제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-01-26)

제과기능사 2003-01-26 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2003-01-26 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2003-01-26 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?

  1. 쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.
  2. 전분을 첨가한다.
  3. 계란의 사용량을 증가시킨다.
  4. 물의 사용량을 증가시킨다.
(정답률: 53%)
  • 표백이 불량한 밀가루는 색이 어둡고 품질이 떨어지므로, 계란의 사용량을 늘려 제품의 색상을 밝게 보완하고 풍미를 개선하는 조치를 취합니다.
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2. 비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?

  1. 75g
  2. 750g
  3. 375g
  4. 1750g
(정답률: 84%)
  • 비중은 물의 밀도 대비 반죽의 밀도 비율을 의미하며, 이를 통해 부피당 무게를 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{무게} = \text{비중} \times \text{부피} \times \text{물의 밀도}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{무게} = 0.75 \times 1000\text{ml} \times 1\text{g/ml}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{무게} = 750\text{g}$$
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3. 용적 2,050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?

  1. 440g
  2. 480g
  3. 560g
  4. 600g
(정답률: 62%)
  • 팬의 용적과 반죽의 분할 무게는 비례 관계에 있으므로, 비례식을 이용하여 적정 분할 무게를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_2 = \frac{V_2}{V_1} \times W_1$
    ② [숫자 대입] $W_2 = \frac{2870}{2050} \times 400$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 560\text{g}$
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4. 다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 쇼트브레드 쿠키
  2. 오렌지 쿠키
  3. 핑거 쿠키
  4. 버터스카치 쿠키
(정답률: 57%)
  • 쇼트브레드 쿠키는 크림법이 아닌 원리(반죽법)를 사용하여 만드는 쿠키입니다. 나머지 오렌지, 핑거, 버터스카치 쿠키는 모두 크림법으로 제조합니다.
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5. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 충분히 냉각시킨다.
  3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. 가급적 짧은 시간 튀긴다.
(정답률: 66%)
  • 도넛의 발한 현상은 내부의 수분이 밖으로 나와 설탕을 녹이는 현상입니다. 이를 방지하려면 수분 함량을 줄이고 충분히 냉각시켜 수증기 발생을 억제해야 합니다. 가급적 짧은 시간 튀기면 내부 수분이 충분히 제거되지 않아 오히려 발한 현상이 심해집니다.
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6. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
  2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
  3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
  4. 속이 거칠어지기 쉽다.
(정답률: 75%)
  • 언더 베이킹은 낮은 온도가 아니라, 높은 온도에서 단시간 구워내는 방법을 말합니다.

    오답 노트
    중앙부분이 익지 않음, 윗면 갈라짐, 속이 거칠어짐: 높은 온도에서 겉만 빠르게 익을 때 나타나는 언더 베이킹의 전형적인 특징입니다.
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7. 퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

  1. 밀어펴기가 쉽다.
  2. 부피가 커진다.
  3. 제품이 부드럽다.
  4. 오븐 스프링이 적다.
(정답률: 43%)
  • 퍼프 페이스트리는 유지 층이 수분을 가두어 증발시킬 때 층을 밀어 올리는 원리를 이용하므로, 충전용 유지가 많을수록 층 형성이 활발해져 부피가 커집니다.
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8. 다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

  1. 설탕양이 소맥분양보다 적은 배합
  2. 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합
  3. 계란이 소맥분보다 많은 배합
  4. 계란이 소맥분보다 적은 배합
(정답률: 61%)
  • 고율 배합이란 설탕의 양이 소맥분(밀가루)의 양보다 더 많이 들어가는 배합을 의미하므로, 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합이 정답입니다.
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9. 파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

  1. -5℃∼0℃
  2. 5℃∼10℃
  3. 18℃∼25℃
  4. 30℃∼37℃
(정답률: 71%)
  • 파운드 케이크 제조 시 유지의 품온은 크림화가 가장 적절하게 일어나는 온도인 $18^{\circ}C \sim 25^{\circ}C$가 가장 알맞습니다.
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10. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽온도가 낮다.
  2. 노른자 사용비율이 높다.
  3. 반죽 중 수분량이 많다.
  4. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
(정답률: 53%)
  • 분리현상은 주로 유화 상태가 깨질 때 발생하며, 반죽 온도가 너무 낮거나 수분이 과다할 때, 혹은 계란을 한꺼번에 너무 많이 넣었을 때 일어납니다. 노른자는 유화제 역할을 하는 레시틴을 함유하고 있어 오히려 분리를 방지하는 효과가 있습니다.
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11. 소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 1.2%
  2. 2.4%
  3. 3.6%
  4. 4.8%
(정답률: 46%)
  • 베이킹파우더는 소다에 비해 팽창력이 약하므로, 일반적으로 소다 사용량의 3배를 사용해야 동일한 효과를 얻을 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $\text{베이킹파우더 사용량} = \text{소다 사용량} \times 3$
    ② [숫자 대입] $1.2 \times 3$
    ③ [최종 결과] $3.6$
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12. 밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?

  1. 별립법
  2. 공립법
  3. 시퐁법
  4. 단단계법
(정답률: 59%)
  • 시퐁법은 가루분, 설탕, 노른자, 식용유, 물 등을 먼저 혼합한 후, 별도로 만든 머랭을 나중에 섞어 반죽하는 제법이 특징입니다.
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13. 다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?

  1. 에어믹서
  2. 버티컬믹서
  3. 연속식믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 51%)
  • 스파이럴믹서는 강력한 반죽 힘이 필요하여 주로 제빵용(빵 반죽)으로 사용되는 믹서입니다. 제과용으로는 에어믹서, 버티컬믹서, 연속식믹서 등이 적합합니다.
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14. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 55%)
  • 고율배합 제품은 당분과 유지 함량이 높아 반죽의 구조가 느슨해지고, 튀길 때 수분 증발이 활발해지면서 그 빈자리에 기름이 더 많이 침투하여 흡유량이 증가합니다.

    오답 노트
    튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 오히려 흡유량이 감소하며, 휴지시간이 짧으면 가스 보유력이 떨어져 영향을 줄 수 있으나 고율배합이 가장 직접적인 원인입니다.
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15. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

  1. 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소
  2. 물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가
  3. 밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소
  4. 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가
(정답률: 53%)
  • 계란의 성분을 수분과 고형분으로 나누어 분석하여, 감소한 계란의 양만큼 밀가루와 물로 대체하는 원리입니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = E \times 0.75$$
    $$F = E \times 0.25$$
    물 증가량 = 계란 감소량 $\times$ 수분함량($75\%$), 밀가루 증가량 = 계란 감소량 $\times$ 고형분함량($25\%$)
    ② [숫자 대입]
    $$W = 15 \times 0.75$$
    $$F = 15 \times 0.25$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 11.25, F = 3.75$$
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16. 제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

  1. 1%
  2. 3%
  3. 5%
  4. 7%
(정답률: 52%)
  • 제빵 이론상 탈지분유를 $1\%$ 추가하면 분유 내의 단백질과 유당이 수분을 보유하는 성질이 있어, 전체적인 흡수량이 $1\%$ 증가하는 것으로 봅니다.
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17. 스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성이 증가한다.
  2. 발효 향이 강해진다.
  3. 도우 발효시간이 단축된다.
  4. 도우 반죽시간이 길어진다.
(정답률: 30%)
  • 스펀지법에서 스펀지에 사용되는 밀가루 양이 늘어나면 발효되는 양이 많아져 도우 반죽 시 글루텐 형성이 빨라지므로 반죽 시간이 단축됩니다.

    오답 노트
    반죽의 신장성 증가, 발효 향 강화, 도우 발효시간 단축은 스펀지 비율 증가 시 나타나는 일반적인 특징입니다.
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18. 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

  1. 19℃
  2. 9℃
  3. -21℃
  4. -16℃
(정답률: 66%)
  • 스펀지법에서 물의 온도는 희망 반죽온도를 맞추기 위해 전체 온도 합계에서 나머지 요소들을 빼서 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = (4 \times T) - (S + F + R + M)$$
    물 온도 = (4 × 희망온도) - (스펀지온도 + 밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수)
    ② [숫자 대입]
    $$W = (4 \times 26) - (28 + 21 + 26 + 20)$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 9$$
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19. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
  3. 정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
(정답률: 74%)
  • 팬기름은 고온의 오븐에서 사용되므로, 기름이 타서 연기가 나는 온도인 발연점이 충분히 높아야 제품의 품질을 유지할 수 있습니다.
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20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

