제과기능사 필기 기출문제복원 (2004-10-10)

제과기능사 2004-10-10 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2004-10-10 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2004-10-10 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크 제조시 일반적으로 유화제는 쇼트닝의 몇 %를 사용하는 것이 가장 적당한가?

  1. 6∼8%
  2. 10∼12%
  3. 3∼4%
  4. 1∼2%
(정답률: 51%)
  • 반죽형 케이크 제조 시 유화제는 유지의 유화 능력을 보완하여 반죽의 안정성을 높이기 위해 일반적으로 쇼트닝 양의 $6\sim8\%$를 사용합니다.
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2. 일반적으로 사용하는 밀가루의 종류가 다른 것과 같지 않은 제품은?

  1. 식빵
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 소프트 롤 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 83%)
  • 식빵은 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용하여 쫄깃한 식감을 냅니다. 반면 엔젤푸드 케이크, 소프트 롤 케이크, 스펀지 케이크는 부드러운 식감을 위해 박력분을 사용합니다.
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3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 유지를 적당하게 굳힘
  2. 밀가루의 수분흡수를 함
  3. 끈적거림을 방지함
  4. 퍼짐을 좋게 함
(정답률: 61%)
  • 파이 반죽의 휴지는 유지의 응고와 수분 흡수를 통해 성형성을 높이고 끈적거림을 방지하기 위함입니다. 퍼짐을 좋게 하는 것은 휴지의 목적이 아니며, 오히려 과도한 퍼짐은 방지해야 합니다.
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4. 파이나 데니시 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

  1. 중조에 의한 팽창
  2. 화학적인 팽창
  3. 유지에 의한 팽창
  4. 이스트에 의한 팽창
(정답률: 74%)
  • 파이나 데니시 페이스트리는 반죽 사이에 유지를 층층이 넣는 접기 과정을 통해, 오븐 속에서 유지가 녹으며 발생하는 수증기가 반죽 층을 밀어 올려 팽창시키는 원리를 이용합니다.
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5. 레이어 케이크 반죽의 온도를 조절하려 할 때 실내 온도=25℃, 밀가루 온도=25℃, 설탕 온도=25℃, 수돗물 온도=20℃, 유화쇼트닝 온도=20℃, 계란 온도=20℃, 마찰계수=28, 희망 온도=23℃라면 사용할 물의 온도로 적당한 것은?

  1. 3℃
  2. 23℃
  3. -5℃
  4. 12℃
(정답률: 42%)
  • 반죽의 희망 온도를 맞추기 위해 각 재료의 온도와 마찰계수를 고려하여 필요한 물의 온도를 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (\text{희망 온도} \times 6) - (\text{실내 온도} + \text{밀가루 온도} + \text{설탕 온도} + \text{유지 온도} + \text{계란 온도} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (23 \times 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 28)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = -5$$
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6. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 기공
  2. 껍질색
  3. 균형
  4. 부피
(정답률: 72%)
  • 제과 제품의 평가 항목 중 외부 특성은 겉으로 보이는 껍질색, 부피, 균형, 모양 등을 의미합니다. 반면 기공은 제품의 내부 단면을 잘랐을 때 나타나는 내부 특성에 해당합니다.
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7. 반죽형 케이크의 특징으로 알맞지 않은 것은？

