제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-07-20)

제과기능사 2003-07-20 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2003-07-20 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2003-07-20 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 옐로 레이어 케이크에서 전란 사용량이 55%일 때 쇼트닝 사용량으로 적정한 것은?

  1. 30%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 90%
(정답률: 41%)
  • 옐로 레이어 케이크의 배합비에서 전란 사용량은 쇼트닝 사용량의 약 $1.1$배가 되는 것이 적정합니다.
    ① [기본 공식] $전란 = 쇼트닝 \times 1.1$
    ② [숫자 대입] $0.55 = x \times 1.1$
    ③ [최종 결과] $x = 0.5 (50\%)$
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2. 과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

  1. 설탕과 쇼트닝
  2. 밀가루와 설탕
  3. 계란과 설탕
  4. 계란과 쇼트닝
(정답률: 75%)
  • 크림법은 유지(쇼트닝)와 설탕을 먼저 충분히 믹싱하여 공기를 포집함으로써 제품의 부피를 키우고 부드러운 식감을 만드는 방법입니다.
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3. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 초콜릿 케이크
  4. 버터 스펀지 케이크
(정답률: 64%)
  • 반죽의 비중이 낮다는 것은 공기 포집량이 많다는 것을 의미합니다. 버터 스펀지 케이크는 거품법을 사용하여 다량의 공기를 혼입시키므로 제시된 제품들 중 비중이 가장 낮습니다.
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4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

  1. 밀가루의 사용량이 증가되었다.
  2. 오븐이 너무 차다.
  3. 반죽이 너무 차다.
  4. 품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.
(정답률: 61%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 사이의 유지층이 열에 의해 증발하며 층을 만드는 원리입니다. 밀가루 사용량 증가는 반죽의 배합비 변화일 뿐, 굽기 과정에서 부풀지 않는 직접적인 원인(온도 부족이나 유지 유출 등)과는 거리가 멉니다.
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5. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적당한 것은?

  1. 49℃
  2. 39℃
  3. 29℃
  4. 19℃
(정답률: 76%)
  • 도넛 글레이즈의 적정 사용 온도는 $49^{\circ}C$입니다.
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6. 파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 배합이 적합하지 않았다.
  2. 충전물의 온도가 낮았다.
  3. 바닥 껍질이 너무 얇다.
  4. 껍질에 구멍이 없다.
(정답률: 70%)
  • 충전물이 끓어 넘치는 것은 내부 압력이 상승하여 껍질을 뚫고 나오기 때문입니다. 충전물의 온도가 너무 높으면 빠르게 끓어 넘치지만, 온도가 낮은 것은 넘침의 직접적인 원인이 되지 않습니다.

    오답 노트
    배합 부적합: 점도가 너무 낮으면 넘치기 쉬움
    바닥 껍질 얇음: 압력을 견디지 못하고 터짐
    구멍 없음: 내부 증기가 배출될 통로가 없어 넘침
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7. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

  1. 덧가루의 제거
  2. 소성 후 철판에서 잘 떨어짐
  3. 껍질색의 균일화
  4. 껍질의 터짐방지
(정답률: 46%)
  • 밤과자 성형 후 물을 뿌리는 것은 표면의 덧가루를 제거하여 색을 균일하게 하고, 껍질의 급격한 건조를 막아 터짐을 방지하기 위한 조치입니다. 물을 뿌리는 행위가 소성 후 철판에서 제품을 분리하는 것과는 직접적인 관련이 없습니다.
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8. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

  1. 광택제 효과
  2. 보존기간 개선
  3. 탈색 효과
  4. 맛의 개선
(정답률: 58%)
  • 계란 노른자와 설탕을 섞어 칠하는 것은 제품 표면에 윤기를 주고 맛을 더하며, 당분의 보습 효과로 보존 기간을 늘리기 위함입니다. 설탕은 가열 시 갈변 반응을 일으켜 색을 내는 역할을 하므로 탈색 효과와는 정반대의 작용을 합니다.
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9. 다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?

