제과기능사 필기 기출문제복원 (2007-07-15)

제과기능사 2007-07-15 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2007-07-15 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 91%)
  • 쿠키는 수분을 흡수하면 눅눅해지므로 외부 습기를 차단하는 방습성이 필수적입니다. 따라서 공기가 통하는 통기성이 있어야 한다는 설명은 적합하지 않습니다.
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2. 비중이 0.75인 과자 반죽 1ℓ의 무게는?

  1. 75g
  2. 750g
  3. 375g
  4. 1750g
(정답률: 77%)
  • 비중이란 어떤 물질의 밀도를 표준 물질인 물의 밀도와 비교한 값으로, 부피에 비중을 곱하여 무게를 산출합니다.
    ① $W = V \times S$
    ② $W = 1000 \times 0.75$
    ③ $W = 750$
    따라서 반죽 $1\ell$ (즉, $1000\text{ml}$)의 무게는 $750\text{g}$입니다.
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3. 다음 중 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

  1. 슈
  2. 마블파운드케이크
  3. 버터스펀지케이크
  4. 엔젤푸드케이크
(정답률: 57%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 충분히 휘핑하여 공기를 포집시키는 방법으로, 파운드케이크와 같이 유지 함량이 높은 제품 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    슈: 익반죽법 사용
    버터스펀지케이크: 공립법/별립법 사용
    엔젤푸드케이크: 머랭법 사용
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4. 파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

  1. 광택제 효과
  2. 보존기간 개선
  3. 탈색 효과
  4. 맛의 개선
(정답률: 69%)
  • 파운드 케이크 표면에 계란 노른자와 설탕을 바르는 것은 광택을 내고, 맛을 개선하며, 보존 기간을 늘리고, 먹음직스러운 색을 내는 착색 효과를 주기 위함입니다.

    오답 노트
    탈색 효과: 색을 없애는 것이 아니라 오히려 진하게 만드는 착색 효과가 목적입니다.
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5. 일반적으로 반죽 1g당 팬용적을 기준으로 할 때 팽창이 가장 큰 케이크는?

  1. 파운드케이크
  2. 스펀지케이크
  3. 레이어케이크
  4. 엔젤푸드케이크
(정답률: 72%)
  • 스펀지케이크는 다량의 달걀 거품을 사용하여 공기 포집량이 매우 많기 때문에, 반죽 1g당 팬 용적을 기준으로 했을 때 팽창력이 가장 큽니다.
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6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 틀린 것은?

  1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
  2. 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
  3. 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
  4. 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
(정답률: 70%)
  • 롤 케이크 표면이 터지는 결점은 과도한 팽창이나 유연성 부족으로 발생하므로, 이를 방지하기 위해 적절한 온도에서 빠르게 구워내어 수분 증발을 조절해야 합니다. 따라서 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는 것은 적절한 조치사항이 아닙니다.

    오답 노트
    설탕의 일부를 물엿으로 대치: 보습성과 유연성 증가
    덱스트린 사용: 점착성 및 결합력 강화
    팽창제 및 믹싱 감소: 과도한 기포 형성 억제
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7. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

  1. 지속성
  2. 속효성
  3. 지효성
  4. 이중팽창
(정답률: 67%)
  • 찜 케이크나 핫케이크처럼 반죽 직후 빠르게 팽창시켜야 하는 제품에는 수분과 접촉하자마자 즉각 반응하는 속효성 팽창제를 사용합니다.
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8. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  1. 소모되는 전력량
  2. 오븐의 높이
  3. 오븐의 단열 정도
  4. 오븐 내 매입 철판 수
(정답률: 78%)
  • 오븐의 생산능력은 한 번에 얼마나 많은 제품을 구울 수 있는지를 결정하는 물리적 용량에 의해 결정되므로, 오븐 내 매입 철판 수가 기준이 됩니다.
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9. 완제품 500g짜리 파운드케이크 1000개를 주문 받았다. 믹싱손실이 1.5%, 굽기손실이 19%, 총 배합율이 400%인 경우 20Kg짜리 밀가루는 몇 포대를 준비해야 하는가?

