1과목: 식품위생학
2. 공장지대의 매연 및 훈연한 육제품 등에서 검출 분리되는 강력한 발암성 물질로 식품오염에 특히 주의하여야 하는 다환방향족 탄화수소는?
- methionine sulfoximine
- polychlorobiphenyl
- nitroanillin
- benzopyrene
3. 식품의 포장재로 사용되는 종이류가 위생상 문제가 되는 이유가 아닌 것은?
- 형광 염료의 이행
- 포장 착색료의 용출
- 저분자량 물질의 혼입
- 납 등 유해물질의 혼입
4. 다음의 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?
- 산미료(acidulant)
- 조미료(seasoning)
- 호료(thickening agent)
- 유화제(emulsifier)
5. 대장균군의 추정, 확정, 완전시험에서 사용되는 배지가 아닌 것은?
- TCBS agar
- Endo agar
- EMB agar
- BGLB
6. 폐기물 처리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- 용기는 밀폐구조이어야 한다.
- 용기의 세척·소독은 적정 주기로 이루어져야 한다.
- 식품용기와 구분되어야 한다.
- 용기는 냄새가 누출되어도 된다.
7. 식중독의 발생 조건으로 틀린 것은?
- 원인 세균이 식품에 부착하면 어떤 경우라도 발생한다.
- 특수원인세균으로서 특정 식품을 오염시키는 특수 관계가 성립하는 경우가 있다.
- 적합한 습도와 온도일 때 식중독 세균이 발육한다.
- 일반인에 비하여 면역기능이 저하된 위험군은 식중독 세균에 감염 시 발병할 가능성이 더 높다.
9. 식품의 포장 및 용기에 있는 아래 도안의 의미는?
- 방사선 조사처리 식품
- 유기농법 식품
- 녹색 신고 식품
- 천연 첨가물 함유 식품
10. 개인 위생이란?
- 식품종사자들이 사용하는 비누나 탈취제의 종류
- 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 회수
- 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것
- 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것
11. 간장을 양조할 때 착색료로서 가장 많이 쓰이는 첨가물은?
- caramel
- methionine
- menthol
- vanillin
12. 식품 등의 표시기준에 의거 아래의 표시가 잘못된 이유는?
- 식품 등의 표시사항에 해당하지 않는 식품첨가물의 표시
- 원래의 식품에 해당 식품첨가물의 함량이 전혀 들어있지 않은 경우 그 영양소에 대한 강조표시
- 해당 식품에 사용하지 못하도록 한 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시
- 건강기능식품과 혼동하여 소비자가 오인할 수 있는 표시
14. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)를 MYP 한천배지에 배양한 결과 집락의 색깔은?
- 분홍색
- 흰색
- 녹색
- 흑녹색
20. 수질오염 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 수중 미생물이 요구하는 산소량을 ppm 단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
- 물 속에 녹아있는 용존산소(DO)는 4ppm이상 이고 클수록 좋은 물이다.
- 유기물질을 산화하기 위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
- BOD가 높다는 것은 물 속에 분해되기 쉬운 유기물의 농도가 낮음을 의미한다.
2과목: 식품화학
21. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?
- 트립토판(tryptophane)
- 라이신(lysine)
- 루신(leucine)
- 글루탐산(glutamic acid)
22. 다음 프로비타민(provitamin) A 중, 비타민 A의 효율이 제일 큰 것은?
- cryptoxanthin
- α-carotene
- β-carotene
- γ-carotene
24. 쓴 맛을 나타내는 물질 중 배당체의 구조를 갖는 것은?
- 카페인(caffeine)
- 테오브로민(theobromine)
- 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)
- 휴물론(humulone)
27. 식품 중 수분의 역할이 아닌 것은?
- 모든 비타민을 용해한다.
- 화학반응의 매개체 역할을 한다.
- 식품의 품질에 영향을 준다.
- 미생물의 성장에 영향을 준다.
28. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장비로 강력분, 박력분의 판정 및 반죽이 굳기까지의 흡수율을 측정할 수 있는 것은?
- amylograph
- extensograph
- farinograph
- penetrometer
29. 가공식품에 사용되는 솔비톨(sorbitol)의 기능이 아닌 것은?
- 저칼로리 감미료
- 계면활성제
- 비타민 C 합성 시 전구물질
- 착색제
32. 포도당 용액의 펠링(Fehling)시약을 가하고 가열하면 어떤 색깔의 침전물이 생기는가?
- 푸른색
- 붉은색
- 검은색
- 흰색
33. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분에 해당하는 것은?
- 알코올(alcohol)
- 클로로필(chlorophyll)
- 디메틸설파이드(dimethylsulfide)
- 암모니아(ammonia)
34. 채소, 과일에 많이 존재하는 강력한 천연항산화물질은?
