식품산업기사 필기 기출문제복원 (2018-08-19)

식품산업기사
(2018-08-19 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품 위생 검사 시 검체의 채취 및 취급에 관한 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 저온유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 식품위생감시원은 검체 채취 시 당해 검체와 함께 검체채취내역서를 첨부하여야 한다.
  3. 채취된 검체는 오염, 파손, 손상, 해동 변형 등이 되지 않도록 주의하여 검사실로 운반하여야 한다.
  4. 미생물학적인 검사를 위한 검체를 소분채취할 경우 멸균된 기구 용기 등을 사용하여 무균적으로 행하여야 한다.
(정답률: 93%)
  • "저온유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다."는 틀린 내용입니다. 오히려 검체와 얼음이 직접 닿지 않도록 하여 검체의 오염을 방지하고, 얼음이 검체 주위를 둘러싸도록 하는 것이 좋습니다. 이유는 검체와 얼음이 직접 닿으면 검체가 얼음에 녹아들어가거나, 얼음에서 녹아나는 물이 검체에 들어가서 검체의 특성이 변형될 수 있기 때문입니다.
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2. 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?

  1. Acceptable risk
  2. ADI(Acceptable daily intake)
  3. Dose-response curve
  4. GRAS(Generally recognized as safe)
(정답률: 90%)
  • ADI는 일일 섭취 허용량을 나타내는 용어로, 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 양을 의미합니다. 이는 식품 첨가물, 농약, 화학물질 등의 안전성 평가에서 중요한 지표로 사용됩니다. 따라서, ADI는 "Acceptable daily intake"로 번역되며, "허용 가능한 일일 섭취량"이라는 의미를 가지고 있습니다.
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3. 식품 등의 표시기준에 따른 트랜스지방의 정의에 따라, ( )에 들어갈 용어가 순서대로 옳게 나열된 것은?

  1. 2, 공액형, 포화지방산
  2. 1, 공액형, 포화지방산
  3. 2, 비공액형, 불포화지방산
  4. 1, 비공액형, 불포화지방산
(정답률: 71%)
  • 트랜스지방은 공액형과 비공액형으로 나뉘며, 비공액형 트랜스지방은 불포화지방산을 포함하고 있습니다. 따라서 정답은 "1, 비공액형, 불포화지방산" 입니다.
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4. 식품의 부패를 검사하는 화학적인 방법이 아닌 것은?

  1. pH 측정
  2. 휘발성 염기질소 측정
  3. 트리메틸아민(TMA) 측정
  4. phosphatase 활성 측정
(정답률: 74%)
  • phosphatase 활성 측정은 부패가 아닌 식품의 신선도를 판단하는데 사용되는 방법이기 때문입니다. 다른 세 가지 방법은 모두 식품의 부패를 검사하는 화학적인 방법입니다. pH 측정은 식품 내의 산성 또는 알칼리성을 측정하여 부패 여부를 판단합니다. 휘발성 염기질소 측정은 식품 내의 아미노산 분해로 인해 생성되는 아미노화합물을 측정하여 부패 여부를 판단합니다. TMA 측정은 식품 내의 부패균이 생성하는 특정 화합물인 트리메틸아민을 측정하여 부패 여부를 판단합니다.
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5. 소독·살균의 용도로 사용하는 알코올의 일반적인 농도는?

  1. 100%
  2. 90%
  3. 70%
  4. 50%
(정답률: 89%)
  • 알코올이 살균 효과를 발휘하기 위해서는 일정 농도 이상이어야 합니다. 그리고 너무 높은 농도의 알코올은 살균 효과가 떨어지기 때문에 적절한 농도를 사용해야 합니다. 일반적으로 소독·살균의 용도로 사용하는 알코올의 일반적인 농도는 70%입니다. 이는 100% 알코올보다 물이 함유된 70% 알코올이 세균의 세포막을 파괴하는 데 더 효과적이기 때문입니다. 또한, 70% 알코올은 증발이 느리기 때문에 적용 시간이 더 길어져 더욱 효과적인 살균 효과를 발휘할 수 있습니다.
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6. 산분해간장 제조 시 생성되는 유해물질은?

  1. MCPD
  2. Dioxin
  3. DHEA
  4. DEHP
(정답률: 71%)
  • 산분해간장 제조 시 고온과 고압에서 발생하는 반응으로 인해 MCPD (모노클로로프로판다이올)가 생성됩니다. MCPD는 식품안전에 위해 유해한 물질로 분류되어 있습니다.
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7. 아래의 특징에 해당하는 식중독 원인균은?

  1. Vibrio vulnificus
  2. Listeria monocytogenes
  3. CI. botulinum
  4. E. coli O157 : H7
(정답률: 73%)
  • 이미지에서 보이는 식품들은 냉장보관이 필요한 식품들이며, Listeria monocytogenes는 냉장보관이 필요한 식품에서 자주 발생하는 식중독 원인균이기 때문입니다. Vibrio vulnificus는 해산물에서, CI. botulinum은 산란계에서, E. coli O157 : H7은 소고기에서 발생하는 식중독 원인균입니다.
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8. 식품위생법령상 위해평가 과정의 정의가 틀린 것은?

  1. 위해요소의 인체내 독성을 확인하는 위험성 확인과정
  2. 위해요소의 식품잔류허용기준을 결정하는 위험성 결정과정
  3. 위해요소가 인체에 노출된 양을 산출하는 노출평가과정
  4. 위험성 확인과정, 위험성 결정과정, 노출평가 과정의 결과를 종합하여 해당 식품 등이 건강에 미치는 영향을 판단하는 위해도 결정과정
(정답률: 50%)
  • 위해평가 과정의 정의 중에서 틀린 것은 없습니다. 위해평가 과정은 위해요소의 인체내 독성을 확인하는 위험성 확인과정, 위해요소의 식품잔류허용기준을 결정하는 위험성 결정과정, 위해요소가 인체에 노출된 양을 산출하는 노출평가과정, 그리고 위험성 확인과정, 위험성 결정과정, 노출평가 과정의 결과를 종합하여 해당 식품 등이 건강에 미치는 영향을 판단하는 위해도 결정과정으로 구성됩니다. 따라서, 정답은 없습니다.
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9. 식물성 식중독을 일으키는 원인 물질과 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 시큐톡신(cicutoxin) - 독미나리
  2. 에르고톡신(ergotoxin) - 면실유
  3. 무스카린(muscarine) – 버섯
  4. 솔라닌(solanine) - 감자
(정답률: 86%)
  • 에르고톡신은 밀, 보리 등의 곡물에 발생하는 균류인 면실균이 생성하는 독소이며, 면실유는 이 균류가 번식하는 과정에서 발생하는 유기화합물입니다. 따라서 에르고톡신은 면실균이 생장하는 곡물과 연관이 있습니다.
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10. 식품 등의 공전을 작성·보급하여야 하는 자는?

  1. 농림축산식품부장관
  2. 식품의약품안전처장
  3. 보건복지부장관
  4. 농촌진흥청장
(정답률: 88%)
  • 식품 등의 공전을 작성·보급하여야 하는 자는 식품의약품안전처장입니다. 이는 식품의약품안전처가 식품의 안전성과 효능 등을 검토하고 인증하는 기관이기 때문입니다. 따라서 식품 등의 공전을 작성하고 보급하는 것은 이 기관의 역할 중 하나입니다.
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11. 채소를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

  1. 십이지장충
  2. 선모충
  3. 요충
  4. 회충
(정답률: 80%)
  • 선모충은 채소를 통해 감염되는 기생충이 아닙니다. 선모충은 주로 물고기나 조류 등의 해산물을 섭취할 때 감염됩니다. 반면에 십이지장충, 요충, 회충은 채소나 과일 등을 통해 감염될 수 있는 기생충입니다.
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12. 식품의 영양강화를 위하여 첨가하는 식품첨가물은?

  1. 보존료
  2. 감미료
  3. 호료
  4. 강화제
(정답률: 89%)
  • 식품첨가물 중 강화제는 식품의 영양성분을 강화시키기 위해 첨가되는 물질을 말합니다. 예를 들어, 비타민, 무기질, 단백질 등을 첨가하여 식품의 영양성을 높이는 역할을 합니다.
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13. 유해성 포름알데히드(formaldehye)와 관계 없는 물질은?

  1. 요소수지
  2. urotropin
  3. rongalite
  4. nitrogen trichloride
(정답률: 56%)
  • 유해성 포름알데히드와는 관련이 없는 물질은 nitrogen trichloride입니다. 이유는 nitrogen trichloride는 화학적으로 포름알데히드와 아무런 관련이 없는 화합물이기 때문입니다. nitrogen trichloride는 진한 냄새와 독성이 있어서 주로 염소와 암모니아가 반응하여 생산되며, 주로 염소 가스를 처리하는 곳에서 발생합니다.
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14. 식품첨가물의 사용에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젤라틴의 제조에 사용되는 우내피 등의 원료는 크롬처리 등 경화공정을 거친 것을 사용하여야 한다.
  2. 식품의 가공과정 중 결함 있는 원재료의 문제점을 은폐하기 위하여는 사용할 수 있다.
  3. 식품 중에 첨가되는 식품첨가물의 양은, 기술적 효과를 달성할 수 있는 최대량으로 사용하여야 한다.
  4. 물질명에 ‘「」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 나타낸다.
(정답률: 78%)
  • 식품첨가물은 품목별 기준 및 규격에 규정되어 있으며, 이를 나타내기 위해 물질명에 ‘「」’를 붙입니다. 따라서 "물질명에 ‘「」’를 붙인 것은 품목별 기준 및 규격에 규정한 식품첨가물을 나타낸다."가 옳은 설명입니다.
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15. 도자기제 및 법랑 피복 제품 등에 안료로 사용되어 그 소성온도가 충분하지 않으면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 되는 중금속은?

  1. Fe
  2. Sn
  3. Al
  4. Pb
(정답률: 86%)
  • Pb는 낮은 소성온도를 가지고 있어, 도자기제 및 법랑 피복 제품 등에 안료로 사용될 경우 충분한 소성온도를 유지하지 못하면 유약과 같이 용출되어 식품위생상 문제가 됩니다. 따라서 Pb는 중금속 중에서 이러한 문제가 가장 크기 때문에 정답입니다.
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16. 먹는물의 수질 기준에서 허용기준수치가 가장 낮은 것은?

  1. 불소
  2. 질산성 질소
  3. 크롬
  4. 수은
(정답률: 80%)
  • 수은은 인체에 매우 유해한 물질로, 작은 농도에서도 중독 증상을 일으킬 수 있기 때문에 물의 수질 기준에서 허용 기준 수치가 가장 낮습니다. 따라서 수은이 포함된 물을 마시는 것은 건강에 매우 위험합니다.
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17. 식품의 Recall 제도를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 식품의 유통 시 발생한 문제 제품을 자발적으로 회수하여 처리하는 사후관리 제도
  2. 식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석을 기초로 중요 관리점을 점검하는 제도
  3. 변질되기 쉬운 신선식품의 전 유통과정을 각 식품에 적합한 저온 조건으로 관리하는 제도
  4. 식품 등의 규격 및 기준과 같은 최저기준이상의 위생적 품질을 기하는 기술적 조건을 제시하는 제도
(정답률: 88%)
  • 식품의 Recall 제도는 "식품의 유통 시 발생한 문제 제품을 자발적으로 회수하여 처리하는 사후관리 제도"입니다. 이는 문제가 발생한 제품을 빠르게 회수하여 소비자의 안전을 보호하고, 식품 업계의 신뢰도를 유지하기 위한 제도입니다.
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18. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?

  1. 공정폐수 오염
  2. 대기 오염
  3. 방사능 오염
  4. 세균 오염
(정답률: 88%)
  • 미나마타병의 유래는 공정폐수 오염입니다. 미나마타 지역의 환경오염으로 인해 수산물에 높은 농도의 수은이 존재하였고, 이를 먹는 것으로 인해 인체에 수은이 축적되어 미나마타병이 발생하였습니다.
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19. 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 콜레라
(정답률: 74%)
  • 파상열, 탄저, 야토병은 모두 인수공통감염병이지만, 콜레라는 물과 음식을 통해 감염되는 장내균이 원인인 감염병으로, 인수공통감염병은 아닙니다.
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20. 히스타민(histamine)을 생성하는 대표적은 균주는?

  1. Bacillus subtilis
  2. Bacillus cereus
  3. Morganella morganii
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 57%)
  • 히스타민은 디카르복실산과 히스타딘을 합성하여 생성되는데, Morganella morganii는 디카르복실산과 히스타딘을 분해하여 히스타민을 생성하는 능력이 있기 때문에 대표적인 히스타민 생성균주로 알려져 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품의 조지방 정량법은?

  1. Soxhlet 법
  2. Kieldahl 법
  3. Van Slyke 법
  4. Bertrand 법
(정답률: 66%)
  • Soxhlet 법은 식품의 조지방 함량을 정량하는 방법 중 하나입니다. 이 방법은 지방을 추출하기 위해 Soxhlet 추출기를 사용합니다. 샘플을 추출기 안에 넣고 추출용 용매를 통해 지방을 추출한 후, 추출 용매를 증발시켜 남은 지방의 양을 측정하여 조지방 함량을 계산합니다.
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22. 맛의 상호 작용의 예로 틀린 것은?

  1. 설탕 용액에 소량의 소금을 가하면 단맛이 증가한다.
  2. 커피에 설탕을 가하면 쓴맛이 억제된다.
  3. 식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소한다.
  4. 신 맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다.
(정답률: 75%)
  • "신 맛이 강한 과일에 설탕을 가하면 신맛이 억제된다."가 틀린 것입니다.

    식염에 유기산을 가하면 짠맛이 감소하는 이유는, 유기산이 식염과 결합하여 이온결합을 형성하면서 식염의 짠맛을 줄여주기 때문입니다. 이러한 상호작용은 맛의 상쇄 또는 감소를 일으키는데, 이는 맛의 성분들이 서로 상호작용하여 새로운 맛을 만들어내는 것과는 다릅니다.
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23. 고분자화합물인 단백질의 분석과 관련이 없는 실험방법은?

  1. 원심분리
  2. 젤 크로마토그래피(gel chromatograghy)
  3. SDS 젤 전기영동
  4. 동결건조
(정답률: 75%)
  • 동결건조는 단백질의 분석과는 직접적인 관련이 없는 실험방법이다. 동결건조는 샘플의 수분을 제거하여 보존성을 높이는데 사용되는 방법이다.
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24. 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening)과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 물질로, 세포벽이나 세포막 사이에 존재하는 구성물은?

  1. cellulose
  2. hemicellulose
  3. pectin
  4. lignin
(정답률: 79%)
  • 과일의 성숙기 및 보관 중에는 세포벽과 세포막이 연화되어 과일이 부드러워지는데, 이 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 물질은 pectin입니다. Pectin은 세포벽과 세포막 사이에 존재하는 다당류로, 과일의 성숙과정에서 분해되면서 과일의 부드러움을 유발합니다. 따라서 pectin은 과일의 연화과정에서 중요한 역할을 합니다.
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25. 식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0mL가 소요되었다면 이 식품의 상태는?

  1. 알칼리도 15
  2. 산도 15
  3. 알칼리도 30
  4. 산도 30
(정답률: 53%)
  • 이 식품은 산성이다.

    회화시킨 식품을 중화시키기 위해 NaOH를 사용했으므로, 이는 산성물질과 반응하여 Na의 이온을 받아들이고 OH- 이온을 방출하는 알칼리물질이다. 따라서 NaOH 용액을 사용한 양이 많을수록, 중화시켜야 하는 산성물질의 양이 많다는 것을 의미한다.

    여기서 10g의 식품을 중화시키기 위해 3.0mL의 0.1N NaOH 용액이 필요하다는 것은, 이 식품이 매우 강한 산성을 띄고 있음을 나타낸다. 따라서 정답은 "산도 30"이다.
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26. Henning의 냄새 프리즘(Smell Prism)에 해당 하지 않은 것은?

  1. 매운 냄새(spicy)
  2. 수지 냄새(resinous)
  3. 썩은 냄새(putrid)
  4. 메스꺼운 냄새(nauseous)
(정답률: 55%)
  • Henning의 냄새 프리즘은 다양한 냄새를 분류하는데 사용되는 도구이다. "메스꺼운 냄새(nauseous)"는 냄새의 종류를 나타내는 용어가 아니라, 냄새에 대한 반응을 나타내는 용어이기 때문에 Henning의 냄새 프리즘에 해당하지 않는다. 따라서 정답은 "메스꺼운 냄새(nauseous)"이다.
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27. 맛을 내는 대표적인 성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 감칠맛 - 퀴닌
  2. 청량감 - 멘톨
  3. 떫은 맛 - 탄닌
  4. 매운맛(후추) - 피페린
(정답률: 74%)
  • 감칠맛은 퀴닌이 아니라 글루타민산과 같은 아미노산이 생성되어 내는 것이다. 따라서 "감칠맛 - 퀴닌"은 연결이 틀린 것이다.
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28. 전분 입자가 호화현상에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α(알파)전분으로 되는 현상이다.
  2. 온도가 높을수록 호화가 빨리 일어난다.
  3. 알칼리성 pH에서는 전분입자가 호화가 촉진된다.
  4. 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.
(정답률: 67%)
  • 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마 등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다는 설명이 틀린 것이다. 사실 서류 전분입자는 일반적으로 호화가 더 쉽게 일어난다. 이는 서류 전분입자가 더 많은 아미로스와 아미로펙틴을 함유하고 있기 때문이다.
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29. 유지의 굴절류은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?

  1. 변화없다.
  2. 작아진다.
  3. 커진다.
  4. 굴절되지 않는다.
(정답률: 67%)
  • 유지의 굴절류이 불포화도가 커질수록 굴절률이 증가하기 때문에 굴절각도도 커진다. 따라서 정답은 "커진다."이다.
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30. 배추김치에서 배추는 녹색이 갈색으로 변하는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?

  1. Fe2+
  2. Cu2+
  3. H+
  4. OH-
(정답률: 57%)
  • 배추김치에서 배추가 녹색에서 갈색으로 변하는 이유는 pH 변화 때문입니다. 배추에 있는 엽록소는 pH가 낮을 때는 녹색을 띄지만, pH가 높아지면서 H+ 이온이 증가하면서 엽록소의 Mg 이온이 치환되면서 갈색으로 변합니다. 따라서 정답은 "H+"입니다.
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31. 산화방지제로 사용되지 않는 것은?

  1. 아스코르브산(ascorbic acid)
  2. 세사몰(sesamol)
  3. 리보플라빈(riboflavin)
  4. 알파토코페롤(α-tocopherol)
(정답률: 54%)
  • 리보플라빈은 비타민 B2로서, 산화방지 기능을 가지고 있기 때문에 다른 보기들과 달리 산화방지제로 사용될 수 없습니다.
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32. 연유 중에 젓가락을 세워서 회전시켰을 때 연유가 젓가락을 따라 올라가는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 바이센 베르그 효과
  3. 틴들 현상
  4. 예사성
(정답률: 78%)
  • 바이센 베르그 효과는 운동하는 액체나 가스에서 작은 입자들이 큰 입자들보다 더 높은 속도로 움직이는 현상을 말합니다. 이는 작은 입자들이 큰 입자들과 부딪히면서 받는 충격이 더 작기 때문에 발생합니다. 연유 중에 젓가락을 세워서 회전시키면, 연유 안에 있는 작은 입자들이 젓가락과 부딪히면서 큰 입자들보다 더 높은 속도로 움직이게 되어 연유가 젓가락을 따라 올라가는 것입니다.
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33. 기초대사량을 측정할 때의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 영양상태가 좋을 때 측정할 것
  2. 완전휴식 상태일 때 측정할 것
  3. 적당한 식사 직후에 측정할 것
  4. 실온 20℃정도에서 측정할 것
(정답률: 79%)
  • 적당한 식사 직후에 측정할 것은 적합하지 않은 조건입니다. 이는 식사 후 일정 시간이 지나면 소화과정이 시작되어 대사율이 변화하기 때문입니다. 따라서 식사 후 일정 시간이 지난 후 측정하는 것이 더 적절합니다.
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34. 비타민 B1(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 마늘의 매운맛 성분인 알라신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.
  2. 당질 대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.
  3. 생체내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소를 작용한다.
  4. 결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.
(정답률: 45%)
  • 정답은 "생체내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소를 작용한다."가 아닙니다.

    비타민 B1은 생체내에서 에너지 대사에 중요한 역할을 합니다. 이는 당질 대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구되는 것이 맞습니다. 또한, 결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보이는 것도 맞습니다. 마지막으로, 마늘의 매운맛 성분인 알라신과 결합한 알리티아민 형태가 있다는 것도 맞습니다.

    하지만, 비타민 B1은 생체내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소를 작용하는 것은 아닙니다. 이 부분이 틀린 설명입니다.
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35. 유지를 가열하였을 때 점도가 상승하는 원인은?

  1. 가수분해반응
  2. 열분해반응
  3. 산화반응
  4. 중합반응
(정답률: 66%)
  • 유지를 가열하면 분자들이 더 많은 열에 노출되어 운동 에너지가 증가합니다. 이로 인해 분자 간 상호작용이 강해져 분자들이 서로 끌리게 됩니다. 이러한 상호작용이 증가하면 분자들이 서로 더 밀접하게 결합하여 분자의 크기가 커지고, 이로 인해 점도가 상승합니다. 이러한 과정을 중합반응이라고 합니다.
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36. 포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알코올은?

  1. 솔비톨(sorbitol)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 이노시톨(inositol)
  4. 둘시톨(dilcitol)
(정답률: 70%)
  • 당알코올은 솔비톨로 환원되어 생성됩니다. 이는 포도당(glucose)이 솔비톨 탄수화물 경로를 통해 대사되어 생성되기 때문입니다. 따라서, 솔비톨이 정답입니다.
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37. 녹말을 가수분해하는 효소로서 α-1,4 결합 뿐 아니라 분지점의 α-1,6 결합도 분해하는 효소는?

  1. 알파아밀라아제(α-amylase)
  2. 베타아밀라아제(β-amylase)
  3. 글루코아밀라아제(lgucoamylase)
  4. 탈분지아밀라아제(debranching amylase)
(정답률: 55%)
  • 글루코아밀라아제는 α-1,4 결합과 분지점의 α-1,6 결합 모두를 분해할 수 있는 다기능적인 효소이기 때문에 녹말을 완전히 분해할 수 있습니다. 따라서 이 문제에서 요구하는 효소는 글루코아밀라아제입니다. 알파아밀라아제는 α-1,4 결합만을 분해하고, 베타아밀라아제는 끝단에서부터 2개의 당분자만을 분해할 수 있습니다. 탈분지아밀라아제는 분지점의 α-1,6 결합만을 분해할 수 있습니다.
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38. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 차비신(chavicine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 카테콜(catechol)
  4. 갈산(gallic acid)
(정답률: 90%)
  • 고추의 매운맛 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다. 캡사이신은 고추의 씨앗과 씨방막에 많이 함유되어 있으며, 뜨거운 맛과 함께 느껴지는 매운 맛을 유발하는 화학물질입니다. 캡사이신은 신경세포를 자극하여 통증을 유발하고, 또한 체온을 올리는 역할도 합니다.
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39. 관능검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하며 보통고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

  1. 차이식별 패널
  2. 특성묘사 패널
  3. 기호조사 패널
  4. 소비자 패널
(정답률: 78%)
  • 특성묘사 패널은 관능검사에서 제품의 특성을 묘사하는 데 참여하는 패널로, 고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성됩니다. 따라서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 정확하게 파악하고 묘사할 수 있습니다.
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40. 다음 중 겔 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 된장국
  2. 묵
  3. 젤리
  4. 양갱
(정답률: 90%)
  • 된장국은 겔 상태가 아닙니다. 겔 상태란 고체와 액체 사이의 점성이 높은 상태를 말하는데, 된장국은 액체 상태이기 때문입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 추출한 유지를 낮은 온도에 저장하면서 굳어 엉긴 고체 지방을 제거하는 공정은?

  1. 탈산
  2. 원터리제이션
  3. 탈취
  4. 탈색
(정답률: 74%)
  • 원터리제이션은 고체 지방을 액체 상태로 변환시키는 공정으로, 추출한 유지를 낮은 온도에 저장하면서 굳어 엉긴 고체 지방을 제거하는 데에 사용됩니다. 이 공정은 지방 분리 효율이 높고, 추출물의 품질을 유지할 수 있어 많이 사용됩니다. 따라서 정답은 "원터리제이션"입니다.
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42. 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

  1. 도살전의 급수
  2. 도살전의 안정
  3. 도살전의 급식
  4. 도살전의 위생검사
(정답률: 80%)
  • 도살전의 급식이 틀린 것입니다. 도살 전에 축사에서 급식을 중단하여 축육의 내장이 비어있도록 해야 합니다. 이는 축육의 내장이 비어있으면 도살 후 청소와 소독이 쉽고 위생적이며, 또한 축육의 품질을 유지하기 위함입니다. 따라서 축사에서 급식을 중단하는 것이 중요합니다.
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43. 유지의 정제 공정이 아닌 것은?

  1. 불용물질 제거(desludge)
  2. 탈산(deacidification)
  3. 탈색(bleaching)
  4. 산화(oxidation)
(정답률: 76%)
  • 유지의 정제 공정 중 산화(oxidation)는 아닙니다. 이유는 산화는 유지의 품질을 저하시키는 역할을 하기 때문입니다. 유지의 정제 과정에서는 불용물질 제거, 탈산, 탈색 등의 과정을 거쳐 유지의 품질을 향상시키는 것이 목적입니다.
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44. 버터의 정의로 옳은 것은?

  1. 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것을 말한다(식염이나 식용색소를 가한 것 포함).
  2. 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상의 것을 말한다.
  3. 원유 또는 우유류에서 분리한 유지방분으로 유지방분 30% 이상의 것을 말한다.
  4. 유크림에서 수분과 무지우고형분을 제거한 것을 말한다.
(정답률: 70%)
  • 버터는 원유나 우유류에서 유지방분을 분리하거나 발효시켜 교반하여 연압한 것을 말합니다. 이때 식염이나 식용색소를 가할 수도 있습니다. 따라서 "원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것 또는 발효시킨 것을 교반하여 연압한 것을 말한다(식염이나 식용색소를 가한 것 포함)."이 옳은 정의입니다.
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45. 청국장의 끈끈한 점성 물질의 주된 성분은?

  1. fructan
  2. glucan
  3. galactan
  4. xylan
(정답률: 54%)
  • 청국장의 끈끈한 점성 물질의 주된 성분은 "fructan"이다. 이는 청국장에 들어있는 박테리아가 발효를 거치면서 생성되는 탄수화물 중 하나로, 다른 보기인 "glucan", "galactan", "xylan"은 청국장에는 존재하지만 끈끈한 점성 물질의 주된 성분은 아니다.
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46. 쌀의 도정도가 높을수록 상대적으로 증가하는 것은?

  1. 섬유질
  2. 단백질
  3. 소화율
  4. 비타민류
(정답률: 78%)
  • 쌀의 도정도가 높을수록 소화가 어려워지기 때문에 소화율이 상대적으로 감소합니다. 따라서 쌀의 도정도가 높을수록 소화율이 증가하는 것은 아니라, 오히려 감소하는 것입니다. 따라서 "소화율"이 정답입니다.
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47. 비중이 0.95인 액체 18g이 차지하는 부피는 얼마인가? (단, 물의 밀도는 1.0g/cm3이다.)

  1. 0.95cm3
  2. 1.05cm3
  3. 1.18cm3
  4. 18.9cm3
(정답률: 41%)
  • 액체의 비중은 액체의 밀도를 물의 밀도로 나눈 값이다. 따라서 이 문제에서 액체의 밀도는 0.95 x 1.0g/cm3 = 0.95g/cm3이다. 부피는 질량을 밀도로 나눈 값으로 구할 수 있다. 따라서 부피는 18g ÷ 0.95g/cm3 = 18.9cm3이다. 따라서 정답은 "18.9cm3"이다.
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48. 고형분이 10%인 오렌지주스 100kg을 농축시켜 20%의 고형분이 함유되어 있는 주스로 만들기 위해서는 수분을 얼마나 증발시켜야 되는가?

  1. 20kg
  2. 40kg
  3. 50kg
  4. 60kg
(정답률: 56%)
  • 원래 주스의 고형분은 10kg이므로, 농축을 하지 않았을 때의 전체 무게는 100kg + 10kg = 110kg이다. 이를 농축하여 20%의 고형분이 함유된 주스를 만들기 위해서는, 고형분의 양은 110kg x 20% = 22kg가 되어야 한다. 따라서, 농축을 통해 수분을 증발시켜야 하는 양은 22kg - 10kg = 12kg이다. 수분이 1kg 증발될 때마다 고형분이 9kg 증가하므로, 12kg의 고형분을 얻기 위해서는 12kg ÷ 9kg/kg = 1.33kg의 수분을 증발시켜야 한다. 따라서, 총 증발시켜야 하는 수분의 양은 1.33kg x 100kg = 133kg이다. 따라서, 원래 주스의 무게에서 증발시켜야 하는 수분의 양을 뺀 값이 정답이 된다. 110kg - 133kg = -23kg이므로, 이 문제에서는 증발시켜야 하는 양이 원래 주스의 무게보다 크므로 불가능한 문제이다. 따라서, 정답은 "50kg"가 될 수 없다.
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49. 잼류의 가공 시 필요한 성분이 아닌 것은?

  1. 펙틴
  2. 당
  3. 유기산
  4. 단백질
(정답률: 82%)
  • 잼류는 과일을 가공하여 만든 식품으로, 단백질은 과일에서 거의 발견되지 않는 성분입니다. 따라서 잼류의 가공 시 필요한 성분이 아닙니다. 반면, 펙틴은 과일에서 발견되는 섬유질로, 잼류의 점성을 높이는 역할을 합니다. 당은 과일의 천연 당분으로, 잼류의 단맛을 부여합니다. 유기산은 과일의 신맛을 내는 성분으로, 잼류의 맛을 개선하는 역할을 합니다.
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50. 어패류의 선도판정에 설명이 틀린 것은?

  1. 관능적 방법은 오감에 의하여 판정하는 방법으로 객관성이 높아 현장에서 많이 이용한다.
  2. 세균학적 방법은 어패육에 부착한 세균수를 측정하는 방법으로 시료채취 부위에 따라 결과에 오차가 생기기 쉽다.
  3. 휘발성 염기질소 함량이 5~10mg/100g 인 경우는 신선한 어육으로 볼 수 있다.
  4. 어육의 pH는 사후에 내려갔다가 선도의 저하와 더불어 다시 상승한다.
(정답률: 58%)
  • "관능적 방법은 오감에 의하여 판정하는 방법으로 객관성이 높아 현장에서 많이 이용한다." 이 설명이 틀린 이유는, 관능적 방법은 주관적인 판단이 많이 들어가기 때문에 객관성이 높지 않다는 것입니다. 예를 들어, 같은 어패류를 다른 사람이 판단하면 결과가 다를 수 있습니다. 따라서, 관능적 방법은 주관적인 판단을 최소화하기 위해 다른 방법과 함께 사용되어야 합니다.
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51. 소시지(Sausage)를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

  1. meat chopper
  2. silent cutter
  3. stuffer
  4. packer
(정답률: 45%)
  • 소시지 제조 과정에서 원료육과 향신료, 조미료를 혼합하는 기계는 "silent cutter"입니다. 이는 소리가 적게 나는 칼날이 달린 기계로, 고속 회전하는 칼날이 원료육을 잘게 썰어 혼합하는 역할을 합니다. 따라서 "meat chopper"와 유사하지만, 소리가 적은 것이 특징입니다. "stuffer"는 소시지를 채우는 기계이고, "packer"는 소시지를 포장하는 기계입니다.
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52. 사과 1kg을 20℃ 저장고에 보관했을 때, 1시간동안의 호흡량이 54[CO2·mg/kg/h]이었다. 이 사과를 10℃ 저장고로 옮겼을 때, 1시간 동안의 호흡량은 얼마인가? (단, 이 사과의 온도계수(Q10)는 1.8이다.)

  1. 12[CO2·mg/kg/h]
  2. 30[CO2·mg/kg/h]
  3. 48[CO2·mg/kg/h]
  4. 50[CO2·mg/kg/h]
(정답률: 53%)
  • Q10은 온도가 10℃ 상승할 때 호흡속도가 몇 배가 되는지를 나타내는 지수이다. 따라서 20℃에서의 호흡량을 R이라고 하면, 10℃에서의 호흡량은 R/1.8^2 = R/3.24이 된다. 따라서 10℃ 저장고에서의 호흡량은 54/3.24 = 16.67[CO2·mg/kg/h]이 된다. 따라서 정답은 "30[CO2·mg/kg/h]"이 아니라 "16.67[CO2·mg/kg/h]"이다.
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53. 유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 유리지방산 생성 촉진
  2. 원료의 수분 함량 조절
  3. 산화효소의 불활성화
  4. 착유 후 미생물의 오염방지
(정답률: 63%)
  • 유지 채유과정에서 열처리를 하는 이유는 유지 내의 불순물 제거와 안정성 향상을 위한 것입니다. 따라서 "유리지방산 생성 촉진"은 옳지 않은 선택지입니다. 열처리는 원료의 수분 함량 조절, 산화효소의 불활성화, 착유 후 미생물의 오염방지 등의 이유로 이루어집니다.
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54. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

  1. 과당
  2. 덱스트린
  3. 유당
  4. 전분
(정답률: 63%)
  • 물엿은 전분을 가열처리하여 만든 고형물을 물에 녹인 것인데, 이때 덱스트린이 물엿의 점성을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 덱스트린은 전분을 분해하여 생기는 당분 중 하나로, 높은 점성을 가지고 있어 물엿의 끈적임을 유지시키는 데 기여합니다.
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55. 어패류 선도 판정의 지표물질이 아닌 것은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 인돌(indole)
  3. 하이포잔틴(hypoxanthine)
  4. 티리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 57%)
  • 어패류 선도 판정의 지표물질은 식품의 신선도를 판단하는 데 중요한 역할을 합니다. 인돌, 하이포잔틴, 티리메틸아민은 모두 어패류의 부패 과정에서 생성되는 지표물질입니다. 하지만 옥시미오글로빈은 어패류의 살아있을 때 존재하는 혈색소의 일종으로, 부패 과정에서 생성되는 것이 아니기 때문에 어패류 선도 판정의 지표물질이 아닙니다.
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56. 치즈 제조시 발효유를 응고시키기 위하여 첨가하는 것은?

  1. 카제인
  2. 염화나트륨
  3. 레닛
  4. 스타터
(정답률: 68%)
  • 치즈 제조시 발효유를 응고시키기 위해서는 카제인과 레닛이 필요합니다. 그 중에서도 레닛은 카제인과 함께 치즈 제조에서 가장 중요한 역할을 합니다. 레닛은 발효유에서 카제인을 분해하여 치즈를 응고시키는 효소입니다. 따라서, 치즈 제조시 발효유를 응고시키기 위해서는 레닛을 첨가합니다.
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57. 젖음 세척(wet cleaning)방법이 아닌 것은?

  1. 분무 세척
  2. 마찰 세척
  3. 부유 세척
  4. 초음파 세척
(정답률: 66%)
  • 젖음 세척은 물을 사용하여 섬유를 세척하는 방법이며, 분무 세척, 부유 세척, 초음파 세척은 모두 젖음 세척 방법에 해당합니다. 하지만 마찰 세척은 섬유를 마찰시켜서 세척하는 방법으로, 물을 사용하지 않기 때문에 젖음 세척 방법에 해당하지 않습니다.
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58. 고구마 전분 제조 시 석회 처리에 따른 주요 효과가 아닌 것은?

  1. 수율 증대
  2. 품질 향상
  3. 부패 방지
  4. 이물질 제거
(정답률: 32%)
  • 고구마 전분 제조 시 석회 처리는 수율 증대, 품질 향상, 이물질 제거 등의 효과가 있지만, 부패 방지와는 직접적인 연관성이 없습니다. 석회 처리는 고구마 전분 제조 과정에서 발생할 수 있는 산성을 중화시켜 안정성을 높이는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 부패 방지와 같은 보존 효과는 석회 처리와는 별개의 방법으로 이루어져야 합니다.
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59. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401의 의미는?

  1. 직경이 401mm 이다.
  2. 직경이 40.1mm 이다.
  3. 직경이 4와 1/16 인치이다.
  4. 직경이 4와 1/12 인치이다.
(정답률: 64%)
  • 401은 금속 원형관의 호칭 중 직경을 나타내는 숫자이며, 4와 1/16 인치를 의미합니다. 이는 통조림 용기의 직경이 4와 1/16 인치이기 때문입니다. 따라서 정답은 "직경이 4와 1/16 인치이다."입니다.
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60. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 식초산
  2. 면실유
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 81%)
  • 레시틴은 유화제로 작용하여 마요네즈의 재료들을 안정적으로 섞어주는 역할을 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조 공정의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 저장성 부여
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 58%)
  • 맥주를 발효하기 위해서는 맥아즙에 당화 과정을 거쳐 당분이 발생해야 합니다. 이 당분은 효모가 발효하는 과정에서 에탄올과 이산화탄소로 변하게 되어 맥주의 알코올 함량과 탄산 가스를 생성합니다. 따라서 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조 공정의 주목적으로는 "당화"가 가장 알맞습니다.
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62. 곰팡이의 유성생식 과정이 옳게 나열된 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 60%)
  • 곰팡이의 생식 과정은 일반적으로 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성 순서로 진행됩니다.

    원형질융합은 두 개의 세포가 합쳐져 하나의 세포로 합체되는 과정입니다. 이후 핵융합이 일어나 하나의 핵으로 합체됩니다.

    그 다음 감수분열이 일어나 하나의 세포가 두 개의 세포로 분열됩니다. 마지막으로 포자형성이 일어나 각각의 세포가 포자를 생성하여 번식합니다.

    따라서, 옳은 순서는 "원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성"입니다.
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63. 다음 중 불완전균류가 아닌 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Mucor 속
  3. Botrytis 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 48%)
  • Mucor 속은 불완전균류가 아닌 진균류로서, 성체가 구형이고, 생식세포가 한 쌍씩 생기는 것으로 특징이 있습니다. 따라서, Mucor 속이 불완전균류가 아닌 것입니다.
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64. 감귤류의 연부 부패의 원인이 되는 미생물은?

  1. Acetobacter 속
  2. Clostridium 속
  3. Lactobacillus 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 52%)
  • 감귤류의 연부 부패는 공기 중에 존재하는 미생물에 의해 발생합니다. 이 중에서 Penicillium 속은 공기 중에 많이 존재하며, 감귤류의 연부 부패를 유발하는 주요한 원인 중 하나입니다. Penicillium 속은 과일의 표면에 붙어서 과일 내부로 침투하여 연부 부패를 유발합니다.
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65. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 액 표면에 피막을 형성한다.
  2. 위균사나 진균사를 형성한다.
  3. 양조 과정 중에 알코올을 생성한다.
  4. Hansenula 속이 해당된다.
(정답률: 45%)
  • 산막효모는 양조 과정 중에 알코올을 생성하는 것이 아니라, 알코올을 분해하여 에너지를 생성한다. 따라서 "양조 과정 중에 알코올을 생성한다."가 아닌 것이다.
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66. 일반적으로 미생물의 세포 구성 물질 중 수분을 제외하고 가장 많은 함량을 차지하는 것은?

  1. 핵산
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 76%)
  • 미생물의 세포 구성 물질 중 가장 많은 함량을 차지하는 것은 단백질입니다. 이는 미생물의 생명 활동에 필수적인 효소, 항체, 구조 단백질 등을 합성하기 위해서이며, 또한 에너지원으로도 활용됩니다. 핵산은 미생물의 유전 정보를 담고 있지만, 그 양은 상대적으로 적습니다. 지방과 탄수화물은 미생물의 에너지원으로 활용되지만, 단백질보다는 양이 적습니다.
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67. 다음 중 증류주에 해당하는 것은?

  1. 맥주
  2. 포도주
  3. 일본 청주
  4. 위스키
(정답률: 63%)
  • 위스키는 증류주에 해당한다. 증류주란 발효주를 증류기로 증류하여 만든 주류로, 알코올 도수가 높고 강한 맛과 향을 가지고 있다.
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68. 일반적으로 통조림 살균 시에 가장 주의하여야 하는 부패 세균은?

  1. Pediococcus halophilus
  2. Bacillus subtilis
  3. Clostridium sporogaenes
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 79%)
  • Clostridium sporogaenes는 고온, 고압 조건에서도 살아남을 수 있는 균으로, 통조림 살균 시에 가장 주의해야 하는 부패 세균입니다. 이 균은 스포어 형태로 존재하여 살균 과정에서 쉽게 파괴되지 않으며, 높은 내성을 가지고 있기 때문에 적절한 살균 처리가 이루어지지 않으면 통조림 내부에서 발생하는 부패의 주요 원인이 됩니다.
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69. 다음 세포벽 구성성분 중 그람 양성균에만 존재하는 것은?

  1. 인지질(phospholipid)
  2. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  3. 지질다당체(lipopolysaccharide)
  4. 테이코산(teichoic acid)
(정답률: 36%)
  • 테이코산은 그람 양성균의 세포벽 구성성분 중에서만 존재하는 것입니다. 이는 테이코산이 그람 양성균의 펩티도글리칸과 결합하여 세포벽을 구성하고 있기 때문입니다. 따라서 그람 음성균은 펩티도글리칸과 지질다당체를 주요 구성성분으로 가지고 있지만, 테이코산은 존재하지 않습니다.
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70. 계란 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색 부패(black rots)의 원인균은?

  1. Torulopsis 속
  2. Serratia 속
  3. Proteus 속
  4. Achromobacter 속
(정답률: 53%)
  • 계란 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색 부패의 원인균은 Proteus 속에 속하는 세균이다. 이는 Proteus 속 세균이 계란 표면에 존재하는 미생물에 의해 발생하는 환경적인 요인에 의해 유발된다. Proteus 속 세균은 일반적으로 환경에서 발견되며, 식품 부패균으로도 알려져 있다.
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71. 조상균류와 순정균류의 분류기준은 무엇인가?

  1. 포자의 유무
  2. 격벽의 유무
  3. 균사체의 유무
  4. 편모의 유무
(정답률: 70%)
  • 조상균류와 순정균류의 분류기준은 격벽의 유무입니다. 조상균류는 격벽이 없는 원핵생물로서, 세포막만으로 세포를 유지합니다. 반면에 순정균류는 격벽이 있는 진핵생물로서, 격벽이 세포막 외부에 형성되어 있습니다. 따라서 격벽의 유무가 이 두 균류를 구분하는 중요한 기준이 됩니다. 포자의 유무, 균사체의 유무, 편모의 유무는 다른 균류들과의 구분에 사용되는 기준이 됩니다.
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72. 치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이가 아닌 것은?

  1. Geotrichum 속
  2. Cladosporium 속
  3. Fusarium 속
  4. Penicilluim 속
(정답률: 44%)
  • Fusarium 속은 치즈표면에 착생하여 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 곰팡이이다. Geotrichum 속, Cladosporium 속, Penicillium 속은 모두 치즈 생산에 관여하는 곰팡이 중 하나이지만, 치즈의 변색과 불쾌취를 발생시키는 것은 아니다.
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73. 사람이나 동물의 피부에서 흔히 검출되는 균으로 내열성이 강한 장독소를 생성하는 독소형 식중독균은?

  1. 리스테리아균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 73%)
  • 황색포도상구균은 내열성이 강한 장독소를 생성하는 독소형 식중독균으로, 사람이나 동물의 피부에서 흔히 검출됩니다. 이 균은 고온에서도 살아남을 수 있어서 음식물에 오랫동안 노출되어도 살아남을 수 있습니다. 따라서 음식물을 제대로 조리하지 않거나 보관하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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74. gluconic axid를 생산하는 미생물과 거리가 먼 것은?

  1. Acetobacter gluconicum
  2. Pseudomonas flourescens
  3. Penicilluium notaum
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 44%)
  • Lactobacillus bulgaricus는 유산균으로서, gluconic acid를 생산하지 않기 때문에 정답입니다. 반면, Acetobacter gluconicum은 gluconic acid를 생산하는 미생물이며, Pseudomonas flourescens와 Penicillium notaum은 gluconic acid를 생산하는 미생물은 아니지만 다른 유용한 화합물을 생산하는 미생물입니다.
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75. 맥주의 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisisa
  2. Saccharomyces carlsbergaensis
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 54%)
  • "Saccharomyces carlsbergaensis"는 맥주의 하면발효효모로 많이 사용되는 이유는, 이 효모가 맥주의 맛과 향을 조절하는 데 중요한 역할을 하기 때문입니다. 또한, 이 효모는 저온에서도 잘 작동하며, 맥주의 맛과 향을 일관되게 유지할 수 있습니다.
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76. 피자기속에 자낭포자 4~8개가 순서대로 나열되고 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띠므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?

  1. Aspergillus 속
  2. Eremothecium 속
  3. Neurospora 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 61%)
  • 피자기속에 나열된 자낭포자와 분생자의 특징으로 보아, 이는 Neurospora 속에 속하는 곰팡이일 가능성이 높습니다. Neurospora 속은 분생자가 반달모양이며, 연분홍색을 띠는 특징을 가지고 있습니다. 또한, 이 속은 미생물 유전학 연구에 많이 사용되는데, 이는 유전자 발현과 대사 경로 등을 연구하기 용이하기 때문입니다. 따라서, 정답은 "Neurospora 속"입니다.
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77. 일반 효모가 생육이 잘 되는 배지의 pH는?

  1. 약 1~2
  2. 약 5~6
  3. 약 7~8
  4. 약 9~10
(정답률: 57%)
  • 일반적으로 효모는 산성 환경에서 생육이 잘 되기 때문에, 배지의 pH는 약 5~6 정도가 적당합니다. 이는 효모의 최적 pH 범위인 4.5~6.0에 가깝기 때문입니다. 또한, pH가 너무 낮으면 산성 환경에서는 효모가 너무 느리게 성장하거나 죽을 수 있으며, pH가 너무 높으면 알칼리성 환경에서는 효모가 성장하지 못하거나 죽을 수 있기 때문입니다. 따라서, 약 5~6 정도의 적절한 pH 범위를 유지하는 것이 중요합니다.
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78. 메주 제조 시 단백질 분해효소 등 가수분해효소를 주로 생산하는 것은?

  1. Salmonella 속
  2. Bacillus 속
  3. Lactobacillus 속
  4. Saccharomyces 속
(정답률: 60%)
  • Bacillus 속은 가수분해효소를 주로 생산하는 그람 양성균으로, 메주 제조 시 단백질 분해효소 등을 생산하여 메주의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. 다른 보기인 Salmonella 속, Lactobacillus 속, Saccharomyces 속은 메주 제조에 관련이 없는 다른 종류의 미생물입니다.
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79. 카탈라아제(Catalase) 효소에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 탄닌 물질을 분해한다.
  2. 과산화수소를 분해한다.
  3. 단백질을 분해한다.
  4. 펙틴을 분해한다.
(정답률: 48%)
  • 카탈라아제는 과산화수소(H2O2)를 분해하는 효소입니다. 이는 카탈라아제가 H2O2를 물과 산소로 분해하여 안정적인 물로 변환시키기 때문입니다. 이러한 기능으로 인해 카탈라아제는 세포 내에서 산소 대사에 중요한 역할을 합니다.
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80. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

  1. 166.7g
  2. 333.3g
  3. 500g
  4. 652.1g
(정답률: 67%)
  • 초산발효는 포도당을 이용하여 초산을 생산하는 과정입니다. 이때 이론적으로 최대 초산량은 포도당 1몰당 2몰의 초산을 생산할 수 있으므로, 포도당 500g을 이용하면 500g/180g/mol = 2.78 몰의 포도당이 생산됩니다. 따라서 최대 초산량은 2.78 몰 x 2 몰/몰당 초산 x 90g/몰 초산 = 500.4g 초산입니다. 하지만 실제로는 반응 속도나 부산물 생성 등의 여러 가지 요인으로 인해 이론적인 최대 초산량을 달성하지 못하므로, 실제로 얻을 수 있는 최대 초산량은 이론적인 값보다 적을 것입니다. 따라서 정답은 "333.3g"입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 방사선 살균에 많이 사용되는 조사선원은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. Co60, Cs137
  2. Co60, Ir192
  3. Cs137, Cs134
  4. Cs134, Ir192
(정답률: 61%)
  • 방사선 살균은 고에너지 방사선을 이용하여 세균, 바이러스 등을 제거하는 방법입니다. 이때 사용되는 조사선원은 일반적으로 Co60과 Cs137입니다. 이들은 각각 강력한 감마선을 방출하여 살균 효과를 발휘합니다.
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82. 효소의 정제법에 해당되지 않는 것은?

  1. 염석 및 투석
  2. 무기용매 침전
  3. 흡착
  4. 이온교환 크로마토그래피
(정답률: 43%)
  • 효소의 정제법 중에서 "무기용매 침전"은 해당되지 않는다. 이는 효소의 정제에 사용되는 일반적인 방법이 아니며, 무기용매는 효소의 활성을 유지하는 데에도 도움이 되지 않는다. 따라서 이 방법은 효소의 정제에 적합하지 않다.
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83. 시료의 추출에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 추출용매는 점도가 높은 것을 선택한다.
  2. 추출은 시료 특서에 관계없이 항상 동일한 용매로만 추출해야 한다.
  3. 용매는 경제성, 작업성, 안전성을 고려하여 선택한다.
  4. 입자가 크기는 되도록 크게 하여 용매와의 접촉면이 작아지게 한다.
(정답률: 74%)
  • 용매는 경제성, 작업성, 안전성을 고려하여 선택한다. 이는 추출 과정에서 사용되는 용매가 비용 효율적이며 작업이 용이하며 안전한 용매를 선택해야 한다는 것을 의미한다.
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84. 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동되는 발향에 따라 병류식과 향류식으로 분류되는 건조기로, 과일이나 채소를 건조하는 데 많이 쓰이며, 건조하는데 비교적 긴 시간이 필요한 식품에 적합한 것은?

  1. 터널 건조기
  2. 캐비넷 건조기
  3. 부상식 건조기
  4. 기송식 건조기
(정답률: 64%)
  • 터널 건조기는 열풍이 일직선으로 흐르는 방식으로 식품을 건조하기 때문에 대량의 식품을 한 번에 건조할 수 있으며, 건조하는데 비교적 긴 시간이 필요한 식품에 적합합니다. 따라서 과일이나 채소와 같은 대량의 식품을 건조하는 데 많이 사용됩니다.
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85. 과립성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

  1. 분말주스
  2. 이스트
  3. 커피분말
  4. 비스킷
(정답률: 80%)
  • 비스킷은 과립성형 방법으로 제조되지 않습니다. 대신, 반죽을 만들고 구워서 제조됩니다.
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86. 유지의 정제 중 원유에 들어 있는 유리지방산을 제거하는 공정은?

  1. 탈취
  2. 탈검
  3. 탈색
  4. 탈산
(정답률: 66%)
  • 유지의 정제 중 원유에는 유리지방산이 함유되어 있어 이를 제거하기 위해 탈산 공정을 사용합니다. 탈산은 유리지방산을 중화시켜 침전시키는 과정으로, 이를 통해 유지의 품질을 개선할 수 있습니다.
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87. 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 조립기는?

  1. 압출 조립기
  2. 파쇄형 조립기
  3. 혼합형 조립기
  4. 플레이크형 조립기
(정답률: 79%)
  • 용액 상태로 녹아 있는 원료를 냉각시켜 단단하게 만든 후 얇은 조각으로 만드는 것이 목적인데, 이를 가능하게 하는 것이 바로 플레이크형 조립기입니다. 다른 조립기들은 이와는 다른 목적을 가지고 있습니다. 압출 조립기는 원료를 압출하여 형태를 만들어내는 것이고, 파쇄형 조립기는 원료를 파쇄하여 작은 입자로 만드는 것이며, 혼합형 조립기는 여러 원료를 섞어 하나의 혼합물을 만드는 것입니다.
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88. 단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 분쇄
  3. 혼합
  4. 추출
(정답률: 44%)
  • 기계적 조작은 정선, 분쇄, 혼합과 같이 기계를 사용하여 조작하는 것을 말합니다. 하지만 추출은 기계적인 힘을 사용하지 않고, 용매를 사용하여 물질을 분리하는 과정입니다. 따라서 추출은 기계적 조작이 아닙니다.
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89. 원료가 일정한 속도로 이동 중이거나 교반중일 때 물을 뿌려 세척하는 방법은?

  1. 침지세척
  2. 마찰세척
  3. 분무세척
  4. 부유세척
(정답률: 81%)
  • 분무세척은 원료가 일정한 속도로 이동 중이거나 교반중일 때 물을 분무하여 세척하는 방법입니다. 이 방법은 물을 고압으로 분사하여 원료 표면에 물이 분산되어 세척 효과를 높이는 장점이 있습니다. 또한, 원료를 손상시키지 않고 깨끗하게 세척할 수 있어 많이 사용되는 방법 중 하나입니다.
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90. 회전속도가 빠른 회전자(rotor)가 있는 충격형 분쇄기로, 조직이 딱딱한 곡류나 섬유질이 많은 건조 채소, 건조 육류 등의 분쇄에 많이 이용되는 것은?

  1. Disc mill
  2. Hammer mill
  3. Ball mill
  4. Crushing mill
(정답률: 67%)
  • Hammer mill는 회전속도가 빠른 회전자(rotor)를 이용하여 곡류나 섬유질이 많은 건조 채소, 건조 육류 등을 충격적으로 분쇄하는 분쇄기이다. 따라서 이 문제에서는 Hammer mill가 가장 적합한 선택지이다.
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91. 섞이지 않는 두 액체를 빠른 속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

  1. 니더(kneader)
  2. 휘퍼(whipper)
  3. 임펠러(impeller)
  4. 유화기(emulsificater)
(정답률: 65%)
  • 유화기는 두 개의 섞이지 않는 액체를 섞어서 안정적인 혼합물을 만들어내는 장치입니다. 이를 위해 빠른 속도로 회전하는 회전체를 사용하여 액체를 교반하고, 이 과정에서 액체의 표면을 파괴하여 미세한 입자로 분산시킵니다. 이렇게 분산된 입자들은 서로 붙어서 안정적인 혼합물을 만들어내게 됩니다. 따라서 유화기는 두 액체를 균일하게 섞는 데 효과적인 장치입니다.
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92. 유지를 추출할 때 효율성 증대를 위한 원료의 전처리 공정으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조분쇄
  2. 압편
  3. 증열 및 건조
  4. 살균
(정답률: 62%)
  • 유지를 추출할 때 효율성 증대를 위한 원료의 전처리 공정 중 가장 거리가 먼 것은 "압편"입니다. 이유는 유지를 추출하기 위해서는 원료를 세밀하게 분쇄해야 하기 때문에 조분쇄가 필요하고, 추출 후에는 추출물의 물량을 줄이기 위해 증열 및 건조가 필요합니다. 그리고 추출물을 사용하기 전에는 살균 처리를 해야 합니다. 하지만 압편은 유지 추출과는 직접적인 연관성이 없는 공정이기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다.
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93. 다음 중 에멀션의 형태가 다른 하나는?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 생크림
  4. 우유
(정답률: 67%)
  • 정답은 "버터"입니다.

    이유는 다른 보기들은 모두 액체 형태의 에멀션인 반면, 버터는 고체 형태의 에멀션입니다.

    에멀션은 물과 기름이 섞인 혼합물로, 물과 기름은 서로 섞이지 않는데 이를 섞어주는 역할을 하는 것이 에멀젼입니다.

    마요네즈, 생크림, 우유는 모두 액체 형태이기 때문에 에멀젼이 형성되어 있습니다.

    하지만 버터는 기름과 물이 섞인 고체 형태이기 때문에 에멀젼이 형성되어 있지만, 다른 액체 형태의 보기들과는 형태가 다릅니다.
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94. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?

  1. 상업적 살균
  2. 멸균
  3. 저온 살균
  4. 적정 살균
(정답률: 73%)
  • 이 그림은 식품을 상업적으로 살균하는 과정을 보여주고 있습니다. 상업적 살균은 대량 생산된 식품을 일정한 온도와 시간에 노출시켜 세균을 제거하는 과정입니다. 이를 통해 식품의 유통기한을 연장하고 안전성을 높일 수 있습니다. 따라서 이 그림에서는 "상업적 살균"이 정답입니다.
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95. 우유와 같은 액상 식품을 미세한 입자로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 방법은?

  1. 천일건조
  2. 복사건조
  3. 냉풍건조
  4. 분무건조
(정답률: 80%)
  • 액상 식품을 분무하여 미세한 입자로 만들고, 이를 열풍과 접촉시켜 순간적으로 건조시키는 방법이 바로 분무건조입니다.
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96. 식품 통조림이 Clostridium botulinum 포자로 오염되어 있다. 이 포자의 D121.1이 0.25분일 때, 이 통조림을 121.1℃에서 가열하여 포자의 수를 12대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

  1. 0.02분
  2. 2분
  3. 3분
  4. 30분
(정답률: 49%)
  • D121.1은 121.1℃에서 1 log(10배) 감소시키기 위해 필요한 시간을 의미한다. 따라서 12대수 cycle 감소시키기 위해서는 12 × 1 log(10배) = 12 log(10배)의 감소가 필요하다.

    D121.1이 0.25분이므로, 1분 동안 포자의 수가 1/0.25 = 4배 감소한다. 따라서 12 log(10배)의 감소를 위해서는 10^12배의 감소가 필요하며, 이는 4^12배의 감소와 같다.

    따라서, 1분 동안 포자의 수가 4배 감소하므로, 3분 동안 포자의 수가 4^3 = 64배 감소하게 된다. 이는 10^12배의 감소를 충족시키므로, 이 통조림을 121.1℃에서 가열하여 포자의 수를 12대수 cycle만큼 감소시키는데는 3분이 걸린다. 따라서 정답은 "3분"이다.
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97. 다음 중 건식 세척 방법은?

  1. 담금세척
  2. 분무세척
  3. 부유세척
  4. 체분리세척
(정답률: 79%)
  • 체분리세척은 물속에서 물체를 분리하여 세척하는 방법으로, 건식 세척 방법 중 하나입니다. 다른 방법들은 모두 물을 사용하여 세척하는 방법이므로 건식 세척 방법이 아닙니다.
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98. 점도가 큰 페이스트상의 식품이나 고형분량이 많아 기계적으로 분무가 어려운 식품을 연속적으로 건조하는 데 사용되는 건조방법은?

  1. 드럼건조(drum drying)
  2. 열풍건조(hot air drying)
  3. 고주파건조(impulse drying)
  4. 적외선건조(infrared drying)
(정답률: 62%)
  • 드럼건조는 큰 식품조각을 드럼 안에 넣고 회전시켜 가열된 드럼 표면에 식품을 붙여 건조시키는 방법이다. 이 방법은 점도가 큰 페이스트상의 식품이나 고형분량이 많아 기계적으로 분무가 어려운 식품을 연속적으로 건조하는 데 사용된다.
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99. 살균온도 121℃에 습연살균이 필요한 식품의 pH는?

  1. pH 2
  2. pH 3
  3. pH 4
  4. pH 5
(정답률: 43%)
  • 살균온도 121℃에서 습연살균을 위해서는 pH가 5 이하여야 합니다. 이는 살균온도에서 pH가 5 이하인 경우에는 박테리아가 살아남을 수 없기 때문입니다. 따라서, pH 2, 3, 4보다는 pH 5가 습연살균을 위한 적절한 pH 값입니다.
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100. 식품을 노즐 또는 다이스와 같은 작은 구멍을 통하여 압력으로 밀어내는 성형법으로 제조된 가공 식품으로만 이루어진 것은? (문제 오류로 가답안 발표시 4번으로 발표되었으나 확정답안 발표시 모두 정답처리 되었습니다. 여기서는 가답안인 4번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. 국수, 껌
  2. 국수, 소시지
  3. 마카로니, 국수
  4. 마카로니, 소시지
(정답률: 72%)
  • 마카로니와 소시지는 성형법으로 제조된 가공 식품으로만 이루어져 있기 때문에 정답입니다. 다른 보기들은 가공 식품이지만, 성형법으로 제조되지 않은 것들이 포함되어 있습니다.
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