식품산업기사 필기 기출문제복원 (2018-04-28)

식품산업기사 2018-04-28 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2018-04-28 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 오크라톡신(ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 복의 일종
(정답률: 81%)
  • 오크라톡신(ochratoxin)은 주로 곡류나 견과류 등에 발생하는 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이 독소(Mycotoxin)의 일종입니다.
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2. 공장지대의 매연 및 훈연한 육제품 등에서 검출 분리되는 강력한 발암성 물질로 식품오염에 특히 주의하여야 하는 다환방향족 탄화수소는?

  1. methionine sulfoximine
  2. polychlorobiphenyl
  3. nitroanillin
  4. benzopyrene
(정답률: 86%)
  • benzopyrene은 매연이나 훈제 식품 등에서 발생하는 대표적인 다환방향족 탄화수소로, 강력한 발암 물질로 알려져 있습니다.
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3. 식품의 포장재로 사용되는 종이류가 위생상 문제가 되는 이유가 아닌 것은?

  1. 형광 염료의 이행
  2. 포장 착색료의 용출
  3. 저분자량 물질의 혼입
  4. 납 등 유해물질의 혼입
(정답률: 61%)
  • 종이 포장재의 위생 문제는 주로 제조 과정에서 첨가된 형광 염료, 착색료, 또는 납과 같은 중금속 유해물질이 식품으로 이행되는 것이 핵심입니다.

    오답 노트
    저분자량 물질의 혼입: 종이 포장재의 일반적인 위생 위해 요소로 분류되지 않습니다.
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4. 다음의 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  1. 산미료(acidulant)
  2. 조미료(seasoning)
  3. 호료(thickening agent)
  4. 유화제(emulsifier)
(정답률: 77%)
  • 식품에 적당한 신맛을 부여하여 청량감을 주고, pH 조절을 위한 완충제 및 식중독균 억제 등의 보존제 역할을 하는 첨가물은 산미료(acidulant)입니다.
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5. 대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지가 아닌 것은?

  1. TCBS agar
  2. Endo agar
  3. EMB agar
  4. BGLB
(정답률: 66%)
  • TCBS agar는 콜레라균(Vibrio) 분리를 위한 선택 배지입니다.

    오답 노트
    Endo agar, EMB agar, BGLB: 대장균군의 추정 및 확정 시험에 사용되는 배지
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6. 폐기물 처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 용기는 밀폐구조이어야 한다.
  2. 용기의 세척·소독은 적정 주기로 이루어져야 한다.
  3. 식품용기와 구분되어야 한다.
  4. 용기는 냄새가 누출되어도 된다.
(정답률: 96%)
  • 폐기물 처리 용기는 위생 관리와 환경 오염 방지를 위해 반드시 밀폐 구조여야 하며, 냄새가 외부로 누출되지 않도록 관리해야 합니다.
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7. 식중독의 발생 조건으로 틀린 것은?

  1. 원인 세균이 식품에 부착하면 어떤 경우라도 발생한다.
  2. 특수원인세균으로서 특정 식품을 오염시키는 특수 관계가 성립하는 경우가 있다.
  3. 적합한 습도와 온도일 때 식중독 세균이 발육한다.
  4. 일반인에 비하여 면역기능이 저하된 위험군은 식중독 세균에 감염 시 발병할 가능성이 더 높다.
(정답률: 85%)
  • 식중독은 단순히 세균이 식품에 부착되었다고 해서 무조건 발생하는 것이 아니라, 세균의 수, 독소의 생성 여부, 섭취량, 그리고 숙주의 면역 상태 등이 복합적으로 작용해야 발생합니다.
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8. 위해물질인 bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?

  1. 폴리카보네이트수지
  2. 농약첨가제
  3. 플라스틱강화제
  4. 질산연
(정답률: 64%)
  • bisphenol은 주로 폴리카보네이트 수지, 플라스틱 강화제, 농약 첨가제 등의 원료로 사용되며, 질산연의 제조와는 관계가 없습니다.
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9. 식품의 포장 및 용기에 있는 아래 도안의 의미는?

  1. 방사선 조사처리 식품
  2. 유기농법 식품
  3. 녹색 신고 식품
  4. 천연 첨가물 함유 식품
(정답률: 80%)
  • 제시된 이미지 도안은 방사선 조사처리 식품임을 나타내는 국제 표준 마크입니다.
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10. 개인 위생이란?

  1. 식품종사자들이 사용하는 비누나 탈취제의 종류
  2. 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 회수
  3. 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
  4. 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것
(정답률: 93%)
  • 개인 위생이란 식품종사자가 식품의 오염을 방지하기 위해 스스로의 건강 상태를 관리하고, 규정된 위생복장을 착용하며, 신체 청결을 유지하는 전반적인 활동을 의미합니다.
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11. 간장을 양조할 때 착색료로서 가장 많이 쓰이는 첨가물은?

  1. caramel
  2. methionine
  3. menthol
  4. vanillin
(정답률: 83%)
  • 간장의 색을 일정하게 유지하고 진한 갈색을 내기 위해 착색료로 caramel을 가장 많이 사용합니다.
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12. 식품 등의 표시기준에 의거 아래의 표시가 잘못된 이유는?

  1. 식품 등의 표시사항에 해당하지 않는 식품첨가물의 표시
  2. 원래의 식품에 해당 식품첨가물의 함량이 전혀 들어있지 않은 경우 그 영양소에 대한 강조표시
  3. 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시
  4. 건강기능식품과 혼동하여 소비자가 오인할 수 있는 표시
(정답률: 74%)
  • 표시와 같이 해당 식품에 사용이 금지된 식품첨가물에 대하여 사용하지 않았다는 표시(무첨가 표시)를 하는 것은 식품 등의 표시기준 위반입니다.
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13. 콜라 음료의 산미료로 사용되는 것은?

  1. 구연산
  2. 사과산
  3. 인산
  4. 젖산
(정답률: 58%)
  • 콜라 음료의 특유의 톡 쏘는 맛과 산미를 부여하기 위해 산미료로 인산을 주로 사용합니다.
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14. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 MYP 한천배지에 배양한 결과 집락의 색깔은?

