식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2006-04-02)

식품가공기능사
(2006-04-02 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 다음중 가장 노화되기 어려운 전분은?

  1. 옥수수전분
  2. 찹쌀전분
  3. 밀 전분
  4. 감자전분
(정답률: 88%)
  • 찹쌀전분은 옥수수전분, 밀전분, 감자전분보다 더 작은 입자 크기와 높은 당화능력을 가지고 있어서 노화되기 어렵습니다. 또한 찹쌀전분은 물에 녹기 쉽고 점성이 높아서 안정적인 텍스처를 유지할 수 있습니다. 따라서 식품 산업에서는 찹쌀전분을 많이 사용합니다.
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2. 혈액과 근육의 적색색소인 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성성분인 무기질은?

  1. 철분
  2. 아연
  3. 나트륨
  4. 구리
(정답률: 86%)
  • 헤모글로빈과 미오글로빈은 산소를 운반하는 역할을 합니다. 이때 철분은 산소를 결합하여 운반하는 역할을 합니다. 따라서 철분은 혈액과 근육의 적색색소인 헤모글로빈과 미오글로빈의 구성성분 중 하나입니다.
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3. 단백질이 산에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만든 식품은?

  1. 두부
  2. 소시지
  3. 요구르트
  4. 어묵
(정답률: 68%)
  • 산에 의해 응고하는 성질을 이용하여 만든 식품은 요구르트입니다. 요구르트는 우유에 발효균을 첨가하여 발효시키는 과정에서 단백질이 응고되어 점성이 높아지는 특징이 있습니다. 이러한 성질로 인해 요구르트는 높은 영양가와 소화기능 개선에 도움을 주는데, 이는 단백질이 잘 소화되기 때문입니다.
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4. 건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요없는 기구는?

  1. 건조기
  2. 데시케이터
  3. 칭량병
  4. 전기로
(정답률: 75%)
  • 전기로는 건조법에 의해 수분정량을 할 때 필요하지 않습니다. 전기로는 전기를 통해 열을 발생시켜 물을 증발시키는 기구이지만, 건조법에서는 보통 건조기나 데시케이터를 사용하여 증발된 물의 양을 측정합니다. 따라서 전기로는 필요하지 않은 기구입니다.
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5. 아미노산을 여지크로마토그래피로 분리하는 과정에서 용매에 전개시킨 후 발색을 위하여 분무하는 시약으로 적당한 것은?

  1. 닌하이드린 부탄올 용액
  2. 트리클로로아세트산 용액
  3. 에틸알콜-에틸에테르 용액
  4. 덱스트란 블루
(정답률: 57%)
  • 닌하이드린 부탄올 용액은 아미노산과 반응하여 발색을 일으키는 시약으로, 아미노산의 카르복시기와 아미노기가 결합하여 펩티드 결합을 형성하는 것을 감지할 수 있습니다. 또한, 부탄올은 아미노산과 잘 혼합되어 분리 및 발색에 용이합니다. 따라서, 닌하이드린 부탄올 용액은 아미노산을 분리하고 발색하기에 적합한 시약입니다.
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6. 비타민과 그 생리작용을 짝지워 놓은 것 중 틀린 것은?

  1. 비타민 A - 항야맹증 인자
  2. 비타민B12 - 항악성빈혈 인자
  3. 비타민 C - 항괴혈병 인자
  4. 비타민 D - 항피부염 인자
(정답률: 74%)
  • 비타민 D는 항피부염 인자가 아닙니다. 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진하여 뼈 건강에 중요한 역할을 합니다. 또한 면역 체계를 강화하는데도 중요한 역할을 합니다.
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7. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

  1. 청색
  2. 황색
  3. 적자색
  4. 무색
(정답률: 84%)
  • 찹쌀전분은 요오드와 반응하여 적색을 띄게 됩니다. 이는 찹쌀전분 내의 아미로스가 요오드와 결합하여 생기는 화합물이 적색을 띄기 때문입니다.
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8. 컵에 들어잇는 물과 토마토 케찹을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?

  1. 거품성
  2. 응고성
  3. 유동성
  4. 유화성
(정답률: 89%)
  • 유동성은 액체가 유동적이며 자유롭게 움직일 수 있는 특성을 말합니다. 따라서 물과 토마토 케찹이 각각 다른 유동성을 가지고 있기 때문에 유리막대로 저었을 때 드는 힘이 서로 다른 것입니다. 물은 유동성이 높아서 자유롭게 움직일 수 있지만, 토마토 케찹은 더 높은 점도를 가지고 있어서 더 느리게 움직입니다.
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9. 간장, 된장의 독특한 맛의 주성분은?

