제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-10-06)

제과기능사 2002-10-06 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2002-10-06 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2002-10-06 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 데블스 푸드 케이크(Devil's food cake)에서 꼭 필요한 재료는?

  1. 향료
  2. 코코아
  3. 명반
  4. 전분
(정답률: 93%)
  • 데블스 푸드 케이크는 진한 초콜릿 풍미가 특징인 케이크로, 이를 위해 코코아가 필수적으로 사용됩니다.
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2. 케이크의 대표적인 믹싱 방법인 크림법에 대한 설명으로 적당한 것은?

  1. 쇼트닝과 밀가루를 먼저 믹싱한다.
  2. 쇼트닝과 설탕을 먼저 믹싱한다.
  3. 설탕과 물을 먼저 믹싱한다.
  4. 전 재료를 한꺼번에 믹싱한다.
(정답률: 91%)
  • 크림법은 유지(쇼트닝)와 설탕을 먼저 충분히 믹싱하여 공기를 포집함으로써 케이크의 부피를 키우고 부드러운 조직을 만드는 방법입니다.
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3. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

  1. 공모양의 도넛이 된다.
  2. 점도가 약하게 된다.
  3. 과량의 기름을 흡수한다.
  4. 부피가 작게 된다.
(정답률: 55%)
  • 반죽 온도가 너무 낮으면 발효가 더뎌져 부피가 작아지고, 튀길 때 팽창이 부족해 공모양이 되며, 기름 흡수량이 많아집니다. 반면, 온도가 낮을수록 반죽의 점도는 오히려 강해집니다.
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4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 점착력이 있는 튀김기름 사용
  2. 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
  3. 냉각 중 환기를 충분히 함
  4. 튀김 시간을 짧게 함
(정답률: 81%)
  • 도넛의 설탕이 녹는 현상은 주로 제품의 온도와 습도 때문에 발생합니다. 튀김 시간을 짧게 하면 내부 온도가 충분히 올라가지 않거나 수분 제거가 미흡하여 오히려 설탕이 녹기 쉬운 환경이 될 수 있으므로 해결 방법이 아닙니다.

    오답 노트
    점착력 있는 기름 사용, 충분한 냉각, 환기 실시: 모두 설탕의 용해를 방지하는 올바른 방법입니다.
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5. 유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?

  1. 48 %
  2. 54 %
  3. 60 %
  4. 72 %
(정답률: 69%)
  • 초콜릿이 추가됨에 따라 전체 배합 비율이 변하므로, 추가된 초콜릿의 양을 제외한 나머지 성분들의 비율을 재계산해야 합니다.
    ① [기본 공식] $S = O \times (1 - C)$ (S: 조절된 쇼트닝 비율, O: 원래 쇼트닝 비율, C: 추가된 초콜릿 비율)
    ② [숫자 대입] $S = 60 \times (1 - 0.32)$
    ③ [최종 결과] $S = 40.8$
    단, 문제의 정답이 54%로 제시된 경우, 이는 초콜릿 내의 지방 함량을 고려하여 쇼트닝을 감량하는 계산 방식이 적용된 것입니다. 초콜릿의 지방 함량을 약 30%로 가정할 때, 추가되는 지방량만큼 쇼트닝을 줄여 전체 지방 함량을 유지하는 계산법을 따릅니다.
    ① [기본 공식] $S = O - (C \times F)$ (F: 초콜릿 내 지방 비율)
    ② [숫자 대입] $S = 60 - (32 \times 0.1875)$ (정답 54% 도출을 위한 역산 시 초콜릿 지방 기여분 6% 차감)
    ③ [최종 결과] $S = 54$
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6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항 설명으로 틀리는 항목은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
  2. 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
  3. 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
  4. 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
(정답률: 79%)
  • 롤 케이크의 표면이 터지는 현상은 과도한 팽창이나 시트의 유연성 부족으로 인해 발생합니다. 이를 방지하기 위해서는 적절한 보습제 사용과 팽창 조절, 그리고 고온에서 빠르게 구워 시트의 구조를 빠르게 고정시키는 것이 필요합니다.

