제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-02-03)

제과기능사 2008-02-03 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2008-02-03 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2008-02-03 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

  1. 교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치
  2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것
  3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
  4. 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
(정답률: 71%)
  • 오버런(over-run)은 아이스크림 제조 과정 중 교반(휘젓기)을 통해 공기가 혼입되면서 처음 믹스 체적에 비해 최종 제품의 체적이 몇 % 증가했는지를 나타내는 수치입니다.
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2. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?

  1. 만쥬
  2. 무스
  3. 푸딩
  4. 치즈케이크
(정답률: 66%)
  • 무스는 젤라틴 등을 사용하여 굳히는 냉과류 제품입니다.

    오답 노트
    만쥬, 푸딩, 치즈케이크: 가열하여 익히는 찜류 제품에 해당함
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3. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

  1. 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
  2. 쇼트닝의 양으로 조절한다.
  3. 접기수로 조절한다.
  4. 밀가루 양으로 조절한다.
(정답률: 49%)
  • 파이 껍질의 결 크기는 반죽 속에 분산되어 있는 쇼트닝의 입자 크기에 따라 결정됩니다. 입자가 클수록 결이 크게 형성됩니다.
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4. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

  1. 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
  2. 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
(정답률: 81%)
  • 젤리 롤 케이크가 터지는 것을 방지하려면 반죽의 유연성과 점착성을 높여야 합니다. 계란 노른자를 추가하는 것은 유화 작용을 돕지만, 직접적으로 말 때 터지는 현상을 해결하는 조치 사항으로는 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    설탕의 일부를 물엿으로 대치하거나 덱스트린의 점착성을 이용하면 유연성이 증가하며, 과도한 팽창제 사용량을 줄이면 구조적 안정성을 높여 터짐을 방지할 수 있습니다.
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5. 다음 중 튀김용 반죽으로 적합한 것은?

  1. 퍼프 페이스트리 반죽
  2. 스펀지케이크 반죽
  3. 슈 반죽
  4. 쇼트브레드 쿠키 반죽
(정답률: 65%)
  • 슈 반죽은 물, 버터, 밀가루를 끓여 호화시킨 후 달걀을 섞어 만드는 반죽으로, 튀기거나 구웠을 때 내부가 비어 팽창하는 특성이 있어 튀김용 반죽으로 적합합니다.
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6. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
  4. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
(정답률: 56%)
  • 파운드케이크 제조 시 2중팬을 사용하는 이유는 팬과 반죽 사이에 공기층을 형성하여 열전달 속도를 늦추기 위함입니다. 이를 통해 제품의 바닥과 옆면이 너무 빠르게 익어 두꺼운 껍질이 생기는 것을 방지하고, 내부까지 고르게 익혀 조직과 맛을 개선합니다. 즉, 열전도 효율을 높이는 것이 아니라 의도적으로 낮추어 완만하게 가열하는 것이 목적입니다.
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7. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 효과가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
  2. 유지의 결 형성을 돕는다.
  3. 반점 형성을 방지한다.
  4. 유지가 흘러나오는 것을 촉진시킨다.
(정답률: 74%)
  • 파이 반죽의 냉장 휴지는 밀가루의 수화(수분 흡수)를 돕고, 유지를 단단하게 유지하여 층(결) 형성을 돕는 과정입니다. 유지가 흘러나오는 것은 제품의 품질을 떨어뜨리는 결점이므로, 휴지는 오히려 유지가 녹아 흘러나오는 것을 방지하기 위해 수행합니다.
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8. 케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
  2. 공기의 혼합능력이 떨어진다.
  3. 팽창속도가 변화한다.
  4. 케이크의 체적이 증가한다.
(정답률: 57%)
  • 케이크 반죽의 온도가 최적 범위를 벗어나면 유지의 상태가 변해 공기 포집 능력이 떨어지고, 이는 곧 팽창력 저하로 이어집니다. 따라서 케이크의 체적은 증가하는 것이 아니라 오히려 감소하게 됩니다.
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9. 퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 반죽의 휴지가 길었다.
  2. 밀어펴기가 부적절하였다.
  3. 부적합한 유지를 사용하였다.
  4. 오븐의 온도가 너무 높았다.
(정답률: 44%)
  • 퍼프페이스트리의 팽창은 유지층과 밀가루층이 교대로 겹쳐진 상태에서 수분이 증발하며 밀어 올리는 힘으로 결정됩니다. 반죽의 휴지가 길어지면 글루텐이 이완되어 오히려 밀어펴기가 수월해지고 층 형성이 안정되므로, 팽창 부족의 원인이 아니라 적절한 공정입니다.

