식품산업기사 필기 기출문제복원 (2019-03-03)

식품산업기사 2019-03-03 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2019-03-03 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품첨가물의 구비 조건으로 옳지 않은 것은?

  1. 체내에 무해하고 축적되지 않아야 한다.
  2. 식품의 보존효과는 없어야 한다.
  3. 이화학적 변화에 안정해야 한다.
  4. 식품의 영양가를 유지시켜야 한다.
(정답률: 91%)
  • 식품첨가물은 식품의 보존성을 높여 유통기한을 늘리고 부패를 방지하는 보존 효과가 반드시 있어야 합니다.

    오답 노트
    체내 무해 및 비축적, 이화학적 안정성, 영양가 유지: 식품첨가물이 갖추어야 할 필수 구비 조건입니다.
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2. 식품공업에 있어서 폐수의 오염도를 판명하는데 필요치 않는 것은?

  1. DO
  2. BOD
  3. WOD
  4. COD
(정답률: 89%)
  • 폐수의 오염도를 측정하는 지표로는 용존산소량($\text{DO}$), 생물학적 산소요구량($\text{BOD}$), 화학적 산소요구량($\text{COD}$) 등이 사용되며, $\text{WOD}$라는 지표는 존재하지 않습니다.

    오답 노트
    $\text{DO}$: 물속에 녹아있는 산소량
    $\text{BOD}$: 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량
    $\text{COD}$: 화학적 산화제로 유기물을 산화시킬 때 필요한 산소량
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3. 식품 중 진드기류의 번식 억제방법이 아닌 것은?

  1. 밀봉 포장에 의한 방법
  2. 습도를 낮추는 방법
  3. 냉장 보관하는 방법
  4. 30℃ 정도로 가열하는 방법
(정답률: 77%)
  • 진드기류의 번식을 억제하기 위해서는 밀봉, 저습, 저온 보관이 필요합니다. $30^{\circ}C$ 정도의 가열은 진드기를 사멸시키기에 온도가 너무 낮아 억제 방법으로 부적절합니다.
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4. 수돗물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

  1. benzopyrene
  2. nitrosoamine
  3. toluene
  4. trihalomethane
(정답률: 64%)
  • 수돗물 소독 시 사용되는 염소가 물속의 미량 유기물질과 반응하면 트리할로메탄(trihalomethane)과 같은 할로겐화 유기화합물이 생성되며, 이는 대표적인 발암성 물질로 알려져 있습니다.
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5. 실험물질을 사육 동물에 2년 정도 투여하는 독성 실험 방법은?

  1. LD50
  2. 급성독성실험
  3. 아급성독설실험
  4. 만성독성실험
(정답률: 88%)
  • 만성독성실험은 비교적 소량의 검체를 사육 동물에게 2년 정도 장기간 계속 투여하여 축적 독성과 영향을 관찰하는 시험입니다.

    오답 노트
    급성독성실험: 단회 또는 단기간 투여
    아급성독성실험: 1~3개월 투여
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6. 식품위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 연 1회 정기 건강진단 항목이 아닌 것은?

  1. 성병
  2. 장티푸스
  3. 폐결핵
  4. 전염성 피부질환
(정답률: 91%)
  • 식품위생분야 종사자의 정기 건강진단 항목은 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환입니다. 성병은 정기 건강진단 필수 항목에 해당하지 않습니다.
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7. 다음 중 우리나라에서 허용된 식품첨가물은?

  1. 롱가리트
  2. 살리실산
  3. 아우라민
  4. 구연산
(정답률: 93%)
  • 구연산은 식품의 산미료나 보존료 등으로 널리 사용되는 허용된 식품첨가물입니다.
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8. 보툴리누스균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 유방염에 걸린 소의 우유
  2. 분뇨에 오염된 식품
  3. 살균이 불충분한 통조림 식품
  4. 부패한 식육류
(정답률: 92%)
  • 보툴리누스균은 산소가 없는 혐기성 상태에서 포자를 형성하며 증식하므로, 밀폐된 용기인 살균이 불충분한 통조림 식품에서 식중독이 발생하기 가장 쉽습니다.
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9. 식품 포장재로부터 이행 가능한 유해 물질이 잘못 연결된 것은?

  1. 금속포장재 – 납, 주석
  2. 요업 용기 – 첨가제, 잔존 단위체
  3. 고무마개 – 첨가제
  4. 종이포장재 - 착색제
(정답률: 61%)
  • 요업 용기(유리, 도자기 등)에서 주로 이행되는 유해 물질은 납, 카드뮴과 같은 중금속입니다. 첨가제나 잔존 단위체는 주로 플라스틱(합성수지) 포장재에서 이행되는 물질입니다.

    오답 노트
    금속포장재: 납, 주석 이행 가능
    고무마개: 가소제 등 첨가제 이행 가능
    종이포장재: 인쇄 잉크의 착색제 이행 가능
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10. 민물고기를 섭취한 일이 없는데도 간흡충에 감염되었다면 이와 가장 관계가 깊은 감염 경로는?

  1. 채소 생식으로 인한 감염
  2. 가재요리 섭취로 인한 감염
  3. 쇠고기 생식으로 인한 감염
  4. 민물고기를 요리한 도마를 통한 감염
(정답률: 92%)
  • 간흡충은 주로 민물고기를 생식하여 감염되지만, 민물고기를 손질한 도마나 칼 등에 남아있던 메타세르카리아가 다른 식품으로 교차 오염되어 섭취될 경우에도 감염될 수 있습니다.
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11. 곰팡이의 대사산물 중 사람에게 질병이나 생리 작용의 이상을 유발하는 물질이 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. patulin
  4. saxitoxin
(정답률: 60%)
  • saxitoxin은 곰팡이가 아닌 와편모조류(플랑크톤) 등에서 생성되는 마비성 패독 성분입니다.

    오답 노트
    aflatoxin, citrinin, patulin은 곰팡이가 생성하는 대표적인 곰팡이독소(Mycotoxin)입니다.
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12. 다음 물질 중 소독 효과가 거의 없는 것은?

