제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-07-21)

제과기능사
(2002-07-21 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?

  1. 소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200
  2. 소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
  3. 소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100
  4. 소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
(정답률: 92%)
  • 일반 파운드 케이크의 배합율은 소맥분, 설탕, 계란, 버터의 비율이 모두 같은 1:1:1:1이어야 합니다. 따라서 "소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100"이 올바른 배합율입니다. 다른 보기들은 소맥분과 설탕, 계란, 버터의 비율이 다르기 때문에 올바른 배합율이 아닙니다.
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2. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 16℃
  2. 20℃
  3. 24℃
  4. 30℃
(정답률: 87%)
  • 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 24℃가 가장 적당합니다. 이는 밀가루와 설탕 등의 재료가 적당한 온도에서 섞이고, 계란과 버터 등의 재료가 고르게 섞이기 때문입니다. 또한, 24℃에서는 반죽이 과도하게 발효되지 않고, 적당한 탄력과 부드러움을 가지게 됩니다. 따라서, 옐로우 레이어 케이크를 만들 때는 24℃의 반죽온도를 유지하는 것이 좋습니다.
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3. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?

  1. 부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)
  2. 내부에 큰 기포가 생긴다.
  3. 무게에 비해 가벼운 제품이 된다.
  4. 기공이 조밀해진다.
(정답률: 77%)
  • 케이크 반죽의 비중이 높을 때는 더 많은 재료가 반죽에 들어가기 때문에 부피가 커지게 됩니다. 하지만 이 때 분할 무게는 같기 때문에 부피가 커진 만큼 각각의 조각은 더 무겁게 됩니다. 따라서 "부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)"는 맞지 않습니다.

    반면, 더 많은 재료가 들어가면서 반죽 내부에 큰 기포가 생기게 됩니다. 이 때문에 "내부에 큰 기포가 생긴다."는 틀린 답변입니다.

    무게에 비해 가벼운 제품이 된다는 것은 반대로 비중이 낮을 때 일어나는 현상입니다. 따라서 "무게에 비해 가벼운 제품이 된다."도 틀린 답변입니다.

    따라서 정답은 "기공이 조밀해진다."입니다. 더 많은 재료가 들어가면서 반죽 내부의 공간이 적어지기 때문에 기공이 조밀해지게 됩니다.
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4. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?

  1. 베이킹파우더
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 93%)
  • 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 계란을 증감함으로써 이루어진다. 계란은 푸딩의 구성 재료 중 하나로, 달걀 노른자는 지방과 단백질을 함유하고 있어 푸딩의 부드러운 질감과 크림 같은 맛을 내는 데 중요한 역할을 한다. 또한, 계란의 양에 따라 푸딩의 경도가 조절될 수 있기 때문에, 계란을 증감하여 푸딩의 경도를 조절할 수 있다.
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5. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕, 물법
  4. 1단계법
(정답률: 94%)
  • 블렌딩법은 여러 재료를 섞어서 하나의 유질감이 일정한 혼합물을 만드는 방법으로, 밀가루와 유지를 먼저 섞은 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 조금씩 넣어가며 섞는 방법입니다. 이 방법은 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용되며, 재료들이 균일하게 섞이고, 공기가 섞이지 않아 부드러운 질감을 유지할 수 있습니다.
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6. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

  1. 125 kg
  2. 250 kg
  3. 300 kg
  4. 600 kg
(정답률: 94%)
  • 주문 받은 스펀지케이크의 총 무게는 다음과 같다.

    440g × 500 = 220,000g = 220kg

    하지만 굽기손실이 12%이므로, 실제로 필요한 반죽의 양은 다음과 같다.

    220kg ÷ (1 - 0.12) = 250kg

    따라서, 전체 반죽은 250kg 준비하여야 한다.
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7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

  1. 커피
  2. 코코아
  3. 초콜릿
  4. 분당
(정답률: 97%)
  • 모카 아이싱은 이름에서 알 수 있듯이 모카 커피의 맛과 향을 강조하는 아이싱입니다. 따라서 모카 아이싱의 특징을 결정하는 주요 재료는 커피입니다.
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8. 도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?

