1과목: 제조이론
1. 반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?
- 6∼8%
- 10∼12%
- 3∼4%
- 1∼2%
2. 일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?
- 식빵
- 엔젤푸드 케이크
- 소프트 롤 케이크
- 스펀지 케이크
3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
- 유지를 적당하게 굳힘
- 밀가루의 수분흡수를 함
- 끈적거림을 방지함
- 퍼짐을 좋게 함
4. 파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
- 중조에 의한 팽창
- 화학적인 팽창
- 유지에 의한 팽창
- 이스트에 의한 팽창
5. 레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수=28, 희망 온도=23℃라면 사용할 물의 온도로 적당한 것은?
- 3℃
- 23℃
- -5℃
- 12℃
7. 반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？
- 식감이 부드럽다.
- 반죽의 비중이 낮다.
- 유지의 사용량이 많다.
- 주로 화학팽창제를 사용한다.
8. 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
- 부피의 감소
- 진한 껍질색
- 제품모양의 불균형
- 과도한 지방흡수
9. pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?
- 캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.
- 제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.
- 제품의 부피가 작기 때문이다.
- 캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.
10. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
- 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
- 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
- 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
- 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
11. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?
- 전란의 양을 증가시킨다.
- 덱스트린의 점착성을 이용한다.
- 노른자 비율을 증가시킨다.
- 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
12. 물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?
- 될 수 있는한 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용한다.
- 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
- 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
- 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
13. 밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?
- 블렌딩법(blending method)
- 크림법(creaming method)
- 설탕/물법(sugar/water method)
- 1단계법(single stage method)
14. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?
- 파운드 케이크
- 커스터드 푸딩
- 스펀지 케이크
- 엔젤 푸드 케이크
15. 슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?
- 밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
- 반죽이 되거나 윗불이 강하다.
- 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
- 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
16. 반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?
- 반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.
- 반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.
- 발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.
- 반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.
17. 빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
- 압력이 약하다.
- 압력이 강하다.
- 압력과는 상관이 없다.
- 압력이 적당하다.
19. 굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
- 낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.
- 높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.
- 고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
- 언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.
20. 식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?
- 2차 발효가 초과될 때
- 팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때
- 반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때
- 곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때
2과목: 재료과학
22. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
- 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
- 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
- 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
24. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?
- 물의 경도
- 반죽의 온도
- 소금의 첨가 시기
- 이스트의 사용량
25. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
- L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
- 스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
- 단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
- 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
28. 생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?
- 40%
- 25%
- 35%
- 20%
29. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?
- 과다한 설탕사용
- 오븐속의 습도가 낮다.
- 오븐속의 온도가 낮다.
- 1차 발효시간의 초과
30. 가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?
- 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
- 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
- 믹서에 얼음 900g을 넣는다.
- 믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.
3과목: 영양학
31. 다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?
- 포도당(glucose)
- 리보오스(ribose)
- 과당(fructose)
- 갈락토오스(galactose)
34. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
- 수분 증발 감소
- 유화작용 저해
- 영양증대 및 향, 속질, 풍미개선
- 결합제 역할
36. 모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
- 필수영양제
- 감미제
- 항산화제
- 유화제
40. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
- 400-600 B.U
- 200-300 B.U
- 0-150 B.U
- 800-1000 B.U
41. 패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 믹싱 시간 측정
- 500 B.U를 중심으로 그래프 작성
- 흡수율 측정
- 전분 호화력 측정
42. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
- 이스트양을 증가시킨다.
- 탈지분유를 첨가한다.
- 소금양을 줄인다.
- 설탕양을 늘인다.
43. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
- 알부민(albumins)
- 글리아딘(gliadins)
- 글루테린(glutelins)
- 글로불린(globulins)
45. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
- 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
- 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
- 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.
46. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?
- 메티오닌(methionine)
- 글루타민(glutamine)
- 트립토판(tryptophan)
- 라이신(lysine)
48. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 물에 용해되어 단맛을 가진다.
- 산화되어 다양한 알콜을 생성한다.
- 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
- 선광성이 있다.
49. 유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?
- 우유 섭취량의 절대적인 부족
- 소화액 중 락타아제의 결여
- 대사과정 중 비타민 B군의 부족
- 선천적 대사 장애
4과목: 식품위생학
52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?
- 포도상구균( Staphylococcus) 식중독
- 보툴리누스( Botulinus) 식중독
- 장염 비브리오( Vibrio) 식중독
- 살모넬라( Salmonella) 식중독
53. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
- 보툴리누스균
- 포도상구균
- 병원성 대장균
- 장염 비브리오균
54. 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
- 감미료
- 산화방지제
- 팽창제
- 계면활성제
55. 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
- 종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.
- 양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
- 농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.
- 수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.
56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
- 프로필렌 글리콜
- 유동파라핀
- 카제인
- 대두인지질
57. 세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?
- 2차 감염이 빈번하다.
- 잠복기는 일반적으로 길다.
- 전염성이 거의 없다.
- 극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.