조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2006-08-06)

조리산업기사(공통) 2006-08-06 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2006-08-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 식품위생법령산 집단급식소를 올바르게 설명한 것은?

  1. 상시 1회 10인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
  2. 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
  3. 상시 1회 100인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
  4. 상시 1회 200인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
(정답률: 96%)
  • 식품위생법령상 집단급식소란 상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말합니다.
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2. 화학적 식중독의 원인물질이 아닌 것은?

  1. Auramine
  2. alkaloid
  3. Dulcin
  4. Formaldehede
(정답률: 57%)
  • alkaloid는 식물 등에 천연적으로 존재하는 유기 화합물로, 일반적으로 인위적인 화학적 식중독 원인물질로 분류하지 않습니다.
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3. 단백질 식품의 부패에 의해 생성되는 암모니아와 휘발성 아민류를 총칭하여 무엇이라 하는가?

  1. 트리메틸아민
  2. 휘발성 염기질소
  3. 염소화합물
  4. 과산화물
(정답률: 63%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되면 암모니아($NH_3$)와 같은 휘발성 염기성 질소 화합물이 생성됩니다. 이를 통칭하여 휘발성 염기질소(VBN)라고 하며, 식품의 신선도를 판정하는 지표로 사용됩니다.
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4. 법정 전염병으로 죽은 가축이나 전염병으로 인해 오염된 물품의 살균소독법으로 가장적절한 것은?

  1. 증기 소독법
  2. 방사선 살균법
  3. 염소 소독법
  4. 소각법
(정답률: 91%)
  • 법정 전염병으로 인해 오염된 가축이나 물품은 병원체를 완전히 제거하여 전파를 막는 것이 가장 중요하므로, 고온으로 태워 없애는 소각법이 가장 적절한 살균소독법입니다.
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5. 다음 중 조리사를 두어야 하는 곳으로만 짝지어진 항목은?

  1. 1), 2)
  2. 1), 3)
  3. 2), 4)
  4. 2), 3)
(정답률: 96%)
  • 식품위생법령에 따라 조리사를 반드시 두어야 하는 업소는 복어 조리·판매 업소와 국가에서 설립·운영하는 집단급식소입니다.

    오답 노트
    즉석판매·제조 가공업소: 조리사 배치 의무 없음
    운영자 자신이 조리사인 경우: 조리사 면허 소지 여부와 상관없이 예외 인정 가능
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6. 식품위생법규상 영업허가를 받아야 할 업종은?

  1. 식품운반업
  2. 일반음식점영업
  3. 단란주점영업
  4. 식품냉장업
(정답률: 86%)
  • 식품위생법상 단란주점영업은 영업허가 대상 업종에 해당합니다.

    오답 노트
    식품운반업, 일반음식점영업, 식품냉장업: 영업신고 대상
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7. 냉장이나 냉동 등과 같이 특별한 본존방법을 사용하지 않으면 부패하기 쉬운 식품은?

  1. 설탕
  2. 감자
  3. 두부
  4. 밀가루
(정답률: 95%)
  • 두부는 수분 함량이 매우 높고 단백질이 풍부하여, 냉장 또는 냉동과 같은 특별한 보존 방법 없이는 미생물 증식으로 인해 매우 빠르게 부패합니다.
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8. 감자 독을 예방하기 위한 가장 좋은 방법은?

  1. 발아 부위와 녹색 부위를 제거한다.
  2. 소금물에 담가 독소를 용출한다.
  3. 감자의 껍질을 벗기지 말고 사용한다.
  4. 소다수를 가하여 독소를 분해 한다.
(정답률: 94%)
  • 감자의 싹이 돋은 부위나 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 부분에는 천연 독소인 솔라닌(Solanine)이 집중되어 있으므로, 해당 부위를 완전히 제거하고 섭취하는 것이 가장 효과적인 예방법입니다.
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9. 열에 감수성이 큰 식품인 우유나 파괴되기 쉬운 식품에 포함된 미생물을 제거하는데 사용하는 방법으로 60`C에서 30분정도 실시하는살균법은?

  1. 일광소독법
  2. 자비살균법
  3. 증기소독법
  4. 저온살균법
(정답률: 96%)
  • 우유와 같이 열에 민감한 식품의 미생물을 제거하기 위해 $60^{\circ}C$에서 30분 정도 가열하는 방식은 저온살균법(LTLT)의 핵심 원리입니다.
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10. 독소형 식중독으로 분류되는 것은?

  1. Salmonella enterica에 의한 식중독
  2. Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독
  3. Campylobacter jejuni에 의한 식중독
  4. Staphylococcus aureus에 의한 식중독
(정답률: 68%)
  • Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 식품 내에서 엔테로톡신이라는 독소를 생성하여 섭취 시 식중독을 일으키는 대표적인 독소형 식중독균입니다.

    오답 노트
    Salmonella enterica, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni는 모두 감염형 식중독균입니다.
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11. 자외선 살균의 특징이 아닌 것은?

  1. 가장 유효한 살균대상은 공기와 물이다.
  2. 약품과 같은 잔류효과는 없다.
  3. 사용방법이 간단하다.
  4. 물체 투과력이 강하다.
(정답률: 78%)
  • 자외선 살균은 파장이 짧아 물체 투과력이 매우 약한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    공기와 물 살균 유효, 잔류효과 없음, 사용 간편함은 자외선 살균의 옳은 특징입니다.
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12. 식품위생법규상 식품접객업의 시설기준으로 틀린 것은?

  1. 영업장은 연기, 유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다.
  2. 일반음식점의 영업장에 손님이 이용할 수 있는 음향 및 반주시설을 설치할 수 없다.
  3. 화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다.
  4. 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치해야 한다.
(정답률: 88%)
  • 식품위생법상 일반음식점의 영업장에는 손님이 이용할 수 있는 음향 및 반주시설을 설치할 수 있습니다.
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13. 위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙에 의해 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?

  1. 장티푸스 - 1년 마다 1회
  2. 폐결핵 - 2년 마다 1회
  3. 전염성 피부질환 - 6개월 마다 1회
  4. 장티푸스 - 18개원 마다 1회
(정답률: 87%)
  • 위생분야 종사자 건강진단 규칙에 따라 장티푸스는 1년마다 1회 검진을 실시해야 합니다.
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14. 식품위생법규에 의한 영업에 종사할 수 있는 자는?

  1. 비전염성 결핵환자
  2. 화농성 질환자
  3. AIDS 환자
  4. 콜레라 환자
(정답률: 95%)
  • 식품위생법상 전염성 질환자는 영업 종사가 금지되지만, 비전염성 결핵환자는 타인에게 전파할 위험이 없으므로 영업에 종사할 수 있습니다.
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15. 다음 보기 중 내분비교란물질(환경호르몬)에 해당되는 물질로만 묶여진 항목은?

  1. 1), 2)
  2. 1), 3)
  3. 2), 4)
  4. 1), 4)
(정답률: 80%)
  • 내분비교란물질(환경호르몬)은 체내 호르몬 작용을 방해하는 물질로, 비스페놀 A (Bisphenol A)와 다이옥신(Didxin)이 이에 해당합니다.


    오답 노트
    차아염소산나트륨(NaClO): 살균소독제
    이산화티타늄(Titanium oxide): 백색 안료
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16. 황변미의 원인균인 Penicillium citrinum이 생성하는 것으로 신장의 물질 재흡수 능력을 저하시키고, 신장괴저를 일으키는 유독물질은?

  1. citrinin
  2. luteoskyrin
  3. islanditoxin
  4. citreoviridin
(정답률: 81%)
  • 황변미의 원인균인 Penicillium citrinum이 생성하는 독소인 citrinin은 신장의 재흡수 능력을 저하시키고 신장괴저를 일으키는 신독성 물질입니다.
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17. 1968년 일본에서 공해병으로 공식 발표되었으며 만성중독으로 신장장해, 골연화증, 단백뇨 등의 증상을 나타내는 "이타이이타이"병 을 일으키는 중금속은?

  1. 납(pb)
  2. 비소(As)
  3. 수은(Hg)
  4. 카드뮴(Cd)
(정답률: 81%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 발생하며, 신장 기능 장애와 골연화증을 유발하여 뼈가 쉽게 부러지는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병 유발
    납(pb): 납중독(빈혈, 신경계 장애) 유발
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18. 식품위생법규상 식품위생상의 대상범위는?

  1. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장
  2. 식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
  3. 식품, 식품 첨가물, 가공시설, 조리법
  4. 식품, 식품 첨가물, 저장법, 가공방법
(정답률: 97%)
  • 식품위생법에서 규정하는 식품위생의 대상 범위는 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장을 모두 포함합니다.
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19. 다음 특성을 지닌 식중독 원인세균의 명칭은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Stapphlococcus aureus
  3. Campylobacter jejuni
  4. Vibrio parahaemolyticus
(정답률: 48%)

  • 제시된 특성인 $3 \sim 15\%$의 산소를 필요로 하는 미호기성, 그람음성의 나선상 간균, 이포를 형성하지 않는 특징은 Campylobacter jejuni의 전형적인 특성입니다.
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20. 어패류의 부패에 주로 관여하는 저온 세균은?

  1. Candia 속
  2. Rhizopus 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Lactobacillus 속
(정답률: 67%)
  • Pseudomonas 속은 저온에서도 증식이 가능한 저온성 세균으로, 냉장 보관 중인 어패류의 부패를 일으키는 주된 원인균입니다.
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2과목: 식품학

21. 효소에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. lipoxigenase는 필수 지방산과 비타민 A를 생성하며 콩나물 조리시 비린내를 생성한다.
  2. naringinase는 감귤의 과즙과 과피의 강한 쓴맛을 증가시키는 효소이다.
  3. 피신(ficin)은 무화과에 존재하는 단백질 분해효소이다.
  4. pectinase는 펙틴(pectin)을 가수분해해서 pectinic acid와 metanol을 생성하는 효소이다.
(정답률: 76%)
  • 피신(ficin)은 무화과에 함유된 대표적인 단백질 분해효소입니다.

    오답 노트
    lipoxigenase: 비타민 A 생성과 무관하며 콩의 비린내를 유발함
    naringinase: 쓴맛을 제거하는 효소임
    pectinase: 메탄올이 아닌 메탄올과 펙틴산을 생성하나 주 목적은 펙틴 분해임
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22. 거품을 낸 달걀흰자를 샤베트나 캔디를 만들 때 섞어주면 결정체 형성을 방해하여 미세하게 만든다. 이것은 달걀의 무슨 성질 때문인가?

  1. 유화제
  2. 농후제
  3. 간섭제
  4. 팽창제
(정답률: 77%)
  • 거품을 낸 달걀흰자가 결정체 형성을 방해하여 입자를 미세하게 만드는 것은 다른 성분의 결합이나 결정 성장을 막는 간섭제로서의 성질 때문입니다.
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23. 토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

  1. 루테인(lutein) - 카로티노이드
  2. 라이코펜(lycopene) - 카로티노이드
  3. 퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시안
  4. 크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시안
(정답률: 93%)
  • 토마토와 수박의 붉은색을 띠게 하는 색소는 라이코펜(lycopene)이며, 이는 지용성 색소인 카로티노이드 계열에 속합니다.
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24. 발효를 이용하여 만든 떡은?

  1. 시루떡
  2. 인절미
  3. 백설기
  4. 증편
(정답률: 88%)
  • 증편은 쌀가루에 막걸리(주정)를 넣어 발효시킨 후 쪄낸 떡으로, 발효 과정을 통해 특유의 신맛과 폭신한 질감이 나타납니다.
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25. 상록 관목수의 진녹색 잎으로 일반적으로 말리면 연한 올리브 녹색으로 변하며, 잎을 스파이스로 이용한다. 상큼한 향기와 다소 쓴맛이나며 부케가르니를 만들 때 꼭 필요하며, 서구에서 여러 요리에 광범위하게 사용되는 향신료는?

  1. 차이브(Chive)
  2. 월계수잎(Bay leaf)
  3. 파슬리(Parsley)
  4. 다임(Thyme)
(정답률: 83%)
  • 월계수잎(Bay leaf)은 상록 관목의 잎을 말려 사용하며, 특유의 상큼한 향과 쓴맛이 있어 부케가르니의 필수 재료이자 서구 요리에 널리 쓰이는 향신료입니다.
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26. 감칠맛을 내는 아미노산은?

  1. 글루탐산
  2. 트립토판
  3. 알라닌
  4. 라이신
(정답률: 90%)
  • 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나로, 혀의 미뢰에서 감칠맛을 느끼게 하는 핵심 성분입니다.
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27. 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 수증기 앞이 보통 물보다 낮다.
  2. 보통의 물보다 밀도가 작다.
  3. 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 식품중의 단백질이나 당류와 결합되어 있다
(정답률: 52%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 일반적인 물(자유수)보다 밀도가 크고, 증기압이 낮으며, 미생물이 이용할 수 없는 특성을 가집니다.
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28. 버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

  1. 콜레스테롤(Cholesterol)
  2. 만니톨(Mannitol)
  3. 에르고스테롤(ergosterol)
  4. 알칼로이드(alkaloid)
(정답률: 87%)
  • 버섯류에는 스테롤의 일종인 에르고스테롤(ergosterol)이 함유되어 있으며, 이것이 자외선을 받으면 비타민 $D_2$로 전환되는 전구체 역할을 합니다.
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29. 메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(gluteliin)이 약 40% 정도씩 함유되어 있다.
  2. 메밀 단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.
  3. 메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신 (lysin)과 트립토판 (tryptophan)이 적게 들어 있다.
  4. 메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈을 방지하는 효과가 있다.
(정답률: 79%)
  • 메밀 단백질은 다른 곡류에 비해 필수 아미노산인 라이신(lysin)과 트립토판(tryptophan) 함량이 풍부하여 영양학적 가치가 높습니다.

    오답 노트
    루틴(rutin): 모세혈관 강화 및 뇌출혈 방지 효과가 있음
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30. 과일, 채소류의 저장 중 발생하는 "품질저하 현상 - 품질변화 요인 - 억제방법"이 순서대로 올바르게 연결된 것은?

  1. 호흡작용(성분 소모) - 자체내 효소작용 - 온도조절
  2. 발아, 발근 - 증산작용 - 온도조절
  3. 수분손실 - 자체 내 효소작용 - 피막형성
  4. 후숙작용(연화, 변색) - 증산작용 - 방사선 조사
(정답률: 67%)
  • 과일과 채소는 수확 후에도 살아있는 조직으로, 자체 내 효소작용에 의한 호흡작용이 일어나 성분이 소모되며 품질이 저하됩니다. 이를 억제하기 위해서는 온도를 낮추어 효소 활성을 떨어뜨리는 온도조절이 가장 효과적입니다.

    오답 노트
    발아, 발근: 온도조절 및 호르몬 조절 필요
    수분손실: 증산작용이 원인이며 피막형성으로 억제
    후숙작용: 에틸렌 가스 조절 및 온도조절 필요
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31. 설탕의 특징이 아닌 것은?

  1. 이성체가 존재하므로 단맛이 일정하지 않다.
  2. 가수분해하면 포도당과 과당이 된다.
  3. 감미표준물질로 사용된다.
  4. 사탕무, 사탕수수에 많이 들어 있다.
(정답률: 75%)
  • 설탕(자당)은 감미표준물질로 사용될 만큼 단맛이 일정하며, 사탕수수와 사탕무에서 주로 추출됩니다. 또한 가수분해 시 포도당과 과당으로 분해됩니다.

    오답 노트
    이성체가 존재하므로 단맛이 일정하지 않다: 설탕은 단맛의 기준이 되는 표준 물질로 단맛이 일정합니다.
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32. 냉동식품이 냉동중에 건조, 지질 산패 등에 의해 나타나는 현상은?

  1. 빙의처리
  2. 냉동화상
  3. 드립 현상
  4. 질식육 현상
(정답률: 64%)
  • 냉동 식품의 표면이 건조되거나 지질 산패가 일어나 조직이 변색되고 딱딱해지는 현상을 냉동화상이라고 합니다.
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33. 비타민 결핍증의 연결이 잘못된 것은?

  1. 비타민 A - 야맹증
  2. 비타민 B1 - 각기병
  3. 나이아신(niacin) - 펠라그라
  4. 비타민 C - 치매
(정답률: 84%)
  • 비타민 C가 결핍되면 콜라겐 합성이 저해되어 괴혈병이 발생합니다.

    오답 노트
    치매: 비타민 C 결핍증이 아님
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34. 미오글로빈이 변색되는 과정이다. 다음 { }에 있는 구조를 지닌 성분은?

  1. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglbin)
  3. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  4. 헤마틴(hematin)
(정답률: 68%)
  • 미오글로빈의 철 성분이 $Fe^{2+}$에서 $Fe^{3+}$로 산화되는 과정입니다.
    $$Mb(Fe^{2+}) + O_{2} \rightarrow Mb(Fe^{2+})O_{2} \rightarrow \{ Mb(Fe^{3+}) \} + O_{2}$$
    이처럼 철이 3가 상태로 산화되어 생성된 성분은 메트미오글로빈(metmyoglobin)입니다.
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35. 다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 무기질
  4. 섬유소
(정답률: 75%)
  • 유기물을 완전히 연소시킨 후 남는 회분(Ash)의 구성 성분이며, 특정 호르몬의 구성 성분으로 작용하고 채소, 과일, 해조류, 육류 등에 널리 분포하는 영양소는 무기질입니다.
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36. 날콩의 독성 단백질로서 동물의 적혈구를 응집시키는 것은?

  1. 안티트립신(antitrypsin)
  2. 사포닌(saponin)
  3. 헤마글루티닌(hemagglutinin)
  4. 아플라 톡신(aflatoxin)
(정답률: 65%)
  • 헤마글루티닌(hemagglutinin)은 날콩에 포함된 독성 단백질로, 동물의 적혈구를 응집시키는 성질을 가지고 있습니다.
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37. 전분의 가수분해 과정에서 생기는 물질이 아닌 것은?

  1. 프로테우스
  2. 말토오스
  3. 덱스트린
  4. 글루코오스
(정답률: 54%)
  • 전분은 가수분해 과정을 통해 덱스트린, 말토오스, 최종적으로 글루코오스로 분해됩니다.

    오답 노트
    프로테우스: 전분 분해 산물이 아닌 세균의 일종입니다.
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38. 단백질의 변성과 관계없는 것은?

  1. 두부
  2. 치즈
  3. 청포묵
  4. 푸딩
(정답률: 72%)
  • 단백질의 변성(응고)을 통해 만들어지는 식품은 두부, 치즈, 푸딩 등이 있습니다.

    오답 노트
    청포묵: 녹말의 겔화 현상을 이용한 식품으로 단백질 변성과는 무관합니다.
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39. 해산동물의 일종으로 두꺼운 한천질로 된 우산 부위를 석회와 백반으로 처리하고 수분을 제거하여 보존식품 형태로도 판매되며, 냉채 등에 이용되는 식재료는?

  1. 한천
  2. 패주
  3. 해파리
  4. 죽생
(정답률: 88%)
  • 해파리는 두꺼운 한천질의 우산 부위를 석회와 백반으로 처리하여 수분을 제거함으로써 보존식품으로 만들며, 주로 냉채 요리에 사용되는 식재료입니다.
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40. 수분활성도 (Aw)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 식품 내의 불용성 물질의 함량
  2. 대기 중의 상대습도
  3. 식품에 녹아있는 용질의 종류
  4. 식품에 녹아있는 용질의 양
(정답률: 55%)
  • 수분활성도는 식품 속의 자유수가 얼마나 존재하는지를 나타내며, 용질의 종류와 양, 그리고 외부의 상대습도에 의해 결정됩니다. 물에 녹지 않는 불용성 물질의 함량은 수분활성도에 직접적인 영향을 주지 않습니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 식단 작성의 목적이 아닌 것은?

  1. 운영비용 절감
  2. 잔반율 증가
  3. 재고 파악에 대한 타당성
  4. 균형 있는 영양공급
(정답률: 90%)
  • 식단 작성의 주된 목적은 균형 있는 영양 공급, 효율적인 운영비용 절감, 정확한 재고 파악 및 식재료 관리에 있습니다. 잔반율은 낮추어야 할 대상이지 증가시키는 것이 목적이 될 수 없습니다.
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42. 냉장고에 식품을 저장할 때 주의할 점이 아닌 것은?

  1. 냉장고 안의 온도가 0℃를 넘어가지 않도록 주의한다.
  2. 가능하면 냉장고의 개폐 횟수를 줄여야 한다.
  3. 냉장고 수납량은 내부용적의 60~65% 정도를 유지하여야 한다.
  4. 냉장고에 온도를 설치하여 하루 2회 이상의 정기적인 온도점검을 한다.
(정답률: 73%)
  • 냉장고의 일반적인 저장 온도는 $0 \sim 10^{\circ}\text{C}$ 범위이며, 식품의 동결 방지를 위해 $0^{\circ}\text{C}$이하로 내려가지 않도록 관리하는 것이 중요합니다. 따라서 $0^{\circ}\text{C}$를 넘어가지 않도록 주의한다는 설명은 잘못된 것입니다.
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43. 다음 향신료의 성분을 바르게 나타낸 것은?

  1. 후추의 매운맛 성분은 캡사이신이다.
  2. 겨자의 매운맛 성분은 미로시나아제이다.
  3. 생강의 매운맛 성분은 진저롤이다.
  4. 고추의 매운맛 성분은 차비신이다.
(정답률: 90%)
  • 생강의 매운맛을 내는 핵심 성분은 진저롤입니다.

    오답 노트
    후추: 피페린
    겨자: 시니그린(미로시나아제는 효소)
    고추: 캡사이신
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44. 각 요소별 계산, 부문별 계산, 제품별 계산간에 서로 밀접하게 관련되어야 하는 원가의 원칙은?

  1. 상호관리의 원칙
  2. 확실성의 원칙
  3. 발생기준의 원칙
  4. 계산경제의 원칙
(정답률: 71%)
  • 원가 계산의 각 단계(요소, 부문, 제품)가 서로 유기적으로 연결되어 일관성을 유지해야 한다는 원칙은 상호관리의 원칙입니다.
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45. 다음 중 노화가 가장 더디게 일어나는 것은?

  1. 찹쌀
  2. 식빵
  3. 보리밥
  4. 옥수수
(정답률: 66%)
  • 전분의 노화는 아밀로오스 함량이 높을수록 빠르게 일어납니다. 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 매우 높고 아밀로오스 함량이 매우 낮기 때문에 다른 곡류나 가공식품에 비해 노화 속도가 가장 느립니다.
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46. 습식가열방법으로 옳게 연결된 것은?

  1. 찌기, 굽기
  2. 끓이기, 굽기
  3. 찌기, 끓이기
  4. 굽기, 튀기기
(정답률: 87%)
  • 습식 가열법은 물이나 증기 등 액체를 매개체로 하여 열을 전달하는 방식입니다. 찌기와 끓이기는 물과 수증기를 이용하므로 습식 가열법에 해당합니다.

    오답 노트
    굽기, 튀기기: 기름이나 뜨거운 공기를 이용하는 건식 가열법
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47. 재고회전율 및 회전기간의 산출방법으로 옳은 것은?

  1. 재고회전율 = 총 출고액 ÷ 마감재고액
  2. 재고회전율 = 총 출고액 ÷ 초기재고액
  3. 재고회전기간 = 수요검토기간 ÷ 재고회전율
  4. 재고회전기간 = 재고회전율 ÷ 수요검토기간
(정답률: 52%)
  • 재고회전기간은 특정 기간 동안 재고가 몇 번 회전하는지를 나타내는 재고회전율을 이용하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $T = \frac{P}{R}$ 재고회전기간 = 수요검토기간 $\div$ 재고회전율

    오답 노트
    재고회전율: 총 출고액 $\div$ 평균재고액
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48. 가장 보편적인 매니지먼트 사이클은?

  1. 계획 → 통제 → 조직 → 조정 → 지휘
  2. 계획 → 조직 → 조정 → 지휘 → 통제
  3. 조직 → 계획 → 조정 → 지휘 → 통제
  4. 조직 → 조정 → 통제 → 지휘 → 계획
(정답률: 69%)
  • 경영 관리의 가장 보편적인 매니지먼트 사이클은 목표를 설정하는 계획부터 이를 실행하고 관리하는 통제까지의 순서로 이루어집니다.
    핵심 순서: 계획 $\rightarrow$ 조직 $\rightarrow$ 조정 $\rightarrow$ 지휘 $\rightarrow$ 통제
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49. 식품의 완벽한 검수사항에 해당되지 않는 것은?

  1. 검수비용
  2. 검수설비
  3. 검수기기
  4. 검수공간
(정답률: 64%)
  • 식품 검수 시에는 효율적인 검사를 위해 물리적인 환경과 도구가 필수적입니다. 검수설비, 검수기기, 검수공간은 원활한 검수를 위한 필수 인프라에 해당하지만, 검수비용은 검수 과정에서 발생하는 경제적 지출일 뿐 검수 수행을 위한 물리적 사항은 아닙니다.
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50. 달걀의 조리방법에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 난백을 거품낼 때 소금을 첨가하면 거품의 안정성이 좋아진다.
  2. 황화철의 생성을 감소시키기 위해서는 끓는물에서 가열시간을 길게 하여야 한다.
  3. 수란을 뜰 때 식초를 첨가하면 응고가 빨리된다.
  4. 소량의 우유를 첨가하면 기포형성이 촉진된다.
(정답률: 83%)
  • 수란을 만들 때 식초를 첨가하면 단백질의 응고를 촉진시켜 흰자가 흩어지지 않고 빠르게 뭉치게 도와줍니다.

    오답 노트
    난백 거품 시 소금 첨가: 거품의 안정성을 저해함
    황화철 생성: 가열 시간이 길어질수록 생성 증가
    우유 첨가: 기포 형성을 방해함
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51. 순환식 식단(Cycle menu)에 대한 설명이 맞는 것은?

  1. 주간식단은 3일 단위로 회전되는 식단이다.
  2. 순간식단은 10일 단위로 회전되는 식단이다.
  3. 월간식단은 2주일 단위로 회전되는 식단이다.
  4. 연간식단은 1계절 단위로 회전되는 식단이다.
(정답률: 58%)
  • 순환식 식단은 일정 기간의 식단을 정해놓고 이를 반복하여 사용하는 방식입니다. 순간식단은 보통 10일 단위로 회전되는 식단을 의미합니다.
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52. 작업개선의 목표가 아닌 것은?

  1. 신속성
  2. 경제성
  3. 정확성
  4. 전문성
(정답률: 50%)
  • 작업개선은 낭비를 제거하여 최소의 노력으로 최대의 효과를 얻는 것이 핵심입니다. 따라서 신속성, 경제성, 정확성을 높이는 것이 목표이며, 특정 분야의 전문성을 높이는 것은 작업개선의 직접적인 목표가 아닙니다.
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53. 직무배분표를 작성할 때 유의해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 가장 많은 시간과 인원이 필요한 직무
  2. 기능의 적절한 이용 여부
  3. 작업의 평균적 할당 여부
  4. 조리종사원의 인간관계
(정답률: 89%)
  • 직무배분표는 효율적인 인력 운영을 위해 작업량의 균형과 기능 활용을 최적화하는 것이 목적입니다. 따라서 가장 많은 시간과 인원이 필요한 직무 파악, 기능의 적절한 이용 여부, 작업의 평균적 할당 여부를 고려해야 하며, 조리종사원의 인간관계는 직무배분표 작성의 직접적인 고려사항이 아닙니다.
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54. 재무실사 재고조사에서 전월 재고액이 3,000원 이고, 회기기간 동안 식품구입액이 9,000원이며 금월 재고액이 2,225원 이라면 금월에 실제 식품비로 사용한 금액은 얼마인가?

  1. 9,000원
  2. 9,550원
  3. 9,775원
  4. 12,000원
(정답률: 77%)
  • 실제 식품비 사용액은 기초 재고액에 당월 구입액을 더한 후 기말 재고액을 빼서 계산합니다.
    ① [기본 공식] $사용액 = 기초재고 + 구입액 - 기말재고$
    ② [숫자 대입] $사용액 = 3000 + 9000 - 2225$
    ③ [최종 결과] $사용액 = 9775$
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55. 채소를 삶는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 죽순을 쌀뜨물에 삶으면 색이 희어진다.
  2. 연근은 껍질을 벗겨 5-10% 중조수에 담근 후 삶는다.
  3. 고구마를 삶을 때는 명반을 넣는다.
  4. 무는 쌀뜨물이나 밀가루를 조금 넣어 삶으면 맛이 좋다.
(정답률: 53%)
  • 연근의 갈변을 방지하고 하얗게 삶기 위해서는 중조수가 아닌 식초물이나 소금물 등을 사용해야 합니다.
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56. 식품을 물이나 조미액에 담그는 효과에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 식품에 수분을 흡수, 팽윤시켜서 연하게 한다.
  2. 불미성분을 용출시켜 맛을 좋게 한다.
  3. 변색을 방지하고 보존성을 높여준다.
  4. 생리식염수 농도인 1% 정도의 소금물에 담가두면 영양분손실이 전혀 없다.
(정답률: 74%)
  • 식품을 소금물에 담그면 삼투압 현상으로 인해 수용성 영양소가 일부 용출될 수 있으므로, 영양분 손실이 전혀 없다는 설명은 틀린 것입니다.
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57. 국제 직무 평가회의에서의 직무평가 요소항목 중 관계없는 것은?

  1. 정신적 요건
  2. 신체적 요건
  3. 권위
  4. 책임
(정답률: 79%)
  • 국제 직무 평가회의에서 정의한 직무평가 요소는 정신적 요건, 신체적 요건, 책임, 작업 조건 등으로 구성되며, 권위는 이에 포함되지 않습니다.
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58. 주방설비 계획의 기본요소는?

  1. 위생, 능률, 동력
  2. 위생, 경제, 동력
  3. 위생, 능률, 경제
  4. 경제, 동력, 능률
(정답률: 71%)
  • 주방설비 계획 시 가장 중요하게 고려해야 할 3대 기본 요소는 위생, 능률, 경제입니다.
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59. 조리시 에너지 전달방법 중 열의 전달 속도가 가장 빠른 방법은?

  1. 전도
  2. 대류
  3. 복사
  4. 유도
(정답률: 65%)
  • 복사는 매질 없이 전자기파의 형태로 열이 직접 전달되는 방식으로, 전도나 대류보다 전달 속도가 가장 빠릅니다.
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60. 토마토 크림스프를 만들 때 사용되는 우유에 함유된 응고 주성분은?

  1. 락트알부민(lactalbumin)
  2. 락토글로불린(lactoglobulin)
  3. 카제인(casein)
  4. 레닌(renin)
(정답률: 76%)
  • 우유의 주요 단백질 중 카제인(casein)은 산이나 효소에 의해 응고되는 성질이 있어 스프나 치즈 제조 시 응고 주성분으로 작용합니다.
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4과목: 공중보건학

61. DTaP와 관련 있는 질병으로만 짝지어진 것은?

  1. 백일해, 천연두, 파상풍
  2. 파상풍, 폴리오, 결핵
  3. 백일해, 폴리오, 디프테리아
  4. 디프테리아, 백일해, 파상풍
(정답률: 80%)
  • DTaP 백신은 디프테리아(Diphtheria), 파상풍(Tetanus), 백일해(Pertussis)의 앞 글자를 딴 혼합 백신입니다.
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62. 미나마타병의 원인 물질은?

  1. 수은
  2. 아연
  3. 납
  4. 비소
(정답률: 84%)
  • 미나마타병은 메틸수은이 어패류를 통해 체내에 축적되어 발생하는 신경계 질환입니다.
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63. 병원체가 매개곤충 내에서 일정기간 발육 또는 증식 등의 변화를 거쳐 전파되는 방식은?

  1. 직접 전파
  2. 기계적 전파
  3. 화학적 전파
  4. 생물학적 전파
(정답률: 72%)
  • 병원체가 매개곤충의 몸속에서 단순히 옮겨지는 것이 아니라, 일정 기간 동안 발육, 증식 또는 변태 과정을 거쳐 전파되는 방식을 생물학적 전파라고 합니다.

    오답 노트
    기계적 전파: 병원체가 매개체 몸에 단순히 붙어서 옮겨지는 방식입니다.
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64. 다음 중 제1종 전염병에 해당되는 것은?

  1. 장티푸스
  2. B형 간염
  3. 일본뇌염
  4. 말라리아
(정답률: 67%)
  • 장티푸스는 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 발생 즉시 신고하고 격리가 필요한 제1종 전염병에 해당합니다.
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65. 전염병 유행의 3대 요인으로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 전염원, 전염경로, 감수성 숙주
  2. 병원체, 병원소, 전파
  3. 병원체, 병원소, 병원체 침입
  4. 전파, 병원체 침입, 숙주
(정답률: 76%)
  • 전염병이 발생하고 유행하기 위해서는 병원체를 보유하고 있는 전염원, 병원체가 숙주에게 전달되는 전염경로, 그리고 병원체에 저항력이 없어 감염되기 쉬운 감수성 숙주라는 3가지 요인이 모두 충족되어야 합니다.
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66. 먹는 물이나 음식물을 통하여 전파되는 소화기계 전염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 세균성이질
  4. 렙토스피라증
(정답률: 63%)
  • 렙토스피라증은 주로 감염된 동물의 소변으로 오염된 물이나 토양에 피부 상처나 점막이 직접 접촉하여 감염되는 급성 열성 질환입니다.

    오답 노트
    폴리오, 장티푸스, 세균성이질: 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 수인성/식품매개 전염병입니다.
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67. 밀폐된 실내에 다수인이 밀집되어 있을 때, 군집독(Crowd poisoning)이 일어나기 쉽다. 가장 중요시 되는 예방책은?

  1. 환기
  2. 호흡조절
  3. 체온보호
  4. 수분공급
(정답률: 91%)
  • 군집독은 밀폐된 공간에 많은 사람이 모여 있을 때 호흡을 통해 이산화탄소 농도가 상승하고 산소가 부족해지며 발생하는 현상입니다. 따라서 신선한 공기를 공급하여 오염된 공기를 배출하는 환기가 가장 핵심적인 예방책입니다.
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68. 다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

  1. 소리
  2. 의복
  3. 광선
  4. 진균
(정답률: 80%)
  • 의복은 인간이 사회적 관습이나 필요에 의해 선택하고 사용하는 사회적 환경 요소에 해당합니다.

    오답 노트
    소리, 광선: 물리적 환경
    진균: 생물학적 환경
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69. 불량조명에 의해 발생되는 직업병은?

  1. 안정피로
  2. 규폐증
  3. 잠항병
  4. 열경련
(정답률: 87%)
  • 조명이 너무 밝거나 어두운 불량조명 환경에서 작업할 경우, 눈의 피로와 함께 정신적 피로가 동반되는 안정피로가 발생합니다.

    오답 노트
    규폐증: 분진 노출
    잠항병: 급격한 압력 변화
    열경련: 고온 환경
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70. 암수구별이 있는 기생충으로 짝지어진 것은?

  1. 회충, 구충
  2. 무구조충, 편충
  3. 유구조충, 무구조충
  4. 간흡충, 광절열두조충
(정답률: 65%)
  • 회충과 구충은 암수가 구별되어 있는 기생충에 해당합니다.
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71. 파리가 전파할 수 있는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 세균성 이질
  3. 수면병
  4. 말라리아
(정답률: 66%)
  • 말라리아는 파리가 아닌 모기에 의해 전파되는 질병입니다.

    오답 노트
    수면병: 체체파리 전파
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72. 홍역에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 세균에 의한 전염병이다.
  2. 일반적으로 성인이 많이 걸리는 전염병이다.
  3. 열과 발진이 생기는 호흡기계 전염병이다.
  4. 자연 능동면역으로 일시 면역된다.
(정답률: 75%)
  • 홍역은 홍역 바이러스에 의해 감염되며, 고열과 함께 전신에 발진이 나타나는 대표적인 호흡기계 전염병입니다.

    오답 노트
    세균에 의한 전염병: 바이러스성 질환임
    성인이 많이 걸리는 전염병: 주로 소아기에 발생함
    일시 면역: 한 번 걸리면 평생 면역이 유지되는 종신 면역임
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73. 바퀴벌레의 습성이 아닌 것은?

  1. 군거성
  2. 잡식성
  3. 질주성
  4. 주간활동성
(정답률: 90%)
  • 바퀴벌레는 어두운 곳을 선호하고 밤에 주로 활동하는 야행성 곤충입니다.

    오답 노트
    주간활동성: 야행성 습성을 가짐
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74. 인체의 체온조절 현상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 기온
  2. 기습
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 87%)
  • 인체의 체온 조절은 주변 기온, 피부 표면의 습도(기습), 공기의 흐름(기류)에 의한 대류 열전달에 직접적인 영향을 받지만, 기압은 체온 조절 기전과 직접적인 관련이 없습니다.
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75. 동물이나 식물에게 가장 큰 피해를 주는 오염 물질은?

  1. 아황산가스
  2. 이산화질소
  3. 산소
  4. 이산화탄소
(정답률: 71%)
  • 아황산가스는 대기 중의 수분과 결합하여 산성비를 형성하며, 식물의 잎을 괴사시키고 동물의 호흡기 점막에 강한 자극을 주어 가장 큰 피해를 입힙니다.
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76. 고무상입자로서 크기가 가장 큰 것은?

  1. 연무(mist)
  2. 훈연(fume)
  3. 분진(dust)
  4. 매연(smoke)
(정답률: 86%)
  • 고체 입자상 물질 중 분진(dust)은 기계적 파쇄나 마모로 인해 발생하며, 연무, 훈연, 매연에 비해 입자의 크기가 가장 큽니다.
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77. 채소류를 통하여 감염되는 기생충이 아닌 것은?

  1. 회충
  2. 톡소플라즈마
  3. 구충
  4. 동양모양선충
(정답률: 70%)
  • 회충, 구충, 동양모양선충은 오염된 채소나 흙을 통해 감염되는 대표적인 기생충입니다. 반면 톡소플라즈마는 주로 고양이의 분변이나 덜 익힌 고기 섭취 등을 통해 감염되는 원충입니다.
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78. 잠항병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?

  1. 질소
  2. 산소
  3. 일산화탄소
  4. 이산화탄소
(정답률: 76%)
  • 잠함병은 고압 환경에서 혈액에 과다하게 용해되었던 질소가 압력이 급격히 낮아질 때 기포 형태로 변하여 혈관을 막아 발생하므로, 주요 원인 성분은 질소입니다.
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79. 돼지고기를 생식할 때 충란 섭취로 뇌, 안구, 근육 등에 낭미충증을 일으키는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 광절열두조충
  4. 우극악구충
(정답률: 86%)
  • 유구조충은 돼지고기를 통해 감염되며, 특히 충란을 직접 섭취할 경우 유충이 혈류를 타고 뇌, 안구, 근육 등으로 이동하여 낭미충증(Cysticercosis)을 유발하는 특징이 있습니다.
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80. 현대 환경오염의 특성으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 생태학적 질서의 파괴
  2. 특수 물질화
  3. 누적화
  4. 광역화
(정답률: 54%)
  • 현대 환경오염은 오염 물질이 전 지구적으로 퍼지는 광역화, 생태계의 균형을 깨뜨리는 생태학적 질서의 파괴, 그리고 분해되지 않고 쌓이는 누적화가 주요 특징입니다. 반면 특수 물질화는 현대 환경오염의 일반적인 특성으로 보기 어렵습니다.
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