제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-10-05)

제과기능사
(2003-10-05 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?

  1. 44%
  2. 54%
  3. 66%
  4. 76%
(정답률: 70%)
  • 초콜릿 케이크에서 쇼트닝과 초콜릿의 비율은 원래 어떤 값이었는지 알 수 없기 때문에, 문제에서 주어진 정보만으로는 정확한 답을 구할 수 없습니다. 따라서 이 문제는 잘못된 정보를 제공하고 있습니다.
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2. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?

  1. 고율배합 제품의 비중이 높다.
  2. 저율배합 제품의 비중이 높다.
  3. 비중의 차이는 없다.
  4. 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.
(정답률: 71%)
  • 정답: "저율배합 제품의 비중이 높다."

    이유: 저율배합 제품은 고율배합 제품보다 더 많은 원료를 사용하지 않고도 충분한 영양성분을 제공할 수 있기 때문에 비용이 저렴하고 생산성이 높아 인기가 높아졌습니다. 또한, 소형견이나 노안견 등 특수한 상황에서는 고율배합 제품보다 저율배합 제품이 더 적합하기 때문에 저율배합 제품의 비중이 높아지는 것입니다.
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3. 케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)

  1. 140-150℃
  2. 160-170℃
  3. 190-196℃
  4. 220-230℃
(정답률: 77%)
  • 케이크 도넛은 크기가 작고 부드러운 반죽으로 만들어지기 때문에, 높은 온도에서 빠르게 튀겨야 합니다. 190-196℃는 적당한 높은 온도로, 이 온도에서는 도넛이 빠르게 튀겨지면서도 내부가 완전히 익힐 수 있습니다. 또한, 이 온도에서는 도넛의 겉면이 과도하게 타지 않고 골고루 색이 나기 때문에 가장 적합한 온도입니다.
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4. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

  1. 72-78℃
  2. 82-85℃
  3. 114-118℃
  4. 131-136℃
(정답률: 76%)
  • 퐁당(fondant)은 설탕 시럽을 끓여서 만드는데, 이때 시럽의 온도가 중요합니다. 시럽의 온도가 너무 낮으면 퐁당이 제대로 형성되지 않고, 너무 높으면 퐁당이 너무 딱딱해지거나 끈적거리게 됩니다. 따라서, 퐁당을 만들기 위한 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는 114-118℃입니다. 이 범위에서 시럽이 끓이면, 퐁당이 부드럽고 유연하게 형성되며, 적당한 단맛과 향이 나기 때문입니다. 다른 보기들은 퐁당을 만들기에는 너무 낮거나 높은 온도 범위를 제시하고 있습니다.
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5. 다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 화이트 레이어 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 소프트 롤케이크
(정답률: 78%)
  • 화이트 레이어 케이크는 계란흰자만 사용하여 만들기 때문에 계란노른자를 사용하지 않습니다. 다른 케이크들은 계란노른자와 계란흰자를 모두 사용합니다.
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6. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로우 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 65%)
  • 밀가루와 계란, 설탕의 비율을 보면 스펀지 케이크에 적합하다는 것을 알 수 있습니다. 스펀지 케이크는 밀가루, 계란, 설탕을 이용해 만드는 케이크로, 이 세 재료의 비율이 중요합니다. 파운드 케이크는 밀가루와 설탕의 비율이 높고, 옐로우 레이어 케이크는 계란의 양이 많습니다. 엔젤푸드 케이크는 밀가루 대신에 콘스타치나 녹말을 사용합니다. 따라서, 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 스펀지 케이크 제조에 적합합니다.
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7. 일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?

  1. 디프로매트 크림(diplomat cream)
  2. 퐁당(fondant)
  3. 마쉬맬로우(marshmallow)
  4. 퍼지 아이싱(fudge icing)
(정답률: 58%)
  • 디프로매트 크림은 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만든 제품입니다.
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8. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?