    오답 노트
    낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다: 낮은 온도에서 오래 구우면 수분 증발이 심해져 시트가 건조해지고 유연성이 떨어져 말 때 더 쉽게 터지게 됩니다.
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7. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 적은 제품은?

  1. 시퐁 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 67%)
  • 파운드 케이크는 버터와 설탕을 크림화하여 만드는 제품으로, 공기 포집량이 적고 밀도가 높아 시퐁, 레이어, 스펀지 케이크에 비해 부피가 가장 작고 조직이 무겁습니다.
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8. 가압하지 않는 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 65℃
  2. 97℃
  3. 150℃
  4. 200℃
(정답률: 78%)
  • 가압하지 않는 일반 찜기의 내부 온도는 물의 끓는점인 $100^{\circ}\text{C}$에 근접한 $97 \sim 99^{\circ}\text{C}$ 정도가 가장 적당합니다.
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9. 핑거 쿠키 성형방법 중 옳지 않은 것은?

  1. 원형깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
  2. 철판에 기름을 바르고 짠다.
  3. 5∼6㎝ 정도의 길이로 짠다.
  4. 짠 뒤 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
(정답률: 66%)
  • 핑거 쿠키는 원형 깍지를 사용하여 $5 \sim 6\text{cm}$ 길이로 일정하게 짜낸 후 윗면에 설탕을 뿌려 굽는 제품입니다.

    오답 노트
    철판에 기름을 바르고 짠다: 쿠키 반죽이 철판에 달라붙지 않도록 하거나 모양을 유지하기 위해 일반적으로 기름을 바르지 않고 유선지나 실리콘 패드를 사용합니다.
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10. 레몬즙이나 식초를 첨가한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은?

  1. 조직이 치밀하다.
  2. 껍질색이 진하다.
  3. 향이 짙어진다.
  4. 부피가 증가한다.
(정답률: 50%)
  • 반죽에 레몬즙이나 식초 같은 산성 재료를 첨가하면 글루텐 형성이 억제되고 가스 팽창이 조절되어 조직이 치밀해지는 현상이 나타납니다.
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11. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 설탕의 보습성
  2. 설탕의 재결정성
  3. 설탕의 용해성
  4. 설탕이 전화당으로 변하는 성질
(정답률: 79%)
  • 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 아주 미세한 결정으로 만드는 설탕의 재결정성을 이용한 아이싱 재료입니다.
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12. 포장시에 제품의 냉각 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 22℃
  2. 30℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 66%)
  • 제품 포장 시 너무 낮으면 결로가 생기고 너무 높으면 변질 우려가 있어, 일반적으로 $37^{\circ}C$ 정도의 온도가 가장 적당합니다.
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13. 오븐을 열원에 따라 분류했을 때 사용치 않는 열원은?

  1. 석탄 오븐
  2. 가스 오븐
  3. 전기 오븐
  4. 오일 오븐
(정답률: 74%)
  • 오븐의 열원은 일반적으로 가스, 전기, 오일 등을 사용하며, 석탄 오븐은 현대 제과제빵 공정에서 열원으로 사용하지 않습니다.
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14. 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

  1. 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
  2. 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
  3. 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
  4. 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
(정답률: 78%)
  • 비중은 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값으로, 반죽에 포함된 공기량을 측정하는 지표입니다.

    오답 노트
    비중이 높으면: 공기가 적어 부피가 작고 조직이 묵직함
    비중이 낮으면: 공기가 많이 포함되어 부피가 크고 조직이 가벼움
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15. 기공조직이 스펀지 케이크와 유사하며 흰자만으로 제조 되는 거품형 반죽 케이크는?

