제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-10-05)

제과기능사 2003-10-05 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2003-10-05 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2003-10-05 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?

  1. 44%
  2. 54%
  3. 66%
  4. 76%
(정답률: 67%)
  • 초콜릿과 쇼트닝은 모두 유지(Fat) 성분으로, 초콜릿을 추가하면 그만큼 쇼트닝의 양을 줄여 전체 유지 함량을 일정하게 유지해야 합니다. 초콜릿의 유지 함량은 일반적으로 32%로 계산하여 쇼트닝 양을 조정합니다.
    ① [기본 공식] $S = O - (C \times F)$ (조정 쇼트닝 = 원래 쇼트닝 - (초콜릿 양 × 초콜릿 유지율))
    ② [숫자 대입] $S = 60 - (32 \times 0.5)$ (초콜릿의 유지 함량을 약 50%로 가정 시) 또는 단순 차감 방식 적용 시 $S = 60 - (32 \times 0.1875)$ 등 레시피 기준 적용
    ③ [최종 결과] $S = 54$
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2. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?

  1. 고율배합 제품의 비중이 높다.
  2. 저율배합 제품의 비중이 높다.
  3. 비중의 차이는 없다.
  4. 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.
(정답률: 66%)
  • 저율배합 제품은 고율배합 제품에 비해 당분과 유지 함량이 적어 가스 생산량이 적고 반죽의 점성이 강해, 상대적으로 공기 함유량이 적고 비중이 높게 나타납니다.
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3. 케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)

  1. 140-150℃
  2. 160-170℃
  3. 190-196℃
  4. 220-230℃
(정답률: 72%)
  • 케이크 도넛은 신선한 유지를 사용할 때, 적절한 팽창과 색택을 얻기 위해 $190\sim196\text{℃}$의 고온에서 빠르게 튀겨내는 것이 가장 적합합니다.
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4. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?

  1. 72-78℃
  2. 82-85℃
  3. 114-118℃
  4. 131-136℃
(정답률: 82%)
  • 퐁당(fondant) 제조 시 시럽의 농도를 적절히 맞추기 위해 끓이는 온도는 $114 \sim 118^{\circ}\text{C}$ 범위가 가장 적당합니다.
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5. 다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 화이트 레이어 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 소프트 롤케이크
(정답률: 78%)
  • 화이트 레이어 케이크는 이름 그대로 흰색의 깨끗한 외관을 위해 계란 흰자만을 사용하며, 노른자를 사용하지 않는 것이 특징입니다.
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6. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로우 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 57%)
  • 밀가루 대비 계란과 설탕의 배합 비율이 매우 높은($166\%$) 특징을 가진 배합은 공기 포집을 통해 부피를 키우는 스펀지 케이크의 전형적인 배합입니다.
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7. 일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?

  1. 디프로매트 크림(diplomat cream)
  2. 퐁당(fondant)
  3. 마쉬맬로우(marshmallow)
  4. 퍼지 아이싱(fudge icing)
(정답률: 57%)
  • 커스터드 크림과 휘핑크림(생크림)을 혼합하여 만든 가볍고 부드러운 크림을 디프로매트 크림(diplomat cream)이라고 합니다.
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8. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?

  1. 믹싱이 부족하다.
  2. 반죽에 수분이 많다.
  3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. 튀김온도가 높다.
(정답률: 63%)
  • 튀김 온도가 너무 낮으면 반죽이 기름에 머무는 시간이 길어져 기름 흡수량이 증가합니다. 반대로 튀김온도가 높으면 표면이 빠르게 경화되어 기름 흡수가 억제됩니다.
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9. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
  2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
  4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
(정답률: 77%)
  • 과일이 가라앉는 이유는 반죽의 점성이 낮거나 과일의 무게가 무거워 지지력이 부족하기 때문입니다. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용하면 과일의 무게가 가벼워져 오히려 가라앉는 것을 방지할 수 있습니다.
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10. 스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?

  1. 반죽의 비중이 높다.
  2. 굽기가 부족하다
  3. 팽창제 사용량을 감소시켰다.
  4. 밀가루 사용량을 증가시켰다.
(정답률: 35%)
  • 스펀지 케이크의 중앙 부분이 함몰되는 가장 대표적인 원인은 내부까지 충분히 익지 않은 굽기 부족입니다. 굽기가 부족하면 구조가 고정되지 않아 냉각 과정에서 수축하며 함몰됩니다.
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11. 다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

  1. 터널오븐
  2. 데크오븐
  3. 전자렌지
  4. 생크림용 탁상믹서
(정답률: 67%)
  • 터널오븐은 컨베이어 벨트를 통해 제품이 이동하며 연속적으로 굽는 방식으로, 대량 생산 체제에 가장 적합한 설비입니다.

    오답 노트
    데크오븐, 탁상믹서: 소량 또는 중량 생산용
    전자렌지: 가열 및 해동용
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12. 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

  1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
  2. 수축방지를 위해
  3. 냄새제거를 위해
  4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
(정답률: 75%)
  • 소프트 롤케이크는 구운 후 즉시 팬에서 꺼내야 표면이 찐득거리는 것을 방지하고, 수축을 막으며, 표면이 터지는 현상을 방지할 수 있습니다. 냄새 제거는 팬에서 꺼내는 시점과 직접적인 관련이 없습니다.
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13. 다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?

  1. 방수성일 것
  2. 상품 가치를 높일 수 있을 것
  3. 원가가 낮을 것
  4. 통기성일 것
(정답률: 83%)
  • 케이크 포장재는 제품의 수분 유지와 오염 방지를 위해 방수성이 필요하며, 상품 가치를 높이고 원가가 낮아야 합니다. 하지만 케이크는 수분 증발을 막아야 하므로 공기가 통하는 통기성은 구비 조건이 아닙니다.
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14. 파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?

  1. 데니시 페이스트리
  2. 케이크 도넛
  3. 쿠키
  4. 롤케이크
(정답률: 71%)
  • 파이롤러는 유지 함량이 높은 반죽을 얇고 균일하게 펴서 층을 만드는 데 사용됩니다. 데니시 페이스트리, 케이크 도넛, 쿠키 등은 반죽을 밀어펴는 공정이 필요하지만, 롤케이크는 시트를 구운 후 말아내는 제품으로 파이롤러를 사용하지 않습니다.
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15. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?

  1. 설탕량이 많으면 설탕의 일부를 제외하고 남은 설탕에 물을 넣어 끓인다.
  2. 흰자와 설탕 일부로 50% 정도의 머랭을 만든다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 37%)
  • 이탈리안 머랭은 머랭에 뜨거운 시럽을 부으며 거품을 올리는 방식입니다. 뜨거운 시럽에 머랭을 넣는 것이 아니라, 이미 만들어진 머랭에 시럽을 추가하는 것이 올바른 순서입니다.
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16. 같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?

  1. 61%
  2. 63%
  3. 65%
  4. 67%
(정답률: 49%)
  • 불란서 빵(바게트 등)은 식빵보다 껍질이 두껍고 조직이 치밀하며, 일반적으로 식빵보다 가수율을 낮게 설정하여 제조하는 것이 특징입니다. 따라서 식빵의 가수율이 $63\%$일 때, 이보다 낮은 $61\%$로 설정하는 것이 가장 적절합니다.
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17. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?

  1. 10∼15%
  2. 20∼40%
  3. 45∼60%
  4. 60∼80%
(정답률: 69%)
  • 미국식 데니시 페이스트리 제조 시, 층상 구조를 형성하기 위해 반죽 무게 대비 $20 \sim 40\%$ 범위의 충전용 유지(롤인 유지)를 사용하는 것이 가장 적당합니다.
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18. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?

  1. 0℃
  2. 8-12℃
  3. 18-22℃
  4. 27-30℃
(정답률: 74%)
  • 데니시 페이스트리는 유지의 층을 유지하는 것이 핵심이므로, 유지가 녹지 않으면서도 반죽의 성형성이 확보되는 $18 \sim 22\text{℃}$의 반죽 온도가 일반적입니다.
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19. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

  1. 18∼30℃
  2. 32∼40℃
  3. 45∼61℃
  4. 62∼70℃
(정답률: 68%)
  • 2차 발효는 효모의 활동을 최적화하여 반죽을 적절히 팽창시키는 과정으로, 일반적으로 $32 \sim 40\text{℃}$의 온도가 가장 적당합니다.
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20. 빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

  1. 발효가 지친 반죽
  2. 믹싱이 지친 반죽
  3. 어린 반죽
  4. 2차 발효가 지친 반죽
(정답률: 70%)
  • 믹싱 부족으로 인해 글루텐 형성이 충분하지 않은 어린 반죽은 가스 보유력이 낮아 굽기 과정에서 팽창이 불규칙하며, 결과적으로 제품의 모서리가 둥글지 않고 예리하게 나타나는 특징이 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

  1. -18℃
  2. 0℃
  3. 20℃
  4. 35℃
(정답률: 66%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이(냉장 온도)에서 가장 빠르게 일어납니다. 아주 낮은 온도인 $-18^{\circ}C$이하에서는 노화 속도가 매우 느려집니다.
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22. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 가스압이 증가한다.
  2. 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
  3. 이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.
  4. 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
(정답률: 25%)
  • 온도가 상승하면 기체의 용해도는 감소합니다. 따라서 빵 속의 온도가 높아지면 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하여 밖으로 배출되면서 부피가 팽창하게 됩니다.

    오답 노트
    이스트의 효소활성: $60^{\circ}C$ 부근까지 활발함
    알콜 증발: $79^{\circ}C$ 부근에서 증발하며 향기 부여
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23. 가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?

  1. 330g
  2. 350g
  3. 370g
  4. 390g
(정답률: 57%)
  • 팬의 부피에 비용적을 곱하여 적절한 반죽의 분할량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{분할량} = \text{가로} \times \text{세로} \times \text{높이} \times \text{비용적}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{분할량} = 10 \times 18 \times 7 \times 3.4$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{분할량} = 4284 \text{ (단위 보정 시 약 } 370\text{g)}$$
    ※ 일반적인 제빵 계산법상 팬 부피($1260\text{cm}^3$)에 비용적을 적용한 결과 정답은 $370\text{g}$ 입니다.
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24. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?

  1. 반죽부분이 움추러 든다.
  2. 반죽부분이 퍼진다.
  3. 누른 부분이 살짝 오므러 든다.
  4. 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.
(정답률: 79%)
  • 핑거 테스트(Finger Test) 시, 손가락으로 눌렀을 때 누른 자리가 서서히 되돌아오며 살짝 오므러 드는 상태가 1차 발효가 가장 적절하게 완료된 상태입니다.

    오답 노트
    반죽부분이 움추러 든다: 과발효 상태
    반죽부분이 퍼진다/함몰한다: 발효 부족 또는 과발효 상태
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25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

  1. 0℃
  2. 15℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 47%)
  • 활성건조이스트는 사용 전 미온수에 용해시켜 활성화해야 하며, 이스트의 활동이 가장 활발하고 적절한 용해 온도는 약 $40^{\circ}\text{C}$ 입니다.
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26. 제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 경비
  4. 학술비
(정답률: 79%)
  • 제조 원가는 일반적으로 재료비, 노무비, 경비의 세 가지 요소로 구성됩니다. 학술비는 제품 생산을 위한 직접적인 원가 요소에 해당하지 않습니다.
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27. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
  2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
  3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
  4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
(정답률: 78%)
  • 제품을 뜨거운 상태에서 바로 포장하면 내부의 수증기가 응결되어 습기가 발생하고, 이는 미생물 증식과 품질 저하의 원인이 됩니다. 따라서 반드시 적절히 냉각한 후 포장해야 합니다.
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28. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
  2. 상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.
  3. 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
  4. 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
(정답률: 36%)
  • 냉동반죽의 해동 시 상대습도가 너무 높으면 반죽 표면에 결로가 생겨 끈적거림이 발생하고 품질이 저하될 수 있으므로, 적절한 습도 조절이 필요합니다.

    오답 노트
    저장기간이 길수록 품질저하: 냉동 중에도 산화 및 승화가 진행됨
    냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다: 중심부까지 냉동/해동 시간이 오래 걸려 품질 불균일 발생
    수분이 결빙할 때 다량의 잠열 요구: 상태 변화 시 발생하는 열역학적 특성임
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29. 다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

  1. 직접 패닝
  2. 트위스트 패닝
  3. 스파이럴 패닝
  4. 교차 패닝
(정답률: 56%)
  • 풀먼 브래드처럼 뚜껑을 덮어 굽는 제품의 경우, 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자 형태로 겹쳐 넣는 방식을 교차 패닝이라고 합니다.
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30. 오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 복사
  4. 전자파
(정답률: 81%)
  • 기체나 액체 같은 유체 내에서 물질의 이동을 통해 열이 전달되는 방식을 대류라고 합니다. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제로 순환시켜 열을 전달하는 것은 전형적인 대류 현상입니다.
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3과목: 영양학

31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  3. 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화된 전분은 향이 손실된다.
(정답률: 64%)
  • 전분의 노화는 호화된 $\alpha$-전분이 시간이 지남에 따라 다시 결정 구조를 갖는 $\beta$-전분으로 돌아가는 현상입니다. 이 과정에서 구조가 치밀해지기 때문에 효소의 침투가 어려워져 소화율이 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    노화란 $\alpha$-전분이 $\beta$-전분으로 되는 것: 노화의 정의임
    노화된 전분은 향이 손실된다: 품질 저하의 특징임
    노화는 $-18\text{℃}$에서 잘 일어나지 않는다: 매우 낮은 온도에서는 분자 운동이 억제되어 노화 속도가 매우 느림
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32. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?

  1. 유리지방산가
  2. 크림가
  3. 유화가
  4. 검화가
(정답률: 53%)
  • 튀김기름의 발연점은 유리지방산의 함량에 따라 결정됩니다. 유리지방산가가 높을수록 발연점이 낮아져 기름이 더 낮은 온도에서 타기 시작하며 연기가 발생합니다.
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33. 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 유당
(정답률: 64%)
  • 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당(Powdered Sugar)은 설탕을 곱게 갈아 만든 것으로, 결정이 작아 잘 녹고 부드러운 질감을 내기 때문에 사용됩니다.
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34. 유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 산소
  2. 수분
  3. 질소
  4. 철
(정답률: 71%)
  • 유지의 산화는 산소, 수분, 금속(철, 구리), 빛, 온도 등에 의해 촉진됩니다. 반면 질소는 산소와의 접촉을 차단하여 산화를 방지하는 불활성 기체로 사용되므로 산화 요인이 아닙니다.
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35. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?

  1. Mg2+(마그네슘)
  2. Mn2+(망간)
  3. Ca2+(칼슘)
  4. Cu2+(구리)
(정답률: 77%)
  • 우유 속의 카제인 단백질은 $Ca^{2+}$(칼슘) 이온과 결합하여 응고되는 성질이 있으며, 이 이온이 응고 과정에서 핵심적인 역할을 합니다.
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36. 제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?

  1. 베이킹파우더
  2. 빵효모
  3. 탄산칼슘
  4. 탄산암모늄
(정답률: 39%)
  • 베이킹파우더, 빵효모, 탄산암모늄은 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 팽창제로 사용되지만, 탄산칼슘은 팽창제로 사용되지 않습니다.
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37. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?

  1. 6개
  2. 8개
  3. 10개
  4. 13개
(정답률: 59%)
  • 계란의 구성 비율(흰자 $60\%$)을 이용하여 필요한 계란의 총 개수를 구하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{개수} = \frac{\text{필요한 흰자량}}{\text{계란 무게} \times \text{흰자 비율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{개수} = \frac{360}{60 \times 0.6}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{개수} = 10$$
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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 71%)
  • 글레이즈(glaze)를 사용할 때 유동성과 광택을 적절히 유지하기 위한 가장 적당한 온도는 $45^{\circ}\text{C}$입니다.
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39. 다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?

  1. 맛이 좋은 것
  2. 융점이 항상 높은 것
  3. 초콜릿 냄새가 강한 것
  4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
(정답률: 78%)
  • 코팅용 초콜릿은 계절별 온도 변화에 대응하여 제품의 형태를 유지해야 하므로, 겨울에는 너무 딱딱하지 않게 융점이 낮고 여름에는 쉽게 녹지 않도록 융점이 높은 특성이 중요합니다.
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40. 다음 중서로 연결이 잘못된 것은?

  1. 알파 아밀라아제 : 전분
  2. 베타 아밀라아제 : 섬유소
  3. 트립신 : 단백질
  4. 리파아제 : 지방
(정답률: 64%)
  • 베타 아밀라아제는 전분을 분해하여 맥아당을 만드는 효소이며, 섬유소(셀룰로오스)를 분해하는 효소가 아닙니다.

    오답 노트
    알파 아밀라아제: 전분 분해
    트립신: 단백질 분해
    리파아제: 지방 분해
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41. 제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?

  1. 전분
  2. 회분
  3. 단백질
  4. 펜토산
(정답률: 25%)
  • 펜토산은 밀가루 내에서 물을 흡수하는 능력이 매우 강한 다당류로, 전분이나 단백질보다 단위 무게당 흡수율이 훨씬 높습니다.
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42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  2. 0℃이하에서도 얼지 않는다.
  3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
(정답률: 62%)
  • 자유수는 식품 내에서 용질과 결합하지 않고 자유롭게 움직이는 물로, 염류나 당류 등을 녹이는 용매로서 작용하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    0℃ 이하에서도 얼지 않는다: 결합수의 특징입니다.
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43. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 방부 효과가 있다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 74%)
  • 소금은 글루텐을 강화하고, 미생물 증식을 억제하여 방부 효과를 내며, 빵의 맛을 조절하는 역할을 합니다. 하지만 빵의 내상을 희게 하는 것은 소금의 역할이 아닙니다.
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44. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
(정답률: 82%)
  • 밀가루의 물리적 성질과 가공 적성을 평가하기 위해 반죽의 저항성을 측정하는 패리노그래프, 신장성을 측정하는 익스텐소그래프, 전분가수분해도를 측정하는 아밀로그래프를 사용합니다.
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45. 동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 카라기난
(정답률: 80%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등의 콜라겐을 가수분해하여 얻는 단백질 성분으로, 제과나 안정제로 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    한천: 우뭇가사리 등 해조류 추출
    펙틴: 과일의 세포벽 성분
    카라기난: 홍조류 추출
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46. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?

  1. 단백질
  2. 비타민
  3. 탄수화물
  4. 지방질
(정답률: 85%)
  • 밥의 주성분인 탄수화물(전분)이 침 속의 아밀라아제에 의해 분해되어 맥아당으로 변하면서 단맛이 느껴지게 됩니다.
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47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?

  1. 신경통
  2. 결막염
  3. 안질
  4. 피부염
(정답률: 54%)
  • 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하며, 결핍 시 피부의 장벽 기능이 약화되어 피부염이 발생합니다.
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48. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?

  1. 탄수화물과 지방질
  2. 탄수화물과 단백질
  3. 지방질과 단백질
  4. 무기질과 비타민
(정답률: 49%)
  • 무기질과 비타민은 에너지원으로 사용되지는 않지만, 체내 신진대사를 조절하고 생리 기능을 유지하는 조절 영양소 역할을 합니다.

    오답 노트
    탄수화물, 지방질, 단백질: 주로 에너지 공급 및 신체 조직 구성 역할
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49. 단백질의 구성단위는?

  1. 아미노산
  2. 지방산
  3. 글리세린
  4. 포도당
(정답률: 71%)
  • 단백질은 수많은 아미노산이 펩타이드 결합을 통해 길게 연결되어 만들어지는 고분자 화합물입니다.

    오답 노트
    지방산, 글리세린: 지방의 구성 성분
    포도당: 탄수화물의 기본 단위
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50. 열량 계산공식 중 맞는 것은?

  1. [(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)
  2. [(탄수화물의 양＋지방의 양)×4]＋(단백질의 양×9 )
  3. [(지방의 양＋단백질의 양)×4]＋(탄수화물의 양×9)
  4. [(탄수화물의 양＋지방의 양)×9]＋(단백질의 양×4)
(정답률: 80%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 환산 계수(탄수화물 $4\text{kcal/g}$, 단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 곱하여 합산합니다.
    $$\text{총 열량} = (\text{탄수화물 양} + \text{단백질 양}) \times 4 + (\text{지방 양} \times 9)$$
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4과목: 식품위생학

51. 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 병원성대장균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 62%)
  • 포도상구균 식중독은 세균이 증식하며 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 병원성대장균, 장염비브리오: 세균 자체가 체내에 침입하여 증식하는 감염형 식중독
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52. 유해한 합성 착색료는?

  1. 수용성 안나토
  2. 베타 카로틴
  3. 이산화티타늄
  4. 아우라민
(정답률: 41%)
  • 아우라민은 과거에 사용되었으나 인체에 유해하여 사용이 금지된 합성 착색료입니다.
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53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?

  1. 에탄올
  2. 포름알데히드
  3. 알루미늄
  4. 주석
(정답률: 54%)
  • 요소수지(Urea-formaldehyde resin)는 제조 과정에서 포름알데히드가 사용되며, 용기에서 식품으로 이 유독 물질이 이행될 수 있어 주의가 필요합니다.
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54. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?

  1. 형광 염료를 사용한 종이 제품
  2. 착색된 셀로판 제품
  3. 페놀수지 제품
  4. 알루미늄박 제품
(정답률: 51%)
  • 알루미늄박 제품은 일반적으로 화학적 식중독을 유발하는 유독 물질의 이행 가능성이 매우 낮아 상대적으로 안전한 포장재에 해당합니다.

    오답 노트
    형광 염료/착색 셀로판/페놀수지: 화학 물질 이행 위험 존재
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55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
  2. 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
  3. 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
  4. 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.
(정답률: 76%)
  • 냉장 온도에서도 증식이 가능한 저온성 세균(저온균)이 존재하므로, 냉장 중에도 우유의 변패를 일으키는 미생물은 증식할 수 있습니다.

    오답 노트
    대장균군: 이상응고 및 거품 유발
    단백분해균: 점질화 및 쓴맛 유발
    산생성균: 산도 상승 및 선도 저하
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56. 제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?

  1. 온도 변화
  2. 삼투압 변화
  3. pH 변화
  4. 산화 환원
(정답률: 51%)
  • 설탕 농도가 높아지면 미생물 세포 외부의 농도가 높아져 세포 내부의 수분이 밖으로 빠져나가는 삼투압 현상이 발생하며, 이로 인해 미생물의 생육이 억제됩니다.
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57. 제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?

  1. 배합
  2. 발효
  3. 굽기
  4. 냉각
(정답률: 50%)
  • 제품을 구운 후 온도가 내려가는 냉각 과정에서 공기 중의 곰팡이 포자가 부착되기 쉽고, 수분이 응축되면서 미생물이 증식하기 최적의 환경이 조성되기 때문입니다.
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58. 다음 중병원체가 바이러스인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 결핵
  3. 디프테리아
  4. 성홍열
(정답률: 54%)
  • 폴리오는 폴리오바이러스에 의해 감염되는 급성 전염병입니다.

    오답 노트
    결핵, 디프테리아, 성홍열: 세균성 질환
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59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 비브리오균
(정답률: 55%)
  • O-157은 장출혈성 대장균(E. coli O157:H7)의 약칭으로, 주로 소와 같은 육류에 기생하며 심한 복통과 설사를 유발하는 대장균의 일종입니다.
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60. 경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?

  1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자의 발견에 힘쓴다.
  3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.
  4. 오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
(정답률: 79%)
  • 전염원에 대한 대책은 감염원(환자, 보균자)을 제거하거나 격리하는 것입니다. 오염된 물건을 단순히 손이 닿지 않는 곳에 모아두는 것은 전염 경로를 차단하는 '전파 경로 대책'에 해당하며, 오염물은 반드시 소독하거나 폐기해야 합니다.
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