제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-07-21)

제과기능사 2002-07-21 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2002-07-21 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2002-07-21 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?

  1. 소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200
  2. 소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
  3. 소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100
  4. 소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
(정답률: 83%)
  • 일반 파운드 케이크는 기본적으로 소맥분, 설탕, 계란, 버터를 동일한 비율(1:1:1:1)로 배합하는 것이 원칙입니다.
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2. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 16℃
  2. 20℃
  3. 24℃
  4. 30℃
(정답률: 84%)
  • 옐로우 레이어 케이크의 최적 반죽 온도는 재료의 유화 상태와 기포 안정성을 유지하기 위해 $24^{\circ}C$ 정도로 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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3. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?

  1. 부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)
  2. 내부에 큰 기포가 생긴다.
  3. 무게에 비해 가벼운 제품이 된다.
  4. 기공이 조밀해진다.
(정답률: 72%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내 공기 함량이 적다는 뜻입니다. 따라서 굽고 난 후의 부피가 작아지고 조직이 촘촘해져 기공이 조밀해집니다.

    오답 노트
    부피가 커진다, 무게에 비해 가벼운 제품이 된다: 비중이 낮을 때의 현상입니다.
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4. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?

  1. 베이킹파우더
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 86%)
  • 푸딩 제조 시 계란은 응고 작용을 통해 구조를 형성하는 주성분입니다. 따라서 계란의 양을 조절함으로써 푸딩의 단단함 정도인 경도를 조절할 수 있습니다.
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5. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕물법
  4. 1단계법
(정답률: 88%)
  • 밀가루와 유지를 먼저 믹싱하여 유연감을 높인 뒤 나머지 재료를 투입하는 방식은 블렌딩법의 핵심 특징입니다.
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6. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

  1. 125 kg
  2. 250 kg
  3. 300 kg
  4. 600 kg
(정답률: 79%)
  • 굽기 손실이 발생하므로, 최종 제품 무게를 (1 - 손실률)로 나누어 필요한 전체 반죽량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{전체 반죽량} = \frac{\text{완제품 총 무게}}{1 - \text{손실률}}$
    ② [숫자 대입] $\text{전체 반죽량} = \frac{0.44\text{ kg} \times 500}{1 - 0.12}$
    ③ [최종 결과] $\text{전체 반죽량} = 250\text{ kg}$
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7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

  1. 커피
  2. 코코아
  3. 초콜릿
  4. 분당
(정답률: 92%)
  • 모카 아이싱(Mocha Icing)은 커피의 풍미와 색상이 특징인 아이싱으로, 핵심 재료인 커피가 전체적인 특징을 결정합니다.
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8. 도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?

  1. 20℃전후
  2. 25℃전후
  3. 40℃전후
  4. 50℃전후
(정답률: 75%)
  • 도우넛 설탕 아이싱의 경우, 적절한 점도와 광택을 유지하며 제품에 잘 입혀지기 위한 최적의 온도는 $40^{\circ}\text{C}$ 전후입니다.
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9. 튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?

  1. 열, 수분, 탄소, 이물질
  2. 열, 수분, 공기, 이물질
  3. 열, 공기, 수소, 탄소
  4. 열, 수분, 산소, 수소
(정답률: 74%)
  • 튀김기름의 산패를 촉진하여 품질을 저하시키는 4대 핵심 요소는 열, 수분, 공기(산소), 그리고 음식물 찌꺼기와 같은 이물질입니다.
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10. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

  1. 언더 베이킹(under baking)을 한다.
  2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 반죽의 비중을 낮추어준다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 45%)
  • 소프트롤의 겉면이 터지는 것을 방지하려면 반죽의 유연성을 높여야 합니다. 반죽의 비중을 낮추는 것은 기포를 더 많이 형성시켜 오히려 조직을 약하게 하거나 터짐 현상과 직접적인 상관관계가 낮으므로 적절한 조치사항이 아닙니다.

    오답 노트
    언더 베이킹: 과하게 익어 딱딱해지는 것을 방지
    물엿 대치: 보습성과 유연성 부여
    덱스트린 이용: 점착성을 통해 표면 고정
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11. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 79%)
  • 무스크림의 안정성과 광택을 높이기 위해 뜨거운 시럽을 부어 만드는 이탈리안 머랭을 가장 많이 사용합니다.
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12. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 91%)
  • 작업 테이블을 주방의 중앙부에 설치하면 동선이 최적화되어 재료 준비, 가공, 이동 등의 작업 효율성을 극대화할 수 있습니다.
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13. 파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?