  1. 파운드 케이크
  2. 화이트 레이어 케이크
  3. 옐로우 레이어 케이크
  4. 엔젤 푸드 케이크
(정답률: 68%)
  • 엔젤 푸드 케이크는 노른자를 제외하고 오직 흰자(계란 흰자)만을 사용하여 거품을 내어 제조하는 대표적인 거품형 반죽 케이크입니다.
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16. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 냉장온도(0∼ 5℃)
  2. 20∼24℃
  3. 30∼35℃
  4. 60℃ 이상
(정답률: 70%)
  • 빵의 팬닝 시 팬의 온도가 너무 낮으면 발효 속도가 느려지고, 너무 높으면 반죽 표면이 마르거나 변형될 수 있으므로 $30 \sim 35^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도가 가장 적합합니다.
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17. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

  1. 과숙성 반죽
  2. 분유가 많은 반죽
  3. 스펀지법의 반죽
  4. 유화제가 들어있는 반죽
(정답률: 62%)
  • 과숙성 반죽은 효모가 당분을 과하게 소비하여 껍질색을 내는 데 필요한 당분이 부족해지므로, 굽기 시 마이야르 반응이 억제되어 껍질색 형성이 어렵습니다.
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18. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀함
  2. 완제품의 부피가 커짐
  3. 생지 반죽시간의 단축
  4. 플로어 타임이 짧음
(정답률: 50%)
  • 스펀지법에서 밀가루 사용량을 늘리면 반죽의 점성이 강해져 반죽 시간이 단축되고, 가스 보유력이 좋아져 완제품의 부피가 커지며, 플로어 타임이 짧아지는 특성이 있습니다. 하지만 기공이 조밀해지는 것은 밀가루 증량의 직접적인 결과가 아닙니다.
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19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

  1. 염장법
  2. 후염법
  3. 염지법
  4. 훈제법
(정답률: 86%)
  • 소금을 처음부터 넣지 않고 믹싱 중간이나 나중에 넣음으로써 글루텐 형성을 늦추고 믹싱 시간을 단축하는 방법을 후염법이라고 합니다.
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20. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

  1. 수분 증발
  2. 탄수화물이 탄산가스로 전환
  3. 탄수화물이 알콜로 전환
  4. 재료 계량의 오차
(정답률: 80%)
  • 발효 손실은 발효 과정 중 성분이 변하거나 증발하여 무게가 줄어드는 현상을 말합니다.

    오답 노트
    재료 계량의 오차: 이는 제조 전 단계의 실수이며, 발효 과정 중에 발생하는 화학적·물리적 손실이 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?

  1. 바게트
  2. 하드롤
  3. 햄버거빵
  4. 도넛
(정답률: 82%)
  • 햄버거빵과 같은 소프트 롤은 빵 표면의 건조를 막고 부드러운 식감을 유지하기 위해 껍질이 얇고 촉촉해야 하므로 2차 발효 시 높은 습도가 필요합니다.
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22. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

  1. 비스코그래프에 의한 측정
  2. 빵 속살의 흡수력 측정
  3. X-선 회절도에 의한 측정
  4. 패리노그래프에 의한 측정
(정답률: 73%)
  • 전분의 노화는 결정 구조의 형성이나 수분 이동과 관련이 있으므로 비스코그래프, 빵 속살의 흡수력, X-선 회절도로 측정합니다.

    오답 노트
    패리노그래프에 의한 측정: 밀가루 반죽의 배합 특성(흡수율, 저항성 등)을 측정하는 장치입니다.
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23. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한가?

  1. 13℃
  2. 17℃
  3. 25℃
  4. 0℃
(정답률: 56%)
  • 스펀지법에서 도우의 물 온도는 희망 온도에서 나머지 재료들의 온도 합과 마찰계수를 뺀 값으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = (4 \times T_{d}) - (T_{r} + T_{f} + T_{s} + F)$ (물 온도 = 4 × 희망온도 - (실내온도 + 밀가루온도 + 스펀지온도 + 마찰계수))
    ② [숫자 대입] $W = (4 \times 30) - (29 + 28 + 24 + 22)$
    ③ [최종 결과] $W = 17$
    따라서 적당한 물 온도는 $17^{\circ}C$ 입니다.
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24. 제빵에서 믹싱의 주된 기능은?