  1. 분홍색
  2. 흰색
  3. 녹색
  4. 흑녹색
(정답률: 73%)
  • 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 MYP(Mannitol Egg Yolk Polymyxin) 한천배지에서 배양했을 때 분홍색의 집락을 형성하는 특징이 있습니다.
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15. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 80%)
  • 폴리오는 주로 분변-구강 경로를 통해 전파되는 바이러스성 질환으로, 쥐와는 직접적인 관련이 없습니다.

    오답 노트
    유행성출혈열, 살모넬라증, 페스트: 쥐가 매개체이거나 관련되어 감염되는 질병입니다.
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16. 다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?

  1. 아황산나트륨
  2. 차아염소산나트륨
  3. 프로피온산
  4. 소르빈산
(정답률: 77%)
  • 차아염소산나트륨은 강력한 산화력을 가진 산화 살균제로 지정되어 사용됩니다.

    오답 노트
    아황산나트륨: 산화방지제
    프로피온산: 방부제(빵, 치즈 보존료)
    소르빈산: 방부제(곰팡이 및 일부 박테리아 성장 억제)
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17. 리켓치아에 의하여 감염되는 질병은?

  1. 탄저병
  2. 비저
  3. Q열
  4. 광견병
(정답률: 85%)
  • Q열은 리켓치아(Rickettsia) 계열의 균인 Coxiella burnetii에 의해 감염되는 인수공통 전염병입니다.
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18. 식품위생 검사와 가장 관계가 깊은 세균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 낙산균
(정답률: 93%)
  • 대장균은 분변 오염의 지표균으로 사용되며, 식품의 위생 상태를 판정하는 가장 대표적인 지표 세균입니다.
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19. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?

  1. 아니사키스
  2. 유구조충
  3. 폐흡충
  4. 회충
(정답률: 68%)
  • 아니사키스는 사람이 최종 숙주가 아니기 때문에 인체 내에서 성충으로 발육하여 충란을 생성하고 배출하는 과정이 일어나지 않습니다.

    오답 노트
    유구조충, 폐흡충, 회충: 사람이 종말 숙주이므로 성충이 생성한 충란이 분변으로 배출됩니다.
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20. 수질오염 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수중 미생물이 요구하는 산소량을 ppm 단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
  2. 물 속에 녹아있는 용존산소(DO)는 4ppm이상 이고 클수록 좋은 물이다.
  3. 유기물질을 산화하기 위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
  4. BOD가 높다는 것은 물 속에 분해되기 쉬운 유기물의 농도가 낮음을 의미한다.
(정답률: 70%)
  • BOD(생물학적 산소요구량)는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량이므로, BOD가 높을수록 물속에 분해될 유기물이 많아 오염도가 높음을 의미합니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트립토판(tryptophane)
  2. 라이신(lysine)
  3. 루신(leucine)
  4. 글루탐산(glutamic acid)
(정답률: 77%)
  • 글루탐산은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산입니다.

    오답 노트
    트립토판, 라이신, 루신: 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산
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22. 다음 프로비타민(provitamin) A 중, 비타민 A의 효율이 제일 큰 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. α-carotene
  3. β-carotene
  4. γ-carotene
(정답률: 76%)
  • 프로비타민 A 중 $\beta$-carotene은 구조적으로 비타민 A로 전환되는 효율이 가장 높아 가장 강력한 전구체 역할을 합니다.
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23. 생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은?

  1. 니트로사민
  2. 다환 방향족 탄화수소
  3. 아플라톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 82%)
  • 고온의 숯불로 고기를 구울 때, 지방과 단백질이 열분해되면서 벤조피렌과 같은 다환 방향족 탄화수소가 생성됩니다.
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24. 쓴 맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 갖는 것은?

  1. 카페인(caffeine)
  2. 테오브로민(theobromine)
  3. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
  4. 휴물론(humulone)
(정답률: 62%)
  • 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 오이과 식물에 함유된 쓴맛 물질로, 배당체 구조를 가지고 있습니다.
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25. 식물성 검이 아닌 것은?

  1. 아라비아 검
  2. 콘드로이친
  3. 로커스트 검
  4. 타마린드 검
(정답률: 68%)
  • 콘드로이친은 동물성 유래의 다당류(글리코사미노글리칸)이며, 아라비아 검, 로커스트 검, 타마린드 검은 식물성 검입니다.
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26. 0.01 N CH3COOH(초산의 전리도는 0.01) 용액의 pH는?

  1. 2
  2. 3
  3. 4
  4. 5
(정답률: 41%)
  • 수소 이온 농도는 용액의 노르말 농도와 전리도의 곱으로 구할 수 있으며, pH는 이 값의 상용로그 음수 값입니다.
    ① [기본 공식] $pH = -\log([H^+]) = -\log(C \times \alpha)$
    ② [숫자 대입] $pH = -\log(0.01 \times 0.01) = -\log(10^{-4})$
    ③ [최종 결과] $pH = 4$
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27. 식품 중 수분의 역할이 아닌 것은?

  1. 모든 비타민을 용해한다.
  2. 화학반응의 매개체 역할을 한다.
  3. 식품의 품질에 영향을 준다.
  4. 미생물의 성장에 영향을 준다.
(정답률: 88%)
  • 수분은 화학반응의 매개체이며 식품의 품질과 미생물 성장에 결정적인 영향을 주지만, 비타민 중 지용성 비타민은 수분에 용해되지 않습니다.
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28. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장비로 강력분, 박력분의 판정 및 반죽이 굳기까지의 흡수율을 측정할 수 있는 것은?

  1. amylograph
  2. extensograph
  3. farinograph
  4. penetrometer
(정답률: 66%)
  • farinograph는 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하여 강력분과 박력분을 판정하고, 반죽의 흡수율을 측정하는 장비입니다.

    오답 노트
    amylograph: 점도 측정
    extensograph: 신장률 측정
    penetrometer: 경도 측정
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29. 가공식품에 사용되는 솔비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?

