제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-03-29)

제과기능사
(2009-03-29 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 파이 껍질이 질기고 단단하였다, 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 47%)
  • 파이 껍질이 질기고 단단한 이유는 밀어 펴기를 덜 하였기 때문입니다. 파이 반죽을 밀어 펴는 과정에서 공기가 반죽 안으로 들어가면서 부풀어서 부드러운 질감을 만들어줍니다. 하지만 밀어 펴기를 덜 하면 공기가 충분히 반죽 안으로 들어가지 못하고 껍질이 단단해지게 됩니다. 따라서 파이를 만들 때는 반죽을 충분히 밀어 펴는 것이 중요합니다.
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2. 다음 쿠키 중 반죽형이 아닌 것은?

  1. 드롭 쿠키
  2. 스냅 쿠키
  3. 쇼트브레드 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 72%)
  • 스펀지 쿠키는 반죽을 떠서 만드는 것이 아니라 스폰지 케이크와 같이 스폰지 케이크를 작은 조각으로 자른 후 쿠키 모양으로 만들어 구워내는 방식으로 만들어지기 때문에 반죽형이 아닙니다.
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3. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 충분히 냉각시킨다.
  3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
(정답률: 61%)
  • 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다는 것은 도넛이 오래 튀어지면 더 많은 기름을 흡수하고, 그로 인해 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상이 더 많이 발생하기 때문입니다. 따라서 짧은 시간 동안 튀겨서 기름을 최소한으로 흡수하도록 하면 설탕이 녹는 현상을 감소시킬 수 있습니다.
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4. 총 사용물량 500g, 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 14℃일 때, 얼음사용량은?

  1. 30g
  2. 32g
  3. 34g
  4. 36g
(정답률: 44%)
  • 물의 온도가 20℃에서 14℃로 6℃만큼 냉각되어야 하므로, 냉각에 필요한 열량을 계산해야 합니다. 물의 열용량은 1g당 1℃씩 1cal이므로, 500g의 물을 6℃만큼 냉각시키려면 500 x 6 = 3000cal의 열량이 필요합니다.

    얼음의 녹는 열은 1g당 80cal이므로, 3000cal의 열량을 녹이려면 3000 / 80 = 37.5g의 얼음이 필요합니다. 하지만, 이 양은 물의 온도가 0℃일 때 녹일 수 있는 양이므로, 수돗물의 온도가 20℃일 때는 더 많은 양의 얼음이 필요합니다. 따라서, 보기 중에서 얼음 사용량이 가장 근접한 값은 30g이 됩니다.
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5. 퍼프 페이스트리 제조 시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 반죽의 휴지가 길었다.
  2. 밀어 펴기가 부적절하였다.
  3. 부적절한 유지를 사용하였다.
  4. 오븐의 온도가 너무 높았다
(정답률: 43%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽에 들어가는 버터가 녹아서 증발하면서 팽창하는데, 반죽의 휴지가 길어지면 버터가 녹아도 증발하지 못하고 반죽 내부에 갇혀 팽창이 부족해지기 때문입니다. 따라서 "반죽의 휴지가 길었다."가 해당하지 않는 것입니다.
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6. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 사람(Man)
  2. 재료(Material)
  3. 방법(Method)
  4. 자금(Money)
(정답률: 68%)
  • 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소는 사람, 재료, 방법입니다. 이는 생산 과정에서 가장 중요한 세 가지 요소로, 사람이 재료를 적절하게 다루고, 적절한 방법으로 가공하여 최종 제품을 만들어내는 것이 중요합니다. 자금은 생산에 필요한 자원이지만, 생산 과정에서 직접적으로 영향을 미치는 요소는 아닙니다. 따라서 자금은 제1차 관리 3대 요소에 포함되지 않습니다.
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7. 데커레이션(decoration) 케이크의 장식에 사용되는 분당의 성분은?

