조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2011-03-20)

조리산업기사(공통) 2011-03-20 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2011-03-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 복어 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 주증상은 신경마비증상이다.
  2. 복어독의 성분은 테트로도톡신이다.
  3. 치사율이 높다.
  4. 열에 불안정하다.
(정답률: 91%)
  • 복어독의 성분인 테트로도톡신은 열에 매우 안정적인 성질을 가지고 있어, 가열 조리만으로는 독성을 제거할 수 없습니다.

    오답 노트
    신경마비 증상: 테트로도톡신의 주 작용
    테트로도톡신: 복어독의 주성분
    치사율: 매우 높음
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2. 동물성 식중독의 원인물질에 속하는 것은?

  1. cicutomin
  2. muscarine
  3. saxitomin
  4. amygdalin
(정답률: 77%)
  • saxitomin은 패류독소의 일종으로, 동물성 식중독의 원인물질에 해당합니다.

    오답 노트
    cicutomin, muscarine, amygdalin: 식물성 자연독
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3. 포유동물이나 조류의 장내에 서식하고 있는 세균이기 때문에 주로 식육이나 달걀이 이 균에 오염되어서 일어날 수 있는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 병원성대장균 식중독
(정답률: 85%)
  • 살모넬라균은 포유동물과 조류의 장내에 서식하는 대표적인 균으로, 주로 오염된 식육이나 달걀을 통해 감염되어 식중독을 일으킵니다.
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4. 식품위생법상 식품위생의 대상범위는?

  1. 식품, 식품첨가물, 기구, 용기ㆍ포장
  2. 식품, 식품첨가물, 조리법, 저장법
  3. 식품, 식품첨가물, 가공시설, 조리법
  4. 식품, 식품첨가물, 저장법, 가공방법
(정답률: 94%)
  • 식품위생법에서 정의하는 식품위생의 대상범위는 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장을 모두 포함합니다.
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5. 분뇨와 배설물, 분비물, 퇴비, 하수구, 우물 등의 소독에 적당하며, 물을 부으면 부서져 가루 상태의 Ca(OH)2가 되는 것은?

  1. 오존
  2. 표백분
  3. 크레졸
  4. 생석회
(정답률: 64%)
  • 생석회는 산화칼슘($CaO$)으로, 물과 반응하면 수산화칼슘($Ca(OH)_{2}$)이 되며 강한 알칼리성을 띠어 소독력이 강합니다. 분뇨, 배설물, 우물 등의 소독에 주로 사용되며 물을 부으면 가루 상태의 수산화칼슘이 됩니다.
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6. 다음 중 분변오염지표로 볼 수 있는 것은?

  1. 일반 세균수
  2. 대장균균수
  3. 곰팡이수
  4. 생균수
(정답률: 88%)
  • 대장균균수는 사람이나 동물의 장관 내에 서식하므로, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변에 의해 오염되었음을 나타내는 대표적인 지표로 사용됩니다.
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7. 100℃ 이상에서 파괴되는 미생물을 멸균할 때 사용하며, 100℃로 하루에 한번 30분씩 연속 3회에 걸쳐 멸균하는 방법은?

  1. 증기소독법
  2. 간헐멸균법
  3. 여과멸균법
  4. 고압증기 멸균법
(정답률: 64%)
  • 100℃의 온도로 일정 시간 동안 멸균하고 다시 상온으로 식히는 과정을 수일간 반복하여, 열에 강한 포자까지 완전히 사멸시키는 방법이 간헐멸균법입니다.
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8. 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 않는 영업은?

  1. 단란주점영업
  2. 유흥주점영업
  3. 일반음식점영업
  4. 휴게음식점영업
(정답률: 88%)
  • 휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림류 등을 조리·판매하는 영업으로, 법적으로 음주행위가 허용되지 않는 것이 특징입니다.
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9. 다음 중 서로 관련이 있는 것으로 바르게 된 것은?

  1. DDT-유기인제
  2. Cd-미나마타 병
  3. PCB-미강유 중독사건
  4. Hg-이타이이타이 병
(정답률: 71%)
  • PCB(폴리염화비페닐)는 과거 미강유(쌀겨기름) 제조 공정에서 사용된 열매체유에 혼입되어 발생한 미강유 중독사건의 원인 물질입니다.

    오답 노트
    DDT: 유기염소계 살충제
    Cd: 이타이이타이 병의 원인
    Hg: 미나마타 병의 원인
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10. 알코올 발효시에 펙틴이 존재하면 생성되며, 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 이외에 시신경에 염증을 일으켜 실명하게 하는 등의 급성중독 증상을 보이는 것은?

  1. 붕산
  2. 메탄올
  3. 아질산염
  4. 시안화합물
(정답률: 91%)
  • 메탄올은 알코올 발효 시 펙틴이 존재할 때 생성될 수 있으며, 섭취 시 두통, 구토 등의 급성 중독 증상과 함께 시신경 염증을 유발하여 실명을 일으키는 특징이 있습니다.
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11. 식품의 발근, 발아 억제법으로 많이 사용되는 살균법은?

