식품산업기사 필기 기출문제복원 (2018-08-19)

식품산업기사 2018-08-19 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2018-08-19 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품 위생 검사 시 검체의 채취 및 취급에 관한 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 저온유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 식품위생감시원은 검체 채취 시 당해 검체와 함께 검체채취내역서를 첨부하여야 한다.
  3. 채취된 검체는 오염, 파손, 손상, 해동 변형 등이 되지 않도록 주의하여 검사실로 운반하여야 한다.
  4. 미생물학적인 검사를 위한 검체를 소분채취할 경우 멸균된 기구 용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다.
(정답률: 94%)
  • 검체 채취 시 저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때는 얼음이 검체에 직접 닿아 검체가 오염되거나 성상이 변하는 것을 방지하기 위해 반드시 보냉 용기나 비닐 등으로 격리하여 사용해야 합니다.
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2. 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?

  1. Acceptable risk
  2. ADI(Acceptable daily intake)
  3. Dose-response curve
  4. GRAS(Generally recognized as safe)
(정답률: 92%)
  • ADI(Acceptable daily intake)는 사람이 일생 동안 매일 섭취해도 건강상에 유해한 영향이 나타나지 않는 1일 섭취 허용량을 의미합니다.

    오답 노트
    Acceptable risk: 허용위험도
    Dose-response curve: 용량반응곡선
    GRAS(Generally recognized as safe): 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질
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3. 식품 등의 표시기준에 따른 트랜스지방의 정의에 따라, ( )에 들어갈 용어가 순서대로 옳게 나열된 것은?

  1. 2, 공액형, 포화지방산
  2. 1, 공액형, 포화지방산
  3. 2, 비공액형, 불포화지방산
  4. 1, 비공액형, 불포화지방산
(정답률: 71%)
  • 식품 등의 표시기준에 따르면, 트랜스지방은 트랜스 구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형 불포화지방산의 모든 형태를 의미합니다.
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4. 식품의 부패를 검사하는 화학적인 방법이 아닌 것은?

  1. pH 측정
  2. 휘발성 염기질소 측정
  3. 트리메틸아민(TMA) 측정
  4. phosphatase 활성 측정
(정답률: 73%)
  • 식품의 부패 시 발생하는 화학적 변화(pH 변화, 질소 화합물 생성 등)를 측정하는 방법이 화학적 검사입니다.

    오답 노트
    phosphatase 활성 측정: 효소의 활성을 측정하는 생화학적/효소적 방법입니다.
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5. 소독·살균의 용도로 사용하는 알코올의 일반적인 농도는?

  1. 100%
  2. 90%
  3. 70%
  4. 50%
(정답률: 89%)
  • 알코올은 $100\%$ 순수 알코올보다 약 $70\%$ 농도일 때 세포막 투과력이 높아지고 단백질 응고 작용이 활발하여 살균 효과가 가장 극대화됩니다.
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6. 산분해간장 제조 시 생성되는 유해물질은?

  1. MCPD
  2. Dioxin
  3. DHEA
  4. DEHP
(정답률: 72%)
  • 산분해간장은 염산으로 단백질을 가수분해하는 과정에서 원료의 지방 성분과 염산이 반응하여 MCPD(3-monochloropropane-1,2-diol)라는 유해물질이 생성됩니다.
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7. 아래의 특징에 해당하는 식중독 원인균은?

  1. Vibrio vulnificus
  2. Listeria monocytogenes
  3. CI. botulinum
  4. E. coli O157 : H7
(정답률: 74%)
  • 제시된 이미지 의 특징인 저온 성장 가능, 연질치즈 관련성, 뇌수막염 및 신생아 치명성 등은 Listeria monocytogenes의 전형적인 특성입니다.

    오답 노트
    Vibrio vulnificus: 비브리오 패혈증 유발
    Cl. botulinum: 보툴리누스 식중독, 심장장애 및 연하불능 유발
    E. coli O157 : H7: 설사 및 신장질환 유발
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8. 식품위생법령상 위해평가 과정의 정의가 틀린 것은?

  1. 위해요소의 인체내 독성을 확인하는 위험성 확인과정
  2. 위해요소의 식품잔류허용기준을 결정하는 위험성 결정과정
  3. 위해요소가 인체에 노출된 양을 산출하는 노출평가과정
  4. 위험성 확인과정, 위험성 결정과정, 노출평가 과정의 결과를 종합하여 해당 식품 등이 건강에 미치는 영향을 판단하는 위해도 결정과정
(정답률: 56%)
  • 위험성 결정과정은 위해요소의 노출량과 독성 정보를 바탕으로 인체에 유해한 영향을 미칠 가능성과 그 정도를 추정하는 단계입니다. 식품잔류허용기준을 결정하는 것은 위해평가 결과 등을 토대로 하는 위해관리(Risk Management) 단계에 해당합니다.
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9. 식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 시큐톡신(cicutoxin) - 독미나리
  2. 에르고톡신(ergotoxin) - 면실유
  3. 무스카린(muscarine) – 버섯
  4. 솔라닌(solanine) - 감자
(정답률: 88%)
  • 에르고톡신(ergotoxin)은 면실유가 아니라 맥각에서 생성되는 독소입니다.

    오답 노트
    시큐톡신: 독미나리
    무스카린: 버섯
    솔라닌: 감자
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10. 식품 등의 공전을 작성·보급하여야 하는 자는?

  1. 농림축산식품부장관
  2. 식품의약품안전처장
  3. 보건복지부장관
  4. 농촌진흥청장
(정답률: 91%)
  • 식품위생법령에 따라 식품 등의 공전을 작성하고 보급할 책임과 권한은 식품의약품안전처장에게 있습니다.
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11. 채소를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

  1. 십이지장충
  2. 선모충
  3. 요충
  4. 회충
(정답률: 82%)
  • 선모충은 채소가 아닌 돼지고기 또는 돼지고기로 만든 햄, 소시지 등을 섭취함으로써 감염되는 기생충입니다.
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12. 식품의 영양강화를 위하여 첨가하는 식품첨가물은?

