제과기능사 필기 기출문제복원 (2005-04-03)

제과기능사
(2005-04-03 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인으로 맞는 것은?

  1. 유지의 사용량이 적다.
  2. 비중이 낮다.
  3. 굽는 시간 짧다.
  4. 밀가루 사용량이 부족하다.
(정답률: 59%)
  • 반죽형 케이크가 단단하게 나온 원인은 유지의 사용량이 적기 때문입니다. 유지는 반죽의 부드러움과 탄력을 조절하는 역할을 하며, 사용량이 적으면 반죽이 덜 부드럽고 탄력이 부족해져서 케이크가 단단하게 나오게 됩니다.
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2. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 옐로 레이어 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 44%)
  • 일반적으로 에어 믹서 사용 시 공기를 가장 많이 넣어야 하는 제품은 엔젤푸드 케이크입니다. 이는 엔젤푸드 케이크가 스폰지 케이크와 달리 달걀 흰자를 사용하여 부드럽고 가벼운 질감을 만들기 때문입니다. 따라서 공기를 많이 넣어야 하며, 이를 위해 공기 압력이 높은 에어 믹서를 사용하는 것이 좋습니다.
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3. 파이 정형시 유의점이 아닌 것은?

  1. 반죽은 차야 좋다.
  2. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
  3. 충전물 충전시 적온은 38℃이다. 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
  4. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
(정답률: 74%)
  • "반죽은 차야 좋다."는 파이 정형시 유의점과 관련이 없는 내용입니다.

    충전물이 굽기 중에 끓어 넘치는 것은 충전물 내부의 수증기가 파이 내부에 쌓이기 때문입니다. 충전물이 충분히 데워져 있지 않으면 수증기가 빠져나가지 못하고 쌓이게 되어 굽기 중에 끓어 넘치게 됩니다. 따라서 충전물 충전시 적정 온도를 유지해야 합니다.
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4. 스펀지 케이크는 어느 케이크 반죽형에 속하는가?

  1. 반죽형(batter type)
  2. 거품형(foam type)
  3. 따로 일으킴형(chiffon type)
  4. 혼합형
(정답률: 80%)
  • 스펀지 케이크는 거품형(foam type)에 속합니다. 이는 스폰지 케이크의 반죽이 계란과 설탕을 거품 내어 부피를 늘리고, 거품이 유지되도록 밀가루를 조금씩 넣어 만든 반죽이기 때문입니다. 이러한 과정에서 반죽이 부드럽고 가벼워지며, 구멍이 많은 부드러운 질감을 가지게 됩니다.
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5. 퐁당에 대한 내용 중 맞는 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 77%)
  • 퐁당은 설탕과 물을 섞어 끓여 만든 디저트로, 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력이 높아져 더 부드럽고 촉촉한 질감을 느낄 수 있다. 이는 물엿이나 전화당 시럽이 물 분자와 결합하여 수분을 더 잘 보유시키기 때문이다.
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6. 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 고율배합 제품
  3. 저율배합 제품
  4. 팬닝량이 많은 제품
(정답률: 73%)
  • 저율배합 제품은 밀가루와 설탕 등의 재료 비율이 낮아서 빠르게 구워도 제품이 불균일하게 익히지 않고 균일하게 익힐 수 있습니다. 따라서 고온에서 빨리 구워야 하는 제품으로 적합합니다.
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7. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 43℃
  3. 63℃
  4. 83℃
(정답률: 78%)
  • 스펀지 케이크 제조시 계란과 설탕은 중탕 온도로 믹싱해야 합니다. 중탕 온도는 계란과 설탕이 함께 녹아들어가는 온도로, 이 온도에서 믹싱하면 부드러운 반죽이 만들어집니다. 따라서, 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은 43℃입니다. 23℃는 너무 낮아서 계란과 설탕이 제대로 녹아들어가지 않고, 63℃와 83℃는 너무 높아서 계란이 익어버리거나 설탕이 타버릴 수 있습니다.
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8. 퍼프 페이스트리 제조에 있어 반죽에 들어가는 유지가 많을수록 생기는 현상 중 틀리는 것은?

