제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

제과기능사 2003-03-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2003-03-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
  2. 많은 양의 유지를 사용한다.
  3. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  4. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
(정답률: 71%)
  • 반죽형 케이크는 밀가루와 유지의 함량이 높고 화학 팽창제를 사용하여 부피를 형성하는 것이 특징입니다.
    해면 같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋은 것은 거품형 케이크의 전형적인 특성입니다.

    오답 노트
    밀가루가 계란보다 많이 사용됨: 반죽형의 특징
    많은 양의 유지 사용: 반죽형의 특징
    화학 팽창제 사용: 반죽형의 특징
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2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?

  1. 4-10℃
  2. 18-24℃
  3. 28-32℃
  4. 35-40℃
(정답률: 68%)
  • 쿠키 반죽은 유지의 가소성과 설탕의 용해도를 적절히 유지해야 하며, 너무 높으면 유지가 녹아 퍼짐 현상이 심해지고 너무 낮으면 성형이 어렵습니다. 따라서 가장 적정한 반죽 온도는 $18\sim24^{\circ}C$입니다.
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3. 과즙, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 펙틴
  3. 레시틴
  4. 한천
(정답률: 69%)
  • 젤리의 응고를 위해서는 겔화제가 필요합니다. 레시틴은 유화제로 사용되며 응고제 역할을 하지 않습니다.

    오답 노트
    젤라틴, 펙틴, 한천: 대표적인 젤리 응고제
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4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 70%)
  • 계란의 기포성과 포집성은 온도가 너무 낮거나 높지 않은 약 $30^{\circ}C$ 부근에서 가장 효율적으로 나타납니다.
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5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?

  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. 중탕으로 가열한다.
  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
(정답률: 81%)
  • 설탕 아이싱이 굳었을 때는 열을 가하거나 액체 성분을 추가하여 농도를 낮춰야 합니다. 전분이나 밀가루를 넣는 것은 오히려 점도를 높여 더 단단하게 만들므로 부적당합니다.
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6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?

  1. 중력분
  2. 계란
  3. 물
  4. 설탕
(정답률: 47%)
  • 슈의 기본 반죽(pâte à choux)을 만들기 위해 밀가루(중력분), 계란, 물(또는 우유), 버터가 필수적으로 사용되지만, 설탕은 필수 재료가 아닙니다.
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7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?

  1. 슈
  2. 시퐁케이크
  3. 오렌지케이크
  4. 마블파운드케이크
(정답률: 49%)
  • 시퐁케이크와 엔젤푸드케이크는 전용 틀을 사용하며, 제품이 틀에서 잘 떨어지게 하기 위해 이형제로 물을 분무하여 사용합니다.
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8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

  1. 라드
  2. 유화쇼트닝
  3. 면실유
  4. 버터
(정답률: 80%)
  • 도넛 튀김용 유지는 발연점이 높고 풍미가 중립적이며 산패에 강한 식물성 유지가 적합하므로 면실유가 가장 적당합니다.
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9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?

  1. 과일 케이크
  2. 머랭
  3. 스펀지 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 60%)
  • 머랭, 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크는 달걀의 거품을 이용해 부피를 형성하는 거품형 제품이지만, 과일 케이크는 반죽형 제품에 해당합니다.
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10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 79%)
  • 수증기를 이용한 찜 방식은 뜨거운 기체(수증기)가 이동하며 열을 전달하는 방식이므로 대류에 해당합니다.
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11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
  2. 수분의 양을 줄인다.
  3. 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
  4. 우유를 증가시킨다.
(정답률: 52%)
  • 제품 중앙부가 오목하게 함몰되는 것은 구조적 지지력이 부족하거나 수분이 너무 많을 때 발생합니다. 우유를 증가시키면 수분 함량이 높아져 함몰 현상이 더욱 심해지므로 적절한 조치가 아닙니다.

    오답 노트
    단백질 함량이 높은 밀가루 사용, 수분 감소, 오븐 온도 하향 조정은 모두 제품의 구조를 강화하거나 급격한 팽창 후 수축을 막아 함몰을 방지하는 올바른 방법입니다.
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12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

  1. 오븐
  2. 발효기
  3. 믹서
  4. 작업 테이블
(정답률: 77%)
  • 제과제빵 공정에서 최종 제품의 완성 단계인 오븐의 처리 용량이 전체 생산량을 결정짓는 병목 지점이 되므로 생산능력의 가장 중요한 기준이 됩니다.
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13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 81%)
  • 고율배합 제품은 당분과 유지 함량이 높아 열전달이 느리고 타기 쉬우므로, 내부까지 충분히 익히기 위해 저온에서 장시간 굽는 것이 원칙입니다.
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14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

  1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  2. 표피가 빠르게 마르지 않는다.
  3. 각 재료에서 수분이 발산된다.
  4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
(정답률: 46%)
  • 반죽의 휴지는 글루텐의 긴장을 완화시켜 밀어펴기를 쉽게 하고 표피 건조를 방지하며, 가스 보유력을 높이는 효과가 있습니다. 수분이 발산되는 것은 휴지의 목적이 아니며 오히려 수분이 균일하게 분포되어야 합니다.
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15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
  4. 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
(정답률: 48%)
  • 푸딩 제조 시 우유와 설탕을 끓이는 과정은 설탕을 녹이기 위함이 아니라, 계란물에 섞기 전 적절한 온도를 맞추거나 풍미를 더하기 위한 단계이며, 단순히 설탕을 녹이기 위해 끓이는 것이 핵심 공정은 아닙니다.
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16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?

  1. 공장면적의 감소
  2. 인력의 감소
  3. 발효손실의 감소
  4. 산화제 사용 감소
(정답률: 32%)
  • 연속식 제빵법은 자동화 시스템을 통해 공장 면적과 인력을 줄이고 발효 손실을 최소화할 수 있는 대량생산 방식이지만, 반죽의 산화 방지 및 품질 유지를 위해 산화제 사용량은 오히려 증가하거나 필수적입니다.
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17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 12~14℃
  2. 16~18℃
  3. 26~27℃
  4. 33~34℃
(정답률: 75%)
  • 식빵 제조 시 효모의 활동이 가장 활발하고 글루텐 형성이 적절하게 이루어지는 표준 반죽 온도는 $26 \sim 27^{\circ}C$입니다.
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18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

  1. 탈지분유
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 쇼트닝
(정답률: 65%)
  • 탈지분유는 단백질과 무기질을 함유하고 있어 액종 발효 과정에서 pH 변화를 억제하는 완충제 역할을 수행하여 효모의 활동을 안정시킵니다.
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19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

  1. 반죽 온도가 높을 때
  2. 반죽 배합이 덜 되었을 때
  3. 반죽 온도가 낮을 때
  4. 중력분을 사용했을 때
(정답률: 45%)
  • 플로어 타임(Floor Time)은 반죽 후 1차 발효 전까지의 대기 시간입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 활동성이 떨어져 발효 속도가 느려지므로, 이를 보완하기 위해 플로어 타임을 길게 주어 반죽 온도를 적절히 올리고 발효를 촉진시켜야 합니다.
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20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

  1. 15분
  2. 30분
  3. 40분
  4. 45분
(정답률: 69%)
  • 분할 작업이 너무 길어지면 반죽의 온도가 상승하고 발효 속도가 일정하지 않아 제품의 품질이 저하됩니다. 따라서 균일한 품질 유지를 위해 한 반죽당 분할 작업은 15분 이내로 신속하게 완료하는 것이 가장 이상적입니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?

  1. 굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
  2. 바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
  3. 반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우
  4. 2차 발효를 너무 초과했을 경우
(정답률: 34%)
  • 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점(Cipping)은 주로 반죽의 상태나 팬의 구조, 과발효로 인해 발생합니다. 굽는 초기 단계의 오븐열이 낮은 것은 제품의 팽창이나 색깔에 영향을 줄 수 있으나, 밑바닥이 패이는 직접적인 원인과는 관계가 없습니다.
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22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
  2. 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
  3. 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
  4. 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
(정답률: 69%)
  • 빵의 노화는 전분이 원래의 결정 구조로 되돌아가려는 성질 때문에 발생하며, 특히 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 노화를 지연시키려면 냉장 보관을 피하고 냉동 보관하거나 실온에 두는 것이 좋습니다.
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23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 고율배합일수록 온도를 낮게 한다.
  2. 반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.
  3. 발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.
  4. 된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.
(정답률: 38%)
  • 굽기 온도는 반죽의 상태와 성분에 따라 조절해야 합니다. 발효가 과하게 된 반죽은 당분이 많이 소모되어 색이 잘 나지 않으므로, 오히려 온도를 높여 굽는 것이 일반적입니다.

    오답 노트
    고율배합: 당분이 많아 색이 빨리 나므로 온도를 낮게 설정
    반죽량: 양이 많으면 열전달 시간이 길어지므로 온도를 낮게 설정
    된 반죽: 수분이 적어 타기 쉬우므로 온도를 낮게 설정
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24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)

  1. 51,536g
  2. 54,725g
  3. 61,320g
  4. 61,940g
(정답률: 47%)
  • 완제품 중량에서 역산하여 필요한 밀가루 중량을 구하는 문제입니다. 총 배합율이 $180\%$이므로 밀가루 비율은 $100\%$가 됩니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{밀가루 중량} = \frac{\text{완제품 총 중량}}{\text{총 배합율} \times (1 - \text{발효손실}) \times (1 - \text{굽기 및 냉각손실})}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{밀가루 중량} = \frac{400 \times 200}{1.8 \times (1 - 0.02) \times (1 - 0.12)}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루 중량} = 51536$$
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25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

  1. 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
  2. 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
  3. 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
  4. 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.
(정답률: 47%)
  • 냉각 손실은 제품을 식히는 과정에서 발생하는 수분 증발로 인한 무게 감소를 의미하며, 이는 최소화해야 하는 손실이지 적당한 기준치가 존재하는 것이 아닙니다.

    오답 노트
    겨울철: 공기가 건조하여 수분 증발이 더 활발하므로 냉각 손실이 큼
    상대습도: 습도가 높으면 증발이 억제되어 냉각 손실이 작아짐
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26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0℃
  2. 10℃
  3. 20℃
  4. 30℃
(정답률: 51%)
  • 냉동반죽법은 믹싱 단계에서 반죽 온도를 낮게 유지하여 저장성을 높이는 방법입니다. 믹싱 후 반죽의 결과온도는 일반적으로 $20^{\circ}C$ 정도로 유지하는 것이 가장 적합합니다.
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27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?

  1. 표준화
  2. 단순화
  3. 설비 휴무
  4. 공정시간 단축
(정답률: 71%)
  • 노무비 절감은 작업의 효율성을 높여 인건비를 줄이는 것이 핵심입니다. 표준화, 단순화, 공정시간 단축은 모두 작업 효율을 높여 노무비를 절감시키지만, 설비 휴무는 생산 활동의 중단으로 오히려 생산성 저하와 손실을 초래합니다.
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28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?

  1. 휘퍼
  2. 비터
  3. 훅
  4. 믹서볼
(정답률: 79%)
  • 빵 반죽처럼 점성이 강하고 무거운 반죽을 치대어 글루텐을 형성시키기 위해서는 갈고리 모양의 훅 날개를 사용해야 합니다.
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29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?

  1. 설탕
  2. 소금
  3. 밀가루
  4. 생이스트
(정답률: 91%)
  • 재료의 특성에 따라 보관 온도가 다릅니다. 생이스트는 미생물의 활동을 억제하기 위해 냉장 보관해야 하지만, 설탕, 소금, 밀가루는 실온 보관이 가능합니다.
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30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?

  1. 베이글
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 40%)
  • 건포도 식빵은 부재료인 건포도가 반죽 표면에 달라붙거나 팬에 눌어붙는 것을 방지하기 위해 다른 제품보다 팬 기름칠을 더 많이 합니다.
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3과목: 영양학

31. 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 갈락토오스
(정답률: 51%)
  • 당류는 구성 단위의 개수에 따라 분류됩니다. 맥아당은 두 개의 단당류가 결합한 이당류에 해당하므로 단당류가 아닙니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 단당류
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32. 지방 분해효소는?

  1. 리파아제
  2. 프로테아제
  3. 찌마아제
  4. 말타아제
(정답률: 58%)
  • 리파아제(Lipase)는 지방(Lipid)을 분해하여 지방산과 글리세롤로 만드는 효소입니다.

    오답 노트
    프로테아제: 단백질 분해 효소
    찌마아제: 전분 분해 효소
    말타아제: 맥아당 분해 효소
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33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
  2. 표백이 양호해야만 한다.
  3. 유지와 층을 만들어 결을 만든다.
  4. 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
(정답률: 54%)
  • 파이용 밀가루는 적절한 글루텐 함량과 유지와의 층 형성을 통해 바삭한 결을 만드는 것이 핵심입니다. 표백 정도는 파이의 품질이나 구조 형성에 결정적인 영향을 주는 필수 요건이 아닙니다.
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34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 회분
  4. 비타민 B1
(정답률: 62%)
  • 밀가루의 껍질 부분에는 무기질(미네랄) 함량이 높습니다. 따라서 밀가루를 태워 유기물을 제거하고 남은 무기질의 양인 회분을 측정함으로써 껍질의 혼합율을 판정할 수 있습니다.
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35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.
  2. 당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.
  3. 아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.
  4. 이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.
(정답률: 64%)
  • 캐러멜화는 당류를 고온으로 가열할 때 당 자체가 분해되어 갈색 물질과 향미 성분이 생성되는 현상입니다.

    오답 노트
    아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응: 이는 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명입니다.
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36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

  1. 전분
  2. 계란
  3. 밀가루
  4. 중조
(정답률: 60%)
  • 농후화제는 액체의 점도를 높여 걸쭉하게 만드는 재료입니다. 전분, 계란, 밀가루는 가열 시 호화나 응고 작용을 통해 점성을 부여하지만, 중조는 화학 팽창제로 사용되어 반죽을 부풀리는 역할을 하므로 농후화제에 해당하지 않습니다.
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37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 연화기능
  2. 공기포집기능
  3. 안정기능
  4. 노화촉진기능
(정답률: 74%)
  • 유지는 전분의 노화를 억제하여 제품의 보존성을 높이고 부드러운 식감을 유지시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    노화촉진기능: 유지는 노화를 지연시킴
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38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 메소닌
  4. 알부민
(정답률: 39%)
  • 알부민은 물이나 염류 용액에 잘 녹는 대표적인 수용성 단백질입니다.
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39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?

  1. 글리아딘(gliadin)
  2. 엘라스틴(elastin)
  3. 글로불린(globulin)
  4. 글루테닌(glutenin)
(정답률: 69%)
  • 밀가루의 단백질인 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 구성되며, 그 중 글루테닌은 반죽에 탄성(Elasticity)을 부여하는 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    글리아딘: 점성(Viscosity) 부여
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40. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

  1. 수분
  2. 지방
  3. 유당
  4. 회분
(정답률: 65%)
  • 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 후 농축·건조시킨 제품으로, 구성 성분 중 유당이 약 50% 내외로 가장 높은 비중을 차지합니다.
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41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?

  1. 1.32㎏
  2. 1.68㎏
  3. 2.04㎏
  4. 2.64㎏
(정답률: 28%)
  • 밀가루 중량에 대한 설탕의 소모 비율을 계산하여 소모량을 구합니다.
    ① [기본 공식] $S = W \times R$ (소모량 = 밀가루 중량 × 소모율)
    ② [숫자 대입] $S = 132 \times 0.02$
    ③ [최종 결과] $S = 2.64$
    따라서 소모되는 설탕의 양은 $2.64\text{kg}$입니다.
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42. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.
  2. 경수 사용시는 발효시간이 감소한다.
  3. 경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.
  4. 일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
(정답률: 40%)
  • 연수는 미네랄 함량이 적어 이스트의 활동이 억제될 수 있으므로 이스트푸드를 사용하여 이를 보완합니다.

    오답 노트
    경수 사용시: 발효 시간이 지연됨
    경도 결정: 염화나트륨이 아닌 칼슘, 마그네슘 이온 양에 의해 결정됨
    일시 경수: 가열(끓임)과 같은 물리적 처리로도 연수가 가능함
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43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

  1. 모노글리세라이드(monoglyceride)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 디아세틸(diacetyl)
  4. 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 39%)
  • 디아세틸(diacetyl)은 버터 특유의 풍미를 결정짓는 핵심적인 향미 성분입니다.
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44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.
  2. 반죽의 신전성을 저하시킨다.
  3. 부피를 좋게 한다.
  4. 노화를 지연시킨다.
(정답률: 44%)
  • 유화제는 반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕고, 부피를 좋게 하며, 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 반면, 반죽의 신전성을 저하시키는 것이 아니라 오히려 개선하여 가공성을 높여줍니다.
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45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?

  1. 체리(cherry)
  2. 라스베리(raspberry)
  3. 블루베리(blueberry)
  4. 레드 커런트(red currant)
(정답률: 58%)
  • 체리는 핵과류에 속하며, 라스베리, 블루베리, 레드 커런트는 소과류에 해당합니다.
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46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 이소루이신
  3. 발린
  4. 알라닌
(정답률: 52%)
  • 알라닌은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산입니다. 트레오닌, 이소루이신, 발린은 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산입니다.
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47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 단백질, 무기질 - 구성영양소
  2. 지방, 단백질 - 조절영양소
  3. 탄수화물, 무기질 - 열량영양소
  4. 지방, 비타민 - 체온조절영양소
(정답률: 43%)
  • 단백질과 무기질은 신체 조직을 구성하는 핵심 성분으로 구성영양소에 해당합니다.

    오답 노트
    지방, 단백질: 열량영양소
    탄수화물: 열량영양소
    비타민: 조절영양소
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48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
  2. 포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.
  3. 코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
  4. 식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
(정답률: 63%)
  • 식물성 유지는 일반적으로 이중결합을 가진 불포화 지방산의 함량이 높아 상온에서 액체 상태로 존재합니다.

    오답 노트
    포화 지방산은 이중결합이 없음
    불포화 지방산이 수소첨가 시 포화됨
    코코넛 기름은 포화 지방산 비율이 매우 높음
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49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 52%)
  • 비타민 D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진하여 뼈의 형성 및 골격 발육에 결정적인 역할을 하는 지용성 비타민입니다.
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50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 칼슘
  3. 지방
  4. 인
(정답률: 51%)
  • 탄수화물과 지방은 에너지원으로 우선 사용되어, 단백질이 에너지원으로 소모되는 것을 막고 본연의 체조직 구성 및 성장 역할에 집중하게 하는 단백질 절약 작용을 합니다. 이 중 가장 대표적인 에너지원은 탄수화물입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

  1. 방사선, 조미료 첨가, 농축
  2. 가열, 냉장, 중량
  3. 탈수, 식염첨가, 외관
  4. 냉동, 보존료첨가, 자외선조사
(정답률: 87%)
  • 식품의 부패를 방지하기 위해서는 미생물의 생육을 억제하는 물리적·화학적 방법이 필요합니다. 냉동(저온), 보존료 첨가(화학적 억제), 자외선 조사(살균)는 모두 부패 방지와 직접적인 관계가 있습니다.

    오답 노트
    조미료, 중량, 외관: 식품의 맛이나 물리적 특성일 뿐 부패 방지와는 무관함
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52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 빵의 모양
  4. 수분함량
(정답률: 78%)
  • 빵의 변질과 부패는 주로 미생물(곰팡이, 세균)의 활동과 수분함량 같은 환경적 요인에 의해 결정되며, 빵의 외형적인 모양은 부패 속도와 직접적인 관계가 없습니다.
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53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 식성(食性) 범위가 넓다.
  2. 쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 일반적으로 발육기간이 길다.
(정답률: 77%)
  • 위생동물(쥐, 바퀴, 파리 등)은 일반적으로 번식력이 매우 강하고 발육 기간이 짧아 개체 수가 빠르게 증가하는 특성을 가집니다.
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54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산칼륨
  2. 과산화수소
  3. 산성아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 53%)
  • 소르빈산칼륨은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 보존료이며, 표백제가 아닙니다.

    오답 노트
    과산화수소, 산성아황산나트륨, 차아황산나트륨: 식품의 색을 밝게 만드는 표백제로 사용됨
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55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 심한 설사
  2. 급격한 발열
  3. 심한 복통
  4. 신경마비
(정답률: 79%)
  • 살모넬라(Salmonella)균 감염 시에는 급격한 발열, 심한 복통, 설사와 같은 전형적인 위장염 증상이 나타납니다.

    오답 노트
    신경마비: 보툴리누스균 독소에 의한 특징적인 증상입니다.
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56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

  1. Sr90, Cs137
  2. Co60, Fe55
  3. Zn65, Ca45
  4. Ra226, I131
(정답률: 56%)
  • 방사성 강하물 중 생물학적 반감기가 길고 식품 체인으로 유입되어 인체에 영향을 미치기 쉬운 Sr90(스트론튬)과 Cs137(세슘)이 식품위생상 가장 문제가 됩니다.
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57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 85%)
  • 알레르기성 식중독은 꽁치, 고등어, 참치와 같은 등푸른생선이 부패할 때 생성되는 히스타민에 의해 발생합니다.
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58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?

  1. 아리조나균(Arizona)
  2. 살모넬라균(Salmonella)
  3. 장염비브리오균(Vibrio)
  4. 보툴리누스균(Clostridum Botulinum)
(정답률: 72%)
  • 보툴리누스균(Clostridum Botulinum)은 균 자체가 아닌, 균이 생성한 강력한 신경독소를 섭취했을 때 발생하는 독소형 식중독의 대표적인 원인균입니다.
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59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?

  1. 만성 전염병
  2. 식중독
  3. 경구 전염병
  4. 인축공통 전염병
(정답률: 82%)
  • 사람과 동물이 동일한 병원체에 의해 서로 감염될 수 있는 질병을 인축공통 전염병이라고 합니다.
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60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
  2. 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
  3. 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
  4. 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
(정답률: 71%)
  • 유화제는 식품의 성분, 배합 비율, 가공 공정 등 식품의 종류와 조건에 따라 유화 효과가 다르게 나타납니다.

    오답 노트
    물과 기름의 경계면 장력 저하, 분산 입자의 안정화, 사용 가능 종류 지정은 유화제의 올바른 특성입니다.
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