식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

식품가공기능사 2005-04-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품가공기능사 2005-04-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품가공기능사
(2005-04-03 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 호화전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. 2∼5℃
  2. 30∼40℃
  3. 50∼60℃
  4. 80∼90℃
(정답률: 70%)
  • 전분의 노화는 $0 \sim 5^{\circ}\text{C}$ 부근에서 가장 빠르게 진행되며, 특히 냉장 온도인 $2 \sim 5^{\circ}\text{C}$에서 최대 속도를 보입니다.
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2. 동물의 사후 자가소화 현상을 가공의 한 방법으로 이용하여 만든 가공품은?

  1. 생선묵
  2. 새우젓
  3. 양갱
  4. 소시지
(정답률: 75%)
  • 새우젓과 같은 젓갈류는 동물의 사후에 발생하는 자가소화(내인성 효소에 의한 분해) 현상을 이용하여 단백질을 아미노산으로 분해시켜 만드는 가공품입니다.
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3. 지질정량을 할 때 사용되는 추출기의 명칭은?

  1. 증류추출기
  2. 에테르 추출기
  3. 속실렛 추출기
  4. 전기추출기
(정답률: 68%)
  • 식품 중의 지질을 정량 분석할 때, 유기용매를 이용하여 지질 성분을 연속적으로 추출하는 장치인 속실렛 추출기를 사용합니다.
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4. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화 중 옳지 않은 것은?

  1. 산가가 증가한다.
  2. 검화가가 증가한다.
  3. 요오드가가 증가한다.
  4. 과산화물가가 증가한다.
(정답률: 80%)
  • 유지를 고온 가열하면 산화 및 분해 반응으로 인해 유리 지방산이 증가하여 산가가 높아지고, 과산화물가가 증가하며, 검화가 또한 변화할 수 있습니다. 하지만 요오드가의 경우, 가열 시 불포화 지방산의 이중결합이 파괴되거나 중합 반응이 일어나므로 오히려 감소하게 됩니다.
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5. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 맞는 것은?

  1. 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해된다
  3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 젤(gel)화가 된다.
(정답률: 75%)
  • 탄수화물(특히 전분)은 물과 결합하는 수화 과정을 거쳐 가열되면 입자가 부풀어 오르는 팽윤 현상이 일어나며, 최종적으로 끈적한 젤(gel) 상태가 됩니다.

    오답 노트
    지방과 함께 가열하면 갈변화: 당분과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 주원인임
    폴리페놀라아제: 탄수화물이 아닌 페놀성 화합물을 산화시키는 효소임
    구성 성분: 탄소, 수소, 산소로 구성되며 질소는 단백질의 특징임
  • 3번입니다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소 등으로 구성되어 있습니다.
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6. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 비타민의 전구물질은?

  1. 에르고스테롤
  2. 스티그마스테롤
  3. 콜레스테롤
  4. 사이토스테롤
(정답률: 70%)
  • 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 $D_2$로 전환되는 전구물질이며, 비타민 $D$는 장내에서 칼슘의 흡수를 촉진하는 필수적인 역할을 합니다.
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7. 수중의 호기성 미생물의 증식이나 호흡에 의해 소비되는 산소량을 측정하는 시험법은?

  1. 물의 탁도
  2. 물의 경도
  3. 화학적산소요구량(COD)
  4. 생물학적산소요구량(BOD)
(정답률: 72%)
  • 생물학적산소요구량(BOD)은 수중의 유기물을 호기성 미생물이 분해할 때 소비되는 용존 산소량을 측정하여 수질 오염 정도를 평가하는 지표입니다.

    오답 노트
    화학적산소요구량(COD): 화학적 산화제를 사용하여 소비된 산소량을 측정함
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8. pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