  1. 포도당
  2. . 설탕
  3. 과당
  4. 전화당
(정답률: 73%)
  • 데커레이션 케이크의 장식에 사용되는 분당은 주로 설탕입니다. 이는 설탕이 달콤하고 녹이기 쉬워서 다양한 모양과 색상으로 장식할 수 있기 때문입니다. 포도당, 과당, 전화당 등도 사용될 수 있지만, 설탕이 가장 일반적으로 사용되는 성분입니다.
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8. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 기공
  3. 제품의 조직
  4. 제품의 점도
(정답률: 78%)
  • 반죽의 비중은 제품의 무게와 부피의 비율을 나타내는 것이며, 제품의 기공과 조직은 제품의 내부 구조와 밀도를 결정하는 요소입니다. 반면에 제품의 점도는 제품의 유동성과 흐름 특성을 나타내는데, 반죽의 비중과는 직접적인 연관성이 적기 때문에 가장 적은 것입니다.
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9. 다음 중 비용적이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 식빵
(정답률: 60%)
  • 스펀지케이크는 다른 제품들에 비해 더 많은 계란을 사용하고, 계란을 분리하여 노른자와 흰자를 따로 사용하기 때문에 제조 비용이 더 비싸다.
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10. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
(정답률: 77%)
  • "구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다."는 틀린 설명입니다. 이유는 반죽을 굽고 나서 철판에서 꺼내지 않고 냉각시키면 반죽이 습기를 더 많이 흡수하여 부드러움과 촉감이 떨어지기 때문입니다. 따라서 굽은 후 적당한 시간이 지나면 철판에서 꺼내어 냉각시켜야 합니다.
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11. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 냉제 머랭
  4. 온제 머랭
(정답률: 88%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조합니다. 다른 머랭들은 설탕을 생으로 사용하거나, 냉제 또는 온제 방식으로 제조합니다.
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12. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

  1. 수분, 탄소, 질소
  2. 수분, 공기, 반복가열
  3. 공기, 금속, 토코페롤
  4. 공기, 탄소, 세사몰
(정답률: 83%)
  • 수분: 튀김기름에 수분이 섞이면 물과 기름이 혼합되어 기름의 온도가 떨어지고, 물이 기름 안으로 침투하여 음식물의 수분을 빼앗아 맛과 질감을 저하시킵니다.

    공기: 공기가 튀김기름에 섞이면 산소와 수증기가 기름 안으로 침투하여 산화와 분해를 일으키고, 기름의 품질을 떨어뜨립니다.

    반복가열: 반복적으로 기름을 가열하면 기름의 산화와 분해가 더욱 심해져서 기름의 품질을 떨어뜨리고, 음식물의 맛과 영양소가 파괴됩니다.
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13. 머랭 (meringue) 을 만드는 주요 재료는?

  1. 달걀흰자
  2. 전란
  3. 달걀노른자
  4. 박력분
(정답률: 92%)
  • 머랭은 달걀흰자를 주요 재료로 사용합니다. 달걀흰자는 물과 함께 거품기로 섞어 거품을 내면 공기를 함유한 거품이 생기는데, 이 거품이 머랭의 부드러운 질감과 부피를 만들어줍니다. 전란이나 달걀노른자는 머랭을 만드는 과정에서 사용되지 않습니다. 박력분은 머랭에 사용되는 보조재료 중 하나이지만, 주요 재료는 아닙니다.
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14. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기 손실이 12%라면, 준비해야 할 전체 반죽 량은?

  1. 125kg
  2. 250kg
  3. 300kg
  4. 600kg
(정답률: 70%)
  • 전체 주문량은 440g x 500 = 220,000g = 220kg 이다.
    굽기 손실이 12%이므로, 실제로 만들어야 할 스펀지케이크의 양은 220kg / (1-0.12) = 250kg 이다. 따라서 정답은 "250kg"이다.
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15. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 70%)
  • 푸딩의 경도는 주로 계란의 양으로 결정됩니다. 계란은 푸딩의 구조를 유지하고 응고시키는 역할을 하기 때문입니다. 또한 계란의 양에 따라 푸딩의 부드러움과 식감이 달라질 수 있습니다. 따라서 푸딩을 제조할 때 계란의 양을 조절하여 원하는 경도를 얻을 수 있습니다.
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16. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
  2. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
  3. 값이 저렴해야 한다.
  4. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
(정답률: 79%)
  • 값이 저렴해야 한다. - 포장재의 가격은 중요하지만, 상품의 보호와 유통에 영향을 미치는 방수성과 통기성이 더욱 중요하다. 방수성이 없으면 물에 젖어 상품이 손상될 수 있고, 통기성이 없으면 공기가 차단되어 상품의 신선도가 떨어질 수 있다.
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17. 식빵 제조시 부피를 가장 크게 하는 쇼트닝의 적정한 비율은?

