제과기능사 필기 기출문제복원 (2006-10-01)

제과기능사 2006-10-01 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2006-10-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 향을 좋게 한다.
  2. 잡균의 번식을 억제한다.
  3. 반죽의 물성을 좋게한다.
  4. pH를 조절한다.
(정답률: 49%)
  • 소금은 풍미를 높여 향을 좋게 하고, 삼투압 작용으로 잡균 번식을 억제하며, 글루텐 구조에 영향을 주어 반죽의 물성을 개선하는 역할을 합니다. pH 조절은 주로 베이킹소다나 베이킹파우더 같은 팽창제나 산성 재료가 담당하는 기능입니다.
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2. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
  2. 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
  3. 설계디자인은 공간의 할당, 물리적 시설, 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
  4. 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
(정답률: 87%)
  • 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 시설이며, 각 시설은 제공하는 서비스 형태에 따라 반드시 그에 맞는 기본적인 기능을 지니고 있어야 합니다.
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3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창제를 다소 감소시킨다.
  4. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
(정답률: 82%)
  • 케이크 표면의 터짐을 방지하려면 유연성과 점착성을 높여야 합니다. 노른자 비율을 증가시키면 유지 함량이 높아져 오히려 구조가 약해지거나 다른 결함의 원인이 될 수 있으며, 터짐 방지와는 직접적인 상관관계가 낮습니다.

    오답 노트
    덱스트린 이용, 물엿 대치, 팽창제 감소: 모두 표면의 유연성을 높이거나 과도한 팽창을 막아 터짐을 방지하는 올바른 방법입니다.
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4. 엔젤 푸드 케이크(angel food cake)에서 안정된 상태로 거품을 만들 수 있는 가장 적당한 흰자의 온도는?

  1. 15~18℃
  2. 20~24℃
  3. 27~31℃
  4. 32~36℃
(정답률: 58%)
  • 흰자의 온도가 $20\sim24\text{℃}$일 때 단백질의 점도가 낮아져 거품 형성이 가장 쉽고 안정적인 상태가 됩니다.
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5. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12% 라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

  1. 125kg
  2. 250kg
  3. 300kg
  4. 600kg
(정답률: 76%)
  • 굽기 손실이 발생하므로, 최종 제품 무게를 (1 - 손실률)로 나누어 필요한 전체 반죽량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{w \times n}{1 - r}$ (전체 반죽량 = 제품당 무게 × 개수 / (1 - 손실률))
    ② [숫자 대입] $W = \frac{440 \times 500}{1 - 0.12}$
    ③ [최종 결과] $W = 250000$ g = $250$ kg
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6. 케이크를 굽는 도중 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 베이킹파우더의 사용이 과다한 경우
  2. 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
  3. 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치보다 적은 경우
  4. 오븐의 온도가 너무 낮은 경우
(정답률: 34%)
  • 케이크 수축은 구조 유지력이 부족할 때 발생합니다. 글루텐 함량이 적으면 오히려 구조가 약해져 수축하기 쉬우므로, 글루텐 함량이 표준치보다 적은 것이 수축의 원인이 아니라는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    베이킹파우더 과다: 가스 과다 발생으로 붕괴 및 수축
    과도한 공기 혼입: 구조 불안정으로 인한 수축
    낮은 오븐 온도: 충분한 고정 단계 도달 실패로 수축
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7. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?

  1. 가열이 지나친 경우
  2. 계란의 양이 많은 경우
  3. 계란이 오래된 경우
  4. 오븐 온도가 낮은 경우
(정답률: 66%)
  • 푸딩을 가열할 때 온도가 너무 높거나 가열 시간이 지나치면, 내부의 수분이 급격히 증발하며 끓어올라 표면에 기포 자국이 생기게 됩니다.
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8. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣은 것이 가장 좋은가?

  1. 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
  2. 밀가루와 섞어 넣는다.
  3. 설탕과 섞어 넣는다.
  4. 반죽의 최종단계에 넣는다.
(정답률: 65%)
  • 거품형 케이크는 공기 포집이 핵심입니다. 녹인 버터는 비중이 무거워 먼저 넣으면 기포를 파괴하므로, 반죽의 최종단계에 넣어 기포 손실을 최소화해야 합니다.
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9. 반죽무게를 이용하여 반죽이 비중 측정시 필요한 것은?

  1. 밀가루 무게
  2. 물 무게
  3. 용기 무게
  4. 설탕 무게
(정답률: 81%)
  • 반죽의 비중은 동일한 부피의 물 무게와 반죽 무게의 비율로 측정합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{W_{dough}}{W_{water}}$
    ② [숫자 대입] (반죽 무게 / 물 무게)
    ③ [최종 결과] 비중
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10. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵/과자 제품을 덮거나 피복하는 것을 말한다. 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?

  1. 퍼지아이싱(fudge icing)
  2. 퐁당아이싱(fondant icing)
  3. 단순아이싱(flat icing)
  4. 마시멜로아이싱(marshmallow icing)
(정답률: 48%)
  • 크림 아이싱은 유지나 거품을 이용해 부드러운 질감을 내는 아이싱으로 퍼지, 퐁당, 마시멜로 아이싱 등이 포함됩니다. 단순 아이싱(flat icing)은 설탕과 물, 우유 등을 끓여 만든 단순한 시럽 형태의 피복물로 크림 아이싱 분류에 해당하지 않습니다.
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11. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

  1. 마시멜로 아이싱
  2. 콤비네이션 아이싱
  3. 초콜릿 아이싱
  4. 로얄 아이싱
(정답률: 74%)
  • 마시멜로 아이싱은 달걀흰자로 거품을 낸 후 뜨거운 시럽을 첨가하며 고속으로 믹싱하여 만드는 것이 특징인 아이싱입니다.
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12. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

  1. 감미를 준다.
  2. 껍질색을 진하게 한다.
  3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
  4. 제품의 형태를 유지시킨다.
(정답률: 61%)
  • 설탕은 단맛을 부여하고, 가열 시 캐러멜화 반응을 통해 껍질색을 진하게 하며, 수분을 끌어당기는 성질로 제품의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 제품의 형태를 유지시키는 것은 주로 밀가루의 글루텐이나 달걀의 응고 작용에 의한 것입니다.
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13. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽시간이 김
  2. 과다한 팽창제 사용
  3. 튀김 온도가 낮음
  4. 반죽의 수분이 과다
(정답률: 46%)
  • 과도한 흡유는 주로 반죽의 구조적 결함이나 튀김 온도 조절 실패로 발생합니다. 팽창제를 과다하게 사용하면 기공이 커져 기름이 많이 침투하고, 튀김 온도가 낮으면 수분 증발 속도가 느려져 기름 흡수가 증가하며, 수분이 너무 많아도 증발량이 많아져 그 빈자리를 기름이 채우게 됩니다. 반면 반죽 시간이 길어지는 것은 흡유 현상의 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.
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14. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

  1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
  2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
  3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
  4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
(정답률: 53%)
  • 젤리롤 케이크 팬닝 시 반죽이 넘치는 것을 방지하기 위해 팬 종이를 사용하지만, 팬 높이보다 $2\text{cm}$나 높게 설정하는 것은 일반적인 기준이 아닙니다. 평평한 마무리, 빠른 팬닝, 무늬 반죽 제작은 올바른 공정입니다.
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15. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀린 것은?

  1. 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
  2. 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
  3. 생재료가 제품에 남지 않게 한다.
  4. 껍질형성을 빠르게 한다.
(정답률: 42%)
  • 휴지는 반죽의 긴장을 완화하고 재료가 충분히 수화되어 적절한 부피와 품질을 갖게 하는 과정입니다.

    오답 노트
    껍질형성을 빠르게 한다: 휴지는 반죽의 안정화를 위한 것이지 껍질 형성을 촉진하는 과정이 아닙니다.
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16. 반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

  1. 향 생성
  2. 반죽의 숙성 작용
  3. 반죽의 팽창 작용
  4. 글루텐 응고
(정답률: 64%)
  • 발효는 효모가 당을 분해하여 이산화탄소와 알코올을 생성함으로써 반죽을 팽창시키고 풍미를 더하는 과정입니다.

    오답 노트
    글루텐 응고: 글루텐의 응고는 발효가 아닌 오븐 속에서 열을 받는 굽기 단계에서 일어납니다.
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17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 72%)
  • 둥글리기는 반죽의 표면을 매끄럽게 하여 가스를 보유하고 구조를 정돈하는 과정입니다.

    오답 노트
    수분 흡수력 증가: 둥글리기는 물리적인 성형 과정이며 수분 흡수율과는 무관합니다.
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18. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분함량은?

  1. 30℃, 30%
  2. 35℃, 38%
  3. 42℃, 45%
  4. 48℃, 55%
(정답률: 88%)
  • 빵의 품질 유지와 변질 방지를 위해 적절한 포장 조건이 필요합니다. 포장 온도는 $35 \sim 40^{\circ}\text{C}$ 사이가 적당하며, 냉각 후 수분함량은 $38\%$가 가장 적합합니다.
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19. 다음 중 제빵용 팬기름으로 가장 적합하지 않은 것은?

  1. 아마인유
  2. 면실유
  3. 땅콩기름
  4. 대두유
(정답률: 33%)
  • 아마인유는 아마 씨에서 추출한 건성유로, 주로 도료, 인주, 인쇄 잉크 등으로 사용되기 때문에 제빵용 팬기름으로는 적합하지 않습니다.
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20. 식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게 나타나는가?

  1. 여리다.
  2. 진하다.
  3. 회색을 띤다.
  4. 설탕양과 무관하다.
(정답률: 78%)
  • 설탕은 가열 시 캐러멜화 반응과 마이야르 반응의 원료가 되므로, 설탕 양이 많아지면 껍질색이 더 진하게 나타납니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 중 건조이스트 사용시 균주활력배양을 위한 물의 최적온도는?

  1. 0℃
  2. 10℃
  3. 40℃
  4. 60℃
(정답률: 64%)
  • 건조이스트의 균주 활력을 최대로 끌어올려 배양하기 위한 물의 최적 온도는 $40^{\circ}C$입니다.
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22. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
  2. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
  3. 스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
  4. 비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
(정답률: 44%)
  • 가스보유력을 높이려면 글루텐 구조를 강화해야 합니다. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제는 S-S 결합을 절단하여 글루텐을 약하게 만들므로 가스보유력을 감소시킵니다.

    오답 노트
    비타민C(ascorbic acid): 산화제로서 글루텐 강화 및 가스보유력 증대
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23. 다음 중 감가상각의 계산요소가 아닌 것은?

  1. 구입가격
  2. 사용년수
  3. 잔존가격
  4. 생산효율
(정답률: 47%)
  • 감가상각은 자산의 가치 감소분을 계산하는 것으로, 일반적으로 취득원가(구입가격), 내용연수(사용년수), 잔존가액(잔존가격)을 요소로 계산합니다.

    오답 노트
    생산효율: 기계의 성능 지표일 뿐, 가치 하락분을 계산하는 회계적 요소가 아닙니다.
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24. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

  1. 빵 껍질의 변화
  2. 빵의 풍미저하
  3. 빵 내부조직의 변화
  4. 곰팡이 번식에 의한 변화
(정답률: 73%)
  • 빵의 노화는 전분의 퇴화로 인해 조직이 단단해지고 풍미가 떨어지는 물리화학적 변화를 의미합니다.

    오답 노트
    곰팡이 번식에 의한 변화: 이는 미생물에 의한 부패 현상으로, 노화와는 다른 개념입니다.
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25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

  1. 터널오븐
  2. 컨벡션오븐
  3. 밴드오븐
  4. 래크오븐
(정답률: 74%)
  • 컨벡션오븐은 내부에 팬이 부착되어 뜨거운 공기를 강제로 순환시키기 때문에 열전달이 효율적이며 굽기의 편차가 매우 적은 것이 특징입니다.
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26. 제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

  1. 부동비 저울
  2. 선별 저울
  3. 접시 저울
  4. 전자 저울
(정답률: 49%)
  • 선별 저울은 대량의 제품을 질량의 크기에 따라 자동적으로 분류하는 장치이므로, 정밀한 재료 계량이 필요한 제빵용으로는 부적당합니다.
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27. 건포도에 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의할 점은?

  1. 윗불을 약간 약하게 한다.
  2. 굽는 시간을 늘린다.
  3. 굽는 시간을 줄인다.
  4. 오븐 온도를 높게 한다.
(정답률: 58%)
  • 건포도에 함유된 당분은 열에 의해 쉽게 갈변되거나 타기 쉬우므로, 빵의 윗면이 과하게 타는 것을 방지하기 위해 윗불을 약간 약하게 조절해야 합니다.
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28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?

  1. 기공이 거칠다.
  2. 부피가 작아진다.
  3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다.
  4. 빵속 색깔이 회색같이 어둡다.
(정답률: 56%)
  • 2차 발효가 부족하면 효모에 의한 가스 생성량이 충분하지 않아 빵의 팽창이 제대로 이루어지지 않으므로 부피가 작아지게 됩니다.
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29. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 사용할 도우의 적당한 물 온도는?

  1. 13℃
  2. 17℃
  3. 25℃
  4. 0℃
(정답률: 52%)
  • 희망하는 반죽 온도를 맞추기 위해 각 재료와 환경 온도를 고려하여 필요한 물 온도를 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (4 \times \text{희망온도}) - (\text{실내온도} + \text{스펀지온도} + \text{밀가루온도} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (4 \times 30) - (29 + 24 + 28 + 22)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = 17$$
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30. 제빵에 사용되는 압착생효모의 수분함량으로 가장 적당한 것은?

  1. 약 70%
  2. 약 50%
  3. 약 30%
  4. 약 10%
(정답률: 45%)
  • 압착생효모는 제조 공정상 수분을 많이 함유하고 있으며, 일반적으로 약 $70\%$의 수분 함량을 가집니다.
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3과목: 영양학

31. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 함량은 약 몇 %인가?

  1. 50~55%
  2. 60~65%
  3. 75~80%
  4. 95~100%
(정답률: 54%)
  • 밀가루 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되며, 그 중 아밀로펙틴의 함량은 약 $75 \sim 80\%$를 차지합니다.
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32. 이스트푸드의 구성성분이 아닌 것은?

  1. 암모늄염
  2. 질산염
  3. 칼슘염
  4. 전분
(정답률: 37%)
  • 이스트푸드는 이스트의 증식을 돕기 위해 암모늄염, 칼슘염, 전분 등의 영양 성분을 첨가한 것입니다.

    오답 노트
    질산염: 이스트푸드의 일반적인 구성 성분이 아닙니다.
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33. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 60%
  4. 80%
(정답률: 48%)
  • 버터는 우유의 지방분을 농축하여 만든 제품으로, 일반적으로 우유지방 함량이 약 $80\%$ 정도 포함되어 있습니다.
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34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?

  1. 오브알부민(ovalbumin)
  2. 콘알부민(conalbumin)
  3. 오보뮤코이드(ovomucoid)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 49%)
  • 콘알부민(conalbumin)은 계란 흰자의 약 $13\%$를 차지하며, 철분과 강하게 결합하여 미생물이 철분을 이용하지 못하게 함으로써 항세균 작용을 수행하는 단백질입니다.
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35. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 55%)
  • 우유(시유)에 포함된 탄수화물의 대부분은 유당(lactose)으로 구성되어 있습니다.
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36. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

  1. 가수분해
  2. 비누화
  3. 에스테르화
  4. 산화
(정답률: 49%)
  • 유지(지방)가 알칼리(강염기)와 반응하여 글리세롤과 비누(지방산염)로 분해되는 반응을 비누화 반응이라고 합니다.
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37. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

  1. 효소
  2. 알칼리제
  3. 이스트푸드
  4. 산
(정답률: 60%)
  • 연수는 미네랄 함량이 적어 효모의 발효력이 떨어질 수 있으므로, 효모의 영양원이 되는 이스트푸드를 첨가하여 발효를 촉진시켜야 합니다.
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38. 소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과 1.5%인 반죽 40kg을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금 함량은?

  1. 1.39%
  2. 1.41%
  3. 1.43%
  4. 1.46%
(정답률: 45%)
  • 두 가지 서로 다른 농도의 반죽을 혼합했을 때의 최종 함량은 각 반죽에 포함된 소금의 총량을 전체 반죽 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{함량} = \frac{(W_1 \times C_1) + (W_2 \times C_2)}{W_1 + W_2}$
    ② [숫자 대입] $\text{함량} = \frac{(20 \times 1.3) + (40 \times 1.5)}{20 + 40}$
    ③ [최종 결과] $\text{함량} = 1.43$
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39. 압착 효모의 가장 일반적인 저장 온도는?

  1. -18℃
  2. 24℃
  3. 18℃
  4. -1℃
(정답률: 34%)
  • 압착 효모는 생효모의 일종으로, 효모의 활성을 유지하면서 부패를 방지하기 위해 보통 $-1\text{℃}$ 정도의 저온에서 저장합니다.
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40. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성 측정
  2. 맥아의 맥화효과 측정
  3. 알파 아밀라아제의 활성 측정
  4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
(정답률: 56%)
  • 아밀로그래프는 밀가루 속의 $\alpha$-아밀라아제 활성도와 맥아의 맥화효과를 측정하여 전분의 분해 정도를 파악하는 장치입니다. 반죽의 신장성은 아밀로그래프가 아닌 파리노그래프나 익스텐소그래프를 통해 측정합니다.
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41. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 가장 높은 것은?

  1. 과당
  2. 설탕
  3. 전화당
  4. 유당
(정답률: 80%)
  • 천연 당류 중에서 과당은 설탕보다 더 강한 단맛을 내는, 상대적 감미도가 가장 높은 당입니다.
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42. 맥아당을 분해하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 락타아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 78%)
  • 맥아당(Maltose)을 포도당으로 분해하는 특이적 효소는 말타아제입니다.
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43. 밀가루의 흡수율을 알 수 있는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 62%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: 전분의 호화 특성 측정
    익스텐소그래프: 반죽의 신전성 및 저항성 측정
    믹소그래프: 반죽의 믹싱 특성 측정
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44. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

  1. 전분
  2. 우유
  3. 맥아
  4. 산화제
(정답률: 31%)
  • 산화제는 밀가루 단백질의 이황화 결합을 촉진하여 글루텐 구조를 더욱 견고하고 강하게 만드는 역할을 합니다.
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45. 환원당이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 54%)
  • 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합한 이당류로, 환원기가 없어 환원성이 없는 비환원당입니다.

    오답 노트
    유당, 과당, 맥아당: 환원기가 존재하는 환원당
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46. 나이아신(niacin)의 결핍증으로 대표적인 질병은?

  1. 야맹증
  2. 신장병
  3. 펠라그라
  4. 괴혈병
(정답률: 62%)
  • 나이아신(비타민 $B_3$)이 부족하면 피부염, 설사, 치매를 특징으로 하는 펠라그라가 발생합니다.

    오답 노트
    야맹증: 비타민 A 결핍
    괴혈병: 비타민 C 결핍
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47. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

  1. 지방: 135g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 45g
  2. 지방: 540g, 탄수화물: 1755.2g, 단백질: 405.2g
  3. 지방: 60g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 101.3g
  4. 지방: 135g, 탄수화물: 195g, 단백질: 101.3g
(정답률: 53%)
  • 각 영양소의 에너지 비율을 전체 섭취 열량에 곱한 뒤, 영양소별 단위 열량(지방 9kcal/g, 탄수화물 4kcal/g, 단백질 4kcal/g)으로 나누어 계산합니다.
    지방: ① $W = \frac{2700 \times 0.2}{9}$ ② $$W = \frac{540}{9}$$ ③ $W = 60$ g
    탄수화물: ① $W = \frac{2700 \times 0.65}{4}$ ② $$W = \frac{1755}{4}$$ ③ $W = 438.8$ g
    단백질: ① $W = \frac{2700 \times 0.15}{4}$ ② $$W = \frac{405}{4}$$ ③ $W = 101.3$ g
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48. 다당류에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 일반적으로 전분은 amylose와 amylopectin으로 이루어져 있다.
  2. 전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
  3. 섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
  4. 펙틴은 단순다당류에 속한다.
(정답률: 51%)
  • 펙틴은 단순다당류가 아니라 복합다당류에 속합니다.

    오답 노트
    전분은 amylose와 amylopectin으로 구성되며 소화효소로 가수분해 가능함: 옳은 설명
    섬유소는 사람의 소화액으로 소화되지 않음: 옳은 설명
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49. 일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?

  1. 옥살산(oxalic acid)
  2. 초산(acetic acid)
  3. 구연산(citric acid)
  4. 말산(malic acid)
(정답률: 49%)
  • 옥살산(oxalic acid)은 시금치, 무청 등의 야채에 함유되어 있으며, 칼슘과 결합하여 불용성인 옥살산칼슘을 형성함으로써 칼슘의 흡수를 방해합니다.
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50. 달걀 노른자 속에 있으면서 유화제 역할을 하는 물질은?

  1. 덱스트린
  2. 레시틴
  3. 칼슘
  4. 펙틴
(정답률: 86%)
  • 레시틴은 달걀 노른자에 함유된 인지질의 일종으로, 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 천연 유화제 역할을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열
(정답률: 71%)
  • 파상열은 소, 돼지, 양 등 가축에게 감염되어 유산을 일으키고, 사람에게는 주기적인 고열을 동반하는 대표적인 인축공통전염병입니다.
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52. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?

  1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
(정답률: 73%)
  • 병원성 대장균은 분변 오염의 지표균이므로, 건강보균자나 환자의 분변에 의한 식품 오염을 철저히 방지하는 것이 가장 핵심적인 예방책입니다.
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53. 식품 중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적합한 것은?

  1. 방사선 조사
  2. 냉장
  3. 열탕
  4. 자외선 처리
(정답률: 62%)
  • 냉장은 미생물의 증식 속도를 늦추는 정균 작용을 할 뿐, 이미 존재하는 미생물의 수를 직접적으로 줄이는 살균 방법은 아닙니다.

    오답 노트
    방사선 조사, 열탕, 자외선 처리: 미생물을 직접 사멸시키는 살균 방법임
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54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 발생될 수 있는 것은?

  1. 병원성 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염 비브리오균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄
(정답률: 63%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 포자를 형성하여 내열성이 매우 강하며, 혐기성 상태인 통조림 식품에서 증식하여 독소를 생성하는 대표적인 식중독균입니다.
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55. 보존료의 조건으로 가장 적당하지 못한 것은?

  1. 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
  2. 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
  3. 사용방법이 용이하고 값이 싸야한다.
  4. 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.
(정답률: 80%)
  • 보존료는 식품의 저장 기간을 연장하기 위해 사용하므로, 단기간이 아니라 저장 기간 내내 지속적으로 효과가 유지되어야 합니다.
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56. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 곰팡이
(정답률: 66%)
  • 아플라톡신(Aflatoxin)은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 곰팡이가 생성하는 강력한 독성 물질입니다.
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57. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 황화수소
  3. 메르캅탄
  4. 일산화탄소
(정답률: 44%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되는 부패 과정에서는 암모니아, 황화수소, 메르캅탄과 같은 휘발성 질소 및 황 화합물이 생성됩니다. 일산화탄소는 부패 산물이 아닙니다.
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58. 다음 중감염형 식중독을 일으키는 것은?

  1. 보투리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 고초균
(정답률: 58%)
  • 살모넬라균은 식품을 통해 섭취된 균이 장내에서 증식하여 발병하는 대표적인 감염형 식중독균입니다.

    오답 노트
    보투리누스균, 포도상구균, 고초균: 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독
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59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 85%)
  • 질병 발생의 3대 요소는 병인(Agent), 숙주(Host), 환경(Environment)의 상호작용으로 결정됩니다. 항생제는 질병 치료를 위한 약물이지 발생 요소가 아닙니다.
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60. 미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

  1. 감미료
  2. 보존료
  3. 산미료
  4. 조미료
(정답률: 86%)
  • 미생물 증식을 억제하여 부패와 변질을 방지하고, 식품의 보존성을 높여 신선도를 유지하기 위해 첨가하는 물질은 보존료입니다.

    오답 노트
    감미료: 단맛을 냄
    산미료: 신맛을 냄
    조미료: 맛을 돋움
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