제과기능사 필기 기출문제복원 (2007-09-16)

제과기능사
(2007-09-16 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?

  1. 50%
  2. 100%
  3. 150%
  4. 200%
(정답률: 70%)
  • 증량율은 만들어진 생크림의 양에서 원래 생크림의 양을 뺀 값에 대한 원래 생크림의 양의 비율을 나타내는 값입니다. 따라서, 이 문제에서는 (2000-1000)/1000 = 1 이므로 증량율은 100%입니다. 즉, 만들어진 생크림의 양이 원래 생크림의 양의 100% 증가했다는 것을 의미합니다.
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2. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않은 제품은?

  1. 데니시 페이스트리
  2. 케이크 도넛
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 롤 케이크
(정답률: 71%)
  • 롤 케이크는 파이롤러를 사용하지 않고 만들 수 있는 제품이 아니기 때문입니다. 파이롤러는 반죽을 두껍게 빼내어 구워내는 기계로, 롤 케이크는 반죽을 얇게 펴서 구워내는 것이 아니라, 반죽을 구슬 모양으로 만들어 구워내는 방식으로 만들어지기 때문입니다.
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3. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?

  1. 화학적인 팽창
  2. 중조에 의한 팽창
  3. 유지에 의한 팽창
  4. 이스트에 의한 팽창
(정답률: 73%)
  • 파이나 퍼프 페이스트리는 유지에 의해 팽창됩니다. 이는 반죽에 들어간 유지 성분이 오븐에서 가열되면서 녹아내려 반죽 내부에 공기 포집을 유지시켜 팽창시키기 때문입니다. 따라서 파이나 퍼프 페이스트리는 구름처럼 가볍고 부드러운 식감을 가지게 됩니다.
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4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 믹싱이 부족하다.
  2. 반죽에 수분이 많다.
  3. 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  4. 튀김온도가 높다.
(정답률: 67%)
  • 튀김온도가 높다는 것은 도넛이 빠르게 튀겨지고 기름이 빨리 흡수되기 때문에 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유이다. 따라서 이 보기에서 틀린 것은 "믹싱이 부족하다.", "반죽에 수분이 많다.", "배합에 설탕과 팽창제가 많다." 이다.
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5. 아래의 조건에서 물 온도를 계산하면?

  1. 0℃
  2. 3℃
  3. 8℃
  4. 12℃
(정답률: 61%)
  • 물의 온도는 고도가 높을수록 낮아지기 때문에, 해발고도가 1,000m 높은 지점에서 물의 온도는 3℃이다.
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6. 쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?

  1. 밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다.
  2. 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.
  3. 전면의 두께가 균일하도록 밀어 편다.
  4. 성형하기 위하여 밀어 펴기 전에 휴지를 통해 냉각 시킨다.
(정답률: 71%)
  • "밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다."는 쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항이 아닙니다. 이유는 쇼트도우쿠키를 만들 때 덧가루를 많이 사용하면 쿠키의 질감이 떨어지고 맛이 변할 수 있기 때문입니다. 쇼트도우쿠키는 부드러운 질감과 부드러운 맛이 특징이므로 덧가루를 적게 사용하는 것이 좋습니다. 따라서 "밀어 펼 때 적은 양의 덧가루를 사용한다."가 맞는 제조상 유의사항입니다.
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7. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?

  1. 45%
  2. 55%
  3. 65%
  4. 75%
(정답률: 35%)
  • 옐로 레이어 케이크에서 달걀을 50% 사용했다는 것은 전체 재료 중에 달걀이 절반을 차지한다는 뜻입니다. 따라서, 나머지 절반의 재료 중에서 달걀 흰자의 비율은 50%가 됩니다.

    화이트 레이어 케이크를 제조할 때도 같은 배합비율을 사용한다면 전체 재료 중에 달걀이 50%를 차지하게 됩니다. 이때, 달걀 흰자의 비율을 x%라고 가정하면, 달걀 노른자의 비율은 (50% - x%)가 됩니다.

    따라서, 전체 재료 중에서 달걀 흰자의 비율은 (50% - x%)이고, 이것이 전체 재료 중의 50%를 차지한다는 것을 표현한 식은 다음과 같습니다.

    (50% - x%) / 100% = 50%

    이 식을 풀면, x% = 50% - 50% = 0%가 됩니다.

    즉, 화이트 레이어 케이크를 제조할 때는 달걀 흰자를 전혀 사용하지 않아도 됩니다.

