식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2012-04-08)

식품가공기능사 2012-04-08 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품가공기능사 2012-04-08 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품가공기능사
(2012-04-08 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 단당류가 아닌 것은

  1. 포도당(glucose)
  2. 유당(lactose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 82%)
  • 단당류는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 단순한 당류입니다. 유당(lactose)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이므로 단당류가 아닙니다.
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2. 생강의 매운맛 성분은?

  1. 진저론(zingerone)
  2. 이눌린(inulin)
  3. 타닌(tannin)
  4. 머스타드(mustard)
(정답률: 92%)
  • 생강의 매운맛을 내는 핵심 성분은 진저론(zingerone)입니다.

    오답 노트
    이눌린(inulin): 생강에 함유된 다당류(탄수화물)
    타닌(tannin): 떫은맛을 내는 폴리페놀 화합물
    머스타드(mustard): 겨자의 매운맛 성분
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3. 어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 항복치
(정답률: 90%)
  • 외부에서 가한 힘을 제거해도 원래의 상태로 돌아가지 않고 변형된 상태 그대로 남는 성질을 소성이라고 합니다.

    오답 노트
    탄성: 힘을 제거하면 원래 상태로 되돌아오는 성질
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4. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
  2. 장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
  3. 장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
  4. 영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
(정답률: 75%)
  • 섬유소는 인간의 소화효소로 분해되지 않아 에너지원으로 사용되지 않지만, 장의 연동운동을 촉진하여 배변을 돕고 콜레스테롤과 결합해 체외로 배출시키는 생리적 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다: 소화되지 않아 열량원으로 사용되지 않음
    장내소화효소에 의해 설사를 유발: 소화효소에 의해 분해되지 않음
    영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분: 장 건강 및 콜레스테롤 조절 등 생리적 역할이 큼
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5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?

  1. 25mL
  2. 50mL
  3. 100mL
  4. 200mL
(정답률: 71%)
  • 희석 전후의 용질의 양은 일정하다는 농도 계산 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $N_{1}V_{1} = N_{2}V_{2}$
    ② [숫자 대입] $2 \times V_{1} = 0.1 \times 1000$
    ③ [최종 결과] $V_{1} = 50$
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6. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 리신(lysine)
  2. 트립토판(tryptophan)
  3. 트레오닌(threonine)
  4. 글리신(glycine)
(정답률: 75%)
  • 글리신(glycine)은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산입니다.

    오답 노트
    리신(lysine), 트립토판(tryptophan), 트레오닌(threonine): 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산임
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7. 다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?

  1. 납(wax)
  2. 인지질
  3. 스테롤
  4. 지방산
(정답률: 82%)
  • 지질은 구성 성분에 따라 단순지질, 복합지질, 유도지질로 나뉘며, 인지질은 지방산과 인산, 염기 등이 결합된 대표적인 복합지질입니다.

    오답 노트
    납(wax), 스테롤, 지방산: 단순지질 또는 유도지질에 해당함
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8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?

  1. hemoglobin, Fe
  2. hemoglobin, Cu
  3. hemocyanin, Fe
  4. hemocyanin, Cu
(정답률: 72%)
  • 연체동물은 혈액 내에 구리($Cu$)를 함유한 hemocyanin을 사용하여 산소를 운반하며, 이로 인해 혈액이 푸른색을 띱니다.
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9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

  1. 탄수화물
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 93%)
  • 에너지를 생성하여 열량을 제공하는 3대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방입니다. 무기질은 신체 기능을 조절하는 조절소이며 열량을 생성하지 않습니다.
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10. 적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?

  1. 뷰렛
  2. 피펫
  3. 메스플라스크
  4. 메스실린더
(정답률: 79%)
  • 뷰렛은 적정 분석 시 표준 용액을 정밀하게 떨어뜨리며 사용된 용액의 부피를 정확히 측정할 수 있도록 설계된 눈금 관입니다.
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11. 다음 중 지용성 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 B1
  4. 니코틴산
(정답률: 76%)
  • 비타민은 용해 성질에 따라 지용성과 수용성으로 나뉩니다. 비타민 A, D, E, K가 대표적인 지용성 비타민에 해당합니다.