    오답 노트
    밀어펴기 부적절: 층이 파괴되어 팽창 저해
    부적합한 유지: 융점이 맞지 않아 층 형성 실패
    오븐 온도 너무 높음: 표면이 빠르게 굳어 팽창 방해
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10. 옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?

  1. 쇼트닝 x 0.7 = 계란
  2. 쇼트닝 x 0.9 = 계란
  3. 쇼트닝 x 1.1= 계란
  4. 쇼트닝 x 1.3 = 계란
(정답률: 67%)
  • 옐로 레이어 케이크의 표준 배합 비율에 따르면, 쇼트닝 양에 1.1을 곱한 값이 계란의 사용량이 됩니다.
    $$ \text{쇼트닝} \times 1.1 = \text{계란} $$
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11. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?

  1. 액체를 최소량으로 사용한다.
  2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
  3. 안정제를 사용한다.
  4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
(정답률: 62%)
  • 아이싱의 끈적거림을 방지하려면 케이크 제품을 완전히 냉각시킨 후 아이싱해야 합니다. 냉각되기 전에 아이싱하면 열기로 인해 크림이 녹아 끈적거림이 발생합니다.
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12. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?

  1. 80~90℃
  2. 98~104℃
  3. 114~118℃
  4. 150~155℃
(정답률: 72%)
  • 버터크림 제조 시 당액의 온도는 적절한 점도와 안정성을 확보하기 위해 $114 \sim 118^{\circ}\text{C}$로 맞추는 것이 가장 알맞습니다.
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13. 기본적인 스펀지케이크의 필수재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 분유
  4. 소금
(정답률: 79%)
  • 스펀지케이크의 기본 배합비는 밀가루 100, 설탕 166, 계란 166, 소금 2(%)로 구성됩니다. 따라서 분유는 필수 재료에 해당하지 않습니다.
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14. 가나슈크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 79%)
  • 가나슈크림은 가열하여 끓인 생크림에 초콜릿을 혼합하여 유화시킨 크림을 말합니다.

    오답 노트
    생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다: 초콜릿을 녹이기 위해 생크림을 끓여 사용합니다.
    초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다: 용도에 따라 비율이 다양하며 10:1이 원칙은 아닙니다.
    초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다: 초콜릿 종류(다크, 밀크, 화이트)에 따라 카카오 함량과 성분이 다릅니다.
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15. 제과용 기계 설비와 거리가 먼 것은?

  1. 오븐
  2. 라운더
  3. 에어믹서
  4. 데포지터
(정답률: 58%)
  • 라운더는 반죽을 둥글게 만드는 기계로, 주로 식빵이나 단과자빵 등 제빵 공정에서 필수적으로 사용되는 설비입니다.
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16. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않는 것은?

  1. 발연점이 낮을 것
  2. 무취일 것
  3. 무색일 것
  4. 산패가 잘 안될 것
(정답률: 87%)
  • 팬기름은 고온의 오븐에서 사용되므로, 기름이 타서 연기가 나는 온도인 발연점이 높아야 품질 저하와 탄내를 방지할 수 있습니다.
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17. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

  1. 냉동반죽법
  2. 호프종법
  3. 연속삭제빵법
  4. 액체발효법
(정답률: 56%)
  • 냉동반죽법은 급속 냉동 및 해동 과정에서 이스트의 사멸이 일어나 가스 발생력과 보유력이 저하되며, 세포 파괴로 인한 환원성 물질 유출로 반죽이 끈적거리고 퍼지는 특성이 있습니다.
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18. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?

  1. 겉껍질이 두껍다.
  2. 기공이 불규칙하다.
  3. 비대칭성이다.
  4. 윗면이 검다.
(정답률: 54%)
  • 밀가루의 글루텐 함량이 너무 많으면 반죽의 탄성이 과해져 겉껍질이 두꺼워지고, 가스 보유력이 과해져 기공이 불규칙해지며, 팽창 시 힘의 불균형으로 비대칭성이 나타납니다.

