제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-01-18)

제과기능사
(2009-01-18 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?

  1. 중속→저속→고속
  2. 저속→고속→중속
  3. 저속→중속→고속 →저속
  4. 고속→중속→저속 →고속
(정답률: 79%)
  • 거품형케이크 반죽은 부드러운 거품이 형성되어야 하기 때문에 공기를 많이 넣어야 합니다. 이를 위해 믹서기를 사용할 때는 저속에서 시작하여 부드러운 거품이 형성되면 중속으로 올리고, 더 많은 공기를 넣기 위해 고속으로 올린 후 다시 저속으로 내리는 것이 가장 적절한 믹싱법입니다. 따라서 "저속→중속→고속 →저속"가 정답입니다.
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2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

  1. 0.85
  2. 0.9
  3. 0.92
  4. 0.95
(정답률: 76%)
  • 물의 비중은 1g/mL 이므로 40g의 물은 40mL이다. 따라서 1mL의 물의 질량은 6g이다. 반죽의 질량은 220g이므로 부피는 220g ÷ 1g/mL = 220mL이다. 이때, 반죽이 차지하는 부피는 220mL - 40mL = 180mL이다. 따라서 반죽의 비중은 220g ÷ 180mL = 1.22g/mL 이다. 이 값은 1g/mL보다 크므로 0.9보다는 작고, 0.92보다는 작다. 따라서 정답은 0.9이다.
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3. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
  2. 굽는 온도가 높다.
  3. 반죽의 비중이 낮다.
  4. 화학팽창제 사용량이 적다.
(정답률: 66%)
  • 저율배합 케이크는 믹싱 중 공기 혼입량이 적고, 반죽의 비중이 높아서 굽는 온도가 높아야 적절한 구조와 볼륨을 얻을 수 있습니다. 따라서 굽는 온도가 높다는 것이 특징입니다.
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4. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 물
  3. 산소
  4. 비타민 E(토코페롤)
(정답률: 86%)
  • 비타민 E(토코페롤)은 튀김기름의 산화를 방지하는 항산화제이기 때문에, 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닙니다. 따라서 정답은 비타민 E(토코페롤)입니다.
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5. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?

  1. 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우
  2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우
  4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우
(정답률: 67%)
  • 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우는 과일이 가라앉는 이유가 아닙니다. 이는 과일이 이미 시럽에 담근 상태이기 때문에 과일이 케이크 안에서 이동하지 않기 때문입니다.
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6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 65℃
  2. 99℃
  3. 150℃
  4. 200℃
(정답률: 65%)
  • 찜기는 음식물을 살짝 데우거나 조리할 때 사용하는 도구입니다. 음식물을 조리할 때 가압하지 않은 찜기의 내부 온도는 대략 90℃에서 100℃ 사이입니다. 이 중에서도 99℃가 가장 적합한 온도입니다. 이유는 99℃는 음식물을 적절하게 데우거나 조리할 수 있는 온도이며, 또한 음식물의 영양소를 보존할 수 있는 온도이기 때문입니다. 따라서 99℃가 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합합니다.
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7. 계란의 일반적인 수분함량은?

  1. 50%
  2. 75%
  3. 88%
  4. 90%
(정답률: 72%)
  • 계란의 일반적인 수분함량은 약 75%입니다. 이는 계란이 물과 단백질로 이루어져 있기 때문입니다. 계란의 물 함량은 약 66%이며, 단백질 함량은 약 12%입니다. 따라서, 계란의 수분함량은 약 75%가 됩니다.
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8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 84%)
  • 고율배합의 제품은 높은 단백질 함량으로 인해 굽는 동안 내부가 제대로 익지 않을 수 있습니다. 따라서 저온 장시간으로 굽는 것이 적절합니다. 이는 저온에서 오랫동안 굽는 것으로, 내부까지 꼼꼼하게 익힐 수 있습니다. 고온 단시간으로 굽게 되면 외부는 빠르게 익지만 내부는 제대로 익지 않을 수 있습니다.
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9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

  1. 마시멜로 아이싱
  2. 콤비네이션 아이싱
  3. 초콜릿 아이싱
  4. 로얄 아이싱
(정답률: 77%)
  • 마시멜로 아이싱은 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱입니다. 이는 마시멜로와 비슷한 부드러운 질감과 달콤한 맛을 가지고 있기 때문에 마시멜로 아이싱이라고 불립니다.
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10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

