제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-03-29)

제과기능사 2009-03-29 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2009-03-29 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2009-03-29 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 51%)
  • 파이 껍질이 질기고 단단해지는 원인은 글루텐 형성이 과도하거나 반죽이 뭉쳤을 때 발생합니다.

    오답 노트
    강력분 사용: 단백질 함량이 높아 글루텐이 많이 형성됨
    반죽시간 길었음: 과도한 믹싱으로 글루텐 형성 촉진
    자투리 반죽 많이 씀: 반복적으로 밀고 밀어 글루텐이 강화됨
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2. 다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?

  1. 드롭 쿠키
  2. 스냅 쿠키
  3. 쇼트브레드 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 71%)
  • 쿠키는 제조 방법에 따라 반죽형, 거품형, 냉각형 등으로 나뉩니다. 스펀지 쿠키는 달걀의 거품을 이용해 만드는 거품형 쿠키에 해당하므로 반죽형이 아닙니다.
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3. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 충분히 냉각시킨다.
  3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
(정답률: 61%)
  • 도넛의 발한 현상은 내부 수분이 밖으로 나와 설탕을 녹이는 현상입니다. 이를 방지하려면 충분한 냉각과 환기가 필요하며, 내부 수분을 적절히 제거하기 위해 적정 시간 동안 튀겨야 합니다.

    오답 노트
    가급적 짧은 시간 동안 튀긴다: 내부 수분이 충분히 제거되지 않아 오히려 발한 현상이 심해질 수 있습니다.
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4. 총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일 때, 얼음사용량은?

  1. 30g
  2. 32g
  3. 34g
  4. 36g
(정답률: 44%)
  • 물 온도 조절을 위해 필요한 얼음의 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{얼음사용량} = \frac{\text{사용할물량} \times (\text{수돗물온도} - \text{사용할물온도})}{80 + \text{수돗물온도}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{얼음사용량} = \frac{500 \times (20 - 14)}{80 + 20}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{얼음사용량} = 30\text{g}$$
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5. 퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 반죽의 휴지가 길었다.
  2. 밀어 펴기가 부적절하였다.
  3. 부적절한 유지를 사용하였다.
  4. 오븐의 온도가 너무 높았다
(정답률: 45%)
  • 퍼프 페이스트리의 부피 부족은 밀어 펴기 부족으로 인한 층 형성 실패, 부적절한 유지 사용, 오븐 온도가 너무 높아 수분이 급격히 증발하며 층이 굳는 경우에 발생합니다. 반죽의 휴지는 글루텐을 안정시켜 밀어 펴기를 쉽게 하므로, 적절한 휴지는 오히려 부피 형성에 도움을 줍니다.
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6. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 사람(Man)
  2. 재료(Material)
  3. 방법(Method)
  4. 자금(Money)
(정답률: 69%)
  • 제과 생산관리의 제1차 관리 3대 요소는 사람(Man), 재료(Material), 자금(Money)입니다. 방법(Method)은 1차 요소에 포함되지 않습니다.
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7. 데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?

  1. 포도당
  2. . 설탕
  3. 과당
  4. 전화당
(정답률: 70%)
  • 데커레이션 케이크의 장식에 사용되는 분당(Fondant)은 설탕을 주성분으로 하여 만든 반죽 형태의 장식제입니다.
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8. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 기공
  3. 제품의 조직
  4. 제품의 점도
(정답률: 75%)
  • 반죽의 비중은 공기 함유량을 나타내며, 이는 제품의 부피, 기공의 크기, 조직의 조밀함에 직접적인 영향을 줍니다. 반면 점도는 반죽의 끈적임 정도를 나타내는 성질로 비중과는 직접적인 관계가 적습니다.
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9. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 식빵
(정답률: 58%)
  • 스펀지케이크는 다량의 공기를 포집하여 부피가 크게 팽창하므로, 단위 무게당 부피를 나타내는 비용적이 가장 큽니다.
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10. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
(정답률: 75%)
  • 젤리 롤 케이크는 구운 후 철판에서 그대로 냉각시키면 바닥면에 습기가 차서 말 때 표면이 갈라지거나 눅눅해질 수 있으므로, 구운 즉시 철판에서 꺼내어 식혀야 합니다.
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11. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 냉제 머랭
  4. 온제 머랭
(정답률: 86%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 만든 뜨거운 시럽을 달걀흰자 거품에 조금씩 부어 제조하는 방식입니다.
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12. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

  1. 수분, 탄소, 질소
  2. 수분, 공기, 반복가열
  3. 공기, 금속, 토코페롤
  4. 공기, 탄소, 세사몰
(정답률: 82%)
  • 튀김기름은 수분, 공기(산소), 반복가열에 의해 산화 및 분해 반응이 일어나 품질이 저하됩니다.
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13. 머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?

  1. 달걀흰자
  2. 전란
  3. 달걀노른자
  4. 박력분
(정답률: 93%)
  • 머랭은 달걀흰자의 단백질 성분을 거품 내어 공기를 포집시켜 만드는 제품입니다.
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14. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?

  1. 125kg
  2. 250kg
  3. 300kg
  4. 600kg
(정답률: 68%)
  • 굽기 손실이 발생하므로, 최종 제품 무게를 (1 - 손실률)로 나누어 필요한 전체 반죽량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{w \times n}{1 - r}$ (전체 반죽량 = 제품당 무게 × 개수 ÷ (1 - 손실률))
    ② [숫자 대입] $W = \frac{440 \times 500}{1 - 0.12}$
    ③ [최종 결과] $W = 250000\text{g} = 250\text{kg}$
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15. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 70%)
  • 푸딩 제조 시 계란의 단백질이 가열되어 응고되면서 구조를 형성하므로, 계란의 양에 따라 푸딩의 단단함(경도)이 결정됩니다.
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16. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
  2. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
  3. 값이 저렴해야 한다.
  4. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
(정답률: 77%)
  • 빵의 포장재는 제품의 수분 증발을 막고 신선도를 유지해야 하므로 방수성이 있어야 하며, 외부 공기 유입을 차단하기 위해 통기성이 없어야 합니다.

    오답 노트
    통기성이 있어야 한다: 수분 유지와 산패 방지를 위해 통기성이 없어야 함
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17. 식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?

  1. 4~6%
  2. 8~11%
  3. 13~16%
  4. 18~20%
(정답률: 55%)
  • 식빵 제조 시 부피를 최대화하기 위한 쇼트닝의 적정 비율은 기본 배합 기준 $4 \sim 6\%$ 범위 내에서 조절하는 것이 가장 효과적입니다.
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18. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 렛 다운 단계
(정답률: 67%)
  • 스트레이트법으로 제빵 반죽을 할 때, 유지는 글루텐 형성을 방해하므로 글루텐이 어느 정도 형성되어 반죽이 볼에서 떨어지기 시작하는 클린업 단계에서 첨가하는 것이 가장 적절합니다.
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19. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

  1. 둥글리기
  2. 밀어펴기
  3. 말기
  4. 봉하기
(정답률: 61%)
  • 정형기(Moulder)는 분할 및 둥글리기가 완료된 반죽을 최종 모양으로 만드는 기계입니다. 주요 공정은 밀어펴기, 말기, 봉하기이며, 둥글리기는 정형 전 단계에서 이루어지는 별도의 공정입니다.
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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

  1. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
  2. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
  3. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
  4. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
(정답률: 51%)
  • 분유를 과다하게 사용하면 세포벽이 두꺼워져 황갈색을 띠고, 캐러멜화 반응으로 껍질색이 검어지며, 모서리가 예리해지는 특성이 나타납니다. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유 과다 사용의 결과가 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?

  1. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
  2. 운동, 배달이 용이하다.
  3. 가스 발생력이 향상된다.
  4. 다품종 소량생산이 가능하다.
(정답률: 62%)
  • 냉동 반죽법은 계획 생산, 생산성 향상, 인건비 절감 및 다품종 소량생산이 가능하다는 장점이 있습니다. 하지만 냉동 과정에서 효모의 활성이 억제되므로 가스 발생력이 향상된다는 설명은 옳지 않습니다.
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22. 다음 중 생산관리의 목표는?

  1. 재고, 출고, 판매의 관리
  2. 재고, 납기, 출고의 관리
  3. 납기, 재고, 품질의 관리
  4. 납기, 원가, 품질의 관리
(정답률: 46%)
  • 생산관리의 핵심 목표는 고객이 원하는 제품을 최적의 조건으로 제공하는 것입니다. 따라서 납기(시간), 원가(비용), 품질(성능)의 3요소를 효율적으로 관리하는 것이 정답입니다.
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23. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 70%)
  • 둥글리기는 반죽의 표면을 매끄럽게 하여 가스를 가두고 구조를 정돈하는 과정입니다. 수분 흡수력은 이미 믹싱 단계에서 결정되므로 둥글리기의 목적과는 무관합니다.
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24. 표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?

  1. 1시간~2시간 30분
  2. 3시간~4시간 30분
  3. 5시간~6시간
  4. 7시간~8시간
(정답률: 62%)
  • 표준 스펀지법에서 스펀지 단계의 발효는 풍미 향상과 반죽의 유연성을 위해 보통 $3$시간에서 $4$시간 $30$분 정도 진행합니다.
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25. 단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?

  1. 2% 감소
  2. 1.5% 증가
  3. 3% 증가
  4. 4.5% 증가
(정답률: 41%)
  • 밀가루의 단백질 함량이 높아질수록 글루텐 형성 능력이 커져 더 많은 양의 물을 흡수하게 됩니다. 일반적으로 단백질 $1\%$ 증가 시 흡수율은 약 $1.5\%$ 증가하는 경향이 있습니다.
    ① [기본 공식] $\Delta A = \Delta P \times 1.5$ (흡수율 변화 = 단백질 변화량 × 1.5)
    ② [숫자 대입] $\Delta A = 2 \times 1.5$
    ③ [최종 결과] $\Delta A = 3$
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26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?

  1. 약10℃
  2. 25℃
  3. 32℃
  4. 55℃
(정답률: 58%)
  • 정형 후 철판에 놓을 때 반죽의 적정 온도는 효모의 활동이 활발하고 가스 보유력이 최적화되는 $32^{\circ}C$ 부근입니다.
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27. 2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?

  1. 130분
  2. 109분
  3. 100분
  4. 90분
(정답률: 60%)
  • 이스트 사용량과 발효 시간은 반비례 관계에 있습니다. 이스트 양이 증가하면 발효 속도가 빨라져 전체 발효 시간은 단축됩니다.
    ① [기본 공식] $T_{2} = T_{1} \times \frac{W_{1}}{W_{2}}$ (예상시간 = 기존시간 × 기존이스트양 / 변경이스트양)
    ② [숫자 대입] $T_{2} = 120 \times \frac{2}{2.2}$
    ③ [최종 결과] $T_{2} = 109.09$
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28. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?

  1. 본래 크기의 약 1/2 까지
  2. 본래 크기의 약 1/3 까지
  3. 본래 크기의 약 1/5 까지
  4. 본래 크기의 약 1/6 까지
(정답률: 70%)
  • 오븐스프링은 오븐에 넣은 직후 열에 의해 가스가 급격히 팽창하는 현상으로, 일반적으로 본래 크기의 약 $1/3$ 까지 팽창하는 것이 가장 적당합니다.
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29. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

  1. 13~15 ℃
  2. 18~20 ℃
  3. 23~25 ℃
  4. 30~32℃
(정답률: 76%)
  • 스펀지법에서 스펀지 반죽의 발효 속도를 조절하고 최적의 풍미와 부피를 얻기 위한 가장 적합한 반죽 온도는 $23 \sim 25$ ℃입니다.
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30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?

  1. 25~30 ℃
  2. 30~35 ℃
  3. 35~40 ℃
  4. 45~50 ℃
(정답률: 63%)
  • 일반적인 빵 제조 시 효모의 활동이 가장 활발하여 최적의 팽창을 유도할 수 있는 2차 발효실의 온도는 $35 \sim 40$ ℃입니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

  1. 0~60 ppm
  2. 120~180 ppm
  3. 180~360 ppm
  4. 360 ppm 이상
(정답률: 82%)
  • 제빵 시에는 적당한 경도를 가진 아경수가 가장 적합하며, 그 범위는 $120 \sim 180$ ppm입니다.
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32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
  2. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.
  3. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
  4. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
(정답률: 59%)
  • 전분의 호화는 수분이 충분할 때 촉진되며, 수분이 부족하면 호화 속도가 느려집니다.

    오답 노트
    수산화나트륨(NaOH) 가함: 화학적 호화 가능
    알칼리성: 호화 촉진 요인
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33. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?

  1. 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.
  2. 난각 표면이 매끈하다.
  3. 난각에 광택이 있다.
  4. 난각 표면에 기름기가 있다.
(정답률: 77%)
  • 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 색이 선명한 것이 특징입니다.
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34. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?

  1. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
  2. 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
  3. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
  4. 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
(정답률: 50%)
  • 밀가루의 등급이 낮을수록 회분 함량이 많아져 물 흡수율은 증가하지만, 글루텐의 질이 떨어지기 때문에 반죽시간과 안정도는 감소하는 경향을 보입니다.
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35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?

  1. 20%
  2. 30%
  3. 40%
  4. 50%
(정답률: 53%)
  • 당도는 전체 용액(물+설탕)에서 설탕이 차지하는 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $B = \frac{S}{S + W} \times 100$ (당도 = 설탕 / (설탕 + 물) × 100)
    ② [숫자 대입] $B = \frac{25}{25 + 100} \times 100$
    ③ [최종 결과] $B = 20$
    따라서 당도는 $20\%$ 입니다.
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36. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?

  1. 1~2주
  2. 2~3개월
  3. 4~5개월
  4. 5~6개월
(정답률: 66%)
  • 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은 2~3개월입니다.
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37. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. .자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.
  2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.
  3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
  4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.
(정답률: 80%)
  • 식품향료는 식품위생법 및 관련 규정에 따라 엄격하게 관리되는 식품첨가물입니다. 따라서 반드시 정해진 품질, 규격 및 사용법을 준수하여 사용해야 합니다.
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38. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

  1. 가수분해
  2. 비누화
  3. 에스테르화
  4. 산화
(정답률: 53%)
  • 유지(트라이글리세라이드)에 강알칼리(NaOH, KOH 등)를 가하면 지방산과 글리세롤로 분해되면서 비누가 생성되는 비누화 반응이 일어납니다.
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39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 60%
(정답률: 68%)
  • 압착효모(생이스트)는 수분 함량이 매우 높은 상태로 제조되며, 일반적으로 고형분 함량은 $30\%$ 정도를 유지합니다.
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40. 초콜릿을 탬퍼링한 효과에 대한 설명중 틀린 것은?

  1. 입안에서의 용해성이 나쁘다.
  2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. 안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.
(정답률: 81%)
  • 초콜릿 탬퍼링은 카카오 버터를 안정적인 결정 형태로 만들어 품질을 높이는 과정입니다. 탬퍼링을 하면 광택이 좋아지고 내부 조직이 조밀해지며, 팻 브룸(fat bloom) 현상을 방지하고 결정형이 일정해집니다. 또한, 적절한 결정 구조 덕분에 입안에서 부드럽게 녹는 용해성이 좋아집니다.
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41. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
  2. 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것
  3. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  4. 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
(정답률: 61%)
  • 혼합분유는 전지분유와 탈지분유를 적절한 비율로 혼합하여 지방 함량을 조절한 분유를 말합니다. 연유에 유청을 가하여 분말화하는 것이 아닙니다.

    오답 노트
    전지분유: 원유의 수분 제거
    탈지분유: 탈지유의 수분 제거
    가당분유: 원유에 당류 첨가 후 분말화
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42. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 불순물 제거
  2. 공기의 혼입
  3. 재료 분산
  4. 표피색 개선
(정답률: 74%)
  • 밀가루를 체 치는 목적은 뭉친 가루를 풀어 공기를 혼입시켜 부피를 늘리고, 재료를 고르게 분산시키며, 혹시 섞여 있을지 모를 불순물을 제거하기 위함입니다. 표피색 개선은 체 치는 과정과 무관한 물리적 성질입니다.
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43. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

  1. 프로테아제
  2. 셀룰라아제
  3. 인버타아제
  4. 말타아제
(정답률: 63%)
  • 효모는 당분을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하며, 이 과정에서 인버타아제, 말타아제와 같은 당분해 효소와 단백질 분해 효소인 프로테아제가 작용합니다. 하지만 셀룰라아제는 식물 세포벽의 주성분인 셀룰로오스를 분해하는 효소로, 일반적인 제빵 효모의 주된 작용과는 거리가 멉니다.
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44. 튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 포도당
  3. 공기
  4. 항산화제
(정답률: 59%)
  • 튀김기름의 산패를 촉진하는 4대 적은 공기(산소), 이물질, 온도(반복 가열), 수분입니다. 항산화제는 오히려 산화를 방지하여 기름의 수명을 늘려주는 역할을 합니다.
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45. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 76%)
  • 럼주는 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀을 발효 및 증류하여 만드는 술입니다.
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46. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?

  1. 제한아미노산
  2. 필수 아미노산
  3. 불필수아미노산
  4. 아미노산 불균형
(정답률: 52%)

  • 단백질 식품 중 필수 아미노산의 함량이 가장 적어 단백질 이용률을 제한하는 아미노산을 제한아미노산이라고 합니다.
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47. 이당류에 속하는 것은?

  1. 유당
  2. 갈락토오스
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 68%)
  • 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합하여 만들어진 이당류입니다.

    오답 노트
    갈락토오스, 과당, 포도당: 단당류
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48. 제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?

  1. 에너지의 급원식품이다.
  2. 체온유지에 관여한다.
  3. 항체를 생성하고 효소를 만든다.
  4. 음식에 맛과 향미를 준다.
(정답률: 61%)
  • 지방은 고효율 에너지원이며 체온 유지와 맛과 향미 부여에 기여합니다.

    오답 노트
    항체 생성 및 효소 제조: 단백질의 주요 기능입니다.
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49. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

  1. 호흡
  2. 소변
  3. 대변
  4. 피부
(정답률: 63%)
  • 단백질이 체내에서 분해되면 최종 산물로 암모니아가 생성되며, 이는 간에서 독성이 적은 요소(urea)로 전환된 후 신장을 통해 소변으로 배설됩니다.
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

  1. 80kcal
  2. 140kcal
  3. 180kcal
  4. 200kcal
(정답률: 77%)
  • 지방의 단위 중량당 에너지 함량(9 kcal/g)을 이용하여 전체 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Q = W \times 9$
    ② [숫자 대입] $Q = 20 \times 9$
    ③ [최종 결과] $Q = 180$
    따라서 총 열량은 $180\text{kcal}$ 입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?

  1. 독성이 크다.
  2. 독성이 적다.
  3. 저장성이 나쁘다.
  4. 저장성이 좋다.
(정답률: 53%)
  • $LD_{50}$(반수치사량)은 실험 대상의 50%를 죽게 하는 양을 의미하며, 이 값이 작을수록 아주 적은 양으로도 치사율이 높다는 뜻이므로 독성이 큽니다.
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52. 식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?

  1. 화학적 검사
  2. 관능 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 물리학적 검사
(정답률: 60%)
  • 식품위생 검사는 일반적으로 화학적, 관능적, 물리학적 검사로 분류하며, 혈청학적 검사는 주로 생물체 내의 항원-항체 반응을 이용한 진단법으로 식품위생 검사의 일반적인 분류에 해당하지 않습니다.
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53. 인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

  1. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
  2. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
  3. 가축의 예방접종을 한다.
  4. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
(정답률: 66%)
  • 인수공통 전염병에 걸린(이환된) 동물의 고기는 가열하더라도 독소나 일부 병원체가 남아있을 수 있으며, 근본적으로는 식용으로 사용하지 않고 폐기하는 것이 원칙입니다.
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54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?

  1. 조개 식중독
  2. 버섯 식중독
  3. 복어 식중독
  4. 감자 식중독
(정답률: 81%)
  • 테트로도톡신은 복어의 난소와 간 등에 함유된 강력한 신경독으로, 복어 식중독의 원인 물질입니다.

    오답 노트
    무스카린: 버섯 식중독
    솔라닌: 감자 식중독
    베네루핀/삭시톡신: 조개 식중독
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55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열
(정답률: 75%)
  • 파상열은 브루셀라균에 의해 발생하는 인수 공통 전염병으로, 가축(소, 돼지, 양 등)에게는 유산을 일으키며 사람에게 감염될 경우 주기적인 고열과 오한이 나타나는 것이 특징입니다.
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56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 강화제
  2. 보존제
  3. 발색제
  4. 이형제
(정답률: 53%)
  • 식품의 관능(색, 맛, 향 등)을 개선하여 소비자에게 시각적, 미각적 만족감을 주기 위해 첨가하는 물질은 발색제입니다.

    오답 노트
    강화제: 영양소 보충
    보존제: 미생물 증식 억제 및 저장성 향상
    이형제: 제품이 틀에서 잘 떨어지게 함
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57. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 말라리아
  3. 세균성 이질
  4. 콜레라
(정답률: 64%)
  • 경구전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 질환입니다. 말라리아는 모기를 매개로 하여 혈액을 통해 감염되는 매개체 전염병이므로 경구전염병에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    장티푸스, 세균성 이질, 콜레라: 대표적인 수인성/식품매개 경구전염병
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58. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시트리닌(citrinin)
  4. 고시풀(gossypol)
(정답률: 71%)
  • 고시풀(gossypol)은 곰팡이가 생성하는 독소가 아니라 면화씨(목화씨)에 함유된 천연 독성 물질입니다.

    오답 노트
    파툴린, 아플라톡신, 시트리닌: 대표적인 곰팡이독(Mycotoxin)
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59. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 분변오염의 지표가 된다.
  2. 경피전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 66%)
  • 대장균은 주로 사람과 동물의 장관 내에 서식하며, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변에 의한 오염 가능성을 나타내는 대표적인 지표균으로 활용됩니다.
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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

  1. 보톨리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 고초균
(정답률: 63%)
  • 살모넬라균은 식품과 함께 섭취된 균이 장내에서 증식하여 독소를 생성하는 대표적인 감염형 식중독균입니다.

    오답 노트
    보톨리누스균, 포도상구균, 고초균: 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독
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