    오답 노트
    비타민 C, 비타민 B1, 니코틴산: 수용성 비타민
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12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?

  1. 분산매 기체, 분산질 액체
  2. 분산매 액체, 분산질 고체
  3. 분산매 고체, 분산질 기체
  4. 분산매 액체, 분산질 액체
(정답률: 72%)
  • 유화액(Emulsion)은 액체 속에 다른 액체가 분산되어 있는 콜로이드 상태를 말합니다.
    분산매가 액체이고 분산질 또한 액체인 상태가 유화액의 핵심 정의입니다.
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13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?

  1. 수소결합
  2. 펩티드(peptide) 결합
  3. 글리코시드(glycoside) 결합
  4. 소수성 결합
(정답률: 56%)
  • 단백질의 입체구조는 펩티드 결합, 수소결합, 소수성 결합, 이온결합 등에 의해 형성됩니다. 글리코시드(glycoside) 결합은 단당류들이 결합하여 다당류를 형성할 때 나타나는 탄수화물 특유의 결합 방식입니다.
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14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?

  1. 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
  2. 안토시안(anthocyan)계 색소
  3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소
  4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소
(정답률: 79%)
  • 과실에는 안토시안, 플라보노이드, 카로티노이드와 같은 식물성 색소가 함유되어 있습니다. 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소는 혈액 속의 적혈구에 존재하는 동물성 색소이므로 과실에는 함유되어 있지 않습니다.
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15. 식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?

  1. 무게분석법
  2. 증류법
  3. 켈달(Kjeldahl)법
  4. 모아(Mohr)법
(정답률: 89%)
  • 켈달(Kjeldahl)법은 시료 속의 질소를 정량하여 단백질 함량을 계산하는 가장 대표적인 단백질 정량 분석법입니다.

    오답 노트
    증류법: 휘발성 성분 분석
    모아(Mohr)법: 염화물 정량
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16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
  2. TBA(thiobarbituric acid) 값
  3. BHA(butylated hydroxy anisole) 값
  4. BHT(butylated hydroxy toluene) 값
(정답률: 70%)
  • HLB(hydrophilic-lipophilic balance) 값은 유화제의 친수성과 친유성 정도를 수치화한 것으로, 유화제의 특성을 결정하는 가장 핵심적인 지표입니다.

    오답 노트
    TBA 값: 지방의 산패도 측정
    BHA, BHT: 산화방지제
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17. 다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 아이스크림
  3. 마요네즈
  4. 마가린
(정답률: 82%)
  • 수중유적형(O/W)은 물속에 기름 입자가 분산된 형태로, 우유, 아이스크림, 마요네즈가 이에 해당합니다. 반면 마가린은 기름 속에 물 입자가 분산된 수유적형(W/O) 유화액입니다.
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18. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 밀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 86%)
  • 찹쌀 전분은 전분 구성 성분 중 노화가 거의 일어나지 않는 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 매우 높기 때문에, 다른 전분들에 비해 노화가 가장 느리게 진행됩니다.
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19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?

  1. 타우린
  2. 피페리딘
  3. 스카톨
  4. TMA
(정답률: 83%)
  • 오징어, 문어와 같은 연체동물에는 타우린이 풍부하게 함유되어 있으며, 가열 시 발생하는 특유의 풍미와 맛 성분에 깊이 관여합니다.
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20. 일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?

  1. 높아진다.
  2. 낮아진다.
  3. 변화가 없다.
  4. 높았다가 낮아진다.
(정답률: 78%)
  • 지방산의 불포화도가 낮다는 것은 포화 지방산의 비율이 높다는 것을 의미합니다. 포화 지방산은 분자 구조가 직선형으로 서로 밀착되기 쉬워 분자 간 인력이 강해지므로 융점이 높아집니다.
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2과목: 식품위생학

21. 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?

  1. 소르브산(sorbic acid)
  2. 안식향산(benzoic acid)
  3. 프로피온산(propionic acid)
  4. 파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
(정답률: 60%)
  • 프로피온산(propionic acid)은 곰팡이와 호기성 아포균의 증식을 억제하는 효과가 탁월하여, 주로 빵이나 케이크와 같은 제과·제빵 제품의 보존료로 사용됩니다.
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22. 식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?

