식품산업기사 필기 기출문제복원 (2019-08-04)

식품산업기사
(2019-08-04 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 황색 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 74%)
  • 황색 포도상구균은 일반적으로 1-6시간의 짧은 잠복기를 가지고 있습니다. 이는 다른 세균들보다 빠른 증상 발현으로 인해 가장 위험한 세균 중 하나로 여겨지기도 합니다.
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2. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의한 탈수작용
  2. 원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
  3. 단백질 분해효소의 저해작용
  4. 산소의 용해도 증가에 의한 작용
(정답률: 60%)
  • 염장 중 소금은 삼투압을 조절하여 물 분자가 세포 밖으로 나가는 것을 방지하여 세균의 성장을 억제합니다. 또한, 원형질 분리에 의해 세균세포를 파괴하고, 단백질 분해효소를 저해하여 세균의 생존을 방지합니다. 하지만, 산소의 용해도 증가는 세균의 성장을 억제하는데 중요한 역할을 합니다. 산소의 용해도가 증가하면 세균이 살아가는데 필요한 환경을 만들기 어려워져 성장을 억제하게 됩니다.
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3. 보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는?

  1. 향균제로는 아포의 발아 및 균의 증식이 방지되지 않기 때문이다.
  2. 발병 전 섭취자에게 항독소를 투여하여도 예방이 되지 않기 때문이다.
  3. 균이 생산한 독소가 열에 의해 파괴되지 않는 복합단백질이기 때문이다.
  4. 균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문이다.
(정답률: 70%)
  • 식중독균이 생산한 아포가 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않기 때문입니다.
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4. 식품의 사후관리 강화방안으로 식품의 유통과정에서 문제점이 발생하였을 때 그 제품을 회수하여 폐기하는 제도는?

  1. Quality control 제도
  2. Recall 제도
  3. HACCP 제도
  4. GMP 제도
(정답률: 85%)
  • Recall 제도는 유통과정에서 문제가 발생한 제품을 회수하여 폐기하는 제도이다. 이는 소비자의 안전을 보호하고, 식품업계의 신뢰도를 높이기 위한 방안으로 채택되었다. 따라서, 이 문제에 대한 대처방안으로는 Recall 제도가 가장 적절하다.
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5. 식품첨가물과 주요용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 황산제일철 - 영양강화제
  2. 무수아황산 - 발색제
  3. 아질산나트륨 - 보존료
  4. 질산칼륨 – 발색제
(정답률: 49%)
  • 무수아황산은 보존료나 항균제로 사용되는 경우가 있지만, 발색제로 사용되는 경우는 없습니다. 따라서 "무수아황산 - 발색제"가 틀린 연결입니다.
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6. 신선한 패류의 보존 시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?

  1. 높아진다.
  2. 낮아진다.
  3. 중성을 유지한다.
  4. 변함없다.
(정답률: 69%)
  • 패류는 살아있을 때는 pH가 약간 산성인데, 죽으면서 내부의 세포 구조가 파괴되면서 pH가 높아지게 됩니다. 이러한 pH 상승은 미생물의 성장을 촉진시켜 식품의 부패를 가속화시키므로, 신선한 패류의 보존 시간이 지남에 따라 pH는 낮아지게 됩니다.
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7. 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

  1. aflatoxin
  2. patulin
  3. citrinin
  4. ergotoxine
(정답률: 61%)
  • 부패한 사과에는 곰팡이가 생길 수 있으며, 이 곰팡이에서 patulin이라는 독소 성분이 생성될 수 있습니다. 따라서 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서는 patulin이 검출될 수 있습니다.
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8. 김밥 등의 편의식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 바실러스 세레우스
  3. 리스테리아
  4. 비브리오
(정답률: 64%)
  • 바실러스 세레우스는 김밥 등의 편의식품에서 발생할 수 있는 독소형 식중독균으로, 스포어 형태로 존재하여 고온, 고압 등의 환경에서도 생존할 수 있습니다. 이 균주는 염분, 당류 등의 환경 조건이 적절하면 독소를 생성하여 식중독을 유발할 수 있습니다.
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9. 수질을 나타내는 지표 BOD의 표시 사항은?

  1. 화학적 산소 요구량
  2. 생물학적 산소 요구량
  3. 생물학적 환경오염도
  4. 용존 산소량
(정답률: 77%)
  • BOD는 생물학적 산소 요구량을 나타내는 지표입니다. 이는 물 속에 존재하는 유기물이 미생물에 의해 분해되어 소비되는 산소의 양을 측정하여 수질 오염 정도를 파악하는 것입니다. 따라서 BOD가 높을수록 물 속에 존재하는 유기물이 많아서 미생물이 많이 증식하고, 이에 따라 산소 소비량이 많아지기 때문에 수질이 오염되어 있다는 것을 나타냅니다.
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10. 시료의 대장균 검사에서 최확수(MPN)가 300이라면 검체 1L중에 얼마의 대장균이 들어있는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 30
  2. 300
  3. 3000
  4. 30000
(정답률: 56%)
  • MPN은 Most Probable Number의 약자로, 대장균이 존재할 확률이 가장 높은 수를 의미합니다. 따라서 MPN이 300이라면 1L의 검체에 대장균이 300마리 존재할 확률이 가장 높다는 것을 의미합니다. 따라서 정답은 3000이 아니라, 대장균의 실제 개수는 알 수 없습니다.
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11. 식품의 유통기한 설정 실험 시 조정조건에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 예외규정은 제외한다.)

  1. 실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.
  2. 상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며, 25℃를 포함하여 선정하여야 한다.
  3. 냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.
  4. 냉동유통제품 : 냉동이라 함은 –18℃이하를 말하며, 품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.
(정답률: 68%)
  • "실온유통제품 : 실온이라 함은 0~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다." 이유는 온도가 높아질수록 식품의 품질 변화가 빨라지기 때문에, 25℃ 이하의 온도 범위를 설정하여 유통기한을 조정하는 것이 적절하다고 판단되기 때문이다.
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12. 식품첨가물의 주용도 분류에 해당하지 않는 것은?

  1. 탈수제
  2. 착색료
  3. 증점제
  4. 보존료
(정답률: 72%)
  • 탈수제는 식품의 색, 맛, 향 등을 개선하거나 보존하는 역할을 하지 않기 때문에 주용도 분류에 해당하지 않습니다. 탈수제는 주로 식품의 질감을 개선하거나 유통기한을 연장하는데 사용됩니다.
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13. 만손주협흡충은 다음 중 어떤 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?

  1. 분뇨를 사용하여 재배한 채소
  2. 브루셀라중에 감염된 젖소에서 생산된 우유
  3. 유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일
  4. 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
(정답률: 81%)
  • 만손주협흡충은 동물의 내장에 서식하는 기생충으로, 동물의 내장에서 발생한 오염된 분변을 통해 인간에게 감염됩니다. 따라서 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류와 같은 동물을 날것으로 먹을 경우, 만손주협흡충의 감염 위험이 높아집니다. 반면에 분뇨를 사용하여 재배한 채소, 감염된 젖소에서 생산된 우유, 유기염소제 농약을 살충제로 사용한 과일은 만손주협흡충의 감염 위험이 낮습니다.
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14. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한처리 또는 조건은?