  1. 믹싱이 부족하다.
  2. 반죽에 수분이 많다.
  3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. 튀김온도가 높다.
(정답률: 74%)
  • 튀김온도가 높다는 이유는 틀린 항목입니다. 오히려 튀김온도가 낮을수록 도넛은 기름을 많이 흡수하게 됩니다. 따라서 올바른 답은 "튀김온도가 낮다."가 되겠습니다. 이유는 낮은 온도에서는 도넛의 겉부분이 빨리 익어서 기름이 흡수되는 시간이 짧아지기 때문입니다. 반면에 높은 온도에서는 겉부분이 빨리 타지만 내부는 아직 익지 않아서 기름이 많이 흡수되는 문제가 발생합니다.
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9. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
  2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
  4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
(정답률: 88%)
  • 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유는 시럽에 담근 과일의 시럽이 반죽에 녹아들어 가라앉기 때문입니다. 따라서 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용하면 과일이 가라앉지 않고 케이크 안에 고르게 분포됩니다. 강도가 약한 밀가루를 사용하거나 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우, 그리고 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용은 과일이 가라앉는 원인이 될 수 있습니다.
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10. 스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?

  1. 반죽의 비중이 높다.
  2. 굽기가 부족하다
  3. 팽창제 사용량을 감소시켰다.
  4. 밀가루 사용량을 증가시켰다.
(정답률: 39%)
  • 스펀지 케이크를 제조할 때 굽기가 부족하면 중앙 부분이 함몰될 수 있습니다. 이는 스펀지 케이크가 오븐에서 충분히 굽히지 않아서 발생합니다. 따라서 굽는 시간을 늘리거나, 오븐의 온도를 높여서 굽기를 충분히 해야 합니다.
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11. 다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

  1. 터널오븐
  2. 데크오븐
  3. 전자렌지
  4. 생크림용 탁상믹서
(정답률: 54%)
  • 터널오븐은 대량 생산에 적합한 설비로, 제품을 일정한 속도로 지속적으로 구워내는 것이 가능합니다. 또한, 제어 시스템이 자동화되어 있어 생산성과 효율성이 높습니다. 따라서 대량 생산업체에서는 터널오븐을 주로 사용합니다.
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12. 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

  1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
  2. 수축방지를 위해
  3. 냄새제거를 위해
  4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
(정답률: 78%)
  • 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유는 찐득거리는 것을 방지하기 위해, 수축방지를 위해, 표면이 터지지 않게 하기 위해입니다. 냄새제거를 위해서는 다른 방법이 필요하며, 팬에서 꺼내는 것과는 관련이 없습니다.
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13. 다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?

  1. 방수성일 것
  2. 상품 가치를 높일 수 있을 것
  3. 원가가 낮을 것
  4. 통기성일 것
(정답률: 85%)
  • 정답: "원가가 낮을 것"

    설명: 케이크는 포장 후에도 살짝 습기가 있을 수 있으므로, 포장재는 통기성이 있어야 합니다. 그렇지 않으면 케이크가 습기를 머금고 상하게 됩니다. 따라서, 케이크용 포장재는 방수성보다는 통기성이 중요합니다. 상품 가치를 높일 수 있고, 원가를 낮출 수 있는 포장재도 중요하지만, 이러한 조건들도 통기성을 희생하지 않는 선에서 고려되어야 합니다.
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14. 파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파일롤러를 사용하지 않는 제품은?

  1. 데니시 페이스트리
  2. 케이크 도넛
  3. 쿠키
  4. 롤케이크
(정답률: 70%)
  • 롤케이크는 이름에서도 알 수 있듯이, 반죽을 롤러로 늘리는 과정이 필요하지 않기 때문에 파이롤러를 사용하지 않는다.
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15. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?

  1. 설탕량이 많으면 설탕의 일부를 제외하고 남은 설탕에 물을 넣어 끓인다.
  2. 흰자와 설탕 일부로 50% 정도의 머랭을 만든다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 39%)
  • 뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올리는 것은 이탈리안 머랭을 만드는 과정 중 하나로, 이를 통해 머랭이 부드럽고 윤기 있게 만들어진다. 이 과정에서 머랭은 뜨거운 시럽에 녹아들면서 거품이 올라가게 되는데, 이를 통해 머랭이 부드러워지고 고소한 맛이 나게 된다.
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16. 같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?

  1. 61%
  2. 63%
  3. 65%
  4. 67%
(정답률: 47%)
  • 식빵과 불란서 빵은 같은 밀가루로 만들어졌으므로, 가수율은 밀가루의 가수율과 같습니다. 따라서, 불란서 빵의 가수율이 식빵의 가수율보다 낮아야 합니다. 보기에서 가장 낮은 가수율은 "61%" 이므로, 불란서 빵의 가수율은 61%로 하는 것이 가장 좋습니다.
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17. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?

  1. 10∼15%
  2. 20∼40%
  3. 45∼60%
  4. 60∼80%
(정답률: 79%)
  • 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)는 반죽의 건성을 유지하고, 반죽이 공기에 노출되어 건조하지 않도록 하는 역할을 합니다. 따라서, 데니시 페이스트리와 같은 건성한 제품을 만들기 위해서는 충전용유지의 사용 범위가 20~40%가 가장 적당합니다. 너무 적게 사용하면 반죽이 건조해지고, 너무 많이 사용하면 제품의 질이 떨어질 수 있기 때문입니다.
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18. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

  1. 0℃
  2. 8-12℃
  3. 18-22℃
  4. 27-30℃
(정답률: 72%)
  • 데니시 페이스트리는 버터와 반죽 사이의 온도 차이가 중요합니다. 따라서 일반적으로 냉장고에서 보관한 버터를 사용하고, 반죽은 상온(약 20℃)에서 만들어집니다. 따라서 일반적인 반죽 온도는 18-22℃입니다.
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19. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

  1. 18∼30℃
  2. 32∼40℃
  3. 45∼61℃
  4. 62∼70℃
(정답률: 88%)
  • 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는 32∼40℃입니다. 이는 이 온도 범위에서 유익한 미생물이 최적의 활동을 하며, 이를 통해 식물성 당을 발효시켜 맛과 향을 개선할 수 있기 때문입니다. 또한 이 온도 범위에서는 유해한 세균이 번식하기 어렵기 때문에 안전하게 발효를 진행할 수 있습니다.
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20. 빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

  1. 발효가 지친 반죽
  2. 믹싱이 지친 반죽
  3. 어린 반죽
  4. 2차 발효가 지친 반죽
(정답률: 68%)
  • 정답은 "어린 반죽"입니다. 어린 반죽은 아직 충분한 발효가 이루어지지 않은 반죽으로, 이 때 모서리가 예리하게 된 것은 반죽 내부의 가스가 충분히 발생하지 않아서 입니다. 따라서 반죽을 충분히 발효시키는 것이 중요합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

  1. -18℃
  2. 0℃
  3. 20℃
  4. 35℃
(정답률: 70%)
  • 빵의 노화는 온도가 높을수록 더 빨리 발생합니다. 그러나 0℃ 이하의 온도에서는 빵의 수분이 얼어서 빵의 조직이 파괴되는 것을 막아주기 때문에 노화가 가장 느리게 일어납니다. 따라서 0℃가 빵의 노화가 가장 느리게 일어나는 온도입니다.
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22. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 가스압이 증가한다.
  2. 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
  3. 이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.
  4. 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
(정답률: 14%)
  • 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다는 것은 잘못된 설명입니다. 빵속의 온도가 높아지면서 빵 속의 공기가 팽창하고, 이로 인해 가스압이 증가하는 것이 맞는 설명입니다. 이산화탄소 가스의 용해도가 증가하는 이유는 온도가 낮아지면 가스 분자들이 용액 분자들과 상호작용하여 용해되기 때문입니다. 따라서 빵을 오븐에 넣는 과정에서 이산화탄소 가스의 용해도는 영향을 받지 않습니다.
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23. 가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?

  1. 330g
  2. 350g
  3. 370g
  4. 390g
(정답률: 67%)
  • 빵의 부피는 가로 x 세로 x 높이로 계산할 수 있습니다. 따라서 이 빵의 부피는 10 x 18 x 7 = 1260cm³ 입니다.

    비용적이 3.4인 빵의 부피는 1kg(1000g)당 3.4달러라는 뜻이므로, 1g당 비용은 3.4 / 1000 = 0.0034달러입니다.

    따라서 이 빵의 가격은 1260 x 0.0034 = 4.284달러입니다.

    분할량을 구하기 위해서는 이 빵의 무게를 알아야 합니다. 빵의 밀도는 약 0.3g/cm³ 정도이므로, 이 빵의 무게는 1260 x 0.3 = 378g 정도입니다.

    하지만 빵은 오븐에서 구워지면서 물기가 증발하므로, 실제 무게는 이보다 살짝 적을 수 있습니다. 따라서 보기 중에서 가장 가까운 답은 "370g"입니다.
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24. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?

