제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-03-30)

제과기능사 2008-03-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2008-03-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2008-03-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?

  1. 오븐
  2. 발효기
  3. 믹서
  4. 작업 테이블
(정답률: 82%)
  • 제과제빵 공정에서 최종 제품의 완성 단계인 굽기 과정이 이루어지는 오븐의 용량과 처리 능력이 전체 제품 생산능력을 결정하는 가장 중요한 기준이 됩니다.
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2. 스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 23°C
  2. 43°C
  3. 63°C
  4. 83°C
(정답률: 85%)
  • 스펀지 케이크의 더운 믹싱법에서는 계란과 설탕의 용해도를 높이고 기포의 안정성을 확보하기 위해 약 $40 \sim 45^{\circ}\text{C}$ 정도로 중탕하며, 이에 가장 적합한 온도는 $43^{\circ}\text{C}$입니다.
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3. 퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?

  1. 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
  2. 밀어펴기를 쉽게 한다.
  3. 저온처리를 하여 향이 좋아진다.
  4. 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.
(정답률: 73%)
  • 퍼프 페이스트리의 휴지는 글루텐을 안정시켜 밀어펴기를 쉽게 하고, 반죽과 유지의 경도를 일정하게 맞추기 위해 수행합니다. 저온 처리는 반죽의 수축을 방지하고 유지가 녹는 것을 막기 위함이지, 향을 좋게 하기 위한 목적이 아닙니다.
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4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. 중탕으로 가열한다.
  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
(정답률: 83%)
  • 굳어진 아이싱 크림을 부드럽게 하려면 수분을 보충하거나 가열하여 점도를 낮춰야 합니다. 전분이나 밀가루를 넣으면 오히려 농도가 짙어져 더 굳어지므로 부적합합니다.
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5. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?

  1. 화이트 레이어 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 엔젤 푸드 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 63%)
  • 각 케이크 반죽의 적정 pH 범위를 비교하면 엔젤 푸드 케이크가 $5.2 \sim 6.0$으로 가장 낮습니다.

    오답 노트
    화이트 레이어 케이크: $7.4 \sim 7.8$
    스펀지 케이크: $7.3 \sim 7.6$
    파운드 케이크: $6.6 \sim 7.1$
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6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?

  1. -18°C 이하
  2. 3~5°C
  3. 15~18°C
  4. 21°C 이상
(정답률: 76%)
  • 생크림은 지방 함량이 높아 온도 변화에 민감하며, 미생물 증식을 억제하고 품질을 유지하면서 냉동시키지 않고 사용할 수 있는 최적의 냉장 보관 온도는 $3\sim5^{\circ}C$입니다.
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7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 화학팽창제를 적게 쓴다.
  2. 굽는 온도를 낮춘다.
  3. 반죽 시 공기 혼입이 많다.
  4. 비중이 높다.
(정답률: 66%)
  • 고율배합은 설탕과 액체 함량이 많아 반죽 시 공기 혼입이 많아지므로, 부피가 커지고 비중은 낮아지는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    비중이 높다: 공기 혼입이 많으므로 비중은 낮아집니다.
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8. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?

  1. 600g
  2. 500g
  3. 400g
  4. 300g
(정답률: 73%)
  • 굽기 손실을 고려하여 최종 제품 무게를 얻기 위한 초기 분할 반죽 무게를 계산하는 문제입니다.
    $$\text{분할 무게} = \frac{\text{완제품 무게}}{1 - \text{손실률}}$$
    $$\text{분할 무게} = \frac{400}{1 - 0.2}$$
    $$\text{분할 무게} = 500\text{g}$$
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9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

  1. 팽창이 부족하다.
  2. 혹이 튀어나온다.
  3. 형태가 일정하지 않다.
  4. 표면이 갈라진다.
(정답률: 75%)
  • 도넛 반죽의 수분이 부족하면 반죽의 신전성이 떨어져 팽창이 부족하고, 표면이 갈라지며, 형태가 일정하지 않은 결점이 나타납니다.

    오답 노트
    혹이 튀어나온다: 수분이 너무 많거나 발효가 과할 때 나타나는 현상입니다.
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10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

  1. 0.90~1.0
  2. 0.45~0.55
  3. 0.60~0.70
  4. 0.75~0.85
(정답률: 55%)
  • 화이트 레이어 케이크의 적정 반죽 비중은 $0.75 \sim 0.85$ 범위로 관리하는 것이 가장 적합합니다.
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11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?

  1. 껍질의 팽창이 좋아진다.
  2. 상부가 둥글게 된다.
  3. 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
  4. 표면에 균열이 생기지 않는다.
(정답률: 39%)
  • 슈 껍질에 당분이 포함되면 표면이 빨리 굳어 껍질의 팽창을 방해하므로 팽창이 좋아진다는 설명은 틀린 것입니다.
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12. 무스(mousse)의 원 뜻은?

  1. 생크림
  2. 젤리
  3. 거품
  4. 광택제
(정답률: 74%)
  • 무스(mousse)는 프랑스어로 거품을 의미하며, 공기를 포집하여 가볍고 부드러운 질감을 만드는 디저트를 말합니다.
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13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 굽기 시간이 짧다.
  2. 밀가루 양이 많다.
  3. 반죽에 수분이 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 60%)
  • 밀가루 양이 많아지면 반죽의 밀도가 높아지고 단단해져서 케이크가 팬에 더 잘 달라붙게 되므로, 냉각 전 팬에서 분리되는 결점의 원인과는 거리가 멉니다.
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14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
  2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.
  3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
  4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
(정답률: 71%)
  • 푸딩은 계란의 단백질이 열에 의해 변성되면서 액체 상태의 재료를 굳게 만드는 농후화 작용을 이용한 대표적인 제품입니다.

    오답 노트
    우유와 설탕은 $120^{\circ}\text{C}$로 데운 후: 우유는 고온에서 단백질 변성과 타는 현상이 발생하므로 $120^{\circ}\text{C}$까지 데우지 않습니다.
    육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다: 푸딩은 재료에 따라 다양한 부재료를 섞어 만들 수 있습니다.
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15. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

  1. 24~27°C
  2. 28~32°C
  3. 33~36°C
  4. 43~49°C
(정답률: 76%)
  • 도넛 글레이즈의 적정 품온은 글레이즈액이 도넛 표면에 적절한 두께로 코팅될 수 있는 유동성을 갖춰야 하는 $43\sim49^{\circ}\text{C}$입니다.
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16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?

  1. 190°C
  2. 200°C
  3. 210°C
  4. 220°C
(정답률: 65%)
  • 굽기 온도가 낮을수록 수분의 증발량이 적어지므로, 동일한 시간 동안 구웠을 때 가장 낮은 온도인 $190^{\circ}\text{C}$에서 수분 함량이 가장 높게 유지됩니다.
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17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

  1. 수율이 낮다.
  2. 향이 강하다.
  3. 부피가 크다.
  4. 노화가 빠르다.
(정답률: 50%)
  • 물의 양이 부족하면 반죽의 점성이 강해지고 팽창력이 떨어져 최종 제품의 부피가 작아지게 됩니다.

    오답 노트
    수율이 낮다: 물의 양이 적으면 전체 무게가 감소하여 수율이 낮아집니다.
    노화가 빠르다: 수분이 부족하면 전분의 노화 속도가 빨라집니다.
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18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
  2. 상대습도를 100%로 하여 해동한다.
  3. 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
  4. 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
(정답률: 60%)
  • 냉동제품의 해동 시 상대습도를 100%로 유지하면 제품의 표면이 눅눅해지고 품질이 저하되므로 적절한 습도 조절이 필요합니다.

    오답 노트
    수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다: 결빙 시에는 잠열을 방출하며, 해동 시에 잠열을 흡수하므로 설명이 부적절할 수 있으나, 정답인 해동 습도 조건이 명백히 틀린 설명입니다.
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19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?