  1. 7
  2. 8
  3. 9
  4. 10
(정답률: 50%)
  • 완제품 중량에서 손실분을 고려하여 총 반죽량을 구한 뒤, 배합률을 적용해 필요한 밀가루 양과 포대 수를 계산합니다.
    ① [총 반죽량] $W_{total} = \frac{W_{product}}{(1 - L_{mixing}) \times (1 - L_{bake})}$
    ② [숫자 대입] $W_{total} = \frac{500 \times 1000 \text{ g}}{(1 - 0.015) \times (1 - 0.19)} = 626.68 \text{ kg}$
    ③ [밀가루 포대 수] $N = \frac{W_{total} \times \frac{100}{400}}{20} = \frac{156.67}{20} = 7.83 \rightarrow 8 \text{ 포대}$
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10. 퍼프페이스트리를 정형하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
  2. 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
  3. 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
  4. 굽기 전에 30 ~ 60분 동안 휴지 시킨다.
(정답률: 60%)
  • 퍼프페이스트리는 층 구조를 유지하며 구워져야 하므로, 정형 후 표면을 건조시키면 층 분리가 제대로 일어나지 않아 바람직하지 않습니다.
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11. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

  1. -10 ~ -1 ℃
  2. 1 ~ 10℃
  3. 15 ~ 25 ℃
  4. 27 ~ 37 ℃
(정답률: 72%)
  • 생크림 기포 시 적정 품온은 $1 \sim 10\text{℃}$ (냉장 상태)입니다.

    오답 노트
    - $-10 \sim -1\text{℃}$: 너무 차가우면 기포 형성이 어려움
    - $15\text{℃}$이상: 온도가 높으면 거품이 불안정해지고 쉽게 녹음
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12. 화이트 레이어 케이크를 만들 때 밀가루를 기준으로 가장 적합한 설탕의 양은?

  1. 60 ~ 80%
  2. 80 ~ 100%
  3. 110 ~ 160%
  4. 180 ~ 230%
(정답률: 43%)
  • 화이트 레이어 케이크 제조 시 밀가루 대비 설탕의 적정 배합 비율은 $110 \sim 160\%$ 입니다.
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13. 과일 파운드케이크에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 첨가하는 과일양은 일반적으로 전체 반죽의 25~50% 정도이다.
  2. 시럽에 담긴 과일은 사용시 시럽도 충분히 넣는다.
  3. 과일을 반죽에 투입하기 전에 밀가루에 묻혀 밑바닥으로 가라앉는 것을 방지한다.
  4. 견과류와 과실류는 믹싱 최종단계에 투입하여 가볍게 섞어 준다.
(정답률: 74%)
  • 과일케이크 제조 시 과일은 충분히 배수하여 사용해야 합니다. 시럽에 담긴 과일을 사용할 때 시럽까지 충분히 넣으면 반죽의 농도가 변하고 품질에 영향을 줄 수 있으므로 잘못된 방법입니다.
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14. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?

  1. 산패취가 없다.
  2. 저장 중 안전성이 낮다.
  3. 발연점이 낮다
  4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.
(정답률: 70%)
  • 튀김 기름은 고온에서 가열되므로 열적 안정성이 높아야 하며, 품질 저하를 막기 위해 산패취가 없어야 합니다.

    오답 노트
    저장 중 안전성이 낮다: 안전성이 높아야 함
    발연점이 낮다: 고온 튀김을 위해 발연점이 높아야 함
    산화와 가수분해가 쉽게 일어난다: 산화와 가수분해에 강해야 함
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15. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?

  1. 조직이 치밀하다
  2. 껍질색이 진하다.
  3. 향이 짙어진다.
  4. 부피가 증가한다.
(정답률: 50%)
  • 반죽에 레몬즙이나 식초와 같은 산성 재료를 첨가하면 글루텐의 결합이 강화되어 조직이 치밀해지는 특성이 있습니다.
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16. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적정한 범위 내에서 이스트의 양을 증가시키면 발효 시간이 짧아진다.
  2. pH4.7 근처일 때 발효가 활발해진다.
  3. 적정한 범위 내에서 온도가 상승하면 발효시간은 짧아진다.
  4. 삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다.
(정답률: 52%)
  • 삼투압이 높아지면 이스트 세포 내의 수분이 밖으로 빠져나가 이스트의 활동이 억제되므로 발효 시간이 길어집니다.

    오답 노트
    삼투압이 높아지면 발효시간은 짧아진다: 발효 시간이 길어집니다.
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17. 식빵 굽기 시의 빵 내부의 최고온도에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 100℃를 넘지 않는다.
  2. 150℃를 약간 넘는다.
  3. 200℃ 정도가 된다.
  4. 210℃ 가 넘는다.
(정답률: 37%)
  • 빵 내부에는 수분이 포함되어 있어 굽는 동안 수증기가 발생하며, 이 수분이 증발하는 동안 내부 온도는 물의 끓는점인 $100^{\circ}\text{C}$ 부근에서 유지되므로 이를 넘지 않습니다.
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18. 연속식 제빵 시스템의 장점이 아닌 것은?

  1. 일반 성형 기구가 필요 없다.
  2. 고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다.
  3. 적은 인력을 필요로 한다.
  4. 필요한 공장 면적이 작다.
(정답률: 45%)
  • 연속식 제빵 시스템은 자동화된 공정을 통해 인력 절감, 면적 효율화, 성형 기구 생략 등의 장점을 갖지만, 수동 방식이 아닌 자동화된 시스템으로 대량 생산하는 것이 핵심입니다.

    오답 노트
    고품질의 제품을 수동 연속식으로 생산한다: 자동화 시스템이므로 수동 방식이 아닙니다.
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19. 스펀지/도법으로 빵을 만들 때 스펀지의 반죽 온도로 가장 알맞은 것은?

  1. 18℃
  2. 24℃
  3. 30℃
  4. 35℃
(정답률: 79%)
  • 스펀지법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 효모의 활동과 반죽의 안정성을 고려하여 $24\text{℃}$ 정도로 유지하는 것이 가장 알맞습니다.
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20. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

  1. 노동력 절약
  2. 작업 효율의 극대화
  3. 설비와 공간의 절약
  4. 이스트푸드의 절감
(정답률: 68%)
  • 냉동반죽은 노동력 절약, 작업 효율 극대화, 설비 및 공간 절약의 장점이 있으나, 냉동 과정에서 효모의 활성이 떨어지므로 이를 보완하기 위해 이스트푸드를 더 추가해야 하므로 이스트푸드의 절감은 장점이 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은?

  1. 탈지분유
  2. 설탕
  3. 이스트
  4. 소금
(정답률: 67%)
  • 액체발효법에서 탈지분유는 pH 변화를 억제하여 효모의 활동을 안정시키는 완충제 역할을 수행합니다.
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22. 제빵 배합 표는 밀가루 총량을 100%로 하여 기타 재료를 나누어 표시하는데 이것을 무엇이라 하는가?

  1. 베이커스 퍼센트
  2. 표준 퍼센트
  3. 4등분 분할법
  4. 스트레이트 배합법
(정답률: 79%)
  • 제빵에서 밀가루의 총량을 $100\%$로 잡고 나머지 재료의 비율을 결정하는 계산법을 베이커스 퍼센트라고 합니다.
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23. 산형식빵 비용적으로 가장 적합한 것은?

  1. 1.5 ~ 1.8
  2. 1.7 ~ 2.6
  3. 3.2 ~ 3.5
  4. 4.0 ~ 4.5
(정답률: 64%)
  • 산형식빵의 표준적인 비용(비율)으로 가장 적합한 범위는 3.2 ~ 3.5입니다.
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24. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준으로 되는 재료는?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 유지
(정답률: 87%)
  • 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 제빵 배합 시 밀가루의 양을 $100\%$로 설정하고, 나머지 재료의 양을 밀가루 대비 비율로 표시하는 계산법입니다.
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25. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

  1. 소금량의 부족
  2. 오븐 온도가 높음
  3. 배합수의 부족
  4. 미숙성 소맥분
(정답률: 49%)
  • 소금은 효모의 활동을 억제하고 글루텐 구조를 강화하는 역할을 합니다. 따라서 소금량이 부족하면 효모가 과도하게 발효되어 가스가 많이 발생하고, 약해진 글루텐 구조로 인해 반죽이 지나치게 팽창하여 과도한 부피의 제품이 됩니다.
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26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

  1. 35%, 27%
  2. 45%, 38%
  3. 60%, 52%
  4. 68%, 60%
(정답률: 78%)
  • 빵의 수분 함량은 굽기 직후 약 45%이며, 냉각 과정을 거치며 수분이 증발하여 포장 직전에는 약 38%가 되는 것이 가장 적합합니다.
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27. 식빵제조 시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 %는?

  1. 4 ~ 6%
  2. 8 ~ 11%
  3. 13 ~ 16%
  4. 18 ~ 20%
(정답률: 54%)
  • 식빵 제조 시 쇼트닝 함량에 따라 부피가 달라지며, 4 ~ 6%일 때 부피가 가장 크게 형성됩니다.

    오답 노트
    8 ~ 11%: 부피가 조금 줄어듦
    13 ~ 20%: 반죽이 무르고 부피가 작아짐
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28. 다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

  1. 글리세린지방산에스테르
  2. 탄산암모늄
  3. 프로피온산칼슘
  4. 탄산나트륨
(정답률: 58%)
  • 글리세린지방산에스테르는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞이게 하는 대표적인 유화제입니다.

    오답 노트
    탄산암모늄, 탄산나트륨: 팽창제
    프로피온산칼슘: 보존료
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29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

  1. 총원가+이익
  2. 제조원가+이익
  3. 직접재료비+직접경비
  4. 직접경비+이익
(정답률: 46%)
  • 제품의 최종 판매가격은 제조원가에 판매관리비와 일반관리비가 포함된 총원가를 산출한 후, 여기에 희망하는 이익을 더하여 결정합니다.
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30. 발효 전 무게는 1600g, 발효 후 무게가 1578g 일 때 발효 손실은?

  1. 0.98%
  2. 1.375%
  3. 1.98%
  4. 2.375%
(정답률: 48%)
  • 발효 전 무게와 발효 후 무게의 차이를 이용하여 손실률을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{손실률} = \frac{\text{발효 전 무게} - \text{발효 후 무게}}{\text{발효 전 무게}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{손실률} = \frac{1600 - 1578}{1600} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{손실률} = 1.375$
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3과목: 영양학

31. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

  1. 탄소(C)
  2. 수소(H)
  3. 질소(N)
  4. 규소(Si)
(정답률: 76%)
  • 아미노산은 단백질의 기본 단위로, 기본적으로 탄소(C), 수소(H), 질소(N), 산소(O)로 구성되어 있습니다.

    오답 노트
    규소(Si): 아미노산을 구성하는 필수 원소가 아닙니다.
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32. 시유의 일반적인 수분과 고형질 함량은?

  1. 물 68%, 고형질 38%
  2. 물 75%, 고형질 25%
  3. 물 88%, 고형질 12%
  4. 물 95%, 고형질 5%
(정답률: 46%)
  • 일반적인 시유(우유)의 성분 구성은 물 약 $88\%$, 고형질 약 $12\%$로 이루어져 있습니다.
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33. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 동물성 단백질이다.
  2. 응고제로 주로 이용된다.
  3. 물과 섞으면 용해된다.
  4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
(정답률: 69%)
  • 젤라틴에 의한 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 열을 가하면 다시 액체 상태로 돌아가는 가역적인 과정입니다.
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34. 다음 중 계란 흰자의 조성에서 함유량이 가장 적은 것은?

