1과목: 제조이론
1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
- 팽창력이 강하다.
- 제품의 색을 희게 한다.
- 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
- 덱스트린의 점착성을 이용한다.
- 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
- 팽창제를 다소 감소시킨다.
- 계란 중 노른자 비율을 증가한다.
4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?
- 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
- 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
- 통기성이 있어야 한다.
- 방습성이 있어야 한다.
5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?
- 베이킹 파우더를 사용한다.
- 물 사용량을 추가한다.
- 쇼트닝을 첨가한다.
- 양질의 유화제를 병용한다.
6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?
- A
- B
- C
- D
8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?
- 50%
- 100%
- 150%
- 200%
9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?
- 온도 18℃, 습도 45%
- 온도 24℃, 습도 60%
- 온도 30℃, 습도 70%
- 온도 36℃, 습도 80%
10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
- 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
- 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
- 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
- 50%
- 70%
- 90%
- 100%
15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?
- 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
- 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
- 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
- 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
- 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
- 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
- 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
- 지나친 발효
- 발효 부족
- 지나친 반죽
- 반죽 부족
2과목: 재료과학
21. 500g 의 오나제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
- 47kg
- 55kg
- 64kg
- 71kg
23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?
- 스트레이트법 식빵
- 스펀지/도법 식빵
- 햄버거빵
- 데니시 페이스트리
24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
- 부피가 적다.
- 껍질색이 진하다.
- 언더베이킹이 되기 쉽다.
- 질긴 껍질이 된다.
25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?
- 여리다.
- 진하다.
- 회색이 띤다.
- 설탕량과 무관하다.
26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?
- 도우 컨디셔너(Dough conditioner)
- 믹서 (Mixer)
- 라운더(Rounder)
- 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
- 수분이 증발하여
- 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
- 탄수화물이 알코올로 전환되어
- 재료 계량의 오차로 인해
28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?
- -5℃, 0~ 4℃
- -20℃, -18~0℃
- -40℃, -25-18℃
- -80℃, -18~0℃
3과목: 영양학
34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?
- 반죽시간(peak time)
- 도달시간(arrivail time)
- 반죽형성시간(dough development time)
- 이탈시간(departure time)
35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?
- 반죽 형성시간
- 반죽의 흡수
- 반죽의 내구성
- 반죽의 효소력
36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
- 1.03
- 1.07
- 2.15
- 3.05
42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?
- .검화가
- 요오드가
- 산가
- 과산화물가
44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
- 6개
- 8개
- 10개
- 13개
46. 무기질의 기능이 아닌 것은?
- 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
- 열량을 내는 열량 급원이다.
- 효소의 기능을 촉진시킨다.
- 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?
- 25%
- 36%
- 64%
- 92%
49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?
- 포화지방산
- 불포화지방산
- 필수지방산
- 고급지방산
4과목: 식품위생학
55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
- 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
- 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
- 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?
- 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
- 살모넬라 식중독 : 높은 치사율
- 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
- 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
- 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
- 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
- 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.