  1. 방사선 조사법
  2. 저온 살균법
  3. 초고온 살균법
  4. 훈연법
(정답률: 87%)
  • 방사선 조사법은 감마선 등을 이용하여 식품 내의 미생물을 사멸시키거나, 감자나 마늘 등의 발아 및 발근을 억제하는 데 매우 효과적인 살균법입니다.
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12. 식중독 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소의 섭취에 의한 것은?

  1. 웰치 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 보툴리누스 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 61%)
  • 보툴리누스 식중독은 세균이 식품 내에서 증식하며 생성한 강력한 신경독소를 섭취함으로써 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.
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13. ppm 단위에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 100분의 1을 나타낸다.
  2. 10,000분의 1을 나타낸다.
  3. 1,000,000분의 1을 나타낸다.
  4. 1,000,000,000분의 1을 나타낸다.
(정답률: 77%)
  • ppm은 parts per million의 약자로, 백만 분율을 의미하며 $1,000,000$분의 $1$을 나타내는 단위입니다.

    오답 노트
    100분의 1: 퍼센트(%)
    10,000분의 1: bp(basis point)
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14. 우리나라에 가장 흔하며, 집안의 부엌 주변과 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 서식하는 바퀴는?

  1. 이질바퀴
  2. 독일바퀴
  3. 검정바퀴
  4. 일본바퀴
(정답률: 84%)
  • 독일바퀴는 우리나라 가정집의 부엌 주변처럼 따뜻하고 습기가 많은 곳에서 가장 흔하게 서식하는 대표적인 가옥성 바퀴벌레입니다.
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15. 조리사가 업무정지 기간 중에 조리사 업무를 한 경우 행정처분기준은?

  1. 시정명령
  2. 면허취소
  3. 업무정지 1월
  4. 업무정지 1년
(정답률: 93%)
  • 조리사가 행정처분으로 인한 업무정지 기간 중임에도 불구하고 조리사 업무를 수행한 경우, 이는 법규 위반으로 면허취소 처분을 받게 됩니다.
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16. 식자재를 보관하는 방법이 적절치 않은 것은?

  1. 생선: 내장을 제거하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
  2. 달걀: 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다.
  3. 젓갈: 서늘하고 그늘진 곳에 뚜껏을 닫아 보관한다.
  4. 통조림: 개봉 후 남은 내용물은 깡통 채로 보관한다.
(정답률: 94%)
  • 통조림을 개봉한 후 남은 내용물을 깡통 채로 보관하면 깡통의 금속 성분이 산화되어 식품에 용출될 수 있으므로, 반드시 별도의 밀폐 용기에 옮겨 보관해야 합니다.
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17. 자외선 살균의 단점은?

  1. 사용법이 어렵다.
  2. 내성이 생긴다.
  3. 잔류효과가 없다.
  4. 피조사물에 변화를 준다.
(정답률: 75%)
  • 자외선 살균은 빛을 조사하는 동안에만 살균 작용이 일어나며, 조사를 중단하면 살균 효과가 지속되지 않는 잔류효과가 없다는 것이 가장 큰 단점입니다.
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18. 차아염소산나트륨을 이용한 소독과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?

  1. 분자식은 MaCIO이며 수용액 중 CIO-가 생겨서 살균 작용을 나타낸다.
  2. 원액의 70% 수용액을 주로 사용한다.
  3. 유기물을 세척하여 제거한 후 사용하여야 더 효과적이다.
  4. 채소류나 과일류 소독에도 사용할 수 있다.
(정답률: 70%)
  • 차아염소산나트륨은 매우 강한 산화제이므로 원액을 그대로 쓰지 않고, 목적에 따라 매우 낮은 농도로 희석하여 사용합니다. 70% 수용액은 일반적인 소독 농도가 아닙니다.

    오답 노트
    분자식은 $\text{NaClO}$이며 $\text{ClO}^-$가 살균 작용을 함: 옳은 설명
    유기물 제거 후 사용: 유기물이 있으면 소독력이 저하되므로 옳은 설명
    채소 및 과일 소독 가능: 적정 농도 희석 시 사용 가능하므로 옳은 설명
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19. 단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

  1. 암모니아
  2. 히스티딘
  3. 히스타민
  4. 황화수소
(정답률: 73%)
  • 단백질(특히 히스티딘)이 부패하는 과정에서 히스티딘 탈탄산 효소의 작용으로 히스타민이 생성되며, 이는 알레르기성 식중독을 유발하는 원인물질이 됩니다.
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20. 식품위생법상 영업의 행위에 속하지 않는 것은?

  1. 식품제조
  2. 수산물 채취
  3. 식품조리
  4. 식품가공
(정답률: 91%)
  • 식품위생법상 영업 행위는 식품의 제조, 가공, 조리, 판매 등을 의미합니다. 수산물 채취는 단순한 원료 확보 과정일 뿐, 법에서 규정하는 식품위생 영업 행위에 해당하지 않습니다.
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2과목: 식품학

21. 발아 시에 아밀라아제 및 말타아제를 생성하여 전분 당화력이 강하기 때문에 물엿의 제조나 맥주의 양조 등에 이용되는 식품은?

  1. 토란
  2. 포도
  3. 보리
  4. 감자
(정답률: 91%)
  • 보리는 발아 시 전분을 당으로 분해하는 아밀라아제와 말타아제 효소를 다량 생성하여 당화력이 매우 강하므로, 이를 이용해 물엿 제조나 맥주 양조에 널리 활용됩니다.
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22. 지방 함량이 5% 미만인 저지방 어류로만 짝지어진 것은?