  1. 고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.
  2. 고율배합의 비중은 낮아진다.
  3. 고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.
  4. 고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
(정답률: 47%)
  • 고율배합은 저율배합에 비해 설탕과 액체 함량이 많아 반죽이 더 묽고 끈적거리므로, 믹싱 과정에서 공기가 더 많이 혼입되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    비중 낮아짐: 액체와 당분 증가로 인해 발생
    화학팽창제 감소: 당분과 액체에 의한 팽창 효과가 커지므로 조절 필요
    낮은 온도에서 오래 굽기: 당분 함량이 높아 갈변이 빠르게 일어나므로 온도 조절 필요
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10. 슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?

  1. 오븐 바닥온도가 너무 강하다.
  2. 굽기 초기에 수분을 많이 잃었다.
  3. 팬에 기름칠을 너무 많이 했다.
  4. 표피가 거북이 등처럼 되고 색깔이 날 때 밑불을 낮추어서 굽는다.
(정답률: 60%)
  • 슈 바닥 가운데가 위로 솟아오르는 현상은 오븐 바닥 온도가 너무 강하거나, 초기에 수분을 과하게 잃었을 때, 또는 팬의 기름칠이 과도할 때 발생합니다. 표피 색이 날 때 밑불을 낮추는 것은 이러한 현상을 방지하기 위한 해결책이지, 현상이 발생하는 원인이 아닙니다.
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11. 다음 제법 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야하는 제법은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 설탕/물법
  4. 크림법
(정답률: 73%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 휘핑하여 공기를 포집하는 과정에서 반죽이 볼 벽면에 많이 달라붙기 때문에, 균일한 혼합과 공기 포집을 위해 다른 제법보다 스크래핑을 가장 많이 수행해야 합니다.
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12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

  1. 슈
  2. 카스테라
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 77%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 내의 유지 층이 녹지 않고 층을 유지하며 팽창해야 하므로, 다른 제품들에 비해 반죽의 희망 결과온도를 가장 낮게 설정하여 유지의 융점을 관리해야 합니다.
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13. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 흡유율 증가
  2. 껍질 구조 강화
  3. 껍질색 개선
  4. 식감의 개선
(정답률: 62%)
  • 대두분은 단백질 함량이 높아 케이크 도넛의 껍질 구조를 강화하고, 색을 개선하며, 식감을 좋게 만드는 역할을 합니다. 반면, 대두분은 기름 흡수를 억제하여 흡유율을 낮추는 목적으로 사용됩니다.
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14. 스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?

  1. 2.40
  2. 2.96
  3. 4.71
  4. 5.08
(정답률: 47%)
  • 스펀지 케이크의 반죽량 대비 적정 팬 용적을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{팬 용적} = \text{반죽량} \times \text{비용적}$
    ② [숫자 대입] $\text{팬 용적} = 1\text{g} \times 5.08$
    ③ [최종 결과] $\text{팬 용적} = 5.08$
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15. 스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

  1. 물을 조금 더 사용한다.
  2. 유화제를 더 쓴다.
  3. 설탕사용량을 줄인다.
  4. 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
(정답률: 34%)
  • 계란의 사용량을 줄일 때는 부족한 수분을 보충하기 위해 물을 추가하거나, 기포 안정성을 위해 유화제 및 팽창제(베이킹 파우더) 사용량을 늘려야 합니다.

    오답 노트
    설탕사용량을 줄인다: 설탕은 보습성과 기포 유지력을 제공하므로, 계란을 줄이는 상황에서 설탕까지 줄이면 제품의 품질이 더욱 저하됩니다.
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16. 빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?

  1. 픽업 단계
  2. 발전 단계
  3. 최종 단계
  4. 파괴 단계
(정답률: 48%)
  • 믹싱 과정 중 발전 단계는 글루텐 조직이 충분히 형성되어 반죽이 최대의 탄력성과 신전성을 갖게 되는 최적의 단계입니다.
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17. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

  1. 약 18%
  2. 약 28%
  3. 약 38%
  4. 약 48%
(정답률: 62%)
  • 일반적으로 냉각시킨 식빵의 표준적인 수분 함량은 약 $38\%$ 수준으로 유지됩니다.
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18. 빵의 노화가 가장 빠른 온도는?

  1. -18℃
  2. 5℃
  3. 20℃
  4. 30℃
(정답률: 61%)
  • 빵의 노화는 전분이 원래의 결정 구조로 되돌아가는 현상으로, $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행됩니다.
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19. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?

  1. 20℃
  2. 25℃
  3. 30℃
  4. 45℃
(정답률: 48%)
  • 비상스트레이법 반죽의 최적 온도는 효모의 활동과 반죽의 성형성을 고려하여 $30^{\circ}C$ 정도로 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

  1. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
  2. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
  3. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
  4. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
(정답률: 48%)
  • 분유를 과다하게 사용하면 껍질색이 진해지고 세포벽이 두꺼워지며 모서리가 예리해지는 경향이 있습니다. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유 과다 사용의 일반적인 결과가 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

  1. 무게
  2. 모양
  3. 배합율
  4. 부피
(정답률: 64%)
  • 기계식 분할기는 반죽의 무게가 아닌 일정한 부피를 기준으로 나누어 분할하는 장치입니다.
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22. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?

  1. 재료비, 노무비, 경비
  2. 재료비, 용역비, 감가상각비
  3. 판매비, 노동비, 월급
  4. 광열비, 월급, 생산비
(정답률: 78%)
  • 제품 생산을 위한 원가 요소는 크게 원재료의 비용인 재료비, 노동력에 대한 대가인 노무비, 그리고 그 외 생산에 소요되는 모든 비용인 경비로 구성됩니다.
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23. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?

  1. 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
  2. 이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창
  3. 탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창
  4. 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
(정답률: 50%)
  • 빵의 팽창은 이스트의 발효 가스, 수증기, 그리고 글루텐의 가스 보유력에 의해 일어납니다. 설탕이나 달걀 자체의 거품이 빵의 주된 팽창 원인이 되지는 않습니다.
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24. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지방 함량은 보통 3∼4% 정도이다.
  2. 당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재 한다.
  3. 주요 단백질은 카제인(casein)이다.
  4. 우유의 비중은 평균 1.032이다.
(정답률: 61%)
  • 우유에 가장 많이 존재하는 당류는 글루코오스가 아니라 유당(lactose)입니다.

    오답 노트
    유지방 함량 $3\sim4\%$, 주요 단백질 카제인, 평균 비중 $1.032$는 우유의 정확한 특성입니다.
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25. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?

  1. 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
  2. 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
  3. 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
  4. 비용적의 단위는 cm3/g이다.
(정답률: 83%)
  • 팬닝 시 철판의 온도를 $60^{\circ}C$로 맞추는 것은 반죽의 상태를 변하게 하므로 올바르지 않은 방법입니다.

    오답 노트
    이음매를 바닥으로 놓기, 적정 분할량 준수, 비용적 단위($cm^{3}/g$) 사용은 모두 올바른 요령입니다.
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26. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 호화가 일어난다.
  2. 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.
  3. 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
  4. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
(정답률: 50%)
  • 굽기 과정에서는 오븐 스프링에 의해 빵의 옆면에 슈레드(찢어짐)가 형성되며, 이는 빵의 부피를 키우는 자연스러운 현상입니다.

    오답 노트
    전분의 호화, 이스트의 부피 팽창 기여, 당류의 캐러멜화는 모두 굽기 공정의 정상적인 반응입니다.
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27. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

  1. 수직형 믹서
  2. 수평형 믹서
  3. 초고속 믹서
  4. 커터 믹서
(정답률: 81%)
  • 소규모 제과점에서는 공간 효율성이 좋고 조작이 간편한 수직형 믹서를 주로 사용합니다.
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28. 2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.
  2. 2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.
  3. 2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.
  4. 2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.
(정답률: 41%)
  • 발효가 진행됨에 따라 효모가 당을 분해하여 유기산(젖산 등)을 생성하므로, 반죽의 pH는 시간이 경과할수록 점차 하강(산성화)합니다.

    오답 노트
    2차 발효실 온도: $33 \sim 45^{\circ}\text{C}$ 유지
    상대습도: $70 \sim 90\%$ 유지
    저온 발효: 발효 시간 연장 및 조직 거칠어짐 발생
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29. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

  1. 발효시간이 짧거나 길었다.
  2. 오븐의 온도가 높았다.
  3. 2차 발효실의 습도가 낮았다.
  4. 오븐의 증기가 너무 많았다.
(정답률: 40%)
  • 브레이크(Break)와 슈레드(Shred)는 빵의 표면이 갈라지는 현상으로, 주로 발효 부족, 고온의 오븐 온도, 낮은 습도 등으로 인해 발생합니다. 오븐의 증기가 너무 많으면 오히려 표면이 매끄러워지며 갈라짐 현상이 억제됩니다.
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30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?

