제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-07-13)

제과기능사
(2008-07-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

  1. 쇼트 브레드 쿠키
  2. 드롭쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 70%)
  • 드롭쿠키는 반죽에 우유나 계란 등 수분이 많은 재료를 사용하여 만들기 때문에 수분 함량이 가장 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

  1. 고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.
  2. 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.
  3. 두 제품의 비중은 항상 같다.
  4. 고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.
(정답률: 58%)
  • 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다. 이는 제품 내부에 공기가 적게 혼합되어 있기 때문이다. 따라서 같은 부피의 제품을 비교했을 때, 저율배합 제품이 더 무겁고 더 밀도가 높다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

  1. 147g
  2. 120g
  3. 103g
  4. 80g
(정답률: 49%)
  • 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 사용한다는 것은, 부피가 1cm3당 0.4167g인 반죽을 사용한다는 것입니다. 따라서, 원형팬의 부피는 πr2h = 3.14 x 52 x 4.5 = 353.25cm3 입니다. 이 중 70%를 채운다면, 채워야 할 부피는 0.7 x 353.25 = 247.275cm3 입니다. 이 부피를 채우기 위해서는 247.275cm3 / 1cm3당 0.4167g = 103g의 반죽이 필요합니다. 따라서 정답은 "103g" 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

  1. 계란
  2. 설탕
  3. 강력분
  4. 박력분
(정답률: 86%)
  • 강력분은 케이크류의 제조에 필요한 밀가루 중 하나로, 케이크의 구조와 질감을 결정하는 역할을 합니다. 따라서 케이크를 만들기 위해서는 강력분이 필수적인 재료입니다. 계란과 설탕은 케이크의 맛과 색깔을 결정하는 역할을 하고, 박력분은 강력분과 비슷한 역할을 하지만 조금 덜 중요한 재료입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 75%)
  • 설탕을 가열하여 만든 시럽이 냉각되면 결정화되어 퐁퐁거리는 소리가 나는데, 이것이 "퐁당"이라는 이름의 유래입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

  1. 밀가루가 너무 많이 사용되었다.
  2. 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
  3. 충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
  4. 첨가된 물의 양이 너무 적었다.
(정답률: 31%)
  • 화학팽창제는 반죽에 넣으면 반죽이 부풀어 오르게 만들어주는 성분입니다. 따라서 화학팽창제가 너무 많이 사용되면 반죽이 과도하게 부풀어서 제품모양이 균일하지 않을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 머랭의 최적 pH는?

  1. 5.5 ~ 6.0
  2. 6.5 ~ 7.0
  3. 7.5 ~ 8.0
  4. 8.5 ~ 9.0
(정답률: 49%)
  • 머랭은 달걀 흰자와 설탕으로 만들어지는데, 이때 설탕이 머랭의 pH를 조절하는 역할을 합니다. 설탕이 머랭에 녹아들면서 pH가 낮아지게 되는데, 이때 최적 pH인 5.5 ~ 6.0 범위에서 머랭이 가장 잘 성형되고 안정적으로 유지됩니다. 따라서 이 범위를 유지하는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

  1. 반죽의 비중이 낮다.
  2. 주로 화학 팽창제를 사용한다.
  3. 유지의 사용량이 많다.
  4. 식감이 부드럽다.
(정답률: 54%)
  • 반죽형 케이크의 특징 중 반죽의 비중이 낮다는 것은 틀린 내용입니다. 반죽형 케이크는 일반적으로 밀가루, 설탕, 계란, 버터 등을 사용하여 만들어지며, 이들 재료의 비중이 높아서 반죽의 비중도 높습니다. 따라서, 반죽형 케이크는 밀가루 등의 재료를 사용하여 만들어지기 때문에 비교적 무거운 편이며, 부드러운 식감과 함께 단맛이 강조되는 특징이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
  2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 72%)
  • "뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다."가 틀린 설명입니다. 이탈리안 머랭은 설탕과 달걀 흰자를 사용하여 만드는 거품으로, 뜨거운 시럽을 사용하지 않습니다. 대신 설탕을 조금씩 넣어가며 거품을 만들어 나갑니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

