제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-10-05)

제과기능사 2008-10-05 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2008-10-05 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2008-10-05 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

  1. 팽창력이 강하다.
  2. 제품의 색을 희게 한다.
  3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
(정답률: 55%)
  • 찜류나 찜만쥬에 사용하는 이스트파우더는 팽창력이 강하고 제품의 색을 희게 하며, 수분이 많을 경우 암모니아 냄새가 날 수 있는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    중조와 산제를 이용한 팽창제는 암모늄염에 대한 설명이며, 이는 주로 수분이 적은 쿠키나 크래커류에 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창제를 다소 감소시킨다.
  4. 계란 중 노른자 비율을 증가한다.
(정답률: 81%)
  • 젤리 롤 케이크의 표면 터짐을 방지하려면 유화력이 강한 노른자의 비율을 줄이고 전란의 비율을 높여야 조직이 더 유연해집니다.

    오답 노트
    덱스트린 점착성 이용, 물엿 대치, 팽창제 감소: 모두 표면의 신전성을 높이거나 가스 발생을 조절하여 터짐을 방지하는 올바른 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

  1. 파운드케이크
  2. 고율배합 제품
  3. 저율배합 제품
  4. 패닝량이 많은 제품
(정답률: 78%)
  • 저율배합 제품은 당분과 유지 함량이 적어 고온에서 빠르게 굽는 것이 적합합니다.

    오답 노트
    고율배합 제품: 당분과 유지가 많아 저온에서 오래 구워야 함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 81%)
  • 쿠키 포장지는 외부 습기를 차단하는 방습성이 중요하며, 통기성이 있을 경우 제품의 노화가 촉진되어 품질이 저하됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 베이킹 파우더를 사용한다.
  2. 물 사용량을 추가한다.
  3. 쇼트닝을 첨가한다.
  4. 양질의 유화제를 병용한다.
(정답률: 47%)
  • 스펀지 케이크에서 계란 사용량을 줄일 때는 부족한 팽창력과 수분을 보충하기 위해 베이킹 파우더 사용, 물 사용량 추가, 유화제 병용 등의 조치가 필요합니다.

    오답 노트
    쇼트닝을 첨가한다: 계란 감소 시의 직접적인 보완 조치사항이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 54%)
  • 밀가루의 적정 수분함량 범위는 $10\sim14\%$입니다. 표의 네 가지 제품 모두 적정 수분함량 범위 내에 있으므로, 고형분 함량의 차이보다 가격 차이가 결정적인 경제적 요인이 됩니다. 따라서 가격이 가장 저렴한 D 제품을 사용하는 것이 가장 경제적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 초코렛 케이크
  4. 버터 스펀지 케이크
(정답률: 62%)
  • 반죽의 비중은 물의 무게 대비 반죽의 무게를 의미하며, 공기 포집이 많이 될수록 비중이 낮아집니다. 일반적으로 반죽형 케이크보다 거품형 케이크의 비중이 낮으며, 버터 스펀지 케이크는 공기 함량이 매우 높은 거품형 제품이므로 비중이 가장 낮습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?

  1. 50%
  2. 100%
  3. 150%
  4. 200%
(정답률: 59%)
  • 생크림의 증량률은 휘핑 전후의 체적 차이를 휘핑 전 체적으로 나누어 계산합니다.
    ① $\text{증량률} = \frac{\text{휘핑 후 체적} - \text{휘핑 전 체적}}{\text{휘핑 전 체적}} \times 100$
    ② $\text{증량률} = \frac{2000 - 1000}{1000} \times 100$
    ③ $\text{증량률} = 100\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

  1. 온도 18℃, 습도 45%
  2. 온도 24℃, 습도 60%
  3. 온도 30℃, 습도 70%
  4. 온도 36℃, 습도 80%
(정답률: 68%)
  • 초콜릿은 온도와 습도에 매우 민감하여, 일반적으로 온도 $18^{\circ}\text{C}$, 습도 $45\%$ 정도의 서늘하고 건조한 환경에서 보관하는 것이 가장 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
  2. 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
  3. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
  4. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
(정답률: 68%)
  • 파이 제조 시 아래 껍질은 윗껍질보다 두껍게 만들어야 내용물의 무게를 견디고 바닥이 젖는 것을 방지할 수 있습니다.

