식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

식품가공기능사
(2005-04-03 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. 2∼5℃
  2. 30∼40℃
  3. 50∼60℃
  4. 80∼90℃
(정답률: 65%)
  • 호화전분은 온도가 낮을수록 노화가 더 잘 일어납니다. 이는 낮은 온도에서는 화학 반응이 느리기 때문입니다. 따라서, 2∼5℃가 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도인 것입니다.
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2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?

  1. 생선묵
  2. 새우젓
  3. 양갱
  4. 소시지
(정답률: 78%)
  • 동물의 사후 자가소화 현상은 동물의 몸 속에 있는 효소들이 죽음 후에도 활동하여 몸을 부식시키는 현상입니다. 이러한 현상을 이용하여 만든 가공품이 바로 새우젓입니다. 새우를 소금에 절이고 발효시키면 새우의 몸 속에 있는 효소들이 활동하여 새우를 부식시키고, 이 과정에서 맛과 향이 형성됩니다.
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3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?

  1. 증류추출기
  2. 에테르 추출기
  3. 속실렛 추출기
  4. 전기추출기
(정답률: 69%)
  • 지질은 유기화합물이기 때문에, 속실렛 추출기를 사용하여 추출하는 것이 적합합니다. 속실렛 추출기는 유기화합물을 추출하는 데에 효과적이며, 지질의 추출에도 많이 사용됩니다. 증류추출기는 물질의 끓는점 차이를 이용하여 분리하는 데에 사용되며, 에테르 추출기는 에테르를 사용하여 추출하는 데에 적합합니다. 전기추출기는 전기적인 힘을 이용하여 물질을 분리하는 데에 사용됩니다.
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4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?

  1. 산가가 증가한다.
  2. 검화가가 증가한다.
  3. 요오드가가 증가한다.
  4. 과산화물가가 증가한다.
(정답률: 83%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?

  1. 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
  3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
(정답률: 76%)
  • 3번입니다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소 등으로 구성되어 있습니다.
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6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?

  1. 에르고스테롤
  2. 스티그마스테롤
  3. 콜레스테롤
  4. 사이토스테롤
(정답률: 68%)
  • 에르고스테롤은 비타민 D의 전구물질로, 피부에서 자외선을 받아 생성됩니다. 비타민 D는 칼슘의 흡수를 촉진시키는 역할을 하므로, 에르고스테롤은 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질입니다.
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7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?

  1. 물의 탁도
  2. 물의 경도
  3. 화학적산소요구량(COD)
  4. 생물학적산소요구량(BOD)
(정답률: 70%)
  • 생물학적 산소 요구량(BOD)은 수중의 미생물이 유기물을 분해하면서 소비하는 산소량을 측정하는 시험법입니다. 따라서 수질의 오염 정도를 파악하는 데 유용하며, 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하여 수질의 생물학적 상태를 파악할 수 있습니다. 다른 보기인 물의 탁도는 물 속에 떠 있는 미세한 입자의 양을 측정하는 것이고, 물의 경도는 물이 포함하고 있는 무기물의 양을 측정하는 것입니다. 화학적 산소 요구량(COD)은 유기물이 산화되는 과정에서 소비되는 산소량을 측정하는 것입니다.
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8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

  1. 클로로필(chlorophyll)
  2. 카로티노이드(carotenoid)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토크산틴(anthoxanthin)
(정답률: 71%)
  • 안토시아닌은 pH 변화에 따라 분자 구조가 변화하여 색깔이 변하는 형광색소입니다. 즉, 산성 환경에서는 빨간색, 알칼리성 환경에서는 파란색으로 변하며, 중성 환경에서는 보라색을 띠게 됩니다. 따라서 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소로 알려져 있습니다.
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9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 육을 여러번 물로 씻는다.
  2. 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
  3. 드립의 생성량을 늘리도록 한다.
  4. 식염을 첨가한다.
(정답률: 64%)
  • 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위해서는 단백질의 구조를 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 단백질이 냉동에 노출되는 시간을 최소화하고, 냉동 후 빠르게 해동하여 빠른 시간 내에 조리해야 합니다. 또한, 드립의 생성량을 늘리도록 함으로써 고기의 수분 함량을 줄이고, 고기의 신선도를 유지할 수 있습니다. 따라서, "드립의 생성량을 늘리도록 한다."가 다른 보기들과 거리가 먼 것입니다.
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10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 공기를 채운다.
  2. 가열살균을 한다.
  3. 생수를 가한다.
  4. 토코페롤을 첨가한다.
(정답률: 67%)
  • 유지는 산화에 노출될 경우 맛과 향이 변하고 영양가가 떨어지는데, 토코페롤은 산화를 방지하는 항산화제이기 때문에 유지의 자동산화를 방지할 수 있습니다.
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11. 우유 단백질의 주성분은?