  1. 저칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성 시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 70%)
  • 솔비톨은 당알코올의 일종으로 저칼로리 감미료, 계면활성제, 비타민 C 합성의 전구물질 등으로 활용되지만, 색을 내는 착색제로는 사용되지 않습니다.
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30. 약한 산이나 알칼리에 파괴되지 않고 쉽게 변색되지 않는 색소를 주로 함유한 식품은?

  1. 검정콩
  2. 당근
  3. 가지
  4. 옥수수
(정답률: 77%)
  • 당근에 함유된 $\beta$-카로틴은 지용성 색소로, 산이나 알칼리 같은 화학적 변화에 매우 안정적이며 쉽게 변색되지 않는 특성이 있습니다.
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31. 글리코겐(glycogen)이 가장 높은 농도로 함유된 것은?

  1. 동물의 혈액
  2. 동물의 간
  3. 동물의 뼈
  4. 식물의 뿌리
(정답률: 83%)
  • 글리코겐은 동물의 에너지 저장 형태로, 주로 간과 근육에 고농도로 저장되어 혈당 조절 및 에너지 공급 역할을 수행합니다.
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32. 포도당 용액의 펠링(Fehling)시약을 가하고 가열하면 어떤 색깔의 침전물이 생기는가?

  1. 푸른색
  2. 붉은색
  3. 검은색
  4. 흰색
(정답률: 67%)
  • 포도당과 같은 환원당은 펠링 시약과 반응하여 구리 이온을 환원시키며, 이 과정에서 산화구리($I$)의 붉은색 침전물이 형성됩니다.
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33. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분에 해당하는 것은?

  1. 알코올(alcohol)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 디메틸설파이드(dimethylsulfide)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 65%)
  • 채소를 삶을 때 발생하는 특유의 냄새는 황 화합물인 디메틸설파이드(dimethylsulfide)가 주성분입니다.
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34. 채소, 과일에 많이 존재하는 강력한 천연항산화물질은?

  1. sorbic acid
  2. salicylic acid
  3. ascorbic acid
  4. benzoic acid
(정답률: 75%)
  • ascorbic acid는 비타민 C의 화학명으로, 채소와 과일에 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 천연 항산화 물질입니다.
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35. 다음 중 산성식품이 아닌 것은?

  1. 달걀
  2. 육류
  3. 어류
  4. 고구마
(정답률: 83%)
  • 고구마는 pH가 상대적으로 높은 저산성 식품에 해당합니다.

    오답 노트
    달걀, 육류, 어류: 일반적으로 산성 식품군으로 분류됨
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36. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 수분함량의 조절
  2. 냉장 보관
  3. 설탕 첨가
  4. 유화제 사용
(정답률: 76%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5 \text{℃}$ 정도의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 냉장 보관은 노화를 촉진하는 방법입니다.

    오답 노트
    수분함량 조절, 설탕 첨가, 유화제 사용: 전분 분자 사이의 결합을 방해하여 노화를 억제함
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37. 연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

  1. 점조성(consistency)
  2. 예사성(spinability)
  3. 바이센베르그 효과(Weissenberg effect)
  4. 신전성(extensibility)
(정답률: 82%)
  • 비뉴턴 유체(점탄성 유체)를 회전시켰을 때, 원심력에 의해 밖으로 밀려나지 않고 오히려 회전축을 타고 위로 올라오는 현상을 바이센베르그 효과(Weissenberg effect)라고 합니다.
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38. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 엽산(folic acid)
  3. 나이아신(niacin)
  4. 리보플라빈(riboflavin)
(정답률: 65%)
  • 수용성 비타민 중 나이아신(niacin)은 필수 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 체내에서 합성됩니다.
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39. 대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?

  1. 라이코펜(lycopene)
  2. 아이소플라본(isoflavone)
  3. 카로티노이드(carotenoid)
  4. 세사몰(sesamol)
(정답률: 75%)
  • 대두(콩)에는 식물성 에스트로겐으로 알려진 아이소플라본(isoflavone)이 풍부하게 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    라이코펜, 카로티노이드: 주로 토마토나 당근 등 유색 채소에 함유
    세사몰: 참깨의 주요 성분
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40. 식물성 색소 중 지용성(脂溶性) 색소인 것은?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. anthocyanin
  4. tannin
(정답률: 62%)
  • carotenoid는 대표적인 지용성 색소로, 유기 용매에 잘 녹는 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    flavonoid, anthocyanin, tannin: 수용성 색소
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3과목: 식품가공학

41. 잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 컵 테스트
  3. 당도계에 의한 당도 측정
  4. 알칼리 처리법
(정답률: 84%)
  • 잼의 젤리점은 스푼 테스트, 컵 테스트, 당도계 측정 등을 통해 겔화 상태를 확인하여 결정합니다. 알칼리 처리법은 젤리점 결정과는 무관한 방법입니다.
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42. 식용유의 정제공정으로 볼 수 없는 것은?

  1. 탈검(degumming)
  2. 탈산(deacidification)
  3. 산화(oxidation)
  4. 탈색(bleaching)
(정답률: 79%)
  • 식용유의 정제공정은 불순물을 제거하여 품질을 높이는 과정으로 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등이 포함됩니다. 산화는 유지의 품질을 저하시키는 변질 과정이므로 정제공정에 해당하지 않습니다.
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43. 과채류의 장기 저장을 위한 일반적은 공기조성으로 옳은 것은?

  1. O2 농도 높게 – CO2 농도 높게
  2. O2 농도 낮게 – CO2 농도 낮게
  3. O2 농도 낮게 – CO2 농도 높게
  4. O2 농도 높게 – CO2 농도 낮게
(정답률: 78%)
  • CA저장은 저장고 내 공기 조성을 조절하여 호흡을 억제하는 방법으로, 산소 $O_{2}$ 농도는 $1 \sim 5\%$로 낮게 유지하고, 이산화탄소 $CO_{2}$ 농도는 $2 \sim 10\%$ 정도로 높게 유지하여 저장 기간을 연장합니다.
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44. 육류의 사후경직이 완료되었을 때의 pH는?

