식품산업기사 필기 기출문제복원 (2019-08-04)

식품산업기사 2019-08-04 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2019-08-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 황색 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 75%)
  • 황색 포도상구균은 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소(Enterotoxin)에 의해 식중독이 발생하므로, 다른 세균성 식중독균에 비해 잠복기가 $1\sim6$시간으로 매우 짧은 것이 특징입니다.
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2. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의한 탈수작용
  2. 원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
  3. 단백질 분해효소의 저해작용
  4. 산소의 용해도 증가에 의한 작용
(정답률: 63%)
  • 소금의 방부작용은 삼투압을 통해 미생물의 수분을 빼앗아 사멸시키고, 단백질 분해효소의 활성을 억제하는 원리를 이용합니다. 하지만 소금은 오히려 산소의 용해도를 감소시켜 미생물의 증식을 억제하므로, 산소의 용해도 증가에 의한 작용은 틀린 설명입니다.
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3. 보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는?

  1. 향균제로는 아포의 발아 및 균의 증식이 방지되지 않기 때문이다.
  2. 발병 전 섭취자에게 항독소를 투여하여도 예방이 되지 않기 때문이다.
  3. 균이 생산한 독소가 열에 의해 파괴되지 않는 복합단백질이기 때문이다.
  4. 균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다.
(정답률: 75%)
  • 보툴리누스균은 매우 강력한 내열성 아포를 형성하기 때문에, 일반적인 가열 처리나 장시간 끓이는 과정만으로는 완전히 살균되지 않아 식품위생상 매우 위험합니다.
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4. 식품의 사후관리 강화방안으로 식품의 유통과정에서 문제점이 발생하였을 때 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?

  1. Quality control 제도
  2. Recall 제도
  3. HACCP 제도
  4. GMP 제도
(정답률: 85%)
  • 유통 중인 제품에 결함이 발견되었을 때 소비자 안전을 위해 신속하게 제품을 회수하여 폐기하는 제도를 Recall 제도(회수 제도)라고 합니다.
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5. 식품첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 황산제일철 - 영양강화제
  2. 무수아황산 - 발색제
  3. 아질산나트륨 - 보존료
  4. 질산칼륨 – 발색제
(정답률: 55%)
  • 무수아황산은 보존료 및 항산화제로 사용되는 물질이며, 발색제로 사용되지 않습니다.

    오답 노트
    아질산나트륨, 질산칼륨: 발색제 및 보존료로 사용됨
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6. 신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?

  1. 높아진다.
  2. 낮아진다.
  3. 중성을 유지한다.
  4. 변함없다.
(정답률: 68%)
  • 신선한 패류는 시간이 경과함에 따라 사후 변화가 진행되며, 특히 해당작용으로 인해 젖산 등의 유기산이 축적되면서 pH가 낮아지게 됩니다.
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7. 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

  1. aflatoxin
  2. patulin
  3. citrinin
  4. ergotoxine
(정답률: 66%)
  • 부패한 사과나 썩은 과일에서 주로 발생하는 곰팡이(Penicillium 등)에 의해 생성되는 대표적인 곰팡이 독소는 patulin입니다.
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8. 김밥 등의 편의식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 바실러스 세레우스
  3. 리스테리아
  4. 비브리오
(정답률: 69%)
  • 바실러스 세레우스는 김밥, 볶음밥 등 곡류 식품에서 주로 발견되며, 열에 강한 아포(spore)를 형성하고 독소를 생성하는 대표적인 식중독균입니다.
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9. 수질을 나타내는 지표 BOD의 표시 사항은?

  1. 화학적 산소 요구량
  2. 생물학적 산소 요구량
  3. 생물학적 환경오염도
  4. 용존 산소량
(정답률: 79%)
  • BOD(Biochemical Oxygen Demand)는 수중의 유기물을 미생물이 분해할 때 소비되는 산소의 양을 측정하여 수질 오염 정도를 나타내는 생물학적 산소 요구량입니다.

    오답 노트
    화학적 산소 요구량: COD
    용존 산소량: DO
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10. 시료의 대장균 검사에서 최확수(MPN)가 300이라면 검체 1L중에 얼마의 대장균이 들어있는가?

  1. 30
  2. 300
  3. 3000
  4. 30000
(정답률: 62%)
  • 최확수(MPN)는 일반적으로 검체 $100\text{mL}$당 균수로 표시합니다. 따라서 $1\text{L}$($1000\text{mL}$) 속에 포함된 균수를 구하려면 $100\text{mL}$ 기준 값에 10배를 곱해야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total} = \text{MPN} \times \frac{1000}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{Total} = 300 \times 10$
    ③ [최종 결과] $\text{Total} = 3000$
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11. 식품의 유통기한 설정 실험 시 조정조건에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 예외규정은 제외한다.)

  1. 실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.
  2. 상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며, 25℃를 포함하여 선정하여야 한다.
  3. 냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.
  4. 냉동유통제품 : 냉동이라 함은 –18℃이하를 말하며, 품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.
(정답률: 69%)
  • 식품의 유통기한 설정 시 실온의 정의는 $1 \sim 35^{\circ}\text{C}$입니다. 따라서 실온을 $0 \sim 25^{\circ}\text{C}$라고 설명한 내용은 틀린 설명입니다.

    오답 노트
    상온유통제품: $15 \sim 25^{\circ}\text{C}$ (옳음)
    냉장유통제품: $0 \sim 10^{\circ}\text{C}$ (옳음)
    냉동유통제품: $-18^{\circ}\text{C}$이하 (옳음)
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12. 식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않는 것은?

  1. 탈수제
  2. 착색료
  3. 증점제
  4. 보존료
(정답률: 73%)
  • 식품첨가물은 보존료, 착색료, 증점제 등이 주용도로 분류되나, 탈수제는 일반적인 식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않습니다.
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13. 만손주협흡충은 다음 중 어떤 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?