    오답 노트
    물 칠 후 윗 껍질 얹기, 남은 반죽 잘라내기, 면포 위에서 밀어 펴기 등은 모두 올바른 파이 제조 공정입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

  1. 49℃
  2. 70℃
  3. 90℃
  4. 19℃
(정답률: 88%)
  • 도넛 글레이즈는 적절한 점도를 유지
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?

  1. 중합도 증가
  2. 점도의 감소
  3. 산가 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 57%)
  • 튀김 횟수가 증가하면 기름의 산화와 중합 반응으로 인해 점도가 높아지고 산가와 과산화물가가 증가합니다.

    오답 노트
    점도의 감소: 산화 및 중합 반응으로 인해 점도는 오히려 증가합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

  1. 50%
  2. 70%
  3. 90%
  4. 100%
(정답률: 80%)
  • 파운드케이크는 굽는 과정에서 반죽이 팽창하므로, 넘침을 방지하고 적절한 높이의 제품을 얻기 위해 틀 높이의 70% 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?

  1. 소금
  2. 밀가루
  3. 설탕
  4. 계란
(정답률: 60%)
  • 쿠키의 퍼짐성을 크게 하여 표면적을 넓히는 주요 재료는 설탕과 유지입니다. 특히 설탕은 가열 시 녹으면서 반죽의 점도를 낮춰 퍼짐을 촉진합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
  2. 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
  3. 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
  4. 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
(정답률: 40%)
  • 엔젤 푸드 케이크 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어지며, 결과적으로 부피가 커지게 됩니다.

    오답 노트
    반죽 온도가 낮으면: 기공이 조밀해지고 색상이 진해짐
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 73%)
  • 빵을 굽고 난 후 내부의 수분이 적절히 안정되고 조직이 고정되어 썰어 포장하기에 가장 적합한 온도는 $37^{\circ}C$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
  2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
  3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
  4. 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
(정답률: 66%)
  • 중간발효는 반죽의 상처를 회복시키고 성형을 쉽게 하기 위해 적절한 온도($32^{\circ}C$이내)와 상대습도($75\%$ 전후)를 유지해야 합니다. 상대습도가 낮아지면 반죽 표면이 마르게 되어 오히려 덧가루 사용량이 증가하게 되므로, 이는 중간발효의 올바른 관리 상태가 아닌 틀린 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 32℃
  4. 37℃
(정답률: 56%)
  • 식빵 패닝 시 반죽의 상태를 유지하고 적절한 발효 속도를 확보하기 위해 일반적으로 권장되는 팬의 온도는 $32^{\circ}C$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

  1. 염장법
  2. 후염법
  3. 염지법
  4. 훈제법
(정답률: 83%)
  • 소금을 처음부터 넣지 않고 믹싱 후반부에 넣는 방법을 후염법이라고 하며, 이는 글루텐 형성을 촉진시켜 믹싱 시간을 단축시키는 효과가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

  1. 지나친 발효
  2. 발효 부족
  3. 지나친 반죽
  4. 반죽 부족
(정답률: 45%)
  • 지나친 발효가 일어나면 반죽 내 당분이 과하게 소모되어 껍질색이 옅어지고, 가스 보유력이 떨어져 껍질이 부스러지기 쉬운 상태가 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

  1. 47kg
  2. 55kg
  3. 64kg
  4. 71kg
(정답률: 51%)
  • 완제품 총 무게에서 손실분을 역산하여 총 배합량을 구한 뒤, 밀가루 비율로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{w \times n}{(1 - l_1) \times (1 - l_2)} \times \frac{100}{P}$ (W: 밀가루 무게, w: 개당 무게, n: 개수, $l_1$: 발효손실, $l_2$: 냉각손실, P: 총 배합율)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{500 \times 200}{(1 - 0.01) \times (1 - 0.12)} \times \frac{100}{180}$
    ③ [최종 결과] $W = 63.89$
    따라서 약 $64\text{kg}$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

  1. 18 ~ 22℃
  2. 26 ~ 31℃
  3. 35 ~ 39℃
  4. 45 ~ 49℃
(정답률: 71%)
  • 데니시 페이스트리는 버터의 층을 유지하며 성형해야 하므로, 버터가 녹지 않도록 $
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?

  1. 스트레이트법 식빵
  2. 스펀지/도법 식빵
  3. 햄버거빵
  4. 데니시 페이스트리
(정답률: 58%)
  • 데니시 페이스트리는 유지 층을 보존해야 하므로 글루텐 형성을 억제하기 위해 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료합니다.

