제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

제과기능사
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
  2. 많은 양의 유지를 사용한다.
  3. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  4. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
(정답률: 82%)
  • 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다는 것은 반죽형 케이크가 부드럽고 촉촉하며 입안에서 녹는 느낌을 주기 때문입니다. 이는 반죽형 케이크의 재료와 제조 과정에 따라 결정되며, 일반적으로는 밀가루, 설탕, 계란, 버터 등이 사용되고, 화학 팽창제를 통해 부피를 형성합니다. 따라서, "일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.", "많은 양의 유지를 사용한다.", "화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다." 모두 반죽형 케이크의 특성에 해당됩니다.
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2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?

  1. 4-10℃
  2. 18-24℃
  3. 28-32℃
  4. 35-40℃
(정답률: 58%)
  • 18-24℃는 쿠키 반죽의 노른자와 설탕을 함께 휘핑할 때 가장 적절한 온도 범위입니다. 이 온도에서는 노른자와 설탕이 잘 섞이고, 공기를 많이 포함시켜 부드러운 반죽을 만들 수 있습니다. 또한, 이 온도에서는 버터나 마가린 등의 재료가 쉽게 섞이며, 반죽이 끈적거리지 않고 잘 섞이기 때문에 쿠키의 질감과 맛을 유지할 수 있습니다. 따라서, 쿠키를 만들 때는 18-24℃의 온도를 유지하는 것이 가장 이상적입니다.
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3. 과즉, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 펙틴
  3. 레시틴
  4. 한천
(정답률: 72%)
  • 레시틴은 젤리의 응고를 돕는 원료가 아닙니다. 레시틴은 유화제로 사용되며, 젤리의 텍스처나 응고와는 관련이 없습니다. 따라서, 이 보기에서 맞지 않는 원료는 레시틴입니다.
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4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 79%)
  • 계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는 30℃입니다. 이는 계란의 단백질이 30℃에서 가장 잘 응고되기 때문입니다. 또한, 30℃에서는 계란의 노른자와 달걀 흰자의 비율이 가장 적절하게 유지되어 요리나 베이킹에 적합합니다. 따라서, 계란을 사용하는 요리나 베이킹에서는 30℃가 가장 적합한 온도입니다.
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5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?

  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. 중탕으로 가열한다.
  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
(정답률: 76%)
  • 전분이나 밀가루는 물과 섞으면 풍부한 수분을 가지고 있어서 설탕 아이싱 크림을 더 부드럽게 만들어줍니다.
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6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?

  1. 중력분
  2. 계란
  3. 물
  4. 설탕
(정답률: 47%)
  • 슈의 필수재료는 중력분, 계란, 물입니다. 설탕은 슈를 만들 때 사용되는 선택적인 재료이지만 필수적인 재료는 아닙니다.
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7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

  1. 슈
  2. 시퐁케이크
  3. 오렌지케이크
  4. 마블파운드케이크
(정답률: 57%)
  • 시퐁케이크는 물을 분무하여 사용하는 제품으로, 슈, 오렌지케이크, 마블파운드케이크는 그렇지 않은 제품이기 때문입니다.
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8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

  1. 라드
  2. 유화쇼트닝
  3. 면실유
  4. 버터
(정답률: 83%)
  • 도넛 튀김용 유지는 고온에서도 안정적인 성질을 가지고 있어야 합니다. 이 중에서도 면실유는 고온에서도 안정적이며, 냄새와 맛이 적게 나기 때문에 도넛 튀김용 유지로 가장 적합합니다. 또한 면실유는 건강에도 좋은 지방산 구성을 가지고 있어서 선택적으로 사용할 수 있습니다.
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9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?