  1. 아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.
  2. 껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.
  3. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다
  4. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
(정답률: 76%)
  • 파이 제조 시 아래 껍질은 충전물의 무게를 지탱해야 하므로 윗 껍질보다 더 두껍게 만들어야 합니다.
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14. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 75%
  2. 85%
  3. 95%
  4. 105∼110%
(정답률: 68%)
  • 커스터드 푸딩을 제조할 때는 틀의 약 95% 정도를 채워 적절한 부피와 모양을 형성하도록 합니다.
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15. 데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?

  1. 크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
  2. 유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
  3. 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.
  4. 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.
(정답률: 65%)
  • 생크림의 단맛을 내기 위해서는 크림 100g당 설탕을 10~15% 정도 사용해야 합니다. 1.0~1.5%는 단맛을 내기에 턱없이 부족한 양입니다.
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16. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 이물질 제거
  2. 고른 분산
  3. 제품의 색
  4. 공기의 혼입
(정답률: 86%)
  • 밀가루를 체로 치는 목적은 이물질을 제거하고, 가루를 고르게 분산시키며, 공기를 혼입시켜 반죽의 부피를 키우기 위함입니다. 제품의 색은 주로 재료의 성분이나 굽는 온도, 시간에 의해 결정되므로 체 치기와는 직접적인 관련이 없습니다.
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17. 2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?

  1. 2.16%
  2. 2.66%
  3. 3.16%
  4. 3.66%
(정답률: 75%)
  • 이스트의 양과 발효 시간은 반비례 관계에 있으며, 동일한 발효 효과를 얻기 위한 이스트 양의 계산은 시간의 역수 비율을 적용합니다.
    ① [기본 공식] $Y_2 = Y_1 \times \frac{T_1}{T_2}$
    ② [숫자 대입] $Y_2 = 2 \times \frac{4}{3}$
    ③ [최종 결과] $Y_2 = 2.66$
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18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 12℃
  4. 17℃
(정답률: 59%)
  • 희망 반죽 온도에서 나머지 온도 요인들을 뺀 후 마찰계수를 고려하여 필요한 물 온도를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = (4 \times T) - (T_{air} + T_{flour} + F)$
    ② [숫자 대입] $W = (4 \times 27) - (28 + 30 + 23)$
    ③ [최종 결과] $W = 27$
    계산 결과 $27^{\circ}C$가 나오나, 제시된 정답 $0^{\circ}C$는 일반적인 계산식 외의 특수 조건이나 문제 오류 가능성이 있으나 지정 정답을 따릅니다.
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19. 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?

  1. 점도계(Visco meter)
  2. 패리노그래프(Farinograph)
  3. 익스텐소그래프(Extensograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 61%)
  • 아밀로그래프(Amylograph)는 전분의 호화 및 맥아의 액화 능력을 측정하여 밀가루의 품질을 평가하는 기구입니다.

    오답 노트
    패리노그래프: 반죽의 배합 및 흡수율 측정
    익스텐소그래프: 반죽의 신전성 및 저항성 측정
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20. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?

  1. 본래 크기의 약 1/2까지
  2. 본래 크기의 약 1/3까지
  3. 본래 크기의 약 1/5까지
  4. 본래 크기의 약 1/6까지
(정답률: 77%)
  • 오븐스프링은 반죽이 오븐에 들어간 직후 열에 의해 가스가 급격히 팽창하며 부피가 늘어나는 현상으로, 일반적으로 본래 크기의 약 1/3까지 팽창합니다.
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2과목: 재료과학

21. 반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 빵의 모서리가 뾰족하다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 촉촉하고 질기다.
(정답률: 55%)
  • 소금이 과다하면 효모의 활동을 억제하여 발효가 지연되고 부피가 작아지며, 단백질 응고를 촉진해 질감이 질겨지고 껍질색이 진해지는 경향이 있습니다. 반면 빵의 모서리가 뾰족해지는 현상은 일반적으로 소금이 부족하여 글루텐 조절이 안 된 어린반죽 상태에서 나타나는 특징입니다.
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22. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
  2. 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
  3. 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
  4. 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
(정답률: 62%)
  • 유지는 글루텐 형성을 방해하는 성질이 있으므로, 밀가루와 물이 충분히 결합하여 반죽이 수화되고 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가하는 것이 글루텐 구조를 적절히 조절하고 반죽의 안정성을 높이는 올바른 방법입니다.
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23. 빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
  3. 중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
  4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
(정답률: 78%)
  • 성형은 단순히 한 단계로 끝나는 것이 아니라, 반죽의 가스를 빼고 모양을 잡는 등 목적에 따라 여러 단계의 세부 공정으로 이루어집니다.

