식품산업기사 필기 기출문제복원 (2018-03-04)

식품산업기사 2018-03-04 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2018-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 먹는물의 수질기준 중 미생물에 관한 일반 기준으로 잘못된 것은?

  1. 일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 아니할 것(샘물 및 염지하수 제외)
  2. 총 대장균군은 100mL에서 검출되지 아니할 것(샘물, 먹는샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는 해양심층수 제외)
  3. 살모넬라, 쉬겔라는 완전 음성일 것(샘물, 먹는 샘물, 염지하수, 먹는염지하수 및 먹는해양심층수의 경우)
  4. 여시니아균은 2L에서 검출되지 아니할 것(먹는물 공동시설의 물의 경우)
(정답률: 71%)
  • 살모넬라, 쉬겔라, 연쇄상구균, 녹농균은 샘물 및 먹는 샘물의 경우 $250\text{mL}$에서 검출되지 아니하여야 합니다.
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2. 민물의 게 또는 가재가 제2중간 숙주인 기생충은?

  1. 폐흡충
  2. 무구조충
  3. 요충
  4. 요꼬가와 흡충
(정답률: 88%)
  • 폐흡충은 제1중간 숙주로 다제포충을, 제2중간 숙주로 민물의 게 또는 가재를 거쳐 인체에 감염되는 기생충입니다.
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3. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?

  1. trihalomethane
  2. polychlorobiphenyl
  3. benzopyrene
  4. choline
(정답률: 89%)
  • 단백질이나 지방이 포함된 식품이 고온에서 탈 때 생성되는 다환방향족탄화수소의 일종인 benzopyrene은 강력한 발암물질로 작용합니다.
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4. 다음 중 산패와 관계가 있는 것은?

  1. 단백질의 분해
  2. 탄수화물의 변질
  3. 지방의 산화
  4. 지방의 환원
(정답률: 90%)
  • 산패는 지방이 공기 중의 산소와 반응하여 산화되거나 미생물에 의해 분해되어 불쾌한 냄새와 맛이 생기는 현상을 의미합니다.
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5. Aspergillus flavus가 aflatoxin을 생산하는데 필요한 조건과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 최적 온도 : 25 ~ 30℃
  2. 최적 상대습도 : 80% 이상
  3. 기질의 수분 : 16% 이상
  4. 주요 기질 : 육류 등의 단백질 식품
(정답률: 75%)
  • Aspergillus flavus는 주로 옥수수, 땅콩과 같은 곡류나 견과류(전분질 식품)에서 aflatoxin을 생산하며, 육류 등의 단백질 식품은 주요 기질이 아닙니다.
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6. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?

  1. 포도상구균
  2. 웰치균
  3. 장염비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 87%)
  • 장염비브리오균은 염분을 필요로 하는 호염성 세균으로, 주로 해산물이나 해수에 서식하며 식중독을 유발하는 대표적인 균입니다.
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7. 공장 폐수에 의해 바닷물에 질소, 인 등의 함량이 증가하여 플랑크톤이 다량 번식하고 용존 산소가 감소되어 어패류의 폐사와 유독화가 일어나는 현상은?

  1. 부영양화 현상
  2. 신나천(紳奈川) 현상
  3. 스모그 현상
  4. 밀스링케(Mils-Reincke) 현상
(정답률: 86%)
  • 질소, 인과 같은 영양염류가 과다하게 유입되어 플랑크톤이 급증하고, 이로 인해 용존 산소가 고갈되어 수생 생물이 폐사하는 현상을 부영양화 현상이라고 합니다.
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8. 미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는?

  1. 소르빈산
  2. 살리실산
  3. 안식향산
  4. 데히드로초산
(정답률: 65%)
  • 소르빈산은 특히 곰팡이의 증식을 억제하는 효과가 뛰어나 치즈나 식육가공품에 널리 사용되는 합성보존료입니다.

    오답 노트
    안식향산: 과일·채소류 음료 및 탄산음료에 사용
    살리실산: 식품첨가물 공전 미등재(향료로 사용)
    데히드로초산: 지정 취소됨
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9. 식품의 보존방법 중 방사선조사에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 1 kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아억제, 기생충 삼멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다
  2. 바이러스의 사멸을 위해서는 발아 억제를 위한 조사보다 높은 선량이 필요하다
  3. 10 kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다
  4. 안전성을 고려하여 식품에 사용이 허용된 방사선은 140Ba이다.
(정답률: 58%)
  • 식품에 사용이 허용된 방사선원은 주로 $\text{Co-60}$ (코발트-60)과 $\text{Cs-137}$ (세슘-137)입니다. $\text{Ba-140}$은 식품 조사용으로 사용되지 않습니다.

    오답 노트
    저선량 조사: 발아 억제 및 숙도 지연 가능
    바이러스 사멸: 발아 억제보다 높은 선량 필요
    10 kGy 이하: 일부 병원균은 생존 가능
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10. 무구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세계적으로 쇠고기 생식 지역에 분포한다.
  2. 소를 숙주로 해서 인체에 감염된다.
  3. 감염되면 소화장애, 복통, 설사 등의 증세를 보인다.
  4. 갈고리촌충이라고도 하며, 사람의 소장에 기생한다.
(정답률: 89%)
  • 무구조충은 민촌충이라고 하며, 갈고리촌충은 유구조충의 다른 명칭이므로 서로 다른 기생충입니다.
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11. 비브리오 패혈증에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인균은 V. parahaemolyticus 이다.
  2. 간 질환자나 당뇨 환자들이 걸리기 쉽다.
  3. 전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등이다.
  4. 감염을 피하기 위해 수온이 높은 여름철에 조개류나 낙지류의 생식을 피하는 것이 좋다.
(정답률: 70%)
  • 비브리오 패혈증의 원인균은 Vibrio vulnificus입니다.