  1. 4~6%
  2. 8~11%
  3. 13~16%
  4. 18~20%
(정답률: 56%)
  • 식빵 제조시 쇼트닝은 반죽에 부피감을 주는 역할을 합니다. 그러나 쇼트닝의 비율이 너무 많으면 식빵이 지나치게 기름지고 무거워지고, 너무 적으면 부피감이 충분하지 않아 식빵이 바싹하고 딱딱해집니다. 따라서 적정한 비율을 찾아야 합니다.

    일반적으로 쇼트닝의 적정 비율은 4~6%입니다. 이는 식빵의 부피감을 충분히 주면서도 지나치게 기름지지 않도록 조절한 결과입니다. 물론 식빵의 종류나 제조 방법에 따라 적정 비율은 조금씩 다를 수 있습니다.
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18. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 렛 다운 단계
(정답률: 69%)
  • 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 보통 유지를 첨가하는 단계는 클린업 단계입니다. 이는 유지가 반죽에 고르게 분포되도록 하기 위해 반죽을 섞는 단계이며, 또한 유지가 반죽에 잘 녹아들어가도록 하는 역할도 합니다. 따라서 유지를 첨가하는 단계에서는 반죽을 깨끗하게 섞어주는 클린업 단계가 필요합니다.
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19. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

  1. 둥글리기
  2. 밀어펴기
  3. 말기
  4. 봉하기
(정답률: 63%)
  • 정형기는 주로 나무나 금속 등의 재료를 형태에 맞게 가공하는 기계입니다. 그 중 "둥글리기"는 형태를 만들어내는 과정이 아니라 이미 형태가 만들어진 물체의 표면을 부드럽게 만들어주는 마무리 작업입니다. 따라서 정형기의 작동 공정이 아닙니다.
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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

  1. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
  2. 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
  3. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
  4. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
(정답률: 50%)
  • 분유를 너무 많이 사용하면 반죽이 너무 묵직해져서 구멍이 많이 생기지 않고, 이로 인해 구조가 약해져서 구워지는 동안 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생길 수 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 냉동 반죽법의 장점이 아닌 것은?

  1. 소비자에게 신선한 빵을 제공할 수 있다.
  2. 운동, 배달이 용이하다.
  3. 가스 발생력이 향상된다.
  4. 다품종 소량생산이 가능하다.
(정답률: 65%)
  • 냉동 반죽법은 반죽을 냉동 보관하여 가스 발생을 억제하고, 필요할 때 꺼내어 발효시켜 빵을 구워내는 방법입니다. 따라서 가스 발생력이 향상되는 것은 장점이 아니라 단점입니다.
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22. 다음 중 생산관리의 목표는?

  1. 재고, 출고, 판매의 관리
  2. 재고, 납기, 출고의 관리
  3. 납기, 재고, 품질의 관리
  4. 납기, 원가, 품질의 관리
(정답률: 48%)
  • 생산관리의 목표는 제품을 효율적으로 생산하여 고객의 요구에 맞게 제품을 납품하는 것입니다. 이를 위해 생산관리는 납기, 원가, 품질의 관리를 중요한 목표로 삼습니다. 납기는 고객의 요구에 맞게 제품을 적시에 납품하여 고객 만족도를 높이는 것을 의미하며, 원가는 생산 비용을 최소화하여 이익을 극대화하는 것을 의미합니다. 또한, 품질은 제품의 품질을 유지하고 개선하여 고객 만족도를 높이는 것을 의미합니다. 따라서, 생산관리의 목표는 납기, 원가, 품질의 관리입니다.
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23. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 71%)
  • 둥글리기의 목적은 반죽을 고르게 유지하고 기공을 형성하여 구조를 안정화시키는 것입니다. 반면에 수분 흡수력 증가는 둥글리기와는 직접적인 관련이 없는 목적입니다. 따라서 정답은 "수분 흡수력 증가"입니다.
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24. 표준 스펀지/ 도법에서 스펀지 발효시간은?

