제과기능사 필기 기출문제복원 (2005-01-30)

제과기능사 2005-01-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2005-01-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2005-01-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 파이 종류 중 성형의 형태가 다른 것은?

  1. 호박파이
  2. 파인애플파이
  3. 사과파이
  4. 체리파이
(정답률: 72%)
  • 호박파이는 틀에 부어 굽는 형태인 반면, 파인애플파이, 사과파이, 체리파이는 반죽을 밀어 펴서 내용물을 넣고 성형하는 형태이므로 다릅니다.
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2. 스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?

  1. 계란의 기포성에 의한 법
  2. 이스트에 의한 법
  3. 화학팽창제에 의한 법
  4. 수증기 팽창에 의한 법
(정답률: 76%)
  • 스펀지 케이크는 거품형 반죽의 대표적인 제품으로, 계란을 휘핑할 때 포집된 공기(기포성)가 가열 시 팽창하면서 제품을 부풀게 하는 원리를 이용합니다.
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3. 파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
  4. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
(정답률: 63%)
  • 2종팬은 팬의 바닥과 옆면이 뚫려 있어 열전달을 조절함으로써 제품의 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 형성되는 것을 방지하고 조직과 맛을 좋게 하기 위해 사용합니다. 열전도 효율을 높이는 것이 목적이 아닙니다.
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4. 과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 껍질을 두껍게 만든다.
  2. 향의 손실을 방지한다.
  3. 수분 손실을 방지한다
  4. 제품 표면의 번짐을 방지한다.
(정답률: 67%)
  • 오븐에 증기를 넣고 굽는 증기 굽기는 표면의 수분 증발을 억제하여 껍질이 두껍게 형성되는 것을 방지하고, 수분과 향의 손실을 막아 제품 표면의 번짐을 돕는 역할을 합니다.
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5. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

  1. 과일 충전물 배합이 부정확하다.
  2. 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
  3. 파이껍질의 수분이 너무 많다.
  4. 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
(정답률: 60%)
  • 과일 충전물이 끓어 넘치는 것은 주로 내부 압력 조절 실패나 배합 문제로 발생합니다. 오븐 온도가 너무 높으면 겉면만 빨리 익어 내부의 수분이 충분히 증발하지 못하거나 팽창할 수 있지만, 굽는 시간이 짧은 것 자체가 직접적인 원인이 되지는 않습니다.

    오답 노트
    과일 충전물 배합 부정확: 점도 조절 실패로 넘침 발생
    파이껍질 수분 과다: 증기 발생량 증가
    구멍 미천공: 내부 증기 배출 불가
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6. 반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽온도가 낮다.
  2. 노른자 사용비율이 높다.
  3. 반죽 중 수분량이 많다.
  4. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
(정답률: 54%)
  • 반죽형 케이크의 분리 현상은 유화 상태가 깨질 때 발생하며, 주로 낮은 온도, 과도한 수분, 한꺼번에 너무 많은 계란 투입 등이 원인이 됩니다. 노른자는 천연 유화제인 레시틴을 함유하고 있어 오히려 분리를 방지하고 유화를 돕는 역할을 합니다.
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7. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

  1. 딸기
  2. 생크림(휘핑크림)
  3. 바나나
  4. 전분
(정답률: 83%)
  • 오믈렛은 달걀을 주재료로 하여 과일이나 크림 등을 충전물로 넣어 만들 수 있지만, 전분은 점성을 높이는 첨가제 성격이 강하며 일반적인 충전물로 사용하지 않습니다.
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8. 데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