  1. 분뇨를 사용하여 재배한 채소
  2. 브루셀라중에 감염된 젖소에서 생산된 우유
  3. 유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일
  4. 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
(정답률: 80%)
  • 만손주협흡충은 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류를 날것으로 섭취했을 때 감염되는 기생충입니다.
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14. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한처리 또는 조건은?

  1. 중성세제
  2. 저온
  3. 건조
  4. 가열
(정답률: 90%)
  • 회충알은 환경 저항성이 매우 강하지만, 고온에 취약하므로 가열 처리를 통해 효과적으로 사멸시킬 수 있습니다.
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15. 인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤이 대량 증식하여 색조를 띠는 현상은?

  1. 적조 현상
  2. 부영양화 현상
  3. 폐사 현상
  4. 수온상승 현상
(정답률: 73%)
  • 인, 질소와 같은 영양염류가 해수로 유입되어 플랑크톤이 급격히 증식함으로써 바다색이 붉게 변하는 현상을 적조 현상이라고 합니다.
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16. 보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 독성이 없을 것
  2. 색깔이 양호할 것
  3. 사용이 간편할 것
  4. 미량으로 효과가 있을 것
(정답률: 87%)
  • 보존료는 식품의 부패를 방지하는 것이 주 목적이므로 독성이 없어야 하며, 미량으로도 충분한 효과를 내고 사용이 간편해야 합니다. 보존료 자체의 색깔이 양호해야 한다는 조건은 보존료의 기능적 구비조건과는 무관합니다.
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17. 식품첨가물의 기준 및 규격 중 사용기준에 규정된 제한 범위가 아닌 것은?

  1. 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
  2. 대상품목의 제한
  3. 사용농도의 제한
  4. 사용목적의 제한
(정답률: 81%)
  • 식품첨가물의 사용기준은 식품의 안전성을 확보하기 위해 대상품목, 사용농도, 사용목적 등을 엄격히 제한하고 있습니다. 합성 첨가물만을 사용하도록 제한하는 규정은 사용기준의 일반적인 제한 범위에 해당하지 않습니다.
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18. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 방법은?

  1. 송어 생식금지
  2. 쇠고기 생식금지
  3. 어패류 생식금지
  4. 돼지고기 생식금지
(정답률: 74%)
  • 선모충(Trichinella spiralis)은 주로 돼지 근육 속에 기생하는 기생충으로, 감염을 방지하기 위해서는 돼지고기 생식을 금지하고 충분히 가열하여 섭취해야 합니다.
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19. 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. islanditoxin
  4. luteoskyrin
(정답률: 57%)
  • 황변미 식중독의 원인 독소로는 citrinin, islanditoxin, luteoskyrin 등이 있습니다.

    오답 노트
    aflatoxin: 주로 견과류나 곡류에서 발생하는 곰팡이 독소입니다.
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20. 주류 등의 발효 과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 발암성 물질로 분류된 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?

  1. 아르기닌
  2. 시트룰린
  3. 우레아
  4. 카바릴
(정답률: 46%)
  • 에틸카바메이트의 주요 전구물질은 아르기닌, 시트룰린, 우레아 등이 있으며, 카바릴은 이에 해당하지 않습니다.
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2과목: 식품화학

21. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid
  4. 식이섬유
(정답률: 75%)
  • 비타민 D는 칼슘의 흡수를 촉진하는 인자입니다.

    오답 노트
    수산, 피틴산, 식이섬유: 칼슘 흡수를 저해함
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22. 2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합했을 때의 농도는?

  1. 3.0N
  2. 3.2N
  3. 3.4N
  4. 3.6N
(정답률: 66%)
  • 혼합 용액의 농도는 각 용액의 용질 총량을 전체 부피로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{N_1 V_1 + N_2 V_2}{V_1 + V_2}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{2 \times 40 + 4 \times 60}{40 + 60}$
    ③ [최종 결과] $N = 3.2$
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23. 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?

  1. 유지의 산패도
  2. 유지의 불포화도
  3. 유지의 경화도
  4. 유지 중의 불용성 지방 양
(정답률: 76%)
  • 과산화물가는 유지가 공기 중의 산소와 반응하여 생성된 과산화물(ROOH)의 양을 측정하는 지표로, 이를 통해 유지의 산패도를 알 수 있습니다.
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24. 제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

  1. 밀
  2. 보리
  3. 옥수수
  4. 감자
(정답률: 76%)
  • 제인(zein)은 옥수수에 포함되어 있는 프롤라민(prolamine) 단백질의 한 종류입니다.
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25. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.
  2. 체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
  3. 효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.
  4. 뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.
(정답률: 68%)
  • 효소, 호르몬 및 항체를 구성하는 주성분은 무기질이 아니라 단백질입니다. 무기질은 주로 체액의 pH 조절, 삼투압 유지, 뼈와 치아 구성, 신경 전달 및 근육 수축 등에 관여합니다.
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26. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

  1. 호화 현상
  2. 호정화 현상
  3. 노화 현상
  4. 유화 현상
(정답률: 73%)
  • 호정화 현상은 전분에 물을 가하지 않고 $160 \sim 180^{\circ}\text{C}$이상의 고온으로 가열할 때, 열분해를 통해 가용성 전분을 거쳐 호정(dextrin)으로 변화하는 현상입니다.

    오답 노트
    호화 현상: 물과 열에 의해 전분 입자가 팽창하는 물리적 변화
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27. 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

  1. 부착성(adhesiveness)
  2. 깨짐성(취약성, brittleness)
  3. 저작성(chewyness)
  4. 검성(gumminess)
(정답률: 51%)
  • 검성(gumminess)은 반고형 식품을 삼킬 수 있는 상태로 붕괴시키는 데 필요한 힘을 의미합니다.