  1. 30∼40%
  2. 50∼60%
  3. 70∼80%
  4. 90∼100%
(정답률: 75%)
  • 일반적으로 2차 발효는 반죽의 부피가 처음의 $70 \sim 80\%$ 정도까지 팽창했을 때가 가장 적당한 발효점으로 봅니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
  3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
  4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
(정답률: 71%)
  • 오버 베이킹은 낮은 온도의 오븐에서 장시간 굽게 되어 수분이 과하게 증발하고 제품이 딱딱해지는 현상을 의미합니다.

    오답 노트
    중심 부분이 익지 않아 주저앉는 현상은 언더 베이킹(under baking)에 해당합니다.
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22. 빵의 껍질이 갈라지는 경우는?

  1. 덧가루 사용과다
  2. 질은 반죽
  3. 뜨거운 팬 사용
  4. 발효과다
(정답률: 53%)
  • 발효가 과하게 되면 반죽 내 가스 압력이 지나치게 높아져 오븐 스프링 단계에서 껍질이 견디지 못하고 갈라지게 됩니다.
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23. 빵의 노화현상이 아닌 것은?

  1. 곰팡이 발생
  2. 탄력성 상실
  3. 껍질이 질겨짐
  4. 풍미의 변화
(정답률: 62%)
  • 빵의 노화는 전분의 재결정화로 인해 탄력성이 상실되고 껍질이 질겨지며 풍미가 변하는 물리화학적 현상입니다. 곰팡이 발생은 노화가 아니라 미생물에 의한 부패 현상입니다.
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24. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 74%)
  • 식빵의 품질 유지와 결로 방지 및 미생물 억제를 고려했을 때 가장 적합한 포장 온도는 $35^{\circ}\text{C}$ 입니다.
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25. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

  1. 재료의 품질 변화
  2. 반죽의 산도
  3. 반죽에 존재하는 총산의 함량
  4. 반죽의 발효 정도
(정답률: 46%)
  • pH 측정은 수소 이온 농도를 통해 현재의 산도나 발효 정도, 품질 변화를 파악하는 지표이며, 반죽 내에 포함된 산의 전체 양인 총산의 함량은 별도의 적정 분석이 필요합니다.
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26. 조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 권한과 책임의 원칙
  2. 명령의 원칙
  3. 직무할당의 원칙
  4. 감독범위의 원칙
(정답률: 63%)
  • 조직의 원칙에는 권한과 책임의 원칙, 직무할당의 원칙, 감독범위의 원칙 등이 포함되나, 명령의 원칙은 일반적인 조직 구성의 기본 원칙에 해당하지 않습니다.
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27. 경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 경질밀은 배유조직이 치밀하다.
  2. 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.
  3. 연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.
  4. 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.
(정답률: 56%)
  • 경질밀은 연질밀에 비해 배유 조직이 치밀하고 단백질 함량이 더 높습니다.

    오답 노트
    경질밀은 배유조직이 치밀함: 옳은 설명
    연질밀은 전분함량이 높음: 옳은 설명
    연질밀은 수분함량이 많음: 옳은 설명
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28. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. 반죽온도를 높인다.
  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
(정답률: 48%)
  • 반죽 온도가 너무 높으면 글루텐 조직이 약해지고 가스 보유력이 떨어져 분할 시 반죽의 손상이 더 쉽게 일어납니다.
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29. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결
  2. 지연동결
  3. 오버나이트(Over Night)법
  4. 급속동결
(정답률: 79%)
  • 냉동반죽법에서는 급속동결을 해야 얼음 결정의 크기가 작게 형성되어, 해동 후에도 글루텐 조직의 손상을 최소화하고 빵의 품질을 유지할 수 있습니다.
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30. 성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

  1. 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
  2. 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
  3. 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
  4. 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
(정답률: 55%)
  • 덧가루를 너무 많이 사용하면 반죽의 배합비가 변하여 빵의 품질이 떨어지고, 껍질의 색이 나빠지며 식감이 저하될 수 있으므로 적절량만 사용해야 합니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
  2. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
  3. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
  4. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
(정답률: 66%)
  • 전분은 소화 효소인 아밀라아제(amylase)에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당으로 분해되기 시작합니다.

    오답 노트
    식물 전분 구조: 식물마다 구조와 형태가 다름
    호화 상태: 호화된 전분이 소화 흡수가 훨씬 빠름
    호화 조건: 반드시 물과 열이 필요함
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32. 다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

  1. 분말 향료
  2. 유제로 된 향료
  3. 알콜성 향료
  4. 비알콜성 향료
(정답률: 66%)
  • 알콜성 향료는 알코올 성분이 용매로 사용되어 휘발성이 매우 강합니다. 따라서 고온에서 굽는 케이크 제품에 사용하면 가열 과정에서 향 성분이 빠르게 증발하여 향의 보존력이 가장 낮습니다.
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33. 모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?

  1. 비타민의 산화
  2. 전분의 노화
  3. 지방의 가수분해
  4. 단백질의 변성
(정답률: 55%)
  • 지방(트리글리세라이드)이 물과 효소 또는 화학적 반응에 의해 분해되는 가수분해 과정을 거치면, 글리세롤과 지방산으로 나뉘며 그 중간 단계에서 모노글리세라이드와 디글리세라이드가 생성됩니다.
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34. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

  1. 프로테아제
  2. 셀룰라아제
  3. 인버타아제
  4. 말타아제
(정답률: 61%)
  • 효모는 전분과 당분을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 효소들을 가지고 있습니다. 셀룰라아제는 식물 세포벽의 주성분인 셀룰로오스를 분해하는 효소로, 일반적인 제빵 효모의 주된 작용과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    프로테아제: 단백질 분해
    인버타아제: 설탕 분해
    말타아제: 맥아당 분해
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35. 다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?

  1. 전분
  2. 단백질
  3. 펜토산
  4. 회분
(정답률: 30%)
  • 펜토산(Pentosan)은 다당류의 일종으로, 전분이나 단백질에 비해 물을 흡수하여 팽창하는 능력이 매우 뛰어납니다. 따라서 단위 무게당 흡수율이 가장 높습니다.
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36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

  1. 2배
  2. 5배
  3. 7배
  4. 10배
(정답률: 60%)
  • 건조 이스트는 생 이스트에서 수분을 제거하여 농축시킨 형태이므로, 동일 중량 대비 효모 세포의 밀도가 훨씬 높습니다. 일반적으로 건조 이스트의 활성은 생 이스트보다 약 $2$배 정도 강한 것으로 알려져 있습니다.
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37. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 60%)
  • 제빵용 이스트는 포도당, 설탕, 맥아당 등은 분해하여 에너지원으로 사용하지만, 유당(Lactose)을 분해하는 효소인 락타아제(Lactase)가 없기 때문에 발효시키지 못합니다.
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38. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

  1. 설탕
  2. 탈지분유
  3. 이스트푸드
  4. 쇼트닝
(정답률: 63%)
  • 연수는 미네랄 함량이 적어 이스트의 활동에 필요한 영양분이 부족할 수 있습니다. 따라서 이스트의 발효력을 보완하기 위해 영양분이 풍부한 이스트푸드를 첨가해야 합니다.
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39. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

  1. 소금양을 줄인다.
  2. 탈지분유를 첨가한다.
  3. 이스트양을 증가시킨다.
  4. 설탕양을 늘인다.
(정답률: 43%)
  • 믹싱타임이 짧은 것은 글루텐 형성이 너무 빠르게 일어나 반죽이 쉽게 끈적거리는 상태를 의미합니다. 이때 탈지분유를 첨가하면 단백질 성분이 물을 흡수하여 믹싱타임을 연장시키고 반죽의 안정성을 높여줍니다.
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40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성 측정
  2. 아밀라아제 활성 측정
  3. 빵의 내상에 큰 영향
  4. 400 - 600 B.U가 적당
(정답률: 51%)
  • 아밀로그래프는 전분의 호화 특성과 아밀라아제 활성도를 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    반죽의 신장성 측정: 익스텐소그래프(Extensograph)의 역할입니다.
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41. 빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?

  1. 유화성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 기능성
(정답률: 29%)
  • 빵류에 부드러움을 부여하거나 부피를 키우는 등 특정 목적을 위해 유지 제품이 나타내는 고유한 특성을 기능성이라고 합니다.
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42. 각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)

  1. A사는 밀 2850㎏을 제분한다.
  2. B사는 밀 2800㎏을 제분한다.
  3. C사는 밀 2750㎏을 제분한다.
  4. D사는 밀 2700㎏을 제분한다.
(정답률: 43%)
  • 밀가루 생산량은 제분할 밀의 양에 제분율을 곱하여 계산합니다. 각 회사의 생산량을 비교하여 가장 적은 값을 찾습니다.
    ① [기본 공식] $생산량 = 밀의 양 \times 제분율$
    ② [숫자 대입]
    A사: $2850 \times 0.70 = 1995$
    B사: $2800 \times 0.72 = 2016$
    C사: $2750 \times 0.74 = 2035$
    D사: $2700 \times 0.76 = 2052$
    ③ [최종 결과] $A사 = 1995\text{kg}$ (최소값)
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43. 설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 설탕은 과당보다 용해성이 크다.
  2. 혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.
  3. 설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.
  4. 빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.
(정답률: 44%)
  • 당류의 용해성은 과당이 설탕보다 훨씬 큽니다. 따라서 설탕이 과당보다 용해성이 크다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    혼당: 설탕의 결정성을 이용해 제조함
    잔류당: 굽기 공정 중 열에 의해 전화당으로 변함
    껍질 착색: 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 주원인임
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44. 유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

  1. 유염버터
  2. 무염버터
  3. 발효버터
  4. 저수분 버터
(정답률: 72%)
  • 유산발효크림을 원료로 사용하여 제조하는 버터는 발효버터입니다. 일반 버터와 달리 유산균에 의해 발효된 크림을 사용하여 특유의 풍미와 향이 강한 것이 특징입니다.
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45. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 입안에서의 용해성은 나쁘다.
  2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
(정답률: 77%)
  • 초콜릿 템퍼링은 카카오 버터를 안정적인 결정 형태로 만들어 품질을 높이는 과정입니다. 템퍼링을 거치면 결정 구조가 일정해져 광택이 좋아지고, 내부 조직이 조밀해지며, 팻 브룸 현상이 억제될 뿐만 아니라 입안에서의 용해성 또한 향상됩니다.
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46. 입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?

  1. 펩신
  2. 프티알린
  3. 리파아제
  4. 트립신
(정답률: 34%)
  • 침(타액) 속에 포함된 프티알린(ptyalin)은 전분을 엿당으로 분해하는 전분 당화효소입니다.

    오답 노트
    펩신, 트립신: 단백질 분해효소
    리파아제: 지방 분해효소
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47. 스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 무기질
(정답률: 49%)
  • 스펀지 케이크의 주재료는 밀가루(전분)와 설탕으로, 이들은 모두 당질에 해당하므로 섭취 시 가장 많은 비중을 차지하는 영양소는 당질입니다.
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48. 다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 무기질
(정답률: 44%)
  • 단백질은 아미노산의 배열 순서인 1차 구조부터, 폴리펩타이드 사슬의 꼬임인 2차 구조, 3차원적 입체 구조인 3차 구조, 그리고 여러 개의 폴리펩타이드 사슬이 결합한 4차 구조까지 복잡한 계층적 구조를 가집니다.
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49. 리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?

