조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2017-03-05)

조리산업기사(공통) 2017-03-05 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2017-03-05 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 식품위생법에서 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?

  1. 화농성질환
  2. 피부병
  3. 비감염성 결핵
  4. 파라티푸스
(정답률: 88%)
  • 식품위생법상 영업 종사 금지 질병은 타인에게 전파될 가능성이 있는 감염성 질환 중심입니다. 따라서 전염성이 없는 비감염성 결핵은 종사 금지 질병에 해당하지 않습니다.
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2. 오래 사용한 법랑제 식기에서 용출될 수 있는 유해성 금속 물질은?

  1. 바륨
  2. 셀렌
  3. 안티몬
  4. 아질산
(정답률: 58%)
  • 법랑제 식기는 표면의 유리질 코팅이 마모되거나 손상될 경우, 내부의 금속 성분 중 안티몬이 용출되어 나올 수 있어 주의가 필요합니다.
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3. 일본에서 미강유 중독을 일으킨 원인물질은?

  1. 비소
  2. 폴리염화비페닐(PCB)
  3. 니트로사민
  4. 다이옥신
(정답률: 67%)
  • 일본에서 발생한 미강유 중독 사건의 원인 물질은 산업용 절연유 등에 사용되던 폴리염화비페닐(PCB)입니다.
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4. 보툴리누스균 식중독 예방대책으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 진공포장식품은 가열(120℃, 4분)하여 포자를 사멸시킨다.
  2. 균의 증식 위험이 있는 식품은 저온(3.3℃이하)에서 보관한다.
  3. 아질산나트륨과 같은 항균제를 첨가하여 보관한다.
  4. 식품을 섭취하기 전 60℃에서 10분 동안 가열한다.
(정답률: 64%)
  • 보툴리누스균의 독소는 열에 약하므로, 섭취 전 약 $80^{\circ}C$에서 30분간 가열해야 안전하게 파괴됩니다. 따라서 $60^{\circ}C$에서 10분 동안 가열하는 것은 독소를 완전히 제거하기에 부족한 온도와 시간입니다.
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5. 식품을 부패시키는 미생물 중 중온균의 최적온도는?

  1. 0~5℃
  2. 10~15℃
  3. 20~25℃
  4. 30~35℃
(정답률: 58%)
  • 중온균은 일반적으로 $27\sim37^{\circ}C$ 사이에서 가장 활발하게 증식하는 특성을 가집니다.
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6. 식품위생법의 무상수거대상이 아닌 것은?

  1. 유통 중인 부정ㆍ불량식품 검사를 위하여 수거할 때
  2. 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
  3. 식품 등의 기준 및 규격 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거할 때
  4. 의심물질이 있다고 판단되어 검사항목을 추가할 때
(정답률: 82%)
  • 식품위생법상 무상수거는 부정·불량식품 검사, 수입식품 검사, 의심물질 추가 검사 등 단속 및 행정처분을 목적으로 할 때 적용됩니다. 반면, 식품 등의 기준 및 규격 제정·개정을 위한 참고용 수거는 행정 목적의 연구를 위한 것이므로 무상수거 대상이 아닙니다.
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7. 식품위생법의 음식 조리에 사용하는 기구에 관한 기준과 규격을 정하는 기관은?

  1. 농림축산식품부
  2. 식품의약품안전처
  3. 보건소
  4. 보건복지부
(정답률: 91%)
  • 식품위생법에 따라 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기·포장의 기준과 규격을 정하고 관리하는 주무 부처는 식품의약품안전처입니다.
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8. 식품 내에서 증식한 많은 양의 원인균을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독을 나열한 것은?

  1. 살모넬라균 식중독, 황색포도상구균 식중독
  2. 살모넬라균 식중독, 장염비브리오균 식중독
  3. 황색포도상구균 식중독, 보툴리누스균 식중독
  4. 장염비브리오균 식중독, 보툴리누스균 식중독
(정답률: 68%)
  • 감염형 식중독은 식품 내에서 증식한 균을 섭취하여 장내에서 증식하며 독소를 생성하는 형태로, 살모넬라균 식중독과 장염비브리오균 식중독이 대표적입니다.

    오답 노트
    황색포도상구균, 보툴리누스균: 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독입니다.
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9. 「식품 등의 표시기준」에 의한 용어 설명으로 틀린 것은?

  1. 제품명: 개개의 제품을 나타내는 고유의 명칭
  2. 유통기한: 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
  3. 품질유지기한: 보존방법조건에 상관없이 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
  4. 영양성분표시: 제품의 일정량에 함유된 영양성분의 함량을 표시하는 것
(정답률: 88%)
  • 품질유지기한은 보존방법 조건에 상관없는 것이 아니라, 반드시 정해진 보존방법과 조건을 준수했을 때 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한을 의미합니다.
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10. 염기성 황색 색소로 과거 단무지 등에서 사용이 되었으나 현재 금지되어 있는 색소는?

  1. 테트라진(tetrazine)
  2. 아우라민(auramine)
  3. 로다민(rhodamine)
  4. 시클라메이트(cyclamate)
(정답률: 69%)
  • 아우라민(auramine)은 염기성 황색 색소로 과거 단무지 등에 사용되었으나, 현재는 사용이 금지된 색소입니다.
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11. HACCP(식품안전관리인증기준)의 7원칙에 속하지 않는 것은?