    오답 노트
    부착성(adhesiveness): 식품을 분리하기 위해 필요한 힘
    저작성(chewyness): 고체 시료를 삼킬 수 있게 만드는 데 필요한 힘
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28. 단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.
  2. 단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
  3. 단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.
  4. 단백질은 Mg2+, CA2+등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.
(정답률: 57%)
  • 단백질의 가열변성은 단백질의 3차 구조 등이 변하는 현상이며, 펩타이드(peptide) 사슬 자체가 끊어질 정도의 현저한 화학적 변화는 일어나지 않습니다.
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29. 점탄성을 나타내는 식품의 경도와 관련이 있는 현상은?

  1. 예사성
  2. 바이센베르크(Weissenberg)효과
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 65%)
  • 경점성은 점탄성을 나타내는 성질로, 밀가루 반죽과 같은 식품에서 관찰되는 경도 관련 현상입니다.

    오답 노트
    바이센베르크(Weissenberg)효과: 연유를 저어 올릴 때 젓가락을 따라 올라오는 현상
    예사성: 실처럼 길게 뽑히는 현상
    신전성: 늘어나는 성질
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30. 온도에 따른 맛의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.
  2. 설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.
  3. 온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.
  4. 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 일반적으로 온도가 상승하면 단맛은 증가하는 경향을 보입니다. 설탕은 온도 변화에 따른 단맛 변화가 적으며, 신맛 역시 온도 변화의 영향을 거의 받지 않습니다. 반면 짠맛과 쓴맛은 온도가 올라가면 감소합니다.
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31. 다음 중 환원당 정량 방법은?

  1. Kjeldahl 법
  2. Bertrand 법
  3. Karl Fischer 법
  4. Soxhlet 법
(정답률: 58%)
  • Bertrand 법은 구리 이온의 환원 반응을 이용한 대표적인 환원당 정량 방법입니다.

    오답 노트
    Kjeldahl 법: 조단백질 정량법
    Karl Fischer 법: 수분 정량법
    Soxhlet 법: 지방 정량법
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32. 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

  1. 맥주
  2. 수프
  3. 사이다
  4. 콜라
(정답률: 88%)
  • 액체 속에 기체가 분산된 콜로이드(기포) 식품에는 맥주, 사이다, 콜라 등이 해당합니다. 반면 수프는 액체 속에 고체 입자가 분산된 현탁액 형태이므로 기체 분산 콜로이드가 아닙니다.
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33. 단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 단백질의 용해도
  2. 단백질의 유화성
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 구조
(정답률: 67%)
  • SDS-PAGE는 SDS가 단백질을 음전하로 균일하게 코팅하고 구조를 선형으로 펴주기 때문에, 전하량이나 구조의 영향 없이 오직 분자량에 따라서만 이동 속도가 결정되는 분석법입니다.
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34. 유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포화지방산은 탄소수 증가에 따라 융점이 높아진다.
  2. 불포화지방산은 이중결합수의 증가에 따라 융점이 낮아진다.
  3. Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다.
  4. 단일 화합물의 유지라도 결정형에 따라 융점이 달라진다.
(정답률: 58%)
  • Cis형 불포화지방산의 경우, 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 분자의 굴곡이 줄어들어 패킹이 용이해지므로 융점이 낮아집니다.
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35. 다음 중 양파의 최루성 성분은?

  1. allicin
  2. thiopropionaldehyde
  3. quercetin
  4. propylmercaptane
(정답률: 53%)
  • 양파를 썰 때 발생하는 최루성 성분은 황 함유 화합물인 thiopropionaldehyde(S-propyl cysteine sulfoxide의 분해 산물)입니다.

    오답 노트
    allicin: 마늘의 특유한 향과 성분
    quercetin: 양파 등에 함유된 플라보노이드 성분
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36. 발색단에 포함되지 않는 원자단은?

  1. -OH
  2. ＞C=O
  3. -NO2
  4. -N=N-
(정답률: 59%)
  • 발색단은 분자 내에서 빛을 흡수하여 색을 나타내는 부분으로, 주로 이중결합이나 공액 구조를 가진 작용기(C=O, N=N, NO2 등)가 해당합니다. -OH기는 단독으로 발색단 역할을 하지 못합니다.
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37. 선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

  1. piperidine
  2. trimethylamine
  3. methyl mercaptan
  4. actin
(정답률: 84%)
  • 해산어류의 선도가 저하되면 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)가 환원되어 특유의 비린 냄새를 유발하는 trimethylamine이 생성됩니다.

    오답 노트
    piperidine: 담수어의 비린 냄새 원인
    methyl mercaptan: 무를 가열조리했을 때 형성되는 단맛 성분
    actin: 근육 단백질의 일종
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38. 천연지방산의 특징이 아닌 것은?

  1. 불포화지방산은 이중결합이 없다.
  2. 대부분 탄소수가 짝수이다.
  3. 불포화 지방산은 대부분 cis형이다.
  4. 카르복실기가 하나이다.
(정답률: 69%)
  • 불포화지방산은 탄소 간 이중결합을 가지고 있는 지방산입니다. 따라서 불포화지방산은 이중결합이 없다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    대부분 탄소수가 짝수이다, 불포화 지방산은 대부분 cis형이다, 카르복실기가 하나이다: 천연지방산의 일반적인 특징입니다.
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39. 15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량가하면 용액의 맛은?

  1. 짠맛이 증가한다.
  2. 단맛이 증가한다.
  3. 단맛이 감소한다.
  4. 맛의 변화가 없다.
(정답률: 85%)
  • 서로 다른 맛을 가진 성분이 소량 섞일 때 특정 맛이 강조되는 '맛의 대비효과'가 나타납니다. 설탕용액에 소량의 소금을 첨가하면 단맛이 더욱 강하게 느껴지게 됩니다.
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40. 다음 중 비타민 A와 관계가 없는 것은?

  1. chroman 핵
  2. cryptoxanthin
  3. β-ionone 핵
  4. axerophthol
(정답률: 44%)
  • 비타민 A는 $\beta$-ionone 핵을 기본 구조로 하며 cryptoxanthin, axerophthol 등과 관계가 있습니다.

    오답 노트
    chroman 핵: 비타민 E(토코페롤)의 구조적 특징입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?

  1. 당화작용
  2. 알코올 발효
  3. 단백질 분해
  4. 탈색 작용
(정답률: 66%)
  • 된장 숙성 과정에서는 미생물의 작용으로 전분이 당으로 변하는 당화작용, 단백질이 아미노산으로 분해되는 단백질 분해, 그리고 일부 알코올 발효가 일어나지만, 색이 빠지는 탈색 작용은 일어나지 않습니다.
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42. 찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

  1. 단백질 함량
  2. 지방 함량
  3. 회분 함량
  4. 아밀로펙틴 함량
(정답률: 84%)
  • 찹쌀은 전분 성분이 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있어, 아밀로스와 아밀로펙틴이 섞여 있는 멥쌀과 성분상 가장 큰 차이를 보입니다.
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43. 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?

  1. M.S.G
  2. ascorbic acid
  3. polyphosphate
  4. chlorine
(정답률: 57%)
  • polyphosphate는 육가공품 제조 시 단백질의 이온 강도를 조절하여 보수력(물을 보유하는 능력)과 결착성을 높여 제품의 품질을 개선하는 역할을 합니다.
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44. 식품 내 함유된 천연 항산화제는?

  1. 비타민 D
  2. 토코페롤
  3. 콜레스테롤
  4. 스테로이드
(정답률: 74%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 지용성 비타민으로, 식품 내에서 지방의 산화를 방지하는 대표적인 천연 항산화제 역할을 합니다.
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45. 주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는?

  1. 롤 밀(roll mill)
  2. 디스크 밀(dise mill)
  3. 버 밀(buhr mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 40%)
  • 볼 밀은 원통 내부에 쇠구슬을 넣어 회전시킴으로써 발생하는 전단력, 마찰력, 그리고 충격력을 이용해 식품을 미세하게 분쇄하는 장치입니다.

    오답 노트
    롤 밀: 압축력 이용
    디스크 밀: 마찰력과 전단력 이용
    버 밀: 절단 및 분쇄 이용
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46. 8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 버터의 오버런(over-run)은 약 얼마인가?

  1. 18%
  2. 22%
  3. 181%
  4. 219%
(정답률: 56%)
  • 버터의 오버런은 크림의 지방 함량 대비 최종 버터 중량이 얼마나 증가했는지를 계산하는 비율입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Over-run} = \frac{\text{Butter Weight} - \text{Cream Fat Weight}}{\text{Cream Fat Weight}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Over-run} = \frac{10 - 8.2}{8.2} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Over-run} = 21.95 \approx 22\%$$
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47. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

  1. 염석(salting out)
  2. 응집(coagulation)
  3. 빙결정(ice crystal)
  4. 유화(emulsion)
(정답률: 79%)
  • 육류 단백질의 냉동변성은 수분 제거로 인한 염 농도 상승(염석), 단백질 간의 응집, 빙결정 생성에 의한 물리적 파괴 등으로 인해 발생합니다. 반면 유화는 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산시키는 상태를 의미하며, 냉동변성을 일으키는 직접적인 요인이 아닙니다.
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48. 식품의 혼합조직과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다.
  2. 교반(agitation) : 액체-액체 혼합을 말하며 저점도의 액체들을 혼합하거나 소량의 미세한 고형물을 용해 또는 균일하게 부유시킨다.
  3. 유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다.
  4. 교동(churning) : 버터 제조 등에서 사용하는 혼합법이다.
(정답률: 65%)
  • 유화는 액체-액체 혼합의 일종으로, 서로 섞이지 않는(불용성) 두 액체를 계면활성제 등을 이용해 미세하게 분산시켜 혼합하는 과정입니다.
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49. 수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?

  1. 3.42kg
  2. 4.05kg
  3. 5.29kg
  4. 6.05kg
(정답률: 46%)
  • 물질 수지 식을 이용하여 수분 함량 조절 시 필요한 첨가수량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times \frac{S_2 - S_1}{100 - S_2}$ (W: 첨가수량, M: 초기질량, $S_1$: 초기수분, $S_2$: 목표수분)
    ② [숫자 대입] $W = 100 \times \frac{15.0 - 10.5}{100 - 15.0}$
    ③ [최종 결과] $W = 5.29$
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50. 유지의 정제 공정의 일반적인 순서로 옳은 것은?

  1. 중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납
  2. 중화-탈납-탈검-탈산-탈색-탈검
  3. 탈검-탈산-탈취-탈납-탈색-중화
  4. 탈검-탈색-탈산-탈취-탈납-중화
(정답률: 63%)
  • 유지의 정제 공정은 일반적으로 중화 $\rightarrow$ 탈검 $\rightarrow$ 탈산 $\rightarrow$ 탈색 $\rightarrow$ 탈취 $\rightarrow$ 탈납 순으로 진행됩니다.
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51. 유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
  2. 불쾌취를 제거한다.
  3. 미생물 억제효과가 있다.
  4. 과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.
(정답률: 46%)
  • 유황훈증법은 산화효소 파괴, 미생물 억제, 갈변 방지를 통한 색상 유지 효과가 있으나, 불쾌취를 제거하는 기능은 없습니다.
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52. 무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?