  1. 오브알부민
  2. 콘알부민
  3. 라이소자임
  4. 카로틴
(정답률: 47%)
  • 계란 흰자는 주로 단백질과 물로 구성되어 있으며, 카로틴은 주로 노른자에 함유된 색소 성분이므로 흰자 내 함유량이 가장 적습니다.
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35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondand)을 만들 때 끓이는 온도로 다음 중 가장 적합한 것은?

  1. 78 ~ 80℃
  2. 98 ~ 100℃
  3. 114 ~ 116℃
  4. 130 ~ 132℃
(정답률: 81%)
  • 퐁당(fondant) 제조 시 설탕 시럽을 끓이는 적정 온도는 $114 \sim 116^{\circ}C$ 입니다.
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36. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

  1. 연수(1~60ppm)
  2. 아연수(61~120ppm)
  3. 아경수(121~180ppm)
  4. 경수(180ppm 이상)
(정답률: 81%)
  • 제빵용 물은 글루텐 형성과 효모 활동에 적절한 영향을 주는 아경수(121~180ppm)가 가장 적합합니다.
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37. 〔H3O+〕의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

  1. 10-2 M/ℓ
  2. 10-3M/ℓ
  3. 10-4M/ℓ
  4. 10-5M/ℓ
(정답률: 49%)
  • 산성 용액에서 하이드로늄 이온 $\text{H}_3\text{O}^+$의 농도가 높을수록 수소 이온 농도가 높아져 더 강한 산성을 띱니다.
    $$10^{-2} > 10^{-3} > 10^{-4} > 10^{-5}$$
    따라서 농도가 가장 높은 $10^{-2} \text{M/\ell}$가 가장 강산입니다.
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38. 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 것은?

  1. 글루타치온
  2. 글리세린
  3. 글리아딘
  4. 글리코겐
(정답률: 45%)
  • 글루타치온은 효모에 함유된 성분으로, 강력한 환원제로 작용하여 글루텐의 이황화 결합을 끊어 반죽을 약화시키고 빵의 품질을 저하시킵니다.
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39. 일반적으로 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을때 융점이 가장 높아서 상온에서 가장 딱딱한 유지가 되는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 6개
  2. 10개
  3. 14개
  4. 18개
(정답률: 37%)
  • 포화지방산은 탄소수가 많아질수록 분자 간의 인력이 강해져 융점이 높아지며, 이에 따라 상온에서 더 딱딱한 상태의 유지가 됩니다.
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40. 글루텐을 형성하는 단백질은?

  1. 알부민, 글리아딘
  2. 알부민, 글로불린
  3. 글루테닌. 글리아딘
  4. 글루테닌, 글로불린
(정답률: 76%)
  • 밀가루의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 그물망 구조를 형성함으로써 글루텐이 만들어집니다.
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41. 당류의 감미도가 강한 순서부터 나열된 것은?

  1. 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당
  2. 포도당 - 설탕 - 맥아당 - 유당
  3. 설탕 - 포도당 - 유당 - 맥아당
  4. 유당 - 맥아당 - 포도당 - 설탕
(정답률: 70%)
  • 당류의 감미도는 설탕을 기준으로 비교하며, 일반적으로 설탕이 가장 달고 유당이 가장 낮습니다. 감미도가 강한 순서는 설탕 $\text{>} $ 포도당 $\text{>} $ 맥아당 $\text{>} $ 유당 순입니다.
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42. 효소에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 단백질로 구성되어 있다.
  2. 화학적 촉매이다.
  3. 화학반응속도와는 관련이 없다.
  4. 일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다.
(정답률: 54%)
  • 효소는 생물체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생물학적 촉매로, 주성분은 단백질입니다.

    오답 노트
    화학적 촉매이다: 생물학적 촉매입니다.
    화학반응속도와는 관련이 없다: 반응 속도를 빠르게 하는 촉매 역할을 합니다.
    일반적으로 10℃에서 활성이 가장 높다: 일반적으로 $35 \sim 40^{\circ}\text{C}$ 부근에서 활성이 가장 높습니다.
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43. 다음 중 다당류에 속하는 것은?

  1. 올리고당
  2. 맥아당
  3. 포도당
  4. 설탕
(정답률: 59%)
  • 다당류는 수많은 단당류가 결합하여 만들어진 고분자 탄수화물입니다. 올리고당은 단당류가 3~10개 정도 결합한 형태로 다당류의 범주에 속합니다.

    오답 노트
    포도당: 단당류
    설탕, 맥아당: 이당류
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44. 다음 유지 중 가소성이 가장 좋은 것은?

  1. 버터
  2. 식용유
  3. 쇼트닝
  4. 마가린
(정답률: 45%)
  • 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 모양이 변하고 그 상태를 유지하는 성질을 말하며, 쇼트닝은 상온에서 고체 상태를 유지하면서도 가공성이 매우 뛰어나 가소성이 가장 좋습니다.
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45. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 가록하여 해석한다.
  2. 흡수율, 믹싱내구성, 믹싱시간 등을 판단할 수 있다.
  3. 곡선이 500 B.U에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
  4. 반죽의 신장도를 측정한다.
(정답률: 66%)
  • 패리노그래프는 고속 믹서 내에서 반죽의 물리적 성질을 기록하여 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 및 안정도를 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    반죽의 신장도를 측정한다: 신장도가 아닌 안정도를 측정하는 장치입니다.
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46. 다음의 인체 모식도에서 탄수화물의 소화가 시작되는 곳은?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 50%)
  • 탄수화물의 소화는 입에서 분비되는 침 속의 아밀라아제(ptyalin)에 의해 녹말이 덱스트린과 맥아당으로 분해되면서 시작됩니다. 따라서 인체 모식도에서 입 부위를 가리키는 의 1번 위치가 정답입니다.
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47. 유당이 가수분해되어 생성되는 단당류는?

  1. 갈락토오스+갈락토오스
  2. 포도당+갈락토오스
  3. 포도당+포도당
  4. 맥아당+포도당
(정답률: 75%)
  • 이당류인 유당(lactose)이 가수분해되면 단당류인 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose)로 분해됩니다.
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48. 체내에서 단백질의 역할이 아닌 것은?

  1. 항체 형성
  2. 체조직의 구성
  3. 지용성 비타민 운반
  4. 호로몬 형성
(정답률: 50%)
  • 단백질은 체조직 구성, 항체 형성, 호르몬 형성 등 신체 유지와 조절에 핵심적인 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    지용성 비타민 운반: 지방(지질)이 담당합니다.
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49. 다음 지단백질(lipoprotein) 중 중성지질의 양이 가장 많은 것은?

  1. 초저밀도 지단백질(VLDL)
  2. 고밀도 지단백질(HDL)
  3. 저밀도 지단백질(LDL)
  4. 카일로마이크론(chylomicron)
(정답률: 35%)
  • 카일로마이크론(chylomicron)은 외인성 중성지방을 운반하는 지단백질로, 입자 크기가 가장 크며 구성 성분 중 중성지질의 비율이 가장 높습니다.
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50. 다음 중 수용성 비타민?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 D
  4. 비타민 K
(정답률: 71%)
  • 비타민은 용해성에 따라 수용성과 지용성으로 나뉘며, 비타민 C와 B군이 대표적인 수용성 비타민에 해당합니다.

    오답 노트
    비타민 A, D, K: 지방에 녹는 지용성 비타민임
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4과목: 식품위생학

51. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai) 병이 발생하여 식품공해를 유발하였는데 이와 관련된 중금속은?

  1. 카드뮴(Ca)
  2. 수은(Hg)
  3. 납(Pb)
  4. 비소(As)
(정답률: 77%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd)이 함유된 공장 폐수가 하천으로 유입되어 오염된 쌀과 물을 섭취함으로써 발생한 대표적인 중금속 공해 질환입니다.
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52. 살균제와 보존료의 설명으로 맞는 것은?

  1. 살균제는 세균에만 효과가 있고 곰팡이에는 효과가 없다.
  2. 보존료는 미생물에 의한 부패를 방지할 목적으로 사용된다.
  3. 보존료는 사용기기준과 허용량이 대부분 정해져 있지 않다.
  4. 합성살균제로서 프로피온산나트륨이 있다.
(정답률: 61%)
  • 보존료는 식품의 부패, 변질을 방지하여 저장성을 높이기 위해 미생물의 성장을 억제하는 목적으로 사용되는 첨가물입니다.

    오답 노트
    살균제: 세균뿐만 아니라 곰팡이, 효모 등 광범위한 미생물에 효과가 있음
    허용량: 식품위생법 등에 의해 엄격한 사용 기준과 허용량이 정해져 있음
    프로피온산나트륨: 살균제가 아닌 보존료에 해당함
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53. 보존료의 구비 조건으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 미량으로 효과가 클 것
  2. 독성이 없거나 극히 낮을 것
  3. 공기, 광선에 잘 분해될 것
  4. 무미, 무취일 것
(정답률: 72%)
  • 보존료는 식품의 보존 기간을 늘리기 위해 사용되므로, 공기나 광선에 의해 쉽게 분해되지 않고 안정적인 상태를 유지해야 효과적으로 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다.
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54. 감자의 독성분이 가장 많이 들어 있는 것은?

  1. 감자즙
  2. 노란부분
  3. 겉껍질
  4. 싹튼부분
(정답률: 89%)
  • 감자의 싹튼부분과 녹색으로 변한 껍질에는 천연 독성 알칼로이드 성분인 솔라닌(Solanine)이 집중적으로 함유되어 있어 식중독을 유발할 수 있습니다.
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55. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

  1. 부패
  2. 발효
  3. 산패
  4. 갈변
(정답률: 74%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되어 아미노산, 암모니아, 황화수소 등의 물질이 생성되면서 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    발효: 미생물이 유익한 물질을 생성하는 과정입니다.
    산패: 지방이 산화되어 변질되는 현상입니다.
    갈변: 효소나 열에 의해 식품의 색이 갈색으로 변하는 현상입니다.
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56. 마이코톡신(mycotoxin)의 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균독이라고 한다.
  2. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
  3. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
  4. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
(정답률: 35%)
  • 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이와 같은 진균(fungi)이 생성하는 독소입니다.

    오답 노트
    진균독: 마이코톡신의 다른 이름입니다.
    곡류 발생: 탄수화물이 많은 곡류에서 주로 발생합니다.
    계절 관계: 온도와 습도에 민감하여 계절적 영향을 받습니다.
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57. 다음 중 세균에 의한 오염 위험성이 가장 낮은 것은?

  1. 상수고가 공급되지 않는 지역의 세척수나 음료수
  2. 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품
  3. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
  4. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
(정답률: 75%)
  • 세균은 증식을 위해 적절한 온도, 수분, 영양분이 필요합니다. 습도가 낮고 온도가 매우 낮은 냉동고 환경은 세균의 증식이 억제되므로 오염 위험성이 가장 낮습니다.
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58. 경구전염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한다.
  3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 장기적인 건강검진이 필요하다.
  4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
(정답률: 81%)
  • 전염원에 대한 대책은 병원체를 제거하거나 전파를 차단하는 것이 핵심입니다. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아두는 것이 아니라, 즉시 소독하거나 폐기하여 전염원을 완전히 제거해야 합니다.
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59. 여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는데 이에 미치는 영향이 가장 큰 것은?

  1. 세균의 생육 Aw
  2. 세균의 생육 pH
  3. 세균의 생육 영양원
  4. 세균의 생육 온도
(정답률: 60%)
  • 여름철에는 기온이 상승하여 세균이 증식하기에 최적의 조건이 형성되므로, 세균의 생육 온도 변화가 식중독 발생에 가장 결정적인 영향을 미칩니다.
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60. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

  1. 법정전염병
  2. 경구전염병
  3. 인축공통전염병
  4. 급성전염병
(정답률: 88%)
  • 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축 모두에게 감염되어 전파되는 질병을 인축공통전염병이라고 합니다.
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