  1. 20℃전후
  2. 25℃전후
  3. 40℃전후
  4. 50℃전후
(정답률: 80%)
  • 도우넛 설탕 아이싱은 40℃ 전후의 온도에서 적당합니다. 이는 너무 높은 온도에서는 아이싱이 녹아내리고, 너무 낮은 온도에서는 아이싱이 굳어서 부드러운 질감을 잃을 수 있기 때문입니다. 따라서 40℃ 전후의 온도에서 아이싱을 사용하는 것이 가장 적절합니다.
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9. 튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?

  1. 열, 수분, 탄소, 이물질
  2. 열, 수분, 공기, 이물질
  3. 열, 공기, 수소, 탄소
  4. 열, 수분, 산소, 수소
(정답률: 74%)
  • 열: 너무 높은 온도로 기름을 가열하면 기름의 산화가 일어나며, 이는 기름의 품질을 나쁘게 합니다.

    수분: 기름에 물이 섞이면 물이 기름 안으로 살포되어 기름이 끓을 때 뿜어져서 화상을 입을 수 있으며, 또한 기름의 품질을 나쁘게 합니다.

    공기: 기름이 공기와 접촉하면 산화가 일어나며, 이는 기름의 품질을 나쁘게 합니다.

    이물질: 기름 안에 이물질이 섞이면 기름이 끓을 때 뿜어져서 화상을 입을 수 있으며, 또한 기름의 품질을 나쁘게 합니다.
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10. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

  1. 언더 베이킹(under baking)을 한다.
  2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 반죽의 비중을 낮추어준다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 49%)
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11. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 89%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕과 달걀 흰자를 이용하여 만들며, 다른 머랭 종류보다 더 많은 설탕을 사용하여 단맛이 강합니다. 이에 따라 무스크림 등의 달콤한 디저트를 만들 때 이탈리안 머랭이 가장 많이 이용됩니다.
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12. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 97%)
  • 주방의 중앙부에 작업 테이블을 설치하면 작업 공간을 최대한 확보할 수 있고, 작업 효율성을 높일 수 있습니다. 작업 테이블이 오븐이나 냉장고 옆에 설치되면 작업 공간이 협소해지고, 발효실 옆에 설치되면 발효 중인 식품을 옮기는 등의 번거로움이 있을 수 있습니다. 따라서 주방의 중앙부에 작업 테이블을 설치하는 것이 가장 효율적입니다.
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13. 파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?

  1. 아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.
  2. 껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.
  3. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다
  4. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
(정답률: 86%)
  • "아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다."는 파이를 제조할 때 틀린 설명입니다. 파이를 만들 때는 위 아래 껍질을 같은 두께로 만들어야 합니다. 이는 파이가 균일하게 익히기 위해서입니다.
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14. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 75%
  2. 85%
  3. 95%
  4. 105∼110%
(정답률: 72%)
  • 커스터드 푸딩은 식품이 응축되어 고체 상태로 변하는 과정인 응고 작용을 이용하여 만들어지는 디저트입니다. 이 때, 푸딩이 충분히 응고되기 위해서는 푸딩 틀에 충분한 양의 푸딩을 채워야 합니다. 일반적으로 커스터드 푸딩은 틀에 95% 정도 채워야 충분한 응고가 가능합니다. 이는 푸딩이 충분한 공기를 가지고 있어야 하기 때문입니다. 따라서, 정답은 "95%"입니다.
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15. 데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?

  1. 크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
  2. 유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
  3. 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.
  4. 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.
(정답률: 82%)
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16. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 이물질 제거
  2. 고른 분산
  3. 제품의 색
  4. 공기의 혼입
(정답률: 92%)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 이물질 제거와 고른 분산을 위해서입니다. 제품의 색은 밀가루의 체질에 따라 달라질 수 있으며, 체질에 따라 다양한 색상의 밀가루가 생산될 수 있습니다. 따라서 밀가루를 체로 치는 것은 제품의 색을 조절하기 위한 목적이 아닙니다. 공기의 혼입은 밀가루를 저장하거나 운반할 때 발생할 수 있는 문제이며, 체질로 치는 것과는 관련이 없습니다.
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17. 2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?

  1. 2.16%
  2. 2.66%
  3. 3.16%
  4. 3.66%
(정답률: 91%)
  • 이스트의 양과 발효시간은 반비례 관계에 있다. 즉, 이스트의 양이 적을수록 발효시간이 길어지고, 이스트의 양이 많을수록 발효시간이 짧아진다. 따라서 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양을 늘려야 한다.

    2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정하였으므로, 이스트의 양이 2%일 때 발효시간이 가장 적절하다는 것을 의미한다. 따라서 발효시간을 3시간으로 감소시키기 위해서는 이스트의 양을 늘려야 하는데, 이스트의 양이 2%일 때 발효시간이 가장 적절하므로, 이스트의 양을 늘리면서도 2%에 가까워야 한다. 따라서 정답은 "2.66%"이다.
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18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 12℃
  4. 17℃
(정답률: 76%)
  • 반죽온도를 27℃로 유지하기 위해서는 물의 온도가 낮아야 합니다. 따라서 수도물온도 10℃이 가장 적합한 선택지입니다. 물의 온도가 높을수록 마찰열이 발생하여 반죽온도가 높아지기 때문입니다. 따라서 0℃이 정답입니다.
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19. 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?

  1. 점도계(Visco meter)
  2. 패리노그래프(Farinograph)
  3. 익스텐소그래프(Extensograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 77%)
  • 소맥분은 맥아의 전분을 분해하여 액화시키는 과정에서 발생하는 열과 점도 변화를 측정하는 것이 중요합니다. 이를 측정하는 기구 중에서 아밀로그래프는 맥아의 전분을 가열하면서 점도 변화를 측정하는 기구입니다. 따라서 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는데 가장 적합한 기구입니다.
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20. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?

  1. 본래 크기의 약 1/2까지
  2. 본래 크기의 약 1/3까지
  3. 본래 크기의 약 1/5까지
  4. 본래 크기의 약 1/6까지
(정답률: 84%)
  • 오븐스프링은 반죽 내부의 이산화탄소가 발생하여 발포되면서 반죽 부피가 팽창하는 현상입니다. 이 때, 반죽의 팽창 정도는 반죽의 탄력성과 오븐 내부의 온도, 습도 등에 따라 달라집니다. 일반적으로 오븐스프링에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는 본래 크기의 약 1/3까지입니다. 이는 반죽이 충분한 탄력성을 가지고 있어서 오븐 내부의 열과 습도에 의해 발포된 이산화탄소가 반죽 내부에서 충분히 확산되어 팽창할 수 있기 때문입니다.
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2과목: 재료과학

21. 반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 빵의 모서리가 뾰족하다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 촉촉하고 질기다.
(정답률: 75%)
  • 빵의 모서리가 뾰족한 것은 반죽 내에 소금량과는 무관한 문제입니다. 빵의 모양은 반죽의 형태와 구워지는 방식에 따라 결정되기 때문입니다. 예를 들어, 뾰족한 모양의 빵은 롤케이크처럼 반죽을 말아서 구워진 경우일 수 있습니다.
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22. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
  2. 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
  3. 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
  4. 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
(정답률: 56%)
  • 정답은 "반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다."입니다. 이유는 유지는 반죽의 수분을 더해 반죽을 부드럽고 유연하게 만들어주는 역할을 하기 때문에, 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가하는 것이 가장 효과적입니다. 이렇게 첨가하면 유지가 반죽 전체에 고르게 분포되어 반죽의 품질을 향상시키기 때문입니다.
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23. 빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
  3. 중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
  4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
(정답률: 89%)
  • "성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다."는 올바르지 않은 설명입니다. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 공정 중 하나이지만, 1단계 공정은 반죽의 분할입니다.
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24. 2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?

  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.
  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.
  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.
  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.
(정답률: 72%)
  • 정답: "2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다."

    해설: 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되는 것은 맞지만, 터짐현상은 습도가 낮을 때 발생하는 현상이다. 습도가 높을 경우에는 겉껍질이 형성되어 부피가 커지지만, 습도가 낮을 경우에는 겉껍질이 굳어져서 부피가 커지지 못하고 터지는 현상이 발생한다.
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25. 정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 32℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 84%)
  • 팬닝 과정에서는 반죽의 발효를 유지하기 위해 일정한 온도를 유지해야 한다. 이때, 가장 적합한 온도는 32℃이다. 이유는 32℃는 이스트(발효균)의 최적 발효 온도이기 때문이다. 따라서, 32℃로 유지하면 반죽이 더욱 빠르고 균일하게 발효되어 좋은 결과물을 얻을 수 있다.
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26. 건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

  1. 최종 단계 후
  2. 클린업 단계 후
  3. 발전 단계 후
  4. 렛다운 단계 후
(정답률: 74%)
  • 정답: 최종 단계 후

    건포도, 옥수수, 야채는 빵의 구성 성분 중 하나로, 믹싱의 최종 단계에서 넣는 것이 좋습니다. 이유는 믹싱의 초기 단계에서 이들 재료를 넣으면 빵의 구성 성분이 균일하게 섞이지 않을 수 있기 때문입니다. 따라서 최종 단계에서 넣어서 빵의 구성 성분을 균일하게 섞은 후 오븐에 넣어 구워야 합니다.
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27. 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 바람이 없는 실내
  2. 강한 송풍을 이용한 급냉
  3. 냉동실에서 냉각
  4. 수분분사 방식
(정답률: 87%)
  • 바람이 없는 실내에서는 공기가 정지하여 빵의 표면이 빠르게 냉각되지만, 강한 송풍을 이용한 급냉이나 수분분사 방식은 빵의 표면을 빠르게 냉각시키지만 내부까지 충분히 냉각되지 않을 수 있고, 냉동실에서 냉각은 빵의 수분을 빠르게 얼리기 때문에 빵의 맛과 질감을 해치는 가능성이 있기 때문입니다.
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28. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

  1. 생산 부서의 절약
  2. 구매부의 원가절감
  3. 소비자의 구매유도
  4. 판매원의 원가절감
(정답률: 84%)
  • 소비자의 구매유도는 원가를 절감하는 것이 아니라 오히려 제품을 더 많이 판매하여 수익을 높이는 것을 목적으로 하는 마케팅 전략이기 때문에 원가관리와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닙니다.
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29. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

  1. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
  2. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
  3. 가스 보유력이 떨어진다.
  4. 반죽이 퍼지기 쉽다.
(정답률: 72%)
  • 냉동반죽법은 반죽을 냉동보관하여 필요할 때 꺼내 사용하는 방법이기 때문에 휴일작업에 미리 대처할 수 없다는 것이 단점이 아닙니다.
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

  1. 데크오븐(Deck oven)
  2. 터널오븐(Tunnel oven)
  3. 컨벡션오븐(Convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
(정답률: 98%)
  • 터널오븐은 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로, 대량 생산 공장에서 많이 사용됩니다. 이는 반죽이 오븐 내부를 통과하면서 일정한 속도와 온도로 균일하게 구워지기 때문에 생산성과 품질을 보장할 수 있습니다. 따라서 대량 생산에 적합한 오븐으로 선택됩니다.
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3과목: 영양학

31. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 지방
  2. 수분
  3. 섬유질
  4. 단백질
(정답률: 88%)
  • 땅콩은 지방 함량이 매우 높은 식품입니다. 따라서 땅콩이 제과 재료로 많이 사용되는 이유 중 하나는 지방 함량이 높기 때문입니다.
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32. 도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

  1. 포도당
  2. 쇼트닝
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 82%)
  • 레시틴은 도넛 설탕을 만드는 재료가 아니며, 다른 세 가지 재료인 포도당, 쇼트닝, 소금과는 거리가 먼 것입니다.
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33. 마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 우유
  4. 유화제
(정답률: 63%)
  • 마가린은 식물성 오일과 물을 섞어 만든 유화제로 만들어진다. 이때, 물과 오일이 섞이지 않는 문제를 해결하기 위해 유화제가 필요하며, 이를 위해 소금이 첨가된다. 또한, 소금은 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 때문에 마가린에 첨가된다.
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34. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 오브 알부민
  2. 콘 알부민
  3. 라이소자임
  4. 카로틴
(정답률: 88%)
  • 계란 흰자는 단백질인 알부민으로 이루어져 있습니다. 반면에 카로틴은 비타민 A의 전구물질로, 지방에 용해되어 있습니다. 따라서 알부민과 카로틴은 화학적 성질이 매우 다르기 때문에, 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은 카로틴입니다.
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35. 베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?

  1. 주석산
  2. 제일인산칼슘
  3. 소명반
  4. 산성피로인산나트륨
(정답률: 85%)
  • 주석산은 다른 산성물질에 비해 빠르게 반응하여 이산화탄소를 방출시켜 발효작용을 일으키기 때문입니다. 이러한 발효작용으로 인해 베이킹파우더는 반죽 속에서 부피를 늘리고 구멍을 만들어 부드러운 질감을 만들어내는데 기여합니다.
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36. 당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?

  1. 자당 → 포도당 + 과당
  2. 유당 → 포도당 + 갈락토오스
  3. 맥아당 → 포도당 + 포도당
  4. 과당 → 포도당 + 자당
(정답률: 87%)
  • 정답은 "과당 → 포도당 + 자당" 입니다.

    과당은 당의 일종으로, 하나의 당분자로 이루어져 있습니다. 따라서 가수분해를 통해 분해되면 포도당과 자당으로 분해될 수 없습니다.

    자당은 또 다른 당의 일종으로, 하나의 당분자로 이루어져 있습니다. 따라서 "자당 → 포도당 + 과당"은 올바른 가수분해 생성물입니다.

    유당은 갈락토오스와 포도당으로 이루어져 있습니다. 따라서 "유당 → 포도당 + 갈락토오스"는 올바른 가수분해 생성물입니다.

    맥아당은 두 개의 포도당으로 이루어져 있습니다. 따라서 "맥아당 → 포도당 + 포도당"은 올바른 가수분해 생성물입니다.
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37. 10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?

  1. 25-13-3
  2. 32-28-20
  3. 32-20-10
  4. 32-15-0
(정답률: 79%)
  • 파이용 마가린은 냉장고에 보관해야 하므로, 고형질 계수가 높은 것이 적합합니다. 따라서 10℃에서의 고형질 계수가 가장 높은 32%, 26.6℃에서의 고형질 계수가 중간인 28%, 37.7℃에서의 고형질 계수가 가장 낮은 20%인 32-28-20 조합이 가장 적합합니다. 25-13-3 조합은 고형질 계수가 너무 낮고, 32-20-10 조합은 26.6℃에서의 고형질 계수가 너무 낮습니다. 32-15-0 조합은 37.7℃에서의 고형질 계수가 너무 낮습니다.
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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 80%)
  • 글레이즈는 45℃ 정도의 온도에서 사용하는 것이 적당합니다. 이는 너무 높은 온도에서는 금방 마르고, 너무 낮은 온도에서는 균일하게 발라지지 않기 때문입니다. 따라서 45℃가 적당한 온도입니다.
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39. 맥아당을 분해하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 락타아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 76%)
  • 맥아당은 말토오스와 글루코오스로 이루어져 있습니다. 말타아제는 말토오스를 분해하는 효소이기 때문에 맥아당을 분해할 수 있습니다. 다른 선택지인 락타아제는 락토오스를, 리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소입니다.
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40. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 방부효과가 있다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 67%)
  • 소금은 빵의 내상을 희게 하는 역할을 하지 않습니다. 오히려 소금은 글루텐을 강화시키고, 방부효과를 가지며, 맛을 조절하는 역할을 합니다. 빵의 내상을 희게 하는 것은 설탕이나 백설탕 등의 당류가 담당합니다.
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41. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 80%
  4. 100%
(정답률: 53%)
  • 쇼트닝은 100% 지방으로 이루어져 있습니다. 쇼트닝은 기름이 고체 상태로 된 것으로, 기름은 지방으로 이루어져 있기 때문입니다. 따라서 쇼트닝에 함유된 지방함량은 100%입니다.
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42. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
  2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
  3. 반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
  4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
(정답률: 79%)
  • "1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다."가 틀린 설명입니다. 1차 발효와 2차 발효를 거치면서 반죽 내부의 수분은 증가하게 됩니다. 이는 이전 단계에서 첨가한 물과 이스트의 활동에 의해 발생하는 이산화탄소가 반죽 내부에서 증가하면서 수분 분포가 균일해지기 때문입니다. 따라서 반죽은 건조해지는 것이 아니라 오히려 습해지는 경향이 있습니다.
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43. 다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?