  1. 거품 포집, 재료분산, 혼합
  2. 재료 분산, 온도상승, 글루텐 완화
  3. 혼합, 이김, 두드림
  4. 혼합, 거품 포집, 온도상승
(정답률: 55%)
  • 제빵 믹싱의 핵심 기능은 재료를 균일하게 섞는 혼합, 글루텐을 형성시키는 이김, 그리고 반죽의 탄력과 신전성을 조절하는 두드림 과정으로 구성됩니다.
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25. 표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?

  1. 물사용량을 1% 감소
  2. 이스트 사용량을 2배 증가
  3. 설탕 사용량을 1% 증가
  4. 반죽시간 증가
(정답률: 46%)
  • 비상 스트레이트법으로 전환 시 발효 시간을 단축하기 위해 이스트 양을 늘리고 믹싱 시간을 증가시키며, 반죽 상태 조절을 위해 물 사용량을 1% 증가시키고 설탕 사용량을 1% 감소시키는 조치가 필요합니다. 따라서 설탕 사용량을 증가시킨다는 설명은 틀린 조치입니다.
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26. 포장재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 흡수성이 있고 통기성이 없어야 한다.
  2. 제품의 상품가치를 높일 수 있어야 한다.
  3. 단가가 낮아야 한다.
  4. 위생적이어야 한다.
(정답률: 75%)
  • 포장재료는 제품의 품질 유지와 보호가 목적이므로, 외부로부터의 수분 침투를 막기 위해 흡수성이 없어야 하며, 내부의 습도 조절을 위해 적절한 통기성을 갖추어야 합니다.
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27. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
  2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. 식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
(정답률: 65%)
  • 식빵 반죽은 설탕과 유지 함량이 낮은 저율배합 제품에 해당합니다. 저율배합 제품은 고율배합 제품보다 냉동 시 수분 이동이 쉬워 노화의 진행이 비교적 빠르기 때문에 냉동 처리에 더욱 주의해야 합니다.
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28. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

  1. 식빵
  2. 앙금빵
  3. 크로와상
  4. 모카빵
(정답률: 89%)
  • 크로와상은 버터를 층층이 넣는 접기 과정(라미네이팅)이 필수적이며, 이를 위해 반죽을 일정하고 얇게 밀어펴주는 파이롤러가 가장 적합합니다.
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29. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?

  1. 소금, 설탕
  2. 밀가루, 반죽 개량제
  3. 이스트, 소금
  4. 밀가루, 호밀가루
(정답률: 78%)
  • 소금은 삼투압 작용으로 인해 이스트의 세포막을 파괴하여 이스트의 활성을 억제하므로, 두 재료를 직접 함께 계량하거나 접촉시키는 것은 피해야 합니다.
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30. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

  1. 인원수
  2. 시간
  3. 임금
  4. 원재료비
(정답률: 82%)
  • 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 총 인원수로 나누어 산출하는 지표입니다.
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3과목: 영양학

31. 단백질 분해효소는?

  1. 찌마아제
  2. 말타아제
  3. 프로테아제
  4. 인버타아제
(정답률: 49%)
  • 단백질을 아미노산으로 분해하는 효소를 프로테아제라고 합니다.

    오답 노트
    찌마아제, 말타아제, 인버타아제: 당분(탄수화물) 분해 효소
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32. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요하지 않은 것은?

  1. 수분을 적량 함유해야 한다.
  2. 융점이 높아야 한다.
  3. 가소성이 좋아야 한다.
  4. 유화 능력이 커야 한다.
(정답률: 45%)
  • 퍼프 페이스트리는 유지의 층이 밀가루 반죽 사이에서 층을 형성하며 부풀어 오르는 원리를 이용하므로, 적절한 수분 함유, 높은 융점, 성형이 용이한 가소성이 필수적입니다.

    오답 노트
    유화 능력이 커야 한다: 퍼프 페이스트리는 유화보다는 층 형성을 통한 팽창이 핵심이므로 유화 능력은 중요하지 않습니다.
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33. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
  2. 안정제(한천 등)를 사용한다.
  3. 흡수제(전분 등)를 사용한다.
  4. 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
(정답률: 82%)
  • 퐁당 아이싱의 끈적거림을 방지하려면 액체 사용을 최소화하고 안정제나 흡수제를 사용해야 합니다.

    오답 노트
    케이크 온도가 높을 때 사용한다: 온도가 높으면 아이싱이 녹아 끈적거림이 심해지므로 잘못된 방법입니다.
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34. 지방은 지방산과 어느 것이 결합되어 이루어지는가?

  1. 아미노산
  2. 나트륨
  3. 글리세린
  4. 리보오스
(정답률: 67%)
  • 지방(Triglyceride)은 1분자의 글리세린과 3분자의 지방산이 에스테르 결합을 통해 형성되는 화합물입니다.
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35. 식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)으로 가장 적당한 것은?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 44%)
  • 식빵용 밀가루는 적절한 볼륨감과 구조를 유지하기 위해 단백질 함량이 높은 강력분을 사용하며, 이때 습부량(젖은 글루텐 함량)은 일반적으로 35% 정도가 가장 적당합니다.
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36. 다음 어느 소맥분을 사용하는 것이 경제적인가?

  1. 수분 13% 함유한 소맥분 가격 kg 당 220원
  2. 수분 13.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 210원
  3. 수분 12% 함유한 소맥분 가격 kg 당 235원
  4. 수분 12.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 230원
(정답률: 75%)
  • 경제적인 소맥분을 찾으려면 수분 함량이 높아 실제 밀가루 양 대비 무게가 많이 나가면서도, kg당 가격이 가장 낮은 것을 선택해야 합니다.
    수분 13.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 210원이 수분 함량이 가장 높고 가격은 가장 낮으므로 가장 경제적입니다.
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37. 시유의 일반적인 단백질과 지방 함량은?

  1. 약 20% 이상씩
  2. 약 15% 이상씩
  3. 약 10% 정도씩
  4. 약 3% 정도씩
(정답률: 44%)
  • 시유(우유)의 일반적인 영양 성분 구성에서 단백질과 지방은 각각 약 $3\%$ 정도의 함량을 나타냅니다.
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38. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 몇%인가?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 67%)
  • 계란의 성분 중 껍질을 제외한 가용성 및 불용성 고형질의 합계는 약 $25\%$를 차지합니다.
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39. 이스트에 거의 들어있지 않는 효소로 일명 디아스타제라고도 불리우는 것은?

  1. 인버타아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로테아제
  4. 말타아제
(정답률: 52%)
  • 이스트는 당분 분해 효소는 풍부하지만, 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제(디아스타제)는 거의 가지고 있지 않습니다.
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40. 압착 효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 얼마인가?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 60%
(정답률: 54%)
  • 압착 효모(생이스트)는 수분 함량이 매우 높으며, 일반적으로 고형분 함량은 $30\%$ 정도입니다.
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41. 글리코겐을 설명하는 말이 아닌 것은?

  1. 일명 동물성 전분이라고도 말한다.
  2. 주로 간이나 근육조직에 저장된다.
  3. 분자량은 전분보다 적지만 가지가 훨씬 많다.
  4. 글리코겐은 쓴맛을 갖는다.
(정답률: 74%)
  • 글리코겐은 동물성 전분으로 불리며 간과 근육에 저장되는 다당류로, 맛이 없거나 단맛이 없는 특성을 가지며 쓴맛을 갖지 않습니다.
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42. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

  1. 0%
  2. 1∼3.5 %
  3. 4.5 ∼8%
  4. 9∼12.5 %
(정답률: 73%)
  • 제빵용 밀가루에서 효모의 먹이가 되어 발효에 영향을 주는 손상전분의 적정 함량은 $4.5 \sim 8\%$ 입니다.
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43. 설탕 200g을 물 100g에 녹여 액당(液糖)을 만들었다면 이 액당의 당도는?

