조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2012-03-04)

조리산업기사(공통) 2012-03-04 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2012-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 음식을 조리하기 전 손을 씻을 때 사용하기에 적합한 소독제는?

  1. 역성비누
  2. 30~40% 포름알데히드 수용액
  3. 3% 석탄산 수용액
  4. 승홍 1000배 용액
(정답률: 90%)
  • 역성비누는 세정력과 소독력을 동시에 갖추고 있으며, 피부 자극이 적어 조리 전 손 소독제로 사용하기에 가장 적합합니다.

    오답 노트
    포름알데히드, 석탄산, 승홍: 독성이 강하거나 피부 자극이 심해 인체 피부 소독용으로 부적합함
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2. Salmonella균 중 식중독을 일으키지 않는 것은?

  1. Salmonella paratyphi
  2. Salmonella Typhimurium
  3. Salmonella enteritidis
  4. Salmonella thompson
(정답률: 61%)
  • Salmonella paratyphi는 장티푸스성 살모넬라로 분류되어 전신성 발열성 질환을 일으키며, 일반적인 식중독(장염)을 일으키는 비티푸스성 살모넬라와는 구분됩니다.
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3. 인체에 흡수되면 cholinesterase 작용을 저해하는 농약류는?

  1. DDT
  2. parathion
  3. BHC
  4. Dieldrin
(정답률: 60%)
  • parathion과 같은 유기인계 농약은 인체 내에서 신경전달물질을 분해하는 효소인 cholinesterase의 활성을 저해하여 신경 독성을 일으킵니다.
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4. 독성시험 중 반수치사량(LD50)을 구하는 시험은?

  1. 만성독성시험
  2. 변이원성시험
  3. 급성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 80%)
  • 반수치사량($LD_{50}$)은 투여 동물군의 $50\%$가 사망하는 양을 의미하며, 이는 단기간에 투여하여 독성을 평가하는 급성독성시험의 대표적인 지표입니다.
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5. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등 검출될 수 있는 유해물질은?

  1. 납
  2. 메탄올
  3. 포름알데히드
  4. 염화비닐단량체
(정답률: 81%)
  • 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지와 같은 열경화성 수지는 제조 과정에서 원료로 사용되는 포름알데히드가 잔류하여 검출될 수 있습니다.
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6. 곰팡이독(mycotoxin)의 특징이 아닌 것은?

  1. 감염성이 있다.
  2. 고온다습한 환경에서 많이 발생한다.
  3. 곡류 등 탄수화물이 풍부한 식품 섭취가 원인이 된다.
  4. 항생물질의 효과가 없다.
(정답률: 51%)
  • 곰팡이독은 곰팡이가 생성한 화학적 독성 물질로, 균 자체가 살아있어야 하는 감염성 질환이 아니라 독소에 의한 중독 반응입니다.

    오답 노트
    항생물질의 효과가 없다: 독소이므로 항생제로 치료되지 않음
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7. 아플라톡신(aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은?

  1. 덜 구워진 햄버거 고기
  2. 건조가 불충분한 곡류
  3. 초고온 살균된 유제품
  4. 불포화 지방산이 많은 어육
(정답률: 83%)
  • 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생성하는 독소로, 습도가 높은 환경에서 건조가 불충분한 곡류나 견과류에서 쉽게 생성됩니다.
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8. 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?

  1. 유흥주점영업
  2. 일반음식점영업
  3. 단란주점영업
  4. 식품조사처리업
(정답률: 80%)
  • 일반음식점영업은 영업허가가 아닌 영업신고 대상 업종에 해당합니다.

    오답 노트
    유흥주점영업, 단란주점영업, 식품조사처리업: 영업허가 대상
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9. 다음과 같은 특징을 갖는 세균성 식중독의 원인 세균은?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Salmonella
  3. Staphylococcus aureus
  4. Clostridium perfringens
(정답률: 58%)
  • 제시된 이미지의 특징인 $5^{\circ}C$ 저온 증식 가능, 그람 양성 간균, 수막염 및 패혈증 유발, 높은 치사율($10\sim40\%$)은 Listeria monocytogenes의 전형적인 특성입니다.
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10. Methyl alcohol(CH3OH)에 의한 중독 때문에 우리나라에서 규제치를 설정하고 있는 식품은?

  1. 청량음료
  2. 주류
  3. 단무지
  4. 두부
(정답률: 82%)
  • 메틸알코올($CH_{3}OH$)은 인체 흡수 시 포름알데히드로 대사되어 시신경 손상 및 중독을 일으키며, 특히 주류의 제조 과정에서 불순물로 생성될 수 있어 엄격한 규제치를 설정하여 관리하고 있습니다.
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11. 식품위생법상 식품접객업 영업을 신규로 하려는 자는 사전 몇 시간의 식품위생교육을 받아야 하는가?

  1. 4시간
  2. 6시간
  3. 8시간
  4. 10시간
(정답률: 84%)
  • 식품위생법령에 따라 식품접객업 영업을 신규로 시작하려는 영업자는 영업 신고 전 6시간의 사전 식품위생교육을 이수해야 합니다.
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12. 숯불구이와 훈제육 등의 열분해물에서 생성되며 발암성 물질로 알려진 다환방향족 탄화수소는?