  1. 위해요소 설정
  2. 중요관리점 결정
  3. 한계기준 설정
  4. 문서화, 기록유지방법 설정
(정답률: 55%)
  • HACCP의 제1원칙은 위해요소 설정이 아니라 위해요소 분석입니다.

    오답 노트
    중요관리점 결정, 한계기준 설정, 문서화 및 기록유지방법 설정은 모두 HACCP 7원칙에 포함됩니다.
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12. 화학적 소독법의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 석탄산계수가 낮을 것
  2. 임체에 대하여 독성이 없을 것
  3. 침투력이 강할 것
  4. 부식성이나 표백성이 없을 것
(정답률: 74%)
  • 화학적 소독제는 살균력이 강해야 하므로, 기준이 되는 석탄산보다 살균력이 높아야 즉, 석탄산계수가 높아야 합니다.

    오답 노트
    인체 독성 없음, 강한 침투력, 부식성 및 표백성 없음은 소독제의 필수 구비조건입니다.
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13. 「식품의 기준 및 규격」에 따른 식품접객업소 조리 식품, 조리 기구에 대한 미생물 규격으로 옳은 것은?

  1. 행주의 대장균은 음성이어야 한다.
  2. 도마의 대장균은 100/mL 이하여야 한다.
  3. 접객용 음용수의 대장균은 음성이어야 한다.
  4. 냉면육수의 대장균은 50mL에서 음성이어야 한다.
(정답률: 62%)
  • 「식품의 기준 및 규격」에 따르면 조리 기구 및 조리 식품의 위생 관리를 위해 미생물 규격을 설정하고 있으며, 행주의 대장균은 위생상 반드시 음성이어야 합니다.

    오답 노트
    도마: 대장균군 $n=5, c=1, m=10, M=100$ CFU/$\text{cm}^2$ 기준 적용
    접객용 음용수: 대장균군 $100\text{mL}$에서 음성
    냉면육수: 대장균군 $n=5, c=1, m=10, M=100$ CFU/$\text{g}$ 기준 적용
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14. 과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)

  1. 프로피온산나트륨
  2. 차아염소산나트륨
  3. 소르빈산
  4. 에틸알코올
(정답률: 82%)
  • 차아염소산나트륨은 강력한 살균소독제이지만, 식품의 살균 목적 외에는 사용이 금지되어 있으며 특히 참깨에는 사용해서는 안 됩니다.
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15. 재래식 메주를 원료로 한 된장과 간장 등에서 문제가 될 수 있는 독소는?

  1. 마이코톡신(mycotoxin)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 68%)
  • 재래식 메주와 같이 곡류나 견과류를 원료로 하는 발효식품에서는 곰팡이에 의해 생성되는 곰팡이 독소인 마이코톡신(mycotoxin)이 문제가 될 수 있습니다.
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16. 식품에 넣어 점성이나 안정성을 높이며 식품형태를 유지하고 기각을 좋게 하는 데 쓰이는 것은?

  1. 피막제
  2. 증점제
  3. 품질개량제
  4. 추출제
(정답률: 68%)
  • 증점제는 식품의 점성을 높여 안정성을 부여하고, 식품의 형태 유지 및 식감을 개선하기 위해 사용하는 식품첨가물입니다.
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17. 바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주요 원인 바이러스는 노로바이러스 그룹이다.
  2. 미량의 개체로도 발병이 가능하다.
  3. 2차 감염으로 인해 대형 식중독으로 이어질 수 있다.
  4. 백신으로 예방이 된다.
(정답률: 81%)
  • 바이러스 식중독은 노로바이러스가 대표적이며, 매우 적은 양의 바이러스로도 감염될 수 있고 사람 간의 2차 감염이 가능하여 대규모 확산 위험이 큽니다. 하지만 현재까지 상용화된 예방 백신은 존재하지 않습니다.
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18. 소독제의 사용 농도로 옳은 것은?

  1. 에틸알코올: 100%
  2. 석탄산: 3~5%
  3. 과산화수소: 35%
  4. 양성비누: 원액(10%)을 10배 희석
(정답률: 85%)
  • 소독제는 목적에 맞는 적정 농도로 사용해야 하며, 석탄산의 경우 3~5% 농도로 사용하는 것이 옳습니다.

    오답 노트
    에틸알코올: 70% 농도에서 살균력이 가장 높음
    과산화수소: 보통 3% 농도로 사용
    양성비누: 원액(10%)을 10배 희석하는 것이 아니라 적정 희석 배수를 준수해야 함
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19. 식품을 제조ㆍ가공단계로부터 판매단계까지 각 단계별로 정보를 기록ㆍ관리하여 그 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 그 식품을 추적하여 원인을 규명하고 필요한 조치를 할 수 있도록 관리하는 것은?

  1. 식품 등의 표시기준
  2. 원산지표시
  3. 식품안전관리인증기준(HACCP)
  4. 식품이력추적관리
(정답률: 65%)
  • 식품이력추적관리는 제조, 가공, 유통, 판매의 전 과정을 기록·관리하여 안전성 문제가 발생했을 때 신속하게 원인을 규명하고 회수 등의 조치를 취하는 시스템입니다.
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20. 내열성을 띤 enterotoxin을 생성하는 독소형 식중독균은?

  1. 클로스트리디움 보툴리눔균(Clostridium botulinum)
  2. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
  3. 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus)
  4. 클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfringens)
(정답률: 66%)
  • 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 열에 매우 강한 내열성 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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2과목: 식품학

21. 파스타 종류에 속하지 않는 것은?

  1. 스파게티
  2. 라자나
  3. 라비올리
  4. 리소토
(정답률: 92%)
  • 리소토는 쌀을 주재료로 하여 만드는 쌀 요리이며, 스파게티, 라자나, 라비올리는 밀가루를 주재료로 하는 파스타 종류입니다.
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22. 다음 식품성분표에서 단백질을 대두 50g대신 쇠고기로 대치하고자 할 때 쇠고기의 양으로 적당한 것은?

  1. 18.2g
  2. 42.0g
  3. 58.0g
  4. 86.2g
(정답률: 53%)
  • 대두 $50\text{g}$에 들어있는 단백질 양과 동일한 양의 단백질을 제공하는 쇠고기의 중량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{Weight} = \frac{\text{Target Protein}}{\text{Protein Content per } 100\text{g}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{Weight} = \frac{36.2 \times \frac{50}{100}}{21.0} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{Weight} = 86.2$
    따라서 쇠고기의 양은 $86.2\text{g}$이 적당합니다.
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23. 원료의 분류가 다른 가공식품은?

  1. 두부
  2. 감자전분
  3. 곤약
  4. 당면
(정답률: 84%)
  • 감자전분, 곤약, 당면은 모두 탄수화물(전분 및 글루코만난) 기반의 원료로 분류되지만, 두부는 콩 단백질을 주원료로 하는 단백질 식품입니다.
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24. 나박김치 제조 시 당근을 첨가하지 않는 이유는 어떤 효소 때문인가?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 카탈라아제(catalase)
  3. 폴리페놀라제(polyphenolase)
  4. 아스코르비나아제(ascorbinase)
(정답률: 64%)
  • 당근에 함유된 아스코르비나아제는 비타민 C를 파괴하는 효소이므로, 비타민 C 보존을 위해 나박김치 제조 시 당근 첨가를 피해야 합니다.
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25. 절단면에서 얄라핀(jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은?

  1. 완두콩
  2. 땅콩
  3. 감자
  4. 고구마
(정답률: 85%)
  • 고구마의 절단면에서 분비되는 백색 점액질 성분인 얄라핀은 완하제(설사 유도) 작용을 하는 특징이 있습니다.
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26. 에르고스테롤(ergosterol)을 많이 함유하고 있는 것은?

  1. 당근
  2. 효모
  3. 풋고추
  4. 돼지고기
(정답률: 62%)
  • 에르고스테롤은 주로 버섯류와 효모와 같은 진균류의 세포막에 존재하는 스테롤 성분입니다.
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27. 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀레산(linoleic acid)
  2. 아라키돈산(arachidonic acid)
  3. 올레산(oleic acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 70%)
  • 올레산(oleic acid)은 체내에서 합성이 가능한 오메가-9 불포화지방산으로 필수지방산에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산입니다.
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28. 버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)
  2. 레티놀(retinol)
  3. 에르고스테롤(ergosterol)
  4. 토코페롤(tocopherol)
(정답률: 81%)
  • 버섯류에 함유된 에르고스테롤(ergosterol)은 자외선을 받으면 비타민 $D_2$로 전환되는 전구체 물질입니다.
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29. 냉동식품에서 일어나는 변화와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 얼음 결정이 커지면 식품의 세포막 파괴를 초래한다.
  2. 냉동 중 탈수에 의해 건조된 부분은 산화로 갈변을 초래한다.
  3. 동결된 자유수는 해동 시 모두 단백질과 결합된다.
  4. 밀착포장이나 용액 침지 등의 방법으로 냉동화상을 감소시킬 수 있다.
(정답률: 79%)
  • 동결되었던 자유수는 해동 시 다시 액체 상태의 물로 돌아가며, 이것이 모두 단백질과 결합된다는 설명은 옳지 않습니다.

    오답 노트
    얼음 결정의 크기, 탈수로 인한 산화 갈변, 밀착포장을 통한 냉동화상 방지는 냉동식품의 일반적인 특성입니다.
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30. 육류의 맛나맛 성분은?

  1. 젖산
  2. 숙신산
  3. 이노신산
  4. 구연산
(정답률: 69%)
  • 육류의 감칠맛을 내는 핵심 성분은 핵산 분해 산물인 이노신산입니다.
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31. 유지의 물리적 성질에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 융점은 포화지방산이 많을수록 높아진다.
  2. 저급지방산이 많을수록 동일한 용매에 대한 용해도가 증가한다.
  3. 발연점은 유리지방산의 함량이 많을수록 높아진다.
  4. 점도는 불포화지방산이 많을수록 감소한다.
(정답률: 56%)
  • 유리지방산은 유지의 발연점을 낮추는 주요 원인입니다. 따라서 유리지방산 함량이 많을수록 발연점은 낮아집니다.

    오답 노트
    융점: 포화지방산이 많을수록 증가
    용해도: 저급지방산(탄소수 적음)이 많을수록 증가
    점도: 불포화도가 높을수록 감소
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32. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 유지의 불포화도
  2. 온도
  3. pH
  4. 광선
(정답률: 61%)
  • 유지의 자동산화는 빛, 온도, 금속 이온, 불포화도(이중결합 수) 등에 의해 촉진되지만, pH는 자동산화의 직접적인 주요 영향 요인이 아닙니다.
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33. 탄수화물에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 자연계에는 D-형의 알도오스(aldose)와 케토오스(ketose)가 많이 존재한다.
  2. 부제탄소원자를 가지고 있으므로 광학이성체가 존재한다.
  3. 분자 내에 하나의 수산기와 두 개 이상의 알데히드기 또는 케톤기를 가지고 있다.
  4. 포도당을 물에 용해시키면 우선성의 선광도를 나타낸다.
(정답률: 47%)
  • 탄수화물(당류)은 기본적으로 여러 개의 수산기($-OH$)와 하나의 알데히드기($-CHO$) 또는 케톤기($-C=O$)를 가지고 있는 폴리하이드록시 알데히드 또는 케톤 화합물입니다.
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34. 달걀찜을 조리할 때 달걀이 응고되는 것을 설명한 내용으로 옳은 것은?

  1. 물을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
  2. 설탕을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
  3. 소금을 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
  4. 후추를 소량 첨가하면 응고가 잘된다.
(정답률: 82%)
  • 소금(NaCl)과 같은 전해질을 첨가하면 단백질의 염석 효과나 이온 강도 변화로 인해 열응고 온도가 낮아져 응고가 더 잘 일어납니다.
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35. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염산으로 가수분해 하면 아미노산이 생선된다.
  2. 아미노산은 한 분자 내에 카르복실기와 아미노기를 모두 가지고 있다.
  3. 아미노산들이 펩타이드결합을 하고 있다.
  4. 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 대부분 D-형이다.
(정답률: 59%)
  • 단백질을 구성하는 아미노산은 자연계에서 대부분 L-형으로 존재합니다.

    오답 노트
    염산 가수분해: 아미노산으로 분해됨
    아미노산 구조: 카르복실기와 아미노기를 모두 포함
    결합 방식: 펩타이드 결합으로 연결됨
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36. 비타민과 주된 급원식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 A - 생선간유
  2. 비타민 B1 - 쌀배아
  3. 비타민 B12 - 콩
  4. 비타민 C – 과일
(정답률: 63%)
  • 비타민 $B_{12}$(코발라민)는 주로 간, 김, 파래, 조개류, 치즈 등 동물성 식품이나 특정 해조류에 함유되어 있으며, 콩은 주된 급원식품이 아닙니다.
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37. 결합수의 특성이 아닌 것은?

  1. 자유수보다 밀도가 크다.
  2. 대기 중에서 100℃이상으로 가열해도 제거하기 어렵다.
  3. 용질에 대하여 용매로서 작용한다.
  4. 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
(정답률: 73%)
  • 용질에 대하여 용매로서 작용하는 것은 자유수의 특성입니다. 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 용매로 작용하거나 미생물이 이용할 수 없습니다.
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38. 육제품의 발색을 위하여 아질산염 등이 첨가된 가공육의 적색은?

  1. 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
  2. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  3. 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  4. 콜레글로빈(choleglobin)
(정답률: 64%)
  • 육제품 가공 시 첨가하는 아질산염이 미오글로빈과 결합하여 형성되는 안정적인 적색 색소는 니트로소미오글로빈입니다.
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39. 신선도가 떨어진 단백질 식품의 냄새성분이 아닌 것은?

  1. 알데히드(aldehyde)
  2. 피페리딘(piperidine)
  3. 암모니아(ammonia)
  4. 황화수소(H2S)
(정답률: 51%)
  • 알데히드는 알코올이 산화하는 과정에서 발생하며, 주로 양파나 과일이 썩는 냄새를 풍기는 성분입니다.

    오답 노트
    피페리딘, 암모니아, 황화수소: 단백질 식품의 부패 시 발생하는 대표적인 냄새 성분입니다.
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40. 안토시아닌 색소의 성질이 아닌 것은?

  1. 철(Fe) 등의 금속이온이 존재하면 청색이 된다.
  2. pH에 따라 색이 변하며 산성에서는 적색을 나타낸다.
  3. 산화효소에 의해 산화되면 갈색화가 된다.
  4. 담황색의 색소이며, 경수로 가열하면 황색을 나타낸다.
(정답률: 50%)
  • 담황색의 색소이며 경수로 가열할 때 황색을 나타내는 성질은 안토시아닌이 아니라 플라본계 색소(안토잔틴)의 특징입니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 과일의 갈변을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 데치거나 열처리하여 냉독 혹은 통조림 포장한다.
  2. CI-, Cu2+에 의해 갈변효소가 활성화되므로 접촉을 피한다.
  3. 산성용액에 담가 폴리페놀옥시다제(polyphenol oxidase)의 효소작용을 억제한다.
  4. 과일 건조 시 아황산가스에 노출시켜 갈변효소의 작용을 억제한다.
(정답률: 47%)
  • 갈변효소인 폴리페놀옥시다제는 $Cu^{2+}$이온을 활성 중심에 가지고 있어 활성화되지만, $Cl^{-}$이온은 오히려 효소의 활성을 억제하는 역할을 합니다.
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42. 채소류 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 시금치나물을 무칠 때 식초를 넣으면 클로로필계 색소가 산에 의해 녹황색으로 변한다.
  2. 녹색채소 데친 물이 푸르게 변색되는 것은 지용성인 클로로필(chlorphyllide)로 되어 용출되기 때문이다.
  3. 볶은 당근이 점차 어둡고 칙칙한 색으로 변하는 것은 안토잔틴계 색소가 산소와 접촉하여 산화ㆍ퇴색하기 때문이다.
  4. 우엉을 삶을 때 청색으로 변하는 이유는 우엉에 있는 알칼리성 무기질이 녹아나와 안토시아닌계 색소를 청색으로 변화시키기 때문이다.
(정답률: 50%)
  • 당근의 색을 결정하는 색소는 안토잔틴계가 아니라 카로티노이드계 색소입니다.
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43. 생대두에 들어있는 특수성분이 아닌 것은?

  1. 글리아딘(gliadin)
  2. 트립신 저해제(trypsin inhibitor)
  3. 사포닌(saponin)
  4. 헤마글루티닌(hemagglutinin)
(정답률: 40%)
  • 글리아딘은 밀알의 배젖에 존재하는 단백질 복합체(글리아딘 + 글루테닌)의 구성 성분으로, 생대두의 특수성분이 아닙니다.
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44. 생선조리에서 어취성분을 제거하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 물로 씻어 트리메틸아민을 제거하여 비린내를 감소시킨다.
  2. 술의 알코올 성분이 어취와 함께 휘발하여 제거된다.
  3. 된장의 콜로이드 흡착을 이용하여 비린내를 감소시키낟.
  4. 우유의 콜라겐을 이용하여 트리메틸아민을 흡착시켜 비린내를 감소시킨다.
(정답률: 67%)
  • 우유가 비린내를 제거하는 원리는 우유 속의 단백질인 카세인이 트리메틸아민을 흡착하기 때문입니다. 콜라겐을 이용한다는 설명은 잘못된 원리입니다.
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45. 급식인원 1인당 취사면적을 1.0m2, 식기 회수공간을 취사면적의 10%로 할 때 1회 300인을 수용하는 식당의 면적은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 100m2
  2. 110m2
  3. 300m2
  4. 330m2
(정답률: 37%)
  • 식당의 총 면적은 1인당 필요한 취사면적에 식기 회수 공간을 추가하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 면적} = \text{인원수} \times (\text{1인당 취사면적} + \text{식기 회수 공간})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 면적} = 300 \times (1.0 + 1.0 \times 0.1)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 면적} = 330$$
    계산 결과는 $330\text{m}^2$이나, 공식 지정 정답이 $300\text{m}^2$로 되어 있으므로 정답은 $300\text{m}^2$로 처리합니다.
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46. 쌀의 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 밥을 지을 때 밤이나 감자를 섞은 경우 밥물은 쌀로만 지을 때보다 훨씬 많이 붓는다.
  2. 밥 짓는 물은 중성이나 약알칼리성일 때 밥맛이 좋다.
  3. 밥을 지을 때는 재질이 얇고 가벼운 알루미늄이 좋다.
  4. 밥을 지을 때 물의 양은 햅쌀의 경우 쌀 부피의 2배로 한다.
(정답률: 68%)
  • 밥을 짓는 물의 pH가 $7 \sim 8$ 정도의 중성이나 약알칼리성일 때 쌀의 전분 호화가 원활하여 밥맛이 가장 좋습니다.

    오답 노트
    밤·감자 혼합: 물을 적게 부어야 함
    솥 재질: 열전도율과 보온성이 좋은 두꺼운 솥이 좋음
    햅쌀 물 양: 햅쌀은 묵은쌀보다 물을 적게 잡음
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47. 원가계산의 목적을 모두 고른다면?

  1. ㉡, ㉢
  2. ㉠, ㉢, ㉣
  3. ㉠, ㉡, ㉣
  4. ㉠, ㉡, ㉢, ㉣
(정답률: 78%)
  • 원가계산은 효율적인 경영 관리를 위해 필수적이며, 가격 결정, 원가 관리, 예산 편성, 재무제표 작성 등 경영 전반의 의사결정 기초 자료로 활용됩니다.
    따라서 의 ㉠, ㉡, ㉢, ㉣ 모두가 목적에 해당합니다.
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48. 식품구매 시 폐기율을 고려한 발주량을 구하는 식은?

  1. 총 발주량=1인 분량×인원 수
  2. 총 발주량=(100-폐기율)×100×인원 수
(정답률: 77%)
  • 식재료의 폐기율을 고려하여 실제 필요한 총 발주량을 계산하는 공식입니다.
    $$\text{총 발주량} = ( \frac{1\text{인분량}}{100 - \text{폐기율}} ) \times 100 \times \text{인원수}$$
    해당 수식이 포함된 가 정답입니다.
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49. 어류에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 사후경직이 끝난 생선이 신선하다.
  2. 붉은살 생선은 살짝 구워야 살이 부드럽고 흰살 생선은 바짝 구워야 풍미가 있다.
  3. 흰살 생선을 조릴 때는 양념장이 끓기 시작할 때 생선을 넣고 단시간 가열한다.
  4. 담수어의 비린내는 트리메틸아민 옥시드(trimethylamine oxide) 때문이다.
(정답률: 65%)
  • 흰살 생선은 살이 연하고 쉽게 부서지므로, 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간에 가열해야 형태를 유지하고 맛을 살릴 수 있습니다.

    오답 노트
    사후경직이 끝난 생선: 경직 전이나 경직 직후가 신선함
    붉은살 생선: 바짝 구워야 풍미가 좋음
    담수어 비린내: 지오스민(geosmin) 성분 때문
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50. 조리 시 소금의 역할이 아닌 것은?

  1. 전분의 호화촉진
  2. 녹색채소의 색 향상
  3. 펙틴물질의 불용성 강화
  4. 수조육류 등의 단백질 응고
(정답률: 51%)
  • 소금은 펙틴 물질을 가용화시켜 조직을 연하게 만드는 역할을 하므로, 불용성을 강화한다는 설명은 틀린 것입니다.
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51. 재고자산을 평가하는 방법으로 가장 최근 단가를 이용하여, 간단하고 신속하게 산출하기 때문에 급식소에서 가장 많이 사용하는 방법은?

  1. 총평균법
  2. 실제구매가법
  3. 최종구매가법
  4. 선입선출법
(정답률: 64%)
  • 최종구매가법은 가장 최근에 구매한 단가를 적용하여 재고 가치를 평가하는 방식으로, 계산이 매우 간단하고 신속하여 급식소 현장에서 가장 널리 사용됩니다.
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52. 식품을 감별하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 쇠고기: 선홍색을 띠고 윤기가 나며 탄력이 있어야 한다.
  2. 달걀: 표면이 거칠고 광택이 없어야 한다.
  3. 오이: 표피에 주름이 있으며 껍질이 두껍고 절단했을 때 성숙한 씨가 있어야 한다.
  4. 감자: 속살이 희고 모양과 크기가 고르고 껍질이 녹색을 띠지 않아야 한다.
(정답률: 82%)
  • 신선한 오이는 표피에 주름이 없고 껍질이 얇으며, 절단했을 때 씨가 성숙하지 않은 상태여야 합니다.

    오답 노트
    달걀: 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 신선한 상태입니다.
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53. 90℃전후에서 맛난 성분이 국물에 많이 우러나도록 하기 위해 일반적으로 사용되는 습열조리법은?

  1. 보일링(boiling)
  2. 블랜칭(blanching)
  3. 로스팅(roasting)
  4. 시머링(simmering)
(정답률: 65%)
  • 시머링(simmering)은 끓는점 직전인 $90^{\circ}C$ 전후의 온도에서 은근하게 가열하는 조리법으로, 식재료의 맛 성분을 충분히 우려내기에 가장 적합한 습열조리법입니다.
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54. 바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?

  1. 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.
  2. 15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.
  3. 튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.
  4. 튀김옷에 첨가되는 물의 1/4 정도를 달걀로 대체하면 글루텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.
(정답률: 56%)
  • 소금은 글루텐의 탄성을 강화시켜 조직을 단단하고 질기게 만들기 때문에, 바삭한 튀김옷을 만드는 방법으로는 적절하지 않습니다.
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55. 기름성분이 하수관으로 유입되는 것을 방지하기 위해 설치하는 배수관은?

  1. S 트랩
  2. U 트랩
  3. 그리스 트랩
  4. 드럼 트랩
(정답률: 73%)
  • 그리스 트랩(Grease Trap)은 배수 중의 유지분(기름)을 분리하여 하수관으로 유입되는 것을 방지하는 전용 배수 장치입니다.
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56. 생선의 비린내를 억제하고, 조직을 단단하게 하기 위하여 사용되는 조미료는?

  1. 간장
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 식초
(정답률: 74%)
  • 식초의 산성 성분은 생선의 비린내 원인 물질인 트리메틸아민을 중화시켜 억제하며, 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 만드는 역할을 합니다.
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57. 쇠고기의 대분류 중 제비추리, 안창살, 토시살 등이 포함되어 있는 부위는?

  1. 우둔
  2. 갈비
  3. 양지
  4. 등심
(정답률: 75%)
  • 쇠고기의 갈비 부위에는 갈비살뿐만 아니라 제비추리, 안창살, 토시살과 같은 특수 부위들이 포함됩니다.
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58. 조리원리를 바르게 설명한 것은?

  1. 인절미가 점성이 강하고 오랫동안 굳지 않도록 하기 위하여 짧은 시간 내에 치대어 주어야 한다.
  2. 식혜 물에 밥알이 뜰 수 있는 것은 밥에 있던 전분이 호화되었기 때문이다.
  3. 찹쌀가루로 만드는 경단, 화전 등을 반죽할 때는 점성이 생기도록 끊는 물로 익반죽한다.
  4. 찹쌀로 밥을 지을 때는 멥쌀로 지을 때보다 밥물을 많이 넣어야 한다.
(정답률: 74%)
  • 찹쌀가루는 전분 입자가 작고 아밀로펙틴 함량이 높아, 끓는 물로 익반죽해야 전분이 호화되어 적절한 점성이 생기고 모양 유지가 가능합니다.

    오답 노트
    인절미: 충분히 치대어야 점성이 강해짐
    식혜: 전분이 당분으로 분해(당화)되어 밥알이 뜸
    찹쌀밥: 멥쌀보다 밥물을 적게 넣어야 함
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59. 식당의 월 식재료비와 재고가액을 나타낸 표이다. 식재료의 재고회전율은 약 얼마인가?

  1. 1.01
  2. 1.51
  3. 2.80
  4. 3.04
(정답률: 47%)
  • 재고회전율은 일정 기간 동안 식재료가 몇 번 회전되었는지를 나타내며, 월간 식재료비 총액을 평균 재고가액으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{재고회전율} = \frac{\text{월간 식재료비 총액}}{\text{평균 재고가액}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{재고회전율} = \frac{70000}{23000}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{재고회전율} = 3.04$$
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60. 과일잼을 만들 때 가장 적당한 조건은?

  1. 펙틴 함량 0.5%, pH 2.5, 설탕량 50%
  2. 펙틴 함량 0.5%, pH 3.0, 설탕량 70%
  3. 펙틴 함량 1%, pH 3.0, 설탕량 65%
  4. 펙틴 함량 1%, pH 4.0, 설탕량 75%
(정답률: 71%)
  • 과일잼의 젤리화를 위한 최적 조건은 펙틴 함량 $1\sim1.5\%$, $pH$ $3.0\sim3.3$, 당분 $60\sim65\%$입니다. 따라서 펙틴 함량 $1\%$, $pH$ $3.0$, 설탕량 $65\%$가 가장 적당한 조건입니다.
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4과목: 공중보건학

61. 실내공기의 오염도 판정기준으로 사용되는 대표적인 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?

  1. 이산화탄소(CO2)-0.1%
  2. 이산화탄소(CO2)-0.01%
  3. 아황산가스(SO2)-0.1%
  4. 아황산가스(SO2)-0.01%
(정답률: 62%)
  • 실내 공기 오염도의 대표적인 지표인 이산화탄소($CO_{2}$)의 허용 기준치는 $0.1\%$이하입니다.
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62. 수돗물의 일반적인 정수 처리과정이 아닌 것은?

  1. 침전
  2. 여과
  3. 소독
  4. 오니처리
(정답률: 77%)
  • 일반적인 수돗물 정수 처리 과정은 응집, 침전, 여과, 소독의 순서로 진행됩니다. 오니처리는 정수 과정에서 발생한 찌꺼기(슬러지)를 처리하는 후속 공정으로, 정수 처리 자체의 과정에는 포함되지 않습니다.
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63. 사회보장제도 중 공적 부조에 해당되는 것은?

  1. 의료급여
  2. 건강보험
  3. 국민연금
  4. 고용보험
(정답률: 62%)
  • 공적 부조는 생활 유지 능력이 없는 저소득층의 최저생활을 보장하고 자립을 돕는 제도입니다. 의료급여는 국가가 전액 또는 일부를 부담하는 공적 부조에 해당합니다.

    오답 노트
    건강보험, 국민연금, 고용보험: 사회보험
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64. 하수의 수질측정 단위 중, 채취한 하수를 20℃에서 5일간 유기물질을 산화시키는 데 소모된 산소량으로 나타내는 것은?

  1. 부유물량
  2. 용존산소량
  3. 생물화학적 산소요구량
  4. 화학적 산소요구량
(정답률: 61%)
  • 미생물이 유기물을 분해하는 과정에서 소비하는 산소량을 측정하는 지표로, $20^{\circ}C$에서 5일간 배양하여 측정하는 값은 생물화학적 산소요구량(BOD)입니다.
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65. 바퀴벌레가 전파할 수 있는 질병이 아닌 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 디프테리아
  3. 랩토스피라증
  4. 회충
(정답률: 50%)
  • 바퀴벌레는 세균성 이질, 디프테리아, 회충 등을 전파하는 매개체 역할을 하지만, 랩토스피라증은 주로 쥐의 소변으로 오염된 물이나 토양을 통해 감염되는 질병입니다.
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66. 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 돼지인플루엔자
  2. 탄저균
  3. 고병원성조류인플루엔자
  4. 말라리아
(정답률: 59%)
  • 인수공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 질병을 말합니다. 말라리아는 모기를 매개로 전파되는 질병으로, 동물과 사람 사이의 직접적인 인수공통감염병 분류와는 거리가 멉니다.
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67. 체내의 수분과 염분의 손실 때문에 생기는 질병으로 고온 환경에서 심한 근육운동을 하는 경우 발생하는 질병은?

  1. 열경련증
  2. 열사병
  3. 열쇠약증
  4. 열허탈증
(정답률: 68%)
  • 고온 환경에서 심한 근육운동을 할 때 땀으로 수분과 염분이 과도하게 손실되어 근육에 경련이 일어나는 질환은 열경련증입니다.
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68. DPT 예방접종과 관계가 있는 감염병은?

  1. 디프테리아, 백일해, 파상풍
  2. 결핵, 폴리오, 콜레라
  3. 파상풍, 페스트, 홍역
  4. 풍진, 말라리아, 탄저
(정답률: 82%)
  • DPT 백신은 세 가지 질병의 앞 글자를 딴 혼합 백신으로, 디프테리아(Diphtheria), 백일해(Pertussis), 파상풍(Tetanus)을 동시에 예방합니다.
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69. 레벨과 클라크의 질병예방대책에서 1차적 예방이 아닌 것은?

  1. 보건교육
  2. 예방접종
  3. 조기치료
  4. 건강증진
(정답률: 65%)
  • 1차 예방은 질병 발생 자체를 억제하는 단계로 보건교육, 예방접종, 건강증진이 포함됩니다. 조기치료는 이미 발생한 질병을 조기에 발견하여 악화를 막는 2차 예방에 해당합니다.
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70. 장티푸스에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 열병이라고도 한다.
  2. 닭, 오리 등의 가축을 매개로 전파된다.
  3. 병쾌 후에는 일반적으로 영구면역을 얻는다.
  4. 환경위생의 개선으로 예방할 수 있다.
(정답률: 50%)
  • 장티푸스는 환자나 보균자의 배설물, 타액 등이 오염된 물, 음식물, 파리 등을 통해 전파되는 수인성 감염병입니다.

    오답 노트
    닭, 오리 등의 가축 매개 전파: 해당 사항 없음(수인성/식품매개 전파)
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71. 예방접종의 효과가 가장 낮다고 볼 수 있는 것은?

  1. 파상풍
  2. 디프테리아
  3. 결핵
  4. 콜레라
(정답률: 53%)
  • 콜레라는 급성 소화기 감염병으로, 백신이 존재하지만 면역 지속 기간이 짧고 예방 효과가 다른 전신 감염병이나 독소성 질환(파상풍, 디프테리아 등)에 비해 상대적으로 낮습니다.
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72. 병원체가 리케치아성 감염병인 것은?

  1. 결핵
  2. 홍역
  3. 발진열
  4. 콜레라
(정답률: 66%)
  • 발진열은 리케치아(Rickettsia)균에 의해 발생하는 대표적인 리케치아성 감염병입니다.

    오답 노트
    결핵: 세균성
    홍역: 바이러스성
    콜레라: 세균성
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73. 수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은?

  1. 용존산소(DO)
  2. 화학적 산소요구량(COD)
  3. 부유물질(SS)
  4. 용해성 물질(SM)
(정답률: 82%)
  • 용존산소(DO)는 물속에 녹아 있는 산소의 양으로, 수치가 높을수록 유기물 오염이 적고 수중 생물이 살기에 적합한 깨끗한 수질임을 의미합니다.

    오답 노트
    COD, SS, SM: 수치가 높을수록 오염도가 심한 수질을 나타냅니다.
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74. 실내에서 자연환기가 잘 이루어지는 중성대의 위치는?

  1. 천장 가까이
  2. 방바닥 가까이
  3. 벽면 가까이
  4. 실내 중앙 가까이
(정답률: 78%)
  • 자연환기 시 실내 공기는 온도 차에 의한 밀도 변화로 인해 상층부에서 유출되고 하층부에서 유입되므로, 공기의 흐름이 정체되는 중성대는 일반적으로 천장 가까이 높은 곳에 형성됩니다.
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75. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?

  1. 디프테리아
  2. 백일해
  3. 장티푸스
  4. 유행성이하선염
(정답률: 75%)
  • 장티푸스는 살모넬라균에 의해 발생하는 소화기계 감염병입니다.

    오답 노트
    디프테리아, 백일해, 유행성이하선염: 호흡기 비말 등을 통해 전파되는 호흡기계 감염병입니다.
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76. 면역에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 능동면역은 다른 개체의 면역체를 받는 것이다.
  2. 수동면역은 항원으로 병원체를 이용하여 접종한다.
  3. 인공수동면역은 인공능동면역보다 효력이 빨리 나타난다.
  4. 인공수동면역은 인공능동면역보다 효력기간이 길다.
(정답률: 58%)
  • 인공수동면역은 이미 만들어진 항체를 직접 주입하므로, 체내에서 항체를 생성해야 하는 인공능동면역보다 효력이 즉각적이고 빠르게 나타납니다.

    오답 노트
    능동면역: 스스로 항체를 생성하는 것
    수동면역: 외부에서 항체를 공급받는 것
    효력기간: 능동면역이 수동면역보다 훨씬 깁니다.
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77. 대기오염 물질 중 가스(gas)상 물질이 아닌 것은?

  1. 황산화물(SOx)
  2. 질소산화물(NOx)
  3. 매연(smoke)
  4. 일산화탄소(CO)
(정답률: 61%)
  • 매연(smoke)은 연소 과정에서 완전히 타지 않은 탄소 입자 등이 공중에 떠다니는 입자상 물질(Particulate matter)입니다.

    오답 노트
    황산화물, 질소산화물, 일산화탄소: 기체 상태로 존재하는 가스상 물질입니다.
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78. 감각온도에 대한 내용으로 틀린 것은?

  1. 기온, 기습, 기류의 3인자가 종합하여 인체에 주는 온감이다.
  2. 체열의 방산열량과 생산열량이 같을 때 가장 적당한 온감과 쾌적감을 갖는다
  3. 체감온도, 실효온도라고도 한다.
  4. 여름철 쾌감감각온도는 17~26℃이고 겨울철은 23~26℃이다.
(정답률: 62%)
  • 쾌감 감각 온도는 계절별로 차이가 있으며, 일반적으로 여름철에는 $20 \sim 26^{\circ}C$, 겨울철에는 $20 \sim 22^{\circ}C$ 범위일 때 쾌적함을 느낍니다.
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79. 화학적 소독제의 조건이 아닌 것은?

  1. 석탄사 계수가 높을 것
  2. 침투력이 강할 것
  3. 표백성이 없을 것
  4. 용해성이 낮을 것
(정답률: 59%)
  • 화학적 소독제는 미생물에 빠르게 도달하고 효과적으로 작용해야 하므로, 물이나 용매에 잘 녹는 용해성이 높아야 합니다.
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80. 규폐증과 관련된 직업으로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 채석공, 페인트공
  2. 인쇄공, 페인트공
  3. X선기사, 용접공
  4. 암석연마공, 채석공
(정답률: 74%)
  • 규폐증은 유리규산($SiO_2$) 분진을 흡입하여 폐에 섬유화가 일어나는 질환으로, 암석연마공이나 채석공과 같이 돌을 깎거나 다루는 직업군에서 주로 발생합니다.
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