  1. 글리신
  2. 알라닌
  3. 히스티딘
  4. 글루타민산
(정답률: 59%)
  • 간장과 된장의 독특한 맛의 주성분은 글루타민산입니다. 이는 아미노산 중 하나로, 단맛과 함께 식품의 맛을 강조하는 역할을 합니다. 따라서 글루타민산이 많이 함유된 간장과 된장은 맛이 좋아지고, 더욱 맛있게 먹을 수 있습니다.
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10. 속실렛 추출법에 의해 지질정량을 할 때 추출용매로 사용하는 것은?

  1. 증류수
  2. 에탄올
  3. 에테르
  4. 메탄올
(정답률: 72%)
  • 속실렛 추출법은 지질을 추출하기 위해 극성이 낮은 추출용매를 사용합니다. 이때 에테르는 극성이 낮아 지질을 효과적으로 추출할 수 있기 때문에 추출용매로 많이 사용됩니다. 따라서 정답은 "에테르"입니다.
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11. 수분활성도를 바르게 설명한 것은?

  1. 식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것
  2. 순수한 물의 수증기압을 그 온도에서의 식품의 수증기압으로 나눈 것
  3. 식품속에 수분함량을 % 함량으로 표시한 것
  4. 식품에서 물의 차지하는 몰분율을 식품을 구성하는 모든 성분의 몰분율로 나눈 값
(정답률: 66%)
  • 수분활성도는 식품 내부의 수분이 외부로 이동하는 경향을 나타내는 지표입니다. 이를 계산하기 위해서는 식품의 수증기압과 순수한 물의 최대 수증기압을 비교해야 합니다. 따라서 "식품의 수증기압을 그 온도에서의 순수한 물의 최대 수증기압으로 나눈 것"이 올바른 설명입니다. 이 비율이 1보다 작으면 식품 내부의 수분이 외부로 이동하는 경향이 낮아지고, 1보다 크면 수분이 외부로 이동하는 경향이 높아집니다.
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12. 유지의 불포화도를 나타내 주는 척도가 되는 것은?

  1. 산가
  2. 요오드가
  3. 검화가
  4. 아세틸가
(정답률: 68%)
  • 유지의 불포화도를 나타내는 척도는 요오드가입니다. 이는 요오드가 불포화 지방산과 반응하여 색이 변하는 정량적인 실험을 통해 측정할 수 있기 때문입니다. 따라서 요오드가가 높을수록 불포화 지방산의 양이 많다는 것을 나타내며, 유지의 식용성과 건강에 대한 영향을 알 수 있습니다.
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13. 가수분해하여 포도당 두분자를 생성하는 당은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 유당
  4. 스타키오스
(정답률: 77%)
  • 맥아당은 가수분해 과정에서 포도당 두 분자를 생성하는 당 중 하나입니다. 이는 맥아당이 글루코스와 같은 구성 성분을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 맥아당은 가수분해 과정에서 포도당을 생성하는데 중요한 역할을 합니다.
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14. 탄수화물 변화와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 젤화
  2. 노화
  3. 유화
  4. 덱스트린화
(정답률: 67%)
  • 탄수화물 변화 중에서 유화는 지방과 달리 탄수화물이 아닌 유기화합물이기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다. 젤화, 노화, 덱스트린화는 모두 탄수화물의 변화 형태입니다.
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15. 다음 식품 중 유화액 형태인 식품은?

  1. 식빵
  2. 젤리
  3. 우유
  4. 쇼트닝
(정답률: 73%)
  • 정답: 우유

    설명: 유화액은 물과 유지성분이 섞여 있는 혼합물로, 우유는 지방과 단백질 등의 유지성분이 물에 섞여 있는 유화액 형태의 식품입니다. 따라서 우유가 유화액 형태의 식품입니다.
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16. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?

  1. 탄성
  2. 점탄성
  3. 가소성
  4. 응집성
(정답률: 85%)
  • 가소성은 작은 힘을 가해도 흐르지 않지만, 항복응력 이상의 힘을 가하면 흐르는 성질을 가진다. 이는 식품 내부의 분자 구조가 변형되어 더 이상 원래의 형태로 돌아갈 수 없기 때문이다. 따라서, 가소성은 식품의 형태를 유지시키는 데 중요한 역할을 한다.
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17. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰가루 주성분은?

  1. 만니톨
  2. 알긴산
  3. 한천
  4. 카인산
(정답률: 61%)
  • 건조미역이나 곰피 등의 표면에 피는 흰가루는 만니톨이다. 만니톨은 자연에서 발견되는 당알코올로, 식물의 광합성 과정에서 생산된다. 이러한 식물에서 생산된 만니톨은 해조류나 곰피 등의 해양생물에도 존재하며, 건조과정에서 표면에 결정질로 치환되어 흰가루로 나타난다.
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18. 게, 새우 등 갑각류를 가열할 때 나타나는 붉은 색소는?

  1. 아스타신
  2. 아스타크산틴
  3. 안토시아닌
  4. 미오글로빈
(정답률: 51%)
  • 갑각류를 가열하면 그 안에 있는 단백질이 열에 의해 분해되면서 아미노산으로 분해됩니다. 이 과정에서 아미노산과 단당류가 결합하여 메일라드 반응이 일어나면서 붉은 색소가 생성됩니다. 이 붉은 색소는 아스타신이라는 화합물입니다. 따라서 정답은 "아스타신"입니다.
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19. 액체 중에 액체가 분산된 콜로이드 용액을 무엇이라 하는가?

  1. 유화액
  2. 액체에어르졸
  3. 고체유화액
  4. 거품
(정답률: 73%)
  • 액체 중에 액체가 분산된 콜로이드 용액을 유화액이라고 부릅니다. 이는 액체와 액체가 서로 혼합되어 분산되어 있기 때문입니다. 다른 선택지인 액체에어르졸은 액체가 공기 중에 분산되어 있는 것을 말하며, 고체유화액은 고체가 액체에 분산되어 있는 것을 말합니다. 거품은 기체가 액체에 분산되어 있는 것을 말합니다. 따라서 유화액이 가장 적절한 답입니다.
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20. 근육의 수축에 관계하며 생선묵을 만들때 탄력형성에 주로 관계하는 단백질은?

  1. 육기질 단백질
  2. 근형질 단백질
  3. 근원섬유단백질
  4. 근섬유막 단백질
(정답률: 62%)
  • 근육의 수축은 근육 내부의 근원섬유에서 일어납니다. 따라서 생선묵을 만들 때 탄력형성에 주로 관계하는 단백질은 근원섬유단백질입니다. 다른 보기인 육기질 단백질, 근형질 단백질, 근섬유막 단백질은 근육 내부의 다른 부분에서 주로 발견됩니다.
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2과목: 식품위생학

21. 어육, 식육 등과 같은 단백질식품에 대한 초기부패확인이 가능한 검사항목은?

  1. 대장균군
  2. 휘발성염기질소
  3. 아질산이온
  4. 아황산염
(정답률: 47%)
  • 휘발성염기질소는 단백질이 부패될 때 생성되는 아미노산 분해물 중 하나로, 초기부패를 확인하는데 유용한 검사항목입니다. 대장균군은 식품의 위생상태를 판단하는데 사용되는 검사항목이며, 아질산이온과 아황산염은 식품의 오염 정도를 확인하는데 사용됩니다.
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22. 피부를 통하여 침입할 수 있는 기생충증은?

  1. 회충증
  2. 구충증
  3. 요충증
  4. 조충증
(정답률: 63%)
  • 피부를 통해 침입하여 인체 내부에서 생활하는 기생충을 구충이라고 합니다. 따라서 피부를 통해 침입할 수 있는 기생충증은 구충증입니다. 회충증은 소화기관을 통해 침입하고, 요충증은 혈액을 통해 침입하며, 조충증은 호흡기를 통해 침입합니다.
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23. 전염병 생성요소가 아닌 것은?

  1. 공기
  2. 광선
  3. 식품
  4. 병원체
(정답률: 83%)
  • 광선은 전염병 생성요소가 아닙니다. 전염병 생성요소는 공기, 식품, 병원체 등이 있으며, 광선은 이들과는 관련이 없습니다. 광선은 일부 세균이나 바이러스를 죽일 수는 있지만, 전염병의 발생과 직접적인 연관성은 없습니다.
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24. 도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 있는 금속은?

  1. 납
  2. 철
  3. 망간
  4. 마그네슘
(정답률: 74%)
  • 도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 있는 금속은 납입니다. 이는 도자기 제조 과정에서 사용되는 납 금속이 용융되어 도자기에 함유되기 때문입니다. 이러한 납 함유 도자기 제품을 오랫동안 사용하면서 납이 식품에 이행될 가능성이 있으므로 주의가 필요합니다.
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25. 곰팡이 섭취로 야기되는 곰팡이독 중독증의 특징이 아닌 것은?

