제과기능사 필기 기출문제복원 (2004-04-04)

제과기능사 2004-04-04 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2004-04-04 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2004-04-04 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 일반적인 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악하기 어려운 것은?

  1. 반죽의 비중
  2. 글루텐의 발전정도
  3. 반죽의 점도
  4. 반죽의 색
(정답률: 56%)
  • 과자 반죽은 단백질 함량이 낮은 박력분을 주재료로 사용하기 때문에, 빵 반죽과 달리 글루텐의 발전 정도를 육안이나 촉감으로 파악하기 어렵습니다.
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2. 케이크가 굽는 도중에 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 베이킹 파우더의 사용이 과다한 경우
  2. 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
  3. 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치 보다 적은 경우
  4. 오븐의 온도가 너무 낮은 경우
(정답률: 43%)
  • 케이크의 수축은 구조를 지탱하는 힘이 부족하거나 가스가 과다할 때 발생합니다. 글루텐 함량이 적은 것은 구조적 약점이 될 수 있으나, 일반적으로 글루텐 함량이 표준치보다 적다고 해서 굽는 도중 수축하는 직접적인 원인이 되지는 않습니다.

    오답 노트
    베이킹 파우더 과다/공기 과혼입: 가스가 너무 많아 팽창 후 급격히 붕괴됨
    오븐 온도 낮음: 구조가 고정되기 전 가스가 빠져나가 수축함
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3. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성인 것은?

  1. 한천
  2. 젤라틴
  3. 로커스트빈 검
  4. 카라야 검
(정답률: 91%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈의 콜라겐을 가수분해하여 얻는 동물성 단백질 성분의 안정제입니다.

    오답 노트
    한천: 해초(우뭇가사리) 원료
    로커스트빈 검: 나무 열매 채취
    카라야 검: 나무 수지 채취
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4. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 말한 것은?

  1. 화학팽창제의 사용은 적다.
  2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
  3. 반죽동안 공기와의 혼합은 양호하다.
  4. 비중이 높다.
(정답률: 71%)
  • 고율배합 반죽은 설탕과 유지의 함량이 높아 공기 포집 능력이 우수하므로 반죽 내 공기 함량이 많아집니다. 따라서 비중은 낮아지는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    비중이 높다: 공기 함량이 많아 비중은 낮아짐
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5. 쿠키의 퍼짐에 영향을 주는 당류는?

  1. 분당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 물엿
(정답률: 78%)
  • 설탕은 가열 시 녹아 액체 상태가 되며, 쿠키 반죽의 점도를 낮추어 옆으로 넓게 퍼지게 하는 성질이 있습니다.
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6. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?

  1. 공 모양의 도넛이 된다.
  2. 점도가 약하게 된다.
  3. 과량의 기름을 흡수한다.
  4. 부피가 작게 된다.
(정답률: 41%)
  • 반죽 온도가 너무 낮으면 효모의 활동이 억제되어 부피가 작아지고, 튀길 때 기름 흡수량이 늘어나며 모양이 둥글게 형성됩니다. 반면, 온도가 낮을수록 반죽의 점도는 오히려 강해지므로 점도가 약해진다는 설명은 틀린 것입니다.
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7. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은？

  1. 점착력이 있는 튀김기름 사용
  2. 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
  3. 냉각 중 환기를 충분히 함
  4. 튀김 시간을 짧게 함
(정답률: 66%)
  • 설탕이 녹는 현상을 방지하려면 도넛 표면의 수분을 줄이고 온도를 낮추는 것이 핵심입니다. 튀김 시간을 짧게 하면 내부 수분이 충분히 제거되지 않아 설탕이 더 쉽게 녹게 되므로 잘못된 방법입니다.

    오답 노트
    점착력 있는 기름 사용, 충분한 냉각, 환기 실시: 모두 설탕의 용해를 막는 올바른 방법입니다.
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8. 슈크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은？

  1. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으 면서 완전히 호화시킨다.
  2. 60∼65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
  3. 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
  4. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
(정답률: 82%)
  • 슈는 굽는 도중 오븐 문을 열면 내부의 뜨거운 공기가 빠져나가고 온도가 급격히 떨어져, 팽창이 멈추고 주저앉을 위험이 매우 큽니다. 따라서 굽는 도중에는 절대 오븐 문을 열어서는 안 됩니다.
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9. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은？

  1. 슈
  2. 퍼프페이스트리
  3. 카스테라
  4. 파운드케이크
(정답률: 82%)
  • 퍼프페이스트리는 반죽 속에 유지 층을 겹겹이 넣어 층상 구조를 만들어야 하므로, 유지가 녹지 않도록 다른 제품들에 비해 반죽 희망온도를 가장 낮게 유지해야 합니다.
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10. 다음 쿠키 반죽 중 유지사용량이 가장 많은 것은?