  1. 벤조피렌(benzo(α) pyrene)
  2. 니트로사민(n-nitrosamine)
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 헤테로고리아민류(heterocyclic amine)
(정답률: 89%)
  • 벤조피렌(benzo(α) pyrene)은 고온에서 유기물이 불완전 연소될 때 생성되는 대표적인 다환방향족 탄화수소(PAHs)로, 숯불구이나 훈제육 등의 조리 과정에서 발생하는 강력한 발암물질입니다.
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13. 병원성 대장균 O-157에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반 대장균과는 달리 강력한 독소를 낸다.
  2. 식중독 증세는 용혈성 요독증후군으로 진행된다.
  3. 식중독의 원인은 단백질 식품에 한정되어 있다.
  4. 열에 대한 저항성이 약하다.
(정답률: 70%)
  • 병원성 대장균 O-157은 단백질 식품뿐만 아니라 오염된 채소, 과일, 가공육 등 다양한 식품을 통해 감염될 수 있습니다.

    오답 노트
    용혈성 요독증후군: 강력한 베로독소에 의해 발생
    열 저항성: 가열 시 사멸하는 특성 보유
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14. 과일 통조림주스에 통조림관으로부터 용출되어 잔류할 수 있는 유해성 금속물질은?

  1. 비소
  2. 아연
  3. 주석
  4. 바륨
(정답률: 87%)
  • 통조림 캔의 내부 코팅이 손상되거나 산성 식품과 반응할 경우, 캔의 주성분인 주석이 용출되어 식품 내에 잔류할 수 있습니다.
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15. 다음 중 유해 인공 감미료는?

  1. 삭카린나트륨(sodium saccharin)
  2. 둘신(dulcin)
  3. D-솔비톨(D-sorbitol)
  4. 아스파탐(aspartame)
(정답률: 74%)
  • 둘신(dulcin)은 과거에 감미료로 사용되었으나, 간세포 암 유발 가능성 등 유해성이 확인되어 현재는 사용이 금지된 유해 인공 감미료입니다.
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16. 유독성분을 함유하는 식물과 성분이 맞지 않는 것은?

  1. 감자 - 솔라닌(solanine)
  2. 청매 - 시안(cyan) 배당체
  3. 목화 - 고시폴(gossypol)
  4. 피마자 - 뉴로톡신(neurotoxin)
(정답률: 79%)
  • 피마자의 독성 성분은 리신(ricin)이라는 매우 강력한 독성 단백질입니다. 뉴로톡신(neurotoxin)은 신경독소를 통칭하는 용어로 피마자의 특이적 성분과는 거리가 멉니다.
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17. 식품위생감시원의 직무에 해당되지 않는 것은?

  1. 수입∙판매 또는 사용이 금지된 식품등의 취급 여부에 관한 단속
  2. 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  3. 영업소의 개업 및 기구의 배치
  4. 행정처분의 이행 여부 확인
(정답률: 82%)
  • 식품위생감시원은 법규 위반 여부를 단속하고 확인하는 행정 감시 업무를 수행합니다. 영업소의 개업 및 기구의 배치는 영업자가 수행하거나 인허가 단계의 사항이지 감시원의 단속 직무가 아닙니다.
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18. 식품위생법상 허위표시에 해당되지 않는 것은?

  1. 제조방법에 관하여 연구하여 식품학∙영양학 등의 분야에서 공인된 사항
  2. 질병의 지료에 효능이 있다는 내용의 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시
  3. “인증”∙“보증” 또는 “추천” 을 받았다는 내용
  4. 심의받은 내용과 나른 내용의 표시
(정답률: 78%)
  • 식품학·영양학 등 공인된 분야에서 연구되어 입증된 사항을 표시하는 것은 객관적 사실에 근거한 것이므로 허위표시에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    의약품 혼동 표시, 허위 인증·보증·추천, 심의 내용과 다른 표시는 모두 대표적인 허위표시 사례입니다.
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19. 식기류 등에 녹청이 형성되어 중독증상을 일으키는 성분은?

  1. Pb
  2. Cu
  3. Zn
  4. As
(정답률: 77%)
  • 구리($\text{Cu}$) 용기나 식기류가 산화되어 형성되는 푸른색의 녹청(Verdigris)은 독성이 있어 섭취 시 중독 증상을 유발할 수 있습니다.
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20. 식용얼음의 대장균군에 대한 규격은?

  1. 50mL 중 음성
  2. 50mL 중 10 이하
  3. 1000mL 중 음성
  4. 1mL 중 100 이하
(정답률: 73%)
  • 식품공전의 식용얼음 규격에 따르면, 대장균군은 $50\text{mL}$ 중 음성(n=5, c=0)이어야 합니다.
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2과목: 식품학

21. 냄새성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 박하 - menthol
  2. 미나리 -myrcene
  3. 어류의 비린내 - TMAO
  4. 레몬 - citral
(정답률: 66%)
  • 어류의 비린내는 TMAO(Trimethylamine oxide)가 환원되어 생성된 TMA(Trimethylamine)에 의해 발생합니다. 따라서 비린내 성분은 TMA이며, TMAO는 그 전구물질입니다.
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22. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 타나낸다.
  2. 중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
  3. 온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
  4. pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.
(정답률: 75%)
  • 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 pH가 높을수록(알칼리성일수록) 아미노기의 반응성이 커져 갈변 속도가 더 빨라집니다.

    오답 노트
    초기단계: 질소배당체 형성 및 무색 유지
    중간단계: osone, HMF 등 생성
    온도 영향: 온도 상승 시 반응 속도 급증
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23. 밀가루 5g을 취하여 킬달법으로 정량한 결과 질소량이 2.0% 이었을 경우 조단백질량은?

  1. 5%
  2. 7.5%
  3. 9.5%
  4. 12.5%
(정답률: 39%)
  • 조단백질량은 측정된 질소량에 단백질 환산계수(일반적으로 6.25)를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $Protein = Nitrogen \times 6.25$
    ② [숫자 대입] $Protein = 2.0 \times 6.25$
    ③ [최종 결과] $Protein = 12.5$
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24. 콩나물을 조리할 때 비타민 C의 손실을 막는 방법은?

  1. 끓는 물에 장시간 동안 데쳐낸다.
  2. 뚜껑을 꼭 닫고 가열한다.
  3. 구리 그릇에 넣고 끓인다.
  4. 식염을 가한다.
(정답률: 76%)
  • 비타민 C는 열과 산소에 약하며 금속 이온에 의해 산화가 촉진됩니다. 이때 식염(NaCl)을 가하면 비타민 C의 산화를 억제하여 손실을 줄일 수 있습니다.

    오답 노트
    끓는 물에 장시간 가열: 열에 의한 파괴 증가
    구리 그릇 사용: 금속 이온에 의한 산화 촉진
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25. 절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

  1. 완두콩
  2. 땅콩
  3. 감자
  4. 고구마
(정답률: 89%)
  • 고구마의 절단면에서 분비되는 백색 점액질 성분인 얄라핀(jalapin)은 고구마의 특징적인 성분입니다.
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26. 다음 식품 중 적색의 원인 물질이 다른 하나는?

  1. 수박
  2. 토마토
  3. 고추
  4. 사과
(정답률: 65%)
  • 수박, 토마토, 고추의 적색은 라이코펜(lycopene)이나 캡산틴(capsanthin) 같은 카로티노이드계 색소에 의한 것이지만, 사과의 적색은 안토시아닌(anthocyanin)에 의해 나타납니다.
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27. 효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 살아있는 생물체에서 만들어지며 화학반응을 촉매한다.
  2. 일종의 단백질로서 가열하면 변성되어 불활성화된다.
  3. 한 가지 효소는 두 가지 이상의 반응을 촉매하는 반응특이성이 있다.
  4. 활성을 나타내는 최적온도는 30~40℃ 정도이다.
(정답률: 52%)
  • 효소는 특정 기질에만 결합하여 반응을 촉진하는 기질특이성을 가집니다. 따라서 한 가지 효소가 두 가지 이상의 반응을 촉매한다는 설명은 효소의 기본 원리에 어긋납니다.
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28. 아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아밀로오스는 포도당으로 구성되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당과 과당으로 구성되어 있다.
  2. 아밀로오스의 요오드 반응은 청색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 적자색이다.
  3. 아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친 구조이다.
  4. 아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.
(정답률: 56%)
  • 아밀로오스와 아밀로펙틴은 모두 포도당 단위체가 $\alpha-1,4$ 결합 또는 $\alpha-1,6$ 결합으로 연결된 다당류입니다. 따라서 아밀로펙틴이 포도당과 과당으로 구성되어 있다는 설명은 틀렸습니다.
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29. 파스타(Pasta)를 만드는 밀의 종류는?

  1. 박력분
  2. 라이밀
  3. 호밀
  4. 듀럼밀
(정답률: 85%)
  • 파스타 제조에 사용되는 듀럼밀은 단백질 함량이 높고 글루텐의 성질이 강해 면의 형태를 유지하기에 적합한 경질밀입니다.
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30. 유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?

  1. 자외선
  2. 헴(heme)
  3. 구리(Cu)
  4. 폴리페놀(polyphenol)
(정답률: 73%)
  • 폴리페놀은 산화를 억제하는 항산화제 역할을 하므로 유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닙니다.

    오답 노트
    자외선, 헴, 구리: 산화를 촉진하는 촉매제 또는 에너지원 역할
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31. 껍질을 벗긴 사과의 갈변에 관여하는 것은?

  1. 아스코르브산(ascrobic acid) 산화반응
  2. 티로시나아제(tyrosinase)
  3. 메일러드(maillard) 반응
  4. 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)
(정답률: 72%)
  • 사과 껍질을 벗겨 공기 중에 노출시키면, 과일 속에 포함된 폴리페놀옥시다아제(polyphenol oxidase)가 산소와 반응하여 폴리페놀 화합물을 퀴논으로 산화시키고, 이것이 중합되어 갈색 색소를 형성합니다.
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32. 글루타민산 나트륨(MSG)에 구아닐산 나트륨을 넣으면 맛난 맛이 강해지는 맛의 현상은?

  1. 억제효과
  2. 상승효과
  3. 상쇄효과
  4. 대비효과
(정답률: 84%)
  • 글루타민산 나트륨(MSG)과 같은 핵산계 조미료(구아닐산 나트륨 등)를 함께 사용하면 각각을 단독으로 사용할 때보다 감칠맛이 폭발적으로 증가하는 상승효과가 나타납니다.
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33. 비타민에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀감에 있는 hesperidin은 비타민 P라고 한다.
  2. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid, arachidonic acid는 비타민 F라고 한다.
  3. 비타민 B12는 분자내에 코발트를 함유하고 있어서 cobalamin이라고 불린다.
  4. 비타민 B2는 빛에서 안정하지만 열에는 불안정하다.
(정답률: 66%)
  • 비타민 $B_{2}$(리보플라빈)는 열에는 비교적 안정하지만, 빛(자외선)에 매우 민감하여 쉽게 파괴되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    hesperidin: 비타민 P 맞음
    필수지방산: 비타민 F 맞음
    cobalamin: 비타민 $B_{12}$ 맞음
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34. 두부 제조시 콩단백질이 응고되는 변성에 기인하는 것은?

  1. 염류
  2. 수분
  3. 알칼리
  4. 고압
(정답률: 85%)
  • 두부 제조 시 응고제(염류)를 첨가하면 콩단백질의 전하 상태가 변화하여 등전점에 도달하게 되고, 이로 인해 단백질이 응고되는 염석 또는 염용 현상이 일어납니다.
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35. 식혜제조에서 전분의 당화작용을 일으키는 효소는?

  1. 삭카라아제(saccharase)
  2. 베타아밀라제(β- amylase)
  3. 글루코아밀라아제(glycoamylase)
  4. 지마아제(zymase)
(정답률: 74%)
  • 식혜 제조 시 엿기름에 포함된 베타아밀라제($\beta$-amylase)가 전분을 분해하여 맥아당(maltose)으로 만드는 당화작용을 수행합니다.
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36. 신경계의 흥분을 억제하고, 효소작용을 촉진시키며 체액의 산, 알칼리 평형에도 관여하는 물질은?

  1. 마그네슘
  2. 칼륨
  3. 철
  4. 인
(정답률: 77%)
  • 마그네슘은 신경계의 흥분을 억제하고, 다양한 효소의 활성제로 작용하며, 체내 산-알칼리 평형 유지에 중요한 역할을 하는 미네랄입니다.
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37. 다음 중 결합수의 성질은?

  1. 전해질을 녹이는 용매로 작용한다.
  2. 건조에 의하여 쉽게 제거된다.
  3. 미생물의 생육∙증식에 이용된다.
  4. 식품성분들과 수소결합을 한다.
(정답률: 65%)
  • 결합수는 식품 성분과 수소결합 또는 배위결합을 통해 강하게 결합되어 있어 자유수와는 다른 성질을 가집니다.

    오답 노트
    전해질 용매 작용, 건조 시 제거, 미생물 이용: 모두 자유수의 성질입니다.
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38. 단백질의 등전점에 대한 정의로 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 용해도
  2. 삼투압
  3. 점도
  4. pH
(정답률: 73%)
  • 단백질의 등전점이란 분자 내의 양전하와 음전하가 상쇄되어 전체 전하가 $0$이 되는 지점의 $\text{pH}$를 의미합니다.
    $\text{분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 ( pH )}$
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39. 유화식품이 아닌 것은?

  1. 잣죽
  2. 마요네즈
  3. 마가린
  4. 흰죽
(정답률: 83%)
  • 유화식품은 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)가 유화제에 의해 안정하게 분산된 상태의 식품입니다. 마요네즈, 마가린, 잣죽은 유화 상태이지만, 흰죽은 전분의 호화로 인한 겔 상태이므로 유화식품이 아닙니다.
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40. 겔(gel)의 분산상과 분산매를 순서대로 바르게 짝지은 것은?

  1. 고체 - 액체
  2. 액체 - 고체
  3. 고체 - 고체
  4. 액체 - 액체
(정답률: 73%)
  • 겔(gel)은 액체 분산매 속에 고체 분산상이 그물망 구조로 퍼져 있는 반고체 상태의 콜로이드 시스템입니다. 따라서 분산상은 고체, 분산매는 액체입니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 감의 떪은 맛과 관계 없는 것은?

  1. phloroglucine
  2. gallic acid
  3. shibuol
  4. chlorogenic acid
(정답률: 46%)
  • 감의 떪은 맛은 주로 탄닌(Tannin) 성분과 관련된 phloroglucine, gallic acid, shibuol 등에 의해 나타납니다. chlorogenic acid는 커피 등에 함유된 클로로겐산으로 감의 떪은 맛과는 관계가 없습니다.
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42. 생선비린내를 제거하는 방법 중 바른 것끼리 묶은 것은?

