제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-07-13)

제과기능사 2008-07-13 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2008-07-13 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2008-07-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

  1. 쇼트 브레드 쿠키
  2. 드롭쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 69%)
  • 드롭쿠키는 반죽형 쿠키 중에서 계란 사용량이 많아 수분 함유량이 가장 높으며, 촉촉한 상태로 짤주머니를 이용해 성형하는 특징이 있습니다.
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2. 고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

  1. 고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.
  2. 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.
  3. 두 제품의 비중은 항상 같다.
  4. 고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.
(정답률: 57%)
  • 저율배합은 고율배합에 비해 당분과 유지 함량이 적어 믹싱 중 공기 포집량이 적습니다. 이로 인해 부피당 무게가 무거워지므로 비중이 높게 나타납니다.

    오답 노트
    고율배합은 공기가 많이 혼입되어 비중이 낮습니다.
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3. 직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

  1. 147g
  2. 120g
  3. 103g
  4. 80g
(정답률: 45%)
  • 팬의 전체 부피를 구한 뒤, 팬닝 비율을 적용한 실제 반죽 부피를 계산하고 이를 비용적으로 나누어 무게를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{무게} = \frac{(\pi \times r^{2} \times h) \times \text{팬닝율}}{\text{비용적}}$
    ② [숫자 대입] $\text{무게} = \frac{(3.14 \times 5^{2} \times 4.5) \times 0.7}{2.4}$
    ③ [최종 결과] $\text{무게} = 103$
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4. 케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

  1. 계란
  2. 설탕
  3. 강력분
  4. 박력분
(정답률: 83%)
  • 케이크류는 부드러운 식감을 위해 단백질 함량이 낮은 박력분을 사용하는 것이 기본입니다. 강력분은 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 식감이 필요한 빵류 제조에 적합하므로 케이크 제조와는 거리가 멉니다.
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5. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 74%)
  • 설탕 시럽을 $114 \sim 118^{\circ}\text{C}$까지 가열한 후, 냉각하면서 빠르게 저어주는 교반 과정을 통해 공기를 포집시켜 새하얀 색과 부드러운 질감을 만드는 제품은 퐁당입니다.
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6. 퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

  1. 밀가루가 너무 많이 사용되었다.
  2. 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
  3. 충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
  4. 첨가된 물의 양이 너무 적었다.
(정답률: 33%)
  • 퍼프페이스트리는 반죽과 유지 층이 교대로 겹쳐지며, 가열 시 유지 속의 수분이 증발하는 물리적 팽창 원리를 이용합니다. 따라서 화학팽창제를 사용하지 않는 제품이므로 화학팽창제 사용량은 제품 모양의 균일성과 무관합니다.
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7. 머랭의 최적 pH는?

  1. 5.5 ~ 6.0
  2. 6.5 ~ 7.0
  3. 7.5 ~ 8.0
  4. 8.5 ~ 9.0
(정답률: 48%)
  • 머랭의 안정성과 기포 형성에 가장 적합한 최적의 pH 범위는 $5.5 \sim 6.0$ 입니다.
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8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

  1. 반죽의 비중이 낮다.
  2. 주로 화학 팽창제를 사용한다.
  3. 유지의 사용량이 많다.
  4. 식감이 부드럽다.
(정답률: 51%)
  • 반죽형 케이크는 유지의 함량이 많고 밀도가 높아 비중이 높은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    반죽의 비중이 낮다: 비중이 높음
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9. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
  2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 65%)
  • 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 거품을 내고 있는 흰자에 조금씩 나누어 부으며 휘핑해야 안정적인 거품이 형성됩니다. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣으면 거품이 꺼지거나 응고되어 제대로 된 머랭을 만들 수 없습니다.
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10. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

  1. 긴 반죽시간
  2. 과다한 팽창제 사용
  3. 낮은 튀김 온도
  4. 반죽의 수분이 과다
(정답률: 42%)
  • 케이크 도넛의 과도한 흡유는 팽창제 과다 사용, 낮은 튀김 온도, 반죽의 과다한 수분, 짧은 믹싱 시간 등으로 인해 발생합니다. 따라서 긴 반죽시간은 흡유 현상의 직접적인 원인이 아닙니다.
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11. 퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 64%)
  • 퐁당 제조 시 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높여 품질을 개선할 수 있습니다.
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12. 굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 오븐팽창(oven spring)
  3. 전분의 노화
  4. 캐러멜 반응
(정답률: 76%)
  • 굽기 공정 중에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜 반응 등이 일어나지만, 전분의 노화는 오븐에서 꺼낸 직후부터 시작되는 현상입니다.
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13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

  1. 580원
  2. 689원
  3. 758원
  4. 909원
(정답률: 52%)
  • 판매가격에서 손실율, 이익률, 부가가치세를 각각 역산하여 생산원가를 구하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $C = \frac{P}{(1 + L) \times (1 + R) \times (1 + T)}$
    ② [숫자 대입] $C = \frac{1000}{1.10 \times 1.20 \times 1.10}$
    ③ [최종 결과] $C = 688.7$
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14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

  1. 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.
  2. 기공이 열리고 거칠다.
  3. 케이크의 부피가 작다.
  4. 케이크의 표면이 터진다.
(정답률: 54%)
  • 엔젤푸드 케이크 반죽의 온도가 너무 높으면 기포의 팽창이 급격하게 일어나 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 현상이 발생합니다.
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15. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크 오븐 (deck oven)
  2. 터널오븐(tunnel oven)
  3. 컨벡션 오븐 (convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)
(정답률: 91%)
  • 터널오븐(tunnel oven)은 컨베이어 벨트를 통해 반죽이 입구로 들어가고 출구로 나오는 연속식 구조로, 대량 생산 공장에 최적화된 오븐입니다.
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16. 식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

  1. 3kg
  2. 5kg
  3. 6kg
  4. 8kg
(정답률: 49%)
  • 총 손실률을 고려한 분할량을 먼저 구한 뒤, 배합률을 이용하여 밀가루 양을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{분할량} = \frac{\text{완제품무게}}{1 - \text{손실률}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{분할량} = \frac{600}{1 - 0.2} = 750\text{g}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루양} = \frac{750}{1.5} \times 10 = 5000\text{g} = 5\text{kg}$$
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17. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
  2. 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 껍질의 색상이 진하다.
(정답률: 64%)
  • 어린반죽은 발효 시간이 부족하여 가스 보유력이 낮고 조직이 치밀하지 못한 상태를 말합니다. 따라서 기공이 불규칙하고 내상 색이 어두우며, 세포벽이 두껍고 거친 특징을 보입니다.

    오답 노트
    신 냄새가 난다: 과발효(Over-proofed) 반죽의 특징입니다.
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18. 식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

  1. -7℃
  2. 3℃
  3. 11℃
  4. 18℃
(정답률: 59%)
  • 희망 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (\text{희망온도} \times 3) - (\text{실내온도} + \text{밀가루온도} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (27 \times 3) - (20 + 20 + 30)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = 11$$
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19. 1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

  1. 산소
  2. 탄산가스
  3. 글루텐
  4. 단백질
(정답률: 63%)
  • 1차 발효 과정에서는 효모(Yeast)가 당분을 분해하여 에너지를 얻는 알코올 발효가 일어나며, 이때 주요 부산물로 탄산가스($CO_2$)가 생성되어 반죽을 팽창시킵니다.
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20. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

  1. 40~45%
  2. 50~55%
  3. 70~80%
  4. 90~95%
(정답률: 76%)
  • 제빵 과정에서 2차 발효는 오븐 스프링을 고려하여 완제품 예상 용적의 $70 \sim 80\%$ 정도까지 진행하는 것이 가장 적당합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
  2. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
  3. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
  4. 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 65%)
  • 오버 베이킹(Over-baking)은 높은 온도가 아니라, 낮은 온도에서 너무 오랫동안 구워 제품의 수분이 과하게 증발하고 딱딱해지는 현상을 말합니다.
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22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