  1. 중성세제
  2. 저온
  3. 건조
  4. 가열
(정답률: 89%)
  • 회충알은 높은 온도에 약하기 때문에 가열 처리가 가장 강력한 방법이다. 따라서 "가열"이 가장 강한 처리나 조건이다.
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15. 인, 질소 등의 농도가 높은 공장이나 도시의 폐수가 해수에 유입되어 폭발적으로 플랑크톤이 대량 증식하여 색조를 띠는 현상은?

  1. 적조 현상
  2. 부영양화 현상
  3. 폐사 현상
  4. 수온상승 현상
(정답률: 68%)
  • 적조 현상은 인, 질소 등의 농도가 높은 폐수가 해수에 유입되어 플랑크톤이 대량 증식하는 현상입니다. 이로 인해 물이 붉거나 갈색, 초록 등의 색조를 띠게 됩니다.
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16. 보존료로서의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 독성이 없을 것
  2. 색깔이 양호할 것
  3. 사용이 간편할 것
  4. 미량으로 효과가 있을 것
(정답률: 85%)
  • 색깔이 양호할 것은 보존료로서의 구비조건이 아닙니다. 이유는 보존료의 주요 기능은 식품의 유통기간을 연장시키는 것이기 때문에, 색깔과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 따라서, 색깔이 양호할 것이라는 조건은 보존료로서의 필수적인 조건이 아닙니다.
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17. 식품첨가물의 기준 및 규격 중 사용기준에 규정된 제한 범위가 아닌 것은?

  1. 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
  2. 대상품목의 제한
  3. 사용농도의 제한
  4. 사용목적의 제한
(정답률: 80%)
  • "합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한"은 사용할 수 있는 첨가물의 종류를 제한하는 것이기 때문에, 사용기준에 규정된 제한 범위와는 다릅니다. 이는 합성 첨가물이 자연산물에 비해 안전성이 높기 때문에, 식품의 안전성을 보장하기 위해 사용되는 것입니다. 따라서, 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한하는 것은 대상품목, 사용농도, 사용목적 등과는 별개의 기준입니다.
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18. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 방법은?

  1. 송어 생식금지
  2. 쇠고기 생식금지
  3. 어패류 생식금지
  4. 돼지고기 생식금지
(정답률: 75%)
  • 선모충은 돼지고기를 먹음으로써 인체에 감염될 수 있습니다. 따라서 돼지고기 생식금지는 선모충 감염을 예방하기 위한 중요한 방법입니다.
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19. 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?

  1. aflatoxin
  2. citrinin
  3. islanditoxin
  4. luteoskyrin
(정답률: 54%)
  • 황변미 식중독의 원인독소는 "aflatoxin"이 아닙니다. 왜냐하면 황변미 식중독은 밥에 들어있는 균이 생산하는 "islanditoxin"이나 "citrinin"에 의해 발생하기 때문입니다. "aflatoxin"은 곰팡이가 생산하는 독소로서, 다른 식중독과 관련이 있을 수 있지만, 황변미 식중독과 직접적인 연관성은 없습니다. "luteoskyrin"은 또 다른 곰팡이 독소입니다.
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20. 주류 등의 발효 과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 발암성 물질로 분류된 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?

  1. 아르기닌
  2. 시트룰린
  3. 우레아
  4. 카바릴
(정답률: 41%)
  • 에틸카바메이트의 주요 전구물질은 카바릴이 아닙니다. 카바릴은 에틸카바메이트와는 관련이 없는 화합물입니다.
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2과목: 식품화학

21. 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 인자가 아닌 것은?

  1. 수산(oxalic acid)
  2. 비타민 D
  3. 피틴산(phytic acid
  4. 식이섬유
(정답률: 74%)
  • 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진시키는 역할을 하기 때문에, 칼슘 흡수를 저해하는 인자가 아닙니다. 따라서 정답은 "비타민 D"입니다.
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22. 2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합했을 때의 농도는?

  1. 3.0N
  2. 3.2N
  3. 3.4N
  4. 3.6N
(정답률: 63%)
  • 농도는 몰수(몰/L)로 표시되며, 몰수는 용질의 몰수와 용매의 첨가량에 따라 결정된다. 따라서 2N HCI 40mL와 4N HCI 60mL를 혼합하면 총 몰수는 (2N x 0.04L) + (4N x 0.06L) = 0.08 + 0.24 = 0.32 몰/L이 된다. 이를 N으로 환산하면 0.32/0.1 = 3.2N이 된다. 따라서 정답은 "3.2N"이다.
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23. 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은?

  1. 유지의 산패도
  2. 유지의 불포화도
  3. 유지의 경화도
  4. 유지 중의 불용성 지방 양
(정답률: 76%)
  • 과산화물가를 측정하여 알 수 있는 것은 유지의 산패도입니다. 이는 유지 내의 지방산이 과산화되어 산화된 정도를 나타내는 지표로, 과산화물이 많을수록 유지의 산패도가 높아지게 됩니다. 따라서 과산화물가를 측정하여 유지의 신선도와 안전성을 판단할 수 있습니다.
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24. 제인(zein)은 어디에서 추출하는가?

  1. 밀
  2. 보리
  3. 옥수수
  4. 감자
(정답률: 72%)
  • 제인은 옥수수의 단백질 성분 중 하나인 글루텐을 추출하여 만들어진다. 따라서 옥수수가 정답이다.
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25. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 근육 수축 및 신경 흥분, 전달에 관여한다.
  2. 체액의 pH 및 삼투압을 조절한다.
  3. 효소, 호르몬 및 항체를 구성한다.
  4. 뼈와 치아 등의 조직을 구성한다.
(정답률: 65%)
  • 효소, 호르몬 및 항체는 무기질이 아닌 유기화합물이기 때문에 무기질의 기능이 아니다.
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26. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

  1. 호화 현상
  2. 호정화 현상
  3. 노화 현상
  4. 유화 현상
(정답률: 69%)
  • 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은 호정화 현상입니다. 이는 전분 분자가 물과 열에 의해 분해되어 긴 분자 체인이 단위 구조물로 분리되고, 이 구조물이 서로 엮이면서 더 단단하고 강한 구조를 형성하는 과정입니다. 이로 인해 음식물의 질감이 더 단단하고 바삭해지는 효과가 있습니다.
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27. 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘으로 설명되어지는 식품의 texture 성질은?

  1. 부착성(adhesiveness)
  2. 깨짐성(취약성, brittleness)
  3. 저작성(chewyness)
  4. 검성(gumminess)
(정답률: 49%)
  • 검성은 식품을 씹을 때 씹는 동안 발생하는 저항력을 의미합니다. 즉, 식품이 씹히는 과정에서 끈적거리는 느낌이 드는 것을 말합니다. 따라서 반고형의 식품을 삼킬 수 있는 상태로까지 붕괴시키는데 필요한 힘은 검성과 관련이 있습니다.
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28. 단백질의 가열변성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 단백질의 가열변성은 60~70℃ 부근에서 일어나는 경우가 많다.
  2. 단백질의 가열변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
  3. 단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다.
  4. 단백질은 Mg2+, CA2+등의 염류에 의해 가열변성이 촉진된다.
(정답률: 55%)
  • "단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어져 –SH 등의 활성기 증가에 기인한다."가 틀린 설명입니다. 단백질의 가열변성은 peptide 사슬이 끊어지는 것이 아니라, 단백질의 3차 구조가 파괴되어서 일어납니다. 이로 인해 활성기가 노출되거나 구조적 변화가 일어나는 것이며, 이는 단백질의 기능을 손상시키거나 개선시킬 수 있습니다.
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29. 점탄성을 나타내는 식품의 경도와 관련이 있는 현상은?