  1. a, b, c
  2. b, c, d
  3. a, c, d
  4. a, b, d
(정답률: 64%)
  • 생선 비린내를 제거하기 위해서는 알코올 성분이나 특정 채소의 성분을 이용하거나, 우유의 단백질을 이용해 비린내 성분을 흡착시키는 방법이 효과적입니다.
    조리 시 초기에 술과 백포도주 넣기, 무와 홍당무 넣기, 생선을 우유에 담갔다가 꺼내어 조리하기가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    생강, 파, 마늘 넣기: 이는 비린내 제거보다는 풍미를 더하거나 잡내를 잡는 용도이며, 일반적으로 생강 등은 조리 후반이나 적절한 시점에 넣어야 향이 유지됩니다.
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43. 다음 자료에 의한 직접원가는 얼마인가?

  1. 370000원
  2. 320000원
  3. 275000원
  4. 170000원
(정답률: 71%)
  • 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입되어 추적이 가능한 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합계로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비$
    ② [숫자 대입] $직접원가 = 150000 + 120000 + 5000$
    ③ [최종 결과] $직접원가 = 275000$ 원
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44. 열원에서 식품으로 열이 이동하는 방법이 아닌 것은?

  1. 전도
  2. 대류
  3. 초단파
  4. 복사
(정답률: 81%)
  • 열전달의 3대 기본 방식은 전도, 대류, 복사입니다. 초단파는 열전달 방식이 아니라 전자기파를 이용해 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 마찰열을 발생시키는 가열 방식입니다.
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45. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 할 때 1인당 구매량은 얼마로 하는가? (단, 꽁치의 폐기율39%)

  1. 약113g
  2. 약123g
  3. 약133g
  4. 약192g
(정답률: 58%)
  • 식재료의 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 양을 구하는 구매량 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식] $구매량 = \frac{정미중량}{1 - \frac{폐기율}{100}}$
    ② [숫자 대입] $구매량 = \frac{75}{1 - \frac{39}{100}}$
    ③ [최종 결과] $구매량 = 122.95$
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46. 닭의 가열조리시 나타나는 닭뼈주위의 근육이 거무스름하게 변색되는 이유는?

  1. 많은 지방함량이 가열에 의해 변색
  2. 병에 걸린 닭의 가열에 의해 변색
  3. 성숙한 닭의 질긴 육질이 가열에 의해 변색
  4. 냉동닭이 해동시 닭뼈골수의 적혈구가 파괴되어 가열에 의해 변색
(정답률: 88%)
  • 냉동 닭을 해동하는 과정에서 닭뼈 골수 내의 적혈구가 파괴되고, 가열 시 이 혈색소가 주변 근육으로 침투하여 거무스름하게 변색되는 현상이 나타납니다.
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47. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우유의 락트알부민은 황화수소를 가지고 있어 가열시 독특한 향취가 난다.
  2. 우유 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
  3. 우유를 뚜껑없이 가열하면 피막이 형성된다.
  4. 우유를 고온에서 가열하면 바닥에 착색되는 것은 메일라드 반응에 의한 것이다.
(정답률: 67%)
  • 우유의 카제인은 산(Acid)에 의해 응고되며, 알칼리에서는 응고되지 않습니다.

    오답 노트
    락트알부민의 황 함유 성분은 가열 시 특유의 향을 유발하며, 수분 증발로 인한 피막 형성 및 당과 단백질의 메일라드 반응에 의한 착색은 모두 옳은 설명임
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48. 손익분기점에 대한 설명으로 알맞은 것은?

  1. 이익이 최대화되는 시점
  2. 총비용과 총수익이 일치하는 시점
  3. 총수익이 총비용을 앞서기 시작한 시점
  4. 총비용이 총수익을 앞서기 시작한 시점
(정답률: 74%)
  • 손익분기점(Break-Even Point)은 총수익과 총비용이 정확히 일치하여 이익도 손실도 발생하지 않는 지점을 의미합니다.
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49. 생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

  1. glycinin
  2. trypsin inhibitor
  3. saponin
  4. hemagglutinin
(정답률: 51%)
  • glycinin은 대두의 주요 저장 단백질로, 특수성분이 아닌 일반적인 단백질 성분입니다.

    오답 노트
    trypsin inhibitor, saponin, hemagglutinin은 생대두에 포함된 대표적인 항영양성 특수성분임
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50. 쇠고기 편육을 할 때 옳은 것은?

  1. 양지머리, 안심, 사태 등 결합조직이 적은 부위일 수록 좋다.
  2. 편육제조시 졸(sol)상태의 젤라틴이 젤(gel)상태가 된 후에 무거운 것으로 눌러 모양을 잡아준다.
  3. 편육을 썰 때는 결의 반대방향으로 써는 것이 좋다.
  4. 고기는 찬물에 넣어 센불에서 계속하여 끓여준다.
(정답률: 78%)
  • 편육을 썰 때 결의 반대방향으로 썰어야 조직이 끊어져 식감이 부드러워집니다.

    오답 노트
    결합조직이 많은 부위가 젤라틴화되어 적합함 / 젤 상태가 되기 전(졸 상태)에 눌러 모양을 잡아야 함 / 찬물부터 넣어 서서히 가열해야 육질이 부드러움
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51. 과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. -10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.
  2. 파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.
  3. 사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.
  4. 갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.
(정답률: 40%)
  • 폴리페놀옥시다제(PPO)는 소금의 나트륨($Na^{+}$) 이온이 아니라, 염소($Cl^{-}$) 이온에 의해 활성이 억제됩니다.
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52. 오징어를 솔방울 모양으로 조리할 때 내장이 붙어있던 안쪽에 칼집을 내는 이유로 가장 적합한 것은?

  1. 세로방향으로 발달된 근섬유를 제거하기 위하여
  2. 섬유가 세로방향으로 된 진피를 수축시키기 위하여
  3. 가로방향의 4개의 껍질층을 모두 수축시키기 위하여
  4. 칼집을 내기 전에 오징어의 껍질층을 완전히 제거하기 위하여
(정답률: 69%)
  • 오징어의 진피 섬유는 세로 방향으로 발달해 있어, 안쪽에 칼집을 내어주면 가열 시 진피가 수축하면서 자연스럽게 솔방울 모양으로 말리게 됩니다.
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53. 식품의 계량방법 중 틀린 것은?

  1. 밀가루는 체에 쳐서 누르거나 흔들지 말고 수북하게 담아 직선 spatula로 깎아 계량한다.
  2. 우유는 계량컵의 눈금까지 천천히 부어 계량한다.
  3. 황설탕은 계량기구의 형태를 유지할 수 있을 정도로 가득 채워 계량한다.
  4. 마가린은 냉장온도의 것을 계량기구에 담아 계량한다.
(정답률: 74%)
  • 마가린과 같은 유지류는 냉장 상태에서는 딱딱하여 계량컵에 빈틈없이 채우기 어렵기 때문에, 실온에 두어 부드러운 상태에서 계량해야 정확합니다.
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54. 우엉은 삶을 때 가끔 청색으로 변하는데 그 이유로 맞는 것은?

  1. 폴리페놀 성분이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
  2. 유기산이 우엉 색소인 안토잔틴계 색소와 반응으로 일으켰기 때문이다.
  3. 알칼리성 무기질인 Ca, Na, Mg 등이 나와서 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.
  4. 산성 무기질인 S, P 등이 녹아 나와서 우엉속의 안토시아닌계 색소와 반응을 일으켰기 때문이다.
(정답률: 69%)
  • 우엉을 삶을 때 우엉 속에 포함된 알칼리성 무기질인 $\text{Ca, Na, Mg}$ 등이 용출되어 안토시아닌계 색소와 반응함으로써 청색으로 변하게 됩니다.
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55. 식품구입시 감별법으로 옳은 것은?

  1. 두릅은 두릅순이 연하고 가는 것이 좋다.
  2. 다시마는 잔주름이 없고 녹갈색을 띤 것이 좋다.
  3. 양송이는 줄기가 단단하고 긴 것이 좋다.
  4. 쇠고기는 썰었을 때 육면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.
(정답률: 69%)
  • 다시마는 잔주름이 없고 녹갈색을 띠며 광택이 있는 것이 신선하고 품질이 좋습니다.

    오답 노트
    두릅: 순이 굵고 통통한 것이 좋음
    양송이: 줄기가 짧고 갓이 꽉 찬 것이 좋음
    쇠고기: 수분이 적게 나오고 육색이 선명한 것이 좋음
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56. 물가상승시 재고액을 높게 책정하고 싶을 때 사용되는 재고액의 평가방법은?

  1. 최종구매가법
  2. LIFO(후입선출법)
  3. FIFO(선입선출법)
  4. 총평균법
(정답률: 45%)
  • FIFO(선입선출법)는 먼저 들어온 저렴한 재고가 먼저 나가고, 최근에 구매한 비싼 재고가 기말 재고로 남게 되어 물가 상승 시 재고액이 높게 평가됩니다.

    오답 노트
    LIFO(후입선출법): 최근 구매분이 먼저 나가므로 재고액이 낮게 평가됨
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57. 하루 필요 열량이 2500kcal일 때 20%를 단백질로 얻으려면 단백질은 몇 g 섭취하여야 하나?

  1. 125g
  2. 130g
  3. 135g
  4. 140g
(정답률: 70%)
  • 전체 열량 중 단백질이 차지하는 열량을 구한 뒤, 단백질의 에너지 밀도인 $4\text{ kcal/g}$로 나누어 섭취량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{섭취량} = \frac{\text{전체 열량} \times \text{단백질 비율}}{\text{단백질 에너지 밀도}}$
    ② [숫자 대입] $\text{섭취량} = \frac{2500 \times 0.2}{4}$
    ③ [최종 결과] $\text{섭취량} = 125\text{ g}$
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58. 육류의 조리법 중 건열조리법은?

  1. braising
  2. broiling
  3. simmering
  4. stewing
(정답률: 64%)
  • 건열조리법은 물이나 육수를 사용하지 않고 고온의 열을 직접 가하는 방식입니다. broiling은 상부의 강한 열원을 이용해 직접 가열하는 건열조리법에 해당합니다.

    오답 노트
    braising, simmering, stewing: 액체를 사용하여 가열하는 습열조리법
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59. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 푸른색 채소는 장시간 가열할수록 클로로필이 클로로필리드로 변하여 올리브색이 된다.
  2. 동물성 색소 중 혈색소는 미오글로빈이다.
  3. 녹색채소는 조리시 중조를 가하면 녹갈색으로 변한다.
  4. 무, 양파, 양배추 속 등의 백색채소는 식초를 넣으면 더 선명한 백색이 된다.
(정답률: 62%)
  • 백색 채소의 안토시아닌이나 플라보노이드 성분은 산성 조건(식초 첨가)에서 색이 더 선명해지는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    푸른색 채소: 클로로필이 페오피틴으로 변하여 올리브색이 됨
    동물성 색소: 혈색소는 헤모글로빈이며, 미오글로빈은 근육 색소임
    녹색채소: 중조(알칼리)를 가하면 클로로필이 클로로필린으로 변해 더 선명한 녹색이 됨
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60. 단체급식에서 식품위해요소중점과리기준(HACCP)에 의한 안전성 통제요서와 거리가 먼 것은?

  1. 작업동선 효율화
  2. 권장된 온도에서의 조리와 재가열
  3. 권장된 온도에서의 냉각
  4. 교차오염 방지
(정답률: 72%)
  • HACCP의 안전성 통제 요소는 위해요소를 분석하여 이를 제어하는 온도 관리(조리, 재가열, 냉각)와 교차오염 방지에 집중합니다. 작업동선 효율화는 안전성 통제보다는 작업 효율성 및 생산성 향상을 위한 관리 요소입니다.
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4과목: 공중보건학

61. 야간에 지표면의 온도가 낮아져서 생기는 기온역전은?

  1. 침강성 역전
  2. 복사성 역전
  3. 대기성 역전
  4. 전선성 역전
(정답률: 61%)
  • 맑은 밤 지표면의 열이 복사 냉각으로 인해 빠르게 빠져나가면서 지표면 근처의 공기가 상층부보다 더 차가워지는 현상을 복사성 역전이라고 합니다.
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62. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 황열
  3. 말라리아
  4. 발진티푸스
(정답률: 80%)
  • 일본뇌염, 황열, 말라리아는 모두 모기가 매개하는 대표적인 감염병입니다. 반면 발진티푸스는 모기가 아니라 이(louse)에 의해 매개되는 질환입니다.
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63. 크롬(Cr) 만성 중독증의 특이한 임상 증상은?

  1. 빈혈
  2. 환청
  3. 비중격천공
  4. 백혈병
(정답률: 68%)
  • 크롬(Cr)의 만성 중독, 특히 6가 크롬 분진에 노출될 경우 코 점막에 강한 자극을 주어 콧구멍 사이의 벽에 구멍이 뚫리는 비중격천공이 특이적으로 나타납니다.
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64. 진동이 심한 작업을 장기간 할 때 발생되기 쉬운 직업병은?

  1. 감압병
  2. 한센병
  3. 안정피로
  4. 레이노드씨병
(정답률: 81%)
  • 레이노드씨병은 진동 공구 등을 장기간 사용할 때 발생하는 진동 증후군으로, 말초 혈관의 수축으로 인해 손가락 끝이 하얗게 변하는 혈관 운동성 장애가 특징입니다.
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65. 만성감염병의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 발생률이 낮고 유병률은 높다.
  2. 발생률이 높고 유병률은 낮다.
  3. 발생률 및 유병률 모두 높다.
  4. 발생률 및 유병률 모두 낮다.
(정답률: 68%)
  • 만성감염병은 질병의 진행 속도가 느려 새로운 환자가 발생하는 발생률은 낮지만, 한 번 발생하면 병이 오래 지속되므로 전체 환자 수인 유병률은 높게 나타나는 특성이 있습니다.
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66. 저압 환경으로 오는 질병이 것은?

  1. 잠함병
  2. 잠수병
  3. 감압병
  4. 고산병
(정답률: 70%)
  • 고산병은 높은 고도로 올라가 기압이 낮아지는 저압 환경에서 산소 분압이 감소하여 발생하는 질환입니다.

    오답 노트
    잠함병, 잠수병, 감압병: 고압 환경에서 저압 환경으로 급격히 변할 때 혈액 속에 녹아있던 질소가 기포로 변하며 발생하는 질환입니다.
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67. 진폐증 중에서 폐포에 섬유증식증을 유발하지 않는 것은?

  1. 면폐증
  2. 활석폐증
  3. 석면폐증
  4. 규폐증
(정답률: 55%)
  • 면폐증은 면 분진에 의해 발생하는 폐질환으로, 폐포의 섬유증식증보다는 주로 기관지염이나 천식과 같은 염증성 반응이 특징입니다.

    오답 노트
    활석폐증, 석면폐증, 규폐증: 무기물 분진에 의해 폐포 내에 섬유화(섬유증식증)를 유발하는 전형적인 진폐증입니다.
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68. 만성카드뮴 중독의 주요 증상으로 볼 수 없는 것은?

  1. 빈혈
  2. 폐기증
  3. 신장기능장애
  4. 단백뇨
(정답률: 58%)
  • 만성 카드뮴 중독은 신장 기능 장애, 단백뇨, 골연화증(이타이이타이병) 및 폐기증을 유발하지만, 빈혈은 주요 증상으로 보지 않습니다.
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69. 하수의 오염도 측정시 BOD의 측정온도와 기간은?

  1. 5℃에서 5일간
  2. 5℃에서 20일간
  3. 20℃에서 5일간
  4. 20℃에서 20일간
(정답률: 79%)
  • BOD(생물화학적 산소요구량)는 미생물이 유기물을 분해하는 속도를 측정하기 위해 표준 조건인 $20^{\circ}C$에서 $5$일간 배양하여 측정합니다.
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70. 소독약의 살균력을 비교하기 위한 지표로 작용하는 것은?

  1. 석탄산
  2. 크레졸
  3. 승홍
  4. 생석회
(정답률: 83%)
  • 석탄산(페놀)은 살균력이 매우 강하여 다른 소독제의 살균 효능을 평가하는 표준 지표로 사용됩니다.
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71. 경피감염을 하는 기생충은?

  1. 회충
  2. 구충
  3. 요충
  4. 폐흡충
(정답률: 64%)
  • 구충은 유충이 피부를 뚫고 침입하여 인체에 감염되는 경피감염의 대표적인 기생충입니다.
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72. 먹는 물의 정수과정으로 옳은 것은?

  1. 침전 → 여과 → 소독
  2. 침전 → 소독 → 여과
  3. 여과 → 침전 → 소독
  4. 소독 → 침전 → 여과
(정답률: 80%)
  • 정수 과정은 큰 입자를 가라앉히는 침전, 미세 입자를 걸러내는 여과, 미생물을 제거하는 소독 순으로 진행되는 것이 옳습니다.
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73. 하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

  1. 임호프 탱크법
  2. 활성오니법
  3. 살수여과법
  4. 산화지법
(정답률: 65%)
  • 임호프 탱크법은 하수를 침전시킨 후 하부에서 혐기성 소화가 일어나도록 설계된 대표적인 혐기성 처리법입니다.

    오답 노트
    활성오니법, 살수여과법, 산화지법: 호기성 처리법
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74. 예방 접종할 때 순화독소(toxoid)를 이용하는 감염병은?

  1. 콜레라, 페스트
  2. 파상풍, 디프테리아
  3. 결핵, 황열
  4. 홍역, 수두
(정답률: 66%)
  • 순화독소(toxoid)는 세균이 분비하는 독소를 화학적으로 처리하여 독성은 없애고 면역원성만 남긴 것으로, 파상풍과 디프테리아 예방 접종에 사용됩니다.
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75. 부영양화 원인과 관계가 깊은 물질로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 칼슘(Ca), 황(S)
  2. 철(Fe), 알루미늄(Al)
  3. 칼륨(K), 탄소(C)
  4. 질소(N), 인(P)
(정답률: 62%)
  • 부영양화는 수계에 질소(N)와 인(P)과 같은 영양염류가 과다하게 유입되어 조류가 급격히 증식하는 현상을 말합니다.
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76. 자외선 가운데 생명선이라 불리는 Dorno의 건강선파장범위는?

  1. 120~180nm
  2. 180~220nm
  3. 220~280nm
  4. 280~320nm
(정답률: 68%)
  • 자외선 중 생명선이라 불리는 Dorno의 건강선은 파장 범위가 $280\sim320\text{nm}$인 영역을 의미합니다.
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77. 물의 자정작용에 해당하지 않는 것은?

  1. 침전작용
  2. 세정작용
  3. 산화작용
  4. 희석작용
(정답률: 40%)
  • 세정작용은 외부에서 물리적으로 씻어내는 과정이며, 하천 스스로 오염물질을 정화하는 자정작용(물리적, 화학적, 생물학적 작용)에는 포함되지 않습니다.
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78. 탄소계 물질이 있는 하수의 혐기성 분해로 가장 많이 발생되는 가스는?

  1. 암모니아
  2. 메탄
  3. 황화수소
  4. 수소
(정답률: 64%)
  • 탄소계 유기물이 산소가 없는 혐기성 상태에서 분해되면 최종적으로 메탄 가스가 가장 많이 생성됩니다.
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79. 홍역에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 세균에 의한 감염병이다.
  2. 일반적으로 성인이 많이 감염된다.
  3. 열과 발진이 생기는 호흡기계 감염병이다.
  4. 만성 감염병으로 2차감염은 없다.
(정답률: 75%)
  • 홍역은 홍역 바이러스에 의해 전파되며, 고열과 특징적인 발진이 나타나는 급성 호흡기계 감염병입니다.

    오답 노트
    세균에 의한 감염병: 바이러스성 질환임
    성인이 많이 감염: 주로 소아기에 감염됨
    2차감염은 없다: 합병증으로 인한 2차 감염 가능성 있음
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80. 일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?

  1. 감마선
  2. 자외선
  3. 가시광선
  4. 적외선
(정답률: 65%)
  • 적외선은 파장이 길어 열작용이 매우 강하며, 인체에 흡수될 경우 체온을 상승시켜 열사병의 직접적인 원인이 됩니다.
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