  1. 1시간~2시간 30분
  2. 3시간~4시간 30분
  3. 5시간~6시간
  4. 7시간~8시간
(정답률: 61%)
  • 표준 스펀지/도법에서 스펀지 발효시간은 반죽의 온도와 습도, 사용한 이스트의 양 등에 따라 다를 수 있지만, 일반적으로 3시간에서 4시간 30분 사이입니다. 이는 이스트가 반죽 내에서 충분한 시간 동안 활동하여 반죽이 부풀어 오르고, 구멍이 생기며, 맛과 향이 발생하기 때문입니다. 또한, 발효시간이 너무 짧으면 반죽이 충분히 부풀어 오르지 않아 밀도가 높아지고, 맛과 향이 부족해지며, 반대로 너무 길면 과발효가 일어나서 산미가 강해지고, 구멍이 너무 커져서 구조가 불안정해질 수 있기 때문입니다.
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25. 단백질 함량이 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화의 가장 적당한 것은?

  1. 2% 감소
  2. 1.5% 증가
  3. 3% 증가
  4. 4.5% 증가
(정답률: 40%)
  • 단백질 함량이 증가하면 소화 및 흡수에 필요한 소화효소와 함께 소화가 더 어려워지기 때문에 흡수율이 감소할 것으로 예상됩니다. 따라서, 단백질 함량이 2% 증가하면 흡수율은 2% 감소할 것입니다. 그러나, 보기에서는 2% 증가된 강력밀가루 사용시 흡수율의 변화를 묻고 있으므로, 답은 2% 감소가 아닌 다른 선택지 중에서 선택해야 합니다. 이 중에서 가장 적당한 것은 3% 증가입니다. 이는 단백질 함량이 증가하면 소화 및 흡수에 필요한 소화효소와 함께 소화가 더 어려워지지만, 단백질이 더 많이 흡수되어 흡수율이 증가할 수 있기 때문입니다.
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26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 , 일반적 사용시 흡수율의 변화로 가장 적당한 것은?

  1. 약10℃
  2. 25℃
  3. 32℃
  4. 55℃
(정답률: 57%)
  • 반죽의 흡수율은 온도에 따라 변화합니다. 일반적으로 반죽의 흡수율은 25℃에서 가장 높으며, 32℃에서는 적당한 수준으로 유지됩니다. 따라서, 철판에 반죽을 놓을 때 가장 적당한 온도는 32℃입니다. 10℃는 너무 낮아서 반죽이 느리게 발효되고, 55℃는 너무 높아서 반죽이 빨리 발효되어 제빵 과정에서 문제가 발생할 수 있습니다.
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27. 2% 이스트를 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 2.2%의 이스트를 사용했을 때의 예상발효시간은?

  1. 130분
  2. 109분
  3. 100분
  4. 90분
(정답률: 60%)
  • 이스트의 양이 증가하면 발효 속도가 빨라지므로, 2.2%의 이스트를 사용했을 때는 120분보다 더 짧은 시간에 발효가 완료될 것입니다. 따라서, 보기 중에서 120분보다 작은 값인 "100분"과 "90분"은 제외됩니다. 그리고 2% 이스트를 사용했을 때와 2.2% 이스트를 사용했을 때의 차이가 크지 않으므로, 예상 발효시간도 크게 차이나지 않을 것입니다. 따라서, 2.2% 이스트를 사용했을 때의 예상 발효시간은 120분에서 조금 더 짧은 "109분"이 될 것입니다.
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28. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽부피의 팽창 정도로 가장 적당한 것은?

  1. 본래 크기의 약 1/2 까지
  2. 본래 크기의 약 1/3 까지
  3. 본래 크기의 약 1/5 까지
  4. 본래 크기의 약 1/6 까지
(정답률: 70%)
  • 오븐스프링은 반죽이 오븐 속에서 가열되면서 발생하는 이차 발효로 인해 반죽 부피가 팽창하는 현상입니다. 이 때, 반죽 부피가 너무 많이 팽창하면 구조가 부서지거나 불균일해질 수 있으므로 적당한 팽창 정도가 필요합니다. 일반적으로는 본래 크기의 약 1/3 까지 팽창하는 것이 가장 적당하다고 알려져 있습니다. 이는 반죽이 적당한 구조와 탄력을 유지하면서도 부드러운 식감을 가질 수 있도록 하기 위함입니다.
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29. 스펀지법에서 스펀지 반죽의 가장 적합한 반죽 온도는?

  1. 13~15 ℃
  2. 18~20 ℃
  3. 23~25 ℃
  4. 30~32℃
(정답률: 77%)
  • 스펀지법에서는 이스트(효모)가 최적의 활동성을 발휘할 수 있는 온도인 23~25 ℃에서 반죽을 진행합니다. 이스트는 일정한 온도와 습도가 유지되어야 활동성이 좋아지며, 이를 위해 스펀지 반죽의 온도를 23~25 ℃로 유지합니다. 이를 통해 이스트가 최대한 활발하게 작용하여 반죽의 발효를 도와줍니다.
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30. 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는?

  1. 25~30 ℃
  2. 30~35 ℃
  3. 35~40 ℃
  4. 45~50 ℃
(정답률: 67%)
  • 2차 발효는 이스트(효모)가 빵 반죽 속에서 발효하여 이스트가 생산하는 이산화탄소로 빵의 부피를 늘리는 과정입니다. 이스트의 최적 발효 온도는 35~40 ℃이며, 이 온도에서 이스트가 가장 빠르게 활동하고 빵의 발효가 가장 잘 일어납니다. 따라서 일반적인 빵 제조시 2차 발효실의 가장 적합한 온도는 35~40 ℃입니다.
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3과목: 영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

  1. 0~60 ppm
  2. 120~180 ppm
  3. 180~360 ppm
  4. 360 ppm 이상
(정답률: 83%)
  • 제빵에서는 물의 경도가 너무 낮으면 반죽의 탄력성이 떨어지고, 너무 높으면 반죽의 가동성이 떨어지기 때문에 적절한 물의 경도가 필요합니다. 120~180 ppm은 이러한 적절한 물의 경도 범위로, 반죽의 탄력성과 가동성을 유지하면서도 빵의 맛과 향을 높일 수 있습니다. 따라서 제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180 ppm입니다.
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32. 전분의 호화 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
  2. 전분현탁액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화 돌 수 있다.
  3. 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
  4. 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
(정답률: 63%)
  • 수분이 적을수록 호화가 촉진된다는 설명은 틀린 설명입니다. 실제로는 수분이 많을수록 전분 분자가 더 잘 풀리고 호화가 촉진됩니다. 따라서, "수분이 많을수록 호화가 촉진된다"가 올바른 설명입니다.
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33. 다음 중 신선한 달걀의 특징은?

  1. 난각 표면에 광택이 없고 선명하다.
  2. 난각 표면이 매끈하다.
  3. 난각에 광택이 았다.
  4. 난각 표면에 기름기가 있다.
(정답률: 81%)
  • 난각 표면에 광택이 없고 선명한 이유는 신선한 달걀의 달걀껍질이 건강하게 형성되어 있기 때문입니다. 건강한 달걀껍질은 표면이 매끈하고 광택이 없으며, 선명한 색상을 띠고 있습니다.
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34. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?

  1. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다.
  2. 흡수율은 감소하고 반죽시간과 안정도는 감소한다.
  3. 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
  4. 흡수율은 감소하나 반죽시간과 안정도는 변화가 없다.
(정답률: 51%)
  • 정답은 "흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다."입니다.

    밀가루의 등급이 낮을수록 단백질 함량이 낮아지기 때문에 패리노그래프 흡수율이 감소합니다. 반면에 단백질 함량이 높아질수록 흡수율이 증가합니다.

    하지만 단백질 함량이 높아질수록 반죽시간이 짧아지고 안정도가 낮아지는 경향이 있습니다. 이는 단백질이 긴 시간 동안 반죽되면서 긴 구조를 형성하고, 이를 해체하기 어렵기 때문입니다. 따라서 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용할 때는 반죽시간과 안정도를 조절해야 합니다.
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35. 물 100g 에 설탕 25g을 녹이면 당도는?

  1. 20%
  2. 30%
  3. 40%
  4. 50%
(정답률: 54%)
  • 설탕의 농도는 물과 설탕의 질량 비율로 계산할 수 있습니다. 따라서, 물 100g 에 설탕 25g을 녹인 경우, 물과 설탕의 총 질량은 125g 이므로, 설탕의 농도는 25g / 125g = 0.2 = 20% 입니다.
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36. 밀가루의 일반적인 자연숙성 기간은?