  1. 과일 케이크
  2. 머랭
  3. 스펀지 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 43%)
  • 과일 케이크는 거품형 제품이 아닙니다. 거품형 제품은 공기를 많이 포함시켜 부드럽고 가벼운 식감을 가지는 제품을 말하는데, 과일 케이크는 과일이 들어가서 무게감이 있고 밀가루와 버터 등을 사용하여 밀도가 높은 제품입니다. 따라서 과일 케이크는 거품형 제품이 아닙니다.
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10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 72%)
  • 열원으로 찜을 이용하면 수증기가 생성되어 공기 중으로 방출됩니다. 이 때, 수증기는 가열된 공기보다 가벼우므로 상승하게 됩니다. 이러한 공기의 상승운동으로 열이 전달되는데, 이것이 대류입니다. 따라서 정답은 "대류"입니다.
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11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
  2. 수분의 양을 줄인다.
  3. 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
  4. 우유를 증가시킨다.
(정답률: 54%)
  • 우유를 증가시키는 것은 중앙부의 오목함을 해결할 수 없는 조치이기 때문에 정답이 아닙니다. 중앙부의 오목함을 해결하기 위해서는 밀가루의 단백질 함량을 낮추거나 수분의 양을 늘리는 등의 방법을 사용해야 합니다. 또한 오븐의 온도를 높여 굽는 것도 중앙부의 오목함을 해결할 수 있는 방법 중 하나입니다.
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12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

  1. 오븐
  2. 발효기
  3. 믹서
  4. 작업 테이블
(정답률: 71%)
  • 제품의 생산능력은 제품을 완성시키는 마지막 단계인 오븐에서 결정되기 때문에, 오븐이 가장 기준이 됩니다. 다른 설비들은 제품의 특성에 따라 생산능력이 달라질 수 있지만, 오븐은 모든 제품에 대해 일정한 생산능력을 가지고 있기 때문입니다.
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13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 85%)
  • 고율배합의 제품은 높은 수분 함량으로 인해 굽는 동안 수분이 증발하여 제품이 수그러들고 무너질 수 있습니다. 따라서 저온 장시간으로 굽는 것이 적절합니다. 저온에서 꾸준히 굽는 것으로 수분이 천천히 증발하면서 제품 내부까지 굽히는 것이 가능해지기 때문입니다. 또한, 고온으로 굽는 경우 제품 표면이 빨리 구워져 내부는 아직 완전히 익지 않은 상태로 남을 수 있습니다.
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14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

  1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  2. 표피가 빠르게 마르지 않는다.
  3. 각 재료에서 수분이 발산된다.
  4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
(정답률: 42%)
  • 도넛 반죽에서는 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다. 다른 보기들은 모두 반죽의 수분이 적절하게 흡수되어 작업이 용이해지고, 표피가 빠르게 마르는 등의 휴지 효과와 관련된 것이다.
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15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
  4. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
(정답률: 49%)
  • "우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다."가 틀린 설명입니다.

    이유는 푸딩 제조 과정에서 설탕을 끓이면 고체로 변하게 되어 부드러운 텍스처를 가진 푸딩을 만들기 어렵기 때문입니다. 따라서 설탕은 우유와 함께 끓이지 않고, 우유를 끓인 후에 설탕을 넣어서 우유가 식으면서 설탕이 녹도록 해야 합니다.
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16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?

  1. 공장면적의 감소
  2. 인력의 감소
  3. 발효손실의 감소
  4. 산화제 사용 감소
(정답률: 27%)
  • 연속식 제빵법은 높은 속도로 반죽을 섞어주기 때문에 발효손실이 적고, 인력과 공장면적을 절약할 수 있습니다. 또한, 반죽 시간이 짧아지기 때문에 산화제 사용량도 감소합니다.
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17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 12~14℃
  2. 16~18℃
  3. 26~27℃
  4. 33~34℃
(정답률: 69%)
  • 식빵을 만들 때는 반죽 온도가 매우 중요합니다. 반죽 온도가 너무 낮으면 발효가 느리게 일어나고, 너무 높으면 발효가 너무 빨리 일어나서 제빵 과정에서 문제가 생길 수 있습니다. 따라서 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 가장 적합한 반죽 온도는 26~27℃입니다. 이는 발효가 적당히 일어나면서도 제빵 과정에서 문제가 생기지 않도록 조절된 온도입니다.
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18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