  1. 반죽부분이 움추러 든다.
  2. 반죽부분이 퍼진다.
  3. 누른 부분이 살짝 오므러 든다.
  4. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
(정답률: 86%)
  • 누른 부분이 살짝 오므러 든다는 것은 반죽이 약간 탄력이 있으면서도 부드러운 상태로 발효가 잘 된 상태를 의미합니다. 반죽이 너무 탄력이 있으면 발효가 덜 되었을 가능성이 있고, 반대로 너무 부드러우면 발효가 지나쳐서 과발효가 일어날 가능성이 있습니다. 따라서 적당한 탄력과 부드러움을 가진 반죽이 발효가 잘 된 것으로 판단됩니다.
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25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

  1. 0℃
  2. 15℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 55%)
  • 정답은 "40℃"입니다.

    활성건조이스트는 물에 용해되어 활성화되어야만 발효가 가능합니다. 이스트는 생물체이기 때문에 온도에 민감하며, 너무 높거나 낮은 온도에서는 활성화되지 않습니다.

    40℃는 이스트를 활성화시키기에 적합한 온도입니다. 이는 이스트의 최적 온도 범위인 35℃ ~ 45℃ 내에 해당하기 때문입니다. 따라서, 계량한 활성건조이스트를 용해시키기에는 40℃의 물이 가장 적합합니다.
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26. 제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 경비
  4. 학술비
(정답률: 88%)
  • 제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은 "학술비"입니다. 학술비는 제빵과는 직접적인 연관이 없는 비용으로, 연구나 교육 등 학문적인 활동을 위해 사용되는 비용입니다. 따라서 제빵 생산과는 무관하며, 다른 비용들과는 달리 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
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27. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
  2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
  3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
  4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
(정답률: 74%)
  • "뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다."가 틀린 것입니다. 실제로는 뜨거울 때 포장하면 오히려 냉각손실이 더 많이 일어나기 때문에, 제품의 온도가 안정화된 후에 포장하는 것이 좋습니다. 이유는 뜨거운 제품을 포장하면 포장재가 빠르게 가열되어 제품의 열이 포장재로 전달되고, 이로 인해 냉각손실이 더 많이 발생하기 때문입니다.
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28. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
  2. 상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.
  3. 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
  4. 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
(정답률: 36%)
  • 상대습도를 85% 이상으로 하여 해동하는 것은 틀린 설명입니다. 이는 오히려 냉동식품의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 올바른 해동 방법은 냉동식품을 냉장고에서 천천히 해동하는 것입니다. 이는 냉동식품의 품질을 유지하면서도 안전하게 해동할 수 있는 방법입니다.
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29. 다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

  1. 직접 패닝
  2. 트위스트 패닝
  3. 스파이럴 패닝
  4. 교차 패닝
(정답률: 67%)
  • 교차 패닝은 반죽을 U자, N자, M자형으로 넣는 방법으로, 팬에 반죽을 교차하며 넣어 굽는 방법입니다. 따라서 이 방법은 "교차 패닝"이라고 불리게 된 것입니다.
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30. 오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 복사
  4. 전자파
(정답률: 79%)
  • 오븐 실내에서 뜨거운 공기는 상승하면서 위쪽으로 모이고, 그에 따라 차가운 공기는 아래쪽으로 내려와 대체됩니다. 이러한 공기의 움직임을 대류라고 합니다. 따라서 오븐 실내에서 뜨거운 공기를 강제로 순환시키는 열 전달 방식은 대류입니다.
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3과목: 영양학

31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  3. 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화된 전분은 향이 손실된다.
(정답률: 61%)
  • 정답: "노화된 전분은 소화가 잘된다."이 틀린 것이다.

