1과목: 식품화학
5. 식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?
- 관능적 방법
- 물리적 방법
- 화학적 방법
- 세균학적 방법
8. 다음 중 당류의 시험법은?
- 페엘링(Fehling)시험
- 닌히드린(Ninhydrin)시험
- 밀론(Millon)시험
- TBA 값 시험
9. 두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?
- 염류에 의한 단백질의 변성
- 염류에 의한 지방질의 변성
- 가열에 의한 탄수화물의 응고
- 가열에 의한 무기질의 응고
10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?
- 저급지방산이 많은 유지
- 고급지방산이 많은 유지
- 불포화지방산이 많은 유지
- 포화지방산이 많은 유지
11. 설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?
- 과당(fructose)
- 맥아당(maltose)
- 유당(lactose)
- 만노오스(mannose)
14. 채소들의 영양상 일반적인 특징은?
- 당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
- 다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
- 비타민 A, B, C가 풍부하다.
- 섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.
17. 달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?
- 바이센베르그의 효과
- 경점성
- 예사성
- 점성
18. 전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?
- 효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
- 관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
- 포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
- 온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.
19. 유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?
- 기름성분의 색깔
- 다른 전해질성분의 유무
- 물과 기름성분의 첨가순서
- 기름성분과 물의 비율
20. 다음 설명 중 맞게 설명된 것은?
- 전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.
- 전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
- 같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
- 알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.
2과목: 식품위생학
22. 인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?
- Klebsiella 속
- Proteus 속
- Serratia 속
- Escherichia 속
23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?
- 테트로도톡신
- 아플라톡신
- 베네루핀
- 고시폴
24. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
- 미생물이 작용한다.
- 성분의 변화가 일어난다.
- 생산물을 식용으로 한다.
- 가스가 발생한다.
26. 통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?
- 살모넬라(Salmonella)
- 락토바실러스(Lactobacillus)
- 마이크로코커스(Micrococcus)
- 클로스트리디움(Clostridium)
31. 인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?
- 인체 1일 섭취 허용량(ADI)
- 최대 무작용량(maximum no-effect level)
- 안전율
- 만성독성 시험
32. 화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?
- 둘신(dulcin)
- 사이클라메이트(cyclamate)
- 페릴라르틴(perillartine)
- 슈크로오스(sucrose)
33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?
- 살균제로 이용된다.
- pH가 낮을수록 효과가 적다.
- 냉수에 잘 용해된다.
- 방부제로 이용된다.
3과목: 식품가공 및 기계
43. 식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?
- 분무건조기
- 동결건조기
- 드럼건조기
- 터널건조기
44. 두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?
- 50 - 55℃
- 60 - 65℃
- 70 - 85℃
- 85 - 100℃
45. 식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?
- 인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
- 유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
- 기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
- 추출장치에 대한 부식성이 없을 것
47. 어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?
- 탄력의 보강
- 어육의 탈수
- 단백질 변성
- 향미의 저하
48. 젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?
- 1 - 5%
- 10 - 15%
- 20 - 30%
- 30 - 45%
49. 가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?
- 젖당 분말
- 전분 분말
- 단백질 분말
- 칼슘 분말
50. 연압작업의 주된 목적인 것은?
- 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
- 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
- 버터의 숙성을 돕는다.
- 크리임 분리가 잘 되게 한다.
51. 소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?
- 마그네슘염
- 칼슘염
- 인산염
- 글루타민산염
52. 버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?
- 노화
- 교동
- 발효
- 연압
53. 식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?
- γ선과 β 선
- X 선과 α 선
- 양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
- 음극선과 β 선
54. 두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?
- 염화마그네슘(MgCl2)
- 염화칼슘(CaCl2)
- 황산칼슘(CaSO4)
- 탄산칼슘(CaCO3)
57. 소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
- 미오글로빈과 아질산염의 결합
- 헤모글로빈과 황산염의 결합
- 미오글로빈과 초산염의 결합
- 헤모글로빈과 염산염의 결합
58. 기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 사이클론
- 침강분리기
- 원심분리기
- 분급기
59. 다음 설명 중 틀린 것은?
- 식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.
- 보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
- 마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
- 중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.
60. 콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
- 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
- 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
- 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.