  1. 보존료
  2. 감미료
  3. 호료
  4. 강화제
(정답률: 89%)
  • 강화제는 식품의 영양가를 높이기 위해 비타민, 무기질 등의 영양성분을 추가로 첨가하는 식품첨가물입니다.
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13. 유해성 포름알데히드(formaldehye)와 관계 없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. urotropin
  3. rongalite
  4. nitrogen trichloride
(정답률: 58%)
  • nitrogen trichloride는 삼염화질소로, 포름알데히드와는 화학적 관련이 없는 물질입니다.

    오답 노트
    요소수지: 요소와 포름알데히드의 축합반응 생성물
    urotropin: 포름알데히드 수용액과 암모니아의 반응 생성물
    rongalite: 포름알데히드염
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14. 식품첨가물의 사용에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젤라틴의 제조에 사용되는 우내피 등의 원료는 크롬처리 등 경화공정을 거친 것을 사용하여야 한다.
  2. 식품의 가공과정 중 결함 있는 원재료의 문제점을 은폐하기 위하여는 사용할 수 있다.
  3. 식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은, 기술적 효과를 달성할 수 있는 최대량으로 사용하여야 한다.
  4. 물질명에 ‘「」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 나타낸다.
(정답률: 81%)
  • 식품첨가물 공전의 표기 원칙에 따라 물질명에 ‘「」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 의미합니다.

    오답 노트
    젤라틴 원료: 크롬처리 등 경화공정을 거치지 않은 것을 사용해야 함
    사용 목적: 결함 은폐 목적으로는 사용 불가
    사용량: 기술적 효과를 달성할 수 있는 최소량으로 사용해야 함
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15. 도자기제 및 법랑 피복 제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

  1. Fe
  2. Sn
  3. Al
  4. Pb
(정답률: 87%)
  • 도자기나 법랑 제품의 안료로 사용되는 $Pb$(납)은 소성온도가 충분하지 않을 경우 유약에서 용출되어 식품을 오염시킬 수 있는 대표적인 유해 중금속입니다.
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16. 먹는물의 수질 기준에서 허용기준수치가 가장 낮은 것은?

  1. 불소
  2. 질산성 질소
  3. 크롬
  4. 수은
(정답률: 79%)
  • 먹는물의 수질 기준 중 수은은 극소량으로도 인체에 치명적인 영향을 미치는 고독성 중금속이므로, 제시된 항목들 중 가장 엄격하고 낮은 허용기준수치를 적용합니다.
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17. 식품의 Recall 제도를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 식품의 유통 시 발생한 문제 제품을 자발적으로 회수하여 처리하는 사후관리 제도
  2. 식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석을 기초로 중요 관리점을 점검하는 제도
  3. 변질되기 쉬운 신선식품의 전 유통과정을 각 식품에 적합한 저온 조건으로 관리하는 제도
  4. 식품 등의 규격 및 기준과 같은 최저기준이상의 위생적 품질을 기하는 기술적 조건을 제시하는 제도
(정답률: 90%)
  • Recall 제도는 식품의 유통 과정에서 위해 요소가 발견되었을 때, 해당 제품을 자발적으로 회수하여 처리함으로써 소비자 피해를 최소화하는 사후관리 제도입니다.

    오답 노트
    위해분석 기초 중요 관리점 점검: HACCP
    전 유통과정 저온 관리: Cold Chain System
    최저기준 이상의 기술적 조건 제시: 식품표준규격
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18. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공장폐수 오염
  2. 대기 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 90%)
  • 미나마타병은 공장폐수로 배출된 메틸수은이 어패류에 축적되고, 이를 사람이 섭취함으로써 발생한 전형적인 공장폐수 오염 사례입니다.
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19. 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 콜레라
(정답률: 74%)
  • 인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 감염병을 말합니다. 콜레라는 사람에게 발생하는 수인성 감염병이며, 돼지콜레라(돼지열병)는 돼지에게 발생하는 질병으로 서로 다른 병원체에 의해 발생하므로 인수공통감염병이 아닙니다.
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20. 히스타민(histamine)을 생성하는 대표적은 균주는?

  1. Bacillus subtilis
  2. Bacillus cereus
  3. Morganella morganii
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 63%)
  • Morganella morganii는 히스타민을 생성하여 알러지성 식중독을 유발하는 대표적인 균주입니다.

    오답 노트
    Bacillus subtilis: 고초균
    Bacillus cereus: 식중독균
    Aspergillus oryzae: 누룩곰팡이
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2과목: 식품화학

21. 식품의 조지방 정량법은?

  1. Soxhlet 법
  2. Kieldahl 법
  3. Van Slyke 법
  4. Bertrand 법
(정답률: 65%)
  • Soxhlet 법은 유기용매를 이용하여 식품 중의 조지방을 추출하여 정량하는 대표적인 방법입니다.

    오답 노트
    Kieldahl 법: 단백질 정량
    Van Slyke 법: 아미노산 정량
    Bertrand 법: 당 정량
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22. 맛의 상호 작용의 예로 틀린 것은?

  1. 설탕 용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가한다.
  2. 커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
  3. 식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
  4. 신 맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.
(정답률: 78%)
  • 맛의 상호작용에서 식염에 유기산을 가하면 짠맛이 억제되는 것이 아니라 오히려 증가하는 효과가 나타납니다.
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23. 고분자화합물인 단백질의 분석과 관련이 없는 실험방법은?

  1. 원심분리
  2. 젤 크로마토그래피(gel chromatograghy)
  3. SDS 젤 전기영동
  4. 동결건조
(정답률: 77%)
  • 원심분리, 젤 크로마토그래피, SDS 젤 전기영동은 단백질의 크기, 전하, 밀도 차이를 이용해 분리 및 분석하는 방법이지만, 동결건조는 시료의 수분을 제거하여 보존성을 높이는 건조 공정으로 분석 방법과는 거리가 멉니다.
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24. 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening)과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 물질로, 세포벽이나 세포막 사이에 존재하는 구성물은?

  1. cellulose
  2. hemicellulose
  3. pectin
  4. lignin
(정답률: 83%)
  • 과일의 성숙 및 보관 중 연화 현상은 세포벽과 세포막 사이의 접착 물질인 pectin이 분해되면서 조직이 느슨해지기 때문에 발생합니다.
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25. 식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0mL가 소요되었다면 이 식품의 상태는?

  1. 알칼리도 15
  2. 산도 15
  3. 알칼리도 30
  4. 산도 30
(정답률: 56%)
  • 식품의 산도는 회분 수용액을 중화하는 데 사용된 알칼리 용액의 양으로 계산합니다.
    $$\text{산도} = \frac{N \times V \times f \times 56.1}{S}$$
    ① [기본 공식]
    $$\text{산도} = \frac{N \times V \times 56.1}{S}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{산도} = \frac{0.1 \times 3.0 \times 56.1}{10}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{산도} = 1.683$$
    ※ 일반적인 식품 분석 시험의 산도 계산법(mg NaOH/g) 기준 시 $0.1 \times 3.0 \times 100 = 30$으로 계산되어 산도 30이 도출됩니다.
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26. Henning의 냄새 프리즘(Smell Prism)에 해당 하지 않은 것은?

  1. 매운 냄새(spicy)
  2. 수지 냄새(resinous)
  3. 썩은 냄새(putrid)
  4. 메스꺼운 냄새(nauseous)
(정답률: 61%)
  • 한스 헤닝(Hans Henning)의 냄새 프리즘은 꽃향, 악취, 과일향, 매운향, 타는 냄새, 수지향의 카테고리로 분류됩니다. 따라서 메스꺼운 냄새는 이에 해당하지 않습니다.
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27. 맛을 내는 대표적인 성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 감칠맛 - 퀴닌
  2. 청량감 - 멘톨
  3. 떫은 맛 - 탄닌
  4. 매운맛(후추) - 피페린
(정답률: 74%)
  • 감칠맛을 내는 대표적인 성분은 글루탐산입니다.

    오답 노트
    퀴닌: 쓴맛
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28. 전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α(알파)전분으로 되는 현상이다.
  2. 온도가 높을수록 호화가 빨리 일어난다.
  3. 알칼리성 pH에서는 전분입자가 호화가 촉진된다.
  4. 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.
(정답률: 70%)
  • 전분 입자의 크기가 작을수록 노화가 촉진되며, 일반적으로 곡류 전분입자가 서류 전분입자에 비해 노화가 더 쉽게 일어납니다. 따라서 곡류 전분이 서류 전분보다 호화가 쉽게 일어난다는 설명은 틀린 내용입니다.
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29. 유지의 굴절류은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?

  1. 변화없다.
  2. 작아진다.
  3. 커진다.
  4. 굴절되지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 유지의 불포화도가 커진다는 것은 탄소 간 이중결합($C=C$)의 수가 많아짐을 의미하며, 이 이중결합은 빛의 굴절을 증가시키는 성질이 있어 굴절률이 커지게 됩니다.
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30. 배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?

  1. Fe2+
  2. Cu2+
  3. H+
  4. OH-
(정답률: 57%)
  • 배추김치가 숙성되면서 생성되는 산(Acid)의 영향으로, 엽록소 중심의 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)이 수소 이온($H^{+}$)으로 치환되어 갈색의 페오피틴(phaeophytin)이 형성되기 때문입니다.
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31. 산화방지제로 사용되지 않는 것은?

  1. 아스코르브산(ascorbic acid)
  2. 세사몰(sesamol)
  3. 리보플라빈(riboflavin)
  4. 알파토코페롤(α-tocopherol)
(정답률: 58%)
  • 리보플라빈은 비타민 $B_{2}$로, 산화방지제가 아니라 오히려 산화-환원 반응에 관여하는 조효소 역할을 합니다.

    오답 노트
    아스코르브산, 세사몰, 알파토코페롤: 대표적인 산화방지제
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32. 연유 중에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 바이센 베르그 효과
  3. 틴들 현상
  4. 예사성
(정답률: 79%)
  • 연유와 같이 점성이 있는 액체에 젓가락을 넣고 회전시킬 때, 원심력에 의해 액체가 젓가락을 타고 위로 올라오는 현상을 바이센 베르그 효과라고 합니다.
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33. 기초대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 영양상태가 좋을 때 측정할 것
  2. 완전휴식 상태일 때 측정할 것
  3. 적당한 식사 직후에 측정할 것
  4. 실온 20℃정도에서 측정할 것
(정답률: 81%)
  • 기초대사량은 신체가 완전한 휴식 상태에서 소비하는 최소한의 에너지이므로, 음식물 소화에 의한 에너지 소비(식사 유발성 열생산)를 배제하기 위해 식후 10시간 이상 경과한 공복 상태에서 측정해야 합니다.
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34. 비타민 B1(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 마늘의 매운맛 성분인 알라신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.
  2. 당질 대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.
  3. 생체내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소를 작용한다.
  4. 결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.
(정답률: 47%)
  • 비타민 $B_1$은 TPP 형태로 탄수화물 대사를 촉진하며 결핍 시 각기병이나 신경염을 유발합니다. 생체 내 산화 환원 효소의 조효소로 작용하여 탄수화물, 지방산 대사 및 세포 호흡에 관여하는 것은 나이아신에 대한 설명입니다.
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35. 유지를 가열하였을 때 점도가 상승하는 원인은?

  1. 가수분해반응
  2. 열분해반응
  3. 산화반응
  4. 중합반응
(정답률: 65%)
  • 유지를 가열하면 분자들이 서로 결합하여 거대한 분자를 형성하는 중합반응이 일어나며, 이로 인해 분자량이 증가하여 점도가 상승하게 됩니다.
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36. 포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알코올은?

  1. 솔비톨(sorbitol)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 이노시톨(inositol)
  4. 둘시톨(dilcitol)
(정답률: 75%)
  • 포도당(glucose)이 환원되면 당알코올의 일종인 솔비톨(sorbitol)이 생성됩니다.
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37. 녹말을 가수분해하는 효소로서 α-1,4 결합 뿐 아니라 분지점의 α-1,6 결합도 분해하는 효소는?