  1. 8g
  2. 16g
  3. 24g
  4. 32g
(정답률: 46%)
  • 중조(베이킹소다)는 베이킹파우더보다 가스 발생 능력이 약 3배 더 강력합니다. 따라서 동일한 가스 발생량을 얻기 위해서는 베이킹파우더를 3배 더 많이 사용해야 합니다.
    ① [기본 공식] $BP = BC \times 3$ (BP: 베이킹파우더, BC: 중조)
    ② [숫자 대입] $BP = 8 \times 3$
    ③ [최종 결과] $BP = 24$
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9. 버터 케이크 반죽으로 제조되는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 슈크림
  4. 파이
(정답률: 51%)
  • 버터 케이크는 유지와 설탕을 크림화하여 만드는 반죽법을 사용하며, 대표적인 제품으로 파운드 케이크가 있습니다.
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10. 파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 소금은 감소한다.
  2. 베이킹 파우더는 증가한다.
  3. 우유는 증가한다.
  4. 쇼트닝은 증가한다.
(정답률: 44%)
  • 파운드 케이크 배합에서 계란 사용량을 증가시키면, 반죽의 유화 상태와 질감을 유지하기 위해 유지 성분인 쇼트닝의 양도 함께 증가시켜야 합니다.
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11. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

  1. 콘칭
  2. 템퍼링
  3. 발효
  4. 선별
(정답률: 84%)
  • 초콜릿의 카카오버터를 안정적인 결정 구조로 만들어 블룸 현상을 방지하고 광택을 내는 온도 조절 공정은 템퍼링입니다.
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12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?

  1. 교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
  2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
  3. 케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
  4. 케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
(정답률: 66%)
  • 교율배합 케이크의 부피가 작은 것은 설탕과 액체재료의 사용량이 적었기 때문이 아니라, 배합비의 불균형이나 팽창제 부족 등 다른 원인에 의해 발생합니다.

    오답 노트
    굽는 동안 부풀었다 가라앉음: 설탕/팽창제 과다 사용
    껍질 반점: 입자가 굵고 불균일한 설탕 사용
    단단하고 질김: 부적절한 밀가루 사용
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13. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?

  1. 12%
  2. 19%
  3. 29%
  4. 30%
(정답률: 61%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 강력분이나 중력분을 사용할 경우, 전분으로 대체 가능한 최대 범위는 $12\%$ 입니다.
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14. 저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

  1. 믹싱 중 공기 혼합량이 많다.
  2. 비중이 낮다.
  3. 화학팽창제의 사용량이 적다.
  4. 같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.
(정답률: 54%)
  • 고율배합 케이크는 저율배합에 비해 설탕과 액체량이 많아 반죽의 점도가 낮고 열전달이 느리므로, 내부까지 충분히 익히기 위해 굽기 온도를 낮추고 굽는 시간을 길게 잡아야 합니다.
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15. 다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?

  1. 드롭 쿠키
  2. 스냅 쿠키
  3. 스펀지 쿠키
  4. 머랭 쿠키
(정답률: 62%)
  • 스냅 쿠키는 다른 쿠키에 비해 설탕 함량이 높아 수분 보유량이 적으며, 반죽을 밀어 펴서 일정한 모양으로 찍어내는 형태로 만드는 것이 특징입니다.
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16. 기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?

  1. 방법(method)
  2. 기계(machine)
  3. 시장(market)
  4. 재료(material)
(정답률: 39%)
  • 기업 활동의 4M 관리(1차 관리)는 인력(Man), 기계(Machine), 재료(Material), 방법(Method)을 의미합니다. 따라서 재료(material)는 2차 관리가 아닌 1차 관리 요소에 해당합니다.
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17. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

  1. 1차 발효
  2. 중간 발효
  3. 펀치
  4. 2차 발효
(정답률: 67%)
  • 성형 후 반죽의 스트레스를 회복시키고, 최종 굽기 전 글루텐 숙성과 팽창을 통해 제품의 부피를 최대화하는 과정이 2차 발효입니다.

    오답 노트
    1차 발효: 믹싱 후 첫 번째 발효 과정
    중간 발효: 분할 후 벤치 타임 동안의 짧은 휴지
    펀치: 1차 발효 중 가스를 제거하고 온도를 균일하게 하는 작업
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18. 다음 제품 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

  1. 블란서빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 식빵
(정답률: 74%)
  • 햄버거빵은 부드러운 식감을 위해 다른 빵들에 비해 발효 시간을 길게 가져가 반죽을 가장 많이 발전시키는 특징이 있습니다.
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19. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