  1. 클로로필(chlorophyll)
  2. 카로티노이드(carotenoid)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토크산틴(anthoxanthin)
(정답률: 73%)
  • 안토시아닌(anthocyanin)은 수용성 색소로, pH 변화에 따라 구조가 변하며 붉은색, 보라색, 푸른색 등으로 색깔이 크게 달라지는 특성이 있습니다.
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9. 명태 고기풀 제조시 냉동에 의한 단백질의 변성을 방지하기 위하여 행하는 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 육을 여러번 물로 씻는다.
  2. 당류 또는 단백질 변성방지제를 첨가한다.
  3. 드립의 생성량을 늘리도록 한다.
  4. 식염을 첨가한다.
(정답률: 66%)
  • 냉동 시 단백질 변성을 막기 위해서는 수분 이동을 억제하고 조직을 보호해야 합니다. 드립(Drip)은 세포 파괴로 인해 유출되는 액체로, 드립의 생성량이 늘어난다는 것은 단백질 변성과 조직 파괴가 심해졌음을 의미하므로 방지 방법과 거리가 멉니다.
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10. 유지의 자동산화를 방지하는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 공기를 채운다.
  2. 가열살균을 한다.
  3. 생수를 가한다.
  4. 토코페롤을 첨가한다.
(정답률: 64%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 강력한 항산화제로, 유지의 산화 연쇄 반응을 차단하여 자동산화를 방지하는 데 매우 효과적입니다.
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11. 우유 단백질의 주성분은?

  1. 락토글로불린
  2. 카제인
  3. 락토알부민
  4. 알부민
(정답률: 87%)
  • 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 주성분은 카제인이며, 이는 칼슘과 결합하여 미셀 구조를 형성하는 특징이 있습니다.
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12. 감미 물질인 것은?

  1. 자일리톨
  2. 디하이드로캡사이신
  3. 나린진
  4. 프로필머캅탄
(정답률: 84%)
  • 자일리톨은 당알코올의 일종으로, 설탕과 유사한 단맛을 내는 대표적인 감미 물질입니다.

    오답 노트
    디하이드로캡사이신: 매운맛
    나린진: 쓴맛
    프로필머캅탄: 불쾌한 냄새
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13. 다음 중 다당류와 거리가 먼 것은?

  1. 펙틴
  2. 키틴
  3. 한천
  4. 맥아당
(정답률: 65%)
  • 맥아당은 두 개의 단당류가 결합한 이당류이므로 다당류가 아닙니다.

    오답 노트
    펙틴, 키틴, 한천: 다당류에 해당
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14. 소화 효소와 기질과의 관계가 바르게 연결된 것은?

  1. 펩신 - 전분
  2. 레닌 - 카제인
  3. 리파아제 - 단백질
  4. 프티알린 - 지방
(정답률: 77%)
  • 레닌은 우유의 카제인 단백질을 응고시키는 소화 효소입니다.

    오답 노트
    펩신: 단백질 분해
    리파아제: 지방 분해
    프티알린: 전분 분해
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15. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는 가?

  1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. 녹색 채소를 소금에 절였을 때
  3. 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
(정답률: 68%)
  • 클로로필의 중심 금속 이온인 마그네슘($Mg^{2+}$)이 유기산에 의해 수소 이온($H^{+}$)으로 치환되면 갈색의 페오피틴으로 변하며, 유기산이 함유된 물에서 이 반응이 촉진됩니다.
  • 정답1
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16. 두부제조시 콩의 글로불린 단백질이 변성을 하여 두유가 두부로 응고되는 변성은 무엇에 의한 변성인가?

  1. 압력
  2. 표면장력
  3. 리폭시게나아제
  4. 염류
(정답률: 66%)
  • 두부 제조 시 응고제(염류)를 첨가하면 콩의 글로불린 단백질이 염석 또는 전하 변화에 의해 변성되어 응고됩니다.
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17. 식품 중의 단백질 정량법은?

  1. 속실렛법
  2. 상압가열건조법
  3. 버트란트법
  4. 켈달법
(정답률: 77%)
  • 식품 중의 질소 함량을 측정하여 단백질 양을 산출하는 가장 대표적인 정량법은 켈달법입니다.
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18. 조회분 정량시 시료의 회화온도는 몇도인가?

  1. 105∼110 ℃
  2. 130∼135 ℃
  3. 150∼200 ℃
  4. 550∼600 ℃
(정답률: 71%)
  • 조회분 정량은 시료 내의 유기물을 완전히 태워 없애고 무기물(회분)만 남기는 과정으로, 일반적으로 $550\sim600\text{ ℃}$의 고온에서 회화시킵니다.
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19. 어류 비린내의 주성분은?

  1. 스카톨(skatol)
  2. 인돌(indol)
  3. 메탄올(methanol)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 78%)
  • 어류의 비린내는 TMAO(트리메틸아민 옥사이드)가 미생물이나 효소에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(trimethylamine) 성분 때문에 발생합니다.
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20. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?

  1. pH를 7 이하로 낮춘다.
  2. 저장온도를 높인다.
  3. 수분을 많이 첨가시킨다.
  4. 산소를 원활히 공급한다.
(정답률: 72%)
  • 비효소적 갈변(마이야르 반응 등)은 pH가 높을수록 반응 속도가 빨라지므로, pH를 7 이하로 낮추어 산성 조건으로 만들면 반응을 억제할 수 있습니다.

    오답 노트
    저장온도 높임: 반응 속도 촉진
    수분 첨가: 반응 매질 제공으로 촉진
    산소 공급: 산화적 갈변 촉진
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2과목: 식품위생학

21. 대장균 검사시 최확수(MPN; most probable number)가 110이라면 검체 1ℓ중에는 얼마나 대장균이 들어 있는가?

  1. 11
  2. 110
  3. 1,100
  4. 11,000
(정답률: 84%)
  • 최확수(MPN)법은 기본적으로 검체 $100\text{ml}$당 대장균군수를 나타내는 지표입니다. 따라서 $1\text{L}$($1,000\text{ml}$) 중의 균수를 구하려면 MPN 값에 10배를 해주어야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total} = \text{MPN} \times \frac{1,000}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{Total} = 110 \times 10$
    ③ [최종 결과] $\text{Total} = 1,100$
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22. 단백질의 부패에 의하여 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 탄산가스
  2. 메르캅탄
  3. 아민
  4. 비타민
(정답률: 77%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해(부패)되면 아민, 메르캅탄, 탄산가스, 암모니아와 같은 악취 물질이 생성됩니다.

    오답 노트
    비타민: 비타민은 단백질 부패로 생성되는 물질이 아니라, 인체에 필요한 필수 영양소입니다.
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23. 과자나 빵류 등에 부피를 증가시킬 목적으로 사용되는 첨가제인 것은?

  1. 유화제
  2. 점착제
  3. 강화제
  4. 팽창제
(정답률: 87%)
  • 팽창제는 과자나 빵을 제조할 때 가스를 발생시켜 부피를 크게 만들고 조직을 부드럽게 하기 위해 사용하는 식품첨가제입니다.
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24. 식중독의 일반적인 증상으로 보기 어려운 것은?

  1. 설사
  2. 변비
  3. 복통
  4. 구토
(정답률: 90%)
  • 식중독은 독소나 균에 의해 장 점막이 자극되어 구토, 복통, 설사와 같은 급성 위장관 증상이 나타나는 것이 일반적입니다.

    오답 노트
    변비: 식중독은 장내 수분 흡수 저해 및 자극으로 인해 설사를 유발하며, 변비는 일반적인 증상이 아닙니다.
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25. 인체에 감염될 경우 열이 단계적으로 올라가 38∼40℃에 이르면 2∼3주 지속되다가 열이 내린다. 이러한 발열 현상이 약간의 간격을 두고 주기적으로 반복되는 전염병은?

  1. 탄저
  2. 결핵
  3. 파상열
  4. 파라티푸스
(정답률: 64%)
  • 파상열은 발열 현상이 38~40℃까지 단계적으로 상승하며, 2~3주간 지속되다가 내리는 주기적인 발열 특성을 보이는 전염병입니다.
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26. 경구전염병에 대한 설명으로 올바른 것은?

  1. 면역성이 없다.
  2. 전염성이 없다.
  3. 잠복기가 매우 길다.
  4. 균의 증식 억제로 예방이 가능하다.
(정답률: 68%)
  • 경구전염병은 입을 통해 감염되는 질환으로, 일반적으로 잠복기가 매우 길다는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    면역성/전염성: 전염병이므로 전염성이 있으며, 항체 형성 등의 면역 반응이 나타날 수 있습니다.
    균의 증식 억제: 단순한 증식 억제보다는 위생 관리와 백신 등을 통해 예방합니다.
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27. 채독증의 원인이 되는 기생충은?

  1. 십이지장충(구충)
  2. 요충
  3. 편충
  4. 회충
(정답률: 68%)
  • 채독증은 십이지장충(구충)에 감염되었을 때 나타나는 중독 증상으로, 기생충이 방출하는 독소에 의해 발생합니다.
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28. 염기성 황색색소로 값이 싸고, 열에 안정하고 착색성이 좋아 과자, 면류, 단무지, 카레가루 등에 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료는?

  1. 둘신
  2. 붕산
  3. 로다민 B
  4. 아우라민
(정답률: 60%)
  • 아우라민은 염기성 황색색소로 열에 안정하고 착색력이 좋아 단무지, 카레가루, 과자 등에 불법적으로 사용될 가능성이 있는 유해 합성 착색료입니다.

    오답 노트
    로다민 B: 분홍색 색소
    붕산: 유해 보존료
    둘신: 유해 감미료
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29. 아트로핀(atropin) 독소를 생성하는 식물은?

  1. 독미나리
  2. 독보리
  3. 미치광이풀
  4. 면실유
(정답률: 60%)
  • 미치광이풀은 알칼로이드 성분인 아트로핀을 함유하고 있어 섭취 시 중독 증상을 일으키는 독성 식물입니다.
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30. 어류의 사후 변화와 관계 없는 것은?

  1. 합성
  2. 자가소화
  3. 사후경직
  4. 부패
(정답률: 70%)
  • 어류의 사후 변화는 크게 자가소화, 사후경직, 부패의 단계로 진행됩니다. 합성은 생체 내에서 물질을 만들어내는 과정으로, 사후에 일어나는 분해 및 변질 과정과는 관계가 없습니다.
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31. 식품 변패의 원인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 압력
  2. 효소
  3. 산소
  4. 금속
(정답률: 72%)
  • 식품의 변패는 효소 작용, 산소에 의한 산화, 금속 촉매 반응 등에 의해 촉진되지만, 일반적인 보관 상태에서의 압력은 변패의 직접적인 주요 원인으로 보기 어렵습니다.
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32. 기생충 감염에 의하여 나타나는 건강 장애 현상이 아닌것은?

  1. 자극과 염증 발생
  2. 체내 조직의 손상
  3. 체중감소 또는 빈혈증
  4. 항생제 내성 증가
(정답률: 79%)
  • 기생충 감염은 물리적 자극, 조직 손상, 영양분 탈취로 인한 빈혈 및 체중 감소를 유발하지만, 항생제 내성은 세균이 항생제에 저항성을 갖게 되는 현상으로 기생충 감염의 직접적인 결과가 아닙니다.
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33. 식품관계자가 화농성질환이나 후두염에 걸린 후 만든 음식물을 먹고 식중독이 되었다면 원인독소는?

  1. 엔테로톡신(enterotoxin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 59%)
  • 화농성 질환의 원인균인 황색포도상구균은 장독소인 엔테로톡신(enterotoxin)을 분비하여 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    아플라톡신: 곰팡이독
    테트로도톡신: 복어독(신경독)
    시큐톡신: 독미나리 독소
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34. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패 현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

  1. 저염균
  2. 호염균
  3. 간흡충
  4. 폐흡충
(정답률: 78%)
  • 고농도의 식염 환경에서도 생존하며 증식하여 식품을 부패시키는 미생물을 호염균이라고 합니다.
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35. 식품위생 검사 중에서 식품첨가물이나 항생물질 등의 검사는 어디에 속하는가?

  1. 관능 검사
  2. 물리적 검사
  3. 화학적 검사
  4. 생물학적 검사
(정답률: 61%)
  • 식품첨가물, 항생물질, 잔류 농약 등 성분 분석을 통해 유해 물질의 존재 여부를 확인하는 검사는 화학적 성질을 이용하므로 화학적 검사에 해당합니다.
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36. 흰색 결정 혹은 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 치즈, 버터, 마가린 등에 사용하는 보존료는?

  1. 소르빈산(sorbic acid)
  2. 안식향산(benzoic acid)
  3. 프로피온산(propionic acid)
  4. 데히드로초산(dehydroacetic acid)
(정답률: 42%)
  • 데히드로초산은 흰색 결정성 분말로 맛과 냄새가 거의 없으며, 특히 치즈, 버터, 마가린과 같은 유지 제품에 곰팡이 억제를 위해 주로 사용되는 보존료입니다.
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37. 기생충란을 제거하기 위한 가장 효과적인 야채세척 방법은?

  1. 수도물에 1회 씻는다.
  2. 소금물에 1회 씻는다.
  3. 흐르는 수도물에 5회 이상 씻는다.
  4. 물을 그릇에 받아 2회 세척한다.
(정답률: 82%)
  • 야채에 부착된 기생충란은 점착성이 강해 단순 세척으로는 제거가 어렵습니다. 따라서 물리적인 마찰과 세척력을 극대화할 수 있는 흐르는 수도물에 5회 이상 충분히 씻어내는 방법이 가장 효과적입니다.
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38. 다음 식품첨가물과 그 첨가물의 분류로 잘못 연결된 것은?

  1. 이염화이소시아누르산나트륨 - 살균제
  2. 소르빈산칼륨 - 보존료
  3. 아스파탐 - 산화방지제
  4. 스테비오사이드 - 감미료
(정답률: 60%)
  • 아스파탐은 단맛을 내는 인공감미료입니다.

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    산화방지제: 산화 억제제 (아스파탐은 감미료임)
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39. 식품의 신선도 검사 시험 항목이 아닌 것은?

  1. pH 측정
  2. 관능검사
  3. 생균수 측정
  4. 그램 염색
(정답률: 69%)
  • 식품의 신선도는 pH 측정, 관능검사, 생균수 측정 등을 통해 종합적으로 판단합니다. 반면 그램 염색은 세균의 세포벽 구조 차이를 이용하여 그람 양성균과 음성균을 구분하는 분류법으로, 신선도 검사 항목과는 거리가 멉니다.
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40. 대장균(E. coli)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 그램 음성
  2. 통성혐기성
  3. 포자형성
  4. 장내세균
(정답률: 64%)
  • 대장균($E. coli$)은 그램 음성균이자 통성혐기성균이며, 주로 장내에 서식하는 대표적인 장내세균입니다.

    오답 노트
    포자형성: 대장균은 포자를 형성하지 않는 비포자성 세균입니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 연제품 제조시 소금을 첨가하는 주 목적과 관계 깊은 것은?

  1. 제품의 탄력
  2. 제품의 색택
  3. 제품의 냄새
  4. 제품의 pH
(정답률: 76%)
  • 연제품 제조 시 소금을 첨가하면 근원섬유 단백질(특히 미오신)이 용해되어 염용성 단백질이 형성되며, 이는 가열 시 강한 겔(Gel) 구조를 만들어 제품의 탄력을 높이는 핵심 역할을 합니다.
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42. 시밍 기구의 조절 순서를 옳게 설명한 것은?

  1. 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정
  2. 시밍 척 위치의 결정 → 리프터의 조절 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
  3. 리프터의 조절 → 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절
  4. 시밍 척 위치의 결정 → 제1시밍 로울의 조절 → 제2시밍 로울의 조절 → 리프터의 조절
(정답률: 54%)
  • 시밍 기구의 올바른 조절 순서는 가장 기본이 되는 중심축을 잡고 점차 세부 로울을 조정하는 순서로 진행됩니다.
    시밍 척 위치의 결정 $\rightarrow$ 리프터의 조절 $\rightarrow$ 제1시밍로울의 조절 $\rightarrow$ 제2시밍 로울의 조절 순으로 조절합니다.
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43. 젤리 응고시 가장 적당한 pH는?

  1. pH 1∼2.5
  2. pH 3∼3.5
  3. pH 5∼5.5
  4. pH 7∼8
(정답률: 52%)
  • 젤리의 펙틴 성분이 적절히 응고되어 망상 구조를 형성하기 위해서는 산성 조건이 필요하며, 일반적으로 $pH$ $3 \sim 3.5$ 범위에서 가장 적당하게 응고됩니다.
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44. 식육가공에 있어서 훈연하는 이유가 아닌 것은?

  1. 저장성을 준다.
  2. 색깔을 좋게 한다.
  3. 영양가를 높여준다.
  4. 향을 좋게 한다.
(정답률: 83%)
  • 훈연은 목재를 태울 때 발생하는 성분을 이용하여 제품의 저장성 향상, 색택 개선, 특유의 풍미(향)를 부여하기 위해 수행합니다. 하지만 훈연 과정이 제품의 영양가를 직접적으로 높여주지는 않습니다.
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45. 과실류 저온 저장에서 저장고내 공기 조성을 변화시켜 저장하는 이유는?

  1. 과실류의 호흡을 억제하여 중량감소를 막기 위하여
  2. 과실류의 호흡을 촉진하여 저장기간을 연장하기 위하여
  3. 저장고 내 공기의 흐름을 좋게 하기 위하여
  4. 저장고 내 온도 분포를 고르게 하기 위하여
(정답률: 53%)
  • 과실류의 저온 저장 시 공기 조성(산소 감소, 이산화탄소 증가 등)을 변화시키면 과실의 호흡 작용이 억제됩니다. 이를 통해 에너지 소모와 수분 증발을 줄여 중량 감소를 막고 저장 기간을 연장할 수 있습니다.
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46. 연유의 예비가열 조작을 하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 효소파괴의 목적
  2. 유해미생물을 파괴할 목적
  3. 설탕을 용해시킬 목적
  4. 단백질 응고를 크게 할 목적
(정답률: 55%)
  • 연유의 예비가열은 효소 및 유해미생물을 파괴하고 설탕을 완전히 용해시켜 품질을 안정화하는 것이 목적입니다. 단백질 응고가 심해지면 제품의 품질이 저하되므로, 오히려 응고를 방지하거나 최소화해야 합니다.
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47. 증발기에서 용액의 끓는점은 증발 효율에 큰 영향을 미친다. 다음 중 용액의 끓는점에 영향을 받지 않는 것은?

  1. 용액의 농도
  2. 용액의 압력
  3. 용액의 깊이
  4. 용액의 응축수
(정답률: 45%)
  • 용액의 끓는점은 농도가 높을수록 상승하며, 외부 압력이 낮아지면 낮아지고, 액체 깊이에 따른 정수압의 영향을 받습니다. 하지만 응축수는 증발된 기체가 다시 액체가 된 결과물일 뿐, 용액 자체의 끓는점을 결정하는 요인이 아닙니다.
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48. 식품가공에서 사용되는 단위조작의 기본원리와 다른 것은?

  1. 유체의 흐름
  2. 열전달
  3. 물질이동
  4. 작업순서
(정답률: 68%)
  • 식품가공의 단위조작은 물리적 변화를 다루는 기본 원리로, 유체의 흐름, 열전달, 물질이동 등이 핵심 요소입니다. 작업순서는 공정의 절차일 뿐 물리적 단위조작의 기본 원리에 해당하지 않습니다.
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49. 산당화엿 제조시 녹말의 분해제 중 일반적으로 사용되지 않는 것은?

  1. 탄산
  2. 염산
  3. 황산
  4. 옥살산(수산)
(정답률: 55%)
  • 산당화엿은 전분유에 염산, 황산, 옥살산(수산)과 같은 강한 산성 당화제를 넣고 가열하여 당화시키는 방식입니다. 따라서 약산성인 탄산은 일반적인 분해제로 사용되지 않습니다.
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50. 우유의 표준화시 기준이 되는 성분은?

  1. 유당
  2. 유단백질
  3. 유지방
  4. 무기물
(정답률: 63%)
  • 우유의 표준화는 제품의 품질을 일정하게 유지하기 위해 가장 변동이 심하고 핵심적인 성분인 유지방의 함량을 일정하게 조절하는 것을 기준으로 합니다.
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51. 증류는 어느 원리를 이용한 것인가?

  1. 빙점의 차
  2. 분자량의 차
  3. 비점의 차
  4. 용해도의 차
(정답률: 57%)
  • 증류는 액체 혼합물을 가열하여 성분 물질 간의 끓는점, 즉 비점의 차이를 이용하여 순수한 액체를 분리해내는 원리를 이용합니다.
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52. 소시지나 프레스 햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고기덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

  1. 사일런트 커터(silent cutter)
  2. 스터퍼(stuffer)
  3. 믹서(mixer)
  4. 쵸퍼(chopper)
(정답률: 63%)
  • 스터퍼(stuffer)는 다져진 고기 반죽을 케이싱 내부에 밀어 넣어 고기 덩어리로 결착시키는 충전기 역할을 하는 기계입니다.
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53. 침채류를 담그면 숙성과정에서 독특한 향기가 나며 소금의 짠맛도 순화되어 전체적으로 조화된 맛이 생기고 풋냄새도 없어진다. 숙성작용과 거리가 먼 것은?

  1. 삼투작용
  2. 효소작용
  3. 발효작용
  4. 발열작용
(정답률: 68%)
  • 침채류의 숙성 과정은 미생물에 의한 발효작용, 효소작용, 그리고 염분에 의한 삼투작용이 복합적으로 일어나 맛과 향이 조화롭게 변하는 과정입니다. 발열작용은 숙성의 핵심 원리가 아닙니다.
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54. 식품가공장치 설계의 순서를 틀리게 설명한 것은?

  1. 물질 및 에너지 수지를 계산하고 플로우시트(flowsheet)를 결정한다.
  2. 장치의 적절한 구조를 연구하고 그 크기를 결정한다.
  3. 식품공업적 계산에 따라 장치의 중요한 부분의 치수를 적절히 결정한다.
  4. 사용물질(원료)의 성질은 고려하지 않고 장치의 재료를 결정한다.
(정답률: 67%)
  • 식품가공장치를 설계할 때는 원료의 화학적 성질(산도, 부식성 등)과 물리적 성질을 반드시 고려하여 부식되지 않고 위생적인 재료를 선정해야 합니다.

    오답 노트
    물질 및 에너지 수지 계산, 플로우시트 결정, 장치 구조 및 크기 결정, 치수 결정은 모두 올바른 설계 순서입니다.
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55. 소프트 마가린(Soft margarine)과 하드 마가린(Hardmargarine)의 물리적 성질에 차이가 생기도록 하는 주요요인은?

  1. 연화제
  2. 유화제
  3. 불포화지방산
  4. 수분
(정답률: 49%)
  • 마가린의 경도(Hardness)는 지방산의 조성에 의해 결정됩니다. 불포화지방산의 함량이 높을수록 융점이 낮아져 소프트 마가린이 되고, 포화지방산의 함량이 높을수록 융점이 높아져 하드 마가린이 됩니다.
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56. 고기의 냉동에 급속냉동이 가장 적합한 이유는?

  1. 기생충을 죽이기 위하여
  2. 부패를 막기 위하여
  3. 얼음결정이 작고 조직이 상하지 않게 하기 위하여
  4. 수분의 증발로 오래 저장하기 위하여
(정답률: 69%)
  • 급속냉동을 하면 최대 빙결정 생성대($-1^{\circ}\text{C}$ ~ $-5^{\circ}\text{C}$)를 빠르게 통과하므로, 얼음결정이 작고 균일하게 형성되어 세포 조직의 파괴를 최소화하고 해동 시 드립(drip) 발생을 줄일 수 있습니다.
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57. 토마토 통조림(tomato solid pack) 제조시 완숙한 토마토는 연화(軟化)해서 육질이 허물어지기 쉽다. 이것을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 염화칼슘(CaCl2)
  2. 수산화나트륨(NaOH)
  3. 염화나트륨(NaCl)
  4. 탄산칼슘(CaCO3)
(정답률: 42%)
  • 토마토 통조림 제조 시 $\text{CaCl}_2$와 같은 칼슘염을 첨가하면 펙틴과 결합하여 펙틴산칼슘을 형성함으로써 조직의 연화를 방지하고 단단한 육질을 유지할 수 있습니다.
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58. 연제품의 탄력보강제로서 부적당한 것은?

  1. 중합인산염
  2. 전분
  3. 식물성단백질
  4. 소르빈산
(정답률: 42%)
  • 연제품의 탄력보강제는 제품의 조직감을 개선하고 형태를 유지하는 역할을 합니다. 중합인산염, 전분, 식물성단백질은 조직 강화와 보수력을 높이는 탄력보강제로 사용되지만, 소르빈산은 미생물 증식을 억제하는 보존료이므로 부적당합니다.
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59. 염장품에 있어서 식염의 삼투속도에 관계되는 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식염의 농도가 높으면 삼투속도가 빠르다.
  2. 식염에 불순물이 많으면 삼투속도가 늦다.
  3. 어체에 지방이 많으면 식염의 삼투속도가 늦다.
  4. 어체의 선도가 떨어지면 식염의 삼투속도가 빠르다.
(정답률: 57%)
  • 어체의 선도가 떨어지면 조직의 결합력이 약해지고 투과성이 변하여 식염의 삼투속도가 오히려 늦어지게 됩니다.

    오답 노트
    식염 농도 높음: 농도 차가 커져 삼투속도 증가
    불순물 많음: 유효 염 농도 감소로 삼투속도 저하
    지방 함량 많음: 지방층이 염의 침투를 방해하여 삼투속도 저하
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60. 감귤 통조림의 시럽이 혼탁되는 요인은?

  1. 살균 부족
  2. 헤스페리딘의 작용
  3. 타이로신의 작용
  4. 냉각 불충분
(정답률: 56%)
  • 감귤류에 함유된 플라보노이드 성분인 헤스페리딘(hesperidin)은 낮은 온도에서 용해도가 낮아져 결정화됨으로써 시럽을 혼탁하게 만드는 주원인이 됩니다.
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