    오답 노트
    V. parahaemolyticus는 비브리오 패혈증이 아닌 장염 비브리오 식중독의 원인균입니다.
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12. 식품오염물은 음식물에 직접 또는 먹이사슬에 의한 생물농축을 통해 인체건강장해를 일으키는 환경오염물질을 발생시키는데, 그 발생 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 식품 또는 첨가물의 오용 및 남용 등에 의한 경우
  2. 식품의 제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입되는 경우
  3. 기구나 용기포장에서 유해물질이 용출된 경우
  4. 물리적 변화로 인한 식품조직의 변형에 의한 경우
(정답률: 77%)
  • 식품오염물은 화학적, 생물학적 유해물질이 혼입되거나 용출되어 인체에 해를 끼치는 것을 의미합니다. 단순히 물리적 변화로 인해 식품 조직이 변형되는 것은 영양소 파괴나 식감 변화일 뿐, 환경오염물질에 의한 건강장해로 보지 않습니다.
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13. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민(histamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 82%)
  • 초기 부패는 미생물의 증식이나 그로 인한 대사산물의 생성을 측정하여 판별합니다. 환원당 측정은 식품의 성분 분석이나 당도 측정에 사용될 뿐, 부패 여부를 판단하는 지표가 아닙니다.

    오답 노트
    생균수, 휘발성 염기 질소, 히스타민 정량은 모두 부패 정도를 나타내는 지표입니다.
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14. Cl. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
  2. 육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
  3. 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
  4. 포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
(정답률: 57%)
  • Cl. perfringens는 포자를 형성하는 혐기성 균으로, 가열 후 냉각 과정에서 살아남은 포자가 발아하여 증식하고 다시 포자를 형성하는 과정이 식중독 발생의 핵심 기전입니다.

    오답 노트
    우리나라에서도 발생 보고가 있으며, 주로 육류 등 고단백 식품과 관련되고, 병독성이 낮아 다량의 균수가 필요합니다.
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15. 식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?

  1. 과일·채소류 음료
  2. 탄산음료
  3. 인삼음료
  4. 발효음료류
(정답률: 65%)
  • 안식향산은 과일·채소류 음료, 탄산음료, 인삼음료 등에는 사용 가능하지만, 발효음료류에는 사용이 금지되어 있습니다.
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16. 간디스토마의 일종인 피낭유충(metacercaria)을 사멸시키지 못하는 조건은?

  1. 열탕안
  2. 냉동결빙
  3. 간장
  4. 식초
(정답률: 66%)
  • 간디스토마의 피낭유충은 열탕, 간장, 식초 등의 화학적·물리적 자극에는 사멸하지만, 냉동결빙 상태에서는 생존할 수 있어 사멸시키지 못합니다.
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17. 표백작용과 관계 없는 것은?

  1. 산성 제일인산칼륨
  2. 과산화수소
  3. 무수아황산
  4. 아황산나트륨
(정답률: 48%)
  • 산성 제일인산칼륨은 산도조절제, 팽창제, 영양강화제로 사용되며 표백 작용은 없습니다.

    오답 노트
    과산화수소, 무수아황산, 아황산나트륨: 표백제로 사용됨
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18. 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 틀린 것은?

  1. 부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관하여야 한다.
  2. 제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모를 착용하여야 한다.
  3. 최소 판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자 수요에 따라 탄력적으로 분할하여 판매할 수 있다.
  4. 식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구는 사용 후에 세척·살균하여야 한다.
(정답률: 92%)
  • 식품 등의 위생적 취급 기준에 따라 최소 판매 단위로 포장된 식품은 오염 방지와 품질 유지를 위해 임의로 분할하여 판매해서는 안 됩니다.
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19. 식품첨가물의 사용에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 효과 및 안전성에 기초를 두고 최소한의 양을 사용해야 한다.
  2. 식품첨가물의 원료 자체가 완전 무해하면 성분 규격이 따로 정해져 있지 않다.
  3. 식품첨가물의 사용으로 심각한 영양 손실을 초래할 경우, 그 사용은 고려되어야 한다.
  4. 천연첨가물의 제조에 사용되는 추출 용매는 식품첨가물공전에 등재된 것으로서 개별 규격에 적합한 것이어야 한다.
(정답률: 90%)
  • 식품첨가물은 원료의 무해 여부와 상관없이 안전성과 품질 관리를 위해 반드시 식품첨가물공전에서 정한 성분 규격에 적합해야 합니다.
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20. 수질오염과 관련하여 공장 폐수의 어류에 대한 치사량을 구하는데 사용되는 단위는?

  1. LD50
  2. LC
  3. ADI
  4. TLm
(정답률: 65%)
  • TLm(Median Tolerance Limit)은 공장 폐수와 같은 수질오염 물질이 어류에 미치는 치사량을 측정하는 단위입니다.

    오답 노트
    LD50: 경구/피하 투여 시 반수 치사량
    ADI: 일일 섭취 허용량
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2과목: 식품화학

21. 다음 식품 중 소성유동을 일으키는 것은?

  1. 인절미
  2. 밀가루반죽
  3. 생크림
  4. 청국장
(정답률: 83%)
  • 생크림은 전단 속도가 증가함에 따라 점도가 감소하는 소성유동(Pseudoplastic flow) 특성을 가진 식품입니다.
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22. 단맛을 내는 물질이 아닌 것은?

  1. 아스파탐(Aspartame)
  2. 사카린(Saccharin)
  3. 스테비오사이드(Stevioside)
  4. 알칼로이도(Alkaloid)
(정답률: 79%)
  • 알칼로이도(Alkaloid)는 주로 쓴맛을 내는 질소 함유 유기 화합물입니다.

    오답 노트
    아스파탐, 사카린, 스테비오사이드: 대표적인 고감미료(단맛 물질)
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23. 효소는 주로 어떤 물질로 구성되어 있는가?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 인지질
  4. 중성지방
(정답률: 80%)
  • 효소는 생체 내 화학 반응을 촉진하는 촉매제로, 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.
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24. 식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?

  1. 빛
  2. 온도
  3. lipoxigenase
  4. 탄수화물
(정답률: 74%)
  • 유지의 산패는 빛, 온도, 금속 이온, 그리고 lipoxigenase와 같은 효소의 작용에 의해 촉진됩니다. 탄수화물은 유지의 산패 속도에 직접적인 영향을 미치는 주요 요인이 아닙니다.
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25. 교질의 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. 흡착성
  4. 경점성
(정답률: 57%)
  • 교질(콜로이드)의 주요 성질로는 틴들 현상, 브라운 운동, 흡착성, 투석, 전기영동, 엉김, 염석, 반투성 등이 있습니다. 경점성은 교질의 일반적인 성질에 해당하지 않습니다.
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26. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질 함량은 질소 함량을 통해 추정할 수 있다.
  2. 단백질의 약 16%는 질소분이다.
  3. 식품 중 단백질의 질소함량은 식품의 형태에 따라 크게 달라진다.
  4. 질소함량은 보통 Kjeldahl 법에 의해서 측정된다.
(정답률: 61%)
  • 단백질의 질소 함량은 식품의 형태와 관계없이 평균적으로 약 $16\%$로 일정하게 유지되므로, 이를 통해 단백질 함량을 추정할 수 있습니다.

    오답 노트
    Kjeldahl 법: 질소 함량을 측정하는 대표적인 분석법
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27. 지방의 가수분해에 의한 생성물은?

  1. 글리세롤과 에테르
  2. 글리세롤과 지방산
  3. 에스테르와 에테르
  4. 에스테르와 지방산
(정답률: 80%)
  • 지방(트리글리세라이드)은 에스테르 결합으로 연결된 구조이며, 이를 가수분해하면 결합이 끊어지면서 글리세롤과 지방산으로 분해됩니다.
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28. 다음 중 필수 아미노산에 해당하지 않는 것은?

  1. 알라닌
  2. 히스티딘
  3. 라이신
  4. 발린
(정답률: 62%)
  • 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산으로 라이신, 히스티딘, 트립토판, 페닐알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 메티오닌, 트레오닌이 이에 해당합니다. 알라닌은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산입니다.
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29. 6 mg의 all-trans-retinol은 몇 international unit(IU)의 비타민 A에 해당하는가?

  1. 10000 IU
  2. 20000 IU
  3. 30000 IU
  4. 40000 IU
(정답률: 63%)
  • 비타민 A의 국제단위(IU)는 all-trans-retinol $1\text{ }\mu\text{g}$을 $1\text{ IU}$로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $\text{IU} = \text{retinol 무게}(\mu\text{g}) \times 1$
    ② [숫자 대입] $\text{IU} = (6\text{ mg} \times 1000) \times 1$
    ③ [최종 결과] $\text{IU} = 6000$
    ※ 제시된 정답 $20000\text{ IU}$는 일반적인 $1\text{ }\mu\text{g} = 1\text{ IU}$ 기준과 상이하나, 공식 정답을 따릅니다.
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30. 새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?

  1. astaxanthin
  2. astacin
  3. lutein
  4. cryptoxanthhin
(정답률: 60%)
  • 새우나 게에 포함된 청색의 astaxanthin이 가열 처리되면 적색의 astacin으로 변하여 붉은색을 띠게 됩니다.
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31. 식품 중의 회분(%)을 회화법에 의해 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S: 건조 전 시료의 무게, W: 회화 후의 회분과 도가니의 무게, W0: 회화 전의 도가니 무게)

  1. [(W-S)/W0] × 100
  2. [(W0-W)/S] × 100
  3. [(W-W0)/S] × 100
  4. [(S-W0)/W] × 100
(정답률: 75%)
  • 회분 함량은 시료의 무게에 대해 회화 후 남은 순수 회분 무게의 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{회분}(\%) = \frac{W - W_{0}}{S} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{회분}(\%) = \frac{W - W_{0}}{S} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\frac{W - W_{0}}{S} \times 100$
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32. 포화지방산으로 조합된 것은?

  1. 아라키도닌산, 올레인산, 리놀레닌산, 스테아린산
  2. 팔미틴산, 스테아린산, 올레인산, 아라키딘산
  3. 로오린산, 스테아린산, 리놀레인산, 올레인산
  4. 미리스틴산, 스테아린산, 팔미틴산, 아라키딘산
(정답률: 62%)
  • 포화지방산은 탄소 사슬에 이중 결합이 없는 지방산을 말하며, 미리스틴산, 스테아린산, 팔미틴산, 아라키딘산이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    올레인산, 리놀레닌산, 아라키도닌산: 불포화지방산
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33. 독성이 매우 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 하는 천연 항산화제는?

  1. sesamol
  2. guar gum
  3. gossypol
  4. gallic acid
(정답률: 87%)
  • gossypol은 면화씨(cottonseed)에 함유된 천연 페놀 화합물로, 강한 독성이 있어 면실유 정제 과정에서 반드시 제거해야 하는 성분입니다.
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34. Ca의 흡수를 촉진하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 D
(정답률: 80%)
  • 비타민 D는 소장과 신장에서 칼슘($Ca$)의 흡수를 촉진하여 혈중 칼슘 농도를 조절하고 뼈의 석회화를 돕는 필수 영양소입니다.
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35. 채소 중 카로틴 성분은 어느 비타민의 효력을 가지는가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 77%)
  • 카로틴(β-carotene)은 체내에서 비타민 A로 전환되어 작용하는 프로비타민 A의 일종으로, 비타민 A의 효력을 가집니다.
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36. 다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

  1. 건조감량법
  2. 증류법
  3. Karl-Fisher법
  4. 자외선 사용법
(정답률: 77%)
  • 식품의 수분 정량법에는 시료를 가열하여 수분을 날리는 건조감량법, 유기용매를 이용해 수분을 분리하는 증류법, 화학적 반응을 이용하는 Karl-Fisher법 등이 사용됩니다. 자외선 사용법은 수분 정량과 관련이 없는 방법입니다.
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37. O/W형 유화액(emulsion)에 해당하지 않는 식품은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 78%)
  • 유화액은 분산매와 분산질의 종류에 따라 구분됩니다. 우유, 마요네즈, 아이스크림은 물 속에 기름 입자가 분산된 O/W형(Oil-in-Water)이지만, 마가린은 기름 속에 물 입자가 분산된 W/O형(Water-in-Oil)에 해당합니다.
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38. 식품의 전형적인 등온흡(탈)습곡선에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품이 놓여져 있는 환경의 상대 습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.
  2. A영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.
  3. A영역의 수분은 식품 중 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기와 이온결합하고 있다.
  4. C영역은 다분자층 영역으로 물 분자 간 수소 결합이 주요한 결합형태이다.
(정답률: 60%)
  • 등온흡탈습곡선에서 $B$영역이 물 분자 간 수소 결합이 주를 이루는 다분자층 영역입니다.

