식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2012-04-08)

식품가공기능사
(2012-04-08 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 단당류가 아닌 것은

  1. 포도당(glucose)
  2. 유당(lactose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 83%)
  • 유당은 우유나 유제품에 들어있는 이중당으로, 단당류가 아닌 이유는 분자 구조가 단순하지 않고, 긴 체인 구조를 가지고 있기 때문입니다. 따라서 유당은 소화효소의 도움을 받아 분해되어야 하며, 이 과정에서 갈락토오스와 포도당으로 분해됩니다. 반면 포도당, 과당, 갈락토오스는 각각 단순한 구조를 가진 단당류로, 소화효소 없이도 쉽게 분해되어 에너지원으로 활용됩니다.
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2. 생강의 매운맛 성분은?

  1. 진저론(zingerone)
  2. 이눌린(inulin)
  3. 타닌(tannin)
  4. 머스타드(mustard)
(정답률: 94%)
  • 생강의 매운맛 성분은 진저론(zingerone)입니다. 진저론은 생강의 향과 맛을 결정하는 화합물 중 하나로, 생강의 향기와 매운맛을 유발하는 역할을 합니다. 이눌린, 타닌, 머스타드는 생강과는 관련이 없는 성분입니다.
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3. 어떤 식품에 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질은?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 항복치
(정답률: 94%)
  • 소성은 외부로부터 압력을 가하면 변형이 일어나고 그 힘을 없애도 처음 상태로 되돌아가지 않는 성질입니다. 이는 식품뿐만 아니라 금속 등 다양한 물질에서 나타납니다. 따라서 정답은 "소성"입니다.
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4. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소화·흡수가 잘 되기 때문에 중요한 열량 급원 영양소이다.
  2. 장내소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.
  3. 장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.
  4. 영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.
(정답률: 77%)
  • 섬유소는 장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다. 이는 섬유소가 소화되지 않고 대장에서 대변과 함께 배출되기 때문이다. 이러한 성질 때문에 섬유소는 장 건강에 매우 중요한 영양소이다.
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5. 2N 수산화나트륨 용액으로 0.1N 용액 1000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?

  1. 25mL
  2. 50mL
  3. 100mL
  4. 200mL
(정답률: 75%)
  • 2N 용액은 1L(1000mL)당 화학물질의 몰농도가 2mol/L이므로 1L에 2mol의 화학물질이 포함되어 있습니다. 따라서 0.1N 용액 1000mL을 만들기 위해서는 0.1mol의 화학물질이 필요합니다. 이를 위해 2N 용액에서 몰농도를 낮춰야 하므로 2/0.1 = 20배를 희석해야 합니다. 따라서 1000mL의 0.1N 용액을 만들기 위해서는 50mL의 2N 용액이 필요합니다.
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6. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 리신(lysine)
  2. 트립토판(tryptophan)
  3. 트레오닌(threonine)
  4. 글리신(glycine)
(정답률: 81%)
  • 글리신은 필수아미노산이 아닙니다. 필수아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 말하는데, 글리신은 인체에서 합성할 수 있기 때문입니다.
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7. 다음 지질 중 복합지질에 해당하는 것은?

  1. 납(wax)
  2. 인지질
  3. 스테롤
  4. 지방산
(정답률: 78%)
  • 복합지질은 지질 분자 내에 다른 분자들이 결합하여 이루어진 것을 말합니다. 납(wax), 스테롤, 지방산은 모두 단순 지질로 구성되어 있으므로 복합지질에 해당하지 않습니다. 반면에 인지질은 지질 분자 내에 인산이 결합하여 이루어져 있으므로 복합지질에 해당합니다. 따라서 정답은 "인지질"입니다.
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8. 연체동물의 혈색소와 내포된 금속으로 옳은 것은?

  1. hemoglobin, Fe
  2. hemoglobin, Cu
  3. hemocyanin, Fe
  4. hemocyanin, Cu
(정답률: 73%)
  • 연체동물은 호흡에 hemocyanin을 사용합니다. Hemocyanin은 산소를 운반하는 단백질이며, 내부에 Cu(구리)가 포함되어 있습니다. 따라서 정답은 "hemocyanin, Cu"입니다. Hemoglobin은 척추동물에서 호흡에 사용되는 단백질이며, Fe(철)가 내포되어 있습니다.
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9. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

  1. 탄수화물
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 95%)
  • 무기질은 열량을 제공하지 않습니다. 탄수화물, 단백질, 지방은 모두 열량을 제공하는 영양소입니다. 하지만 무기질은 열량을 제공하지 않으며, 주로 뼈와 치아를 형성하고 혈액순환, 신경전달, 근육 수축 등에 필요한 기능을 수행합니다. 따라서 무기질은 영양소 중 열량소가 아닙니다.
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10. 적정(titration) 시 사용된 적정 용액의 부피 변화를 측정하는 데 사용되는 실험기구는?