  1. 알코올
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 85%)
  • 중성세제는 계면활성제 성분을 통해 오염물을 물리적으로 제거하는 세척제일 뿐, 미생물을 사멸시키는 화학적 소독 효과는 거의 없습니다.
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13. 세균성 식중독과 비교하였을 때, 경구감염병의 특징에 해당하는 것은?

  1. 발병은 섭취한 사람으로 끝난다.
  2. 잠복기가 짧아 일반적으로 시간 단위로 표시한다.
  3. 면역성이 없다.
  4. 소량의 균에 의하여 감염이 가능하다.
(정답률: 76%)
  • 경구감염병은 세균성 식중독과 달리 소량의 균만으로도 장내에서 증식하여 감염을 일으킬 수 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    발병이 섭취자로 끝남, 짧은 잠복기, 면역성 없음은 주로 세균성 식중독의 특징입니다.
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14. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?

  1. 폴리에틸렌 (polyethylene)
  2. 폴리프로필렌 (polyproplene)
  3. 폴리아미드 (polyamide)
  4. 요소(urea)수지
(정답률: 64%)
  • 열경화성 수지는 가열하면 그물망 구조의 가교 결합이 형성되어 다시 녹지 않는 성질을 가집니다. 요소수지는 대표적인 열경화성 수지로, 한 번 경화되면 열을 가해도 연화되지 않습니다.

    오답 노트
    폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리아미드는 열을 가하면 녹는 열가소성 수지입니다.
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15. 대부분의 식중독 세균이 발육하지 못하는 온도는?

  1. 37℃이하
  2. 27℃이하
  3. 17℃이하
  4. 3.5℃이하
(정답률: 87%)
  • 대부분의 식중독 세균은 $5^{\circ}\text{C}$이하에서 증식이 억제되며, 특히 $3.5^{\circ}\text{C}$이하의 저온에서는 발육하지 못하는 특성이 있습니다.
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16. 식품오염에 문제가 되는 방사능 핵종이 아닌 것은?

  1. Sr-90
  2. Cs-137
  3. I-131
  4. C-12
(정답률: 85%)
  • 식품 오염의 주요 방사능 핵종으로는 세슘($\text{Cs-137}$), 스트론튬($\text{Sr-90}$), 요오드($\text{I-131}$) 등이 있으며, $\text{C-12}$는 탄소의 가장 일반적이고 안정된 동위원소로 방사능 핵종이 아닙니다.
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17. 우유의 저온살균이 완전히 이루어졌는지를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene blue) 환원 시험
  2. 포스파테이즈(Phosphatase) 검사법
  3. 브리드씨법(Breed's method)
  4. 알코올 침전 시험
(정답률: 61%)
  • 우유 속의 포스파테이즈(Phosphatase) 효소는 대부분의 병원성 미생물보다 열에 강하므로, 이 효소가 완전히 불활성화되었는지를 확인하여 저온살균의 완료 여부를 판정합니다.
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18. 어패류가 주요 원인 식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Clostridium botulinum
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Salmonella enteritidis
(정답률: 86%)
  • Vibrio parahaemolyticus는 해수와 어패류에 주로 서식하며, 염분을 좋아하는 호염성 균으로 $3\%$ 정도의 식염배지에서 생육이 매우 활발한 특징이 있습니다.
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19. 식품의 보존료 중 잼류, 망고처트니, 간장, 식초 등에 사용이 허용되었으나, 내분비 및 생식독성 등의 안전성이 문제가 되어 2008년 식품첨가물 지정이 취소된 것은?

  1. 데히드로초산
  2. 프로피온산
  3. 파라옥시 안식향산 프로필
  4. 파라옥시 안식향산 에틸
(정답률: 68%)
  • 파라옥시 안식향산 프로필은 잼류, 망고처트니 등에 사용되었으나 내분비 및 생식독성 등의 안전성 문제로 인해 2008년 6월 24일 식품첨가물 지정이 취소되었습니다.

    오답 노트
    데히드로초산: 2020년 11월 12일 취소
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20. 미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용하는 기계는?

  1. 쵸펴 (Chopper)
  2. 원심분리기 (centrifuge)
  3. 균질기 (stomacher)
  4. 냉동기 (freezer)
(정답률: 84%)
  • 미생물 검사 시 고형 또는 반고형 검체를 파쇄하여 시료를 균질하게 만들기 위해 사용하는 기계는 균질기 (stomacher)입니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품을 장기간 보관할 때 고유의 냄새가 없어지게 되는 주된 이유는?

  1. 식품의 냄새성분은 휘발성이기 때문이다
  2. 식품의 냄새성분은 친수성이기 때문이다
  3. 식품의 냄새성분은 소수성이기 때문이다
  4. 식품의 냄새성분은 비휘발성이기 때문이다
(정답률: 89%)
  • 식품의 향미를 구성하는 냄새 성분들은 대부분 휘발성 유기 화합물이기 때문에, 장기간 보관 시 공기 중으로 증발하여 고유의 냄새가 사라지게 됩니다.
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22. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느 것인가?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 78%)
  • 생크림은 지방구들이 응집하여 구조를 형성하는 소성체(Plastic body)의 특성을 나타내는 식품입니다.
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23. 지방 1g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 47%)
  • 산가는 지방 $1\text{g}$ 속의 유리지방산을 중화시키는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$ 수입니다.
    ① [기본 공식] $\text{Acid Value} = \frac{\text{KOH 분자량}}{\text{지방산 분자량}} \times \text{지방산 함량}$
    ② [숫자 대입] $\text{Acid Value} = \frac{56}{282} \times 20$
    ③ [최종 결과] $\text{Acid Value} = 3.97$
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24. 다음 중 이중결합이 2개인 지방산은?

  1. 팔미트산(palmitic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 62%)
  • 지방산의 종류에 따라 포함된 이중결합의 수가 다릅니다. 리놀레산은 이중결합을 2개 가지고 있는 불포화지방산입니다.

    오답 노트
    팔미트산: 이중결합 없음(포화지방산)
    올레산: 이중결합 1개
    리놀렌산: 이중결합 3개
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25. 딸기, 포도, 가지 등의 붉은 색이나 보라색이 가공, 저장 중 불안정하여 쉽게 갈색으로 변하는데 이 색소는?

