제과기능사 필기 기출문제복원 (2007-04-01)

제과기능사 2007-04-01 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2007-04-01 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2007-04-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

  1. 과일케이크
  2. 팬케이크
  3. 파운드케이크
  4. 시퐁케이크
(정답률: 62%)
  • 시퐁케이크는 화학적 팽창제뿐만 아니라 계란의 기포성을 이용한 물리적 팽창 방법을 함께 사용하는 제품이므로, 순수한 화학적 팽창 제품으로만 분류하지 않습니다.
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2. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
  2. 발연점이 높은 기름이 좋다.
  3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
  4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
(정답률: 91%)
  • 도넛을 튀길 때 기름의 양이 너무 적으면 제품이 기름에 충분히 뜨지 않아 뒤집기가 어렵고, 기름의 온도가 급격히 상승하여 과열될 위험이 큽니다.
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3. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

  1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
  2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  3. 반죽내 수분이 불충분할 때
  4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
(정답률: 70%)
  • 굽기 시작 전 증기를 분무하면 빵 표면의 수분막이 형성되어 껍질의 경화가 늦춰지므로, 윗면이 터지지 않고 매끄럽게 구워지도록 돕습니다.
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4. 데블스푸드 케이크에서 전체 액체량을 구하는 식은?

  1. 설탕+30+(코코아×1.5)
  2. 설탕-30-(코코아×1.5)
  3. 설탕+30-(코코아×1.5)
  4. 설탕-30+(코코아×1.5)
(정답률: 59%)
  • 데블스푸드 케이크의 전체 액체량은 우유와 계란의 합으로 계산하며, 설탕량과 코코아량의 상관관계를 이용한 공식을 사용합니다.
    ① [기본 공식] $L = S + 30 + (C \times 1.5)$ (L: 액체량, S: 설탕, C: 코코아)
    ② [숫자 대입] $L = \text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5)$
    ③ [최종 결과] $\text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5)$
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5. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  2. 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끊인다.
  4. 다른 그릇에 계란 , 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
(정답률: 64%)
  • 푸딩 제조 시 우유와 설탕은 끓기 직전인 $80 \sim 90^{\circ}C$까지 데워 사용해야 하며, 설탕을 캐러멜화될 때까지 끓이는 과정은 반죽 제조 단계가 아닌 캐러멜 시럽 제조 단계에 해당합니다.
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6. 물엿을 계량할 때 바람직하지 않은 방법은?

  1. 설탕 계량 후 그 위에 계량한다.
  2. 스테인리스 그릇 혹은 플라스틱 그릇을 사용하는 것이 좋다.
  3. 살짝 데워서 계량하면 수월할 수 있다.
  4. 일반 갱지를 잘 잘라서 그 위에 계량하는 것이 좋다.
(정답률: 72%)
  • 물엿을 일반 갱지 위에 계량하면 점성이 강한 물엿이 종이에 달라붙어 재료 손실량이 많아지므로 바람직하지 않은 방법입니다.
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7. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
  2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
  3. 고속으로 거품을 올린다.
  4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
(정답률: 84%)
  • 머랭 제조 시 볼이나 휘퍼에 기름기나 노른자가 섞여 있으면 흰자의 표면장력이 커져 기포 형성이 방해받으므로, 깨끗한 상태에서 작업해야 튼튼한 거품이 만들어집니다.

    오답 노트
    설탕 비율: 일반적으로 흰자 100 대비 설탕 200 비율로 제조함
    휘핑 속도: 중속 위주로 휘핑하여 기포를 치밀하게 만들어야 함
    설탕 첨가 시점: 흰자를 약 60% 정도 휘핑한 후 설탕을 첨가해야 부피가 커짐
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8. 옐로 레이어 케이크의 비중이 낮을 경우에 나타나는 현상은?