  1. 탈지유
  2. 버터밀크
  3. 연유
  4. 크림
(정답률: 48%)
  • 무지유고형분(SNF)은 우유에서 유지방을 제거하고 남은 단백질, 유당, 무기질 등을 의미합니다. 크림은 우유에서 지방 성분을 농축한 것이므로 무지유고형분의 공급원으로는 부적합합니다.
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53. 생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?

  1. 오보무신(ovomucin)
  2. 오보글로불린(ovoglobulin)
  3. 플라보프로테인(flavoprotein)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 57%)
  • 생달걀 흰자(난백)에 포함된 아비딘(avidin)은 비타민인 비오틴과 매우 강력하게 결합하여 체내 흡수를 방해함으로써 비오틴 결핍증을 유발할 수 있습니다.
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54. 염장 원리에서 가장 주요한 요인은?

  1. 단백질 분해효소의 작용 억제
  2. 소금의 삼투작용 및 탈수작용
  3. CO2에 대한 세균의 감도 증가
  4. 산소의 용해도를 감소
(정답률: 80%)
  • 염장의 핵심 원리는 고농도의 소금이 식품 내부의 수분을 밖으로 끌어내는 삼투작용과 탈수작용을 통해 미생물이 이용 가능한 수분(Aw)을 감소시켜 부패를 방지하는 것입니다.
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55. 어떤 과일의 pectin 함량을 알기 위하여 과즙을 시험관에 취하고 이것과 같은 양의 ethyl alcohol을 가하여 잘 혼합한 다음 응고물의 생성 상태를 관찰하였더니 응고물이 액 전체에 떠 있었다. 이 과일의 pectin함량을 옳게 판정한 것은?

  1. 많음
  2. 적음
  3. 중간 정도
  4. 아주 적음
(정답률: 52%)
  • 과즙에 에틸알코올을 가했을 때 펙틴 함량이 많으면 응고물이 층을 이루어 가라앉거나 덩어리지지만, 펙틴 함량이 적으면 응고물이 액 전체에 분산되어 떠 있는 양상을 보입니다.
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56. 옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?

  1. corn steep liquor
  2. gluten meal
  3. gluten feed
  4. anthocyanin
(정답률: 72%)
  • 옥수수 전분을 습식법으로 제조하면 전분 외에 corn steep liquor, gluten meal, gluten feed 등이 부산물로 생성됩니다. 반면 anthocyanin은 식물에 존재하는 천연 색소로, 전분 제조 과정에서 생성되는 부산물이 아닙니다.
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57. 지방 함량이 30%이상으로 양과자 제조용으로 많이 사용하는 크림은?

  1. plastic 크림
  2. light 크림
  3. clotted 크림
  4. whipping 크림
(정답률: 70%)
  • 유지방 함량이 $30\sim50\%$이상으로 양과자 제조 시 휘핑용으로 많이 사용하는 크림은 whipping 크림입니다.

    오답 노트
    plastic 크림: 유지방 $70\%$이상
    light 크림: 유지방 $18\%$이상
    clotted 크림: 유지방 $55\%$이상
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58. 어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.
  2. 해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.
  3. 효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.
  4. pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.
(정답률: 48%)
  • 어패류의 사후변화는 해당작용 $\rightarrow$ 사후경직 $\rightarrow$ 경직해제 $\rightarrow$ 자가소화 $\rightarrow$ 부패 순으로 진행됩니다. 따라서 사후경직보다 해당작용이 먼저 일어나 젖산이 축적되어야 경직이 시작되므로, 사후경직이 가장 먼저 일어난다는 설명은 틀린 것입니다.
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59. 결합수의 특성으로 옳은 것은?

  1. 용매로 작용하지 못한다.
  2. 미생물 번식에 이용된다.
  3. 0℃에서 얼기 시작한다.
  4. 압착 시 제거가 가능하다.
(정답률: 70%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 자유수와 달리 용매로 작용하지 못하며, 미생물이 이용할 수 없고 $0^{\circ}C$에서도 얼지 않으며 압착으로 제거되지 않는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    미생물 번식에 이용된다: 자유수의 특성임
    0℃에서 얼기 시작한다: 자유수의 특성임
    압착 시 제거가 가능하다: 자유수의 특성임
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60. 패들 교반기의 종류에 해당되지 않는 것은?

  1. 평판패들
  2. 역회전형패들
  3. 터빈패들
  4. 게이트패들
(정답률: 41%)
  • 교반기는 크게 패들형, 터빈형, 프로펠러형, 나선축형으로 분류됩니다. 패들형에는 평판, 역회전, 게이트 패들이 포함되며, 터빈패들은 별도의 터빈형 교반기로 분류되므로 패들 교반기의 종류가 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 활털곰팡이(Absidia 속)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 페자기를 형성하는 특징이 있다.
  2. 대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
  3. 가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
  4. 소포자낭을 형성한다.
(정답률: 66%)
  • 활털곰팡이(Absidia 속)는 가근과 가근 사이의 포복지 중간 부분에서 포자낭병이 형성되는 형태적 특징을 가지고 있습니다.
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62. 다음 중 균사에 격벽이 없는 것은?

  1. Penicillium 속
  2. Aspergillus 속
  3. Fusarium 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 52%)
  • Rhizopus 속(거미줄곰팡이 속)은 균사에 격벽이 없는 무격벽 균사를 가지는 것이 특징입니다.
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63. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

  1. single cell protein(SCP)의 제조
  2. 공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
  3. 알코올 제조
  4. 핵산물질의 제조
(정답률: 50%)
  • 효모는 주로 알코올 발효, 단세포 단백질(SCP) 생산, 핵산 물질 제조 등에 이용됩니다. 공업용 아밀라아제는 주로 곰팡이(Aspergillus 속 등)나 세균(Bacillus 속 등)을 통해 생산합니다.
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64. 미생물 생육곡선에서 균이 새로운 환경에 적응하는 기간으로 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정지기
  4. 사멸기
(정답률: 69%)
  • 미생물이 새로운 환경에 접촉했을 때, 세포 분열은 일어나지 않지만 RNA 함량이 증가하고 세포 크기가 커지며 적응하는 시기를 유도기라고 합니다.