    오답 노트
    스트레이트법/스펀지법 식빵: 최종(final) 단계까지 믹싱 필요
    햄버거빵: 렛다운(let down) 단계까지 믹싱 필요
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 껍질색이 진하다.
  3. 언더베이킹이 되기 쉽다.
  4. 질긴 껍질이 된다.
(정답률: 44%)
  • 오븐 온도가 너무 높으면 껍질색이 빠르게 진해지고 내부가 익기 전 겉면이 굳어 부피가 작아지며, 내부가 덜 익는 언더베이킹 현상이 발생합니다. 질긴 껍질은 주로 과도한 굽기나 수분 부족 시 나타나는 현상입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?

  1. 여리다.
  2. 진하다.
  3. 회색이 띤다.
  4. 설탕량과 무관하다.
(정답률: 80%)
  • 설탕은 가열 시 캐러멜화 반응과 마이야르 반응을 촉진하는 성질이 있어, 사용량이 많아지면 껍질색이 더 진하게 나타납니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 도우 컨디셔너(Dough conditioner)
  2. 믹서 (Mixer)
  3. 라운더(Rounder)
  4. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
(정답률: 78%)
  • 도우 컨디셔너(Dough conditioner)는 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효 과정을 프로그래밍을 통해 자동으로 조절하여 반죽의 상태를 최적으로 유지하는 기계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

  1. 수분이 증발하여
  2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
  3. 탄수화물이 알코올로 전환되어
  4. 재료 계량의 오차로 인해
(정답률: 72%)
  • 발효 손실은 발효 과정 중 수분 증발이나 탄수화물이 탄산가스와 알코올로 분해되며 무게가 줄어드는 현상을 말합니다. 재료 계량의 오차는 제조 전 단계의 실수이며 발효 과정 중 발생하는 손실 원인이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?

  1. -5℃, 0~ 4℃
  2. -20℃, -18~0℃
  3. -40℃, -25-18℃
  4. -80℃, -18~0℃
(정답률: 59%)
  • 냉동 반죽법에서는 반죽 내 수분의 결정화를 빠르게 하여 조직 손상을 최소화하기 위해 $-40^{\circ}C$에서 급속 냉동하고, 저장 시에는 $-25$에서 $-18^{\circ}C$ 범위를 유지하는 것이 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 50%)
  • 빵 도넛은 튀김 공정이 포함되는 제품으로, 2차 발효 시 습도가 너무 높으면 반죽 표면에 수분이 많아져 튀길 때 기름 흡수량이 증가하고 품질이 저하되므로 습도를 가장 낮게 유지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

  1. 제조설비의 감가상각비
  2. 매출원가
  3. 직원의 급료
  4. 판매이익
(정답률: 46%)
  • 총원가는 제조원가(매출원가), 판매비, 일반관리비(감가상각비, 직원 급료 등)를 모두 합산한 금액입니다. 판매이익은 총원가에 판매이익을 더해 판매가격을 결정하는 요소이므로 원가에 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 63%)
  • 이스트는 포도당, 과당, 맥아당 등은 분해하여 발효시킬 수 있지만, 유당(lactose)을 분해하는 효소인 락타아제가 없기 때문에 유당은 발효시키지 못합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 유지방
  4. 회분
(정답률: 43%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 산성 조건에서 등전점에 도달하여 응고되는 성질을 가지고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

  1. 회분
  2. 단백질
  3. 유지방
  4. 탄수화물
(정답률: 55%)
  • 밀가루의 등급은 정제도에 따른 회분 함량을 기준으로 결정하며, 회분 함량이 낮을수록 특등급에 가까운 고품질 밀가루로 분류합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?

  1. 반죽시간(peak time)
  2. 도달시간(arrivail time)
  3. 반죽형성시간(dough development time)
  4. 이탈시간(departure time)
(정답률: 74%)
  • 패리노그래프 커브에서 반죽의 저항값이 상승하여 윗부분이 $500\text{B.U.}$에 처음으로 닿는 시점을 도달시간(arrival time)이라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 반죽 형성시간
  2. 반죽의 흡수
  3. 반죽의 내구성
  4. 반죽의 효소력
(정답률: 58%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 흡수율, 반죽의 내구성, 반죽 형성 시간 등을 측정하는 장치이므로 반죽의 효소력과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

  1. 1.03
  2. 1.07
  3. 2.15
  4. 3.05
(정답률: 68%)
  • 비중은 동일한 부피의 물의 무게에 대한 대상 물질의 무게 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{W_{sub}}{W_{water}}$
    ② [숫자 대입] $S = \frac{254 - 120}{250 - 120}$
    ③ [최종 결과] $S = 1.03$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

  1. 탄소(C)
  2. 수소(H)
  3. 질소(N)
  4. 규소(Si)
(정답률: 76%)
  • 아미노산은 유기 화합물로서 탄소(C), 수소(H), 질소(N), 산소(O)를 주성분으로 구성됩니다. 규소(Si)는 아미노산을 구성하는 원소가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?

