식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

식품가공기능사 2010-03-28 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품가공기능사 2010-03-28 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품가공기능사
(2010-03-28 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 켈달법(Kjeldagl method)에 의한 조단백질 정량시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

  1. 염산
  2. 황산
  3. 질산
  4. 붕산
(정답률: 86%)
  • 켈달법은 시료에 포함된 질소를 황산으로 분해하여 침지시킨 후, 이를 알칼리화하여 생성된 암모니아를 정량함으로써 조단백질 함량을 측정하는 방법입니다.
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2. 다음 중 산성식품은?

  1. 해조류
  2. 육류
  3. 채소류
  4. 과실류
(정답률: 83%)
  • 식품의 산성/알칼리성 구분은 체내 소화·흡수 후 남는 무기질 성분에 의해 결정됩니다. 육류, 난류, 치즈, 곡류 등은 황(S), 인(P)과 같은 산성 원소를 많이 함유하여 산성식품으로 분류됩니다.

    오답 노트
    해조류, 채소류, 과실류: 알칼리성 식품
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3. 포유동물의 젖에 들어있는 당은?

  1. fructose
  2. lactose
  3. sucrose
  4. glucose
(정답률: 89%)
  • 포유동물의 젖에 함유된 당은 글루코오스와 갈락토오스로 구성된 이당류인 lactose(유당 또는 젖당)입니다.
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4. 지방의 가수분해시 생성물질은?

  1. 에테르
  2. 포름알데히드
  3. 알데히드
  4. 지방산
(정답률: 84%)
  • 지방은 소화 과정에서 가수분해를 통해 지방산과 모노글리세리드로 분해되어야 체내에 흡수될 수 있습니다.
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5. 글리코겐의 구성성분은?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 포도당
(정답률: 78%)
  • 글리코겐은 포도당이 수없이 많이 결합하여 저장된 형태의 다당류입니다.
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6. 수중유적형(O/W)의 유화식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 아이스크림
  3. 마요네즈
  4. 버터
(정답률: 86%)
  • 수중유적형(O/W)은 물속에 기름 입자가 분산된 형태로 우유, 아이스크림, 마요네즈가 이에 해당합니다. 반면 버터는 기름 속에 물 입자가 분산된 유중수적형(W/O) 식품입니다.
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7. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

  1. 비타민, 지방, 단백질
  2. 단백질, 탄수화물, 무기질
  3. 지방, 탄수화물, 단백질
  4. 칼슘, 지방, 단백질
(정답률: 95%)
  • 우리 몸에 에너지를 공급하는 3대 영양소는 지방, 탄수화물, 단백질입니다.

    오답 노트
    비타민, 무기질, 칼슘: 에너지원보다는 신체 기능 조절 및 구성 성분으로 작용
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8. 지방의 소화효소는?

  1. 아밀라아제(amylase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 펙티나아제(pectinase)
(정답률: 77%)
  • 리파아제(lipase)는 혈액, 위액, 췌장분비액, 장액 등에 포함된 지방분해효소로, 지방을 가수분해하여 지방산과 글리세롤로 분해하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    아밀라아제: 탄수화물 분해
    프로테아제: 단백질 분해
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9. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?

  1. 금속이온을 첨가하여 준다.
  2. 수분활성도를 0.9정도로 높게 유지해 준다.
  3. 계면활성제를 첨가한다.
  4. 질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.
(정답률: 78%)
  • 지방의 산패는 공기 중의 산소가 지방 성분과 반응하여 발생합니다. 따라서 질소 충전을 하거나 진공 상태를 유지하여 산소와의 접촉을 차단함으로써 산패를 효과적으로 억제할 수 있습니다.
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10. 다음 중 당류의 시험법은?

  1. 펠링(Fehling) 시험
  2. 닌히드린(Ninhydrin) 시험
  3. 밀론(Millon) 시험
  4. TBA 값 시험
(정답률: 85%)
  • 펠링(Fehling) 시험은 탄수화물의 환원성을 이용하여 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 환원당을 검출하는 방법입니다.