  1. 성장지연
  2. 시각 기능 장애
  3. 생식장애
  4. 호흡장애
(정답률: 57%)
  • 리놀레산은 필수 지방산으로, 결핍 시 성장 지연, 피부염, 생식 장애, 시각 기능 장애 등이 나타날 수 있으나 호흡 장애와는 직접적인 관련이 없습니다.
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50. 우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 비타민 C
  2. 인
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 63%)
  • 인(P)은 칼슘(Ca)과 결합하여 불용성 염을 형성함으로써 칼슘의 흡수를 방해하는 길항 작용을 합니다. 따라서 체내 칼슘 흡수율을 높이기 위해서는 칼슘과 인의 적절한 비율 유지가 중요합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

  1. 제품의 수분함량
  2. 제품의 색
  3. 제품의 보관온도
  4. 제품의 pH
(정답률: 76%)
  • 식품의 부패는 미생물의 증식에 의해 결정되며, 이는 수분함량(Aw), 보관온도, pH(산도) 등 환경적 요인에 직접적인 영향을 받습니다. 제품의 색은 외관상의 특성일 뿐, 미생물의 증식이나 부패 속도를 결정짓는 요인이 아닙니다.
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52. 식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 영양 결핍증 환자
  2. 세균성 식중독
  3. 농약에 의한 식품 오염
  4. 방사능에 의한 식품 오염
(정답률: 69%)
  • 식품 위생은 식품의 제조, 가공, 보존, 유통 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소(세균, 화학물질, 방사능 등)로부터 식품의 안전성을 확보하는 것이 목적입니다. 영양 결핍증 환자는 식품의 위생 상태보다는 영양 섭취 및 대사 문제에 해당하므로 식품 위생의 직접적인 대상이 아닙니다.
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53. 감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?

  1. 감자즙
  2. 노란 부분
  3. 겉껍질
  4. 싹튼 부분
(정답률: 91%)
  • 감자의 싹튼 부분과 녹색으로 변한 껍질 부분에는 천연 독성 알칼로이드 성분인 솔라닌(Solanine)이 다량 함유되어 있습니다.
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54. 식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학적 식중독
  4. 동물성 식중독
(정답률: 68%)
  • 세균 자체가 체내에서 증식하는 것이 아니라, 세균이 식품 내에서 이미 생성해 놓은 유독 물질(독소)을 섭취하여 발생하는 식중독을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다.
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55. 독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 엔도톡신
  3. 뉴로톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 62%)
  • 보툴리누스균은 신경계에 작용하여 마비를 일으키는 매우 강력한 신경독소인 뉴로톡신(Neurotoxin)을 생성합니다.
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56. 세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조리장의 청결유지
  2. 조리기구의 소독
  3. 유독한 부위의 세척
  4. 신선한 재료의 사용
(정답률: 71%)
  • 유독한 부위의 세척은 자연독 식중독을 예방하기 위한 방법이며, 세균성 식중독과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    조리장 청결, 기구 소독, 신선한 재료 사용은 세균의 오염과 증식을 막는 핵심 예방법입니다.
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57. 유지의 산패 원인이 아닌 것은?

  1. 고온으로 가열한다.
  2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
  3. 토코페롤을 첨가한다.
  4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
(정답률: 64%)
  • 토코페롤은 강력한 항산화제로, 유지의 산화를 억제하여 산패를 방지하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    고온 가열, 햇빛(자외선) 노출, 수분 함유는 모두 유지의 산화와 가수분해를 촉진하는 산패 원인입니다.
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58. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 82%)
  • 질병 발생의 3대 요소는 병을 일으키는 원인인 병인, 병에 걸리는 대상인 숙주, 그리고 이 둘의 상호작용에 영향을 주는 환경입니다.

    오답 노트
    항생제: 질병 치료를 위해 사용하는 약물임
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59. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

  1. 구리(Cu)
  2. 아연(Zn)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 납(Pb)
(정답률: 58%)
  • 납($Pb$)은 체내에 흡수되면 혈색소 합성을 방해하여 빈혈을 일으키고, 신장 장해 및 칼슘 대사 이상, 호흡기 장애 등을 유발하는 대표적인 유해 금속입니다.
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60. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. 안식향산
  2. 파라옥시 안식향산 부틸
  3. 파라옥시 안식향산 에틸
  4. 프로피온산나트륨
(정답률: 67%)
  • 빵 및 생과자의 부패를 방지하고 보존 기간을 늘리기 위해 사용되는 대표적인 보존료는 프로피온산나트륨입니다.
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