  1. 엽록소
  2. 카로티노이드계
  3. 플라보노이드계
  4. 안토시아닌계
(정답률: 78%)
  • 안토시아닌계 색소는 딸기, 포도, 가지 등에 함유된 붉은색 또는 보라색 색소이며, pH나 저장 조건에 따라 불안정하여 갈색으로 변하기 쉽습니다.

    오답 노트
    엽록소: 녹색
    카로티노이드계: 주황색
    플라보노이드계: 노란색
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26. 과당(fructose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과당은 포도당과 함께 유리 상태로 과일, 벌꿀 등에 함유되어 있다.
  2. 과당은 환원당이며, α형과 β형의 두 가지 이성체가 존재한다.
  3. 설탕에 비하여 단맛이 약하다.
  4. 물에 대한 용해도가 커서 과포화되기 쉽다.
(정답률: 86%)
  • 과당은 당류 중에서 감미도가 가장 높은 당으로, 설탕보다 단맛이 훨씬 강합니다.

    오답 노트
    $\alpha$형과 $\beta$형 이성체: 과당은 케토스(ketose)로 고리 구조에서 $\alpha, \beta$ 형태가 존재하며 환원당의 성질을 가집니다.
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27. 식품의 효소적 갈변을 방지하는 물리적 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 공기주입
  2. 데치기
  3. 산첨가
  4. 저온 저장
(정답률: 65%)
  • 효소적 갈변은 산소, 효소, 기질이 모두 있어야 일어납니다. 공기주입은 산소를 공급하여 갈변을 촉진하는 행위이므로 방지 방법과 거리가 멉니다.

    오답 노트
    데치기: 열로 효소 불활성화
    산첨가: pH를 낮춰 효소 활성 억제
    저온 저장: 온도 저하로 효소 반응 속도 감소
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28. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
  2. 단백질의 열 응고 온도는 대개 60~70℃이다.
  3. 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.
  4. 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
(정답률: 68%)
  • 콜라겐은 열에 약한 단백질로, 가열하면 구조가 분해되어 수용성인 젤라틴으로 변합니다. 따라서 불용성의 젤라틴이 된다는 설명은 틀린 것입니다.
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29. α형 이성질체보다 β형 이성질체의 단맛이 강한 당류는?

  1. 과당
  2. 맥아당
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 71%)
  • 과당은 $\alpha$형보다 $\beta$형 이성질체의 단맛이 더 강한 특성을 가진 당류입니다.
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30. 함황 아미노산이 아닌 것은?

  1. Lysine
  2. Cysteine
  3. Methionine
  4. Cystine
(정답률: 62%)
  • 함황 아미노산은 분자 구조 내에 황(S)을 포함하는 아미노산을 말합니다.

    오답 노트
    Lysine: 황을 포함하지 않는 염기성 아미노산입니다.
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31. 단백질을 등전점과 같은 pH 용액에서 전기 영동을 하면 어떻게 이동하는가?

  1. 전혀 움직이지 않는다.
  2. (+)극으로 빠르게 움직인다.
  3. (-)극으로 빠르게 움직인다.
  4. (-)극으로 움직이다가 다시 (+)극으로 움직인다.
(정답률: 67%)
  • 단백질의 등전점(pI)에서는 단백질의 전체 전하가 0(전기적 중성)이 되므로, 전기장 내에서 전기 영동을 해도 어느 극으로도 이동하지 않고 정지합니다.
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32. 향기 성분으로 알리신 (allicin)이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 사과
  3. 고추
  4. 무
(정답률: 91%)
  • 마늘의 독특한 향과 맛을 내는 핵심 성분은 알리신(allicin)입니다.
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33. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(detrin)은?

  1. 아밀로덱스트린(amylodextrin)
  2. 에리스로덱스트린(erythrodextrin)
  3. 아크로덱스트린(achrodextrin)
  4. 말토덱스트린(maltodextrin)
(정답률: 79%)
  • 전분 분해 과정에서 생성되는 아밀로덱스트린은 요오드와 반응하여 청색을 나타냅니다.

    오답 노트
    에리스로덱스트린: 적갈색을 나타냄
    아크로덱스트린: 정색반응 없음
    말토덱스트린: 정색반응 없음
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34. 유지의 산패를 측정하는 화학적 성질과 거리가 먼 것은?

  1. 과산화물가
  2. 요오드가
  3. 산가
  4. 폴렌스케가
(정답률: 75%)
  • 유지의 산패도는 산가, 과산화물가, 요오드가 등을 통해 화학적으로 측정합니다. 폴렌스케가는 유지의 산패 측정 지표가 아닙니다.
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35. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 경도(hardness)
  2. 굴절률(refractive index)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 부착성(adhesiveness)
(정답률: 76%)
  • 식품의 텍스쳐는 경도, 탄성, 부착성, 응집성 등 물리적 구조와 관련된 변수로 나타냅니다.

    오답 노트
    굴절률: 빛의 굴절 정도를 측정하는 광학적 성질입니다.
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36. 일반적으로 효소의 활성에 크게 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 공기
  2. 온도
  3. pH
  4. 기질의 양
(정답률: 57%)
  • 효소의 활성은 최적 온도, 최적 pH, 기질의 농도 및 효소의 양에 의해 결정됩니다. 공기는 일반적인 효소 활성 조절의 핵심 변수가 아닙니다.
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37. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 수분
  2. 전해질의 존재
  3. 색깔
  4. 수소이온 농도
(정답률: 82%)
  • 단백질의 열변성은 온도, 수분, 전해질의 존재, pH(수소이온 농도) 등에 의해 영향을 받습니다. 색깔은 단백질의 구조적 변형을 일으키는 물리화학적 요인이 아닙니다.
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38. 단백질의 등전점에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 기포력이 최소가 된다
  2. 용해도가 최소가 된다
  3. 팽윤이 최소가 된다
  4. 점도가 최소가 된다
(정답률: 44%)
  • 단백질의 등전점에서는 순전하가 0이 되어 분자 간 반발력이 최소화되므로 용해도, 팽윤, 점도가 최소가 됩니다. 반면, 응집력이 강해지기 때문에 침전, 탁도, 기포력, 흡착성은 최대가 됩니다.
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39. 가공육의 색의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 가공육은 저장기간이 길어지면서 육색의 변화가 문제가 된다.
  2. 미오글로빈과 옥시미오글로빈은 육색을 붉게 하는 색소이다.
  3. 아질산염은 메트미오글로빈을 형성시켜 육색을 붉게 유지시킨다.
  4. 가열을 오래하면 포피린류가 생성되어 갈색 등으로 변한다.
(정답률: 64%)
  • 아질산염은 미오글로빈과 결합하여 니트로소미오글로빈을 형성함으로써 가공육 특유의 선홍색을 유지시키는 역할을 합니다. 메트미오글로빈은 산화되어 갈색을 띠는 색소이므로, 아질산염이 메트미오글로빈을 형성시킨다는 설명은 틀린 것입니다.
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40. 분산상과 분산매가 모두 액체인 식품은?