  1. 락토글로불린
  2. 카제인
  3. 락토알부민
  4. 알부민
(정답률: 87%)
  • 우유 단백질의 주성분은 카제인입니다. 이는 우유 단백질 중에서도 가장 풍부하게 포함되어 있으며, 우유의 80% 이상을 차지합니다. 카제인은 우유 단백질 중에서도 소화가 가장 잘되는 단백질로 알려져 있습니다. 따라서 우유를 소화하고 영양분을 흡수하는 데 중요한 역할을 합니다.
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12. 감미 물질인 것은?

  1. 자일리톨
  2. 디하이드로캡사이신
  3. 나린진
  4. 프로필머캅탄
(정답률: 83%)
  • 자일리톨은 천연 감미료로, 당류 대체제로도 사용됩니다. 따라서 감미 물질로 분류됩니다.
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13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

  1. 펙틴
  2. 키틴
  3. 한천
  4. 맥아당
(정답률: 60%)
  • 맥아당은 주로 맥주 등의 알코올 음료에 사용되는 당류로, 다당류와는 거리가 먼 것입니다. 펙틴과 키틴은 식물의 섬유질로, 한천은 과일에서 발견되는 당류입니다.
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14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?

  1. 펩신 - 전분
  2. 레닌 - 카제인
  3. 리파아제 - 단백질
  4. 프티알린 - 지방
(정답률: 73%)
  • 레닌은 카제인을 분해하는 소화 효소입니다. 카제인은 단백질을 분해하는 기질입니다. 따라서 레닌과 카제인은 서로 관련이 있으며, 이 둘은 소화 과정에서 함께 작용하여 단백질을 소화합니다.
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15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?

  1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. 녹색 채소를 소금에 절였을 때
  3. 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
(정답률: 64%)
  • 정답1
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16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?

  1. 압력
  2. 표면장력
  3. 리폭시게나아제
  4. 염류
(정답률: 67%)
  • 두부 제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 염류에 의한 변성입니다. 염류는 단백질을 음이온성의 이온으로 변성시키는데, 이는 단백질의 전하를 바꾸어서 단백질 분자 간의 상호작용을 촉진시키기 때문입니다. 이러한 염류의 효과로 인해 콩의 글로불린 단백질이 변성되어 두유가 두부로 응고됩니다.
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17. 식품 중의 단백질 정량법은?

  1. 속실렛법
  2. 상압가열건조법
  3. 버트란트법
  4. 켈달법
(정답률: 77%)
  • 켈달법은 단백질이 가지고 있는 펩티드 결합의 존재를 이용하여 정량하는 방법입니다. 이 방법은 단백질이 가지고 있는 펩티드 결합이 산화구리(II) 이온과 반응하여 보라색을 나타내는 성질을 이용합니다. 따라서 켈달법은 간단하고 빠르게 단백질을 정량할 수 있는 방법으로 널리 사용됩니다.
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18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?

  1. 105∼110 ℃
  2. 130∼135 ℃
  3. 150∼200 ℃
  4. 550∼600 ℃
(정답률: 68%)
  • 조회분은 정량분석을 위한 과정에서 시료를 가열하여 분해시키는데, 이때 시료가 분해되는 온도를 회화온도라고 합니다. 따라서 이 문제에서는 시료의 회화온도를 묻고 있습니다.

    보기 중에서 회화온도가 가장 높은 값은 "550∼600 ℃" 입니다. 이는 시료가 매우 안정적인 물질이며, 높은 온도에서도 분해되지 않는 것을 의미합니다. 따라서 이 시료를 분석하기 위해서는 매우 높은 온도에서 가열해야 합니다.

