조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2013-03-10)

조리산업기사(공통) 2013-03-10 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2013-03-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 엔테로톡신(장관독)이 원인이 되는 식중독은?

  1. 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독
  2. 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 황색포도상구균 식중독
  3. 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독
  4. 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독, 보툴리누스균 식중독, 황색포도상구균 식중독
(정답률: 67%)
  • 엔테로톡신(장관독)은 장관 내에서 작용하는 독소로, 웰치균(Clostridium perfringens) 식중독과 황색포도상구균 식중독의 주요 원인이 됩니다.
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2. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 사람의 질병이 아닌 것은?

  1. 화농성질환
  2. 피부병
  3. 비감염성 결핵
  4. 파라티푸스
(정답률: 92%)
  • 식품위생법 시행규칙 제50조에 따라 전염성 질환자는 영업 종사가 금지되지만, 비감염성(비전염성) 결핵의 경우에는 종사 금지 질병에서 제외됩니다.
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3. 감염형의 세균성 식중독을 일으키는 것이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 비브리오균
  3. 병원성 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 76%)
  • 황색포도상구균은 균 자체가 증식하여 감염을 일으키는 것이 아니라, 균이 생성한 엔테로톡신이라는 독소를 섭취했을 때 발생하는 독소형 식중독의 대표적인 원인균입니다.
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4. 식품첨가물로 허용되어 있는 유지 추출제는?

  1. n-헥산(hexane)
  2. 글리세린(glycerin)
  3. 프로필렌글리콜(propylene glycol)
  4. 규소수지(silicon resin)
(정답률: 69%)
  • n-헥산(hexane)은 식품에서 유지(기름) 성분을 효율적으로 추출하기 위해 사용되는 허용된 유지 추출제입니다.
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5. Clostridium perfringens에 의한 식중독이 가장 잘 발생하는 원인식품은?

  1. 야채류
  2. 곡류
  3. 육류
  4. 달걀
(정답률: 65%)
  • Clostridium perfringens는 주로 육류나 육가공품과 같이 단백질이 풍부한 식품에서 잘 증식하며, 대량 조리 후 서서히 냉각될 때 포자가 발아하여 식중독을 유발합니다.
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6. 단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은?

  1. 휘발성염기질소
  2. 과산화물가
  3. 수소이온농도(pH)
  4. histamine
(정답률: 51%)
  • 단백질 식품의 부패는 질소 화합물의 분해로 인한 휘발성 염기질소 생성, pH 변화, 히스타민 생성 등으로 측정합니다.

    오답 노트
    과산화물가: 유지(지방)의 산화 정도를 측정하는 지표입니다.
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7. 노로바이러스로 인한 식중독을 예방하기 위한 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 식중독 환자가 발생한 경우에는 2차 감염 및 확산 방지를 위하여 환자 분변·구토물·화장실, 의류·식기 등은 염소 또는 열탕 소독하여야 한다.
  2. 지하수는 조리에 절대 사용을 금하며, 식기와 조리기구 세척에만 사용한다.
  3. 음식은 85℃에서 1분 이상 가열·조리하고 조리한 음식은 맨손으로 만지지 않는다.
  4. 가열하지 않은 조개, 굴 등의 섭취는 자제하여야 한다.
(정답률: 77%)
  • 노로바이러스는 지하수를 통해 오염될 가능성이 매우 높습니다. 따라서 지하수는 조리뿐만 아니라 식기와 조리기구 세척 등 모든 용도에 사용하기 전 반드시 끓여서 사용하거나 안전성이 확인된 물을 사용해야 합니다.
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8. 식품과 독성물질과의 연결이 옳은 것은?

  1. 독버섯 - venerupin
  2. 모시조개 - saxitoxin
  3. 청매 - gossypol
  4. 독미나리 - cicutoxin
(정답률: 75%)
  • 독미나리는 cicutoxin이라는 독성 물질을 함유하고 있어 섭취 시 위험합니다.

    오답 노트
    독버섯: 아마니타톡신 또는 무스카린
    모시조개: 베네루핀
    청매: 아미그달린
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9. 부패한 감자에서 생성되는 독성물질은?

  1. ricin
  2. phaline
  3. sepsine
  4. solanine
(정답률: 74%)
  • 부패한 감자에서는 셉신 (sepsine)이라는 독성물질이 생성됩니다.

    오답 노트
    ricin: 피마자
    phaline: 독버섯 등 식물성 자연독
    solanine: 감자의 싹
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10. 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 언제까지 면허증을 반납하여야 하는가?

  1. 7일
  2. 10일
  3. 지체없이
  4. 30일
(정답률: 86%)
  • 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우에는 행정 절차의 신속성을 위해 지체없이 면허증을 반납하여야 합니다.
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11. 자외선 살균등의 효과에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 균종에 효과가 있다.
  2. 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 식품내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.
  4. 잔류 효과가 없다.
(정답률: 72%)
  • 자외선 살균은 빛이 직접 닿는 표면만 살균할 수 있는 특성이 있습니다. 따라서 빛이 투과하지 못하는 식품 내부나 그늘진 곳에는 효과가 없습니다.
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12. 영업을 하던 중 신고를 하여야 하는 변경사항이 아닌 것은?