    노화란 α-전분이 β-전분으로 변화하는 것을 말한다. 이 과정에서 전분 분자의 크기가 작아지고 소화 효율이 높아진다. 따라서 노화된 전분은 소화가 잘 된다는 것은 맞지만, 이것이 노화의 특징이라고 말할 수는 없다. 노화는 온도, 습도, 산도 등의 환경적 요인에 따라 일어나며, -18℃에서는 노화가 잘 일어나지 않는다는 것은 맞다. 노화된 전분은 향이 손실된다는 것도 맞다.
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32. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

  1. 유리지방산가
  2. 크림가
  3. 유화가
  4. 검화가
(정답률: 40%)
  • 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은 유리지방산가입니다. 이는 기름 안에 존재하는 지방산 중에서도 가장 안정적인 지방산으로, 고온에서도 안정적이며 산화에도 강합니다. 따라서 튀김기름에 유리지방산가가 많이 포함되어 있으면 발연 현상이 적어지고, 오랫동안 사용해도 기름이 변질되지 않습니다.
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33. 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 유당
(정답률: 68%)
  • 설탕은 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당에 가장 많이 사용되는 당류입니다. 이는 설탕이 당도가 높고 물에 잘 녹기 때문입니다. 또한 설탕은 색상을 조절할 수 있어 다양한 색상의 아이싱 크림이나 데커레이션을 만들 수 있습니다. 따라서 설탕은 아이싱 크림이나 데커레이션 제작에 필수적인 재료입니다.
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34. 유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 산소
  2. 수분
  3. 질소
  4. 철
(정답률: 76%)
  • 유지의 산화는 산소와 철의 존재에 영향을 받습니다. 수분은 산화와는 직접적인 연관이 없지만, 유지의 산화를 방지하기 위해 적절한 수분 섭취가 필요합니다. 하지만 질소는 유지의 산화와는 아무런 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "질소"입니다.
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35. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

  1. Mg2+(마그네슘)
  2. Mn2+(망간)
  3. Ca2+(칼슘)
  4. Cu2+(구리)
(정답률: 75%)
  • 우유의 응고는 칼슘 이온에 의해 유발됩니다. 칼슘 이온은 우유 단백질 중 케이신과 카제인에 결합하여 칼슘 케이신과 칼슘 카제인을 형성합니다. 이들은 우유 내에서 안정적인 상태로 존재하지만, 우유가 냉각되거나 산성화되면 칼슘 케이신과 칼슘 카제인이 분해되어 칼슘 이온이 방출됩니다. 이 칼슘 이온은 우유 단백질과 결합하여 응고를 유발합니다. 따라서 우유의 응고에 관여하는 금속이온은 칼슘(Ca2+)입니다.
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36. 제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?

  1. 베이킹파우더
  2. 빵효모
  3. 탄산칼슘
  4. 탄산암모늄
(정답률: 50%)
  • 탄산칼슘은 제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닙니다. 이는 탄산칼슘이 화학적으로 반응하여 이산화탄소를 방출하지 않기 때문입니다. 반면, 베이킹파우더와 탄산암모늄은 이산화탄소를 방출하여 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 빵효모는 이산화탄소를 발생시키는 미생물인 효모를 의미합니다.
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37. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?

  1. 6개
  2. 8개
  3. 10개
  4. 13개
(정답률: 61%)
  • 1개의 60g짜리 계란에서 흰자는 360g 중 60g이므로 1/6을 차지합니다. 따라서 1개의 계란으로는 1/6만큼의 흰자를 얻을 수 있습니다. 따라서 360g의 흰자를 얻기 위해서는 6개의 60g짜리 계란이 필요합니다. 따라서 정답은 "10개"가 아닌 "6개"입니다.
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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 80%)
  • 글레이즈는 보통 45℃ 정도의 온도에서 사용하는 것이 가장 적당합니다. 이는 너무 높은 온도에서는 글레이즈가 빨리 마르고 굳어버리기 때문이고, 너무 낮은 온도에서는 글레이즈가 제대로 붙지 않을 수 있기 때문입니다. 따라서 45℃가 가장 적절한 온도입니다.
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39. 다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?

  1. 맛이 좋은 것
  2. 융점이 항상 높은 것
  3. 초콜릿 냄새가 강한 것
  4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
(정답률: 88%)
  • 코팅용 초콜릿은 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높기 때문에 제조 및 보관 시 온도 조절이 매우 중요합니다.
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40. 다음 중서로 연결이 잘못된 것은?