  1. 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. 제품의 부피가 커진다.
  3. 이스트의 손상이 작아진다.
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 36%)
  • 냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 너무 길어지면 이스트가 과도하게 활동하여 영양분을 소모하고 가스를 많이 배출하게 됩니다. 이로 인해 냉동 저장 중에 이스트의 활력이 급격히 떨어져 결과적으로 냉동 저장성이 짧아지게 됩니다.
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20. 오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
  3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
  4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
(정답률: 67%)
  • 오버 베이킹은 낮은 온도의 오븐에서 장시간 굽는 경우를 말하며, 이로 인해 제품의 수분이 과도하게 증발하여 건조해지는 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    윗면 가운데가 올라오거나 중심부가 익지 않아 주저앉는 현상은 주로 굽기 온도 부족이나 불균형 시 발생하며, 수분은 오히려 감소합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 냉각손실에 영향을 미치는 직접적인 요인이 아닌 것은?

  1. 배합율
  2. 굽기 온도
  3. 발효 온도
  4. 냉각 온도
(정답률: 32%)
  • 빵의 냉각손실은 굽기가 끝난 후 제품의 온도가 내려가면서 발생하는 수분 증발량에 의해 결정됩니다. 따라서 배합율, 굽기 온도, 냉각 온도는 수분 증발에 직접적인 영향을 주지만, 굽기 전 단계인 발효 온도는 냉각손실에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
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22. 비상 스트레이트법의 장점 중 잘못 기술된 것은?

  1. 임금절약
  2. 짧은 공정시간
  3. 주문에 신속 대처
  4. 저장성의 증가
(정답률: 64%)
  • 비상 스트레이트법은 공정을 단순화하여 임금을 절약하고 공정 시간을 단축하며 주문에 신속하게 대처할 수 있는 장점이 있습니다. 하지만 공정이 단순한 만큼 제품의 품질 유지 기간이 짧아져 저장성은 오히려 감소하게 됩니다.
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23. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

  1. 순이익과 총매출의 계산
  2. 이익개선, 가격결정, 원가관리
  3. 노무비, 재료비, 경비 산출
  4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리
(정답률: 44%)
  • 제빵 생산 원가 계산의 핵심 목적은 정확한 비용 산출을 통해 효율적인 원가관리를 수행하고, 이를 바탕으로 적정 판매 가격을 결정하여 최종적으로 이익을 개선하는 데 있습니다.
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24. 클린업 단계에서 넣음으로써 반죽시간을 단축시킬 수 있는 것은?

  1. 분유
  2. 소금
  3. 이스트
  4. 설탕
(정답률: 52%)
  • 소금은 글루텐을 강화시켜 반죽의 탄력을 높여주는 역할을 합니다. 따라서 클린업 단계에서 소금을 투입하면 글루텐 형성이 촉진되어 전체적인 반죽 시간을 단축시킬 수 있습니다.
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25. 오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 2개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.
  2. 시간과 노동력을 줄일 수 있다.
  3. 소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.
  4. 식빵류에 종종 사용한다.
(정답률: 43%)
  • 오버나잇 스펀지법은 소량의 이스트로 장시간(12~24시간) 발효시키는 방법으로, 공정 단계가 늘어나고 시간이 오래 걸리므로 시간과 노동력을 줄일 수 있다는 설명은 틀린 내용입니다.
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26. 성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

  1. 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
  2. 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
  3. 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
  4. 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
(정답률: 61%)
  • 성형폴더 사용 시 덧가루를 너무 많이 사용하면 반죽 표면이 건조해지고, 빵의 품질 저하 및 기계 오염의 원인이 되므로 적절량만 사용해야 합니다.
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27. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 물엿
(정답률: 66%)
  • 반죽 온도에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 배합 비율상 가장 많은 양이 들어가는 재료이기 때문입니다. 식빵 제조 시 가장 비중이 큰 재료는 밀가루이므로 반죽 온도에 가장 결정적인 영향을 줍니다.
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28. 제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?

  1. 증가한다.
  2. 감소한다.
  3. 감소하다 증가한다.
  4. 변화없다.
(정답률: 43%)
  • 발효 과정에서 이스트가 당을 분해하여 이산화탄소 가스와 알코올을 생성하는데, 이 성분들이 일부 증발하기 때문에 반죽의 실제 중량은 감소하게 됩니다.
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29. 제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?