  1. 마지팬
  2. 프랄린
  3. 글레이즈
  4. 휘핑크림
(정답률: 80%)
  • 케이크의 아이싱은 달고 부드러운 맛과 질감을 주기 위해 사용됩니다. 이 중에서 휘핑크림은 부드럽고 가벼운 텍스처로 케이크에 잘 어울리며, 달콤한 맛과 함께 케이크를 더욱 맛있게 만들어줍니다. 따라서 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은 휘핑크림입니다.
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11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 74%)
  • 정답은 "퍼프 페이스트리"입니다. 이유는 퍼프 페이스트리는 반죽에 버터를 적게 사용하고, 반죽을 여러 번 접어서 층을 만들기 때문에 반죽 온도가 낮아도 층이 잘 구성됩니다. 반면에 레이어 케이크, 파운드 케이크, 스펀지 케이크는 반죽 온도가 높아야 적절한 구조와 텍스처가 형성되기 때문에 반죽 온도가 높습니다.
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12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

  1. 시퐁 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. .스펀지 케이크
(정답률: 62%)
  • 파운드 케이크는 다른 케이크에 비해 더 밀도가 높기 때문에 같은 무게의 반죽을 패닝했을 때 부피가 가장 작습니다. 따라서 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 사용했을 때 가장 작은 제품은 파운드 케이크입니다.
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13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
  2. 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
  3. 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
  4. 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
(정답률: 82%)
  • "각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다."는 설명으로 적합하지 않습니다. 이유는 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 맞게 설계되어 있으며, 그에 따라 기능을 지니고 있기 때문입니다. 예를 들어, 식품조리를 위한 시설은 조리기구, 냉장고, 식기세척기 등의 기능을 지니고 있습니다.
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14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?

  1. 껍질색이 균일하다.
  2. 기포시간이 단축된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 계란의 비린내가 감소된다.
(정답률: 50%)
  • 가온법으로 제조한 제품은 높은 압력과 온도로 가열되어 기포가 작아지고 균일하게 분포되며, 이로 인해 껍질색이 균일해지고 기포시간이 단축되며 계란의 비린내가 감소됩니다. 하지만 기공이 조밀하다는 것은 가온법의 단점 중 하나입니다. 기공이 조밀하다는 것은 제품 내부에 공기가 적게 포함되어 있어 제품의 부드러움이 감소하고, 제품의 무게가 무거워지는 등의 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 기공이 조밀하다는 것은 가온법의 장점이 아닙니다.
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15. 과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.
  2. 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.
  3. 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
  4. 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.
(정답률: 67%)
  • 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다는 설명이 틀린 것입니다. 실제로는 반죽 온도가 높을수록 제품의 노화가 빨라지는 경향이 있습니다. 이는 온도가 높을수록 반죽 내부의 효소 활동이 증가하고, 이로 인해 노화가 더욱 빨라지기 때문입니다.
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16. 같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?

  1. 61%
  2. 63%
  3. 65%
  4. 67%
(정답률: 53%)
  • 식빵과 불란서빵은 같은 밀가루로 만들어졌으므로, 가수율은 밀가루의 품질에 따라 일정합니다. 따라서, 식빵의 가수율이 63%이면, 불란서빵의 가수율도 마찬가지로 63%에 가깝다고 추정할 수 있습니다. 따라서, 가장 근접한 답은 "61%"입니다.
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17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

  1. 반죽의 온도를 높이기 위해
  2. 이스트를 활성화시키기 위해
  3. 효소를 볼활성화시키기 위해
  4. 탄산가스 축적을 증가시키기 위해
(정답률: 66%)
  • 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는 이스트를 활성화시키기 위해서입니다. 이스트는 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 펀치를 함으로써 이스트의 활성화를 도와 반죽이 더욱 부드럽고 탄력있게 발효됩니다.
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18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?