- sorbic acid
- salicylic acid
- ascorbic acid
- benzoic acid
37. 연유 속에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?
- 점조성(consistency)
- 예사성(spinability)
- 바이센베르그 효과(Weissenberg effect)
- 신전성(extensibility)
38. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?
- 비오틴(biotin)
- 엽산(folic acid)
- 나이아신(niacin)
- 리보플라빈(riboflavin)
39. 대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?
- 라이코펜(lycopene)
- 아이소플라본(isoflavone)
- 카로티노이드(carotenoid)
- 세사몰(sesamol)
40. 식물성 색소 중 지용성(脂溶性) 색소인 것은?
- corotenoid
- flavonoid
- anthocyanin
- tannin
3과목: 식품가공학
41. 잼 제조시 젤리점(jelly point)을 결정하는 방법이 아닌 것은?
- 스푼 테스트
- 컵 테스트
- 당도계에 의한 당도 측정
- 알칼리 처리법
42. 식용유의 정제공정으로 볼 수 없는 것은?
- 탈검(degumming)
- 탈산(deacidification)
- 산화(oxidation)
- 탈색(bleaching)
43. 과채류의 장기 저장을 위한 일반적은 공기조성으로 옳은 것은?
- O2 농도 높게 – CO2 농도 높게
- O2 농도 낮게 – CO2 농도 낮게
- O2 농도 낮게 – CO2 농도 높게
- O2 농도 높게 – CO2 농도 낮게
44. 육류의 사후경직이 완료되었을 때의 pH는?
- pH 7.4 정도
- pH 6.4 정도
- pH 5.4 정도
- pH 4.4 정도
46. 두부 응고제의 장점과 단점에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
- 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
- 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
- 글로코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
47. 덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?
- amylo dextrin - 청색
- erythro dextrin - 적갈색
- achro dextrin - 청색
- malto dextrin – 무색
48. 유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?
- 가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.
- 산을 첨가하여 가수분해시킨다.
- 기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.
- 휘발성 용제를 사용하여 추출한다.
49. 달걀을 분무 건조한 난분의 변색에 관여한 갈변 반응은?
- 마이야르 반응
- 카라멜화 반응
- 폴리페놀 산화반응
- 아스코르브산 산화반응
50. 어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 적색육에는 히스티딘(histidine), 백색육에는 글리신(glycine)과 알라닌(alanine)이 풍부하다.
- 비린내의 주성분은 TMAO(trimethylamine oxide)이다.
- 사후변화는 해당→사후경직→해경→자기소화→부패의 순서로 일어난다.
- 안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부 침하가 진행된다.
51. 유지 가공시 수소첨가(hydrogenation)의 목적이 아닌 것은?
- 유지의 불포화도가 감소되어 산화 안정성을 증가시킨다.
- 가소성과 경도를 부여하여 물리적 성질을 개선한다.
- 융점과 응고점을 낮춰준다.
- 냄새, 색깔 및 풍미를 개선한다.
53. 60%의 고형분을 함유하고 있는 농축 오렌지주스 100kg이 있다. 45% 고형분을 함유하고 있는 최종제품을 얻기 위해, 15%의 고형분을 함유하고 있는 오렌지주스를 얼마나 가하여야 하는가?
- 30kg
- 40kg
- 50kg
- 60kg
54. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?
- 불순물을 제거하기 위하여
- 해충을 제거하기 위하여
- 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
- 가스를 제거하기 위하여
55. 식품냉동에서 냉동곡선이란?
- 식품이 냉동되는 시간과 빙결정 생성량의 관계를 나타낸 것
- 식품이 냉동되는 과정을 시간과 온도의 관계식으로 나타낸 것
- 식품이 냉동되는 시간과 육단백 변성의 관계를 나타낸 것
- 식품이 냉동되는 시간과 빙결정 크기의 관계를 나타낸 것
56. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 장치는?
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 익스텐소그래프(Extensograph)
- 패리노그래프(Farinograph)
- 브라벤더 비스코미터(Brabender Viscometer)
57. 분유류에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 분유류라 함은 원유 또는 탈지유를 그대로 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 분말상의 것을 말한다.
- 전지분유는 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 원유 100%이다.
- 가당분유는 원유에 설탕, 과당, 포도당, 올리고당류를 가하여 분말화한 것이다.
- 장기저장에 적합한 분유의 수분함량 기준은 6~10%이다.
58. 어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?
- 수산 훈제품
- 수산 염장품
- 수산 건제품
- 수산 연제품
59. 과즙 청징 방법 중 색소 및 비타민의 손실이 가장 큰 것은?