  1. 뷰렛
  2. 피펫
  3. 메스플라스크
  4. 메스실린더
(정답률: 78%)
  • 적정 시에는 정확한 용액의 부피를 측정해야 합니다. 이때 뷰렛은 용액의 부피를 정밀하게 측정할 수 있는 실험기구로, 미세한 부피 변화도 쉽게 측정할 수 있습니다. 따라서 적정 시에는 뷰렛이 가장 적합한 실험기구입니다. 피펫은 정확한 부피 측정에 적합하지만 뷰렛보다는 작은 용액의 측정에 더 적합합니다. 메스플라스크와 메스실린더는 부피 측정에는 적합하지만 정밀한 측정에는 한계가 있습니다.
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11. 다음 중 지용성 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 B1
  4. 니코틴산
(정답률: 80%)
  • 지용성 비타민은 지방에 녹는 비타민으로, 비타민 A가 이에 해당합니다. 비타민 C와 비타민 B1, 니코틴산은 수용성 비타민입니다.
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12. 다음 콜로이드 상태 중 유화액은 어디에 속 하는가?

  1. 분산매 기체, 분산질 액체
  2. 분산매 액체, 분산질 고체
  3. 분산매 고체, 분산질 기체
  4. 분산매 액체, 분산질 액체
(정답률: 72%)
  • 유화액은 분산매 액체, 분산질 액체에 속합니다. 이는 유화액이 물과 같은 액체 상태이며, 그 안에 작은 입자들이 분산되어 있기 때문입니다. 이러한 입자들은 액체 안에서 자유롭게 움직이며, 액체와 섞여서 하나의 유동성 있는 상태를 이룹니다.
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13. 다음 중 단백질의 입체구조를 형성하는 데 기여하고 있지 않은 결합은?

  1. 수소결합
  2. 펩티드(peptide) 결합
  3. 글리코시드(glycoside) 결합
  4. 소수성 결합
(정답률: 55%)
  • 글리코시드 결합은 단백질의 입체구조를 형성하는 것과는 관련이 없는 결합입니다. 이 결합은 탄수화물과 같은 다른 유기분자와 결합할 때 생성되는 결합으로, 단백질 입체구조와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 이 보기에서 정답은 "글리코시드(glycoside) 결합"입니다.
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14. 과실 중에 함유되어 있지 않은 색소는?

  1. 헤모글로빈(hemoglobin)계 색소
  2. 안토시안(anthocyan)계 색소
  3. 플라보노이드(flavonoid)계 색소
  4. 카로티노이드(carotenoid)계 색소
(정답률: 80%)
  • 헤모글로빈(hemoglobin)은 혈액 속에서 산소와 이산화탄소를 운반하는 단백질이며, 색소의 일종입니다. 따라서 과일과 같은 식물성 식품에는 함유되어 있지 않습니다. 반면 안토시안, 플라보노이드, 카로티노이드는 과일과 같은 식물성 식품에 함유되어 있는 색소입니다.
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15. 식품 중의 단백질을 정량하는 실험은?