    오답 노트
    대수기: 세포 수가 기하급수적으로 증가하는 시기
    정지기: 성장 속도와 사멸 속도가 같아져 균수가 일정하게 유지되는 시기
    사멸기: 영양분 고갈 및 독성 물질 축적으로 균수가 감소하는 시기
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65. 항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

  1. 대장균
  2. 방선균
  3. 고초균
  4. 푸른 곰팡이
(정답률: 59%)
  • 스트렙토마이신은 토양 속에 서식하는 방선균(Streptomyces 속)을 통해 생산되는 대표적인 항생물질입니다.
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66. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
  2. 분생포자 – 분생자병 끝에 형성된다.
  3. 균총 – 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
  4. 기증 균사 – 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
(정답률: 55%)
  • 담자포자는 2개의 균사가 접합하여 형성된 담자기 끝의 4개 경자에 각각 1개씩, 총 4개의 포자가 형성되는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    기증 균사: 영양분을 흡수하는 균사는 기증 균사가 아니라 영양 균사입니다.
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67. 전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?

  1. 소량의 액체염소에 의한 살균
  2. 100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균
  3. 생전분에 차아염소산소다 첨가
  4. pH를 6~7로 조정
(정답률: 64%)
  • 전분의 미생물을 감소시키기 위해서는 염소 살균이나 간헐살균과 같은 화학적·물리적 처리가 필요합니다. pH를 6~7로 조정하는 것은 미생물이 생육하기 좋은 중성 조건이므로 감소 수단이 될 수 없습니다.
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68. 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

  1. Saccharomyces cervisiae
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces sake
  4. Aspergillus niger
(정답률: 68%)
  • 개량 메주 제조 시 전분 분해 효소(아밀라아제)와 단백질 분해 효소(프로테아제) 생산 능력이 뛰어난 Aspergillus oryzae를 주로 사용합니다.
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69. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 의해서 포도당으로부터 생성되는 대사물은?

  1. 포도당 2분자
  2. 젖산 2분자
  3. 젖산 1분자와 탄산가스
  4. 젖산 1분자와 맥아당 1분자
(정답률: 58%)
  • 정상발효젖산균은 포도당을 대사하여 다른 부산물 없이 오직 젖산만을 생성하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    젖산 1분자와 탄산가스: 이상발효젖산균의 대사 결과물입니다.
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70. 1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 64%)
  • 포도당 1분자가 효모의 알코올 발효 과정을 거치면 2분자의 에탄올과 2분자의 이산화탄소로 분해됩니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Glucose} \rightarrow 2\text{Ethanol} + 2\text{CO}_2$$
    ② [숫자 대입]
    $$1\text{ mole Glucose} \rightarrow 2\text{ mole Ethanol}$$
    ③ [최종 결과]
    $$2$$
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71. 병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

  1. 청주
  2. 맥주
  3. 탁주
  4. 약주
(정답률: 71%)
  • 병행복발효는 전분 분해(당화)와 알코올 발효가 한 용기 내에서 동시에 일어나는 방식으로 청주, 탁주, 약주가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    맥주: 당화 과정(맥즙 제조)과 발효 과정이 분리되어 진행되는 단행복발효주입니다.
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72. 다음 중 이상발효 젖산균은?

  1. Streptococcus 속
  2. Pediococcus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Sporolactobacillus 속
(정답률: 51%)
  • 젖산균 중 Leuconostoc 속은 젖산 외에도 이산화탄소, 에탄올, 초산 등을 함께 생성하는 이상발효(heterofermentative) 경로를 가지는 대표적인 균주입니다.
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73. 다음 중 유포자효모(ascosporogenousyeast)는?

  1. Rhodosporidium 속
  2. Bullera 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Candida 속
(정답률: 45%)
  • 유포자효모는 유성생식 과정에서 포자낭(ascus) 내에 포자를 형성하는 효모를 말하며, 대표적으로 Saccharomyces 속이 이에 해당합니다.
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74. 박테리오파아지(bacteriophage)오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?

  1. 식혜-항생물질 제조
  2. 청주-유기산 제조
  3. 식초-요구르트 제조
  4. single cell protein(SCP)-헥산 제조
(정답률: 54%)
  • 박테리오파아지는 세균을 감염시켜 파괴하는 바이러스로, 세균을 이용하는 발효 공정에서 치명적인 피해를 줍니다. 식초 제조(초산균)와 요구르트 제조(젖산균)는 모두 세균을 이용한 발효 공정이므로 박테리오파아지 오염에 취약합니다.
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75. 우유나 포도주의 저온 살균 방법을 고안한 사람은?

  1. 파스퇴르
  2. 코흐
  3. 제너
  4. 뢰벤후크
(정답률: 82%)
  • 파스퇴르는 저온 살균법(Pasteurization)을 고안하여 우유나 포도주 등의 미생물을 제거함으로써 부패를 방지하고 보존 기간을 늘리는 방법을 확립하였습니다.
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76. 플라스미드(plasmid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다.
  2. 원형의 이중 나선구조로 되어 있다.
  3. 약제 내성인자(resistant factor)를 가질 수 있다.
  4. 염색체 DNA와 관계없이 독자적으로 복제할 수 있다.
(정답률: 34%)
  • 플라스미드는 진핵세포가 아닌 주로 세균(원핵세포)의 세포질에 존재하는 작은 원형 DNA 분자입니다.

    오답 노트
    원형 이중 나선구조: 플라스미드의 기본 형태입니다.
    약제 내성인자: 항생제 내성 유전자를 포함하여 세균 간 전달이 가능합니다.
    독자적 복제: 주 염색체 DNA와 별개로 복제됩니다.
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77. 위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Rhodotorula 속
  4. Cryptococcus 속
(정답률: 66%)
  • 식사료 효모로 이용되는 대표적인 위균사 효모는 Candida 속입니다.
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78. 청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

  1. Koji균에 무기성분 공급
  2. 유해균의 발육저지
  3. 특유한 색깔 조절
  4. 적당한 pH 조절
(정답률: 68%)
  • 종국 제조 시 재를 섞는 것은 Koji균에 필요한 무기성분을 공급하고, pH 조절 및 유해균의 발육을 저지하여 품질을 높이기 위함입니다. 색깔 조절은 재를 섞는 주된 목적이 아닙니다.
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79. 세포기관 중 산화적 인산화 효소가 다량 함유 되어 있어 에너지를 생산하는 기관은?

  1. 미토콘드리아
  2. 소포체
  3. 골지체
  4. 리보솜
(정답률: 73%)
  • 미토콘드리아는 세포 내의 발전소 역할을 하며, 내막에 산화적 인산화 효소 체계를 갖추고 있어 ATP 형태의 에너지를 생산하는 핵심 기관입니다.
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80. 식품공정에서의 일반적인 파아지(Phage)예방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 이스트와 혼합 배양
  2. pH 조건의 변화
  3. 숙주를 바꾸는 rotation system의 실시
  4. 온도의 변화
(정답률: 55%)
  • 파아지(Phage)는 특정 숙주 세균만을 공격하므로, 서로 다른 숙주 균주를 교대로 사용하는 rotation system을 실시함으로써 파아지의 증식을 억제하고 감염을 예방할 수 있습니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 시스턴(cystine)
  3. 티로신(tyrosine)
  4. 시스테인(cysteine)
(정답률: 51%)
  • 육류 통조림의 흑변 현상은 황(S)을 함유한 아미노산이 반응하여 발생합니다. 티로신은 황을 포함하지 않는 아미노산이므로 흑변과 관련이 없습니다.

    오답 노트
    메티오닌, 시스턴, 시스테인: 황을 함유한 함황아미노산임
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82. 아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?

  1. 균질화 공정
  2. 숙성 공정
  3. 동결 공정
  4. 경화 공정
(정답률: 68%)
  • 균질화 공정은 지방구를 미세하게 분쇄하여 믹스의 응집을 방지하고, 점도를 높여 아이스크림의 바디감과 조직을 개선하는 핵심 공정입니다.
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83. 사과, 복숭아, 오렌지와 같이 둥근 모양의 과일을 선별하는데 주로 이용되는 선별기는?

  1. 길이선별기
  2. 롤러선별기
  3. 디스크선별기
  4. 반사선별기
(정답률: 63%)
  • 사과, 복숭아, 오렌지처럼 둥근 모양의 과일은 롤러 사이의 간격이나 회전 속도 차이를 이용해 크기별로 분류하는 롤러선별기가 가장 적합합니다.
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84. 식품종실의 기름을 추출하는 데 사용할 수 없는 용매는?

  1. ethyl alcohol
  2. hexane
  3. cyclohexane
  4. heptane
(정답률: 58%)
  • 기름(지방)을 추출하기 위해서는 비극성 용매가 필요합니다. hexane, cyclohexane, heptane은 대표적인 비극성 용매이지만, ethyl alcohol은 극성을 띠고 있어 기름 추출 용매로 적합하지 않습니다.
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85. 여과 장치인 필터 프레스(fiter press)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대표적인 가압 여과기이다.
  2. 분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.
  3. 구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.
  4. 여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.
(정답률: 57%)
  • 필터 프레스는 여과판과 여과포를 교대로 배열하는 구조로, 구조가 튼튼하고 고압에 견디는 가압 여과기입니다.

    오답 노트
    여과포의 소모가 적고 찌꺼기 세척이 효율적이다: 인건비와 여과포 소비가 크며 케이크 세척 효율이 낮습니다.
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86. 과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(fiter aid)가 아닌 것은?

  1. 달걀알부민(egg albumin)
  2. 카제인(casein)
  3. 셀룰로오스(cellulose)
  4. 규조토(diatom earth)
(정답률: 49%)
  • 과실주스의 부유물을 제거하기 위해 사용하는 침전보조제로는 달걀알부민, 카제인, 규조토 등이 사용되지만, 셀룰로오스는 침전보조제로 사용되지 않습니다.
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87. 교반기의 일종인 휘퍼(whipper)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다.
  2. 유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부순다.
  3. 액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 한다.
  4. 휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는다.
(정답률: 49%)
  • 휘퍼는 공기를 유입시켜 미세한 기포를 형성함으로써 생크림을 팽창시키는 장치이며, 유화 상태를 유지하는 것이 아니라 공기 함입을 통해 물리적 구조를 변화시키는 역할을 합니다.
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88. 높은 압력으로 식품용액을 작은 구멍으로 밀어 내거나 원심력을 이용하여 생성한 미세한 입자를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법은?

  1. 분무 건조
  2. 피막 건조
  3. 열풍 건조
  4. 포말 건조
(정답률: 49%)
  • 식품 용액을 미세한 입자로 분무하여 열풍과 접촉시켜 순식간에 건조하는 방식은 분무 건조의 핵심 원리입니다.
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89. 통조림의 살균법으로 가장 많이 사용되는 방법은?

  1. 약제살균
  2. 자외선살균
  3. 방사선살균
  4. 가압증기살균
(정답률: 70%)
  • 통조림은 밀폐 용기 내의 미생물을 완전히 제거해야 하므로, 고온·고압의 증기를 사용하여 내부까지 빠르게 살균하는 가압증기살균법을 가장 많이 사용합니다.
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90. 가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법에 사용되는 건조 장치는?

  1. 드럼건조기(drum drier)
  2. 스프레이건조기(spray drier)
  3. 유동층건조기(fluidized bed drier)
  4. 컨베이어건조기(conveyer drier)
(정답률: 47%)
  • 드럼건조기(drum drier)는 가열된 회전 드럼 표면에 액체 식품을 얇게 도포하여 빠르게 수분을 증발시키는 장치입니다.
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91. 터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

  1. 향류식
  2. 병류식
  3. 유동층식
  4. 기송식
(정답률: 56%)
  • 건조기 내에서 열풍의 흐름 방향과 식품의 이동 방향이 서로 반대 방향으로 교차하며 흐르는 방식을 향류식이라고 합니다.

    오답 노트
    병류식: 열풍과 식품이 같은 방향으로 이동함
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92. 비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 저온 살균
  3. 방사선 살균
  4. 전자선 살균
(정답률: 69%)
  • 비가열 살균은 열을 가하지 않고 미생물을 제어하는 방법입니다. 저온 살균은 비록 온도가 낮더라도 열을 가하여 살균하는 가열 살균법에 해당합니다.
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93. 착즙된 오렌지주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?

  1. 1:2
  2. 1:2.5
  3. 1:3
  4. 1:4
(정답률: 63%)
  • 두 가지 농도의 주스를 혼합하여 목표 농도를 만드는 혼합 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $M_1 X_1 + M_2 X_2 = (M_1 + M_2) X_m$ (착즙량 $\times$ 착즙농도 + 농축량 $\times$ 농축농도 = 전체량 $\times$ 혼합농도)
    ② [숫자 대입] $M_1 \times 0.15 + M_2 \times 0.60 = (M_1 + M_2) \times 0.45$
    ③ [최종 결과] $0.45 M_2 = 0.3 M_1 \implies \frac{M_1}{M_2} = \frac{0.45}{0.3} = \frac{1.5}{1} = \frac{3}{2}$ (단, 정답 1:2는 $M_1$과 $M_2$의 비율 관계를 재설정하여 $0.15 M_1 + 0.6 M_2 = 0.45(M_1 + M_2)$를 풀면 $0.15 M_2 = 0.3 M_1$이 되어 $M_1:M_2 = 1:2$가 도출됩니다.)
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94. 10%고형분을 함유한 사과주스를 가공할 때 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?

  1. 500
  2. 400
  3. 200
  4. 800
(정답률: 40%)
  • 농축 전후의 고형분 질량은 변하지 않는다는 물질수지 원리를 이용하여 농축액의 생산량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $F \times X_f = P \times X_p$ (원료량 $\times$ 원료농도 = 제품량 $\times$ 제품농도)
    ② [숫자 대입] $1000 \times 0.1 = P \times 0.5$
    ③ [최종 결과] $P = 200$
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95. 시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?

  1. 50kg/cm2, 10℃
  2. 100kg/cm2, 30℃
  3. 150kg/cm2, 50℃
  4. 200kg/cm2, 80℃
(정답률: 53%)
  • 우유의 균질화는 지방구의 크기를 작게 하여 크림층 생성을 방지하는 공정으로, 일반적으로 $140 \sim 210\text{kg/cm}^2$의 압력과 $50 \sim 60\text{℃}$의 온도 조건에서 수행됩니다.
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96. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

  1. 해머 밀(hammer mill)
  2. 디스크 밀(disc mill)
  3. 볼 밀(ball mill)
  4. 롤 밀(rolls mill)
(정답률: 60%)
  • 해머 밀(hammer mill)은 고속으로 회전하는 회전자(rotor)에 달린 해머가 재료에 강한 충격력을 가하여 거칠거나 곱게 분쇄하는 장치입니다.
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97. 우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?

  1. 가열
  2. 여과
  3. 탈수
  4. 원심분리
(정답률: 76%)
  • 우유 속의 지방 입자는 물보다 밀도가 낮아 서서히 부상하는데, 원심분리기를 이용해 강한 원심력을 가하면 밀도 차이에 의해 크림(지방층)을 빠르고 효율적으로 분리할 수 있습니다.
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98. 식품가공 방법 중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료 투입구가 있고 다른 쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?

  1. 과립성형(agglomeration)
  2. 주조성형(casting)
  3. 압출성형(extrusion)
  4. 압연성형(sheeting)
(정답률: 71%)
  • 압출성형(extrusion)은 배럴 내의 회전 스크류를 통해 원료에 강한 압력을 가하여 작은 구멍(die)으로 밀어내어 특정한 모양으로 성형하는 가공 방법입니다.
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99. 식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 연결이 옳은 것은?

  1. 농도차 - 삼투압
  2. 온도차 - 투석
  3. 압력차 - 투과
  4. 전위차 – 한외여과
(정답률: 71%)
  • 삼투압은 반투과성 막을 경계로 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상으로, 농도차를 구동력으로 사용하는 대표적인 막 분리법입니다.

    오답 노트
    투석: 농도차 이용
    투과: 압력차 이용
    한외여과: 압력차 이용
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100. 밀에 섞여있는 보리를 제거할 때 적합한 선별기준과 거리가 먼 것은?

  1. 무게
  2. 크기
  3. 모양
  4. 광학
(정답률: 46%)
  • 밀과 보리는 크기, 무게, 광학적 특성(색상 등)의 차이를 이용하여 선별할 수 있으나, 모양만으로는 두 곡물을 명확하게 구분하여 제거하기 어렵습니다.
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