- 펙티나이제(pectinase) 사용
- 난백처리
- 규조토 사용
- 젤라틴 및 탄닌처리
60. 압출성형기의 공급되는 원료의 수분 함량을 15%(습량기준)로 맞추고자 한다. 물을 첨가하기 전 분말의 수분 함량이 10%라면 분말 1kg 당 추가해야 하는 물의 양은?
- 약 0.014 kg
- 약 0.026 kg
- 약 0.042 kg
- 약 0.058 kg
4과목: 식품미생물학
61. 방선균에 대한 설명이 틀린 것은?
- 항생물질 생산균으로 유용하게 이용된다.
- 진핵세포 생물로 세포벽의 화학적 성분이 그람음성 세균과 유사하다.
- 주로 토양에 서식하며 흙 냄새의 원인균이다.
- 균사상으로 발육한다.
62. 한류해수에 잘 서식하고 육안으로 볼 수 있는 다세포형으로 다시마, 미역이 속하는 조류는?
- 규조류
- 남조류
- 홍조류
- 갈조류
63. 미생물의 동결보존법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- glycerol, 디메틸항산화물과 같은 보존제를 첨가하여 보존한다.
- 배지를 선택 배양하여 저온실에 보관하고 정기적으로 이식하여 보존한다.
- 시험관을 진공상태에서 불로 녹여 봉해서 보존한다.
- 멸균한 유동 파라핀을 첨가하여 저온 또는 실온에서 보존한다.
64. 미생물의 증식 곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?
- 배지의 pH 변화
- 영양분의 고갈
- 유해 대사 산물의 축적
- Growth factor 의 과다한 합성
66. 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산균은?
- 정상 발효 젖산균
- α-hetero형 젖산균
- β-hetero형 젖산균
- 가성 젖산균
67. 세포질이 양분되면서 격막이 생겨 분열·증식하는 분열효모는?
- SAccharomyces 속
- Schizosaccharomyces 속
- Candida 속
- Kloeckera 속
68. 분홍색 색소를 생성하는 누룩곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?
- Monascus purpureus
- Neurospora sitophila
- Rhizopus javanicus
- Botrytis cinerea
69. 성숙한 효모세포의 구조에서 중앙에 위치하며 가장 큰 공간을 차지하고, 노폐물을 저장하는 장소는?
- 핵(nucleus)
- 저장립(lipid granule)
- 세포막(cell membrane)
- 액포(vacuole)
70. 토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?
- Aspergillus flavus
- Aspergillus niger
- Aspergillus oryzae
- Aspergillus sojae
71. Gram 양성이며 포자를 형성하는 편성혐기성균은?
- Bacillus 속
- Clostridium 속
- Escherichia 속
- Corynebacteriun 속
72. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?
- Staphylococcus 속
- Bacillus 속
- Micrococcus 속
- Proteus 속
73. 세균의 편모에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 편모는 세균의 온동기간으로서 대부분 단백질로 구성되어 있다.
- 편모는 구균보다 간균에서 많이 볼 수 있다.
- 편모는 대부분 세포벽에서부터 나온다.
- 편모는 없는 세균도 있다.
74. 진핵세포와 원핵세포에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 원핵세포는 하등미생물로 세균, 남조류가 속한다.
- 원핵세포에는 핵막, 인, 미토콘드리아가 없다.
- 진핵세포의 염색체 수는 1개이다.
- 진핵세포에는 핵막이 있다.
76. 청주의 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 쌀, 코오지, 물로 제조되는 병행 복발효주다.
- 코오지 곰팡이는 Aspergillus oryzae가 사용된다.
- 좋은 코오지를 제조하기 위해서는 산소와의 접촉을 차단해야 한다.
- 주모(moto)는 양조 효모를 활력이 좋은 상태로 대량 배양해 놓은 것이다.
77. 상면발효효모의 특성은?
- 발효 최적 온도는 10~25℃이다.
- 세포가 침강하므로 발효액이 투명해진다.
- 독일계 맥주의 효모가 여기에 속한다.
- 라피노오스(raffinose)를 발효시킬 수 있다.
79. 저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?
- Penicillium notatum
- Penicillium expansum
- Penicillium cyclopium
- Penicillium chrysogenum
80. 미생물의 증식기 중 유도기와 관계없는 것은?
- 세포 내 RNA 함량이 증가한다.
- 미생물이 가장 왕성하게 발육한다.
- 새로운 환경에 적응하며, 각종 효소 단백질을 생합성한다.
- 세포 내의 DNA 함량은 거의 일정하다.
5과목: 식품제조공정
81. 크고 무거운 식품 원료를 운반하는데 주로 사용되는 고체 이송기로 수직 방향 운반용의 양동이를 사용하는 것은?