  1. 계절과 관계가 깊다.
  2. 사람과 사람 사이에 전염된다.
  3. 원인식품이 곰팡이에 오염되어 있다.
  4. 곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생한다.
(정답률: 80%)
  • 정답: "사람과 사람 사이에 전염된다."

    곰팡이독 중독증은 곰팡이가 오염된 식품을 섭취함으로서 발생하는 질병으로, 직접적인 전염성은 없습니다. 따라서 사람과 사람 사이에 전염되지 않습니다. 곰팡이독 중독증은 계절과 관계가 있을 수 있으며, 곡류, 목초 등 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취함으로서 많이 발생할 수 있습니다. 또한 원인식품이 곰팡이에 오염되어 있어야 발생합니다.
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26. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. 베타-나프톨
  2. 소르빈산
  3. 안식향산
  4. 페니실린
(정답률: 52%)
  • 소르빈산은 간장에 사용되는 보존료 중 하나입니다. 이는 소금과 함께 사용되어 간장 내의 세균 증식을 억제하고 식품의 유통기한을 연장시키기 때문입니다. 베타-나프톨은 식품에서 사용되지 않는 보존료이며, 안식향산은 간장 외의 식품에서 사용되는 보존료입니다. 페니실린은 항생제로서 식품 보존에 사용되지 않습니다.
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27. 병후보균자로부터 전염성이 있는 것은?

  1. 폴리오
  2. 두창
  3. 홍역
  4. 디프테리아
(정답률: 47%)
  • 병후보균자는 디프테리아균으로, 디프테리아는 공기를 통해 전파되는 호흡기 감염병으로 전염성이 높은 질병입니다. 따라서 디프테리아가 정답입니다.
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28. 식품의 부패 요인과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 기압
  4. 산소
(정답률: 83%)
  • 식품의 부패는 주로 미생물의 활동에 의해 발생합니다. 이 미생물들은 산소, 수분, 온도 등의 환경 조건에 따라 증식하며, 이에 따라 식품의 부패가 가속화됩니다. 그 중에서도 기압은 식품의 부패와 가장 관계가 먼 요인입니다. 고기나 생선 등의 식품은 고기압에서는 살아있는 미생물들이 살아남기 어렵기 때문에 부패가 느리게 진행됩니다. 반면에 저기압에서는 미생물들이 쉽게 증식할 수 있기 때문에 부패가 빠르게 진행됩니다. 따라서 기압은 식품의 부패와 밀접한 관련이 있습니다.
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29. 대장균군에 관한 설명 중에서 틀린 것은?

  1. 유당을 분해하여 산을 생성한다.
  2. 유당을 분해하여 가스를 생성한다.
  3. 그람 양성의 포자 형성균이다.
  4. 통성 혐기성 간균이다.
(정답률: 59%)
  • 대장균은 그람 음성 균으로 분류되며 포자를 형성하지 않습니다. 따라서 "그람 양성의 포자 형성균이다."가 틀린 설명입니다.
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30. 우리나라의 식품첨가물 공전을 가장 잘 설명한 것은?

  1. 식품첨가물의 제조법을 기술한 것
  2. 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
  3. 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
  4. 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
(정답률: 89%)
  • 정답인 "식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것"은 우리나라에서 사용되는 식품첨가물의 종류와 사용량, 안전성 등을 규정하고 있어, 소비자들이 안전하게 식품을 선택할 수 있도록 도와주는 역할을 합니다. 이는 식품안전에 대한 중요성을 인식하고, 이를 보호하기 위한 정부의 노력의 일환으로서, 식품산업의 발전과 소비자의 건강을 보호하는데 큰 역할을 합니다.
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31. 식품 중에 색소 성분과 반응하여 그 색을 보존하거나 또는 발색시키는 것에 해당하는 첨가물과 해당식품이 올바르게 연결된 것은?

  1. 수용성 안나토 - 치즈
  2. 아질산 나트륨 - 어육 소시지
  3. 구리 클로로필린 나트륨 - 껌
  4. 시트르산 - 청량음료수
(정답률: 80%)
  • 아질산 나트륨은 살균 및 항산화 작용을 하며, 어육 소시지와 같은 육류 제품에서 색상을 유지하기 위해 사용됩니다. 즉, 아질산 나트륨은 육류 제품의 색상을 보존하기 위한 첨가물입니다.
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32. 게나 가재를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 폐디스토마
  3. 십이지장충
  4. 회충
(정답률: 76%)
  • 게나 가재는 폐디스토마라는 기생충에 감염될 수 있습니다. 이는 폐디스토마가 게나 가재의 생식기에 감염되어 생식하고, 그 과정에서 게의 조직을 침범하여 감염이 일어나기 때문입니다. 감염된 게를 먹는 사람이나 동물은 이 기생충에 감염될 수 있습니다.
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33. 만소니(Mansoni)열두조충은 어떠한 식품을 날 것으로 먹었을때 감염될수 있는가?