  1. 알파 아밀라아제 : 전분
  2. 베타 아밀라아제 : 섬유소
  3. 트립신 : 단백질
  4. 리파아제 : 지방
(정답률: 69%)
  • 베타 아밀라아제는 전분을 분해하는 것이 아니라, 섬유소를 분해하는 효소입니다. 따라서 "베타 아밀라아제 : 섬유소"가 연결이 잘못된 것입니다.
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41. 제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

  1. 전분
  2. 회분
  3. 단백질
  4. 펜토산
(정답률: 22%)
  • 펜토산은 밀가루의 성분 중에서 가장 높은 단위 무게당 흡수율을 가지고 있습니다. 이는 제빵에서 물과 반죽 재료 간의 상호작용을 개선시켜 반죽의 탄력성과 가공성을 향상시키는 역할을 합니다. 따라서 제빵에서는 펜토산이 많이 사용되며, 이는 빵의 맛과 질감을 개선시키는 데 큰 역할을 합니다.
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42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  2. 0℃이하에서도 얼지 않는다.
  3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
(정답률: 68%)
  • 자유수는 염류, 당류와 같은 용질을 녹이고 용매로서 작용하기 때문에, 이러한 용질을 포함한 물을 만들 때 자주 사용됩니다. 또한, 자유수는 0℃ 이하에서도 얼지 않으며, 정상적인 물보다 그 밀도가 크기 때문에, 냉동 및 저장 시에도 유용하게 사용됩니다.
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43. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 방부 효과가 있다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 79%)
  • 소금은 제빵에서 빵의 내상을 희게 하는 역할을 하지 않습니다. 오히려 소금은 글루텐을 강화시키고, 방부 효과를 가지며, 맛을 조절하는 역할을 합니다. 빵의 내상을 희게 하는 역할은 다른 재료나 공정에 의해 결정됩니다.
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44. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
(정답률: 74%)
  • 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로는 주로 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프가 사용됩니다. 이는 각각 밀가루의 단백질 함량, 식물성 기름 함량, 미네랄 함량 등을 측정하는데 사용되는 기기이기 때문입니다. 따라서 이들은 밀가루의 품질을 평가하는데 중요한 역할을 합니다.
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45. 동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 카라기난
(정답률: 82%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출한 단백질로, 안정제나 제과 원료로 사용됩니다.
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46. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?

  1. 단백질
  2. 비타민
  3. 탄수화물
  4. 지방질
(정답률: 87%)
  • 밥은 탄수화물이 주성분이며, 탄수화물은 입안에서 씹을 때 침과 섞이면서 당분으로 분해되어 단맛을 느끼게 됩니다. 따라서 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 것입니다.
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47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?

  1. 신경통
  2. 결막염
  3. 안질
  4. 피부염
(정답률: 64%)
  • 피부는 필수지방산이 부족하면 건강하지 않은 상태가 됩니다. 필수지방산은 피부의 유연성과 수분 유지에 중요한 역할을 합니다. 따라서 필수지방산의 결핍은 피부의 건강을 해치며, 피부염과 같은 피부 질환을 유발할 수 있습니다.
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48. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

  1. 탄수화물과 지방질
  2. 탄수화물과 단백질
  3. 지방질과 단백질
  4. 무기질과 비타민
(정답률: 50%)
  • 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는 무기질과 비타민입니다. 이는 무기질과 비타민이 여러 가지 생리작용에 관여하며, 호르몬의 분비, 세포의 기능 유지 등에 중요한 역할을 하기 때문입니다. 탄수화물과 지방질, 탄수화물과 단백질, 지방질과 단백질도 영양소이지만, 생리기능의 조절작용에는 직접적으로 관여하지 않습니다.
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49. 단백질의 구성단위는?

  1. 아미노산
  2. 지방산
  3. 글리세린
  4. 포도당
(정답률: 59%)
  • 단백질은 아미노산이라는 작은 분자들이 결합하여 만들어진다. 따라서 아미노산은 단백질의 구성단위이다. 지방산, 글리세린, 포도당은 단백질과는 구성이 다르며, 단백질의 구성단위가 아니다.
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50. 열량 계산공식 중 맞는 것은?

  1. [(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)
  2. [(탄수화물의 양＋지방의 양)×4]＋(단백질의 양×9 )
  3. [(지방의 양＋단백질의 양)×4]＋(탄수화물의 양×9)
  4. [(탄수화물의 양＋지방의 양)×9]＋(단백질의 양×4)
(정답률: 88%)
  • 정답은 "[(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)" 입니다.

    이유는 다음과 같습니다.

