식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2013-04-14)

식품가공기능사
(2013-04-14 기출문제)

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1과목: 식품화학

1. 된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

  1. 연무질
  2. 현탁질
  3. 유탁질
  4. 포말질
(정답률: 85%)
  • 현탁질은 고체 물질이 액체에 분산되어 있는 상태를 말합니다. 된장국이나 초콜릿은 고체 성분이 물에 분산되어 있기 때문에 현탁질 상태에 해당합니다.
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2. 다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

  1. 기름 성분의 색깔
  2. 다른 전해질 성분의 유무
  3. 물과 기름 성분의 첨가 순서
  4. 기름 성분과 물의 비율
(정답률: 77%)
  • 기름 성분의 색깔은 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약합니다. 이는 기름 성분이 물과 혼합되어도 색깔이 변하지 않기 때문입니다. 따라서 다른 전해질 성분의 유무, 물과 기름 성분의 첨가 순서, 기름 성분과 물의 비율 등이 유화액의 형태에 더 큰 영향을 미칩니다.
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3. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

  1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. 녹색채소를 소금에 절였을 때
  3. 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
(정답률: 73%)
  • 클로로필은 녹색 채소에서 발견되는 산소를 생성하는 역할을 합니다. 그러나 유기산이 함유된 물을 사용하면 클로로필이 페오피틴으로 변하는 과정이 더 빨리 일어납니다. 이는 유기산이 클로로필 분자와 상호작용하여 분자 구조를 변경시키기 때문입니다. 따라서 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되어 있으면 클로로필이 더 빨리 페오피틴으로 변할 수 있습니다.
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4. 다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

  1. 비타민D
  2. 수산
  3. 단백질
  4. 유당
(정답률: 78%)
  • 수산은 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 방해하는 역할을 합니다. 따라서 수산은 칼슘의 흡수를 저해하는 물질입니다.
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5. 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

  1. 맥아당
  2. 캐러멜
  3. 환원당
  4. 전화당
(정답률: 72%)
  • 설탕은 수분과 함께 가열되면 포도당과 과당으로 분해됩니다. 이 두 성분은 서로 혼합되어 전화당이라는 혼합물을 이루게 됩니다. 따라서 정답은 "전화당"입니다.
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6. 칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

  1. 탄수화물
  2. 수분
  3. 지방
  4. 무기질
(정답률: 77%)
  • 칼피셔법은 수분 함량을 분석하기 위한 실험법입니다. 이는 칼피셔법이 수분과 반응하여 전기적인 신호를 발생시키기 때문입니다. 따라서 이 실험법은 수분 함량을 정확하게 측정하기 위해 사용됩니다.
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7. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

  1. N2
  2. O2
  3. H2
  4. CO2
(정답률: 82%)
  • 아질산과 아미노산이 반응하면 질소(N2) 가스가 생성됩니다. 이 가스는 아미노산 정량에 이용됩니다. 다른 보기인 O2, H2, CO2는 이 반응에서 생성되지 않습니다.
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8. Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

  1. 증류 - 분해 - 중화 - 적정
  2. 분해 - 증류 - 중화 - 적정
  3. 분해 - 증류 - 적정 - 중화
  4. 증류 - 분해 - 적정 - 중화
(정답률: 63%)
  • 분해 - 증류 - 중화 - 적정 순서가 맞습니다.

    1. 분해: 시료를 산화제와 함께 가열하여 질소를 아민형태로 변환합니다.
    2. 증류: 분해된 시료를 증류하여 아민을 분리합니다.
    3. 중화: 분리된 아민을 산으로 중화시켜서 적정에 이용할 수 있는 형태로 만듭니다.
    4. 적정: 중화된 시료에 적정액을 첨가하여 질소 함량을 측정합니다.
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9. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

  1. 산가 증가
  2. 경화가 증가
  3. 요오드가 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 75%)
  • 유지를 고온으로 가열하면 산가 증가, 경화가 증가, 과산화물가 증가 등의 화학적 성질의 변화가 일어납니다. 그러나 요오드가 증가하는 것은 아닙니다. 따라서 정답은 "요오드가 증가"입니다.

    이유는 유지는 지방성 물질이기 때문에 고온에서 산화되어 산가 증가, 경화가 증가, 과산화물가 증가 등의 화학적 변화가 일어납니다. 그러나 요오드는 유지에 이미 존재하는 성분으로서, 고온에서 증가하지 않습니다. 따라서 요오드가 증가하는 것은 옳지 않은 설명입니다.
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10. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. 구아검(guar gum) - 해조류
  3. 크산탄검(xanthan gum)- 미생물
  4. 한천(agar) - 동물
(정답률: 75%)
  • 크산탄검은 미생물에서 생산되는 폴리사카라이드로, 높은 점성과 안정성을 가지고 있어 식품, 화장품, 의약품 등 다양한 산업에서 사용됩니다. 따라서 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은 크산탄검이 미생물에서 생산되기 때문입니다.
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
(정답률: 69%)
  • 당의 캐러멜화는 pH가 알칼리성일 때 잘 일어납니다. 이는 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응으로, 60℃에서 진한 갈색물질이 생기며, 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 합니다.
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12. 다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?

  1. 50
  2. 200
  3. 0.5
  4. 2
(정답률: 77%)
  • 트립토판은 필수아미노산 중 하나이며, 필수아미노산 중 가장 적게 포함된 양을 제1제한 아미노산으로 정하고 계산한다. 따라서 이 식품 단백질의 트립토판 함량이 5mg이므로, 1g 단백질에 필요한 트립토판 함량인 60mg보다 적다. 따라서 이 단백질의 제1제한 아미노산은 트립토판이 된다. 트립토판의 표준값은 50mg/g 이므로, 이 단백질의 단백가는 50이 된다. 따라서 정답은 "50"이다.
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13. 식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

  1. 105 ~ 110℃
  2. 130~ 135℃
  3. 150~ 200℃
  4. 550~ 600℃
(정답률: 77%)
  • 식품의 조회분 정량 시에는 시료를 고온으로 가열하여 분해하고, 이를 기반으로 함량을 측정합니다. 이 때, 시료의 회화온도는 시료가 분해되는 온도를 의미합니다. 따라서, 조회분 정량 시에는 시료를 분해하기 위해 높은 온도가 필요하며, 이를 위해 회화온도가 높은 시료가 사용됩니다. 따라서, 보기 중에서 회화온도가 가장 높은 값인 "550~ 600℃"이 정답입니다.
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14. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

  1. 비타민, 지방, 단백질
  2. 단백질, 탄수화물, 무기질
  3. 지방, 탄수화물, 단백질
  4. 칼슘, 지방, 단백질
(정답률: 94%)
  • 열량은 지방, 탄수화물, 단백질이 공급하는데, 이들은 모두 우리가 섭취하는 음식물의 주요 영양소이기 때문입니다. 지방은 1그램당 9kcal, 탄수화물과 단백질은 1그램당 4kcal의 열량을 공급하므로, 이들이 함께 섭취될 때 우리 몸에 충분한 열량을 공급할 수 있습니다. 따라서 이들은 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것입니다.
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15. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

  1. 글리신과 알라닌
  2. 프로린과 발린
  3. 메티오닌
  4. 타우린
(정답률: 79%)
  • 글리신과 알라닌은 아미노산 중에서도 단맛을 내는 아미노산으로, 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류 등의 해산물에서 맛을 내는 주성분입니다. 이 두 가지 아미노산은 단맛 수용체에 결합하여 단맛을 느끼게 합니다. 따라서 이 문제의 정답은 "글리신과 알라닌"입니다.
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16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
  2. 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
  3. 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
  4. 조지방은 그램(g)으로 산출된다.
(정답률: 71%)
  • 조지방은 그램(g)으로 산출되는 것이 아니라, 퍼센트(%)로 산출된다. 이는 조지방의 양이 샘플의 총 무게에 대한 비율로 표시되기 때문이다. 따라서, 정답은 "조지방은 그램(g)으로 산출된다." 이다.
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17. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 뉴린(neurine)
  4. 모르핀(morphine)
(정답률: 89%)
  • 고추의 매운맛 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다. 캡사이신은 고추의 씨앗과 씨방막에 많이 함유되어 있으며, 뜨거운 맛과 함께 느껴지는 특유의 산뜻한 매운맛을 유발합니다. 이는 캡사이신이 신경세포를 자극하여 체온을 높이고 땀을 발생시키며, 뇌에서는 통증을 억제하는 내성물질인 엔도르핀을 분비하게 만들기 때문입니다.
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18. 조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

  1. 3
  2. 6.25
  3. 7.8
  4. 16
(정답률: 88%)
  • 질소계수는 조단백질의 질량을 질소의 질량으로 환산하는 계수입니다. 조단백질의 질량을 M이라고 하면, 질소의 질량은 M x 0.16입니다. 따라서 질소계수는 1/0.16, 즉 6.25가 됩니다.
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19. 식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 카로티노이드(carotenoid)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토크산틴(anthoxthin)
(정답률: 72%)
  • 안토시아닌은 pH에 민감한 색소로, 산성 환경에서는 빨간색, 알칼리성 환경에서는 파란색으로 변화합니다. 따라서 식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소입니다.
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20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 호정화
  2. 호화
  3. 노화
  4. 전분분해
(정답률: 79%)
  • 정답은 "호화"입니다.

    이는 전분이 물과 접촉하면 전분 분자가 물 분자와 상호작용하여 전분 분자가 물 분자에 의해 둘러싸이고 분산되면서 발생하는 현상입니다. 이 과정에서 전분 분자는 물 분자와 결합하여 점성을 가지는 콜로이드 용액을 형성하게 됩니다. 이러한 현상을 호화라고 합니다.
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2과목: 식품위생학

21. 화가물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 사이클라메이트의 사용
  2. 부주의로 잔류된 비소
  3. 부족한 냉장시설
  4. 보존료로서 붕산의 사용
(정답률: 74%)
  • 부족한 냉장시설은 화가물질에 의한 식중독의 발생 원인 중 하나가 아닙니다. 화가물질에 의한 식중독은 식품에 첨가된 화학물질이나 농약 등이 원인이 되는데, 이러한 물질들은 온도에 영향을 받지 않습니다. 따라서 부족한 냉장시설은 화가물질에 의한 식중독의 발생 원인이 될 수는 있지만, 해당 문제에서는 발생 원인에 해당하지 않습니다.
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22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 세균성 이질
  3. 렙토스피라증
  4. 장출혈성 대장균 감염증
(정답률: 88%)
  • Escherichia coli O157:H7은 장 내에서 발생하는 세균으로, 인간에게 식중독을 일으키는 원인 중 하나입니다. 이 세균에 감염된 사람들은 복통, 설사, 구토 등의 증상을 겪을 수 있으며, 심각한 경우에는 장출혈성 대장균 감염증을 일으킬 수 있습니다. 이 질병은 장 내에서 세균이 분열하면서 발생하는 독소에 의해 장벽이 파괴되고, 이로 인해 세균과 독소가 혈액으로 유입되어 출혈성 대장염을 일으키는 질병입니다. 따라서, Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은 "장출혈성 대장균 감염증"입니다.
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23. 식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.
  2. 식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
  3. 수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.
  4. 기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.
(정답률: 80%)
  • 정답은 "기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다."이다. 이 설명은 틀린 설명이다. 기생충은 경구감염뿐만 아니라 피부 접촉, 호흡기 감염 등 다양한 경로로 인체에 감염될 수 있다.
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24. 영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

  1. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  2. 나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
  3. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
  4. 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
(정답률: 64%)
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25. 인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
  2. 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.
  3. 탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
  4. 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.
(정답률: 73%)
  • 정답은 "동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다."가 아닌 것입니다. 이유는 인수공통감염병은 동물과 인간 모두에게 전염되는 질병으로, 동물들 사이에만 전염되는 것이 아닙니다. 따라서 "동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다."라는 설명은 틀린 것입니다.
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26. 식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 온도
  2. 습도
  3. 삼투압
  4. 기류
(정답률: 83%)
  • 식물이 변질되는 물리적 요인 중에서 기류는 가장 관계가 먼 것입니다. 기류는 공기나 물 등이 일정한 방향으로 움직이는 현상을 말하며, 식물의 변질과는 직접적인 연관성이 없습니다. 반면에 온도, 습도, 삼투압은 식물의 생장과 생태에 직접적인 영향을 미치는 요인으로, 식물의 변질과 관련이 있습니다.
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27. 소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

  1. 프로피온산나트륨
  2. 안식향산나트륨
  3. 데히드로초산
  4. 소르브산칼륨
(정답률: 56%)
  • 소시지는 육류 제품으로서 부패가 빠르게 일어나기 때문에 보존료를 사용하여 유통기한을 연장시킵니다. 이 중에서 소르브산칼륨은 과일, 채소, 육류 등 다양한 식품에서 사용되는 대표적인 보존료 중 하나입니다. 소르브산칼륨은 균과 효모 등의 성장을 억제하여 식품의 부패를 방지하고, 또한 항균 작용을 가지고 있어 유통기한을 연장시키는 데 효과적으로 사용됩니다. 따라서 소시지에도 소르브산칼륨이 보존료로 사용됩니다.
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28. 일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

  1. 0~10℃
  2. 10~20℃
  3. 20~25℃
  4. 25~37℃
(정답률: 71%)
  • 식중독 세균은 25~37℃ 사이의 온도에서 가장 빠르게 증식하기 때문입니다. 이 범위를 '위험온도대'라고도 부르며, 이 온도대에서는 세균이 빠르게 증식하여 식중독 위험이 크게 증가합니다. 따라서 음식물을 보관하거나 조리할 때는 이 온도대를 피하고, 냉장고에서는 4℃ 이하로 보관하는 것이 안전합니다.
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29. 신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

  1. 살모넬라(Salmonella)
  2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
  3. 웰치(Welchii)
  4. 보툴리누스(Botulinus)
(정답률: 67%)
  • 보툴리누스는 신경독을 일으키는 세균성 식중독균으로, 보툴리눔독소를 분비하여 중추신경계에 영향을 미치기 때문입니다.
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30. 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

  1. 위해요소분석
  2. 중요관리점
  3. 관리한계기준
  4. 개선조치
(정답률: 63%)
  • 중요관리점은 식품의 위해를 방지하거나 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 핵심적인 단계 또는 공정을 말합니다. 이 단계에서 위해요소가 발생할 가능성이 높기 때문에 이를 철저히 관리하고 제어해야 합니다. 따라서 중요관리점은 HACCP에서 가장 중요한 요소 중 하나로 간주됩니다.
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31. 간흡충의 제2중간 숙주는?

  1. 가재
  2. 게
  3. 쇠우렁이
  4. 붕어
(정답률: 75%)
  • 간흡충의 제2중간 숙주는 붕어입니다. 이는 붕어가 간흡충의 생애주기에서 중간 호스트로서 역할을 하기 때문입니다. 간흡충은 붕어의 내장에 감염되어 성장하고 번식하며, 이후에는 다시 최종 숙주인 사람이나 동물에게 이식됩니다.
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32. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

  1. 조개류
  2. 두류
  3. 복어류
  4. 버섯류
(정답률: 85%)
  • 테트로도톡신은 주로 복어류에 존재하는 식물성 독소로, 복어류의 내장과 피부에 높은 농도로 존재합니다. 따라서 복어류를 제대로 조리하지 않고 섭취하면 테트로도톡신에 의한 중독 증상이 발생할 수 있습니다.
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33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

  1. 대장균군
  2. 포도상구균
  3. 분변성 스트렙토코커스
  4. 바이러스
(정답률: 71%)
  • 최확수법은 세포를 계수하는 방법 중 하나인데, 바이러스는 세포가 없는 미생물이기 때문에 최확수법으로 계수할 수 없습니다. 따라서 바이러스가 그 수를 가늠할 수 없는 미생물입니다.
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34. 집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 폐결핵
  3. 전염성 피부질환(세균성 피부질환)
  4. 조류독감
(정답률: 82%)
  • 정답은 "조류독감"입니다.

    집단급식소 종사자의 정기 건강진단항목에는 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환(세균성 피부질환)이 포함되어 있습니다. 이는 집단급식소에서 일하는 종사자들이 식중독, 감염병 등의 위험에 노출될 가능성이 높기 때문입니다.

    하지만 조류독감은 집단급식소 종사자의 건강과 직접적인 연관성이 없습니다. 조류독감은 조류에서 발생하는 바이러스로, 직접적인 접촉이나 소독되지 않은 조류나 조류 제품을 섭취할 경우에 감염될 수 있습니다. 따라서 집단급식소 종사자의 건강진단항목으로는 포함되지 않습니다.
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35. 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?

  1. 위해요소중점관리기준
  2. 식품의 기준 및 규격
  3. 식품이력추적관리기준
  4. 식품 등의 표시기준
(정답률: 69%)
  • 위해요소중점관리기준은 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해 중점적으로 관리하는 기준입니다. 따라서 이 기준은 위해요소를 확인·평가하여 식품 안전성을 보장하기 위한 중요한 역할을 합니다. 다른 보기들은 식품 안전성을 보장하기 위한 다른 기준들이지만, 위해요소중점관리기준은 위해요소에 초점을 맞춘 특별한 기준입니다.
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36. 제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 식염
  3. 빙과류
  4. 맥주
(정답률: 74%)
  • 맥주는 제조연월일을 표시할 필요가 없는 알코올음료이기 때문입니다.
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37. 식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

  1. 용매제
  2. 발색제
  3. 강화제
  4. 보존료
(정답률: 66%)
  • 아질산나트륨은 식육제품에 사용되는 발색제로 주로 사용됩니다. 이는 아질산나트륨이 살색을 유지하고 식품의 색상을 안정적으로 유지하는 데 효과적이기 때문입니다. 따라서 아질산나트륨은 식육제품의 외관을 개선하고 시각적인 인상을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.
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38. 다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

  1. 김
  2. 달걀
  3. 소주
  4. 마가린
(정답률: 76%)
  • 달걀은 단백질이 많이 포함되어 있어 상온에서 높은 온도와 습도로 인해 쉽게 변질됩니다. 변질된 달걀은 냄새와 맛이 변하며 소화가 어려워집니다. 따라서 달걀은 냉장보관이 필요합니다.
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39. 식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

  1. 독성검사법
  2. 미생물학적 검사법
  3. 물리학적 검사법
  4. 이화학적 검사법
(정답률: 62%)
  • 식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등은 화학적인 성분이므로 이화학적 검사법을 사용하여 검사합니다. 이화학적 검사법은 화학적 반응을 이용하여 검사 대상물질의 성분을 분석하는 방법으로, 정확하고 빠른 결과를 얻을 수 있습니다. 따라서 이화학적 검사법이 식품 검사에서 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다.
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40. 황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 효모
(정답률: 79%)
  • 황변미 중독은 쌀에 곰팡이가 증식하기 때문입니다. 곰팡이는 쌀의 저장 및 보관 시 환경적 요인에 의해 증식할 수 있으며, 이 과정에서 황화합물을 생성하여 황변미 중독을 유발합니다. 세균, 바이러스, 효모는 쌀에 증식하지만 황변미 중독과 직접적인 연관성은 없습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

  1. 원료 어육의 성질
  2. 제조방법
  3. 첨가물
  4. 글리코겐 함량
(정답률: 62%)
  • 연제품의 탄력은 글리코겐 함량과 관련이 있습니다. 글리코겐은 근육 내에 저장되어 에너지원으로 사용되는 탄수화물입니다. 연제품의 원료인 어육은 근육을 구성하는 단백질이 많이 포함되어 있습니다. 그러나 단백질은 탄수화물보다 탄력성이 떨어지기 때문에, 근육 내의 글리코겐 함량이 높을수록 연제품의 탄력이 높아집니다. 따라서 연제품의 탄력을 높이기 위해서는 글리코겐 함량을 적절히 유지하는 것이 중요합니다.
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42. 다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

  1. 분무식 건조기
  2. 드럼형 건조기
  3. 복사식 건조기
  4. 태양열 건조기
(정답률: 70%)
  • 드럼형 건조기는 옷을 드럼 안에 넣고 회전시켜서 건조하는 방식으로, 옷이 공기 중에 노출되는 시간이 짧아 건조 시간이 짧고 효율적입니다. 또한 옷이 말려서 굳어지는 것을 방지하고, 건조 중에 옷이 뒤집어지거나 뭉치는 것을 방지하여 건조 효율을 높입니다. 따라서 총괄건조효율이 가장 높은 것은 드럼형 건조기입니다.
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43. 액체질소의 끓는점은?

  1. -110℃
  2. -136℃
  3. -166℃
  4. -196℃
(정답률: 65%)
  • 액체질소는 분자간의 인력이 약하기 때문에 높은 온도에서 기체 상태를 유지하다가, 온도가 낮아지면서 분자 운동이 둔화되면서 액체 상태로 변합니다. 이때 액체질소의 끓는점은 -196℃인 이유는, 이 온도에서 액체질소의 증기압과 기압이 같아져서 액체질소가 기체로 변하는 지점이기 때문입니다. 즉, -196℃ 이하에서는 액체질소가 고체 상태로 변하게 됩니다.
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44. 밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

  1. 템퍼링, 40 ~ 60℃
  2. 컨디셔닝, 40 ~ 60℃
  3. 템퍼링, 10 ~ 15℃
  4. 컨디셔닝, 20 ~ 25℃
(정답률: 64%)
  • 밀의 제분공정에서 수분함량을 조절한 후 겨층과 배유를 분리하기 위해서는 밀가루의 구조를 바꾸어야 합니다. 이를 위해 밀가루를 가열하거나 적절한 조작을 해야 합니다.

    템퍼링은 밀가루에 일정한 양의 물을 첨가하여 수분함량을 높이는 과정입니다. 하지만 이 경우 가열온도가 낮아 겨층과 배유가 잘 분리되지 않을 수 있습니다.

    반면, 컨디셔닝은 밀가루를 일정한 온도와 습도로 유지하여 구조를 안정화시키는 과정입니다. 이를 통해 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하며, 가열온도도 40 ~ 60℃로 적절하게 설정됩니다. 따라서 정답은 "컨디셔닝, 40 ~ 60℃"입니다.
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45. 다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

  1. 해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
  2. 해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
  3. 롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
  4. 롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)
(정답률: 71%)
  • 해머밀과 핀밀은 모두 충격력을 이용하여 물질을 분쇄하는 분쇄기이지만, 나머지 보기들은 다른 원리를 이용하여 분쇄하는 분쇄기들이기 때문에 해머밀과 핀밀만 짝지어진 것입니다.
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46. 통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

  1. O2
  2. CO2
  3. H2O
  4. H2S
(정답률: 66%)
  • 통조림 제조 과정에서 식품 내부의 산소를 제거하기 위해 진공 포장을 하게 되는데, 이때 진공 상태에서 산소가 부족한 환경에서 세균이나 미생물이 생존하기 어렵기 때문에 식품의 유통기한을 연장시킬 수 있습니다. 그러나 이러한 진공 상태에서도 일부 세균은 생존할 수 있으며, 이들은 식품 내부에서 활동하면서 단백질을 분해하면서 황화수소(H2S)를 생성합니다. 이렇게 생성된 황화수소가 식품 내부에서 쌓이면서 흑변이 발생하게 됩니다. 따라서 H2S가 통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊습니다.
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47. 우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

  1. 유지방 - 버터
  2. 카제인 - 크림
  3. 유단백질 - 치즈
  4. 유당 - 요구르트
(정답률: 74%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 하나이며, 크림은 우유의 지방을 농축시킨 것입니다. 따라서 카제인과 크림은 서로 관련이 없는 성분입니다.
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48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

  1. 0.1 ~ 2.0μm
  2. 3 ~ 7μm
  3. 10 ~ 16μm
  4. 20μm이상
(정답률: 70%)
  • 우유에 함유된 지방구는 대부분 3 ~ 7μm 크기의 지방구입니다. 이는 우유의 안정성과 유지성을 유지하기 위해 필요한 크기이며, 이 크기 이상이 되면 우유가 불안정해지고 유지성이 떨어지기 때문입니다. 또한, 이 크기 이하의 지방구는 우유의 맛과 질감에 영향을 미치지 않는 범위이기 때문입니다.
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49. 김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 삼투작용
  2. 효소작용
  3. 산화작용
  4. 발효작용
(정답률: 77%)
  • 김치 제조에서는 발효작용과 효소작용이 중요한 역할을 합니다. 삼투작용은 물질의 이동을 나타내는 용어로, 김치 제조와는 직접적인 연관성이 없습니다. 하지만 산화작용은 김치 제조에서는 거리가 먼 작용입니다. 김치 제조에서는 산화작용이 일어나면 김치의 맛과 향이 변하거나 부패가 일어날 수 있기 때문입니다. 따라서 김치 제조에서는 산화작용을 최소화하기 위해 적극적으로 방지하는 노력을 합니다.
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50. 시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

  1. 표준화 공정
  2. 여과 및 청징 공정
  3. 균질화 공정
  4. 살균 공정
(정답률: 63%)
  • 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위해서는 유지방과 물이 잘 혼합되어야 합니다. 이를 위해 균질화 공정이 필요합니다. 균질화 공정은 유지방과 물을 섞어서 유지방이 미세하게 분산되도록 하는 공정으로, 크림층 형성을 방지하고 유지방의 소화율을 증진시킵니다. 따라서 균질화 공정이 시유 제조 시 중요한 역할을 합니다.
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51. 달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

  1. 외관검사
  2. 할란검사
  3. 암모니아검사
  4. 투시검사
(정답률: 77%)
  • 암모니아검사는 달걀의 신선도를 판단하기 위한 방법으로, 달걀의 품질과는 직접적인 관련이 없습니다. 암모니아검사는 달걀이 오래되어 부패가 진행될 때 발생하는 암모니아 가스를 감지하여 신선도를 판단하는 방법입니다. 따라서, 달걀의 품질을 판단하기 위해서는 외관검사, 할란검사, 투시검사 등 다른 방법들을 사용해야 합니다.
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52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

  1. 일건
  2. 음건
  3. 열풍건조
  4. 동결건조
(정답률: 71%)
  • 열풍건조는 고온의 공기를 이용하여 물기를 제거하는 건조법으로, 빠른 건조가 가능하고 대량의 물을 제거할 수 있어 주로 사용됩니다. 또한, 건조 후에도 제품의 형태가 유지되는 장점이 있습니다. 따라서, 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법으로 선택됩니다.
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53. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?

  1. 엿기름(맥아)
  2. 멥쌀
  3. 아밀라아제
  4. 진공농축
(정답률: 83%)
  • 식혜 제조에 사용되는 재료는 엿기름(맥아), 멥쌀, 아밀라아제 등이 있지만, 진공농축은 식혜 제조와 관련이 없는 기술적인 과정입니다. 진공농축은 액체나 고체의 물질을 물기를 제거하여 농축시키는 과정으로, 식혜 제조에는 사용되지 않습니다.
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54. 이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
  2. 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
  3. 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
  4. 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.
(정답률: 66%)
  • "통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다." 이 설명은 이중 밀봉 장치와 관련이 없으므로 틀린 설명이다.

    "플랜지"는 뚜껑이나 파이프 등의 가장자리를 굽힌 부분을 말하며, 이중 밀봉 장치에서도 사용된다. 이중 밀봉 장치에서는 플랜지가 밀봉을 위한 중요한 역할을 한다.
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55. 돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

  1. 혼화기
  2. 코로이드 밀
  3. 충전기
  4. 탈수기
(정답률: 72%)
  • 코로이드 밀은 고체와 액체를 혼합하여 파쇄하는 기계로, 습기가 많은 원료를 파쇄하는 데 적합합니다. 따라서 이 기계가 정답입니다. 혼화기는 고체와 고체를 혼합하는 기계, 충전기는 액체나 가스를 충전하는 기계, 탈수기는 액체에서 물을 제거하는 기계입니다.
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56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

  1. 낮은 온도에서 긴 시간
  2. 높은 온도에서 짧은 시간
  3. 높은 온도에서 긴 시간
  4. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간
(정답률: 73%)
  • 동결어는 얼음 상태에서 저장되어 있기 때문에 해동 시 빠른 온도 상승으로 인해 조직이 파괴될 수 있습니다. 따라서 낮은 온도에서 긴 시간으로 해동하는 것이 가장 적절합니다. 이 방법은 조직을 보존하면서도 해동 시간을 충분히 확보할 수 있기 때문입니다. 높은 온도에서 짧은 시간으로 해동하면 조직이 파괴될 가능성이 높고, 높은 온도에서 긴 시간으로 해동하면 해동 시간이 너무 오래 걸려 식품의 품질이 저하될 수 있습니다. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간으로 해동하는 것은 빠르게 해동할 수 있지만, 뜨거운 물이 조직을 파괴할 수 있으므로 추천되지 않습니다.
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57. 도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

  1. 도감비율(%) = (B/A)X100
  2. 도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
  3. 도감비율(%) = (A/B)X100
  4. 도감비율(%) = {(A-B)/A}X100
(정답률: 65%)
  • 정답은 "도감비율(%) = {(A-B)/A}X100" 입니다.

    도감비율은 현미 중량에서 백미 중량을 뺀 값의 현미 중량 대비 비율을 나타내는 것입니다. 따라서 분자에는 현미 중량에서 백미 중량을 뺀 값이 들어가고, 분모에는 현미 중량이 들어가야 합니다. 이에 따라 "도감비율(%) = {(A-B)/A}X100"이 옳은 공식입니다.
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58. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

  1. 글리시닌(glycinin)
  2. 락토알부민(lactoalbumin)
  3. 레구멜린(legumelin)
  4. 카제인(casein)
(정답률: 74%)
  • 글리시닌은 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않는 단백질이기 때문에 응고제로 첨가됩니다.
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59. 사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

  1. ATP 형성량이 증가하기 때문에
  2. 액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
  3. 비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
  4. 신장성의 증가 때문에
(정답률: 56%)
  • 사후경직의 원인은 비가역적인 액토미오신의 생성 때문입니다. 액토미오신은 근육 섬유 내부의 단백질 구조물로, 근육 수축 시에 필요한 역할을 합니다. 그러나 근육이 사망하면서 액토미오신이 생성되면 이를 분해할 수 없어 근육이 경직되는 것입니다. 이러한 액토미오신 생성은 비가역적이므로 사후경직은 영구적인 상태가 됩니다.
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60. 복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)

  1. 약 33%
  2. 약 36%
  3. 약 45%
  4. 약 63%
(정답률: 40%)
  • 주어진 정보를 정리하면 다음과 같습니다.

    - 과육의 농고: 9%
    - 고형물의 양: 270g
    - 개관 시 당 농도: 18%
    - 내용총량: 430g

    주입할 설탕물의 농도를 x%라고 가정하면, 다음과 같은 식이 성립합니다.

    (0.09 * 270) + (0.18 * x * (430 - 270)) = x * 270

    이를 정리하면,

    24.3 + 27.36x - 4.86x = 270x

    19.5x = 24.3

    x = 1.246

    따라서, 주입할 설탕물의 농도는 약 33%입니다.
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