  1. 팽창기능
  2. 윤활기능
  3. 유화기능
  4. 안정기능
(정답률: 38%)
  • 쇼트닝의 기본 3대 기능은 공기를 포집하는 팽창기능, 반죽의 마찰을 줄이는 윤활기능, 물과 기름을 섞이게 하는 유화기능입니다. 따라서 안정기능은 이에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 구조 형성
  2. 알칼리제
  3. 수분 보유
  4. 단맛 부여
(정답률: 33%)
  • 당은 단맛 부여, 수분 보유, 갈변 반응 촉진 등의 기능을 하지만, 밀가루의 글루텐처럼 제품의 뼈대를 만드는 구조 형성 기능은 수행하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?

  1. 효소
  2. 알칼리제
  3. 이스트 푸드
  4. 산
(정답률: 61%)
  • 반죽에 사용하는 물이 연수일 경우에는 발효 조절을 위해 이스트 푸드와 소금의 양을 증가시켜야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 62%)
  • 유당(Lactose)은 다른 단당류나 이당류에 비해 용해도가 낮아 물에 잘 녹지 않는 특성을 가지고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?

  1. .검화가
  2. 요오드가
  3. 산가
  4. 과산화물가
(정답률: 55%)
  • 유지 1g을 완전히 검화시키는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수를 검화가라고 정의합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

  1. 비타민A
  2. 레몬즙
  3. 칼슘염
  4. 식염
(정답률: 48%)
  • 밀가루 반죽의 탄성을 강화하기 위해서는 글루텐 구조를 안정화시키는 성분이 필요합니다. 레몬즙과 같은 산성 성분은 글루텐을 약화시켜 반죽을 부드럽게 만드는 성질이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

  1. 6개
  2. 8개
  3. 10개
  4. 13개
(정답률: 66%)
  • 전란 무게에 난백 함량 비율을 곱해 계란 1개당 난백량을 구한 뒤, 필요한 총 난백량을 나누어 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{개수} = \frac{\text{필요 난백량}}{\text{전란 무게} \times \text{난백 함량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개수} = \frac{360}{60 \times 0.6}$
    ③ [최종 결과] $\text{개수} = 10$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

  1. 당분
  2. 유기산
  3. 펙틴
  4. 염
(정답률: 74%)
  • 젤리가 형성되기 위해서는 펙틴, 당분, 유기산의 세 가지 요소가 적절한 비율로 조화를 이루어야 합니다. 염은 젤리 형성의 필수 3요소에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
  4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
(정답률: 65%)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 삼투압 조절, 효소 활성화 등 생리 기능을 조절하는 역할을 하지만, 탄수화물, 지방, 단백질과 달리 에너지를 생성하지 않습니다.

    오답 노트
    열량을 내는 열량 급원이다: 무기질은 비열량 영양소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 60%
  4. 20%
(정답률: 28%)
  • 하루 총 에너지 소모량은 기초대사량(60~70%), 활동 에너지(20~30%), 그리고 식품이용 에너지(NTE) 순으로 구성됩니다.
    식품이용 에너지는 소화, 흡수, 운반, 대사 과정에서 소모되는 에너지로 전체의 약 10%를 차지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g, 소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?

  1. 25%
  2. 36%
  3. 64%
  4. 92%
(정답률: 31%)
  • 생물가(B.V)는 섭취한 질소량 중 체내에 보유된 질소량의 비율을 계산하여 단백질의 이용 효율을 측정하는 지표입니다.
    ① [기본 공식] $B.V = \frac{I - U}{I} \times 100$ (I: 섭취 질소량, U: 배설 질소량)
    ② [숫자 대입] $B.V = \frac{4.7 - 4}{4.7} \times 100$ (섭취량은 소변중 질소량 4g과 보유량 0.7g의 합인 4.7g으로 계산)
    ③ [최종 결과] $B.V = 14.9$
    ※ 제시된 정답 64%는 일반적인 생물가 계산식($$B.V = \frac{N}{I} \times 100$$)에서 보유 질소량 $N=3g$, 섭취 질소량 $I=4.7g$일 때 도출되는 값이나, 주어진 조건(보유 0.7g, 배설 4g)으로는 계산되지 않으므로 문제 데이터의 오류가 의심됩니다. 다만 지정 정답인 64%를 기준으로 한 논리는 섭취량 대비 보유량의 비율을 측정하는 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?

  1. 포화지방산
  2. 불포화지방산
  3. 필수지방산
  4. 고급지방산
(정답률: 66%)
  • 필수지방산은 건강 유지에 반드시 필요하지만 체내에서 스스로 합성되지 않으므로 반드시 식품을 통해 섭취해야 하는 지방산을 말합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 셀로비오스
(정답률: 63%)
  • 유당(Lactose)은 장내 유익균인 비피더스균 등의 먹이가 되어 장내 환경을 개선하고 정장작용을 돕는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유화제
  3. 점착제
  4. 팽창제
(정답률: 72%)
  • 개량제는 밀가루의 색을 밝게 하는 표백 작용과 글루텐의 성질을 조절하여 빵의 품질을 높이는 숙성 작용을 돕는 첨가물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 후천성 면역결핍증
  2. 광견병
  3. 콜레라
  4. 매독
(정답률: 62%)
  • 콜레라는 수인성 전염병으로 잠복기가 수 시간에서 5일 정도로 매우 짧은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    후천성 면역결핍증, 광견병, 매독: 콜레라에 비해 잠복기가 훨씬 긴 질환들입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

  1. 쥐
  2. 소
  3. 말
  4. 돼지
(정답률: 65%)
  • 결핵균(Mycobacterium bovis)은 주로 소와 같은 우과 동물에서 병원체를 보유하며, 오염된 우유 등을 통해 사람에게 전파될 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?

  1. 관능시험
  2. 생균수 측정
  3. 온도측정
  4. TMA 측정
(정답률: 59%)
  • TMA(Trimethylamine) 측정은 어패류의 부패 시 생성되는 휘발성 염기질소 화합물을 측정하여 부패 정도를 판정하는 대표적인 화학적 분석 방법입니다.

    오답 노트
    관능시험: 오감(시각, 후각 등)을 이용한 물리적 방법
    생균수 측정: 미생물 수를 세는 생물학적 방법
    온도측정: 물리적 상태 측정 방법
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
  2. 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
  3. 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
  4. 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
(정답률: 69%)
  • 냉장온도($0 \sim 10^{\circ}\text{C}$)에서도 증식 가능한 저온성 세균(예: 리스테리아균)이 존재하므로, 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다는 설명은 틀린 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?

  1. 소르빈산
  2. 데히드로초산
  3. 프로피온산
  4. 파라옥시 안식향산 부틸
(정답률: 49%)
  • 소르빈산은 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 효과가 뛰어나 팥앙금, 잼, 케첩 등 당분이 많은 가공식품에 널리 사용되는 보존료입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?

  1. 수은
  2. 카드뮴
  3. 납
  4. 아연
(정답률: 71%)
  • 미나마타병은 메틸수은이 축적된 어패류를 장기간 섭취하여 발생하는 중금속 중독증입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 76%)
  • 꽁치와 같은 등푸른생선에는 히스타민을 생성하는 균이 증식하기 쉬워, 이를 섭취했을 때 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 일으킬 가능성이 매우 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?

  1. 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
  2. 살모넬라 식중독 : 높은 치사율
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
  4. 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
(정답률: 50%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 식품 내에서 생성된 강력한 신경독소를 섭취함으로써 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    포도상구균 식중독: 발열보다는 구토, 설사 등 위장관 증상이 주를 이룸
    살모넬라 식중독: 치사율이 높지 않음
    장염비브리오 식중독: 민물고기가 아닌 해산물(어패류) 섭취가 주원인
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
  2. 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
  3. 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
  4. 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.
(정답률: 54%)
  • 노로바이러스는 증상이 사라진 후에도 일정 기간 분변을 통해 바이러스를 배출하므로, 임상증상이 없다고 해서 즉시 일상생활로 복귀하는 것은 위험하며 주의가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >