1과목: 제조이론
2. 과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?
- 설탕과 쇼트닝
- 밀가루와 설탕
- 계란과 설탕
- 계란과 쇼트닝
4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?
- 밀가루의 사용량이 증가되었다.
- 오븐이 너무 차다.
- 반죽이 너무 차다.
- 품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.
6. 파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?
- 배합이 적합하지 않았다.
- 충전물의 온도가 낮았다.
- 바닥 껍질이 너무 얇다.
- 껍질에 구멍이 없다.
7. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
- 덧가루의 제거
- 소성 후 철판에서 잘 떨어짐
- 껍질색의 균일화
- 껍질의 터짐방지
8. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
- 광택제 효과
- 보존기간 개선
- 탈색 효과
- 맛의 개선
9. 다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?
- 고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.
- 고율배합의 비중은 낮아진다.
- 고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.
- 고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
10. 슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?
- 오븐 바닥온도가 너무 강하다.
- 굽기 초기에 수분을 많이 잃었다.
- 팬에 기름칠을 너무 많이 했다.
- 표피가 거북이 등처럼 되고 색깔이 날 때 밑불을 낮추어서 굽는다.
15. 스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
- 물을 조금 더 사용한다.
- 유화제를 더 쓴다.
- 설탕사용량을 줄인다.
- 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
- 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
- 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
- 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
- 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
2과목: 재료과학
22. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
- 재료비, 노무비, 경비
- 재료비, 용역비, 감가상각비
- 판매비, 노동비, 월급
- 광열비, 월급, 생산비
23. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
- 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
- 이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창
- 탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창
- 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
24. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 유지방 함량은 보통 3∼4% 정도이다.
- 당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재 한다.
- 주요 단백질은 카제인(casein)이다.
- 우유의 비중은 평균 1.032이다.
25. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?
- 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
- 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
- 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
- 비용적의 단위는 cm3/g이다.
26. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 전분의 호화가 일어난다.
- 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.
- 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
- 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
28. 2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.
- 2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.
- 2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.
- 2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.
29. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
- 발효시간이 짧거나 길었다.
- 오븐의 온도가 높았다.
- 2차 발효실의 습도가 낮았다.
- 오븐의 증기가 너무 많았다.
30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
- 실온해동
- 온수해동
- 리타더(retard)해동
- 도우 컨디셔너(dough conditioner)
3과목: 영양학
33. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
- 15개
- 19개
- 23개
- 27개
34. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- 일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.
- 노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.
- 노화된 전분은 소화가 잘된다.
- 노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.
40. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?
- 부피가 적다.
- 세포벽이 얇다.
- 껍질색이 검다.
- 발효손실이 적다.
42. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 산화제와 발효시간의 관계 이해
- 맥아의 액화효과 측정
- 알파 아밀라아제의 활성 측정
- 보통 제빵용 밀가루는 약 400 - 600 B.U.
44. 밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 밀알의 대부분으로 무게비로 약 83%를 차지한다.
- 전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다.
- 회분 함량은 0.3% 정도로 낮은 편이다.
- 무질소물은 다른 부위에 비하여 많은 편이다.
45. 밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.
- 글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.
- 글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.
- 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.
48. 단당류에 속하지 않는 것은?
- 젖당(lactose)
- 포도당(glucose)
- 과당(fructose)
- 리보오스(ribose)
49. 야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?
- 옥살산(oxalic acid)
- 초산(acetic acid)
- 구연산(citric acid)
- 말산(malic acid)
50. 피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)
- 77.4kcal
- 154.8kcal
- 34.4kcal
- 68.8kcal
4과목: 식품위생학
52. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?
- 가소제
- 보존제
- 이형제
- 용제
53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?
- 법정 전염병
- 화학적 식중독
- 인축 공통전염병
- 진균독증
54. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?
- 무스카린 - 버섯중독
- 베네루핀 - 모시조개중독
- 솔라닌 - 맥각중독
- 테트로도톡신 - 복어중독
55. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?
- 염분이 있는 곳에서 잘 자란다.
- 아포를 형성한다.
- 열에 강하다.
- 독소를 생산한다.
56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?
- 야토병
- 탄저
- 브루셀라병
- 돈단독
57. 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?
- 소르빈산(염)
- 디히드로초산(염)
- 프로피온산(염)
- 파라옥시 안식향산 부틸