    오답 노트
    C영역: 모세관응축 영역으로 수분이 자유롭게 이동하며 용매로 작용하는 구간입니다.
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39. 특성 차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 86%)
  • 이점비교검사는 두 개의 시료를 동시에 제공하여 특정 특성이 어느 쪽이 더 강한지를 식별하는 가장 단순한 차이 식별 검사법입니다.
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40. 엽록소(chlorophyll)의 녹색을 오래 보존하기 위해 chlorophyll의 Mg을 무엇으로 치환하는 것이 좋은가?

  1. Cu
  2. H
  3. K
  4. N
(정답률: 71%)
  • 엽록소의 중심 금속인 $Mg$를 $Cu$로 치환하면 화학적으로 더 안정된 구조가 되어 녹색을 더 오래 보존할 수 있습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 냉동화상(freezer burn)에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하여 발생한다.
  2. 다공질의 건조층이 생긴다.
  3. 색깔, 조직, 향미, 영양가는 변화가 없다.
  4. 냉동 육류의 저장에서 많이 발생하다.
(정답률: 80%)
  • 냉동화상은 동결된 식품 표면의 빙결정이 승화하면서 다공질의 건조층이 생기는 현상입니다. 이 과정에서 승화와 동시에 산화작용이 일어나므로 색깔, 조직, 향미, 영양가에 변화가 발생합니다.
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42. 수산식품자원으로서 동물성자원이 아닌 것은?

  1. 어류
  2. 갑각류
  3. 연체동물류
  4. 조류
(정답률: 81%)
  • 조류(Algae)는 광합성을 하는 식물성 플랑크톤이나 해조류를 포함하는 식물성 자원입니다.

    오답 노트
    어류, 갑각류, 연체동물류: 동물성 자원
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43. 7분도미의 도정률은 약 몇 %인가?

  1. 100
  2. 97
  3. 94
  4. 91
(정답률: 74%)
  • 도정률은 쌀의 껍질을 얼마나 제거했는지를 나타내는 비율로, 7분도미의 경우 약 $94\%$의 도정률을 가집니다.
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44. 잼 제조 시 겔(gel)화의 조건으로 적합한 것은?

  1. 당도 60~65%
  2. 펙틴 2.0~2.5%
  3. 산도 0.5%
  4. pH 4.0
(정답률: 72%)
  • 잼의 겔화가 가장 적절하게 일어나는 조건은 당도 $60 \sim 65\%$, 펙틴 $1.0 \sim 1.5\%$, 산도 $0.3\%$, $\text{pH } 3.0 \sim 3.5$ 범위입니다.
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45. 유지의 산패 측정 방법 중 화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물가 측정
  2. TBA가 측정
  3. Oven test
  4. AOM법
(정답률: 79%)
  • Oven test는 시료를 가열하여 발생하는 냄새를 통해 산패 정도를 판정하는 관능적 방법입니다.

    오답 노트
    과산화물가 측정, TBA가 측정, AOM법: 화학적 분석법
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46. 산을 첨가했을 때 응고·침전하는 우유 단백질로, 유화제로도 사용되는 것은?

  1. 레닌(rennin)
  2. 글로불린(globulin)
  3. 카세인(casein)
  4. 알부민(albumin)
(정답률: 73%)
  • 우유의 주단백질인 카세인은 산을 첨가하여 등전점에 도달했을 때 응고 및 침전되는 성질이 있으며, 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어 유화제로 활용됩니다.
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47. 과실주스 제조 시 청징에 사용하지 않는 것은?

  1. 난백
  2. 펙틴 분해 효소
  3. 젤라틴 및 탄닌
  4. 아스코르빈산
(정답률: 57%)
  • 청징은 주스의 탁도를 제거하는 공정으로 난백, 펙틴 분해 효소, 젤라틴 및 탄닌 등이 사용됩니다. 반면 아스코르빈산은 항산화제로 사용되며 청징제로는 사용되지 않습니다.
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48. 우유 5000kg/h를 5℃에서 55℃까지 열교환기로 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/(kg·K) 일 때 필요한 열 에너지 양은?

  1. 267.4 kW
  2. 275.2 kW
  3. 282.3 kW
  4. 323.5 kW
(정답률: 39%)
  • 열에너지 양은 질량 유량, 비열, 온도 차이를 곱하여 계산하며, 단위 환산을 통해 kW로 산출합니다.
    ① [기본 공식] $Q = \dot{m} \times C_p \times \Delta T$
    ② [숫자 대입] $Q = \frac{5000 \times 3.85 \times (55 - 5)}{3600}$
    ③ [최종 결과] $Q = 267.4$ kW
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49. 식품의 수증기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압이 20mmHg일 때 수분활성도는?

  1. 0.1
  2. 0.2
  3. 0.5
  4. 1.0
(정답률: 58%)
  • 수분활성도는 순수한 물의 수증기압에 대한 식품의 수증기압의 비로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $Aw = \frac{P}{P_0}$ (식품 수증기압 / 순수물 수증기압)
    ② [숫자 대입] $Aw = \frac{10}{20}$
    ③ [최종 결과] $Aw = 0.5$
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50. 채소나 과실을 알칼리로 박피할 때 껍질이 제거되는 원리는?

  1. 껍질 자체를 알칼 리가 분해시키기 때문
  2. 알칼 리가 고온에서 전분을 분해시키기 때문
  3. 껍질 밑층의 pectin질 등을 분해시켜 수용성으로 만들기 때문
  4. 알칼리가 cellulose를 분해시키기 때문
(정답률: 79%)
  • 알칼리 박피는 껍질과 과육 사이의 결합 조직인 펙틴(pectin)질을 분해하여 수용성으로 만듦으로써 껍질이 쉽게 벗겨지게 하는 원리를 이용한 것입니다.
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51. 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 목적은?

  1. 호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해
  2. 아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해
  3. 아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해
  4. 잡균의 번식을 방지하기 위해
(정답률: 80%)
  • 코지(koji)는 곰팡이를 배양한 것으로, 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제 등의 효소를 생성하여 원료를 분해하기 위해 사용합니다.
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52. 유통기한 설정을 위한 실험결과 보고서의 내용 중 '제품의 특성'에 들어가지 않아도 되는 것은?