  1. 실온해동
  2. 온수해동
  3. 리타더(retard)해동
  4. 도우 컨디셔너(dough conditioner)
(정답률: 66%)
  • 냉동반죽의 해동은 반죽의 품질 저하를 막기 위해 서서히 온도를 올리는 것이 핵심입니다. 온수해동은 급격한 온도 변화로 인해 반죽의 구조가 파괴되고 품질이 저하되므로 사용하지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

  1. 경질동맥
  2. 경질춘맥
  3. 연질동맥
  4. 연질춘맥
(정답률: 67%)
  • 제과용 밀가루는 글루텐 함량이 적어 부드러운 식감을 내야 하므로, 단백질 함량이 낮은 연질밀 중에서도 동절기에 재배하는 연질동맥이 가장 적합합니다.
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32. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 유지고형질
  2. 수분
  3. 소금
  4. 유당
(정답률: 44%)
  • 버터를 쇼트닝으로 대체할 때는 버터가 가진 고유의 성분인 유지고형질, 수분, 소금 함량을 고려하여 조정해야 합니다. 하지만 유당은 버터에 포함된 극소량의 성분이며, 쇼트닝 대체 시 품질에 결정적인 영향을 미치는 주요 고려 사항이 아닙니다.
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33. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 15개
  2. 19개
  3. 23개
  4. 27개
(정답률: 55%)
  • 필요한 총 달걀 무게를 달걀 1개당 평균 무게로 나누어 필요한 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{W_{total}}{W_{unit}}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{1000}{60}$
    ③ [최종 결과] $N = 16.67$
    계산 결과 약 16.67개가 필요하며, 보기 중 가장 근접한 값은 19개입니다.
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34. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.
  2. 노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.
  3. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  4. 노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.
(정답률: 72%)
  • 전분의 노화는 호화된 $\alpha$-전분이 시간이 지남에 따라 다시 결정 구조를 갖는 $\beta$-전분으로 돌아가는 현상입니다. 이 과정에서 구조가 치밀해지기 때문에 효소의 접근이 어려워져 소화율이 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다: 사실임
    노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다: 사실임
    노화란 $\alpha$-전분이 $\beta$-전분으로 되는 것이다: 사실임
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35. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 질소의 존재
  2. 산소의 존재
  3. 동의 존재
  4. 자외선의 존재
(정답률: 50%)
  • 질소는 반응성이 매우 낮아 식품의 산화를 방지하기 위해 충전 가스로 사용되는 성분입니다.

    오답 노트
    산소, 동(금속 촉매), 자외선: 지방의 산화 및 산패를 촉진하는 주요 인자
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36. 글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?

  1. 환원제
  2. 소금
  3. 단백질 분해효소
  4. 지나친 발효
(정답률: 41%)
  • 소금은 글루텐의 결합을 강화하여 반죽의 탄력성과 점성을 높이는 역할을 합니다.

    오답 노트
    환원제, 단백질 분해효소, 지나친 발효: 글루텐 구조를 파괴하거나 약화시킴
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37. 식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽시간 단축
  2. 이스트의 영양공급
  3. 껍질색 개선
  4. 수분 보유제
(정답률: 48%)
  • 설탕은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 마이야르 반응을 통해 껍질색을 좋게 하며, 수분을 유지하는 역할을 합니다. 하지만 설탕 농도가 높으면 오히려 이스트의 활동을 억제하여 발효 시간이 길어지므로 반죽시간 단축과는 거리가 멉니다.
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38. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

  1. 산
  2. 레닌
  3. 가열
  4. 리파아제
(정답률: 59%)
  • 우유 단백질(카제인)은 산, 레닌(효소), 가열에 의해 응고됩니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방을 분해하는 효소로 단백질 응고와는 무관함
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39. 제빵시 생이스트(효모) 첨가에 가장 적당한 물의 온도는?