  1. 마카다미아(macadamia)
  2. 피스타치오(pistachio)
  3. 캐슈넛(cashenut)
  4. 커피 빈(coffee bean)
(정답률: 97%)
  • 커피 빈은 식물의 열매인 커피열매에서 추출된 것으로, 견과류가 아닙니다.
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44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
  2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
  3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
  4. 제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.
(정답률: 90%)
  • 틀린 것은 "매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다." 입니다. 오히려 매운 맛과 향기는 식욕을 자극하여 증진시키는 효과가 있습니다.
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45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 70%)
  • 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는 익스텐소그래프입니다. 이는 반죽의 물성을 측정하는데 사용되며, 반죽의 끊어짐에 따라 그래프가 그려지는데 이를 통해 반죽의 신장성과 힘을 측정할 수 있습니다.
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46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

  1. 골격을 형성한다.
  2. 혈액을 구성한다.
  3. 체작용을 조절한다.
  4. 열량을 공급한다.
(정답률: 95%)
  • 탄수화물은 우리 몸에서 에너지원으로 사용되며, 이를 분해하면 발생하는 에너지가 열량이다. 따라서 탄수화물은 우리 몸에 열량을 공급하는 역할을 한다.
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47. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

  1. 면실유
  2. 스테롤(sterol)
  3. 인지질
  4. 왁스(wax)
(정답률: 63%)
  • 인지질은 지질 중에서도 단순지질, 복합지질, 스테롤 등으로 나뉘는데, 인지질은 복합지질에 속합니다. 따라서 인지질은 단순지질에 속하지 않습니다.
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48. 다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 로이신(leucine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 세린(serine)
(정답률: 84%)
  • 세린은 필수 아미노산이 아닙니다. 필수 아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 말하는데, 세린은 인체에서 스스로 합성할 수 있기 때문입니다.
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49. 다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.
  2. Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.
  3. Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
(정답률: 88%)
  • "S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다."가 잘못된 설명입니다. S은 혈액을 알칼리성으로 만드는 것이 아니라, 혈액 내 산성물질을 중화시켜서 알칼리성을 유지하는 역할을 합니다. 또한, 혈액의 응고작용을 촉진시키는 것이 아니라, 혈액 응고를 억제하는 역할을 합니다.
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50. 담즙산의 설명으로 틀리는 것은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
  2. 간장에서 합성
  3. 지방의 유화작용
  4. 수용성 비타민의 흡수에 관계
(정답률: 75%)
  • 담즙산은 수용성 비타민의 흡수와는 관련이 없습니다. 담즙산은 지방의 유화작용과 콜레스테롤의 최종 대사산물로서 역할을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20∼30℃
  2. 60∼70℃
  3. 100∼110℃
  4. 130∼140℃
(정답률: 91%)
  • 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은 60∼70℃입니다. 이는 이 온도 범위에서 가장 많은 세균 종류가 살균되기 때문입니다. 또한, 이 온도 범위에서는 식품의 맛, 향, 영양소 등이 보존되며, 과도한 열처리로 인한 식품의 품질 저하를 방지할 수 있습니다. 따라서, 이 온도 범위는 식품 산업에서 가장 많이 사용되는 온도 범위 중 하나입니다.
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52. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 분변 세균의 오염 지표가 된다.
  2. 전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 82%)
  • 대장균은 인간의 대장 내에 존재하는 세균 중 하나로, 대장 내에서 유익한 역할을 하지만 일부 균주는 분변에 오염되어 인간에게 질병을 일으키기도 합니다. 따라서 분변 세균의 오염 지표가 되며, 식품 안전과 관련하여 중요한 역할을 합니다.
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53. 아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?

  1. 감자독
  2. 효모독
  3. 세균독
  4. 곰팡이독
(정답률: 92%)
  • 아플라톡신은 곰팡이독 중 하나인 페니실린계 항생제이기 때문에, 곰팡이독과 가장 관련이 있습니다.
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54. 식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?

  1. 중성세제
  2. 30% 알콜
  3. 온수
  4. 염소제
(정답률: 83%)
  • 염소제는 강력한 살균력을 가지고 있어 다양한 세균과 바이러스를 제거할 수 있습니다. 또한, 식기나 주방용품 등에 사용해도 안전하며, 비교적 저렴하게 구매할 수 있어 가장 효과적이고 경제적인 선택입니다.
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55. 유해성 감미료는?

  1. 물엿
  2. 자당(sucrose)
  3. 사이클라메이트(cyclamate)
  4. 아스파탐(aspartame)
(정답률: 86%)
  • 사이클라메이트는 인공 감미료 중 하나로, 인체에 유해한 성분으로 분류되어 있습니다. 이는 미국에서는 금지되어 있으며, 한국에서도 일부 제품에서는 사용이 금지되어 있습니다.
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56. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 조미료
  2. 강화제
  3. 품질개량제
  4. 유화제
(정답률: 84%)
  • 강화제는 식품에 부족한 영양소를 보충하거나, 영양소 함량을 높이기 위해 사용되는 첨가물입니다. 따라서 위의 보기 중에서 강화제가 정답입니다. 조미료는 음식의 맛을 개선하기 위해 사용되며, 품질개량제는 식품의 유통기한을 연장하거나, 식품의 안정성을 높이기 위해 사용됩니다. 유화제는 식품의 혼합성을 높이기 위해 사용되는데, 예를 들어 우유와 물이 섞이지 않는 것을 방지하기 위해 사용됩니다.
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57. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생지를 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 85%)
  • 파리와 모기는 발생지가 없으면 번식할 수 없습니다. 따라서 발생지를 제거하는 것이 가장 이상적인 방법입니다. 살충제를 뿌리는 것은 환경 오염과 동물에게 해를 끼칠 수 있으며, 음식물을 잘 보관하는 것은 파리와 모기가 먹이를 찾아들어오는 것을 막을 수는 있지만, 번식을 막을 수는 없습니다. 유충을 구제하는 것은 이미 번식한 파리와 모기를 막는 것이지, 발생지를 제거하는 것은 번식 자체를 막는 것입니다.
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58. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

  1. 암모니아
  2. 트리메틸아민
  3. 요소
  4. 탄소
(정답률: 84%)
  • 트리메틸아민은 어패류에서 부패가 진행될 때 생성되는 성분 중 하나입니다. 이 성분은 비린내의 주요 원인 중 하나이며, 부패가 진행될수록 그 양이 증가합니다. 따라서 어패류의 신선도를 유지하기 위해서는 부패를 예방하는 것이 중요합니다.
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59. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 88%)
  • 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡 등에서 발생하는 독소형 식중독은 포도상구균이 주원인이다. 이는 조리사의 화농병소와 관련이 있으며, 봄·가을철에 많이 발생한다. 살모넬라 식중독은 닭고기, 계란 등에서 발생하며, 장염비브리오 식중독은 해산물에서 발생한다. 보툴리누스 식중독은 살아있는 세균이 아닌 독소를 먹는 것으로 인해 발생한다.
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60. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 91%)
  • 장염비브리오는 어패류에서 가장 많이 발생하는 호염성 세균 중 하나입니다. 이 세균은 바다나 강에서 자라며, 특히 여름철에 많이 발생합니다. 장염비브리오가 어패류에 붙어 있으면 생으로 먹거나 충분히 익히지 않은 상태로 먹으면 식중독을 일으킬 수 있습니다. 이 식중독은 설사, 구토, 복통 등의 증상을 일으키며, 심한 경우에는 탈수증후군 등의 합병증이 발생할 수 있습니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 충분히 익혀 먹는 것이 중요합니다.
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