  1. 제조·가공 공정
  2. 사용원료 생산자
  3. 포장재질, 포장방법, 포장단위
  4. 보존 및 유통온도
(정답률: 82%)
  • 제품의 특성 항목에는 제조·가공 공정, 포장재질, 포장방법, 포장단위, 보존 및 유통온도 등 제품 자체의 물리적·화학적 특성과 관리 조건이 포함되어야 하며, 원료 생산자가 누구인지는 제품의 특성에 해당하지 않습니다.
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53. 달걀을 이루는 세 가지 구조에 해당하지 않는 것은?

  1. 난각
  2. 난황
  3. 난백
  4. 기공
(정답률: 86%)
  • 달걀의 기본 구조는 난각, 난백, 난황의 세 가지로 구성됩니다. 기공은 난각에 존재하는 미세한 구멍으로, 구조적 분류보다는 난각의 특성에 해당합니다.
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54. 무발효빵 제조 시 사용되는 팽창제와 관계 없는 것은?

  1. 과붕산나트륨
  2. 탄산수소나트륨
  3. 탄산암모늄
  4. 주석산수소칼륨
(정답률: 54%)
  • 과붕산나트륨은 주로 의료기구의 멸균 및 살균소독제로 사용되며, 빵의 팽창제와는 관계가 없습니다.
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55. 달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 농후난백의 수양화
  2. 난황계수의 감소
  3. 난중량 감소
  4. 난백의 pH 하강
(정답률: 63%)
  • 달걀을 저장하면 이산화탄소가 기공을 통해 배출되면서 난백의 pH가 상승하게 됩니다.

    오답 노트
    농후난백의 수양화, 난황계수의 감소, 난중량 감소는 저장 중 일어나는 정상적인 변화입니다.
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56. 육제품의 주요 훈연 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 저장성 증진
  2. 산화 방지
  3. 풍미 증진
  4. 영양 증진
(정답률: 86%)
  • 훈연은 연기 속의 페놀류와 알데히드 성분을 통해 저장성을 높이고, 특유의 풍미를 부여하며, 표면의 항산화 작용으로 산화를 방지하는 것이 목적입니다. 영양 성분을 증진시키는 것과는 거리가 멉니다.
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57. 각 전분의 특성에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 감자전분 – 전분의 입자크기가 크다.
  2. 찰옥수수전분 – 아밀로펙틴의 함량이 높다.
  3. 밀전분 – 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25 : 75 정도이다.
  4. 타피오카전분 – 아밀로오스 100%로 구성되어 있다.
(정답률: 73%)
  • 타피오카전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 모두 포함된 혼합 전분입니다. 아밀로오스 100%로 구성된 전분은 존재하지 않으며, 일반적으로 찰전분류가 아밀로펙틴 함량이 매우 높습니다.
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58. 육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?

  1. 글리코겐 증가, 젖산 증가
  2. 글리코겐 감소, 젖산 감소
  3. 글리코겐 증가, 젖산 감소
  4. 글리코겐 감소, 젖산 증가
(정답률: 74%)
  • 사후경직 과정에서 근육 내의 글리코겐이 무산소 분해되어 젖산이 생성됩니다. 따라서 글리코겐은 소모되어 감소하고, 생성물인 젖산은 축적되어 증가하며 pH가 하강하게 됩니다.
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59. 염장을 통한 방부 효과의 원리가 아닌 것은?

  1. 탈수에 의한 수분활성도 감소
  2. 삼투압에 의한 미생물의 원형질 분리
  3. 산소 용해도 감소
  4. 단백질 분해효소의 작용 촉진
(정답률: 65%)
  • 염장은 고농도의 염을 사용하여 미생물의 수분을 빼앗고 생육을 억제하는 방부법입니다. 단백질 분해효소의 작용을 촉진하는 것이 아니라, 오히려 효소 활동을 억제하여 부패를 방지합니다.

    오답 노트
    탈수에 의한 수분활성도 감소: 염장의 기본 원리
    삼투압에 의한 원형질 분리: 미생물 세포 내 수분 유출로 인한 사멸 원리
    산소 용해도 감소: 염 농도가 높아지면 기체의 용해도가 낮아짐
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60. 극성이 낮아 유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?

  1. 물(water)
  2. 핵산(hexane)
  3. 벤젠(benzene)
  4. 에테르(ether)
(정답률: 64%)
  • 식용 유지 추출에는 유지와 유사한 낮은 극성을 가진 비극성 용매가 필요합니다. 핵산(hexane)은 극성이 매우 낮아 유지 성분을 효율적으로 용해시킬 수 있어 산업적으로 가장 많이 사용됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 포도주 발효에 가장 많이 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces sake
  2. Saccharomyces coreanus
  3. Saccharomyces ellipsoideus
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 74%)
  • 포도주 발효에는 당분 분해 능력이 뛰어나고 포도즙 환경에 적합한 Saccharomyces ellipsoideus가 가장 널리 사용됩니다.
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62. 곰팡이에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 균사 조각이나 포자에 의해 증식한다.
  2. 자낭포자는 무성생식에 의해 형성된다.
  3. 호기성 미생물이다.
  4. 유성생식 세대가 없는 것을 불완전균류라 한다.
(정답률: 57%)
  • 자낭포자는 유성생식의 결과로 형성되는 포자입니다.

    오답 노트
    균사 조각/포자 증식: 곰팡이의 일반적 증식 방식
    호기성 미생물: 산소를 필요로 하는 특성
    불완전균류: 유성생식 단계가 발견되지 않은 균류
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63. 아밀라아제(amylase)를 생산하지 못하는 미생물은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Rhizopus delemar
  3. Aspergillus niger
  4. Acetobacter aceti
(정답률: 53%)
  • Aspergillus oryzae, Rhizopus delemar, Aspergillus niger는 전분 분해 효소인 아밀라아제를 생산하는 대표적인 곰팡이류입니다. 반면 Acetobacter aceti는 초산균으로, 에탄올을 초산으로 산화시키는 반응을 수행하며 아밀라아제를 생산하지 않습니다.
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64. 고정화 효소(immobilized enzyme)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물 오염의 위험성이 감소한다.
  2. 안정성이 증가한다.
  3. 재사용이 가능하다.
  4. 반응의 연속화가 가능하다.
(정답률: 52%)
  • 고정화 효소는 효소를 지지체에 고정하여 안정성을 높이고 재사용 및 반응의 연속화를 가능하게 하는 기술입니다. 하지만 고정화 과정이나 지지체 자체로 인해 오히려 미생물 오염의 위험성이 증가할 수 있습니다.
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65. 영양세포의 원형질 속에 가장 많이 포함되어 있는 성분은?

  1. 단백질
  2. 당분
  3. 지방
  4. 수분
(정답률: 57%)
  • 미생물의 영양세포 원형질에서 가장 큰 비중을 차지하는 성분은 수분이며, 일반적으로 전체 중량의 $70\sim 90\%$를 차지합니다.
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66. 다음 중 포자형성 세균은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Escherichia coli
  3. Bacillus subtilis
  4. Streptococcus cremoris
(정답률: 60%)
  • Bacillus subtilis는 환경이 불리할 때 내생포자를 형성하여 생존하는 대표적인 포자형성 세균입니다.
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67. 미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 균체 질소량 측정
  3. 비탁법에 의한 측정
  4. micrometer 이용법
(정답률: 61%)
  • 미생물 증식량 측정은 균체의 무게, 성분, 탁도 등을 측정하는 방식이며, 마이크로미터(micrometer)는 길이나 두께를 측정하는 도구이므로 증식량 측정과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    건조 균체량: 수분을 제거한 순수 균체 무게 측정
    균체 질소량: 단백질 함량과 비례하는 질소량 측정
    비탁법: 배양액의 탁도를 측정하여 균수 추정
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68. 포도당 1kg이 젖산으로 모두 발효될 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당 분자량 : 180, 젖산 분자량 : 90)

  1. 500g
  2. 800g
  3. 1000g
  4. 2000g
(정답률: 49%)
  • 포도당 1분자가 젖산 발효를 거치면 2분자의 젖산이 생성되는 화학 양론적 관계를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{젖산 질량} = \text{포도당 질량} \times \frac{2 \times \text{젖산 분자량}}{\text{포도당 분자량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{젖산 질량} = 1000 \times \frac{2 \times 90}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{젖산 질량} = 1000\text{g}$
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69. 원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?

  1. 세포벽 – 세포의 기계적 보호
  2. 염색체 – 단백질의 합성 장소
  3. 편모 - 운동력
  4. 세포막 – 투과 및 수송능
(정답률: 73%)
  • 원핵세포의 염색체는 유전 정보를 저장하는 DNA 덩어리이며, 단백질의 합성 장소는 리보솜입니다.

    오답 노트
    세포벽: 세포의 형태 유지 및 기계적 보호
    편모: 세포의 이동 및 운동력 제공
    세포막: 물질의 선택적 투과 및 수송 담당
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70. 액체 배지에서 초산균의 특징은?

  1. 균막을 형성하고 혐기성이다.
  2. 균막을 형성하고 호기성이다.
  3. 균막을 형성하지 않으며 혐기성이다.
  4. 균막을 형성하지 않으며 호기성이다.
(정답률: 62%)
  • 초산균은 산소를 필요로 하는 호기성 균이며, 액체 배지 표면에서 산소 공급을 원활히 하기 위해 균막을 형성하는 특징이 있습니다.
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71. 김치 발효에서 발효초기 우세균으로 김치맛에 영향을 미치는 미생물은?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Streptococcus thermophilus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Asppergillus oryzae
(정답률: 73%)
  • 김치 발효 초기에는 Leuconostoc mesenteroides가 우세하게 증식하여 젖산을 생성하며 김치 특유의 맛과 향을 형성합니다.
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72. 간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Aspergillus sojae
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus glaucus
(정답률: 77%)
  • 간장 제조 시 전분과 단백질을 분해하는 효소를 생산하는 대표적인 균주는 Aspergillus sojae입니다.
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73. 각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Schizosaccharomyces 속 – 분열법으로 증식한다.
  2. Torulopsis 속 – 유지 생산균이다
  3. Candida 속 – 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
  4. Debaryomyces 속 – 내염성 산막효모이다.
(정답률: 45%)
  • Torulopsis 속은 위균사를 형성하지 않는 무포자효모이며, 유지 생산균이 아닙니다.

    오답 노트
    Schizosaccharomyces 속: 분열법으로 증식함
    Candida 속: 탄화수소를 자화시키는 효모가 많음
    Debaryomyces 속: 내염성 산막효모임
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74. 다음 중 대장균군에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. Gram 음성 무포자 간균이며, 호기성 또는 통성혐기성이다.
  2. 유당을 분해하여 가스를 발생하는 특징이 있다.
  3. 일반적으로 식품이나 용수의 오염지표균으로 사용된다.
  4. 호염성 세균으로 해수에 주로 존재한다.
(정답률: 72%)
  • 대장균군은 Gram 음성 무포자 간균으로 유당을 분해하여 가스를 생성하며, 주로 분변 오염의 지표균으로 사용됩니다. 해수에 주로 존재하는 호염성 세균이라는 설명은 대장균군의 특성과 맞지 않습니다.
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75. 유산균이 아닌 것은?

  1. Lactobacillus 속
  2. Leuconostoc 속
  3. Pediococcus 속
  4. Streptomyces 속
(정답률: 55%)
  • Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 속은 모두 유산균에 해당하지만, Streptomyces 속은 토양 등에 존재하는 방선균입니다.

    오답 노트
    Streptomyces 속: 방선균
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76. 청주, 가장, 된장의 제조에 사용되는 Koji 곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspeergillus niger
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus fumigatus
(정답률: 77%)
  • 청주, 간장, 된장 제조 시 전분과 단백질을 분해하는 Koji 곰팡이(황국균)의 대표적인 균종은 Aspergillus oryzae입니다.
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77. 이상발효 젖산균의 대표적인 포도당 대사 반응식은?

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH· 2CO2
  2. C6H12O6 → 2CH3·CHOH·COOH
  3. C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + C2H5OH + CO2
  4. C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH + CH3CHO + CO2
(정답률: 60%)
  • 이상발효 젖산균은 포도당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 에탄올과 이산화탄소를 함께 생성하는 대사 경로를 가집니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow CH_{3} \cdot CHOH \cdot COOH + C_{2}H_{5}OH + CO_{2}$$
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78. 맥주 제조에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces peka
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 77%)
  • 맥주, 빵, 와인 등의 제조에 널리 사용되는 대표적인 효모 균종은 Saccharomyces cerevisiae입니다.
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79. 통조림의 살균 부족으로 잔존하기 쉬운 독소형성 세균은?

  1. Streptococcus faecalis
  2. Clostridium botulinum
  3. Bacillus subtilis
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 85%)
  • Clostridium botulinum은 혐기성 포자 형성균으로, 통조림과 같은 밀폐 식품의 살균이 불충분할 때 증식하여 강력한 신경독소를 생성합니다.
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80. 제조방법에 따른 술의 분류 시 단행 복발효주에 해당되는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 위스키
  4. 고량주
(정답률: 70%)
  • 맥주는 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 알코올로 만드는 발효 과정이 순차적으로 일어나는 단행 복발효주에 해당합니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 액체 중에 들어있는 침전물이나 불순물을 걸러내는 여과기에 속하지 않는 것은?

  1. 중력 여과기
  2. 압축 여과기
  3. 진공 여과기
  4. 이송 여과기
(정답률: 61%)
  • 여과기는 구동력에 따라 중력, 압력(압축), 진공 여과기로 분류됩니다. 이송 여과기는 액체 속 불순물을 걸러내는 여과 방식의 분류에 해당하지 않습니다.
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82. 반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?

  1. 압출성형기
  2. 압연성형기
  3. 응괴성형기
  4. 주조성형기
(정답률: 76%)
  • 반죽 상태의 재료를 노즐(Die)을 통해 강제로 밀어내어 일정한 단면 모양을 가진 제품으로 성형하는 장치는 압출성형기입니다.
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83. 일반적으로 여과 보조제로 많이 사용되는 재료는?

  1. 규조토
  2. 한천
  3. 벤젠
  4. 다이옥신
(정답률: 79%)
  • 여과 보조제는 여과재의 눈막힘 현상을 방지하고 여과 속도를 높이기 위해 사용하며, 다공성 물질인 규조토가 가장 대표적으로 사용됩니다.
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84. 추출공정에서 용매로서의 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 가격이 저렴하고 회수가 쉬워야 한다.
  2. 물리적으로 안정해야 한다.
  3. 화학적으로 안정해야 한다.
  4. 비열 및 증발열이 적으며 용질에 대하여는 용해도가 커야 한다.
(정답률: 48%)
  • 추출 용매는 경제성(저렴한 가격, 회수 용이), 화학적 안정성, 낮은 비열 및 증발열, 높은 용해도를 갖추어야 합니다. 물리적 안정성이라는 표현은 일반적인 용매 선정의 핵심 조건과 거리가 멉니다.
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85. 각 분쇄기의 설명으로 틀린 것은?

  1. 롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다.
  2. 해머 밀 : 곡물, 건채소류 분쇄에 적합하다.
  3. 핀 밀 : 충격식 분쇄기이며 충격력은 핀이 붙은 디스크의 회전속도에 비례한다.
  4. 커팅 밀 : 열과 인장력을 작용하여 분쇄한다.
(정답률: 66%)
  • 커팅 밀은 날카로운 칼날을 이용하여 식품을 절단(Cutting)하여 분쇄하는 장치입니다.

    오답 노트
    커팅 밀: 열과 인장력이 아닌 절단력을 이용함
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86. 포자를 형성하는 Bacillus속의 내열성균을 완전히 살균하기 위하여 100℃에서 일정 시간 간격으로 반복하여 멸균하는 살균법은?

  1. 초고온살균법(UHT)
  2. 고온순간살균법(HTST)
  3. 간헐살균법
  4. 전자파살균법
(정답률: 74%)
  • Bacillus속과 같은 내열성 포자균을 완전히 제거하기 위해 $100^{\circ}C$에서 가열과 냉각을 일정 시간 간격으로 반복하여 멸균하는 방법은 간헐살균법입니다.
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87. 흡출, 송출밸브가 설치된 실린더 속을 피스톤이 왕복하여 액체를 이송시키는 펌프가 아닌 것은?

  1. 워싱 펌프(washing pump)
  2. 프런저 펌프(plunger pump)
  3. 메터링 펌프(metering pump)
  4. 스크류 펌프(screw pump)
(정답률: 64%)
  • 피스톤의 왕복 운동과 밸브를 이용해 액체를 이송하는 방식은 용적식 펌프 중 왕복 펌프에 해당합니다. 스크류 펌프는 회전하는 스크류의 나선형 홈을 통해 액체를 밀어내는 회전 펌프이므로 왕복 펌프가 아닙니다.
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88. 단팥죽을 제조하기 위해 팥을 구입했는데 완두콩과 대두가 섞여 있는 경우가 발생하였다. 팥의 순도를 올리기 위해 어느 선별기를 선택하는 것이 좋은가?

  1. 풍력선별기
  2. 색체선별기
  3. 비중선별기
  4. 중력선별기
(정답률: 76%)
  • 팥, 완두콩, 대두는 크기나 비중이 비슷할 수 있으나 색상은 뚜렷하게 구분됩니다. 따라서 광학 센서를 통해 색깔 차이를 인식하여 분리하는 색체선별기를 사용하는 것이 가장 효율적입니다.
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89. 곡류와 같은 고체를 분쇄 하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

  1. 충격력(impact force)
  2. 유화력(emulsification)
  3. 압축력(compression force)
  4. 전단력(shear force)
(정답률: 83%)
  • 고체 분쇄에는 물리적인 힘인 충격력, 압축력, 전단력이 사용됩니다. 유화력은 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름 등)를 섞이게 하는 힘으로, 고체 분쇄와는 무관한 개념입니다.
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90. 원심분리기에 회전속도를 2배 늘리면 원심력은 몇 배 증가하는가?

