1과목: 제조이론
2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
- 발연점이 높은 기름이 좋다.
- 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
- 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
3. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
- 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
- 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
- 반죽내 수분이 불충분할 때
- 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
4. 데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?
- 설탕+30+(코코아×1.5)
- 설탕-30-(코코아×1.5)
- 설탕+30-(코코아×1.5)
- 설탕-30+(코코아×1.5)
5. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
- 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
- 다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
6. 물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?
- 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
- 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.
- 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
- 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
7. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
- 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
- 고속으로 거품을 올린다.
- 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?
- 부피가 작아진다.
- 상품적 가치가 높다.
- 조직이 무겁게 된다.
- 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.
9. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
- 믹싱이 지나침
- 높은 온도의 오븐
- 너무 진 반죽
- 너무 고운 입자의 설탕 사용
12. 스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?
- 계란의 기포성에 의한 법
- 이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
- 화학팽창제에 의한 법
- 수증기 팽창에 의한 법
13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?
- 충전물 양이 너무 많다.
- 충전물에 설탕이 부족하다.
- 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
- 오븐 온도가 낮다.
15. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?
- 팽창제 사용량을 감소시킨다.
- 노른자 사용량을 높인다.
- 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
- 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
16. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
- 컨벡션오븐
- 터널오븐
- 릴오븐
- 데크오븐
17. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
- 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
- 2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
- 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
19. 우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?
- 분유 100g, 물 1900g
- 분유 200g, 물 1800g
- 분유 400g, 물 1600g
- 분유 600g, 물 1400g
20. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?
- 토핑물이 많은 경우
- 잘 구워지지 않은 경우
- 2차 발효가 과다한 경우
- 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
2과목: 재료과학
21. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?
- 온도 25~28℃, 습도 70~75%
- 온도 10~18℃, 습도 65~70%
- 온도 25~28℃, 습도 90~95%
- 온도 10~18℃, 습도 80~85%
23. 노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?
- 믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
- 산화제와 환원제를 사용한다.
- 물의 양을 1%정도 줄인다.
- 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.
25. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
- 소화흡수에 영향을 준다.
- 내부 조직이 단단해진다.
- 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
28. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?
- 2차 발효실의 습도가 높을 때
- 팬의 바닥에 수분이 있을 때
- 오븐 바닥열이 약할 때
- 팬에 기름칠을 하지 않을 때
29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?
- 마찰열이 발생하므로
- 이스트가 번식하므로
- 원료가 용해되므로
- 글루텐이 발달되므로
30. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?
- 설탕-포도당-과당
- 과당-설탕-포도당
- 과당-포도당-설탕
- 포도당-과당-설탕
3과목: 영양학
34. 다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?
- 아밀로오스
- 아밀로펙틴
- 포도당
- 유당
36. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
- 아이싱의 끈적거림 방지
- 크림 토핑의 거품 안정
- 머랭의 수분 배출 촉진
- 포장성 개선
38. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?
- 10ppm - 연수
- 70ppm - 아연수
- 100ppm - 아연수
- 190ppm - 아경수
39. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?
- 리파아제(lipase)
- 프로테아제(protease)
- 찌마아제(zymase)
- 말타아제(maltase)
40. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
- 아밀로그래프
- 패리노그래프
- 익스텐소그래프
- 믹소그래프
45. 다음 중 신선한 계란의 특징은?
- 8% 식염수에 뜬다.
- 흔들었을 때 소리가 난다.
- 난황계수가 0.1 이하이다.
- 껍질에 광택이 없고 거칠다.
47. 비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?
- 비타민 B12-부종
- 비타민 D-구루병
- 나이아신-펠라그라
- 리보플라빈-구내염
50. 건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?
- 약 200kcal
- 약 364kcal
- 약 622kcal
- 약 751kcal
4과목: 식품위생학
51. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?
- 피마자유
- 콩기름
- 면실유
- 미강유
52. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
- 화농성 질환의 대표균
- 저온살균 처리로 예방
- 내열성 포자 형성
- 감염형 식중독
54. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
- 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
- 2차 감염이 된다.
- 잠복기가 비교적 짧다.
- 감염 후 면역형성이 잘 된다.
56. 식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?
- 식품의 영양가를 유지할 것
- 다량으로 충분한 효과를 낼 것
- 이미 , 이취 등의 영향이 없을 것
- 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것
58. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
- 발효(Fermentation)
- 부패(Puterifaction)
- 변패(Deterioration)
- 산패(Rancidity)
59. 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- 세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.
- 자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.
- 곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.
- 식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.
60. 다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?
- 72~75℃ 15초간 가열
- 60~65℃ 30분간 가열
- 130~150℃ 1초 이하 가열
- 95~120℃ 30~60분간 가열