제과기능사 필기 기출문제복원 (2004-02-01)

제과기능사
(2004-02-01 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

  1. 600g
  2. 500g
  3. 400g
  4. 300g
(정답률: 73%)
  • 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%이므로, 실제로 사용할 수 있는 케이크의 무게는 80%인 320g이 됩니다. 따라서, 분할 반죽의 무게는 320g이 되어야 합니다. 이를 4등분하면 각각 80g씩이므로, 4등분한 반죽의 총 무게는 320g이 됩니다. 따라서, 분할 반죽의 무게는 320g ÷ 4 = 80g이 되며, 이를 6배로 곱해주면 480g이 됩니다. 하지만, 문제에서는 분할 반죽의 무게를 정수로 구해야 하므로, 가장 가까운 정수인 500g이 정답이 됩니다.
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2. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 큰 기포가 형성된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 오븐 통과시간이 약간 길다.
(정답률: 50%)
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3. 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?

  1. 유지 사용량을 늘인다.
  2. 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창 요인을 줄인다.
  4. 덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.
(정답률: 63%)
  • 정답은 "유지 사용량을 늘인다."입니다.

    젤리 롤을 마는 작업 중 겉면이 터지는 것은 젤리 롤 내부의 습기와 외부의 건조한 공기와의 차이로 인해 발생합니다. 따라서 겉면이 터지는 것을 방지하기 위해서는 젤리 롤 내부의 습기를 유지하는 것이 중요합니다. 이를 위해 유지 사용량을 늘이는 것이 효과적입니다.

    설탕 일부를 물엿으로 대치하는 것은 젤리 롤의 당도를 조절하기 위한 것이며, 팽창 요인을 줄이는 것은 젤리 롤 내부의 기포를 줄이기 위한 것입니다. 덱스트린을 사용하면 점착성이 증가하여 젤리 롤의 구조를 강화할 수 있습니다. 이러한 조치들도 겉면이 터지는 것을 방지하는 데 도움이 되지만, 가장 중요한 것은 젤리 롤 내부의 습기를 유지하는 것입니다.
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4. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?

  1. 카카오버터
  2. 카카오단백질
  3. 코팅기술
  4. 코코아껍질
(정답률: 83%)
  • 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은 카카오버터입니다. 이는 초콜릿의 부드러운 질감과 풍부한 맛을 결정하는데 중요한 역할을 합니다. 카카오버터는 카카오콩에서 추출된 기름으로, 초콜릿의 주요 재료 중 하나입니다. 카카오버터의 양과 품질에 따라 초콜릿의 맛과 질감이 크게 달라집니다.
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5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

  1. 밀가루 무게
  2. 물 무게
  3. 용기 무게
  4. 설탕 무게
(정답률: 77%)
  • 반죽의 비중은 밀가루와 물의 비율에 따라 결정되기 때문에, 물 무게가 필요합니다. 다른 보기들은 반죽의 비중 측정과는 직접적인 연관이 없습니다.
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6. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

  1. 메옥수수가루
  2. 찰옥수수가루
  3. 메옥수수가루를 호화시킨 것
  4. 찰옥수수가루를 호화시킨 것
(정답률: 57%)
  • 옥수수가루는 밀가루와 달리 글루텐이 없기 때문에 스펀지케이크와 같은 부드러운 베이킹 제품을 만들 때는 밀가루보다 더 좋은 결과물을 얻을 수 있습니다. 또한 메옥수수가루는 일반적인 옥수수가루보다 더 가루가 세밀하고 부드러워서 부피감이 더 좋은 스펀지케이크를 만들 수 있습니다. 따라서 메옥수수가루가 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것입니다.
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7. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？

  1. 껍질색이 균일하다.
  2. 기포시간이 단축된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 계란의 비린내가 감소된다.
(정답률: 46%)
  • 가온법은 높은 압력과 온도로 제품을 가열하여 기포를 형성하는 방법입니다. 이로 인해 제품 내부의 기공이 조밀하게 형성되어, 제품의 내구성과 품질이 향상됩니다. 따라서 "기공이 조밀하다"는 것이 가온법의 장점이 아닌 것은 없습니다.
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8. 커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？

  1. 버터
  2. 박력분
  3. 전분
  4. 계란
(정답률: 43%)
  • 버터는 농후화제로 사용하기에는 너무 많은 지방을 포함하고 있기 때문에 알맞지 않습니다. 농후화제는 음식의 질감을 개선하기 위해 사용되는데, 지방이 많은 재료를 사용하면 과도한 유동성을 유발하여 원하는 질감을 얻기 어렵게 만들 수 있습니다. 따라서 버터는 커스터드 크림의 농후화제로는 적합하지 않습니다.
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9. 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？

  1. 반죽 온도를 균일하게 한다.
  2. 껍질 표면을 매끄럽게 한다.
  3. 내상을 균일하게 한다.
  4. 팽창을 원활하게 한다.
(정답률: 51%)
  • 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기는 반죽 내부의 재료를 균일하게 섞어주고, 공기를 가미하여 반죽의 팽창을 원활하게 하기 위해 하는 것입니다. 따라서 "팽창을 원활하게 한다."가 알맞지 않은 이유는 없습니다.
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10. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 설탕의 보습성
  2. 설탕의 재결정성
  3. 설탕의 용해성
  4. 설탕이 전화당으로 변하는 성질
(정답률: 68%)
  • 퐁당은 설탕의 재결정성을 이용합니다. 설탕은 물에 녹지 않고 공기 중에서 스스로 결정이 되는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 설탕의 특성을 이용하여 물과 설탕을 섞어 놓은 뒤, 적절한 온도와 압력을 가하여 설탕 결정을 재구성하여 만든 것이 퐁당입니다. 이렇게 만들어진 퐁당은 부드럽고 유연하며 다양한 모양으로 만들 수 있어 아이싱이나 케이크 장식 등에 이용됩니다.
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11. 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?

  1. 냉장고, 냉동고 옆
  2. 오븐 옆
  3. 씽크대 옆
  4. 작업 테이블 옆
(정답률: 59%)
  • 파이롤러는 반죽을 믹싱하거나 밀가루를 뿌리는 등의 작업을 할 때 사용되는데, 이때 냉장고나 냉동고 옆에 위치시키면 반죽이나 밀가루가 냉장고나 냉동고 안으로 흘러들어가지 않도록 방지할 수 있습니다. 또한, 파이롤러를 사용한 후에는 냉장고나 냉동고 안에 보관해두면 식품 위생에도 좋습니다. 따라서 냉장고나 냉동고 옆이 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳입니다.
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12. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 냉제 머랭
  4. 온제 머랭
(정답률: 86%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조합니다. 이 시럽을 머랭에 천천히 붓으면서 거품을 만들어내는 방식으로 만들어지기 때문입니다.
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13. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

  1. 퍼지아이싱(fudge icing)
  2. 퐁당아이싱(fondant icing)
  3. 단순아이싱(flat icing)
  4. 마아쉬멜로아이싱(marshmallow icing)
(정답률: 55%)
  • 크림아이싱은 버터나 크림치즈 등을 사용하여 부드럽고 부드러운 질감을 가지는 아이싱이지만, 단순아이싱은 설탕과 물 또는 레몬즙 등을 섞어 만든 간단한 아이싱으로, 부드럽지 않고 단단한 질감을 가지고 있습니다.
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14. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?

  1. 글루텐을 재정돈 시킨다.
  2. 밀어펴기가 용이해 진다.
  3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
  4. 절단시 수축을 방지한다.
(정답률: 67%)
  • 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과는 CO2 가스를 최대한 발생시키는 것이 아니라, 글루텐을 재정돈 시키고 밀어펴기가 용이해지며, 절단시 수축을 방지하는 것입니다.
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15. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
  2. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
  3. 팽창제 사용량이 많았다.
  4. 쇼트닝 사용량이 많았다.
(정답률: 56%)
  • 반죽에 밀가루 양이 많았다는 것은 반죽의 비율이 맞지 않아서 과도한 밀가루가 들어갔기 때문에 발생한 문제입니다. 이로 인해 반죽이 더 걸쭉해지고 공기를 잘 받아들여서 가볍고 부서지는 현상이 나타납니다.
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16. ppm 이란?

  1. g당 중량 백분율
  2. g당 중량 만분율
  3. g당 중량 십만분율
  4. g당 중량 백만분율
(정답률: 68%)
  • ppm은 "parts per million"의 약자로, 한 백만분의 일을 의미합니다. 따라서 g당 중량 백만분율은 1g의 물질 중에 1ppm의 양이 해당 물질의 중량으로 존재한다는 것을 의미합니다. 즉, 1ppm은 1g의 물질 중에 1백만분의 1g의 양을 나타내며, 이는 매우 작은 양입니다.
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17. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃ 정도
  2. 27℃ 정도
  3. 37℃ 정도
  4. 47℃ 정도
(정답률: 76%)
  • 식빵을 만들 때 도우반죽의 가장 적당한 온도는 이스트(yeast)의 활동에 영향을 받습니다. 이스트는 25~30℃ 정도에서 가장 잘 활동하며, 이를 고려하여 도우반죽의 적정 온도는 27℃ 정도로 알려져 있습니다. 따라서 정답은 "27℃ 정도"입니다.
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18. 성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?

  1. 제품의 체적을 높게 하기 위하여
  2. 가스를 고르게 분산시키기 위하여
  3. 제품의 색을 고르게 하기 위하여
  4. 발효를 빠르게 하기 위하여
(정답률: 76%)
  • 롤러에 통과시키는 과정에서 가스가 고르게 분산되어 제품 내부에 공기 구멍이 생기게 되어 제품의 부피가 늘어나고, 더 부드러운 식감을 만들어내기 때문입니다. 따라서 "가스를 고르게 분산시키기 위하여"가 정답입니다.
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19. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?

  1. 40 - 45%
  2. 50 - 55%
  3. 70 - 80%
  4. 90 - 95%
(정답률: 75%)
  • 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 70-80%가 가장 적당합니다. 이는 2차 발효가 완료되기 전에 너무 빨리 멈추지 않도록 충분한 공간을 제공하면서도, 너무 오래 지나치게 발효되지 않도록 하는 최적의 범위입니다. 또한, 이 범위에서는 적절한 탄산화 수준과 함께 맛과 향이 최적화됩니다. 다른 보기에서는 너무 빨리 멈추거나 너무 오래 발효되어 맛과 향이 손상될 수 있습니다.
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20. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

  1. 가스압의 증가
  2. 알콜의 증발
  3. 탄산가스의 증발
  4. 단백질의 변성
(정답률: 63%)
  • 단백질은 고온에서 열변성을 일으키며, 이로 인해 분자 구조가 변하고 분자 내부의 결합이 늘어나면서 팽창하는 현상이 발생합니다. 따라서 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유는 단백질의 변성 때문입니다. 가스압의 증가, 알콜의 증발, 탄산가스의 증발은 모두 빵 내부에서 발생하는 기체의 확산과 관련된 현상으로, 오븐스프링과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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2과목: 재료과학

21. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0 - 5℃
  2. 15 - 20℃
  3. 35 - 40℃
  4. 55 - 60℃
(정답률: 75%)
  • 35 - 40℃는 빵이 완전히 식어서 고온이 아닌 상태에서 포장할 수 있는 온도 범위이기 때문입니다. 0 - 5℃는 너무 낮아서 빵이 냉장고에서 냉각되는 동안 수분이 빠져 맛과 식감이 떨어질 수 있습니다. 15 - 20℃는 빵이 아직 완전히 식지 않은 상태에서 포장하면 습기가 쉽게 생기고 곰팡이가 생길 수 있습니다. 55 - 60℃는 너무 높아서 빵이 노화되고 맛과 식감이 손상될 수 있습니다.
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22. 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽을 조절한다.
  2. 글루텐을 강하게 한다.
  3. 향을 개발한다.
  4. 팽창작용을 한다.
(정답률: 38%)
  • 발효의 목적은 반죽을 조절하고, 향을 개발하며, 팽창작용을 하기 위한 것입니다. 그러나 글루텐을 강하게 하는 것은 발효의 목적이 아닙니다. 글루텐은 밀가루의 단백질 성분으로, 반죽을 더 탄력적으로 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 글루텐을 강하게 하는 것은 발효와는 직접적인 관련이 없습니다.
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23. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?

  1. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
  2. 소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.
  3. 분유 사용량을 감소시킨다.
  4. 이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.
(정답률: 49%)
  • 비상 상황에서는 일반적으로 식량의 공급이 어려워지기 때문에, 식재료의 소비량을 줄이는 것이 필수적입니다. 따라서 설탕 사용량을 1% 감소시키는 것은 비상 상황에서 필수적인 조치입니다. 다른 보기들은 비상 상황에서도 일반적으로 사용량을 줄이는 것이 가능한 식재료들이지만, 설탕은 대체하기 어려운 식재료 중 하나이기 때문입니다.
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24. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

  1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
  2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
  3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.
  4. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
(정답률: 64%)
  • "이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다."는 올바르지 않은 설명입니다. 이형유 사용량은 제품에 따라 다르며, 반죽무게에 대한 비율로 일반화할 수 없습니다.

    이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아지는 이유는, 이형유가 반죽의 수분을 빨리 흡수하여 반죽의 표면이 건조해지기 때문입니다. 이로 인해 껍질이 얇아지고 색상이 밝아집니다.
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25. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?

  1. 비스코그래프에 의한 측정
  2. 빵 속살의 흡수력 측정
  3. X-선 회절도에 의한 측정
  4. 패리노그래프에 의한 측정
(정답률: 59%)
  • 패리노그래프는 X-선을 이용하여 물질의 내부 구조를 관찰하는 기술이며, 빵 전분의 노화정도를 측정하는 방법과는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "패리노그래프에 의한 측정"입니다.
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26. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

  1. 2차발효의 초과
  2. 소금 사용량 과다
  3. 분할량 과다
  4. 낮은 오븐온도
(정답률: 51%)
  • 소금 사용량이 과다하면 빵 반죽 내부의 물분자가 소금과 결합하여 물이 빠져나가게 되어 반죽이 건조해지고 부피가 축소됩니다. 따라서 최종제품의 부피가 정상보다 작아지는 것이 아니라 클 경우, 소금 사용량 과다는 원인이 될 수 없습니다.
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27. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?

  1. 비타민
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 56%)
  • 빵 반죽에 사용되는 물의 경도는 물에 녹아있는 무기질의 양에 크게 영향을 받습니다. 무기질은 물에 녹아들어 이온을 생성하며, 이온들은 빵 반죽의 구성 성분인 단백질과 상호작용하여 반죽의 구조와 텍스처를 결정합니다. 따라서 무기질은 빵의 맛과 질감에 중요한 역할을 합니다.
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28. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

  1. 저장은 -5℃에서 시행한다.
  2. 노화방지제를 소량 사용한다.
  3. 반죽은 조금 되게 한다.
  4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.
(정답률: 58%)
  • 정답은 "반죽은 조금 되게 한다."입니다. 냉동반죽법에서는 반죽을 덜게 만들어서 냉동보관할 때 빠르게 얼리도록 합니다. 저장을 -5℃에서 시행하는 이유는 냉동보관을 위해서입니다. -5℃는 냉동보관에 적합한 온도로서, 이 온도에서 보관하면 제품의 신선도와 품질을 오랫동안 유지할 수 있습니다. 노화방지제를 소량 사용하는 이유는 제품의 신선도와 품질을 유지하기 위해서입니다. 크로와상 등의 제품에 이용된다는 것은 냉동반죽법이 크로와상 등의 제품 제조에 많이 사용된다는 것을 의미합니다.
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29. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?

  1. 버티컬 믹서(Vertical Mixer)
  2. 스파이럴 믹서(Spiral Mixer)
  3. 수평 믹서(Horizontal Mixer)
  4. 핀 믹서(Pin Mixer)
(정답률: 51%)
  • 버티컬 믹서는 거품형 케이크 및 빵 반죽을 모두 만들 수 있기 때문입니다. 또한, 소매점에서 자주 사용되는 믹서로서 작은 공간에도 적합하며, 사용이 간편하고 청소도 쉽습니다.
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30. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.

  1. 431원
  2. 444원
  3. 474원
  4. 545원
(정답률: 49%)
  • 제품의 가격은 제조원가에 손실율과 이익율, 부가가치세를 더한 값이므로, 다음과 같은 식이 성립합니다.

    제조원가 + (제조원가 × 손실율) + (제조원가 × 이익율) + (제조원가 + (제조원가 × 손실율) + (제조원가 × 이익율)) × 부가가치세 = 600

    이를 정리하면 다음과 같습니다.

    제조원가 × (1 - 손실율 + 이익율 + 부가가치세) + (제조원가 × 손실율 + 제조원가 × 이익율) × 부가가치세 = 600

    여기서, 손실율은 10%, 이익율은 15%, 부가가치세는 10%이므로,

    제조원가 × 1.15 × 0.9 × 1.1 + (제조원가 × 0.1 + 제조원가 × 0.15) × 1.1 = 600

    이를 정리하면,

    제조원가 = 431

    따라서, 정답은 "431원"입니다.
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3과목: 영양학

31. 아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?

  1. 청남색
  2. 적갈색
  3. 황색
  4. 무색
(정답률: 57%)
  • 아밀로덱스트린은 요오드 반응 시 청남색을 띄는 이유는 아밀로덱스트린이 긴 분자 구조를 가지고 있어서 요오드 분자가 이 구조 안으로 들어가면서 생기는 현상 때문입니다. 이러한 현상을 적색 이동이라고 하며, 이로 인해 청남색의 색깔이 나타나게 됩니다.
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32. 다당류에 속하는 것은?

  1. 이눌린
  2. 맥아당
  3. 포도당
  4. 설탕
(정답률: 48%)
  • 이눌린은 다당류 중 하나로, 여러 개의 포도당 분자가 결합하여 이루어진 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 따라서 이눌린은 다른 설탕과는 구조적으로 차이가 있으며, 맥아당, 포도당, 설탕과는 구분됩니다.
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33. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 공기
  4. 항산화제
(정답률: 78%)
  • 항산화제는 오히려 튀김기름의 품질을 개선시키는 역할을 합니다. 항산화제는 기름이 고온에서 산화되는 것을 방지하여 기름의 산화 안정성을 높이고, 튀김음식의 색상과 맛을 유지시킵니다. 따라서 항산화제는 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닙니다.
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34. 제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유화제
  2. 색 형성
  3. 수분 보유제
  4. 향기 형성
(정답률: 49%)
  • 유화제는 제과 가공시에는 사용되지 않습니다. 유화제는 유화 작업시 사용되는 화학물질로, 제과 가공과는 관련이 없습니다. 따라서, 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은 유화제입니다.
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35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

  1. 염산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 아스코르빈산
(정답률: 53%)
  • 염산은 항산화 작용이 없는 화합물이기 때문에 유지의 항산화 보완제로 적당하지 않습니다.
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36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

  1. 질소가스
  2. 암모니아가스
  3. 탄산가스
  4. 산소가스
(정답률: 78%)
  • 베이킹파우더는 탄산화제인 크림타르타르와 탄산소다가 혼합된 것입니다. 이 두 성분이 반응하면 탄산가스가 발생합니다. 따라서 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는 탄산가스입니다.
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37. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 건조 방법
  2. 저장기간
  3. 원유의 신선도
  4. 단백질 함량
(정답률: 44%)
  • 분유의 용해도는 건조 방법, 저장기간, 원유의 신선도와 관련이 있지만, 단백질 함량은 용해도와 직접적인 연관성이 없습니다. 단백질 함량이 높다고 해서 분유의 용해도가 높아지는 것은 아니기 때문에 단백질 함량은 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없습니다.
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38. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

  1. β-아밀라아제(amylase)
  2. α-아밀라아제(amylase)
  3. 말타아제(maltase)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 62%)
  • 전분은 당분 분자들이 결합한 고분자이며, α-아밀라아제(amylase)는 이러한 결합을 분해하여 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소입니다. 따라서, 전분을 덱스트린으로 변화시키는 효소는 α-아밀라아제(amylase)입니다.
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39. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 64%)
  • 효소는 단백질로 이루어져 있습니다. 효소는 화학 반응을 촉진하고 조절하는 역할을 하며, 이를 위해서는 특정한 구조와 기능을 가진 단백질이 필요합니다. 따라서 효소를 구성하는 주성분은 단백질입니다.
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40. 식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 준강력분
  3. 중력분
  4. 박력분
(정답률: 82%)
  • 식빵 제조시에는 밀가루 중에서도 단백질 함량이 높은 강력분이 사용됩니다. 이는 식빵의 탄력성과 볼륨감을 높여주기 때문입니다. 또한 강력분은 밀가루 중에서 가장 많은 글루텐을 함유하고 있어서 반죽의 가공성이 뛰어나며, 구조를 유지하기 위한 안정성이 높아서 식빵의 품질을 유지하는 데에도 좋습니다.
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41. 다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?

  1. 설탕
  2. 이스트
  3. 글루텐
  4. 탈지분유
(정답률: 56%)
  • 발효과정에서 탄산가스는 발효 과정에서 생성되며, 이는 발효 중 생성되는 알코올과 함께 빵의 구조를 유지하는 역할을 합니다. 이 때, 탄산가스가 빵의 구조를 유지하기 위해 필요한 보호막 역할을 하는 것은 글루텐입니다. 글루텐은 밀가루에서 추출되는 단백질로, 빵의 탄력과 구조를 유지하는 역할을 합니다. 따라서, 글루텐이 없으면 빵이 부풀어 오르지 않고 구멍이 생기지 않아 빵의 구조가 불안정해지게 됩니다.
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42. 다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?

  1. 생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다.
  2. 생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다.
  3. 분말계란이 생란보다 저장면적이 커진다.
  4. 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다.
(정답률: 61%)
  • 분말계란은 물에 녹여 사용하기 쉽고, 저장이 용이하여 취급이 용이하지만, 생란에 비해 공기 포집력이 떨어져서 반죽이나 요리에서 부피감이 떨어질 수 있습니다.
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43. 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?

  1. 경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.
  2. 연수는 발효를 지연시킨다.
  3. 연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.
  4. 연수는 반죽을 끈적거리게 한다.
(정답률: 42%)
  • "연수는 발효를 지연시킨다."가 틀린 것입니다. 연수는 반죽에 포함된 미생물의 활동을 촉진하여 발효를 돕는 역할을 합니다. 따라서 연수를 사용하면 발효가 더 빠르게 일어납니다.
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44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
  2. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.
  3. 지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.
  4. 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.
(정답률: 62%)
  • "템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다."라는 설명이 틀린 것은 아닙니다. 따라서 정답은 없습니다.

    설명: 초콜릿을 만들 때, 설탕과 카카오 버터가 녹아서 섞이면서 결정화가 일어납니다. 이때, 올바른 온도와 시간에 따라 결정화가 일어나면 설탕 결정과 카카오 버터 결정이 서로 균일하게 섞이게 됩니다. 하지만, 템퍼링 과정에서 온도 조절이 제대로 이루어지지 않으면 설탕 결정이 다시 재결정화되어 크기가 커지고 불균일해지는 현상이 발생합니다. 이것이 슈가브룸 현상입니다.
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45. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
  2. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
  3. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
  4. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
(정답률: 52%)
  • 유화향료는 유지와 물을 혼합하여 안정적인 에멀젼을 만들어 사용하는데, 이 때 열에 노출되면 에멀젼이 깨져 향료가 분리되기 때문에 내열성이 좋지 않다.
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46. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 유당(lactose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 포도당(glucose)
(정답률: 67%)
  • 이당류 중에서 유당은 유산균의 발육을 촉진시키는 프리바이오틱스 성분으로 알려져 있습니다. 따라서 유당을 섭취하면 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장 건강에 좋은 영향을 미칠 수 있습니다.
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 담즙의 성분이다.
  2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
  3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
  4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
(정답률: 57%)
  • 콜레스테롤은 탄수화물 중 다당류에 속하지 않습니다. 콜레스테롤은 지방질에 속하는데, 동물성 식품에 많이 포함되어 있습니다.
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48. 다음 중 수용성 비타민은?

  1. 비타민 D
  2. 비타민 A
  3. 비타민 E
  4. 비타민 C
(정답률: 62%)
  • 수용성 비타민은 지방에 녹는 비타민으로, 비타민 D, A, E가 해당됩니다. 하지만 비타민 C는 수용성 비타민이 아닌 물에 녹는 비타민으로, 체내에서 저장되지 않고 일일 섭취가 필요하며 과다 섭취 시에도 체내에서 배출됩니다. 따라서 비타민 C는 수용성 비타민이 아닙니다.
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49. 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?

  1. 효소의 보조 효소
  2. 골격과 치아조직의 형성
  3. 신경의 자극전달
  4. 체조직 합성
(정답률: 54%)
  • 단백질은 체조직 합성에 가장 중요한 역할을 합니다. 체조직은 우리 몸의 조직 중 하나로 근육, 피부, 뼈 등을 구성하는데, 이러한 체조직을 구성하는 데 필요한 단백질은 아미노산으로 구성되어 있습니다. 따라서 단백질은 체조직 합성에 필수적인 역할을 하며, 우리 몸의 건강과 성장에 중요한 영향을 미칩니다.
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50. 육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?

  1. 암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
  2. 아민 물질이 생성된다.
  3. 아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
  4. 젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.
(정답률: 50%)
  • 정답은 "아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다."입니다.

    자기소화는 육조직 내부의 소화효소가 활성화되어 육질이 부드러워지고 맛이 좋아지는 현상입니다. 이는 육조직 내부의 단백질이 소화효소에 의해 아미노산으로 분해되기 때문입니다. 아미노산은 맛을 내는 물질 중 하나이며, 이러한 과정으로 인해 육질이 부드러워지고 맛이 좋아지는 것입니다. 따라서 "아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다."가 정답입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 인축공통전염병인 것은?

  1. 탄저병
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 장티푸스
(정답률: 69%)
  • 탄저병은 인체에 감염되면 전염성이 매우 높아 다른 사람들에게 쉽게 전파될 수 있기 때문에 인축공통전염병으로 분류됩니다. 즉, 다른 세 질병은 전염성이 높지 않아 인축공통전염병으로 분류되지 않습니다.
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52. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

  1. 프로테우스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 바실러스균
(정답률: 75%)
  • 장염 비브리오균은 어패류에서 가장 흔하게 발견되는 세균 중 하나이며, 이 세균은 생식과 밀접한 관련이 있습니다. 어패류가 섭취한 먹이나 물에 장염 비브리오균이 포함되어 있을 경우, 이 세균은 어패류의 생식기관에 침입하여 감염을 일으키게 됩니다. 이로 인해 어패류를 섭취한 사람들은 식중독을 일으키는 경우가 많습니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 반드시 적절한 조리와 손질을 거쳐야 합니다.
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53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 포도상구균
(정답률: 66%)
  • 화농성 질병은 주로 포도상구균에 의해 일어나며, 이 균은 식중독의 원인균으로도 잘 알려져 있습니다. 따라서 화농성 질병을 앓고 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면, 포도상구균이 가장 관계 깊은 원인균이 될 수 있습니다.
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54. 다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 엔테로톡신
  4. 뉴로톡신
(정답률: 59%)
  • 포도상구균은 엔테로톡신이라는 독소를 생산합니다. 이 독소는 식중독의 원인이 되며, 장 내 신경근육을 마비시켜 위장관 운동장애와 함께 복통, 설사, 구토 등의 증상을 유발합니다.
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55. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?

  1. 비타민 E
  2. 비타민 A
  3. 니코틴산
  4. 비타민 K
(정답률: 59%)
  • 비타민 E는 강한 항산화 작용을 가지고 있어, 식용유의 산화를 방지하는 데 사용됩니다. 다른 보기들은 식용유의 산화방지와는 관련이 없습니다.
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56. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

  1. 베로톡신
  2. 테트로도톡신
  3. 삭시톡신
  4. 베네루핀
(정답률: 59%)
  • 대장균 O-157은 베로톡신이라는 독성물질을 내놓습니다. 이는 대장균 O-157이 분비하는 Shiga 독소가 유전자 변이를 일으켜 생산되는 단백질로, 식중독 증상을 유발하는 주요 원인 중 하나입니다.
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57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

  1. 육류의 변질
  2. 달걀의 변질
  3. 열에 의한 식용유 변질
  4. 어패류의 변질
(정답률: 81%)
  • 열에 의한 식용유 변질은 부패로 볼 수 없는 것입니다. 이는 식용유가 고온에서 노출되면 산화되어 변질되는 것으로, 식용유의 품질을 나타내는 지표 중 하나인 연소점을 초과하면 발생합니다. 이 과정에서 생성되는 화학물질은 건강에 해로울 수 있지만, 식용유 자체가 부패되는 것은 아닙니다. 따라서 열에 의한 식용유 변질은 부패로 볼 수 없습니다.
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58. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 56%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 세균이 아닌 바이러스에 의해 발생합니다.
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59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 탄산암모늄
  3. 산성 피로인산나트륨
  4. 안식향산
(정답률: 58%)
  • 안식향산은 식품첨가물로 사용되지 않습니다. 대신, 식품에서는 식초나 과일 등의 식재료로 사용됩니다.
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60. 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?

  1. pH
  2. 압력
  3. 수분
  4. 산소
(정답률: 72%)
  • 압력은 식품의 변질에 관여하지 않습니다. pH는 식품의 산성도나 알칼리도를 나타내며, 수분은 식품 내부의 습도를 나타내며, 산소는 산화작용을 일으켜 식품의 변질을 유발할 수 있습니다. 하지만 압력은 식품의 변질과는 직접적인 관련이 없습니다.
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