제과기능사 필기 기출문제복원 (2007-01-28)

제과기능사 2007-01-28 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2007-01-28 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

  1. 600g
  2. 500g
  3. 400g
  4. 300g
(정답률: 74%)
  • 굽기 손실이 발생하므로, 완제품 무게를 기준으로 손실분만큼을 더한 분할 반죽 무게를 계산해야 합니다.
    ① [기본 공식] $분할무게 = \frac{완제품무게}{1 - \frac{손실률}{100}}$
    ② [숫자 대입] $분할무게 = \frac{400}{1 - \frac{20}{100}}$
    ③ [최종 결과] $분할무게 = 500$ g
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2. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

  1. 24~27 ˚C
  2. 28~32 ˚C
  3. 33~36 ˚C
  4. 43~49 ˚C
(정답률: 79%)
  • 도넛의 글레이즈 작업 시, 글레이즈가 적절히 흐르고 도넛 표면에 잘 밀착되어 균일한 코팅막을 형성하기 위한 적정 품온은 $43 \sim 49^{\circ}C$입니다.
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3. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 69%)
  • 비중은 동일 부피의 물 무게 대비 반죽 무게의 비율을 의미합니다. 스펀지 케이크와 같은 거품형 반죽은 공기 함입량이 많아 비중이 가장 낮습니다.
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4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 화이트 레이어 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 81%)
  • 화이트 레이어 케이크는 흰색의 깨끗한 외관을 위해 노른자를 제외하고 달걀흰자만을 사용하여 거품을 내어 만드는 케이크입니다.
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5. 퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

  1. 산패취가 난다.
  2. 결을 단단하게 한다.
  3. 제품이 부서지기 쉽다.
  4. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
(정답률: 55%)
  • 덧가루를 과하게 사용하면 밀가루가 반죽 사이사이에 들어가 결을 단단하게 만들고, 제품이 부서지기 쉬우며, 익지 않은 밀가루 특유의 생밀가루 냄새가 날 수 있습니다. 하지만 산패취는 지방 성분이 산소와 결합하여 변질될 때 발생하는 냄새이므로 덧가루 사용량과는 직접적인 관련이 없습니다.
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6. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

  1. 껍질색이 유백색이 된다.
  2. 부피 팽창이 적게 된다.
  3. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
  4. 울퉁불퉁하고 벌어진다.
(정답률: 79%)
  • 슈는 오븐 내부의 고온 증기압으로 팽창하는데, 굽는 중간에 문을 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 부피 팽창이 적게 됩니다.
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7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?

  1. 메옥수수가루
  2. 찰옥수수가루
  3. 익힌 메옥수수가루
  4. 익힌 찰옥수수가루
(정답률: 57%)
  • 스펀지케이크 제조 시 찰옥수수가루보다 메옥수수가루를 사용해야 구조 유지력이 좋아 가장 좋은 부피를 얻을 수 있습니다.
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8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 물
  3. 공기 또는 산소
  4. 비타민 E(토코페롤)
(정답률: 86%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 산화를 방지하는 항산화제 역할을 하므로, 기름의 품질을 저하시키는 요인이 아니라 오히려 보호하는 성분입니다.
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9. 무스(mousse)의 원뜻으로 알맞은 것은?

  1. 생크림
  2. 젤리
  3. 거품
  4. 광택제
(정답률: 72%)
  • 무스는 거품 상태의 가벼운 과자를 의미하며, 프랑스어로 거품을 뜻합니다.
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10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

  1. 팽창력이 강하다.
  2. 제품의 색을 희게 한다.
  3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
(정답률: 56%)
  • 이스트파우더는 염화암모늄과 중조를 혼합하여 만든 팽창제로, 강한 팽창력과 흰 색상을 내는 특징이 있으며 특유의 암모니아 냄새가 날 수 있습니다. 중조와 산제를 이용한 팽창제는 일반적인 베이킹파우더에 대한 설명입니다.
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11. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

  1. 터널오븐
  2. 데크오븐
  3. 전자렌지
  4. 생크림용 탁상믹서
(정답률: 88%)
  • 대량 생산업체에서는 제품을 연속적으로 투입하여 빠르게 구워낼 수 있는 자동화 설비가 필수적입니다. 터널오븐은 컨베이어 벨트를 통해 제품이 이동하며 굽는 방식으로 대량 생산에 가장 적합한 설비입니다.
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12. 파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽은 품온이 낮아야 좋다.
  2. 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
  3. 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
  4. 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
(정답률: 67%)
  • 파이의 충전물은 적절한 온도로 충전해야 하며, 충전물 온도가 너무 높을 때 굽기 중 끓어 넘치는 현상이 발생합니다. 따라서 충전물 온도가 낮으면 끓어 넘친다는 설명은 잘못된 내용입니다.
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13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?

  1. 덧가루를 과량으로 사용하였다.
  2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
  3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
(정답률: 51%)
  • 퍼프 페이스트리의 불규칙한 팽창은 주로 층의 파괴나 밀어펴기 과정의 오류로 발생합니다. 덧가루 과량 사용, 휴지시간 부족, 예리하지 못한 칼 사용은 모두 층을 손상시켜 불규칙한 팽창을 유발하지만, 쇼트닝이 너무 부드러운 것은 팽창의 정도나 질감에 영향을 줄 뿐 불규칙한 팽창의 직접적인 원인으로 보기는 어렵습니다.
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14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?

  1. 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
  2. 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
  3. 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
  4. 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
(정답률: 63%)
  • 아이싱이나 토핑 제조 시 생우유를 그대로 사용하면 유제품 특유의 성분으로 인해 보존성이 떨어지고 쉽게 상할 수 있어, 일반적으로는 끓여서 사용하거나 대체 재료를 사용하는 것이 바람직합니다.
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15. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

  1. 무스 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 양갱
  4. 시퐁 케이크
(정답률: 83%)
  • 냉과류는 차갑게 식혀서 먹는 디저트로, 젤리, 바바루아, 무스, 푸딩, 블라망제 등이 이에 해당하므로 무스 케이크가 정답입니다.
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16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)

  1. 0.48kg
  2. 0.52kg
  3. 0.60kg
  4. 0.66kg
(정답률: 41%)
  • 반죽 총량에서 소맥분의 양을 먼저 구한 뒤, 그 양에 추가할 이스트 비율을 곱하여 계산합니다.
    ① [소맥분량] $W_{flour} = W_{total} \times 0.6$
    ② [이스트량] $W_{yeast} = 96 \times 0.005$
    ③ [최종 결과] $W_{yeast} = 0.48\text{kg}$
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17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 12 ~ 14˚C
  2. 16 ~ 18˚C
  3. 26 ~ 27˚C
  4. 33 ~ 34˚C
(정답률: 80%)
  • 표준 스트레이트법으로 식빵을 제조할 때, 이스트의 활동성과 글루텐 형성의 최적 균형을 맞추기 위한 가장 적합한 반죽 온도는 $26 \sim 27^{\circ}C$입니다.
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18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)
  2. 20 ~ 24˚C
  3. 30 ~ 35˚C
  4. 60˚C 이상
(정답률: 69%)
  • 빵의 팬닝 시 팬의 온도가 너무 낮으면 발효 속도가 느려지고, 너무 높으면 반죽 표면이 마르거나 과발효될 수 있으므로 $30 \sim 35^{\circ}C$ 정도의 적정 온도를 유지하는 것이 가장 바람직합니다.
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19. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

  1. 연수사용
  2. 설탕사용 과다
  3. 과도한 굽기
  4. 과도한 믹싱
(정답률: 69%)
  • 연수를 사용할 경우, 물속의 미네랄 성분이 부족하여 껍질의 갈색화 반응(마이야르 반응 및 캐러멜화)이 억제되어 껍질색이 너무 옅게 나타날 수 있습니다.
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20. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

  1. 95%
  2. 85%
  3. 65%
  4. 55%
(정답률: 72%)
  • 표준 식빵의 2차 발효 시, 반죽 표면이 마르는 것을 방지하고 적절한 팽창을 유도하기 위한 가장 적당한 습도는 $85\%$입니다.
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2과목: 재료과학

21. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?

  1. 약 18%
  2. 약 28%
  3. 약 38%
  4. 약 48%
(정답률: 71%)
  • 식빵의 냉각 과정은 빵 내부의 온도를 $35 \sim 40^{\circ}C$로 낮추고, 수분 함량을 적정 수준인 $38\%$로 조절하는 과정입니다.
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22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽을 하나의 표피로 만든다.
  2. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
  3. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
  4. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
(정답률: 54%)
  • 중간 발효(벤치타임)는 둥글리기 후 정형 전 단계에서 반죽의 글루텐을 회복시키고, 분할 시 손실된 가스를 보완하며, 정형 시 반죽이 찢어지는 것을 방지하기 위해 수행합니다.

    오답 노트
    반죽을 하나의 표피로 만든다: 이는 중간 발효가 아니라 둥글리기의 목적입니다.
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23. 제빵 공정 중 정형공정에 속하지 않는 것은?

  1. 둥글리기
  2. 가스빼기
  3. 말기
  4. 봉하기
(정답률: 55%)
  • 정형공정은 분할 및 둥글리기가 끝난 반죽을 최종 모양으로 만드는 과정으로, 밀기(가스빼기), 말기, 봉하기가 이에 해당합니다. 둥글리기는 정형 전 단계에서 반죽의 표면을 매끄럽게 하고 가스를 가두는 독립된 공정입니다.
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24. 스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?

  1. 기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.
  2. 향미나 식감이 좋지 않다.
  3. 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.
  4. 발효 손실이 적다.
(정답률: 32%)
  • 기계내성과 발효 내구성이 좋고 볼륨이 큰 것은 스펀지 & 도법의 특징입니다. 스트레이트법은 공정이 단순한 장점이 있지만, 발효 내구성이 약하고 제품의 부피가 상대적으로 작으며 결이 고르지 못한 단점이 있습니다.
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25. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

  1. 뜨거운 팬의 사용
  2. 반죽이 질음
  3. 팬의 기름칠 과다
  4. 2차 발효실의 습도가 높음
(정답률: 46%)
  • 빵 밑바닥이 움푹 들어가는 현상은 주로 반죽의 상태나 온도, 습도 문제로 발생합니다. 팬의 기름칠이 과다한 경우에는 오히려 반죽이 팬에서 미끄러지거나 구움색에 영향을 줄 수 있으며, 밑바닥이 함몰되는 직접적인 원인이 아닙니다.
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26. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

  1. 스위트롤
  2. 데니시 페이스트리
  3. 크로와상
  4. 브리오슈
(정답률: 65%)
  • 파이롤러는 반죽 사이에 유지층을 형성하여 겹겹이 층을 만드는 제품에 사용합니다. 브리오슈는 리치한 반죽을 사용하는 빵으로, 층을 만드는 파이롤러 공정이 필요하지 않은 제품입니다.
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27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
  2. 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
  3. 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.
  4. 유당은 껍질색에 영향을 미친다.
(정답률: 77%)
  • 신선한 계란은 껍질의 광택이 사라지고 무광택 상태가 되는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    유당은 껍질색에 영향을 미친다: 유당이 아닌 껍질의 색소 성분이 영향을 미치며, 보기의 내용은 일반적인 재료 특성으로 간주됩니다.
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28. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 호화가 일어난다.
  2. 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
  3. 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
  4. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
(정답률: 58%)
  • 굽기 공정 중에는 반죽이 팽창하면서 옆면이 터지거나 찢어지는 브레이크 및 슈레드 현상이 자연스럽게 발생합니다. 따라서 슈레드 형성이 억제된다는 설명은 틀린 것입니다.
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29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

  1. 저장은 -5℃에서 시행한다.
  2. 노화방지제를 소량 사용한다.
  3. 반죽은 조금 되게 한다.
  4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.
(정답률: 60%)
  • 냉동반죽의 안정적인 저장을 위해서는 매우 낮은 온도가 필요합니다.

    오답 노트
    저장은 -5℃에서 시행한다: 냉동저장 온도는 보통 $-25^{\circ}C$에서 $-18^{\circ}C$ 사이여야 합니다.
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30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?

  1. 사람(man)
  2. 자본(money)
  3. 재료(material)
  4. 방법(method)
(정답률: 70%)
  • 기업경영의 3요소(3M)는 사람(Man), 자본(Money), 재료(Material)를 의미합니다. 방법(Method)은 3요소에 포함되지 않습니다.
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3과목: 영양학

31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
  2. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
  3. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
  4. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
(정답률: 53%)
  • 전분의 호화는 수분이 충분할 때 더 잘 일어나는 현상입니다. 따라서 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명은 틀린 것입니다.
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32. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

  1. 지방산과 글리세롤
  2. 지방산과 올레인산
  3. 지방산과 리놀레인산
  4. 지방산과 팔미틴산
(정답률: 86%)
  • 지방(트리글리세라이드)은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 에스테르 결합을 통해 축합 반응을 일으켜 형성됩니다.
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33. 중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 오브알부민
  4. 락토글로블린
(정답률: 47%)
  • 글루테닌은 밀에 존재하는 단백질로, 물이나 중성 수용액, 에탄올에는 녹지 않지만 묽은 산이나 묽은 알칼리에는 녹는 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    글리아딘: 70~80% 알코올에 용해됨
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34. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?

  1. 경질동맥
  2. 경질춘맥
  3. 연질동맥
  4. 연질춘맥
(정답률: 58%)
  • 제과용 밀가루(박력분)는 글루텐 함량이 적어야 하므로 연질동맥으로 제분하는 것이 가장 적합합니다.

    오답 노트
    경질춘맥: 강력분 제조에 사용됨
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35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?

  1. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
  2. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
  3. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
  4. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
(정답률: 68%)
  • 주석산 크림은 설탕 시럽 제조 시 전화당 형성을 돕고, 냉각 과정에서 설탕 결정이 다시 생기는 재결정 현상을 방지하여 매끄러운 시럽 상태를 유지하게 합니다.
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36. 치즈 제조에 관계되는 효소는?

  1. 레닌
  2. 찌마아제
  3. 펩신
  4. 팬크리아틴
(정답률: 63%)
  • 레닌은 우유의 카제인 단백질을 응고시켜 커드(curd)를 형성함으로써 치즈를 제조하는 데 핵심적인 역할을 하는 효소입니다.
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37. 다음 중 pH가 중성인 것은?

  1. 식초
  2. 수산화나트륨 용액
  3. 중조
  4. 증류수
(정답률: 67%)
  • pH $7$을 기준으로 중성이라고 하며, 순수한 증류수는 전형적인 중성 물질입니다.

    오답 노트
    식초: 산성
    수산화나트륨 용액: 강염기성
    중조: 약염기성
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38. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있는가?

  1. 2%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 53%)
  • 쇼트닝은 적당량 사용 시 가스 보유력을 높여 부피를 증가시키지만, 과다 사용 시 글루텐 형성을 방해하여 오히려 부피가 감소합니다. 일반적으로 $4\%$ 정도 사용했을 때 최대 부피를 얻을 수 있습니다.
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39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇 %인가?

  1. 7%
  2. 12%
  3. 25%
  4. 50%
(정답률: 70%)
  • 달걀껍질을 제외한 전란의 성분 구성은 수분이 약 $75\%$이며, 단백질과 지방 등을 포함한 고형질 함량은 약 $25\%$입니다.
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40. 효모가 포도당으로부터 에틸알콜을 생산할 때 발생되는 가스는?

  1. 탄산가스
  2. 황화가스
  3. 수소가스
  4. 질소가스
(정답률: 77%)
  • 효모가 포도당을 분해하여 에틸알코올을 생성하는 알코올 발효 과정에서 이산화탄소(탄산가스)가 부산물로 발생합니다.
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41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  2. 0˚C 이하에서도 얼지 않는다.
  3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
(정답률: 59%)
  • 자유수는 식품 내에서 다른 성분과 결합하지 않고 자유롭게 존재하는 물로, 염류나 당류 등을 녹이는 용매로서 작용하며 동결 및 증발이 가능합니다.

    오답 노트
    0˚C 이하에서도 얼지 않는다: 결합수에 대한 설명입니다.
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42. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱 내구성 측정
  4. 호화특성 측정
(정답률: 69%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기기입니다.

    오답 노트
    호화특성 측정: 아밀로그래프의 역할입니다.
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43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터
(정답률: 86%)
  • 밀가루의 물리적 성질을 분석하는 대표적인 전문 시험 기기로는 반죽의 가공성을 측정하는 패리노그래프, 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 익스텐소그래프, 전분의 호화 특성을 측정하는 아밀로그래프가 있습니다.
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44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
  2. 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
  3. 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
  4. 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.
(정답률: 63%)
  • 템퍼링이 부족하거나 보관 온도가 높을 때 발생하는 현상은 카카오버터가 분리되었다가 다시 굳는 팻 브룸(fat bloom)입니다. 설탕의 재결정화로 인한 슈가 브룸(sugar bloom)은 주로 높은 습도로 인해 설탕이 녹았다가 다시 굳을 때 발생합니다.
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45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
  2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
  3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
  4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
(정답률: 80%)
  • 식품에 사용하는 향료는 식품첨가물에 해당하며, 안전성과 품질 확보를 위해 반드시 정해진 품질, 규격 및 사용법을 엄격히 준수하여 사용해야 합니다.
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46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?

  1. 136 kcal
  2. 141 kcal
  3. 145 kcal
  4. 149 kcal
(정답률: 57%)
  • 식품의 총 열량은 에너지를 생성하는 3대 영양소인 당질, 단백질, 지질의 함량에 각각의 에너지 계수를 곱하여 합산하여 구합니다.
    ① [기본 공식] $Total = (Carbohydrate \times 4) + (Protein \times 4) + (Fat \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total = (31 \times 4) + (2 \times 4) + (1 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total = 141$
    따라서 해당 식품의 열량은 $141\text{ kcal}$입니다.
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47. 다음 중 모세혈관의 삼투성을 조절하여 혈관강화작용을 하는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 E
  4. 비타민 P
(정답률: 43%)
  • 비타민 P는 모세혈관의 삼투성 증대를 억제하여 혈관을 강화하는 작용을 하며, 주로 레몬즙, 고추, 후추 등에 함유되어 있습니다.
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48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.
  2. 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
  3. 주요결합은 글리코사이드 결합이다.
  4. 열에 의하여 변성된다.
(정답률: 55%)
  • 단백질은 아미노산들이 펩타이드 결합(Peptide bond)을 통해 연결된 고분자 화합물입니다.

    오답 노트
    글리코사이드 결합: 다당류나 이당류 같은 탄수화물의 결합 방식입니다.
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49. 설탕의 구성성분은 ?

  1. 포도당과 과당
  2. 포도당과 갈락토오스
  3. 포도당 ２분자
  4. 포도당과 맥아당
(정답률: 70%)
  • 설탕(자당, Sucrose)은 이당류의 일종으로, 단당류인 포도당과 과당이 결합하여 구성됩니다.
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50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?

  1. 에고스테롤(ergosterol)
  2. 글리시닌(glycinin)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 스쿠알렌(squalene)
(정답률: 67%)
  • 레시틴은 중성지방에 인산이 결합된 형태로, 인체의 뇌, 신경, 간장에 존재하며 천연 유화제 및 항산화제로 작용합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것
  2. 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
  3. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
  4. 모든 생물을 전부 사멸시키는 것
(정답률: 57%)
  • 소독은 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 조치를 말합니다.

    오답 노트
    무균상태를 만드는 것: 멸균
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52. 식품 첨가물의 사용량 결정에 고려해야 하는 "ADI"란?

  1. 반수치사량
  2. 1일 허용섭취량
  3. 최대무작용량
  4. 안전계수
(정답률: 78%)
  • ADI(Acceptable Daily Intake)는 사람이 평생 동안 매일 섭취해도 건강상에 유해한 영향이 나타나지 않는 양인 1일 허용섭취량을 의미합니다.
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53. 파리에 의한 전파와 관계가 먼 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 진균독증
(정답률: 58%)
  • 장티푸스, 콜레라, 이질은 파리가 병원균을 옮겨 전파하는 대표적인 질병이지만, 진균독증은 곰팡이가 생성한 독소에 의해 발생하는 질환입니다.
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54. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 일본뇌염
(정답률: 77%)
  • 일본뇌염은 모기를 통해 전파되는 매개체 전염병이며, 유행성 간염, 콜레라, 세균성이질은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 경구전염병입니다.
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55. 엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

  1. 아리조나균
  2. 프로테우스균
  3. 장염비브리오균
  4. 포도상구균
(정답률: 70%)
  • 포도상구균은 장내에서 흡수되지 않는 강력한 내열성 독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)을 생성하여 식중독을 유발합니다.
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56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 81%)
  • 세균 자체가 증식하여 일으키는 감염형과 달리, 세균이 이미 생성해 놓은 독소를 섭취하여 발생하는 것을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다.
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57. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 결핵
  3. 디프테리아
  4. 성홍열
(정답률: 53%)
  • 폴리오는 소아마비라고도 하며, 바이러스에 의해 감염되는 대표적인 질병입니다.
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58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

  1. 환자의 상태를 메모한다.
  2. 보건소에 신고한다.
  3. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
  4. 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.
(정답률: 74%)
  • 식중독 발생 시 원인 규명을 위해 환자가 먹던 음식물은 버리지 말고 보존하여 검체로 사용해야 합니다.
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59. 다음 중 주로 영양강화제 용도로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 헴철
  2. 트레오닌
  3. 이노시톨
  4. 호박산
(정답률: 52%)
  • 호박산은 글루탐산나트륨과 혼합하여 조미료로 사용되는 성분입니다.

    오답 노트
    헴철: 철 강화
    트레오닌: 필수아미노산 강화
    이노시톨: 발육 촉진 및 동맥경화 예방
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60. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

  1. 공기, 광선에 안정할 것
  2. 사용법이 까다로울 것
  3. 일시적 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴될 것
(정답률: 79%)
  • 식품보존료는 보존 효과를 지속하기 위해 공기나 광선에 안정적이어야 하며, 사용법이 간편하고 효력이 지속적이며 열에 강해야 합니다.

    오답 노트
    사용법이 까다로울 것: 사용법이 간편해야 함
    일시적 효력이 나타날 것: 효력이 지속적이어야 함
    열에 의해 쉽게 파괴될 것: 열에 안정적이어야 함
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