  1. 소량의 덧가루를 사용한다.
  2. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
  3. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
  4. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.
(정답률: 50%)
  • 데니시 페이스트리는 유지 층이 겹겹이 쌓여 있어야 하므로, 2차 발효 시 온도가 너무 높거나 시간이 길어지면 유지가 녹아 층이 파괴됩니다. 따라서 2차 발효 시간은 짧게 하고, 습도는 비교적 낮게 유지하여 유지 층을 보존해야 합니다.
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23. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

  1. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
  2. 기름에 물이 분산되어 있는 유탁액
  3. 산과 향신료의 혼합물
  4. 산화/환원제를 넣은 베이스 믹스
(정답률: 46%)
  • 사우어(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 젖산균과 효모에 의해 장시간 발효시킨 혼합물로, 빵에 독특한 풍미와 산미를 더하고 보존성을 높이는 역할을 합니다.
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24. 새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

  1. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
  2. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.
  3. 팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.
  4. 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
(정답률: 63%)
  • 코팅되지 않은 팬은 시즈닝 과정을 통해 표면에 유막을 형성시켜 빵이 달라붙지 않게 해야 하며, 이를 위해 $218^{\circ}C$이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는 과정이 필요합니다.

    오답 노트
    실리콘 코팅 팬: 고온 장시간 가열 시 코팅이 손상됨
    보관 방법: 물속 보관 시 부식 위험이 있음
    세척 방법: 거친 수세미 사용 시 코팅이나 표면이 손상됨
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25. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결법
  2. 자연동결법
  3. 오버나이트법
  4. 급속동결법
(정답률: 75%)
  • 냉동반죽법에서는 얼음 결정의 크기를 작게 하여 글루텐 조직의 손상을 최소화하고 품질 저하를 막기 위해 급속동결법을 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

  1. 믹서(mixer)
  2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  3. 정형기(moulder)
  4. 라운더(rounder)
(정답률: 68%)
  • 분할된 반죽을 둥글게 말아 표면에 매끄러운 피막을 형성함으로써 가스 보유력을 높이고 정형을 용이하게 만드는 기계는 라운더(rounder)입니다.
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27. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해
  2. 분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해
  3. 탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해
  4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해
(정답률: 64%)
  • 중간발효는 분할과 둥글리기로 인해 긴장된 글루텐을 이완시켜 반죽을 유연하게 만들고, 가스를 발생시켜 정형을 쉽게 하며, 탄력성과 신장성을 회복해 반죽의 찢어짐을 방지하는 것이 주 목적입니다.

    오답 노트
    빵의 향에 관계하는 알코올, 유기산, 방향성 물질 생성은 주로 1차 발효 과정에서 이루어집니다.
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28. 빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.
  2. 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
  3. 포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.
  4. 포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.
(정답률: 72%)
  • 빵의 냉각은 내부 온도가 적절히 내려가야 품질이 유지됩니다. 일반적으로 빵 내부의 적정 냉각 온도는 $30\sim 35\text{℃}$ 정도로 보며, $20\text{℃}$는 너무 낮아 적정 냉각 온도로 보기 어렵습니다.
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29. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
  2. 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
  3. 설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
  4. 손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.
(정답률: 50%)
  • 반죽의 흡수율은 원료의 성분과 배합 순서에 따라 달라집니다. 단백질 함량이 높아지면 수분 흡수력이 증가하지만, 그 정도는 단백질 $1\%$ 증가 시 흡수율 $1.5\%$ 증가하는 수준입니다.

    오답 노트
    소금 초기 투입: 글루텐 형성 억제로 수분 흡수 감소
    설탕 증가: 수분 경쟁으로 인해 흡수율 감소
    손상전분 증가: 표면적 증가로 수분 흡수 증가
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30. 정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

  1. 10%
  2. 12%
  3. 15%
  4. 20%
(정답률: 41%)
  • 정규시간 대비 추가로 부여된 여유시간의 비율을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{여유율} = \frac{\text{여유시간}}{\text{정규시간}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{여유율} = \frac{10}{50} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{여유율} = 20\%$
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3과목: 영양학

31. 전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 팽윤에 의한 부피팽창
  2. 방향 부동성의 손실
  3. 용해현상의 감소
  4. 점도의 증가
(정답률: 36%)
  • 전분의 호화는 가열 시 물이 침투하여 팽윤되고 구조가 파괴되는 과정입니다. 이 과정에서 전분 입자가 느슨해지며 물에 대한 용해도가 증가하고 점도가 높아지며, 결정 구조가 파괴되어 방향 부동성을 상실하게 됩니다. 따라서 용해현상이 감소한다는 설명은 호화의 특성과 정반대되는 내용입니다.
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32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

  1. 발연점 상승
  2. 유리지방산 생성
  3. 카르보닐화합물 생성
  4. 점도 증가
(정답률: 51%)
  • 튀김요리를 반복하면 유지의 산화와 분해로 인해 유리지방산과 카르보닐화합물이 생성되고 점도가 증가하며, 이로 인해 발연점은 오히려 낮아지게 됩니다.

    오답 노트
    발연점 상승: 산화 분해 산물로 인해 발연점은 하강함
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33. 전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

  1. 30~35%
  2. 50~53%
  3. 72~75%
  4. 92~95%
(정답률: 77%)
  • 전란(계란 전체)의 성분 구성 중 수분은 약 $72 \sim 75\%$를 차지하여 가장 많은 비중을 보입니다.
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34. 제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

  1. 4 ~ 5.5 , 0.2
  2. 6 ~ 6.5 , 0.3
  3. 7 ~ 9 , 0.4
  4. 10 ~ 11 , 0.5
(정답률: 55%)
  • 제과용 밀가루(박력분)는 글루텐 형성을 억제하여 바삭하거나 부드러운 식감을 내기 위해 단백질 함량이 $7 \sim 9\%$, 회분 함량이 $0.4\%$ 정도로 낮은 것이 가장 적합합니다.
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35. 포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

  1. 결정형
  2. 수용액
  3. β - 형
  4. 좌선성
(정답률: 54%)
  • 포도당은 수용액 상태보다 결정형 상태일 때 감미도가 더 높게 나타나는 특성이 있습니다.
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36. 지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

  1. 트랜스지방, 시스지방
  2. 유지, 라드
  3. 지방산, 글리세롤
  4. 포화지방산, 불포화지방산
(정답률: 63%)
  • 지방산은 탄소 사슬 내에 이중 결합이 하나도 없는 포화지방산과, 하나 이상의 이중 결합을 가지고 있는 불포화지방산으로 분류합니다.
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37. 과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 인버타아제(invertase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 70%)
  • 찌마아제(zymase)는 효모 속에 들어있는 효소 복합체로, 당분을 분해하여 에탄올과 이산화탄소($CO_2$)를 생성하는 알코올 발효를 담당합니다.

    오답 노트
    말타아제: 맥아당 분해
    인버타아제: 설탕 분해
    프로테아제: 단백질 분해
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38. 시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 52%)
  • 우유의 탄수화물은 대부분 유당(lactose) 형태로 존재하며, 이는 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류입니다.
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39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