  1. 긴 반죽시간
  2. 과다한 팽창제 사용
  3. 낮은 튀김 온도
  4. 반죽의 수분이 과다
(정답률: 45%)
  • 긴 반죽시간은 케이크 도넛의 구조를 유지하는 긴장력을 약화시키기 때문에 과도한 흡유 현상이 일어나지 않습니다. 반면, 과다한 팽창제 사용, 낮은 튀김 온도, 반죽의 수분이 과다한 경우에는 도넛 내부의 공기가 너무 많아져서 흡유 현상이 일어납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 69%)
  • 퐁당은 설탕과 물을 섞어 끓여 만든 디저트로, 끓이는 과정에서 설탕이 녹아 끈적거리는 특징이 있다. 이때 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 설탕 결정화를 방지하여 수분 보유력을 높일 수 있다. 따라서 퐁당이 더 부드럽고 촉촉하게 만들어진다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 오븐팽창(oven spring)
  3. 전분의 노화
  4. 캐러멜 반응
(정답률: 76%)
  • 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜 반응은 모두 굽기 공정에서 일어나는 변화입니다. 하지만 전분의 노화는 굽기 전에 일어나는 현상으로, 밀가루에 포함된 전분이 물과 접촉하여 노화되어 빵의 구조를 유지하는 역할을 하는 것입니다. 따라서 전분의 노화는 굽기 과정에서 일어나는 변화가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

  1. 580원
  2. 689원
  3. 758원
  4. 909원
(정답률: 57%)
  • 생산원가 = 판매가격 - 부가세 - 이익
    부가세 = 판매가격 * 0.1
    이익 = 판매가격 * 0.2
    손실율 = 판매가격 * 0.1

    따라서, 생산원가 = 1000 - (1000 * 0.1) - (1000 * 0.2) = 1000 - 100 - 200 = 700
    하지만, 손실율이 10%이므로, 생산원가 = 700 / 0.9 = 777.78
    가장 가까운 정답은 "689원" 이므로, 생산원가는 689원이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

  1. 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.
  2. 기공이 열리고 거칠다.
  3. 케이크의 부피가 작다.
  4. 케이크의 표면이 터진다.
(정답률: 57%)
  • 반죽온도가 높아지면 케이크 내부에서 물이 빨리 증발하여 증기압이 높아지게 됩니다. 이로 인해 기공이 빨리 형성되고, 기공이 열리고 거칠어지게 됩니다. 따라서 케이크의 질감이 덜 부드럽고 공기 구멍이 크게 생기게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크 오븐 (deck oven)
  2. 터널오븐(tunnel oven)
  3. 컨벡션 오븐 (convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)
(정답률: 94%)
  • 터널오븐은 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐으로, 반자동화 라인에서 대량 생산에 적합하며, 제품의 일정한 품질과 생산성을 유지할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

  1. 3kg
  2. 5kg
  3. 6kg
  4. 8kg
(정답률: 53%)
  • 배합률의 합계가 150%이므로, 밀가루의 양이 전체 반죽 중 150%를 차지한다는 뜻입니다. 따라서, 밀가루의 양은 전체 반죽량을 1.5로 나눈 값이 됩니다.

    전체 반죽량은 600g x 10개 = 6kg 입니다. 손실이 20%이므로, 실제 사용한 반죽량은 6kg / 0.8 = 7.5kg 입니다.

    따라서, 밀가루의 양은 7.5kg / 1.5 = 5kg가 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
  2. 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 껍질의 색상이 진하다.
(정답률: 64%)
  • 신 냄새가 나는 것은 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵이 제대로 발효되지 않았기 때문입니다. 발효 과정에서 이뤄지는 미생물의 활동이 충분하지 않아 빵 안에 남아있는 설탕과 노화된 밀가루 등이 부패되어 나쁜 냄새가 발생합니다. 따라서 신 냄새가 나는 것은 빵의 품질이 좋지 않다는 것을 나타냅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

  1. -7℃
  2. 3℃
  3. 11℃
  4. 18℃
(정답률: 63%)
  • 식빵 반죽의 희망온도는 27℃이므로, 이 온도를 유지하기 위해서는 마찰열과 환경열의 합이 27℃이 되어야 합니다. 마찰계수가 30이므로, 마찰열은 밀가루의 온도와 사용할 물의 온도의 차이에 비례합니다. 따라서, 마찰열은 (20℃-x) × 30으로 계산할 수 있습니다. 환경열은 실내온도와 사용할 물의 온도의 차이에 비례합니다. 따라서, 환경열은 (20℃-x)로 계산할 수 있습니다. 이 두 가지 열의 합이 27℃이 되어야 하므로, 다음과 같은 방정식을 세울 수 있습니다.

    (20℃-x) × 30 + (20℃-x) = 27℃

    이를 풀면 x = 11℃가 됩니다. 따라서, 사용할 물의 온도는 11℃입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

  1. 산소
  2. 탄산가스
  3. 글루텐
  4. 단백질
(정답률: 60%)
  • 1차 발효과정은 이스트나 미생물이 발효과정을 거치면서 탄산가스를 생성합니다. 이 탄산가스는 반죽 내부에서 발생하여 반죽을 부풀리고 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "탄산가스"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

  1. 40~45%
  2. 50~55%
  3. 70~80%
  4. 90~95%
(정답률: 77%)
  • 제빵 시 2차 발효는 반죽의 부피가 적어지고 탄력성이 높아지는 단계입니다. 이때 완제품 용적의 70~80%가 가장 적당한 이유는, 이 범위에서는 반죽의 부피가 충분히 줄어들면서도 탄력성이 유지되기 때문입니다. 반면에 40~45%나 50~55%에서는 부피가 충분히 줄어들지 않아서 제빵 과정에서 문제가 발생할 수 있고, 90~95%에서는 반죽이 너무 탄력성을 잃어버려서 제빵의 품질이 떨어질 수 있습니다. 따라서 70~80%가 가장 적절한 2차 발효점이라고 할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
  2. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
  3. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
  4. 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 65%)
  • "잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다."가 틀린 설명입니다.

    높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다는 이유는 빵 내부의 수분이 증발하여 빵이 말라지고 딱딱해지기 때문입니다. 따라서 적절한 온도와 굽는 시간을 지켜야 합니다.

    고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는 이유는 빵 내부의 수분이 적기 때문에 높은 온도에서 굽으면 빵이 타버리기 때문입니다.

    너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다는 것은 맞는 설명입니다.

    잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다는 것은 일반적으로 맞는 설명입니다. 잔당 함유량이 높은 반죽은 빵이 빨리 타기 때문에 낮은 온도에서 천천히 굽어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

  1. 소량의 덧가루를 사용한다.
  2. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
  3. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
  4. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.
(정답률: 52%)
  • 2차 발효시간을 길게 하고, 습도를 비교적 높게 하는 것은 오히려 1차 발효시간을 단축시키기 위한 방법이기 때문에 틀린 것입니다. 2차 발효시간을 길게 하고, 습도를 높게 유지하는 것은 제품의 부드러움과 촉촉함을 유지하기 위한 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

  1. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
  2. 기름에 물이 분산되어 있는 유탁액
  3. 산과 향신료의 혼합물
  4. 산화/환원제를 넣은 베이스 믹스
(정답률: 50%)
  • 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물은 사우어로, 이는 빵에 산미와 발효향을 부여하는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

  1. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
  2. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.
  3. 팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.
  4. 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
(정답률: 70%)
  • 코팅되지 않은 팬은 고온에서 오랫동안 사용하면 팬의 내부 구조가 변형될 수 있기 때문에 218℃ 이하의 온도에서 짧은 시간 동안 사용하는 것이 적합하다. 이는 팬의 내구성을 유지하기 위함이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결법
  2. 자연동결법
  3. 오버나이트법
  4. 급속동결법
(정답률: 80%)
  • 냉동반죽법에서는 반죽을 동결하여 보관하는데, 이때 급속동결법이 적합합니다. 이유는 급속동결법은 반죽 내부의 물분자를 빠르게 얼리기 때문에 얼음 결정이 작아지고, 반죽 내부의 세포구조가 파괴되는 것을 방지할 수 있기 때문입니다. 또한, 급속동결법은 반죽의 품질을 유지하면서도 보관기간을 연장할 수 있어서 식품산업에서 많이 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

  1. 믹서(mixer)
  2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  3. 정형기(moulder)
  4. 라운더(rounder)
(정답률: 72%)
  • 라운더(rounder)는 분할된 반죽을 둥글게 만들어 하나의 피막을 형성하는 기계입니다. 따라서 "라운드(round)"라는 단어가 들어가는 것으로 추측할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해
  2. 분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해
  3. 탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해
  4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해
(정답률: 66%)
  • 중간발효의 목적은 빵의 향, 맛, 질감 등을 개선하기 위한 것이지만, "빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해"는 후반발효에서 일어나는 과정이므로 중간발효의 목적이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.
  2. 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
  3. 포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.
  4. 포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.
(정답률: 76%)
  • "빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 빵의 종류와 크기에 따라 적정 냉각 온도가 다르며, 대체로 5~15℃ 사이가 적정 온도입니다. 이유는 빵 내부의 수분이 빠르게 증발하여 빵이 건조해지는 것을 방지하기 위해서입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
  2. 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
  3. 설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
  4. 손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.
(정답률: 54%)
  • "설탕 증가시 흡수율은 감소한다."가 틀린 설명입니다.

    단백질은 글루텐과 함께 반죽의 구조를 형성하는 역할을 하며, 글루텐은 수분을 흡수하여 반죽의 탄력을 높입니다. 따라서 단백질 함량이 증가하면 글루텐의 형성이 촉진되어 수분 흡수율이 증가합니다.

    소금은 수분을 빼앗아 반죽의 수분 흡수를 억제합니다.

    설탕은 반죽 내부의 수분을 분자레벨에서 결합시켜 수분 흡수를 억제합니다.

    손상전분은 노면처리된 전분으로, 표면적이 증가하여 수분을 더 많이 흡수할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

  1. 10%
  2. 12%
  3. 15%
  4. 20%
(정답률: 42%)
  • 여유율은 여유시간을 정규시간으로 나눈 값에 100을 곱한 것입니다. 따라서, 여유율 = (여유시간 ÷ 정규시간) × 100 = (10 ÷ 50) × 100 = 20%. 따라서, 정답은 "20%"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 팽윤에 의한 부피팽창
  2. 방향 부동성의 손실
  3. 용해현상의 감소
  4. 점도의 증가
(정답률: 39%)
  • 전분이 호화됨에 따라 용해현상은 증가하게 되는데, 이는 전분 분자가 물 분자와 상호작용하여 물 분자와 결합하면서 용해되기 때문입니다. 따라서 "용해현상의 감소"는 전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

  1. 발연점 상승
  2. 유리지방산 생성
  3. 카르보닐화합물 생성
  4. 점도 증가
(정답률: 55%)
  • 식용유는 반복해서 사용하면서 열에 노출되면서 산화되어 유리지방산과 카르보닐화합물을 생성하게 됩니다. 이 과정에서 발생하는 열로 인해 식용유의 점도가 증가하게 되는데, 이는 튀김요리의 품질을 저하시키는 요인 중 하나입니다. 하지만 "발연점 상승"은 식용유가 반복해서 사용될 때 발생하는 현상이 아닙니다. 발연점 상승은 식용유가 오랫동안 가열되면서 물기가 증발하고, 유성분이 농축되어 발생하는 현상입니다. 이는 식용유의 안전성과 관련이 있으며, 튀김요리의 품질과는 직접적인 연관성이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

  1. 30~35%
  2. 50~53%
  3. 72~75%
  4. 92~95%
(정답률: 78%)
  • 전란은 물과 설탕, 단백질 등의 성분으로 이루어져 있습니다. 이 중 물의 비중이 가장 높기 때문에 전란의 수분 함량은 대략 72~75% 정도입니다. 다른 보기들은 수분 함량이 너무 낮거나 높기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

  1. 4 ~ 5.5 , 0.2
  2. 6 ~ 6.5 , 0.3
  3. 7 ~ 9 , 0.4
  4. 10 ~ 11 , 0.5
(정답률: 62%)
  • 제과용 밀가루는 단백질 함량이 높을수록 반죽의 탄력성이 좋아지고 구조가 강해지므로 제과용으로 적합합니다. 또한, 회분 함량이 적을수록 반죽의 물성이 안정되어 오래 보관할 수 있습니다. 따라서, 단백질 함량이 7~9%이고 회분 함량이 0.4%인 제과용 밀가루가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

  1. 결정형
  2. 수용액
  3. β - 형
  4. 좌선성
(정답률: 61%)
  • 포도당이 결정형일 때는 분자 간 거리가 가까워져서 감미도가 높아지기 때문입니다. 수용액이나 좌선성 상태에서는 분자 간 거리가 멀어져서 감미도가 낮아지고, β-형 상태에서는 분자가 서로 반대 방향으로 배치되어 감미도가 낮아집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

  1. 트랜스지방, 시스지방
  2. 유지, 라드
  3. 지방산, 글리세롤
  4. 포화지방산, 불포화지방산
(정답률: 67%)
  • 지방산은 이중 결합이 없는 포화지방산과 이중 결합이 있는 불포화지방산으로 분류됩니다. 포화지방산은 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있으며, 동물성 기름이나 버터 등에 많이 함유되어 있습니다. 반면에 불포화지방산은 식물성 기름이나 어류 등에 많이 함유되어 있으며, 혈관 질환 예방에 도움을 줄 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 인버타아제(invertase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 74%)
  • 찌마아제는 이스트(효모)에서 발견되는 효소로, 과당이나 포도당을 분해하여 에너지원으로 사용하기 위해 co2 가스와 알코올을 만들어냅니다. 따라서 이스트가 포도주나 빵 등을 발효시키는데 중요한 역할을 합니다. 다른 선택지인 말타아제는 맥주 제조에 사용되는 효소이고, 인버타아제는 사탕 등의 제조에 사용되는 효소입니다. 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 54%)
  • 유당은 우유와 유제품에 많이 함유되어 있으며, 분자 구조상 포도당과 갈락토스가 결합하여 이루어져 있습니다. 따라서 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은 유당입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

  1. 2.035
  2. 1.0175
  3. 1.035
  4. 0.035
(정답률: 50%)
  • 물과 우유를 1:1 부피로 혼합하면, 물의 비중이 1이므로 혼합된 우유의 비중은 물과 우유의 비중의 평균값이 됩니다. 따라서, (1.035 + 1) / 2 = 1.0175 이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아밀라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B·U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多少) 측정
(정답률: 63%)
  • 아밀로그래프는 전분의 다소(多少) 측정 기능이 없습니다. 전분의 다소(多少) 측정은 다른 장비나 방법을 사용해야 합니다. 아밀로그래프는 전분의 점도 측정, 아밀라아제의 효소능력 측정, 점도를 B·U 단위로 측정하는 기능을 가지고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

  1. 산성인 연수
  2. 중성인 아경수
  3. 중성인 경수
  4. 알칼리성인 경수
(정답률: 57%)
  • 빵 발효 과정에서는 이스트가 설탕과 영양분을 이용하여 에탄올과 이산화탄소를 생성합니다. 이 과정에서 발생하는 이산화탄소는 빵의 구멍을 만들어주는 역할을 합니다. 이산화탄소는 물과 반응하여 탄산수를 생성하는데, 이 때 알칼리성인 경수를 사용하면 더욱 효과적인 발효가 가능합니다. 따라서 정답은 "알칼리성인 경수"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