  1. 마카롱쿠키
  2. 핑거쿠키
  3. 머랭쿠키
  4. 쇼트브레드 쿠키
(정답률: 77%)
  • 쇼트브레드 쿠키는 버터의 함량이 매우 높은 대표적인 고유지 쿠키로, 바삭하고 부드러운 식감을 내기 위해 유지 사용량을 극대화한 제품입니다.
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11. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 단백질 함량이 15% 정도이다.
  2. 글루텐의 안정성이 약하다.
  3. 튀김용 가루로 많이 사용된다.
  4. 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
(정답률: 58%)
  • 박력분은 단백질 함량이 낮은 밀가루로, 보통 $7 \sim 9\%$ 정도의 낮은 단백질 함량을 가집니다.

    오답 노트
    단백질 함량이 $15\%$ 정도이다: 강력분보다 훨씬 낮은 함량을 가짐
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12. 초콜릿 케이크 팬닝(반죽 채우기)량에 대해 가장 적합한 것은?

  1. 45∼50%
  2. 55∼60%
  3. 65∼70%
  4. 75∼80%
(정답률: 37%)
  • 초콜릿 케이크의 경우, 오븐 내에서 반죽이 팽창하는 정도를 고려하여 팬의 $55 \sim 60\%$ 정도를 채우는 것이 가장 적절합니다.
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13. 파이를 만들 때 소금을 사용하는 주된 이유는?

  1. 수분 흡수율이 높아진다.
  2. 껍질색을 짙게 한다.
  3. 글루텐의 형성을 촉진시킨다.
  4. 다른 재료의 맛과 향을 살린다.
(정답률: 56%)
  • 소금은 적은 양으로도 맛의 대비 효과를 일으켜 다른 재료가 가진 고유의 맛과 향을 더욱 돋보이게 하는 역할을 합니다.
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14. 가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 80%)
  • 가나슈크림은 초콜릿과 생크림을 주재료로 하며, 끓인 생크림을 초콜릿에 붓거나 초콜릿에 끓인 생크림을 더해 유화시켜 만든 크림입니다.
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15. 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

  1. 냉제 머랭
  2. 온제 머랭
  3. 스위스 머랭
  4. 이탈리안 머랭
(정답률: 86%)
  • 달걀흰자를 거품 내는 도중에 $110 \sim 120^{\circ}C$ 정도로 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을 가늘게 부어 만들며, 매우 안정적인 구조를 가지는 머랭은 이탈리안 머랭입니다.
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16. 스펀지법에서 적당한 스펀지 반죽 온도는?

  1. 10 - 20℃
  2. 22 - 26℃
  3. 34 - 38℃
  4. 42 - 46℃
(정답률: 75%)
  • 스펀지법에서 효모의 활동을 최적화하고 반죽의 품질을 유지하기 위한 적정 스펀지 반죽 온도는 $22 \sim 26^{\circ}C$ 입니다.
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17. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

  1. 각 재료와 함께 섞는다.
  2. 픽업단계 직전에 투입한다.
  3. 클린업 단계 직후에 넣는다.
  4. 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
(정답률: 61%)
  • 후염법은 소금을 나중에 넣는 방법으로, 글루텐 형성을 방해하지 않기 위해 반죽의 픽업 단계가 지나고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업 단계 직후에 소금을 투입합니다.
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18. 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질은?

  1. 흐름성
  2. 가소성
  3. 탄성
  4. 점탄성
(정답률: 67%)
  • 반죽이 외부의 힘에 의해 변형된 후, 그 모양을 그대로 유지하며 팬이나 용기의 형태에 맞게 퍼지는 성질을 흐름성이라고 합니다.
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19. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

  1. 옥수수빵
  2. 데니시 페이스트리
  3. 우유식빵
  4. 팥소빵
(정답률: 80%)
  • 데니시 페이스트리는 유지 함량이 매우 높은 제품입니다. 상대습도가 너무 높으면 표면의 유지가 녹아내리거나 반죽이 끈적거려 층 형성이 방해받을 수 있으므로 다른 빵류에 비해 상대습도를 낮게 설정합니다.
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20. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?

  1. 과숙성 반죽
  2. 분유가 많은 반죽
  3. 스펀지법의 반죽
  4. 유화제가 들어있는 반죽
(정답률: 56%)
  • 과숙성 반죽은 효모가 당분을 과도하게 소비하여 껍질색을 내는 데 필요한 당분이 부족해지므로, 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 억제되어 껍질색 형성이 어렵습니다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. -20℃
  2. 0℃
  3. 20℃
  4. 40℃
(정답률: 66%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C$ 부근에서 가장 빠르게 진행됩니다. 너무 낮거나 높은 온도보다 냉장 온도 범위에서 전분 분자들이 재결정화되는 속도가 가장 빠르기 때문입니다.
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22. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?

  1. 우유 사용량이 많을 때
  2. 수작업 공정과 작업량이 많을 때
  3. 물이 알칼리성일 때
  4. 미숙한 밀가루를 사용할 때
(정답률: 41%)
  • 수작업 공정은 기계 공정에 비해 시간이 오래 걸리고, 작업량이 많으면 반죽이 대기하는 시간이 길어져 과발효될 위험이 큽니다. 따라서 발효 속도를 늦추기 위해 이스트 사용량을 줄여야 합니다.
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23. 다음 중 반죽 팽창 형태가 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 쉬폰 케이크
  4. 커피 케이크
(정답률: 62%)
  • 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크, 쉬폰 케이크는 달걀의 거품을 이용한 물리적 팽창법을 사용하는 반면, 커피 케이크는 이스트나 베이킹파우더 등을 이용한 생물학적 또는 화학적 팽창법을 사용하므로 팽창 형태가 다릅니다.
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24. 일반 빵의 포장에 있어 포장용 빵의 적정 온도는?

  1. -18℃
  2. 0-5℃
  3. 35-40℃
  4. 50-55℃
(정답률: 81%)
  • 빵을 포장할 때 내부의 결로 현상을 방지하고 품질을 유지하기 위한 가장 적정한 포장 온도는 $35 \sim 40^{\circ}\text{C}$ 입니다.
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25. 연속식 제빵법을 사용하는 장점으로 틀리는 것은?

  1. 인력의 감소
  2. 발효향의 증가
  3. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
  4. 발효손실의 감소
(정답률: 55%)
  • 연속식 제빵법은 자동화된 설비를 통해 대량 생산하는 방식이므로 인력과 설비 면적을 줄이고 발효 손실을 최소화할 수 있지만, 발효 시간이 짧고 정형화되어 있어 풍미를 결정하는 발효향은 오히려 감소하게 됩니다.
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26. 이스트를 사용하지 않고 호밀가루나 밀가루를 대기 중에 존재하는 이스트나 유산균을 물과 반죽하여 배양한 발효종을 이용하는 제빵법은?

  1. 액종발효법
  2. 스펀지법
  3. 오버나잇 스펀지법
  4. 사워종법
(정답률: 41%)
  • 호밀가루나 밀가루를 물과 섞어 공기 중의 야생 이스트와 유산균을 자연 배양하여 사용하는 전통적인 제빵법을 사워종법이라고 합니다.
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27. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

  1. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
  2. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
  3. 가스 보유력이 떨어진다.
  4. 반죽이 퍼지기 쉽다.
(정답률: 69%)
  • 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동 보관했다가 필요할 때 해동하여 사용하므로, 휴일 작업이나 갑작스러운 수요 증가에 미리 대처할 수 있다는 것이 가장 큰 장점입니다.

    오답 노트
    이스트 사멸, 가스 보유력 저하, 반죽 퍼짐 현상은 냉동 및 해동 과정에서 발생하는 대표적인 단점입니다.
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28. 작업시간 분석에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 우발적 요소를 5% 이하로 관리한다.
  2. 여유율이 25%가 넘지 않도록 한다.
  3. 여유율(%) = (여유시간 ÷ 정규시간)×100
  4. 기계를 사용할 때 여유율이 비교적 높다.
(정답률: 45%)
  • 일반적으로 기계를 사용할 때는 수작업에 비해 작업의 표준화가 가능하고 변동성이 적어 여유율이 비교적 낮게 책정됩니다.
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29. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

  1. 모양깍지
  2. 돌림판(회전판)
  3. 짤주머니
  4. 스크레퍼
(정답률: 86%)
  • 스크레퍼는 반죽을 자르거나 작업대 위의 반죽 찌꺼기를 긁어낼 때 사용하는 제빵의 필수 도구입니다.
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30. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법이 아닌 것은?

  1. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
  2. 덧가루를 사용한다.
  3. 반죽에 유화제를 사용한다.
  4. 반죽에 파라핀 용액(1%)을 첨가한다.
(정답률: 53%)
  • 반죽의 끈적거림을 방지하기 위해 덧가루 사용, 유화제 첨가, 최적 발효 상태 유지를 통해 조절할 수 있으나, 파라핀 용액을 첨가하는 것은 일반적인 제빵 공정의 끈적거림 제거 방법이 아닙니다.
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3과목: 영양학

31. 단순 단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글리코프로테인
  4. 글루테닌
(정답률: 60%)
  • 단순 단백질은 단백질 성분으로만 구성된 것을 말합니다. 글리코프로테인은 단백질에 당(carbohydrate)이 결합된 결합 단백질이므로 단순 단백질이 아닙니다.
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32. 유당의 설명 중 틀린 것은?

  1. 이당류이다.
  2. 이스트에 의해 발효되지 않는다.
  3. 단맛은 설탕과 비교해서 약하다.
  4. 유산균에 의해 발효되어 초산이 된다.
(정답률: 55%)
  • 유당은 유산균에 의해 발효되면 초산이 아니라 젖산(Lactic acid)이 됩니다.

    오답 노트
    이당류: 포도당과 갈락토오스의 결합체
    이스트 발효: 이스트는 유당을 분해하지 못함
    단맛: 설탕보다 훨씬 약한 단맛을 가짐
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33. 제과에 많이 쓰이는 "럼주" 는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 78%)
  • 럼주는 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀(Molasses)을 발효시켜 증류한 술입니다.
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34. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 과당
  2. 맥아당
  3. 포도당
  4. 갈락토오스
(정답률: 60%)
  • 단당류는 더 이상 분해되지 않는 가장 단순한 당으로 포도당, 과당, 갈락토오스가 이에 해당합니다. 반면 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류입니다.
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35. 다음 조합 중 틀린 것은?

  1. 소맥분 - 중조 → 밤만두피
  2. 소맥분 - 유지 → 파운드케이크
  3. 소맥분 - 베이킹파우더 → 식빵
  4. 소맥분 - 계란 → 카스테라
(정답률: 34%)
  • 제빵의 기본인 식빵은 효모(이스트)를 이용해 발효시키는 제품으로, 화학 팽창제인 베이킹파우더를 사용하지 않는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    소맥분-중조: 밤만두피 제조 시 사용 가능
    소맥분-유지: 파운드케이크의 주재료
    소맥분-계란: 카스테라의 핵심 재료
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36. 건조글루텐(Dry Gluten) 중에 가장 많은 성분은?

  1. 단백질
  2. 전분
  3. 지방
  4. 회분
(정답률: 62%)
  • 글루텐은 밀가루의 단백질 성분인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 망상 구조의 단백질 덩어리이므로, 건조글루텐의 주성분은 단백질입니다.
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37. 제빵 적성에 맞지 않는 밀가루는?

  1. 글루텐의 질이 좋고 함량이 많은 것
  2. 프로테아제의 함량이 많은 것
  3. 제분 직후 30 ~ 40일 정도의 숙성기간이 지난 것
  4. 물을 흡수할 수 있는 능력이 큰 것
(정답률: 42%)
  • 제빵용 밀가루는 강한 글루텐 형성이 필수적입니다. 하지만 프로테아제는 단백질 분해 효소로, 함량이 많으면 글루텐 구조를 파괴하여 빵의 부피를 감소시키고 품질을 저하시키므로 제빵 적성에 맞지 않습니다.
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38. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

  1. 프리믹스
  2. 팽창제
  3. 향신료
  4. 밀가루 개량제
(정답률: 67%)
  • 프리믹스는 제과·제빵에 필요한 건조 재료(밀가루, 설탕 등)와 팽창제, 유지 등을 미리 정해진 배합 비율로 균일하게 혼합해 놓은 편의용 원료를 말합니다.
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39. 제빵에서 쇼트닝의 주요 기능은 윤활작용이다음 중 쇼트닝을 몇 % 사용했을 때 제품의 부피가 최대가 되겠는가?

  1. 0∼1%
  2. 3∼5%
  3. 8∼10%
  4. 12∼14%
(정답률: 61%)
  • 제빵에서 쇼트닝은 적정량 사용 시 글루텐 형성을 조절하여 윤활 작용을 돕고 부피를 키우지만, 과다 사용 시 오히려 글루텐 형성을 방해하여 부피가 감소합니다. 일반적으로 제품의 부피가 최대가 되는 최적의 사용량은 $3 \sim 5\%$ 입니다.
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40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 유지방 45% 이상의 진한 생크림이 원료임
  2. 기포성을 이용하여 만듦
  3. 유지방이 기포형성의 주체임
  4. 거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관함
(정답률: 76%)
  • 휘핑 생크림은 유지방의 기포 형성 능력을 이용해 만들며, 유지방 함량이 높은 진한 생크림을 원료로 사용합니다. 하지만 유지방은 온도에 매우 민감하여 고온에서는 기포가 붕괴되고 분리되므로, 품질 유지를 위해서는 반드시 저온에서 보관해야 합니다.
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41. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

  1. 물, 초산
  2. 산소, 알데히드
  3. 수소, 젖산
  4. 탄산가스, 알콜
(정답률: 83%)
  • 이스트(효모)는 당분을 분해하여 에너지원을 얻는 발효 과정을 통해 탄산가스($CO_{2}$)와 알코올($C_{2}H_{5}OH$)을 생성하며, 이때 발생하는 탄산가스가 빵 반죽을 부풀게 합니다.
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42. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 가열하면 입자의 미셀구조가 파괴되는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 노화
  2. 호정화
  3. 호화
  4. 당화
(정답률: 69%)
  • 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 가열에 의해 미셀 구조가 파괴되면서 점성이 생기고 끈적끈적한 상태로 변하는 현상을 호화라고 합니다.
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43. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
  2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
(정답률: 46%)
  • 글리세린은 물에 잘 녹는 감미의 액체인 것은 맞으나, 비중이 약 $1.26$으로 물($1.0$)보다 높습니다.

    오답 노트
    향미제 용매: 독성이 없는 극소수 용매로 활용됨
    보습성: 수분을 유지하여 저장성 연장
    유탁액 안정: 물과 기름의 혼합 상태를 안정화함
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44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

  1. 산성인 연수
  2. 중성인 아경수
  3. 중성인 경수
  4. 알칼리성인 경수
(정답률: 56%)
  • 빵 발효 시 맥아와 유산은 산성 성분을 띠므로, 이를 중화시켜 적절한 pH를 유지하고 정상적인 발효를 돕기 위해서는 알칼리성인 경수를 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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45. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

  1. 영양 강화이다.
  2. 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
  3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
  4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향 시킨다.
(정답률: 64%)
  • 우유는 단백질과 지방 성분이 포함되어 있어 빵과 과자의 보수력을 높여주며, 결과적으로 노화를 억제하고 저장성을 향상시키는 역할을 합니다. 따라서 보수력이 없어 쉽게 노화된다는 설명은 틀린 내용입니다.
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46. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 설탕
(정답률: 70%)
  • 맥아당(Maltose)은 이당류로, 소화 효소인 말타아제에 의해 두 분자의 포도당으로 가수분해됩니다.
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47. 체내에서 생리기능의 조절작용을 하여 보조역할을 하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 비타민
  3. 단백질
  4. 탄수화물
(정답률: 59%)
  • 비타민은 에너지원으로 사용되지는 않지만, 체내의 다양한 화학 반응에서 효소의 보조 인자로 작용하여 생리 기능을 조절하는 필수 영양소입니다.
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48. 다음 중 그 연결이 틀린 것은?

  1. 복합지질-스테롤류
  2. 단순지질-라아드
  3. 단순지질-식용유
  4. 복합지질-인지질
(정답률: 38%)
  • 스테롤류는 지질의 분류 중 유도지질에 해당하며, 복합지질은 인지질이나 당지질처럼 지질 외의 성분이 결합된 형태를 말합니다.

    오답 노트
    단순지질-라아드: 단순지질의 일종인 중성지방(트리글리세라이드)의 예시임
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49. 지방의 소화에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 소화는 대부분 위에서 일어난다.
  2. 소화를 위해 담즙산이 필요하다.
  3. 지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다.
  4. 유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다.
(정답률: 48%)
  • 지방은 물에 섞이지 않는 불용성 물질이므로, 담즙산이 지방을 작은 입자로 유화시켜 췌장 리파아제가 효율적으로 분해할 수 있도록 돕습니다.

    오답 노트
    소화는 대부분 위에서 일어난다: 대부분 소장에서 일어남
    지방은 수용성 물질의 소화를 돕는다: 지방 자체가 지용성 물질임
    유지가 소화, 분해되면 단당류가 된다: 지방산과 글리세롤로 분해됨
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50. 밀의 제 1제한아미노산은 무엇인가?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 발린(valine)
  4. 루신(leucine)
(정답률: 59%)
  • 밀과 같은 곡류 단백질에는 라이신(lysine)의 함량이 가장 적어, 단백질 합성 시 가장 먼저 부족해지는 제 1제한아미노산이 됩니다.
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4과목: 식품위생학

51. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 분변 세균의 오염 지표가 된다.
  2. 전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 77%)
  • 대장균은 사람과 동물의 장내에 서식하며, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변에 의한 오염 여부를 판단하는 지표균으로 활용됩니다.
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52. 경구전염병이 아닌 것은?

  1. 맥각중독
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 장티푸스
(정답률: 73%)
  • 맥각중독은 호밀 등에 기생하는 맥각균에 의해 생성된 알칼로이드 독소를 섭취하여 발생하는 자연독 중독이며, 세균에 의한 경구전염병이 아닙니다.

    오답 노트
    이질, 콜레라, 장티푸스: 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 대표적인 경구전염병
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53. 감염형 식중독과 관계가 없는 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 병원성 대장균
  3. 포도상구균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 61%)
  • 포도상구균은 균 자체가 아닌 균이 생성한 엔테로톡신이라는 독소에 의해 발생하는 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라균, 병원성 대장균, 장염 비브리오균: 균이 체내에 침입하여 증식하는 감염형 식중독
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54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 클로스트리디움보툴리늄 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 웰시 식중독
(정답률: 60%)
  • 살모넬라균은 쥐, 닭, 돼지 등 동물이나 곤충류에 의해 전파되며, 오염된 식품 섭취 시 발생하는 대표적인 감염형 식중독입니다.
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55. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 무엇을 의미하는가?

  1. 독성이 크다.
  2. 독성이 적다.
  3. 저장성이 적다.
  4. 안전성이 크다.
(정답률: 57%)
  • LD50(반수 치사량)은 실험 대상의 50%를 죽게 하는 약물의 양을 의미하며, 이 값이 작을수록 아주 적은 양으로도 치사율이 높다는 뜻이므로 독성이 큽니다.
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56. 세균이 생산한 독소에 의한 식중독은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 아리조나 식중독
  4. 장염비브리오 식중독
(정답률: 62%)
  • 포도상구균 식중독은 세균 자체가 아닌, 세균이 식품 내에서 생성한 내열성 독소(Enterotoxin)를 섭취했을 때 발생합니다.

    오답 노트
    살모넬라, 아리조나, 장염비브리오 식중독: 주로 세균 자체가 체내에 침입하여 발생하는 감염형 식중독
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57. 빵이나 과자를 제조할 때 제품을 부풀게 하여 부드럽게 하는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 강화제
  4. 보존제
(정답률: 69%)
  • 팽창제는 빵이나 과자 제조 시 가스를 발생시켜 제품을 부풀게 하고 조직을 부드럽게 만드는 첨가물입니다.

    오답 노트
    유화제: 서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 섞이게 하는 물질
    강화제: 부족한 영양소를 보충하기 위해 첨가하는 물질
    보존제: 미생물의 증식을 억제하여 저장성을 높이는 물질
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58. 다음 경구전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

  1. 전염성 설사증
  2. 장티푸스
  3. 파라티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 40%)
  • 전염성 설사증은 로타바이러스와 같은 바이러스가 원인이 되어 발생하는 경구전염병입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 파라티푸스, 콜레라: 모두 세균이 원인인 전염병
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59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

  1. 변패
  2. 산패
  3. 부패
  4. 발효
(정답률: 78%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취와 독물을 생성하며 본래의 성질을 잃는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    변패: 지방, 당질 등 단백질 이외의 식품이 변질되는 현상
    산패: 유지(지방)가 산소나 미생물에 의해 산화되어 불쾌한 냄새가 나는 현상
    발효: 미생물이 유기물을 분해하여 인간에게 유용한 물질을 생성하는 현상
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60. 인축 공통 전염병 중 직접 우유에 의해 사람에게 감염되는 것은?

  1. 탄저
  2. 결핵
  3. 야토병
  4. 구제역
(정답률: 56%)
  • 결핵은 소의 우유를 통해 사람에게 감염될 수 있는 대표적인 인축 공통 전염병입니다.
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