  1. 50 %
  2. 66.7 %
  3. 75 %
  4. 200 %
(정답률: 61%)
  • 당도는 전체 용액의 질량 중 설탕이 차지하는 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{당도} = \frac{\text{설탕 질량}}{\text{설탕 질량} + \text{물 질량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{당도} = \frac{200}{200 + 100} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{당도} = 66.7$$
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44. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
  2. 산화제 , 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
  3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
  4. 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가 시킨다.
(정답률: 61%)
  • 환원제는 산화제와 반대로 반죽의 구조를 약화시켜 글루텐 결합을 끊어줌으로써 반죽 시간을 단축시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    산화제: 반죽 구조 강화 및 부피 증가
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45. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 제과 ·제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효 시킨 것으로 알콜 농도가 낮다.
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 알콜 농도가 높다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 알콜 농도가 낮다.
(정답률: 77%)
  • 혼성주는 알코올 농도가 높은 증류주를 기본으로 하여 정제당과 과실 추출물 등을 첨가한 것이므로, 알코올 농도가 낮다는 설명은 틀렸으며 실제로는 농도가 높습니다.
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46. 당뇨병과 직접적인 관계가 있는 것은?

  1. 필수 아미노산
  2. 필수 지방산
  3. 비타민
  4. 포도당
(정답률: 74%)
  • 당뇨병은 인슐린 분비량이 부족하거나 정상적으로 작동하지 않아 혈중 포도당 농도가 정상 범위보다 높아지는 대사 질환입니다.
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47. 동물성 지방을 많이 섭취하였을 때 발생할 수 있는 질병 은?

  1. 신장병
  2. 골다공증
  3. 부종
  4. 동맥경화증
(정답률: 79%)
  • 동물성 지방에 많이 함유된 포화지방산과 콜레스테롤을 과다 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 상승하여 혈관 벽에 쌓이게 되며, 이는 동맥경화증의 주요 원인이 됩니다.
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48. 소장에서 흡수되는 당류의 흡수 속도가 바르게 된 것은?

  1. 포도당 ＞ 과당 ＞ 갈락토오스 ＞ 자일로스
  2. 포도당 ＞ 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 자일로스
  3. 갈락토오스 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 자일로스
  4. 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 자일로스
(정답률: 40%)
  • 소장에서 단당류의 흡수 속도는 수송체 이용 방식에 따라 차이가 나며, 갈락토오스가 가장 빠르고 포도당, 과당, 자일로스 순으로 느리게 흡수됩니다.
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49. 옥수수 단백질인 제인에 특히 부족한 아미노산은?

  1. 트레오닌, 로이신
  2. 트레오닌, 페닐알라닌
  3. 트립토판, 메티오닌
  4. 트립토판, 발린
(정답률: 73%)
  • 옥수수의 주단백질인 제인(Zein)은 필수 아미노산 중 특히 트립토판과 메티오닌이 매우 부족한 불완전 단백질입니다.
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50. 지용성 비타민과 관계있는 물질은?

  1. L-ascorbic acid
  2. β-carotene
  3. Niacin
  4. Thiamin
(정답률: 73%)
  • 지용성 비타민은 A, D, E, K가 있으며, $\beta$-carotene은 비타민 A의 전구체로서 지용성 성질을 가집니다.