  1. 밀어펴기가 쉽다.
  2. 제품이 부드럽다.
  3. 오븐팽창이 적다.
  4. 부피가 커진다.
(정답률: 34%)
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9. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 65%)
  • 파운드 케이크는 버터, 설탕, 계란, 밀가루를 기본 재료로 사용하며, 다른 케이크에 비해 더 많은 양의 버터와 계란을 사용합니다. 이로 인해 더 높은 밀도와 무게를 가지게 되어 같은 크기의 팬에 팬닝 했을 때 가장 무거운 반죽이 됩니다.
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10. 옐로 레이어 케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 분유 사용량은?

  1. 6%
  2. 9%
  3. 12%
  4. 15%
(정답률: 38%)
  • 옐로 레이어 케이크의 분유 사용량은 설탕과 유화쇼트닝의 비율에 따라 결정됩니다. 설탕 120%와 유화쇼트닝 50%를 합하면 170%가 됩니다. 따라서, 분유 사용량은 100%에서 170%를 뺀 9%가 됩니다.
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11. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 89%)
  • 주방의 중앙부에 작업 테이블을 설치하면 주방 내 모든 장비와 쉽게 접근할 수 있으며, 작업 공간을 효율적으로 활용할 수 있기 때문입니다. 또한, 주방의 중앙부에 위치하면 작업자들이 서로 소통하기 쉽고, 작업의 흐름을 원활하게 유지할 수 있습니다.
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12. 글루텐이 적은 박력분을 단시간 반죽하여 설탕과 지방을 비교적 많이 사용하여 만들어지는 과자는?

  1. 소프트 비스킷
  2. 하드 비스킷
  3. 팬시 비스킷
  4. 웨하스
(정답률: 58%)
  • 소프트 비스킷은 박력분이 적어 반죽 시간이 짧고, 설탕과 지방이 많이 사용되어 부드럽고 촉촉한 식감을 가지는 과자이기 때문입니다. 하드 비스킷은 반대로 박력분이 많아서 반죽 시간이 길고, 설탕과 지방이 적어 딱딱하고 바삭한 식감을 가지는 과자입니다. 팬시 비스킷은 장식이 많이 들어가서 고급스러운 느낌을 주는 과자이고, 웨하스는 초콜릿이나 캐러멜 등의 토핑이 올라간 과자입니다.
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13. 케이크 도넛에서 설탕 사용량이 부족할 때 일어나는 현상은?

  1. 기공이 크다.
  2. 조직이 부드럽다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 흡유율이 낮아진다.
(정답률: 46%)
  • 설탕은 도넛의 기공 내부에 있는 물분자와 결합하여 도넛의 부드러운 질감을 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 설탕이 부족하면 도넛의 기공 내부에 있는 물분자와 결합할 수 있는 설탕의 양이 줄어들어 기공이 커지고, 조직이 더 부드러워지게 됩니다. 이러한 현상은 설탕의 양이 적어지면서 도넛의 흡수율이 낮아지기 때문에 발생합니다.
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14. 과자의 분류에는 화학적 팽창과 공기팽창 등이 있다. 다음 중 공기팽창으로 만들어지는 제품으로 대표적인 것은?

  1. 과일 케이크
  2. 팬 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 73%)
  • 시퐁 케이크는 공기를 많이 넣어 부풀려서 만들어지는 스폰지 케이크이기 때문입니다.
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15. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?

  1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
  2. 비중이 낮은 반죽은 냉각시 주저앉는다.
  3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
  4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
(정답률: 52%)
  • 비중이 높은 반죽은 더 많은 재료를 사용하기 때문에 부피가 커지게 됩니다. 예를 들어, 물과 밀가루를 섞어 반죽을 만들 때, 물의 양이 많으면 비중이 낮아지고, 밀가루의 양이 많으면 비중이 높아지게 됩니다. 따라서, 비중이 높은 반죽은 더 많은 재료를 사용하여 부피가 커지게 됩니다.
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16. 식빵 성형에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?

