1과목: 제조이론
2. 스펀지 케이크를 부풀리는 방법은?
- 계란의 기포성에 의한 법
- 이스트에 의한 법
- 화학팽창제에 의한 법
- 수증기 팽창에 의한 법
3. 파운드 케이크 제조시 2종팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
- 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
4. 과일 케이크(fruit cake)을 구울 때 오븐에 증기를 넣고 굽기를 했다. 다음 설명 중 틀린 것은?
- 껍질을 두껍게 만든다.
- 향의 손실을 방지한다.
- 수분 손실을 방지한다
- 제품 표면의 번짐을 방지한다.
5. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
- 과일 충전물 배합이 부정확하다.
- 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
- 파이껍질의 수분이 너무 많다.
- 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
6. 반죽형 케이크 제조시 분리 현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
- 반죽온도가 낮다.
- 노른자 사용비율이 높다.
- 반죽 중 수분량이 많다.
- 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
8. 데블스 푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?
- 8g
- 16g
- 24g
- 32g
10. 파운드 케이크 제조에 있어 배합율에 계란 사용량을 증가시킬 때 다른 재료의 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 소금은 감소한다.
- 베이킹 파우더는 증가한다.
- 우유는 증가한다.
- 쇼트닝은 증가한다.
11. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?
- 콘칭
- 템퍼링
- 발효
- 선별
12. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?
- 교율배합 케이크의 부피가 작다. - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
- 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
- 케이크 껍질에 반점이 생겼다. - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
- 케이크가 단단하고 질기다. - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
13. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
- 12%
- 19%
- 29%
- 30%
14. 저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?
- 믹싱 중 공기 혼합량이 많다.
- 비중이 낮다.
- 화학팽창제의 사용량이 적다.
- 같은 분할 무게일 때 굽기 온도를 높인다.
15. 다음 쿠키 중에서 다른 셋은 찌는 형태인데 비하여 상대적으로 수분이 적어서 말아파는 형태로 만드는 제품은?
- 드롭 쿠키
- 스냅 쿠키
- 스펀지 쿠키
- 머랭 쿠키
16. 기업 활동의 구성요소로서 2차 관리에 들지 않는 것은?
- 방법(method)
- 기계(machine)
- 시장(market)
- 재료(material)
17. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?
- 1차 발효
- 중간 발효
- 펀치
- 2차 발효
19. 냉동반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
- 냉동 저장성이 짧아진다.
- 제품의 부피가 커진다.
- 이스트의 손상이 작아진다.
- 반죽온도가 낮아진다.
20. 오버 베이킹(over baking) 에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
- 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
- 제품에 남는 수분이 많아진다.
- 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
2과목: 재료과학
23. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
- 순이익과 총매출의 계산
- 이익개선, 가격결정, 원가관리
- 노무비, 재료비, 경비 산출
- 생산량관리, 재고관리, 판매관리
25. 오버나잇 스펀지법(overnight sponge mothod)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 2개 이상의 본 반죽을 위한 대량의 스펀지 반죽을 제조한다.
- 시간과 노동력을 줄일 수 있다.
- 소량의 이스트로 12~24시간 발효시킨다.
- 식빵류에 종종 사용한다.
26. 성형폴더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
- 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
- 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
- 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
- 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
28. 제빵과정에서 스펀지법으로 반죽하여 스펀지를 4시간 발효시키려한다. 발효과정에서 반죽의 중량 변화는?
- 증가한다.
- 감소한다.
- 감소하다 증가한다.
- 변화없다.
29. 제빵시 소금 첨가량이 적정량 보다 증가하였을 때 빵의 껍질색은?
- 정상보다 검은 편이다.
- 정상보다 어린 편이다.
- 정상과 차이가 없다.
- 어떠한 영향도 미치지 않는다.
3과목: 영양학
31. 제빵에 있어서 설탕류의 기능에 대한 설명이 아닌 것은?
- 발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.
- 이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.
- 제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.
- 우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.
36. 제분시 조절(Tempering and Conditioning)을 하는 이유가 아닌 것은?
- 밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여
- 배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여
- 배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여
- 전분입자를 호화시키기 위해
42. 이스트푸드에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 반죽의 물리적 성질을 조절한다.
- 물의 경도를 조절한다.
- 산화제의 작용을 한다.
- 반죽의 pH를 높인다.
43. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유를 설명한 것 중 틀린 것은?
- 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
- 융점을 높인다.
- 도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다.
- 경화제(hardener)로 튀김기름의 3~6%를 사용한다.
45. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
- 마이아르(Malilard)반응
- 캐러맬(Caramel)화 반응
- 효소적 갈변
- 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
50. 우리나라 성인의 1일 단백질 섭취량은 이상체중 kg당 1.13g이다. 66kg의 남자가 섭취하는 단백질의 열량은 몇 kcal인가?
- 74.6kcal
- 298.3kcal
- 671.2kcal
- 264kcal
4과목: 식품위생학
51. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?
- 위생동물의 구제를 철저히 한다.
- 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
- 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
- 건강보균자나 환자의 분변오염을 방지한다.
52. 이형제를 가장 잘 설명한 것은?
- 가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다.
- 제과, 제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는 첨가물이다.
- 거품을 소멸 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.
- 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.
53. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?
- 구리(Cu)
- 아염(Zn)
- 카드뮴(Cd)
- 납(Pb)
55. 콜레라에 관한 사항으로 잘못된 것은?
- 어패류 등의 식품, 물을 매개로 전염되며 사망의 원인은 대부분 탈수증이다.
- 증상은 살뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토한다.
- 항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하다.
- 완치할 수 있는 항생제는 없다.
58. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리사의 화농방소와 관련이 있고, 봄. 가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?
- 살모넬라 식중독
- 포도상구균 식중독
- 장염비브리오 식중독
- 보툴리누스 식중독