  1. 맥주
  2. 우유
  3. 전분액
  4. 초콜릿
(정답률: 78%)
  • 분산상(내상)과 분산매(외상)가 모두 액체 상태로 섞여 있는 콜로이드 시스템을 에멀션(Emulsion)이라고 하며, 우유는 지방구(액체)가 물(액체) 속에 분산되어 있는 대표적인 에멀션 식품입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지에 수소를 첨가하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 색깔을 개선한다
  2. 식품안정성을 좋게 한다
  3. 식품의 냄새, 풍미를 개선한다
  4. 유지의 유통기한을 연장시킨다
(정답률: 56%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 경화 공정은 불포화 지방산을 포화 지방산으로 바꾸어 색깔 개선, 풍미 향상, 산화 안정성 증대를 통해 식품의 품질을 높이는 것이 목적입니다. 하지만 유통기한 연장은 수소 첨가 자체의 직접적인 목적이라기보다 안정성 향상에 따른 부수적 결과에 가깝습니다.
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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42. 어패류의 맛에 관여하는 함질소 엑스성분이 아닌 것은?

  1. TMAO
  2. betaine
  3. 핵산관련물질
  4. 글리세라이드
(정답률: 54%)
  • 어패류의 맛을 내는 함질소 엑스성분에는 TMAO, betaine, 핵산관련물질 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    글리세라이드: 질소를 포함하지 않는 지질 성분입니다.
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43. 두부제조와 가장 밀접한 단백질은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글리시닌
  4. 카제인
(정답률: 73%)
  • 두부 제조의 핵심이 되는 콩 단백질은 글로불린 계열의 글리시닌입니다.

    오답 노트
    글루테닌, 글리아딘: 밀가루 단백질(글루텐) 구성 성분
    카제인: 우유 단백질
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44. 잼 제조 시 농축 공정에서 젤리점 판정법이 아닌 것은?

  1. 알코올 침전법
  2. 컵 테스트 (cup test)
  3. 스푼 테스트 (spoon test)
  4. 온도계법
(정답률: 77%)
  • 잼 제조 시 젤리점 판정법으로는 컵 테스트, 스푼 테스트, 온도계법, 당도계법이 사용됩니다.

    오답 노트
    알코올 침전법: 펙틴의 함량을 측정하는 방법입니다.
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45. 햄과 베이컨의 제조공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인 재료가 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 식초
  3. 설탕
  4. 향신료
(정답률: 80%)
  • 햄과 베이컨의 간먹이 공정에는 일반적으로 소금, 설탕, 향신료, 아질산나트륨 등이 사용되며, 식초는 일반적인 간먹이 재료에 해당하지 않습니다.
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46. 프로바이오틱스(probiotics)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 일부 Bacillus 등을 포함하고 있다.
  2. 과량으로 섭취하면 heterofermentation을 하는 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.
  3. 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다.
  4. 프로바이오틱스가 장내에 도달하여 기능을나타내려면 하루에 108~1010 CFU 정도를 섭취하여야 한다. (단, 건강기능식품 공전에서 정하는 프로바이오틱스에 해당하는 경우이며, 새로 개발된 균주의 경우 섭취량이 달라질 수 있다)
(정답률: 62%)
  • 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하면 젖산 등을 생성하여 장내 환경을 중성이 아닌 약산성으로 만들어 유해균의 증식을 억제하고 장 기능을 향상시킵니다.
  • 이형젖산발효
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47. 식품 등의 표시기준에 따라 제조일과 제조 시간을 함께 표시하여야 하는 즉석섭취 및 편의식품류는?

  1. 어육연제품
  2. 식용유지류
  3. 도시락
  4. 통, 병조림
(정답률: 87%)
  • 도시락과 같은 즉석섭취 및 편의식품류는 신선도와 안전성 관리가 매우 중요하므로, 식품 등의 표시기준에 따라 제조일자와 제조 시간을 함께 표시해야 합니다.
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48. 식품을 포장하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 취급을 편리하게 하기 위하여
  2. 상품가치를 향상시키기 위하여
  3. 내용물의 맛을 변화시키기 위하여
  4. 식품의 변패를 방지하기 위하여
(정답률: 88%)
  • 식품 포장의 목적은 변패 방지, 취급 편의성 제공, 상품가치 향상에 있습니다. 내용물의 맛을 변화시키는 것은 포장의 목적이 아니라 오히려 방지해야 할 대상입니다.
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49. 장류의 원료에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
  2. 장류용 보리는 도정 (겨층 제거)한 것을 사용한다.
  3. 된장용 소금은 3~4 등급의 소금을 사용한다.
  4. 장류용 물은 불순물이 많아도 상관 없다.
(정답률: 72%)
  • 장류 제조 시 보리는 겨층을 제거한 도정 상태로 사용해야 품질이 우수합니다.

    오답 노트
    된장용 원료: 찹쌀이 아닌 콩이 주원료임
    된장용 소금: 3~4등급이 아닌 천일염 사용
    장류용 물: 불순물이 없는 깨끗한 물을 사용해야 함
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50. 면 제조 시 사용하는 견수의 역할이 아닌 것은?

  1. 약간 노란색을 띠게 한다.
  2. 중화면에 특유한 풍미를 부여한다.
  3. 밀 녹말의 노화를 촉진하여 준다.
  4. 면의 식감을 쫄깃하게 한다.
(정답률: 81%)
  • 견수는 면의 식감을 쫄깃하게 하고, 특유의 풍미와 약간의 노란색을 띠게 하는 역할을 합니다. 하지만 밀 녹말의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제하여 품질을 유지시킵니다.
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51. 비중계에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 디지털 비중계 : 정밀하고 간편하게 비중을 측정할 수 있다.
  2. 경보오메계 : 비중이 물보다 가벼운 액체에 사용한다.
  3. 브릭스 비중계 : 비중을 측정한 후 온도 4℃로 보정한다.
  4. 중보오메계 : 비중이 물보다 무거운 액체에 사용한다.
(정답률: 84%)
  • 브릭스 비중계는 당도를 측정하는 비중계로, 일반적으로 측정 후 온도 $20^{\circ}C$를 기준으로 보정합니다. $4^{\circ}C$로 보정한다는 설명은 틀렸습니다.
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52. 열이동과 물질이동의 원리가 동시에 적용되는 단위조작이 아닌 것은?

  1. 건조
  2. 농축
  3. 증류
  4. 포장
(정답률: 84%)
  • 건조, 농축, 증류는 열전달과 물질전달이 동시에 일어나는 단위조작이지만, 포장은 단순히 제품을 용기에 담는 물리적 과정으로 열과 물질의 이동 원리가 동시에 적용되는 조작이 아닙니다.
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53. 달걀 가공품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액란 (liquid egg)은 전란액, 난백액, 난황액이 있다.
  2. 피단(pidan)은 달걀 속에 소금과 알칼리성 염류를 침투시켜 노른자와 흰자를 응고, 숙성시킨 조미달걀이다.
  3. 마요네즈는 노른자위의 유화력을 이용한 대표적인 달걀 가공품이다.
  4. 건조란은 껍질 째 탈수 건조시킨 것으로, 아이스크림, 쿠키 등에 사용되고 있다.
(정답률: 80%)
  • 건조란은 달걀의 껍질을 제거한 후 내용물만을 탈수 건조시킨 제품입니다. 껍질째 건조시키는 것이 아니므로 틀린 설명입니다.
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54. 과실, 채소 가공 시 데치기 (blanching)의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 박피를 쉽게 한다.
  2. 맛과 조직감을 좋게 한다.
  3. 변색과 변질을 방지한다.
  4. 가열 살균 시 부피가 줄어드는 것을 방지한다.
(정답률: 48%)
  • 데치기(blanching)는 효소 불활성화, 박피 용이성, 변색 방지, 부피 감소를 통한 충전 효율 증대를 목적으로 합니다. 가열 과정에서 조직이 연화되므로 맛과 조직감을 좋게 한다는 설명은 적절하지 않습니다.
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55. 식품이 나타내는 수증기압이 0.98이고 해당 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.0일 때 수분활성도 (Aw)는?

  1. 0.02
  2. 0.98
  3. 1.02
  4. 1.98
(정답률: 74%)
  • 수분활성도는 순수한 물의 수증기압에 대한 식품의 수증기압의 비로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $A_w = \frac{P}{P_0}$ 수분활성도 = 식품의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압
    ② [숫자 대입] $A_w = \frac{0.98}{1.0}$
    ③ [최종 결과] $A_w = 0.98$
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56. 쌀의 도정률이 작은 것에서 큰 순서로 옳게 나열 한 것은?

  1. 주조미 < 백미 < 5분도미 < 현미
  2. 주조미 < 5분도미 < 백미 < 현미
  3. 현미 < 5분도미 < 백미 < 주조미
  4. 현미 < 백미 < 5분도미 < 주조미
(정답률: 54%)
  • 도정률은 쌀겨층을 얼마나 깎아냈느냐를 나타내며, 많이 깎을수록 도정률이 높습니다. 따라서 깎아낸 정도가 가장 적은 현미에서 가장 많은 주조미 순으로 도정률이 커집니다. (현미 < 5분도미 < 백미 < 주조미)
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57. 우유의 지방정량법이 아닌 것은?

  1. Gerber법
  2. Kjeldahl법
  3. Babcock법
  4. Roese-Gottlieb법
(정답률: 65%)
  • 우유의 지방 정량에는 Gerber법, Babcock법, Roese-Gottlieb법 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    Kjeldahl법: 조단백질 정량법
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58. 식품저장을 위한 염장의 삼투작용에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 미생물의 생육 억제에 효과가 있다.
  2. 식품 내외의 삼투압차에 의하여 침투와 확산의 두 작용이 일어난다.
  3. 소금에 의해 식품의 보수성이 좋아진다.
  4. 높은 삼투압으로 미생물 세포는 원형질 분리가 일어난다.
(정답률: 54%)
  • 염장의 삼투작용은 식품 내부의 수분을 외부로 배출시켜 미생물의 생육을 억제하는 원리입니다. 따라서 소금에 의해 수분이 빠져나가므로 보수성은 오히려 저하됩니다.
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59. 고형분 함량이 50%인 식품 5kg을 농축하여 고형분 함량 80%로 만들려고 한다. 제거해야 할 물의 양은?

  1. 1.324 kg
  2. 1.505 kg
  3. 1.625 kg
  4. 1.875 kg
(정답률: 39%)
  • 농축 전후의 고형분 양은 일정하다는 원리를 이용하여 제거해야 할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_{water} = W_{initial} \times (1 - \frac{C_{initial}}{C_{final}})$
    ② [숫자 대입] $W_{water} = 5 \times (1 - \frac{50}{80})$
    ③ [최종 결과] $W_{water} = 1.875$ kg
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60. 유지의 추출용제로 적당하지 않은 것은?

  1. hexane
  2. acetone
  3. HCL
  4. CCl4
(정답률: 57%)
  • 유지 추출에는 비극성 유기용매가 사용되어야 하며, HCL은 강산성 물질로 추출용제가 아닌 경화처리 등의 목적으로 사용됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 세균의 그람 염색에 사용되지 않는 것은?

  1. Crystal violet
  2. Lugol 액
  3. Safranin 액
  4. Congo red 액
(정답률: 59%)
  • 그람 염색은 Crystal violet, Lugol 액, Safranin 액을 사용하여 세균의 세포벽 구조에 따라 분류하는 방법입니다.