  1. 정상보다 검은 편이다.
  2. 정상보다 어린 편이다.
  3. 정상과 차이가 없다.
  4. 어떠한 영향도 미치지 않는다.
(정답률: 55%)
  • 소금 첨가량이 증가하면 이스트의 활동이 억제되어 발효가 늦어지고, 결과적으로 당분이 덜 소비되어 갈변 반응이 촉진되므로 껍질색이 정상보다 검은 편이 됩니다.
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30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

  1. 무게
  2. 모양
  3. 배합용
  4. 부피
(정답률: 60%)
  • 기계식 분할기는 반죽의 무게가 아닌 일정한 부피를 기준으로 나누어 분할하는 장치입니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.
  2. 이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.
  3. 제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.
  4. 우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.
(정답률: 46%)
  • 제빵용 이스트에는 유당분해효소인 락타아제가 없으므로, 우유 중의 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해할 수 없습니다.
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32. 다음 중 캐러멜화가 가장 빠른 것은?

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 포도당
(정답률: 35%)
  • 당류의 캐러멜화 속도는 일반적으로 단당류가 이당류보다 빠르며, 단당류 중에서는 포도당이 매우 빠르게 반응합니다.
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33. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

  1. 크림가
  2. 쇼트닝가
  3. 가소성
  4. 발연점
(정답률: 49%)
  • 크래커의 바삭한 식감은 유지의 쇼트닝가(Shortening value)에 의해 결정되며, 이는 글루텐 형성을 억제하여 조직을 연하게 만드는 성질입니다.
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34. 아스파탐은 새로운 감미료로 칼로리가 매우 낮고 감미도는 높다. 아스파탐의 구성성분은?

  1. 아미노산
  2. 전분
  3. 지방
  4. 포도당
(정답률: 49%)
  • 아스파탐은 아스파르트산과 페닐알라닌이라는 두 가지 아미노산이 결합된 디펩타이드 형태의 인공감미료입니다.
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35. 버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?

  1. 팽창기능
  2. 윤활기능
  3. 호화기능
  4. 인정기능
(정답률: 51%)
  • 유지는 공기를 포집하여 제품의 부피를 키우고 가벼운 질감을 만드는 팽창기능을 수행합니다.
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36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여
  2. 배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여
  3. 배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여
  4. 전분입자를 호화시키기 위해
(정답률: 54%)
  • 제분 시 조절(Tempering and Conditioning)은 밀알에 적절한 수분을 공급하여 밀기울은 강인하게 만들어 분리하기 쉽게 하고, 배유는 잘 분쇄되도록 하여 밀가루의 수율을 높이는 공정입니다.

    오답 노트
    전분입자를 호화시키기 위해: 호화는 가열 시 일어나는 현상으로 제분 조절 단계의 목적이 아닙니다.
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37. 우유가공품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 치즈
  2. 마요네즈
  3. 연유
  4. 생크림
(정답률: 81%)
  • 치즈, 연유, 생크림은 우유를 원료로 가공한 제품이지만, 마요네즈는 식용유, 달걀노른자, 식초 등을 유화시켜 만든 소스류로 우유가공품에 해당하지 않습니다.
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38. 과당이 함유되어 있지 않은 것은?

  1. 과즙
  2. 분당
  3. 벌꿀
  4. 전화당
(정답률: 45%)
  • 분당은 순수한 자당(sucrose) 결정으로, 포도당과 과당이 결합된 상태입니다. 반면 과즙, 벌꿀, 전화당은 가수분해 등을 통해 유리 과당을 함유하고 있습니다.
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39. 유지의 경화와 관계가 없는 물질은?

  1. 불포화 지방산
  2. 수소
  3. 콜레스테롤
  4. 촉매
(정답률: 51%)
  • 유지의 경화는 불포화 지방산에 촉매를 이용하여 수소를 첨가함으로써 액체 상태의 유지를 고체 상태로 만드는 과정입니다. 콜레스테롤은 혈중 지질 성분일 뿐 경화 반응과는 무관합니다.
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40. 유지의 산패를 가속화하는 요인은?

