1과목: 제조이론
1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
- 600g
- 500g
- 400g
- 300g
4. 다음 케이크 중 계란 노른자를 사용하지 않는 것은?
- 파운드 케이크
- 화이트 레이어 케이크
- 데블스 푸드 케이크
- 소프트 롤 케이크
5. 퍼프 페이스트리 제조 시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
- 산패취가 난다.
- 결을 단단하게 한다.
- 제품이 부서지기 쉽다.
- 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
6. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐 문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?
- 껍질색이 유백색이 된다.
- 부피 팽창이 적게 된다.
- 제품 내부에 공간이 크게 된다.
- 울퉁불퉁하고 벌어진다.
7. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
- 메옥수수가루
- 찰옥수수가루
- 익힌 메옥수수가루
- 익힌 찰옥수수가루
8. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
- 온도
- 물
- 공기 또는 산소
- 비타민 E(토코페롤)
10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
- 팽창력이 강하다.
- 제품의 색을 희게 한다.
- 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
11. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
- 터널오븐
- 데크오븐
- 전자렌지
- 생크림용 탁상믹서
12. 파이 정형 시 유의점 설명으로 틀린 것은?
- 반죽은 품온이 낮아야 좋다.
- 반죽 후 냉장고에 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
- 충전물 충전 시 적온은 38 ˚C 이며 충전물 온도가 낮으면 굽기 중 끓어 넘친다.
- 성형시 윗 껍질에 구멍을 뚫어 주는 것은 수증기가 빠져 나오게 하기 위함이다.
13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
- 덧가루를 과량으로 사용하였다.
- 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
- 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
- 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
14. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
- 중성 쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
- 분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
- 생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
- 안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%)
- 0.48kg
- 0.52kg
- 0.60kg
- 0.66kg
17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
- 12 ~ 14˚C
- 16 ~ 18˚C
- 26 ~ 27˚C
- 33 ~ 34˚C
18. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
- 냉장온도(0 ~ 5 ˚C)
- 20 ~ 24˚C
- 30 ~ 35˚C
- 60˚C 이상
2과목: 재료과학
22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
- 반죽을 하나의 표피로 만든다.
- 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
- 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
- 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
24. 스펀지 & 도법에 비하여 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
- 기계내성과 발효 내구성이 좋고, 볼륨이 크다.
- 향미나 식감이 좋지 않다.
- 제조 공정이 단순하고, 장비가 간단하다.
- 발효 손실이 적다.
25. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
- 뜨거운 팬의 사용
- 반죽이 질음
- 팬의 기름칠 과다
- 2차 발효실의 습도가 높음
27. 다음 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
- 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
- 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다.
- 유당은 껍질색에 영향을 미친다.
28. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 전분의 호화가 일어난다.
- 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것이 억제된다.
- 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
- 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
29. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
- 저장은 -5℃에서 시행한다.
- 노화방지제를 소량 사용한다.
- 반죽은 조금 되게 한다.
- 크로와상 등의 제품에 이용된다.
30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
- 사람(man)
- 자본(money)
- 재료(material)
- 방법(method)
3과목: 영양학
31. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
- 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
- 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
- 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
33. 중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?
- 글리아딘
- 글루테닌
- 오브알부민
- 락토글로블린
35. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?
- 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다.
- 시럽을 빨리 끓이기 위함이다.
- 시럽을 하얗게 만들기 위함이다.
- 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다.
41. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
- 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
- 0˚C 이하에서도 얼지 않는다.
- 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
- 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
43. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
- 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래스
- 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
- 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
- 아밀로그래프, 익스텐소그래스, 펑츄어테스터
44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
- 설탕이 재결정화 된 것을 슈가 브룸(sugar bloom)이라고 한다.
- 지방이 유출된 것을 팻 브룸(fat bloom)이라고 한다.
- 템퍼링이 부족하면 설탕의 재결정화가 일어난다.
45. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
- 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
- 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
- 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
46. 수분 65g, 무기질 1g, 섬유질 1g, 당질 31g, 단백질 2g, 지질 1g이 함유되어 있는 식품의 열량은?
- 136 kcal
- 141 kcal
- 145 kcal
- 149 kcal
48. 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 호르몬, 효소, 머리털 등은 단백질로 이루어져 있다.
- 20여 종의 아미노산으로 구성되어 있다.
- 주요결합은 글리코사이드 결합이다.
- 열에 의하여 변성된다.
50. 지질의 대사에 관여하고 뇌신경 등에 존재하며 유화제로 작용하는 것은?
- 에고스테롤(ergosterol)
- 글리시닌(glycinin)
- 레시틴(lecithin)
- 스쿠알렌(squalene)
4과목: 식품위생학
51. 소독(disinfection)을 가장 올바르게 설명한 것은?
- 병원미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것
- 미생물의 사멸로 무균상태를 만드는 것
- 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
- 모든 생물을 전부 사멸시키는 것
56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
- 감염형 세균성 식중독
- 독소형 세균성 식중독
- 화학성 식중독
- 진균독 식중독
58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
- 환자의 상태를 메모한다.
- 보건소에 신고한다.
- 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
- 환자가 먹던 음식물은 발견 즉시 전부 버린다.