1과목: 제조이론
1. 불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?
- 쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.
- 전분을 첨가한다.
- 계란의 사용량을 증가시킨다.
- 물의 사용량을 증가시킨다.
3. 용적 2,050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?
- 440g
- 480g
- 560g
- 600g
5. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
- 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
- 충분히 냉각시킨다.
- 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
- 가급적 짧은 시간 튀긴다.
6. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
- 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
- 윗면이 갈라지기 쉽다.
- 속이 거칠어지기 쉽다.
7. 퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?
- 밀어펴기가 쉽다.
- 부피가 커진다.
- 제품이 부드럽다.
- 오븐 스프링이 적다.
8. 다음 설명 중 고율 배합의 의미는?
- 설탕양이 소맥분양보다 적은 배합
- 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합
- 계란이 소맥분보다 많은 배합
- 계란이 소맥분보다 적은 배합
9. 파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?
- -5℃∼0℃
- 5℃∼10℃
- 18℃∼25℃
- 30℃∼37℃
10. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
- 반죽온도가 낮다.
- 노른자 사용비율이 높다.
- 반죽 중 수분량이 많다.
- 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
11. 소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?
- 1.2%
- 2.4%
- 3.6%
- 4.8%
12. 밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?
- 별립법
- 공립법
- 시퐁법
- 단단계법
15. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?
- 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소
- 물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가
- 밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소
- 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가
17. 스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
- 반죽의 신장성이 증가한다.
- 발효 향이 강해진다.
- 도우 발효시간이 단축된다.
- 도우 반죽시간이 길어진다.
18. 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)
- 19℃
- 9℃
- -21℃
- -16℃
19. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
- 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
- 정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
- 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
- 30∼40%
- 50∼60%
- 70∼80%
- 90∼100%
2과목: 재료과학
21. 다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?
- 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
- 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
- 제품에 남는 수분이 많아진다.
- 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
25. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
- 재료의 품질 변화
- 반죽의 산도
- 반죽에 존재하는 총산의 함량
- 반죽의 발효 정도
27. 경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 경질밀은 배유조직이 치밀하다.
- 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.
- 연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.
- 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.
28. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
- 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
- 반죽온도를 높인다.
- 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
- 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
30. 성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
- 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
- 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
- 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
- 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
3과목: 영양학
31. 다음 설명 중 맞는 것은?
- 식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
- 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
- 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
- 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
32. 다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?
- 분말 향료
- 유제로 된 향료
- 알콜성 향료
- 비알콜성 향료
33. 모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?
- 비타민의 산화
- 전분의 노화
- 지방의 가수분해
- 단백질의 변성
39. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
- 소금양을 줄인다.
- 탈지분유를 첨가한다.
- 이스트양을 증가시킨다.
- 설탕양을 늘인다.
40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 반죽의 신장성 측정
- 아밀라아제 활성 측정
- 빵의 내상에 큰 영향
- 400 - 600 B.U가 적당
42. 각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)
- A사는 밀 2850㎏을 제분한다.
- B사는 밀 2800㎏을 제분한다.
- C사는 밀 2750㎏을 제분한다.
- D사는 밀 2700㎏을 제분한다.
43. 설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 설탕은 과당보다 용해성이 크다.
- 혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.
- 설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.
- 빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.
45. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 입안에서의 용해성은 나쁘다.
- 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
- 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
- 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
49. 리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?
- 성장지연
- 시각 기능 장애
- 생식장애
- 호흡장애
4과목: 식품위생학
52. 식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?
- 영양 결핍증 환자
- 세균성 식중독
- 농약에 의한 식품 오염
- 방사능에 의한 식품 오염
54. 식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?
- 감염형 세균성 식중독
- 독소형 세균성 식중독
- 화학적 식중독
- 동물성 식중독
55. 독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?
- 엔테로톡신
- 엔도톡신
- 뉴로톡신
- 테트로도톡신
56. 세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
- 조리장의 청결유지
- 조리기구의 소독
- 유독한 부위의 세척
- 신선한 재료의 사용
57. 유지의 산패 원인이 아닌 것은?
- 고온으로 가열한다.
- 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
- 토코페롤을 첨가한다.
- 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.