  1. 수소
  2. 탄소
  3. 산소
  4. 질소
(정답률: 63%)
  • 유지의 산패는 공기 중의 산소와 결합하여 지방이 산화되는 현상으로, 산소는 산패를 일으키는 가장 핵심적인 요인입니다.
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41. 발효 중 알콜과 탄산가스를 생성하는 효소는?

  1. 안비타아제
  2. 말타아제
  3. 프로테아제
  4. 찌미아제
(정답률: 59%)
  • 찌미아제(Zymase)는 이스트 내에 존재하는 효소 복합체로, 당을 분해하여 알코올과 탄산가스($CO_{2}$)를 생성하는 발효 과정을 주도합니다.
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42. 이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 물리적 성질을 조절한다.
  2. 물의 경도를 조절한다.
  3. 산화제의 작용을 한다.
  4. 반죽의 pH를 높인다.
(정답률: 48%)
  • 이스트푸드는 이스트의 활성을 돕고 반죽의 물리적 성질 및 물의 경도를 조절하며 산화제 역할을 수행하지만, 일반적으로 반죽의 pH를 높이는 작용은 하지 않습니다.
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43. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
  2. 융점을 높인다.
  3. 도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.
  4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.
(정답률: 36%)
  • 스테아린은 튀김기름의 융점을 높여 기름의 침출을 막고 도넛 표면의 설탕이 젖지 않게 하여 설탕이 잘 묻어나게 하는 역할을 하지만, 설탕 자체의 점착성을 높이는 것은 아닙니다.
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44. 빵의 노화를 억제하는 방법이라 할 수 없는 것은?

  1. 수분함량의 조절
  2. 냉동법
  3. 설탕의 감소
  4. 유화제의 사용
(정답률: 56%)
  • 설탕은 수분을 보유하여 전분의 노화를 지연시키는 역할을 하므로, 설탕을 감소시키면 오히려 노화가 촉진됩니다.

    오답 노트
    수분함량 조절, 냉동법, 유화제 사용: 모두 전분의 재결정화를 억제하여 노화를 방지하는 효과적인 방법입니다.
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45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

  1. 마이아르(Malilard)반응
  2. 캐러맬(Caramel)화 반응
  3. 효소적 갈변
  4. 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
(정답률: 63%)
  • 환원당의 카르보닐기와 아미노화합물의 아미노기가 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성하는 비효소적 갈변 반응은 마이아르(Malilard)반응입니다.
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46. 다음 중 필수 지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀렌산
  2. 스테아르산
  3. 리놀레산
  4. 아리키돈산
(정답률: 50%)
  • 필수 지방산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산입니다. 스테아르산은 포화 지방산으로 체내에서 합성이 가능하므로 필수 지방산에 해당하지 않습니다.
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47. 다음 효소 중 단백질을 분해시키는 것은?

  1. 프티알린
  2. 트립신
  3. 스테압신
  4. 락타아제
(정답률: 51%)
  • 트립신은 췌장에서 분비되어 소장에서 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해하는 강력한 단백질 분해 효소입니다.

    오답 노트
    프티알린: 전분 분해
    스테압신: 지방 분해
    락타아제: 유당 분해
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48. 유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?

  1. 우유
  2. 크림소스
  3. 요구르트
  4. 크림스프
(정답률: 70%)
  • 유당불내증은 유당 분해 효소인 락타아제가 부족한 상태입니다. 요구르트는 발효 과정에서 유산균이 유당을 젖산으로 분해했기 때문에 유당불내증 환자도 비교적 안전하게 섭취할 수 있습니다.
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49. 비타민 K와 관계있는 것은?

  1. 근육긴장
  2. 혈액응고
  3. 자극전달
  4. 노화방지
(정답률: 72%)
  • 비타민 K는 간에서 혈액 응고 인자의 합성을 돕는 필수적인 역할을 수행합니다.
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50. 우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?