  1. pH 7.4 정도
  2. pH 6.4 정도
  3. pH 5.4 정도
  4. pH 4.4 정도
(정답률: 64%)
  • 육류는 도축 후 혐기적 당분해를 통해 젖산이 생성되면서 pH가 하강하며, 사후경직이 완료되는 시점의 pH는 약 $5.4$ 정도가 됩니다.
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45. 다음 중 제조시 균질화(homogenization)과정을 거치지 않는 것은?

  1. 시유
  2. 버터
  3. 무당연유
  4. 아이스크림
(정답률: 57%)
  • 균질화는 지방구의 크기를 작고 균일하게 만들어 지방 분리를 방지하는 공정입니다. 버터는 유지방을 응집시켜 만드는 제품으로, 지방구를 쪼개는 균질화 과정이 필요하지 않습니다.
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46. 두부 응고제의 장점과 단점에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
  2. 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
  3. 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
  4. 글로코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
(정답률: 62%)
  • 염화칼슘은 칼슘분을 첨가하여 영양가치를 높이며, 응고 시간이 빠르고 압착 시 물이 잘 빠져 보존성이 양호한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    황산칼슘: 불용성이므로 사용이 불편함
    염화칼슘: 수율이 낮고 두부가 거칠고 견고함
    글루코노델타락톤: 신맛이 약간 있으며 조직이 연하고 수율이 높음
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47. 덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

  1. amylo dextrin - 청색
  2. erythro dextrin - 적갈색
  3. achro dextrin - 청색
  4. malto dextrin – 무색
(정답률: 62%)
  • achro dextrin은 요오드와 반응하지 않아 무색을 띠는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    amylo dextrin: 청색
    erythro dextrin: 적갈색
    malto dextrin: 무색
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48. 유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?

  1. 가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.
  2. 산을 첨가하여 가수분해시킨다.
  3. 기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.
  4. 휘발성 용제를 사용하여 추출한다.
(정답률: 62%)
  • 유지 채취는 물리적 압착, 용제 추출, 가열법 등을 사용합니다. 산을 첨가하여 가수분해시키는 방법은 유지를 채취하는 것이 아니라 유지를 지방산과 글리세롤로 분해하는 반응이므로 적합하지 않습니다.
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49. 달걀을 분무 건조한 난분의 변색에 관여한 갈변 반응은?

  1. 마이야르 반응
  2. 카라멜화 반응
  3. 폴리페놀 산화반응
  4. 아스코르브산 산화반응
(정답률: 64%)
  • 난분과 같이 단백질과 환원당이 공존하는 식품을 가열 건조할 때, 아미노기와 카르보닐기가 반응하여 갈색 색소를 형성하는 마이야르 반응이 일어나 변색됩니다.
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50. 어류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육에는 히스티딘(histidine), 백색육에는 글리신(glycine)과 알라닌(alanine)이 풍부하다.
  2. 비린내의 주성분은 TMAO(trimethylamine oxide)이다.
  3. 사후변화는 해당→사후경직→해경→자기소화→부패의 순서로 일어난다.
  4. 안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부 침하가 진행된다.
(정답률: 65%)
  • 어류의 비린내를 유발하는 주성분은 TMA(trimethylamine)이며, 그 전구체인 TMAO(trimethylamine oxide)는 무취 성분입니다.
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51. 유지 가공시 수소첨가(hydrogenation)의 목적이 아닌 것은?

  1. 유지의 불포화도가 감소되어 산화 안정성을 증가시킨다.
  2. 가소성과 경도를 부여하여 물리적 성질을 개선한다.
  3. 융점과 응고점을 낮춰준다.
  4. 냄새, 색깔 및 풍미를 개선한다.
(정답률: 44%)
  • 수소첨가는 불포화 지방산에 수소를 결합시켜 포화 지방산으로 만드는 공정으로, 이를 통해 융점과 응고점이 상승하여 상온에서 고체 상태의 경도를 갖게 됩니다.

    오답 노트
    융점과 응고점을 낮춰준다: 수소첨가 시 융점은 오히려 상승합니다.
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52. 내건성 곰팡이가 생육할 수 있는 수분활성도 한계 값은?

  1. 0.90
  2. 0.88
  3. 0.70
  4. 0.65
(정답률: 60%)
  • 곰팡이는 일반적으로 수분활성도가 높아야 생육 가능하지만, 내건성 곰팡이는 상대적으로 낮은 수분활성도인 $0.65$까지도 생육할 수 있습니다.
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53. 60%의 고형분을 함유하고 있는 농축 오렌지주스 100kg이 있다. 45% 고형분을 함유하고 있는 최종제품을 얻기 위해, 15%의 고형분을 함유하고 있는 오렌지주스를 얼마나 가하여야 하는가?

  1. 30kg
  2. 40kg
  3. 50kg
  4. 60kg
(정답률: 46%)
  • 물질수지 원리를 이용하여 혼합 전후의 고형분 총량이 일정함을 이용해 계산합니다.
    ① [기본 공식] $M_1 C_1 + M_2 C_2 = (M_1 + M_2) C_f$ (혼합 전 고형분 합 = 최종 제품 고형분 합)
    ② [숫자 대입] $100 \times 0.6 + M_2 \times 0.15 = (100 + M_2) \times 0.45$
    ③ [최종 결과] $M_2 = 50\text{kg}$
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54. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 가스를 제거하기 위하여
(정답률: 84%)
  • 밀가루를 체로 치면 입자 사이에 공기가 들어가 산소 함유량이 증가하며, 이는 효모의 활동을 돕고 반죽의 부피를 키우는 역할을 합니다.
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55. 식품냉동에서 냉동곡선이란?

  1. 식품이 냉동되는 시간과 빙결정 생성량의 관계를 나타낸 것
  2. 식품이 냉동되는 과정을 시간과 온도의 관계식으로 나타낸 것
  3. 식품이 냉동되는 시간과 육단백 변성의 관계를 나타낸 것
  4. 식품이 냉동되는 시간과 빙결정 크기의 관계를 나타낸 것
(정답률: 72%)
  • 냉동곡선은 식품이 냉동되는 과정에서 시간에 따른 온도 변화를 그래프로 나타낸 것입니다.
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56. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장치는?