  1. 부피가 작아진다.
  2. 상품적 가치가 높다.
  3. 조직이 무겁게 된다.
  4. 구조력이 약화되어 중앙 부분이 함몰한다.
(정답률: 59%)
  • 비중이 낮다는 것은 반죽 내에 공기가 너무 많이 포함되어 있다는 뜻이며, 이로 인해 구조력이 약화되어 굽는 과정에서 중앙 부분이 함몰하는 현상이 발생합니다.
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9. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

  1. 믹싱이 지나침
  2. 높은 온도의 오븐
  3. 너무 진 반죽
  4. 너무 고운 입자의 설탕 사용
(정답률: 46%)
  • 반죽이 너무 질면 흐름성이 커지기 때문에 제품이 더 많이 퍼지게 됩니다. 따라서 너무 진 반죽은 퍼짐성을 작게 만드는 요인이 됩니다.
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10. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 식빵
(정답률: 59%)
  • 비용적은 단위 무게당 부피를 의미하며, 공기 포집량이 가장 많은 스펀지 케이크가 가장 큰 비용적을 가집니다.

    오답 노트
    식빵: $3.3 \sim 4.0\text{cm}^3/\text{g}$
    레이어 케이크: $2.96\text{cm}^3/\text{g}$
    파운드 케이크: $2.4\text{cm}^3/\text{g}$
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11. 포장된 제과 제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 향의 변화
  3. 촉감의 변화
  4. 수분의 이동
(정답률: 80%)
  • 전분의 호화는 제품을 굽는 공정 중에 일어나는 화학 반응이며, 이미 포장된 제품의 보관 과정에서 발생하는 품질 변화 현상이 아닙니다.
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12. 스펀지케이크를 부풀리는 주요 방법은?

  1. 계란의 기포성에 의한 법
  2. 이스트에 의한 법 넣어 휴지시킨 후 사용한다.
  3. 화학팽창제에 의한 법
  4. 수증기 팽창에 의한 법
(정답률: 73%)
  • 스펀지케이크는 물리적 팽창 방법을 사용하여, 계란의 기포성에 의해 공기를 포집하여 부풀리는 것이 핵심 원리입니다.
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13. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

  1. 충전물 양이 너무 많다.
  2. 충전물에 설탕이 부족하다.
  3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 54%)
  • 설탕은 충전물에 흐름성을 부여하는 성질이 있어, 오히려 설탕을 너무 많이 넣었을 때 충전물이 흘러나올 가능성이 큽니다. 따라서 설탕이 부족한 것은 충전물이 흘러나오는 직접적인 원인이 아닙니다.
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14. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 80%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 65%)
  • 버터크림용 당액(설탕시럽) 제조 시, 설탕 대비 약 $25\sim30\%$의 물을 사용하여 $114\sim118^{\circ}\text{C}$까지 끓여 농도를 조절합니다.
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15. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  2. 노른자 사용량을 높인다.
  3. 덱스트린을 사용하여 점착성을 높인다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
(정답률: 80%)
  • 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 것을 방지하고 부드럽게 말기 위해서는 흰자의 역할이 중요하며, 노른자 사용량을 높이는 것은 직접적인 해결책이 아닙니다.
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16. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

  1. 컨벡션오븐
  2. 터널오븐
  3. 릴오븐
  4. 데크오븐
(정답률: 71%)
  • 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 널리 쓰이며, 반죽을 넣고 제품을 꺼내는 입구와 출구가 동일한 구조의 오븐입니다.

    오답 노트
    터널오븐: 대량 생산용이며 입구와 출구가 서로 다름
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17. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75~90% 정도이다.
  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
(정답률: 56%)
  • 2차 발효실의 습도가 낮을 때 반죽 표면이 건조해져 겉껍질이 형성되고, 이로 인해 오븐 스프링 시 표면이 터지는 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    습도가 높을 경우: 겉껍질 형성 및 터짐 현상 방지
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18. 다음 중 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽온도로 가장 적합한 것은?

  1. 21˚C
  2. 27˚C
  3. 33˚C
  4. 39℃
(정답률: 82%)
  • 표준 스트레이트법에서 믹싱 후 반죽의 적정 온도는 일반적으로 $27^{\circ}\text{C}$ 내외로 유지하여 효모의 활동을 최적화하고 반죽의 품질을 일정하게 관리합니다.
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19. 우유 2000g을 사용하는 식빵 반죽에 전지분유를 사용할 때 분유와 물의 사용량은?

  1. 분유 100g, 물 1900g
  2. 분유 200g, 물 1800g
  3. 분유 400g, 물 1600g
  4. 분유 600g, 물 1400g
(정답률: 62%)
  • 우유를 전지분유와 물로 대체할 때는 우유의 고형분 함량(약 $10\%$)을 기준으로 계산합니다. 우유 $2000\text{g}$에 포함된 고형분 양만큼 분유를 넣고 나머지를 물로 채웁니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{분유량} = \text{우유량} \times 0.1$$
    $$\text{물량} = \text{우유량} - \text{분유량}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{분유량} = 2000 \times 0.1$$
    $$\text{물량} = 2000 - 200$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{분유} = 200\text{g}, \text{물} = 1800\text{g}$$
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20. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

  1. 토핑물이 많은 경우
  2. 잘 구워지지 않은 경우
  3. 2차 발효가 과다한 경우
  4. 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
(정답률: 65%)
  • 냉동 페이스트리는 해동 시 냉장이 아닌 고온에서 해동시켜야 옆면이 주저앉는 현상을 방지할 수 있습니다. 따라서 해동온도가 $2\sim5^{\circ}C$로 낮은 것은 주저앉는 원인이 아니라 오히려 방지하는 조건에 가깝습니다.
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2과목: 재료과학

21. 일반 제빵 제품의 성형과정 중 작업실의 온도 및 습도로 가장 바람직한 것은?

  1. 온도 25~28℃, 습도 70~75%
  2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
  3. 온도 25~28℃, 습도 90~95%
  4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
(정답률: 71%)
  • 일반 제빵 제품의 성형 과정에서는 반죽의 탄력과 작업성을 유지하기 위해 적절한 온습도 관리가 필요합니다. 가장 바람직한 환경은 온도 $25\sim28^{\circ}C$, 습도 $70\sim75\%$입니다.
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22. 제품을 포장하는 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물에 의한 오염방지
  2. 빵의 노화 지연
  3. 수분 증발 촉진
  4. 상품 가치 향상
(정답률: 79%)
  • 포장은 제품의 품질 유지와 보존을 목적으로 합니다. 수분 증발을 촉진하면 제품이 건조해져 품질이 저하되므로, 오히려 수분 증발을 억제하여 신선도를 유지하는 것이 올바른 포장의 목적입니다.
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23. 노타임법에 의한 빵 제조에 관한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 믹싱시간을 20~25% 길게 한다.
  2. 산화제와 환원제를 사용한다.
  3. 물의 양을 1%정도 줄인다.
  4. 설탕의 사용량을 다소 감소시킨다.
(정답률: 47%)
  • 노타임법은 L-시스테인이나 프로테아제 같은 환원제를 사용하여 밀단백질의 $S-S$ 결합을 절단함으로써 반죽 발전을 빠르게 유도하는 방법입니다. 따라서 믹싱 시간을 길게 하는 것이 아니라 오히려 약 $25\%$ 정도 단축시켜야 합니다.

    오답 노트
    산화제와 환원제 사용: 반죽의 물성과 발효 속도 조절을 위해 사용함
    물의 양 1% 감소: 믹싱 시간 단축에 따른 반죽 상태 조절을 위해 적용함
    설탕 사용량 감소: 발효 속도가 빠른 노타임법의 특성을 고려하여 조절함
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24. 일반적인 1차 발효실의 가장 이상적인 습도는?

  1. 45~50%
  2. 55~60%
  3. 65~70%
  4. 75~80%
(정답률: 53%)
  • 빵 반죽의 표면이 마르는 것을 방지하고 효모의 활동을 최적화하기 위해 1차 발효실의 습도는 $75 \sim 80\%$로 유지하는 것이 가장 이상적입니다.
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25. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
  2. 소화흡수에 영향을 준다.
  3. 내부 조직이 단단해진다.
  4. 지연시키기 위하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
(정답률: 74%)
  • 빵의 노화는 전분이 다시 결정화되는 현상으로, $0 \sim 5 \text{℃}$ 정도의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 노화를 지연시키려면 냉동 보관하거나 상온 보관하는 것이 좋습니다.
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26. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

  1. 제조설비의 감가상각비
  2. 매출원가
  3. 직원의 급료
  4. 판매이익
(정답률: 53%)
  • 총원가는 제품을 생산하고 판매하는 데 들어간 모든 비용의 합계를 의미합니다. 판매이익은 총매출액에서 총원가를 뺀 나머지 금액이므로 원가에 포함되지 않습니다.
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27. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

  1. 산가
  2. 크림성
  3. 가소
  4. 발연점
(정답률: 82%)
  • 팬에 바르는 기름은 고온의 오븐에서 가열되므로, 기름이 타기 시작하는 온도인 발연점이 높아야 연기가 나지 않고 제품의 품질을 유지할 수 있습니다.
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28. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효실의 습도가 높을 때
  2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때
  3. 오븐 바닥열이 약할 때
  4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때
(정답률: 38%)
  • 식빵 밑면이 움푹 패이는 현상은 주로 팬 바닥의 수분, 높은 습도, 기름칠 부족 등으로 인해 반죽이 팬 바닥에 달라붙거나 열전달이 방해받을 때 발생하며, 오븐 바닥열이 약한 것은 직접적인 원인이 아닙니다.
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29. 반죽할 때 반죽의 온도가 높아지는 주된 이유는?

  1. 마찰열이 발생하므로
  2. 이스트가 번식하므로
  3. 원료가 용해되므로
  4. 글루텐이 발달되므로
(정답률: 69%)
  • 반죽 과정에서 믹서의 회전 날개와 반죽 사이, 그리고 반죽 입자 간의 물리적 충돌로 인해 마찰열이 발생하여 반죽 온도가 상승하게 됩니다.
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30. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

  1. 설탕-포도당-과당
  2. 과당-설탕-포도당
  3. 과당-포도당-설탕
  4. 포도당-과당-설탕
(정답률: 54%)
  • 마이야르 반응은 환원당의 농도가 높을수록 빠르게 일어나며, 반응성은 과당 > 포도당 > 설탕(비환원당) 순으로 나타납니다.
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3과목: 영양학

31. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

  1. 칼슘염
  2. 암모늄염
  3. 브롬염
  4. 요오드염
(정답률: 60%)
  • 이스트푸드는 이스트의 활성을 돕기 위해 질소원과 인산염 등을 공급하는 첨가제이며, 그 중 암모늄염은 이스트에 필수적인 질소를 공급하는 핵심 성분입니다.
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32. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

  1. 이스트의 영양분이 됨
  2. 껍질색을 나게 함
  3. 향을 향상시킴
  4. 노화를 촉진시킴
(정답률: 75%)
  • 설탕은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 마이야르 반응을 통해 껍질색을 내며, 보습력을 높여 빵의 노화를 지연시키는 역할을 합니다.
    따라서 노화를 촉진시킨다는 설명은 설탕의 기능과 정반대되는 내용입니다.
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33. 계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 때 친수성인 것은?

  1. 5
  2. 7
  3. 9
  4. 11
(정답률: 45%)
  • HLB(Hydrophile-Lipophile Balance) 값은 계면활성제의 친수성과 친유성 정도를 나타내는 지표로, 값이 클수록 친수성이 강하고 낮을수록 친유성이 강합니다.
    제시된 값 중 $11$이 가장 크므로 가장 친수성인 물질입니다.
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34. 다음 탄수화물 중 요오드 용액에 의하여 청색반응을 보이면 B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 바뀌는 것은?

  1. 아밀로오스
  2. 아밀로펙틴
  3. 포도당
  4. 유당
(정답률: 54%)
  • 아밀로오스는 직선 구조의 다당류로, 요오드 용액과 반응하여 청색을 띠며 $\beta$-아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당으로 변합니다.

    오답 노트
    아밀로펙틴: 가지 구조로 요오드 반응 시 적자색을 띱니다.
    포도당, 유당: 단당류 및 이당류로 요오드 반응을 보이지 않습니다.
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35. 제빵에서 밀가루 , 이스트 , 물과 함께 기본적인 필수재료는?

  1. 분유
  2. 유지
  3. 소금
  4. 설탕
(정답률: 70%)
  • 제빵의 4대 필수 재료는 밀가루, 이스트, 물, 소금입니다.
    소금은 맛을 부여할 뿐만 아니라 글루텐 강화, 이스트의 발효 속도 조절, 빵의 색깔 및 풍미 향상 등 핵심적인 기능을 수행합니다.
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36. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 아이싱의 끈적거림 방지
  2. 크림 토핑의 거품 안정
  3. 머랭의 수분 배출 촉진
  4. 포장성 개선
(정답률: 59%)
  • 안정제는 식품의 물리적 구조를 유지하고 분리 현상을 막아 품질을 일정하게 유지하는 역할을 합니다.
    머랭의 수분 배출을 촉진하는 것이 아니라, 오히려 수분 분리(이離수 현상)를 방지하여 거품 구조를 안정화시키는 것이 목적입니다.
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37. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 12%일 때 건조 글루텐의 단백질 함량은?

  1. 12%
  2. 24%
  3. 36%
  4. 48%
(정답률: 59%)
  • 젖은 글루텐의 수분 함량은 통상 $66\%$이며, 단백질 함량은 건조 글루텐 상태일 때 젖은 글루텐보다 약 3배 높게 나타납니다.
    ① [기본 공식] $\text{건조 단백질 함량} = \frac{\text{젖은 단백질 함량}}{1 - \text{수분 함량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{건조 단백질 함량} = \frac{12}{1 - 0.66}$
    ③ [최종 결과] $36\%$
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38. 다음 중 물의 경도를 잘못 나타낸 것은?

  1. 10ppm - 연수
  2. 70ppm - 아연수
  3. 100ppm - 아연수
  4. 190ppm - 아경수
(정답률: 64%)
  • 물의 경도 분류 기준에 따르면 아경수는 $120 \sim 180 \text{ ppm}$ 범위에 해당하므로, $190 \text{ ppm}$을 아경수로 나타낸 것은 잘못된 설명입니다.
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39. 다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 프로테아제(protease)
  3. 찌마아제(zymase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 71%)
  • 찌마아제(zymase)는 효모 속에 포함된 효소 복합체로, 과당이나 포도당을 분해하여 이산화탄소($CO_{2}$)와 알코올을 생성하는 발효 과정을 주도합니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
    프로테아제: 단백질 분해 효소
    말타아제: 맥아당 분해 효소
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40. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 77%)
  • 밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 저항성을 측정하여 반죽이 끊어질 때까지의 물리적 특성을 분석하는 기계는 익스텐소그래프입니다.
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41. 글루텐을 형성하지 않는 단백질 중 수용성 단백질은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 메소닌
  4. 글로불린
(정답률: 42%)
  • 밀가루 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 글루텐을 형성하는 불용성 단백질이며, 글로불린은 글루텐을 형성하지 않는 대표적인 수용성 단백질입니다.
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42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

  1. 산가
  2. 요오드가
  3. 아세틸가
  4. 과산화물가
(정답률: 45%)
  • 유지의 산패 정도를 측정하는 지표는 산가, 과산화물가, 아세틸가 등이 있습니다.

    오답 노트
    요오드가: 산패도가 아니라 유지의 불포화도(이중결합 수)를 측정하는 지표임
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43. 우유 성분으로 제품의 껍질색을 빨리 일어나게 하는 것은?

  1. 젖산
  2. 카제인
  3. 무기질
  4. 유당
(정답률: 65%)
  • 우유 속의 유당은 가열 시 단백질의 아미노산과 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 제품의 갈색화(껍질색)를 촉진합니다.
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44. 수소이온농도(pH)가 5인 경우의 액성은?

  1. 산성
  2. 중성
  3. 알칼리성
  4. 무성
(정답률: 50%)
  • 수소이온농도(pH)는 7을 기준으로 낮을수록 산성, 높을수록 알칼리성을 띱니다. pH 5는 7보다 낮으므로 산성에 해당합니다.
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45. 다음 중 신선한 계란의 특징은?

  1. 8% 식염수에 뜬다.
  2. 흔들었을 때 소리가 난다.
  3. 난황계수가 0.1 이하이다.
  4. 껍질에 광택이 없고 거칠다.
(정답률: 79%)
  • 신선한 계란은 껍질의 큐티클 층이 유지되어 광택이 없고 표면이 거친 것이 특징입니다.

    오답 노트
    8% 식염수에 뜬다: 신선할수록 가라앉음
    흔들었을 때 소리가 난다: 신선할수록 소리가 나지 않음
    난황계수가 0.1 이하이다: 신선한 계란의 난황계수는 보통 0.361~0.442 범위임
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46. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

  1. 트립신
  2. 아밀라아제
  3. 펩신
  4. 리파아제
(정답률: 46%)
  • 췌장에서 분비되는 리파아제는 지방을 지방산과 모노글리세리드로 분해하는 대표적인 지방 분해효소입니다.

    오답 노트
    트립신, 펩신: 단백질 분해효소
    아밀라아제: 탄수화물 분해효소
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47. 비타민의 일반적인 결핍증이 잘못 연결된 것은?

  1. 비타민 B12-부종
  2. 비타민 D-구루병
  3. 나이아신-펠라그라
  4. 리보플라빈-구내염
(정답률: 45%)
  • 비타민 $B_{12}$가 결핍되면 적혈구 생성에 장애가 생겨 악성 빈혈이 발생합니다.

    오답 노트
    비타민 D: 구루병 유발
    나이아신: 펠라그라 유발
    리보플라빈: 구내염 유발
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48. 유당분해효소결핍증(유당불내증)의 일반적인 증세가 아닌 것은?

  1. 복부경련
  2. 설사
  3. 발진
  4. 메스꺼움
(정답률: 78%)
  • 유당불내증은 유당 분해 효소 부족으로 인해 소화되지 않은 유당이 대장에서 가스와 수분을 생성하여 복부경련, 설사, 메스꺼움 등의 소화기 증상을 유발하며, 피부에 나타나는 발진과는 관련이 없습니다.
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49. 아미노산과 아미노산간의 결합은?

  1. 글리코사이드 결합
  2. 펩타이드 결합
  3. a-1,4 결합
  4. 에스테르 결합
(정답률: 57%)
  • 아미노산의 카복실기와 다음 아미노산의 아미노기가 물 분자 하나가 빠져나오며 결합하는 화학 결합을 펩타이드 결합이라고 합니다.

    오답 노트
    글리코사이드 결합, $\alpha-1,4$ 결합: 당류의 결합
    에스테르 결합: 지방산과 글리세롤의 결합
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50. 건조된 아몬드 100g은 탄수화물 16g, 단백질 18g , 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 건조된 아몬드 100g의 열량은?

  1. 약 200kcal
  2. 약 364kcal
  3. 약 622kcal
  4. 약 751kcal
(정답률: 63%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 환산 계수(탄수화물·단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (16 + 18) \times 4 + (54 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 622$$
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4과목: 식품위생학

51. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴(gossypol)은 어느 기름에서 유래하는가?

  1. 피마자유
  2. 콩기름
  3. 면실유
  4. 미강유
(정답률: 80%)
  • 고시폴(gossypol)은 면화 씨앗에 포함된 독성 물질로, 이를 원료로 하여 정제하는 과정이 불충분한 면실유에서 유래하여 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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52. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?

  1. 화농성 질환의 대표균
  2. 저온살균 처리로 예방
  3. 내열성 포자 형성
  4. 감염형 식중독
(정답률: 54%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 가열해도 쉽게 파괴되지 않는 내열성 포자를 형성하는 혐기성 균으로, 포자가 발아하여 생성한 독소에 의해 식중독이 발생합니다.

    오답 노트
    감염형 식중독: 독소형 식중독임
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53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

  1. 급성위장염 질환
  2. 피부농포
  3. 신경마비 증상
  4. 간경변 증상
(정답률: 81%)
  • 장염 비브리오균은 주로 오염된 어패류 섭취를 통해 감염되며, 복통, 설사, 구토를 동반하는 급성위장염 질환을 일으키는 것이 주요 특징입니다.
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54. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
  2. 2차 감염이 된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 감염 후 면역형성이 잘 된다.
(정답률: 55%)
  • 경구전염병은 세균성 식중독과 달리 적은 양의 균으로도 발병하며, 2차 감염이 가능하고 면역 형성이 잘 되는 특징이 있습니다. 반면, 잠복기는 세균성 식중독보다 상대적으로 깁니다.
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55. 다음 중 세균에 의한 경구전염병은?

  1. 콜레라
  2. 유행성 간염
  3. 폴리오
  4. 살모넬라증
(정답률: 48%)
  • 콜레라는 콜레라균에 의해 발생하는 대표적인 세균성 경구전염병이자 제2급 법정감염병입니다.
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56. 식품첨가물의 사용 조건으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 식품의 영양가를 유지할 것
  2. 다량으로 충분한 효과를 낼 것
  3. 이미 , 이취 등의 영향이 없을 것
  4. 인체에 유해한 영향을 끼치지 않을 것
(정답률: 86%)
  • 식품첨가물은 소량으로도 충분한 효과를 나타내어 식품의 품질을 개선하고 인체에 무해해야 합니다.

    오답 노트
    다량으로 충분한 효과를 낼 것: 소량으로 효과를 내야 함
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57. 다음 중 우리나라에서 허용되어 있지 않는 감미료는?

  1. 시클라민산나트륨
  2. 사카린나트륨
  3. 아세설팜 K
  4. 스테비아 추출물
(정답률: 48%)
  • 시클라민산나트륨은 안전성 문제로 인해 우리나라 식품위생법상 사용이 허용되지 않는 감미료입니다.
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58. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효(Fermentation)
  2. 부패(Puterifaction)
  3. 변패(Deterioration)
  4. 산패(Rancidity)
(정답률: 84%)
  • 부패는 단백질 성분이 혐기성 세균에 의해 분해되면서 악취와 유해물질을 생성하는 현상을 말합니다.

    오답 노트
    변패: 탄수화물이나 지방 식품이 미생물에 의해 분해되어 맛과 냄새가 변함
    산패: 지방이 산소와 결합하여 산화되어 악취나 변색이 일어남
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59. 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 세균성 식중독에는 감염형과 독소형이 있다.
  2. 자연독 식중독에는 동물성과 식물성이 있다.
  3. 곰팡이독 식중독은 맥각 , 황변미 독소 등에 의하여 발생한다.
  4. 식이성 알레르기는 식이로 들어온 특정 탄수화물 성분에 면역계가 반응하지 못하여 생긴다.
(정답률: 59%)
  • 식이성 알레르기는 특정 탄수화물이 아니라, 주로 특정 단백질 성분에 대해 면역계가 과민 반응을 일으켜 발생하는 현상입니다.
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60. 다음 중 저온 장시간 살균법으로 가장 일반적인 조건은?

  1. 72~75℃ 15초간 가열
  2. 60~65℃ 30분간 가열
  3. 130~150℃ 1초 이하 가열
  4. 95~120℃ 30~60분간 가열
(정답률: 69%)
  • 저온 장시간 살균법(LTLT)은 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 가열하여 살균하는 방식으로, 일반적으로 $60 \sim 65^{\circ}\text{C}$에서 30분간 가열하는 조건을 사용합니다.
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