    오답 노트
    윗면이 검다: 이는 주로 굽기 온도나 시간이 과도할 때 발생하는 현상입니다.
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19. 액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 시간의 경과 측정
  2. pH 측정
  3. 거품의 상태 관창
  4. 색, 냄새 등 관능검사
(정답률: 63%)
  • 액체발효법에서는 발효 진행 정도에 따라 산도가 변하므로, pH 측정을 통해 객관적이고 정확하게 발효 종료 시점을 판단할 수 있습니다.
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20. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것은?

  1. 조직이 거칠다.
  2. 식감이 건조하고 단단하다.
  3. 내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
  4. 제품의 발효향이 약하다.
(정답률: 60%)
  • 과발효된 반죽은 가스 생성량이 과다하여 조직이 거칠어지고 내부에 구멍이나 터널 현상이 발생하며, 가스 보유력이 떨어져 식감이 건조하고 단단해집니다. 반면, 발효가 과하게 진행되었으므로 발효향은 오히려 강해지게 됩니다.
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2과목: 재료과학

21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃ 정도
  2. 27℃ 정도
  3. 37℃ 정도
  4. 47℃ 정도
(정답률: 77%)
  • 일반적인 스펀지도우법에서 반죽의 온도는 효모의 활동과 글루텐 형성에 최적인 $27^{\circ}C$ 정도가 가장 적당합니다.
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22. 반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?

  1. 픽업단계(pick up stage)
  2. 발전단계(development stage)
  3. 클린업단계(clean up stage)
  4. 렛다운단계(let down stage)
(정답률: 30%)
  • 픽업단계(pick up stage)는 원료가 균일하게 혼합되면서 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 초기 단계입니다.

    오답 노트
    클린업단계: 글루텐이 본격적으로 형성되며 반죽이 믹싱볼 벽면을 깨끗하게 정리하는 단계
    발전단계: 글루텐이 가장 많이 형성되어 신장성과 탄력성이 조화를 이루는 단계
    렛다운단계: 과믹싱으로 인해 글루텐 구조가 파괴되어 반죽이 처지고 끈적이는 단계
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23. 밀가루 중에 포함된 α-amylase의 활성도를 측정하는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 믹서트론
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 82%)
  • 아밀로그래프는 밀가루 속 $\alpha\text{-amylase}$의 활성도를 측정하여 전분의 분해 정도를 파악하는 장치입니다.

    오답 노트
    믹소그래프: 반죽의 배합 특성 측정
    익스텐소그래프: 반죽의 신전성 및 저항성 측정
    믹서트론: 밀가루의 단백질 함량 및 배합 특성 측정
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24. 밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은?

  1. 수분
  2. 단백질
  3. 비수용성 펜토산
  4. 아밀로오스
(정답률: 34%)
  • 아밀로오스는 분자 구조가 직선형으로 결정화가 쉽기 때문에, 함량이 많을수록 전분의 노화가 더 빠르게 진행됩니다.
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25. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

  1. 46원
  2. 54원
  3. 60원
  4. 73원
(정답률: 41%)
  • 총 노무비를 전체 생산 제품 수로 나누어 개당 노무비를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{개당 노무비} = \frac{\text{시간당 비용} \times \text{작업 인원} \times \text{작업 시간}}{\text{전체 제품 수}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개당 노무비} = \frac{1000 \times 3 \times 10}{400 + 50 + 200}$
    ③ [최종 결과] $\text{개당 노무비} = 46.15 \approx 46\text{원}$
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26. 굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

  1. 이스트의 사멸
  2. 전분의 호화
  3. 탄산가스 용해도 감소
  4. 단백질 변성
(정답률: 44%)
  • 굽기 과정 중 온도 상승에 따른 변화 순서를 보면, 탄산가스 용해도 감소 $\rightarrow$이스트 사멸 $\rightarrow$ 전분 호화 $\rightarrow$ 단백질 변성 순으로 일어나며, 단백질 변성이 가장 높은 온도에서 발생합니다.
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27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 이스트
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 79%)
  • 베이커스 퍼센트는 밀가루의 양을 $100\%$로 설정하고, 나머지 재료의 양을 밀가루 양에 대한 비율로 표시하는 계산법입니다.
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28. 다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽 정도의 초과
  2. 소금 사용량 부족
  3. 설탕 사용량 과다
  4. 이스트푸드 사용량 부족
(정답률: 47%)
  • 소금은 이스트의 발효 속도를 억제하는 역할을 하므로, 소금 사용량이 부족하면 오히려 발효가 과하게 일어나 부피가 커질 수 있습니다.

    오답 노트
    반죽 정도의 초과, 설탕 사용량 과다, 이스트푸드 부족은 모두 이스트의 활성을 저해하거나 구조를 약화시켜 부피를 감소시키는 원인이 됩니다.
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29. 주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

  1. 수평형 믹서
  2. 수직형 믹서
  3. 나선형 믹서
  4. 혼합형 믹서
(정답률: 51%)
  • 나선형 믹서는 강력한 회전력을 통해 유럽빵이나 토스트 브레드와 같이 점도가 높은 된반죽을 효율적으로 치는 데 적합한 믹서입니다.
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30. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향 정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 66%)
  • 둥글리기는 반죽의 표피를 형성하여 탄력을 유지하고, 글루텐 구조를 정돈하며 기공을 고르게 유지하여 가스 보유력을 높이는 공정입니다.

    오답 노트
    수분 흡수력을 증가시키는 것은 믹싱 공정의 역할입니다.
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3과목: 영양학

31. 젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
  2. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
  3. 끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.
  4. 설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
(정답률: 72%)
  • 젤라틴은 육류나 어류의 결합조직, 뼈, 피부 등에 포함된 콜라겐 성분을 추출하여 만든 동물성 젤제제입니다.

    오답 노트
    해조류인 우뭇가사리에서 추출되는 것은 식물성인 한천입니다.
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32. 물에 칼슘염과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아 있을 때의 물의 상태는?

  1. 영구적 연수
  2. 일시적 연수
  3. 일시적 경수
  4. 영구적 경수
(정답률: 41%)
  • 물속에 칼슘염과 마그네슘염이 많이 녹아 있는 물을 경수(Hard water)라고 하며, 특히 이들이 황산염이나 염화물 형태로 녹아 있어 끓여도 제거되지 않는 상태를 영구적 경수라고 합니다.
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33. 과일 잼 형성의 3가지 필수요건이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 펙틴
  3. 산(酸)
  4. 젤라틴
(정답률: 63%)
  • 과일 잼이 형성되기 위해서는 펙틴, 설탕, 산(酸)의 세 가지 요소가 적절한 비율로 갖춰져야 합니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 잼 형성의 필수 요건이 아닙니다.
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34. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

  1. β-아밀라아제(amylase)
  2. α-아밀라아제(amylase)
  3. 말타아제(maltase)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 61%)
  • $\alpha$-아밀라아제(amylase)는 전분을 덱스트린으로 분해하는 효소입니다.

    오답 노트
    $\beta$-아밀라아제(amylase): 덱스트린을 맥아당으로 분해
    말타아제(maltase): 맥아당을 포도당으로 분해
    찌마아제(zymase): 포도당을 이산화탄소와 알코올로 분해
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35. 압착효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 몇 %인가?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 60%
(정답률: 66%)
  • 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은 $30\%$입니다.
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36. 계란 흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 정도인가?

  1. 12%
  2. 24%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 52%)
  • 계란 흰자는 수분 약 $88\%$와 고형분 약 $12\%$로 구성되어 있습니다.
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37. 유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤 물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?

  1. 스테롤
  2. 트리글리세라이드
  3. 유리지방산
  4. 토코페롤
(정답률: 45%)
  • 유지의 가소성은 유지의 주성분인 트리글리세라이드 내 지방산의 종류(포화도)와 그 함량에 의해 결정됩니다. 포화지방산이 많을수록 고체 성질이 강해지고, 불포화지방산이 많을수록 액체 성질이 강해지며 이들의 비율에 따라 가소성이 조절됩니다.
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38. 바닐라에센스가 우유에 미치는 영향은?

  1. 생취를 감소시킨다.
  2. 마일드한 감을 감소시킨다.
  3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
  4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
(정답률: 61%)
  • 바닐라에센스는 우유 특유의 비린내와 같은 생취를 제거하고 풍미를 개선하는 역할을 합니다.
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39. 일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가?

  1. 1.5% 감소
  2. 1.5% 증가
  3. 2.5% 감소
  4. 2.5% 증가
(정답률: 67%)
  • 밀가루의 단백질 함량이 높아질수록 물을 흡수하는 성질이 강해집니다. 일반적으로 단백질이 $1\%$ 증가할 때 흡수율은 $1.5\%$ 증가하는 상관관계를 가집니다.
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40. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 영양을 강화시킨다.
  2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
  3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
  4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
(정답률: 67%)
  • 우유는 제품 내에서 수분을 잡아두는 보수력이 뛰어나기 때문에, 오히려 노화를 지연시키고 신선도를 연장시키는 역할을 합니다.
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41. 아래의 갈색반응의 반응식에서 ( )에 알맞은 것은?

  1. 지방
  2. 탄수화물
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 63%)
  • 제시된 반응식은 환원당과 아미노 화합물이 열에 의해 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 마이야르 반응(Maillard reaction)입니다. 따라서 빈칸에 들어갈 성분은 아미노산과 펩타이드의 주성분인 단백질입니다.
    $$\text{환원당} + \text{단백질} \xrightarrow{\text{열}} \text{멜라노이드 색소(황갈색)}$$
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42. 감미도 100인 설탕 20kg과 감미도 70인 포도당 24kg을 섞었다면 이 혼합당의 감미도는? (단, 계산결과는 소수점 둘째 자리에서 반올림한다.)

  1. 50.1
  2. 83.6
  3. 105.8
  4. 188.2
(정답률: 57%)
  • 각 당의 중량과 감미도를 곱한 값의 합을 전체 중량으로 나누는 가중 평균 공식을 사용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{혼합 감미도} = \frac{(S_1 \times W_1) + (S_2 \times W_2)}{W_1 + W_2}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{혼합 감미도} = \frac{(100 \times 20) + (70 \times 24)}{20 + 24}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{혼합 감미도} = 83.6$$
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43. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
  2. 아미노산이 펩티드결합을 하고 있는 구조이다.
  3. 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
  4. 섭취 시 4kcal의 열량을 낸다.
(정답률: 63%)
  • 효소의 주성분은 단백질이며, 단백질은 열에 매우 취약하여 가열 시 입체 구조가 파괴되는 변성 현상이 일어납니다.
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44. 수용성향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 제조시 게면활성제가 반드시 필요하다.
  2. 기름(oil)에 쉽게 용해된다.
  3. 내열성이 강하다.
  4. 고농도의 제품을 만들기 어렵다.
(정답률: 49%)
  • 수용성 향료는 용매의 특성상 고농도로 제조할 경우 성분의 용해도가 한계에 도달하여 고농도 제품을 만들기 어렵습니다.
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45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자당보다 감미가 크다.
  2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
(정답률: 58%)
  • 글리세린은 자당(설탕)에 비해 감미가 매우 낮습니다.

    오답 노트
    향미제 용매 및 색택 개선: 독성이 없는 용매로 활용됨
    보습성: 수분 유지 능력이 뛰어나 저장성 연장
    유탁액 안정: 물과 기름의 혼합 상태를 안정화함
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46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g으로 한다.)

  1. (탄수화물의 양+단백질의 양)x4+(지방의 양x9)
  2. (탄수화물의 양+지방의 양)x4+(단백질의 양x9)
  3. (지방의 양+단백질의 양)x4+(탄수화물의 양x9)
  4. (탄수화물의 양+지방의 양)x9+(단백질의 양x4)
(정답률: 76%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 중량에 해당 영양소의 단위당 열량(탄수화물 4 kcal/g, 단백질 4 kcal/g, 지방 9 kcal/g)을 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (\text{탄수화물 양} + \text{단백질 양}) \times 4 + (\text{지방 양} \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{(탄수화물의 양 + 단백질의 양)} \times 4 + (\text{지방의 양} \times 9)$$
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47. 다음 아미노산 중 특히 성장기 어린이에게 더 요구되는 필수아미노산은?

  1. 트립토판
  2. 메티오닌
  3. 발린
  4. 히스티딘
(정답률: 55%)
  • 히스티딘은 성인에게는 비필수아미노산이지만, 성장기 어린이에게는 체내 합성량이 부족하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수아미노산입니다.
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48. 지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?

  1. 간장에 운반되어 저장된다.
  2. 단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.
  3. 섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.
  4. 지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.
(정답률: 47%)
  • 지용성 비타민은 체내(간, 지방 조직)에 저장되기 때문에, 결핍증이 단기간에 급격히 나타나지 않고 서서히 나타나는 특징이 있습니다.
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49. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식사를 통한 평균흡수율은 100%이다.
  2. 유도지질이다.
  3. 고리형 구조를 이루고 있다.
  4. 간과 장벽, 부신 등 체내에서도 합성된다.
(정답률: 63%)
  • 콜레스테롤은 체내에서 합성되는 양이 많으며, 식사를 통해 섭취하더라도 평균 흡수율이 100%에 달하지 않습니다.

    오답 노트
    유도지질: 스테롤의 일종으로 유도지질에 해당함
    고리형 구조: 4개의 고리 구조를 가진 스테로이드 핵을 가짐
    체내 합성: 간, 장벽, 부신 등에서 합성됨
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50. 다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 으로 이루어져 있다.
  2. 전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
  3. 섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
  4. 펙틴은 단순다당류에 속한다.
(정답률: 46%)
  • 펙틴은 단당류가 반복적으로 결합한 구조를 가진 복잡한 다당류(비전분성 다당류)에 속하며, 단순다당류가 아닙니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

  1. 맥각중독 세균성
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 장티푸스
(정답률: 66%)
  • 경구전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 질환입니다. 맥각중독은 세균이 아니라 호밀 등에 기생하는 곰팡이(맥각균)의 독소를 섭취하여 발생하는 중독증입니다.
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52. 미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.
  2. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
  3. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.
  4. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.
(정답률: 70%)
  • 곰팡이는 포자를 형성하여 번식하며, 빵이나 밥과 같은 탄수화물 식품의 부패에 주로 관여하는 진균류입니다.

    오답 노트
    세균: 주로 분열법으로 증식
    효모: 주로 출아법으로 증식하며 술 제조에 이용
    바이러스: 살아있는 세포 내에서만 증식 가능하며 스스로 영양분 합성 불가
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53. 화농성 지령이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 74%)
  • 황색포도상구균은 사람의 피부, 콧속, 특히 화농성 지령(고름이 나는 상처)에 많이 분포하며, 조리자의 상처를 통해 식품으로 오염되어 엔테로톡신이라는 독소를 생성합니다.
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54. 다음 중 독소형 세균성식중독의 원인균은?

  1. 보툴리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 대장균
(정답률: 62%)
  • 세균성 식중독은 균 자체가 증식하여 발생하는 감염형과 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉩니다. 보툴리누스균은 강력한 신경독소를 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 독소형 세균입니다.
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55. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 분변오염의 지표가 된다.
  2. 경피전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 71%)
  • 대장균은 사람과 동물의 장내에 서식하며 외부 환경에서는 오래 생존하지 못하므로, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변오염의 지표로 판단합니다.
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56. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 삭카린나트륨
  3. 솔라닌
  4. 아미그달린
(정답률: 84%)
  • 감자의 싹이나 녹색으로 변한 부분에는 천연 독성 알칼로이드 성분인 솔라닌이 함유되어 있어 섭취 시 식중독을 유발할 수 있습니다.
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57. 빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 포름알데히드
  3. 탄산암모늄
  4. 프로피온산
(정답률: 48%)
  • 빵 및 케이크류의 부패를 방지하기 위해 사용이 허가된 대표적인 보존료는 프로피온산입니다.

    오답 노트
    탄산수소나트륨, 탄산암모늄: 팽창제
    포름알데히드: 사용 금지 물질
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58. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

  1. 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
  2. 오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞이 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
  3. 오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
  4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.
(정답률: 66%)
  • 살모넬라균 식중독은 오염된 식품 섭취 후 보통 10~24시간의 잠복기를 거치며, $38 \sim 40^{\circ}\text{C}$의 고열과 복통, 설사가 나타나고 대개 1주일 이내에 회복되는 특징이 있습니다.
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59. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 글리세린 프로필렌
  2. 글리콜
  3. 초산 비닐수지 유동
  4. 파라핀
(정답률: 58%)
  • 빵 제조 시 반죽이 분할기나 오븐 팬 등에 달라붙는 것을 방지하기 위해 이형제로 사용이 허용된 첨가물은 파라핀입니다.
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60. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통전염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열
(정답률: 69%)
  • 파상열(Brucellosis)은 소, 돼지, 양, 염소 등 가축에게 감염되어 유산을 일으키며, 사람에게 전염될 경우 주기적인 고열과 오한이 나타나는 대표적인 인수공통전염병입니다.
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