  1. 은대구, 정어리
  2. 넙치, 도미
  3. 고등어, 빙어
  4. 연어, 조기
(정답률: 66%)
  • 어류는 지방 함량에 따라 분류되며, 넙치와 도미는 지방 함량이 $5\%$ 미만인 대표적인 저지방 어류(백색어류)에 해당합니다.

    오답 노트
    고등어, 연어, 정어리: 지방 함량이 높은 고지방 어류
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23. C.A.(Controlled Atmosphere)저장법이란 무엇인가?

  1. 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법
  2. 수소와 산소로 기체조성을 조절하는 저장법
  3. 질소와 수소로 기체조성을 조절하는 저장법
  4. 헬륨과 이산화탄소로 기체조성을 조절하는 저장법
(정답률: 77%)
  • C.A.(Controlled Atmosphere) 저장법은 저장고 내의 산소($O_2$) 농도를 낮추고 이산화탄소($CO_2$) 농도를 높여 농산물의 호흡을 억제함으로써 저장 수명을 연장하는 기체 조성 조절 저장법입니다.
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24. 과일에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 파인애플이나 키위에는 탄수화물 가수분해 효소가 많이 들어있다.
  2. 레몬은 생선 비린내를 없애주고 단백질을 응고시켜 조직감을 좋게 한다.
  3. 포도주 등의 과실주를 증류하여 만든 것이 브랜디이다.
  4. 바나나는 수확 후 호흡률이 급상승하는 climacteric과실이므로 미숙과 일 때 수확, 저장한다.
(정답률: 59%)
  • 파인애플과 키위에는 탄수화물이 아니라 단백질을 분해하는 단백질 분해 효소(브로멜라인, 액티니딘 등)가 많이 들어있습니다.

    오답 노트
    레몬: 구연산이 단백질 응고 및 비린내 제거에 도움
    브랜디: 과실주를 증류하여 제조
    바나나: 호흡 급등형(climacteric) 과일로 미숙과 수확 후 저장 가능
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25. 우유단백질이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질을 이용하여 제조된 것은?

  1. 아이스크림
  2. 버터
  3. 치즈
  4. 크림수프
(정답률: 83%)
  • 우유 속의 카제인 단백질이 산(젖산 등)이나 응고 효소(레닌 등)에 의해 응고되어 커드(curd)를 형성하는 원리를 이용하여 제조하는 대표적인 식품은 치즈입니다.
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26. 다음 중 단단한 젤리가 만들어지는 조건이 아닌 것은?

  1. 펙틴 분자량이 클수록
  2. 높은 온도에서 끓일수록
  3. Ca2+을 첨가할수록
  4. pectin esterase를 작용시킬수록
(정답률: 61%)
  • 젤리의 강도는 펙틴의 분자량이 크고, $Ca^{2+}$와 같은 다가 양이온이 결합하며, pectin esterase에 의해 메틸기가 제거되어 결합 부위가 많아질수록 증가합니다. 반면, 너무 높은 온도에서 오래 끓이면 펙틴의 고분자 구조가 파괴되어 오히려 젤리 형성이 방해됩니다.
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27. 펙틴(pectin) 물질의 특성이 아닌 것은?

  1. 기본단위는 갈락투론산이다.
  2. 물에서 교질용액을 형성하며 점도가 크다.
  3. 프로토펙틴, 펙틴, 펙틴산, 펙트산 등이 포함된다.
  4. 모든 펙틴은 산과 당이 있으면 겔을 형성한다.
(정답률: 75%)
  • 펙틴 중 고메톡실 펙틴(High Methoxyl Pectin)은 산과 당이 있어야 겔을 형성하지만, 저메톡실 펙틴(Low Methoxyl Pectin)은 당과 산 없이도 칼슘과 같은 2가 이온이 있으면 겔을 형성하므로 모든 펙틴이 산과 당을 필요로 하는 것은 아닙니다.
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28. 지방산에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 자연계에 존재하는 지방산은 말단에 carboxyl기(-COOH)를 한 개 가지고 있다.
  2. 포화지방산과 불포화지방산으로 나눈다.
  3. 포화지방산은 탄소수가 증가할수록 물에 녹기 쉽고 융점도 낮아진다.
  4. 불포화지방산 중에서 동식물성유지에 주로 존재하는 것은 oleic acid이다.
(정답률: 55%)
  • 포화지방산은 탄소수가 증가할수록 분자 간 인력이 강해져 융점(녹는점)이 높아지며, 소수성이 강해져 물에 대한 용해도는 낮아집니다.

    오답 노트
    oleic acid: 불포화지방산의 대표적인 예시로 동식물성 유지에 널리 존재함
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29. 아질산염 등의 식품첨가물이 첨가된 가공육의 적색성분은?

  1. 니트로소미오글로빈
  2. 메트미오글로빈
  3. 옥시미오글로빈
  4. 콜레미오글로빈
(정답률: 69%)
  • 가공육에 첨가된 아질산염이 육색 단백질인 미오글로빈과 결합하여 형성되는 안정적인 적색 색소는 니트로소미오글로빈입니다.
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30. 다음은 한국인 영양권장량에 제시된 식품성분표이다. 단백질을 대구 50g 대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

  1. 18.2g
  2. 42.0g
  3. 58.0g
  4. 86.2g
(정답률: 53%)
  • 대두 50g에 들어있는 단백질 양을 계산한 뒤, 동일한 양의 단백질을 얻기 위해 필요한 쇠고기의 양을 구하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{쇠고기 양} = \frac{\text{대두 단백질 함량} \times \text{대두 섭취량}}{\text{쇠고기 단백질 함량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{쇠고기 양} = \frac{36.2 \times 50}{21.0} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{쇠고기 양} = 86.2$$
    따라서 쇠고기 86.2g이 필요합니다.
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31. 알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아이스크림, 잼 등의 증점제로 사용된다.
  2. 김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
  3. 주성분 mannuronic acid와 glucuronic acid이다.
  4. 불용성이지만 Na염으로 변화시키면 가용성으로 변한다.
(정답률: 68%)
  • 알긴산은 홍조류가 아니라 미역, 다시마와 같은 갈조류에 주로 함유된 성분입니다.

    오답 노트
    홍조류 함유: 알긴산은 갈조류의 주성분이며, 홍조류에는 주로 아가(agar)나 카라기난이 함유되어 있습니다.
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32. 다음과 같은 특징을 가지는 영양소는?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 무기질
  4. 섬유소
(정답률: 84%)

  • 유기물질을 연소시킨 후 남는 회분(ash)의 구성성분이며, 특정 호르몬의 구성성분으로 작용하고 채소, 과일, 해조류, 육류 등에 널리 분포하는 영양소는 무기질의 핵심 특징입니다.
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33. 다음 중 기름의 산패를 촉진하는 경우는?

  1. 갈색 병에 보관한다.
  2. 뚜껑을 꼭 막는다.
  3. 바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두고 사용한다.
  4. 사용한 기름은 새 기름과 섞지 않는다.
(정답률: 88%)
  • 기름의 산패는 빛, 열, 산소, 금속 등에 의해 촉진됩니다. 따라서 바람이 잘 통하고 밝은 창가에 두는 것은 산소와 빛에 노출시키는 행위이므로 산패를 가속화합니다.
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34. 우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가?

  1. 젤라틴
  2. 콜라겐
  3. 알부민
  4. 카제인
(정답률: 79%)
  • 우족에 풍부한 콜라겐은 불용성 단백질이지만, 물과 함께 장시간 가열하면 가수분해되어 수용성 단백질인 젤라틴으로 변하며, 이를 냉각시키면 다시 겔(gel) 상태로 응고되는 특성을 가집니다.
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35. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

  1. 인지질
  2. 중성지방
  3. 왁스
  4. 콜레스테롤 에스테르
(정답률: 50%)
  • 단순지질은 지방산과 글리세롤(또는 고분자 알코올)이 결합한 형태로, 중성지방, 왁스, 콜레스테롤 에스테르가 이에 해당합니다.
    반면 인지질은 단순지질에 인산과 질소 함유 화합물이 결합한 복합지질이므로 단순지질에 속하지 않습니다.
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36. 탄수화물의 체내기능으로 적합하지 않은 것은?

  1. 면역기능
  2. 식품에 단맛과 향미 공급
  3. 단백질 절약작용
  4. 에너지 공급
(정답률: 48%)
  • 탄수화물은 주된 에너지 공급원이며, 단백질이 에너지로 쓰이는 것을 막는 단백질 절약작용을 하고 식품에 단맛과 향미를 제공합니다. 면역기능은 주로 단백질(항체 등)의 역할입니다.
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37. 계란찜을 할 때 계란이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

  1. 물을 첨가하므로 응고가 빨리 된다.
  2. 설탕을 소량 첨가하면 응고가 더 빨리 된다.
  3. 소금을 넣으면 응고가 잘된다.
  4. 후추를 약간 넣으면 응고가 잘된다.
(정답률: 88%)
  • 계란의 단백질은 전해질인 소금을 첨가했을 때 이온 강도가 증가하여 단백질 간의 결합이 촉진되므로 응고가 더 잘 일어납니다.

    오답 노트
    물 첨가: 희석 효과로 응고 지연
    설탕 첨가: 단백질 응고 온도 상승 및 지연
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38. 제빵 시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

  1. 알데히드
  2. 케톤
  3. 에탄올
  4. 에스테르
(정답률: 56%)
  • 이스트의 알코올 발효 과정에서 생성되는 에탄올은 가열 시 다른 성분과 반응하여 빵 특유의 풍미와 향을 형성하는 핵심 물질입니다.
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39. 마이야르(maillard) 반응의 결과가 아닌 것은?

  1. 향기 생성
  2. 영양가 저하
  3. 향산화 작용
  4. 독소 생성
(정답률: 69%)
  • 마이야르 반응은 환원당과 아미노산이 반응하여 갈색 색소(멜라노이딘)와 향기 성분을 생성하며, 항산화 작용을 하거나 일부 영양가(리신 등)를 저하시키지만 독소를 생성하지는 않습니다.
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40. 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 낮은 온도(-30~-20℃)에서도 잘 얼지 않는다.
  2. 100℃이상으로 가열하거나 압력을 가해도 제거하지 어렵다.
  3. 용매로서 쉽게 이용된다.
  4. 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
(정답률: 84%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 일반적인 용매로 쉽게 분리하거나 이용할 수 없는 물입니다.

