제과기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

제과기능사 2005-04-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2005-04-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2005-04-03 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?

  1. 유지의 사용량이 적다.
  2. 비중이 낮다.
  3. 굽는 시간 짧다.
  4. 밀가루 사용량이 부족하다.
(정답률: 61%)
  • 유지는 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 조직을 부드럽게 만드는 연화 작용을 합니다. 따라서 유지의 사용량이 적으면 조직이 단단해지게 됩니다.

    오답 노트
    비중이 낮다: 조직이 가벼워짐
    굽는 시간 짧다: 덜 익거나 주저앉음
    밀가루 사용량 부족: 구조 유지 불가
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2. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 옐로 레이어 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 45%)
  • 엔젤푸드 케이크는 달걀흰자의 거품(머랭)만으로 구조를 형성하는 제품이므로, 다른 케이크류보다 훨씬 높고 안정적인 공기 압력이 필요합니다.
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3. 파이 정형시 유의점이 아닌 것은?

  1. 반죽은 차야 좋다.
  2. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
  3. 충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
  4. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
(정답률: 72%)
  • 충전물의 온도가 너무 높으면 반죽의 유지가 녹아 층이 파괴되므로, 충전물은 충분히 식혀서 사용해야 합니다. 충전물 온도가 높을 때 굽기 중 끓어 넘치는 현상이 발생하며, 38℃는 적온이 아닙니다.
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4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?

  1. 반죽형(batter type)
  2. 거품형(foam type)
  3. 따로 일으킴형(chiffon type)
  4. 혼합형
(정답률: 79%)
  • 스펀지 케이크는 달걀의 거품을 이용해 공기를 포집하여 팽창시키는 대표적인 거품형(foam type) 케이크입니다.
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5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 퐁당은 설탕 시럽을 이용한 과자로, 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높여 결정화를 방지하고 식감을 개선할 수 있습니다.

    오답 노트
    시럽 온도: 보통 $110 \sim 115^{\circ}\text{C}$ 정도로 끓입니다.
    냉각 온도: $30 \sim 40^{\circ}\text{C}$ 정도로 식힌 후 휘젓습니다.
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6. 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 고율배합 제품
  3. 저율배합 제품
  4. 팬닝량이 많은 제품
(정답률: 70%)
  • 저율배합 제품은 당분과 유지 함량이 적어 고율배합 제품보다 수분 증발이 빠르고 구조 형성이 급격히 일어나므로, 고온에서 빠르게 구워 수분 손실을 최소화하고 품질을 유지해야 합니다.
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7. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 43℃
  3. 63℃
  4. 83℃
(정답률: 79%)
  • 스펀지 케이크의 더운 믹싱법에서는 계란과 설탕의 결합력을 높이고 기포 형성을 돕기 위해 $43^{\circ}\text{C}$ 정도로 중탕하여 사용합니다.
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8. 퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?

  1. 밀어펴기가 쉽다.
  2. 제품이 부드럽다.
  3. 오븐팽창이 적다.
  4. 부피가 커진다.
(정답률: 36%)
  • 퍼프 페이스트리 반죽에 유지가 너무 많으면 밀어펴기는 쉬워지고 식감은 부드러워지지만, 유지층이 너무 두꺼워져 수증기에 의한 층 분리가 방해받으므로 오븐 팽창이 억제되어 부피가 작아집니다.

    오답 노트
    부피가 커진다: 유지가 과다하면 오히려 팽창이 저해되어 부피가 감소합니다.
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9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 67%)
  • 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 유지와 설탕의 함량이 매우 높은 고비중 반죽이므로, 동일한 크기의 팬에 팬닝했을 때 반죽의 무게가 가장 무겁습니다.
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10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

  1. 6%
  2. 9%
  3. 12%
  4. 15%
(정답률: 37%)
  • 분유 사용량을 구하기 위해 먼저 계란과 우유의 사용량을 순차적으로 계산해야 합니다.
    ① [계란 사용량] $Egg = Shortening \times 1.1$
    ② [숫자 대입] $Egg = 50 \times 1.1 = 55$
    ③ [최종 결과] $Egg = 55$