    오답 노트
    분할: 무게나 부피 기준 분할 맞음
    둥글리기: 덧가루 과다 시 줄무늬 발생 맞음
    중간발효: $10\text{--}20$분, $27\text{--}29^{\circ}\text{C}$ 조건 맞음
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24. 2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?

  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.
  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.
  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.
  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.
(정답률: 58%)
  • 2차 발효실의 습도가 낮을 때 반죽 표면이 건조해져 겉껍질이 형성되고, 이로 인해 팽창 시 터짐 현상이 발생합니다. 습도가 높을 경우에는 오히려 표면이 촉촉하게 유지되어 터짐 현상을 방지합니다.
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25. 정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 32℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 76%)
  • 팬닝 시 틀의 온도가 너무 낮으면 발효 속도가 느려지고, 너무 높으면 반죽 표면이 마르거나 변형될 수 있습니다. 따라서 반죽의 활성을 유지하기에 가장 적합한 온도는 $32^{\circ}\text{C}$입니다.
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26. 건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

  1. 최종 단계 후
  2. 클린업 단계 후
  3. 발전 단계 후
  4. 렛다운 단계 후
(정답률: 64%)
  • 건포도, 옥수수, 야채와 같은 부재료는 믹싱 과정에서 너무 오래 섞이면 글루텐 구조를 파괴하거나 재료의 형태가 뭉개질 수 있으므로, 글루텐 형성이 완료된 최종 단계 후에 넣어야 합니다.
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27. 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 바람이 없는 실내
  2. 강한 송풍을 이용한 급냉
  3. 냉동실에서 냉각
  4. 수분분사 방식
(정답률: 72%)
  • 빵을 급격하게 냉각하거나 수분을 분사하면 껍질이 눅눅해지거나 품질이 저하될 수 있으므로, 바람이 없는 실내에서 서서히 냉각시키는 것이 가장 적합합니다.
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28. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

  1. 생산 부서의 절약
  2. 구매부의 원가절감
  3. 소비자의 구매유도
  4. 판매원의 원가절감
(정답률: 69%)
  • 효과적인 원가관리는 기업 내부의 노력으로 이루어집니다. 구매부의 저렴한 자재 조달, 생산 부서의 낭비 제거, 판매원의 효율적 운영이 핵심이며, 소비자의 구매 유도는 마케팅 및 매출 증대 전략이지 원가관리 단계에 해당하지 않습니다.
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29. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

  1. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
  2. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
  3. 가스 보유력이 떨어진다.
  4. 반죽이 퍼지기 쉽다.
(정답률: 64%)
  • 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관했다가 필요할 때 사용할 수 있으므로, 휴일 작업이나 갑작스러운 수요 증가에 미리 대처할 수 있다는 것이 큰 장점입니다.
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

  1. 데크오븐(Deck oven)
  2. 터널오븐(Tunnel oven)
  3. 컨벡션오븐(Convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
(정답률: 90%)
  • 터널오븐(Tunnel oven)은 입구와 출구가 분리되어 있어 반죽이 연속적으로 이동하며 구워지는 방식으로, 대량 생산 공장에서 생산 효율을 높이기 위해 사용합니다.
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3과목: 영양학

31. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 지방
  2. 수분
  3. 섬유질
  4. 단백질
(정답률: 74%)
  • 땅콩은 견과류의 일종으로, 구성 성분 중 지방 함량이 가장 높아 고소한 맛과 풍미를 내는 특징이 있습니다.
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32. 도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

  1. 포도당
  2. 쇼트닝
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 67%)
  • 도넛 설탕은 일반적으로 포도당, 쇼트닝, 소금 등을 혼합하여 만들며, 유화제인 레시틴은 도넛 설탕의 주재료와 거리가 멉니다.
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33. 마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 우유
  4. 유화제
(정답률: 54%)
  • 마가린 제조 시 소금을 첨가하면 특유의 풍미를 강화할 수 있을 뿐만 아니라, 미생물 증식을 억제하는 방부 효과를 얻을 수 있습니다.
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34. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 오브 알부민
  2. 콘 알부민
  3. 라이소자임
  4. 카로틴
(정답률: 71%)
  • 카로틴은 지용성 비타민 A의 전구체로 주로 계란 노른자에 포함되어 있으며, 흰자의 주요 성분과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    오브 알부민, 콘 알부민, 라이소자임: 계란 흰자의 주요 단백질 성분
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35. 베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?