  1. 돼지, 소, 양
  2. 숭어, 은어
  3. 닭, 뱀, 개구리
  4. 참게, 가재
(정답률: 69%)
  • 만소니열두조충은 인간의 소화관에 서식하는 기생충으로, 인간이나 동물의 간, 췌장, 신장 등에서 발견됩니다. 이 기생충은 중간숙주인인 달팽이를 통해 인간이나 동물에게 감염됩니다. 그러나 닭, 뱀, 개구리는 달팽이를 먹이로 삼아 먹는 동물로, 만소니열두조충의 감염원이 될 수 있습니다. 따라서 이 중에서 닭, 뱀, 개구리는 날 것으로 먹을 경우 감염될 가능성이 있습니다.
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34. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

  1. 일반성분분석
  2. 잔류농약 검사
  3. 세균검사
  4. 유해금속 분석
(정답률: 89%)
  • 일반성분분석은 식품의 영양성분을 분석하는 것으로, 식품의 안전성과 직접적인 연관이 없기 때문에 식품위생 검사항목이 아닙니다.
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35. 독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않고 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에 의해서 발생할 수 있는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 73%)
  • 독소는 120℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않기 때문에, 이러한 가열 처리가 되지 않은 탄수화물 식품에서 발생하는 식중독을 일으키는 세균을 찾아야 합니다. 포도상구균은 이러한 조건에서도 생존할 수 있으며, 도시락, 김밥 등의 탄수화물 식품에서 발생하는 식중독의 원인 중 하나입니다. 따라서 포도상구균 식중독이 정답입니다.
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36. 식품첨가물의 독성시험 항목이 아닌 것은?

  1. 급성 독성 시험
  2. 아급성 독성 시험
  3. 만성 독성 시험
  4. 인체내 독성 시험
(정답률: 71%)
  • 식품첨가물의 독성시험 항목 중에서 인체내 독성 시험은 제외되어야 합니다. 이는 인체내 독성 시험은 동물실험과 같은 윤리적 문제와 함께 인간의 건강에 직접적인 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 따라서 인체내 독성 시험 대신에는 동물실험을 대체할 수 있는 대체시험 방법이 개발되고 있습니다.
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37. 경구 전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 잠복기가 짧다.
  2. 폭발적으로 환자가 발생한다.
  3. 2차 감염이 일어난다.
  4. 완구류, 손가락 등을 통하여 감염 될 수 도 있다.
(정답률: 62%)
  • 잠복기가 짧다는 것은 감염 후 질병이 발생하기까지의 시간이 짧다는 것을 의미합니다. 이는 바이러스가 빠르게 증식하여 즉시 증상을 나타내기 때문입니다. 따라서, 경구 전염병은 폭발적으로 환자가 발생하며, 2차 감염이 일어날 수 있으며, 완구류, 손가락 등을 통해 감염될 수도 있습니다.
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38. 다음 복어중독의 원인독소는?

  1. 테트로도톡신
  2. 솔라닌
  3. 뉴린
  4. 엔테로톡신
(정답률: 91%)
  • 복어중독의 원인독소는 테트로도톡신입니다. 테트로도톡신은 복어의 내장과 가시에 존재하는 세균이 생성하는 독소로, 인체에 침입하면 중추신경계에 영향을 주어 근육 이상, 마비, 호흡장애 등을 일으킵니다.
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39. 생균수를 측정하는 가장 주된 목적은?

  1. 신선도 판정을 위하여
  2. 식중독균의 오염 여부를 확인하기 위하여
  3. 분변 오염의 여부를 알기 위하여
  4. 전염병균의 이환 여부를 확인하기 위하여
(정답률: 64%)
  • 생균수를 측정하는 가장 주된 목적은 "식품의 신선도 판정을 위하여"입니다. 생균수는 식품의 오랜 보관이나 오염 등으로 인해 증가하게 되는데, 이를 측정하여 식품의 신선도를 판단할 수 있습니다. 따라서 생균수 측정은 식품의 품질과 안전성을 보장하기 위한 중요한 검사 방법 중 하나입니다.
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40. 단백질의 부패산물과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 아민류
  2. 암모니아류
  3. 알콜류
  4. 황화수소
(정답률: 68%)
  • 알콜류는 단백질의 부패산물과 거리가 먼 이유는, 알콜류는 단백질의 분해에 참여하지 않기 때문입니다. 반면, 아민류, 암모니아류, 황화수소는 단백질의 분해과정에서 발생하는 부산물로, 단백질의 부패를 나타내는 지표입니다. 따라서, 알콜류는 단백질의 부패산물과 거리가 먼 것입니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 감의 떫은 맛을 제거하는 방법(탈삽법)이 아닌 것은?