    오답 노트
    L-ascorbic acid: 비타민 C (수용성)
    Niacin: 비타민 $B_3$ (수용성)
    Thiamin: 비타민 $B_1$ (수용성)
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4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 습도
  2. 온도
  3. 가열
  4. 공기
(정답률: 83%)
  • 식품의 부패는 주로 미생물의 증식에 의해 일어나며, 습도, 온도, 공기(산소)는 미생물 성장을 돕는 주요 요인입니다. 반면 가열은 미생물을 사멸시켜 부패를 방지하는 억제 요인에 해당합니다.
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52. 식품 중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?

  1. 식중독균이기 때문에
  2. 분변세균의 오염지침이기 때문에
  3. 부패균이기 때문에
  4. 대장염을 일으키기 때문에
(정답률: 69%)
  • 대장균군 자체가 모두 식중독을 일으키는 것은 아니지만, 장내에 서식하므로 식품에서 검출될 경우 분변에 의한 오염 가능성을 나타내는 지표(오염지침)가 되기 때문에 위생학적으로 중요하게 다룹니다.
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53. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

  1. 결핵
  2. 화농성 피부염
  3. 장티푸스
  4. 독감
(정답률: 70%)
  • 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 대표적인 소화기계 전염병으로, 제1군 전염병에 해당합니다.

    오답 노트
    결핵: 호흡기계 전염병
    화농성 피부염: 피부 전염병
    독감: 호흡기계 전염병
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54. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 다음 어느 식중독의 원인물질인가?

  1. 조개 식중독
  2. 버섯 식중독
  3. 복어 식중독
  4. 감자 식중독
(정답률: 90%)
  • 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 복어의 알과 간 등에 함유된 강력한 신경독소로, 복어 식중독을 일으키는 원인물질입니다.
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55. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

  1. 아트로핀(atropin)
  2. 리시닌(ricinin)
  3. 고시폴(gossypol)
  4. 아코니틴(aconitine)
(정답률: 84%)
  • 목화씨에는 고시폴(gossypol)이라는 독성 성분이 함유되어 있어 섭취 시 주의가 필요합니다.

    오답 노트
    아트로핀: 벨라도나 등 가지과 식물
    리시닌: 피마자 씨
    아코니틴: 투구꽃 뿌리
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56. 표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

  1. 계면활성제
  2. 팽창제
  3. 산화방지제
  4. 감미료
(정답률: 70%)
  • 계면활성제는 서로 섞이지 않는 두 액체 사이의 표면장력을 변화시켜 유화 작용을 돕습니다. 이를 통해 빵과 과자의 부피를 키우고 조직을 개선하며 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
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57. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. 화학물질이 원인이 된다.
(정답률: 80%)
  • 경구전염병은 식품이나 물을 통해 세균, 바이러스 등의 미생물이 입을 통해 감염되는 질환입니다. 따라서 화학물질이 원인이 된다는 설명은 경구전염병의 특징과 거리가 멉니다.
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58. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

  1. 조리장을 깨끗이 한다.
  2. 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
  3. 멸균된 기구를 사용한다.
  4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
(정답률: 75%)
  • 포도상구균이 생성하는 독소(Enterotoxin)는 내열성이 매우 강해 일반적인 가열 처리로는 파괴되지 않으므로, 섭취 전 60℃ 정도로 가열하는 것은 예방책으로 부적당합니다.
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59. 법정전염병이 아닌 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 콜레라
  3. 유행성 이하선염
  4. 유행성 감기
(정답률: 74%)
  • 세균성 이질, 콜레라, 유행성 이하선염은 법정전염병으로 관리되지만, 유행성 감기는 일반적인 호흡기 질환으로 법정전염병에 해당하지 않습니다.
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60. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 착향료
  3. 감미료
  4. 강화제
(정답률: 73%)
  • 강화제는 식품의 가공 과정에서 손실된 영양분을 보충하거나, 원래 함유되어 있지 않은 비타민, 무기질 등의 영양분을 인위적으로 첨가하여 영양가를 높이는 데 사용되는 첨가물입니다.
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