    반면에 다른 보기들은 회화온도가 상대적으로 낮은 값들입니다. 이는 시료가 상대적으로 불안정하거나, 분해가 쉬운 물질일 가능성이 높습니다. 따라서 이러한 시료를 분석하기 위해서는 상대적으로 낮은 온도에서 가열하면 됩니다.

    따라서 이 문제에서는 시료의 안정성과 분해특성을 고려하여 "550∼600 ℃"가 회화온도일 가능성이 가장 높다고 볼 수 있습니다.
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19. 어류 비린내의 주성분은?

  1. 스카톨(skatol)
  2. 인돌(indol)
  3. 메탄올(methanol)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 83%)
  • 어류 비린내의 주성분은 트리메틸아민(trimethylamine)입니다. 이는 어류의 신선도가 떨어질 때 생기는 물질로, 어류 내부에서 산화적인 분해 과정을 거치면서 생성됩니다. 트리메틸아민은 악취를 일으키는 화합물로, 일반적으로 부패된 생물체에서 발견됩니다.
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20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

  1. pH를 7 이하로 낮춘다.
  2. 저장온도를 높인다.
  3. 수분을 많이 첨가시킨다.
  4. 산소를 원활히 공급한다.
(정답률: 68%)
  • 비효소적 갈변은 pH가 산성으로 낮아지면 발생하는데, 따라서 pH를 7 이하로 낮추면 비효소적 갈변을 억제할 수 있습니다.
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2과목: 식품위생학

21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?

  1. 11
  2. 110
  3. 1,100
  4. 11,000
(정답률: 81%)
  • MPN은 1리터(ℓ)당 대장균이 존재할 확률을 나타내는 지표입니다. 따라서 MPN이 110이라면 1리터(ℓ)당 대장균이 약 110마리 존재한다는 것을 의미합니다. 따라서 1ℓ의 검체에는 약 1,100마리의 대장균이 존재할 가능성이 높다고 볼 수 있습니다. 따라서 정답은 "1,100"입니다.
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22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 탄산가스
  2. 메르캅탄
  3. 아민
  4. 비타민
(정답률: 78%)
  • 탄산가스, 메르캅탄, 아민은 모두 단백질의 부패에 의해 생성되는 물질이지만, 비타민은 단백질과는 관련이 없는 물질이기 때문에 정답입니다.
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23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?

  1. 유화제
  2. 점착제
  3. 강화제
  4. 팽창제
(정답률: 82%)
  • 팽창제는 과자나 빵류 등에 부피를 증가시키는데 사용되는 첨가제입니다. 이는 첨가제가 반응하여 가스를 발생시켜 부피를 증가시키기 때문입니다. 따라서 "팽창제"가 정답입니다.
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24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?

  1. 설사
  2. 변비
  3. 복통
  4. 구토
(정답률: 89%)
  • 식중독은 대부분 설사, 복통, 구토와 같은 위장관 증상이 나타나지만, 변비는 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어렵습니다. 변비는 소화가 잘 되지 않아 대변이 불완전하게 배출되는 상태를 말하며, 식중독은 소화기관에 유해한 세균이나 바이러스가 들어와 발생하는 질환으로, 소화기관의 움직임을 촉진시키는 식품이나 약물 등이 필요한 변비와는 다른 증상이기 때문입니다.
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25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?

  1. 탄저
  2. 결핵
  3. 파상열
  4. 파라티푸스
(정답률: 63%)
  • 파상열은 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내리는 발열 현상이 주기적으로 반복되는 전염병입니다.
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26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?

  1. 면역성이 없다.
  2. 전염성이 없다.
  3. 잠복기가 매우 길다.
  4. 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
(정답률: 64%)
  • 잠복기가 매우 긴 이유는 면역성이 없기 때문입니다. 경구전염병은 바이러스나 박테리아 등이 소화기관을 통해 감염되는 질병으로, 면역력이 강한 사람들은 감염 후 바로 증상이 나타나지만 면역력이 약한 사람들은 잠복기가 길어지는 경우가 많습니다. 따라서 예방을 위해서는 균의 증식을 억제하는 것이 중요합니다.
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27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?

  1. 십이지장충(구충)
  2. 요충
  3. 편충
  4. 회충
(정답률: 67%)
  • 채독증은 십이지장에서 발생하는 질환으로, 이는 십이지장충(구충)에 의해 유발됩니다. 십이지장충은 인간의 십이지장에 서식하며, 간, 췌장, 십이지장 등을 침범하여 염증을 일으키고 출혈, 궤양 등을 유발합니다. 따라서 채독증의 원인이 되는 기생충은 "십이지장충(구충)"입니다.
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28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?

  1. 둘신
  2. 붕산
  3. 로다민 B
  4. 아우라민
(정답률: 60%)
  • 아우라민은 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료입니다. 다른 보기인 둘신, 붕산, 로다민 B는 아우라민과는 다른 성질을 가지고 있습니다.
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29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?

  1. 독미나리
  2. 독보리
  3. 미치광이풀
  4. 면실유
(정답률: 55%)
  • 아트로핀은 신경전달물질인 아세틸콜린의 작용을 억제하는 물질로, 중추신경계와 말초신경계에 영향을 미치며, 주로 안과 질환의 치료에 사용됩니다. 이러한 아트로핀 독소를 생성하는 식물은 미치광이풀입니다. 미치광이풀은 열매와 잎사귀에 아트로핀을 함유하고 있으며, 섭취 시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?

  1. 합성
  2. 자가소화
  3. 사후경직
  4. 부패
(정답률: 68%)
  • 정답은 "합성"입니다. 합성은 어류의 사후 변화 중 하나가 아니며, 다른 세 가지 옵션은 모두 어류의 사후 변화와 관련이 있습니다. 자가소화는 어류의 내부 조직이 소화되는 것을 의미하며, 사후경직은 어류의 근육이 경직되는 것을 의미합니다. 부패는 어류의 조직이 부패되는 것을 의미합니다.
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31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 압력
  2. 효소
  3. 산소
  4. 금속
(정답률: 70%)
  • 압력은 식품의 변질과는 거리가 먼 원인입니다. 식품의 변질은 대부분 화학적 반응에 의해 발생하는데, 이러한 화학적 반응은 온도, 습도, 산도 등의 환경적 요인에 영향을 받습니다. 하지만 압력은 화학적 반응에 직접적인 영향을 미치지 않기 때문에 식품의 변질과는 거리가 먼 원인입니다.
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32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?

  1. 자극과 염증 발생
  2. 체내 조직의 손상
  3. 체중감소 또는 빈혈증
  4. 항생제 내성 증가
(정답률: 77%)
  • 기생충 감염은 항생제 내성 증가와 직접적인 연관성이 없습니다. 기생충 감염은 주로 자극과 염증 발생, 체내 조직의 손상, 체중감소 또는 빈혈증 등의 건강 장애 현상을 일으킵니다. 항생제 내성 증가는 주로 항생제 오용이나 남용에 의해 발생하는 문제입니다.
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33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 56%)
  • 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면, 이는 세균이 만든 엔테로톡신에 의한 것입니다. 엔테로톡신은 장에 있는 세균이 만들어내는 독소로, 소화기관에 영향을 주어 식중독 증상을 일으킵니다.
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34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

  1. 저염균
  2. 호염균
  3. 간흡충
  4. 폐흡충
(정답률: 76%)
  • 고농도 식염은 일반적으로 식품을 보존하는 데 효과적인 방법 중 하나입니다. 그러나 부패 현상이 발생한다면, 이는 식품 내부에 있는 미생물이 생존하고 번식하기 때문입니다. 이 중에서도 가장 관계 깊은 미생물은 호염균입니다. 호염균은 고농도 식염에도 잘 적응하며, 식품 내부에서 생존하고 번식할 수 있습니다. 따라서 고농도 식염으로 식품을 보존하더라도 호염균이 생존하면 부패 현상이 발생할 수 있습니다.
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35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?

  1. 관능 검사
  2. 물리적 검사
  3. 화학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 61%)
  • 식품첨가물이나 항생물질 등은 화학적인 성분으로 이루어져 있기 때문에 이러한 성분을 검사하는 것은 화학적 검사에 해당합니다.
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36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

  1. 소르빈산(sorbic acid)
  2. 안식향산(benzoic acid)
  3. 프로피온산(propionic acid)
  4. 데히드로초산(dehydroacetic acid)
(정답률: 41%)
  • 데히드로초산은 광범위한 균에 대해 효과적인 보존제이며, 식품에서 사용되는 다른 보존제와 함께 사용될 때 더욱 효과적인 보존 효과를 나타냅니다. 또한 안전성이 높아 식품에서 많이 사용되고 있습니다.
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37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?

  1. 수도물에 1회 씻는다.
  2. 소금물에 1회 씻는다.
  3. 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
  4. 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
(정답률: 81%)
  • 기생충은 야채 표면에 묻어있는 먼지나 오염물질에 붙어 생존하기 때문에, 흐르는 수도물에 5회 이상 씻어야 기생충을 효과적으로 제거할 수 있습니다. 1회 씻거나 소금물에 씻는 것보다는 더 많은 횟수로 세척하는 것이 더 효과적입니다. 또한, 물을 그릇에 받아 세척하는 것보다는 직접 흐르는 수도물에 세척하는 것이 더 효과적입니다.
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38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?

  1. 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
  2. 소르빈산칼륨 - 보존료
  3. 아스파탐 - 산화방지제
  4. 스테비오사이드 - 감미료
(정답률: 56%)
  • 아스파탐은 감미료로 분류되어야 하지만, 산화방지제로 잘못 분류되었습니다.
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39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?

  1. pH 측정
  2. 관능검사
  3. 생균수 측정
  4. 그램 염색
(정답률: 69%)
  • 그램 염색은 식품의 신선도를 판단하는 검사 항목이 아니라, 세균의 종류를 구분하기 위한 방법 중 하나입니다. 따라서 식품의 신선도를 판단하는 검사에서는 그램 염색이 포함되지 않습니다.
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40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 그램 음성
  2. 통성혐기성
  3. 포자형성
  4. 장내세균
(정답률: 62%)
  • 대장균은 그램 음성이며, 통성혐기성이며, 장내세균이지만 포자형성은 하지 않습니다. 포자형성은 일부 세균 종에만 해당하는 특징으로, 대장균은 이에 해당하지 않습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?

  1. 제품의 탄력
  2. 제품의 색택
  3. 제품의 냄새
  4. 제품의 pH
(정답률: 78%)
  • 소금은 제품 내부의 단백질을 결합시켜 강한 네트워크를 형성하게 되어 제품의 탄력을 높여줍니다. 따라서 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적은 제품의 탄력을 높이기 위함입니다.
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42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?

  1. 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
  2. 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
  3. 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
  4. 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
(정답률: 48%)
  • 시밍 척 위치의 결정은 엔진의 상태와 관련이 있으므로 가장 먼저 이루어져야 합니다. 그 다음으로는 리프터의 조절이 이루어져야 하며, 이는 시밍 척 위치에 따라 조절됩니다. 그리고 제1시밍 로울의 조절이 이루어지고, 마지막으로 제2시밍 로울의 조절이 이루어집니다. 따라서 정답은 "시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절"입니다.
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43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?

  1. pH 1∼2.5
  2. pH 3∼3.5
  3. pH 5∼5.5
  4. pH 7∼8
(정답률: 57%)
  • 젤리 응고는 pH가 낮을수록 빠르게 일어나기 때문에 pH 1∼2.5가 가장 적합해 보일 수 있지만, 너무 낮은 pH에서는 젤리가 제대로 형성되지 않을 수 있습니다. 또한, pH가 높아질수록 젤리 응고가 더디게 일어나기 때문에 pH 7∼8은 적합하지 않습니다. 따라서, pH 3∼3.5가 적당한 pH 범위입니다. 이는 적절한 산성도를 유지하면서도 젤리 응고가 빠르게 일어나기 때문입니다.
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44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?