  1. 아밀로그래프(Amylograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 브라벤더 비스코미터(Brabender Viscometer)
(정답률: 65%)
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57. 분유류에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분유류라 함은 원유 또는 탈지유를 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 분말상의 것을 말한다.
  2. 전지분유는 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 원유 100%이다.
  3. 가당분유는 원유에 설탕, 과당, 포도당, 올리고당류를 가하여 분말화한 것이다.
  4. 장기저장에 적합한 분유의 수분함량 기준은 6~10%이다.
(정답률: 63%)
  • 모든 분유류의 수분함량 규격은 $5\%$이하로 관리되어야 장기저장이 가능합니다.

    오답 노트
    장기저장에 적합한 분유의 수분함량 기준은 6~10%이다: 수분함량 규격은 $5\%$입니다.
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58. 어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?

  1. 수산 훈제품
  2. 수산 염장품
  3. 수산 건제품
  4. 수산 연제품
(정답률: 66%)
  • 어육을 소금과 함께 갈아 조미료와 보강재료를 넣고 응고시켜 만든 식품(예: 어묵 등)을 수산 연제품이라고 합니다.
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59. 과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은?

  1. 펙티나이제(pectinase) 사용
  2. 난백처리
  3. 규조토 사용
  4. 젤라틴 및 탄닌처리
(정답률: 55%)
  • 규조토 사용은 물리적인 여과 방식 중에서도 매우 강력한 흡착 및 여과력을 가지나, 이 과정에서 색소와 비타민 등의 유용 성분까지 함께 제거되어 손실이 가장 큽니다.
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60. 압출성형기의 공급되는 원료의 수분 함량을 15%(습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전 분말의 수분 함량이 10%라면 분말 1kg 당 추가해야 하는 물의 양은?

  1. 약 0.014 kg
  2. 약 0.026 kg
  3. 약 0.042 kg
  4. 약 0.058 kg
(정답률: 32%)
  • 물질 수지 식을 이용하여 최종 수분 함량 $15\%$를 맞추기 위해 추가해야 할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{추가 물의 양} = \frac{\text{최종 수분} \times \text{초기 고형분}}{\text{100} - \text{최종 수분}} - \frac{\text{초기 수분} \times \text{초기 전체 무게}}{\text{100}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{추가 물의 양} = \frac{15 \times 0.9}{100 - 15} - \frac{10 \times 1}{100}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{추가 물의 양} = 0.1588 - 0.1 = 0.0588 \text{ kg}$$
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4과목: 식품미생물학

61. 방선균에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 항생물질 생산균으로 유용하게 이용된다.
  2. 진핵세포 생물로 세포벽의 화학적 성분이 그람음성 세균과 유사하다.
  3. 주로 토양에 서식하며 흙 냄새의 원인균이다.
  4. 균사상으로 발육한다.
(정답률: 62%)
  • 방선균은 균사상으로 발육하며 토양에 서식해 흙 냄새를 유발하고 항생물질을 생산하는 유용한 균이지만, 진핵세포가 아닌 원핵세포 생물입니다.

    오답 노트
    진핵세포 생물: 방선균은 원핵세포 구조를 가진 세균의 일종입니다.
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62. 한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형으로 다시마, 미역이 속하는 조류는?

  1. 규조류
  2. 남조류
  3. 홍조류
  4. 갈조류
(정답률: 76%)
  • 갈조류는 주로 한류해수에 서식하며, 다시마와 미역처럼 육안으로 확인 가능한 다세포 구조를 가진 조류입니다.
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63. 미생물의 동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. glycerol, 디메틸항산화물과 같은 보존제를 첨가하여 보존한다.
  2. 배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.
  3. 시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.
  4. 멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보존한다.
(정답률: 52%)
  • 동결보존법은 미생물을 초저온에서 보관할 때 세포 내 얼음 결정 형성을 막아 세포 파괴를 방지하기 위해 glycerol이나 디메틸설폭사이드(DMSO)와 같은 동결보존제를 첨가하여 보존하는 방법입니다.

    오답 노트
    배지 선택 배양 후 저온실 보관: 저온 보존법
    진공 상태로 불로 녹여 봉함: 앰플 보존법
    멸균 유동 파라핀 첨가: 파라핀 보존법
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64. 미생물의 증식 곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

  1. 배지의 pH 변화
  2. 영양분의 고갈
  3. 유해 대사 산물의 축적
  4. Growth factor 의 과다한 합성
(정답률: 66%)
  • 미생물의 증식 곡선에서 정지기와 사멸기는 영양분의 고갈, 배지의 pH 변화, 유해 대사 산물의 축적으로 인해 더 이상 증식하지 못하고 사멸하는 단계입니다. Growth factor의 과다한 합성은 증식을 억제하는 요인이 아닙니다.
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65. 김치 숙성에 주로 관계되는 균은?

  1. 고초균
  2. 대장균
  3. 젖산균
  4. 황국균
(정답률: 88%)
  • 김치의 숙성 과정에서는 당분을 분해하여 젖산을 생성함으로써 pH를 낮추고 보존성을 높이는 젖산균이 주도적인 역할을 합니다.
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66. 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산균은?

  1. 정상 발효 젖산균
  2. α-hetero형 젖산균
  3. β-hetero형 젖산균
  4. 가성 젖산균
(정답률: 79%)
  • 정상 발효 젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)은 포도당을 대사하여 최종 산물로 젖산만을 생성하는 특성을 가집니다.
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67. 세포질이 양분되면서 격막이 생겨 분열·증식하는 분열효모는?

  1. SAccharomyces 속
  2. Schizosaccharomyces 속
  3. Candida 속
  4. Kloeckera 속
(정답률: 55%)
  • Schizosaccharomyces 속은 세포질이 양분되면서 격막이 형성되어 분열·증식하는 분열효모의 특징을 가집니다.