  1. 예사성
  2. 바이센베르크(Weissenberg)효과
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 63%)
  • 점탄성이 높은 식품은 외부의 압력이 가해지면 변형이 적고, 압력이 사라지면 원래의 모양으로 돌아오는 경향이 있습니다. 이러한 점탄성과 관련된 현상 중 하나가 경점성입니다. 경점성은 액체나 고체가 회전하는 동안 중심축 주변에서 밀도가 높아지는 현상을 말합니다. 이는 식품의 경도와 관련이 있으며, 경도가 높을수록 경점성이 높아집니다.
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30. 온도에 따른 맛이 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소한다.
  2. 설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다.
  3. 온도 상승에 따라 짠맛과 쓴맛은 감소한다.
  4. 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
(정답률: 52%)
  • "설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다."가 틀린 것입니다.

    일반적으로 온도가 상승하면 분자들의 운동 에너지가 증가하고, 이로 인해 맛 감각을 전달하는 막의 특성이 변화합니다. 이에 따라 일반적으로 온도의 상승에 따라 단맛은 감소하고, 짠맛과 쓴맛은 감소합니다. 하지만 설탕은 온도 변화에 따라 단맛의 변화가 거의 없다는 것은 틀린 설명입니다. 설탕도 온도에 따라 단맛이 변화할 수 있습니다.
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31. 다음 중 환원당 정량 방법은?

  1. Kjeldahl 법
  2. Bertrand 법
  3. Karl Fischer 법
  4. Soxhlet 법
(정답률: 57%)
  • 환원당 정량 방법은 Bertrand 법입니다. 이 방법은 환원당을 산화시켜서 생성된 아황산을 측정하여 환원당의 양을 정량하는 방법입니다. 이 방법은 Kjeldahl 법과는 달리 직접적인 산화작용을 이용하기 때문에 더욱 정확한 결과를 얻을 수 있습니다.
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32. 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

  1. 맥주
  2. 수프
  3. 사이다
  4. 콜라
(정답률: 84%)
  • 수프는 액체 속에 기체가 분산되어 있지 않기 때문에 콜로이드 식품이 아니다. 반면 맥주, 사이다, 콜라는 기체가 분산되어 있는 액체이므로 콜로이드 식품이다.
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33. 단백질 SDS(sodium dodecyl sulfate)젤 전기영동을 할 때 단백질의 이동거리에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 단백질의 용해도
  2. 단백질의 유화성
  3. 단백질의 분자량
  4. 단백질의 구조
(정답률: 62%)
  • 단백질의 이동거리는 전기장에 의해 결정되며, 전기장에 노출된 단백질은 SDS에 의해 균일하게 음전하를 띄게 됩니다. 이때, 단백질의 이동거리는 분자량에 비례하게 됩니다. 따라서, 단백질의 분자량이 가장 크게 영향을 미치게 됩니다.
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34. 유지의 융점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포화지방산은 탄소수 증가에 따라 융점이 높아진다.
  2. 불포화지방산은 이중결합수의 증가에 따라 융점이 낮아진다.
  3. Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다.
  4. 단일 화합물의 유지라도 결정형에 따라 융점이 달라진다.
(정답률: 56%)
  • "Cis형의 지방산에 있어서 이중결합의 위치가 carboxyl기에서 멀어질수록 융점이 높아진다."가 틀린 설명입니다.

    이유는 이중결합은 분자 내에서 분자간의 인력을 약화시키기 때문에 융점을 낮추는 역할을 합니다. 따라서 이중결합의 위치가 멀어질수록 융점이 높아지는 것이 맞는 설명입니다.
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35. 다음 중 양파의 최루성 성분은?

  1. allicin
  2. thiopropionaldehyde
  3. quercetin
  4. propylmercaptane
(정답률: 52%)
  • 양파의 특유의 매운 맛과 냄새는 thiopropionaldehyde라는 화합물에 기인합니다. 이 화합물은 양파를 자르거나 부수면 alliin과 효소인 alliinase가 반응하여 생성됩니다. 이후 thiopropionaldehyde는 다른 화합물로 변화하면서 양파의 특유의 향과 맛을 만들어냅니다.
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36. 발색단에 포함되지 않는 원자단은?

  1. -OH
  2. ＞C=O
  3. -NO2
  4. -N=N-
(정답률: 56%)
  • 발색단은 색을 내는 원인이 되는 화학기호로, 색을 내는 원리에 따라 결정된다. "-OH"는 발색단에 포함되지 않는 원자단이다. 이유는 "-OH"는 색을 내는 원리에 부합하지 않기 때문이다. 발색단은 일반적으로 색소의 산화물, 환원물, 공유결합체 등이며, 이들은 색을 내는 원리에 따라 결정된다. "-OH"는 이러한 원리에 부합하지 않기 때문에 발색단에 포함되지 않는다.
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37. 선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새의 원인은?

  1. piperidine
  2. trimethylamine
  3. methyl mercaptan
  4. actin
(정답률: 82%)
  • 해산어류가 부패되면서 선도가 저하되면서, 선도를 분해하는 세균들이 trimethylamine을 생성합니다. 이것이 해산어류의 특유한 비린 냄새의 주요 원인입니다.
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38. 천연지방산의 특징이 아닌 것은?

  1. 불포화지방산은 이중결합이 없다.
  2. 대부분 탄소수가 짝수이다.
  3. 불포화 지방산은 대부분 cis형이다.
  4. 카르복실기가 하나이다.
(정답률: 66%)
  • "불포화지방산은 이중결합이 없다."가 틀린 이유는 불포화지방산은 이중결합을 가지고 있기 때문이다. 이중결합이 없는 지방산은 포화지방산이다.
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39. 15%의 설탕용액에 0.15%의 소금 용액을 동량가하면 용액의 맛은?

  1. 짠맛이 증가한다.
  2. 단맛이 증가한다.
  3. 단맛이 감소한다.
  4. 맛의 변화가 없다.
(정답률: 85%)
  • 설탕은 단맛을, 소금은 짠맛을 가지고 있습니다. 따라서 설탕 용액과 소금 용액을 동량으로 섞으면 단맛과 짠맛이 서로 상쇄되어 맛의 변화가 없을 것으로 예상됩니다. 하지만 설탕 용액이 15%이므로 높은 농도의 단맛이 더해지면서 전체적으로 단맛이 증가할 것입니다. 따라서 정답은 "단맛이 증가한다."입니다.
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40. 다음 중 비타민 A와 관계가 없는 것은?

  1. chroman 핵
  2. cryptoxanthin
  3. β-ionone 핵
  4. axerophthol
(정답률: 42%)
  • 비타민 A와 관련이 없는 것은 "chroman 핵"입니다. 이는 비타민 E의 구조 요소 중 하나이며, 비타민 A와는 구조적으로 다릅니다. "cryptoxanthin", "β-ionone 핵", "axerophthol"은 모두 비타민 A와 관련이 있는 구성 요소입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닌 것은?