  1. 1~2주
  2. 2~3개월
  3. 4~5개월
  4. 5~6개월
(정답률: 68%)
  • 밀가루는 자연숙성 과정에서 미생물의 활동에 의해 더 맛있고 부드러워지는데, 이 과정은 일정한 온도와 습도가 유지되어야 합니다. 일반적으로 밀가루는 2~3개월 정도의 기간 동안 자연숙성이 이루어지며, 이 기간 이후에는 미생물의 활동이 더 이상 일어나지 않아서 밀가루의 맛과 질감이 저하됩니다.
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37. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. .자연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정재, 농축, 분리 과정을 거쳐 얻는다.
  2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성유기물질로부터 합성하여 만든다.
  3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
  4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다.
(정답률: 80%)
  • 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 존수하지 않아도 된다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 식품 안전과 관련된 중요한 요소이기 때문에, 국가별로 규제와 검사가 이루어지고 있습니다. 따라서 식품에 사용되는 향료도 품질, 규격, 사용법 등이 규정되어 있으며, 이를 준수해야 합니다.
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38. 유지에 알칼리를 가할 때 일어나는 반응은?

  1. 가수분해
  2. 비누화
  3. 에스테르화
  4. 산화
(정답률: 57%)
  • 유지에 알칼리를 가하면 지방산과 알칼리가 반응하여 긴 탄화수소 체인을 가진 지방산염과 글리세롤이 생성됩니다. 이러한 반응을 비누화라고 합니다. 이유는 이러한 반응으로 생성된 지방산염과 글리세롤이 비누의 주요 성분이기 때문입니다.
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39. 압착효모(생이스트)의 일반적인 고형분 함량은?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 50%
  4. 60%
(정답률: 72%)
  • 압착효모(생이스트)는 건조한 형태로 판매되며, 일반적으로 고형분 함량은 30% 정도입니다. 이는 압착효모가 밀가루 등의 탄수화물과 함께 사용되어 빵 등의 반죽에서 발효를 돕기 때문입니다. 따라서, 고형분 함량이 10%나 50%, 60%와 같이 극단적인 값은 아니지만, 일반적인 압착효모의 고형분 함량보다 낮거나 높은 것입니다.
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40. 초콜릿을 탬퍼링한 효과에 에 대한 설명중 틀린 것은?

  1. 입안에서의 용해성이 나쁘다.
  2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. 팻 브롬(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. 안정한 결정이 않고 결정형이 일정하다.
(정답률: 82%)
  • "입안에서의 용해성이 나쁘다"는 틀린 설명입니다. 초콜릿을 탬퍼링하면 광택이 좋고 내부 조직이 조밀해지며, 팻 브롬이 일어나지 않고 안정한 결정이 생기기 때문에 초콜릿의 품질이 향상됩니다. 그러나 초콜릿은 지방이 많이 포함되어 있기 때문에 입안에서 녹는 속도가 느리고, 용해성이 좋지 않습니다. 이는 초콜릿이 녹는 속도가 느리고 입안에서 오래 머무르기 때문에 초콜릿의 맛과 질감을 더욱 즐길 수 있다는 장점으로 이어집니다.
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41. 분유의 종류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것
  2. 전지분유 : 원유에서 수분을 제거 하여 분말화 한 것
  3. 탈지분유 : 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화 한 것
  4. 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
(정답률: 65%)
  • "혼합분유 : 연유에 유청을 가하여 분말화 한 것"이 틀린 설명입니다. 혼합분유는 원유와 식물성 오일, 당류 등을 혼합하여 분말화한 것입니다. 유청은 사용되지 않습니다.
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42. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 불순물 제거
  2. 공기의 혼입
  3. 재료 분산
  4. 표피색 개선
(정답률: 74%)
  • 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유는 불순물 제거와 공기의 혼입을 방지하기 위해서입니다. 그러나 이 중에서 가장 거리가 먼 것은 "표피색 개선"입니다. 밀가루를 체로 쳐서 사용하면 미세한 입자들이 분산되어 표피색이 더욱 균일하게 나타나게 됩니다. 따라서 "표피색 개선"이 가장 거리가 먼 것입니다.
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43. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