  1. 식감이 부드럽다.
  2. 반죽의 비중이 낮다.
  3. 유지의 사용량이 많다.
  4. 주로 화학팽창제를 사용한다.
(정답률: 50%)
  • 반죽형 케이크는 유지와 설탕의 함량이 많고 화학팽창제를 사용하여 부드러운 식감을 내는 것이 특징입니다. 다만, 유지와 고형분 함량이 높기 때문에 반죽의 비중은 상대적으로 높게 형성됩니다.
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8. 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피의 감소
  2. 진한 껍질색
  3. 제품모양의 불균형
  4. 과도한 지방흡수
(정답률: 48%)
  • 휴지 시간이 부족하거나 잘못되면 가스 보유력이 떨어져 부피가 감소하고, 모양이 불균형해지며, 반죽 구조가 약해져 지방 흡수가 과도하게 일어납니다. 하지만 껍질색은 휴지 시간보다는 당분 함량이나 굽기 온도, pH의 영향을 더 크게 받습니다.
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9. pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케이크의 껍질색은 연한데 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 캐러멜 반응이 증가하기 때문이다.
  2. 제품 표면에 열 침투가 적기 때문이다.
  3. 제품의 부피가 작기 때문이다.
  4. 캐러멜 반응 온도를 높이기 때문이다.
(정답률: 49%)
  • pH가 낮은 산성 조건에서는 캐러멜 반응과 마이야르 반응이 억제되어 껍질색이 연하게 나타납니다. 따라서 캐러멜 반응이 증가한다는 설명은 산성 반죽의 특성과 정반대되는 틀린 설명입니다.
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10. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

  1. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
  2. 중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
  3. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
  4. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
(정답률: 55%)
  • 아이싱 제조 시 생우유를 그대로 사용하면 수분 함량이 높아져 아이싱의 농도가 묽어지고, 쉽게 상할 수 있어 바람직하지 않습니다.

    오답 노트
    중성쇼트닝: 무향, 무취로 다른 재료의 맛을 살림
    분당: 입자가 고와 끓이지 않고도 쉽게 용해됨
    안정제: 수분을 조절하여 형태 유지 및 끈적임 방지
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11. 롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항을 나열한 것 중 잘못된 것은?

  1. 전란의 양을 증가시킨다.
  2. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  3. 노른자 비율을 증가시킨다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
(정답률: 76%)
  • 롤 케이크 표면 터짐을 방지하려면 유연성과 보습력을 높여야 합니다. 노른자 비율을 높이면 유지 함량이 증가하여 오히려 구조가 약해지거나 다른 영향을 줄 수 있으며, 표면 터짐의 직접적인 해결책이 아닙니다.

    오답 노트
    전란 양 증가: 보습력 및 유연성 증가
    덱스트린 이용: 점착성 부여로 터짐 방지
    물엿 대치: 보습성 및 유연성 향상
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12. 물엿을 계량할 때 바람직하지 못한 방법은?

  1. 될 수 있는한 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용한다.
  2. 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
  3. 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
  4. 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
(정답률: 69%)
  • 물엿은 점성이 매우 강해 종이에 달라붙으면 회수가 어렵고 계량이 부정확해집니다. 따라서 일반 갱지보다는 매끄러운 스테인리스나 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 바람직합니다.
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13. 밀가루와 유지를 섞어 밀가루가 유지에 쌓이도록 한 후 건조 재료와 액체 재료를 넣어 케이크를 제조하는 방법은?

  1. 블렌딩법(blending method)
  2. 크림법(creaming method)
  3. 설탕/물법(sugar/water method)
  4. 1단계법(single stage method)
(정답률: 83%)
  • 밀가루와 유지를 먼저 섞어 밀가루 입자를 유지로 코팅하는 방식은 블렌딩법(blending method)의 핵심 특징입니다.

    오답 노트
    크림법: 유지와 설탕을 먼저 섞어 공기를 포집하는 방법
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14. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 커스터드 푸딩
  3. 스펀지 케이크
  4. 엔젤 푸드 케이크
(정답률: 57%)
  • 커스터드 푸딩은 굽는 과정에서 팽창이 거의 일어나지 않는 제품이므로, 최종 제품의 높이를 맞추기 위해 다른 케이크류보다 팬닝 높이를 가장 높게 설정해야 합니다.
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15. 슈껍질 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다. 실패 원인은?

  1. 밑불이 윗불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
  2. 반죽이 되거나 윗불이 강하다.
  3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
  4. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
(정답률: 37%)
  • 슈껍질의 밑면이 좁고 공 모양이 되는 것은 반죽이 팬 바닥에 달라붙어 충분히 퍼지지 못했기 때문입니다. 이는 온도가 낮아 반죽의 유동성이 떨어지거나 팬에 기름칠이 부족하여 마찰이 생겼을 때 발생합니다.
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16. 반죽을 발효시키는 목적으로 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 반죽의 온도를 상승시켜 감으로서 이스트의 활성을 활발하게 한다.
  2. 반죽 중에 발효 생성물을 축적하여 최종제품에 풍미를 준다.
  3. 발효 중에 산화를 진전시켜 가스보유력을 강화한다.
  4. 반죽을 유연하게 늘리기 쉬운 것으로 변화시켜 기포 사이의 막을 얇게 한다.
(정답률: 26%)
  • 발효의 목적은 이스트의 활동을 통해 가스를 생성하고 풍미를 더하며 반죽의 구조를 개선하는 것입니다. 반죽의 온도를 상승시키는 것은 발효를 돕는 '조건'이지, 온도 상승 그 자체가 발효의 '목적'이 될 수 없습니다.
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17. 빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

  1. 압력이 약하다.
  2. 압력이 강하다.
  3. 압력과는 상관이 없다.
  4. 압력이 적당하다.
(정답률: 73%)
  • 정형기(moulder)의 압력이 너무 강하면 반죽의 중앙 부분이 과하게 눌리면서 양 끝이 뭉쳐 아령 모양으로 변형됩니다.
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18. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 유지
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 설탕
(정답률: 84%)
  • 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 제빵 배합의 편의성을 위해 밀가루의 총 중량을 $100\%$로 설정하고, 나머지 재료의 양을 밀가루 중량에 대한 비율로 표시하는 방식입니다.
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19. 굽기에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 구운 제품은 수분이 적은 편이다.
  2. 높은 온도에서 구울 때 속이 안정되지 않으면 주저앉기 쉽다.
  3. 고배합, 중량이 무거운 제품은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
  4. 언더베이킹(under baking)이란 낮은 온도에서 굽는 것을 말한다.
(정답률: 63%)
  • 언더베이킹(under baking)은 낮은 온도에서 굽는 것이 아니라, 정해진 시간보다 짧게 굽거나 충분히 익히지 않아 내부가 덜 익은 상태를 의미합니다.
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20. 식빵의 밑이 움푹 패이는 요인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효가 초과될 때
  2. 팬의 밑면 및 양면에 구멍이 없을 때
  3. 반죽기의 회전 속도가 빨라 반죽이 오버믹스 될 때
  4. 곧고 정확한 팬을 사용하지 않았을 때
(정답률: 36%)
  • 식빵 밑면이 패이는 현상은 주로 과발효로 인한 가스 붕괴, 팬의 구조적 결함, 부정확한 팬 사용 등 성형 및 발효 과정의 문제로 발생하며, 반죽기의 회전 속도로 인한 오버믹스는 글루텐 과다 형성으로 인한 부피 감소나 식감 저하의 원인이 됩니다.
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2과목: 재료과학

21. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 이스트푸드
  3. 이스트
  4. 소금
(정답률: 26%)
  • 스펀지법의 1단계인 스펀지 반죽은 밀가루, 이스트, 물(또는 우유)과 이스트푸드로 구성되며, 소금과 유지 등은 2단계 본반죽 단계에서 첨가하여 이스트의 활동을 조절합니다.
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22. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
  2. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  3. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
  4. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
(정답률: 89%)
  • 제빵용 팬기름은 고온의 오븐에서 가열되므로, 기름이 타서 연기가 나지 않도록 발연점이 높은 기름을 사용해야 합니다.
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23. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?

  1. 35℃
  2. 25℃
  3. 15℃
  4. 45℃
(정답률: 76%)
  • 식빵의 포장 온도는 제품의 노화 방지와 품질 유지를 위해 $35^{\circ}C$ 정도가 가장 적합합니다.
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24. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요인으로 적당하지 않은 것은?

  1. 물의 경도
  2. 반죽의 온도
  3. 소금의 첨가 시기
  4. 이스트의 사용량
(정답률: 42%)
  • 반죽의 흡수율은 밀가루의 성질, 물의 성분, 반죽 온도, 소금의 첨가 시기 등 물리화학적 요인에 의해 결정됩니다. 이스트의 사용량은 발효 속도와 빵의 부피에는 영향을 주지만, 밀가루가 물을 흡수하는 능력 자체에는 영향을 미치지 않습니다.
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25. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
  2. 스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
  3. 단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
  4. 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
(정답률: 33%)
  • 냉동반죽의 가스보유력을 높이려면 글루텐 구조를 강화해야 합니다. L-시스테인과 같은 환원제는 이황화 결합을 끊어 글루텐을 약화시키므로 가스보유력을 감소시킵니다.

    오답 노트
    스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L), 고단백 밀가루, 비타민 C(산화제)는 모두 글루텐 구조를 강화하거나 안정화하여 가스보유력을 높이는 역할을 합니다.
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26. 다음 중 가루 재료(밀가루)를 체질하는 이유가 아닌 것은?

  1. 이물질 제거
  2. 공기혼입
  3. 마찰열 발생
  4. 재료 분산
(정답률: 71%)
  • 체질은 가루 재료의 덩어리를 풀고 공기를 넣어 부피를 늘리며 이물질을 제거하기 위해 수행합니다. 체질 과정에서 마찰열이 발생하는 것은 목적이 아니며, 오히려 열 발생은 재료의 성질을 변화시킬 수 있어 피해야 합니다.
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27. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

  1. 모카빵
  2. 크로와상
  3. 앙금빵
  4. 식빵
(정답률: 87%)
  • 파이롤러는 반죽을 얇게 밀어 펴는 기계로, 겹겹이 층을 만들어야 하는 페이스트리나 크로와상 제조 시 가장 적합합니다.
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28. 생산액이 2,000,000원, 외부가치가 1,000,000원, 생산가치가 500,000원, 인건비가 800,000원 일 때 생산가치율은?

  1. 40%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 20%
(정답률: 44%)
  • 생산액 대비 생산가치가 차지하는 비율을 계산하여 생산가치율을 구합니다.
    ① [기본 공식] $생산가치율 = \frac{생산가치}{생산액} \times 100$
    ② [숫자 대입] $생산가치율 = \frac{500,000}{2,000,000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $생산가치율 = 25$
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29. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔다. 그 이유는?

  1. 과다한 설탕사용
  2. 오븐속의 습도가 낮다.
  3. 오븐속의 온도가 낮다.
  4. 1차 발효시간의 초과
(정답률: 77%)
  • 설탕은 가열 시 캐러멜화 반응과 마이야르 반응을 촉진하여 빵의 껍질색을 더 진하게 만듭니다.
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30. 가장 맛있는 과자점에서 한 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 프랑스빵을 만들려고 사용수 온도를 계산해보니 10℃였다. 이 때 수돗물의 온도는 18℃이며, 사용수 양은 3kg이고 얼음 사용양은 900g이였다. 다음 중 맞는 것은?

  1. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
  2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
  3. 믹서에 얼음 900g을 넣는다.
  4. 믹서에 수돗물 3kg을 넣는다.
(정답률: 53%)
  • 사용수 양에서 얼음의 양을 제외한 나머지가 실제 투입할 수돗물의 양이 됩니다.
    ① [기본 공식] $수돗물 양 = 사용수 양 - 얼음 양$
    ② [숫자 대입] $수돗물 양 = 3 - 0.9$
    ③ [최종 결과] $수돗물 양 = 2.1$
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3과목: 영양학

31. 다음 중 탄소(C) 수가 다섯 개인 단당류는?