    오답 노트
    닌히드린 시험: 아미노산 검출
    밀론 시험: 단백질(티로신) 검출
    TBA 값 시험: 지방의 산패도 측정
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11. 마요네즈와 같이 작은 힘을 주면 흐르지 않으나 항복 응력 이상의 힘을 주면 흐르는 식품의 성질은?

  1. 탄성
  2. 점탄성
  3. 가소성
  4. 응집성
(정답률: 80%)
  • 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 형태가 변하고, 그 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않는 성질입니다. 마요네즈, 버터, 마가린 등이 이에 해당합니다.
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12. 포도의 신맛 주성분은?

  1. 젖산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 사과산
(정답률: 85%)
  • 포도의 신맛을 내는 대표적인 유기산은 주석산입니다.
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13. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?

  1. 나이아신(niacin)
  2. 엽산(folicacid)
  3. 티아민(thiamine)
  4. 리보플라빈(riboflavin)
(정답률: 75%)
  • 나이아신(niacin)이 결핍되면 피부염, 설사, 치매를 특징으로 하는 펠라그라(pellagra) 병이 발생하므로 이를 예방하기 위해 필수적입니다.

    오답 노트
    티아민: 각기병 예방
    리보플라빈: 구각염, 구순염 예방
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14. 물과의 정량적인 화학반응을 이용해 수분함량을 측정하는 방법은?

  1. 적외선 수분 측정기법
  2. Karl Fisher법
  3. Bertrand법
  4. 상암가열건조법
(정답률: 81%)
  • Karl Fisher법은 요오드와 이산화황이 물과 정량적으로 반응하는 화학적 원리를 이용하여 미량의 수분까지 정밀하게 측정하는 방법입니다.
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15. 아래의 자료에 의한 시료의 수분함량 계산 공식은?

  1. 수분(%)=(W1-W2)/(W1-W0)×100
  2. 수분(%)=(W2-W1)/(W1-W0)×100
  3. 수분(%)=(W1-W0)/(W1-W2)×100
  4. 수분(%)=(W1-W2)/(W2-W0)×100
(정답률: 81%)
  • 수분함량은 시료의 전체 무게에서 건조 후 남은 고형분 무게를 뺀 값을 시료의 순수 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{수분}(\%) = \frac{\text{건조 전 시료무게} - \text{건조 후 시료무게}}{\text{건조 전 시료무게}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{수분}(\%) = \frac{(W_1 - W_0) - (W_2 - W_0)}{W_1 - W_0} \times 100 = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{수분}(\%) = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
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16. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?

  1. 예사성(spinability)
  2. 소성(plasticity)
  3. 신전성(extensibility)
  4. 경점성(consistency)
(정답률: 67%)
  • 경점성(consistency)은 식품의 점탄성을 나타내는 경도를 의미하며, 밀가루 반죽의 저항성을 측정하는 패리노그래프(farinograph)를 통해 측정할 수 있는 성질입니다.
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17. 복숭아, 배, 사과 등 과실류의 주된 향기성분은?

  1. 에스테르류
  2. 피롤류
  3. 털펜 화합물
  4. 황화합류
(정답률: 86%)
  • 복숭아, 배, 사과와 같은 과실류의 특유한 향기는 주로 에스테르류 화합물에 의해 결정됩니다.
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18. 열에 대한 안정성이 가장 강한 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 75%)
  • 비타민 E는 지용성 비타민 중에서도 열에 대한 안정성이 매우 강하여 다른 비타민들에 비해 열분해가 적게 일어납니다.
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19. 컵에 들어 있는 물과 토마토케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?

  1. 거품성
  2. 응고성
  3. 유동성
  4. 유화성
(정답률: 84%)
  • 액체가 흐르는 성질인 유동성은 액체의 점도에 따라 달라집니다. 물보다 점도가 훨씬 높은 토마토케첩은 유동성이 낮아 저을 때 더 많은 힘이 필요합니다.
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20. 어패류가 죽었을 때 사후에 일어나는 변화는?

  1. pH가 그대로 유지된다.
  2. ATP가 급속히 감소한다.
  3. 젖산이 분해된다.
  4. 인산크레아틴이 생성된다.
(정답률: 76%)
  • 어패류가 죽으면 에너지 대사가 중단되어 체내에 저장되어 있던 에너지원인 ATP가 급격히 소모되고 감소하게 됩니다.
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2과목: 식품위생학

21. 다음 중 감염원이 아닌 것은?

  1. 환자의 분비물
  2. 비병원성 미생물에 오염된 음식물
  3. 병원균 함유한 토양
  4. 분변에 오염된 음료수
(정답률: 80%)
  • 감염원이 되기 위해서는 질병을 일으킬 수 있는 병원성 미생물이 포함되어 있어야 합니다. 비병원성 미생물에 오염된 음식물은 질병을 유발하지 않으므로 감염원에 해당하지 않습니다.
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22. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?

  1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
  2. 식품의 위생적 처리
  3. 수돗물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
  4. 환자 배설물의 철저한 위생처리
(정답률: 91%)
  • 식품 전염병 예방을 위해서는 위생적인 처리, 환자 배설물 처리, 해충(쥐, 파리, 바퀴) 차단이 필수적입니다. 수돗물을 받아 두는 행위는 오히려 세균 증식의 위험을 높일 수 있어 예방대책으로 적절하지 않습니다.
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23. 대장균군수 측정에 이용되는 배지가 아닌 것은?

  1. 유당 부이온배지
  2. BGLB 배지
  3. 육즙한천 배지
  4. 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지
(정답률: 74%)
  • 대장균군 측정에는 유당 부이온배지, BGLB 배지, 데스옥시콜레이트 유당 한천 배지 등이 사용됩니다. 육즙한천 배지는 일반 세균의 배양 및 증식에 사용되는 일반 배지입니다.
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24. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

  1. 일반성분 분석
  2. 잔류농약 검사
  3. 세균 검사
  4. 유해금속 분석
(정답률: 82%)
  • 식품위생 검사는 식품의 안전성과 유해성을 판단하는 것이 목적입니다. 잔류농약, 세균, 유해금속 분석은 위생 안전성 검사에 해당하지만, 일반성분 분석은 영양 성분을 확인하는 분석이므로 위생 검사항목과는 거리가 멉니다.
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25. 수질오염의 지표가 되는 것은?

  1. 경도
  2. 탁도
  3. 대장균군
  4. 증발잔류량
(정답률: 82%)
  • 대장균군은 분변 오염의 지표균으로, 수중에 존재할 경우 분변에 의한 오염 가능성이 높으므로 수질오염의 중요한 지표가 됩니다.
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26. 식품 중의 단백질이 박테리아에 의해 분해되어 아민류를 생성하는 반응은?

  1. 탈탄산 반응
  2. 탈아미노 반응
  3. 알코올 발효
  4. 변패
(정답률: 69%)
  • 아미노산이 비산화적으로 탈탄산하여 아민류를 생성하는 반응을 탈탄산 반응이라고 합니다.

    오답 노트
    탈아미노 반응: 아미노기를 떼어내 암모니아를 생성하는 반응
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27. 어육 부패에 가장 많이 관여하는 세균은?

  1. 슈도모나스(Pseudomonas)
  2. 세라티아(Serratia)
  3. 마이크로코커스(Micrococcus)
  4. 살모넬라(Salmonella)
(정답률: 62%)
  • 어육의 부패는 주로 저온에서도 증식이 가능한 슈도모나스(Pseudomonas) 속 세균에 의해 가장 활발하게 일어납니다.
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28. 우유에 의해 사람에게 감염되고, 반응검사에 의해 음성자에게 BCG 접종을 실시해야 하는 인수 공통전염병은?

  1. 결핵
  2. 돈단독
  3. 파상열
  4. 조류독감
(정답률: 79%)
  • 결핵은 우유 등을 통해 감염될 수 있는 대표적인 인수 공통전염병이며, 반응검사 결과 음성인 사람에게는 예방을 위해 BCG 접종을 실시합니다.
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29. 70%의 에탄올을 가하고 응고물의 생성 여부를 알아내는 반응은 어떤 식품의 신선도 검사에 적용되는가?

  1. 식육
  2. 우유
  3. 식용유
  4. 과일주스
(정답률: 82%)
  • 우유에 70% 에탄올을 가했을 때 단백질이 변성되어 응고물이 생성되는 원리를 이용하여 우유의 신선도 및 산도를 검사합니다.
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30. 투명한 액체식품에 함유된 소량의 침전물 등을 포집하는데 적합한 검사 방법은?

  1. 정치법
  2. 여과법
  3. 침강법
  4. 체분별법
(정답률: 59%)
  • 투명한 액체식품 내의 소량 침전물을 포집하기 위해서는 시료를 정지 상태로 두어 입자를 가라앉히는 정치법이 가장 적합합니다.
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31. 아래에서 설명하는 기생충은?

  1. 회충
  2. 요충
  3. 편충
  4. 십이지장충
(정답률: 75%)

  • 소장 하부에 기생하며 항문 주위에서 산란하여 가려움증을 유발하고, 손을 통해 직접 경구 감염되며 어린이에게 불면증 및 신경질 증상을 일으키는 특징을 가진 기생충은 요충입니다.
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32. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 세균성 이질
  3. 렙토스피라증
  4. 장출혈성 대장균 감염증
(정답률: 85%)
  • Escherichia coli O157:H7은 강력한 독소를 생성하여 장 점막을 손상시키고 심한 혈변을 일으키는 장출혈성 대장균 감염증의 원인균입니다.
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33. 밀가루 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 과산화벤조일
  2. 알긴산나트륨
  3. 과산화수소
  4. 아황산나트륨
(정답률: 64%)
  • 과산화벤조일은 밀가루의 단백질 구조를 변형시켜 제빵 적성을 높이는 밀가루 개량제로 사용이 허용된 첨가물입니다.
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34. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?

  1. 살모넬라(Salmonella) 균
  2. 모르가넬라(Morganella) 균
  3. 보툴리누스(Botulinus) 균
  4. 장염 비브리오(Vibrio) 균
(정답률: 63%)
  • 모르가넬라(Morganella) 균은 히스티딘탈탄산효소를 생성하여 히스타민을 만들어내며, 특히 참치, 꽁치, 고등어 등 히스티딘이 풍부한 식품에서 알레르기성 식중독을 유발하는 대표적인 균입니다.
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35. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 외관을 좋게 한다.
  2. 향기와 풍미를 좋게 한다.
  3. 영구적으로 부패되지 않게 한다.
  4. 산화를 방지한다.
(정답률: 83%)
  • 식품첨가물은 식품의 보존성을 높이고 외관, 향기, 풍미를 개선하며 산화를 방지하기 위해 사용하지만, 어떤 첨가물로도 식품을 영구적으로 부패되지 않게 만드는 것은 불가능합니다.
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36. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?

  1. 기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로
  2. 부주의하게 식품 속으로 들어 갈 수 있으므로
  3. 장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로
  4. 작업자들의 복장을 통일하기 위하여
(정답률: 86%)
  • 장신구 착용 금지는 식품으로의 이물 혼입 방지와 작업자의 안전사고 예방을 위한 위생 및 안전 관리 목적이며, 복장 통일과는 무관합니다.
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37. 복어의 독성분은?

  1. 에르고톡신
  2. 무스카린
  3. 솔라닌
  4. 테트로도톡신
(정답률: 91%)
  • 복어의 독성분은 강력한 신경독인 테트로도톡신입니다.

    오답 노트
    에르고톡신: 맥각(밀, 호밀, 보리)
    무스카린: 독버섯
    솔라닌: 감자
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38. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?