    오답 노트
    낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다, 가열이나 압력으로 제거하기 어렵다, 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다: 모두 결합수의 전형적인 특성입니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 한천에 대한 올바른 설명을 모두 나열한 것은?

  1. a, b, c
  2. b, c
  3. a, c
  4. b, c, d
(정답률: 58%)
  • 한천은 해조류에서 추출한 다당류로, 농도가 낮을수록 용해 속도가 빠르며 주성분은 아가로오스와 아가로펙틴으로 구성됩니다. 또한 인체 내 소화 효소가 없어 소화되지 않으므로 변비 해소에 효과적입니다.

    오답 노트
    젤리, 머쉬멜로, 아이스크림 등에 이용된다: 이는 주로 젤라틴의 특징입니다.
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42. 소의 부위별 조리법으로 맞지 않는 것은?

  1. 홍두깨살 : 장조림
  2. 사태육 : 구이
  3. 양지육 : 탕
  4. 갈비 : 찜
(정답률: 87%)
  • 사태육은 결합조직이 많고 질긴 부위이므로 구이보다는 찜이나 탕처럼 오래 가열하는 조리법이 적합합니다.
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43. 원가의 종류에 따른 계산방법이 틀린 것은?

  1. 직접원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 직접경비
  2. 제조원가 = 직접재료비 + 직접 노무비 + 제조간접비
  3. 총원가 = 제조원가 + 판매관리비
  4. 판매가격 = 직접원가 + 제조간접비 + 판매관리비 + 이익
(정답률: 62%)
  • 제조원가는 직접원가와 제조간접비를 합산하여 계산하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
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44. 전분을 160℃이상으로 가열하면 호정화가 일어난다. 이때 최종적으로 생성되는 물질은?

  1. 단당류
  2. 이당류
  3. 배당체
  4. 덱스트린
(정답률: 82%)
  • 전분을 $160^{\circ}\text{C}$이상의 고온으로 가열하면 호화 단계를 넘어 분자가 분해되는 호정화(Dextrinization)가 일어나며, 이때 최종적으로 덱스트린이 생성됩니다.
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45. 어패류의 조리원리로 옳은 것은?

  1. 생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
  2. 생선구이 시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
  3. 생선이 석쇠에 붙는 것을 방지하기 위해 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 한 후 생선을 올린다.
  4. 어패류는 결합조직이 많아 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.
(정답률: 77%)
  • 생선구이 시 석쇠에 기름을 발라 뜨겁게 가열한 후 생선을 올리면 단백질의 응고가 빠르게 일어나 생선 살이 석쇠에 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다.

    오답 노트
    생선을 조리면 콜라겐이 젤라틴으로 변하여 연해지는 것이며, 소금의 양은 보통 1~2%가 적당하고, 어패류는 결합조직이 적어 부스러지기 쉬운 특성이 있습니다.
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46. 우리나라의 5첩반상에 포함되지 않는 것은?

  1. 생채
  2. 구이
  3. 젓갈
  4. 회
(정답률: 90%)
  • 우리나라의 5첩반상은 밥, 국, 김치, 장류 외에 5가지의 첩(반찬)으로 구성되며, 일반적으로 생채, 구이, 젓갈, 조림, 전 등이 포함됩니다. 회는 일반적인 5첩반상의 기본 구성 요소에 해당하지 않습니다.
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47. 식품재료에 직접 불이 닿게 하여 조리하는 조리 기구는?

  1. 브로일러(broiler)
  2. 오븐(oven)
  3. 그리들(griddle)
  4. 레인지(range)
(정답률: 76%)
  • 브로일러(broiler)는 상부에서 직접적으로 강한 열원(불)이 식재료에 닿게 하여 조리하는 기구입니다.
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48. 부식을 결정할 때 가장 먼저 결정해야 하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 탄수화물
(정답률: 61%)
  • 부식(Menu Planning)을 결정할 때, 주재료가 되는 단백질 식품(육, 어, 란, 두부류)을 가장 먼저 결정하여 식단의 중심을 잡습니다.
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49. 다음 자료를 가지고 재고 조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가?

  1. 800kg
  2. 450kg
  3. 900kg
  4. 320kg
(정답률: 56%)
  • 재고 조사법에 의한 소비량은 기초 재고와 당월 매입량의 합에서 실제 기말 재고량을 빼서 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{소비량} = \text{전월 이월량} + \text{당월 매입량} - \text{실제 재고량}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{소비량} = 300 + 900 - 400$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{소비량} = 800\text{ kg}$$
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50. 지방의 체내에서의 기능이 아닌 것은?

  1. 세포막 구성성분
  2. 세포벽의 구성성분
  3. 체온조절 및 장기보호
  4. 포만감 제공
(정답률: 58%)
  • 지방은 인지질과 콜레스테롤 형태로 세포막을 구성하며, 피하 지방층을 통해 체온을 조절하고 내부 장기를 보호하며, 소화 속도를 늦춰 포만감을 제공합니다. 세포벽은 식물 세포에만 존재하는 구조물로, 주로 셀룰로오스(다당류)로 구성됩니다.
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51. 식재료를 씻는 방법으로 옳은 것은?

  1. 채소류는 고인 물에 한번만 씻어 영양소 유출을 막는다.
  2. 달걀은 씻지 않거나 조리 직전에 씻는다.
  3. 생선류는 목적에 맞도록 자른 후 깨끗이 씻는다.
  4. 뿌리가 붙어 있는 채소류의 경우에는 뿌리가 붙어있는 채로 씻는다.
(정답률: 64%)
  • 달걀 껍데기에는 보호막(cuticle)이 있어 외부 오염물질의 침입을 막으므로, 미리 씻어 보관하면 보호막이 파괴되어 미생물 침입이 쉬워집니다. 따라서 씻지 않거나 조리 직전에 씻는 것이 옳습니다.

    오답 노트
    채소류: 흐르는 물에 씻어야 함
    생선류: 씻은 후 자르는 것이 위생적임
    뿌리 채소: 흙이 묻은 뿌리를 먼저 제거한 후 씻어야 함
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52. 푸른색 채소 조리 시 식초를 넣었을 때 누런색으로 변하는 이유는?

  1. 엽록소가 산에 의해 pheophytin이 되므로
  2. 엽록소가 산에 의해 chlorophylline이 되므로
  3. 엽록소가 분해되어 chlorophyllide가 되므로
  4. 엽록소가 chlorophyllase에 의해 pheophorbide를 형성하므로
(정답률: 62%)
  • 푸른색 채소의 엽록소(chlorophyll)는 산성 조건(식초 등)에서 중심 금속 이온인 마그네슘($Mg^{2+}$)이 수소 이온($H^{+}$)으로 치환되면서 올리브색 또는 누런색의 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 됩니다.
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53. 두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?

  1. 1%이 식염수에 담갔다가 그 물로 조리한다.
  2. 콩 중량의 0.3%의 증조수에서 가열한다.
  3. 경수를 사용하여 조리한다.
  4. 물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.
(정답률: 74%)
  • 두류를 연하게 하려면 물의 흡수를 돕거나 연화 작용을 촉진해야 합니다. 경수를 사용하여 조리하면 물속의 칼슘, 마그네슘 이온이 콩의 펙틴과 결합하여 조직을 단단하게 만들므로 조리 시간이 길어지고 딱딱해집니다.

    오답 노트
    식염수 사용, 증조수 가열, 충분한 침지는 모두 조직을 연하게 하는 방법입니다.
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54. 과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

  1. 펙틴 함량 1%, pH 2.5, 설탕량 50%
  2. 펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 70%
  3. 펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 60%
  4. 펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 77%
(정답률: 73%)
  • 잼이 적절하게 겔(Gel)화 되기 위해서는 펙틴, 당분, 산의 조화가 필요합니다. 일반적으로 펙틴 함량 $1\%$, pH $3.0$ 내외, 설탕 함량 $60\sim 65\%$ 조건에서 가장 안정적인 잼이 형성됩니다.
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55. 생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰엇더니 무게가 3.3kg이 나왔다면 이 생선의 원래의 무게는? (단, 이 생선의 폐기물은 70%이다.)

  1. 13.3kg
  2. 11.0kg
  3. 23.1kg
  4. 15.3kg
(정답률: 74%)
  • 원재료의 무게에서 폐기물 비율을 제외한 가식부(정미중량)의 무게를 통해 원래 무게를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{w}{1 - r}$ 원래 무게 = 가식부 무게 / (1 - 폐기율)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{3.3}{1 - 0.7}$
    ③ [최종 결과] $W = 11.0$ kg
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56. 식품의 감별법이 올바른 것끼리 모두 나열한 것은?

  1. a, b, c
  2. b, c, d
  3. a, c, d
  4. a, b, d
(정답률: 79%)
  • 식품의 신선도와 품질을 판단하는 올바른 감별법을 찾는 문제입니다.
    곡류는 완전히 건조된 것, 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색이고 끈적임이 강한 것, 감자와 고구마는 형태가 고르고 껍질이 깨끗한 것을 선택하는 것이 옳습니다.

    오답 노트
    통조림: 돌출되거나 팽창된 것은 미생물 증식으로 인한 가스 발생 가능성이 있어 부적합합니다.
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57. 열전도율이 가장 큰 냄비는?

  1. 알루미늄 냄비
  2. 철 냄비
  3. 유리 냄비
  4. 구리 냄비
(정답률: 69%)
  • 금속의 열전도율은 일반적으로 구리 > 알루미늄 > 철 순으로 높으며, 유리는 비금속으로 열전도율이 매우 낮습니다. 따라서 구리 냄비가 열전도율이 가장 큽니다.
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58. 계란을 오래 가열하면 난황주위에 청변현상이 생긴다. 이때 형성된 물질은?

  1. 레시틴
  2. 황화수소
  3. 황화제일철
  4. 탄산수소나트륨
(정답률: 61%)
  • 계란을 오래 가열하면 흰자의 황화수소와 노른자의 철분이 반응하여 황화제일철이 형성되며, 이 물질이 난황 주위를 푸르스름하게 만드는 청변현상을 일으킵니다.
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59. 빈혈증 환자에게 필요한 철분을 섭취하기 위해 권해야 할 식품끼리 묶인 것은?

  1. 오이, 가지
  2. 쇠간, 시금치
  3. 생굴, 감자
  4. 쌀, 사과
(정답률: 93%)
  • 빈혈 예방을 위해서는 철분이 풍부한 식품 섭취가 중요하며, 동물성 철분이 풍부한 쇠간과 식물성 철분이 풍부한 시금치가 이에 해당합니다.
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60. 다음은 어떤 식당의 2월 한 달간 통조림 구입 내역이다. 2월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았을 때 선입선출법에 의한 재고금액은?

  1. 16750원
  2. 20750원
  3. 16500원
  4. 22500원
(정답률: 61%)
  • 선입선출법은 먼저 입고된 상품이 먼저 소비된다고 가정하므로, 기말 재고는 가장 최근에 입고된 상품부터 구성됩니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{재고금액} = \text{기말재고량} \times \text{최근입고단가}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{재고금액} = 15 \times 1500$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{재고금액} = 22500$$
    단, 제시된 정답이 20750원이나, 기존 해설의 논리와 계산 결과는 22500원으로 도출됩니다.
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4과목: 공중보건학

61. 다수인이 밀집한 밀폐된 실내에서 올 수 있는 대표적인 현상은?

  1. 산소중독증
  2. 질소중독증
  3. 군집독
  4. 저산소증
(정답률: 88%)
  • 다수인이 밀집한 밀폐된 실내 공간에서 발생하는 심리적·신체적 이상 현상을 군집독이라고 합니다.
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62. 정기예방접종 대상 질환에 속하지 않는 것은?

  1. 유행성이하선염
  2. 페스트
  3. 풍진
  4. 폴리오
(정답률: 54%)
  • 페스트는 정기예방접종 대상 질환이 아니며, 유행성이하선염, 풍진, 폴리오는 국가 정기예방접종 일정에 포함되는 질환입니다.
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63. 고체상 입자로서 크기가 가장 큰 것은?

  1. 연무(mist)
  2. 훈연(fume)
  3. 분진(dust)
  4. 매연(smoke)
(정답률: 79%)
  • 고체상 입자 중 분진(dust)은 외부에서 유입된 고체 입자로, 연무, 훈연, 매연에 비해 입자의 크기가 가장 큽니다.
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64. 다음 중 질병발생이 수년을 주기로 유행하는 현상은?

  1. 추세변화
  2. 순환변화
  3. 불규칙변화
  4. 계절적변화
(정답률: 58%)
  • 질병 발생 양상 중 수년을 주기로 유행과 소강을 반복하는 현상을 순환변화라고 합니다.

    오답 노트
    추세변화: 장기간에 걸쳐 서서히 증가하거나 감소하는 경향
    불규칙변화: 예측할 수 없이 갑자기 발생하는 변화
    계절적변화: 1년을 주기로 특정 계절에 반복되는 변화
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65. Vitamin D 합성과 관계있는 것은?

  1. 적외선
  2. γ선
  3. 자외선
  4. 우주선
(정답률: 87%)
  • 피부의 7-디히드로콜레스테롤이 태양광선의 자외선을 흡수하여 화학 반응을 일으킴으로써 Vitamin D가 합성됩니다.
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66. 다음 중 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 세균성 이질
  3. 콜레라
  4. 톡소플라즈마
(정답률: 76%)
  • 톡소플라즈마는 주로 고양이 분변이나 덜 익힌 고기를 통해 감염되는 기생충 질환이며, 파리가 매개하는 수인성·식품매개 감염병이 아닙니다.
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67. 직업병과 관련 있는 근로자와의 연결이 틀린 것은?

  1. 전신진동장애 – 발전기 조작원
  2. 소음성난청 – 발파작업자
  3. 백혈병 – 방사선취급자
  4. 저압장애 – 잠수부
(정답률: 61%)
  • 잠수부는 높은 수압 환경에서 작업하므로 저압장애가 아니라 고압 환경에서 저압 환경으로 급격히 이동할 때 발생하는 고압장애(감압병)와 관련이 있습니다.
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68. 다음에서 설명하는 기생충은?

  1. 회충
  2. 편충
  3. 구충
  4. 요충
(정답률: 78%)

  • 항문 주위의 가려움증(소양증)을 유발하며, 집단 감염이 빈번하게 일어나는 특징을 가진 기생충은 요충입니다.
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69. 용존산소(DO)와 생물화학적 산소요구량(BOD)의 관계는?

  1. DO가 높으면 BOD는 낮다.
  2. DO가 낮으면 BOD도 낮다.
  3. DO가 높으면 BOD도 높다.
  4. DO와 BOD는 관계없다.
(정답률: 74%)
  • BOD는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량이므로, 유기물 오염이 심해 BOD가 높을수록 물속의 용존산소(DO)는 빠르게 소비되어 낮아지는 반비례 관계를 가집니다.
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70. 납(연)중독과 관련된 직업으로 맞는 것은?

  1. 페인트공, 인쇄공
  2. X선기사, 도자기공
  3. 광부, 판금공
  4. 도금작업부, 도로보수공
(정답률: 49%)
  • 납(연)은 주로 페인트, 인쇄 잉크, 배터리 제조 공정 등에 사용되므로 페인트공과 인쇄공이 대표적인 납 중독 위험 직업군에 해당합니다.
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71. 구충ㆍ구서의 일반적 구제원칙과 거리가 먼 것은?

  1. 발생원 및 서식처 제거
  2. 발생초기 유충을 구제
  3. 동물의 생태, 습성에 따른 구제
  4. 성충을 주로 구제
(정답률: 81%)
  • 구충 및 구서의 기본 원칙은 발생원과 서식처를 근본적으로 제거하고, 동물의 생태와 습성을 이용하며, 특히 번식력을 억제하기 위해 발생 초기의 유충을 빠르게 구제하는 것입니다. 따라서 성충을 주로 구제하는 것은 효율적인 방제 방법이 아닙니다.
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72. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사의 목적은?

  1. 결핵예방
  2. 결핵치료
  3. 결핵감염 여부 판단
  4. 결핵의 정도 파악
(정답률: 70%)
  • 투베르쿨린 반응검사는 결핵균의 항원을 피내 주사하여 지연성 과민반응을 확인함으로써, 과거에 결핵균에 감염된 적이 있는지 또는 현재 감염 상태인지를 판별하는 진단 검사입니다.

    오답 노트
    결핵예방: BCG 백신 접종이 해당함
    결핵치료: 항결핵제 투여가 해당함
    결핵의 정도 파악: 흉부 X-선 검사나 객담 검사 등이 활용됨
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73. 대기오염이 가장 잘 발생할 수 있는 기상 조건은?

  1. 고온, 고습
  2. 기온역전
  3. 저기압
  4. 저온, 건조
(정답률: 67%)
  • 기온역전이 발생하면 상층의 기온이 하층보다 높아져 대기가 매우 안정된 상태가 됩니다. 이로 인해 공기의 수직 확산이 억제되어 오염물질이 지표 근처에 정체되므로 대기오염이 심화됩니다.
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74. 감염된 들쥐의 배설물로 배출된 나선균 병원체에 의해 경피감염이 흔히 이루어지는 질병은?

  1. 황열
  2. 렙토스피라증
  3. 탄저
  4. 홍역
(정답률: 69%)
  • 렙토스피라증은 렙토스피라 나선균에 감염된 쥐 등의 동물이 배설한 소변이 섞인 물이나 흙이 피부의 상처나 점막을 통해 침투하여 발생하는 경피감염성 질환입니다.
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75. 부적당한 조명에 의해서 일어나는 장애와 거리가 먼 것은?

  1. 안구진탕증
  2. 백내장
  3. 근시
  4. 녹내장
(정답률: 56%)
  • 부적당한 조명(눈부심, 대비 부족 등)은 시각적 피로를 유발하여 안구진탕증, 백내장, 근시 등의 시각 장애를 일으킬 수 있으나, 안압 상승으로 인해 시신경이 손상되는 녹내장은 조명보다는 주로 유전적 요인이나 질병에 의해 발생합니다.
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76. 일몰 후 지열복사로 지표면의 공기층이 먼저 냉각되어 형성되는 기온역전은?

  1. 침강성 역전
  2. 방사성 역전
  3. 전선성 역전
  4. 확산성 역전
(정답률: 57%)
  • 맑은 밤 일몰 후 지표면의 열이 빠르게 방출되는 지열복사로 인해 지표 근처의 공기가 상층보다 더 빠르게 냉각되면서 형성되는 역전 현상을 방사성 역전이라고 합니다.
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77. 불쾌지수 산출에 이용되는 요소는?

  1. 기온, 기압
  2. 기온, 기습
  3. 기류, 기압
  4. 기류, 기습
(정답률: 89%)
  • 불쾌지수(Discomfort Index)는 사람이 느끼는 더위를 정량적으로 나타낸 지표로, 기온과 습도의 조합으로 산출합니다.
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78. 건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성이 틀린 것은?

  1. O2-약 21%
  2. CO2-약 0.3%
  3. Ar-약0.93%
  4. N2-약 78%
(정답률: 72%)
  • 건조 공기의 일반적인 화학적 조성은 질소 $78\%$, 산소 $21\%$, 아르곤 $0.93\%$, 이산화탄소 $0.03\%$ 정도로 구성됩니다.

    오답 노트
    CO2-약 0.3%: 실제 농도는 약 $0.03\%$이므로 수치가 잘못되었습니다.
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79. 감염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 장티푸스, 디프테리아
  2. 백일해, 폴리오
  3. 파상풍, 세균성이질
  4. 홍역, 결핵
(정답률: 56%)
  • 생균백신은 살아있는 균의 독성을 약화시켜 면역을 형성하는 백신입니다. 홍역과 결핵은 생균백신을 사용하여 예방하는 대표적인 질병입니다.
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80. 비말감염을 통하여 일어나는 감염병들로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 디프테리아, 백일해
  2. 장티푸스, 홍역
  3. 세균성이질, 백일해
  4. 파라티푸스, 유행성간염
(정답률: 58%)
  • 비말감염은 기침이나 재채기를 통해 배출되는 작은 입자(비말)를 통해 전파되는 감염 방식입니다. 디프테리아와 백일해는 대표적인 비말 전파 감염병에 해당합니다.
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