  1. 74.6kcal
  2. 298.3kcal
  3. 671.2kcal
  4. 264kcal
(정답률: 55%)
  • 이상체중당 단백질 섭취량으로 총 섭취량을 구한 뒤, 단백질의 단위 열량인 $4\text{ kcal/g}$을 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total kcal} = \text{Weight} \times \text{Protein per kg} \times 4$
    ② [숫자 대입] $\text{Total kcal} = 66 \times 1.13 \times 4$
    ③ [최종 결과] $\text{Total kcal} = 298.3$
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4과목: 식품위생학

51. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

  1. 위생동물의 구제를 철저히 한다.
  2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  4. 건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.
(정답률: 69%)
  • 병원성 대장균은 주로 분변을 통해 전파되므로, 건강보균자나 환자의 분변에 의한 식품 및 환경 오염을 철저히 방지하는 것이 가장 핵심적인 예방책입니다.
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52. 이형제를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.
  2. 제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.
  3. 거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
  4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.
(정답률: 75%)
  • 이형제는 제과나 제빵 공정에서 제품이 구워진 후 형틀(틀)에서 쉽게 떨어지도록 분리를 돕는 첨가물입니다.

    오답 노트
    원료가 덩어리지는 것을 방지하는 것은 고결방지제입니다.
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53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

  1. 구리(Cu)
  2. 아연(Zn)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 납(Pb)
(정답률: 57%)
  • 납(Pb)은 체내에 흡수되면 혈색소 합성을 방해하여 빈혈을 일으키고, 신장 장해 및 칼슘 대사 이상, 호흡기 장애 등을 유발하는 중금속입니다.
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54. 우리나라 제 1군 법정전염병으로 발병률이 가장 높은 것은?

  1. 결핵
  2. 발진티푸스
  3. 장티푸스
  4. B형 간염
(정답률: 48%)
  • 우리나라 제 1군 법정전염병 중 장티푸스는 발병률이 매우 높은 대표적인 수인성 전염병입니다.
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55. 콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?

  1. 어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.
  2. 증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.
  3. 항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.
  4. 완치할 수 있는 항생제는 없다.
(정답률: 68%)
  • 콜레라는 오염된 물이나 어패류를 통해 전염되며 심한 탈수 증상을 유발하는 질환입니다. 하지만 적절한 수액 요법과 함께 테트라사이클린 등 효과적인 항생제를 사용하여 완치가 가능합니다.
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56. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 암모니아
  2. 메탄
  3. 황화수소
  4. 아민
(정답률: 49%)
  • 식품 내의 황 함유 단백질이 미생물에 의해 분해되면 황화수소가 발생하며, 이것이 식품 속의 철분과 결합하여 검은색의 황화철을 형성함으로써 흑변 현상을 일으킵니다.
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57. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 디프테리아
  3. 패스트
  4. 세균성 이질
(정답률: 49%)
  • 제시된 질환 중 유행성 간염은 바이러스성 질환으로, 세균성 질환인 디프테리아, 패스트, 세균성 이질에 비해 잠복기가 훨씬 길게 나타나는 특징이 있습니다.
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58. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 69%)
  • 포도상구균 식중독은 조리사의 화농성 질환(상처)을 통해 전파되며, 크림빵, 김밥, 도시락 등 조리 과정이 많은 식품에서 주로 발생합니다. 특히 균이 생성한 엔테로톡신에 의한 독소형 식중독이라는 점이 핵심입니다.
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59. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 빵의 모양
  4. 수분함량
(정답률: 76%)
  • 빵의 변질과 부패는 주로 미생물의 증식과 화학적 변화에 의해 결정됩니다. 곰팡이, 세균과 같은 미생물과 미생물 증식의 필수 조건인 수분함량은 부패에 직접적인 영향을 주지만, 빵의 외형적인 모양은 변질 속도와 관계가 없습니다.
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60. 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 염소
  2. 과산화벤조일
  3. 염화칼슘
  4. 이산화염소
(정답률: 40%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루의 색을 희게 하거나 단백질 구조를 조절하는 염소, 과산화벤조일, 이산화염소 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    염화칼슘: 제습제나 제설제로 사용되는 물질입니다.
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