  1. 저장성을 준다.
  2. 색깔을 좋게 한다.
  3. 영양가를 높여준다.
  4. 향을 좋게 한다.
(정답률: 85%)
  • 훈연은 식품의 저장성을 높여주고, 색깔과 향을 좋게 해주지만, 영양가를 높여주지는 않습니다.
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45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

  1. 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
  2. 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
  3. 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
  4. 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
(정답률: 55%)
  • 과실류는 호흡을 하면서 산소를 소비하고 이산화탄소를 배출합니다. 이 과정에서 중량이 감소하게 됩니다. 따라서 저장고 내 공기 조성을 변화시켜 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위해 저장합니다.
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46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 효소파괴의 목적
  2. 유해미생물을 파괴할 목적
  3. 설탕을 용해시킬 목적
  4. 단백질 응고를 크게 할 목적
(정답률: 52%)
  • 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 "단백질 응고를 크게 할 목적"은 틀린 것입니다. 이는 오히려 예비가열을 피하기 위해 노력하는 것이 올바른 방법입니다. 예비가열을 하게 되면 단백질이 응고되어 연유의 질감이 뭉치는 현상이 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 연유의 예비가열 조작을 하는 목적은 효소파괴, 유해미생물 파괴, 설탕 용해 등의 목적이 있습니다.
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47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?

  1. 용액의 농도
  2. 용액의 압력
  3. 용액의 깊이
  4. 용액의 응축수
(정답률: 47%)
  • 용액의 끓는점은 용액의 농도와 압력에 영향을 받는데, 용액의 깊이는 끓는점에 영향을 미치지 않습니다. 또한, 용액의 응축수는 용액의 농도와는 관련이 있지만, 끓는점에는 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 따라서, 정답은 "용액의 응축수"입니다.
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48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?

  1. 유체의 흐름
  2. 열전달
  3. 물질이동
  4. 작업순서
(정답률: 69%)
  • 유체의 흐름, 열전달, 물질이동은 모두 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리이지만, 작업순서는 이러한 기본원리들을 적절하게 조합하여 식품가공을 수행하는 방법을 의미합니다. 즉, 작업순서는 식품가공에서 필요한 과정들을 순서대로 정리하여 최적의 조작 방법을 찾는 것입니다. 따라서 작업순서는 식품가공에서 가장 중요한 요소 중 하나입니다.
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49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?

  1. 탄산
  2. 염산
  3. 황산
  4. 옥살산(수산)
(정답률: 53%)
  • 탄산은 녹말을 분해하는 효과가 없기 때문에 산당화엿 제조시에는 일반적으로 사용되지 않습니다.
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50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?

  1. 유당
  2. 유단백질
  3. 유지방
  4. 무기물
(정답률: 61%)
  • 우유의 맛과 영양성분은 유지방에 크게 의존합니다. 따라서 우유를 표준화할 때는 유지방 함량을 기준으로 합니다. 유당과 유단백질은 우유의 맛과 영양성분에는 영향을 미치지만, 표준화의 기준이 되는 성분은 아닙니다. 무기물은 우유의 영양성분에는 중요하지만, 표준화의 기준이 되는 성분은 아닙니다.
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51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?

  1. 빙점의 차
  2. 분자량의 차
  3. 비점의 차
  4. 용해도의 차
(정답률: 53%)
  • 증류는 비점의 차를 이용한 원리를 이용합니다. 비점은 액체의 증기압이 주변 대기압과 같아져서 액체가 끓지 않는 상태를 말합니다. 따라서, 두 개 이상의 액체를 혼합한 용액을 가열하면 각 액체의 증발점이 다르기 때문에 증발이 시작되는 온도가 서로 다릅니다. 이를 이용하여 각 액체의 증발점이 다른 정도를 이용하여 증류를 수행합니다. 이때, 증발점이 높은 액체는 증발점이 낮은 액체보다 먼저 증발하고, 이를 통해 순수한 액체를 분리할 수 있습니다. 이러한 원리를 이용하여 순수한 알코올을 만들거나, 원유에서 다양한 유류를 분리하는 등의 용도로 사용됩니다.
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52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

  1. 사일런트 커터(silent cutter)
  2. 스터퍼(stuffer)
  3. 믹서(mixer)
  4. 쵸퍼(chopper)
(정답률: 59%)
  • 고기를 케이싱에 다져 넣어 결착시키는 과정에서 스터퍼(stuffer) 기계가 사용됩니다. 스터퍼는 고기를 케이싱에 넣는 역할을 하며, 케이싱에 고기를 채워넣을 때 고기덩이가 잘게 다져지지 않도록 조절할 수 있습니다. 따라서 소시지나 프레스 햄 등의 제조 과정에서 스터퍼는 필수적인 기계입니다.
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53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?

  1. 삼투작용
  2. 효소작용
  3. 발효작용
  4. 발열작용
(정답률: 65%)
  • 침채류를 담그면 발생하는 숙성작용과는 거리가 먼 것은 발열작용입니다. 발열작용은 열에 의해 화학 반응이 일어나는 것으로, 침채류를 담그는 과정에서는 발열작용이 필요하지 않습니다. 따라서 발열작용은 침채류의 숙성과정과는 관련이 없습니다.
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54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?

  1. 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
  2. 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
  3. 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
  4. 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
(정답률: 64%)
  • "사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다."는 잘못된 설명입니다. 사용물질의 성질은 장치의 재료 선택에 매우 중요한 역할을 합니다. 따라서 올바른 순서는 다음과 같습니다:

    1. 사용물질의 성질을 고려하여 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정합니다.
    2. 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정합니다.
    3. 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정합니다.
    4. 사용물질의 성질을 고려하여 장치의 재료를 결정합니다.
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55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?

  1. 연화제
  2. 유화제
  3. 불포화지방산
  4. 수분
(정답률: 46%)
  • 소프트 마가린과 하드 마가린의 물리적 성질에 차이가 생기는 주요 요인은 불포화지방산입니다. 불포화지방산은 더 많은 이중결합을 가지고 있어 분자간의 결합이 약해지고 유동성이 높아지기 때문에 소프트 마가린에 더 많이 사용됩니다. 반면, 하드 마가린은 불포화지방산 함량이 적어서 분자간 결합이 강해져 고체 상태를 유지합니다. 연화제와 유화제는 마가린의 텍스처를 개선하는 역할을 하지만, 물리적 성질에 큰 영향을 미치지는 않습니다. 수분은 마가린의 수명과 안정성에 영향을 미치지만, 물리적 성질에는 영향을 미치지 않습니다.
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56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?

  1. 기생충을 죽이기 위하여
  2. 부패를 막기 위하여
  3. 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
  4. 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
(정답률: 65%)
  • 고기를 냉동할 때 얼음결정이 크면 고기 조직이 파괴될 수 있기 때문에, 급속냉동을 통해 얼음결정을 작게 만들어 조직을 보호하기 위해 가장 적합합니다.
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57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 염화칼슘(CaCl2)
  2. 수산화나트륨(NaOH)
  3. 염화나트륨(NaCl)
  4. 탄산칼슘(CaCO3)
(정답률: 40%)
  • 염화칼슘은 산성도를 조절하여 토마토의 육질을 보호하고 연화를 방지하기 때문에 토마토 통조림 제조시 첨가하는 물질로 적합합니다.
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58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?

  1. 중합인산염
  2. 전분
  3. 식물성단백질
  4. 소르빈산
(정답률: 43%)
  • 소르빈산은 식품첨가물로 사용되는 보존제이지만, 탄력보강제로 사용하기에는 적합하지 않습니다. 탄력보강제는 식품의 식감을 개선하기 위해 사용되는데, 소르빈산은 식감을 개선시키지 않고 오히려 식품의 표면을 굳혀서 탄력을 떨어뜨릴 수 있기 때문입니다. 따라서, 소르빈산은 연제품의 탄력보강제로 사용하기에는 적합하지 않습니다.
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59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
  2. 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
  3. 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
  4. 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
(정답률: 57%)
  • 정답은 "어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다."입니다.

    어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다는 설명은 잘못된 것입니다. 실제로는 어체의 선도가 높을수록 삼투속도가 빠릅니다. 이는 어체의 선도가 높을수록 물질의 표면적이 작아져서 식염과 물이 더 잘 섞이기 때문입니다.
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60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

  1. 살균 부족
  2. 헤스페리딘의 작용
  3. 타이로신의 작용
  4. 냉각 불충분
(정답률: 52%)
  • 감귤 통조림의 시럽이 혼탁해지는 요인은 헤스페리딘의 작용입니다. 헤스페리딘은 감귤 등 과일에서 발견되는 플라보노이드로, 산화방지제로 작용하여 식품의 색, 향, 맛을 유지시키는 역할을 합니다. 그러나 헤스페리딘은 산성 환경에서는 안정성이 떨어져 시럽이 혼탁해지는 원인이 됩니다.
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