제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-01-18)

제과기능사 2009-01-18 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2009-01-18 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2009-01-18 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 거품형케이크 반죽을 믹싱 할 때 가장 적당한 믹싱법은?

  1. 중속→저속→고속
  2. 저속→고속→중속
  3. 저속→중속→고속 →저속
  4. 고속→중속→저속 →고속
(정답률: 81%)
  • 거품형 케이크의 믹싱은 기포를 안정적으로 형성하고 정돈하는 과정이 필요합니다. 따라서 저속으로 시작해 중속, 고속으로 올려 충분한 공기를 포집한 후, 마지막에 다시 저속으로 믹싱하여 큰 기포를 정리하고 반죽을 균일하게 만드는 저속→중속→고속→저속 순서가 가장 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자 반죽을 넣고 달아보니 220g 이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

  1. 0.85
  2. 0.9
  3. 0.92
  4. 0.95
(정답률: 77%)
  • 반죽의 비중은 동일한 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비율로 계산합니다. 이때 컵의 무게를 제외한 순수 물과 반죽의 무게를 사용해야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{비중} = \frac{\text{물 무게}}{\text{반죽 무게}}$
    ② [숫자 대입] $\text{비중} = \frac{240 - 40}{220 - 40} = \frac{200}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{비중} = 1.11$
    ※ 참고: 제시된 정답 $0.9$는 $\frac{180}{200}$으로 계산된 결과이며, 일반적인 제과제빵 비중 공식(물 무게/반죽 무게)에 따라 계산하면 $1.11$이 나오나, 정답 기준에 맞춰 반죽 무게를 분자로 계산한 수치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
  2. 굽는 온도가 높다.
  3. 반죽의 비중이 낮다.
  4. 화학팽창제 사용량이 적다.
(정답률: 64%)
  • 저율배합 케이크는 밀가루의 양이 설탕보다 많아 공기 혼입량이 적고 비중이 높기 때문에, 내부까지 빠르게 익히기 위해 고온에서 단시간 굽는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    믹싱 중 공기 혼입량이 많다, 반죽의 비중이 낮다: 고율배합의 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 물
  3. 산소
  4. 비타민 E(토코페롤)
(정답률: 87%)
  • 튀김기름의 산패(가수분해 및 산화)를 방지하기 위해 항산화제를 사용하며, 비타민 E(토코페롤)는 대표적인 항산화제로 기름의 품질을 유지시키는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유가 아닌 것은?

  1. 강도가 약한 밀가루를 사용한 경우
  2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨을 과다로 사용한 경우
  4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용한 경우
(정답률: 67%)
  • 과일이 가라앉는 이유는 반죽의 지지력이 약하거나, 큰 공기방울이 밀어내거나, 탄산수소나트륨 과다로 반죽이 약해지기 때문입니다. 반면 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용하는 것은 과일의 수분을 조절하여 가라앉음을 방지하는 올바른 방법이므로 이유가 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 65℃
  2. 99℃
  3. 150℃
  4. 200℃
(정답률: 63%)
  • 가압하지 않은 일반 찜기는 물이 끓는점인 $100^{\circ}C$ 부근에서 증기가 발생하며, 내부 온도는 약 $99^{\circ}C$로 유지됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 계란의 일반적인 수분함량은?

  1. 50%
  2. 75%
  3. 88%
  4. 90%
(정답률: 72%)
  • 계란의 일반적인 수분 함량은 약 $75\%$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 82%)
  • 고율배합 제품은 당분과 유지 함량이 높아 쉽게 타는 오버베이킹 현상이 발생하기 쉬우므로, 낮은 온도에서 천천히 굽는 저온 장시간 방법이 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?

  1. 마시멜로 아이싱
  2. 콤비네이션 아이싱
  3. 초콜릿 아이싱
  4. 로얄 아이싱
(정답률: 77%)
  • 마시멜로 아이싱은 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하며 고속으로 믹싱하여 만드는 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?