  1. 무게분석법
  2. 증류법
  3. 켈달(Kjeldahl)법
  4. 모아(Mohr)법
(정답률: 89%)
  • 켈달(Kjeldahl)법은 식품 중의 단백질을 정량하는 실험으로, 단백질을 구성하는 아미노산의 질소를 산화하여 암모니아로 변환한 후, 이를 산으로 중화시켜서 생성된 질소산을 측정하여 단백질 함량을 계산하는 방법입니다. 이 방법은 정확하고 신뢰성이 높아 널리 사용되고 있습니다.
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16. 다음 중 유화제와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. HLB(hydrophlie-lipophile balance) 값
  2. TBA(thiobarbituric acid) 값
  3. BHA(butylated hydroxy anisole) 값
  4. BHT(butylated hydroxy toluene) 값
(정답률: 65%)
  • 유화제는 수분과 유분을 혼합시키는 역할을 합니다. 이때 유화제의 효과는 HLB 값에 따라 결정됩니다. HLB 값이 높을수록 수분과 잘 혼합되는 수용성 유화제이고, HLB 값이 낮을수록 유분과 잘 혼합되는 친유성 유화제입니다. 따라서 유화제와 가장 관계가 깊은 것은 HLB 값입니다.
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17. 다음 중 수중유적형(O/W) 유화액(emul-sion)이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 아이스크림
  3. 마요네즈
  4. 마가린
(정답률: 84%)
  • 마가린은 수중유적형(O/W) 유화액(emulsion)이 아닙니다. 마가린은 물과 기름을 혼합한 것이 아니라, 식물성 오일과 물을 혼합한 것이기 때문입니다. 따라서 마가린은 수분이 많은 수산물이 아니며, 수중유적형(O/W) 유화액(emulsion)이 아닙니다.
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18. 다음 중 가장 노화되기 어려운 전분은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 밀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 83%)
  • 찹쌀 전분은 옥수수 전분, 밀 전분, 감자 전분보다 더 작은 입자 크기와 높은 단결합력을 가지고 있어서 더 높은 안정성을 보장합니다. 또한, 찹쌀 전분은 물에 잘 녹아 투명한 점착성을 가지고 있어서 식품 제조에서 많이 사용됩니다. 따라서, 찹쌀 전분은 다른 전분들보다 노화되기 어렵고 안정성이 높은 특징을 가지고 있습니다.
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19. 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나는 독특한 맛 성분과 관련이 깊은 것은?

  1. 타우린
  2. 피페리딘
  3. 스카톨
  4. TMA
(정답률: 85%)
  • 오징어나 문어 등에는 타우린이 풍부하게 함유되어 있습니다. 타우린은 아미노산 중 하나로, 독특한 맛을 내는 성분으로 알려져 있습니다. 따라서 오징어나 문어 등을 삶거나 구울 때 나타나는 독특한 맛과 관련이 깊습니다. 피페리딘, 스카톨, TMA는 오징어나 문어 등의 독특한 맛과는 관련이 있지만, 타우린보다는 상대적으로 미량하게 함유되어 있습니다.
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20. 일반적으로 유지를 구성하는 지방산의 불포화도가 낮으면 융점은 어떻게 되는가?

  1. 높아진다.
  2. 낮아진다.
  3. 변화가 없다.
  4. 높았다가 낮아진다.
(정답률: 78%)
  • 지방산의 불포화도가 낮다는 것은 더 많은 포화 지방산을 포함하고 있다는 것을 의미합니다. 포화 지방산은 분자간의 결합이 강하므로 고체 상태에서 융점이 높습니다. 따라서 지방산의 불포화도가 낮아지면 융점은 높아지게 됩니다.
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2과목: 식품위생학

21. 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료는?

  1. 소르브산(sorbic acid)
  2. 안식향산(benzoic acid)
  3. 프로피온산(propionic acid)
  4. 파라옥시안식향산메틸(methyl p-hydroxybenzoate)
(정답률: 61%)
  • 프로피온산은 곰팡이와 호기성 아포균에 효과가 있으며, 빵이나 케이크(2.5kg 이하)에 사용하는 보존료로 널리 사용됩니다. 이는 빵과 같은 제품에서 발생하는 곰팡이와 같은 미생물의 성장을 억제하여 제품의 유통기한을 연장시키기 위한 목적으로 사용됩니다.
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22. 식품에서 3ppm의 납이 검출되었다는 것의 의미는?

  1. 식품 100g 중에 납 3g이 검출된 것
  2. 식품 1000g 중에 납 3g이 검출된 것
  3. 식품 100g 중에 납 3mg이 검출된 것
  4. 식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것
(정답률: 72%)
  • 3ppm은 "백만 분의 세"를 의미합니다. 따라서 1,000,000분의 3g 또는 3mg이라는 양이 1kg 또는 1000g의 식품 중에서 검출되었다는 것을 의미합니다. 따라서 정답은 "식품 1000g 중에 납 3mg이 검출된 것"입니다.
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23. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?

  1. 감자-무스카린
  2. 복어-색시톡신
  3. 매실-아미그달린
  4. 조개-아플라톡신
(정답률: 81%)
  • 매실에는 아미그달린이라는 독성분이 함유되어 있습니다. 이 독성분은 소화과에서 분해되면 시안화물로 변환되어 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 매실을 섭취할 때에는 적절한 가공과 조리가 필요합니다.
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24. 멸균 후 습기가 있어서는 안 되는 유리재질 실험기구의 멸균에 가장 적합한 방법은?