- 체인 컨베이어
- 롤러 컨베이어
- 버킷 컨베이어
- 스크루 컨베이어
82. 점도가 높은 액상 식품 또는 반죽 상태의 원료를 가열된 원통 표면과 접촉시켜 회전하면서 건조시키는 장치는?
- 드럼 건조기
- 분무식 건조기
- 포말식 건조기
- 유동층식 건조기
84. 고체의 양은 많으나 유동성이 비교적 큰 계란, 크림, 쇼트닝의 제조에 가장 적합한 혼합기는?
- 드럼 믹서(drum mixer)
- 스크루 믹서(screw mixer)
- 반죽기(kneader)
- 팬 믹서(pan mixer)
85. 식품재료에 들어 있는 불필요한 물질이나, 변형·부패된 재료를 분리·제거하는 선별법의 선별 원리에 해당하지 않는 것은?
- 무게에 의한 선별
- 크기에 의한 선별
- 모양에 의한 선별
- 경험에 의한 선별
86. 교반 속도가 빠른 약체 혼합기에서 방해판(baffle)이 하는 주된 역할은?
- 소용돌이를 완하하여 내용물이 넘치지 않도록 한다.
- 교반에 필요한 에너지의 소비를 줄여준다.
- 회전속도를 높여준다.
- 열발생으로 내용물의 점도를 낮춰준다.
88. 식품의 건조 중 일어나는 화학적 변화가 아닌 것은?
- 갈변 현상 및 색소 파괴
- 단백질 변성 및 아미노산 파괴
- 가용성 물질의 이동
- 지방의 산화
89. 연속조업이 가능한 장점이 있고 우유에서 크림을 분리할 때 주로 사용되는 원심분리기는?
- 관형(tubular) 원심분리기
- 원판형(disc) 원심분리기
- 바스켓(basket) 원심분리기
- 진공식(vacuum) 원심분리기
90. 계란의 껍질에 묻은 오염물, 과일 표면의 기름(grease)이나 왁스 등을 제거할 때, 주로 물 또는 세척수를 이용하여 세척하는 방법으로 가장 효과적인 것은?
- 침지세척(Soaking cleaning)
- 분무세척(Spray cleaning)
- 부유세척(Flotation cleaning)
- 초음파세척(Ultrasonic cleaning)
92. 증발 농축이 진행될수록 용액에 나타나는 현상으로 옳은 것은?
- 농도가 낮아진다.
- 비점이 높아진다.
- 거품이 없어진다.
- 점도가 낮아진다.
93. 표면에 홈이 있는 원판이 회전하면서 통과하는 고형 식품을 전단력에 의하여 분쇄하는 분쇄장치는?
- 디스크 밀(disc mill)
- 햄머 밀(hammer mill)
- 롤 밀(roll mill)
- 볼 밀(ball mill)
95. 설비비가 비싸고, 처리량이 적어 점도가 높은 최종 단계의 농축에 많이 사용하는 증발기는?
- 긴 관형 증발기
- 코일 및 재킷식 증발기
- 기계 박막식 증발기
- 플레이트식 증발기
96. 수분함량 50%(습량 기준)인 식품 100kg을 건조기에 투입하여 수분함량 20%로 낮추고자 한다. 제거하여야 할 수분의 양은?
- 50kg
- 27.5kg
- 37.5kg
- 30kg
97. 색채선별기(Color Sorting System)로 선별이 적합하지 않은 식품은?
- 숙성정도가 다른 토마토
- 과도하게 열처리 된 잼
- 크기가 다른 오이
- 표면 결점을 가진 땅콩
98. 원료를 파쇄실의 회전 칼날로 절단한 뒤 스크린을 통과시켜 일정한 크기나 모양으로 조립하는 대표적인 파쇄형 조립기는?
- 피츠 밀(Fitz mill)
- 니더(kneader)
- 핀 밀(pin mill)
- 위노어(winnower)
99. 식품 원료의 전처리 공정으로써 분쇄의 목적이 아닌 것은?
- 원료의 입자 크기를 감소시켜 건조 속도를 느리게 하기 위하여
- 특정한 원료의 입자 크기를 균일하게 하기 위하여
- 원료의 혼합 공정을 쉽고 효과적으로 하기 위하여
- 조직으로부터 원하는 성분을 효율적으로 추출하기 위하여
100. 무균 충전 시스템에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 용기에 관계 없이 균일한 품질의 제품을 얻을 수 있다.
- 무균 환경 하에서 작업이 이루어진다.
- 포장 용기에 식품을 담아 밀봉 후 살균한다.
- 주로 초고온 순간(UHT) 살균으로 처리한다.