1과목: 제조이론
1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
- 교반에 의해 크림의 체적이 몇 % 증가하는가를 나타낸 수치
- 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분리된 것
- 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적용으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
- 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
3. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
- 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
- 쇼트닝의 양으로 조절한다.
- 접기수로 조절한다.
- 밀가루 양으로 조절한다.
4. 젤리 롤 케이크를 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?
- 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.
- 설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대치한다.
- 덱스트린의 점착성을 이용한다.
- 팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.
6. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
- 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
7. 파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 효과가 아닌 것은?
- 밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
- 유지의 결 형성을 돕는다.
- 반점 형성을 방지한다.
- 유지가 흘러나오는 것을 촉진시킨다.
8. 케이크 반죽을 혼합할 때 반죽의 온도가 최적범위 이상이나 이하로 설정될 경우에 나타나는 현상이 아닌 것은?
- 쇼트닝의 크리밍성이 감소한다.
- 공기의 혼합능력이 떨어진다.
- 팽창속도가 변화한다.
- 케이크의 체적이 증가한다.
9. 퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?
- 반죽의 휴지가 길었다.
- 밀어펴기가 부적절하였다.
- 부적합한 유지를 사용하였다.
- 오븐의 온도가 너무 높았다.
10. 옐로 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란의 사용량 관계를 바르게 나타낸 것은?
- 쇼트닝 x 0.7 = 계란
- 쇼트닝 x 0.9 = 계란
- 쇼트닝 x 1.1= 계란
- 쇼트닝 x 1.3 = 계란
11. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
- 액체를 최소량으로 사용한다.
- 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
- 안정제를 사용한다.
- 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
14. 가나슈크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
- 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
- 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
- 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
17. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?
- 냉동반죽법
- 호프종법
- 연속삭제빵법
- 액체발효법
18. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 품질적 결함이 아닌 것은?
- 겉껍질이 두껍다.
- 기공이 불규칙하다.
- 비대칭성이다.
- 윗면이 검다.
19. 액체발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?
- 시간의 경과 측정
- pH 측정
- 거품의 상태 관창
- 색, 냄새 등 관능검사
20. 과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함이 아닌 것은?
- 조직이 거칠다.
- 식감이 건조하고 단단하다.
- 내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.
- 제품의 발효향이 약하다.
2과목: 재료과학
21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
- 17℃ 정도
- 27℃ 정도
- 37℃ 정도
- 47℃ 정도
22. 반죽을 믹싱(mixing)할 때 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 시작하는 단계는?
- 픽업단계(pick up stage)
- 발전단계(development stage)
- 클린업단계(clean up stage)
- 렛다운단계(let down stage)
25. 제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 시간당 지급되는 비용이 1000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?
- 46원
- 54원
- 60원
- 73원
26. 굽기 중에 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?
- 이스트의 사멸
- 전분의 호화
- 탄산가스 용해도 감소
- 단백질 변성
28. 다음 중 제품의 부피가 작아지는 결점을 일으키는 원인이 아닌 것은?
- 반죽 정도의 초과
- 소금 사용량 부족
- 설탕 사용량 과다
- 이스트푸드 사용량 부족
29. 주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드(toast bread) 등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?
- 수평형 믹서
- 수직형 믹서
- 나선형 믹서
- 혼합형 믹서
30. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- 글루텐의 구조와 방향 정돈
- 수분 흡수력 증가
- 반죽의 기공을 고르게 유지
- 반죽 표면에 얇은 막 형성
3과목: 영양학
31. 젤라틴에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
- 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
- 끓은 물에 용해되며, 냉각되면 단단한 젤(gel) 상태가 된다.
- 설탕량이 많으면 젤 상태가 단단하고, 산성 용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
32. 물에 칼슘염과 마그네슘염이 일반적인 양보다 많이 녹아 있을 때의 물의 상태는?
- 영구적 연수
- 일시적 연수
- 일시적 경수
- 영구적 경수
34. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?
- β-아밀라아제(amylase)
- α-아밀라아제(amylase)
- 말타아제(maltase)
- 찌마아제(zymase)
37. 유지의 가소성은 그 구성성분 중 주로 어떤 물질의 종류와 양에 의해 결정되는가?
- 스테롤
- 트리글리세라이드
- 유리지방산
- 토코페롤
38. 바닐라에센스가 우유에 미치는 영향은?
- 생취를 감소시킨다.
- 마일드한 감을 감소시킨다.
- 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
- 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
39. 일반적으로 밀가루의 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 어떻게 변하는가?
- 1.5% 감소
- 1.5% 증가
- 2.5% 감소
- 2.5% 증가
40. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?
- 영양을 강화시킨다.
- 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
- 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
- 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
42. 감미도 100인 설탕 20kg과 감미도 70인 포도당 24kg을 섞었다면 이 혼합당의 감미도는? (단, 계산결과는 소수점 둘째 자리에서 반올림한다.)
- 50.1
- 83.6
- 105.8
- 188.2
43. 효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.
- 아미노산이 펩티드결합을 하고 있는 구조이다.
- 열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.
- 섭취 시 4kcal의 열량을 낸다.
44. 수용성향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?
- 제조시 게면활성제가 반드시 필요하다.
- 기름(oil)에 쉽게 용해된다.
- 내열성이 강하다.
- 고농도의 제품을 만들기 어렵다.
45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 자당보다 감미가 크다.
- 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없어 극소수 용매 중의 하나이다.
- 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
- 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g으로 한다.)
- (탄수화물의 양+단백질의 양)x4+(지방의 양x9)
- (탄수화물의 양+지방의 양)x4+(단백질의 양x9)
- (지방의 양+단백질의 양)x4+(탄수화물의 양x9)
- (탄수화물의 양+지방의 양)x9+(단백질의 양x4)
48. 지용성 비타민의 특징이 아닌 것은?
- 간장에 운반되어 저장된다.
- 단기간에 급속히 중증의 결핍증이 나타난다.
- 섭취과잉으로 인한 독성을 유발시킬 수 있다.
- 지질과 함께 소화, 흡수되어 이용된다.
49. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 식사를 통한 평균흡수율은 100%이다.
- 유도지질이다.
- 고리형 구조를 이루고 있다.
- 간과 장벽, 부신 등 체내에서도 합성된다.
50. 다당류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 일반적으로 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin) 으로 이루어져 있다.
- 전분은 소화효소에 의해 가수분해 될 수 있다.
- 섬유소는 사람의 소화액으로는 소화되지 않는다.
- 펙틴은 단순다당류에 속한다.
4과목: 식품위생학
52. 미생물의 일반적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술 제조에 많이 사용된다.
- 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
- 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 관여하는 미생물이다.
- 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 스스로 필요한 영양분을 합성한다.
53. 화농성 지령이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
- 장염비브리오균
- 살모넬라균
- 보툴리누스균
- 황색포도상구균
55. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 분변오염의 지표가 된다.
- 경피전염병을 일으킨다.
- 독소형 식중독을 일으킨다.
- 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
58. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
- 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
- 오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞이 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
- 오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
- 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.