  1. 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.
  2. 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.
  3. 건포도의 풍미를 되살린다.
  4. 씹는 촉감을 개선한다.
(정답률: 53%)
  • 건포도를 전처리할 때 수분을 제거하는 것은 건포도 내의 미생물 성장을 억제하여 보존성을 높이기 위함입니다. 또한, 제품 내에서의 수분 이동을 억제하여 제품의 품질을 유지하기 위한 목적도 있습니다. 따라서, "수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다."가 정답입니다.
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19. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?

  1. 가소성
  2. 크림성
  3. 발연점
  4. 비등점
(정답률: 76%)
  • 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 발연점이 높은 것을 선택하는 것이 좋습니다. 이는 발연점이 높을수록 오일이 빨리 증발하고, 음식물의 수분을 빨리 제거하여 바삭하고 맛있는 결과물을 만들 수 있기 때문입니다. 따라서 발연점이 높은 오일은 제빵에 적합하며, 가소성, 크림성, 비등점보다 발연점이 높은 것이 좋습니다.
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20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?

  1. 15℃
  2. 20℃
  3. 30℃
  4. 40℃
(정답률: 61%)
  • 비상스트레이법 반죽은 발효가 필요한 반죽으로, 발효를 위해서는 적정한 온도가 필요합니다. 일반적으로 발효에 적합한 온도는 25~30℃ 정도이며, 이 중에서도 30℃가 가장 적합한 온도입니다. 따라서 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는 30℃입니다.
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2과목: 재료과학

21. 2번 굽기를 하는 제품은?

  1. 스위트 롤
  2. 브리오슈
  3. 빵도넛
  4. 브라운 앤 서브 롤
(정답률: 62%)
  • "2번 굽기"는 빵을 두 번 구워 만드는 과정을 의미합니다. 따라서 "브라운 앤 서브 롤"은 이름에서도 알 수 있듯이 두 번 굽혀 만든 롤빵 제품입니다. 다른 보기들은 한 번 굽거나 다른 종류의 빵 제품이므로 정답은 "브라운 앤 서브 롤"입니다.
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22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 옆면이 터진다.
  2. 색상이 여리다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 오븐에서 주저앉기 쉽다.
(정답률: 41%)
  • 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상은 "색상이 여리다.", "신 냄새가 난다.", "오븐에서 주저앉기 쉽다." 이지만, "옆면이 터진다."는 2차 발효와는 관련이 없는 문제입니다. 이는 제빵 과정에서 반죽을 너무 많이 넣거나, 오븐 내부에 공기가 충분히 흐르지 않아서 발생하는 문제입니다.
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23. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 방습포장재를 사용한다.
  2. 다량의 설탕을 첨가한다.
  3. 냉장 보관시킨다.
  4. 유화제를 사용한다.
(정답률: 71%)
  • 노화를 지연시키는 방법 중 올바르지 않은 것은 "냉장 보관시킨다." 입니다. 냉장 보관은 식품의 부패를 지연시키는 것이지만, 인체의 노화를 지연시키는 것과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 냉장 보관만으로는 노화를 지연시키는 효과를 기대할 수 없습니다.
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24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

  1. 설탕>포도당>과당
  2. 과당>설탕>포도당
  3. 과당>포도당>설탕
  4. 포도당>과당>설탕
(정답률: 57%)
  • 과당 > 포도당 > 설탕 순서가 옳다.

    마이야르 반응은 당분의 분해과정 중 하나로, 설탕, 포도당, 과당 모두 당분에 속하는데, 이 중에서도 과당은 다른 두 성분보다 더 빠르게 분해되기 때문에 마이야르 반응속도를 가장 많이 촉진시킨다. 따라서 과당 > 포도당 > 설탕 순서가 옳다.
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25. 10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?

  1. 3528개
  2. 35280개
  3. 24500개
  4. 245000개
(정답률: 70%)
  • 10명이 50초당 70개의 과자를 만든다는 것은 1명이 50초당 7개의 과자를 만든다는 것입니다. 따라서 1시간에 60분이 있으므로 1시간에 60/50 = 1.2번의 생산이 가능합니다. 그리고 7시간이므로 7 x 1.2 = 8.4번의 생산이 가능합니다. 이제 10명이므로 8.4 x 10 = 84번의 생산이 가능합니다. 마지막으로 1번의 생산에 70개의 과자가 포함되므로 84 x 70 = 5,880개의 과자를 생산할 수 있습니다. 하지만 문제에서는 7시간 동안 생산한 과자의 개수를 물어보고 있으므로, 5,880개를 7시간으로 나누어 계산하면 됩니다. 따라서 5,880 / 7 = 840개가 1시간에 생산되고, 840 x 7 = 5,880개가 7시간에 생산됩니다. 따라서 정답은 "35280개"입니다.
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26. 다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 스파이럴 믹서
  2. 도 컨디셔너
  3. 로타리 래크오븐
  4. 모레르식 락크 발효실
(정답률: 71%)
  • 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 자동으로 조절하는 기계는 "도 컨디셔너"입니다. 이 기계는 온도와 습도를 정밀하게 조절하여 식품의 품질을 유지하고, 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효 등의 작업을 자동으로 수행할 수 있습니다. 따라서 식품 제조 과정에서 매우 유용하게 사용됩니다.
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27. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

  1. 인원수
  2. 시간
  3. 임금
  4. 원재료비
(정답률: 75%)
  • 1인당 생산가치는 생산가치를 인원수로 나누어 계산하는 것이다. 이는 각 개인이 생산한 가치를 전체 인원으로 나누어서 개인의 기여도를 파악하기 위함이다. 다른 보기들은 개인의 기여도를 파악하는 데에는 적합하지 않다. 시간은 각 개인이 일한 시간이 다를 수 있기 때문에, 임금은 각 개인의 능력과 경험에 따라 다를 수 있기 때문에, 원재료비는 각 개인이 사용한 원재료의 양이 다를 수 있기 때문이다.
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28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
  2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. 절단. 포장을 용이하게 한다.
  4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
(정답률: 71%)
  • 수분함량을 25%로 낮추는 것은 냉각이 아니라 건조작업이기 때문에 틀린 것입니다. 냉각은 빵 속의 온도를 낮추어 곰팡이 및 기타 균의 발생을 막고, 절단 및 포장을 용이하게 합니다.
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29. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

  1. 토핑물이 많은 경우
  2. 잘 구워지 않은 경우
  3. 2차 발효가 과다한 경우
  4. 해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우
(정답률: 66%)
  • 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인은 해동 과정에서 발생하는 수분이 증발하여 페이스트리 내부의 공기 압력이 높아지기 때문입니다. 따라서 해동 온도가 2~5℃로 낮은 경우에는 수분이 덜 증발하고 내부 공기 압력이 높아지지 않아 옆면이 주저앉지 않습니다. 반면에 해동 온도가 높은 경우에는 수분이 많이 증발하여 내부 공기 압력이 높아져 옆면이 주저앉게 됩니다. 따라서 해동 온도를 적절히 조절하는 것이 중요합니다.
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30. 둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  2. 손분할, 기계 분할이 있다.
  3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  4. 둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
(정답률: 81%)
  • "덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다."는 틀린 설명입니다. 실제로는 덧가루와 분할기 기름을 최소한으로 사용하여 제품의 품질을 유지하고 생산 비용을 절감하기 위해 노력합니다. 덧가루와 분할기 기름의 양은 제품의 종류와 크기에 따라 적절하게 조절됩니다.
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3과목: 영양학

31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

  1. 지방산과 글리세롤
  2. 지방산과 올레인산
  3. 지방산과 리놀레인산
  4. 지방산과 팔미틴산
(정답률: 86%)
  • 지방은 지방산과 글리세롤이 축합되어 만들어집니다. 지방산은 지방의 주요 구성 성분으로, 글리세롤과 결합하여 지방을 형성합니다. 글리세롤은 지방산과 결합하여 중성지방을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 따라서, 지방은 지방산과 글리세롤의 결합체로 이루어져 있습니다.
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32. 거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?

  1. 액당
  2. 분당
  3. 전화당
  4. 포도당
(정답률: 76%)
  • 분당은 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품으로, "분" 단위로 측정되는 설탕의 양을 나타내는 단위이기 때문입니다. 다른 보기들은 모두 실제로 존재하는 설탕의 종류이지만, 단위로 사용되지는 않습니다.
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33. 장기간의 저장성을 자녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?

  1. 가소성
  2. 안정성
  3. 신장성
  4. 크림가
(정답률: 60%)
  • 안정성은 제품이 오랜 기간 동안 저장되어도 녹거나 변질하지 않고 그대로 유지되는 성질을 말합니다. 따라서, 장기간의 저장성을 자녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서는 안정성이 가장 중요한 제품 특성이 됩니다. 이는 제품의 신선도와 맛을 유지하는 데에도 중요한 역할을 합니다.
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34. 젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?

  1. pH1.0
  2. pH3.2
  3. pH7.8
  4. pH10.0
(정답률: 60%)
  • 젤리를 제조하는데 가장 적합한 pH는 산성 환경인 pH3.2입니다. 이는 펙틴이 산성 환경에서 가장 잘 작용하기 때문입니다. 또한, 당분도 적당한 농도에서는 pH3.2에서 젤리가 가장 잘 형성되기 때문입니다. 따라서, pH3.2가 가장 적합한 pH입니다.
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35. 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 35%
(정답률: 64%)
  • 초콜릿의 코코아 함량은 초콜릿의 맛과 품질에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나입니다. 일반적으로, 비터 초콜릿은 코코아 함량이 높아질수록 더 진한 맛과 향을 가지게 됩니다. 하지만, 너무 높은 코코아 함량은 쓴 맛을 유발할 수 있습니다. 따라서, 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿)에서 가장 적합한 코코아 함량은 25% 정도로 생각됩니다. 이는 적당한 쓴 맛과 진한 초콜릿 맛을 동시에 느낄 수 있는 적절한 비율이기 때문입니다.
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36. 강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?

  1. 단백질 함량이 차이
  2. 비타민 함량의 차이
  3. 지방 함량의 차이
  4. 전분 함량의 차이
(정답률: 78%)
  • 강력분과 박력분은 모두 탄수화물의 일종인데, 강력분은 단백질 함량이 적고 전분 함량이 많고, 박력분은 단백질 함량이 많고 전분 함량이 적다. 따라서 강력분은 반죽 시 탄력이 높아지고 구조가 단단해지는 특성이 있고, 박력분은 반죽 시 부드러움과 식감이 좋아지는 특성이 있다. 이러한 차이는 단백질 함량의 차이 때문이다.
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37. 다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?

  1. 요구르트
  2. 탈지분유
  3. 가공치즈
  4. 시유
(정답률: 63%)
  • 가공치즈는 우유를 가공하여 만든 제품으로, 우유에 비해 높은 지방 함량을 가지고 있기 때문에 일반적으로 100g당 열량이 가장 많이 나옵니다.
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38. 계란에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
  2. 계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
  3. 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
  4. 계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
(정답률: 65%)
  • 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 이는 계란이 알갱이를 보호하고, 껍질이 깨지지 않도록 강하고 단단하게 만들어주기 때문이다.
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39. 건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

  1. 2배
  2. 5배
  3. 7배
  4. 10배
(정답률: 62%)
  • 건조이스트는 물이 제거되어 더 가볍고 작아지기 때문에 같은 중량을 사용할 경우 생이스트보다 더 많은 활성화제를 포함하고 있습니다. 따라서 활성이 2배 더 강한 것입니다.
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40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

  1. 연수
  2. 경수
  3. 염수
  4. 알카리수
(정답률: 52%)
  • 정답은 "연수"입니다. 연수는 물에 염을 녹여 만든 염수보다 더 많은 미네랄과 미생물이 함유되어 있기 때문에 발효에 필요한 미생물의 활동을 촉진시키고 발효시간을 단축시킬 수 있습니다. 또한, 연수는 물에 비해 pH가 낮아서 발효과정에서 산성 환경을 유지시켜 미생물의 성장을 촉진시키기 때문에 발효시간을 단축시킬 수 있습니다.
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41. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?

  1. 아밀로그래프(Amy logr aph)
  2. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  3. 패리노그래프(Far inogr aph)
  4. 알베오그래프(Alveogr aph)
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프는 반죽의 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등을 측정하여 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 기기입니다. 따라서, 다른 보기들은 반죽의 다른 특성을 측정하는 기기들이며, 패리노그래프는 반죽의 혼합과 관련된 특성을 측정하는 기기입니다.
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42. ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?

  1. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
  2. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
  3. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
  4. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
(정답률: 51%)
  • 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로, 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다는 것이 틀린 설명입니다. 실제로는 전분을 완전히 가수분해하여 포도당으로 만들어줍니다. 따라서 "액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다."라는 설명이 맞습니다.
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43. 다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 81%)
  • 유당은 락토바실러스와 같은 유산균이 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당입니다.
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44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Mar aschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 68%)
  • 마라스키노는 오렌지 성분을 사용하지 않고, 대신 체리와 살리시아 껍질 등을 사용하여 만들어진 혼성주입니다. 따라서 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 혼성주 중에는 마라스키노가 포함됩니다.
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45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?

  1. 펙틴리가아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로토펙틴가수분해효소
  4. 브로멜린
(정답률: 59%)
  • 과일의 세포벽에는 프로토펙틴이라는 성분이 있습니다. 이 프로토펙틴은 수용성이 없어 소화가 어렵습니다. 하지만 과일이 익어감에 따라 프로토펙틴가수분해효소가 작용하여 프로토펙틴이 수용성펙틴으로 변화합니다. 따라서 정답은 "프로토펙틴가수분해효소"입니다.
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46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타빈 B1- 각기병
  2. 비타민 C - 괴혈병
  3. 비타민 B2- 야맹증
  4. 나이아신 - 펠라그라
(정답률: 71%)
  • 비타민 B2 결핍은 눈의 결절 부위에 염증이 생기는 야맹증을 유발합니다. 따라서 "비타민 B2- 야맹증"이 올바른 짝지어진 것입니다.
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47. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?

  1. 트리글리세라이드(triglyceride)
  2. 디글리세라이드(diglyceride)
  3. 모노글리세라이드(monoglyceride)
  4. 펜토스(pentose)
(정답률: 69%)
  • 글리세롤과 지방산이 결합하여 만들어진 것을 지방이라고 합니다. 이 중에서도 지방산과 한 개의 글리세롤 분자가 결합한 것을 모노글리세라이드라고 합니다. 따라서 정답은 "모노글리세라이드(monoglyceride)"입니다.
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48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

  1. 췌장
  2. 간
  3. 위장
  4. 소장
(정답률: 61%)
  • 간은 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기 중 하나입니다. 간은 지방을 분해하여 에너지로 사용하거나, 필요에 따라 지방을 합성하여 에너지 저장소로 사용합니다. 또한 간은 지방 대사에 관여하는 여러 가지 효소를 분비하고, 지방 대사에 필요한 비타민과 미네랄을 저장하고 분비합니다. 따라서 간은 지방 대사에 매우 중요한 역할을 합니다.
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49. D-glucose와 D-mannose의 관계는?

  1. anomer
  2. epimer
  3. 동소체
  4. 라세믹체
(정답률: 51%)
  • D-glucose와 D-mannose는 구조적으로 매우 유사하지만, 오직 하나의 입체 화학적 구성요소만 다릅니다. 이것은 수소 원자가 위치한 것입니다. D-glucose에서는 수소 원자가 C-1에서 아래쪽으로 향하고 있지만, D-mannose에서는 위쪽으로 향하고 있습니다. 이러한 구조적 차이 때문에 D-glucose와 D-mannose는 서로 에피머(epimer)입니다.
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50. 성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?

  1. 탄수화물: 30~55%
  2. 단백질: 7~20%
  3. 지질: 5~10%
  4. 비타민: 30~40%
(정답률: 59%)
  • 단백질은 성인의 에너지 공급원 중 상대적으로 적은 비율을 차지하지만, 인체 내에서 근육, 조직, 효소 등의 구성 요소로 중요한 역할을 합니다. 또한, 단백질은 에너지원으로 사용되지 않고, 주로 조직의 구성과 기능 유지에 사용되므로 과도한 섭취는 건강에 해로울 수 있습니다. 따라서 성인의 에너지적정비율에서 단백질의 비율은 7~20%로 설정됩니다.
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4과목: 식품위생학

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효(Fermentation)
  2. 부패(Puterifaction)
  3. 변패(Deterioration)
  4. 산패(Rancidity)
(정답률: 83%)
  • 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되어 생성되는 아미노산이 부패물질로 작용하면서 악취와 유해물질을 생성하는 현상을 부패(Putrefaction)이라고 합니다. 따라서, 주어진 보기 중에서 정답은 부패(Putrefaction)입니다.
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52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 74%)
  • 채소를 통해 감염되는 기생충 중 회충은 채소에 붙어있는 오염된 토양이나 물을 통해 인체에 감염됩니다. 회충은 인체 내에서 성장하며 장내에 존재하는 영양분을 먹고 번식합니다. 따라서 채소를 잘 씻어서 섭취하는 것이 중요합니다.
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53. 감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?

  1. 살모넬라균 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 장염비브리오균 식중독
(정답률: 65%)
  • 포도상구균은 식중독을 일으키지 않습니다. 포도상구균은 대부분의 경우 인간의 피부나 소화기관에 존재하며, 특히 소아들의 감염병으로 알려져 있습니다.
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54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?

  1. 2차 감염이 잘 일어난다.
  2. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  3. 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.
  4. 많은 양이 균으로 발병한다.
(정답률: 55%)
  • 세균성식중독은 일반적으로 음식물에 있는 세균이 생산하는 독소를 섭취함으로써 발생합니다. 따라서 많은 양의 세균이 음식물에 존재할수록 독소의 양도 많아지기 때문에 많은 양의 균으로 발병하는 것입니다.
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55. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

  1. 중조
  2. BHT
  3. BHA
  4. 세사몰
(정답률: 57%)
  • 정답인 "중조"는 식품첨가물로 사용되는 것이 아니기 때문입니다. BHT와 BHA는 식품에 추가되어 산화방지제로 사용되며, 세사몰은 의약품에 사용되는 산화방지제입니다.
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56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?

  1. 보존료
  2. 발색제
  3. 살균료
  4. 산화방지제
(정답률: 58%)
  • 과산화 수소는 살균력이 강한 성질을 가지고 있어서 살균료로 사용됩니다.
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57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
  3. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. 모든 예방접종은 1회만 실시한다
(정답률: 85%)
  • "모든 예방접종은 1회만 실시한다"는 틀린 설명입니다. 대부분의 예방접종은 2회 이상 실시하여야 충분한 면역력을 갖출 수 있습니다. 이는 첫 번째 접종으로 면역력을 유발하고, 두 번째 접종으로 이를 강화시키는 것입니다. 따라서, 예방접종을 받을 경우 꼭 전문가의 지시에 따라 일정한 간격으로 2회 이상 실시해야 합니다.
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58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

  1. 탄저병
  2. 리스테리아중
  3. 돈단독
  4. 브루셀라증
(정답률: 48%)
  • 브루셀라증은 동물에게도 전염되며, 사람에게도 전염되는 인수공통전염병입니다. 이 병은 박테리아인 브루셀라균에 의해 일어나며, 동물과의 접촉이나 오염된 식품을 섭취함으로써 전파됩니다. 이 병은 발열, 두통, 근육통 등의 증상을 일으키며, 만성적인 관절염, 심장질환, 뇌증상 등의 합병증을 유발할 수 있습니다.
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59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

  1. 부패
  2. 발효
  3. 산패
  4. 갈변
(정답률: 76%)
  • 단백질은 높은 온도나 습도, 미생물 등의 영향으로 인해 부패되기 쉽습니다. 이로 인해 식품의 맛과 향이 변하며, 영양가도 감소합니다. 따라서 단백질을 많이 함유한 식품은 부패에 더욱 민감하며, 적절한 보관이 필요합니다.
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60. 식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 손 씻기 등 개인위생 지키기
  2. 음식물 철저히 가열하기
  3. 조리 후 빨리 섭취하기
  4. 남은 음식물 냉장 보관하기
(정답률: 73%)
  • 식중독의 주요 경로는 배설물-구강-오염경로이기 때문에, 개인위생을 철저히 지키는 것이 가장 중요합니다. 손 씻기 등 개인위생을 지키면, 손에 붙어있는 세균이나 바이러스를 제거할 수 있고, 음식을 만들거나 섭취할 때 오염되는 것을 방지할 수 있습니다. 따라서, 손 씻기 등 개인위생을 지키는 것이 가장 적합한 방법입니다.
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