    오답 노트
    SAccharomyces 속: 다극출아 방식
    Candida 속: 균사 형성
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68. 분홍색 색소를 생성하는 누룩곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

  1. Monascus purpureus
  2. Neurospora sitophila
  3. Rhizopus javanicus
  4. Botrytis cinerea
(정답률: 56%)

  • Neurospora sitophila: 붉은빵곰팡이, 주로 곡물이나 유기물에서 발견

  • Monascus purpureus는 분홍색 색소를 생성하는 누룩곰팡이의 일종으로, 전통주인 홍주의 발효에 이용되는 핵심 균주입니다.
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69. 성숙한 효모세포의 구조에서 중앙에 위치하며 가장 큰 공간을 차지하고, 노폐물을 저장하는 장소는?

  1. 핵(nucleus)
  2. 저장립(lipid granule)
  3. 세포막(cell membrane)
  4. 액포(vacuole)
(정답률: 62%)
  • 성숙한 효모세포에서 중앙의 가장 큰 공간을 차지하며, 노폐물 저장 및 세포 내 항상성 유지 역할을 담당하는 소기관은 액포(vacuole)입니다.
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70. 토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus sojae
(정답률: 79%)

  • A.sojae: 간장, 된장(메주) 발효-고염환경에서 잘 자라. 분생포자 색이 녹색 또는 황

    A.oryzae: 누룩(코지)발효-분생포자가 황색

  • Aspergillus flavus는 토양과 식품에서 흔히 발견되며, 강력한 발암 물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 대표적인 유해 곰팡이입니다.
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71. Gram 양성이며 포자를 형성하는 편성혐기성균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Escherichia 속
  4. Corynebacteriun 속
(정답률: 72%)
  • Clostridium 속은 Gram 양성균이면서 내생포자를 형성하고, 산소가 없는 환경에서만 자라는 편성혐기성균의 특징을 모두 가지고 있습니다.

    오답 노트
    Bacillus 속: 포자를 형성하지만 호기성 또는 통성혐기성균입니다.
    Escherichia 속: Gram 음성균이며 포자를 형성하지 않습니다.
    Corynebacterium 속: 포자를 형성하지 않습니다.
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72. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

  1. Staphylococcus 속
  2. Bacillus 속
  3. Micrococcus 속
  4. Proteus 속
(정답률: 56%)
  • Proteus 속은 Gram 음성의 간균으로, 단백질 분해 능력이 뛰어나 단백질 식품의 부패에 깊이 관여하는 대표적인 세균입니다.

    오답 노트
    Staphylococcus 속: Gram 양성 구균입니다.
    Bacillus 속: Gram 양성 간균입니다.
    Micrococcus 속: Gram 양성 구균입니다.
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73. 세균의 편모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 편모는 세균의 온동기간으로서 대부분 단백질로 구성되어 있다.
  2. 편모는 구균보다 간균에서 많이 볼 수 있다.
  3. 편모는 대부분 세포벽에서부터 나온다.
  4. 편모는 없는 세균도 있다.
(정답률: 64%)
  • 편모는 세포벽뿐만 아니라 세포막까지 연결되어 세포 내부에서부터 뻗어 나오는 구조물입니다. 따라서 단순히 세포벽에서부터 나온다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    단백질 구성: 편모의 주성분은 플라젤린 단백질입니다.
    간균 분포: 구균보다는 간균에서 더 흔하게 발견됩니다.
    존재 여부: 모든 세균이 편모를 가진 것은 아니며, 없는 세균도 존재합니다.
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74. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원핵세포는 하등미생물로 세균, 남조류가 속한다.
  2. 원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
  3. 진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
  4. 진핵세포에는 핵막이 있다.
(정답률: 67%)
  • 진핵세포는 원핵세포와 달리 복잡한 구조를 가지며, 일반적으로 여러 개의 염색체를 가지고 있습니다. 염색체 수가 1개인 것은 주로 원핵세포의 특징입니다.
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75. 아래의 맥주 제조 공정 중 호프(hop)를 첨가하는 공정은?

  1. 분쇄
  2. 당화
  3. 자비
  4. 여과
(정답률: 58%)
  • 맥주 제조 공정 중 끓이는 과정인 자비 공정에서 쓴맛과 향을 더하기 위해 호프(hop)를 첨가합니다.
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76. 청주의 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쌀, 코오지, 물로 제조되는 병행 복발효주다.
  2. 코오지 곰팡이는 Aspergillus oryzae가 사용된다.
  3. 좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소와의 접촉을 차단해야 한다.
  4. 주모(moto)는 양조 효모를 활력이 좋은 상태로 대량 배양해 놓은 것이다.
(정답률: 67%)
  • 코오지 곰팡이(Aspergillus oryzae)는 호기성 균이므로, 좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소 공급이 원활해야 하며 산소 접촉을 차단해서는 안 됩니다.
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77. 상면발효효모의 특성은?

  1. 발효 최적 온도는 10~25℃이다.
  2. 세포가 침강하므로 발효액이 투명해진다.
  3. 독일계 맥주의 효모가 여기에 속한다.
  4. 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 50%)
  • 상면발효효모는 발효 최적 온도가 $10 \sim 25^{\circ}C$인 것이 특징입니다.

    오답 노트
    세포가 침강하므로 발효액이 투명해진다: 상면발효는 효모가 위로 떠올라 혼탁함
    독일계 맥주의 효모가 여기에 속한다: 독일계는 하면발효효모
    라피노오스를 발효시킬 수 있다: 상면발효효모는 라피노오스를 분해하지 못함
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78. 고정화 효소의 일반적인 제법이 아닌 것은?

  1. 담체결합법
  2. 가교법
  3. 자기소화법
  4. 포괄법
(정답률: 63%)
  • 고정화 효소의 일반적인 제법에는 담체결합법, 가교법, 포괄법 등이 있으며, 자기소화법은 효소 고정화 방법이 아닙니다.
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79. 저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?

  1. Penicillium notatum
  2. Penicillium expansum
  3. Penicillium cyclopium
  4. Penicillium chrysogenum
(정답률: 61%)
  • 사과나 배와 같은 과일의 저장 중 발생하는 연부현상(Soft rot)의 주요 원인균은 $Penicillium$ $expansum$입니다.
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80. 미생물의 증식기 중 유도기와 관계없는 것은?

  1. 세포 내 RNA 함량이 증가한다.
  2. 미생물이 가장 왕성하게 발육한다.
  3. 새로운 환경에 적응하며, 각종 효소 단백질을 생합성한다.
  4. 세포 내의 DNA 함량은 거의 일정하다.
(정답률: 62%)
  • 유도기는 미생물이 새로운 환경에 적응하며 효소 단백질을 합성하는 시기로, 실제 세포 분열이 일어나기 전 단계입니다.

    오답 노트
    미생물이 가장 왕성하게 발육한다: 대수기(증식기)의 특징입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 크고 무거운 식품 원료를 운반하는데 주로 사용되는 고체 이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?

  1. 체인 컨베이어
  2. 롤러 컨베이어
  3. 버킷 컨베이어
  4. 스크루 컨베이어
(정답률: 78%)
  • 버킷 컨베이어는 양동이(Bucket) 모양의 용기를 사용하여 크고 무거운 고체 원료를 수직 방향으로 운반하는 데 최적화된 이송기입니다.
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82. 점도가 높은 액상 식품 또는 반죽 상태의 원료를 가열된 원통 표면과 접촉시켜 회전하면서 건조시키는 장치는?

  1. 드럼 건조기
  2. 분무식 건조기
  3. 포말식 건조기
  4. 유동층식 건조기
(정답률: 83%)
  • 점도가 높은 액상이나 반죽 상태의 원료를 가열된 회전 원통 표면에 얇게 도포하여 빠르게 건조시키는 장치는 드럼 건조기입니다.
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83. 다음 농축 공정 중 원료의 온도변화가 가장 작은 공정은?

  1. 증발 농축
  2. 동결 농축
  3. 막 농축
  4. 감압 농축
(정답률: 66%)
  • 막 농축은 반투과성 막을 이용하여 용매를 분리하는 물리적 여과 방식이므로, 열을 가하는 증발, 감압 농축이나 냉각시키는 동결 농축에 비해 원료의 온도 변화가 가장 적습니다.
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84. 고체의 양은 많으나 유동성이 비교적 큰 계란, 크림, 쇼트닝의 제조에 가장 적합한 혼합기는?

  1. 드럼 믹서(drum mixer)
  2. 스크루 믹서(screw mixer)
  3. 반죽기(kneader)
  4. 팬 믹서(pan mixer)
(정답률: 49%)
  • 팬 믹서(pan mixer)는 고체의 양이 많으면서도 유동성이 있는 계란, 크림, 쇼트닝 등의 재료를 혼합하는 데 가장 적합한 장치입니다.
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85. 식품재료에 들어 있는 불필요한 물질이나, 변형·부패된 재료를 분리·제거하는 선별법의 선별 원리에 해당하지 않는 것은?

  1. 무게에 의한 선별
  2. 크기에 의한 선별
  3. 모양에 의한 선별
  4. 경험에 의한 선별
(정답률: 79%)
  • 식품 선별은 물리적 특성을 이용하는 것이 원칙입니다. 무게, 크기, 모양과 같은 물리적 성질을 이용해 불순물을 제거하며, 주관적인 경험은 과학적인 선별 원리에 해당하지 않습니다.
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86. 교반 속도가 빠른 약체 혼합기에서 방해판(baffle)이 하는 주된 역할은?

  1. 소용돌이를 완하하여 내용물이 넘치지 않도록 한다.
  2. 교반에 필요한 에너지의 소비를 줄여준다.
  3. 회전속도를 높여준다.
  4. 열발생으로 내용물의 점도를 낮춰준다.
(정답률: 80%)
  • 교반 속도가 빠른 혼합기에서 방해판(baffle)은 액체의 회전으로 인해 발생하는 소용돌이(vortex) 현상을 억제하여 내용물이 밖으로 넘치는 것을 방지하고 혼합 효율을 높이는 역할을 합니다.
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87. 제면공정 중 반죽을 작은 구멍으로 압출하여 만든 식품이 아닌 것은?

  1. 당면
  2. 마카로니
  3. 우동
  4. 롱스파게티
(정답률: 63%)
  • 우동은 반죽을 얇게 펴서 칼로 썰어 만드는 절면 방식으로 제조하며, 당면, 마카로니, 롱스파게티와 같이 구멍을 통해 밀어내는 압출 방식으로 만들지 않습니다.
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88. 식품의 건조 중 일어나는 화학적 변화가 아닌 것은?

  1. 갈변 현상 및 색소 파괴
  2. 단백질 변성 및 아미노산 파괴
  3. 가용성 물질의 이동
  4. 지방의 산화
(정답률: 69%)
  • 식품 건조 시 발생하는 화학적 변화로는 갈변 현상, 색소 파괴, 단백질 변성, 지방의 산화 등이 있습니다.

    오답 노트
    가용성 물질의 이동: 화학적 변화가 아닌 물리적 이동 현상입니다.
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89. 연속조업이 가능한 장점이 있고 우유에서 크림을 분리할 때 주로 사용되는 원심분리기는?

  1. 관형(tubular) 원심분리기
  2. 원판형(disc) 원심분리기
  3. 바스켓(basket) 원심분리기
  4. 진공식(vacuum) 원심분리기
(정답률: 63%)
  • 원판형(disc) 원심분리기는 원판을 겹쳐 쌓아 침강 면적을 넓힌 구조로, 연속조업이 가능하며 특히 우유에서 크림을 분리하는 공정에 주로 사용됩니다.
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90. 계란의 껍질에 묻은 오염물, 과일 표면의 기름(grease)이나 왁스 등을 제거할 때, 주로 물 또는 세척수를 이용하여 세척하는 방법으로 가장 효과적인 것은?

  1. 침지세척(Soaking cleaning)
  2. 분무세척(Spray cleaning)
  3. 부유세척(Flotation cleaning)
  4. 초음파세척(Ultrasonic cleaning)
(정답률: 64%)
  • 초음파세척(Ultrasonic cleaning)은 고주파의 초음파를 이용하여 미세한 기포를 발생시켜, 계란 껍질의 오염물이나 과일 표면의 기름, 왁스 등을 매우 효과적으로 제거하는 방법입니다.
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91. 다음 중 압출성형기의 기본 기능과 관계가 먼 것은?

  1. 혼합
  2. 가수분해
  3. 팽화
  4. 조직화
(정답률: 63%)
  • 압출성형기는 재료를 압축, 분쇄, 혼합, 반죽, 가열, 용융시켜 성형하고 팽화시키는 기능을 수행합니다. 따라서 가수분해는 압출성형기의 기본 기능에 해당하지 않습니다.
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92. 증발 농축이 진행될수록 용액에 나타나는 현상으로 옳은 것은?

  1. 농도가 낮아진다.
  2. 비점이 높아진다.
  3. 거품이 없어진다.
  4. 점도가 낮아진다.
(정답률: 73%)
  • 증발 농축이 진행되어 용액의 농도가 높아지면, 용질의 영향으로 인해 끓는점이 상승하는 비점 상승 현상이 나타납니다.

    오답 노트
    농도가 낮아진다: 농도는 증가함
    거품이 없어진다: 점도 상승 등으로 거품이 더 잘 발생함
    점도가 낮아진다: 농도가 높아지므로 점도는 증가함
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93. 표면에 홈이 있는 원판이 회전하면서 통과하는 고형 식품을 전단력에 의하여 분쇄하는 분쇄장치는?

  1. 디스크 밀(disc mill)
  2. 햄머 밀(hammer mill)
  3. 롤 밀(roll mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 66%)
  • 디스크 밀(disc mill)은 홈이 파인 두 개의 원판 사이에서 발생하는 전단력을 이용하여 고형 식품을 분쇄하는 장치입니다.

    오답 노트
    햄머 밀: 충격 이용
    롤 밀: 압축 이용
    볼 밀: 충격 및 마찰 이용
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94. 초임계 가스 추출법에서 주로 사용되는 초임계 가스로 맞는 것은?

  1. 이산화탄소 가스
  2. 수소 가스
  3. 헬륨 가스
  4. 질소 가스
(정답률: 70%)
  • 초임계 가스 추출법에서는 임계 온도가 낮고 독성이 없으며 식품에 무해한 이산화탄소 가스가 가장 널리 사용됩니다.
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95. 설비비가 비싸고, 처리량이 적어 점도가 높은 최종 단계의 농축에 많이 사용하는 증발기는?

  1. 긴 관형 증발기
  2. 코일 및 재킷식 증발기
  3. 기계 박막식 증발기
  4. 플레이트식 증발기
(정답률: 54%)
  • 기계 박막식 증발기는 회전자가 원료를 얇은 막 형태로 펴서 빠르게 증발시키므로, 설비비는 비싸고 처리량은 적지만 점도가 매우 높은 고농축 액체 처리에 최적화된 장치입니다.
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96. 수분함량 50%(습량 기준)인 식품 100kg을 건조기에 투입하여 수분함량 20%로 낮추고자 한다. 제거하여야 할 수분의 양은?

  1. 50kg
  2. 27.5kg
  3. 37.5kg
  4. 30kg
(정답률: 49%)
  • 건조 전후의 고형분 양은 변하지 않는다는 원리를 이용하여 제거해야 할 수분량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_2 = \frac{W_1 \times (100 - M_1)}{100 - M_2}$
    ② [숫자 대입] $W_2 = \frac{100 \times (100 - 50)}{100 - 20}$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 62.5$
    제거한 수분량은 처음 무게에서 최종 무게를 뺀 값입니다.
    $100 - 62.5 = 37.5$ kg
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97. 색채선별기(Color Sorting System)로 선별이 적합하지 않은 식품은?

  1. 숙성정도가 다른 토마토
  2. 과도하게 열처리 된 잼
  3. 크기가 다른 오이
  4. 표면 결점을 가진 땅콩
(정답률: 75%)
  • 색채선별기는 광학 센서를 이용해 색상 차이를 인식하여 선별하는 장치이므로, 색상이 아닌 크기 차이로 구분해야 하는 크기가 다른 오이는 선별에 적합하지 않습니다.
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98. 원료를 파쇄실의 회전 칼날로 절단한 뒤 스크린을 통과시켜 일정한 크기나 모양으로 조립하는 대표적인 파쇄형 조립기는?

  1. 피츠 밀(Fitz mill)
  2. 니더(kneader)
  3. 핀 밀(pin mill)
  4. 위노어(winnower)
(정답률: 74%)
  • 피츠 밀(Fitz mill)은 회전 칼날로 원료를 절단한 후 하단의 스크린을 통해 일정한 크기로 조립하는 대표적인 파쇄형 조립기입니다.
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99. 식품 원료의 전처리 공정으로써 분쇄의 목적이 아닌 것은?

  1. 원료의 입자 크기를 감소시켜 건조 속도를 느리게 하기 위하여
  2. 특정한 원료의 입자 크기를 균일하게 하기 위하여
  3. 원료의 혼합 공정을 쉽고 효과적으로 하기 위하여
  4. 조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출하기 위하여
(정답률: 79%)
  • 분쇄를 통해 원료의 입자 크기를 감소시키면 표면적이 증가하여 열전달과 물질전달이 촉진되므로, 건조 속도는 느려지는 것이 아니라 오히려 빨라지게 됩니다.
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100. 무균 충전 시스템에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 용기에 관계 없이 균일한 품질의 제품을 얻을 수 있다.
  2. 무균 환경 하에서 작업이 이루어진다.
  3. 포장 용기에 식품을 담아 밀봉 후 살균한다.
  4. 주로 초고온 순간(UHT) 살균으로 처리한다.
(정답률: 53%)
  • 무균 충전 시스템은 식품을 먼저 살균한 후, 멸균된 용기에 무균 상태로 충전하여 밀봉하는 방식입니다. 포장 용기에 식품을 담아 밀봉 후 살균하는 방식은 일반적인 통조림 살균 방식(레토르트 등)에 해당합니다.
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