    - 탄수화물과 단백질은 1그램당 4칼로리의 열량을 가지고 있습니다.
    - 지방은 1그램당 9칼로리의 열량을 가지고 있습니다.
    - 따라서, 탄수화물과 단백질의 양을 합한 후 4를 곱하고, 지방의 양을 9를 곱한 값을 더하면 총 열량을 계산할 수 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 병원성대장균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 62%)
  • 포도상구균은 식중독을 일으키지 않는 미생물입니다. 따라서 포도상구균 식중독은 존재하지 않습니다.
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52. 유해한 합성 착색료는?

  1. 수용성 안나토
  2. 베타 카로틴
  3. 이산화티타늄
  4. 아우라민
(정답률: 50%)
  • 아우라민은 합성 착색료 중에서 유해성이 높은 성분으로 알려져 있습니다. 이 성분은 인체에 대한 유독성이 있으며, 알레르기 반응을 일으킬 수도 있습니다. 따라서 식품 및 화장품 등에서 사용이 금지되어 있습니다.
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53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?

  1. 에탄올
  2. 포름알데히드
  3. 알루미늄
  4. 주석
(정답률: 59%)
  • 요소수지 용기는 일반적으로 폴리에틸렌으로 만들어져 있으며, 이는 포름알데히드와 같은 유독 물질에 대한 내성이 낮기 때문에 포름알데히드와 같은 유독 물질이 요소수지 용기에서 이행될 수 있습니다. 따라서 포름알데히드가 대표적인 유독 물질로 선택됩니다.
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54. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 형광 염료를 사용한 종이 제품
  2. 착색된 셀로판 제품
  3. 페놀수지 제품
  4. 알루미늄박 제품
(정답률: 58%)
  • 알루미늄박 제품은 포장용기로 사용되는데, 이는 화학적으로 안전하고 식중독에 대한 위험이 거의 없기 때문입니다. 따라서 다른 보기들보다 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하지 않습니다.
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55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
  2. 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
  3. 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
  4. 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.
(정답률: 86%)
  • "냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다."가 잘못된 것이다. 냉장은 미생물의 증식을 늦추지만 완전히 막지는 못하기 때문에 생유도 냉장보관 중에도 오염될 수 있다.
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56. 제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?

  1. 온도 변화
  2. 삼투압 변화
  3. pH 변화
  4. 산화 환원
(정답률: 64%)
  • 제과·제빵에서 설탕이 미생물 번식을 억제하는 이유는 삼투압 변화 때문입니다. 삼투압은 용액 내부와 외부의 농도 차이에 의해 발생하는 압력을 말합니다. 설탕이 용액에 녹으면 용액 내부의 농도가 증가하게 되고, 이에 따라 삼투압이 증가합니다. 미생물은 삼투압이 높은 환경에서는 생존하기 어렵기 때문에 설탕이 미생물 번식을 억제하는 원리입니다.
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57. 제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?

  1. 배합
  2. 발효
  3. 굽기
  4. 냉각
(정답률: 56%)
  • 제과·제빵 공정 중 냉각 과정에서는 제품의 온도가 빠르게 낮아지면서 습도가 높아지는 환경이 형성되어 곰팡이가 쉽게 번식할 수 있기 때문입니다. 또한, 냉각 후에는 제품의 표면이 습기를 띄게 되어 곰팡이가 쉽게 붙어 번식할 수 있습니다. 따라서, 냉각 과정에서는 곰팡이 오염에 대한 예방 조치가 필요합니다.
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58. 다음 중병원체가 바이러스인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 결핵
  3. 디프테리아
  4. 성홍열
(정답률: 70%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 다른 보기들은 모두 박테리아에 의해 발생하는 질병입니다.
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59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 비브리오균
(정답률: 71%)
  • O-157은 대장균의 일종으로, 대장균은 일반적으로 육류나 가공식품 등에서 발견되며, O-157은 특히 장내 세균으로서 육류에 많이 기생합니다.
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60. 경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?

  1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자의 발견에 힘쓴다.
  3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.
  4. 오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
(정답률: 87%)
  • "오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다."가 바르지 않은 대책입니다. 이유는 오염된 물건을 모아두면 그 자리에서 바이러스나 세균이 번식하여 전파될 가능성이 높아지기 때문입니다. 따라서 오염된 물건은 적절한 방법으로 소독하거나 버리는 것이 중요합니다.
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