  1. 마지팬
  2. 프랄린
  3. 글레이즈
  4. 휘핑크림
(정답률: 79%)
  • 휘핑크림은 부드러운 질감과 풍부한 맛을 내어 케이크의 겉면을 덮거나 장식하는 아이싱 작업에 가장 널리 사용되는 재료입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 다음 중 반죽 온도가 가장 낮은 것은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 72%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 내의 유지(버터)가 녹지 않아야 층이 제대로 형성되어 바삭한 식감이 살아나므로, 제시된 제품들 중 가장 낮은 반죽 온도를 유지해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반 죽을 패닝하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?

  1. 시퐁 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. .스펀지 케이크
(정답률: 62%)
  • 반죽의 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어 굽고 난 뒤의 부피가 작아집니다. 파운드 케이크는 다른 케이크류에 비해 비중이 높기 때문에 동일한 무게를 패닝했을 때 부피가 가장 작게 형성됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 공장설비구성의 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 공장시설설비는 인간을 대상으로 하는 공학이다.
  2. 공장시설은 식품조리과정의 다양한 작업을 여러 조건에 따라 합리적으로 수행하기 위한 시설이다.
  3. 설계디자인은 공간의 할당. 물리적 시설. 구조의 생김새, 설비가 갖춰진 작업장을 나타내 준다.
  4. 각 시설은 그 시설이 제공하는 서비스의 형태에 기본적인 어떤 기능을 지니고 있지 않다.
(정답률: 83%)
  • 공장시설설비는 식품조리과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 시설이며, 각 시설은 제공하는 서비스 형태에 따라 반드시 그에 맞는 기본적인 기능을 지니고 있어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은?

  1. 껍질색이 균일하다.
  2. 기포시간이 단축된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 계란의 비린내가 감소된다.
(정답률: 48%)
  • 가온법은 재료를 따뜻하게 하여 기포 형성 시간을 단축시키고, 계란의 비린내를 감소시키며, 껍질색을 균일하게 만드는 장점이 있습니다. 하지만 온도가 높아지면 기포가 팽창하여 기공이 커지므로, 기공이 조밀하다는 설명은 가온법의 특징이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 과자 반죽의 온도 조절에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮으면 기공이 조밀하다.
  2. 반죽온도가 낮으면 부피가 작아지고 식감이 나쁘다.
  3. 반죽 온도가 높으면 기공이 열리고 큰 구멍이 생긴다.
  4. 반죽 온도가 높은 제품은 노화가 느리다.
(정답률: 68%)
  • 반죽 온도가 높으면 기공이 커지고 부피가 증가하며, 전분의 호화 및 노화 속도에 영향을 줍니다. 일반적으로 반죽 온도가 너무 높으면 제품의 품질이 저하되고 노화가 촉진될 수 있으므로, 노화가 느리다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    반죽 온도가 낮으면: 기공이 조밀해지고 부피가 작아져 식감이 나빠짐
    반죽 온도가 높으면: 기공이 열리고 큰 구멍이 생김
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 같은 밀가루로 식빵 불란서빵을 만들 경우 , 식빵의 가수율이 63%였다면 불란서빵의 가수율을 얼마나 하는 것이 가장 좋은가?

  1. 61%
  2. 63%
  3. 65%
  4. 67%
(정답률: 51%)
  • 일반적으로 불란서빵(바게트 등)은 식빵에 비해 유지나 당분이 적게 들어가며, 상대적으로 낮은 가수율을 유지하여 특유의 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 형성합니다. 따라서 식빵의 가수율이 $63\%$일 때, 이보다 낮은 $61\%$가 가장 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?

  1. 반죽의 온도를 높이기 위해
  2. 이스트를 활성화시키기 위해
  3. 효소를 볼활성화시키기 위해
  4. 탄산가스 축적을 증가시키기 위해
(정답률: 65%)
  • 1차 발효 중 펀치를 수행하면 반죽 내에 축적된 탄산가스를 배출시키고 새로운 산소를 공급함으로써 이스트의 활성화를 도와 발효 효율을 높여줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 건포도 식빵을 만들 때 건포도를 전처리하는 목적이 아닌 것은?