  1. 주석산
  2. 제일인산칼슘
  3. 소명반
  4. 산성피로인산나트륨
(정답률: 77%)
  • 베이킹파우더의 산성제 중 주석산은 반응 속도가 매우 빠른 속효성 산으로 분류되어 가장 빠르게 작용합니다.
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36. 당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?

  1. 자당 → 포도당 + 과당
  2. 유당 → 포도당 + 갈락토오스
  3. 맥아당 → 포도당 + 포도당
  4. 과당 → 포도당 + 자당
(정답률: 73%)
  • 과당은 그 자체로 더 이상 분해되지 않는 단당류이므로, 가수분해를 통해 포도당과 자당으로 나뉜다는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    자당: 포도당 + 과당
    유당: 포도당 + 갈락토오스
    맥아당: 포도당 + 포도당
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37. 10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?

  1. 25-13-3
  2. 32-28-20
  3. 32-20-10
  4. 32-15-0
(정답률: 68%)
  • 파이용 마가린은 성형성과 가소성이 중요하므로, 온도가 상승해도 고형질 계수(SFC)가 급격히 떨어지지 않고 일정 수준의 단단함을 유지해야 합니다. 제시된 보기 중 $32-28-20$은 온도 상승에 따른 고형질 감소 폭이 가장 적어 파이의 층 형성과 구조 유지에 가장 적합합니다.
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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 70%)
  • 글레이즈를 사용할 때 너무 낮으면 흐름성이 떨어지고 너무 높으면 타거나 묽어질 수 있으며, 일반적으로 $45^{\circ}C$ 정도의 온도가 작업하기에 가장 적당합니다.
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39. 맥아당을 분해하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 락타아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 71%)
  • 맥아당(Maltose)을 단당류로 분해하는 특이적 효소는 말타아제입니다.

    오답 노트
    락타아제: 유당 분해
    리파아제: 지방 분해
    프로테아제: 단백질 분해
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40. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 방부효과가 있다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 66%)
  • 소금은 글루텐을 강화하고, 미생물 증식을 억제하는 방부 효과가 있으며, 맛을 조절하는 역할을 합니다. 하지만 빵의 내상을 희게 하는 것은 소금이 아니라 주로 밀가루의 정제도나 반죽 처리 과정과 관련이 있습니다.
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41. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 80%
  4. 100%
(정답률: 36%)
  • 쇼트닝(Shortening)은 식물성 기름을 경화시켜 만든 100% 지방 성분의 가소성 유지로, 제품에 바삭한 식감을 부여하는 역할을 합니다.
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42. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
  2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
  3. 반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
  4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
(정답률: 64%)
  • 발효 과정 중에는 효모의 활동과 수분 이동이 일어나며, 반죽이 건조해지는 것이 아니라 오히려 가스 생성과 수분 분포의 변화로 인해 부피가 팽창하고 구조가 형성됩니다.
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43. 다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?

  1. 마카다미아(macadamia)
  2. 피스타치오(pistachio)
  3. 캐슈넛(cashenut)
  4. 커피 빈(coffee bean)
(정답률: 91%)
  • 마카다미아, 피스타치오, 캐슈넛은 대표적인 견과류에 해당하지만, 커피 빈은 커피나무의 씨앗으로 분류되며 일반적인 견과류의 범주에 포함되지 않습니다.
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44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
  2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
  3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
  4. 제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.
(정답률: 80%)
  • 향신료는 풍미를 더하고 잡내를 제거하며 식욕을 증진시키기 위해 사용합니다. 따라서 매운 맛과 향기로 식욕을 억제시킨다는 설명은 향신료의 사용 목적과 정반대되는 내용입니다.
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45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 72%)
  • 밀가루 반죽의 신장성(extensibility)과 저항성(resistance)을 측정하기 위해 반죽을 끊어질 때까지 늘려 그 힘을 측정하는 기계는 익스텐소그래프입니다.
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46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

  1. 골격을 형성한다.
  2. 혈액을 구성한다.
  3. 체작용을 조절한다.
  4. 열량을 공급한다.
(정답률: 84%)
  • 탄수화물은 체내에서 분해되어 포도당 형태로 에너지원으로 사용되며, $1\text{g}$당 $4\text{kcal}$의 열량을 공급하는 주된 에너지원 역할을 합니다.
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47. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

  1. 면실유
  2. 스테롤(sterol)
  3. 인지질
  4. 왁스(wax)
(정답률: 41%)
  • 인지질은 글리세롤, 지방산 외에 인산과 질소 함유 화합물이 결합된 복합지질에 해당합니다.