  1. 프로테아제
  2. 셀룰라아제
  3. 인버타아제
  4. 말타아제
(정답률: 64%)
  • 제빵에 사용되는 효모는 설탕을 발효시켜 이산화탄소와 에탄올을 생성하는 과정에서 발생하는 이산화탄소로 반죽을 부풀리고, 에탄올은 구멍을 뚫어주는 역할을 합니다. 이와 달리 셀룰라아제는 셀룰로오스를 분해하는 효소로, 제빵에 사용되는 밀가루에는 셀룰로오스가 거의 포함되어 있지 않기 때문에 제빵과는 거리가 먼 효소입니다. 따라서 정답은 "셀룰라아제"입니다.
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44. 튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 포도당
  3. 공기
  4. 항산화제
(정답률: 62%)
  • 항산화제는 튀김기름을 해치는 4대 적이 아닌 것입니다. 이는 항산화제가 기름이 고온에서 산화되는 것을 방지하여 튀김기름의 수명을 연장시키기 때문입니다. 따라서 항산화제는 튀김기름을 유지하는 데 도움을 주는 긍정적인 성분입니다.
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45. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”의 원료는?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 77%)
  • 럼주는 발효와 증류 과정을 거쳐 만들어지는 술입니다. 이 과정에서 당분이 필요한데, 당밀은 당분의 원료 중 하나로, 옥수수나 감자 등의 전분을 열분해하여 만들어집니다. 따라서 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료로는 당밀이 많이 사용됩니다.
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46. 아래의 쌀과 콩에 대한 설명 중 ()에 알맞은 것은?

  1. 제한아미노산
  2. 필수 아미노산
  3. 불필수아미노산
  4. 아미노산 불균형
(정답률: 55%)
  • 쌀과 콩은 모두 단백질의 구성 성분인 아미노산을 포함하고 있습니다. 그 중에서도 쌀은 메티오닌, 콩은 리신이 부족한 상태이기 때문에 이 두 아미노산을 제한아미노산이라고 부릅니다. 제한아미노산은 단백질 합성에 있어서 부족하면 전체적인 단백질 합성이 어려워지는 중요한 아미노산입니다.
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47. 이당류에 속하는 것은?

  1. 유당
  2. 갈락토오스
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 71%)
  • 이당류는 당분 분자의 일종으로, 당분을 이루는 기본 단위입니다. 유당은 우유에 들어있는 이당류 중 하나로, 갈락토오스와 포도당이 결합하여 만들어집니다. 따라서 유당은 이당류에 속합니다.
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48. 제과, 제빵제조시 사용되는 버터에 포함된 지방의 기능이 아닌 것은?

  1. 에너지의 급원식품이다.
  2. 체온유지에 관여한다.
  3. 항체를 생성하고 효소를 만든다.
  4. 음식에 맛과 향미를 준다.
(정답률: 62%)
  • 버터에 포함된 지방은 항체를 생성하고 효소를 만드는 기능을 가지고 있지 않습니다. 버터의 지방은 에너지의 급원식품이며, 체온유지에 관여하며, 음식에 맛과 향미를 줍니다.
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49. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

  1. 호흡
  2. 소변
  3. 대변
  4. 피부
(정답률: 66%)
  • 체내에서 사용한 단백질은 대사과정을 거쳐 아미노산으로 분해되고, 이 아미노산은 간에서 단당류나 지방 등으로 전환되거나, 필요에 따라 새로운 단백질로 합성됩니다. 그러나 일부 아미노산은 불필요하거나 과다한 경우에는 배설되어야 합니다. 이때, 아미노산은 간에서 분해되어 생성된 암모니아가 간에서 요소로 변환되고, 이후 신장에서는 요소를 이용하여 요소액을 생성합니다. 이 과정에서 아미노산은 소변으로 배설되게 됩니다. 따라서, 체내에서 사용한 단백질은 주로 소변을 통해 배설됩니다.
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

  1. 80kcal
  2. 140kcal
  3. 180kcal
  4. 200kcal
(정답률: 78%)
  • 지방 1g은 9kcal의 열량을 발생시키므로, 20g의 순수한 지방은 20 x 9 = 180kcal의 열량을 발생시킵니다. 따라서 정답은 "180kcal"입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 작을 때의 의미로 옳은 것은?

  1. 독성이 크다.
  2. 독성이 적다.
  3. 저장성이 나쁘다.
  4. 저장성이 좋다.
(정답률: 58%)
  • LD50은 동물 실험에서 동물의 몸무게에 대한 일정 양의 물질을 투여했을 때, 50%의 동물이 사망하는 물질의 양을 나타내는 지표입니다. 따라서 LD50 값이 작을수록 동물이 적은 양의 물질에 대해 사망할 가능성이 높아지므로, 해당 첨가물의 독성이 크다는 것을 의미합니다.
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52. 식품위생 검사의 종류로 틀린 것은?

  1. 화학적 검사
  2. 관능 검사
  3. 혈청학적 검사
  4. 물리학적 검사
(정답률: 62%)
  • 혈청학적 검사는 식품위생 검사와는 관련이 없는 의학적인 검사입니다. 따라서 이 보기에서 틀린 것은 혈청학적 검사입니다.
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53. 인수공통 전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

  1. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
  2. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
  3. 가축의 예방접종을 한다.
  4. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
(정답률: 70%)
  • 이환된 동물의 고기를 익혀서 먹는 것은 예방조치가 아니라 대처조치이기 때문에 바람직하지 않다. 이는 이미 병원체가 존재하는 동물의 고기를 먹는 것으로, 예방적인 효과가 없다. 따라서 예방접종이나 검역 등의 예방조치가 더욱 중요하다.
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54. 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 어떤 식중독의 원인 물질인가?

  1. 조개 식중독
  2. 버섯 식중독
  3. 복어 식중독
  4. 감자 식중독
(정답률: 81%)
  • 테트로도톡신은 복어의 내장과 가시에 존재하는 독성 물질로, 복어를 제대로 조리하지 않고 섭취하면 중독 증상이 발생할 수 있습니다. 따라서 테트로도톡신은 복어 식중독의 원인 물질입니다.
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55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염시 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열
(정답률: 79%)
  • 파상열은 산양, 양, 돼지, 소 등의 동물과 인간 모두에게 감염되어 유산을 일으키고, 고열이 주기적으로 일어나는 인수 공통 전염병입니다. 따라서, 다른 보기들과는 달리 인간 뿐만 아니라 동물에게도 감염되는 특징을 가지고 있습니다.
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56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 강화제
  2. 보존제
  3. 발색제
  4. 이형제
(정답률: 56%)
  • 발색제는 식품에 색을 더해주어 시각적으로 더 매력적으로 보이게 하기 위해 첨가하는 물질입니다. 예를 들어, 음료수나 과자 등에 사용되며, 소비자들이 더 많이 구매하도록 유도하는 효과가 있습니다.
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57. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 말라리아
  3. 세균성 이질
  4. 콜레라
(정답률: 65%)
  • 말라리아는 모기를 매개체로 하는 원생동물에 의해 전염되는 질병으로, 경구로 전염되는 질병이 아닙니다. 따라서, 경구전염병에 속하지 않습니다.
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58. 다음 중 곰팡이독과 관계가 없는 것은?

  1. 파툴린(patulin)
  2. 아플라톡신(aflatoxin)
  3. 시트리닌(citrinin)
  4. 고시풀(gossypol)
(정답률: 74%)
  • 고시풀(gossypol)은 면화 식물에서 발견되는 독성 물질로, 곰팡이와는 관계가 없습니다. 반면, 파툴린(patulin), 아플라톡신(aflatoxin), 시트리닌(citrinin)은 모두 곰팡이가 생성하는 독소입니다.
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59. 대장균의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 분변오염의 지표가 된다.
  2. 경피전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 67%)
  • 정답: 분변오염의 지표가 된다.

    대장균은 대장에서 주로 발견되는 세균으로, 인간 및 동물의 분변에 많이 존재합니다. 따라서 대장균의 검출은 분변오염의 지표로 사용됩니다. 대장균이 검출된다는 것은 해당 지역에서 분변이 물질로 오염되어 있을 가능성이 높다는 것을 의미합니다. 이러한 이유로 대장균 검사는 음식물, 음용수 등의 위생 검사에서 중요한 역할을 합니다.
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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

  1. 보톨리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 고초균
(정답률: 68%)
  • 살모넬라균은 육류, 가금류, 계란 등에서 발견되며, 이러한 식품을 섭취하면 감염성 위장장애를 일으키는 세균입니다. 따라서 감염형 식중독을 일으키는 원인 중 하나입니다.
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