  1. 10℃
  2. 20℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 53%)
  • 생이스트는 온도가 너무 낮으면 활동이 억제되고, 너무 높으면 사멸합니다. 효모의 활동이 가장 활발하여 발효가 원활하게 일어나는 최적 온도는 $30^{\circ}C$ 부근입니다.
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40. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 세포벽이 얇다.
  3. 껍질색이 검다.
  4. 발효손실이 적다.
(정답률: 29%)
  • 소금을 과다하게 사용하면 효모의 활동이 억제되어 발효 속도가 느려지고 부피가 작아지며, 글루텐 조직이 치밀해져 세포벽이 두꺼워집니다.
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41. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

  1. 이스트
  2. 제빵용 이스트푸드
  3. 영양 강화제
  4. 펜토산
(정답률: 79%)
  • 제빵용 이스트푸드는 이스트의 증식과 활성을 돕는 영양소뿐만 아니라, 반죽의 상태를 조절하는 반죽조절제 성분이 함께 포함된 복합 제제입니다.
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42. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산화제와 발효시간의 관계 이해
  2. 맥아의 액화효과 측정
  3. 알파 아밀라아제의 활성 측정
  4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400 - 600 B.U.
(정답률: 39%)
  • 아밀로그래프는 밀가루 속 $\alpha$-아밀라아제의 활성도를 측정하여 전분의 분해 정도(액화 효과)를 파악하는 장치입니다.
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43. 다음 밀가루 중 스파게티나 마카로니를 만드는데 주로 사용되는 것은?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 박력분
  4. 듀럼밀분
(정답률: 49%)
  • 듀럼밀분은 단백질 함량이 높고 입자가 거칠며, 글루텐 형성 능력은 낮지만 단단한 질감을 가져 스파게티나 마카로니 같은 파스타 제조에 주로 사용됩니다.
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44. 밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 밀알의 대부분으로 무게비로 약 83%를 차지한다.
  2. 전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다.
  3. 회분 함량은 0.3% 정도로 낮은 편이다.
  4. 무질소물은 다른 부위에 비하여 많은 편이다.
(정답률: 34%)
  • 배유는 밀알의 대부분을 차지하며 전분 함량이 매우 높지만, 단백질 함량은 배아에 비해 상대적으로 낮습니다.

    오답 노트
    전체 단백질의 약 90% 구성: 배유가 아닌 배아 부위의 특징입니다.
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45. 밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.
  2. 글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.
  3. 글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.
  4. 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.
(정답률: 77%)
  • 글루텐은 글리아딘의 점성과 글루테닌의 탄력성이 결합되어 형성되는 단백질망으로, 반죽에 응집성, 탄력성, 점성을 부여하는 핵심 성분입니다.
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46. 다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?

  1. 물
  2. 탄수화물
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 62%)
  • 대두는 식물성 식품 중에서도 단백질 함량이 매우 높아 '밭에서 나는 소고기'라고 불릴 만큼 풍부한 단백질 공급원입니다.
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47. 효소의 활성에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 기질
  2. pH
  3. 작용온도
  4. 탄소
(정답률: 56%)
  • 효소의 활성은 기질의 농도, pH, 온도 등에 의해 결정되며, 탄소는 효소의 구성 성분일 뿐 활성 조절 요인이 아닙니다.
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48. 단당류에 속하지 않는 것은?

  1. 젖당(lactose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 과당(fructose)
  4. 리보오스(ribose)
(정답률: 43%)
  • 젖당(lactose)은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류입니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 리보오스: 단당류
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49. 야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?

  1. 옥살산(oxalic acid)
  2. 초산(acetic acid)
  3. 구연산(citric acid)
  4. 말산(malic acid)
(정답률: 43%)
  • 옥살산(oxalic acid)은 칼슘과 결합하여 불용성 침전물을 형성함으로써 체내 칼슘 흡수를 방해하는 성질이 있습니다.
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50. 피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)

  1. 77.4kcal
  2. 154.8kcal
  3. 34.4kcal
  4. 68.8kcal
(정답률: 32%)
  • 지방의 열량 계수인 $9\text{ kcal/g}$을 이용하여 섭취량에 따른 지방 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{열량} = \text{지방 함량} \times \text{섭취 비율} \times 9$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{열량} = 17.2 \times \frac{50}{100} \times 9$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{열량} = 77.4$$
    따라서 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 $77.4\text{ kcal}$입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?