  1. 포도당(glucose)
  2. 리보오스(ribose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 43%)
  • 단당류는 탄소 수에 따라 분류되며, 리보오스는 탄소 수가 5개인 오탄당에 해당합니다.

    오답 노트
    포도당, 과당, 갈락토오스: 탄소 수가 6개인 육탄당
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32. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

  1. 레닌
  2. 펩신
  3. 트립신
  4. 프로테아제
(정답률: 45%)
  • 췌장에서 분비되는 췌액에는 단백질 분해 효소인 트립신이 포함되어 있어 소장에서 단백질 소화를 돕습니다.

    오답 노트
    펩신: 위액에 존재
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33. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두번째로 큰 것은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 맥아당
  4. 포도당
(정답률: 67%)
  • 당류의 상대적 감미도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 나타납니다. 따라서 가장 감미도가 높은 과당 다음으로 설탕이 두 번째로 큽니다.
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34. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

  1. 수분 증발 감소
  2. 유화작용 저해
  3. 영양증대 및 향, 속질, 풍미개선
  4. 결합제 역할
(정답률: 75%)
  • 계란의 레시틴 성분은 물과 기름을 섞이게 하는 유화작용을 돕는 역할을 합니다. 따라서 유화작용을 저해한다는 설명은 계란의 기능과 정반대되는 내용입니다.
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35. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 안정기능
  2. 노화촉진기능
  3. 연화기능
  4. 공기포집기능
(정답률: 69%)
  • 유지는 전분의 노화를 억제하여 제품의 보존성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 노화를 촉진하는 것이 아니라 지연시키는 기능을 수행합니다.
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36. 모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 필수영양제
  2. 감미제
  3. 항산화제
  4. 유화제
(정답률: 62%)
  • 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 물과 기름을 균일하게 혼합시키는 유화제 역할을 합니다.
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37. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 69%)
  • 제빵용 효모(Saccharomyces cerevisiae)는 포도당, 과당, 맥아당 등은 분해하여 발효시킬 수 있으나, 유당(Lactose)을 분해하는 효소인 락타아제(Lactase)가 없어 발효시키지 못합니다.
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38. 연수의 광물질 함량 범위는?

  1. 90-120ppm
  2. 181-220ppm
  3. 121-180ppm
  4. 0-60ppm
(정답률: 57%)
  • 물의 경도는 용존 광물질(칼슘, 마그네슘 등)의 함량으로 결정되며, 일반적으로 $0-60$ ppm 범위의 물을 연수라고 정의합니다.
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39. 이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

  1. 설탕
  2. 산화제
  3. 분유
  4. 전분
(정답률: 32%)
  • 이스트푸드는 효모의 영양원과 함께 이를 안정적으로 유지하고 운반하기 위해 전분을 충전제로 사용하여 제조합니다.
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40. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

  1. 400-600 B.U
  2. 200-300 B.U
  3. 0-150 B.U
  4. 800-1000 B.U
(정답률: 69%)
  • 아밀로그래프(Amylograph)는 밀가루의 호화 특성을 측정하는 장치로, 일반적으로 양질의 빵속을 형성하기 위한 적정 수치 범위는 $400-600$ B.U입니다.
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41. 패리노그래프(Farinograph)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 믹싱 시간 측정
  2. 500 B.U를 중심으로 그래프 작성
  3. 흡수율 측정
  4. 전분 호화력 측정
(정답률: 66%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 반죽의 안정성 등을 측정하는 장치입니다. 전분 호화력 측정은 패리노그래프의 기능이 아닙니다.
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42. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

  1. 이스트양을 증가시킨다.
  2. 탈지분유를 첨가한다.
  3. 소금양을 줄인다.
  4. 설탕양을 늘인다.
(정답률: 43%)
  • 믹싱타임이 매우 짧다는 것은 반죽의 안정성이 낮음을 의미합니다. 이때 탈지분유를 첨가하면 단백질 성분이 보강되어 반죽의 구조를 안정시키고 믹싱 특성을 보완할 수 있습니다.
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43. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알부민(albumins)
  2. 글리아딘(gliadins)
  3. 글루테린(glutelins)
  4. 글로불린(globulins)
(정답률: 70%)
  • 밀가루의 단백질 중 글루테닌(glutelins)은 글루텐 구조에 탄력성과 강도를 부여하는 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    글리아딘(gliadins): 점성과 신전성 담당
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44. 유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

  1. 저수분 버터
  2. 유염버터
  3. 무염버터
  4. 발효버터
(정답률: 68%)
  • 유산발효크림을 원료로 사용하여 제조한 버터는 발효 과정에서 특유의 풍미와 향이 생성되는 발효버터입니다.
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45. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
  2. 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
  3. 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
  4. 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.
(정답률: 55%)
  • 수용성향료(essence)는 일반적으로 휘발성 성분이 많아 열에 약하며, 가열 시 향이 쉽게 손실되는 특성이 있습니다. 따라서 내열성이 강하다는 설명은 틀린 내용입니다.
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46. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 글루타민(glutamine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 라이신(lysine)
(정답률: 44%)
  • 음식물을 통해 섭취해야 하는 아미노산을 필수 아미노산이라고 합니다. 글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산입니다.

    오답 노트
    메티오닌, 트립토판, 라이신: 체내 합성이 불가능한 필수 아미노산임
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47. 다음 중 복합지질에 속하지 않는 것은?

  1. 왁스
  2. 인지질
  3. 당지질
  4. 세팔린
(정답률: 54%)
  • 복합지질은 단순지질에 인산이나 당과 같은 다른 성분이 결합된 지질을 말합니다. 왁스는 고등 지방산과 고분자 알코올이 결합한 단순지질에 해당합니다.

    오답 노트
    인지질, 당지질, 세팔린: 인산이나 당이 결합된 복합지질임
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48. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물에 용해되어 단맛을 가진다.
  2. 산화되어 다양한 알콜을 생성한다.
  3. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
  4. 선광성이 있다.
(정답률: 40%)
  • 단당류는 분자 내 카르보닐기(알데하이드기 또는 케톤기)를 가지고 있어 다른 물질을 환원시키는 환원성을 가지며, 산화될 때는 알코올이 아니라 카르복실산을 생성합니다.
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49. 유당 불내증의 원인으로 옳은 것은?

  1. 우유 섭취량의 절대적인 부족
  2. 소화액 중 락타아제의 결여
  3. 대사과정 중 비타민 B군의 부족
  4. 선천적 대사 장애
(정답률: 64%)
  • 유당 불내증은 우유 속의 당분인 유당(lactose)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 부족하여 발생합니다. 이 효소가 결여되면 유당이 소화되지 않고 대장으로 내려가 가스와 설사를 유발하게 됩니다.
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50. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 기온
  2. 염분의 섭취량
  3. 신장의 기능
  4. 활동력
(정답률: 56%)
  • 인체의 수분 소요량은 외부 환경(기온), 섭취하는 영양소(염분 섭취량), 신체 활동 정도(활동력)에 따라 결정됩니다. 신장의 기능은 소변을 통해 수분을 배설하는 조절 기전이지, 신체가 필요로 하는 수분 소요량 자체를 결정하는 요인은 아닙니다.
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4과목: 식품위생학

51. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

  1. 곰팡이
  2. 바이러스
  3. 효모
  4. 세균
(정답률: 70%)
  • 아플라톡신(Aflatoxin)은 주로 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 곰팡이가 생성하는 강력한 발암성 독소입니다.
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52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?

  1. 포도상구균( Staphylococcus) 식중독
  2. 보툴리누스( Botulinus) 식중독
  3. 장염 비브리오( Vibrio) 식중독
  4. 살모넬라( Salmonella) 식중독
(정답률: 48%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 아니라 균이 증식하며 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소에 의해 발생합니다. 이 독소는 열에 매우 강하여 섭취 전 가열 조리를 하더라도 파괴되지 않기 때문에 예방이 가장 어렵습니다.
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53. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

  1. 보툴리누스균
  2. 포도상구균
  3. 병원성 대장균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 66%)
  • 보툴리누스균은 강력한 신경독소인 뉴로톡신(neurotoxin)을 생성하여 신경 전달을 차단함으로써 마비 증상을 일으키는 치명적인 식중독균입니다.
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54. 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?

  1. 감미료
  2. 산화방지제
  3. 팽창제
  4. 계면활성제
(정답률: 49%)
  • 계면활성제는 서로 섞이지 않는 두 액체 사이의 표면장력을 낮추어 유화 작용을 돕는 물질입니다. 이를 통해 빵과 과자의 부피를 키우고 조직을 개선하며 노화를 지연시키는 효과를 줍니다.
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55. 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서의 오염에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?

  1. 종업원의 철저한 위생 관리만으로 2차 오염을 방지할 수 있다.
  2. 양질의 원료와 용수로 1차 오염을 방지할 수 있다.
  3. 농산물의 재배, 축산물의 성장 과정 중에 1차 오염이 있을 수 있다.
  4. 수확, 채취 어획, 도살 등의 처리과정에서 2차 오염이 있을 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 2차 오염은 종업원의 위생 관리뿐만 아니라 조리기구의 세척 상태, 교차 오염 방지, 작업 환경의 청결 등 종합적인 위생 관리가 이루어져야 방지할 수 있으므로, 종업원의 관리만으로 충분하다는 설명은 틀렸습니다.
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56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?

  1. 프로필렌 글리콜
  2. 유동파라핀
  3. 카제인
  4. 대두인지질
(정답률: 71%)
  • 유동파라핀은 이형제로 사용되어 빵 반죽이 분할기나 오븐 팬 등에 달라붙지 않게 하여 모양을 유지시키는 역할을 합니다.
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57. 세균성 식중독의 특징으로 가장 맞는 것은?

  1. 2차 감염이 빈번하다.
  2. 잠복기는 일반적으로 길다.
  3. 전염성이 거의 없다.
  4. 극소량의 섭취균량으로도 발생 가능하다.
(정답률: 48%)
  • 세균성 식중독은 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환으로, 사람 간의 전파가 일어나는 전염성 질환과는 구별되므로 전염성이 거의 없습니다.
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58. 아미노산의 분해생성물은?

  1. 탄수화물
  2. 암모니아
  3. 글루코오스
  4. 지방산
(정답률: 41%)
  • 아미노산은 체내에서 분해될 때 질소 성분이 포함되어 있어, 최종적으로 독성이 있는 암모니아를 생성하며 이는 간에서 요소로 전환되어 배설됩니다.
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59. 전염병의 발생요인이 아닌 것은?

  1. 전염경로
  2. 전염원
  3. 숙주 감수성
  4. 계절
(정답률: 60%)
  • 전염병이 발생하기 위해서는 전염원, 전염경로, 숙주의 감수성이라는 3가지 핵심 요소가 반드시 충족되어야 합니다. 계절은 전염병의 유행에 영향을 주는 환경적 요인일 뿐, 발생을 결정짓는 필수 요인은 아닙니다.
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60. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인축공통전염병은?

  1. 결핵
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 돈단독
(정답률: 55%)
  • 결핵은 결핵균에 의해 발생하는 대표적인 인축공통전염병으로, 조기 진단을 위해 피부에 항원을 주입하는 투베르쿨린 반응검사와 흉부 X선 촬영을 실시합니다.
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