  1. 2.035
  2. 1.0175
  3. 1.035
  4. 0.035
(정답률: 46%)
  • 두 액체를 동일한 부피로 혼합했을 때의 비중은 각 액체 비중의 산술 평균값으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{S_1 + S_2}{2}$
    ② [숫자 대입] $S = \frac{1.035 + 1}{2}$
    ③ [최종 결과] $S = 1.0175$
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40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아밀라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B·U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多少) 측정
(정답률: 58%)
  • 아밀로그래프는 전분의 호화 특성과 점도를 측정하여 아밀라아제의 효소 활성도를 분석하는 장치이며, 측정 단위로 B.U(Brabender Unit)를 사용합니다. 전분의 양(다소)을 측정하는 기능은 없습니다.
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41. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

  1. 산성인 연수
  2. 중성인 아경수
  3. 중성인 경수
  4. 알칼리성인 경수
(정답률: 51%)
  • 빵 발효 시 맥아와 유산의 작용을 최적화하고 정상적인 발효 상태를 유지하기 위해서는 알칼리성인 경수가 적합합니다.
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42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

  1. 아밀로 그래프
  2. 패리노 그래프
  3. 익스텐소 그래프
  4. 믹소 그래프
(정답률: 74%)
  • 익스텐소 그래프는 밀가루 반죽을 물리적으로 늘려 끊어질 때까지의 저항과 신장성을 측정하는 장치입니다.
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43. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
  2. 출아법(budding)으로 증식한다.
  3. 제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.
  4. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
(정답률: 47%)
  • 효모는 당을 분해하여 이산화탄소 가스와 에틸알코올, 유기산을 생성하는 미생물입니다. 단순히 산과 가스만을 생성한다고 정의하는 것은 불충분하며, 주된 발효 산물인 알코올 생성이 핵심입니다.

    오답 노트
    출아법 증식, 학명 saccharomyces serevisiae, 산소 유무에 따른 발효 조절은 효모의 정확한 설명입니다.
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44. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
  2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
  3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
  4. 친수성 물질이다.
(정답률: 60%)
  • 검류는 무기질이 아닌 탄수화물(다당류)과 단백질로 구성되어 있는 물질입니다.

    오답 노트
    유화제/안정제 사용, 저온 고점성, 친수성 성질은 검류의 올바른 특징입니다.
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45. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  1. 유기산류
  2. 염류
  3. 당분류
  4. 펙틴류
(정답률: 71%)
  • 젤리화는 펙틴, 당분, 유기산의 세 가지 요소가 적절한 비율로 상호작용하여 망상 구조를 형성하는 현상입니다. 따라서 염류는 젤리화의 필수 구성 요소가 아닙니다.
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46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 80%)
  • 단당류 중에서 과당은 천연 당류 중 가장 강한 감미도를 가지고 있습니다.
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47. 신선한 우유의 평균 ph는?

  1. 12.8
  2. 10.8
  3. 6.8
  4. 3.8
(정답률: 71%)
  • 신선한 우유는 약산성에서 중성에 가까운 $\text{pH } 6.8$ 정도의 수치를 나타냅니다.
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48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

  1. 386kcal
  2. 349kcal
  3. 317kcal
  4. 307kcal
(정답률: 71%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 계수(탄수화물·단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (75 + 10) \times 4 + (1 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 349\text{kcal}$$
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49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

  1. 심한 경우 혼수에 이르게 된다.
  2. 전해질의 균형이 깨어진다.
  3. 혈압이 올라간다.
  4. 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.
(정답률: 59%)
  • 체액이 갑작스럽게 손실되면 혈액량이 감소하여 혈압이 오히려 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    심한 경우 혼수: 혈류량 감소로 뇌 혈류 부족 시 발생
    전해질 균형 파괴: 체액 손실 시 전해질 농도 변화 발생
    허약, 무감각, 근육부종: 전해질 불균형 및 수분 부족으로 인한 증상
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50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 61%)
  • 일반적으로 동물성 지방은 포화지방산 함량이 높고, 식물성 지방은 불포화지방산 함량이 높습니다. 버터는 우유 지방으로 만든 동물성 지방이므로 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

  1. 수분함량
  2. 제품색
  3. 보관온도
  4. ph
(정답률: 75%)
  • 식품의 부패는 주로 수분함량, 보관온도, pH 등 미생물이 성장하기 좋은 환경 조건에 의해 결정되며, 제품의 색상은 부패의 직접적인 원인이 아닙니다.
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52. 황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

  1. 뉴로톡신
  2. 솔라닌
  3. 엔테로톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 65%)
  • 황색포도상구균은 장독소인 엔테로톡신을 생성하여 독소형 식중독을 일으키는 대표적인 화농성 질환균입니다.

    오답 노트
    뉴로톡신: 납 등 화학물질에 의한 신경독
    솔라닌: 감자 싹에 포함된 자연독
    테트로도톡신: 복어에 포함된 자연독
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53. 다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산
  2. 과산화수소
  3. 아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 51%)
  • 소르빈산은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 방부제로 사용되는 물질입니다.
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54. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생원을 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 61%)
  • 해충 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 해충이 생겨나는 근원지인 발생원을 완전히 제거하여 재발을 막는 것입니다.
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55. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 돈단독증
  2. 쯔즈가무시병
  3. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  4. 렙토스피라증
(정답률: 63%)
  • 쯔즈가무시병, 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 모두 쥐나 쥐가 옮기는 진드기 등을 매개체로 전염되는 질병입니다. 반면 돈단독증은 돼지에 의해 감염되는 세균성 질환입니다.
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56. 세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

  1. 전염성이 거의 없다.
  2. 2차 감염이 빈번하다.
  3. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  4. 극소량의 균으로도 발생이 가능하다.
(정답률: 46%)
  • 세균성 식중독은 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환으로, 사람 간의 전염성이 거의 없는 것이 일반적인 특징입니다.

    오답 노트
    2차 감염이 빈번하다: 2차 감염이 거의 없음
    경구전염병보다 잠복기가 길다: 경구 감염에 비해 잠복기가 짧음
    극소량의 균으로도 발생이 가능하다: 대량의 생균이나 독소에 의해 발병함
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57. 백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?

  1. 둘신
  2. 사이클라메이트
  3. 에틸렌글리콜
  4. 파라-니트로-오르토-툴루이딘
(정답률: 63%)
  • 둘신은 설탕의 약 250배에 달하는 강한 감미도를 가진 인공 감미료였으나, 만성 중독 시 혈액 독성을 유발하는 위험성이 발견되어 현재 우리나라를 포함한 많은 국가에서 사용이 금지되었습니다.
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58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

  1. 공기, 광선에 안정할 것
  2. 사용방법이 까다로울 것
  3. 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴 될 것
(정답률: 75%)
  • 식품보존료는 식품의 저장성을 높이기 위해 사용되므로, 외부 환경 변화에도 효능이 유지되어야 합니다. 따라서 공기나 광선에 안정하여 쉽게 분해되지 않아야 합니다.

    오답 노트
    사용방법이 까다로울 것: 사용이 간편해야 함
    일시적으로 효력이 나타날 것: 지속적인 효력이 필요함
    열에 의해 쉽게 파괴 될 것: 가열 처리 시에도 안정적이어야 함
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59. 식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

  1. 마른 비스킷
  2. 언 고구마
  3. 멍든 사과
  4. 산패 식용유
(정답률: 74%)
  • 식품의 변패는 원인에 따라 물리적, 화학적, 생물학적 변패로 나뉩니다. 산패 식용유는 유지 성분이 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되어 맛과 색이 변하는 대표적인 화학적 변패 현상입니다.
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60. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.
  2. 원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.
  3. 종합적인 위생관리체계이다.
  4. 사후처리의 완벽을 추구 한다.
(정답률: 65%)
  • HACCP은 식품의 원료부터 최종 소비 단계까지 위해요소를 분석하고 중점적으로 관리하여 사고를 미연에 방지하는 '사전 예방적' 관리 체계입니다. 따라서 사후처리의 완벽을 추구한다는 설명은 틀린 것입니다.
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