1과목: 제조이론
2. 커스타드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
- 1 : 1
- 1 : 2
- 2 : 1
- 3 : 2
6. 케이크 도넛의 부피가 빈약한 원인이 아닌 것은?
- 너무 낮은 반죽온도
- 반죽 후 튀김시간 전까지의 과도한 시간 경과
- 성형중량의 미달
- 높은 반죽온도
9. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
- 50%
- 100%
- 200%
- 400%
10. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?
- 유지 사용량이 많을 때
- 글루텐 발달을 많이 시킬 때
- 높은 온도에서 구울 때
- 너무 약한 밀가루를 사용할 때
12. 과일 충전물 파이를 성형하고 굽는 동안 껍질이 찢어지는 원인이 아닌 것은?
- 유지 사용량이 낮았다.
- 박력분을 사용했다.
- 밀어 펴기가 고르지 못하였다.
- 지친반죽과 자투리 반죽을 많이 썼다.
13. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는 것이 가장 좋은가?
- 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
- 밀가루와 섞어 넣는다.
- 설탕과 섞어 넣는다.
- 반죽이 거의 다 만들어졌을 때 넣는다.
14. 밤과자의 성형에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.
- 반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.
- 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.
- 껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.
15. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 영향으로 가장 적합하지 않은 것은?
- 껍질의 팽창이 좋아진다.
- 상부가 둥글게 된다.
- 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
- 표면에 균열이 생기지 않는다.
16. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
- 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
- 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
- 신 냄새가 난다.
- 껍질의 색상이 진하다.
18. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵법은?
- 스트레이트법
- 노타임법
- 비상 스펀지법
- 비상 스트레이트법
19. 다음 중 후염법의 장점은?
- 반죽 시간이 단축된다.
- 발효가 빨리 된다.
- 발효가 지연된다.
- 빵이 더욱 부드럽게 된다.
2과목: 재료과학
22. 오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 발효 손실(fermentation loss)이 적다.
- 12∼24시간 발효시킨다.
- 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
- 강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
25. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 전분은 10∼-7℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
- 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
- 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
- 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
27. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로, 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 게 가장 좋은가?
- 2∼7분
- 8∼13분
- 15∼20분
- 25∼30분
28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
- 발효 손실이 크다
- 부피가 작아진다.
- 기공이 거칠며 저장성이 낮다.
- 산이 많이 생겨서 향이 좋지 않다.
29. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
- 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
- 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편 뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
- 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
30. 공장에서 보편적으로 제품의 품질 관리를 하기 위한 품질평가에 관한 내용 중 가장 적절한 것은?
- 품질 평가는 제품이 오븐에서 나오면 바로 한다.
- 품질 평가는 제품이 생산된 지 1~8시간 후에 한다.
- 품질 평가는 제품이 생산된 지 9~16시간 후에 한다.
- 품질 평가는 제품이 생산된 지 18~24시간 후에 한다.
3과목: 영양학
31. 다음 설명 중 맞는 것은?
- 탄수화물은 탄소, 수소, 질소의 화합물이다
- 탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 화합물이다
- 탄수화물은 탄소, 산소, 질소의 화합물이다
- 탄수화물은 산소, 수소, 질소의 화합물이다
32. 이당류가 아닌 것은?
- 설탕(sucrose)
- 유당(lactose)
- 셀룰로오스(cellulose)
- 맥아당(maltose)
33. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 주된 이유는?
- 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
- 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
- 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
- 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
35. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다. 우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
- 젖산
- 카제인
- 무기질
- 유당
37. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
- 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
- 안정제(한천 등)를 사용한다.
- 흡수제(전분 등)를 사용한다.
- 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
42. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?
- 설탕
- 소금
- 분유
- 밀가루
43. 효소의 특성이 아닌 것은?
- 30∼40℃에서 최대 활성을 갖는다.
- pH 4.5∼8.0 범위내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.
- 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어 있다.
- 효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.
45. 제빵용 물로 가장 적당한 것은?
- 연수(1∼60ppm)
- 아연수(61∼120ppm)
- 아경수(121∼180ppm)
- 경수(180ppm 이상)
46. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한 것은?
- 지방질 섭취의 부족에 의해 케톤체를 만든다.
- 콜레스테롤을 합성한다.
- 담즙산의 생산 원천이다.
- 지방산을 합성하거나 분해한다.
50. 필수아미노산이 아닌 것은?
- 라이신(lysine)
- 메티오닌(methionine)
- 페닐알라닌(phenylalanine)
- 아라키도닉산(arachidonic acid)
4과목: 식품위생학
53. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 물질인 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
- 피마자유
- 콩기름
- 면실유
- 미강유
57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
- 곡류 - 곰팡이
- 육류 - 세균
- 어패류 - 곰팡이
- 통조림 - 포자형성세균
$$ \text{초콜릿 사용량} = \frac{\text{필요 코코아 양}}{\text{초콜릿 내 코코아 비율}} $$
$$ \text{초콜릿 사용량} = \frac{20\%}{0.625} $$
$$ \text{초콜릿 사용량} = 32\% $$