  1. 알콜 탈삽법
  2. 고농도 탄산가스 탈삽법
  3. 온탕 탈삽법
  4. 고농도 산소 탈삽법
(정답률: 54%)
  • 고농도 산소 탈삽법은 감의 떫은 맛을 제거하는 방법이 아니라, 식품의 산화를 방지하거나 유지하기 위해 사용되는 방법입니다. 따라서 감의 떫은 맛을 제거하는 방법으로는 적합하지 않습니다.
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42. 햄 제조시 큐어링의 목적이 아닌 것은?

  1. 제품에 독특한 풍미 부여
  2. 제품의 색택 유지
  3. 고기의 부패방지 및 저장성 부여
  4. 고기의 연화성 향상
(정답률: 63%)
  • 큐어링은 고기의 연화성을 강화시키는 것이 아니라, 고기의 부패를 방지하고 저장성을 높이기 위해 진행됩니다. 따라서 "고기의 연화성 향상"은 햄 제조시 큐어링의 목적이 아닙니다.
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43. 마요네즈는 달걀 노른자의 무슨 성질을 이용한 것인가?

  1. 기포성
  2. 현탁성
  3. 수화성
  4. 유화성
(정답률: 78%)
  • 마요네즈는 달걀 노른자의 유화성을 이용하여 만들어집니다. 유화성이란, 물과 기름이 섞이지 않는 성질을 말합니다. 달걀 노른자는 물과 기름을 잘 섞이지 않는 성질을 가지고 있기 때문에, 마요네즈를 만들 때 노른자를 기름과 함께 섞으면 물과 기름이 잘 섞이지 않아서 안정적인 에멀젼을 만들 수 있습니다. 이렇게 만들어진 마요네즈는 물과 기름이 잘 섞인 것처럼 보이지만, 실제로는 물과 기름이 분리되어 있습니다.
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44. 우유를 균질화 시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 지방구의 미세화
  2. 미생물의 발육억제
  3. 커드의 연화
  4. 지방의 분리방지
(정답률: 63%)
  • 우유를 균질화 시키는 것은 우유 내부의 지방과 단백질을 고르게 분산시켜 맛과 질감을 개선하기 위한 것입니다. 반면에 미생물의 발육억제는 우유를 오래 보관하기 위해 필요한 것으로, 우유 내부의 미생물이 번식하는 것을 억제하여 유통기한을 연장시키는 역할을 합니다. 따라서, 미생물의 발육억제는 우유의 안전성과 유통기한을 보장하기 위한 것입니다.
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45. 고형분 함량이 낮고 점도가 낮으며 액상 쥬스 제품을 농축하는데 가장 좋은 농축기는?

  1. 수평관형 농축기
  2. 판상형 농축기
  3. 개방형 농축기
  4. 강제순환식 농축기
(정답률: 52%)
  • 고형분 함량이 낮고 점도가 낮은 액상 쥬스를 농축하기 위해서는 농축기의 열전달 효율이 높아야 합니다. 이러한 조건을 만족하는 농축기는 판상형 농축기입니다. 판상형 농축기는 열전달 면적이 크고, 열전달 효율이 높아서 농축 효율이 높습니다. 또한, 고형분 함량이 낮은 액상 쥬스를 농축할 때는 저온에서 농축하는 것이 좋은데, 판상형 농축기는 저온에서도 농축이 가능합니다. 따라서, 고형분 함량이 낮고 점도가 낮은 액상 쥬스를 농축하는데 가장 좋은 농축기는 판상형 농축기입니다.
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46. 어묵류의 가공 공정에서 식염을 첨가하는 공정은?

  1. 채육
  2. 수세
  3. 초핑
  4. 고기갈이
(정답률: 67%)
  • 어묵류의 가공 공정에서는 어묵의 식감과 맛을 개선하기 위해 식염을 첨가합니다. 이때 고기갈이는 어묵의 재료인 생선을 갈아서 만든 고기 분말을 첨가하는 과정입니다. 이를 통해 어묵의 식감과 맛을 더욱 향상시킬 수 있습니다.
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47. 냉동 식품을 해동하였을 때 식품의 세포 조직에 흡수되지 않고 유출 되는 액체를 무엇이라고 하는가?