  1. 습열 멸균
  2. 건열 멸균
  3. 화염 멸균
  4. 소독제 사용
(정답률: 87%)
  • 유리재질 실험기구는 습기에 민감하므로, 습기를 제거하고 멸균해야 합니다. 이 중에서도 건열 멸균이 가장 적합합니다. 이유는 건열 멸균은 고온과 건조한 환경에서 멸균을 수행하기 때문에 습기를 제거할 수 있고, 유리재질 실험기구에 대한 손상이 적기 때문입니다. 습열 멸균은 습기를 제거하지 못하고 오히려 습기를 더해주는 단점이 있으며, 화염 멸균은 유리재질 실험기구에 손상을 줄 수 있습니다. 소독제 사용은 멸균 효과가 떨어지고, 잔류물이 남아 유해할 수 있으므로 적합하지 않습니다.
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25. 대장균 검사 시 최확수(MPN)가 110이라면 검체 1L에 포함된 대장균 수는?

  1. 11
  2. 110
  3. 1,100
  4. 11,000
(정답률: 86%)
  • MPN은 Most Probable Number의 약자로, 대장균이 존재할 확률이 가장 높은 수를 의미합니다. 따라서 MPN이 110이라면 1L의 검체에 대장균이 존재할 확률이 가장 높은 수는 110입니다. 따라서 정답은 1,100이 됩니다. 이는 MPN을 10으로 나누어 계산한 후, 1L에 1mL당 1.1개의 대장균이 존재한다는 것을 의미합니다. 따라서 1L에는 1,100개의 대장균이 존재한다고 볼 수 있습니다.
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26. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.
  2. 잠복기간이 길다.
  3. 2차 감염이 일어난다.
  4. 면역성이 있는 경우가 많다.
(정답률: 72%)
  • 미량의 미생물 균체는 감염을 일으키기에 충분한 양이 아니기 때문에 감염되지 않는다. 즉, 일정 수준 이상의 미생물 양이 필요하다는 것이다.
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27. 통조림 열처리 과정 중 살아 남을 수 있는 미생물은?

  1. Achromobacter(아크로모박테리아)속
  2. Pseudomonas(슈도모나스)속
  3. Salmonella(살모넬라)속
  4. Clostridium(클로스트리듐)속
(정답률: 69%)
  • 통조림 열처리 과정은 고온과 고압으로 이루어지는데, 이는 대부분의 미생물을 죽이는 효과가 있습니다. 그러나 클로스트리듐속은 매우 강한 내성을 가지고 있어, 일반적인 열처리 과정으로도 살아남을 수 있습니다. 따라서 통조림에서 살아남을 수 있는 미생물 중에서 가장 대표적인 종으로 클로스트리듐속이 선택됩니다.
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28. 채독증의 원인으로 피부감염이 가능한 기생충은?

  1. 회충
  2. 구충(십이지장충)
  3. 편충
  4. 요충
(정답률: 78%)
  • 채독증은 구충(십이지장충)이 인체 내에 침입하여 증식하면서 발생하는 질병입니다. 이 기생충은 피부 감염 뿐만 아니라 소화기관 내부에서도 증식하여 소화불량, 복통, 설사 등의 증상을 유발합니다. 따라서 구충(십이지장충)은 채독증의 주요 원인 중 하나입니다.
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29. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

  1. 유당
  2. 과당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 78%)
  • 대장균은 유당을 분해할 수 있는 효소를 가지고 있습니다. 따라서 대장균을 검출하기 위해서는 유당이 첨가된 배지를 사용해야 합니다. 다른 성분들은 대장균 검사에 사용되는 배지에 첨가되기도 하지만, 유당은 반드시 첨가되어야 하는 필수 성분입니다.
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30. 마이코톡신(mycotoxin)중 간장독을 일으키는 독성분은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 말토리진(maltoryzine)
  3. 파툴린(patulin)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 72%)
  • 아플라톡신은 곰팡이의 한 종류인 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus에 의해 생성되며, 간장독을 일으키는 가장 강력한 마이코톡신 중 하나입니다. 이 독성분은 작물, 특히 옥수수, 땅콩, 대두 등에서 발견되며, 인간과 동물의 간에 직접적인 손상을 일으키며, 간암과 같은 질병을 유발할 수 있습니다.
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31. 사람의 작은 창자에 기생하며 돼지가 중간 숙주인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 만손열두조충
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 78%)
  • 유구조충은 사람이나 동물의 소화기관에 기생하는 기생충으로, 작은 창자에 기생하는 것으로 유명합니다. 이와 달리 광절열두조충과 만손열두조충은 모두 혈액 내에 기생하는 기생충이며, 무구조충은 물 속에서 발견되는 기생충입니다. 따라서, 사람의 작은 창자에 기생하는 기생충은 유구조충이라는 것이 정답입니다.
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32. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 참가재인 기생충은?

