식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2013-04-14)

식품가공기능사 2013-04-14 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품가공기능사 2013-04-14 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품가공기능사
(2013-04-14 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

  1. 연무질
  2. 현탁질
  3. 유탁질
  4. 포말질
(정답률: 85%)
  • 교질 상태 중 액체 속에 고체 입자가 분산되어 있는 상태를 현탁질이라고 하며, 된장국이나 초콜릿이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    연무질: 기체 속에 액체나 고체가 분산된 상태입니다.
    유탁질: 액체 속에 액체가 분산된 상태(에멀션)입니다.
    포말질: 액체 속에 기체가 분산된 상태입니다.
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2. 다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

  1. 기름 성분의 색깔
  2. 다른 전해질 성분의 유무
  3. 물과 기름 성분의 첨가 순서
  4. 기름 성분과 물의 비율
(정답률: 81%)
  • 유화액의 형성은 물과 기름의 비율, 첨가 순서, 전해질의 유무 등 물리화학적 요인에 의해 결정됩니다. 기름 성분의 색깔은 시각적인 특성일 뿐 유화 상태의 안정성이나 형태에는 영향을 주지 않습니다.
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3. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

  1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. 녹색채소를 소금에 절였을 때
  3. 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
(정답률: 75%)
  • 클로로필의 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되면서 페오피틴으로 변하는 현상은 산성 조건에서 가속화됩니다. 따라서 유기산이 함유된 물을 사용할 때 가장 빠르게 일어납니다.
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4. 다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

  1. 비타민D
  2. 수산
  3. 단백질
  4. 유당
(정답률: 77%)
  • 수산은 칼슘과 결합하여 불용성 염인 수산칼슘을 형성함으로써 칼슘의 체내 흡수를 방해합니다.
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5. 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

  1. 맥아당
  2. 캐러멜
  3. 환원당
  4. 전화당
(정답률: 72%)
  • 설탕(자당)을 산이나 효소로 가수분해하면 포도당과 과당이 $1:1$ 비율로 생성되며, 이렇게 만들어진 혼합물을 전화당이라고 합니다.
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6. 칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

  1. 탄수화물
  2. 수분
  3. 지방
  4. 무기질
(정답률: 77%)
  • 칼피셔법(Karl Fisher)은 요오드와 이산화황의 화학 반응을 이용하여 시료 내의 미량의 수분을 정밀하게 측정하는 분석법입니다.
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7. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

  1. N2
  2. O2
  3. H2
  4. CO2
(정답률: 83%)
  • 아미노산이 아질산과 반응하면 질소 가스($N_{2}$)가 생성되며, 이 가스의 양을 측정하여 아미노산을 정량할 수 있습니다.
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8. Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

  1. 증류 - 분해 - 중화 - 적정
  2. 분해 - 증류 - 중화 - 적정
  3. 분해 - 증류 - 적정 - 중화
  4. 증류 - 분해 - 적정 - 중화
(정답률: 68%)
  • Kjeldahl법은 시료 속의 질소를 정량하는 방법으로, 유기물을 분해하여 질소를 암모늄염 형태로 만든 뒤, 이를 증류하여 포집하고 중화 및 적정 과정을 통해 질소량을 측정합니다.
    따라서 올바른 순서는 분해 - 증류 - 중화 - 적정입니다.
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9. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

  1. 산가 증가
  2. 경화가 증가
  3. 요오드가 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 77%)
  • 유지를 고온 가열하면 산화가 진행되어 산가와 과산화물가가 증가하며, 불포화 지방산이 감소하여 요오드가는 오히려 감소하게 됩니다.

    오답 노트
    요오드가 증가: 산화로 인해 이중결합이 파괴되므로 요오드가는 감소합니다.
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10. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. 구아검(guar gum) - 해조류
  3. 크산탄검(xanthan gum)- 미생물
  4. 한천(agar) - 동물
(정답률: 76%)
  • 각 교질물질의 기원 물질을 정확히 연결하는 문제입니다. 크산탄검은 미생물(Xanthomonas campestris)을 이용하여 생산하는 다당류입니다.

    오답 노트
    젤라틴: 동물성 콜라겐이 급원입니다.
    구아검: 구아콩(메뚜기콩)이 급원입니다.
    한천: 우뭇가사리 등 해조류가 급원입니다.
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
(정답률: 68%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온에서 분해되어 갈색 물질이 생성되는 반응으로, pH가 알칼리성일 때 반응 속도가 촉진됩니다.

    오답 노트
    60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다: 보통 $160^{\circ}C$이상의 고온에서 발생합니다.
    젤리나 잼을 굳게 하는 역할: 펙틴의 역할입니다.
    환원당과 아미노산 간의 반응: 이는 마이야르 반응에 대한 설명입니다.
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12. 다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?

  1. 50
  2. 200
  3. 0.5
  4. 2
(정답률: 76%)
  • 제1제한 아미노산을 기준으로 단백질의 품질을 평가하는 단백가 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{단백가} = \frac{\text{제한아미노산 함량}}{\text{표준아미노산 함량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{단백가} = \frac{5}{10} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{단백가} = 50$$
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13. 식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

  1. 105 ~ 110℃
  2. 130~ 135℃
  3. 150~ 200℃
  4. 550~ 600℃
(정답률: 74%)
  • 식품의 조회분 정량 시 직접회화법을 사용하며, 도가니에 넣은 검체를 $550 \sim 600^{\circ}\text{C}$의 고온에서 태워 유기물을 완전히 제거한 후 남은 회분을 측정합니다.
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14. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

  1. 비타민, 지방, 단백질
  2. 단백질, 탄수화물, 무기질
  3. 지방, 탄수화물, 단백질
  4. 칼슘, 지방, 단백질
(정답률: 94%)
  • 우리 몸에 에너지를 공급하여 열량을 내는 3대 영양소는 지방, 탄수화물, 단백질입니다.
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15. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

  1. 글리신과 알라닌
  2. 프로린과 발린
  3. 메티오닌
  4. 타우린
(정답률: 79%)
  • 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류 등 해산물 특유의 단맛을 내는 주성분은 글리신과 알라닌입니다.
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16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
  2. 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
  3. 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
  4. 조지방은 그램(g)으로 산출된다.
(정답률: 71%)
  • 조지방은 검체에서 추출한 조지방의 무게를 검체 채취량으로 나눈 후 100을 곱하여 비율(%) 단위로 산출합니다.

    오답 노트
    그램(g)으로 산출된다: 비율(%)로 산출함
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17. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 뉴린(neurine)
  4. 모르핀(morphine)
(정답률: 93%)
  • 고추의 매운맛을 내는 핵심 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다.
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18. 조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

  1. 3
  2. 6.25
  3. 7.8
  4. 16
(정답률: 90%)
  • 조단백질 함량은 측정된 질소량에 질소계수를 곱하여 산출하며, 단백질의 평균 질소 함량이 $16\%$일 때 질소계수는 그 역수인 $6.25$를 사용합니다.
    ① [기본 공식] $F = \frac{100}{16}$
    ② [숫자 대입] $F = \frac{100}{16}$
    ③ [최종 결과] $F = 6.25$
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19. 식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 카로티노이드(carotenoid)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토크산틴(anthoxthin)
(정답률: 74%)
  • 안토시아닌은 수용성 색소로, 주변 환경의 $pH$ 변화에 따라 구조가 변하며 색깔이 민감하게 달라지는 특성이 있습니다.
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20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 호정화
  2. 호화
  3. 노화
  4. 전분분해
(정답률: 79%)
  • 전분 입자에 물을 넣고 가열하면 입자가 팽창하고 구조가 파괴되면서 점성이 있는 콜로이드 상태가 되는데, 이 현상을 호화라고 합니다.
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2과목: 식품위생학

21. 화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 사이클라메이트의 사용
  2. 부주의로 잔류된 비소
  3. 부족한 냉장시설
  4. 보존료로서 붕산의 사용
(정답률: 79%)
  • 화학물질에 의한 식중독은 인위적으로 첨가된 유해 물질이나 자연적으로 존재하는 독소에 의해 발생합니다. 부족한 냉장시설은 미생물 증식을 초래하여 세균성 식중독의 원인이 되므로 화학적 식중독과는 무관합니다.
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22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 세균성 이질
  3. 렙토스피라증
  4. 장출혈성 대장균 감염증
(정답률: 85%)
  • $Escherichia$ $coli$ O157:H7은 강력한 독소를 생성하여 심한 혈변과 용혈성 요독 증후군을 일으키는 장출혈성 대장균 감염증의 원인균입니다.
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23. 식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.
  2. 식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
  3. 수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.
  4. 기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.
(정답률: 80%)
  • 기생충의 감염 경로는 입을 통해 들어오는 경구감염 외에도 피부를 뚫고 들어오는 경피감염 등이 존재합니다.

    오답 노트
    경구감염만 발생: 피부 침투 등 다양한 경로가 존재합니다.
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24. 영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

  1. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  2. 나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
  3. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
  4. 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
(정답률: 73%)
  • 영양성분 표시 기준에 따라 나트륨의 단위는 밀리그램($mg$)으로 표시해야 합니다.

    오답 노트
    그램($g$)으로 표시: 나트륨은 소량으로도 영향이 크므로 $mg$ 단위를 사용합니다.
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25. 인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
  2. 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.
  3. 탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
  4. 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.
(정답률: 74%)
  • 인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 서로 전파되는 감염병을 의미합니다.

    오답 노트
    동물들 사이에만 전염되는 질병: 사람과 동물 간의 상호 전파가 핵심입니다.
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26. 식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 온도
  2. 습도
  3. 삼투압
  4. 기류
(정답률: 83%)
  • 식물의 변질에 영향을 주는 물리적 요인은 온도, 습도, 삼투압, 빛 등이 있으며, 기류는 식물 자체의 변질을 일으키는 직접적인 물리적 요인으로 보기 어렵습니다.
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27. 소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

  1. 프로피온산나트륨
  2. 안식향산나트륨
  3. 데히드로초산
  4. 소르브산칼륨
(정답률: 62%)
  • 소르브산칼륨은 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 보존료로, 소시지와 같은 가공육 제품에 널리 사용됩니다.
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28. 일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

  1. 0~10℃
  2. 10~20℃
  3. 20~25℃
  4. 25~37℃
(정답률: 73%)
  • 대부분의 식중독 세균은 중온균으로, 인체 온도와 유사한 $25 \sim 37^{\circ}C$ 범위에서 가장 활발하게 증식합니다.
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29. 신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

  1. 살모넬라(Salmonella)
  2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
  3. 웰치(Welchii)
  4. 보툴리누스(Botulinus)
(정답률: 69%)
  • 보툴리누스(Botulinus)균은 강력한 신경독소인 Neurotoxin을 생성하여 신경마비를 일으키는 대표적인 세균성 식중독균입니다.
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30. 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

  1. 위해요소분석
  2. 중요관리점
  3. 관리한계기준
  4. 개선조치
(정답률: 59%)
  • 식품의 위해를 방지, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 안전성을 확보할 수 있는 공정이나 단계를 중요관리점이라고 합니다.
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31. 간흡충의 제2중간 숙주는?

  1. 가재
  2. 게
  3. 쇠우렁이
  4. 붕어
(정답률: 76%)
  • 간흡충의 생활사는 알 $\rightarrow$ 제1중간숙주(쇠우렁이) $\rightarrow$ 제2중간숙주(붕어 등 민물고기) $\rightarrow$ 최종숙주(사람) 순으로 진행됩니다. 따라서 제2중간숙주는 붕어입니다.

    오답 노트
    쇠우렁이: 제1중간숙주
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32. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

  1. 조개류
  2. 두류
  3. 복어류
  4. 버섯류
(정답률: 87%)
  • 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 강력한 신경독소로, 주로 복어류의 알, 간, 피부 등에 함유되어 있어 섭취 시 식중독을 유발합니다.
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33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

  1. 대장균군
  2. 포도상구균
  3. 분변성 스트렙토코커스
  4. 바이러스
(정답률: 74%)
  • 최확수법(MPN)은 액체 배지를 이용하여 미생물의 수를 추정하는 방법으로, 주로 대장균군과 같이 배양 가능한 세균에 적용합니다. 바이러스는 일반적인 배지에서 스스로 증식할 수 없어 이 방법으로 수를 가늠할 수 없습니다.
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34. 집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 폐결핵
  3. 전염성 피부질환(세균성 피부질환)
  4. 조류독감
(정답률: 80%)
  • 집단급식소 종사자는 식품 매개 감염병 예방을 위해 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등에 대해 정기적인 건강진단을 받아야 합니다. 조류독감은 법정 정기 건강진단 필수 항목에 해당하지 않습니다.
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35. 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?

  1. 위해요소중점관리기준
  2. 식품의 기준 및 규격
  3. 식품이력추적관리기준
  4. 식품 등의 표시기준
(정답률: 71%)
  • 식품의 원료부터 제조, 가공, 조리, 유통의 전 과정에서 위해요소를 분석하고 이를 중점적으로 관리하여 식품의 안전성을 확보하는 시스템은 위해요소중점관리기준(HACCP)입니다.
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36. 제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 식염
  3. 빙과류
  4. 맥주
(정답률: 76%)
  • 맥주는 제조연월일이 아닌 유통기한 또는 소비기한 표시 대상 식품에 해당합니다.
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37. 식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

  1. 용매제
  2. 발색제
  3. 강화제
  4. 보존료
(정답률: 70%)
  • 아질산나트륨은 식육제품에서 미오글로빈과 결합하여 특유의 붉은색을 유지시키는 발색제 역할을 하며, 보툴리누스균의 증식을 억제하는 효과도 있습니다.
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38. 다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

  1. 김
  2. 달걀
  3. 소주
  4. 마가린
(정답률: 78%)
  • 달걀은 수분과 단백질 함량이 높아 미생물이 증식하기 쉬운 환경이므로, 제시된 식품들 중 상온에서 가장 빠르게 변질됩니다.
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39. 식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

  1. 독성검사법
  2. 미생물학적 검사법
  3. 물리학적 검사법
  4. 이화학적 검사법
(정답률: 69%)
  • 식품의 일반성분 분석, 중금속 검출, 잔류 항생물질 확인 등 화학적 성질과 물리적 특성을 이용해 분석하는 방법은 이화학적 검사법입니다.
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40. 황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 효모
(정답률: 79%)
  • 황변미 중독은 쌀에 곰팡이가 증식하면서 생성되는 독소에 의해 발생합니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

  1. 원료 어육의 성질
  2. 제조방법
  3. 첨가물
  4. 글리코겐 함량
(정답률: 65%)
  • 연제품의 탄력은 원료 어육의 성질, 제조방법, 첨가물(염류 등)에 의해 결정되며, 글리코겐 함량은 탄력 형성과 직접적인 관계가 없습니다.
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42. 다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

  1. 분무식 건조기
  2. 드럼형 건조기
  3. 복사식 건조기
  4. 태양열 건조기
(정답률: 72%)
  • 제시된 건조기들 중 드럼형 건조기가 열전달 효율이 매우 높아 총괄건조효율이 가장 높습니다.
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43. 액체질소의 끓는점은?

  1. -110℃
  2. -136℃
  3. -166℃
  4. -196℃
(정답률: 70%)
  • 액체질소의 표준 대기압 상태에서의 끓는점은 $-196\text{℃}$입니다.
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44. 밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

  1. 템퍼링, 40 ~ 60℃
  2. 컨디셔닝, 40 ~ 60℃
  3. 템퍼링, 10 ~ 15℃
  4. 컨디셔닝, 20 ~ 25℃
(정답률: 69%)
  • 밀의 제분 공정에서 수분 함량을 조절하여 겨층과 배유의 분리를 용이하게 하는 조작을 컨디셔닝이라고 하며, 이때 적정 가열 온도는 $40 \sim 60\text{℃}$입니다.
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45. 다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

  1. 해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
  2. 해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
  3. 롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
  4. 롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)
(정답률: 76%)
  • 충격전단형 분쇄기는 고속 회전하는 부품의 원심력을 이용해 원료를 충격시켜 분쇄하는 방식입니다. 해머밀(hammer mill)과 핀밀(pin mill)이 대표적인 충격전단형 분쇄기에 해당합니다.

    오답 노트
    롤밀(roll mill): 압축 및 전단력을 이용하는 압축형 분쇄기
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46. 통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

  1. O2
  2. CO2
  3. H2O
  4. H2S
(정답률: 66%)
  • 통조림 제조 및 저장 중 발생하는 흑변 현상은 식품 속의 황화수소($H_{2}S$)가 단백질과 반응하여 검은색 화합물을 형성하기 때문에 발생합니다.
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47. 우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

  1. 유지방 - 버터
  2. 카제인 - 크림
  3. 유단백질 - 치즈
  4. 유당 - 요구르트
(정답률: 75%)
  • 크림은 우유에서 지방 성분을 농축시킨 제품이므로 유지방과 관계가 깊습니다. 카제인은 유단백질의 일종으로 치즈 제조의 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    유지방 - 버터: 유지방을 농축 및 교반하여 제조
    유단백질 - 치즈: 카제인 단백질을 응고시켜 제조
    유당 - 요구르트: 유당이 젖산균에 의해 젖산으로 분해
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48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

  1. 0.1 ~ 2.0μm
  2. 3 ~ 7μm
  3. 10 ~ 16μm
  4. 20μm이상
(정답률: 67%)
  • 우유 속의 지방구는 크기가 다양하게 분포되어 있으나, 그 중 대부분은 $3 \sim 7\mu m$ 크기의 범위에 집중되어 존재합니다.
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49. 김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 삼투작용
  2. 효소작용
  3. 산화작용
  4. 발효작용
(정답률: 74%)
  • 김치 제조 과정에서는 소금에 의한 삼투작용, 미생물 및 효소에 의한 효소작용, 그리고 젖산균에 의한 발효작용이 핵심적으로 일어납니다. 반면 산화작용은 김치의 일반적인 제조 원리와는 거리가 멉니다.
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50. 시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

  1. 표준화 공정
  2. 여과 및 청징 공정
  3. 균질화 공정
  4. 살균 공정
(정답률: 67%)
  • 균질화 공정은 우유 속의 유지방 입자를 잘게 부수어 균일하게 분산시킴으로써 크림층이 형성되는 것을 방지하고 유지방의 소화율을 높이는 공정입니다.
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51. 달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

  1. 외관검사
  2. 할란검사
  3. 암모니아검사
  4. 투시검사
(정답률: 77%)
  • 달걀의 품질검사는 껍데기의 상태를 보는 외관검사, 빛을 투과시켜 내부 상태를 확인하는 투시검사, 달걀을 깨뜨려 내부 상태를 확인하는 할란검사로 이루어집니다. 암모니아검사는 달걀의 일반적인 품질검사 항목이 아닙니다.
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52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

  1. 일건
  2. 음건
  3. 열풍건조
  4. 동결건조
(정답률: 74%)
  • 열풍건조는 뜨거운 바람을 이용하여 식품 내부의 수분을 빠르게 증발시키는 방법으로, 주로 효율적인 물빼기를 목적으로 사용됩니다.
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53. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?

  1. 엿기름(맥아)
  2. 멥쌀
  3. 아밀라아제
  4. 진공농축
(정답률: 82%)
  • 식혜는 멥쌀을 엿기름(맥아)에 포함된 아밀라아제 효소로 당화시켜 만드는 전통 음료입니다. 진공농축은 수분을 제거하여 농축하는 공정으로 식혜 제조의 기본 원리와는 관계가 없습니다.
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54. 이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
  2. 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
  3. 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
  4. 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.
(정답률: 66%)
  • 통조림 뚜껑의 가장자리 굽힌 부분은 플랜지가 아니라 '컬(curl)'이라고 합니다.

    오답 노트
    플랜지: 캔 몸체 상단의 굽은 테두리 부분을 의미함
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55. 돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

  1. 혼화기
  2. 콜로이드 밀
  3. 충전기
  4. 탈수기
(정답률: 73%)
  • 콜로이드 밀은 돼지껍질, 연골, 내장과 같이 습기가 많고 끈적이는 원료를 미세하게 파쇄하여 균질화하는 데 적합한 기계입니다.
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56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

  1. 낮은 온도에서 긴 시간
  2. 높은 온도에서 짧은 시간
  3. 높은 온도에서 긴 시간
  4. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간
(정답률: 75%)
  • 동결어를 급격히 해동하면 드립(drip) 발생이 많아져 조직감이 손상됩니다. 따라서 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 수분 손실을 최소화하고 조직감을 유지하는 가장 좋은 방법입니다.
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57. 도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

  1. 도감비율(%) = (B/A)X100
  2. 도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
  3. 도감비율(%) = (A/B)X100
  4. 도감비율(%) = {(A-B)/A}X100
(정답률: 66%)
  • 도감비율은 현미 중량 대비 도정 과정에서 깎여 나간 양의 비율을 의미합니다.
    ① [기본 공식] $\text{도감비율}(\%) = \frac{A - B}{A} \times 100$
    ② [숫자 대입] $A = \text{현미 중량}, B = \text{백미 중량}$
    ③ [최종 결과] $\text{도감비율}(\%) = \frac{A - B}{A} \times 100$
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58. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

  1. 글리시닌(glycinin)
  2. 락토알부민(lactoalbumin)
  3. 레구멜린(legumelin)
  4. 카제인(casein)
(정답률: 73%)
  • 콩 단백질의 주성분인 글리시닌(glycinin)은 열에 의해 응고되지 않는 성질이 있어, 두부를 제조할 때 응고제를 첨가하여 강제로 응고시켜야 합니다.
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59. 사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

  1. ATP 형성량이 증가하기 때문에
  2. 액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
  3. 비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
  4. 신장성의 증가 때문에
(정답률: 55%)
  • 사후경직은 사망 후 ATP가 고갈되면서 액틴과 미오신이 결합하여 형성된 액토미오신이 분리되지 않고 비가역적으로 유지되어 근육이 딱딱하게 굳는 현상입니다.
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60. 복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)

  1. 약 33%
  2. 약 36%
  3. 약 45%
  4. 약 63%
(정답률: 48%)
  • 최종 제품의 총 당 함량에서 과육이 이미 가지고 있는 당 함량을 뺀 나머지를 주입하는 설탕물로 채워야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{설탕물 농도} = \frac{(\text{전체 당량} - \text{과육 당량})}{\text{설탕물 주입량}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{설탕물 농도} = \frac{(430 \times 0.18) - (270 \times 0.09)}{430 - 270} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{설탕물 농도} = 33.1875\%$
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