  1. 식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
  2. 식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
  3. 식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
  4. 식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
(정답률: 70%)
  • ppm(parts per million)은 100만 분율을 의미하며, 식품 분석에서는 일반적으로 $1kg$($1,000g$) 당 $1mg$의 함량을 $1ppm$으로 정의합니다.
    ① [기본 공식] $1ppm = 1mg / 1kg$
    ② [숫자 대입] $3ppm = 3mg / 1000g$
    ③ [최종 결과] $3mg / 1000g$
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23. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?

  1. 감자-무스카린
  2. 복어-색시톡신
  3. 매실-아미그달린
  4. 조개-아플라톡신
(정답률: 83%)
  • 매실, 살구, 복숭아 등의 씨앗에는 청산배당체인 아미그달린이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    감자: 솔라닌
    복어: 테트로도톡신
    조개: 삭시톡신
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24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?

  1. 습열 멸균
  2. 건열 멸균
  3. 화염 멸균
  4. 소독제 사용
(정답률: 85%)
  • 건열 멸균은 고온의 건조한 공기를 이용하여 멸균하는 방식으로, 습열 멸균과 달리 수분이 남지 않아야 하는 유리 재질의 실험기구 멸균에 가장 적합합니다.
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25. 대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?

  1. 11
  2. 110
  3. 1,100
  4. 11,000
(정답률: 84%)
  • 최확수(MPN)는 검체 100mL당 존재하는 미생물의 수로 정의됩니다. 따라서 1L(1,000mL) 내의 균 수를 구하려면 MPN 값에 10배를 곱해야 합니다.
    ① [기본 공식] $N = MPN \times \frac{1000}{100}$
    ② [숫자 대입] $N = 110 \times 10$
    ③ [최종 결과] $N = 1100$
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26. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
  2. 잠복기간이 길다.
  3. 2차 감염이 일어난다.
  4. 면역성이 있는 경우가 많다.
(정답률: 69%)
  • 경구감염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 미생물이 체내로 들어와 발생하며, 매우 적은 양의 미생물 균체만으로도 감염이 일어날 수 있는 특징이 있습니다.
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27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?

  1. Achromobacter(아크로모박테리아)속
  2. Pseudomonas(슈도모나스)속
  3. Salmonella(살모넬라)속
  4. Clostridium(클로스트리듐)속
(정답률: 67%)
  • 클로스트리듐(Clostridium)속 균은 열에 매우 강한 포자(spore)를 형성하기 때문에, 일반적인 통조림 열처리 공정에서도 사멸되지 않고 살아남아 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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28. 채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?

  1. 회충
  2. 구충(십이지장충)
  3. 편충
  4. 요충
(정답률: 77%)
  • 구충(십이지장충)은 유충이 피부를 통해 직접 침입하여 감염될 수 있는 기생충입니다.
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29. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

  1. 유당
  2. 과당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 76%)
  • 대장균은 유당(lactose)을 분해하여 가스와 산을 생성하는 특성이 있으므로, 대장균 검사법에서는 이를 확인하기 위해 배지에 반드시 유당을 첨가해야 합니다.
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30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 말토리진(maltoryzine)
  3. 파툴린(patulin)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 70%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)은 곰팡이에서 생성되는 강력한 마이코톡신으로, 특히 간세포를 파괴하고 간암을 유발하는 강력한 간독성 및 발암성을 가지고 있습니다.
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31. 사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 만손열두조충
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 78%)
  • 유구조충은 돼지를 중간 숙주로 하며, 감염된 돼지고기를 섭취했을 때 사람의 소장에 기생하는 기생충입니다.

    오답 노트
    광절열두조충: 연어, 숭어 등 어패류 감염
    만손열두조충: 담수어, 뱀, 개구리 등 어패류 감염
    무구조충: 쇠고기 감염
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32. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?

  1. 요충
  2. 분선충
  3. 폐디스토마
  4. 톡소플라스마증
(정답률: 86%)
  • 폐디스토마는 제1중간숙주로 다슬기를, 제2중간숙주로 참게나 참가재를 거쳐 사람에게 감염되는 기생충입니다.
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33. 콜레라의 특징이 아닌 것은?

  1. 호흡기를 통하여 감염된다.
  2. 외래 감염병이다.
  3. 감염병 중 급성에 해당한다.
  4. 원인균은 비브리오균의 일종이다.
(정답률: 65%)
  • 콜레라는 비브리오균에 의해 발생하는 급성 외래 감염병으로, 호흡기가 아닌 오염된 물이나 음식물을 통한 소화기 경로로 감염됩니다.
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34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

  1. 노화
  2. 부패
  3. 산패
  4. 발효
(정답률: 82%)
  • 단백질이나 아미노산과 같은 질소화합물이 미생물(세균)에 의해 분해되어 저분자 물질로 변하며 악취를 동반하는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    노화: 식품의 품질이 시간 경과에 따라 저하되는 현상
    산패: 유지(지방)가 산소나 효소에 의해 산화되는 현상
    발효: 미생물이 유기물을 분해하여 유용한 물질을 생성하는 현상
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35. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?

  1. 염소
  2. 비산동
  3. 카드뮴
  4. 유기수은
(정답률: 74%)
  • 금속 제련소의 폐수에서 주로 배출되며, 체내에 축적될 경우 이타이이타이병과 같은 중독 증상을 일으키는 대표적인 중금속 오염물질은 카드뮴입니다.
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36. 복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?

  1. 세균성 식중독
  2. 화학성 식중독
  3. 자연독
  4. 알레르기성 식중독
(정답률: 87%)
  • 복어의 알과 간 등에 포함된 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 생물체가 자연적으로 생성하는 독소이므로 자연독에 해당합니다.
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37. 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?

  1. 과일주스 통조림
  2. 어육 통조림
  3. 육류 통조림
  4. 채소류 통조림
(정답률: 77%)
  • 과일주스 통조림은 산성 식품(pH 4.6 이하)으로, 저산성 식품인 육류, 어육, 채소류에 비해 미생물(특히 보툴리누스균)의 증식이 억제되므로 가열살균 조건을 가장 완화할 수 있습니다.
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38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?

  1. 독소형 식중독
  2. 감염형 식중독
  3. 식물성 식중독
  4. 화학적 식중독
(정답률: 84%)
  • 식품첨가물, 농약, 중금속 등 화학 물질이 식품에 잔류하거나 오염되어 발생하는 식중독을 화학적 식중독이라고 합니다.

    오답 노트
    독소형 식중독: 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생
    감염형 식중독: 살아있는 세균이 체내에 침입하여 발생
    식물성 식중독: 식물 자체에 포함된 자연독에 의해 발생
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39. 과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?

  1. 생물학적 산소요구량(BOD)
  2. 화학적 산소요구량(COD)
  3. 트리메틸아민(TMA)
  4. 휘발성염기질소(VBN)
(정답률: 58%)
  • 화학적 산소요구량(COD)은 과망간산칼륨($KMnO_{4}$)과 같은 강한 산화제를 사용하여 물속의 유기물을 화학적으로 산화시킬 때 소비되는 산소량을 측정하는 지표입니다.

    오답 노트
    생물학적 산소요구량(BOD): 미생물을 이용해 유기물을 분해할 때 소비되는 산소량
    트리메틸아민(TMA): 어패류 부패 시 발생하는 휘발성 성분
    휘발성염기질소(VBN): 단백질 분해로 생성된 휘발성 염기성 질소 화합물의 총량
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40. HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?

  1. 생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
  2. 물리적 위해 : 유리 - 이물관리
  3. 화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관리 철저
  4. 생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
(정답률: 69%)
  • 화학적 위해요소인 농약은 환경위생 관리가 아니라, 원료의 세척, 원산지 관리 및 잔류 농약 검사 등 원료 관리 단계에서의 철저한 관리가 필요합니다.

    오답 노트
    쥐: 생물학적 위해가 아닌 물리적 위해(또는 매개체)로 분류되는 경우가 많으나, 여기서는 쥐에 의한 오염 방지 대책이 적절하므로 정답에서 제외됨
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)

  1. 350mmHg
  2. 370mmHg
  3. 380mmHg
  4. 400mmHg
(정답률: 67%)
  • 진공도는 대기압과 관내 압력의 차이를 의미하며, 대기압이 변하더라도 관내 압력은 일정하게 유지된다는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{진공도} = \text{대기압} - \text{관내 압력}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{진공도} = 750 - (720 - 350)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{진공도} = 400\text{ mmHg}$$
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42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

  1. 촉매
  2. 금속이온
  3. 산
  4. 알칼리
(정답률: 70%)
  • 두부의 응고는 단백질의 미셀 변성에 의한 현상입니다. 특히 단단한 두부를 만들 때 첨가하는 응고제 속의 $Ca^{2+}$, $Mg^{2+}$와 같은 금속이온이 단백질의 $COO^{-}$ 기와 이온교를 형성하여 응집을 일으킵니다.

    오답 노트
    산: 주로 순두부와 같은 부드러운 응고에 관여함
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43. 과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?

  1. ①
  2. ②
  3. ③
  4. ④
(정답률: 75%)
  • 과일 젤리의 응고를 위해서는 펙틴, 산, 당분의 적절한 비율이 필수적입니다. 가장 적합한 함량 범위는 펙틴 $1.0 \sim 1.5\%$, 산 $0.27 \sim 0.5\%$, 당분 $60 \sim 65\%$ 입니다.
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44. 통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?

  1. 겉모양검사
  2. 타관검사
  3. 가온검사
  4. 진공도검사
(정답률: 73%)
  • 가온검사는 통조림을 일정 온도에서 가열하여 미생물의 증식 여부를 확인하는 검사로, 미생물이 증식하여 가스가 발생하거나 내용물이 변하는 데 시간이 걸리기 때문에 보통 1~2주일의 판정 기간이 필요합니다.
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45. 젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?

  1. 펙틴법(pectin test)
  2. 스푼법(spoon test)
  3. 컵법(cup test)
  4. 당도계법
(정답률: 74%)
  • 젤리점 판정은 잼의 응고 상태를 확인하는 방법으로, 스푼법, 컵법, 당도계법 등이 사용됩니다. 펙틴법은 펙틴의 함량을 측정하는 방법일 뿐, 젤리가 형성되는 시점(젤리점)을 판정하는 방법은 아닙니다.
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46. 소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

  1. 사일런트 커터(silent cutter)
  2. 스터퍼(stuffer)
  3. 믹서(mixer)
  4. 초퍼(chopper)
(정답률: 62%)
  • 스터퍼(stuffer)는 다져진 고기 반죽을 케이싱 내부에 밀어 넣어 일정한 모양의 고깃덩이로 결착시키는 충전기입니다.

    오답 노트
    사일런트 커터, 초퍼: 고기를 잘게 자르거나 유화하는 기계
    믹서: 재료를 혼합하는 기계
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47. CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?

  1. O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
  2. O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
  3. O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
  4. O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
(정답률: 58%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 호흡을 억제하기 위해 산소($O_{2}$) 농도는 $1 \sim 5\%$, 이산화탄소($CO_{2}$) 농도는 $2 \sim 10\%$ 수준으로 정밀하게 조절하여 저장합니다.
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48. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?

  1. 수분 증발
  2. 난백의 수양화
  3. 노른자 계수 감소
  4. 단백질의 변성
(정답률: 74%)
  • 달걀 껍데기에는 미세한 기공이 있어 저장 중에 내부의 수분이 외부로 증발하며 전체적인 무게가 감소하게 됩니다.
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49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?

  1. 롤러 컨베이어
  2. 벨트 컨베이어
  3. 진동 컨베이어
  4. 슬레이트 컨베이어
(정답률: 69%)
  • 분무세척 시 원료를 고르게 분산시키고 세척액과의 접촉 효율을 높여 세척 효과를 극대화하기 위해 진동 컨베이어를 사용합니다.
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50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 저장성을 준다.
  2. 색깔을 좋게 한다.
  3. 영양가를 높여 준다.
  4. 향을 좋게 한다.
(정답률: 82%)
  • 훈연은 연기의 성분을 통해 저장성 향상, 특유의 색택 부여, 풍미 증진을 목적으로 수행하는 공정입니다.

    오답 노트
    영양가를 높여 준다: 훈연은 보존성과 기호성을 높이는 공정이지 영양 성분을 증가시키는 공정이 아닙니다.
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51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?

  1. 제품에 독특한 풍미 부여
  2. 제품의 색택 유지
  3. 고기의 부패 방지 및 저장성 부여
  4. 고기의 연화성 향상
(정답률: 63%)
  • 큐어링은 염지제(아질산염 등)를 사용하여 풍미 부여, 색택 유지, 부패 방지 및 저장성 향상을 목적으로 합니다.

    오답 노트
    고기의 연화성 향상: 큐어링의 주 목적이 아니며, 연화는 주로 물리적 방법이나 효소 처리를 통해 이루어집니다.
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52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?

  1. 엘보우
  2. 래터럴
  3. 크로스
  4. 유니온
(정답률: 85%)
  • 엘보우는 파이프 라인의 방향을 $90^{\circ}$ 또는 $45^{\circ}$로 굴곡시켜 방향을 바꿀 때 사용하는 이음관입니다.
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53. 연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

  1. 유기산
  2. 베이킹파우더
  3. 전분
  4. 설탕
(정답률: 76%)
  • 전분은 연제품 제조 시 수분을 보유하여 제품의 탄력을 높여주는 탄력보강제이자, 제품의 양을 늘려주는 증량제 역할을 합니다.
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54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?

  1. 마찰
  2. 마쇄
  3. 절삭
  4. 충격
(정답률: 69%)
  • 곡물 도정은 곡립의 표면을 깎아내거나 분리하는 과정으로, 마찰, 절삭, 충격의 원리를 이용합니다. 마쇄는 알갱이를 가루로 만드는 빻기 과정이므로 도정의 기본 원리와는 거리가 멉니다.
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55. 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?

  1. 베타인
  2. 염분
  3. 당분
  4. 염기질소
(정답률: 76%)
  • 마른 오징어 표면의 흰 가루는 오징어에 함유된 아미노산 유도체인 베타인이 결정화되어 나타나는 현상이며, 특유의 구수한 맛을 냅니다.
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56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?

  1. 요오드값 측정
  2. 대장균의 측정
  3. 휘발성염기질소량 측정
  4. BOD 측정
(정답률: 55%)
  • 원료육의 부패가 진행되면 단백질이 분해되어 암모니아, 트리메틸아민 등의 휘발성 염기성 질소가 생성되므로, 휘발성염기질소량 측정이 화학적 선도 판정에 가장 널리 사용됩니다.
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57. 다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 마이오글로빈(myoglobin)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 플라보노이드(flavonoid)
(정답률: 64%)
  • 마이오글로빈(myoglobin)은 근육 세포에 존재하는 동물성 단백질 색소입니다.

    오답 노트
    카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드: 식물에 함유된 대표적인 식물성 색소입니다.
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58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?

  1. 25℃
  2. 35℃
  3. 45℃
  4. 55℃
(정답률: 66%)
  • 통조림 가온검사 시 패류 등 고온성 세균의 증식 우려가 있는 경우에는 일반적인 온도보다 높은 $55^{\circ}C$에서 검사를 실시하여 세균의 생존 여부를 확인합니다.
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59. 육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 아질산나트륨
  4. 레닛
(정답률: 73%)
  • 레닛은 우유의 카제인을 응고시켜 치즈를 만드는 응고제이며, 육류의 보존성과 풍미를 높이는 염지용 재료가 아닙니다.
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60. 시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
  2. 척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
  3. 롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
  4. 롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
(정답률: 60%)
  • 시머의 롤은 상·하 이동이 아니라 좌우 이동을 통해 캔의 뚜껑과 몸체를 압착하여 밀봉하는 역할을 수행합니다.
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