    다음으로 우유 사용량을 계산합니다.
    ① [우유 사용량] $Milk = Sugar + 25 - Egg$
    ② [숫자 대입] $Milk = 120 + 25 - 55$
    ③ [최종 결과] $Milk = 90$

    마지막으로 우유량의 10%를 분유량으로 계산합니다.
    ① [분유 사용량] $Powder = Milk \times 0.1$
    ② [숫자 대입] $Powder = 90 \times 0.1$
    ③ [최종 결과] $Powder = 9$
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11. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 87%)
  • 작업 테이블은 재료의 이동 동선을 최소화하고 여러 공정(준비, 성형, 이동 등)을 효율적으로 수행하기 위해 주방의 중앙부에 설치하는 것이 가장 적당합니다.
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12. 글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?

  1. 소프트 비스킷
  2. 하드 비스킷
  3. 팬시 비스킷
  4. 웨하스
(정답률: 55%)
  • 소프트 비스킷은 글루텐 형성을 억제하기 위해 박력분을 사용하고, 단시간 반죽하며 설탕과 지방의 함량을 높여 부드러운 식감을 내는 것이 특징입니다.
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13. 케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?

  1. 기공이 크다.
  2. 조직이 부드럽다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 흡유율이 낮아진다.
(정답률: 45%)
  • 설탕은 수분을 보유하여 조직을 부드럽게 하고 기름의 흡수를 돕는 역할을 합니다. 따라서 설탕 사용량이 부족하면 기름을 흡수하는 능력이 떨어져 흡유율이 낮아지게 됩니다.
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14. 과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?

  1. 과일 케이크
  2. 팬 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 69%)
  • 시퐁 케이크는 달걀 거품(머랭)의 공기 팽창을 주된 팽창 기제로 사용하여 가볍고 폭신한 식감을 만드는 대표적인 공기 팽창 제품입니다.

    오답 노트
    과일 케이크, 팬 케이크, 파운드 케이크: 주로 베이킹파우더나 베이킹소다 같은 화학적 팽창제를 사용하여 팽창시킵니다.
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15. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

  1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
  2. 비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.
  3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
  4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
(정답률: 56%)
  • 비중은 반죽의 밀도를 의미하며, 비중이 높다는 것은 공기 함유량이 적다는 뜻입니다. 따라서 비중이 높은 반죽은 부피가 작고 조직이 조밀해지며, 반대로 비중이 낮은 반죽이 부피가 더 커집니다.
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16. 식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

  1. 성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.
  2. 밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.
  3. 말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.
  4. 봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.
(정답률: 48%)
  • 밀기 공정에서는 반죽 내의 가스를 적절히 제거하여 기공을 세밀하고 균일하게 만들어야 합니다. 가스 기공이 꺼지지 않도록 하는 것이 아니라, 적절한 압력을 가해 가스를 빼주어야 제품의 조직이 고르게 형성됩니다.
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17. 식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 과발효
  2. 반죽흡수량의 부족
  3. 믹싱의 과다
  4. 믹싱의 부족
(정답률: 29%)
  • 반죽의 점착성이 커지는 것은 글루텐 구조가 파괴되거나 과도하게 형성되었을 때, 혹은 과발효로 인해 산도가 높아졌을 때 발생합니다. 반죽흡수량이 부족하면 오히려 반죽이 뻑뻑해지므로 점착성이 커지는 원인으로 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    반죽의 과발효, 믹싱의 과다, 믹싱의 부족: 모두 글루텐 구조의 변형이나 파괴를 유발하여 점착성을 높이는 원인이 됩니다.
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18. 전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?

  1. 믹싱 직후
  2. 발효 시작 30분 후
  3. 발효 시작 60분 후
  4. 발효 시작 90분 후
(정답률: 44%)
  • 일반적으로 펀치는 1차 발효가 약 2/3 정도 진행되었을 때 수행합니다. 전체 발효 시간이 $90$분일 경우, $90 \times \frac{2}{3} = 60$분이 되므로 발효 시작 $60$분 후에 행하는 것이 적절합니다.
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19. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 밀가루 종류
  2. 이스트 양
  3. 물의 양
  4. 쇼트닝 양
(정답률: 31%)
  • 반죽 시간은 주로 글루텐 형성 정도와 관련이 있으며, 밀가루의 종류, 물의 양, 쇼트닝(유지)의 양이 물리적인 반죽 상태에 직접적인 영향을 줍니다.

    오답 노트
    이스트 양: 이스트는 발효 속도에 영향을 주는 생물학적 요인이며, 반죽 자체의 물리적 완성 시간(믹싱 시간)을 결정하는 주요 요인은 아닙니다.
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20. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

  1. 기공(grain)
  2. 텍스쳐(texture)
  3. 속 색상(crumb color)
  4. 입안에서의 감촉(mouth feel)
(정답률: 66%)
  • 빵의 내부적 특성은 기공, 텍스쳐, 속 색상과 같이 빵의 단면이나 내부 구조를 통해 평가하는 항목입니다.

    오답 노트
    입안에서의 감촉(mouth feel): 내부 구조가 아닌 섭취 시 느껴지는 종합적인 관능적 특성에 해당합니다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. 30분
  2. 1시간
  3. 3시간
  4. 6시간
(정답률: 57%)
  • 식빵의 자연 냉각법은 인위적인 냉각 장치 없이 상온에서 서서히 온도를 낮추는 방식으로, 일반적으로 약 3시간이 소요됩니다.
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22. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

  1. 19∼20℃
  2. 23∼24℃
  3. 27∼28℃
  4. 30∼31℃
(정답률: 64%)
  • 스펀지/도법에서 반죽의 온도와 품질을 일정하게 유지하기 위해 설정하는 표준온도는 23∼24℃입니다.
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23. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

  1. 1차 발효
  2. 중간 발효
  3. 펀치
  4. 2차 발효
(정답률: 65%)
  • 2차 발효는 성형 과정에서 스트레스를 받은 반죽을 회복시키고, 글루텐의 숙성과 가스 팽창을 통해 최종 빵의 부피를 결정짓는 중요한 과정입니다.
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24. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

  1. 10℃
  2. 25℃
  3. 32℃
  4. 55℃
(정답률: 71%)
  • 정형 후 반죽을 놓는 철판의 온도는 반죽의 온도와 유사하거나 약간 높은 $32^{\circ}C$ 정도가 가장 적당하여 안정적인 발효를 돕습니다.
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25. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

  1. 가스압의 증가
  2. 알콜의 증발
  3. 탄산가스의 증발
  4. 단백질의 변성
(정답률: 62%)
  • 오븐 스프링은 가열 초기 가스압 증가, 알코올 및 탄산가스의 급격한 증발로 인해 부피가 팽창하는 현상입니다.

    오답 노트
    단백질의 변성: 빵의 구조를 고정시켜 팽창을 멈추게 하는 단계이므로 팽창의 원인이 아닙니다.
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26. 식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

  1. 분할기(divider)
  2. 라운더(rounder)
  3. 성형기(moulder)
  4. 데포지터(depositor)
(정답률: 68%)
  • 식빵 제조 공정은 분할, 라운딩, 성형 순으로 진행되므로 분할기, 라운더, 성형기가 사용됩니다.

    오답 노트
    데포지터(depositor): 케이크나 쿠키 반죽을 일정량 정량 토출할 때 사용하는 기계입니다.
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27. 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

  1. 연수사용
  2. 설탕사용 과다
  3. 과도한 굽기
  4. 과도한 믹싱
(정답률: 71%)
  • 연수를 사용하면 빵의 껍질색이 옅어지는 경향이 있습니다. 이는 물속의 미네랄 함량이 적어 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 억제되기 때문입니다.
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28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)

  1. 1620g
  2. 3780g
  3. 5400g
  4. 5800g
(정답률: 57%)
  • 밀가루 양을 기준으로 한 배합율 합계를 이용하여 전체 반죽의 무게를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times \frac{P}{100}$ (전체 무게 = 밀가루 양 $\times$ 배합율 합계)
    ② [숫자 대입] $W = 3000 \times \frac{180}{100}$
    ③ [최종 결과] $W = 5400$
    따라서 총반죽의 무게는 $5400\text{g}$입니다.
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29. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

  1. 직접재료비
  2. 직접노무비
  3. 직접경비
  4. 직접판매비
(정답률: 68%)
  • 직접원가는 제품 생산에 직접 투입되어 추적이 가능한 비용으로 직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성됩니다. 직접판매비는 생산 단계가 아닌 판매 단계에서 발생하는 판매비와 관리비에 해당합니다.
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30. 반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.
  2. 전체 제조시간이 짧아진다.
  3. 당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.
  4. 배합재료에 소금이 사용된다.
(정답률: 37%)
  • 반죽 냉동 시 발효를 충분히 시키면 냉동 및 해동 과정에서 가스가 과하게 발생하여 제품의 부피와 품질이 저하됩니다. 따라서 발효를 억제하거나 최소화한 상태에서 냉동하는 것이 원칙입니다.
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3과목: 영양학

31. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

  1. 모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 유리지방산
  4. 에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)
(정답률: 50%)
  • 빵의 노화를 지연시키고 조직을 부드럽게 유지하기 위해 모노-디 글리세리드, 레시틴, SSL과 같은 유화제를 사용합니다. 반면 유리지방산은 유화제가 아니며, 오히려 과도할 경우 제품의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
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32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

  1. 전분
  2. 계란
  3. 밀가루
  4. 중조
(정답률: 62%)
  • 전분, 계란, 밀가루는 가열 시 점도가 높아져 크림을 걸쭉하게 만드는 농후화제 역할을 하지만, 중조는 화학 팽창제로 사용됩니다.
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33. 설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?

  1. 수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.
  2. 반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.
  3. 저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.
  4. 휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.
(정답률: 33%)
  • 설탕류는 반죽의 점성을 높이고 글루텐 형성을 방해하여 오히려 탄성을 감소시키며, 과량 사용 시 오븐 팽창을 억제합니다.

    오답 노트
    휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다: 열분해를 통해 빵의 풍미를 향상시키는 정상적인 기능입니다.
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34. 탄수화물 분해효소가 아닌 것은?

  1. 셀룰라아제
  2. 이눌라아제
  3. 아밀라아제
  4. 프로테아제
(정답률: 48%)
  • 아밀라아제, 이눌라아제, 셀룰라아제는 탄수화물의 다당류를 분해하는 효소이지만, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소입니다.
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35. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 64%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 반죽의 점성과 탄성 등 가공 적성을 측정하는 기계입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: 전분의 호화 특성 측정
    익스텐소그래프: 반죽의 신전성 측정
    믹소그래프: 반죽의 믹싱 특성 측정
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36. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성을 돕는다.
  2. 반죽온도를 조절한다.
  3. 이스트 먹이 역할을 한다.
  4. 효소활성화에 도움을 준다.
(정답률: 60%)
  • 제빵에서 물은 글루텐 형성, 온도 조절, 효소 활성화 등의 중요한 역할을 하지만, 이스트의 먹이 역할은 설탕이 담당합니다.
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37. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 표백기간 단축
  2. 숙성기간 단축
  3. 밀가루의 산화방지
  4. 제빵적성 개선
(정답률: 34%)
  • 밀가루의 표백제와 숙성제는 산화 작용을 촉진하여 표백 및 숙성 기간을 단축시키고 제빵 적성을 개선하는 역할을 하므로, 산화방지와는 정반대의 기능을 합니다.
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38. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 잼 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 65%)
  • 계란은 단백질의 결합력, 레시틴의 유화력, 거품 형성을 통한 팽창 작용을 수행하지만, 잼 형성(겔화)과는 관련이 없습니다.
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39. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 이스트는 전분을 분해할 수 있다.
  2. 밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.
  3. 리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.
  4. 말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.
(정답률: 53%)
  • 밀가루 숙성 과정에서 $\beta$-아밀라아제 활성은 증가하여 당 공급을 원활하게 하지만, $\alpha$-아밀라아제 활성은 낮아져 전분의 과도한 분해를 막습니다.

    오답 노트
    이스트: 전분을 직접 분해하지 못하고 분해된 당을 이용함
    리파아제: 주로 손상된 전분이나 지방에 작용함
    말타아제: 분해된 당(포도당)은 이스트가 가장 이용하기 쉬운 형태임
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40. 쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 과다 사용시 색상이 어두워진다.
  2. 과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.
  3. 천연산에 의해 중화된다.
  4. 쿠키를 단단하게 한다.
(정답률: 46%)
  • 중조(탄산수소나트륨)는 가열 시 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 팽창시키므로 쿠키를 부드럽게 만듭니다.

    오답 노트
    과다 사용 시: 색상이 어두워지며 특유의 비누맛이나 소다맛이 남음
    중화: 천연산 성분과 반응하여 중화됨
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41. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

  1. 암모늄염
  2. 질산염
  3. 칼슘염
  4. 전분
(정답률: 42%)
  • 이스트 푸드는 이스트의 영양원이 되는 질소원(암모늄염 등), 인산염, 전분, 비타민 등으로 구성됩니다. 질산염은 일반적인 이스트 푸드의 구성 성분이 아닙니다.
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42. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 유지방
  4. 회분
(정답률: 45%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 등전점(pH 4.6) 부근에서 전기적 중성이 되어 응집하며, 산이 첨가되어 pH가 낮아지면 응고되는 성질을 가집니다.
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43. 밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?

  1. 껍질
  2. 배아
  3. 내배유
  4. 세포
(정답률: 73%)
  • 밀알은 크게 외피, 배아, 내배유로 구성되며, 이 중 내배유는 밀알의 약 83%를 차지하는 전분과 단백질의 저장소이자 밀가루의 주성분이 되는 부위입니다.
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44. 자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?

  1. 부티르산
  2. 카프르산
  3. 팔미트산
  4. 스테아르산
(정답률: 27%)
  • 지방산의 융점은 탄소 사슬의 길이가 짧을수록 낮아집니다. 제시된 지방산 중 탄소 수가 가장 적은 부티르산이 융점이 가장 낮습니다.

    오답 노트
    카프르산, 팔미트산, 스테아르산: 부티르산보다 탄소 사슬이 길어 융점이 더 높음
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45. 이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 물 조절제(Water conditioner)
  2. 이스트 조절제(Yeast conditioner)
  3. 껍질 조절제(Crust conditioner)
  4. 반죽 조절제(Dough conditioner)
(정답률: 55%)
  • 이스트 푸드는 이스트의 활성을 돕고 반죽의 상태를 개선하는 역할을 하며, 물 조절제, 이스트 조절제, 반죽 조절제 등의 기능을 수행합니다. 하지만 껍질 조절제(Crust conditioner)는 이스트 푸드의 일반적인 기능에 해당하지 않습니다.
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46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 칼슘
  4. 단백질
(정답률: 60%)
  • 항체는 기본적으로 단백질로 구성되어 있으므로, 질병에 대한 저항력을 갖추기 위한 항체 생성에는 단백질 섭취가 필수적입니다.
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47. 포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?

  1. 필수 아미노산으로 전환된다.
  2. 에너지원이 된다.
  3. 과잉 포도당은 지방으로 전환된다.
  4. 적절한 혈당을 유지한다.
(정답률: 44%)
  • 포도당은 신체의 주요 에너지원이며 과잉 시 지방으로 전환되거나 혈당 유지에 사용되지만, 단백질의 구성 성분인 필수 아미노산으로는 전환될 수 없습니다.
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48. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

  1. 약 10~20g
  2. 약 40~50g
  3. 약 70~80g
  4. 약 90~100g
(정답률: 56%)
  • 이상적인 1일 지방 섭취량은 전체 열량의 약 $15 \sim 20\%$ 수준으로 권장됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{지방 섭취량} = \frac{\text{전체 열량} \times \text{지방 비율}}{\text{지방 1g당 열량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{지방 섭취량} = \frac{2500 \times 0.2}{9}$
    ③ [최종 결과] $\text{지방 섭취량} = 55.5$
    따라서 제시된 보기 중 가장 근접한 범위인 약 $40 \sim 50\text{g}$이 적절합니다.
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49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

  1. 트립신
  2. 아밀라아제
  3. 펩신
  4. 리파아제
(정답률: 47%)
  • 리파아제는 췌장에서 분비되어 십이지장으로 이동해 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    트립신: 단백질 분해효소
    아밀라아제: 탄수화물 분해효소
    펩신: 위에서 분비되는 단백질 분해효소
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50. 칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?

  1. 갑상선 호르몬
  2. 부갑상선호르몬
  3. 부신호르몬
  4. 성호르몬
(정답률: 47%)
  • 부갑상선호르몬(PTH)은 혈중 칼슘 농도가 낮아질 때 뼈에서 칼슘을 용출시키고 신장에서의 재흡수를 촉진하여 혈중 칼슘 농도를 높이는 역할을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

  1. 증점제
  2. 밀가루 개량제
  3. 유화제
  4. 팽창제
(정답률: 68%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루의 색을 밝게 하는 표백 작용과 글루텐의 성질을 조절하여 빵의 부피와 식감을 좋게 하는 숙성 작용을 돕기 위해 사용됩니다.
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52. 미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?

  1. 발효
  2. 산패
  3. 부패
  4. 변패
(정답률: 45%)
  • 산패는 미생물의 작용 없이 지방 성분이 공기 중의 산소와 결합하여 산화되거나, 효소의 작용으로 분해되어 불쾌한 냄새와 맛이 생기는 화학적 변화입니다.

    오답 노트
    발효, 부패, 변패: 미생물의 효소 작용에 의해 일어나는 생화학적 변화
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53. 과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?

  1. 젖산균
  2. 사상균
  3. 저온균
  4. 수중세균
(정답률: 48%)
  • 과일과 채소는 당분과 수분이 많아 곰팡이류인 사상균이 번식하기 매우 좋은 환경이며, 이들이 분비하는 효소에 의해 조직이 분해되어 부패가 일어납니다.
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54. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

  1. 모든 식품은 일광소독한다.
  2. 감염원이나 오염물을 소독한다.
  3. 보균자의 식품취급을 금한다.
  4. 주위환경을 청결히 한다.
(정답률: 68%)
  • 경구전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되므로, 식품의 가열 조리나 보균자 격리, 환경 위생 관리가 핵심입니다.
    모든 식품을 일광소독하는 것은 현실적으로 불가능하며, 모든 종류의 병원균을 제거하는 효과적인 방법이 아니므로 부적당합니다.
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55. 어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염비브리오균
  3. 병원성 대장균
  4. 리스테리아 모노시토제네스균
(정답률: 75%)
  • 장염비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 오염된 어패류를 섭취했을 때 발생하는 대표적인 해수세균성 식중독 원인균입니다.
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56. 유해성 감미료는?

  1. 물엿
  2. 설탕
  3. 사이클라메이트
  4. 아스파탐
(정답률: 63%)
  • 사이클라메이트는 일부 국가에서 발암 가능성 등의 이유로 사용이 금지되거나 제한된 유해성 감미료입니다.
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57. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 85%)
  • 질병 발생의 3대 요소는 병인(Agent), 숙주(Host), 환경(Environment)의 상호작용으로 결정됩니다. 항생제는 질병 치료를 위한 약물일 뿐 발생 요소가 아닙니다.
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58. 식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?

  1. 아민, 암모니아 생성
  2. 알콜, 에스테르 냄새
  3. 광택소실, 변색, 퇴색
  4. 산패, 자극취
(정답률: 58%)
  • 식품의 부패 초기에는 미생물의 활동으로 인해 외관상의 변화인 광택소실, 변색, 퇴색 등이 먼저 나타납니다.

    오답 노트
    아민, 암모니아 생성: 부패 후기 단백질 분해 단계
    알콜, 에스테르 냄새: 발효 과정의 특징
    산패, 자극취: 지방의 산화 현상
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59. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

  1. 아트로핀(atropin)
  2. 리시닌(ricinin)
  3. 고시폴(gossypol)
  4. 아코니틴(aconitine)
(정답률: 78%)
  • 목화씨에는 고시폴(gossypol)이라는 독성 성분이 함유되어 있어 섭취 시 유해할 수 있습니다.

    오답 노트
    아트로핀: 벨라도나 등 가지과 식물
    리시닌: 피마자 씨앗
    아코니틴: 투구꽃 뿌리
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60. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품중의 녹색 곰팡이
  2. 조개에 의한 식중독
  3. 식품취급자의 화농성 질환
  4. 해산물의 식중독
(정답률: 73%)
  • 포도상구균은 주로 사람의 피부나 콧속, 특히 식품취급자의 화농성 질환(상처 부위)에서 유래하여 식품을 오염시키는 대표적인 식중독균입니다.
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