  1. 탈지분유
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 쇼트닝
(정답률: 65%)
  • 탈지분유는 pH를 안정화시키는 완충제 역할을 하기 때문입니다. 액종발효시 pH가 변화하면 미생물의 성장과 활동에 영향을 미치기 때문에 완충제가 필요합니다. 탈지분유는 pH가 높아지면서 산성화되는 과정에서 산성을 완화시켜줌으로써 완충제 역할을 하게 됩니다.
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19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

  1. 반죽 온도가 높을 때
  2. 반죽 배합이 덜 되었을 때
  3. 반죽 온도가 낮을 때
  4. 중력분을 사용했을 때
(정답률: 43%)
  • 반죽 온도가 낮을 때는 이스트의 활동이 둔화되어 발효가 덜 일어나기 때문에 플로어 타임을 길게 주어야 합니다. 이는 반죽의 발효가 충분히 이루어져서 더욱 맛있는 빵을 만들기 위함입니다.
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20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

  1. 15분
  2. 30분
  3. 40분
  4. 45분
(정답률: 61%)
  • 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 빠르게 완료하는 것이 좋습니다. 그러나 너무 빠르게 분할하면 반죽이 충분히 발효되지 않아 제대로 된 맛과 식감을 얻을 수 없습니다. 반면에 너무 느리게 분할하면 반죽이 지나치게 발효되어 과발효가 일어날 수 있습니다. 이에 따라 일반적으로 한 반죽당 분할 시간은 15분 정도가 적당하다고 알려져 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?

  1. 굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
  2. 바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
  3. 반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우
  4. 2차 발효를 너무 초과했을 경우
(정답률: 37%)
  • 굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우는 관계있는 원인입니다. 이유는 식빵이 오븐 내부에서 굽는 동안 초기에는 빵 내부의 수분이 증발하면서 기체가 발생하고, 이 기체가 빵 내부에서 적절하게 분배되지 못하면서 밑바닥이 움푹패이는 현상이 발생하기 때문입니다. 따라서 오븐열이 너무 낮으면 빵 내부의 수분이 증발하지 않고 충분히 기체가 발생하지 못하므로, 밑바닥이 움푹패이는 결점이 발생할 가능성이 높아집니다.
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22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
  2. 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
  3. 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
  4. 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
(정답률: 71%)
  • "노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다."는 틀린 설명입니다. 냉장고는 습도가 높아 빵의 표면이 더욱 습해져 노화를 더욱 가속화시키기 때문입니다. 따라서 냉장고 대신 상온에서 보관하고, 노화를 막기 위해 빵을 빠르게 먹는 것이 좋습니다.
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23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 고율배합일수록 온도를 낮게 한다.
  2. 반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.
  3. 발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.
  4. 된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.
(정답률: 40%)
  • "발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다."이 틀린 설명입니다. 발효가 많이 된 과자빵은 높은 온도에서 굽는 것이 좋습니다. 이는 과자빵 내부의 구조를 더욱 바삭하고 공기가 많이 들어간 상태로 만들기 위해서입니다. 따라서, 올바른 설명은 "발효가 많이 된 것은 높은 온도로 굽는다."입니다.
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24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)

  1. 51,536g
  2. 54,725g
  3. 61,320g
  4. 61,940g
(정답률: 59%)
  • 먼저, 200개의 완제품 중량은 다음과 같다.

    200개 x 400g = 80,000g

    발효손실이 2%이므로, 실제로 필요한 중량은 다음과 같다.

    80,000g ÷ (1 - 0.02) = 81,632g

    굽기 및 냉각손실이 12%이므로, 필요한 중량은 다음과 같다.

    81,632g ÷ (1 - 0.12) = 92,545g

    총 배합율이 180%이므로, 밀가루 중량은 다음과 같다.

    92,545g ÷ 1.8 = 51,536g

    따라서, 정답은 "51,536g"이다.
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25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

  1. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
  2. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
  3. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
  4. 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.
(정답률: 45%)
  • "냉각 손실은 5% 정도가 적당하다."가 가장 틀린 설명입니다. 냉각 손실은 제품의 종류, 크기, 냉각 방법 등에 따라 다르며, 5% 정도가 적당한지 여부는 제품의 특성에 따라 다릅니다. 따라서 이 설명은 일반화된 잘못된 정보입니다.
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26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0℃
  2. 10℃
  3. 20℃
  4. 30℃
(정답률: 42%)
  • 냉동반죽법은 반죽 시 냉동한 물을 사용하여 반죽의 결과온도를 낮추는 방법입니다. 이는 냉동한 물이 녹을 때 에너지를 흡수하여 반죽의 온도를 낮추기 때문입니다. 따라서, 냉동반죽법에서는 냉동한 물을 사용하여 반죽을 만들고, 이때 가장 적합한 결과온도는 20℃입니다. 이는 냉동한 물이 녹을 때 발생하는 열의 양이 적당하기 때문입니다. 0℃나 10℃는 너무 낮아 반죽이 제대로 발효되지 않을 수 있고, 30℃는 반죽이 너무 빨리 발효되어 제품의 품질이 떨어질 수 있기 때문입니다.
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27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?

  1. 표준화
  2. 단순화
  3. 설비 휴무
  4. 공정시간 단축
(정답률: 73%)
  • 설비 휴무는 노무비를 절감하는 방법이 아닙니다. 설비 휴무는 설비를 사용하지 않는 시간 동안 생산량이 감소하거나 생산이 중단되어 생산성을 저하시키기 때문입니다. 따라서 설비 휴무는 생산성을 높이는 방법이 아니며, 오히려 생산성을 저하시키는 요인이 됩니다.
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28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?

  1. 휘퍼
  2. 비터
  3. 훅
  4. 믹서볼
(정답률: 77%)
  • 반죽 날개 중 "훅"은 빵 반죽 시 밀가루와 물을 섞을 때 사용되며, 강력한 힘으로 반죽을 섞어줍니다. 따라서 빵 반죽용 믹서의 반죽 날개로 "훅"이 주로 사용됩니다.
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29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

  1. 설탕
  2. 소금
  3. 밀가루
  4. 생이스트
(정답률: 87%)
  • 생이스트는 다른 재료들과 달리 냉장보관이 필요한 반면, 설탕, 소금, 밀가루는 상온보관이 가능하기 때문입니다.
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30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?

  1. 베이글
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 36%)
  • 건포도 식빵은 다른 제품과 달리 팬 기름칠을 하지 않고 오븐에서 구워내는 것이 일반적이기 때문에, 다른 제품보다 팬 기름칠을 덜 하는 제품입니다.
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3과목: 영양학

31. 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 40%)
  • 단당류는 단순당분으로 이루어진 탄수화물 중 하나인데, 포도당, 과당, 갈락토오스는 모두 단당류에 속합니다. 하지만 맥아당은 이중당분으로 이루어져 있어서 단당류에 속하지 않습니다.
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32. 지방 분해효소는?

  1. 리파아제
  2. 프로테아제
  3. 찌마아제
  4. 말타아제
(정답률: 56%)
  • 지방 분해효소는 지방을 분해하는 효소로, 이 중에서도 가장 대표적인 것이 리파아제입니다. 리파아제는 지방 분해에 관여하는 다양한 효소들 중에서도 특히 지방을 분해하는 역할을 담당하며, 지방을 아세틸코엔자임 A와 결합시켜 지방산과 코엔자임 A로 분해합니다. 따라서 리파아제는 지방을 분해하는 데 매우 중요한 역할을 합니다.
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33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
  2. 표백이 양호해야만 한다.
  3. 유지와 층을 만들어 결을 만든다.
  4. 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
(정답률: 45%)
  • 정답: "표백이 양호해야만 한다."

    이유: 파이용 밀가루는 표백 처리가 되어 있어야만 하지 않습니다. 사실, 표백 처리된 밀가루는 오히려 영양소가 부족하고 화학적 처리 과정으로 인해 유해물질이 남아있을 수 있습니다. 따라서, 건강한 식재료를 사용하기 위해서는 표백 처리되지 않은 유기농 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다.
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34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 회분
  4. 비타민 B1
(정답률: 53%)
  • 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 측정하는 성분은 회분입니다. 회분은 밀가루에서 껍질(皮)의 비율을 나타내는 지표로, 밀가루의 품질을 판단하는 중요한 요소 중 하나입니다. 회분이 높을수록 밀가루의 영양가와 품질이 떨어지므로, 밀가루 제조 과정에서 회분을 적절하게 조절하는 것이 중요합니다.
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35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.
  2. 당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.
  3. 아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.
  4. 이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.
(정답률: 62%)
  • "아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다."가 잘못된 것입니다. 캐러멜화는 당류를 가열할 때 일어나는 현상으로, 당분자들이 열과 시간에 의해 분해되어 갈색물질이 생성됩니다. 이 과정에서는 아미노산과 같은 질소화합물도 생성될 수 있지만, 이것이 캐러멜화의 주요 원인은 아닙니다.
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36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

  1. 전분
  2. 계란
  3. 밀가루
  4. 중조
(정답률: 51%)
  • 중조는 파이용 크림 제조시 농후화제로 쓰이지 않는다. 이유는 중조는 식물성 젤라틴으로, 냉수에서는 녹지 않고 뜨거운 물에서만 녹기 때문에 파이용 크림 제조에는 적합하지 않다. 대신 전분, 밀가루, 계란 등이 농후화제로 사용된다.
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37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 연화기능
  2. 공기포집기능
  3. 안정기능
  4. 노화촉진기능
(정답률: 71%)
  • 제과에서 유지하는 기능은 연화기능, 공기포집기능, 안정기능입니다. 이들은 제과의 식감, 맛, 모양 등을 유지하기 위한 기능입니다. 하지만 노화촉진기능은 제과의 품질을 저하시키는 기능으로, 제과의 유통기한을 단축시키고 식감, 맛, 모양 등을 변화시킵니다. 따라서 제과에서 유지하는 기능이 아닙니다.
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38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 메소닌
  4. 알부민
(정답률: 32%)
  • 알부민은 수용성이 높은 단백질로, 물에 잘 녹아있고 혈액 속에서 많이 발견됩니다. 이는 알부민이 작은 크기와 높은 전하를 가지고 있기 때문입니다. 따라서 알부민은 수용성이 높은 단백질 중 하나입니다.
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39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?

  1. 글리아딘(gliadin)
  2. 엘라스틴(elastin)
  3. 글로불린(globulin)
  4. 글루테닌(glutenin)
(정답률: 56%)
  • 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은 글루테닌(glutenin)입니다. 글루테닌은 밀가루의 단백질 중 하나로서, 글리아딘(gliadin)과 함께 글루텐(gluten)이라는 단백질 복합체를 형성합니다. 글루텐은 물과 섞이면 탄성을 가지며, 이는 밀가루 반죽이 탄력적이고 볼륨감이 있는 것을 가능하게 합니다.
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40. 탄지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

  1. 수분
  2. 지방
  3. 유당
  4. 회분
(정답률: 63%)
  • 탄지분유는 당분과 지방, 단백질 등이 혼합된 유제품입니다. 그 중에서도 유당은 탄수화물 중 하나로, 탄지분유 구성 중 약 50%를 차지합니다. 따라서 유당이 탄지분유 구성 중 50%를 차지하는 것입니다.
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41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?

  1. 1.32㎏
  2. 1.68㎏
  3. 2.04㎏
  4. 2.64㎏
(정답률: 23%)
  • 설탕이 2% 소모될 경우, 132kg의 밀가루에 대해 2.64kg의 설탕이 소모됩니다. 이는 132kg x 0.02 = 2.64kg으로 계산할 수 있습니다.
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42. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.
  2. 경수 사용시는 발효시간이 감소한다.
  3. 경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.
  4. 일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
(정답률: 31%)
  • 연수 사용시에는 이스트푸드를 사용하여 개선하는 것이 옳은 설명이다. 이는 이스트푸드가 미생물의 성장을 촉진시켜 발효를 돕기 때문이다. 경수 사용시에는 발효시간이 감소하는 것은 옳지 않은 설명이며, 경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변하는 것은 맞지만, 이는 연수 사용과는 직접적인 연관이 없다. 일시 경수가 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다는 것은 옳지 않은 설명이다.
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43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

  1. 모노글리세라이드(monoglyceride)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 디아세틸(diacetyl)
  4. 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 35%)
  • 디아세틸은 버터의 특유한 향미와 관련된 물질로, 버터를 만들 때 발생하는 미생물의 대사과정에서 생성됩니다. 따라서 디아세틸은 버터의 향미를 결정하는 중요한 성분입니다.
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44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.
  2. 반죽의 신전성을 저하시킨다.
  3. 부피를 좋게 한다.
  4. 노화를 지연시킨다.
(정답률: 40%)
  • 유화제는 반죽의 신전성을 저하시키는 역할을 하지 않습니다. 오히려 반죽의 부드러움과 신축성을 높여주어 제품의 부피를 좋게하고, 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
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45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?

  1. 체리(cherry)
  2. 라스베리(raspberry)
  3. 블루베리(blueberry)
  4. 레드 커런트(red currant)
(정답률: 72%)
  • 체리는 소과류가 아니라 큰 열매를 가진 열매류에 속합니다.
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46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 이소루이신
  3. 발린
  4. 알라닌
(정답률: 52%)
  • 알라닌은 필수아미노산이 아닙니다. 필수아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 말하는데, 알라닌은 인체에서 직접 합성할 수 있기 때문입니다.
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47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 단백질, 무기질 - 구성영양소
  2. 지방, 단백질 - 조절영양소
  3. 탄수화물, 무기질 - 열량영양소
  4. 지방, 비타민 - 체온조절영양소
(정답률: 45%)
  • 단백질과 무기질은 우리 몸의 구성 요소로서 필수적인 영양소이기 때문에 구성영양소로 분류됩니다. 단백질은 우리 몸의 조직을 구성하고, 효소와 호르몬 등의 생체 활성 물질의 합성에 필요합니다. 무기질은 뼈와 치아의 구성 요소로서 필수적이며, 혈액의 산알칼리 평형 조절, 신경전달, 근육 수축 등의 기능을 담당합니다. 따라서 단백질과 무기질은 우리 몸의 구성과 기능에 매우 중요한 역할을 하기 때문에 구성영양소로 분류됩니다.
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48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
  2. 포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.
  3. 코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
  4. 식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
(정답률: 74%)
  • 정답은 "식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다."입니다. 이는 식물성 유지에는 포화 지방산이 적고, 대신 불포화 지방산이 높은 비율로 들어있기 때문입니다. 이는 식물성 유지가 동물성 유지보다 건강에 더 좋은 영향을 미치는 이유 중 하나입니다.
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49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 60%)
  • 산과 알칼리 및 열에서 안정하고 칼슘의 흡수를 도와 골격 발육과 관련이 있는 비타민은 비타민 D입니다. 비타민 D는 식이에서 섭취할 수도 있지만, 피부에서 자외선을 받아 합성될 수도 있습니다.
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50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 칼슘
  3. 지방
  4. 인
(정답률: 53%)
  • 탄수화물은 에너지원으로 사용되는 영양소이며, 단백질은 에너지원으로 사용되지 않고 주로 조직 구성과 기능 유지에 사용됩니다. 따라서 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 탄수화물을 더 많이 섭취하면 단백질이 에너지원으로 사용되지 않아서 절약될 수 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

  1. 방사선, 조미료 첨가, 농축
  2. 가열, 냉장, 중량
  3. 탈수, 식염첨가, 외관
  4. 냉동, 보존료첨가, 자외선조사
(정답률: 88%)
  • 식품의 부패는 미생물의 성장과 활동으로 인해 발생합니다. 이에 따라 식품의 부패방지는 미생물의 성장과 활동을 억제하는 것이 중요합니다. 냉동은 식품 내 미생물의 성장을 억제하고, 보존료 첨가는 미생물의 성장을 억제하거나 살균하는 역할을 합니다. 또한 자외선 조사는 미생물을 살균하는 효과가 있습니다. 따라서 이들은 모두 식품의 부패방지와 관련이 있습니다.
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52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 빵의 모양
  4. 수분함량
(정답률: 73%)
  • 빵의 모양은 빵의 표면적을 최소화하여 공기와의 접촉을 줄여주기 때문에 곰팡이나 세균이 번식하기 어렵습니다. 따라서 빵의 모양은 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적습니다. 수분함량은 빵의 보존에 중요한 역할을 하지만, 과다한 수분은 빵의 부패를 촉진시키므로 빵의 변질 및 부패와 관계가 있습니다.
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53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 식성(食性) 범위가 넓다.
  2. 쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 일반적으로 발육기간이 길다.
(정답률: 82%)
  • 일반적으로 위생동물은 발육기간이 짧은 것이 특징입니다. 이는 빠른 번식과 증식으로 인해 위생적인 문제를 야기하기 때문입니다. 따라서 "일반적으로 발육기간이 길다."는 위생동물의 특성과 거리가 먼 내용입니다.
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54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산칼륨
  2. 과산화수소
  3. 산성아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 61%)
  • 소르빈산칼륨은 식품첨가물 중 방부제로 사용되는 성분으로, 식품의 유통기간을 연장시키는 역할을 합니다. 반면, 표백제로 사용되는 과산화수소, 산성아황산나트륨, 차아황산나트륨은 식품의 색상을 밝게 하거나, 노화를 방지하는 등의 역할을 하기 때문에 표백제로 분류됩니다.
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55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 심한 설사
  2. 급격한 발열
  3. 심한 복통
  4. 신경마비
(정답률: 76%)
  • 살모넬라균에 의한 식중독 증상은 대부분 설사, 발열, 복통 등이 나타납니다. 하지만 신경마비는 살모넬라균에 의한 식중독 증상 중에서는 거리가 먼 증상입니다. 신경마비는 보통 신경계 질환 등 다른 원인에 의해 발생하는 증상이기 때문입니다.
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56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

  1. Sr90, Cs137
  2. Co60, Fe55
  3. Zn65, Ca45
  4. Ra226, I131
(정답률: 70%)
  • 정답은 "Sr90, Cs137"입니다. 이는 둘 다 비교적 긴 반감기를 가지고 있어서 오랫동안 식품에 머무를 수 있기 때문입니다. Sr90의 반감기는 약 29년, Cs137의 반감기는 약 30년으로, 이러한 핵종이 식물이나 동물의 조직에 흡수되면, 그들이 소비되는 식품에서 계속 존재할 수 있습니다. 이러한 이유로, Sr90과 Cs137은 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종으로 여겨집니다.
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57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 92%)
  • 꽁치는 고기가 부패되기 쉬우며, 그로 인해 혹독한 식중독을 일으키는 비스메토나이드(Bismuthism)를 유발하는 세균인 "시가토바이러스"가 자주 발견되기 때문입니다. 이러한 세균은 고온에서도 살아남을 수 있기 때문에, 꽁치를 먹기 전에 충분히 익혀야 합니다.
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58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?

  1. 아리조나균(Arizona)
  2. 살모넬라균(Salmonella)
  3. 장염비브리오균(Vibrio)
  4. 보툴리누스균(Clostridum Botulinum)
(정답률: 82%)
  • 보툴리누스균은 식품에 존재하는 독소를 생성하는 세균으로, 보툴리눔독소를 생성하여 중독 증상을 일으킵니다. 따라서 독소형 세균성 식중독균으로 분류됩니다.
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59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?

  1. 만성 전염병
  2. 식중독
  3. 경구 전염병
  4. 인축공통 전염병
(정답률: 82%)
  • 인축공통 전염병은 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 감염되는 전염병을 말합니다. 이는 인간과 동물이 함께 생활하고 있기 때문에 발생할 수 있는 질병으로, 대표적인 예로는 돼지독감이 있습니다.
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60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
  2. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
  3. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
  4. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
(정답률: 74%)
  • 정답은 "지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다."입니다. 이 설명은 잘못되었습니다. 각각의 식품에 따라 적합한 유화제가 다르며, 같은 유화제라도 사용량이나 방법에 따라 유화효과가 다를 수 있습니다. 따라서 식품의 종류와 상황에 맞게 적절한 유화제를 선택해야 합니다.
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