  1. 드립
  2. 러스팅
  3. 프리저번
  4. 멜라닌
(정답률: 76%)
  • 해동된 냉동 식품은 냉동 과정에서 생긴 얼음 결정이 녹아 액체가 생기는데, 이 액체가 식품의 세포 조직에 흡수되지 않고 유출되는 것을 "드립"이라고 합니다. 이는 냉동 식품의 식감과 맛을 해치는 요인 중 하나이며, 냉동 식품을 해동할 때 주의해야 할 점 중 하나입니다.
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48. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

  1. 교동기
  2. 충전기
  3. 크림분리기
  4. 지방측정기
(정답률: 84%)
  • 크림을 교반하면서 지방구를 알갱이 상태로 만드는 기계를 교동기라고 합니다. "교동"은 물체를 섞거나 교반하는 것을 의미하며, 크림 중의 지방구를 섞어서 알갱이 상태로 만들기 때문에 이 기계를 교동기라고 부릅니다. 따라서 정답은 "교동기"입니다.
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49. 복숭아 박피법으로 가장 적당한 방법은?

  1. 산 박피법
  2. 알칼리 박피법
  3. 기계적 박피법
  4. 핸드 박피법
(정답률: 77%)
  • 복숭아는 산성을 띄는 과일이기 때문에, 알칼리 박피법이 가장 적합합니다. 알칼리 박피법은 pH가 높은 용액을 사용하여 산성 물질을 중화시키고, 표면의 노폐물을 제거하는 방법입니다. 따라서, 복숭아의 표면을 부드럽게 제거하면서도 과일의 신선도와 맛을 유지할 수 있습니다.
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50. 유체흐름의 단위조작 기본원리와 다른 것은?

  1. 수세
  2. 침강
  3. 교반
  4. 성형
(정답률: 72%)
  • 성형은 유체를 원하는 모양으로 만들기 위해 형태를 조작하는 것이며, 나머지 세 가지는 유체의 움직임을 조작하는 것입니다. 따라서 성형은 유체의 형태를 바꾸는 것이기 때문에 다른 것과 구분됩니다.
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51. 색, 맛, 향기, 용해도 등이 가장 우수한 건조방법은?

  1. 진공동결 건조법
  2. 분무 건조법
  3. 열풍건조법
  4. 거품 건조법
(정답률: 79%)
  • 진공동결 건조법은 냉동과 진공을 이용하여 물을 얼리고 증발시켜 건조하는 방법으로, 물분자를 직접 제거하기 때문에 색, 맛, 향기, 용해도 등의 손실이 적고, 보존성이 높아 가장 우수한 건조방법입니다.
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52. 산분해 아미노산 간장 제조 공정에서 중화시키는 방법으로 옳은 것은?

  1. 탄산나트륨 용액으로 pH 4.0이 되도록 한다.
  2. 수산화나트륨 용액으로 pH 4.5가 되도록 한다.
  3. 염산용액으로 pH 5.0이 되도록 한다.
  4. 황산용액으로 pH 5.5가 되도록 한다.
(정답률: 72%)
  • 간장은 산분해 아미노산을 포함하고 있으므로, 중화시키기 위해서는 산성 환경에서 알칼리성으로 변화시켜야 합니다. 따라서 pH가 4.5인 수산화나트륨 용액을 사용하여 중화시키는 것이 옳은 방법입니다. pH가 4.0인 탄산나트륨 용액은 너무 산성하고, pH가 5.0인 염산용액과 pH가 5.5인 황산용액은 너무 약산성이므로 적절하지 않습니다.
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53. 오렌지 쥬스 제조를 위해 과증(W)를 만들었더니 50kg이었다. 현재의 당도가 7%인데, 목적당도를 15%로 조정하려면 약 몇 kg의 설탕이 필요한가?

  1. 2.5kg
  2. 4.7kg
  3. 7.5kg
  4. 10.5kg
(정답률: 51%)
  • 과즙의 당도를 15%로 조정하려면, 현재 당도와의 차이인 8%를 채워야 합니다. 따라서 50kg의 과즙 중 8%에 해당하는 양의 설탕이 필요합니다.

    50kg x 0.08 x 1/0.07 = 4.7kg

    과즙의 양에 대한 정보가 주어지지 않았으므로, 당도를 조정하기 위해 필요한 설탕의 양은 과즙의 양과는 무관합니다. 따라서 정답은 4.7kg입니다.
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54. 훈연재로 적합하지 않은 것은?