  1. 성형의 공정으로 밀기, 말기, 봉하기가 있다.
  2. 밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다.
  3. 말기 작업은 펴진 반죽을 말아주는 것으로 롤러(Roller)라는 기계를 사용한다.
  4. 봉하기는 말아진 끝부분을 이어 주어 이음매가 터지는 것을 방지한다.
(정답률: 52%)
  • 밀기에서 발효 과정 중 생긴 가스 기공이 꺼지지 않도록 일정한 압력을 주어야 한다는 설명이 적합하지 못하다. 이유는 밀기 작업은 발효 과정 이전에 이루어지기 때문에 가스 기공이 발생하지 않는다. 따라서 밀기 작업에서는 압력을 조절하여 반죽을 균일하게 압축하는 것이 중요하다.
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17. 식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 과발효
  2. 반죽흡수량의 부족
  3. 믹싱의 과다
  4. 믹싱의 부족
(정답률: 30%)
  • 식빵 반죽의 점착성이 커지는 이유 중 "반죽흡수량의 부족"은 반죽 내부의 수분이 부족하여 반죽이 건조해지기 때문입니다. 이로 인해 반죽이 제대로 형성되지 않고 점착성이 떨어지게 됩니다. 따라서 적절한 반죽흡수량을 유지하는 것이 중요합니다.
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18. 전체 발효시간이 90분일 경우 펀치(punch)는 언제 행하는가?

  1. 믹싱 직후
  2. 발효 시작 30분 후
  3. 발효 시작 60분 후
  4. 발효 시작 90분 후
(정답률: 45%)
  • 발효시간이 90분이므로, 60분이 지난 후에는 이미 발효가 진행 중이며, 이때 펀치를 하면 발효 과정이 방해되지 않으면서도 반죽의 구성 성분이 잘 섞이게 됩니다. 따라서 정답은 "발효 시작 60분 후"입니다.
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19. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 밀가루 종류
  2. 이스트 양
  3. 물의 양
  4. 쇼트닝 양
(정답률: 37%)
  • 이스트 양은 반죽시간에 영향을 주는 요인 중 하나가 아닙니다. 이스트 양은 반죽의 발효력을 결정하는 요소이지만, 반죽시간은 이스트 양과는 별개로 밀가루 종류, 물의 양, 쇼트닝 양 등의 요인에 따라 결정됩니다. 따라서 이스트 양은 반죽시간에 영향을 주는 요인이 아닙니다.
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20. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

  1. 기공(grain)
  2. 텍스쳐(texture)
  3. 속 색상(crumb color)
  4. 입안에서의 감촉(mouth feel)
(정답률: 69%)
  • 입안에서의 감촉(mouth feel)은 빵의 내부적 특성을 평가하는 항목이 아니라 외부적 특성을 평가하는 항목입니다. 입안에서의 감촉은 빵의 부드러움, 촉촉함, 바삭함 등을 평가하는 것으로, 빵의 구조와 조직에 영향을 받습니다. 따라서, 정답은 "입안에서의 감촉(mouth feel)"입니다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. 30분
  2. 1시간
  3. 3시간
  4. 6시간
(정답률: 60%)
  • 자연 냉각법은 식빵을 실온에서 방치하여 냉각하는 방법입니다. 이 방법은 냉장고나 냉동고를 사용하지 않기 때문에 시간이 오래 걸리지만, 식빵의 맛과 식감을 유지할 수 있습니다. 보통 식빵을 자연 냉각시키는 데에는 3시간 정도가 적당합니다. 30분은 너무 짧아서 충분한 냉각이 이루어지지 않을 수 있고, 1시간도 부족할 수 있습니다. 6시간은 너무 오래되어 식빵의 식감과 맛이 손상될 수 있습니다. 따라서 3시간이 가장 적당한 자연 냉각시간입니다.
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22. 스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적당한 것은?

  1. 19∼20℃
  2. 23∼24℃
  3. 27∼28℃
  4. 30∼31℃
(정답률: 63%)
  • 스펀지는 생물체이기 때문에 온도가 너무 낮거나 높으면 성장이 어렵습니다. 따라서 스펀지를 재배할 때는 적절한 온도가 필요합니다. 23∼24℃는 스펀지의 성장에 가장 적합한 온도 범위로, 이 온도에서 스펀지는 적절한 성장속도와 건강한 상태를 유지할 수 있습니다. 따라서 스펀지의 표준온도로 23∼24℃가 가장 적당합니다.
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23. 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처를 받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐 숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

  1. 1차 발효
  2. 중간 발효
  3. 펀치
  4. 2차 발효
(정답률: 70%)
  • 반죽이 거친 취급으로 인해 상처를 입은 상태이므로, 이를 회복시키기 위해 글루텐이 숙성되고 팽창하는 과정이 필요합니다. 이러한 과정은 2차 발효를 통해 이루어집니다. 2차 발효는 반죽을 다시 일정 시간 동안 숙성시키는 과정으로, 이를 통해 글루텐이 더욱 강해지고 반죽이 더욱 부드러워지며, 더 많은 기체가 발생하여 반죽이 팽창합니다. 이러한 과정을 통해 상처를 입은 반죽이 회복되고, 최종적으로 더 맛있고 부드러운 제품을 만들 수 있습니다.
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24. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

  1. 10℃
  2. 25℃
  3. 32℃
  4. 55℃
(정답률: 72%)
  • 반죽이 발효되기 위해서는 일정한 온도가 필요합니다. 보통 30~35℃ 사이가 적당한 온도로 알려져 있습니다. 따라서 철판의 온도도 이와 비슷한 범위인 32℃가 가장 적당한 온도입니다. 너무 낮은 온도는 발효가 느리게 진행되고, 너무 높은 온도는 반죽이 과발효되어 맛과 질감이 나빠질 수 있습니다.
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25. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?

  1. 가스압의 증가
  2. 알콜의 증발
  3. 탄산가스의 증발
  4. 단백질의 변성
(정답률: 66%)
  • 단백질은 고온에서 열변성을 일으키며, 이로 인해 분자 구조가 파괴되어 팽창하는 현상이 발생합니다. 이러한 단백질의 변성은 빵의 재료 중에 있는 밀가루 등의 단백질이 오븐에서 빵이 굽히는 동안 열에 노출되어 일어납니다. 따라서 오븐 스프링은 단백질의 변성으로 인해 발생하는 것입니다.
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26. 식빵반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?

  1. 분할기(divider)
  2. 라운더(rounder)
  3. 성형기(moulder)
  4. 데포지터(depositor)
(정답률: 70%)
  • 식빵반죽의 제조공정에서 데포지터는 사용되지 않습니다. 데포지터는 주로 쿠키, 크래커, 초콜릿 등의 제품을 만들 때 사용되는 기계로, 반죽을 일정한 크기로 분배하여 모양을 만들어주는 역할을 합니다. 하지만 식빵반죽은 분할기, 라운더, 성형기 등의 기계를 사용하여 반죽을 분할하고 둥글게 만들어주는 과정을 거치기 때문에 데포지터는 사용되지 않습니다.
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27. 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

  1. 연수사용
  2. 설탕사용 과다
  3. 과도한 굽기
  4. 과도한 믹싱
(정답률: 72%)
  • 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은 "연수사용"입니다. 연수는 빵을 부드럽고 탱탱하게 만들어주는 재료인데, 너무 많이 사용하면 빵의 색이 옅어지고 껍질이 부드러워져서 구워지기 어려워지기 때문입니다.
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28. 식빵 배합율 합계는 180% 이며 밀가루 총사용량은 3000g 이라면 이 때 총반죽의 무게는? (단, 기타 손실은 없음)

  1. 1620g
  2. 3780g
  3. 5400g
  4. 5800g
(정답률: 59%)
  • 식빵 배합율 합계가 180%이므로, 식빵의 재료 중 밀가루의 비율은 100% - 180% = -80%가 됩니다. 이는 식빵에 사용된 밀가루의 양이 전체 재료 중 80% 부족하다는 것을 의미합니다.

    따라서, 밀가루의 양은 3000g / (100% - 80%) = 15000g 이어야 합니다. 이제 전체 재료의 양은 15000g / 100% = 15000g 이 됩니다.

    따라서, 총반죽의 무게는 전체 재료의 양인 15000g의 180%인 15000g * 180% = 27000g이 됩니다. 하지만, 기타 손실은 없다고 했으므로, 정답은 27000g에서 밀가루의 양인 3000g을 빼준 24000g가 아니라, 전체 재료의 양인 15000g에서 밀가루의 양인 3000g을 빼준 12000g에 180%를 곱한 12000g * 180% = 5400g이 됩니다. 따라서, 정답은 "5400g"입니다.
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29. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

  1. 직접재료비
  2. 직접노무비
  3. 직접경비
  4. 직접판매비
(정답률: 73%)
  • 직접판매비는 제품을 생산하는 과정에서 발생하는 직접원가가 아니라, 제품을 판매하기 위해 발생하는 비용으로서, 마케팅, 광고, 판매수수료 등이 해당됩니다. 따라서 직접원가에 해당되지 않습니다.
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30. 반죽의 냉동에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 발효를 충분히 시킨 후 냉동한다.
  2. 전체 제조시간이 짧아진다.
  3. 당, 유지 등을 첨가한 고율배합이 적합하다.
  4. 배합재료에 소금이 사용된다.
(정답률: 38%)
  • "발효를 충분히 시킨 후 냉동한다."가 틀린 설명입니다. 반죽을 냉동하기 전에 발효를 시키는 것은 반죽이 냉동 후에도 발효가 계속되는 것을 방지하기 위함입니다. 따라서, 발효를 충분히 시키기 전에 냉동하면 반죽이 덜 발효되어 맛과 질감이 좋지 않을 수 있습니다.
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3과목: 영양학

31. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

  1. 모노-디 글리세리드(mono-di-glyceride)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 유리지방산
  4. 에스에스엘(SSL : sodium stearoyl-2-lactylate)
(정답률: 52%)
  • 유리지방산은 빵의 굳는 속도를 빠르게 하기 때문에, 빵이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위해 사용하는 유지에 첨가하는 유화제가 아닙니다.
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32. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?

  1. 전분
  2. 계란
  3. 밀가루
  4. 중조
(정답률: 62%)
  • 중조는 파이용 크림 제조시 농후화제로 쓰이지 않는 이유는 중조가 물에 녹지 않고 덩어리가 생기기 때문입니다. 따라서 중조는 파이용 크림 제조시 사용하지 않습니다.
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33. 설탕류가 제빵에 미치는 공통적인 기능 중 잘못 기술된 것은?

  1. 수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남게 한다.
  2. 반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다.
  3. 저장기간을 연장시키고 수율을 높인다.
  4. 휘발성 산, 알데히드 등의 화합물을 생성한다.
(정답률: 39%)
  • 정답: "반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창이 커진다."이 잘못 기술된 것은 아닙니다.

    설탕류는 반죽에 탄성을 주며 오븐 팽창을 커지게 합니다. 이는 설탕이 물과 반응하여 이산화탄소를 생성하고, 이산화탄소가 반죽 내부에서 발생한 작은 공기 포집물을 팽창시키기 때문입니다. 이러한 반응은 반죽의 구조를 강화하고, 제품의 부피를 늘리며, 텍스처와 맛을 개선시킵니다.
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34. 탄수화물 분해효소가 아닌 것은?

  1. 셀룰라아제
  2. 이눌라아제
  3. 아밀라아제
  4. 프로테아제
(정답률: 49%)
  • 탄수화물 분해효소는 탄수화물을 분해하는 효소이지만, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소이기 때문에 탄수화물 분해효소가 아닙니다.
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35. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 65%)
  • 밀가루의 흡수율을 측정하기 위해서는 밀가루와 물을 섞어 반죽을 만들어야 합니다. 이때, 반죽의 점성과 탄력성 등의 물성이 흡수율에 영향을 미칩니다. 패리노그래프는 이러한 반죽의 물성을 측정하는 기계로, 반죽을 회전하는 원판 위에 올려놓고 회전하면서 반죽의 물성을 측정합니다. 따라서 패리노그래프는 밀가루의 흡수율을 측정하는데 사용됩니다.
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36. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성을 돕는다.
  2. 반죽온도를 조절한다.
  3. 이스트 먹이 역할을 한다.
  4. 효소활성화에 도움을 준다.
(정답률: 64%)
  • 이스트는 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것입니다. 이스트는 반죽에 첨가되어 발효를 일으키는 역할을 합니다. 이스트는 설탕과 영양분을 먹고 살아가며, 이를 이용해 반죽 내에서 이산화탄소와 알코올을 발생시켜 발효를 일으킵니다. 따라서 이스트는 제빵 제조시 물의 기능이 아닌, 발효를 일으키는 역할을 합니다.
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37. 밀가루의 표백과 숙성을 위해 사용되는 첨가물의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 표백기간 단축
  2. 숙성기간 단축
  3. 밀가루의 산화방지
  4. 제빵적성 개선
(정답률: 35%)
  • 밀가루는 공기 중의 산소와 반응하여 산화되어 식품의 맛과 향을 해치는데, 이를 방지하기 위해 밀가루에는 산화방지제가 첨가됩니다. 따라서 밀가루의 산화방지는 다른 성질과 가장 거리가 먼 것입니다.
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38. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 잼 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 66%)
  • 케이크 제조에 사용되는 계란은 결합제 역할, 유화력 보유, 팽창 작용을 합니다. 하지만 잼 형성 작용은 계란과는 관련이 없는 작용입니다. 잼 형성 작용은 과일에서 발생하는 현상으로, 과일의 성분이 물과 설탕과 반응하여 점액질을 형성하는 것을 말합니다.
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39. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 이스트는 전분을 분해할 수 있다.
  2. 밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다.
  3. 리파아제는 손상되지 않은 전분에도 작용한다.
  4. 말타아제에 의해 분해된 당은 이스트를 이용하기 어렵다.
(정답률: 58%)
  • 밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮다는 이유는, β-아밀라아제는 전분의 긴 사슬 구조를 분해하는 데 효과적이며, 이는 시간이 지남에 따라 더욱 효과적으로 작용하기 때문입니다. 반면에 α-아밀라아제는 전분의 짧은 사슬 구조를 분해하는 데 효과적이지만, 이스트가 생산되는 과정에서는 이미 대부분의 짧은 사슬 구조가 분해되어 있기 때문에 활성이 낮아지게 됩니다. 따라서 밀가루가 숙성하는 동안 β-아밀라아제 활성은 증가하나 α-아밀라아제 활성은 낮아지게 됩니다.
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40. 쿠키에 사용하는 중조에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 과다 사용시 색상이 어두워진다.
  2. 과다 사용시 비누맛, 소다맛을 낸다.
  3. 천연산에 의해 중화된다.
  4. 쿠키를 단단하게 한다.
(정답률: 49%)
  • "쿠키를 단단하게 한다."는 틀린 설명입니다. 중조는 쿠키의 구조를 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 쿠키를 단단하게 만드는 것이 아니라 부드럽게 만들어줍니다.
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41. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

  1. 암모늄염
  2. 질산염
  3. 칼슘염
  4. 전분
(정답률: 45%)
  • 질산염은 이스트푸드의 구성 성분이 아닙니다. 이유는 이스트푸드는 주로 단백질, 탄수화물, 지질 등의 성분으로 이루어져 있으며, 질산염은 이들 중 어느 하나에 해당하지 않기 때문입니다. 질산염은 주로 비료나 화학약품 등에서 사용되는 화학물질입니다.
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42. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 유지방
  4. 회분
(정답률: 48%)
  • 산이 우유에 반응하여 응고되는 물질은 카제인이라는 단백질입니다. 카제인은 우유 속에 있는 단백질 중 가장 많은 비율을 차지하며, 이것이 우유가 응고되는 원인이 됩니다.
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43. 밀알의 구조 중 약 83%를 차지하고 밀가루를 구성하는 주체가 되는 부위는?

  1. 껍질
  2. 배아
  3. 내배유
  4. 세포
(정답률: 77%)
  • 밀알의 구조 중에서 밀가루를 구성하는 주체는 내배유입니다. 내배유는 밀알의 중심부에 위치하며, 밀가루의 주성분인 탄수화물과 단백질을 함유하고 있습니다. 따라서 밀가루를 만들기 위해서는 내배유를 분쇄하여 사용합니다. 껍질은 밀알의 외부를 둘러싸고 있으며, 배아는 내배유 주위에 위치한 작은 부분입니다. 세포는 밀알을 구성하는 작은 단위입니다.
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44. 자연계에 널리 분포되어 있는 다음의 지방산 중 융점이 가장 낮은 것은?

  1. 부티르산
  2. 카프르산
  3. 팔미트산
  4. 스테아르산
(정답률: 29%)
  • 부티르산의 융점은 -7.9℃로, 다른 세 지방산의 융점보다 낮습니다. 이는 부티르산의 분자 구조가 다른 지방산에 비해 더 작고, 분자 간의 인력이 상대적으로 약하기 때문입니다. 따라서 부티르산은 냉장고나 냉동고에서 고체 상태로 유지하기에는 적합하지 않습니다.
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45. 이스트 푸드의 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 물 조절제(Water conditioner)
  2. 이스트 조절제(Yeast conditioner)
  3. 껍질 조절제(Crust conditioner)
  4. 반죽 조절제(Dough conditioner)
(정답률: 59%)
  • 이스트 푸드는 반죽의 품질을 개선하고 제빵 과정을 효율적으로 만드는 데 도움을 주는데, 껍질 조절제는 이스트 푸드와는 관련이 없는 성분으로, 빵의 껍질을 부드럽고 유연하게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 이스트 푸드의 기능과는 거리가 먼 것입니다.
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46. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 칼슘
  4. 단백질
(정답률: 63%)
  • 항체는 단백질로 이루어져 있으며, 단백질은 항체를 만드는데 필수적인 영양소입니다. 따라서 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는 단백질입니다.
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47. 포도당이 체내에서 하는 기능이 아닌 것은?

  1. 필수 아미노산으로 전환된다.
  2. 에너지원이 된다.
  3. 과잉 포도당은 지방으로 전환된다.
  4. 적절한 혈당을 유지한다.
(정답률: 48%)
  • 포도당은 당분해되어 에너지원이 되거나, 과잉 섭취 시 지방으로 전환됩니다. 또한, 포도당은 적절한 혈당을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 그러나 포도당은 필수 아미노산으로 전환되지 않습니다. 필수 아미노산은 인체에서 스스로 합성할 수 없기 때문에 식이로 섭취해야 합니다.
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48. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

  1. 약 10~20g
  2. 약 40~50g
  3. 약 70~80g
  4. 약 90~100g
(정답률: 60%)
  • 1일 적정 지방 섭취량은 총 열량의 20~30%로 권장됩니다. 따라서 2500 kcal을 기준으로 계산하면 500~750 kcal이 지방 섭취량으로 권장됩니다. 1g의 지방은 9 kcal이므로, 500~750 kcal을 9로 나누면 약 55~83g이 됩니다. 하지만 지방은 고칼로리 식품에 많이 함유되어 있기 때문에, 적정량을 초과하면 비만, 고지혈증 등의 건강 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 보기 중에서 약 40~50g이 적정 지방 섭취량으로 권장됩니다.
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49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

  1. 트립신
  2. 아밀라아제
  3. 펩신
  4. 리파아제
(정답률: 54%)
  • 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는 리파아제입니다. 이는 "리파" 즉, 지방을 분해하는 효소이기 때문입니다. 다른 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 단백질을 분해하는 효소들입니다.
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50. 칼슘의 흡수에 관계하는 호르몬은 무엇인가?

  1. 갑상선 호르몬
  2. 부갑상선호르몬
  3. 부신호르몬
  4. 성호르몬
(정답률: 50%)
  • 부갑상선호르몬은 칼슘의 흡수와 함께 뼈의 형성에도 중요한 역할을 합니다. 이 호르몬은 부갑상선에서 분비되며, 칼슘 농도가 낮아지면 분비가 증가하여 칼슘의 재흡수를 촉진합니다. 따라서 부갑상선호르몬은 칼슘 대사와 뼈 건강에 중요한 역할을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

  1. 증점제
  2. 밀가루 개량제
  3. 유화제
  4. 팽창제
(정답률: 70%)
  • 제분된 밀가루는 밀가루 개량제를 첨가하여 표백과 숙성을 거칩니다. 밀가루 개량제는 밀가루의 품질을 개선하고 유지하기 위해 사용되는 첨가물로, 밀가루의 단백질 함량을 조절하고, 적절한 수분 함량을 유지하며, 밀가루의 색상과 향을 개선합니다. 또한, 밀가루의 가공성을 향상시키고, 제빵 과정에서 발생할 수 있는 문제를 예방합니다.
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52. 미생물이 없이 발생되는 식품의 변화는 무엇인가?

  1. 발효
  2. 산패
  3. 부패
  4. 변패
(정답률: 44%)
  • 미생물이 없이 발생되는 식품은 보존처리가 어렵기 때문에 산패가 발생할 가능성이 높습니다. 산패란 식품 내부의 미생물이 없어지거나 산성화되어 식품의 맛과 질감이 변하며 부패됩니다. 따라서 산패는 미생물이 없이 발생되는 식품에서 주의해야 할 문제입니다.
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53. 과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군은?

  1. 젖산균
  2. 사상균
  3. 저온균
  4. 수중세균
(정답률: 48%)
  • 사상균은 과일과 채소의 부패에 가장 많이 관여하는 미생물군 중 하나입니다. 이는 사상균이 과일과 채소의 표면에 존재하며, 이들 식품이 상온에서 보관될 때 빠르게 증식하기 때문입니다. 또한 사상균은 식품에서 나타나는 악취와 변색 등의 변화를 일으키는 주요 원인 중 하나입니다.
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54. 경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

  1. 모든 식품은 일광소독한다.
  2. 감염원이나 오염물을 소독한다.
  3. 보균자의 식품취급을 금한다.
  4. 주위환경을 청결히 한다.
(정답률: 69%)
  • 정답: "모든 식품은 일광소독한다."

    이유: 일광소독은 식품의 안전성을 보장하기에는 부적절한 방법이다. 일광소독은 일부 세균이나 바이러스를 제거할 수 있지만, 모든 세균이나 바이러스를 제거하지는 못한다. 또한, 일광소독은 식품의 품질을 저하시킬 수 있으며, 일부 식품은 일광에 노출되면 손상될 수 있다. 따라서, 식품의 안전성을 보장하기 위해서는 감염원이나 오염물을 소독하거나 보균자의 식품취급을 금하고, 주위환경을 청결히 유지하는 것이 중요하다.
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55. 어패류에 의한 해수세균이 원인인 식중독은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염비브리오균
  3. 병원성 대장균
  4. 리스테리아 모노시토제네스균
(정답률: 80%)
  • 해수세균 중에서도 장염비브리오균은 식중독의 원인으로 자주 언급됩니다. 이는 장염비브리오균이 해양에서 살아가며, 조개, 게, 생선 등의 어패류에 붙어 있을 수 있기 때문입니다. 이러한 어패류를 섭취하면 장염비브리오균이 인체 내에 들어가 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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56. 유해성 감미료는?

  1. 물엿
  2. 설탕
  3. 사이클라메이트
  4. 아스파탐
(정답률: 68%)
  • 사이클라메이트는 인공 감미료 중 하나로, 동물 실험에서 암 발생 가능성이 있어 유해성이 지적되고 있습니다.
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57. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 87%)
  • 항생제는 질병 발생의 원인이 아니라, 질병 치료에 사용되는 약물입니다. 따라서 질병 발생의 3대 요소 중 하나가 될 수 없습니다.
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58. 식품의 부패초기에 나타나는 현상으로 가장 알맞는 것은?

  1. 아민, 암모니아 생성
  2. 알콜, 에스테르 냄새
  3. 광택소실, 변색, 퇴색
  4. 산패, 자극취
(정답률: 58%)
  • 식품의 부패초기에는 산화작용이 일어나게 되어 광택소실, 변색, 퇴색 등의 현상이 나타나게 됩니다. 이는 식품 내부의 색소나 화학물질이 변성되거나 파괴되어 일어나는 것입니다. 따라서 광택소실, 변색, 퇴색이 가장 알맞은 답변입니다.
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59. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?

  1. 아트로핀(atropin)
  2. 리시닌(ricinin)
  3. 고시폴(gossypol)
  4. 아코니틴(aconitine)
(정답률: 78%)
  • 고시폴은 목화씨에서 발견되는 독성분으로, 남성의 정자생성을 억제하는 효과가 있습니다. 이는 고시폴이 세포막 내부의 효소를 억제하여 정자의 생성과 운동성을 저해시키기 때문입니다. 따라서 고시폴은 남성의 생식기능에 영향을 미칠 수 있으며, 고시폴 함유량이 높은 목화씨는 인체에 유해할 수 있습니다.
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60. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품중의 녹색 곰팡이
  2. 조개에 의한 식중독
  3. 식품취급자의 화농성 질환
  4. 해산물의 식중독
(정답률: 75%)
  • 포도상구균은 식품취급자의 화농성 질환을 일으키는 세균 중 하나입니다. 이 세균은 인간의 피부나 점막에 침입하여 화농성 질환을 일으키며, 식품을 다루는 취급자들이나 음식점에서 일하는 사람들에게 흔히 발생합니다. 따라서 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은 "식품취급자의 화농성 질환"입니다.
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