  1. 요충
  2. 분선충
  3. 폐디스토마
  4. 톡소플라스마증
(정답률: 88%)
  • 제1중간숙주인 다슬기에서 제2중간숙주인 참게로 이동하면서 폐디스토마 기생충이 감염됩니다. 폐디스토마는 다슬기와 참게 모두에서 감염이 가능한 기생충으로, 다슬기에서는 간내에, 참게에서는 위내에 서식합니다. 따라서 다슬기와 참게를 번갈아가며 먹는 사람이나 동물에서 폐디스토마 감염이 발생할 수 있습니다.
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33. 콜레라의 특징이 아닌 것은?

  1. 호흡기를 통하여 감염된다.
  2. 외래 감염병이다.
  3. 감염병 중 급성에 해당한다.
  4. 원인균은 비브리오균의 일종이다.
(정답률: 70%)
  • 콜레라는 호흡기를 통해 감염되지 않습니다. 콜레라는 대부분 오염된 음식이나 물을 통해 감염됩니다. 따라서 "호흡기를 통하여 감염된다."는 콜레라의 특징이 아닙니다.
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34. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

  1. 노화
  2. 부패
  3. 산패
  4. 발효
(정답률: 82%)
  • 식품 성분 중 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은 부패입니다. 이는 섭취 후 일정 시간이 지나면 식품이 상하게 되는 원인 중 하나입니다.
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35. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?

  1. 염소
  2. 비산동
  3. 카드뮴
  4. 유기수은
(정답률: 70%)
  • 금속 제련소에서 사용되는 재료 중에 카드뮴이 포함되어 있기 때문입니다. 이러한 카드뮴은 제련 과정에서 발생하는 폐수에 다량 함유되어 있으며, 인체에 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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36. 복어를 먹었을 때 식중독이 일어났다면 무슨 독인가?

  1. 세균성 식중독
  2. 화학성 식중독
  3. 자연독
  4. 알레르기성 식중독
(정답률: 89%)
  • 복어에는 테트로도톡신이라는 신경독소가 함유되어 있습니다. 이 독소는 자연적으로 복어의 내장에 존재하며, 적절한 처리가 이루어지지 않으면 인체에 치명적인 중독 증상을 일으킵니다. 따라서 복어를 먹을 때는 꼭 전문가의 처리를 거쳐야 합니다. 이러한 이유로 복어 중독은 자연독으로 분류됩니다.
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37. 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화 시켜도 되는 것은?

  1. 과일주스 통조림
  2. 어육 통조림
  3. 육류 통조림
  4. 채소류 통조림
(정답률: 73%)
  • 과일주스 통조림은 과일 주스를 사용하여 제조되기 때문에 pH 값이 낮아서 가열살균 조건을 완화시켜도 미생물이 번식하기 어렵습니다. 따라서 가열살균 조건을 완화시켜도 안전하게 보관할 수 있습니다. 반면, 어육, 육류, 채소류 통조림은 pH 값이 높아서 가열살균 조건을 완화시키면 미생물이 번식할 가능성이 높아져서 안전하지 않습니다.
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38. 식품첨가물을 의도적으로 첨가하거나 농작물에 살포한 농약이 잔류한 경우 등에 의한 식중독은?

  1. 독소형 식중독
  2. 감염형 식중독
  3. 식물성 식중독
  4. 화학적 식중독
(정답률: 83%)
  • 식품첨가물이나 농약 등 화학물질이 첨가되어 발생하는 식중독이기 때문에 "화학적 식중독"이라고 합니다. 이러한 화학물질은 인체에 해로울 수 있는 독성을 가지고 있으며, 일반적으로 즉각적인 증상이 나타나기도 합니다. 따라서 식품 안전에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이를 예방하기 위해 식품의 안전성을 검사하고 규제하는 제도가 강화되고 있습니다.
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39. 과망간산칼륨의 소비량으로 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는?

  1. 생물학적 산소요구량(BOD)
  2. 화학적 산소요구량(COD)
  3. 트리메틸아민(TMA)
  4. 휘발성염기질소(VBN)
(정답률: 63%)
  • 과망간산칼륨은 유기물을 산화시키는 역할을 하며, 이를 이용하여 물속의 유기물 함유량을 측정하는 지표는 화학적 산소요구량(COD)입니다. COD는 물속에 존재하는 유기물의 양을 측정하는데 사용되며, 생물학적 산소요구량(BOD)보다 빠르고 정확한 결과를 얻을 수 있습니다.
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40. HACCP에 의한 위해요소의 구분 및 그 종류와 예방대책의 연결이 틀린 것은?

  1. 생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수
  2. 물리적 위해 : 유리 - 이물관리
  3. 화학적 위해 : 농약 - 환경위생 관린 철저
  4. 생물학적 위해 : 쥐 - 침입 차단 등의 구서 대책 마련
(정답률: 70%)
  • 정답은 "생물학적 위해 : E. coli O157:H7 - 적절한 요리시간과 온도준수"입니다.

    화학적 위해인 농약은 환경위생 관리를 철저히 하여 예방할 수 있습니다. 농약을 사용하는 농가나 공장에서는 농약 사용 후 적정 기간을 두고 작업장을 청소하고, 농약 저장 및 관리 시설을 철저히 관리하여 농약이 유출되지 않도록 합니다.

    생물학적 위해인 E. coli O157:H7은 적절한 요리시간과 온도를 준수하여 예방할 수 있습니다. 식품을 조리할 때는 내부 온도가 일정 수준 이상이 되도록 조리하고, 식품을 보관할 때는 적정한 온도를 유지하여 성장을 억제합니다. 또한, 식품을 다룰 때는 손을 깨끗이 씻고, 식품과 접촉한 도구와 장소를 청결하게 유지하여 E. coli O157:H7의 침입을 막습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내 압력은 350mmHg이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는? (단, 관의 변형 등 기타 영향은 전혀 없다.)

  1. 350mmHg
  2. 370mmHg
  3. 380mmHg
  4. 400mmHg
(정답률: 66%)
  • 통조림 내부의 압력과 외부 대기압이 다르므로, 이는 부분압력의 원리에 따라서 해결할 수 있다.

    먼저, 통조림 내부의 압력을 구해보자. 통조림 내부의 압력은 350mmHg이다.

    다음으로, 통조림의 진공도를 구하기 위해서는 외부 대기압과 내부 압력의 차이를 구해야 한다.

    외부 대기압은 750mmHg이고, 내부 압력은 350mmHg이므로, 차이는 400mmHg이다. 따라서, 통조림의 진공도는 400mmHg이다.

    즉, 외부 대기압이 높아지면 진공도는 낮아지게 된다.
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42. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

  1. 촉매
  2. 금속이온
  3. 산
  4. 알칼리
(정답률: 68%)
  • 두부가 응고되는 현상은 단백질의 변성으로 인해 발생합니다. 이 변성은 주로 금속이온에 의해 유발됩니다. 금속이온은 단백질의 구조를 파괴하고, 단백질 간의 결합을 촉진시켜 응고 현상을 유발합니다. 따라서 정답은 "금속이온"입니다.
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43. 과일 젤리응고에 필요한 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은?

  1. ①
  2. ②
  3. ③
  4. ④
(정답률: 73%)
  • 과일 젤리 응고에 필요한 성분은 펙틴, 산, 당분입니다. 이 중에서 펙틴은 과일에서 추출되는 성분으로 응고력을 높여주는 역할을 합니다. 산은 pH를 낮춰 응고를 도와주는 역할을 하며, 당분은 응고력을 높여주는 역할을 합니다. 따라서 펙틴, 산, 당분 함량이 가장 적합한 것은 ②입니다. ①은 펙틴 함량이 적고, ③은 산 함량이 적으며, ④는 당분 함량이 적습니다.
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44. 통조림 검사에서 검사 즉시 바로 판정이 되지 않고 1~2주일 후에야 판정이 가능한 검사 방법은?

  1. 겉모양검사
  2. 타관검사
  3. 가온검사
  4. 진공도검사
(정답률: 76%)
  • 가온검사는 통조림 내부의 고형물이나 액체가 끈적거리는 성질을 이용하여 검사하는 방법입니다. 이 방법은 통조림을 뒤집어 세워놓은 후, 일정한 시간이 지난 후에 내부의 고형물이나 액체가 바닥에 끈적거리는 정도를 측정하여 검사합니다. 이 방법은 검사 즉시 판정이 불가능하지만, 일정한 시간이 지나야만 정확한 판정이 가능하므로 1~2주일 후에야 판정이 가능합니다.
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45. 젤리점(Jelly point) 판정 방법이 아닌 것은?

  1. 펙틴법(pectin test)
  2. 스푼법(spoon test)
  3. 컵법(cup test)
  4. 당도계법
(정답률: 70%)
  • 펙틴법은 젤리를 만들 때 사용하는 젤리 파우더와 같은 원료에 포함된 펙틴의 양을 측정하여 젤리의 경도를 판정하는 방법입니다. 따라서 젤리점 판정 방법이 아니며, 젤리의 경도를 측정하는 방법입니다.
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46. 소시지나 프레스햄의 제조에 있어서 고기를 케이싱에 다져 넣어 고깃덩이로 결착시키는데 쓰이는 기계는?

  1. 사일런트 커터(silent cutter)
  2. 스터퍼(stuffer)
  3. 믹서(mixer)
  4. 초퍼(chopper)
(정답률: 61%)
  • 고기를 케이싱에 다져 넣어 결착시키는 과정에서 스터퍼(stuffer) 기계가 사용됩니다. 스터퍼는 고기를 케이싱에 채우는 역할을 하며, 고기를 압축하여 케이싱에 밀어 넣어 결착시킵니다. 따라서 스터퍼는 소시지나 프레스햄 등의 제조에 필수적인 기계입니다.
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47. CA 저장에서 저장고 내의 O2와 CO2의 일반적인 조성비는?

  1. O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 80~90%
  2. O2 : 2 ~ 10%, CO2 : 1~5%
  3. O2 : 10 ~ 15%, CO2 : 80~90%
  4. O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%
(정답률: 56%)
  • CA 저장은 식물이 호흡하는 동안 발생하는 CO2를 저장하는 공간입니다. 따라서 CA 저장 내의 CO2 농도는 높을 것으로 예상됩니다. 하지만, 너무 높은 농도는 식물의 생존에 위협이 될 수 있으므로 일반적으로 2~10% 정도로 유지됩니다. 반면, 식물이 호흡하는 동안 소모되는 O2는 CO2에 비해 적은 양이므로 1~5% 정도로 유지됩니다. 따라서, 정답은 "O2 : 1 ~ 5%, CO2 : 2~10%" 입니다.
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48. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?

  1. 수분 증발
  2. 난백의 수양화
  3. 노른자 계수 감소
  4. 단백질의 변성
(정답률: 70%)
  • 달걀은 물이 많은 식품이기 때문에 저장 중에 수분이 증발하여 무게가 감소하는 것입니다.
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49. 분무세척기를 이용하여 콩이나 옥수수를 세척하기 위해 사용해야 할 적합한 컨베이어는?

  1. 롤러 컨베이어
  2. 벨트 컨베이어
  3. 진동 컨베이어
  4. 슬레이트 컨베이어
(정답률: 69%)
  • 분무세척기는 물을 분사하여 물을 이용하여 물건을 세척하는데, 이때 콩이나 옥수수와 같은 작은 물체들은 롤러나 벨트 컨베이어에서는 제대로 세척되지 않을 수 있습니다. 따라서 작은 물체들을 효과적으로 세척할 수 있는 진동 컨베이어가 적합합니다. 진동 컨베이어는 진동을 이용하여 작은 물체들을 효과적으로 이동시키며, 물을 이용한 세척에 적합한 컨베이어입니다.
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50. 식육 가공에서 훈연하는 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 저장성을 준다.
  2. 색깔을 좋게 한다.
  3. 영양가를 높여 준다.
  4. 향을 좋게 한다.
(정답률: 82%)
  • 식육 가공에서 훈연하는 이유는 영양가를 높여 주기 때문입니다. 훈연 과정에서 고기 내부의 수분이 증발되면서 단백질이 농축되어 영양가가 높아지게 됩니다. 또한, 훈연 과정에서 나오는 연기에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀 등의 물질이 함유되어 있어 건강에도 좋습니다.
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51. 햄 제조 시 큐어링(curing)의 목적이 아닌 것은?

  1. 제품에 독특한 풍미 부여
  2. 제품의 색택 유지
  3. 고기의 부패 방지 및 저장성 부여
  4. 고기의 연화성 향상
(정답률: 63%)
  • 고기의 연화성 향상은 큐어링의 목적이 아닙니다. 큐어링은 제품에 독특한 풍미를 부여하고, 제품의 색택을 유지하며, 고기의 부패를 방지하고 저장성을 부여하기 위해 수행됩니다. 고기의 연화성 향상은 다른 가공 과정에서 이루어집니다.
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52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?

  1. 엘보우
  2. 래터럴
  3. 크로스
  4. 유니온
(정답률: 82%)
  • 엘보우는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음입니다. 이는 엘보우가 곡률이 있는 형태로 제작되어 있기 때문입니다. 따라서 파이프의 방향을 바꾸면서도 유동성을 유지할 수 있습니다. 반면, 래터럴, 크로스, 유니온은 파이프를 연결하는 다른 형태의 이음입니다.
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53. 연제품 제조 시 탄력보강제 및 증량제로서 첨가하는 것은?

  1. 유기산
  2. 베이킹파우더
  3. 전분
  4. 설탕
(정답률: 74%)
  • 연제품 제조 시 탄력을 보강하고 증량하기 위해서는 전분이 적합합니다. 전분은 물과 섞이면 점차 점성이 생겨 끈적이는 특성이 있어 연제품의 식감을 개선시키고, 또한 증량제로 사용될 경우 제품의 부피를 늘려주는 효과가 있습니다. 따라서 연제품 제조 시 전분이 첨가되는 것입니다.
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54. 곡물 도정의 원리에 속하지 않는 것은?

  1. 마찰
  2. 마쇄
  3. 절삭
  4. 충격
(정답률: 68%)
  • 곡물 도정은 마찰, 절삭, 충격의 원리에 속하는데, 마쇄는 이에 해당하지 않습니다. 마쇄는 곡물을 가루 형태로 만드는 과정으로, 곡물을 둥근 돌이나 막대기로 빻아서 만듭니다. 따라서 마쇄는 곡물 도정의 원리에 속하지 않습니다.
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55. 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 어떤 성분인가?

  1. 베타인
  2. 염분
  3. 당분
  4. 염기질소
(정답률: 72%)
  • 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루는 베타인이다. 베타인은 오징어의 껍질에서 추출되는 성분으로, 구수하고 짭짤한 맛을 내는 성분이다. 따라서 마른 오징어의 표면에 생기는 흰가루의 구수한 맛은 대부분 베타인 때문이다.
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56. 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은?

  1. 요오드값 측정
  2. 대장균의 측정
  3. 휘발성염기질소량 측정
  4. BOD 측정
(정답률: 56%)
  • 원료육의 화학적 선도 판정에 가장 많이 사용하는 것은 "휘발성염기질소량 측정"입니다. 이는 육류 내의 단백질 분해물인 아미노산이 분해되어 생성되는 아민류 중에서도 특히 부패된 육류에서 많이 생성되는 아민인 살라민, 카다베릭 아민 등을 측정하여 육류의 신선도와 부패 정도를 판단하기 때문입니다.
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57. 다음 중 식물성 색소가 아닌 것은?

  1. 카로티노이드(carotenoid)
  2. 마이오글로빈(myoglobin)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 플라보노이드(flavonoid)
(정답률: 61%)
  • 마이오글로빈은 동물의 근육 내에 존재하는 단백질로, 산소를 운반하는 역할을 합니다. 따라서 식물성 색소가 아닌 것입니다. 반면, 카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드는 모두 식물에서 발견되는 색소입니다.
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58. 통조림의 가온검사 시 패류 등에서 고온성 세균이 있을 우려가 있을 대의 가온검사 온도는?

  1. 25℃
  2. 35℃
  3. 45℃
  4. 55℃
(정답률: 62%)
  • 통조림은 고온과 고압으로 가열하여 미생물을 제거하는 과정을 거치기 때문에 일반적으로 섭씨 121도에서 15분간 가열합니다. 그러나 이러한 고온과 고압 처리로 인해 일부 세균은 생존할 수 있습니다. 따라서 가온검사는 이러한 생존 가능성이 있는 세균을 검출하기 위해 실시됩니다. 가온검사에서 사용되는 온도는 일반적으로 섭씨 55도입니다. 이는 생존 가능성이 있는 세균 중에서도 고온성 세균을 검출하기 위한 것입니다.
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59. 육류가공의 염지용 재료가 아닌 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 아질산나트륨
  4. 레닛
(정답률: 73%)
  • 레닛은 육류가공의 염지용 재료가 아닙니다. 레닛은 육류의 식감을 개선하거나 보존하는 역할을 하지 않기 때문입니다. 반면, 소금은 육류의 식감을 개선하고 보존하는 역할을 하며, 설탕은 육류의 맛을 개선하고 아질산나트륨은 육류의 색을 유지하는 역할을 합니다.
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60. 시머(밀봉기)에 의한 밀봉 과정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 리프터는 캔의 밑부분을 고정시킨다.
  2. 척은 캔의 윗부분을 고정시킨다.
  3. 롤은 캔의 시밍(밀봉)하는 부분이다.
  4. 롤은 상·하 이동을 통해 뚜껑을 고정시키는 부분이다.
(정답률: 55%)
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