1과목: 제조이론
1. 1000ml의 생크림 원료로 거품을 올려 2000ml의 생크림을 만들었다면 증량율(over run)은 얼마인가?
- 50%
- 100%
- 150%
- 200%
3. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
- 화학적인 팽창
- 중조에 의한 팽창
- 유지에 의한 팽창
- 이스트에 의한 팽창
4. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 믹싱이 부족하다.
- 반죽에 수분이 많다.
- 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
- 튀김온도가 높다.
6. 쇼트도우쿠키의 제조상 유의사항으로 틀린 것은?
- 밀어 펼 때 많은 양의 덧가루를 사용한다.
- 덧가루를 뿌린 면포 위에서 밀어 편다.
- 전면의 두께가 균일하도록 밀어 편다.
- 성형하기 위하여 밀어 펴기 전에 휴지를 통해 냉각 시킨다.
7. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 달걀을 50% 사용했다면 같은 배합비율로 화이트 레이어 케이크를 제조할 경우 달걀 흰자는 몇 %를 사용해야 하는가?
- 45%
- 55%
- 65%
- 75%
9. 초콜릿 템퍼링의 방법으로 올바르지 않은 것은?
- 중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓어야 한다.
- 중탕시 물의 온도는 60℃로 맞춘다.
- 용해된 초콜릿의 온도는 40~45℃로 맞춘다.
- 용해된 초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의한다.
12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
- 도넛에 묻는 설탕량을 증가시킨다.
- 튀김시간을 증가시킨다.
- 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
- 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
- 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
- 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
- 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크키가 서로 다른 설탕을 사용했다.
- 케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
14. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
- 천연의 항산화제가 있다.
- 발연점이 높다.
- 수분이 10% 정도이다.
- 저장성과 안정성이 높다.
15. 다른 조건이 모두 동일할 때 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?
- 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
- 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
- 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
- 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
16. 오버 베이킹(over baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
- 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
- 제품에 남는 수분이 많아진다.
- 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
18. 스펀지법에서 스펀지 발효점으로 적합한 것은?
- 처음 부피의 8배로 될 때
- 발효된 생지가 최대로 팽창했을 때
- 핀홀(pinhole)이 생길 때
- 겉 표면의 탄성이 가장 클 때
19. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
- 발효가 지난친 반죽
- 과다하게 이형유를 사용한 반죽
- 어린 반죽
- 2차 발효가 지나친 반죽
20. 다음 중 후염법의 가장 큰 장점은?
- 반죽 시간이 단축된다.
- 발효가 빨리 된다.
- 밀가루의 수분흡수가 방지된다.
- 빵이 더욱 부드럽게 된다.
2과목: 재료과학
22. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
- 비타민 C의 산화에 의하여
- 효모에 의한 갈색반응에 의하여
- 마이야르(Maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
- 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
23. 직접반죽법으로 식빵을 제조하려고 한다. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수 20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?
- 16℃
- 18℃
- 20℃
- 23℃
26. 빵 반죽을 정형기(moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
- 압력이 강하다.
- 압력이 약하다.
- 압력이 적당하다.
- 압력과는 관계없다.
28. 냉동반죽법의 장점이 아닌 것은?
- 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
- 운송, 배달이 용이하다.
- 가스 발생력이 향상된다.
- 다품종 소량생산이 가능하다.
29. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
- 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
- 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2% 정도이다.
- 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
30. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은?(총 배합율은 180%이며, g 이하는 반올림한다.)
- 51536g
- 54725g
- 61320g
- 61940g
3과목: 영양학
32. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 흡수율이 감소한다.
- 반죽시간이 길어진다.
- 껍질 색상을 더 진하게 한다.
- 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
36. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?
- 제품을 부드럽게 한다.
- 산패를 방지한다.
- 밀어 펴지는 성질을 부여한다.
- 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 무색투명하다.
- 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
- 자당의 1/3 정도의 감미가 있다.
- 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
38. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
- 유지, 탈지분유, 계란
- 소금, 산화제, 탈지분유
- 유지, 환원제, 설탕
- 소금, 산화제, 설탕
43. 당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되는 것은?
- 펙틴
- 한천
- 젤라틴
- 씨엠씨(C.M.C)
44. 다음 중 단백질 분해효소가 아닌 것은?
- 리파아제(Lipase)
- 브로멜린(bromelin)
- 파파인(papain)
- 피신(ficin)
45. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드값이 다음과 같을 때 불포화도가 가장 큰 건성유는?
- 50 미만
- 50~100 미만
- 100~130 미만
- 130 이상
46. 20대 한남성의 하루 열량 섭취량을 2500kcal로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
- 약 10~40g
- 약 40~70g
- 약 70~100g
- 약 100~130g
50. 다음 중 불포화지방산과 포화지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 불포화지방산은 포화지방산에 비하여 녹는점이 높다.
- 쇼트닝은 포화지방산에 수로를 첨가하여 가공한다.
- 필수지방산은 모두 불포화지방산이다.
- 포화지방산은 이중결합구조를 갖는다.
4과목: 식품위생학
51. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.
- 팽창제로 암모늄명반이 지정되어 있다.
- 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것이다.
- 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
52. 장티푸스 질환을 가장 올바르게 설명한 것은?
- 급성 전신성 열성질환
- 급성 이완성 마비질환
- 급성 간염 질환
- 만성 간염 질환
53. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 유당을 분해한다.
- 그램(Gram) 양성이다.
- 호기성 또는 통성 혐기성이다.
- 무아포 간균이다.
56. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
- 위해요소 분석
- HACCP 팀구성
- 한계기준설정
- 기록유지 및 문서관리
① [기본 공식] $\text{증량율}(\%) = \frac{\text{최종 부피} - \text{원료 부피}}{\text{원료 부피}} \times 100$
② [숫자 대입] $\text{증량율}(\%) = \frac{2000 - 1000}{1000} \times 100$
③ [최종 결과] $\text{증량율} = 100\%$