1과목: 제조이론
1. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
- 향을 좋게 한다.
- 잡균의 번식을 억제한다.
- 반죽의 물성을 좋게한다.
- pH를 조절한다.
2. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?
- 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
- 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
- 설계디자인은 공간의 할당, 물리적 시설, 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
- 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
3. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
- 덱스트린의 점착성을 이용한다.
- 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
- 팽창제를 다소 감소시킨다.
- 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
4. 엔젤 푸드 케이크(angel food cake)에서 안정된 상태로 거품을 만들 수 있는 가장 적당한 흰자의 온도는?
- 15~18℃
- 20~24℃
- 27~31℃
- 32~36℃
5. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문받았다. 굽기 손실이 12% 라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?
- 125kg
- 250kg
- 300kg
- 600kg
6. 케이크를 굽는 도중 수축하는 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?
- 베이킹파우더의 사용이 과다한 경우
- 반죽에 과도한 공기 혼입이 된 경우
- 소맥분의 글루텐(gluten)의 함량이 표준치보다 적은 경우
- 오븐의 온도가 너무 낮은 경우
7. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 이유로 알맞은 것은?
- 가열이 지나친 경우
- 계란의 양이 많은 경우
- 계란이 오래된 경우
- 오븐 온도가 낮은 경우
8. 거품형 케이크(foam-type cake)를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣은 것이 가장 좋은가?
- 처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
- 밀가루와 섞어 넣는다.
- 설탕과 섞어 넣는다.
- 반죽의 최종단계에 넣는다.
10. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵/과자 제품을 덮거나 피복하는 것을 말한다. 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?
- 퍼지아이싱(fudge icing)
- 퐁당아이싱(fondant icing)
- 단순아이싱(flat icing)
- 마시멜로아이싱(marshmallow icing)
11. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
- 마시멜로 아이싱
- 콤비네이션 아이싱
- 초콜릿 아이싱
- 로얄 아이싱
12. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
- 감미를 준다.
- 껍질색을 진하게 한다.
- 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
- 제품의 형태를 유지시킨다.
13. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어난 이유가 아닌 것은?
- 반죽시간이 김
- 과다한 팽창제 사용
- 튀김 온도가 낮음
- 반죽의 수분이 과다
14. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?
- 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
- 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
- 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
- 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
15. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀린 것은?
- 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
- 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
- 생재료가 제품에 남지 않게 한다.
- 껍질형성을 빠르게 한다.
17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- 글루텐의 구조와 방향정돈
- 수분 흡수력 증가
- 반죽의 기공을 고르게 유지
- 반죽 표면에 얇은 막 형성
18. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분함량은?
- 30℃, 30%
- 35℃, 38%
- 42℃, 45%
- 48℃, 55%
20. 식빵 제조시 정상보다 많은 양의 설탕을 사용했을 경우의 껍질색은 어떻게 나타나는가?
- 여리다.
- 진하다.
- 회색을 띤다.
- 설탕양과 무관하다.
2과목: 재료과학
22. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
- 단백질함량이 11.75~13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
- L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
- 스테아릴젖산나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
- 비타민C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
25. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
- 터널오븐
- 컨벡션오븐
- 밴드오븐
- 래크오븐
27. 건포도에 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의할 점은?
- 윗불을 약간 약하게 한다.
- 굽는 시간을 늘린다.
- 굽는 시간을 줄인다.
- 오븐 온도를 높게 한다.
28. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우는?
- 기공이 거칠다.
- 부피가 작아진다.
- 브레이크와 슈레이드가 부족하다.
- 빵속 색깔이 회색같이 어둡다.
3과목: 영양학
34. 계란 흰자의 약 13%를 차지하여 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
- 오브알부민(ovalbumin)
- 콘알부민(conalbumin)
- 오보뮤코이드(ovomucoid)
- 아비딘(avidin)
38. 소금의 함량이 1.3%인 반죽 20kg과 1.5%인 반죽 40kg을 혼합했다. 혼합한 반죽의 소금 함량은?
- 1.39%
- 1.41%
- 1.43%
- 1.46%
40. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 반죽의 신장성 측정
- 맥아의 맥화효과 측정
- 알파 아밀라아제의 활성 측정
- 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
47. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?
- 지방: 135g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 45g
- 지방: 540g, 탄수화물: 1755.2g, 단백질: 405.2g
- 지방: 60g, 탄수화물: 438.8g, 단백질: 101.3g
- 지방: 135g, 탄수화물: 195g, 단백질: 101.3g
48. 다당류에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
- 일반적으로 전분은 amylose와 amylopectin으로 이루어져 있다.
- 전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
- 섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
- 펙틴은 단순다당류에 속한다.
49. 일부 야채류의 어떤 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?
- 옥살산(oxalic acid)
- 초산(acetic acid)
- 구연산(citric acid)
- 말산(malic acid)
4과목: 식품위생학
51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고 주증상은 발열로 고열이 2~3주 주기적으로 일어나는 인축공통전염병은?
- 광우병
- 공수병
- 파상열
- 신증후군출혈열
52. 병원성 대장균 식중독의 가장 적당한 예방책은?
- 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
- 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
- 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
- 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 발생될 수 있는 것은?
- 병원성 대장균
- 살모넬라균
- 장염 비브리오균
- 클로스트리디움 보툴리늄
55. 보존료의 조건으로 가장 적당하지 못한 것은?
- 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
- 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
- 사용방법이 용이하고 값이 싸야한다.
- 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야 한다.