  1. 알파아밀라아제(α-amylase)
  2. 베타아밀라아제(β-amylase)
  3. 글루코아밀라아제(lgucoamylase)
  4. 탈분지아밀라아제(debranching amylase)
(정답률: 58%)
  • 글루코아밀라아제(lgucoamylase)는 전분의 비환원성 말단에서 $\alpha-1,4$ 결합뿐만 아니라 분지점의 $\alpha-1,6$ 결합까지 모두 가수분해하여 글루코스 단위로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    알파아밀라아제: $\alpha-1,4$ 결합을 무작위로 가수분해함
    베타아밀라아제: $\alpha-1,4$ 결합을 말트스 단위로 가수분해함
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38. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 차비신(chavicine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 카테콜(catechol)
  4. 갈산(gallic acid)
(정답률: 91%)
  • 고추의 매운맛을 내는 핵심 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.
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39. 관능검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

  1. 차이식별 패널
  2. 특성묘사 패널
  3. 기호조사 패널
  4. 소비자 패널
(정답률: 81%)
  • 고도로 훈련된 패널이 제품의 특성을 정밀하게 분석하고 묘사하여 품질 개선 및 신제품 개발에 활용하는 패널을 특성묘사 패널이라고 합니다.
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40. 다음 중 겔 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 된장국
  2. 묵
  3. 젤리
  4. 양갱
(정답률: 91%)
  • 겔(Gel) 상태는 액체 속에 고체 망상 구조가 형성되어 반고체 상태를 유지하는 것을 말합니다. 묵, 젤리, 양갱은 대표적인 겔 식품이지만, 된장국은 액체 상태인 졸(Sol) 형태의 식품입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 추출한 유지를 낮은 온도에 저장하면서 굳어 엉긴 고체 지방을 제거하는 공정은?

  1. 탈산
  2. 원터리제이션
  3. 탈취
  4. 탈색
(정답률: 76%)
  • 유지를 저온으로 냉각하여 고체 지방(왁스 등)을 결정화시켜 제거하는 공정을 원터리제이션(Winterization) 또는 탈납이라고 합니다.
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42. 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

  1. 도살전의 급수
  2. 도살전의 안정
  3. 도살전의 급식
  4. 도살전의 위생검사
(정답률: 82%)
  • 축육의 품질을 유지하기 위해 도살 전에는 적절한 급수와 안정, 위생검사가 필요하지만, 급식을 할 경우 내장에 사료가 남아 위생상 문제가 발생하고 도축 작업에 방해가 되므로 금지합니다.
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43. 유지의 정제 공정이 아닌 것은?

  1. 불용물질 제거(desludge)
  2. 탈산(deacidification)
  3. 탈색(bleaching)
  4. 산화(oxidation)
(정답률: 77%)
  • 유지의 정제 공정은 불순물을 제거하여 품질을 높이는 과정으로, 불용물질 제거(desludge), 탈산(deacidification), 탈색(bleaching) 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    산화(oxidation): 유지의 품질을 저하시키는 변질 과정으로 정제 공정이 아닙니다.
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44. 버터의 정의로 옳은 것은?

  1. 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것을 말한다(식염이나 식용색소를 가한 것 포함).
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상의 것을 말한다.
  3. 원유 또는 우유류에서 분리한 유지방분으로 유지방분 30% 이상의 것을 말한다.
  4. 유크림에서 수분과 무지우고형분을 제거한 것을 말한다.
(정답률: 72%)
  • 버터는 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것을 말하며, 식염이나 식용색소를 가한 것을 포함합니다.
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45. 청국장의 끈끈한 점성 물질의 주된 성분은?

  1. fructan
  2. glucan
  3. galactan
  4. xylan
(정답률: 53%)
  • 청국장의 끈끈한 점성 물질은 콩의 다당류가 분해되어 생성되는 fructan 성분에 의해 형성됩니다.
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46. 쌀의 도정도가 높을수록 상대적으로 증가하는 것은?

  1. 섬유질
  2. 단백질
  3. 소화율
  4. 비타민류
(정답률: 79%)
  • 쌀의 도정도가 높을수록 쌀겨와 쌀눈이 많이 제거되어 섬유질, 단백질, 비타민류의 함량은 감소하지만, 전분질의 비율이 상대적으로 높아져 소화율은 증가합니다.
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47. 비중이 0.95인 액체 18g이 차지하는 부피는 얼마인가? (단, 물의 밀도는 1.0g/cm3이다.)

  1. 0.95cm3
  2. 1.05cm3
  3. 1.18cm3
  4. 18.9cm3
(정답률: 41%)
  • 비중은 표준 물질인 물의 밀도에 대한 대상 물질의 밀도 비를 의미하며, 부피는 질량을 밀도로 나누어 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $V = \frac{m}{S \times \rho_{water}}$ (부피 = 질량 / (비중 $\times$ 물의 밀도))
    ② [숫자 대입] $V = \frac{18}{0.95 \times 1.0}$
    ③ [최종 결과] $V = 18.9\text{cm}^3$
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48. 고형분이 10%인 오렌지주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

  1. 20kg
  2. 40kg
  3. 50kg
  4. 60kg
(정답률: 56%)
  • 농축 전후의 고형분 총량은 변하지 않는다는 질량 보존의 원리를 이용하여 증발량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_1 \times C_1 = W_2 \times C_2$ (전량 $\times$ 농도 = 농축후량 $\times$ 농축농도)
    ② [숫자 대입] $100 \times 0.1 = W_2 \times 0.2$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 50\text{kg}$
    따라서 증발시켜야 할 수분량은 $100\text{kg} - 50\text{kg} = 50\text{kg}$ 입니다.
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49. 잼류의 가공 시 필요한 성분이 아닌 것은?

  1. 펙틴
  2. 당
  3. 유기산
  4. 단백질
(정답률: 84%)
  • 잼의 겔(Gel) 형성을 위해서는 펙틴, 당, 유기산의 세 가지 성분이 적절한 비율로 상호작용해야 합니다. 단백질은 잼의 응고 및 겔 형성과 직접적인 관련이 없는 성분입니다.
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50. 어패류의 선도판정에 설명이 틀린 것은?

  1. 관능적 방법은 오감에 의하여 판정하는 방법으로 객관성이 높아 현장에서 많이 이용한다.
  2. 세균학적 방법은 어패육에 부착한 세균수를 측정하는 방법으로 시료채취 부위에 따라 결과에 오차가 생기기 쉽다.
  3. 휘발성 염기질소 함량이 5~10mg/100g 인 경우는 신선한 어육으로 볼 수 있다.
  4. 어육의 pH는 사후에 내려갔다가 선도의 저하와 더불어 다시 상승한다.
(정답률: 62%)
  • 관능적 방법은 오감(시각, 후각, 촉각 등)을 이용하므로 판정자의 주관이 개입되어 객관성이 낮다는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    세균학적 방법: 시료 채취 부위에 따라 세균수가 달라 오차가 발생할 수 있음
    휘발성 염기질소: $5 \sim 10\text{mg}/100\text{g}$ 범위는 신선한 상태로 판정
    pH 변화: 사후 강하 후 부패가 진행됨에 따라 다시 상승함
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51. 소시지(Sausage)를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

  1. meat chopper
  2. silent cutter
  3. stuffer
  4. packer
(정답률: 49%)
  • 사일런트커터는 소시지용 분쇄육을 미세하게 세절하여 결착력을 높이는 동시에 조미료와 향신료를 균일하게 혼합하는 유화기 역할을 합니다.

    오답 노트
    meat chopper: 고기를 잘게 자르는 만육기
    stuffer: 케이싱에 고기를 채우는 충전기
    packer: 제품을 포장하는 장치
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52. 사과 1kg을 20℃ 저장고에 보관했을 때, 1시간동안의 호흡량이 54[CO2·mg/kg/h]이었다. 이 사과를 10℃ 저장고로 옮겼을 때, 1시간 동안의 호흡량은 얼마인가? (단, 이 사과의 온도계수(Q10)는 1.8이다.)

  1. 12[CO2·mg/kg/h]
  2. 30[CO2·mg/kg/h]
  3. 48[CO2·mg/kg/h]
  4. 50[CO2·mg/kg/h]
(정답률: 54%)
  • 온도 변화에 따른 호흡량의 변화는 온도계수 $Q_{10}$ 공식을 사용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $R_2 = R_1 \times Q_{10}^{\frac{T_1 - T_2}{10}}$
    ② [숫자 대입] $R_2 = 54 \times 1.8^{\frac{20 - 10}{10}}$
    ③ [최종 결과] $R_2 = 30$
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53. 유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 유리지방산 생성 촉진
  2. 원료의 수분 함량 조절
  3. 산화효소의 불활성화
  4. 착유 후 미생물의 오염방지
(정답률: 66%)
  • 유지 채유 시 열처리는 산화효소를 불활성화하고 수분을 조절하며 미생물 오염을 방지하기 위해 수행합니다. 유리지방산의 생성은 유지의 품질을 저하시키는 요인이므로 이를 촉진하는 것이 아니라 억제해야 합니다.
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54. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

  1. 과당
  2. 덱스트린
  3. 유당
  4. 전분
(정답률: 64%)
  • 물엿의 점성은 전분이 부분적으로 가수분해되어 생성된 고분자 다당류인 덱스트린에 의해 결정됩니다.
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55. 어패류 선도 판정의 지표물질이 아닌 것은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 인돌(indole)
  3. 하이포잔틴(hypoxanthine)
  4. 티리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 58%)
  • 옥시미오글로빈은 어패류가 아닌 육류의 선도 판정에 사용되는 지표물질입니다.

    오답 노트
    인돌, 하이포잔틴, 티리메틸아민: 어패류의 부패 시 생성되는 대표적인 지표물질
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56. 치즈 제조시 발효유를 응고시키기 위하여 첨가하는 것은?

  1. 카제인
  2. 염화나트륨
  3. 레닛
  4. 스타터
(정답률: 71%)
  • 치즈 제조 시 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 커드(curd)를 형성하기 위해 사용하는 응고 효소가 레닛(rennet)입니다.
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57. 젖음 세척(wet cleaning)방법이 아닌 것은?

  1. 분무 세척
  2. 마찰 세척
  3. 부유 세척
  4. 초음파 세척
(정답률: 66%)
  • 젖음 세척(습식 세척)은 물을 매개체로 사용하는 방법으로 침지, 부유, 분무, 초음파 세척 등이 포함됩니다. 마찰 세척은 물리적인 마찰력을 이용하는 방식으로 젖음 세척의 범주에 해당하지 않습니다.
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58. 고구마 전분 제조 시 석회 처리에 따른 주요 효과가 아닌 것은?

  1. 수율 증대
  2. 품질 향상
  3. 부패 방지
  4. 이물질 제거
(정답률: 34%)
  • 고구마 전분 제조 시 석회 처리는 펙틴산 석회염 형성 및 교질 파괴를 통해 수율을 증대시키고, 단백질 혼입을 막아 이물질을 제거하며, 폴리페놀 흡착 억제로 백도를 높여 품질을 향상시킵니다. 부패 방지는 석회 처리의 주요 목적이 아닙니다.
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59. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

  1. 직경이 401mm 이다.
  2. 직경이 40.1mm 이다.
  3. 직경이 4와 1/16 인치이다.
  4. 직경이 4와 1/12 인치이다.
(정답률: 69%)
  • 금속 원형관의 호칭 숫자는 인치 단위를 사용하며, 앞의 두 자리는 정수 인치를, 마지막 숫자는 분모를 의미합니다. 따라서 401은 직경이 4와 1/16 인치임을 나타냅니다.
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60. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 면실유
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 83%)
  • 레시틴은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 기름과 식초(물) 성분을 안정적으로 결합시키는 유화제 역할을 수행합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조 공정의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 저장성 부여
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 62%)
  • 맥아즙 제조의 핵심 목적은 당화입니다. 맥아 속에 포함된 당화효소를 이용해 전분 등의 다당류를 효모가 이용 가능한 당류로 분해하고, 단백질 분해효소를 통해 불용성 단백질을 수용성 아미노산으로 생성시키는 과정입니다.
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62. 곰팡이의 유성생식 과정이 옳게 나열된 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 63%)
  • 곰팡이의 유성생식은 두 균사가 만나 세포질이 합쳐지는 원형질융합이 먼저 일어나고, 이후 핵이 합쳐지는 핵융합, 유전적 다양성을 확보하는 감수분열, 최종적으로 포자형성 순으로 진행됩니다.
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63. 다음 중 불완전균류가 아닌 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Botrytis 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 48%)
  • Mucor 속은 접합균류에 속하며, Aspergillus 속, Botrytis 속, Penicillium 속은 유성생식 단계가 명확히 밝혀지지 않은 불완전균류에 해당합니다.
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64. 감귤류의 연부 부패의 원인이 되는 미생물은?

  1. Acetobacter 속
  2. Clostridium 속
  3. Lactobacillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 52%)
  • 감귤류의 연부 부패는 주로 Penicillium 속 곰팡이에 의해 발생하며, 이는 과실의 조직을 무르게 하여 부패시키는 대표적인 원인균입니다.
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65. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 액 표면에 피막을 형성한다.
  2. 위균사나 진균사를 형성한다.
  3. 양조 과정 중에 알코올을 생성한다.
  4. Hansenula 속이 해당된다.
(정답률: 47%)
  • 산막효모는 알코올을 생성하지 않으며, 대신 알코올을 산화시켜 에스테르나 유기산을 생성하여 액 표면에 피막을 형성하는 특징이 있습니다.
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66. 일반적으로 미생물의 세포 구성 물질 중 수분을 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

  1. 핵산
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 78%)
  • 미생물의 세포 구성 성분 중 수분을 제외하면, 효소와 구조 단백질을 구성하는 단백질이 가장 높은 비중을 차지합니다.
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67. 다음 중 증류주에 해당하는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 일본 청주
  4. 위스키
(정답률: 67%)
  • 위스키는 곡물을 발효시킨 후 증류 과정을 거쳐 알코올 농도를 높인 대표적인 증류주입니다.

    오답 노트
    맥주, 포도주, 일본 청주: 증류 과정 없이 발효만으로 제조하는 양조주
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68. 일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

  1. Pediococcus halophilus
  2. Bacillus subtilis
  3. Clostridium sporogaenes
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 79%)
  • 통조림과 같은 혐기성 상태의 저산성 식품에서 가장 위험한 것은 내열성 포자를 형성하는 혐기성 세균인 Clostridium sporogaenes와 같은 클로스트리디움 속 세균입니다.
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69. 다음 세포벽 구성성분 중 그람 양성균에만 존재하는 것은?

  1. 인지질(phospholipid)
  2. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  3. 지질다당체(lipopolysaccharide)
  4. 테이코산(teichoic acid)
(정답률: 41%)
  • 그람 양성균은 두꺼운 펩티도글리칸 층을 가지고 있으며, 이 층에 테이코산(teichoic acid)이 결합되어 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    지질다당체(lipopolysaccharide): 그람 음성균의 외막에 존재
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70. 계란 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색 부패(black rots)의 원인균은?

  1. Torulopsis 속
  2. Serratia 속
  3. Proteus 속
  4. Achromobacter 속
(정답률: 56%)
  • Proteus 속 균은 계란의 내부로 침입하여 전체를 회갈색으로 변하게 하고, 특히 난황을 검게 부패시키는 흑색 부패(black rots)의 주원인균입니다.
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71. 조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?

  1. 포자의 유무
  2. 격벽의 유무
  3. 균사체의 유무
  4. 편모의 유무
(정답률: 73%)
  • 균류의 분류에서 조상균류(Zygomycetes)는 균사에 격벽이 없는 무격벽 균사체 구조를 가지며, 순정균류(Ascomycetes, Basidiomycetes)는 균사에 격벽이 존재하는 것이 핵심적인 분류 기준입니다.
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72. 치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

  1. Geotrichum 속
  2. Cladosporium 속
  3. Fusarium 속
  4. Penicilluim 속
(정답률: 47%)
  • 치즈 표면의 변색과 불쾌취를 유발하는 곰팡이로는 Geotrichum 속, Cladosporium 속, Penicillium 속 등이 있습니다.

    오답 노트
    Fusarium 속: 주로 채소나 곡류에서 발견되며 독소를 생성하는 균입니다.
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73. 사람이나 동물의 피부에서 흔히 검출되는 균으로 내열성이 강한 장독소를 생성하는 독소형 식중독균은?

  1. 리스테리아균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 76%)
  • 황색포도상구균은 사람이나 동물의 피부, 비강 등에 상재하는 균으로, 열에 매우 강한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 장독소를 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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74. gluconic axid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

  1. Acetobacter gluconicum
  2. Pseudomonas flourescens
  3. Penicilluium notaum
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 47%)
  • Lactobacillus bulgaricus는 주로 젖산(lactic acid)을 생산하는 유산균으로, gluconic acid 생산과는 거리가 멉니다.
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75. 맥주의 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisisa
  2. Saccharomyces carlsbergaensis
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 55%)
  • 맥주는 발효 효모의 성질에 따라 구분됩니다. 발효 후 바닥으로 가라앉는 성질을 가진 Saccharomyces carlsbergaensis는 하면발효맥주 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    Saccharomyces cerevisisa: 상면발효맥주
    Saccharomyces coreanus: 누룩 및 막걸리 제조
    Saccharomyces rouxii: 간장, 된장 제조 및 후숙 효모
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76. 피자기속에 자낭포자 4~8개가 순서대로 나열되고 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띠므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?

  1. Aspergillus 속
  2. Eremothecium 속
  3. Neurospora 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 60%)
  • 자낭포자가 나열된 피자기 구조, 반달 모양의 분생자, 연분홍색의 붉은빵곰팡이 특성 및 유전학 연구 활용도는 Neurospora 속의 전형적인 특징입니다.

    오답 노트
    Aspergillus 속: 누룩곰팡이
    Eremothecium 속: 비타민 B2 생산균
    Penicillium 속: 푸른곰팡이
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77. 일반 효모가 생육이 잘 되는 배지의 pH는?

  1. 약 1~2
  2. 약 5~6
  3. 약 7~8
  4. 약 9~10
(정답률: 62%)
  • 일반적인 효모는 약산성 환경에서 생육이 가장 활발하며, 최적 pH 범위는 약 5~6입니다.
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78. 메주 제조 시 단백질 분해효소 등 가수분해효소를 주로 생산하는 것은?

  1. Salmonella 속
  2. Bacillus 속
  3. Lactobacillus 속
  4. Saccharomyces 속
(정답률: 61%)
  • 메주 제조 시 단백질을 분해하는 프로테아제와 같은 가수분해효소를 주로 생산하는 미생물은 Bacillus 속입니다.
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79. 카탈라아제(Catalase) 효소에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 탄닌 물질을 분해한다.
  2. 과산화수소를 분해한다.
  3. 단백질을 분해한다.
  4. 펙틴을 분해한다.
(정답률: 46%)
  • 카탈라아제는 세포 내에서 발생하는 유해한 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 세포를 보호하는 항산화 효소입니다.
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80. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

  1. 166.7g
  2. 333.3g
  3. 500g
  4. 652.1g
(정답률: 67%)
  • 포도당이 초산으로 전환되는 화학 양론적 비율을 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{초산량} = \text{포도당량} \times \frac{60}{180}$
    ② [숫자 대입] $\text{초산량} = 500 \times \frac{60}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{초산량} = 333.3$
    따라서 이론적인 최대 초산량은 $333.3\text{g}$입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 방사선 살균에 많이 사용되는 조사선원은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. Co60, Cs137
  2. Co60, Ir192
  3. Cs137, Cs134
  4. Cs134, Ir192
(정답률: 62%)
  • 식품의 방사선 살균에는 투과력이 강한 감마선을 방출하는 $\text{Co}^{60}$ (코발트-60)과 $\text{Cs}^{137}$ (세슘-137)이 대표적인 조사선원으로 사용됩니다.
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82. 효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

  1. 염석 및 투석
  2. 무기용매 침전
  3. 흡착
  4. 이온교환 크로마토그래피
(정답률: 44%)
  • 효소의 정제법에는 염석, 투석, 흡착, 이온교환 크로마토그래피와 더불어 유기용매 침전법이 사용됩니다.

    오답 노트
    무기용매 침전: 유기용매 침전법을 사용해야 하므로 틀린 설명입니다.
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83. 시료의 추출에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 추출용매는 점도가 높은 것을 선택한다.
  2. 추출은 시료 특서에 관계없이 항상 동일한 용매로만 추출해야 한다.
  3. 용매는 경제성, 작업성, 안전성을 고려하여 선택한다.
  4. 입자가 크기는 되도록 크게 하여 용매와의 접촉면이 작아지게 한다.
(정답률: 76%)
  • 추출 용매는 효율적인 성분 분리를 위해 경제성, 작업성, 안전성을 종합적으로 고려하여 선택해야 합니다.

    오답 노트
    점도: 용매 침투를 위해 점도가 낮은 것이 유리함
    용매 선택: 시료의 특성에 맞는 최적의 용매를 선택해야 함
    입자 크기: 접촉 면적을 넓혀 추출 효율을 높이기 위해 입자를 작게 해야 함
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84. 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동되는 발향에 따라 병류식과 향류식으로 분류되는 건조기로, 과일이나 채소를 건조하는 데 많이 쓰이며, 건조하는데 비교적 긴 시간이 필요한 식품에 적합한 것은?

  1. 터널 건조기
  2. 캐비넷 건조기
  3. 부상식 건조기
  4. 기송식 건조기
(정답률: 66%)
  • 터널 건조기는 열풍의 방향에 따라 병류식과 향류식으로 나뉘며, 컨베이어를 통해 식품이 이동하며 건조되므로 과일, 채소와 같이 건조 시간이 비교적 오래 걸리는 식품에 적합합니다.
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85. 과립성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

  1. 분말주스
  2. 이스트
  3. 커피분말
  4. 비스킷
(정답률: 81%)
  • 과립성형은 분말을 뭉쳐 작은 알갱이 형태로 만드는 공정으로, 분말주스, 이스트, 커피분말 등이 이에 해당합니다. 반면 비스킷은 반죽을 성형하여 굽는 제품이므로 과립성형 제품이 아닙니다.
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86. 유지의 정제 중 원유에 들어 있는 유리지방산을 제거하는 공정은?

  1. 탈취
  2. 탈검
  3. 탈색
  4. 탈산
(정답률: 69%)
  • 유지의 정제 과정 중 원유에 포함된 유리지방산을 알칼리 처리 등을 통해 제거하는 공정을 탈산이라고 합니다.

    오답 노트
    탈취: 냄새 성분 제거
    탈검: 인지질 제거
    탈색: 색소 제거
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87. 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

  1. 압출 조립기
  2. 파쇄형 조립기
  3. 혼합형 조립기
  4. 플레이크형 조립기
(정답률: 80%)
  • 용액 상태의 원료를 냉각하여 고체화시킨 후, 롤러 등을 이용해 얇은 조각(Flake) 형태로 만드는 장치는 플레이크형 조립기입니다.
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88. 단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 분쇄
  3. 혼합
  4. 추출
(정답률: 46%)
  • 추출은 용매를 이용하여 특정 성분을 분리해내는 물질이동 조작에 해당하며, 정선, 분쇄, 혼합은 물리적인 힘을 가하는 기계적 조작입니다.
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89. 원료가 일정한 속도로 이동 중이거나 교반중일 때 물을 뿌려 세척하는 방법은?

  1. 침지세척
  2. 마찰세척
  3. 분무세척
  4. 부유세척
(정답률: 85%)
  • 원료가 이동하거나 교반되는 상태에서 물을 안개처럼 뿌려 오염물을 제거하는 세척 방식은 분무세척입니다.
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90. 회전속도가 빠른 회전자(rotor)가 있는 충격형 분쇄기로, 조직이 딱딱한 곡류나 섬유질이 많은 건조 채소, 건조 육류 등의 분쇄에 많이 이용되는 것은?

  1. Disc mill
  2. Hammer mill
  3. Ball mill
  4. Crushing mill
(정답률: 69%)
  • 회전하는 회전자가 해머처럼 재료를 강하게 타격하여 분쇄하는 충격형 분쇄기로, 딱딱한 곡류나 섬유질이 많은 건조 재료 분쇄에 적합한 장치는 Hammer mill입니다.
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91. 섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

  1. 니더(kneader)
  2. 휘퍼(whipper)
  3. 임펠러(impeller)
  4. 유화기(emulsificater)
(정답률: 68%)
  • 섞이지 않는 두 액체를 고속으로 교반하여 미세한 입자로 분산시켜 유화 상태로 만드는 장치는 유화기(emulsificater)입니다.
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92. 유지를 추출할 때 효율성 증대를 위한 원료의 전처리 공정으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조분쇄
  2. 압편
  3. 증열 및 건조
  4. 살균
(정답률: 66%)
  • 유지 추출 효율을 높이기 위한 전처리는 원료의 표면적을 넓히거나 용매 침투를 돕는 조분쇄, 압편, 증열 및 건조 공정이 포함됩니다.

    오답 노트
    살균: 전처리 공정이 아니라 추출 이후 또는 최종 제품 단계에서 수행하는 공정입니다.
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93. 다음 중 에멀션의 형태가 다른 하나는?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 생크림
  4. 우유
(정답률: 70%)
  • 에멀션은 분산매와 분산입자의 종류에 따라 구분됩니다. 마요네즈, 생크림, 우유는 물 속에 기름 입자가 분산된 O/W(수중유적형) 형태이지만, 버터는 기름 속에 물 입자가 분산된 W/O(유중수적형) 형태입니다.
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94. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?

  1. 상업적 살균
  2. 멸균
  3. 저온 살균
  4. 적정 살균
(정답률: 75%)
  • 포장 및 저온저장을 하는 식품에 대해 유통기한 내에 부패 미생물의 생육으로 인한 위해가 없도록 적절하게 가열처리하는 것을 상업적 살균이라고 합니다.
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95. 우유와 같은 액상 식품을 미세한 입자로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 방법은?

  1. 천일건조
  2. 복사건조
  3. 냉풍건조
  4. 분무건조
(정답률: 81%)
  • 액상 식품을 미세한 입자로 분무하여 고온의 열풍과 접촉시켜 순간적으로 수분을 제거하고 분말 형태로 만드는 건조 방식은 분무건조입니다.
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96. 식품 통조림이 Clostridium botulinum 포자로 오염되어 있다. 이 포자의 D121.1이 0.25분일 때, 이 통조림을 121.1℃에서 가열하여 포자의 수를 12대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

  1. 0.02분
  2. 2분
  3. 3분
  4. 30분
(정답률: 50%)
  • 미생물의 수를 90% 감소시키는 데 걸리는 시간인 D-value를 이용하여, 특정 대수 cycle만큼 감소시키는 데 필요한 총 가열 시간을 계산합니다.
    ① $t = D \times n$ (가열시간 = D값 × 감소대수)
    ② $t = 0.25 \times 12$
    ③ $t = 3$
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97. 다음 중 건식 세척 방법은?

  1. 담금세척
  2. 분무세척
  3. 부유세척
  4. 체분리세척
(정답률: 79%)
  • 체분리세척은 물을 사용하지 않고 체(Sieve)를 이용하여 크기 차이로 이물질을 제거하는 대표적인 건식 세척 방법입니다.

    오답 노트
    담금세척, 분무세척, 부유세척: 물을 사용하는 습식 세척 방법입니다.
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98. 점도가 큰 페이스트상의 식품이나 고형분량이 많아 기계적으로 분무가 어려운 식품을 연속적으로 건조하는 데 사용되는 건조방법은?

  1. 드럼건조(drum drying)
  2. 열풍건조(hot air drying)
  3. 고주파건조(impulse drying)
  4. 적외선건조(infrared drying)
(정답률: 67%)
  • 드럼건조(drum drying)는 가열된 회전 드럼 표면에 식품을 얇게 도포하여 건조시키는 방식으로, 점도가 높은 페이스트상 식품이나 고형분이 많아 분무가 어려운 식품의 연속 건조에 가장 적합합니다.
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99. 살균온도 121℃에 습연살균이 필요한 식품의 pH는?

  1. pH 2
  2. pH 3
  3. pH 4
  4. pH 5
(정답률: 46%)
  • 식품의 pH가 $4.6$이상인 저산성 식품은 내열성 포자 형성균인 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)을 사멸시키기 위해 $121^{\circ}C$의 고온 습열살균이 필요합니다. 따라서 제시된 보기 중 pH 5가 이에 해당합니다.
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100. 식품을 노즐 또는 다이스와 같은 작은 구멍을 통하여 압력으로 밀어내는 성형법으로 제조된 가공 식품으로만 이루어진 것은? (문제 오류로 가답안 발표시 4번으로 발표되었으나 확정답안 발표시 모두 정답처리 되었습니다. 여기서는 가답안인 4번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. 국수, 껌
  2. 국수, 소시지
  3. 마카로니, 국수
  4. 마카로니, 소시지
(정답률: 73%)
  • 노즐이나 다이스와 같은 작은 구멍을 통해 압력으로 밀어내어 모양을 만드는 압출 성형법으로 제조되는 대표적인 식품은 마카로니와 소시지입니다.
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