  1. 2g
  2. 0.2g
  3. 0.02g
  4. 0.002g
(정답률: 85%)
  • ppm은 $10^{6}$분의 1을 나타내는 단위로, $1\text{kg}$ 식품 내의 ppm 농도를 질량으로 환산하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{C \times M}{1,000,000}$ (질량 = 농도 $\times$ 전체질량 $\div$ $1,000,000$)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{20 \times 1,000}{1,000,000}$
    ③ [최종 결과] $W = 0.02\text{g}$
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39. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 수분활성도의 유지
  2. 식품 최대 pH 값 유지
  3. 산소공급
  4. 가열처리
(정답률: 84%)
  • 가열처리는 세균의 단백질을 변성시켜 미생물을 사멸시킴으로써 식품의 변질을 막는 가장 효과적인 방법입니다.

    오답 노트
    수분활성도의 유지: 수분 활성도를 낮춰야 미생물 증식을 억제함
    식품 최대 pH 값 유지: 일반적으로 pH를 낮추어 산성 환경을 만들어야 억제됨
    산소공급: 호기성 세균의 증식을 촉진함
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40. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?

  1. 감자 - 솔라닌
  2. 피마자 - 무스카린
  3. 청매 - 아미그달린
  4. 목화씨 - 고시폴
(정답률: 80%)
  • 피마자에 함유된 자연독은 리시닌(Ricin)입니다. 무스카린은 주로 광대버섯 등의 독버섯에 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    감자: 솔라닌
    청매: 아미그달린
    목화씨: 고시폴
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 아래의 특징에 해당하는 염장법은?

  1. 마른간법
  2. 개량 마른간법
  3. 물간법
  4. 개량 물간법
(정답률: 70%)
  • 제시된 이미지 의 특징인 식염의 균일한 침투, 좋은 외관과 수율, 초기 부패 가능성 감소, 지방산패로 인한 변색 방지는 개량 물간법의 대표적인 특징입니다.
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42. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 위해 첨가하여야 할 물질은?

  1. 글루타민산 소다
  2. 설탕
  3. 전분
  4. 소금
(정답률: 72%)
  • 소금은 어육 단백질(특히 미오신)을 용해시켜 끈기 있는 겔(Gel) 상태로 만들어 연제품의 탄력을 형성하는 핵심 역할을 합니다.
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43. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?

  1. 저장성을 높여준다.
  2. 색깔을 좋게 한다.
  3. 향을 좋게 한다.
  4. 식품의 내부를 살균한다.
(정답률: 78%)
  • 훈연은 식품 표면에 연기 성분이 흡착되어 색택과 향미를 개선하고, 항균 작용을 통해 저장성을 높이는 효과가 있습니다. 하지만 연기는 식품의 표면에만 작용하므로 식품의 내부까지 살균하는 것은 불가능합니다.
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44. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?

  1. 0.1N 황산칼슘액
  2. 페놀프탈레인지시약
  3. 탄산가스를 함유하지 않은 물
  4. 0.1N 수산화나트륨액
(정답률: 62%)
  • 우유의 산도는 일반적으로 $0.1\text{N}$ 수산화나트륨액을 표준액으로 하고, 페놀프탈레인 지시약을 사용하여 측정하며, 이산화탄소가 제거된 물을 사용합니다. 따라서 0.1N 황산칼슘액은 산도 측정에 사용되지 않습니다.
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45. 수분활성도 0.4인 식품에서 품질변화가 발생하였을 경우 품질변화 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 효소
  2. 산화
  3. 갈변
  4. 미생물
(정답률: 67%)
  • 일반적으로 대부분의 미생물은 수분활성도 $0.6$이하에서는 생육이 불가능합니다. 따라서 수분활성도가 $0.4$인 식품에서는 미생물에 의한 부패나 변질이 일어나지 않습니다.

    오답 노트
    효소, 산화, 갈변: 수분활성도가 매우 낮은 상태에서도 화학적 반응이나 효소 작용에 의해 발생할 수 있는 품질 변화 요인입니다.
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46. 당장(당절임)의 원리 및 특징과 관련이 없는 것은?

  1. 삼투압
  2. 원형질분리
  3. 수분활성
  4. 포자형성
(정답률: 71%)
  • 당절임은 고농도의 당을 첨가하여 삼투압을 높임으로써 미생물의 세포 내 수분을 유출시켜 원형질분리를 유도하고, 수분활성도를 낮추어 보존성을 높이는 원리입니다.

    오답 노트
    포자형성: 미생물이 환경이 불리할 때 생존을 위해 만드는 구조체로, 당절임의 보존 원리와는 무관합니다.
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47. 과일의 과육 채육에 가장 적합한 것은?

  1. 펄퍼(pulper)
  2. 프레서(presser)
  3. 절단기(cutter)
  4. 파쇄기(mill)
(정답률: 75%)
  • 펄퍼(pulper)는 회전하는 스크린을 이용하여 과일의 껍질, 씨앗 등 불용성 성분을 제거하고 순수한 과육(pulp)만을 효율적으로 분리해내는 채육 전용 장치입니다.
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48. 어육소시지 제조시 아질산염과 같은 첨가물을 사용할 때 생성될 수 있는 발암성 물질은?

  1. 니트로사민(nitrosamine)
  2. 벤조피렌(benzopyrene)
  3. 디메틸아민(dimethylamine)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 56%)
  • 어육소시지 제조 시 발색 및 보존을 위해 사용하는 아질산염이 2차 아민과 반응하면 강력한 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)이 생성될 수 있습니다.
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49. 통조림 제조의 주요 4대 공정 중 가장 먼저 행하는 공정은?

  1. 탈기
  2. 밀봉
  3. 냉각
  4. 살균
(정답률: 78%)
  • 통조림 제조 공정은 일반적으로 탈기 $\rightarrow$ 밀봉 $\rightarrow$ 살균 $\rightarrow$ 냉각 순으로 진행됩니다. 따라서 가장 먼저 수행하는 공정은 식품 내부의 공기를 제거하여 산화를 방지하고 진공도를 높이는 탈기입니다.
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50. 냉동고기풀의 제조 공정 순서는?

  1. 원료처리→수세→채육→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
  2. 원료수세→처리→채육→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
  3. 원료처리→채육→수세→탈수→첨가물혼합→정육채취→동결
  4. 원료처리→채육→수세→탈수→정육채취→첨가물혼합→동결
(정답률: 60%)
  • 냉동고기풀의 표준 제조 공정은 원료처리 후 채육, 수세, 탈수 과정을 거쳐 정육을 채취하고, 이후 첨가물을 혼합하여 최종적으로 동결하는 순서로 진행됩니다.
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51. 분쇄입자의 크기에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 입자의 크기는 분쇄방식, 분쇄기의 종류 등에 따라 크게 좌우된다.
  2. 입자의 크기를 측정할 때는 체를 이용한 입도 분석 방법이 많이 쓰인다.
  3. 체눈의 크기로 표시하는 방법에서 +10번이라 함은 10번체를 통과하는 입자를 말한다.
  4. 체눈의 크기로 표시하는 방법은 입자지름이 비교적 고르거나 또는 대략적인 크기를 표시할 때 쓰인다.
(정답률: 74%)
  • 체눈의 크기로 표시하는 방법에서 $+10$번은 10번 체에 걸러져서 통과하지 못한 입자를 의미합니다.

    오답 노트
    통과하는 입자: $-10$번으로 표시함
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52. 연제품에서 탄력 형성의 주체가 되는 단백질은?

  1. 수용성 단백질
  2. 염용성 단백질
  3. 불용성 단백질
  4. 변성 단백질
(정답률: 65%)
  • 연제품(어묵 등) 제조 시 소금을 첨가하면 근원섬유 단백질이 용해되어 염용성 단백질이 형성되며, 이것이 가열 시 겔(Gel) 구조를 만들어 탄력 있는 식감을 형성하는 주체가 됩니다.
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53. 달걀의 기능적 특성이 아닌 것은?

  1. 열팽창성
  2. 유화성
  3. 거품성
  4. 열응고성
(정답률: 76%)
  • 달걀은 가열 시 굳는 열응고성, 기름과 물을 섞이게 하는 유화성, 공기를 포집하여 부피를 키우는 거품성을 가지고 있으나, 열팽창성은 달걀의 주요 기능적 특성에 해당하지 않습니다.
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54. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?

  1. 엿기름(맥아)
  2. 멥쌀
  3. 아밀라아제
  4. 진공농축
(정답률: 85%)
  • 식혜는 멥쌀에 엿기름(맥아) 속의 아밀라아제 효소를 이용하여 전분을 당화시켜 만드는 음료입니다. 진공농축은 성분을 농축하는 공정으로 식혜의 기본적인 제조 원리와는 관계가 없습니다.
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55. 벼 100kg에서 정미 80kg, 왕겨 13kg, 겨층 7kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?

  1. 90%
  2. 92%
  3. 94%
  4. 96%
(정답률: 68%)
  • 도정률은 벼 전체 무게에서 왕겨와 겨층을 제외한 정미의 비율을 계산하여 구합니다.
    ① [기본 공식] $도정률 = \frac{정미 무게}{벼 무게 - 왕겨 무게} \times 100$
    ② [숫자 대입] $도정률 = \frac{80}{100 - 13} \times 100$
    ③ [최종 결과] $도정률 = 91.95 \approx 92\%$
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56. 307호관의 안지름은 몇 mm인가?

  1. 83.5
  2. 99.1
  3. 105.3
  4. 153.5
(정답률: 66%)
  • 제시된 정보가 부족하여 정답 도출 과정을 증명할 수 없습니다.
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57. 두부 응고제로 부적합한 것은?

  1. 글루코노델타락톤
  2. 황산칼슘
  3. 염화칼슘
  4. 견수
(정답률: 66%)
  • 두부 응고제는 단백질을 응고시킬 수 있는 염류나 산성 물질을 사용합니다. 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화칼슘 등은 응고제로 사용 가능하지만, 견수는 단순히 미네랄 함량이 높은 물로 단독 응고제로 사용하기에는 부적합합니다.
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58. 식품의 방사선 조사에 사용하는 방사선원, 방사선의 종류 및 방사선 에너지 단위를 옳게 짝지은 것은?

  1. 코발트-60(60Co) - γ선 - Gy
  2. 세슘-137(137Cs) - X선 - kcal
  3. 코발트-60(60Co) - α선 - PㆍS
  4. 세슘-137(137Cs) - γ선 - Joule (J)
(정답률: 73%)
  • 식품 방사선 조사에는 주로 $\gamma$선을 방출하는 코발트-60($^{60}Co$)이나 세슘-137($^{137}Cs$)이 사용되며, 흡수선량의 단위는 Gy(그레이)를 사용합니다.

    오답 노트
    세슘-137: $\gamma$선 방출
    코발트-60: $\gamma$선 방출
    에너지 단위: kcal, J, P·S는 흡수선량 단위가 아님
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59. 버터 제조시 크림에 있는 지방구에 충격을 가하여 지방구를 파손시켜 버터입자를 만드는 기계는?

  1. 연압기
  2. 교반기
  3. 교동기
  4. 균질기
(정답률: 69%)
  • 교동기는 크림 내의 지방구에 물리적인 충격을 가해 지방구 막을 파손시킴으로써 지방 입자들이 서로 결합하여 버터 입자를 형성하게 만드는 기계입니다.
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60. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

  1. 살균
  2. 증류
  3. 여과
  4. 파쇄
(정답률: 73%)
  • 혼탁사과주스는 원료를 파쇄하고 여과하며 살균하는 과정을 거쳐 제조됩니다. 증류는 액체 혼합물을 끓여 기화시킨 후 다시 응축시켜 성분을 분리하는 공정으로, 주스 제조와는 관계가 없습니다.
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