  1. 적당한 온도
  2. 적당한 햇빛
  3. 적당한 수분
  4. 적당한 영양소
(정답률: 56%)
  • 미생물의 성장에 필수적인 3대 요인은 온도, 수분, 영양소입니다. 햇빛은 광합성을 하는 일부 미생물에게는 필요할 수 있으나, 일반적인 미생물 성장의 필수 요인은 아닙니다.
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52. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

  1. 가소제
  2. 보존제
  3. 이형제
  4. 용제
(정답률: 83%)
  • 이형제는 제품이 틀이나 용기에 달라붙지 않게 하여 분리(이형)를 쉽게 하고 모양을 유지하도록 돕는 첨가제입니다.
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53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?

  1. 법정 전염병
  2. 화학적 식중독
  3. 인축 공통전염병
  4. 진균독증
(정답률: 87%)
  • 사람과 동물이 동일한 병원체에 의해 서로 감염될 수 있는 질병을 인축 공통전염병(Zoonosis)이라고 합니다.
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54. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?

  1. 무스카린 - 버섯중독
  2. 베네루핀 - 모시조개중독
  3. 솔라닌 - 맥각중독
  4. 테트로도톡신 - 복어중독
(정답률: 84%)
  • 솔라닌은 감자나 가지과 식물에 포함된 독성물질이며, 맥각중독을 일으키는 물질은 에르고톡신(Ergotoxin)입니다.

    오답 노트
    무스카린: 버섯중독 유발
    베네루핀: 모시조개중독 유발
    테트로도톡신: 복어중독 유발
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55. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

  1. 염분이 있는 곳에서 잘 자란다.
  2. 아포를 형성한다.
  3. 열에 강하다.
  4. 독소를 생산한다.
(정답률: 45%)
  • 장염 비브리오균은 호염성 세균으로, 바닷물과 같은 염분이 있는 환경에서 매우 잘 증식하는 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    아포 형성: 하지 않음
    열 저항성: 열에 매우 약함
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56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?

  1. 야토병
  2. 탄저
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 44%)
  • 탄저는 Bacillus anthracis라는 아포 형성균에 의해 발생하는 인축 공통 전염병으로, 오염된 수육을 섭취하거나 피부 상처를 통해 감염되는 특징이 있습니다.
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57. 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?

  1. 소르빈산(염)
  2. 디히드로초산(염)
  3. 프로피온산(염)
  4. 파라옥시 안식향산 부틸
(정답률: 63%)
  • 소르빈산(염)은 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 효과가 뛰어나 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품 등 다양한 식품에 널리 사용되는 보존료입니다.
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58. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시 할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

  1. 색
  2. 맛
  3. 냄새
  4. 균수
(정답률: 69%)
  • 관능검사는 사람의 오감(시각, 후각, 미각, 촉각 등)을 이용하여 식품의 상태를 판정하는 방법입니다. 색, 맛, 냄새는 오감으로 확인 가능하지만, 균수는 실험실에서 배양을 통해 측정하는 정량적 분석 항목이므로 관능검사에 해당하지 않습니다.
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59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?

  1. 성홍열
  2. 장티푸스
  3. 전염성 설사증
  4. 아메바성 이질
(정답률: 38%)
  • 전염성 설사증은 로타바이러스(Rotavirus)와 같은 바이러스에 의해 발생하는 대표적인 경구전염병입니다.

    오답 노트
    성홍열, 장티푸스: 세균성 전염병
    아메바성 이질: 원충성 전염병
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60. 다음 전염병 중 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 돈단독증
  2. 쯔쯔가무시증
  3. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  4. 렙토스피라증
(정답률: 57%)
  • 돈단독증은 이름에서 알 수 있듯이 돼지를 매개체로 전염되는 질병입니다.

    오답 노트
    쯔쯔가무시증, 신증후군출혈열, 렙토스피라증: 모두 쥐나 쥐벼룩 등을 매개로 전염되는 질병
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