  1. 탄력성을 약화시키기 위하여
  2. 모양을 일정하게 하기 위하여
  3. 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
  4. 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
(정답률: 76%)
  • 중간 발효는 분할과 둥글리기 과정에서 수축되어 긴장된 글루텐 조직을 이완시켜, 정형 시 반죽이 찢어지지 않고 쉽게 모양이 잡히도록 유연성을 부여하기 위해 수행합니다.

    오답 노트
    탄력성 약화: 유연성을 주는 것이지 탄력 자체를 없애는 것이 아님
    모양 일정: 정형 단계의 목적임
    반죽 온도: 온도를 낮추는 공정이 아님
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20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?

  1. 분할
  2. 둥글리기
  3. 중간발효
  4. 정형
(정답률: 62%)
  • 오버헤드 프루퍼는 분할과 둥글리기를 마친 반죽을 정형하기 전, 반죽의 긴장을 완화시키기 위해 사용하는 중간발효 전용 장비입니다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?

  1. 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
  2. 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
  3. 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
  4. 2차 발효를 너무 초과했을 경우
(정답률: 42%)
  • 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 현상은 주로 반죽의 과발효나 팬의 구조적 문제, 믹싱 부족으로 인해 발생합니다.
    굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮으면 팽창 속도가 느려질 수는 있으나, 밑바닥이 움푹 패이는 직접적인 원인으로는 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    바닥 양면에 구멍이 없는 팬 사용: 공기 순환 방해로 패임 발생
    반죽 언더믹스: 글루텐 형성 부족으로 구조 유지 불가
    2차 발효 초과: 가스 과다 생성 후 붕괴
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22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽을 하나의 표피로 만든다.
  2. 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
  3. 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
  4. 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
(정답률: 54%)
  • 중간발효는 분할과 둥글리기 과정에서 긴장된 글루텐을 이
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23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?

  1. g당 중량 백분율
  2. g당 중량 만분율
  3. g당 중량 십만분율
  4. g당 중량 백만분율
(정답률: 69%)
  • ppm은 Parts Per Million의 약자로, 전체 100만 개 중의 하나를 나타내는 단위입니다. 따라서 중량 기준으로 환산하면 g당 중량 백만분율을 의미합니다.
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24. 발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
  2. 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
  3. 고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
  4. 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.
(정답률: 44%)
  • 발효 손실은 발효 과정 중 수분 증발과 가스 방출로 인해 반죽의 무게가 감소하는 현상입니다. 고율배합은 수분 함량이 높은 배합을 의미하며, 일반적으로 수분이 많을수록 반죽의 점성이 낮아지고 가스 보유력이 떨어져 발효 손실이 커지는 것이 아니라, 오히려 저율배합(수분이 적은 배합)일 때 수분 증발의 영향이나 반죽 상태에 따라 손실 양상이 달라지며, 기본적으로 고율배합 자체가 발효 손실을 직접적으로 크게 만드는 결정적 요인은 아닙니다.

    오답 노트
    반죽온도가 높으면: 증발량 증가로 손실 큼
    발효시간이 길면: 증발 시간 증가로 손실 큼
    발효습도가 낮으면: 건조 현상 심화로 손실 큼
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25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

  1. 30°C, 30%
  2. 35°C, 38%
  3. 42°C, 45%
  4. 48°C, 55%
(정답률: 86%)
  • 빵의 품질 유지와 곰팡이 발생 억제, 수분 증발 방지를 위해 가장 적합한 포장 온도는 $35^{\circ}\text{C}$, 수분함량은 $38\%$입니다.
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26. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?

  1. 시장(market)
  2. 사람(man)
  3. 재료(material)라
  4. 자금(money)
(정답률: 65%)
  • 생산관리의 3대 요소는 4M으로 정의하며, 사람(Man), 재료(Material), 기계(Machine), 방법(Method) 또는 자금(Money) 등이 포함됩니다. 시장(Market)은 외부 환경 요소이지 생산관리의 내부 3대 요소에 해당하지 않습니다.
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27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
  3. 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
(정답률: 78%)
  • 제빵용 팬기름은 고온의 오븐에서 가열되므로, 기름이 타지 않고 안정적인 상태를 유지하기 위해 발연점이 높아야 합니다.

    오답 노트
    백색 광유, 정제라드, 식물유 등은 모두 팬기름으로 사용 가능하며, 과다 도포 시 밑껍질이 두껍고 어둡게 형성됩니다.
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28. 제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

  1. 겉껍질 형성이 빠르다.
  2. 오븐 팽창이 적어진다.
  3. 껍질색이 불균일해진다.
  4. 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.
(정답률: 70%)
  • 2차 발효실의 습도가 너무 높으면 빵 표면에 수분이 과하게 응축되어 오븐에 들어갔을 때 표면에 수포가 생성되고 껍질이 질겨지는 결점이 발생합니다.
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29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효의 효과
  2. 소금 사용량 과다
  3. 분할량 과다
  4. 낮은 오븐온도
(정답률: 60%)
  • 소금은 효모의 발효 속도를 억제하는 역할을 하므로, 소금 사용량이 과다하면 발효가 지연되어 최종 제품의 부피가 오히려 작아지게 됩니다.

    오답 노트
    2차 발효 효과, 분할량 과다, 낮은 오븐온도: 모두 제품의 부피를 크게 만드는 원인이 됩니다.
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30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?

  1. 50g
  2. 130g
  3. 270g
  4. 410g
(정답률: 51%)
  • 목표 물 온도를 맞추기 위해 필요한 얼음의 양을 계산하는 공식입니다. 사용할 물 온도가 $-7^{\circ}C$로 음수이므로, 뺄셈 과정에서 부호가 바뀌어 더해지게 됩니다.
    ① [기본 공식] $Ice = \frac{Water \times (T_{tap} - T_{target})}{80 + T_{tap}}$
    ② [숫자 대입] $Ice = \frac{1000 \times (20 - (-7))}{80 + 20}$
    ③ [최종 결과] $Ice = 270$
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3과목: 영양학

31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?

  1. 라이소자임
  2. 글루텐
  3. 알부민
  4. 글로불린
(정답률: 79%)
  • 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 글루텐은 반죽에 탄성과 점성을 부여하여 빵의 구조를 형성하는 핵심 단백질입니다.
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32. 다음 중 단당류는?

  1. 포도당
  2. 자당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 77%)
  • 단당류는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 단순한 형태의 당류로, 포도당, 과당, 갈락토오스가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    자당, 맥아당, 유당: 두 개의 단당류가 결합한 이당류입니다.
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33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

  1. 전분
  2. 탄산수소나트륨
  3. 주석산
  4. 인산칼슘
(정답률: 75%)
  • 베이킹파우더의 주성분인 탄산수소나트륨은 열분해 또는 산성 성분과의 반응을 통해 이산화탄소 가스를 발생시켜 반죽을 팽창시킵니다.
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34. 다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?

  1. 소맥분+중조 → 밤만두피
  2. 소맥분+유지 → 파운드케이크
  3. 소맥분+분유 → 건포도 식빵
  4. 소맥분+계란 → 카스테라
(정답률: 61%)
  • 건포도 식빵의 일반적인 조합은 소맥분, 유지, 설탕, 효모 등이 중심이 되며, 분유는 부재료로 사용될 수 있으나 핵심 조합으로 보기 어렵습니다.
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35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 익소그래프
(정답률: 78%)
  • 아밀로그래프는 밀가루 속에 포함된 $\alpha$-아밀라아제의 활성도를 측정하여 전분의 분해 정도를 파악하는 장치입니다.
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36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 메소닌
  4. 알부민
(정답률: 79%)
  • 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 형성됩니다. 이 중 글루테닌은 반죽에 질긴 성질과 탄력성을 부여하는 핵심 물질입니다.

    오답 노트
    글리아딘: 반죽에 점성과 신전성을 부여함
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37. 연수의 광물질 함량 범위는?

  1. 280~340ppm
  2. 200~260ppm
  3. 120~180ppm
  4. 0~60ppm
(정답률: 64%)
  • 물의 경도는 포함된 광물질(칼슘, 마그네슘 등)의 양으로 결정하며, 연수는 광물질 함량이 $0 \sim 60\text{ppm}$인 물을 의미합니다.
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38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?

  1. 과당
  2. 벌꿀
  3. 설탕
  4. 전화당
(정답률: 47%)
  • 캐러멜화 온도는 당의 종류에 따라 다르며, 단당류인 과당이나 혼합당인 전화당, 벌꿀보다 이당류인 설탕의 캐러멜화 온도가 가장 높습니다.
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39. 알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
  2. 당화효소라고도 한다.
  3. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
  4. 액화효소라고도 한다.
(정답률: 61%)
  • 알파 아밀라아제는 전분의 내부 결합을 무작위로 끊어 액화시키는 액화효소이며, 베타 아밀라아제보다 열 안정성이 큽니다.

    오답 노트
    당화효소라고도 한다: 베타 아밀라아제에 대한 설명입니다.
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40. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 74%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    전분의 점도 측정: 아밀노그래프로 측정합니다.
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41. 우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?

  1. 유지방
  2. 카제인
  3. 유당
  4. 비타민
(정답률: 56%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 응고되어 커드(curd)를 형성하며, 이것이 치즈 제조의 핵심 원료가 됩니다.
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42. 소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?

  1. 1.30%
  2. 1.38%
  3. 1.43%
  4. 1.56%
(정답률: 49%)
  • 각 반죽의 소금 양을 합산하여 전체 반죽 무게로 나누는 가중 평균 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $C = \frac{C_1 W_1 + C_2 W_2}{W_1 + W_2}$
    ② [숫자 대입] $C = \frac{1.3 \times 20 + 1.5 \times 40}{20 + 40}$
    ③ [최종 결과] $C = 1.43$
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43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 세팔린(cephalin)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 88%)
  • 레시틴(lecithin)은 인지질의 일종으로, 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 강력한 유화력을 가집니다.
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44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?

  1. 단맛
  2. 떫은맛
  3. 짠맛
  4. 신맛
(정답률: 88%)
  • 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지입니다.

    오답 노트
    떫은맛: 미각이 아닌 압각(촉각)에 의한 느낌입니다.
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45. 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제
  2. 안정화
  3. 가소성
  4. 유화성
(정답률: 56%)
  • 유지는 식품에서 가소성, 유화성, 안정화 등의 기능을 수행하지만, 단맛이나 짠맛을 내는 감미제 역할은 하지 않습니다.
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46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

  1. 골격을 형성한다.
  2. 혈액을 구성한다.
  3. 체작용을 조절한다.
  4. 열량을 공급한다.
(정답률: 73%)
  • 탄수화물은 체내에서 포도당으로 분해되어 세포의 주된 에너지원으로 사용되며, $1\text{g}$당 $4\text{kcal}$의 열량을 공급하는 것이 주된 역할입니다.
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47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

  1. 단백질의 연소에 필요하다.
  2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
  3. 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.
  4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
(정답률: 48%)
  • 비타민 $B_1$(티아민)은 탄수화물 대사 과정에서 핵심적인 조효소로 작용하여 에너지를 생성하는 데 필수적입니다.

    오답 노트
    단백질 연소 필요: 비타민 $B_6$
    펠라그라: 비타민 $B_3$(나이아신) 결핍증
    성장인자 및 항빈혈: 비타민 $B_{12}$
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48. 단순단백질이 아닌 것은?

  1. 프롤라민
  2. 헤모글로빈
  3. 글로불린
  4. 알부민
(정답률: 63%)
  • 단순단백질은 아미노산으로만 구성된 단백질인 반면, 헤모글로빈은 단백질 부분(글로빈)과 비단백질 부분(헴철)이 결합된 결합단백질입니다.

    오답 노트
    프롤라민, 글로불린, 알부민: 아미노산으로만 이루어진 단순단백질
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49. 유당불내증의 원인은?

  1. 대사과정 중 비타민 B군의 부족
  2. 변질된 유당의 섭취
  3. 우유 섭취향의 절대적인 부족
  4. 소화액 중 락타아제의 결여
(정답률: 67%)
  • 유당불내증은 우유 속의 유당(lactose)을 분해하는 소화 효소인 락타아제(lactase)가 부족하거나 결여되어 유당을 소화시키지 못해 발생합니다.
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50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?

  1. 생체기관을 보호한다.
  2. 체온을 유지한다.
  3. 효소의 주요 구성 성분이다.
  4. 주요한 에너지원이다.
(정답률: 66%)
  • 지방은 에너지 저장, 체온 유지, 생체기관 보호 등의 기능을 수행하지만, 효소의 주요 구성 성분은 지방이 아니라 단백질입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 소화기계 전염병은?

  1. 세균성 이질
  2. 디프테리아
  3. 홍역
  4. 인플루엔자
(정답률: 60%)
  • 세균성 이질은 오염된 음식물이나 물을 통해 섭취되어 장관에 감염을 일으키는 대표적인 소화기계 전염병입니다.

    오답 노트
    디프테리아, 홍역, 인플루엔자: 호흡기계 전염병
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52. 대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?

  1. 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문
  2. 분변오염의 지표세균이기 때문
  3. 부패균이기 때문
  4. 대장염을 일으키기 때문
(정답률: 70%)
  • 대장균군은 주로 사람과 동물의 장내에 서식하므로, 식품에서 대장균군이 검출되었다는 것은 해당 식품이 분변에 의해 오염되었을 가능성이 높음을 의미하는 지표세균 역할을 합니다.
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53. 감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
  3. 물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
  4. 튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.
(정답률: 46%)
  • 아크릴아마이드는 고온 조리 과정에서 생성되는 물질이므로, 조리 온도가 높을수록 생성량이 증가합니다. 따라서 180°C 이상의 고온에서 조리하는 것은 아크릴아마이드 생성량을 늘리는 방법입니다.
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54. 다음 중 허가된 천연유화제는?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 72%)
  • 레시틴은 계란 노른자에 함유된 성분으로, 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 유화작용을 수행하는 대표적인 천연유화제입니다.
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55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
  2. 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
  3. 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
  4. 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.
(정답률: 83%)
  • 보존료는 식품의 저장 기간을 늘리기 위해 사용하는 물질이므로, 단기간이 아니라 유통 및 보관 기간 내내 지속적으로 효과가 유지되어야 합니다.
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56. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 이질
  3. 발진티푸스
  4. 유행성 간염
(정답률: 44%)
  • 발진티푸스는 이(louse)라는 매개 곤충을 통해 전파되는 전염병으로, 입을 통해 감염되는 경구전염병이 아닙니다.
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57. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 카드뮴(cd)
  2. P.C.B
  3. 파라티푸스
  4. 유기수은제
(정답률: 36%)
  • 제시된 정답은 파라티푸스이나, 문제의 설명(시신경 염증 및 실명 유발 화학물질)은 일반적으로 메틸알코올의 특성에 해당합니다. 다만, 공식 정답 기준에 따라 파라티푸스로 처리합니다.
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58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?

  1. 간염
  2. 장티푸스
  3. 파라티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 49%)
  • 간염은 바이러스에 의해 발생하는 감염병입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 파라티푸스, 콜레라: 세균성 감염병
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59. 일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?

  1. 2.0이하
  2. 2.5~3.5
  3. 4.5~5.5
  4. 6.5~7.5
(정답률: 51%)
  • 일반 세균은 중성 부근의 환경에서 가장 활발하게 증식하며, 일반적으로 $6.5 \sim 7.5$ 범위의 pH에서 최적의 성장을 보입니다.
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60. 해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?

  1. 보톨리누스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 웰치균
  4. 살모넬라균
(정답률: 74%)
  • 장염 비브리오균은 해수 세균의 일종으로 염분을 좋아하는 호염성 균이며, 특히 식염 농도 $3\%$ 정도에서 활발하게 증식하여 어패류 생식 시 중독을 일으킵니다.
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