  1. 당화작용
  2. 알코올 발효
  3. 단백질 분해
  4. 탈색 작용
(정답률: 65%)
  • 된장 숙성 과정에서 일어나는 화학변화는 대부분 미생물에 의한 발효과정으로 인해 일어납니다. 이 중에서 "탈색 작용"은 미생물에 의한 화학변화가 아니라 화학적인 처리 과정으로 인해 일어나는 것입니다. 따라서, "탈색 작용"은 일반적으로 일어나는 화학변화가 아닙니다.
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42. 찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

  1. 단백질 함량
  2. 지방 함량
  3. 회분 함량
  4. 아밀로펙틴 함량
(정답률: 81%)
  • 찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는 "아밀로펙틴 함량"입니다. 아밀로펙틴은 쌀의 주요 당질 성분으로, 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높고 멥쌀은 낮습니다. 이에 따라 찹쌀은 쫄깃하고 달콤한 맛이 나며, 멥쌀은 부드럽고 살짝 짭짤한 맛이 나타납니다.
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43. 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 첨가물은?

  1. M.S.G
  2. ascorbic acid
  3. polyphosphate
  4. chlorine
(정답률: 53%)
  • polyphosphate는 단백질의 보수력과 결착성을 증가시키는 성질이 있기 때문에 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시에 사용됩니다. M.S.G는 감미료, ascorbic acid는 비타민 C 보충제, chlorine은 소독제로 사용되는데, 이들은 단백질의 보수력과 결착성을 증가시키는 성질이 없습니다.
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44. 식품 내 함유된 천연 항산화제는?

  1. 비타민 D
  2. 토코페롤
  3. 콜레스테롤
  4. 스테로이드
(정답률: 70%)
  • 토코페롤은 식품 내에서 자연적으로 발생하는 항산화제 중 하나로, 지방성 비타민 E의 일종입니다. 따라서 식품 내 함유된 천연 항산화제 중에서 토코페롤이 선택됩니다. 비타민 D, 콜레스테롤, 스테로이드는 항산화 작용이 없거나 제한적이기 때문에 선택되지 않습니다.
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45. 주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는?

  1. 롤 밀(roll mill)
  2. 디스크 밀(dise mill)
  3. 버 밀(buhr mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 36%)
  • 볼 밀은 회전하는 원통 안에 공을 넣고 회전시켜 전단력과 충격력을 이용하여 분쇄작용을 일으키는 본쇄기입니다. 따라서 주로 전단력과 충격력에 의하여 분쇄작용이 일어나는 본쇄기는 볼 밀입니다.
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46. 8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었다면 이 버터의 오버런(over-run)은 약 얼마인가?

  1. 18%
  2. 22%
  3. 181%
  4. 219%
(정답률: 54%)
  • 오버런은 버터 제조 과정에서 생기는 공기의 양을 의미한다. 즉, 오버런이 높을수록 버터는 부드럽고 가벼워진다.

    오버런은 다음과 같은 공식으로 계산된다:

    오버런(%) = ((최종 제품 중 공기의 양 - 원료 중 공기의 양) / 원료 중 공기의 양) x 100

    이 문제에서는 8.2kg의 지방을 함유하는 크림으로 10kg의 버터를 만들었으므로, 버터를 만들기 위해 사용된 원료 중 공기의 양은 10kg - 8.2kg = 1.8kg 이다.

    따라서, 오버런(%) = ((10kg 중 공기의 양 - 1.8kg) / 1.8kg) x 100 = 444.4% 이다.

    하지만, 오버런은 100%를 넘을 수 없으므로, 실제 오버런은 100%로 제한된다. 따라서, 정답은 "22%"이다.
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47. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?

  1. 염석(salting out)
  2. 응집(coagulation)
  3. 빙결정(ice crystal)
  4. 유화(emulsion)
(정답률: 79%)
  • 유화(emulsion)는 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닙니다. 유화는 물과 기름 같은 서로 혼합이 어려운 두 개 이상의 물질이 섞여있는 혼합물을 말하며, 이는 육류 단백질의 냉동변성과는 관련이 없습니다. 반면, 염석, 응집, 빙결정은 모두 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인으로 알려져 있습니다.
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48. 식품의 혼합조직과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다.
  2. 교반(agitation) : 액체-액체 혼합을 말하며 저점도의 액체들을 혼합하거나 소량의 미세한 고형물을 용해 또는 균일하게 부유시킨다.
  3. 유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다.
  4. 교동(churning) : 버터 제조 등에서 사용하는 혼합법이다.
(정답률: 64%)
  • "혼합(mixing) : 곡물, 입자, 분말 등의 모든 형태의 혼합을 통칭한다."는 설명이 틀린 것이 아니므로 제외한다.

    유화(emulsification)는 물과 기름 같이 서로 혼합되지 않는 두 액체를 섞어서 안정적인 혼합물을 만드는 과정을 말한다. 이때, 에멀젼 안에는 미세한 기름 반점이 물에 분산되어 있으며, 이를 안정화시키기 위해 에뮬저(emulsifier)가 사용된다.

    따라서, "유화(emulaification) : 액체-액체 혼합으로 서로 녹는 액체를 고루 혼합하는 것이다."가 틀린 설명이다.
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49. 수분함량 10.5%인 밀 100kg에 물을 첨가하여 밀의 수분함량을 15.0%로 조절하고자 한다. 첨가하여야 할 물의 양은 약 얼마인가?

  1. 3.42kg
  2. 4.05kg
  3. 5.29kg
  4. 6.05kg
(정답률: 44%)
  • 밀의 수분함량이 10.5%에서 15.0%로 증가해야 하므로, 증가해야 하는 수분의 양은 4.5%가 된다. 따라서, 밀 100kg 중에서 수분이 차지하는 양은 10.5kg이다. 이를 15.0%로 만들기 위해서는, 다음과 같은 방정식을 풀어야 한다.

    10.5kg + x = 15kg

    여기서 x는 첨가해야 할 물의 양을 의미한다. 따라서,

    x = 15kg - 10.5kg = 4.5kg

    즉, 밀 100kg에 4.5kg의 물을 첨가해야 한다. 이 값은 보기 중에서 "5.29kg"에 가장 가깝다. 이는 계산 과정에서 반올림을 하면서 발생한 오차로 인해 발생한 것이다.
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50. 유지의 정제 공정의 일반적인 순서로 옳은 것은?

  1. 중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납
  2. 중화-탈납-탈검-탈산-탈색-탈검
  3. 탈검-탈산-탈취-탈납-탈색-중화
  4. 탈검-탈색-탈산-탈취-탈납-중화
(정답률: 65%)
  • 정답은 "중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납" 입니다.

    유지의 정제 공정에서는 먼저 중화 과정을 거쳐 pH를 조절합니다. 그 다음으로는 탈검 과정을 통해 불순물을 제거합니다. 그리고 탈산 과정을 통해 산성 또는 알칼리성 불순물을 제거합니다. 탈색 과정에서는 색소를 제거하고, 탈취 과정에서는 냄새를 제거합니다. 마지막으로 탈납 과정에서는 중금속 불순물을 제거합니다. 따라서, "중화-탈검-탈산-탈색-탈취-탈납" 순서가 옳습니다.
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51. 유황훈증법에 의한 건조과일 제조에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 옥시다아제(oxidase) 등의 산화효소를 파괴시킨다.
  2. 불쾌취를 제거한다.
  3. 미생물 억제효과가 있다.
  4. 과육의 갈변을 방지하여 색깔을 유지시켜준다.
(정답률: 44%)
  • 유황훈증법은 과일의 산화효소를 파괴하여 색깔과 맛을 유지시키는 방법이다. 이 과정에서 불쾌취를 제거할 수 있게 된다. 따라서 "불쾌취를 제거한다."가 거리가 먼 것이 아니라 올바른 설명이다.
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52. 무지유고형분의 주 공급원료로 부적합한 것은?