  1. 향나무
  2. 참나무
  3. 벚나무
  4. 떡갈나무
(정답률: 71%)
  • 정답은 "향나무"입니다. 훈연재는 나무를 태우면서 나오는 연기를 이용하여 식재료나 음식에 훈제하는 방법으로, 향기를 내는 나무가 적합합니다. 하지만 향나무는 훈제에는 적합하지 않습니다. 향나무는 향기가 강하고 쓰며, 훈제에 사용하면 식재료의 맛을 망치고 부적합한 향을 내게 됩니다. 따라서 훈제에는 참나무, 벚나무, 떡갈나무 등이 적합합니다.
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55. 열전달의 원리와 관계없는 것은?

  1. 전도에 의한 전달
  2. 대류에 의한 전달
  3. 복사에 의한 전달
  4. 수증기에 의한 전달
(정답률: 64%)
  • 수증기에 의한 전달은 열전달의 원리와 관련이 없습니다. 이는 수증기 분자가 열을 전달하는 것이 아니라, 수증기 분자가 존재함으로써 공기 중의 열 전달을 방해하고, 따라서 열 전달을 감소시키는 역할을 합니다. 이는 대기 중의 수증기 농도가 높아질수록 열 전달이 감소하는 것을 설명할 수 있습니다.
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56. 유황훈증을 이용하여 건조과일을 만들 때 나타내는 효과가 아닌 것은?

  1. 방부효과
  2. 풍미 효과
  3. 갈변방지 효과
  4. 살균효과
(정답률: 48%)
  • 유황훈증은 식품의 살균 효과와 함께 방부효과와 갈변방지 효과를 나타내지만, 풍미 효과는 아닙니다. 유황훈증은 식품의 색, 향, 맛 등을 변화시키지 않고 보존하는 역할을 하지만, 특별한 맛을 부여하는 역할은 하지 않습니다. 따라서 풍미 효과는 유황훈증과는 관련이 없습니다.
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57. 증기압축식 냉동기의 냉동 사이클은?

  1. 압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기
  2. 압축기 - 증발기 - 팽창밸브 - 응축기
  3. 증발기 - 응축기 - 팽창밸브 - 압축기
  4. 증발기 - 팽창밸브 - 응축기 - 압축기
(정답률: 51%)
  • 증기압축식 냉동기의 냉동 사이클은 다음과 같습니다.

    1. 압축기: 냉매증기를 압축하여 고압 가스 상태로 만듭니다.
    2. 응축기: 고압 가스 상태인 냉매를 냉각하여 액체 상태로 만듭니다.
    3. 팽창밸브: 냉매를 저압 상태로 확장시킵니다.
    4. 증발기: 확장된 냉매가 열을 흡수하여 증발하면서 냉기를 발생시킵니다.

    따라서, 압축기 - 응축기 - 팽창밸브 - 증발기 순서가 올바른 냉동 사이클입니다.
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58. 연제품 제조시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

  1. 식염
  2. 베이킹파우더
  3. 전분
  4. 설탕
(정답률: 67%)
  • 연제품 제조시 탄력을 보강하고 증량하기 위해서는 전분이 적합합니다. 전분은 물과 섞이면 점차 점성을 가지며, 이는 반죽의 탄력을 높여주는 효과가 있습니다. 또한 전분은 가루 상태로 사용되기 때문에 반죽의 무게를 증량시키는 데에도 효과적입니다. 따라서 연제품 제조시에는 전분이 탄력보강제 및 증량제로서 첨가됩니다.
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59. 물질수지에 의해 평가할 수 없는 것은?

  1. 원료와 생산물의 성분
  2. 폐기물의 흐름
  3. 부산물의 흐름
  4. 스팀의 열량
(정답률: 65%)
  • 물질수지는 원료와 생산물, 폐기물, 부산물 등의 흐름을 추적하여 재활용 가능한 물질의 재활용률을 계산하는 방법입니다. 하지만 스팀의 열량은 물질의 흐름이 아니기 때문에 물질수지에 의해 평가할 수 없습니다. 스팀의 열량은 열역학적인 개념으로, 열에너지를 나타내는 것입니다. 따라서 물질수지와는 관련이 없습니다.
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60. 동력전달용 기계요소가 아닌 것은?

  1. 체인
  2. 스프링
  3. 기어
  4. 벨트
(정답률: 77%)
  • 스프링은 동력을 전달하는 기계요소가 아니라, 일정한 힘을 저장하고 이를 방출하여 운동에너지를 변환하는 기계요소입니다. 따라서 스프링은 동력전달용 기계요소가 아닙니다.
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