  1. 아밀로 그래프
  2. 패리노 그래프
  3. 익스텐소 그래프
  4. 믹소 그래프
(정답률: 76%)
  • 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은 익스텐소 그래프입니다. 이는 반죽의 끊어질 때까지의 변형량을 나타내는 그래프로, 반죽의 신장성을 측정하는 데 가장 일반적으로 사용됩니다. 다른 그래프들은 밀가루 반죽의 특정한 성질을 나타내는 것이며, 익스텐소 그래프와는 다른 용도로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
  2. 출아법(budding)으로 증식한다.
  3. 제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.
  4. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
(정답률: 50%)
  • "당을 분해하여 산과 가스를 생성한다."가 틀린 것이 아닙니다. 효모는 당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 것이 바로 발효입니다. 이 과정에서 에탄올도 생성됩니다. 따라서 이 보기는 올바릅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
  2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
  3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
  4. 친수성 물질이다.
(정답률: 65%)
  • 검류는 무기질과 단백질로 구성되어 있지 않습니다. 검류는 주로 당류로 이루어져 있으며, 일부 검류는 물질의 종류에 따라 다양한 성분을 포함할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  1. 유기산류
  2. 염류
  3. 당분류
  4. 펙틴류
(정답률: 73%)
  • 젤리화의 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류입니다. 염류는 젤리화의 요소가 아닙니다. 이유는 염류는 젤리화를 형성하는데 필요한 젤리화 작용을 하지 않기 때문입니다. 염류는 식품에서 보존제나 조미료로 사용되기도 하지만, 젤리화의 요소로 사용되지는 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 85%)
  • 과당은 다른 설탕과 달리 감미가 높아서, 작은 양으로도 달콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 또한 인체 내에서 빠르게 흡수되어 에너지원으로 활용되기 때문에, 체내에서 빠르게 에너지를 공급받을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 신선한 우유의 평균 ph는?

  1. 12.8
  2. 10.8
  3. 6.8
  4. 3.8
(정답률: 74%)
  • 우유는 약한 산성을 띄는 식품입니다. 신선한 우유의 평균 pH는 약 6.6에서 6.8 사이입니다. 이는 우유가 약간의 산성을 띄고 있기 때문입니다. 따라서, 보기 중에서 정답은 "6.8"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

  1. 386kcal
  2. 349kcal
  3. 317kcal
  4. 307kcal
(정답률: 75%)
  • 밀가루 100g 중 탄수화물은 75g, 단백질은 10g, 지방은 1g이다. 각각의 영양소가 가지는 열량은 탄수화물 4kcal/g, 단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g이다. 따라서 계산하면 다음과 같다.

    - 탄수화물 열량: 75g x 4kcal/g = 300kcal
    - 단백질 열량: 10g x 4kcal/g = 40kcal
    - 지방 열량: 1g x 9kcal/g = 9kcal

    총 열량은 각각의 열량을 더한 값인 300kcal + 40kcal + 9kcal = 349kcal이다. 따라서 정답은 "349kcal"이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

  1. 심한 경우 혼수에 이르게 된다.
  2. 전해질의 균형이 깨어진다.
  3. 혈압이 올라간다.
  4. 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.
(정답률: 63%)
  • 체액의 손실로 인해 혈압이 올라가는 이유는 혈액의 양이 감소하면서 혈관 내부의 압력이 상승하기 때문입니다. 따라서 혈압이 올라가는 것은 갑작스러운 체액의 손실로 인한 증상 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 67%)
  • 정답은 "버터"입니다. 버터는 동물성 지방으로 이루어져 있으며, 포화지방산 함량이 높습니다. 반면에 올리브유, 콩기름, 홍화유는 식물성 지방으로 이루어져 있으며, 포화지방산 함량이 낮습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

  1. 수분함량
  2. 제품색
  3. 보관온도
  4. ph
(정답률: 78%)
  • 제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은 "제품색"입니다. 제과 · 제빵의 부패요인으로는 수분함량, 보관온도, ph 등이 있지만, 제품색은 제품의 외관적인 특성으로서 부패와는 직접적인 연관성이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

  1. 뉴로톡신
  2. 솔라닌
  3. 엔테로톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 69%)
  • 황색포도상구균이 내는 독소 물질은 엔테로톡신입니다. 이는 신경근육 접합부에서 아세틸콜린의 분비를 억제하여 근육의 수축을 막는 신경독소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산
  2. 과산화수소
  3. 아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 56%)
  • 소르빈산은 방부제로 사용되는 식품첨가물이며, 표백제로 사용되지 않습니다. 반면, 과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨은 모두 표백제로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생원을 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 63%)
  • 파리와 모기는 발생원이 있는 곳에서 번식하고 생존합니다. 따라서 발생원을 제거하지 않으면 계속해서 파리와 모기가 생겨나게 됩니다. 반면에 살충제를 뿌리거나 유충을 구제하는 것은 일시적인 해결책이며, 재발생할 가능성이 높습니다. 따라서 가장 이상적인 방법은 발생원을 제거하는 것입니다. 음식물을 잘 보관하는 것도 파리의 번식을 막는데 도움이 되지만, 모기와 같은 다른 벌레들과는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 돈단독증
  2. 쯔즈가무시병
  3. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  4. 렙토스피라증
(정답률: 66%)
  • 돈단독증은 돈에게서 발생하는 질병으로, 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닙니다. 쯔즈가무시병, 신증후군출혈열(유행성출혈열), 렙토스피라증은 모두 쥐를 매개체로 전염되는 질병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

  1. 전염성이 거의 없다.
  2. 2차 감염이 빈번하다.
  3. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  4. 극소량의 균으로도 발생이 가능하다.
(정답률: 48%)
  • 세균성 식중독은 음식물에 함유된 세균독소를 섭취함으로써 발생하는 질병으로, 세균 자체가 전염성을 가지는 것이 아니라 세균이 만들어내는 독소를 섭취한 사람에게만 발생하기 때문에 전염성이 거의 없다고 볼 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?

  1. 둘신
  2. 사이클라메이트
  3. 에틸렌글리콜
  4. 파라-니트로-오르토-툴루이딘
(정답률: 68%)
  • 둘신은 백색 결정으로 감미도가 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료입니다. 다른 보기들은 모두 다른 종류의 독성 물질이며, 둘신과는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

  1. 공기, 광선에 안정할 것
  2. 사용방법이 까다로울 것
  3. 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴 될 것
(정답률: 78%)
  • 식품보존료는 식품을 오랫동안 보존하기 위해 사용되는데, 이때 공기나 광선에 노출되면 식품의 품질이 저하될 수 있기 때문에 공기, 광선에 안정해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

  1. 마른 비스킷
  2. 언 고구마
  3. 멍든 사과
  4. 산패 식용유
(정답률: 76%)
  • 산패 식용유는 지방산이 산화되어 변질되어 있는 것으로, 이는 고온 다량 살균 처리나 오랫동안 보관 등으로 인해 발생할 수 있습니다. 이러한 변질된 식용유를 섭취하면 건강에 해로울 뿐만 아니라 맛과 향도 떨어지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.
  2. 원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.
  3. 종합적인 위생관리체계이다.
  4. 사후처리의 완벽을 추구 한다.
(정답률: 70%)
  • HACCP는 사후처리보다는 사전예방을 중요시하는 체계이기 때문에 "사후처리의 완벽을 추구 한다."는 설명이 틀린 것입니다. HACCP는 위생적 위험을 사전에 예방하고 관리하기 위한 종합적인 위생관리체계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >