1과목: 제조이론
2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
- 베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우
- 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
- 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
- 오븐의 온도가 너무 낮은 경우
4. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?
- 화학팽창제의 사용은 적다.
- 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
- 반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
- 비중이 높다.
6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?
- 공 모양의 도넛이 된다.
- 점도가 약하게 된다.
- 과량의 기름을 흡수한다.
- 부피가 작게 된다.
7. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？
- 점착력이 있는 튀김기름 사용
- 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
- 냉각 중 환기를 충분히 함
- 튀김 시간을 짧게 함
8. 슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？
- 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
- 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
- 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
- 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
11. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
- 단백질 함량이 15% 정도이다.
- 글루텐의 안정성이 약하다.
- 튀김용 가루로 많이 사용된다.
- 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
13. 파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?
- 수분 흡수율이 높아진다.
- 껍질색을 짙게 한다.
- 글루텐의 형성을 촉진시킨다.
- 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
14. 가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
- 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
- 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
- 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
17. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
- 각 재료와 함께 섞는다.
- 픽업단계 직전에 투입한다.
- 클린업 단계 직후에 넣는다.
- 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
20. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?
- 과숙성 반죽
- 분유가 많은 반죽
- 스펀지법의 반죽
- 유화제가 들어있는 반죽
2과목: 재료과학
22. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
- 우유 사용량이 많을 때
- 수작업 공정과 작업량이 많을 때
- 물이 알칼리성일 때
- 미숙한 밀가루를 사용할 때
25. 연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?
- 인력의 감소
- 발효향의 증가
- 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
- 발효손실의 감소
26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?
- 액종발효법
- 스펀지법
- 오버나잇 스펀지법
- 사워종법
27. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?
- 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
- 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
- 가스 보유력이 떨어진다.
- 반죽이 퍼지기 쉽다.
28. 작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
- 여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
- 여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100
- 기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.
30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?
- 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
- 덧가루를 사용한다.
- 반죽에 유화제를 사용한다.
- 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.
3과목: 영양학
32. 유당의 설명 중 틀린 것은?
- 이당류이다.
- 이스트에 의해 발효되지 않는다.
- 단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
- 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.
35. 다음 조합 중 틀린 것은?
- 소맥분 - 중조 → 밤만두피
- 소맥분 - 유지 → 파운드케이크
- 소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
- 소맥분 - 계란 → 카스테라
37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?
- 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
- 프로테아제의 함량이 많은 것
- 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
- 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
- 프리믹스
- 팽창제
- 향신료
- 밀가루 개량제
39. 제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?
- 0∼1%
- 3∼5%
- 8∼10%
- 12∼14%
40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
- 기포성을 이용하여 만듦
- 유지방이 기포형성의 주체임
- 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함
42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?
- 노화
- 호정화
- 호화
- 당화
43. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
- 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
- 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
- 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?
- 산성인 연수
- 중성인 아경수
- 중성인 경수
- 알칼리성인 경수
45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?
- 영양 강화이다.
- 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
- 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
- 이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.
49. 지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?
- 소화는 대부분 위에서 일어난다.
- 소화를 위해 담즙산이 필요하다.
- 지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
- 유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.
50. 밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?
- 메티오닌(methionine)
- 라이신(lysine)
- 발린(valine)
- 루신(leucine)
4과목: 식품위생학
51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?
- 분변 세균의 오염 지표가 된다.
- 전염병을 일으킨다.
- 독소형 식중독을 일으킨다.
- 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
- 살모넬라 식중독
- 클로스트리디움보툴리늄 식중독
- 포도상구균 식중독
- 웰시 식중독
55. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
- 독성이 크다.
- 독성이 적다.
- 저장성이 적다.
- 안전성이 크다.