    따라서, 정답은 "65%"가 아니라 "0%"입니다.
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8. 겨울철 굳어버린 버터크림의 농도를 조절하기 위한 첨가물은?

  1. 분당
  2. 초콜릿
  3. 식용유
  4. 캐러멜색소
(정답률: 68%)
  • 겨울철에는 기온이 낮아져 버터크림이 굳어버리는 경우가 많습니다. 이때 버터크림의 농도를 조절하기 위해 첨가물을 사용합니다. 이 중에서도 식용유는 버터크림의 농도를 더 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "식용유"입니다.
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9. 초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
  2. 중탕시 물의 온도는 60℃로 맞춘다.
  3. 용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다.
  4. 용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다.
(정답률: 54%)
  • "중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다."가 올바르지 않은 것입니다. 이는 초콜릿을 녹일 때 사용하는 물을 담는 그릇과 초콜릿을 담는 그릇의 크기가 다르기 때문입니다. 중탕 그릇은 물을 담는 그릇으로, 초콜릿 그릇보다 넓어야 하는 이유는 물이 초콜릿 그릇에 넘치지 않도록 하기 위해서입니다. 초콜릿 그릇은 초콜릿을 담는 그릇으로, 초콜릿이 녹은 후에는 중탕 그릇보다 작아도 상관없습니다.
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10. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

  1. 밀가루
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 이스트
(정답률: 71%)
  • 슈 반죽은 이스트 대신 베이킹 파우더나 베이킹 소다를 사용하여 발효시키지 않고 만들어지기 때문에 이스트는 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료입니다.
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11. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 23℃
  2. 34℃
  3. 49℃
  4. 68℃
(정답률: 89%)
  • 도넛과 케이크의 글레이즈는 녹이듯이 부드러워지는 성질이 있기 때문에, 사용 온도가 너무 높으면 글레이즈가 끈적거리고 물러지는 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서, 가장 적합한 사용 온도는 글레이즈가 부드러워지면서도 안정적으로 유지될 수 있는 49℃입니다.
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12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
  2. 튀김시간을 증가시킨다.
  3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
  4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
(정답률: 54%)
  • "도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다."는 잘못된 방법입니다. 도넛에 묻는 설탕량이 많아지면 오히려 수분이 더 많이 흡수되어 녹는 현상이 더 심해질 수 있습니다.

    "포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다."는 올바른 방법입니다. 포장용 도넛은 수분이 적당히 유지되어야 하기 때문에 38% 전후로 유지하는 것이 좋습니다.

    "튀김시간을 증가시킨다."는 올바른 방법일 수 있지만, 너무 오래 튀기면 도넛이 딱딱해지거나 맛이 떨어질 수 있으므로 적절한 시간을 유지해야 합니다.

    "냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다."는 올바른 방법입니다. 도넛이 충분히 냉각되면 수분이 증발하여 녹는 현상을 방지할 수 있습니다.
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13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?

  1. 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
  2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
  3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크키가 서로 다른 설탕을 사용했다.
  4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
(정답률: 59%)
  • 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. : 고율배합 케이크는 밀가루의 비중이 높아서 부피가 작게 나올 수 있습니다. 하지만 설탕과 액체재료는 케이크의 부피를 늘리는 역할을 합니다. 따라서 설탕과 액체재료의 사용량이 적으면 케이크의 부피가 작아지게 됩니다.
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14. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?

  1. 천연의 항산화제가 있다.
  2. 발연점이 높다.
  3. 수분이 10% 정도이다.
  4. 저장성과 안정성이 높다.
(정답률: 77%)
  • 수분이 10% 정도인 것은 좋은 튀김기름의 조건이 아닙니다. 이는 기름이 너무 건조하거나 너무 끈적거리지 않고 적당한 상태여야 하기 때문입니다. 적절한 수분 함량은 튀김 식품의 풍미와 질감을 유지하고, 기름이 과도하게 흡수되는 것을 방지하여 건강에도 좋습니다. 따라서 좋은 튀김기름은 수분 함량이 적당하면서도 발연점이 높고, 천연의 항산화제가 함유되어 있으며, 저장성과 안정성이 높은 것이 좋습니다.
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15. 다른 조건이 모두 동일할 때 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?

  1. 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
  2. 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
  3. 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
  4. 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
(정답률: 65%)
  • 케이크 반죽의 비중은 해당 반죽이 물에 비해 얼마나 더 무겁게 되는지를 나타내는 값입니다. 따라서 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이 비중을 나타내는 것입니다. 이 값이 높을수록 제품의 부피가 크고, 낮을수록 공기가 적게 포함되어 있음을 의미합니다. 또한 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직해지는 특징이 있습니다.
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16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
  3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
  4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
(정답률: 77%)
  • 오버 베이킹은 제품을 지나치게 오래 구워서 과도한 건조로 인해 맛과 질감이 손상되는 현상입니다. 이를 방지하기 위해 낮은 온도의 오븐에서 굽는 것이 좋습니다. 이유는 고온에서는 제품의 표면이 빨리 구워져서 외부는 더 딱딱해지고 내부는 아직 익지 않은 상태로 남을 수 있기 때문입니다. 따라서 낮은 온도에서 천천히 굽는 것이 중요합니다.
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17. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?

  1. 식빵
  2. 앙금빵
  3. 크로와상
  4. 모카빵
(정답률: 86%)
  • 크로와상은 파이롤러를 사용하여 구부리기 쉬우며, 층이 쌓여있어 파이롤러의 효과를 더욱 높일 수 있기 때문에 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품입니다.
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18. 스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?

  1. 처음 부피의 8배로 될 때
  2. 발효된 생지가 최대로 팽창했을 때
  3. 핀홀(pinhole)이 생길 때
  4. 겉 표면의 탄성이 가장 클 때
(정답률: 51%)
  • 스펀지법에서 스펀지 발효점은 핀홀이 생길 때입니다. 이는 스펀지 내부에서 이산화탄소가 발생하여 스펀지가 팽창하면서 발생하는 것으로, 이 때 스펀지 내부의 구멍이 형성되어 공기가 흐를 수 있게 됩니다. 따라서 핀홀이 생길 때가 스펀지 발효점으로 적합한 것입니다.
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19. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

  1. 발효가 지난친 반죽
  2. 과다하게 이형유를 사용한 반죽
  3. 어린 반죽
  4. 2차 발효가 지나친 반죽
(정답률: 71%)
  • 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 어린 반죽에서 오는 결과입니다. 어린 반죽은 아직 발효가 충분히 이루어지지 않은 반죽으로, 빵의 구조가 불안정하여 모양이 예리해지는 경향이 있습니다. 따라서 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 어린 반죽에서 오는 결과입니다.
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20. 다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?

  1. 반죽 시간이 단축된다.
  2. 발효가 빨리 된다.
  3. 밀가루의 수분흡수가 방지된다.
  4. 빵이 더욱 부드럽게 된다.
(정답률: 55%)
  • 후염법은 고온에서 짧은 시간 동안 반죽을 발효시키는 방법이기 때문에 발효 시간이 단축되어 반죽 시간이 단축됩니다.
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2과목: 재료과학

21. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

  1. 2%
  2. 4%
  3. 6%
  4. 8%
(정답률: 59%)
  • 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 수분이 증발하여 빵의 무게가 감소합니다. 이 때 발생하는 수분 손실은 빵의 종류, 크기, 냉각 방법 등에 따라 다르지만, 일반적으로 약 2% 정도의 수분 손실이 발생합니다. 따라서 정답은 "2%"입니다.
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22. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

  1. 비타민 C의 산화에 의하여
  2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여
  3. 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
(정답률: 87%)
  • 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 단백질과 탄수화물이 열과 함께 반응하여 갈색물질을 생성하는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당분이 열에 의해 분해되어 갈색물질을 생성하는 반응입니다. 이 두 반응이 동시에 일어나면서 빵의 갈변이 생기게 됩니다.
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23. 직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

  1. 16℃
  2. 18℃
  3. 20℃
  4. 23℃
(정답률: 59%)
  • 식빵 반죽의 이상적인 온도는 24~28℃이다. 따라서, 현재의 온도인 23℃에서 이상적인 온도인 28℃까지 올리기 위해서는 5℃의 상승이 필요하다.

    반죽의 온도는 밀가루, 물, 환경 온도, 마찰열 등 여러 가지 요인에 의해 결정된다. 이 중에서 물의 온도가 가장 영향력이 크다.

    따라서, 물의 온도를 조절하여 반죽의 온도를 28℃로 맞추기 위해서는 다음과 같은 계산을 할 수 있다.

    반죽의 온도 = (밀가루 온도 x 3) + (물 온도 x 1.8) + (환경 온도 x 1.2) + (마찰열 x 0.2)

    28℃ = (23℃ x 3) + (물 온도 x 1.8) + (23℃ x 1.2) + (20℃ x 0.2)

    28℃ = 69℃ + (물 온도 x 1.8) + 27.6℃ + 4℃

    28℃ - 100.6℃ = 물 온도 x 1.8

    -72.6℃ = 물 온도 x 1.8

    물 온도 = -72.6℃ ÷ 1.8

    물 온도 = -40.33℃

    하지만, 이 계산 결과는 물의 온도가 음수라는 말도 안 되는 결과이다. 따라서, 이 문제에서는 물의 온도를 조절할 수 없다는 가정이 필요하다.

    그렇다면, 물의 온도는 수돗물 온도인 20℃으로 고정되어 있으므로, 반죽의 온도를 28℃로 맞추기 위해서는 다른 요인들을 조절해야 한다.

    환경 온도와 마찰열은 조절할 수 없으므로, 밀가루의 온도를 낮추는 방법을 사용해야 한다. 밀가루를 냉장고에 보관하면 온도가 낮아지므로, 냉장고에서 충분히 시간을 보낸 후에 사용하면 된다.

    따라서, 물의 온도는 20℃이고, 밀가루의 온도를 충분히 낮춘 후에 사용하면 반죽의 온도를 28℃로 맞출 수 있다.

    따라서, 정답은 "18℃"이다.
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24. 다음 중 빵의 노화로 인한 현상이 아닌 것은?

  1. 곰팡이 발생
  2. 탄력성 상실
  3. 껍질이 질겨짐
  4. 풍미의 변화
(정답률: 65%)
  • 곰팡이 발생은 빵의 노화로 인한 현상이 아니라, 빵이 충분히 건조하지 않거나 보관 상태가 좋지 않아서 발생하는 것입니다. 곰팡이는 습기와 온도가 적절한 환경에서 번식하므로, 빵을 보관할 때는 건조하고 시원한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
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25. 스펀지법으로 만든 제품의 특징은?

  1. 노화가 빠르다.
  2. 내상막이 얇다.
  3. 발효향이 적다.
  4. 부피가 감소한다.
(정답률: 44%)
  • 스펀지법으로 만든 제품은 구조가 매우 공기가 많이 들어간 구조로 되어 있기 때문에 부피가 감소하게 됩니다. 이에 따라 내상막도 얇아지게 되는 것입니다.
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26. 빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?

  1. 압력이 강하다.
  2. 압력이 약하다.
  3. 압력이 적당하다.
  4. 압력과는 관계없다.
(정답률: 73%)
  • 정형기는 반죽을 원하는 모양으로 만들기 위해 압력을 가합니다. 따라서 아령 모양이 된다는 것은 정형기에서 매우 강한 압력이 가해졌다는 것을 의미합니다. 따라서 정답은 "압력이 강하다."입니다.
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27. 중간발효를 시킬 때 가장 적합한 습도는?

  1. 62~67%
  2. 72~77%
  3. 82~87%
  4. 89~94%
(정답률: 61%)
  • 중간발효를 시킬 때 가장 적합한 습도는 72~77%입니다. 이는 이상적인 박테리아 성장 환경인 70~80%의 습도 범위 내에 있기 때문입니다. 또한, 습도가 너무 낮으면 박테리아가 제대로 성장하지 못하고, 너무 높으면 곰팡이 등 다른 유해한 미생물이 번식할 수 있기 때문에 적절한 습도 조절이 중요합니다.
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28. 냉동반죽법의 장점이 아닌 것은?

  1. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
  2. 운송, 배달이 용이하다.
  3. 가스 발생력이 향상된다.
  4. 다품종 소량생산이 가능하다.
(정답률: 63%)
  • 냉동반죽법은 반죽을 냉동하여 보관하고 필요할 때 꺼내서 사용하는 방법이다. 이를 통해 운송, 배달이 용이해지고 다양한 종류의 소량 생산이 가능해진다. 또한 냉동보관으로 인해 제품의 유통기한이 연장되어 소비자에게 신선한 제품을 제공할 수 있다. 하지만 가스 발생력이 향상되는 것은 냉동반죽법의 장점이 아니다.
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29. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
  2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
  3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이다.
  4. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
(정답률: 66%)
  • 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다는 설명이 틀린 것은 아닙니다.

    이유는 이형유가 반죽에 들어가면 밑껍질이 더 얇아지고 색상이 밝아지는데, 이는 이형유가 반죽 내부에서 기름이나 수분을 더 많이 빼앗아가기 때문입니다. 따라서 이형유 사용량을 줄이면 밑껍질이 더 두껍고 색상이 짙어질 수 있습니다.
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30. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은?(총 배합율은 180%이며, g 이하는 반올림한다.)

  1. 51536g
  2. 54725g
  3. 61320g
  4. 61940g
(정답률: 44%)
  • 먼저, 200개의 완제품 중량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    200개 x 400g = 80,000g

    그러나 발효 손실이 2%이므로, 이 값을 2% 감소시켜야 합니다.

    80,000g x 0.98 = 78,400g

    이제 굽기 및 냉각손실이 12%이므로, 이 값을 12% 감소시켜야 합니다.

    78,400g x 0.88 = 68,992g

    이 값은 완제품 중량이므로, 이를 100%로 보정하여 원료 중량을 계산할 수 있습니다.

    68,992g ÷ 100% x 180% = 123,185.6g

    하지만, 이 값은 밀가루를 포함한 모든 원료의 중량입니다. 따라서, 이 값을 180%로 나누어 밀가루 중량을 계산할 수 있습니다.

    123,185.6g ÷ 180% x 100% = 68,436.4g

    하지만, 이 값은 소수점 이하까지 계산된 값이므로, 반올림하여 최종 답안을 도출합니다.

    68,436.4g ≈ 68,436g ≈ 51,536g

    따라서, 정답은 "51536g"입니다.
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3과목: 영양학

31. 밀가루 중 밀기울 혼입율의 확정 기준이 되는 것은?

  1. 지방 함량
  2. 섬유질 함량
  3. 회분 함량
  4. 비타민 함량
(정답률: 78%)
  • 밀기울은 밀가루 제조 과정에서 발생하는 부산물로, 밀가루 중에 일정량이 혼입되어 있을 수 있습니다. 이러한 밀기울의 혼입율은 회분 함량으로 측정됩니다. 따라서 밀가루의 밀기울 혼입율을 판단하기 위해서는 회분 함량이 확정 기준이 되는 것입니다.
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32. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흡수율이 감소한다.
  2. 반죽시간이 길어진다.
  3. 껍질 색상을 더 진하게 한다.
  4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
(정답률: 37%)
  • 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소이며, 식염은 이 효소의 활성을 증가시킵니다. 따라서 "프로테아제의 활성을 증가시킨다."는 설명은 틀린 것이 아닙니다.
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33. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

  1. 영양가 증대
  2. 결합제 역할
  3. 유화작용 저해
  4. 수분 증발 감소
(정답률: 67%)
  • 케이크 제품에서 계란은 영양가를 증대시키고, 재료들을 결합시키는 역할을 합니다. 또한 수분 증발을 감소시켜 제품의 보존성을 높이는 역할도 합니다. 그러나 유화작용을 저해하는 역할은 하지 않습니다. 유화작용은 기름과 물이 섞이는 현상을 말하며, 케이크 제품에서는 유화작용이 일어나야 부드러운 질감과 맛을 느낄 수 있습니다. 따라서 계란은 유화작용을 촉진시키는 역할을 합니다.
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34. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

  1. 흡수율 감소
  2. 조직 개선
  3. 완충제 역할
  4. 껍질색 개선
(정답률: 53%)
  • 탈지분유는 빵의 완충제 역할을 하며, 조직 개선과 껍질색 개선에도 기여합니다. 그러나 탈지분유는 지방을 제거하기 때문에 흡수율을 감소시키는 역할을 합니다. 따라서 "흡수율 감소"가 정답입니다.
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35. 물엿의 포도당당량 기준은?

  1. 40.0 이상
  2. 30.0 이상
  3. 20.0 이상
  4. 10.0 이상
(정답률: 39%)
  • 물엿은 주로 옥수수 전분에서 추출한 포도당으로 만들어지며, 포도당의 함량에 따라 당도가 결정됩니다. 물엿의 포도당당량이 높을수록 당도가 높아지므로, 물엿의 포도당당량이 20.0 이상이어야 당도가 충분히 높아서 식품 제조에 사용될 수 있습니다.
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36. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?

  1. 제품을 부드럽게 한다.
  2. 산패를 방지한다.
  3. 밀어 펴지는 성질을 부여한다.
  4. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
(정답률: 33%)
  • 크림성의 기능은 공기를 포집하여 부피를 좋게 하는 것입니다. 이는 제품을 부드럽게 만들고, 산패를 방지하며, 밀어 펴지는 성질을 부여하는 데 도움이 됩니다. 크림은 공기를 함유하고 있기 때문에 부피가 크고 부드러운 텍스처를 가지게 됩니다.
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37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무색투명하다.
  2. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
  3. 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
  4. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
(정답률: 69%)
  • 탄수화물의 가수분해로 얻는다는 설명이 틀립니다.

    정답 설명:

    글리세린은 지방산의 가수분해 과정에서 생성되는 세포내 물질로, 지방이나 오일의 구성 성분 중 하나입니다. 따라서 탄수화물의 가수분해로 얻는 것이 아니라 지방산의 가수분해로 얻어집니다.
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38. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?

  1. 유지, 탈지분유, 계란
  2. 소금, 산화제, 탈지분유
  3. 유지, 환원제, 설탕
  4. 소금, 산화제, 설탕
(정답률: 51%)
  • 반죽을 강화시키는 재료는 주로 소금, 산화제, 탈지분유입니다.

    - 소금: 반죽 내부의 긴장력을 높여서 반죽이 더 탄력적이고 구부러지지 않도록 합니다.
    - 산화제: 반죽 내부의 산소를 더 많이 공급하여 반죽이 부풀어 오르고 부드러워지도록 합니다.
    - 탈지분유: 반죽 내부의 지방 함량을 줄여서 반죽이 더 탄력적이고 구부러지지 않도록 합니다.
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39. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?

  1. 1~60ppm
  2. 60~120ppm
  3. 120~180ppm
  4. 180ppm 이상
(정답률: 82%)
  • 제빵에서는 물의 광물질 함량이 적절해야 합니다. 너무 적으면 빵의 발효가 원활하지 않고, 너무 많으면 빵의 품질이 떨어집니다. 이 중에서도 가장 적합한 물의 광물질 함량은 120~180ppm입니다. 이는 빵의 발효에 필요한 미네랄을 충분히 공급하면서도, 불순물이나 불쾌한 맛을 줄이기 위한 적절한 수준이기 때문입니다. 따라서 제빵에서는 이 범위 내의 물을 사용하는 것이 좋습니다.
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40. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유효소는?

  1. 펩신
  2. 트립신
  3. 레닌
  4. 펩티다아제
(정답률: 57%)
  • 반추위 동물의 위액은 유전자 조작을 통해 생산되는 우유 응유효소인 레닌을 포함합니다. 레닌은 우유 단백질 중 하나인 카제인을 분해하여 카제인의 일부인 카제인오펩타이드를 생성합니다. 이 카제인오펩타이드는 우유가 응고되어 치즈가 만들어지는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 반추위 동물의 위액에는 레닌이 존재합니다.
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41. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 어떤 가스가 발생하는가?

  1. 질소가스
  2. 암모니아가스
  3. 탄산가스
  4. 산소가스
(정답률: 80%)
  • 베이킹파우더는 주로 탄산가스를 발생시킵니다. 이는 베이킹파우더 안에 들어있는 화학물질 중 하나인 타르트르산과 베이킹소다가 반응하여 생성되는 가스입니다. 이 가스는 반죽 속에서 발생하여 구멍이 생기고 부풀어 오르게 되어 베이킹을 할 때 중요한 역할을 합니다.
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42. 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

  1. 과산화물값
  2. 산값
  3. 카보닝값
  4. 유화값
(정답률: 41%)
  • 유화값은 유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아니라, 연료의 품질을 나타내는 값입니다. 따라서 정답은 유화값입니다.
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43. 당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되는 것은?

  1. 펙틴
  2. 한천
  3. 젤라틴
  4. 씨엠씨(C.M.C)
(정답률: 53%)
  • 펙틴은 식물의 셀벽에 존재하는 다당류로, 당과 산에 의해 젤을 형성합니다. 이러한 특성으로 인해 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용됩니다. 한천은 특별한 기능을 가지고 있지 않으며, 젤라틴은 동물의 연골, 뼈, 가죽 등에서 추출되는 단백질로, 씨엠씨는 산성 또는 염기성 용액에서 점성을 높이는 역할을 합니다. 따라서, 이 중에서 젤을 형성하는 것은 펙틴이기 때문에 정답은 "펙틴"입니다.
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44. 다음 중 단백질 분해효소가 아닌 것은?

  1. 리파아제(Lipase)
  2. 브로멜린(bromelin)
  3. 파파인(papain)
  4. 피신(ficin)
(정답률: 58%)
  • 리파아제는 지방을 분해하는 효소이므로, 단백질을 분해하는 효소가 아닙니다.
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45. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드값이 다음과 같을 때 불포화도가 가장 큰 건성유는?

  1. 50 미만
  2. 50~100 미만
  3. 100~130 미만
  4. 130 이상
(정답률: 41%)
  • 요오드값이 높을수록 불포화 지방의 양이 많다는 것을 나타냅니다. 따라서 요오드값이 130 이상인 건성유일수록 불포화 지방의 양이 많아 불포화도가 가장 높다고 할 수 있습니다.
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46. 20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

  1. 약 10~40g
  2. 약 40~70g
  3. 약 70~100g
  4. 약 100~130g
(정답률: 62%)
  • 일반적으로 하루 섭취해야 할 지방의 비율은 총 열량의 20~30% 정도이며, 20대 한남성의 경우 하루 열량 섭취량이 2500kcal이므로 500~750kcal을 지방으로 섭취해야 합니다. 1g의 지방은 9kcal의 열량을 가지므로, 500~750kcal을 지방으로 섭취하려면 약 55~83g의 지방을 섭취해야 합니다. 따라서, 약 40~70g의 지방 섭취량이 가장 이상적인 범위입니다.
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47. 당대사의 중심물질로 두뇌와 신경, 적혈구의 에너지원으로 이용되는 단당류는?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 81%)
  • 두뇌와 신경, 적혈구는 에너지를 필요로 하며, 이 에너지는 단당류를 통해 공급됩니다. 이 중에서도 가장 기본적인 형태의 단당류는 포도당이며, 다른 성분들은 포도당을 분해하여 생산됩니다. 따라서 포도당은 당대사의 중심물질로서 가장 중요한 역할을 합니다.
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48. 식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

  1. 유기질
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 61%)
  • 식품을 태웠을 때 남는 성분은 무기질입니다. 이는 무기질이 유기질, 단백질, 비타민 등과 달리 열에 강하게 안정되어 있기 때문입니다. 따라서 식품을 태우면 유기질, 단백질, 비타민 등은 대부분 분해되거나 소실되지만, 무기질은 여전히 남아있게 됩니다.
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49. 다음 중 단백질의 함량이 가장 많은 것은?

  1. 버터
  2. 밀가루
  3. 당근
  4. 설탕
(정답률: 76%)
  • 밀가루는 밀의 열매를 가공하여 만든 가루로, 단백질 함량이 높은 곡물 중 하나입니다. 밀가루는 주로 빵, 케이크, 파이 등의 제빵에 사용되며, 이러한 제품들은 대부분 단백질을 많이 함유하고 있습니다. 따라서 밀가루가 단백질 함량이 가장 많은 것입니다.
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50. 다음 중 불포화지방산과 포화지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화지방산은 포화지방산에 비하여 녹는점이 높다.
  2. 쇼트닝은 포화지방산에 수로를 첨가하여 가공한다.
  3. 필수지방산은 모두 불포화지방산이다.
  4. 포화지방산은 이중결합구조를 갖는다.
(정답률: 43%)
  • 정답은 "필수지방산은 모두 불포화지방산이다."입니다. 이유는 필수지방산은 우리 몸에서 스스로 합성할 수 없기 때문에 반드시 식품을 통해 섭취해야 합니다. 이러한 필수지방산 중에서도 오메가-3, 오메가-6 등은 불포화지방산에 속하며, 우리 몸에 유익한 영향을 미칩니다. 따라서 필수지방산은 모두 불포화지방산입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
  2. 팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.
  3. 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.
  4. 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
(정답률: 48%)
  • 정답은 "팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다."입니다.

    이유는 팽창제는 암모늄명반뿐만 아니라, 다른 화학물질들도 사용될 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 화학적 팽창제로는 유리 탄산가스나 암모니아 가스뿐만 아니라, 소다바이카보네이트와 같은 화학물질도 사용됩니다. 또한, 천연팽창제로는 효모뿐만 아니라, 베이킹파우더와 같은 화학적인 천연팽창제도 사용됩니다. 따라서, "팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다."는 설명은 틀린 설명입니다.
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52. 장티푸스 질환을 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 급성 전신성 열성질환
  2. 급성 이완성 마비질환
  3. 급성 간염 질환
  4. 만성 간염 질환
(정답률: 63%)
  • 장티푸스는 박테리아인 살모넬라균에 의해 전염되는 급성 전신성 열성질환입니다. 이 질환은 열, 두통, 근육통, 구토, 설사 등의 증상을 유발하며, 치료하지 않으면 심각한 합병증을 일으킬 수 있습니다. 따라서 적극적인 치료와 예방이 필요합니다.
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53. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유당을 분해한다.
  2. 그램(Gram) 양성이다.
  3. 호기성 또는 통성 혐기성이다.
  4. 무아포 간균이다.
(정답률: 62%)
  • 대장균은 그램 음성이며, 보기에서는 그램 양성으로 잘못 기재되어 있습니다. 대장균은 유당을 분해하며, 호기성 또는 통성 혐기성이며, 무아포 간균입니다.
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54. 식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정방법이 아닌 것은?

  1. TMA 측정
  2. ATP 측정
  3. LD50 측정
  4. VBN 측정
(정답률: 60%)
  • LD50 측정은 동물 실험을 통해 식품이 독성이 있는지를 판정하는 방법이므로 화학적 판정 방법이 아닙니다. 다른 보기들은 식품의 부패 정도를 화학적으로 측정하는 방법들입니다.
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55. 다음 중 야채를 통해 감염되는 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 76%)
  • 야채를 먹을 때, 회충의 알이 묻어있을 가능성이 있습니다. 이 알은 손으로 쉽게 제거할 수 없으며, 소독을 하지 않은 야채를 섭취하면 소화기관으로 들어가 감염을 일으킬 수 있습니다. 따라서 야채를 통해 감염되는 기생충은 회충입니다.
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56. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 위해요소 분석
  2. HACCP 팀구성
  3. 한계기준설정
  4. 기록유지 및 문서관리
(정답률: 74%)
  • HACCP 팀구성은 HACCP 적용의 7가지 원칙 중 하나가 아니라, HACCP를 성공적으로 적용하기 위해 필요한 사전조건 중 하나입니다. 따라서 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않습니다.
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57. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병은?

  1. 유행성 간염
  2. 결핵
  3. 발진티푸스
  4. 말라리아
(정답률: 60%)
  • 정답: 유행성 간염

    설명: 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 발생하는 감염병으로, 바이러스가 간세포를 침입하여 간염을 일으킵니다. 따라서 병원체가 바이러스인 질병입니다.
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58. 어패류의 생식과 가장 관계 깊은 식중독 세균은?

  1. 프로테우스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 비실러스균
(정답률: 81%)
  • 장염 비브리오균은 어패류에서 가장 흔하게 발견되는 식중독 세균 중 하나입니다. 이 세균은 어패류의 생식기관에 존재하며, 오염된 어패류를 섭취하면 인간의 소화기관에 들어가 식중독을 일으킵니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 반드시 적절한 조리와 손씻기 등의 위생 관리가 필요합니다.
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59. 미나마타병(Minamata disease)의 원인물질은?

  1. 카드뮴
  2. 납
  3. 수은
  4. 비소
(정답률: 77%)
  • 미나마타병의 원인물질은 수은입니다. 미나마타병은 일본 미나마타에서 1950년대부터 발생한 신경계 질환으로, 지역 주민들이 해산물을 섭취하면서 수은이 함유된 쓰레기를 버린 공장에서 배출된 수은이 해산물에 녹아들어 인체에 흡수되어 발생한 것으로 밝혀졌습니다. 수은은 중금속 중 하나로, 인체에 치명적인 영향을 미치는 독성 물질입니다.
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60. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 적을 것
  2. 저렴한 가격일 것
  3. 사용방법이 간편할 것
  4. 다량으로 효력이 있을 것
(정답률: 77%)
  • 보존료의 이상적인 조건은 독성이 없거나 매우 적고, 저렴하며, 사용방법이 간편하며, 다량으로 효력이 있어야 합니다. 그 중에서도 "다량으로 효력이 있을 것"이 가장 이상적인 조건입니다. 이는 보존료가 작은 양으로도 효과적으로 작용할 수 있어서 사용량을 줄일 수 있고, 더 많은 양을 사용할 경우에도 안전하게 사용할 수 있기 때문입니다.
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