1과목: 제조이론
1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
- 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
- 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
- 통기성이 있어야 한다.
- 방습성이 있어야 한다.
4. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
- 광택제 효과
- 보존기간 개선
- 탈색 효과
- 맛의 개선
5. 일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?
- 파운드케이크
- 스펀지케이크
- 레이어케이크
- 엔젤푸드케이크
6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?
- 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
- 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
- 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
- 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
9. 완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?
- 7
- 8
- 9
- 10
10. 퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
- 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
- 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
- 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
- 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?
- 60 ~ 80%
- 80 ~ 100%
- 110 ~ 160%
- 180 ~ 230%
13. 과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
- 시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
- 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
- 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
14. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
- 산패취가 없다.
- 저장 중 안전성이 낮다.
- 발연점이 낮다
- 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
15. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?
- 조직이 치밀하다
- 껍질색이 진하다.
- 향이 짙어진다.
- 부피가 증가한다.
16. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
- pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
- 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
- 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
17. 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 100℃를 넘지 않는다.
- 150℃를 약간 넘는다.
- 200℃ 정도가 된다.
- 210℃ 가 넘는다.
18. 연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?
- 일반 성형 기구가 필요 없다.
- 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
- 적은 인력을 필요로 한다.
- 필요한 공장 면적이 작다.
2과목: 재료과학
22. 제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?
- 베이커스 퍼센트
- 표준 퍼센트
- 4등분 분할법
- 스트레이트 배합법
26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?
- 35%, 27%
- 45%, 38%
- 60%, 52%
- 68%, 60%
27. 식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?
- 4 ~ 6%
- 8 ~ 11%
- 13 ~ 16%
- 18 ~ 20%
30. 발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?
- 0.98%
- 1.375%
- 1.98%
- 2.375%
3과목: 영양학
32. 시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?
- 물 68%, 고형질 38%
- 물 75%, 고형질 25%
- 물 88%, 고형질 12%
- 물 95%, 고형질 5%
33. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 동물성 단백질이다.
- 응고제로 주로 이용된다.
- 물과 섞으면 용해된다.
- 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?
- 78 ~ 80℃
- 98 ~ 100℃
- 114 ~ 116℃
- 130 ~ 132℃
36. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?
- 연수(1~60ppm)
- 아연수(61~120ppm)
- 아경수(121~180ppm)
- 경수(180ppm 이상)
37. 〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
- 10-2 M/ℓ
- 10-3M/ℓ
- 10-4M/ℓ
- 10-5M/ℓ
38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?
- 글루타치온
- 글리세린
- 글리아딘
- 글리코겐
39. 일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 6개
- 10개
- 14개
- 18개
41. 당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?
- 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
- 포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
- 설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
- 유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
42. 효소에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 단백질로 구성되어 있다.
- 화학적 촉매이다.
- 화학반응속도와는 관련이 없다.
- 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
45. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
- 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
- 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
- 반죽의 신장도를 측정한다.
49. 다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
- 초저밀도 지단백질(VLDL)
- 고밀도 지단백질(HDL)
- 저밀도 지단백질(LDL)
- 카일로마이크론(chylomicron)
4과목: 식품위생학
51. 일본에서 공장페수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?
- 카드뮴(Ca)
- 수은(Hg)
- 납(Pb)
- 비소(As)
52. 살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?
- 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
- 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
- 보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
- 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
53. 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?
- 미량으로 효과가 클 것
- 독성이 없거나 극히 낮을 것
- 공기, 광선에 잘 분해될 것
- 무미, 무취일 것
56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?
- 진균독이라고 한다.
- 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
- 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
- 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
57. 다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?
- 상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
- 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
- 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
- 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
- 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
- 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
- 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
- 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.