1과목: 제조이론
2. 스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
- 23°C
- 43°C
- 63°C
- 83°C
3. 퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?
- 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
- 밀어펴기를 쉽게 한다.
- 저온처리를 하여 향이 좋아진다.
- 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.
4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
- 설탕 시럽을 더 넣는다.
- 중탕으로 가열한다.
- 전분이나 밀가루를 넣는다.
- 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
5. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?
- 화이트 레이어 케이크
- 스펀지 케이크
- 엔젤 푸드 케이크
- 파운드 케이크
6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?
- -18°C 이하
- 3~5°C
- 15~18°C
- 21°C 이상
7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 화학팽창제를 적게 쓴다.
- 굽는 온도를 낮춘다.
- 반죽 시 공기 혼입이 많다.
- 비중이 높다.
8. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?
- 600g
- 500g
- 400g
- 300g
9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
- 팽창이 부족하다.
- 혹이 튀어나온다.
- 형태가 일정하지 않다.
- 표면이 갈라진다.
10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?
- 0.90~1.0
- 0.45~0.55
- 0.60~0.70
- 0.75~0.85
11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?
- 껍질의 팽창이 좋아진다.
- 상부가 둥글게 된다.
- 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
- 표면에 균열이 생기지 않는다.
13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
- 굽기 시간이 짧다.
- 밀가루 양이 많다.
- 반죽에 수분이 많다.
- 오븐 온도가 낮다.
14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
- 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.
- 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
- 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?
- 190°C
- 200°C
- 210°C
- 220°C
17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
- 수율이 낮다.
- 향이 강하다.
- 부피가 크다.
- 노화가 빠르다.
18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
- 상대습도를 100%로 하여 해동한다.
- 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
- 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.
19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?
- 탄력성을 약화시키기 위하여
- 모양을 일정하게 하기 위하여
- 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
- 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
- 분할
- 둥글리기
- 중간발효
- 정형
2과목: 재료과학
21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?
- 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
- 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
- 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
- 2차 발효를 너무 초과했을 경우
22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
- 반죽을 하나의 표피로 만든다.
- 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
- 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
- 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.
24. 발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
- 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
- 고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
- 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.
25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
- 30°C, 30%
- 35°C, 38%
- 42°C, 45%
- 48°C, 55%
26. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?
- 시장(market)
- 사람(man)
- 재료(material)라
- 자금(money)
27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
- 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
- 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
- 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
28. 제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
- 겉껍질 형성이 빠르다.
- 오븐 팽창이 적어진다.
- 껍질색이 불균일해진다.
- 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.
29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
- 2차 발효의 효과
- 소금 사용량 과다
- 분할량 과다
- 낮은 오븐온도
30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?
- 50g
- 130g
- 270g
- 410g
3과목: 영양학
34. 다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?
- 소맥분+중조 → 밤만두피
- 소맥분+유지 → 파운드케이크
- 소맥분+분유 → 건포도 식빵
- 소맥분+계란 → 카스테라
39. 알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
- 당화효소라고도 한다.
- 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
- 액화효소라고도 한다.
42. 소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?
- 1.30%
- 1.38%
- 1.43%
- 1.56%
43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
- 레시틴(lecithin)
- 스테롤(sterol)
- 세팔린(cephalin)
- 아비딘(avidin)
46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
- 골격을 형성한다.
- 혈액을 구성한다.
- 체작용을 조절한다.
- 열량을 공급한다.
47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
- 단백질의 연소에 필요하다.
- 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
- 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.
- 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
49. 유당불내증의 원인은?
- 대사과정 중 비타민 B군의 부족
- 변질된 유당의 섭취
- 우유 섭취향의 절대적인 부족
- 소화액 중 락타아제의 결여
50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?
- 생체기관을 보호한다.
- 체온을 유지한다.
- 효소의 주요 구성 성분이다.
- 주요한 에너지원이다.
4과목: 식품위생학
52. 대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?
- 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문
- 분변오염의 지표세균이기 때문
- 부패균이기 때문
- 대장염을 일으키기 때문
53. 감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
- 냉장고에 보관하지 않는다.
- 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
- 물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
- 튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.
55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?
- 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
- 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
- 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
- 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.
57. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 카드뮴(cd)
- P.C.B
- 파라티푸스
- 유기수은제