  1. 수분을 제거하여 건포도의 보존성을 높인다.
  2. 제품내에서의 수분 이동을 억제한다.
  3. 건포도의 풍미를 되살린다.
  4. 씹는 촉감을 개선한다.
(정답률: 50%)
  • 건포도 전처리는 건조된 건포도에 수분을 공급하여 풍미를 되살리고, 빵 반죽으로부터 수분을 뺏어가는 수분 이동을 억제하며, 씹는 촉감을 부드럽게 개선하기 위해 수행합니다. 따라서 수분을 제거하여 보존성을 높인다는 설명은 전처리의 목적과 정반대되는 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 무엇이 높은 것을 선택하는 것이 좋은가?

  1. 가소성
  2. 크림성
  3. 발연점
  4. 비등점
(정답률: 73%)
  • 팬오일은 고온의 오븐 내에서 가열되므로, 기름이 타기 시작하는 온도인 발연점이 높은 유지를 사용해야 연기가 나지 않고 제품의 품질을 유지할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 비상스트레이법 반죽의 가장 적합한 온도는?

  1. 15℃
  2. 20℃
  3. 30℃
  4. 40℃
(정답률: 62%)
  • 비상스트레이법은 반죽 온도를 적절히 조절하여 발효 속도를 제어하는 것이 핵심이며, 일반적으로 $30^{\circ}C$가 가장 적합한 온도로 알려져 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 2번 굽기를 하는 제품은?

  1. 스위트 롤
  2. 브리오슈
  3. 빵도넛
  4. 브라운 앤 서브 롤
(정답률: 60%)
  • 브라운 앤 서브 롤은 제품의 특성상 겉면의 색과 풍미를 극대화하기 위해 2번 굽는 공정을 거치는 제품입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 옆면이 터진다.
  2. 색상이 여리다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 오븐에서 주저앉기 쉽다.
(정답률: 38%)
  • 2차 발효가 과다하면 가스 보유력이 약해져 오븐에서 주저앉기 쉽고, 과발효로 인해 신 냄새가 나며, 색상이 여리게 나타납니다. 반면 옆면이 터지는 현상은 주로 성형 불량이나 발효 부족, 또는 오븐 스프링이 과도할 때 발생합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 방습포장재를 사용한다.
  2. 다량의 설탕을 첨가한다.
  3. 냉장 보관시킨다.
  4. 유화제를 사용한다.
(정답률: 69%)
  • 냉장 보관 온도는 전분의 노화를 가장 촉진시키는 온도 영역입니다. 노화를 지연시키려면 급속 냉동 보관을 해야 합니다.

    오답 노트
    방습포장재 사용: 수분 이동 억제로 지연
    다량의 설탕 첨가: 수분 결합력 증가로 지연
    유화제 사용: 아밀로스 결합 방해로 지연
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

  1. 설탕>포도당>과당
  2. 과당>설탕>포도당
  3. 과당>포도당>설탕
  4. 포도당>과당>설탕
(정답률: 53%)
  • 마이야르 반응은 환원당의 함량과 반응성에 따라 속도가 달라지며, 과당, 포도당, 설탕 순으로 반응 속도가 빠릅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 10명의 인원이 50초당 70개의 과자를 만들 때 7시간에는 몇 개를 생산하는가?

  1. 3528개
  2. 35280개
  3. 24500개
  4. 245000개
(정답률: 66%)
  • 전체 생산 시간(초)을 생산 주기(초)로 나누어 총 생산 횟수를 구한 뒤, 1회당 생산량을 곱하여 계산합니다.
    ① $N = \frac{T}{t} \times Q$
    ② $N = \frac{60 \times 60 \times 7}{50} \times 70$
    ③ $N = 35280$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 다음 중 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 스파이럴 믹서
  2. 도 컨디셔너
  3. 로타리 래크오븐
  4. 모레르식 락크 발효실
(정답률: 68%)
  • 도 컨디셔너는 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효 과정을 프로그래밍을 통해 자동으로 조절하여 반죽의 상태를 최적화하는 기계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

  1. 인원수
  2. 시간
  3. 임금
  4. 원재료비
(정답률: 73%)
  • 1인당 생산가치는 전체 생산가치를 투입된 인원수로 나누어 계산하는 지표입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빵 속의 온도를 35~40℃로 낮추는 것이다.
  2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. 절단. 포장을 용이하게 한다.
  4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
(정답률: 73%)
  • 빵의 냉각은 내부 온도를 $35 \sim 40\text{℃}$로 낮추어 수분 증발을 조절하고, 곰팡이 번식을 막으며 포장을 용이하게 하기 위한 과정입니다. 수분함량을 $25\%$까지 과도하게 낮추면 빵이 딱딱해지고 품질이 저하되므로 틀린 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉는 원인으로 틀린 것은?

  1. 토핑물이 많은 경우
  2. 잘 구워지 않은 경우
  3. 2차 발효가 과다한 경우
  4. 해동온도가 2 ~5℃로 낮은 경우
(정답률: 63%)
  • 냉동 페이스트리의 옆면이 주저앉는 현상은 주로 구조적 지지력 부족이나 과발효, 덜 구워진 상태에서 발생합니다. 해동온도를 $2 \sim 5\text{℃}$로 낮게 유지하는 것은 적절한 해동 과정이며, 이는 제품의 형태를 유지하는 데 도움을 주므로 주저앉는 원인이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  2. 손분할, 기계 분할이 있다.
  3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  4. 둥글리기가 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
(정답률: 80%)
  • 둥글리기 공정 시 덧가루나 분할기 기름을 과도하게 사용하면 반죽 표면의 밀착력이 떨어져 둥글리기가 제대로 되지 않고 제품의 품질이 저하됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 지방은 무엇이 축합되어 만들어지는가?

  1. 지방산과 글리세롤
  2. 지방산과 올레인산
  3. 지방산과 리놀레인산
  4. 지방산과 팔미틴산
(정답률: 86%)
  • 지방(중성지방)은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 에스테르 결합을 통해 축합 반응을 일으켜 형성되는 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과 시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품은?

  1. 액당
  2. 분당
  3. 전화당
  4. 포도당
(정답률: 74%)
  • 설탕 입자를 곱게 갈아 체로 친 후, 습기로 인해 덩어리가 지는 것을 막기 위해 덩어리 방지제를 첨가한 제품을 분당이라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 장기간의 저장성을 지녀야 하는 건과자용 쇼트닝에서 가장 중요한 제품 특성은?

  1. 가소성
  2. 안정성
  3. 신장성
  4. 크림가
(정답률: 60%)
  • 장기간 저장해야 하는 건과자용 쇼트닝은 산패를 방지하고 물리적 성질이 변하지 않고 유지되는 안정성이 가장 중요한 특성입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 젤리를 제조하는데 당분 60~65% , 펙틴 1.0 ~1.5% 일 때 가장 적합한 pH는?

  1. pH1.0
  2. pH3.2
  3. pH7.8
  4. pH10.0
(정답률: 59%)
  • 펙틴 젤리가 적절하게 응고되기 위해서는 당분과 산의 균형이 중요하며, 일반적으로 $pH 3.0 \sim 3.5$ 범위에서 가장 안정적인 겔 구조를 형성합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 가공하지 않은 초콜릿(비터 초콜릿:Bitter Chocolate)40% 에 포함되어 있는 가장 적합한 코코아의 양은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 35%
(정답률: 63%)
  • 비터 초콜릿의 코코아 함량 계산은 전체 초콜릿 중 코코아 매스(카카오 매스 + 코코아 버터)의 비율을 찾는 것입니다.
    ① [기본 공식] $\text{코코아 양} = \text{전체 함량} \times \text{비율}$
    ② [숫자 대입] $\text{코코아 양} = 100 \times 0.25$
    ③ [최종 결과] $25\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 강력분과 박력분의 성상에서 가장 중요한 차이점은?

  1. 단백질 함량이 차이
  2. 비타민 함량의 차이
  3. 지방 함량의 차이
  4. 전분 함량의 차이
(정답률: 78%)
  • 밀가루의 강력분과 박력분을 구분하는 핵심 기준은 글루텐을 형성하는 단백질(글리아딘, 글루테닌)의 함량 차이입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음 유제품 중 일반적으로 100g당 열량을 가장 많이 내는 것은?

  1. 요구르트
  2. 탈지분유
  3. 가공치즈
  4. 시유
(정답률: 60%)
  • 가공치즈는 유제품 중 지방 함량이 매우 높고 수분 함량이 낮아, $100\text{g}$당 열량이 가장 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 계란에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 계란 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
  2. 계란 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
  3. 계란 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
  4. 계란은 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
(정답률: 66%)
  • 계란 껍질은 주성분이 탄산칼슘으로 이루어져 있어 외부 충격으로부터 내부를 보호합니다.

    오답 노트
    계란 노른자: 지방 함량이 가장 많음
    계란 흰자: 물 다음으로 단백질이 많음
    중량 비교: 흰자가 노른자보다 더 무거움
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 건조이스트는 같은 중량을 사용할 생이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

  1. 2배
  2. 5배
  3. 7배
  4. 10배
(정답률: 60%)
  • 건조이스트는 수분을 제거하여 농축된 상태이므로, 동일 중량 대비 생이스트보다 활성이 약 $2$배 더 강합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

  1. 연수
  2. 경수
  3. 염수
  4. 알카리수
(정답률: 50%)
  • 연수는 경수와 달리 미네랄 함량이 적어 효모의 활동을 방해하지 않으므로 발효 시간을 단축시키는 효과가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위핸 기초 자료를 제공하는 것은?

  1. 아밀로그래프(Amy logr aph)
  2. 익스텐소그래프(Extensogr aph)
  3. 패리노그래프(Far inogr aph)
  4. 알베오그래프(Alveogr aph)
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 믹싱 시간, 믹싱 내구성, 흡수율 등 반죽의 물리적 성질을 측정하여 배합 및 혼합의 기초 자료를 제공하는 장치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. ℬ-아밀라아제의설명으로 틀린 것은?

  1. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
  2. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
  3. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
  4. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
(정답률: 49%)
  • 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고 불리는 것은 $\alpha$-아밀라아제입니다. $\beta$-아밀라아제는 말단에서부터 맥아당을 끊어내는 당화효소의 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 다음 중 발효할 때 유산(젖산)을 생성하는 당은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 80%)
  • 유당(Lactose)은 유산균에 의해 발효되면 유산(젖산)을 생성하여 산미를 부여합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Mar aschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 65%)
  • 마라스키노는 오렌지가 아닌 체리를 원료로 하여 만든 체리 리큐르입니다.

    오답 노트
    그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소: 오렌지 리큐르
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성펙틴이 생성되는가?

  1. 펙틴리가아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로토펙틴가수분해효소
  4. 브로멜린
(정답률: 59%)
  • 과실이 성숙함에 따라 불용성인 프로토펙틴이 프로토펙틴가수분해효소의 작용으로 수용성 펙틴으로 분해되어 과육이 부드러워집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타빈 B1- 각기병
  2. 비타민 C - 괴혈병
  3. 비타민 B2- 야맹증
  4. 나이아신 - 펠라그라
(정답률: 68%)
  • 야맹증은 비타민 A가 결핍되었을 때 나타나는 증상입니다.

    오답 노트
    비타민 $B_{2}$: 구강염, 설염, 피부염 유발
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 글리세롤 1분자와 지방산 1분자가 결합한 것은?

  1. 트리글리세라이드(triglyceride)
  2. 디글리세라이드(diglyceride)
  3. 모노글리세라이드(monoglyceride)
  4. 펜토스(pentose)
(정답률: 70%)
  • 글리세롤 1분자에 결합한 지방산의 수에 따라 명칭이 결정됩니다. 지방산 1분자가 결합한 형태는 모노글리세라이드(monoglyceride)입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

  1. 췌장
  2. 간
  3. 위장
  4. 소장
(정답률: 58%)
  • 간은 체내에서 지방산의 산화(연소)를 통해 에너지를 생성하고, 필요 시 지방을 합성하여 저장하는 핵심 대사 기관입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. D-glucose와 D-mannose의 관계는?

  1. anomer
  2. epimer
  3. 동소체
  4. 라세믹체
(정답률: 49%)
  • D-glucose와 D-mannose는 여러 개의 비대칭 탄소 중 단 하나의 탄소(2번 탄소) 위치에서만 구조가 다른 입체 이성질체 관계이므로 epimer에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 성인의 에너지적정비율의 연결이 옳은 것은?

  1. 탄수화물: 30~55%
  2. 단백질: 7~20%
  3. 지질: 5~10%
  4. 비타민: 30~40%
(정답률: 58%)
  • 성인의 에너지 적정 비율(AMDR) 중 단백질의 권장 비율은 $7 \sim 20\%$ 입니다.

    오답 노트
    탄수화물: $55 \sim 65\%$
    지질: $15 \sim 30\%$
    비타민: 에너지원으로 사용되지 않으므로 에너지 적정 비율에 해당하지 않음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취. 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효(Fermentation)
  2. 부패(Puterifaction)
  3. 변패(Deterioration)
  4. 산패(Rancidity)
(정답률: 83%)
  • 미생물이 단백질을 분해하여 아미노산, 암모니아 등 유해물질과 악취를 생성하는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    발효: 유익한 물질을 생성하는 과정
    변패: 당질, 지방 등 단백질 외 성분이 분해되는 현상
    산패: 지방이 산화되어 불쾌한 냄새가 나는 현상
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 중 채소를 통해 감염되는 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 71%)
  • 회충은 오염된 채소나 과일을 통해 충란이 인체 내로 유입되어 감염되는 대표적인 기생충입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 감염형 식중독에 해당되지 않는 것은?

  1. 살모넬라균 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 병원성대장균 식중독
  4. 장염비브리오균 식중독
(정답률: 61%)
  • 포도상구균 식중독은 균 자체가 아닌, 균이 증식하며 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 경구전염병과 비교할 때 세균성식중독의 특징은?

  1. 2차 감염이 잘 일어난다.
  2. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  3. 발병 후 면역이 매우 잘 생긴다.
  4. 많은 양이 균으로 발병한다.
(정답률: 51%)
  • 세균성 식중독은 경구전염병과 달리 전염성이 거의 없으며, 일반적으로 균이 다량 섭취되었을 때 발병하는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    2차 감염이 잘 일어난다: 전염성이 거의 없음
    잠복기가 길다: 경구전염병보다 잠복기가 짧음
    면역이 잘 생긴다: 면역 형성이 잘 되지 않음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 산화방지제로 쓰이는 물질이 아닌 것은?

  1. 중조
  2. BHT
  3. BHA
  4. 세사몰
(정답률: 54%)
  • BHT, BHA, 세사몰은 지방의 산화를 억제하는 대표적인 산화방지제입니다.

    오답 노트
    중조: 산화방지제가 아닌 팽창제나 제산제로 사용되는 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 과산화 수소의 사용 목적으로 알맞은 것은?

  1. 보존료
  2. 발색제
  3. 살균료
  4. 산화방지제
(정답률: 56%)
  • 과산화 수소는 강력한 산화력을 가지고 있어 미생물의 세포막을 파괴하고 단백질을 변성시키기 때문에 살균료로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. 의식전환 운동, 계몽활동. 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
  3. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. 모든 예방접종은 1회만 실시한다
(정답률: 83%)
  • 경구전염병 예방을 위해서는 위생 교육과 식품 관리, 저항력 향상이 중요합니다. 하지만 예방접종의 경우 질병의 종류와 백신의 특성에 따라 추가 접종이 필요하므로 모든 접종을 1회만 실시한다는 설명은 틀린 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?

  1. 탄저병
  2. 리스테리아중
  3. 돈단독
  4. 브루셀라증
(정답률: 44%)
  • 브루셀라증은 소, 양, 돼지 등 동물에게 감염될 경우 유산을 일으키며, 사람에게 감염되면 2~3주 주기로 고열이 나타나는 파상열 증상을 보이는 대표적인 인수공통전염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?

  1. 부패
  2. 발효
  3. 산패
  4. 갈변
(정답률: 74%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되어 아미노산, 암모니아, 황화수소 등의 물질이 생성되면서 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상을 부패라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 식중독 발생의 주요 경료인 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)를 차단하기 위한 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 손 씻기 등 개인위생 지키기
  2. 음식물 철저히 가열하기
  3. 조리 후 빨리 섭취하기
  4. 남은 음식물 냉장 보관하기
(정답률: 70%)
  • 배설물-구강-오염경로는 분변에 오염된 손이나 물건이 입으로 전달되어 발생하는 경로이므로, 손 씻기 등 개인위생을 철저히 지키는 것이 가장 직접적이고 효과적인 차단 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >