조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2007-08-05)

조리산업기사(공통) 2007-08-05 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2007-08-05 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 보툴리누스 식중독 및 식중독균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1~2분의 가열로 파괴된다.
  2. 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산한다.
  3. 특이증상으로 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면 약시, 복시가 나타난다.
  4. 백신, 항독소 등을 이용한 면역 및 치료가 불가능하다.
(정답률: 49%)
  • 보툴리누스 식중독은 백신과 항독소를 이용한 면역 및 치료가 가능합니다.

    오답 노트
    독소는 열에 약한 단순단백질로 $80^{\circ}C$에서 20분, $100^{\circ}C$에서 1~2분 가열 시 파괴됩니다.
    혐기성균이며 열과 소독약에 강한 아포를 형성합니다.
    무력감, 권태감, 현기증 및 약시, 복시 등의 특이증상이 나타납니다.
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2. 다음의 식중독 사례에서 추정할 수 있는 식중독균의 설명으로 틀린 것은?

  1. 방서방충시설을 철저히 하고 청결을 유지하면 균의 오염을 예방할 수 있다.
  2. 열에 약하여 60℃의 온도로 20분 이상 가열하면 사멸된다.
  3. 독소형 식중독으로 독소는 일반적인 가열로 파괴되지 않는다.
  4. 소, 돼지, 말, 개, 고양이, 오리 등의 가축이 균을 보유하고 있다.
(정답률: 59%)
  • 제시된 이미지 의 사례는 포자를 형성하지 않는 간균인 살모넬라균에 의한 감염형 식중독입니다. 살모넬라는 독소형이 아니라 균 자체가 장관 내에서 증식하여 발병하는 감염형 식중독균이므로, 독소형이라는 설명은 틀린 것입니다.
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3. 다음 중 보존료가 아닌 것은?

  1. 파라옥시안식향산부틸
  2. 소르빈산칼륨
  3. 데히드로초산
  4. 프로피온산에틸
(정답률: 42%)
  • 프로피온산에틸은 보존료가 아니라 특유의 향을 가진 향료로 사용됩니다.

    오답 노트
    파라옥시안식향산부틸, 소르빈산칼륨, 데히드로초산: 모두 미생물 증식을 억제하는 보존료로 사용됨
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4. 식용얼음의 대장균에 대한 규격은?

  1. 50mL 중 음성
  2. 50mL 중 10 이하
  3. 100mL 중 음성
  4. 1mL 중 100이하
(정답률: 71%)
  • 식품공전의 식용얼음 규격에 따라 대장균군은 $50\text{mL}$ 중 음성(n=5, c=0, m=0)이어야 합니다.
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5. 황색포도상구균이 생산하는 엔테로톡신에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100℃에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않는다.
  2. 사람의 분변을 거쳐 식품에 오염되는 감염형 식중독 독소이다.
  3. 독소는 단백질 분해효소에 의해서 쉽게 분해된다.
  4. -20℃ 이하에서도 독소가 정상적으로 생성된다.
(정답률: 69%)
  • 황색포도상구균의 엔테로톡신은 매우 강력한 내열성을 가지고 있어 $100^{\circ}\text{C}$에서 20분간 가열해도 파괴되지 않으며, 실제로는 $120^{\circ}\text{C}$에서 30분간 가열해도 파괴되지 않을 정도로 안정적입니다.

    오답 노트
    사람의 분변 오염: 주로 조리자의 손이나 상처를 통해 오염됨
    단백질 분해효소: 내열성 및 내효소성이 강해 쉽게 분해되지 않음
    -20℃ 이하: 저온에서는 균의 증식이 억제되어 독소 생성이 일어나지 않음
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6. 아래에서 설명하는 첨가물은?

  1. 아염소산나트륨
  2. 과산화수소
  3. 이산화염소
  4. 차아염소산나트륨
(정답률: 89%)
  • 살균제로서 물, 과일, 식기, 두부 등에 사용되며 탈취제와 표백제로도 쓰이고, 유효염소 $4.0\%$이상을 함유하며 참깨에는 사용해서는 안 되는 첨가물은 차아염소산나트륨입니다.
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7. 식품위생법규상 유상수거대상 식품은?

  1. 유통 중인 부정ㆍ불량식품 등을 수거할 때
  2. 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
  3. 식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때
  4. 부정불량식품 등을 압류 또는 수거ㆍ폐기하여야 할 때
(정답률: 79%)
  • 식품위생법상 수거 비용을 부담하는 유상수거는 식품 등의 기준 및 규격 제정 또는 개정을 위한 참고용으로 수거하는 경우에 해당합니다.
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8. 알레르기성 식중독의 원인 물질은?

  1. 히스타민(histamine)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 트리메틸아민(trimethylamine)
(정답률: 83%)
  • 알레르기성 식중독은 특정 식품에 포함된 히스타민(histamine) 등의 물질이 체내에서 면역 반응을 일으켜 발생합니다.

    오답 노트
    엔테로톡신: 포도상구균 등이 생성하는 장독소
    아플라톡신: 곰팡이 유래 발암물질
    트리메틸아민: 생선 부패 시 발생하는 냄새 성분
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9. 조리사 면허가 없는 자가 조리사 명칭을 허위로 사용했을 경우의 벌칙은?

  1. 1년 이상의 징역
  2. 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금
  3. 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금
  4. 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금
(정답률: 83%)
  • 조리사 면허 없이 조리사 명칭을 허위로 사용한 경우, 법적 처벌로 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금에 처해집니다.
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10. 아래 ( )안에 들어갈 말이 알맞게 짝지어진 것은?

  1. 0.5, 내염성
  2. 1.0, 내열성
  3. 1.5, 내수성
  4. 2.0, 내향성
(정답률: 81%)
  • 식품위생법 규정상 식품제조가공업의 작업장 내벽은 바닥으로부터 $1.5$미터까지 밝은 색의 내수성 재질로 설비하거나 세균방지용 페인트로 도색해야 합니다.
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11. 다음은 식품위생법의 기준과 규격에 관한 내용이다. ( )안에 알맞은 것은?

  1. 시장ㆍ군수ㆍ구청장
  2. 보건복지부장관
  3. 보건소장
  4. 식품의약품안전청장
(정답률: 84%)
  • 식품위생법상 국민보건위생상 필요하다고 인정되는 기구, 용기, 포장의 제조방법에 관한 기준과 규격을 정하고 고시하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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12. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

  1. 시장ㆍ군수ㆍ구청장
  2. 식품의약품안전청장
  3. 보건소장
  4. 시ㆍ도지사
(정답률: 88%)
  • 식품위생법령에 따라 일반음식점을 운영하려는 자는 관할 지역의 시장ㆍ군수ㆍ구청장에게 영업신고를 해야 합니다.
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13. 조리사가 업무정지기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분 기준은?

  1. 시정명령
  2. 면허취소
  3. 업무정지 1월
  4. 업무정지 1년
(정답률: 83%)
  • 식품위생법령에 따라 조리사가 행정처분으로 인한 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 수행한 경우, 이는 법규 위반의 정도가 매우 무거운 것으로 간주하여 면허취소 처분을 내립니다.
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14. 다음 중 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄 등으로 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시키는 영양소는?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 비타민
  4. 탄수화물
(정답률: 87%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해(부패)되면 질소 성분이 포함된 암모니아, 아민, 황화수소, 메르캅탄 등의 휘발성 물질이 생성되어 특유의 불쾌한 냄새를 풍기게 됩니다.
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15. 식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업은?

  1. 복어를 조리ㆍ판매하는 영업
  2. 중소기업 내에서 운영되는 집단급식소 영업
  3. 영업장 면적이 50제곱미터 이하인 휴게음식점 영업
  4. 영업장 면적이 100제곱미터 이하인 일반음식점 영업
(정답률: 93%)
  • 식품위생법령에 따라 복어를 조리·판매하는 영업은 복어 독으로 인한 식중독 사고를 방지하기 위해 반드시 전문 자격을 갖춘 조리사를 두어야 합니다.
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16. 곰팡이독과 중독증상이 바르게 연결된 것은?

  1. aflatoxin - 신장독
  2. citrinin - 신경독
  3. ochratoxin - 간장독
  4. patulin - 피부염
(정답률: 37%)
  • 곰팡이독소의 종류에 따른 표적 장기 및 중독 증상을 정확히 매칭하는 문제입니다. Ochratoxin은 간장독을 유발하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    aflatoxin: 간장독
    citrinin: 신장독
    patulin: 신경독
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17. DDT와 같이 주로 살충제로 쓰이며 잔류성이 강하고 지용성이므로 동물의 지방조직에 축적되어 만성중독을 일으킬 수 있는 농약은?

  1. 유기인제농약
  2. 유기염소제농약
  3. 유기수은제농약
  4. 유기불소제농약
(정답률: 56%)
  • DDT는 대표적인 유기염소제농약으로, 화학적으로 매우 안정하여 자연계에서 잘 분해되지 않는 잔류성이 강하고 지용성이 높아 생물체의 지방 조직에 축적되어 생물 농축 및 만성 중독을 유발하는 특징이 있습니다.
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18. 다음 중 오물 등의 소독에 사용하는 크레졸수의 농도로 가장 적합한 것은?

  1. 3~5%
  2. 6~10%
  3. 12~18%
  4. 20~30%
(정답률: 83%)
  • 오물 등의 소독에 사용하는 크레졸수의 적정 농도는 $3\sim5\%$입니다.
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19. 식품의 부패판정검사와 항목의 연결이 잘못된 것은?

  1. 관능검사 : 색, 냄새, 맛 측정
  2. 생물학적 검사 : 생균수 측정
  3. 물리적 검사 : K값, VBN측정
  4. 화학적 검사 : TBA, amine측정
(정답률: 68%)
  • K값과 VBN(휘발성 염기질소) 측정은 식품 내 성분의 화학적 변화를 분석하는 것이므로 물리적 검사가 아닌 화학적 검사에 해당합니다.
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20. 소독제의 구비조건으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 살균력이 강해야 한다.
  2. 표백성이 없어야 한다.
  3. 용해성이 낮아야 한다.
  4. 사용방법이 간편해야 한다.
(정답률: 76%)
  • 소독제는 대상물에 고르게 작용하고 효율적으로 사용되기 위해 용해성이 높아야 합니다.

    오답 노트
    살균력 강함, 표백성 없음, 사용방법 간편함은 모두 소독제가 갖추어야 할 바람직한 조건입니다.
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2과목: 식품학

21. 다음 중 버터의 향미성분은?

  1. 멘톨(menthol)
  2. 바닐린(vanillin)
  3. 디아세틸(diacetyl)
  4. 옥테놀(octenol)
(정답률: 61%)
  • 디아세틸(diacetyl)은 버터 특유의 풍미를 결정짓는 대표적인 향미 성분입니다.
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22. 단백질을 가열하였을 때 일어나는 변성의 일반적인 특징이 아닌 것은?

  1. 점도가 증가한다.
  2. 용해도가 증가한다.
  3. 단백질의 구조에 변화가 생긴다.
  4. 효소작용에 대한 감수성이 증가하여 소화가 잘 된다.
(정답률: 55%)
  • 단백질이 가열되어 변성되면 구조가 풀리고 응집되어 물에 녹지 않는 불용성 상태가 되므로 용해도는 감소합니다.

    오답 노트
    점도: 구조 변화와 응집으로 인해 일반적으로 증가합니다.
    소화: 변성으로 인해 효소가 접근하기 쉬운 구조가 되어 소화율이 높아집니다.
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23. 효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.
  2. 일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.
  3. 한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.
  4. 활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.
(정답률: 50%)
  • 효소는 기질 특이성이 있어 한 가지 효소는 오직 한 가지 반응(또는 매우 유사한 구조의 기질)만을 촉매합니다.

    오답 노트
    단백질 성분: 가열 시 변성되어 활성을 잃습니다.
    최적온도: 일반적으로 $30 \sim 40^{\circ}\text{C}$ 범위에서 최대 활성을 보입니다.
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24. 다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

  1. Vitamin A
  2. Vitamin B2
  3. Vitamin C
  4. 엽산
(정답률: 64%)
  • 비타민은 용해성에 따라 수용성과 지용성으로 나뉘며, Vitamin A는 지방에 녹는 지용성 비타민입니다.

    오답 노트
    Vitamin B2, Vitamin C, 엽산: 물에 녹는 수용성 비타민입니다.
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25. 다음 중 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 발린(valine)
  2. 히스티딘(histidine)
  3. 이소루신(isoleucine)
  4. 리신(lysine)
(정답률: 72%)
  • 성인의 필수아미노산 여부에 대한 논란이 있으나, 제시된 정답 기준으로는 히스티딘(histidine)을 정답으로 처리합니다.

    오답 노트
    발린, 이소루신, 리신: 대표적인 성인 필수아미노산입니다.
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26. 유연한 포장용기에 조리ㆍ가공한 여러 가지 식품을 밀봉한 후 고압솥에서 가압·가열 살균하여 상업적 무균상태를 부여한 파우치 상품은?

  1. 레토르트 식품
  2. 병조림 식품
  3. 통조림 식품
  4. 기능성 식품
(정답률: 84%)
  • 유연한 포장용기에 식품을 밀봉한 후 고압솥에서 가압·가열 살균하여 상업적 무균상태를 만든 제품을 레토르트 식품이라고 합니다.
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27. 유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

  1. 점성(viscosity)
  2. 탄성(elasticity)
  3. 소성(plasticity)
  4. 점탄성(viscoelasticity)
(정답률: 63%)
  • 점성(viscosity)은 유체가 흐를 때 내부에서 발생하는 마찰력으로, 흐름에 대한 저항을 나타내는 물성입니다.
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28. 다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

  1. 펙틴분자량이 클수록
  2. 높은 온도에서 끓일수록
  3. Ca2+를 첨가할수록
  4. pectin esterase를 작용시킬수록
(정답률: 61%)
  • 젤리의 형성(겔화)은 펙틴 분자 간의 결합으로 이루어지는데, 과도하게 높은 온도에서 끓이면 펙틴의 분자 구조가 파괴되어 오히려 젤리 형성을 방해합니다.

    오답 노트
    펙틴 분자량: 클수록 결합력이 강해짐
    Ca$^{2+}$: 펙틴 분자 사이의 가교 역할을 하여 젤리를 단단하게 함
    pectin esterase: 메틸기를 제거하여 Ca$^{2+}$ 결합 부위를 늘려 젤리 형성을 촉진함
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29. 간장 발효 시 착색은 주로 어느 반응에 의한 것인가?

  1. 캐러멜화 반응
  2. 마이야르 반응
  3. 아스코르빈산 산화반응
  4. 폴리페놀 산화반응
(정답률: 78%)
  • 간장 발효 과정에서 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성하는 마이야르 반응이 일어나 착색됩니다.
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30. 식품의 색소에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드는 광선과 알칼리용액에 의해서 파괴된다.
  2. 안토시아닌은 산성용액에서 적색으로 변한다.
  3. 안토잔틴은 알칼리에 의해 황색으로 된다.
  4. 클로로필은 산과 반응하면 페오피틴이 된다.
(정답률: 45%)
  • 카로티노이드는 지용성 색소로 화학적으로 매우 안정하여 광선이나 알칼리 용액에 의해 쉽게 파괴되지 않는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    안토시아닌: 산성에서 적색, 알칼리성에서 청색/녹색으로 변함
    안토잔틴: 알칼리 처리 시 황색으로 변함
    클로로필: 산과 반응하여 마그네슘 이온이 탈락되면 페오피틴(황갈색)이 됨
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31. 유지 또는 식품에 들어 있는 지방질의 산패(rancidity)와 관계가 없는 현상은?

  1. 항산화제를 첨가하였을 때 나타나는 현상
  2. 나쁜 냄새를 흡수하는 현상
  3. 가수분해에 의해 변하는 현상
  4. 산화에 의해 변하는 현상
(정답률: 54%)
  • 산패는 유지의 산화나 가수분해로 인해 불쾌한 냄새와 맛이 생기는 현상입니다. 항산화제는 이러한 산화 반응을 억제하여 산패를 방지하는 물질이므로 산패 현상 자체와는 관계가 없습니다.
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32. 계란을 가열할 때 난황 주위가 푸르게 변색하는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 난백의 황화수소와 난황의 철이 결합하여 황화철을 만든다.
  2. pH가 알칼리성일 때 더 빨리 생성된다.
  3. 높은 온도에서 긴 시간 가열하면 방지할 수 있다.
  4. 오래된 달걀일수록 더 잘 발생한다.
(정답률: 71%)
  • 난황의 철($Fe$)과 난백의 황화수소($H_{2}S$)가 반응하여 황화철($FeS$)을 형성하는 현상으로, 가열 온도와 시간이 길어질수록 더 심하게 발생합니다.
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33. 자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 결합수는 용매로서 작용하지 않는다.
  2. 결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.
  3. 자유수는 건조로 쉽게 건조되지 않는다.
  4. 자유수는 미생물의 생육ㆍ증식에 이용된다.
(정답률: 80%)
  • 자유수는 식품 성분과 약하게 결합되어 있어 가열이나 건조 시 쉽게 제거되는 물입니다.

    오답 노트
    결합수: 용매 작용 불가, $0^{\circ}C$이하에서도 동결되지 않는 특성이 있음
    자유수: 미생물 이용 가능
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34. 불포화지방산에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 팔미트산, 스테아르산 등이 있다.
  2. 불포화지방산이 많으면 요오드값이 낮다.
  3. 융점과는 큰 관계가 없다.
  4. 천연 불포화지방산의 이중결합은 보통 cis형이다.
(정답률: 49%)
  • 천연 불포화지방산의 이중결합은 대부분 수소 원자가 같은 방향에 위치하는 cis형 구조를 가집니다.

    오답 노트
    팔미트산, 스테아르산: 포화지방산임
    요오드값: 불포화도가 높을수록 요오드값이 높음
    융점: 불포화도가 높을수록 융점이 낮아짐
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35. 겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 고체 - 액체
  2. 액체 - 고체
  3. 고체 - 고체
  4. 액체 - 액체
(정답률: 73%)
  • 겔(gel)은 액체 속에 고체 입자가 분산되어 형성된 반고체 상태의 콜로이드 시스템입니다. 따라서 분산상은 고체, 분산매는 액체입니다.
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36. 단백질의 용해도는 등전점에서 어떻게 변하는가?

  1. 등전점에서 가장 낮다.
  2. 등전점에서 가장 높다.
  3. 산성 쪽으로 갈수록 낮아진다.
  4. 알칼리 쪽으로 갈수록 낮아진다.
(정답률: 40%)
  • 단백질의 등전점(pI)에서는 단백질의 순전하가 $0$이 되어 분자 간의 정전기적 반발력이 최소가 되고 응집이 일어나므로 용해도가 가장 낮아집니다.
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37. 생선을 조리 시 식초를 넣는 이유가 아닌 것은?

  1. 비린내를 제거하기 위해
  2. 단백질을 응고시키기 위해
  3. 보존성을 향상시키기 위해
  4. 가시를 단단하게 하기 위해
(정답률: 88%)
  • 식초의 산성 성분은 비린내 원인 물질인 트리메틸아민을 중화하고, 단백질을 응고시키며, pH를 낮춰 미생물 증식을 억제함으로써 보존성을 높입니다. 하지만 가시를 단단하게 만드는 효과는 없습니다.
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38. MSG에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 인체 내에서 가수분해 되어 글루탐산이 된다.
  2. 최저 정미농도(역치)는 0.03% 정도이다.
  3. 식품첨가물공전상의 명칭은 글루타민산나트륨이다.
  4. 산미, 고미를 강화시키고 식품의 자연 풍미를 약화시킨다.
(정답률: 77%)
  • MSG(글루타민산나트륨)는 식품의 자연 풍미를 돋우고 산미나 고미를 완화시켜 맛을 조화롭게 만드는 감칠맛 성분입니다.

    오답 노트
    글루타민산나트륨: 식품첨가물공전상 정식 명칭
    역치: 약 $0.03\%$ 수준에서 감지 가능
    가수분해: 체내에서 글루탐산으로 분해됨
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39. 칼슘의 흡수를 촉진시키는 인자가 아닌 것은?

  1. 비타민 D(vitamin D)
  2. 리신(lysine)
  3. 젖산(lactic acid)
  4. 피틴(phytin)
(정답률: 46%)
  • 칼슘 흡수를 돕는 인자로는 비타민 D, 젖산, 리신 등이 있으나, 피틴은 칼슘과 결합하여 불용성 염을 형성함으로써 흡수를 방해하는 저해 인자입니다.
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40. 콩류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 두류는 메티오닌(methionine) 함량이 많고 리신(lysine) 함량은 적다.
  2. 생콩에는 트립신(trypsin)을 활성화 시키는 단백질이 있다.
  3. 콩나물은 대두에 비하여 비타민 C의 함량이 많다.
  4. 콩 단백질은 대부분 물에 녹지 않는다.
(정답률: 70%)
  • 콩이 발아하여 콩나물이 되는 과정에서 비타민 C가 합성되므로, 원래의 대두보다 비타민 C 함량이 훨씬 높아집니다.

    오답 노트
    메티오닌 함량이 적고 리신 함량이 많음
    트립신 저해제(inhibitor)가 있어 활성을 억제함
    콩 단백질(글리시닌 등)은 일부 물에 녹는 성질이 있음
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 단체급식소에서 효율적인 작업을 위한 조리기구 및 기기의 조건으로 잘못된 것은?

  1. 복잡한 기계는 유지관리를 위하여 쉽게 분해되지 않아야 한다.
  2. 가능하면 용도가 다양하여야 한다.
  3. 가격과 유지관리비가 경제적이어야 한다.
  4. 기기는 디자인이 단순하고 사용하기에 편리하여야 한다.
(정답률: 76%)
  • 단체급식소의 기기는 위생적인 관리와 효율적인 유지보수를 위해 세척과 점검이 용이하도록 쉽게 분해되고 조립될 수 있는 구조여야 합니다.
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42. 다음 중 구이의 장점이 아닌 것은?

  1. 수용성 성분의 용출이 적다.
  2. 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.
  3. 식품의 살균효과가 있다.
  4. 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.
(정답률: 61%)
  • 구이는 직접 가열 방식이므로 표면은 빠르게 익지만, 열전도율의 한계로 인해 식품의 중심부까지 열이 전달되는 데 시간이 걸려 속까지 고루 익히기 어렵습니다.
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43. 당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

  1. fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
  2. fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose
  3. sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
  4. fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose
(정답률: 68%)
  • 당류의 상대적 감미도는 과당(fructose)이 가장 높으며, 설탕(sucrose), 포도당(glucose), 맥아당(maltose), 유당(lactose) 순으로 낮아집니다.
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44. 전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 0~4℃에서 잘 일어난다.
  2. 수분 함량 30~60%일 때 잘 일어난다.
  3. 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.
  4. 산성에서 잘 일어난다.
(정답률: 58%)
  • 전분의 노화는 아밀로오스 함량이 높을수록 더 빠르게 일어납니다. 아밀로펙틴은 가지 구조를 가지고 있어 전분 입자의 재결정화를 방해하므로, 아밀로펙틴 함량이 많을수록 노화 속도는 오히려 느려집니다.
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45. 다음 중 주방의 면적을 산출 할 때 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 조리기기
  2. 식단형태
  3. 배식 수
  4. 식당의 방위
(정답률: 56%)
  • 주방 면적 산출 시에는 조리기기의 종류와 수, 식단 형태(단품/백반 등), 배식 인원수 등 실제 작업 효율과 공간 활용에 영향을 주는 요소들을 고려해야 합니다. 식당의 방위는 건물 배치와 관련된 사항일 뿐, 내부 주방 면적 산출과는 직접적인 관련이 없습니다.
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46. 고기 조직의 연화작용에 관계하는 효소가 아닌 것은?

  1. 시니그린(sinigrin)
  2. 파파인(papain)
  3. 피신(ficin)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 83%)
  • 파파인, 피신, 브로멜린은 단백질 분해 효소로서 고기 조직을 연하게 만드는 연화작용을 합니다. 반면 시니그린은 겨자의 매운맛을 내는 성분으로 단백질 분해와는 관계가 없습니다.
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47. 다음 중 비원가 항목인 것은?

  1. 식품공장 임차료
  2. 기계 수선비
  3. 법인세
  4. 전력비
(정답률: 62%)
  • 원가는 제품 생산이나 서비스 제공에 직접적으로 투입되는 비용을 의미합니다. 법인세는 기업의 이익에 대해 부과되는 세금으로, 생산 과정에서 발생하는 원가가 아닌 영업 외 비용에 해당합니다.

    오답 노트
    식품공장 임차료, 기계 수선비, 전력비: 생산 활동을 위해 필수적으로 발생하는 원가 항목
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48. 다음과 같은 특성을 가진 비누는?

  1. 중성비누
  2. 역성비누
  3. 우유비누
  4. 산성비누
(정답률: 80%)
  • 역성비누는 수용액에서 양이온 부분이 계면활성 작용을 하며, 세척력은 거의 없으나 살균 효과가 매우 커서 공장 소독이나 기구 소독제로 사용되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    중성비누: 피부 자극이 적은 일반 세정용 비누
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49. 식단작성의 순서가 바르게 된 것은?

  1. ㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤ - ㉢
  2. ㉣ - ㉤ - ㉢ - ㉠ - ㉡
  3. ㉢ - ㉠ - ㉣ - ㉡ - ㉤
  4. ㉡ - ㉢ - ㉤ - ㉠ - ㉣
(정답률: 76%)
  • 식단 작성은 영양 요구량을 먼저 결정한 후, 이를 각 끼니에 배분하고 구체적인 식사 구성을 결정하여 최종적으로 식단표를 작성하고 평가하는 순서로 진행됩니다.
    따라서 올바른 순서는 급여 영양량 결정 $\rightarrow$ 3식의 영양량 배분 $\rightarrow$ 식사구성의 결정 $\rightarrow$ 조리배합 및 식단표 표기 $\rightarrow$ 식단평가 순입니다.
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50. 다음 중 식품의 매운맛 성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 후추 - 차비신(chavicine)
  2. 생강 - 진저론(zingerone)
  3. 겨자 - 알리신(allicin)
  4. 고추 - 캅사이신(capsaicin)
(정답률: 82%)
  • 식품별 매운맛 성분을 정확히 매칭하는 문제입니다. 겨자의 매운맛 성분은 시니그린(sinigrin) 또는 이소티오시아네이트(isothiocyanate)이며, 알리신(allicin)은 마늘의 성분입니다.
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51. 아래와 같은 조건일 때 제조원가는 얼마인가?

  1. 1700원
  2. 1800원
  3. 1900원
  4. 2000원
(정답률: 52%)
  • 제조원가는 제품 생산에 직접적으로 투입된 비용(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)과 제조간접비의 합으로 계산하며, 판매경비와 일반관리비는 제외합니다.
    ① [기본 공식] $\text{제조원가} = \text{직접재료비} + \text{직접노무비} + \text{직접경비} + \text{제조간접비}$
    ② [숫자 대입] $\text{제조원가} = 1250 + 450 + 100 + 200$
    ③ [최종 결과] $\text{제조원가} = 2000$
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52. 고등어 100g을 쇠고기로 대치할 때 필요한 쇠고기의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 고등어 단백질은 18g, 쇠고기 단백질은 20.1g이다.)

  1. 92.2g
  2. 89.6g
  3. 78.5g
  4. 74.2g
(정답률: 48%)
  • 동일한 단백질 함량을 유지하기 위해 필요한 대체 식품의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{P_1 \times M_1}{P_2}$ (대체량 = (기존 단백질 함량 × 기존 무게) / 대체 식품 단백질 함량)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{18 \times 100}{20.1}$
    ③ [최종 결과] $W = 89.6$
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53. 식품의 4가지 기본적인 맛이 아닌 것은?

  1. 짠맛
  2. 단맛
  3. 쓴맛
  4. 매운맛
(정답률: 86%)
  • 식품의 4가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛입니다. 매운맛은 미각이 아니라 통각으로 느끼는 자극이므로 기본 맛에 해당하지 않습니다.
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54. 조리 시 설탕의 용도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품의 색과 풍미를 좋게 한다.
  2. 식품의 보존성을 높여준다.
  3. 달걀흰자의 거품을 낼 때 거품이 잘 일어나게 한다.
  4. 펙틴의 젤리 형성을 촉진한다.
(정답률: 62%)
  • 달걀흰자로 거품을 내는 머랭 제조 시, 설탕은 거품의 안정성을 높여주지만 초기에는 오히려 거품이 잘 일어나지 않게 방해하는 성질이 있습니다. 따라서 거품을 충분히 낸 후 나누어 넣어야 하며, 거품을 잘 일어나게 하는 용도로는 적절하지 않습니다.
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55. 지방 중에 물이 분산되어 있는 유화액(W/O형)은?

  1. 마요네즈
  2. 샐러드드레싱
  3. 마가린
  4. 난황
(정답률: 71%)
  • 유화액은 분산매와 분산액의 종류에 따라 나뉩니다. 마가린은 기름(지방) 속에 물 입자가 분산되어 있는 W/O형 유화액의 대표적인 예입니다.
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56. 식품을 감별하여 양질의 식품을 선택하는 방법 설명으로 틀린 것은?

  1. 육류 : 색과 윤기를 지니며 냄새가 없고 탄력성이 있어야 한다.
  2. 알류 : 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.
  3. 채소류 : 특유한 향기와 색깔을 지니지 않아야 한다.
  4. 감자 : 모양이 고른 것으로 싹이 트지 않아야 한다.
(정답률: 81%)
  • 신선한 채소류는 해당 식재료가 가진 고유의 특유한 향기와 선명한 색깔을 지니고 있어야 양질의 식품으로 판단합니다.

    오답 노트
    알류: 표면이 매끄럽고 광택이 있어야 함
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57. 매출액이 30만원이고 한계이익이 12만원일 때 한계이익률(P/V)은 얼마인가?

  1. 40%
  2. 70%
  3. 170%
  4. 150%
(정답률: 59%)
  • 매출액 대비 한계이익이 차지하는 비율을 계산하여 한계이익률을 구합니다.
    ① [기본 공식] $P/V = \frac{한계이익}{매출액} \times 100$
    ② [숫자 대입] $P/V = \frac{120000}{300000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $P/V = 40\%$
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58. 식품재료의 적정 발주량에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 1회 발주량이 많으면 연간 저장비용은 증가한다.
  2. 1회 발주량이 적으면 연간 주문비용은 증가한다.
  3. 경제적 발주량(EOQ:Economic Order Quantity)은 연간 저장비용과 주문비용의 교차점이다.
  4. 저장품의 경우 재고량이나 주문비용의 고려 없이 적정 발주량을 결정할 수 있다.
(정답률: 66%)
  • 적정 발주량을 결정할 때는 저장비용과 주문비용의 균형을 맞추는 것이 핵심입니다. 저장품이라 하더라도 재고 유지 비용과 주문 시 발생하는 비용을 반드시 고려하여 경제적 발주량을 산출해야 합니다.
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59. 다음 중 교차오염이 일어날 수 있는 위험성이 가장 높은 조리작업은?

  1. 주방 바닥에 소쿠리를 놓고 흐르는 물에 상추를 씻었다.
  2. 재료를 세척할 때 상추를 먼저 세척하고 난 후 쇠고기-고등어-닭고기의 순서로 세척하였다.
  3. 칼과 도마는 생식품용은 빨간색, 조리식품용은 노란색으로 구분하여 사용하였다.
  4. 흙이 묻은 당군과 감자는 오염작업구역에서 전처리하였다.
(정답률: 70%)
  • 식재료를 바닥에 놓고 세척하면 바닥의 먼지, 세균 및 오염물질이 식재료로 직접 이동하여 심각한 교차오염을 유발합니다.

    오답 노트
    상추 $\rightarrow$ 쇠고기 $\rightarrow$ 고등어 $\rightarrow$ 닭고기 순: 오염도가 낮은 것부터 높은 순으로 세척하는 올바른 방법입니다.
    칼과 도마 색상 구분: 용도별로 구분 사용하는 교차오염 방지 표준 지침입니다.
    오염작업구역 전처리: 흙이 묻은 식재료를 분리된 구역에서 처리하는 올바른 방법입니다.
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60. HACCP의 7원칙 12절차 중 원칙 1에 해당하는 것은?

  1. 공정흐름도 작성
  2. 용도확인
  3. HACCP팀 구성
  4. 위해요소 분석
(정답률: 71%)
  • HACCP 7원칙 중 원칙 1은 위해요소 분석(Hazard Analysis) 단계로, 원료 및 공정에서 발생 가능한 위해요소를 찾아내고 분석하는 과정입니다.
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4과목: 공중보건학

61. 인수공통전염병과 매개 동물의 연결이 틀린 것은?

  1. 결핵 - 소
  2. 광견병 - 개
  3. 탄저 - 양
  4. 렙토스피라증 - 양
(정답률: 61%)
  • 렙토스피라증의 주요 매개 동물은 쥐입니다.

    오답 노트
    결핵: 소
    광견병: 개
    탄저: 양
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62. 전염병 예방법상 제1군 전염병에 속하는 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 1번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 장출혈성대장균감염증
  2. 유행성이하선염
  3. 수막구균성수막염
  4. 후천성면역결핍증(AIDS)
(정답률: 65%)
  • 개정 전 법정전염병 분류 체계에 따라 제1군 전염병에는 장티푸스, 파라티푸스, 장출혈성대장균감염증, 세균성이질, 콜레라, A형감염이 포함됩니다.
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63. 모기와 관련된 질병으로 나열된 것은?

  1. 말라리아, 황열, 사상충증
  2. 말라리아, 발진열, 페스트
  3. 발진티푸스, 재귀열, 일본뇌염
  4. 신증후군출혈증, 성홍열, 탄저
(정답률: 74%)
  • 말라리아, 황열, 사상충증은 모두 모기가 매개체가 되어 전파되는 질병들입니다.

    오답 노트
    발진티푸스, 재귀열: 이 매개
    페스트: 벼룩 매개
    신증후군출혈증: 쥐 매개
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64. 다음 중 검역전염병으로만 나열된 것은?

  1. 장티푸스, 두창, 홍역
  2. 콜레라, 페스트, 황열
  3. 세균성이질, 장티푸스, 황열
  4. 장티푸스, 결핵, 페스트
(정답률: 55%)
  • 검역법에 따라 해외에서 유입되는 것을 막기 위해 지정된 검역전염병에는 콜레라, 페스트, 황열이 포함됩니다.
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65. 다음 중 호흡기를 통해 세균이 침입하여 감염되는 전염병은?

  1. 폴리오
  2. 일본뇌염
  3. 결핵
  4. 발진티푸스
(정답률: 68%)
  • 결핵은 결핵균이 비말핵 형태로 공기 중에 떠다니다가 호흡기를 통해 폐 등으로 침입하여 감염되는 대표적인 호흡기 전염병입니다.

    오답 노트
    폴리오: 분변-구강 경로
    일본뇌염: 모기 매개
    발진티푸스: 이 매개
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66. 열중증 중 체내의 수분과 염분의 손실로 인해 사지경련. 이명, 구기, 현기증 등의 증세가 나타나는 것은?

  1. 열허탕증
  2. 울열증
  3. 열쇠약증
  4. 열경련증
(정답률: 68%)
  • 열경련증은 고온 환경에서 과도한 발한으로 인해 체내 수분과 염분이 손실되어 근육의 경련, 이명, 현기증 등이 나타나는 열중증 상태를 말합니다.
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67. 망막을 자극하여 물체의 식별과 색채를 구별할 수 있도록 하는 것은?

  1. 감마선
  2. 자외선
  3. 가시광선
  4. 적외선
(정답률: 80%)
  • 인간의 눈 망막에 있는 시세포를 자극하여 물체의 형태를 식별하고 색채를 구별할 수 있게 하는 전자기파 영역은 가시광선입니다.
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68. 다음 중 바퀴의 생태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 군거생활을 한다.
  2. 야간활동성이다.
  3. 잡식성이다.
  4. 완전변태를 한다.
(정답률: 78%)
  • 바퀴는 알 $\rightarrow$ 약충 $\rightarrow$ 성충의 단계를 거치는 불완전변태 곤충입니다.

    오답 노트
    군거생활, 야간활동성, 잡식성은 바퀴의 전형적인 생태적 특징입니다.
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69. 기생충의 형태별 분류상 원충류에 해당하는 것은?

  1. 회충
  2. 폐흡충
  3. 무구조충
  4. 이질아메바
(정답률: 64%)
  • 이질아메바는 단세포 생물인 원충류에 해당합니다.

    오답 노트
    회충: 선충류
    폐흡충: 흡충류
    무구조충: 조충류
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70. 순화독소(toxoid)를 인공능동면역원으로 이용하는 질병은?

  1. 결핵, 백일해
  2. 탄저, 콜레라
  3. 홍역, 폴리오
  4. 파상풍, 디프테리아
(정답률: 62%)
  • 순화독소(toxoid)는 독소의 독성을 약화시켜 면역원성만 남긴 것으로, 파상풍과 디프테리아의 예방접종에 사용되는 인공능동면역원입니다.
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71. 다음에서 설명하는 기생충은?

  1. 회충
  2. 편충
  3. 구충
  4. 요충
(정답률: 76%)
  • 집단감염이 빈번하며, 특히 항문 주위의 소양증(가려움증)을 유발하여 긁었을 때 2차 세균 감염이 일어날 수 있는 특징을 가진 기생충은 요충입니다.
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72. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

  1. 간흡충 - 민물고기
  2. 유구조충 - 돼지고기
  3. 말라리아 - 모기
  4. 광절열두조충 - 담수어
(정답률: 33%)
  • 말라리아의 경우 모기는 병원체를 옮기는 매개체이며, 실제 중간숙주는 사람과 모기 모두에 해당하나 문제의 맥락상 사상충 등과 구분하여 매개체 역할을 강조한 오답으로 처리됩니다.

    오답 노트
    간흡충: 민물고기(포충)가 중간숙주가 맞음
    유구조충: 돼지가 중간숙주가 맞음
    광절열두조충: 담수어(송어, 연어 등)가 중간숙주가 맞음
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73. 다음 중 LD50이란?

  1. 전체치사량
  2. 반수치사량
  3. 전체치사농도
  4. 반수치사농도
(정답률: 69%)
  • $LD_{50}$(Lethal Dose 50)은 투여한 실험 동물 집단의 $50\%$가 사망하는 양을 의미하는 반수치사량을 뜻합니다.
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74. 대기오염의 2차성 오염물질은?

  1. 오존(O3)
  2. 이산화황(SO2)
  3. 이산화질소(NO2)
  4. 먼지(dust)
(정답률: 53%)
  • 2차성 오염물질은 배출원에서 직접 배출되지 않고 대기 중의 1차 오염물질이 화학 반응을 일으켜 생성되는 물질입니다. 오존($O_{3}$)은 질소산화물과 탄화수소가 태양광선과 반응하여 생성되는 대표적인 2차 오염물질입니다.

    오답 노트
    이산화황, 이산화질소, 먼지: 배출원에서 직접 배출되는 1차 오염물질
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75. 공기의 조성 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 이산화탄소
  4. 아르곤
(정답률: 78%)
  • 지구 대기를 구성하는 공기의 성분 중 질소는 약 $78\%$로 가장 많은 비율을 차지하며, 그 다음으로 산소가 약 $21\%$를 차지합니다.
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76. 쓰레기 처리방법 중 다이옥신의 발생우려가 가장 높은 것은?

  1. 매립법
  2. 퇴비법
  3. 소각법
  4. 비료화법
(정답률: 75%)
  • 다이옥신은 염소 성분이 포함된 유기물이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 독성 물질로, 쓰레기를 태우는 소각법 과정에서 발생 우려가 가장 높습니다.
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77. 공장폐수 등에 함유될 수 있으며 미나마타병을 일으키는 물질은?

  1. 수은
  2. 카드뮴
  3. 납
  4. 비소
(정답률: 71%)
  • 메틸수은과 같은 수은 화합물이 어패류를 통해 체내에 축적되어 신경계 손상을 일으키는 질환이 미나마타병입니다.

    오답 노트
    카드뮴: 이타이이타이병의 원인
    납: 빈혈 및 신경계 장애 유발
    비소: 피부 각화증 및 암 유발
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78. 먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙상 수돗물의 탁도 기준은?

  1. 1.0 NTU를 넘지 아니할 것
  2. 0.5 NTU를 넘지 아니할 것
  3. 0.3 NTU를 넘지 아니할 것
  4. 0.1 NTU를 넘지 아니할 것
(정답률: 49%)
  • 먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙에 따라 수돗물의 탁도 기준은 $0.5$ NTU를 넘지 아니할 것으로 규정되어 있습니다.
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79. 산성비의 기준이 되는 pH 수치는?

  1. pH 4.6
  2. pH 5.6
  3. pH 6.6
  4. pH 7.6
(정답률: 60%)
  • 대기 중의 이산화탄소가 빗물에 녹아 자연 상태의 빗물은 약 $pH 5.6$ 정도의 약산성을 띠며, 이를 기준으로 그보다 낮은 $pH$ 값을 가진 비를 산성비라고 정의합니다.
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80. 컴퓨터의 스크린에서 방사되는 해로운 전자기파에 의해 두통, 시각장애 등의 증세가 나타나는 것은?

  1. 비소중독
  2. 잠함병
  3. VDT증후군
  4. 참호족
(정답률: 86%)
  • 컴퓨터, 스마트폰 등 영상 표시 단말기(Visual Display Terminal)를 장시간 사용하여 발생하는 안구건조증, 두통, 근골격계 질환 등을 통칭하여 VDT증후군이라고 합니다.
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