  1. 1배
  2. 2배
  3. 4배
  4. 8배
(정답률: 72%)
  • 원심력은 회전 속도의 제곱에 비례하여 증가하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $F = m r \omega^{2}$
    ② [숫자 대입] $F' = m r (2\omega)^{2}$
    ③ [최종 결과] $F' = 4 m r \omega^{2} = 4F$
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91. 다음 중 열의 대류에 의해 건조하는 방법이 아닌 것은?

  1. 유동층 건조
  2. 분무 건조
  3. 드럼 건조
  4. 터널형 열풍 건조
(정답률: 47%)
  • 드럼 건조는 가열된 드럼 표면에 식품을 얇게 펴 발라 직접 열을 전달하는 전도 건조 방식입니다. 반면 유동층 건조, 분무 건조, 터널형 열풍 건조는 뜨거운 공기를 이용해 열을 전달하는 대류 건조 방식입니다.
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92. 증발농축 시 관석현상에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 관석현상이 일어나면 열전달이 방해되어 증발 효율이 떨어진다.
  2. 원료에 섬유질이나 단백질이 많으면 더욱 잘 일어난다.
  3. 관석현상을 줄이려면 원료의 흐름을 느리게 해야한다.
  4. 관석현상을 줄이려면 주기적으로 가열부를 청소해야 한다.
(정답률: 69%)
  • 관석현상은 증발관 벽면에 고형분이 부착되어 열전달을 방해하는 현상입니다. 이를 방지하기 위해서는 원료의 흐름을 빠르게 하여 벽면 전단력을 높여야 하며, 흐름을 느리게 하면 오히려 부착이 촉진되어 관석이 더 잘 생깁니다.
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93. 다음 중 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닌 것은?

  1. 초음파세척(ultrasonic cleaning)
  2. 마찰세척(abrasion cleaning)
  3. 흡인세척(aspiration cleaning)
  4. 자석세척(magnetic cleaning)
(정답률: 67%)
  • 마찰세척, 흡인세척, 자석세척은 물을 사용하지 않고 물리적 성질을 이용해 이물질을 제거하는 건식 세척법입니다. 반면 초음파세척(ultrasonic cleaning)은 세척액(물 등) 속에서 초음파의 공동현상을 이용하는 습식 세척법입니다.
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94. 식품의 내열성에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 열처리온도
  2. 식품의 구성성분
  3. 수분활성도
  4. 열공급원
(정답률: 58%)
  • 식품의 내열성은 열처리 온도, 식품의 구성성분, 수분활성도 등에 의해 결정되는 식품 자체의 저항성입니다. 열공급원이 무엇인지(전기, 가스 등)는 가열 방식의 차이일 뿐, 식품이 열에 견디는 성질 자체에는 영향을 미치지 않습니다.
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95. 건조조에 의한 건조법에서 사용하는 건조제로 적합하지 않은 것은?

  1. 무수 염화칼슘
  2. 오산화인
  3. 실리카겔
  4. 염산
(정답률: 74%)
  • 건조제는 수분을 흡수하는 성질이 있는 물질이어야 합니다. 무수 염화칼슘, 오산화인, 실리카겔은 대표적인 흡습제이지만, 염산은 강산성 액체로 수분을 제거하는 건조제로 사용할 수 없습니다.
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96. 가장 작은 크기의 용질을 분리할 수 있는 방법은?

  1. 정밀여과(miicrofiltration)
  2. 역삼투(reverse osmosis)
  3. 한외여과(ultrafiltration)
  4. 체분리
(정답률: 45%)
  • 막 분리 공정은 막의 기공 크기에 따라 분리 가능한 입자 크기가 결정됩니다. 역삼투(reverse osmosis)는 기공이 거의 없는 반투과성 막을 사용하여 이온이나 작은 분자까지 분리할 수 있는 가장 정밀한 방법입니다.
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97. 식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

  1. 무게
  2. 색깔
  3. 크기
  4. 모양
(정답률: 68%)
  • 광학 선별기는 빛의 반사, 흡수, 투과 특성을 이용하여 원료의 색깔 차이를 감지하고 이를 통해 불순물이나 결함 제품을 분리하는 장치입니다.
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98. 식품의 식중독균이나 부패에 관여하는 미생물만 선택적으로 살균하여 소비자의 건강에 해를 끼치지 않을 정도로 부분 살균하는 방법은?

  1. 냉살균
  2. 상업적 살균
  3. 멸균
  4. 무균화
(정답률: 87%)
  • 상업적 살균은 모든 미생물을 완전히 제거하는 멸균과 달리, 식중독균이나 부패균 등 위해 미생물만을 선택적으로 사멸시켜 식품의 품질을 유지하면서 안전성을 확보하는 방법입니다.

    오답 노트
    멸균: 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 것
    무균화: 미생물이 전혀 없는 상태로 만드는 것
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99. 식품 Extruder 에서 수행될 수 있는 단위공정이 아닌 것은?

  1. 냉각(cooling)
  2. 혼합(mixing)
  3. 조리(cooking)
  4. 성형(forming)
(정답률: 47%)
  • 식품 Extruder는 고온·고압 상태에서 원료를 밀어내며 혼합, 조리, 성형을 동시에 수행하는 장치입니다. 냉각은 압출 공정 이후의 별도 단계이므로 Extruder 내부에서 수행되는 단위공정으로 보기 어렵습니다.
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100. 사탕 등 당류 가공품을 제조할 때 kneading공정을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. Kneading은 점성이 높은 액상 물질의 혼합에 적합하다.
  2. Kneading 과정에 carbonation을 할 수 있다.
  3. Kneading 공정을 통해 조직이 치밀해진다.
  4. Z형 교반날개가 장착되어 있으며, 원료 혼합물의 신연, 포갬, 뒤집힘, 등 다양한 동작이 가능하다.
(정답률: 48%)
  • Kneading 공정은 고점도 물질을 혼합, 신연, 포갬으로써 조직을 형성하는 과정이며, 이 과정에서 공기가 혼입되거나 구조가 형성되어 조직이 오히려 성글어지거나 특유의 구조를 갖게 됩니다. 조직이 치밀해진다는 설명은 적절하지 않습니다.
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