제과기능사 필기 기출문제복원 (2004-02-01)

제과기능사 2004-02-01 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2004-02-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

  1. 600g
  2. 500g
  3. 400g
  4. 300g
(정답률: 73%)
  • 굽기 손실이 발생할 때, 최종 완제품 무게를 기준으로 역산하여 초기 분할 반죽의 무게를 구하는 공식입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{W_{final}}{1 - L}$ (분할반죽무게 = 완제품중량 / (1 - 손실률))
    ② [숫자 대입] $W = \frac{400}{1 - 0.2}$
    ③ [최종 결과] $W = 500$ g
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2. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 큰 기포가 형성된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 오븐 통과시간이 약간 길다.
(정답률: 53%)
  • 반죽온도가 낮으면 효모의 활동이 억제되어 발효 속도가 느려집니다. 이로 인해 부피가 적고 기공이 조밀해지며, 내부 온도를 올리는 데 시간이 더 걸려 오븐 통과시간이 길어집니다. 반면, 큰 기포가 형성되는 것은 과발효나 온도 과다 시 나타나는 현상입니다.
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3. 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?

  1. 유지 사용량을 늘인다.
  2. 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창 요인을 줄인다.
  4. 덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.
(정답률: 60%)
  • 젤리 롤의 표면 터짐은 반죽의 수분감 부족이나 과도한 팽창으로 인해 발생하므로, 유연성을 높이고 팽창을 억제해야 합니다.

    오답 노트
    유지 사용량을 늘인다: 유지를 늘리는 것은 표면 터짐 방지의 직접적인 해결책이 아니며, 오히려 수분감 조절과 팽창 억제가 핵심입니다.
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4. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?

  1. 카카오버터
  2. 카카오단백질
  3. 코팅기술
  4. 코코아껍질
(정답률: 85%)
  • 카카오버터는 초콜릿의 형태를 상온에서 유지하게 하며, 융해점이 $34^{\circ}C \sim 38^{\circ}C$ 정도로 입안에서 부드럽게 녹아내리는 특성이 있어 초콜릿의 전체적인 맛과 품질을 결정하는 가장 중요한 요인이 됩니다.
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5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

  1. 밀가루 무게
  2. 물 무게
  3. 용기 무게
  4. 설탕 무게
(정답률: 79%)
  • 반죽의 비중은 동일한 부피의 물 무게와 반죽 무게의 비율로 측정하므로, 비교 대상인 물 무게가 반드시 필요합니다.
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6. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

  1. 메옥수수가루
  2. 찰옥수수가루
  3. 메옥수수가루를 호화시킨 것
  4. 찰옥수수가루를 호화시킨 것
(정답률: 56%)
  • 찰옥수수가루는 찰진 성분(아밀로펙틴)이 많아 케이크 제조 시 내상이 엉키기 때문에 부적합합니다. 반면 메옥수수가루는 찰진 성분이 적어 제과용으로 적합하며 가장 좋은 부피를 얻을 수 있습니다.
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7. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？

  1. 껍질색이 균일하다.
  2. 기포시간이 단축된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 계란의 비린내가 감소된다.
(정답률: 44%)
  • 가온법은 계란을 따뜻하게 하여 거품 형성 시간을 단축시키고, 계란의 비린내를 감소시키며, 껍질색을 균일하게 만드는 장점이 있습니다. 하지만 기공이 조밀해지는 것은 가온법의 일반적인 장점으로 보기 어렵습니다.
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8. 커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？

  1. 버터
  2. 박력분
  3. 전분
  4. 계란
(정답률: 40%)
  • 농후화제는 액체 성분의 점도를 높이거나 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 유화 작용을 하는 재료를 말합니다. 박력분, 전분, 계란은 농후화 작용을 하지만 버터는 유지 성분으로 농후화제로 분류되지 않습니다.
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9. 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？

  1. 반죽 온도를 균일하게 한다.
  2. 껍질 표면을 매끄럽게 한다.
  3. 내상을 균일하게 한다.
  4. 팽창을 원활하게 한다.
(정답률: 49%)
  • 휘젓기는 반죽의 온도를 균일하게 하고, 기포를 고르게 형성하여 내상을 균일하게 하며, 껍질 표면을 매끄럽게 만드는 것이 주된 목적입니다.

    오답 노트
    팽창을 원활하게 한다: 휘젓기의 직접적인 목적이 아니며, 주로 굽기 조건의 영향에 해당합니다.
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10. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 설탕의 보습성
  2. 설탕의 재결정성
  3. 설탕의 용해성
  4. 설탕이 전화당으로 변하는 성질
(정답률: 68%)
  • 퐁당(fondant)은 당액에 물리적인 충격을 가해 설탕이 다시 결정체를 형성하게 만드는 설탕의 재결정성을 이용하여 희고 뿌연 상태로 만드는 것입니다.
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11. 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?

  1. 냉장고, 냉동고 옆
  2. 오븐 옆
  3. 씽크대 옆
  4. 작업 테이블 옆
(정답률: 58%)
  • 파이류 반죽은 휴지와 성형 과정에서 냉장 및 냉동 처리가 필수적이므로, 효율적인 동선을 위해 파이롤러는 냉장고, 냉동고 옆에 배치하는 것이 가장 적합합니다.
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12. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 냉제 머랭
  4. 온제 머랭
(정답률: 85%)
  • 이탈리안 머랭은 시럽법 또는 보일드 머랭이라고 하며, 흰자 거품에 $118^{\circ}C$까지 졸인 뜨거운 시럽을 조금씩 넣어 제조하는 방식입니다.
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13. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

  1. 퍼지아이싱(fudge icing)
  2. 퐁당아이싱(fondant icing)
  3. 단순아이싱(flat icing)
  4. 마쉬멜로아이싱(marshmallow icing)
(정답률: 53%)
  • 단순아이싱(flat icing)은 워터아이싱이라고도 하며, 분당과 물 또는 물엿을 단순하게 혼합하여 따뜻한 상태로 사용하는 것이므로 크림아이싱에 해당하지 않습니다.
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14. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?

  1. 글루텐을 재정돈 시킨다.
  2. 밀어펴기가 용이해 진다.
  3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
  4. 절단시 수축을 방지한다.
(정답률: 69%)
  • 휴지는 반죽 속 글루텐의 긴장을 완화시켜 수축력을 없애는 과정입니다. 이를 통해 글루텐이 재정돈되고 밀어펴기가 용이해지며 절단 시 수축을 방지할 수 있습니다.

    오답 노트
    CO2 가스를 최대한 발생시킨다: 휴지는 가스 발생이 아닌 글루텐의 이완을 목적으로 합니다.
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15. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
  2. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
  3. 팽창제 사용량이 많았다.
  4. 쇼트닝 사용량이 많았다.
(정답률: 56%)
  • 케이크가 너무 가볍고 부서지는 현상은 공기 포집이 과다하거나 유지 및 팽창제가 너무 많을 때 발생합니다.

    오답 노트
    반죽에 밀가루 양이 많았다: 오히려 구조가 단단해져 부서짐이 줄어듭니다.
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16. ppm 이란?

  1. g당 중량 백분율
  2. g당 중량 만분율
  3. g당 중량 십만분율
  4. g당 중량 백만분율
(정답률: 67%)
  • ppm은 parts per million의 약자로, 전체 양 중 $10^{6}$분의 1에 해당하는 아주 미량의 성분을 나타내는 g당 중량 백만분율 단위입니다.
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17. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃ 정도
  2. 27℃ 정도
  3. 37℃ 정도
  4. 47℃ 정도
(정답률: 76%)
  • 스펀지도우법으로 식빵을 제조할 때, 효모의 활동이 가장 활발하고 글루텐 형성이 적절하게 이루어지는 도우반죽의 최적 온도는 $27^{\circ}C$ 정도입니다.
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18. 성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?

  1. 제품의 체적을 높게 하기 위하여
  2. 가스를 고르게 분산시키기 위하여
  3. 제품의 색을 고르게 하기 위하여
  4. 발효를 빠르게 하기 위하여
(정답률: 77%)
  • 성형 과정에서 롤러를 사용하는 이유는 반죽 내부에 불균일하게 분포된 가스를 압착하여 고르게 분산시킴으로써 제품의 조직을 균일하게 만들기 위함입니다.
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19. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?

  1. 40 - 45%
  2. 50 - 55%
  3. 70 - 80%
  4. 90 - 95%
(정답률: 74%)
  • 2차 발효는 성형 후 오븐에 넣기 전 최종 부피를 결정하는 단계입니다. 일반적으로 완제품 용적의 $70 \sim 80\%$ 정도까지 발효시켰을 때, 오븐스프링을 통해 최적의 부피와 품질을 얻을 수 있습니다.
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20. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

  1. 가스압의 증가
  2. 알콜의 증발
  3. 탄산가스의 증발
  4. 단백질의 변성
(정답률: 64%)
  • 오븐스프링은 반죽이 오븐에 들어간 직후 열에 의해 가스압이 증가하고, 알코올과 탄산가스가 급격히 증발하며 부피가 팽창하는 현상입니다. 단백질의 변성은 팽창 이후 구조를 고정시키는 단계이므로 팽창의 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.
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2과목: 재료과학

21. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0 - 5℃
  2. 15 - 20℃
  3. 35 - 40℃
  4. 55 - 60℃
(정답률: 76%)
  • 빵을 오븐에서 꺼낸 후 내부 수분이 적절히 조절되고 품질 저하를 막기 위해 가장 적합한 냉각 및 포장 온도는 $35 \sim 40\text{℃}$입니다.
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22. 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽을 조절한다.
  2. 글루텐을 강하게 한다.
  3. 향을 개발한다.
  4. 팽창작용을 한다.
(정답률: 35%)
  • 발효는 효모의 작용으로 가스를 생성하여 팽창시키고, 반죽을 부드럽게 조절하며, 독특한 풍미와 향을 개발하는 과정입니다.

    오답 노트
    글루텐을 강하게 한다: 발효 과정 중 효소 작용으로 인해 오히려 반죽이 부드러워지며 숙성됩니다.
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23. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?

  1. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
  2. 소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.
  3. 분유 사용량을 감소시킨다.
  4. 이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.
(정답률: 45%)
  • 비상 스트레이트법은 발효 시간을 단축해야 하므로, 효모의 활동을 방해할 수 있는 설탕 사용량을 약 $1\%$ 감소시켜 발효 속도를 높이는 조치가 필요합니다.
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24. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

  1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
  2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
  3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.
  4. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
(정답률: 63%)
  • 이형유 사용량이 너무 많으면 껍질의 형성을 방해하여 밑 껍질이 얇아질 수는 있으나, 기름 성분이 열전달을 촉진하여 색상이 오히려 진해지게 됩니다.
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25. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

  1. 비스코그래프에 의한 측정
  2. 빵 속살의 흡수력 측정
  3. X-선 회절도에 의한 측정
  4. 패리노그래프에 의한 측정
(정답률: 57%)
  • 빵 전분의 노화 정도를 측정할 때는 아밀로그래프를 사용하며, 패리노그래프는 반죽의 물리적 성질(신전성, 탄성 등)을 측정하는 장치입니다.
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26. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

  1. 2차발효의 초과
  2. 소금 사용량 과다
  3. 분할량 과다
  4. 낮은 오븐온도
(정답률: 51%)
  • 소금은 효모의 활동을 억제하여 발효 속도를 늦추기 때문에, 소금 사용량이 과다하면 오히려 제품의 부피가 작아지게 됩니다.
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27. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

  1. 비타민
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 56%)
  • 물의 경도는 물속에 녹아있는 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질 성분의 함량에 의해 결정됩니다.
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28. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

  1. 저장은 -5℃에서 시행한다.
  2. 노화방지제를 소량 사용한다.
  3. 반죽은 조금 되게 한다.
  4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.
(정답률: 56%)
  • 냉동반죽은 급속 냉동 후 낮은 온도에서 안정적으로 저장하여 품질 저하를 막아야 합니다.

    오답 노트
    저장은 -5℃에서 시행한다: -40℃에서 급냉시킨 후 -20℃에서 저장하는 것이 원칙입니다.
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29. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?

  1. 버티컬 믹서(Vertical Mixer)
  2. 스파이럴 믹서(Spiral Mixer)
  3. 수평 믹서(Horizontal Mixer)
  4. 핀 믹서(Pin Mixer)
(정답률: 50%)
  • 버티컬 믹서(Vertical Mixer)는 다목적 믹서로, 부착 가능한 툴에 따라 거품형 케이크의 휘핑부터 빵 반죽의 믹싱까지 모두 가능하여 소매점에서 널리 사용됩니다.
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30. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.

  1. 431원
  2. 444원
  3. 474원
  4. 545원
(정답률: 47%)
  • 제품 가격에서 부가가치세, 이익률, 손실율을 순차적으로 제외하여 제조원가를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{원가} = \frac{\text{가격}}{(1 + \text{부가가치세}) \times (1 + \text{이익률}) \times (1 + \text{손실율})}$
    ② [숫자 대입] $\text{원가} = \frac{600}{1.1 \times 1.15 \times 1.1}$
    ③ [최종 결과] $\text{원가} = 431$
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3과목: 영양학

31. 아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?

  1. 청남색
  2. 적갈색
  3. 황색
  4. 무색
(정답률: 55%)
  • 아밀로덱스트린은 아밀로오스가 부분적으로 분해된 형태이지만, 여전히 요오드와 반응하여 청남색을 나타내는 특성을 가지고 있습니다.
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32. 다당류에 속하는 것은?

  1. 이눌린
  2. 맥아당
  3. 포도당
  4. 설탕
(정답률: 49%)
  • 다당류는 수많은 단당류가 결합된 고분자 화합물로, 이눌린, 전분, 섬유소, 펙틴, 덱스트린, 한천 등이 이에 속합니다.

    오답 노트
    맥아당, 설탕: 이당류
    포도당: 단당류
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33. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 공기
  4. 항산화제
(정답률: 77%)
  • 온도, 수분, 공기는 유지의 산화와 분해를 촉진하여 품질을 저하시키는 요인이 됩니다. 반면 항산화제는 산화에 저항성을 갖게 하여 유지의 품질 저하를 막아주는 역할을 합니다.
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34. 제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유화제
  2. 색 형성
  3. 수분 보유제
  4. 향기 형성
(정답률: 49%)
  • 당은 수분을 보유하여 노화를 방지하고, 가열 시 갈변 반응을 통해 색과 향기를 형성하는 기능을 합니다. 하지만 서로 섞이지 않는 두 액체를 섞이게 하는 유화제 역할은 수행하지 않습니다.
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35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

  1. 염산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 아스코르빈산
(정답률: 52%)
  • 구연산, 주석산, 아스코르빈산은 유지의 산화를 방지하는 항산화 보완제로 사용되지만, 염산은 강산성 물질로 유지의 품질을 유지하는 항산화제 역할을 수행할 수 없습니다.
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36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

  1. 질소가스
  2. 암모니아가스
  3. 탄산가스
  4. 산소가스
(정답률: 77%)
  • 베이킹파우더는 중조(탄산수소나트륨)와 산성제의 혼합물로, 수분과 열이 가해지면 화학 반응을 통해 이산화탄소, 즉 탄산가스를 발생시켜 반죽을 팽창시킵니다.
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37. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 건조 방법
  2. 저장기간
  3. 원유의 신선도
  4. 단백질 함량
(정답률: 41%)
  • 분유의 용해도는 건조 방식, 저장 기간, 원유의 신선도 등 물리화학적 상태에 영향을 받지만, 단백질 함량 자체가 용해도 여부를 결정하는 직접적인 요소는 아닙니다.
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38. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

  1. β-아밀라아제(amylase)
  2. α-아밀라아제(amylase)
  3. 말타아제(maltase)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 64%)
  • $\alpha$-아밀라아제(amylase)는 전분 분자의 내부 결합을 무작위로 끊어 전분을 덱스트린으로 분해하는 효소입니다.
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39. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 65%)
  • 효소는 생물체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생체 촉매로, 대부분 단백질로 구성되어 있습니다.
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40. 식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 준강력분
  3. 중력분
  4. 박력분
(정답률: 82%)
  • 식빵은 쫄깃한 식감과 구조 유지를 위해 글루텐 함량이 가장 높은 강력분을 주로 사용합니다.
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41. 다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?

  1. 설탕
  2. 이스트
  3. 글루텐
  4. 탈지분유
(정답률: 55%)
  • 제빵 과정에서 밀가루의 단백질이 형성한 글루텐은 그물망 구조를 만들어, 이스트가 배출하는 탄산가스를 가두어 반죽을 팽창시키는 보호막 역할을 합니다.
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42. 다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?

  1. 생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다.
  2. 생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다.
  3. 분말계란이 생란보다 저장면적이 커진다.
  4. 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다.
(정답률: 61%)
  • 분말계란은 보관과 취급이 매우 편리하지만, 가공 과정에서 단백질 구조가 변하여 생란에 비해 거품을 형성하는 공기 포집력이 현저히 떨어집니다.

    오답 노트
    생란: 공기 포집력이 우수함
    저장면적: 분말계란이 생란보다 훨씬 적은 면적을 차지함
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43. 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?

  1. 경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.
  2. 연수는 발효를 지연시킨다.
  3. 연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.
  4. 연수는 반죽을 끈적거리게 한다.
(정답률: 40%)
  • 연수는 미네랄 함량이 적어 효모의 활동을 촉진하므로 발효를 빠르게 합니다. 반면 경수는 미네랄이 많아 글루텐을 단단하게 하고 발효를 지연시킵니다.

    오답 노트
    연수 사용 시: 미네랄 부족을 보완하기 위해 이스트 푸드를 증량하며, 반죽이 끈적거리는 특성이 있음
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44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
  2. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.
  3. 지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.
  4. 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.
(정답률: 63%)
  • 템퍼링은 카카오 버터를 안정적인 결정 구조로 만드는 과정으로, 템퍼링이 부족하면 지방이 표면으로 배어 나오는 팻브룸(fat bloom)이 발생합니다. 설탕의 재결정화인 슈가브룸은 주로 습도 영향으로 발생합니다.
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45. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
  2. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
  3. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
  4. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
(정답률: 56%)
  • 유화향료는 향료 성분을 유화시켜 안정화한 형태로, 일반적인 수용성 향료보다 내열성이 우수하여 가공 식품에 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    수용성향료: 열에 약해 휘발되기 쉬움
    유성향료: 상대적으로 내열성이 강함
    분말향료: 캡슐화 등을 통해 휘발과 변질을 효과적으로 방지함
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46. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 유당(lactose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 포도당(glucose)
(정답률: 67%)
  • 유당(lactose)은 장내 유익균인 비피더스균 등의 발육을 촉진하여 장 건강에 긍정적인 영향을 미치는 이당류입니다.
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 담즙의 성분이다.
  2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
  3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
  4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
(정답률: 58%)
  • 콜레스테롤은 탄수화물이 아니라 지질의 일종인 스테롤(sterol) 화합물입니다.
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48. 다음 중 수용성 비타민은?

  1. 비타민 D
  2. 비타민 A
  3. 비타민 E
  4. 비타민 C
(정답률: 63%)
  • 비타민 C와 B군은 물에 녹는 수용성 비타민입니다.

    오답 노트
    비타민 A, D, E는 지방에 녹는 지용성 비타민입니다.
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49. 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?

  1. 효소의 보조 효소
  2. 골격과 치아조직의 형성
  3. 신경의 자극전달
  4. 체조직 합성
(정답률: 54%)
  • 단백질은 인체의 근육, 피부, 내장 등 체조직을 구성하고 합성하는 가장 핵심적인 성분입니다.
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50. 육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?

  1. 암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
  2. 아민 물질이 생성된다.
  3. 아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
  4. 젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.
(정답률: 48%)
  • 자기소화는 식품 자체에 포함된 효소에 의해 단백질 등이 분해되는 현상으로, 육류의 경우 단백질이 아미노산으로 분해되면서 풍미가 증가하여 맛이 좋아지는 효과가 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 인축공통전염병인 것은?

  1. 탄저병
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 장티푸스
(정답률: 70%)
  • 탄저병은 탄저균에 의해 발생하며, 가축과 사람 모두에게 감염될 수 있는 대표적인 인축공통전염병입니다.
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52. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

  1. 프로테우스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 바실러스균
(정답률: 74%)
  • 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하는 호염성 세균으로, 오염된 어패류를 생식했을 때 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 포도상구균
(정답률: 65%)
  • 포도상구균은 사람의 피부, 콧속, 특히 화농성 질환(고름)이 있는 상처 부위에 많이 분포하며, 조리자의 손을 통해 식품으로 오염되어 식중독을 일으킵니다.
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54. 다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 엔테로톡신
  4. 뉴로톡신
(정답률: 60%)
  • 포도상구균은 장내에서 작용하여 구토와 설사를 유발하는 내열성 독소인 엔테로톡신을 생성하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자의 독소
    테트로도톡신: 복어의 독소
    뉴로톡신: 신경독소(보툴리누스균 등)
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55. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?

  1. 비타민 E
  2. 비타민 A
  3. 니코틴산
  4. 비타민 K
(정답률: 59%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화 작용을 하여 식용유의 산화를 방지하고 저장성을 높이는 데 사용됩니다.
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56. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

  1. 베로톡신
  2. 테트로도톡신
  3. 삭시톡신
  4. 베네루핀
(정답률: 59%)
  • 대장균 O-157은 장출혈성 대장균으로, 혈관 내피세포를 파괴하는 강력한 독소인 베로톡신(Verotoxin)을 생성합니다.
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57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

  1. 육류의 변질
  2. 달걀의 변질
  3. 열에 의한 식용유 변질
  4. 어패류의 변질
(정답률: 82%)
  • 부패는 미생물에 의해 단백질 등이 분해되어 변질되는 현상입니다. 열에 의한 식용유 변질은 미생물이 아닌 열과 산소에 의한 화학적 산화 현상이므로 부패에 해당하지 않습니다.
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58. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 54%)
  • 폴리오는 세균이 아닌 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 전염병입니다.

    오답 노트
    이질, 장티푸스, 콜레라: 세균성 전염병
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59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 탄산암모늄
  3. 산성 피로인산나트륨
  4. 안식향산
(정답률: 55%)
  • 탄산수소나트륨, 탄산암모늄, 산성 피로인산나트륨은 가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 하는 팽창제입니다.
    반면 안식향산은 미생물의 증식을 억제하는 보존료로 사용됩니다.
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60. 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?

  1. pH
  2. 압력
  3. 수분
  4. 산소
(정답률: 73%)
  • 식품의 변질은 주로 미생물의 증식이나 화학 반응에 의해 결정되며, 이는 수분(수분활성도), pH(산도), 산소 유무 등에 의해 직접적인 영향을 받습니다. 압력은 일반적인 식품 변질의 주요 관여 요인이 아닙니다.
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