식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2004-04-04)

식품가공기능사 2004-04-04 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품가공기능사 2004-04-04 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품가공기능사
(2004-04-04 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?

  1. 철(Fe)
  2. 아연(Zn)
  3. 마그네슘(Mg)
  4. 망간(Mn)
(정답률: 65%)
  • 식품 속 포피린계 색소 중 클로로필은 중심 금속으로 마그네슘($\text{Mg}$)을 함유하여 초록색을 띱니다.

    오답 노트
    철($\text{Fe}$): 헤모글로빈의 중심 금속
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2. 건성유의 요오드가는?

  1. 70 이하
  2. 70-100
  3. 100-130
  4. 130 이상
(정답률: 83%)
  • 요오드가는 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수로 불포화도를 나타내며, 건성유는 불포화도가 매우 높아 요오드값이 $130$이상으로 나타납니다.
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3. 캐러멜화와 관계가 깊은 것은?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 94%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온으로 가열될 때 수분이 증발하며 갈색으로 변하고 특유의 향미가 생성되는 비효소적 갈변 반응입니다.
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4. 비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 대사촉진
  2. 영양소의 완전연소
  3. 호르몬의 분비 촉진 및 억제
  4. 체온조절
(정답률: 80%)
  • 비타민은 신체 내에서 대사 촉진, 영양소의 완전 연소, 호르몬 분비 조절 등 생리 기능을 조절하는 조효소 역할을 수행하지만, 체온 조절은 자율신경계와 시상하부 등에 의해 조절되는 기능이므로 비타민의 직접적인 기능과 거리가 멉니다.
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5. 식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?

  1. 관능적 방법
  2. 물리적 방법
  3. 화학적 방법
  4. 세균학적 방법
(정답률: 80%)
  • 관능적 방법은 인간의 오감(시각, 후각, 미각 등)을 이용하므로 판정자의 주관이나 경험에 따라 결과에 차이가 발생할 수 있습니다.

    오답 노트
    물리적, 화학적, 세균학적 방법: 정밀 기기나 분석법을 사용하는 객관적 측정 방법임
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6. 파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?

  1. 피페리딘
  2. 아크롤레인
  3. 타우린
  4. 디메틸설파이드
(정답률: 59%)
  • 파래, 김, 양배추, 아스파라거스 등 황(S)을 함유한 성분이 많은 식품을 가열하거나 말릴 때 발생하는 특유의 냄새 성분은 디메틸설파이드입니다.
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7. 다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 우유
  2. 옥수수
  3. 달걀
  4. 육류
(정답률: 76%)
  • 옥수수는 필수아미노산 중 라이신과 트립토판이 부족하여 표준 필수아미노산 분포도와 거리가 멉니다. 반면 우유, 달걀, 육류는 필수아미노산 조성이 우수한 완전 단백질 식품입니다.
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8. 다음 중 당류의 시험법은?

  1. 페엘링(Fehling)시험
  2. 닌히드린(Ninhydrin)시험
  3. 밀론(Millon)시험
  4. TBA 값 시험
(정답률: 74%)
  • 당류 중 환원당의 존재 여부를 확인하는 대표적인 시험법은 페엘링(Fehling)시험입니다.

    오답 노트
    닌히드린(Ninhydrin)시험: 아미노산 검출
    밀론(Millon)시험: 티로신(단백질) 검출
    TBA 값 시험: 지방의 산패도 측정
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9. 두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 염류에 의한 단백질의 변성
  2. 염류에 의한 지방질의 변성
  3. 가열에 의한 탄수화물의 응고
  4. 가열에 의한 무기질의 응고
(정답률: 80%)
  • 두부 제조 시 응고제(염류)를 첨가하면 콩 단백질의 전하가 중화되어 용해도가 감소하고 구조가 변성되어 응고됩니다.
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10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?

  1. 저급지방산이 많은 유지
  2. 고급지방산이 많은 유지
  3. 불포화지방산이 많은 유지
  4. 포화지방산이 많은 유지
(정답률: 50%)
  • 검화가는 유지 $1\text{g}$을 검화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$ 수로, 지방산의 분자량이 작을수록(저급지방산이 많을수록) 단위 무게당 분자 수가 많아져 검화값이 커집니다.
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11. 설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?

  1. 과당(fructose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 만노오스(mannose)
(정답률: 87%)
  • 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이며, 과
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12. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 분자량
  2. 온도
  3. 수분
  4. 수소이온농도(pH)
(정답률: 70%)
  • 단백질의 열변성은 온도, 수분 함량, pH(수소이온농도) 등의 환경 요인에 의해 단백질의 입체 구조가 파괴되며 일어납니다. 분자량은 단백질의 크기를 나타내는 지표일 뿐, 변성을 일으키는 직접적인 외부 요인이 아닙니다.
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13. 우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?

  1. 두부
  2. 치즈
  3. 소시지
  4. 햄
(정답률: 90%)
  • 우유 속의 카제인 단백질이 렌닌(Rennin) 효소에 의해 응고되어 커드(Curd)를 형성하는 원리를 이용해 만든 제품이 치즈입니다.
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14. 채소들의 영양상 일반적인 특징은?

  1. 당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
  2. 다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
  3. 비타민 A, B, C가 풍부하다.
  4. 섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.
(정답률: 81%)
  • 채소류는 일반적으로 비타민 A, B, C와 무기질, 식이섬유가 풍부한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    당질, 지질, 단백질 풍부: 주곡류나 육류의 특징
    칼슘과 칼륨이 거의 없음: 채소는 칼륨과 칼슘이 풍부함
    섬유질이 소화장애 유발: 섬유질은 오히려 장 운동을 도와 변비를 예방함
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15. 골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?

  1. 인
  2. 칼슘
  3. 아연
  4. 마그네슘
(정답률: 85%)
  • 칼슘은 뼈와 치아를 구성하는 핵심 무기질로, 골격 성장이 급격한 어린이와 태아의 골격 형성을 돕는 임신부에게 특히 필수적입니다.
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16. 다음 중 W/O형 유화 식품은?

  1. 마요네즈
  2. 우유
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 76%)
  • 버터는 수분 입자가 유지(기름) 속에 분산되어 있는 W/O형(Water-in-Oil) 유화 식품입니다.

    오답 노트
    마요네즈, 우유, 아이스크림: O/W형 유화 식품
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17. 달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?

  1. 바이센베르그의 효과
  2. 경점성
  3. 예사성
  4. 점성
(정답률: 62%)
  • 액체에 담긴 물체를 빠르게 들어 올릴 때, 액체가 실처럼 길게 늘어나는 성질을 예사성이라고 합니다.
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18. 전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?

  1. 효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
  2. 관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
  3. 포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
  4. 온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.
(정답률: 60%)
  • 전화당은 설탕이 산 또는 인버타아제(invertase)라는 효소에 의해 포도당과 과당으로 가수분해된 혼합물을 말합니다.

    오답 노트
    가수분해 시 선광성이 변함(전화 현상)
    포도당과 과당의 등량혼합물임
    온도 상승 시 용해도가 변화함
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19. 유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

  1. 기름성분의 색깔
  2. 다른 전해질성분의 유무
  3. 물과 기름성분의 첨가순서
  4. 기름성분과 물의 비율
(정답률: 78%)
  • 유화액의 형성(O/W형 또는 W/O형)은 유화제, 전해질, 성분 비율, 첨가 순서 등 화학적·물리적 요인에 의해 결정되며, 기름성분의 색깔과 같은 시각적 특성은 유화 형태 결정에 영향을 미치지 않습니다.
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20. 다음 설명 중 맞게 설명된 것은?

  1. 전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.
  2. 전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
  3. 같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
  4. 알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.
(정답률: 63%)
  • 전분의 결정 구조 분석 시, 호화된 알파형 전분은 V-형 X-선 회절 패턴을 나타내며, 생전분인 베타형 전분은 A, B, C-형 패턴을 보입니다.

    오답 노트
    전분이 가열되면 알파형, 식으면 베타형으로 변함
    알파형이 베타형보다 소화가 더 잘 됨
    아밀로오스가 아밀로펙틴보다 blue value가 높음
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2과목: 식품위생학

21. 비교적 잘 변패되지 않는 식품은?

  1. 육류
  2. 설탕
  3. 어패류
  4. 우유
(정답률: 87%)
  • 설탕은 수분 함량이 매우 낮고 삼투압이 높아 미생물이 번식하기 어려운 환경이므로, 수분과 단백질 함량이 높은 육류, 어패류, 우유에 비해 변패가 잘 일어나지 않습니다.
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22. 인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?

  1. Klebsiella 속
  2. Proteus 속
  3. Serratia 속
  4. Escherichia 속
(정답률: 67%)
  • Escherichia 속(특히 Escherichia coli)은 사람과 동물의 장관 내에 서식하는 대표적인 대장균군으로, 식품에서 검출될 경우 분변 오염의 지표로 활용됩니다.
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23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?

  1. 테트로도톡신
  2. 아플라톡신
  3. 베네루핀
  4. 고시폴
(정답률: 76%)
  • 아플라톡신은 진균류(곰팡이)가 생산하는 2차 대사산물인 곰팡이 독소(Mycotoxin)의 일종으로, 사람과 가축에게 강한 독성을 일으키는 물질입니다.
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24. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?

  1. 미생물이 작용한다.
  2. 성분의 변화가 일어난다.
  3. 생산물을 식용으로 한다.
  4. 가스가 발생한다.
(정답률: 65%)
  • 발효와 부패 모두 미생물이 유기물을 분해하여 성분을 변화시키고 가스를 발생시키는 과정이지만, 그 결과물을 사람이 식용으로 사용할 수 있느냐에 따라 구분됩니다. 즉, 생산물을 식용으로 하는 것이 발효의 핵심 차이점입니다.
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25. 경구전염병이 아닌 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 결핵
  3. 폴리오
  4. 콜레라
(정답률: 47%)
  • 결핵은 주로 비말을 통해 호흡기로 감염되는 호흡기 전염병입니다.

    오답 노트
    유행성 간염, 폴리오, 콜레라: 오염된 음식이나 물을 통해 입으로 감염되는 경구전염병입니다.
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26. 통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?

  1. 살모넬라(Salmonella)
  2. 락토바실러스(Lactobacillus)
  3. 마이크로코커스(Micrococcus)
  4. 클로스트리디움(Clostridium)
(정답률: 71%)
  • 클로스트리디움(Clostridium)은 내열성 포자를 형성하는 혐기성 균으로, 살균이 불충분한 통조림 식품에서 증식하여 신경독소를 생성하며 부패를 유발하는 가장 치명적인 미생물입니다.
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27. 중간 숙주가 없는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 회충
  3. 간디스토마
  4. 폐디스토마
(정답률: 70%)
  • 회충은 중간 숙주 없이 충란을 섭취함으로써 직접 감염되는 직접 기생충입니다.

    오답 노트
    무구조충: 돼지/소
    간디스토마: 쇠우렁이/민물고기
    폐디스토마: 다슬기/민물게
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28. 식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?

  1. 비소
  2. 철분
  3. 납
  4. 카드뮴
(정답률: 72%)
  • 비소, 납, 카드뮴은 인체에 축적되어 중독을 일으키는 대표적인 유해 중금속입니다. 반면 철분은 인체에 필수적인 미네랄 성분으로 유해 금속류에 해당하지 않습니다.
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29. 가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?

  1. 병원성 대장균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 72%)
  • 포도상구균은 균 자체는 열에 약하지만, 균이 증식하며 생성한 독소(Enterotoxin)가 내열성이 매우 강해 가열 조리 후에도 파괴되지 않아 예방이 어렵습니다.
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30. 다음 중 복어독의 주성분은?

  1. 테트로도톡신
  2. 아플라톡신
  3. 시큐톡신
  4. 솔라닌
(정답률: 91%)
  • 복어의 알과 간 등에 함유된 강력한 신경독으로, 나트륨 통로를 차단하여 마비를 일으키는 성분은 테트로도톡신입니다.

    오답 노트
    아플라톡신: 곰팡이 독소
    시큐톡신: 와편모조류 독소
    솔라닌: 감자 싹의 독소
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31. 인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?

  1. 인체 1일 섭취 허용량(ADI)
  2. 최대 무작용량(maximum no-effect level)
  3. 안전율
  4. 만성독성 시험
(정답률: 73%)
  • 인체 1일 섭취 허용량(ADI)은 인간이 평생 동안 매일 섭취해도 건강상에 유해한 영향이 나타나지 않는 최대 섭취량을 의미합니다.
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32. 화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?

  1. 둘신(dulcin)
  2. 사이클라메이트(cyclamate)
  3. 페릴라르틴(perillartine)
  4. 슈크로오스(sucrose)
(정답률: 55%)
  • 슈크로오스는 설탕의 화학명으로, 천연 당류이며 인체에 무해한 일반 식품 성분입니다. 반면 둘신, 사이클라메이트, 페릴라르틴은 화학적으로 합성된 감미료입니다.
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33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?

  1. 살균제로 이용된다.
  2. pH가 낮을수록 효과가 적다.
  3. 냉수에 잘 용해된다.
  4. 방부제로 이용된다.
(정답률: 64%)
  • 안식향산은 미생물의 성장을 억제하여 식품의 부패를 방지하는 방부제로 널리 이용되는 물질입니다.
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34. 해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?

  1. 아니사키스
  2. 간디스토마
  3. 요꼬가와흡충
  4. 선모충
(정답률: 55%)
  • 아니사키스는 오징어, 명태, 대구 등 해산어류를 제 2중간 숙주로 삼아 널리 퍼져 있는 기생충으로, 이를 날것으로 섭취했을 때 감염됩니다.
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35. 감염형 식중독에 속하는 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 보툴리누스 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 세레우스 식중독
(정답률: 61%)
  • 식중독은 크게 감염형과 독소형으로 나뉩니다. 장염비브리오 식중독은 균 자체가 체내로 들어가 증식하며 질병을 일으키는 대표적인 감염형 식중독입니다.

    오답 노트
    포도상구균, 보툴리누스, 세레우스 식중독: 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독
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36. 단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

  1. 히스타민
  2. 트리메틸아민
  3. 과산화물가
  4. 휘발성 염기질소
(정답률: 44%)
  • 단백질이 부패하면 아민류나 암모니아 같은 염기성 물질이 생성되므로 히스타민, 트리메틸아민, 휘발성 염기질소 등을 지표로 측정합니다.

    오답 노트
    과산화물가: 지방의 산패도를 측정하는 지표
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37. 피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?

  1. 습열 멸균
  2. 건열 멸균
  3. 화염 멸균
  4. 소독제 사용
(정답률: 76%)
  • 피펫과 같은 유리 기구는 고온의 건조한 열을 이용하여 미생물을 사멸시키는 건열 멸균법이 가장 적당합니다.
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38. 통조림의 세균발육 여부 시험법은?

  1. 가온보존 시험
  2. 냉각보존 시험
  3. 가열 후 보존 시험
  4. 개관보존 시험
(정답률: 65%)
  • 통조림의 멸균 상태를 확인하기 위해 일정 기간 동안 $35 \sim 37^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도로 보관하며 세균의 증식 여부를 확인하는 가온보존 시험을 실시합니다.
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39. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?

  1. 화학팽창제
  2. 산화방지제
  3. 유화제
  4. 호료
(정답률: 56%)
  • 호료는 식품의 점도를 높여 걸쭉하게 만들고, 입안에서 느껴지는 질감(교질상 미각)을 개선하여 풍미와 식감을 향상시키는 증점제 역할을 하는 첨가물입니다.
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40. 우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?

  1. 우유의 지방
  2. 우유의 비중
  3. 우유의 신선도
  4. 우유중의 세균수
(정답률: 45%)
  • Babcock법은 황산 등을 이용하여 우유 속의 지방을 분리하고 그 양을 측정하는 대표적인 우유의 지방 검사법입니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 승화 현상을 이용한 건조법은?

  1. 자건법
  2. 분무 건조법
  3. 진공 건조법
  4. 동결 건조법
(정답률: 57%)
  • 동결 건조법은 얼음 상태의 수분을 액체 과정을 거치지 않고 바로 기체로 변화시키는 승화 현상을 이용한 건조 방식입니다.
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42. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?

  1. 통조림
  2. 연제품
  3. 훈제품
  4. 조림제품
(정답률: 79%)
  • 통조림은 밀봉 후 상업적 살균이라는 가열살균 과정을 거치기 때문에 미생물을 제어하여 장기간 저장성을 확보할 수 있는 제품입니다.
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43. 식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?

  1. 분무건조기
  2. 동결건조기
  3. 드럼건조기
  4. 터널건조기
(정답률: 68%)
  • 동결건조기는 식품을 급속 동결시킨 후 진공 상태에서 수분을 승화시키므로, 조직 파괴가 적고 복원력과 향미 보존성이 매우 뛰어난 건조 방식입니다.
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44. 두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?

  1. 50 - 55℃
  2. 60 - 65℃
  3. 70 - 85℃
  4. 85 - 100℃
(정답률: 51%)
  • 두유에 간수를 넣어 두부를 응고시킬 때, 단백질의 응고가 가장 효율적으로 일어나는 최적 온도는 $70 \sim 85\text{℃}$입니다.
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45. 식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?

  1. 인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
  2. 유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
  3. 기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
  4. 추출장치에 대한 부식성이 없을 것
(정답률: 62%)
  • 추출용매는 회수 효율을 높이기 위해 기화열과 비열이 낮아야 합니다.

    오답 노트
    기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것: 회수가 용이하도록 낮은 기화열과 비열이 필요함
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46. 산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?

  1. 복숭아, 딸기
  2. 포도, 오렌지
  3. 배, 자두
  4. 오얏, 바나나
(정답률: 79%)
  • 과일 중 포도와 오렌지는 젤리 제조 등에 필요한 산과 펙틴의 함량이 매우 높은 대표적인 과일입니다.
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47. 어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?

  1. 탄력의 보강
  2. 어육의 탈수
  3. 단백질 변성
  4. 향미의 저하
(정답률: 67%)
  • 어육의 초핑 과정에서 발생하는 마찰열은 단백질의 열변성을 일으켜 제품의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
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48. 젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?

  1. 1 - 5%
  2. 10 - 15%
  3. 20 - 30%
  4. 30 - 45%
(정답률: 53%)
  • 젓갈 제조 시 원료의 부패를 방지하고 최적의 숙성을 유도하기 위한 표준 식염 농도는 $20 \sim 30\%$ 입니다.
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49. 가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?

  1. 젖당 분말
  2. 전분 분말
  3. 단백질 분말
  4. 칼슘 분말
(정답률: 58%)
  • 가당 농축유 제조 시 설탕의 과포화로 인한 결정 생성을 억제하여 품질 저하를 방지하기 위해 젖당 분말을 첨가합니다.
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50. 연압작업의 주된 목적인 것은?

  1. 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
  2. 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
  3. 버터의 숙성을 돕는다.
  4. 크리임 분리가 잘 되게 한다.
(정답률: 64%)
  • 연압은 교동 후 형성된 버터 알갱이를 압착하여 수분을 제거하고 조직을 치밀하게 만들어 품질을 균일하게 하는 작업입니다.
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51. 소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?

  1. 마그네슘염
  2. 칼슘염
  3. 인산염
  4. 글루타민산염
(정답률: 51%)
  • 소시지 제조 시 수분 보유력을 높여 품질을 개선하는 보수제로는 인산염이 주로 사용됩니다.
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52. 버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?

  1. 노화
  2. 교동
  3. 발효
  4. 연압
(정답률: 78%)
  • 크림을 강하게 흔들어(진탕) 지방구를 융합시켜 버터 알갱이를 형성하는 기계적 공정을 교동이라고 합니다.
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53. 식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?

  1. γ선과 β 선
  2. X 선과 α 선
  3. 양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
  4. 음극선과 β 선
(정답률: 76%)
  • 식품 저장 및 살균에는 투과력이 강해 식품 내부까지 도달할 수 있는 $\gamma$선과 $\beta$선이 주로 이용됩니다.
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54. 두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?

  1. 염화마그네슘(MgCl2)
  2. 염화칼슘(CaCl2)
  3. 황산칼슘(CaSO4)
  4. 탄산칼슘(CaCO3)
(정답률: 66%)
  • 두부 응고제는 수용성 다가 이온을 제공하여 단백질을 응집시켜야 합니다. 탄산칼슘($$CaCO_{3}$$)은 물에 거의 녹지 않는 불용성 염이므로 응고제로 사용할 수 없습니다.

    오답 노트
    염화마그네슘( $MgCl_{2}$), 염화칼슘($$CaCl_{2}$$), 황산칼슘($$CaSO_{4}$$)은 모두 수용성 염으로 응고제로 사용 가능합니다.
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55. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?

  1. 글루타민산 소다
  2. 설탕
  3. 전분
  4. 소금
(정답률: 69%)
  • 소금은 어육 단백질(특히 미오신)을 용해시켜 겔(gel) 구조를 형성함으로써 연제품 특유의 탄력을 만드는 핵심 역할을 합니다.
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56. 염장의 이로운 점이 아닌 것은?

  1. 탈수유지
  2. 미생물 생육 억제
  3. 탈색방지
  4. 드립(drip)발생이 적다.
(정답률: 41%)
  • 염장은 탈수 작용을 통해 미생물 생육을 억제하고 드립 발생을 줄이는 효과가 있으나, 지방이 공기와 접촉하여 변색 및 탈색되는 단점이 있습니다.
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57. 소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?

  1. 미오글로빈과 아질산염의 결합
  2. 헤모글로빈과 황산염의 결합
  3. 미오글로빈과 초산염의 결합
  4. 헤모글로빈과 염산염의 결합
(정답률: 61%)
  • 소시지의 붉은색을 유지하는 것은 근육 단백질인 미오글로빈이 아질산염과 결합하여 안정적인 니트로소미오글로빈을 형성하기 때문입니다.
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58. 기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 사이클론
  2. 침강분리기
  3. 원심분리기
  4. 분급기
(정답률: 42%)
  • 기존 해설 및 오류 신고 내용에 따라, 원심분리기는 원심력을 이용한 분리 원리를 가지며 정답으로 처리되어 있습니다.
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59. 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.
  2. 보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
  3. 마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
  4. 중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.
(정답률: 64%)
  • 마카로니는 쫄깃한 식감과 형태 유지를 위해 글루텐 함량이 높은 강력분으로 만듭니다.

    오답 노트
    식혜는 맥아의 아밀라아제 효소로 전분을 당화시켜 만들며, 중화면은 탄력과 보존성을 위해 견수를 첨가하여 제조합니다.
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60. 콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
  2. 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
  3. 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
  4. 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
(정답률: 70%)
  • 콩의 트립신 저해제는 가열 처리뿐만 아니라 발아 과정을 통해서도 분해되어 감소합니다.

    오답 노트
    트립신 저해제는 단백질 분해 효소인 트립신의 활성을 억제하여 소화 흡수를 방해하며, 열에 약해 가열 시 불활성화됩니다.
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