  1. 탈지유
  2. 버터밀크
  3. 연유
  4. 크림
(정답률: 50%)
  • 무지유고형분은 유지함량이 높은 제품이기 때문에, 유지함량이 낮은 크림은 주 공급원료로 적합하지 않습니다. 따라서 정답은 "크림"입니다.
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53. 생·달걀을 다량 섭취 시 난백 단백질 중 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하는 물질은?

  1. 오보무신(ovomucin)
  2. 오보글로불린(ovoglobulin)
  3. 플라보프로테인(flavoprotein)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 57%)
  • 아비딘은 생·달걀의 단백질 중 하나로, 비오틴 결합 단백질로 작용합니다. 따라서 다량으로 생·달걀을 섭취하면 아비딘이 비오틴과 결합하여 비오틴의 흡수를 방해할 수 있습니다. 이는 비오틴이 필요한 대사작용에 영향을 미칠 수 있으므로, 생·달걀을 다량으로 섭취할 때는 주의가 필요합니다.
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54. 염장 원리에서 가장 주요한 요인은?

  1. 단백질 분해효소의 작용 억제
  2. 소금의 삼투작용 및 탈수작용
  3. CO2에 대한 세균의 감도 증가
  4. 산소의 용해도를 감소
(정답률: 81%)
  • 염장 원리에서 가장 주요한 요인은 "소금의 삼투작용 및 탈수작용"입니다. 이는 소금이 세포 내부의 물을 빼내어 세균이나 곰팡이 등의 미생물이 생존하기 어렵게 만들어주기 때문입니다. 또한, 소금은 단백질 분해효소의 작용을 억제하여 식품의 부패를 방지하는 역할도 합니다. 따라서, 염장은 식품을 오랫동안 보존하기 위한 중요한 방법 중 하나입니다.
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55. 어떤 과일의 pectin 함량을 알기 위하여 과즙을 시험관에 취하고 이것과 같은 양의 ethyl alcohol을 가하여 잘 혼합한 다음 응고물의 생성 상태를 관찰하였더니 응고물이 액 전체에 떠 있었다. 이 과일의 pectin함량을 옳게 판정한 것은?

  1. 많음
  2. 적음
  3. 중간 정도
  4. 아주 적음
(정답률: 48%)
  • 적음. Pectin은 ethyl alcohol과 혼합되면 응고물을 생성하는 성질이 있기 때문에, 응고물이 액 전체에 떠 있으면 pectin 함량이 적다는 것을 의미한다.
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56. 옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?

  1. corn steep liquor
  2. gluten meal
  3. gluten feed
  4. anthocyanin
(정답률: 69%)
  • 옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물은 "corn steep liquor", "gluten meal", "gluten feed" 이다. "anthocyanin"은 옥수수 전분 제조과정에서 생성되는 것이 아니기 때문에 정답이다.
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57. 지방 함량이 30%이상으로 양과자 제조용으로 많이 사용하는 크림은?

  1. plastic 크림
  2. light 크림
  3. clotted 크림
  4. whipping 크림
(정답률: 71%)
  • 지방 함량이 30% 이상인 것 중에서도 공기를 많이 통해 Whipping(거품)을 내어 부드럽고 가벼운 질감을 가지는 크림이 바로 Whipping 크림입니다. 따라서 양과자 제조용으로 많이 사용됩니다. Plastic 크림은 단단하고 뭉치기 쉬운 특징이 있고, Light 크림은 지방 함량이 낮아 가벼운 맛을 가지며, Clotted 크림은 영국에서 유래된 농축 크림으로 농축된 크림의 맛과 질감을 가지고 있습니다.
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58. 어패류의 사후변화 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다.
  2. 해당작용에 의해 젖산이 생겨 pH가 낮아진다.
  3. 효소작용에 의하여 단백질이 분해된다.
  4. pH 저하로 해당작용 중단 후에는 TMA등 염기성물질 증가로 pH가 상승한다.
(정답률: 44%)
  • "근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다."는 틀린 설명입니다. 실제로는 근육의 사후경직은 다른 사후변화 과정들이 일어난 후에 일어납니다.

    근육의 사후경직은 ATP가 부족해져 근육 내 칼슘 농도가 증가하면서 발생합니다. 이는 근육 수축을 유지하기 위한 에너지 공급이 부족해지기 때문입니다.

    따라서, 정답은 "근육의 사후경직이 가장 먼저 일어난다."입니다.
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59. 결합수의 특성으로 옳은 것은?

  1. 용매로 작용하지 못한다.
  2. 미생물 번식에 이용된다.
  3. 0℃에서 얼기 시작한다.
  4. 압착 시 제거가 가능하다.
(정답률: 70%)
  • 결합수는 일반적으로 용매로 작용하지 못합니다. 이는 결합수가 분자 내부에서 결합하는 것이기 때문입니다. 따라서 결합수는 물과 같은 용매에서는 용해되지 않으며, 용매로 사용될 수 없습니다.
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60. 패들 교반기의 종류에 해당되지 않는 것은?

  1. 평판패들
  2. 역회전형패들
  3. 터빈패들
  4. 게이트패들
(정답률: 41%)
  • 패들 교반기는 일반적으로 평판패들, 역회전형패들, 게이트패들 등이 있지만, 터빈패들은 패들 교반기의 종류에 해당되지 않습니다. 터빈패들은 일반적으로 발전소나 선박 등에서 사용되는 회전식 기계로, 유체를 움직이는 역할을 하지만, 패들 교반기와는 다른 원리와 용도를 가지고 있습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 활털곰팡이(Absidia 속)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 페자기를 형성하는 특징이 있다.
  2. 대칭과 비대칭으로 포자낭병을 형성한다.
  3. 가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다.
  4. 소포자낭을 형성한다.
(정답률: 62%)
  • 활털곰팡이(Absidia 속)는 가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있기 때문에 "가근과 가근 사이의 포복지 중간에 포자낭병이 있다."가 옳은 설명이다. 다른 보기들은 활털곰팡이의 특징 중 하나이지만, 정확한 설명이 아니다.
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62. 다음 중 균사에 격벽이 없는 것은?

  1. Penicillium 속
  2. Aspergillus 속
  3. Fusarium 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 49%)
  • 균사에 격벽이 없는 것은 "Rhizopus 속"이다. 이는 이 속의 균사가 직접적으로 세포벽막으로 둘러싸여 있지 않기 때문이다. 다른 세균과는 달리, 이 속의 균사는 세포벽막 대신에 세포벽과 세포막으로 이루어진 구조를 가지고 있다.
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63. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?

  1. single cell protein(SCP)의 제조
  2. 공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
  3. 알코올 제조
  4. 핵산물질의 제조
(정답률: 49%)
  • 효모는 SCP, 알코올, 핵산물질 등의 제조에 사용되지만, 공업용 아밀라아제는 효모가 아닌 세균이나 곰팡이 등에서 추출되는 효소이기 때문에 효모의 일반적인 사용 용도가 아니다.
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64. 미생물 생육곡선에서 균이 새로운 환경에 적응하는 기간으로 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정지기
  4. 사멸기
(정답률: 68%)
  • 유도기는 미생물이 새로운 환경에 적응하는 기간으로, 이때 RNA 함량이 증가하고 세포의 크기가 커지는 생육단계입니다. 이는 새로운 환경에 대한 대처능력을 강화하기 위한 준비과정으로 생물체가 생존하기 위해 필요한 단계입니다. 따라서 유도기는 미생물 생육곡선에서 중요한 단계 중 하나입니다.
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65. 항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

  1. 대장균
  2. 방선균
  3. 고초균
  4. 푸른 곰팡이
(정답률: 57%)
  • 스트렙토마이신은 방선균이 생산하는 항생물질 중 하나입니다. 따라서 스트렙토마이신을 생산하는 균은 방선균입니다.
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66. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
  2. 분생포자 – 분생자병 끝에 형성된다.
  3. 균총 – 균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
  4. 기증 균사 – 배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
(정답률: 49%)
  • "담자포자 – 담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다."가 틀린 것은 아니다.

    담자포자는 곰팡이의 생식세포로, 담자기의 끝에 형성되며 보통 8개의 포자로 이루어진다. 이 포자들은 분리되어 번식하게 된다. 따라서 주어진 보기 중에서 틀린 것은 없다.
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67. 전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?

  1. 소량의 액체염소에 의한 살균
  2. 100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균
  3. 생전분에 차아염소산소다 첨가
  4. pH를 6~7로 조정
(정답률: 65%)
  • 전분에 존재하는 미생물을 감소시키는 가장 효과적인 방법은 pH를 6~7로 조정하는 것이 아니라, 소량의 액체염소에 의한 살균이나 100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균, 또는 생전분에 차아염소산소다를 첨가하는 것입니다. pH를 6~7로 조정하는 것은 미생물의 성장을 억제할 수는 있지만, 완전한 살균 효과는 기대하기 어렵습니다.
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68. 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

  1. Saccharomyces cervisiae
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces sake
  4. Aspergillus niger
(정답률: 68%)
  • 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는 "Aspergillus oryzae"이다. 이는 이 곰팡이가 효소를 분비하여 전분을 당화시키고, 아미노산 등의 유기물을 생성하여 메주의 맛과 향을 형성하기 때문이다. 다른 보기들은 맥주나 일본의 전통주인 사케 등을 만드는데 사용되는 효모이거나, 다른 종류의 곰팡이이다.
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69. 정상발효젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)에 의해서 포도당으로부터 생성되는 대사물은?

  1. 포도당 2분자
  2. 젖산 2분자
  3. 젖산 1분자와 탄산가스
  4. 젖산 1분자와 맥아당 1분자
(정답률: 58%)
  • 정상발효젖산균은 포도당을 대사하여 젖산 2분자를 생성합니다. 이는 포도당 분자가 분해되어 2개의 젖산 분자로 합성되기 때문입니다. 따라서 정답은 "젖산 2분자"입니다.
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70. 1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효하였을 때 최대 몇 mole의 ethanol이 생기는가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 62%)
  • 1 mole의 glucose를 발효시키면 2 mole의 ethanol이 생긴다. 이는 발효과정에서 glucose가 pyruvate로 분해되고, pyruvate가 ethanol과 이산화탄소로 분해되기 때문이다. 따라서 정답은 "2"이다.
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71. 병행복발효주에 해당하지 않는 것은?

  1. 청주
  2. 맥주
  3. 탁주
  4. 약주
(정답률: 72%)
  • 병행복발효주는 밀과 보리를 함께 발효시키는 주류를 말하는데, 청주, 탁주, 약주는 모두 밀과 보리를 함께 사용하여 만들어지는 주류이므로 해당하지만, 맥주는 보리만 사용하여 만들어지기 때문에 병행복발효주에 해당하지 않습니다.
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72. 다음 중 이상발효 젖산균은?

  1. Streptococcus 속
  2. Pediococcus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Sporolactobacillus 속
(정답률: 51%)
  • 이상발효 젖산균은 라기양성균으로서, 그 중에서도 레우코노스톡(Leuconostoc) 속에 속합니다. 이는 이상발효 젖산균이 유익한 유산균으로서 식품 발효에 이용되는데, 이때 레우코노스톡 속의 균주들이 가장 많이 이용되기 때문입니다.
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73. 다음 중 유포자효모(ascosporogenousyeast)는?

  1. Rhodosporidium 속
  2. Bullera 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Candida 속
(정답률: 44%)
  • 유포자효모는 맥주와 와인 등의 발효과정에서 중요한 역할을 하는 효모 중 하나입니다. 이 중에서 "Saccharomyces 속"은 가장 잘 알려진 유포자효모 종으로, 맥주와 와인 등의 발효과정에서 가장 많이 사용됩니다. 따라서 유포자효모 중에서도 "Saccharomyces 속"이 가장 대표적인 종으로 인식되고 있습니다.
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74. 박테리오파아지(bacteriophage)오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?

  1. 식혜-항생물질 제조
  2. 청주-유기산 제조
  3. 식초-요구르트 제조
  4. single cell protein(SCP)-헥산 제조
(정답률: 53%)
  • 식초와 요구르트는 모두 발효공정에서 만들어지는데, 이때 사용되는 박테리아는 박테리오파아지 오염에 영향을 받지 않기 때문입니다. 따라서 다른 보기들과 달리 박테리오파아지 오염에 취약하지 않은 발효공정인 식초와 요구르트 제조가 짝지어진 것입니다.
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75. 우유나 포도주의 저온 살균 방법을 고안한 사람은?

  1. 파스퇴르
  2. 코흐
  3. 제너
  4. 뢰벤후크
(정답률: 80%)
  • 파스퇴르는 1862년에 우유나 와인 등에서 세균을 제거하기 위해 저온 살균 방법을 고안했습니다. 이 방법은 이후 식품 산업에서 매우 중요한 역할을 하게 되었습니다.
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76. 플라스미드(plasmid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다.
  2. 원형의 이중 나선구조로 되어 있다.
  3. 약제 내성인자(resistant factor)를 가질 수 있다.
  4. 염색체 DNA와 관계없이 독자적으로 복제할 수 있다.
(정답률: 34%)
  • "진핵세포에 존재하는 세포 소기관이다."는 틀린 설명입니다. 플라스미드는 세포 소기관이 아니라, 세포 외부에 존재하는 작은 원형의 DNA 분자입니다. 이는 세포 내부의 역할보다는 세포 간의 유전자 전달에 중요한 역할을 합니다.
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77. 위균사 효모로서 식사료 효모인 것은?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Rhodotorula 속
  4. Cryptococcus 속
(정답률: 66%)
  • 위균사 효모는 Candida 속에 속하는데, 이는 Candida 속이 식물성 식사료나 동물성 식사료에서 발견되는 일반적인 효모 중 하나이기 때문이다. Hansenula, Rhodotorula, Cryptococcus 속은 식물성 식사료에서 발견되는 효모 중 일부이지만, 위균사 효모로서는 Candida 속이 가장 일반적이다.
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78. 청주 제조용 종국제조에 있어 재를 섞는 목적이 아닌 것은?

  1. Koji균에 무기성분 공급
  2. 유해균의 발육저지
  3. 특유한 색깔 조절
  4. 적당한 pH 조절
(정답률: 70%)
  • 청주 제조용 종국제조에서는 Koji균에 무기성분을 공급하여 유해균의 발육을 저지하고, 적당한 pH 조절을 위해 재를 섞습니다. 하지만 특유한 색깔 조절은 종국제조에서 필요하지 않은 작업입니다.
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79. 세포기관 중 산화적 인산화 효소가 다량 함유 되어 있어 에너지를 생산하는 기관은?

  1. 미토콘드리아
  2. 소포체
  3. 골지체
  4. 리보솜
(정답률: 70%)
  • 미토콘드리아는 산화적 인산화 효소가 다량 함유되어 있어 에너지를 생산하는 기관입니다. 이를 통해 세포 내에서 ATP를 생산하며, 이는 세포의 에너지원으로 사용됩니다. 따라서 미토콘드리아는 세포의 생존과 기능에 매우 중요한 역할을 합니다.
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80. 식품공정에서의 일반적인 파아지(Phage)예방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 이스트와 혼합 배양
  2. pH 조건의 변화
  3. 숙주를 바꾸는 rotation system의 실시
  4. 온도의 변화
(정답률: 54%)
  • 파아지는 특정한 종류의 박테리아를 감염시켜 손상시키는 바이러스이기 때문에, 일반적인 예방법으로는 해당 박테리아를 사용하는 공정에서 숙주를 바꾸는 rotation system의 실시가 가장 적합합니다. 이는 특정한 종류의 박테리아가 계속해서 사용되는 것을 방지하여 파아지의 감염을 예방할 수 있기 때문입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 흑변과 관련된 함황아미노산이 아닌 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 시스턴(cystine)
  3. 티로신(tyrosine)
  4. 시스테인(cysteine)
(정답률: 54%)
  • 흑변은 육류 통조림 가공 및 저장 중 발생하는 현상으로, 함황아미노산 중 일부가 산화되어 검은색 색소를 생성하는 것입니다. 메티오닌, 시스턴, 시스테인은 모두 함황아미노산으로, 흑변과 관련이 있습니다. 하지만 티로신은 함황아미노산이 아니기 때문에 흑변과 관련이 없습니다.
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82. 아이스크림의 제조공정 중 동결 시에 믹스의 응집방지와 숙성시간을 단축하며, 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하는 공정은?

  1. 균질화 공정
  2. 숙성 공정
  3. 동결 공정
  4. 경화 공정
(정답률: 67%)
  • 균질화 공정은 믹스를 고속으로 회전시켜 공기를 빼고 믹스 내부의 성분을 균일하게 섞어주는 공정입니다. 이를 통해 믹스의 점도를 증가시켜 아이스크림의 바디와 조직을 개선하며, 동결 시에 응집 방지와 숙성 시간을 단축시킬 수 있습니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "균질화 공정"입니다.
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83. 사과, 복숭아, 오렌지와 같이 둥근 모양의 과일을 선별하는데 주로 이용되는 선별기는?

  1. 길이선별기
  2. 롤러선별기
  3. 디스크선별기
  4. 반사선별기
(정답률: 58%)
  • 롤러선별기는 과일을 움직이는 롤러 위에서 회전하면서 과일의 크기, 모양, 색상 등을 감지하여 자동으로 분류하는 기계이다. 따라서 둥근 모양의 과일을 선별하는 데 주로 이용된다.
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84. 식품종실의 기름을 추출하는 데 사용할 수 없는 용매는?

  1. ethyl alcohol
  2. hexane
  3. cyclohexane
  4. heptane
(정답률: 61%)
  • 식품종실의 기름은 식용으로 사용되기 때문에, 추출 과정에서 사용되는 용매는 식품으로 사용 가능해야 합니다. 그러나 "ethyl alcohol"은 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있기 때문에 식품으로 사용할 수 없습니다. 따라서 이 용매는 식품종실의 기름 추출에 사용할 수 없습니다.
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85. 여과 장치인 필터 프레스(fiter press)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대표적인 가압 여과기이다.
  2. 분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.
  3. 구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.
  4. 여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 여과장치인 필터 프레스는 대표적인 가압 여과기이며, 구조가 간단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다. 하지만 분해와 조립에 시간이 많이 걸리며, 이는 여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다는 이유와는 관련이 없다. 따라서 정답은 "여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다."가 아닌 "분해와 조립에 시간이 많이 걸린다."이다.
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86. 과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(fiter aid)가 아닌 것은?

  1. 달걀알부민(egg albumin)
  2. 카제인(casein)
  3. 셀룰로오스(cellulose)
  4. 규조토(diatom earth)
(정답률: 51%)
  • 셀룰로오스는 침전보조제로 사용되지 않습니다. 이유는 셀룰로오스는 과실주스에서 발생하는 부유물을 제거하는 데에는 효과적이지 않기 때문입니다. 대신 셀룰로오스는 식품 산업에서 안전하고 안정적인 안료나 안정제로 사용됩니다.
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87. 교반기의 일종인 휘퍼(whipper)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다.
  2. 유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부순다.
  3. 액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 한다.
  4. 휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는다.
(정답률: 43%)
  • "버터를 제조할 때 사용하는 교동장치와 그 기능이 유사하다."는 틀린 설명입니다. 휘퍼는 액상 생크림을 유화시키기 위해 사용되는 교반기로, 버터를 제조할 때 사용되는 교동장치와는 다른 기능을 가지고 있습니다.

    액상 생크림은 유화상태를 유지해야만 안정적인 제품으로 사용할 수 있습니다. 휘퍼는 유입된 공기방울을 작은 크기로 미세하게 부수고, 휘퍼가 회전하는 동안 외부로부터 액상의 생크림 내부로의 공기 유입을 돕는 등의 작용을 통해 액상 생크림의 유화상태를 유지하도록 합니다.
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88. 높은 압력으로 식품용액을 작은 구멍으로 밀어 내거나 원심력을 이용하여 생성한 미세한 입자를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법은?

  1. 분무 건조
  2. 피막 건조
  3. 열풍 건조
  4. 포말 건조
(정답률: 50%)
  • 높은 압력으로 작은 구멍으로 액체를 분사하여 미세한 입자를 만들고, 이를 열풍과 접촉시켜 건조하는 방법이 바로 분무 건조입니다.
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89. 통조림의 살균법으로 가장 많이 사용되는 방법은?

  1. 약제살균
  2. 자외선살균
  3. 방사선살균
  4. 가압증기살균
(정답률: 69%)
  • 가압증기살균은 고온과 고압의 가압증기를 이용하여 박테리아나 바이러스 등을 살균하는 방법으로, 통조림의 경우에는 내부에 들어있는 식품을 살균하기 위해 가장 많이 사용되는 방법입니다. 이 방법은 살균 효과가 높고, 식품의 영양소 손실이 적으며, 보존 기간도 길어지는 등의 장점이 있습니다.
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90. 가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법에 사용되는 건조 장치는?

  1. 드럼건조기(drum drier)
  2. 스프레이건조기(spray drier)
  3. 유동층건조기(fluidized bed drier)
  4. 컨베이어건조기(conveyer drier)
(정답률: 46%)
  • 가열된 열판의 표면에 건조할 액체상의 식품을 얇은 막으로 도포하여 건조시키는 건조법은 막건조법이라고도 하며, 이를 위해 사용되는 건조 장치는 막을 건조하기 위한 표면이 필요합니다. 이러한 표면으로는 드럼이나 벨트 등이 사용됩니다. 따라서, 가장 적합한 건조 장치는 드럼건조기입니다.
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91. 터널건조기(tunnel dryer)에서 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어는?

  1. 향류식
  2. 병류식
  3. 유동층식
  4. 기송식
(정답률: 57%)
  • 향류식은 열풍이 흐르는 방향과 식품이 이동하는 방향이 반대인 경우를 나타내는 용어입니다. 즉, 열풍이 상단에서 하단으로 향하면서 식품은 하단에서 상단으로 이동하는 방식을 말합니다. 이는 열과 습기가 상단에서 하단으로 이동하면서 식품을 건조시키는 방식으로, 대부분의 터널건조기에서 사용되는 방식입니다.
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92. 비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 저온 살균
  3. 방사선 살균
  4. 전자선 살균
(정답률: 70%)
  • 저온 살균은 온도를 이용하여 세균을 제거하는 방법으로, 비가열 살균에 해당하지 않습니다. 다른 보기들은 모두 세균을 제거하는데 사용되는 방법들입니다. 자외선 살균은 자외선을 이용하여 세균을 제거하고, 방사선 살균은 방사선을 이용하여 세균을 제거합니다. 전자선 살균은 전자를 이용하여 세균을 제거하는 방법입니다.
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93. 착즙된 오렌지주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?

  1. 1:2
  2. 1:2.5
  3. 1:3
  4. 1:4
(정답률: 63%)
  • 농축 오렌지주스의 당함량이 60%이므로, 농축 오렌지주스 1kg에는 0.6kg의 당분이 포함되어 있다. 따라서, 100kg의 오렌지주스 제품을 만들기 위해서는 45kg의 당분이 필요하다. 이를 만족하기 위해서는 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 적절히 혼합해야 한다.

    혼합 비율을 x:y라고 하면, 착즙 오렌지주스 xkg에는 0.15xkg의 당분이 포함되어 있고, 농축 오렌지주스 ykg에는 0.6ykg의 당분이 포함되어 있다. 따라서, 다음과 같은 방정식이 성립한다.

    0.15x + 0.6y = 45

    또한, 혼합된 총 무게는 100kg이므로, x+y=100이다. 이 두 방정식을 풀면 x:y=1:2가 된다. 따라서, 착즙 오렌지주스와 농축 오렌지주스를 1:2의 비율로 혼합하면 당함량이 45%인 오렌지주스 제품을 만들 수 있다.
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94. 10%고형분을 함유한 사과주스를 가공할 때 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?

  1. 500
  2. 400
  3. 200
  4. 800
(정답률: 39%)
  • 원료주스 1000kg 중 10%인 100kg은 고형분이므로, 실제 액체 부분은 900kg이다. 이를 50% 고형분을 함유한 농축주스로 만들기 위해서는, 고형분이 450kg이 되어야 한다. 따라서, 900kg의 액체 부분에서 450kg을 농축해야 하므로, 생산량은 450kg/h가 된다. 하지만 문제에서는 원료주스의 속도가 1000kg/h이므로, 생산량도 1000kg/h가 된다. 따라서 정답은 "800"이 아닌 "200"이다.
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95. 시유제조공정에서 우유지방의 부상으로 생기는 크림층(cream layer)의 생성을 방지하기 위하여 행하는 균질화의 효과적인 압력과 온도는?

  1. 50kg/cm2, 10℃
  2. 100kg/cm2, 30℃
  3. 150kg/cm2, 50℃
  4. 200kg/cm2, 80℃
(정답률: 51%)
  • 크림층은 우유지방이 농축되어 생기는 것이므로, 균질화 공정에서는 우유를 고압으로 처리하여 지방이 분산되도록 해야 합니다. 또한, 고온으로 처리하면 우유지방이 녹아서 분산되기 쉬우므로, 적절한 온도도 중요합니다. 따라서, 압력과 온도가 높은 "150kg/cm2, 50℃"가 크림층 생성을 방지하기에 가장 효과적인 조건입니다.
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96. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러 종류의 식품을 거칠게 또는 곱게 분쇄하는데 사용되며, 회전자(rotor)가 포함된 설비는?

  1. 해머 밀(hammer mill)
  2. 디스크 밀(disc mill)
  3. 볼 밀(ball mill)
  4. 롤 밀(rolls mill)
(정답률: 59%)
  • 해머 밀은 회전하는 해머와 고정된 스크린으로 이루어져 있으며, 충격력을 이용하여 식품을 분쇄합니다. 디스크 밀은 회전하는 디스크와 고정된 디스크로 이루어져 있으며, 회전하는 디스크와 고정된 디스크 사이에서 식품을 분쇄합니다. 볼 밀은 회전하는 원통 안에 볼을 넣고 식품을 넣어 회전시켜 식품을 분쇄합니다. 롤 밀은 두 개의 회전하는 롤러로 이루어져 있으며, 식품을 두 롤러 사이에서 압축하여 분쇄합니다. 따라서, 충격력을 이용하여 식품을 분쇄하는 해머 밀이 정답입니다.
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97. 우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은?

  1. 가열
  2. 여과
  3. 탈수
  4. 원심분리
(정답률: 78%)
  • 원심분리는 우유 내부의 물과 크림의 밀도 차이를 이용하여 회전하는 원반 안에서 분리하는 기술입니다. 회전 중심력에 의해 밀도가 높은 크림은 원반의 가장자리로 이동하고, 밀도가 낮은 물은 원반의 중심으로 이동하여 분리됩니다. 따라서 우유로부터 크림을 분리할 때 많이 사용되는 분리기술은 원심분리입니다.
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98. 식품가공 방법 중 배럴(barrel)의 한쪽에는 원료 투입구가 있고 다른 쪽에는 작은 구멍(die)이 뚫려 있으며 배럴 안쪽에 회전스크류(screw)에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은?

  1. 과립성형(agglomeration)
  2. 주조성형(casting)
  3. 압출성형(extrusion)
  4. 압연성형(sheeting)
(정답률: 73%)
  • 배럴 안쪽에 회전스크류에 의해 가압된 원료가 나오는 형태의 성형방법은 압출성형이다. 이 방법은 원료를 고온고압으로 가공하여 다양한 형태의 제품을 만들 수 있으며, 특히 긴 형태의 제품을 만들기에 적합하다.
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99. 식품 성분을 분리할 때 사용하는 막 분리법 중 연결이 옳은 것은?

  1. 농도차 - 삼투압
  2. 온도차 - 투석
  3. 압력차 - 투과
  4. 전위차 – 한외여과
(정답률: 73%)
  • 농도차 - 삼투압은 용액의 농도 차이를 이용하여 막을 통과하는 분자의 크기에 따라 분리하는 방법입니다. 농도 차이를 이용하여 용액이 막을 통과할 때, 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 용질이 이동하면서 막을 통과하게 됩니다. 이때, 막의 미세 구멍 크기에 따라 분자의 크기가 작은 용질은 막을 통과할 수 있지만, 큰 용질은 막을 통과하지 못하게 됩니다. 이러한 분리 과정에서는 삼투압이라는 압력 차이를 이용하여 용액을 막을 통과시킵니다. 따라서, "농도차 - 삼투압"이 옳은 연결입니다.
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100. 밀에 섞여있는 보리를 제거할 때 적합한 선별기준과 거리가 먼 것은?

  1. 무게
  2. 크기
  3. 모양
  4. 광학
(정답률: 47%)
  • 보리와 밀의 모양이 다르기 때문에 모양이 적합한 선별기준이 됩니다. 무게나 크기는 보리와 밀이 비슷하기 때문에 구분하기 어렵고, 광학은 보리와 밀의 색상이 비슷하기 때문에 정확한 구분이 어려울 수 있습니다.
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