    오답 노트
    면실유, 스테롤, 왁스: 지방산과 알코올 등으로 구성된 단순지질 또는 유도지질 범주에 속합니다.
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48. 다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 로이신(leucine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 세린(serine)
(정답률: 66%)
  • 세린(serine)은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산입니다.

    오답 노트
    라이신, 로이신, 메치오닌: 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산입니다.
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49. 다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.
  2. Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.
  3. Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
(정답률: 71%)
  • 당질 대사에 관여하고 혈액을 알칼리성으로 유지하며 혈액 응고를 촉진하는 무기질은 S(황)이 아니라 Na(나트륨) 등의 전해질 및 특정 무기질의 복합 작용이며, 특히 설명된 내용은 Na의 특성과 혼동될 수 있으나 S의 일반적인 기능과 거리가 멉니다.
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50. 담즙산의 설명으로 틀리는 것은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
  2. 간장에서 합성
  3. 지방의 유화작용
  4. 수용성 비타민의 흡수에 관계
(정답률: 56%)
  • 담즙산은 지방의 유화작용을 도와 지용성 비타민의 흡수를 촉진하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    수용성 비타민의 흡수에 관계: 담즙산은 지용성 비타민 흡수에 관여함
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4과목: 식품위생학

51. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20∼30℃
  2. 60∼70℃
  3. 100∼110℃
  4. 130∼140℃
(정답률: 76%)
  • 일반적인 저온 살균(Pasteurization)은 영양소 파괴를 최소화하면서 유해균을 제거하기 위해 $60 \sim 70\text{℃}$ 범위의 온도를 사용합니다.
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52. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 분변 세균의 오염 지표가 된다.
  2. 전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 74%)
  • 대장균은 사람과 동물의 장내에 서식하므로, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변 세균의 오염 지표가 됩니다.
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53. 아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?

  1. 감자독
  2. 효모독
  3. 세균독
  4. 곰팡이독
(정답률: 81%)
  • 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생성하는 강력한 독소인 곰팡이독의 일종입니다.
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54. 식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?

  1. 중성세제
  2. 30% 알콜
  3. 온수
  4. 염소제
(정답률: 56%)
  • 식기 소독에는 살균력이 강하고 잔류물이 적은 염소제가 가장 효과적입니다.
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55. 유해성 감미료는?

  1. 물엿
  2. 자당(sucrose)
  3. 사이클라메이트(cyclamate)
  4. 아스파탐(aspartame)
(정답률: 68%)
  • 사이클라메이트(cyclamate)는 일부 국가에서 발암 가능성 등의 유해성 논란으로 사용이 금지되거나 제한된 유해성 감미료입니다.
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56. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 조미료
  2. 강화제
  3. 품질개량제
  4. 유화제
(정답률: 65%)
  • 강화제는 식품의 가공 과정에서 손실된 영양소를 보충하거나, 원래 부족한 성분을 인위적으로 첨가하여 영양가를 높이기 위해 사용되는 물질입니다.
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57. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생지를 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 69%)
  • 살충제 살포나 유충 구제는 일시적인 방편일 뿐이며, 파리와 모기가 번식할 수 있는 환경인 발생지 자체를 근본적으로 제거하는 것이 가장 이상적이고 효과적인 구제 방법입니다.
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58. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

  1. 암모니아
  2. 트리메틸아민
  3. 요소
  4. 탄소
(정답률: 65%)
  • 어패류에 함유된 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 미생물에 의해 환원되어 트리메틸아민(TMA)이 생성되며, 이것이 특유의 비린내를 유발하고 부패가 진행될수록 그 양이 증가합니다.
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59. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 74%)
  • 포도상구균 식중독은 조리사의 화농성 병소(상처)를 통해 감염되며, 식품 내에서 생성된 엔테로톡신(Enterotoxin)에 의한 독소형 식중독입니다. 특히 크림빵, 김밥 등 단백질과 당분이 많은 식품에서 잘 발생하며 봄·가을철에 빈번합니다.
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60. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 81%)
  • 장염비브리오균은 염분을 좋아하는 호염성 세균으로, 주로 바닷물에 서식하며 어패류를 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 병원성 대장균, 포도상구균: 호염성 세균이 아님
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