    오답 노트
    Congo red 액: amyloid 염색에 사용되는 용액입니다.
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62. 청국장 발효균은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus natto
  3. Rhizopus delemar
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 81%)
  • 청국장 발효의 핵심 균주는 Bacillus natto입니다.
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63. 세균의 편모와 가장 관련이 깊은 것은?

  1. 생식기관
  2. 운동기관
  3. 영양축적기관
  4. 단백질합성기관
(정답률: 81%)
  • 세균의 편모는 세포의 이동을 가능하게 하는 대표적인 운동기관입니다.
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64. Pichia 속과 Hansenula속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 모두 질산염을 자화한다.
  2. Pichia속만 질산염을 자화한다.
  3. Hansenula 속만 질산염을 자화한다.
  4. 모두 질산염을 자화하지 못한다.
(정답률: 62%)
  • Pichia 속과 Hansenula 속 중 Hansenula 속만 질산염을 자화하는 특성을 가지고 있습니다.
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65. 미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?

  1. Acetyl CoA
  2. NADP
  3. FAD
  4. ATP
(정답률: 74%)
  • 당분해 과정의 최종 산물인 pyruvic acid는 pyruvate dehydrogenase 복합체에 의해 Acetyl CoA로 전환되어야만 TCA 회로로 진입할 수 있습니다.
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66. 균내에 존재하는 효소를 추출하기 위한 균체 파괴법에 해당하지 않는 것은?

  1. 기계적 마쇄법
  2. 초음파 마쇄법
  3. 자기 소화법
  4. 염석 및 투석법
(정답률: 47%)
  • 염석 및 투석법은 세포 내 효소를 추출한 후 특정 단백질을 분리하거나 정제하는 방법입니다.

    오답 노트
    기계적 마쇄법, 초음파 마쇄법, 자기 소화법은 모두 균체를 물리적·화학적으로 파괴하는 방법입니다.
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67. 그람 양성균 세포벽의 특징이 아닌 것은?

  1. 그람 음성균에 비해 세포벽이 얇다.
  2. Peptidoglycan을 가지고 있다.
  3. 지질다당류의 외막은 없다.
  4. teichoic acid가 함유되어 있다.
(정답률: 56%)
  • 그람 양성균은 그람 음성균에 비해 펩티도글리칸 층이 매우 두꺼운 세포벽을 가지고 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    Peptidoglycan 보유, 지질다당류 외막 없음, teichoic acid 함유는 모두 그람 양성균의 옳은 특징입니다.
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68. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1204g
  4. 1304g
(정답률: 41%)
  • 에탄올이 초산으로 발효될 때의 분자량 변화를 이용하여 생성되는 초산의 양을 계산합니다.
    에탄올($C_{2}H_{5}OH$, 분자량 46) 1몰이 초산($CH_{3}COOH$, 분자량 60) 1몰이 됩니다.
    ① [기본 공식] $W = W_{ethanol} \times \frac{M_{acetic}}{M_{ethanol}}$
    ② [숫자 대입] $W = 1000 \times \frac{60}{46}$
    ③ [최종 결과] $W = 1304.3$
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69. 박테리오파지의 숙주는?

  1. 조류
  2. 곰팡이
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 77%)
  • 박테리오파지는 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스입니다.
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70. 제빵에 주로 사용하는 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Saccharomyces oleaceus
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 75%)
  • 제빵 및 맥주 발효에는 출아형 효모인 Saccharomyces cerevisiae가 주로 사용됩니다.

    오답 노트
    Acetobacter aceti: 와인 및 사과주 사용
    Acetobacter xylinum: 초산균으로 청주박초 양조에 사용되며 식초 발효 시 유해균으로 작용
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71. 유리 산소의 존재 유무에 관계없이 생육이 가능한 균은?

  1. 편성호기성균
  2. 편성혐기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 미호기성균
(정답률: 73%)
  • 통성혐기성균은 산소의 존재 유무와 관계없이 생육이 가능한 균입니다.

    오답 노트
    편성호기성균, 미호기성균: 산소가 반드시 있어야 생존 가능
    편성혐기성균: 산소가 있으면 유해 작용을 받아 증식 불가
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72. 포도주의 주 발표균은?

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces sojae
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 70%)
  • 포도주의 주발효균은 Saccharomyces ellipsoideus입니다.

    오답 노트
    Saccharomyces sake: 청주 발효균
    Saccharomyces coreanus: 탁주 및 막걸리 발효균
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73. 균사의 끝에 중축이 생기고 여기에 포자낭을 형성하여 그 속에 포자낭포자를 내생하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus 속
  2. Neurospora 속
  3. Absidia 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 38%)
  • Absidia 속(흰털곰팡이 속)은 접합균류에 속하며, 균사의 끝에 중축이 생기고 포자낭을 형성하여 그 속에 포자낭포자를 내생하는 특징이 있습니다.
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74. 겨울철에 살균하지 않은 생유에 발생하면 쓴 맛이 나게 하며, 단백질분해력이 강한 균은?

  1. Erwinia carotova
  2. Gluconobacter oxydans
  3. Enterobacter aerogenes
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 61%)
  • Pseudomonas fluorescens는 저온에서도 생존 가능한 저온균으로, 겨울철 생유에서 단백질 분해 효소를 생성하여 쓴맛을 유발하는 대표적인 균입니다.
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75. 전자 및 전리 방사선이 미생물을 살균시키는 주요 원리는?

  1. 효소의 합성
  2. 탄수화물의 분해
  3. 고온 발생
  4. DNA 파괴
(정답률: 76%)
  • 전자 및 전리 방사선은 강력한 에너지를 통해 미생물의 유전 물질인 DNA 구조를 직접적으로 파괴하거나 자유 라디칼을 생성하여 간접적으로 손상시킴으로써 살균 작용을 합니다.
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76. 하등미생물 중 형태의 분화 정도가 가장 팡선 균사상의 원핵 생물로 토양에 주로 존재하며 다양한 항생물질을 생산하는 미생물은?

  1. 방선균
  2. 효모
  3. 곰팡이
  4. 젖산균
(정답률: 75%)
  • 방선균은 원핵생물임에도 불구하고 균사상을 형성하여 분화 정도가 높으며, 토양에 주로 서식하며 스트렙토마이신과 같은 다양한 항생물질을 생산하는 특징이 있습니다.
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77. 포자낭병의 밑 부분에 기근을 형성하는 미생물속은?

  1. Rhizopus 속
  2. Mucor 속
  3. Aspergillus 속
  4. Penicillum 속
(정답률: 64%)
  • 포자낭병의 밑부분에 뿌리와 같은 형태의 기근(rhizoid)을 형성하여 영양분을 흡수하는 특징을 가진 미생물은 Rhizopus 속입니다.
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78. 통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Moraxella 속
  4. Acinetobacter 속
(정답률: 60%)
  • 통기성 필름 포장은 산소가 공급되는 환경이므로 호기성균이 주로 부패에 관여합니다. Clostridium 속은 편성혐기성균으로 산소가 있는 환경에서는 생육할 수 없으므로 부패에 관여하지 않습니다.

    오답 노트
    Pseudomonas 속, Moraxella 속, Acinetobacter 속: 모두 호기성균으로 통기성 포장육 부패의 주원인균입니다.
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79. 치즈 제조 시에 필요한 응유효소인 rennet의 대용 효소를 생산하는 곰팡이는?

  1. Penicillium chrysogenum
  2. Rhizopus japonicus
  3. Absidia ichtheimi
  4. Mucor pusillus
(정답률: 37%)
  • 치즈 제조 시 우유를 응고시키는 rennet의 대용 효소를 생산하는 대표적인 곰팡이는 Mucor pusillus입니다.
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80. 세균의 생육에 있어 균체의 세대기간 (generation time)이 일정하고 생리적 활성이 최대인 것은?

  1. 유도기 (lag phase)
  2. 대수기 (logarithimic phase)
  3. 정상기 (stationary phase)
  4. 사멸기 (death phase)
(정답률: 60%)
  • 대수기(logarithimic phase)는 미생물이 새로운 환경에 적응한 후 가장 활발하게 증식하며, 세대기간이 일정하고 생리적 활성이 최대인 시기입니다.

    오답 노트
    유도기: 새로운 환경에 적응하는 잠복기
    정상기: 증식 속도와 사멸 속도가 평형을 이루어 생균수가 일정하게 유지되는 시기
    사멸기: 생균수보다 사멸균수가 증가하여 생균수가 감소하는 시기
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5과목: 식품제조공정

81. Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10대수 cycle만큼 감소시키는데 걸리는 시간은?

  1. 2.5분
  2. 25분
  3. 5분
  4. 10분
(정답률: 68%)
  • D값은 미생물 수를 90%( $1\log$$ cycle) 감소시키는 데 걸리는 시간이며, $n$대수 cycle 감소 시간은 D값에 $n$을 곱하여 계산합니다. ① @@D_MATH_1@@ (D값 $×$ 감소 cycle 수)
    ② $t = 0.25 \times 10$
    ③ $t = 2.5$
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82. 식품원료를 무게, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적 성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

  1. 선별
  2. 교반
  3. 교질
  4. 추출
(정답률: 86%)
  • 식품 원료의 무게, 크기, 모양, 색깔 등 물리적 성질의 차이를 이용하여 원하는 성분을 분리하거나 불순물을 제거하는 조작을 선별이라고 합니다.
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83. Bacillus stearothermophillus 포자를 열처리하여 생존균의 농도를 초기의 1/100000 만큼 감소시키는데 110℃에서는 50분, 125℃에서는 5분이 각각 소요되었다. 이 균의 z 값은?

  1. 15℃
  2. 10℃
  3. 5℃
  4. 1℃
(정답률: 54%)
  • z값은 균의 사멸 속도를 10배 변화시키는 데 필요한 온도 차이를 의미합니다.
    ① $z = \frac{T_2 - T_1}{\log T_1 - \log T_2}$ (온도 차이 / 로그 시간 차이)
    ② $z = \frac{125 - 110}{\log 50 - \log 5}$
    ③ $z = 15$
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84. 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 방사선 조사 시 식품의 온도상승은 거의 없다.
  2. 처리 시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.
  3. 10kGy 이상의 고 선량조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.
  4. 방사선 에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.
(정답률: 79%)
  • 방사선 조사는 저선량에서는 효과적이지만, $10\text{kGy}$이상의 고선량 조사를 할 경우 식품 성분의 변화나 품질 저하 등 영향을 미칠 수 있습니다.
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85. 증발 농축이 진행 될수록 용액에 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 농도가 상승한다.
  2. 비점이 낮아진다.
  3. 거품이 발생한다.
  4. 점도가 증가한다.
(정답률: 73%)
  • 증발 농축이 진행되면 용액의 농도가 높아지면서 끓는점 상승 현상이 발생하여 비점이 높아집니다.
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86. Extruder 기계를 통한 압출 공정에서 나타나는 식품재료의 물리, 화학적 변화가 아닌 것은?

  1. 단백질의 변성
  2. 효소의 활성화
  3. 갈색화 반응
  4. 전분의 호화
(정답률: 41%)
  • 압출 공정(Extruder)은 고온·고압 조건에서 진행되므로 효소는 활성화되는 것이 아니라 열에 의해 불활성화됩니다.
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87. 아래의 설명에 해당하는 것은?

  1. 벤츄리 유량계
  2. 오리피스 유량계
  3. 피토관
  4. 로터미터
(정답률: 66%)
  • 파이프 중간에 둥근 구멍이 뚫린 원판을 삽입하여 원판 앞뒤의 압력차로 유량을 측정하는 장치는 오리피스 유량계입니다.
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88. 밀 제분 시 원료 밀을 롤러(roller)를 사용하여 부수면서 배유부와 외피를 분리하는 공정은?

  1. 가수공정
  2. 순화공정
  3. 훈증공정
  4. 조쇄공정
(정답률: 85%)
  • 밀 제분 과정에서 롤러를 이용해 원료 밀을 부수어 배유부와 외피를 분리하는 공정은 조쇄공정입니다.
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89. 동결건조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 식품 조직의 파괴가 적다
  2. 주로 부가가치가 높은 식품에 사용한다.
  3. 제조단가가 적게 든다.
  4. 향미 성분의 보존성이 뛰어나다.
(정답률: 71%)
  • 동결건조는 식품을 얼린 후 진공 상태에서 승화시켜 건조하므로 조직 파괴가 적고 향미 보존성이 매우 뛰어나며 고부가가치 제품에 사용됩니다. 하지만 고진공 및 저온 유지 장치가 필요하여 제조단가가 매우 높다는 단점이 있습니다.
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90. 감귤통조림에서 하얀 침전물이 생성되는 현상을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 박피에 사용된 알칼리처리 시간의 단축
  2. 시럽 중 산성과즙 첨가
  3. Hesperidinase 효소 처리
  4. 원료감귤의 아황산가스 처리
(정답률: 51%)
  • 감귤 통조림의 하얀 침전물(헤스페리딘) 생성을 막기 위해서는 알칼리 처리 시간 단축, 산성 과즙 첨가, Hesperidinase 효소 처리가 필요합니다. 원료감귤의 아황산가스 처리는 이 현상을 방지하는 직접적인 방법이 아닙니다.
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91. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 크림 층의 분리 방지
  2. 소화 흡수율 증가
  3. 우유 속에 지방의 균질 분산
  4. 카제인 (casein)의 분리 용이
(정답률: 62%)
  • 균질기는 우유 속의 지방 입자를 잘게 부수어 균일하게 분산시킴으로써 크림 층의 분리를 방지하고 소화 흡수율을 높이는 것이 목적입니다. 카제인의 분리를 용이하게 하는 것과는 관련이 없습니다.
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92. 다단 추출기로 스크루 컨베이어를 갖는 2개의 수직형 실린더 탑으로 구성된 연속추출기는?

  1. 힐데브란트 추출기
  2. 볼만 추출기
  3. 배터리 추출기
  4. 로토셀 추출기
(정답률: 63%)
  • 스크루 컨베이어를 갖는 2개의 수직형 실린더 탑으로 구성되어 연속적으로 추출이 이루어지는 장치는 힐데브란트 추출기입니다.
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93. 열교환기의 판수를 변화시킴으로써 증발능력을 용이하게 조절할 수 있으며 소요면적이 작고 쉽게 해체할 수 있는 장점이 있는 플레이트식 증발기의 구성장치에 해당하지 않는 것은?

  1. 응축기
  2. 분리기
  3. 와이퍼
  4. 원액펌프
(정답률: 60%)
  • 와이퍼는 주로 회전하는 표면에 붙은 농축물을 긁어내기 위해 사용되는 장치로, 판형 구조의 플레이트식 증발기가 아닌 강제 순환식이나 표면 증발기(Falling Film 등)의 일부 구성 요소에 해당합니다.
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94. 아래의 추출방법을 식품에 적용할 때 용매로 주로 사용하는 물질은?

  1. 산소
  2. 이산화탄소
  3. 질소가스
  4. 아르곤가스
(정답률: 70%)
  • 제시된 설명은 임계점 이상의 온도와 압력에서 기체와 액체의 성질을 동시에 갖는 초임계 유체를 이용한 추출법에 대한 설명입니다. 식품 산업에서 초임계 유체 추출 용매로 가장 널리 사용되는 물질은 이산화탄소입니다.
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95. 습식 세척기에 해당하지 않는 것은?

  1. 담금 탱크
  2. 분무 세척기
  3. 자석 분리기
  4. 초음파 세척기
(정답률: 70%)
  • 자석 분리기는 자성을 이용해 금속성 이물질을 제거하는 건식 분리 장치이므로 습식 세척기에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    담금 탱크, 분무 세척기, 초음파 세척기: 물이나 세척액을 사용하는 습식 세척 방식입니다.
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96. 일정한 모양을 가진 틀에 식품을 담고 냉각 혹은 가열 등의 방법으로 고형화시키는 성형방법은?

  1. 주조성형
  2. 압연성형
  3. 압출성형
  4. 절단성형
(정답률: 60%)
  • 주조성형은 액체 상태의 재료를 일정한 모양의 틀(몰드)에 붓고 냉각 또는 가열을 통해 고체로 굳혀 모양을 만드는 성형 방법입니다.
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97. 다음 중 식품에 열을 전달하는 방식으로 전도를 이용하는 건조장치는?

  1. 터널 건조기 (tunnel dryer)
  2. 트레이 건조기 (tray dryer)
  3. 빈 건조기(bin dryer)
  4. 드럼 건조기(drum dryer)
(정답률: 58%)
  • 드럼 건조기는 가열된 금속 드럼 표면에 식품을 얇게 도포하여, 금속 표면에서 식품으로 직접 열이 전달되는 전도 방식을 이용하는 장치입니다.
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98. 바람을 불어 넣어 비중 차이를 이용해 식품 원료에 혼입된 흙, 잡초 등의 이물질을 분리하는 장치는?

  1. 자석식 분리기
  2. 체 분리기
  3. 기송식 분리기
  4. 마찰 세척기
(정답률: 78%)
  • 기송식 분리기는 공기(바람)를 불어 넣어 원료와 이물질 간의 비중 차이를 이용해 흙, 잡초 등을 분리하는 장치입니다.

    오답 노트
    자석식 분리기: 자기장을 이용한 금속 제거
    체 분리기: 크기 차이를 이용한 제거
    마찰 세척기: 마찰을 이용한 표면 오염 제거
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99. 식품 제조 공정에서 거품을 소멸시키는 목적으로 사용된는 첨가물은?

  1. 규소수지
  2. n-핵산
  3. 유동파라핀
  4. 규조토
(정답률: 66%)
  • 규소수지는 식품 제조 공정에서 거품을 소멸시키는 소포제 목적으로 사용되는 첨가물입니다.
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100. 가늘고 긴 원통모양의 보울 (bowl)이 축에 매달려 고속으로 회전하여 가벼운 액체는 안쪽, 무거운 액체는 벽 쪽으로 이동하도록 분리시키는 기계는?

  1. 관형 원심분리기
  2. 원판형 원심분리기
  3. 노즐형 원심분리기
  4. 컨베이어형 원심분리기
(정답률: 62%)
  • 관형 원심분리기는 가늘고 긴 원통형 보울을 고속 회전시켜, 원심력에 의해 밀도가 큰 무거운 액체는 벽면으로, 가벼운 액체는 중심부로 이동시켜 분리하는 장치입니다.
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