  1. 영업소의 소재지
  2. 영업장의 면적
  3. 휴식을 위한 시설보수
  4. 영업소의 상호
(정답률: 83%)
  • 영업소의 소재지, 영업장의 면적, 영업소의 상호 등 영업의 핵심 정보가 변경될 때는 반드시 신고해야 하지만, 단순한 휴식을 위한 시설보수는 신고 대상 변경사항에 해당하지 않습니다.
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13. 다음 중 허위표시·과대광고로 보지 아니하는 표시 및 광고의 범위와 그 적용대상 식품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 특정 질병을 지칭하지 아니하는 단순한 권장 내용의 표현
  2. '칼슘은 뼈와 치아의 형성에 필요한 영양소'라는 제품에 함유된 영양성분의 기능 및 작용에 관한 표현
  3. '해당 제품이 유아식, 환자식 등으로 섭취하는 특수 용도식품'이라는 제품의 제조 목적이나 주요 용도에 대한 표현
  4. 제품의 성질상 섭취방법과 섭취량을 표현하여야 할 경우 해당제품의 의학적 기준으로 가장 적합하다고 생각되는 섭취량 및 섭취방법
(정답률: 56%)
  • 제품의 성질상 섭취방법과 섭취량을 표현해야 할 경우에는 의학적 기준이 아니라, 해당 제품의 '제조기준' 또는 '식품의 기준 및 규격' 등에 따라 적절한 섭취량과 방법을 표시해야 합니다.
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14. 식품위생법상 영업소에서 식품의 조리에 종사하는 자가 정기건강진단을 받아야 하는 횟수는?

  1. 1회/3개월
  2. 1회/6개월
  3. 1회/1년
  4. 1회/2년
(정답률: 83%)
  • 식품위생법령에 따라 식품의 조리에 종사하는 자는 건강진단 결과에 이상이 없는지 확인하기 위해 연 1회 정기건강진단을 받아야 합니다.
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15. 어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는?

  1. 관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.
  2. 식품 1g당의 생균수가 1010이다.
  3. 식품 100g당의 휘발성 염기 질소의 양이 50mg이다.
  4. pH가 5.5 전후다
(정답률: 75%)
  • 어육의 부패 판정 시 pH는 보통 6.2~6.5 전후에서 초기 부패가 시작되므로, pH가 5.5 전후라는 수치만으로는 부패 여부를 명확히 판정하기 어렵습니다.

    오답 노트
    암모니아/아민 냄새: 전형적인 부패 징후
    생균수 $10^{10}$: 초기부패 기준인 $10^{5} \sim 10^{6}$을 훨씬 초과한 심한 부패 상태
    휘발성 염기 질소 50mg: 부패가 상당히 진행된 상태
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16. 신경에 존재하는 cholinesterase의 작용을 억제하여 중독을 일으키는 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기수은제
  4. 유기비소제
(정답률: 65%)
  • 유기인제 농약은 신경전달물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 cholinesterase의 활성을 억제하여, 신경계의 과도한 흥분을 유발하고 중독을 일으키는 특징이 있습니다.
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17. 소독과 살균에 관한 내용으로 옳은 것은?

  1. 소독은 병원미생물을 죽이거나, 반드시 죽이지는 못한다 하더라도 병원성을 약화시켜 감염력을 억제하는 조작을 말한다.
  2. 살균은 미생물을 죽이는 조작을 말하는데 80℃, 20분 가열로 미생물의 포자까지 사멸시킬 수 있다.
  3. 60Co의 감마선 조사는 식기의 소독에 널리 이용되고 있는 방법이다.
  4. 양성비누(역성비누)는 살균력은 약하지만 세척력이 뛰어나 널리 이용된다.
(정답률: 72%)
  • 소독은 병원미생물을 완전히 사멸시키지 못하더라도, 그 수를 줄이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 억제하는 조작을 의미합니다.

    오답 노트
    살균: 80℃ 20분 가열로는 포자까지 사멸시킬 수 없음
    60Co 감마선: 식기보다는 주로 의료기기나 식품의 멸균에 이용됨
    양성비누: 세척력은 약하고 살균력이 강함
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18. 도자기를 용기로 사용할 때 문제가 될 수 있는 중금속은?

  1. 비소(As)
  2. 납(Pb)
  3. 구리(Cu)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 77%)
  • 도자기의 유약 성분 중 납($\text{Pb}$)이 포함되어 있을 경우, 산성 식품과 반응하여 용출될 수 있어 인체에 유해한 중금속 오염의 원인이 될 수 있습니다.
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19. 식품 등의 표시기준상 트랜스지방의 정의는?

  1. 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방
  2. 트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 공맥형의 모든 불포화지방
  3. 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 포화지방
  4. 트랜스구조를 2개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방
(정답률: 48%)
  • 트랜스지방은 화학 구조상 트랜스 구조를 $1$개 이상 가지고 있는 비공맥형의 모든 불포화지방을 정의합니다.
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20. 다음 중 소독 효과가 가장 약한 것은?

  1. 알코올
  2. 석탄산
  3. 크레졸
  4. 중성세제
(정답률: 83%)
  • 중성세제는 미생물을 직접적으로 사멸시키는 소독제가 아니라, 물리적으로 오염물을 제거하는 세척제이므로 알코올, 석탄산, 크레졸과 같은 화학적 소독제에 비해 소독 효과가 가장 약합니다.
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2과목: 식품학

21. 유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 비누화가 : 유지중의 유리지방산과 ester의 비율
  2. 과산화물가 : 유지 1g중에 함유되어 있는 과산화물의 mg수
  3. 요오드가 : 유지 1g이 흡수한 요오드의 mg수
  4. 산가 : 유지 1g중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수
(정답률: 47%)
  • 산가는 유지 $1\text{g}$ 속에 포함된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨($\text{KOH}$)의 $\text{mg}$수를 의미하며, 유지의 신선도나 산패 정도를 측정하는 지표입니다.

    오답 노트
    비누화가: 유지 $1\text{g}$을 비누화하는 데 필요한 $\text{KOH}$의 $\text{mg}$수
    과산화물가: 유지 $1\text{g}$ 중의 과산화물 함량을 $\text{meq}$로 표시
    요오드가: 유지 $1\text{g}$이 흡수하는 요오드의 $\text{g}$수
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22. 합성감미료인 아스파탐의 구성성분으로 옳은 것은?

  1. 글루타민산(glutamic acid) + 라이신(lysine)
  2. 아스파트산(aspartic acid) + 라이신(lysine)
  3. 글루타민산(glutamic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 아스파트산(aspartic acid) + 페닐알라닌(phenylalanine)
(정답률: 59%)
  • 아스파탐은 두 가지 아미노산인 아스파트산(aspartic acid)과 페닐알라닌(phenylalanine)이 결합하여 만들어진 합성감미료입니다.
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23. DHA나 EPA같은 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 대두유
  2. 배아유
  3. 난황
  4. 등푸른생선
(정답률: 85%)
  • DHA와 EPA는 오메가-3 계열의 다가 불포화지방산으로, 주로 등푸른생선에 풍부하게 함유되어 있습니다.
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24. 열량권장량이 2400kcal인 경우, 이 중 15%를 단백질에서 얻으려면 몇 g 섭취하여야 하는가?

  1. 15g
  2. 36g
  3. 75g
  4. 90g
(정답률: 56%)
  • 단백질의 에너지 밀도는 $1\text{g}$당 $4\text{kcal}$입니다. 전체 열량에서 단백질이 차지하는 열량을 구한 뒤, 이를 단백질 에너지 밀도로 나누어 섭취량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{섭취량} = \frac{\text{전체 열량} \times \text{단백질 비율}}{\text{단백질 에너지 밀도}}$
    ② [숫자 대입] $\text{섭취량} = \frac{2400 \times 0.15}{4}$
    ③ [최종 결과] $\text{섭취량} = 90\text{g}$
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25. 두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가?

  1. albumin
  2. oryzenin
  3. glycinin
  4. casein
(정답률: 69%)
  • 두부의 주원료인 콩의 주요 저장 단백질은 글리시닌(glycinin)이며, 이를 염류로 응고시켜 만듭니다.
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26. 아밀로펙틴과 아밀로오스를 비교한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아밀로오스와 아밀로펙틴은 모두 포도당으로 구성되어 있다.
  2. 아밀로오스의 요오드 반응은 적자색이고, 아밀로펙틴의 요오드 반응은 청색이다.
  3. 아밀로오스는 직쇄의 구조이고, 아밀로펙틴은 가지를 친구조이다.
  4. 아밀로오스는 아밀로펙틴보다 분자량이 작다.
(정답률: 66%)
  • 아밀로오스는 나선형 구조로 요오드와 반응하여 청색을 띠며, 아밀로펙틴은 가지 구조로 인해 적자색을 띱니다. 따라서 아밀로오스가 적자색, 아밀로펙틴이 청색이라는 설명은 서로 바뀌어 틀린 설명입니다.
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27. 간장 발효시 착색은 주로 어떤 반응에 의한 것인가?

  1. 캐러멜화 반응
  2. 마이야르 반응
  3. 아스코르브산 산화반응
  4. 폴리페놀 산화반응
(정답률: 68%)
  • 간장 발효 과정에서 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 마이야르 반응이 일어나며, 이로 인해 특유의 진한 색이 나타납니다.
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28. 한천에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 급원은 식물성이며 주성분은 콜라겐(collagen)이다.
  2. 융해온도가 낮아 50℃이상이면 녹는다.
  3. 젤라틴 젤(gelatin gel)에 비해 질감이 부드럽다.
  4. 설탕이나 과즙을 첨가하는 경우에는 한천의 젤이 잘 형성되지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 한천은 설탕이나 과즙, 산성 성분이 다량 첨가될 경우 젤 형성 능력이 저하되어 젤이 잘 만들어지지 않는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    콜라겐: 한천은 우뭇가사리 등 해조류에서 추출한 다당류이며, 콜라겐은 동물성 젤라틴의 주성분입니다.
    융해온도: 한천은 융해온도가 매우 높아 약 $85^{\circ}C$이상에서 녹습니다.
    질감: 젤라틴 젤보다 훨씬 단단하고 탄력이 강한 질감을 가집니다.
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29. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품단백질을 구성하는 아미노산은 20여개이다.
  2. 아미노산은 1개 이상의 아미노기와 1개 이상의 카르복실기를 갖는다.
  3. 단백질의 구조는 분자의 모양에 따라 구형단백질과 섬유상 단백질로 구분한다.
  4. 단백질 분자를 구성하는 아미노산의 결합순서를 단백질의 2차구조라고 한다.
(정답률: 42%)
  • 단백질 분자를 구성하는 아미노산의 결합 순서(서열)는 단백질의 1차 구조에 해당합니다. 2차 구조는 $\alpha$-나선이나 $\beta$-병풍 구조와 같은 국소적인 입체 구조를 의미합니다.
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30. 지방 산패를 촉진시키는 것은?

  1. 철
  2. 토코페롤
  3. BHA
  4. 구연산
(정답률: 66%)
  • 철과 같은 금속 이온은 지방의 산화 반응을 촉진하는 촉매 역할을 하여 산패를 가속화합니다.

    오답 노트
    토코페롤, BHA, 구연산: 산화 방지제로서 산패를 억제하는 물질입니다.
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31. 메밀에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 메밀단백질에는 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin)이 약 40%정도씩 함유되어 있다.
  2. 메밀단백질에는 프로라민(prolamine)이 적어 점성이 거의 없다.
  3. 메밀단백질에는 다른 곡류에 비하여 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 적게 들어 있다.
  4. 메밀에 들어 있는 루틴(rutin)은 뇌출혈 예방효과가 있다.
(정답률: 67%)
  • 메밀 단백질은 다른 곡류에 비해 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan) 함량이 상대적으로 많아 영양학적 가치가 높습니다.

    오답 노트
    루틴(rutin): 모세혈관 강화 및 뇌출혈 예방 효과가 있음
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32. 어육의 자기 소화의 원인은?

  1. 고기 중의 산소에 의해 일어난다.
  2. 어육내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
  3. 어육내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
  4. 어육내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
(정답률: 72%)
  • 어육의 자기 소화는 어육 내에 존재하는 자체 소화 효소(단백질 분해 효소 등)가 작용하여 단백질이 분해되는 현상을 말합니다.
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33. 분산질의 크기에 따라 큰 것부터 나열된 것은?

  1. 현탁액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 진용액
  2. 진용액 ＞ 콜로이드 용액 ＞ 현탁액
  3. 현탁액 ＞ 진용액 ＞ 콜로이드 용액
  4. 진용액 ＞ 현탁액 ＞ 콜로이드 용액
(정답률: 49%)
  • 분산질의 입자 크기는 현탁액($1 \mu m$이상)이 가장 크고, 콜로이드 용액($1 nm \sim 1 \mu m$), 진용액($1 nm$ 미만) 순으로 작아집니다.
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34. 쌀밥에 콩을 넣어 혼식 할 경우 단백가가 보강될 수 있는 필수 아미노산은?

  1. 트립토판(tryptophan)
  2. 발린(valine)
  3. 메티오닌(methionine)
  4. 라이신(lysine)
(정답률: 75%)
  • 쌀(곡류)에는 라이신(lysine)이 부족하고 콩(두류)에는 라이신이 풍부하므로, 두 식품을 함께 섭취하면 서로 부족한 필수 아미노산을 보완하여 단백가가 높아집니다.
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35. 토마토나 수박의 붉은색 색소명과 색소의 분류는?

  1. 루테인(lutein) - 카로티노이드
  2. 라이코펜(lycopene) - 카로티노이드
  3. 퓨코크산틴(fucoxanthin) - 안토시아닌
  4. 크립토크산틴(cryptoxanthin) - 안토시아닌
(정답률: 76%)
  • 토마토와 수박의 붉은색을 띠게 하는 색소는 라이코펜(lycopene)이며, 이는 카로티노이드 계열의 색소에 해당합니다.
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36. D-glucose를 환원시켜 만든 당은?

  1. sorbitol
  2. glycogen
  3. gluconic acid
  4. glucosaccharic acid
(정답률: 43%)
  • D-glucose의 알데하이드기를 환원시키면 당알코올의 일종인 sorbitol이 생성됩니다.
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37. 다음 중 유중수적(W/O)형 유화식품은?

  1. 마요네스
  2. 생크림
  3. 우유
  4. 버터
(정답률: 78%)
  • 유중수적(W/O)형 유화는 기름(Oil) 속에 물(Water) 입자가 분산되어 있는 형태로, 버터가 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    마요네스, 생크림, 우유: 수중유적(O/W)형 유화
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38. 샐러드 제조시 녹색 채소가 산에 의해 누렇게 변색되는 이유는?

  1. 안토시아닌의 산화
  2. 플라본색소의 개환(chalcone화)
  3. 클로로필의 페오피틴화(pheophytin화)
  4. 카로티노이드의 산화
(정답률: 80%)
  • 녹색 채소의 클로로필이 산(acid)과 반응하면 중심 금속인 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)이 수소 이온($H^{+}$)으로 치환되면서 황갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 됩니다.
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39. 채소류와 가식부위의 연결이 옳은 것은?

  1. 연근 - 꽃눈
  2. 양배추 - 구상줄기
  3. 죽순 - 어린 줄기, 싹
  4. 곤약 - 잎
(정답률: 80%)
  • 죽순은 대나무의 어린 줄기와 싹에 해당하여 가식부위 연결이 옳습니다.

    오답 노트
    연근: rhizome(뿌리줄기)
    양배추: 잎과 줄기의 응집체
    곤약: 구근(덩이줄기)
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40. 자유수와 결합수에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 결합수는 용매로서 작용하지 않는다.
  2. 결합수는 0℃ 이하에서도 잘 얼지 않는다.
  3. 자유수는 건조로 쉽게 제거 가능하다.
  4. 자유수는 미생물의 생육·증식에 이용되지 못한다.
(정답률: 77%)
  • 자유수는 식품 내에서 용매로 작용하며, 미생물이 이용할 수 있는 수분이기 때문에 미생물의 생육과 증식에 직접적으로 이용됩니다.

    오답 노트
    결합수: 용매 작용 없음, $0^{\circ}C$이하에서도 얼지 않음
    자유수: 건조를 통해 쉽게 제거 가능
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 쌀 전분의 amylose함량은?

  1. 0%
  2. 10 ~ 15%
  3. 20 ~ 25%
  4. 75 ~ 80%
(정답률: 70%)
  • 쌀 전분은 아밀로오스(amylose) 약 $20 \sim 25\%$와 아밀로펙틴(amylopectin) 약 $75 \sim 80\%$로 구성되어 있습니다.
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42. 약한 수렴성 맛을 주며 쾌감을 주는 탄닌이 함유된 것은?

  1. 토마토
  2. 오이
  3. 사과
  4. 커피
(정답률: 80%)
  • 커피에는 탄닌 성분이 함유되어 있어 특유의 떫은맛(수렴성)과 쾌감을 줍니다.
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43. 전분의 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 전분을 160℃의 건열로 가열하면 덱스트린(dextrin)으로 분해되는데 이를 호정화라 한다.
  2. 호화된 전분은 결정성이 나타난다.
  3. 조리하면 α형 전분이 β형 전분으로 된다.
  4. 호화되면 효소의 작용을 받기가 어렵다.
(정답률: 64%)
  • 전분을 $160^{\circ}C$이상의 건열로 가열하면 덱스트린으로 분해되어 색이 변하는 호정화 현상이 일어납니다.

    오답 노트
    호화된 전분: 결정성이 파괴됨
    전분 변화: $\beta$형 전분이 $\alpha$형 전분으로 변함
    효소 작용: 호화되면 효소의 작용을 받기 쉬워짐
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44. 흰색 채소의 흰색을 그대로 유지시킬 수 있는 조리방법은?

  1. 소다를 넣고 삶는다.
  2. 소금을 넣고 삶는다.
  3. 식초를 넣고 삶는다.
  4. 설탕을 넣고 삶는다.
(정답률: 64%)
  • 흰색 채소를 조리할 때 식초를 넣으면 산성 조건이 형성되어 흰색을 유지하는 데 도움을 줍니다.
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45. 콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해 지는 것은 어떤 현상 때문인가?

  1. 삼투압현상
  2. 모세관현상
  3. 용출현상
  4. 팽윤현상
(정답률: 81%)
  • 농도가 높은 조미료(간장, 설탕 등)를 처음부터 넣으면 콩 내부의 수분이 농도가 높은 외부로 빠져나가 세포벽이 수축하고 조직이 단단해지는 삼투압현상이 발생하기 때문입니다.
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46. 생선조리에서 어취를 제거해주는 성분이 잘못 연결된 것은?

  1. 고추냉이 - allyl isothiocyanate
  2. 무 - methyl mercaptan
  3. 생강 - gingerone
  4. 후추 - capsaicin
(정답률: 75%)
  • 생선 조리 시 어취를 제거하는 성분과 식재료의 연결을 묻는 문제입니다. 후추의 매운맛과 향을 내는 주성분은 피페린(piperine)이며, 캡사이신(capsaicin)은 고추의 매운맛 성분입니다.

    오답 노트
    고추냉이: allyl isothiocyanate 성분이 어취 제거에 도움을 줌
    무: methyl mercaptan 성분이 어취 제거에 도움을 줌
    생강: gingerone 성분이 어취 제거에 도움을 줌
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47. 머랭은 달걀의 어떤 성질을 이용하여 만든 것인가?

  1. 유화성
  2. 기포성
  3. 응고성
  4. 점성
(정답률: 83%)
  • 머랭은 달걀흰자의 단백질이 공기를 포집하여 거품을 형성하는 기포성을 이용하여 만듭니다.
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48. 생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화 되기 때문이다.
  2. 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
  3. 생선을 구울 대는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
  4. 생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.
(정답률: 72%)
  • 생선을 가열하면 콜라겐이 열에 의해 분해되어 젤라틴으로 변하는 젤라틴화 현상이 일어납니다. 젤라틴이 다시 콜라겐화 된다는 설명은 과학적으로 틀린 내용입니다.
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49. 과일류의 분류가 잘못된 것은?

  1. 인과류 : 사과, 배, 감
  2. 핵과류 : 복숭아, 자두, 살구
  3. 장과류 : 포도, 딸기, 대추
  4. 견과류 : 밤, 호두, 잣
(정답률: 81%)
  • 과일의 분류 중 장과류는 포도, 딸기 등이 해당하지만, 대추는 겉껍질이 딱딱하고 속에 씨가 있는 견과류로 분류됩니다.
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50. 가열 조리되는 식품의 조리열 전달 매체가 아닌 것은?

  1. 공기
  2. 증기
  3. 물
  4. 압력
(정답률: 74%)
  • 가열 조리 시 열을 전달하는 매체는 공기, 물, 증기 등이 있으며, 압력은 열을 전달하는 물질(매체)이 아니라 물리적인 힘의 상태를 의미합니다.
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51. 어느 식당의 3월 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같고, 3월말에 실사재고를 한 결과 15개의 재고가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?

  1. 16500원
  2. 17250원
  3. 20750원
  4. 30000원
(정답률: 66%)
  • 선입선출법은 먼저 들어온 상품이 먼저 나간다고 가정하므로, 기말 재고는 가장 최근에 구입한 상품부터 역순으로 계산합니다. 남은 재고 15개는 3월 22일 입고분 10개와 3월 8일 입고분 5개로 구성됩니다.
    ① [기본 공식] $ \text{재고금액} = (\text{최근 입고 수량} \times \text{단가}) + (\text{이전 입고 수량} \times \text{단가}) $
    ② [숫자 대입] $ \text{재고금액} = (10 \times 1500) + (5 \times 1150) $
    ③ [최종 결과] $ \text{재고금액} = 20750 \text{원} $
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52. 단체급식소에서 냉장고를 3000000원에 구입하였다. 잔존가격이 300000원, 내용년수가 10년인 냉장고의 감가삼가비를 정액법으로 계산하면 얼마인가?

  1. 200000원
  2. 270000원
  3. 330000원
  4. 360000원
(정답률: 59%)
  • 정액법은 자산의 취득가액에서 잔존가액을 뺀 금액을 내용년수로 나누어 매년 동일한 금액을 감가상각하는 방법입니다.
    ① [기본 공식] $ \text{감가상각비} = \frac{\text{취득가액} - \text{잔존가액}}{\text{내용년수}} $
    ② [숫자 대입] $ \text{감가상각비} = \frac{3000000 - 300000}{10} $
    ③ [최종 결과] $ \text{감가상각비} = 270000 \text{원} $
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53. 인플레이션이나 물가 상승시 소득세를 줄이기 위해 재무제표상의 이익을 최소화하기 위하여 사용하는 평가방법은?

  1. 최종구매가법
  2. 총평균법
  3. 선입선출(FIFO)법
  4. 후입선출(LIFO)법
(정답률: 62%)
  • 물가 상승 시 후입선출(LIFO)법을 사용하면 가장 최근에 구입한 높은 가격의 상품이 먼저 출고된 것으로 처리되어, 매출원가가 높아지고 결과적으로 재무제표상 이익이 최소화되어 소득세를 줄일 수 있습니다.
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54. 당류의 감미도가 큰 것부터 순서대로 나열된 것은?

  1. fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ meltose ＞ lactose
  2. fructose ＞ glucose ＞ sucrose ＞ maltose ＞ lactose
  3. sucrose ＞ fructose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose
  4. fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ lactose ＞ maltose
(정답률: 64%)
  • 당류의 감미도는 과당이 가장 높으며, 일반적인 순서는 fructose ＞ sucrose ＞ glucose ＞ maltose ＞ lactose 순입니다.
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55. 파인애플에 들어 있는 단백질 분해 효소는?

  1. 티로시나제(tyrosinase)
  2. 파파인(papain)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 피신(ficin)
(정답률: 73%)
  • 파인애플 속에 함유된 단백질 분해 효소는 브로멜린(bromelin)입니다.

    오답 노트
    파파인(papain): 파파야에 함유
    피신(ficin): 무화과에 함유
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56. 건조저장실의 조건으로 옳은 것은?

  1. 온도는 25 ~ 30℃가 적당한다.
  2. 습도는 30 ~ 40%가 적당하다.
  3. 창문은 환기가 가능하도록 커야 하며, 망의 간격은 클수록 좋다.
  4. 직사광선을 막을 수 있는 시설·설비를 구비한다.
(정답률: 62%)
  • 건조저장실은 식재료의 변질을 막기 위해 직사광선을 차단할 수 있는 시설과 설비를 반드시 갖추어야 합니다.

    오답 노트
    온도는 $10 \sim 20\text{℃}$, 습도는 $50 \sim 60\%$가 적당하며, 망의 간격은 해충 침입을 막기 위해 촘촘해야 합니다.
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57. 저장관리시 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 분류저장
  2. 품질보존
  3. 후입선출
  4. 저장위치 표시
(정답률: 73%)
  • 저장관리의 기본 원칙은 먼저 들어온 식재료를 먼저 사용하는 선입선출(FIFO)입니다.

    오답 노트
    후입선출: 나중에 들어온 것을 먼저 사용하는 방식으로, 식재료의 신선도 유지와 폐기 방지에 부적합합니다.
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58. 생선을 통으로 구입하여 횟감으로 썰었더니 무게가 5kg이 나왔다면 이 생선의 원래 무게는? (단, 이 생선의 폐기율은 65%이다.)(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 7.7kg
  2. 11.0kg
  3. 12.0kg
  4. 14.3kg
(정답률: 57%)
  • 식재료의 폐기율을 고려하여 실제 구입해야 할 총량을 구하는 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{N \times 100}{100 - P}$ (W: 총무게, N: 정미중량, P: 폐기율)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{5 \times 100}{100 - 65}$
    ③ [최종 결과] $W = 14.3$
    따라서 생선의 원래 무게는 $14.3\text{kg}$입니다.
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59. 건열조리의 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 구이는 고온에서 가열하며 식품표면에서 탈수가 일어나 맛이 농후해지나 전체를 고르게 가열하기 어렵다.
  2. 튀김은 식품에 수분함량이 많을수록 열전달이 잘되어 빨리 가열된다.
  3. 오븐구이는 공기의 열전도율이 낮아 가열시간이 오래걸리나 형태를 유지한 상태로 가열할 수 있다.
  4. 볶기는 팬의 열용량이 크고 두꺼운 것이 좋으며 열전달을 균일하게 하기 위해 자주 섞어주는 것이 좋다.
(정답률: 73%)
  • 튀김 조리 시 식품의 수분 함량이 많으면 가열 과정에서 수분이 증발하며 열전달을 방해하고 기름의 온도를 낮추어 가열 시간이 길어지며 효율이 떨어집니다.
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60. 달걀의 응고 온도에 대한 설명 중 맞는 것은?(문제 오류로 보기 4번 내용이 정확하지 않습니다. 정확한 내용을 아시느분 께서는 오류 신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다. 정답은 4번 입니다.)

  1. 가열은 응고를 지연시킨다.
  2. 등전점과 열 응고는 관계가 없다.
  3. 설탕의 첨가는 응고를 촉진시킨다.
  4. 고온에서 가열할수록 단단해지고 수축되나.
(정답률: 76%)
  • 달걀의 단백질은 가열 온도가 높을수록 응고가 더 단단하게 일어나며, 이 과정에서 수축 현상이 발생합니다.
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4과목: 공중보건학

61. 수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

  1. 용존산소(DO)
  2. 화학적산소요구량(COD)
  3. 부유물질(SS)
  4. 용해성 물질(SM)
(정답률: 81%)
  • 용존산소(DO)는 물속에 녹아 있는 산소의 양을 의미하며, 수치가 높을수록 유기물 오염이 적고 수질이 깨끗함을 나타냅니다.
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62. 구층·구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

  1. 발생초기에 구제
  2. 성충이 된 후 해충구제
  3. 발생원 및 서식처 제거
  4. 광범위하게 동시에 구제
(정답률: 76%)
  • 구층·구서의 기본 원칙은 해충이 성충이 되어 활동성을 갖기 전, 발생 초기에 신속하고 광범위하게 구제하여 확산을 막고 서식처를 제거하는 것입니다. 따라서 성충이 된 후 해충구제를 하는 것은 효율성이 떨어지는 잘못된 방법입니다.
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63. 수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

  1. 일반 세균수의 추정
  2. 대장균군의 추정
  3. 유기물의 양 추정
  4. 경도 및 탁도의 추정
(정답률: 66%)
  • 과망간산칼륨($KMnO_{4}$)은 강한 산화제로, 수중의 유기물을 산화시키므로 소비량을 측정하면 물속에 포함된 유기물의 양을 추정할 수 있습니다.
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64. 온열조건의 4대 인자는?

  1. 기온, 기습, 기압, 기류
  2. 기온, 기압, 기습, 복사열
  3. 기온, 기압, 기류, 복사열
  4. 기온, 기류, 기습, 복사열
(정답률: 65%)
  • 인체가 느끼는 온열 조건에 영향을 주는 4대 핵심 인자는 기온, 기류(바람), 기습(습도), 복사열입니다.
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65. 백신예방 접종을 통하여 얻어지는 면역은?

  1. 인공피동면역
  2. 인공능동면역
  3. 자연능동면역
  4. 자연피동면역
(정답률: 70%)
  • 백신은 항원을 인위적으로 투여하여 신체 스스로 항체를 생성하게 만드는 방식이므로 인공능동면역에 해당합니다.

    오답 노트
    인공피동면역: 항체(혈청)를 직접 주입
    자연능동면역: 질병 감염 후 자연스럽게 항체 생성
    자연피동면역: 모체에서 태반이나 초유를 통해 항체 전달
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66. 쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

  1. 페스트
  2. 살모넬라증
  3. 발진열
  4. 사상충증
(정답률: 65%)
  • 사상충증은 쥐가 아닌 모기나 파리 같은 곤충에 의해 매개되는 질병입니다.

    오답 노트
    페스트, 살모넬라증, 발진열: 쥐가 주요 매개체인 질병
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67. 경구감염과 경피감염을 일으키고 장에서 기생하면서 흡혈로 인한 빈혈증상을 일으키는 선충류는?

  1. 회충
  2. 요충
  3. 편충
  4. 구충
(정답률: 62%)
  • 구충은 입(경구)이나 피부(경피)를 통해 감염되며, 장 내에 기생하며 혈액을 흡혈하여 빈혈 증상을 유발하는 대표적인 선충류입니다.
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68. 다음 중 사회적 환경에 해당하는 것은?

  1. 소리
  2. 의복
  3. 광선
  4. 위생해충
(정답률: 70%)
  • 환경은 물리적, 화학적, 생물학적, 사회적 환경으로 나뉩니다. 소리, 광선은 물리적 환경에, 위생해충은 생물학적 환경에 해당하며, 의복은 인간의 문화와 관습이 반영된 사회적 환경에 해당합니다.

    오답 노트
    소리, 광선: 물리적 환경
    위생해충: 생물학적 환경
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69. 자외선 중 생명선의 파장 범위는?

  1. 100 ~ 150nm
  2. 200 ~ 260nm
  3. 280 ~ 320nm
  4. 360 ~ 400nm
(정답률: 79%)
  • 자외선은 파장에 따라 구분되며, 그 중 생명선(Life line)은 생물체에 영향을 미치며 지표면에 도달하는 파장 범위인 $280 \sim 320\text{nm}$를 의미합니다.
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70. 접촉감염지수(감수성지수)가 가장 낮은 것은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 성홍열
  4. 폴리오
(정답률: 64%)
  • 접촉감염지수(감수성지수)는 병원체에 노출되었을 때 질병이 발생할 확률을 나타냅니다. 폴리오는 홍역, 백일해, 성홍열에 비해 상대적으로 감수성이 낮아 감염지수가 가장 낮습니다.
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71. 실내 자연환기의 원동력이라 볼 수 없는 것은?

  1. 실내외의 온도차
  2. 기체의 확산력
  3. 외기의 풍력
  4. 대기압의 차
(정답률: 64%)
  • 자연환기는 실내외의 온도 차이에 의한 밀도 차(연돌효과), 외풍에 의한 압력 차, 기체의 확산력 등에 의해 발생합니다. 대기압의 차는 지구 전체적인 기압 배치에 의한 것으로, 일반적인 실내 자연환기를 일으키는 직접적인 원동력으로 보기 어렵습니다.
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72. 급성 감염병으로서 빠른 경과를 취하는 역학적 특성은?

  1. 발생률이 높고 유병률이 낮다.
  2. 발생률이 낮고 유병률이 높다.
  3. 발생률이 높고 유병률이 높다.
  4. 발생률이 낮고 유병률이 낮다.
(정답률: 73%)
  • 급성 감염병은 질병의 경과가 짧아 빠르게 회복되거나 사망하므로, 새로 발생하는 환자 수인 발생률은 높게 나타나지만 특정 시점에 질병을 가지고 있는 환자 수인 유병률은 낮게 유지되는 특성이 있습니다.
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73. 어떤 세균을 20℃에서 10분간 사열할 수 있는 순수한 석탄산 희석배율이 80배일 때, 실험하려는 소독막을 160배로 희석한 것이 같은 조건하에서 같은 살균력을 갖는다면, 석탄산 계수는?

  1. 0.5
  2. 1.5
  3. 2
  4. 2.5
(정답률: 60%)
  • 석탄산 계수는 표준 소독제(석탄산)의 희석배율에 대한 검사 소독제의 희석배율의 비로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $K = \frac{S}{P}$ (K: 석탄산 계수, S: 검사 소독제 희석배율, P: 석탄산 희석배율)
    ② [숫자 대입] $K = \frac{160}{80}$
    ③ [최종 결과] $K = 2$
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74. 부패조법은 하수 중의 어떤 미생물을 이용한 것인가?

  1. 혐기성미생물
  2. 호기성미생물
  3. 통성혐기성미생물
  4. 아포성미생물
(정답률: 65%)
  • 부패조법은 산소가 없는 상태에서 유기물을 분해하는 혐기성미생물을 이용하여 하수를 처리하는 방식입니다.
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75. 국가간 혹은 지역사회간의 보건수준을 비교하는데 사용되는 지표로 틀린 것은?

  1. 영아사망율
  2. 비례사망지수
  3. 평균수명
  4. 출산율
(정답률: 60%)
  • 영아사망률, 비례사망지수, 평균수명은 국가나 지역의 전반적인 건강 수준과 보건 상태를 직접적으로 반영하는 지표입니다. 반면 출산율은 인구 통계학적 지표로 보건 수준을 비교하는 직접적인 지표로는 부적절합니다.
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76. 소화기계 감염병은?

  1. 디프테리아
  2. 백일해
  3. 장티푸스
  4. 홍역
(정답률: 76%)
  • 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 대표적인 소화기계 감염병입니다.

    오답 노트
    디프테리아, 백일해, 홍역: 호흡기계 감염병
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77. 먹는물의 수질판정기준 중 유해한 유기물질 검사항목에 해당되는 것은?

  1. 납
  2. 비소
  3. 파라티온
  4. 6가크롬
(정답률: 50%)
  • 파라티온은 유기인계 살충제로 분류되는 유해 유기물질입니다.

    오답 노트
    납, 비소, 6가크롬: 유해 무기물질(중금속)
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78. 규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 채석공, 페인트공
  2. 인쇄공, 페인트공
  3. X선기사, 용접공
  4. 암석연마공, 채석공
(정답률: 80%)
  • 규폐증은 유리규산(SiO2) 분진을 장기간 흡입하여 폐에 섬유화가 일어나는 질환으로, 암석을 깎거나 돌을 다루는 암석연마공, 채석공 등이 고위험 직군에 해당합니다.
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79. 방사선 장애에 의해서 올 수 있는 대표적인 직업병은?

  1. 위암
  2. 백혈병
  3. 진폐증
  4. 골다공증
(정답률: 80%)
  • 방사선에 과다 노출될 경우 조혈 기관이 손상되어 혈액 생성에 장애가 생기며, 이로 인해 백혈병과 같은 혈액암이 대표적인 직업병으로 나타날 수 있습니다.
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80. 물이나 식품오염도의 중요한 지표가 되는 미생물은?

  1. 대장균
  2. 장티푸스균
  3. 이질균
  4. 간염균
(정답률: 83%)
  • 대장균은 사람과 동물의 장내에 서식하며, 분변 오염의 지표균으로 사용되어 물이나 식품의 위생 상태 및 오염도를 판정하는 중요한 기준이 됩니다.
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