제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-07-12)

제과기능사
(2009-07-12 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 알았다면 이 반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)

  1. 0.40
  2. 0.60
  3. 0.68
  4. 1.47
(정답률: 79%)
  • 비중은 물의 밀도를 1로 두고, 해당 물질의 밀도를 비교하는 값입니다. 따라서, 비중컵에 반죽을 담기 전의 무게는 170g - 50g = 120g 입니다. 이때, 비중컵에 담긴 물의 무게는 250g - 50g = 200g 이므로, 반죽의 부피는 물의 부피보다 작습니다. 따라서, 반죽의 비중은 1보다 작아야 합니다.

    반죽의 부피는 물의 부피보다 작으므로, 반죽의 무게를 물의 무게보다 적게 나타낼 것입니다. 반면, 반죽의 부피가 물의 부피와 같다면, 반죽의 무게는 물의 무게와 같아질 것입니다. 따라서, 반죽의 비중은 0.60 입니다.
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2. 일반적으로 강력분으로 만드는 것은?

  1. 소프트 롤케이크
  2. 스펀지케이크
  3. 엔젤푸드케이크
  4. 식빵
(정답률: 91%)
  • 식빵은 밀가루와 물, 이스트, 설탕 등으로 만들어져 있어서 강력분 함량이 높습니다. 따라서 강력분으로 만드는 것이 적합하며, 다른 케이크들은 부드러운 질감을 위해 중력분이나 밀가루 함량이 낮은 분말을 사용하는 경우가 많습니다.
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3. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

  1. 냉제머랭
  2. 온제머랭
  3. 스위스머랭
  4. 이탈리안머랭
(정답률: 86%)
  • 이탈리안머랭은 흰자와 설탕을 거품내어 끓인 시럽을 부어 만든 머랭으로, 다른 종류의 머랭과는 달리 뜨거운 시럽을 사용하여 만들어지기 때문에 온제머랭으로 분류됩니다.
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4. 케이크 제품 평가시 외부적 특성이 아닌 것은?

  1. 부피
  2. 껍질
  3. 균형
  4. 방향
(정답률: 76%)
  • 케이크 제품 평가시 외부적 특성은 부피, 껍질, 균형이지만 방향은 내부적 특성이므로 외부적 특성이 아닙니다. 따라서 방향은 케이크 제품 평가시 고려하지 않는 것이 맞습니다.
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5. 케이크 도넛의 제조방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 정형기로 찍을 때 반죽손실이 적도록 찍는다.
  2. 정형 후 곧바로 튀긴다.
  3. 덧가루를 얇게 사용한다.
  4. 튀긴 후 그물망에 올려놓고 여분의 기름을 배출시킨다.
(정답률: 81%)
  • 정형 후 곧바로 튀긴다는 것은 올바르지 않은 방법입니다. 정형 후에는 반드시 냉장고에서 1~2시간 정도 보관하여 도넛의 모양이 안정화되도록 해야 합니다. 그 후에야 비로소 튀길 수 있습니다. 이렇게 안정화되지 않은 도넛을 곧바로 튀기면 모양이 흐트러지거나 붕괴될 수 있습니다.
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6. 반죽 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 비중이 높으면 부피가 작아진다.
  2. 비중이 낮으면 부피가 커진다.
  3. 비중이 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어진다.
  4. 비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다.
(정답률: 70%)
  • "비중이 높으면 부피가 작아진다."는 옳은 설명입니다. 반죽 비중이 높을수록 물과 밀가루의 비율이 적어지기 때문에 부피가 작아지게 됩니다. 이는 기공이 작아지고 조직이 밀도가 높아지는 효과를 가져옵니다. 따라서 "비중이 높으면 기공이 커지고 노화가 느리다."는 옳지 않은 설명입니다.
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7. 다음 설명 중 기공이 열리고 조직이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?

  1. 크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.
  2. 기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.
  3. 과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
  4. 낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.
(정답률: 45%)
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8. 퍼프 페이스트리를 제조할 때 주의할 점으로 틀린 것은?

  1. 성형한 반죽을 장기간 보관하려면 냉장하는 것이 좋다.
  2. 파치(scrap pieces)가 최소로 되도록 정형한다.
  3. 충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다.
  4. 굽기 전에 적정한 최종 휴지를 시킨다.
(정답률: 62%)
  • "충전물을 넣고 굽는 반죽은 구멍을 뚫고 굽는다."가 틀린 것입니다. 퍼프 페이스트리는 반죽에 공기를 가득 넣어 구멍이 생기도록 굽는 것이 특징입니다. 성형한 반죽을 장기간 보관할 때는 냉장보관을 하는 것이 좋은데, 이는 반죽 내의 이스트(효모)의 활동을 둔화시켜서 반죽이 과발효되는 것을 방지하기 위함입니다.
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9. 다음 쿠키 반죽 중 가장 묽은 반죽은?

  1. 밀어 펴서 정형하는 쿠키
  2. 마카롱 쿠키
  3. 판에 등사하는 쿠키
  4. 짜는 형태의 쿠키
(정답률: 54%)
  • 판에 등사하는 쿠키는 반죽이 가장 묽기 때문입니다. 이는 반죽에 물이 많이 들어가기 때문에 발생하는 현상으로, 반죽이 묽으면 팬에 등사하기 쉽기 때문에 이러한 이름이 붙게 되었습니다.
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10. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 89%)
  • 주방의 중앙부에 작업테이블을 설치하면 주방 내 모든 장비와 쉽게 접근할 수 있으며, 작업 공간을 효율적으로 활용할 수 있기 때문입니다. 또한 작업테이블이 중앙에 위치하면 작업자들이 서로 소통하고 협력하기 쉬워지며, 작업의 효율성과 생산성을 높일 수 있습니다.
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11. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 파운드케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
  2. 버터 스펀지케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
  3. 사과 파이반죽의 물 온도는 38℃가 적당하다.
  4. 퍼프 페이스트리의 반죽 온도는 20℃가 적당하다.
(정답률: 67%)
  • "사과 파이반죽의 물 온도는 38℃가 적당하다."가 틀린 것입니다. 사과 파이의 반죽에는 물 대신에 냉장고에서 차가운 버터를 사용하기 때문에 물 온도는 중요하지 않습니다. 따라서 이유는 "사과 파이반죽에는 물이 아닌 차가운 버터가 사용되기 때문에 물 온도는 중요하지 않습니다."로 설명할 수 있습니다.
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12. 스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 공기의 팽창
  2. 전분의 호화
  3. 밀가루의 혼합
  4. 단백질의 응고
(정답률: 52%)
  • 밀가루의 혼합은 스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닙니다. 이는 단순히 밀가루를 섞는 과정으로, 스펀지케이크의 굽기와는 직접적인 연관성이 없습니다. 스펀지케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상은 공기의 팽창, 전분의 호화, 단백질의 응고 등입니다.
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13. 언더 베이킹(under baking)이란?

  1. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
  2. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법
  3. 윗불을 낮게, 밑불을 높게 굽는 방법
  4. 윗불을 낮게, 밑불을 낮게 굽는 방법
(정답률: 70%)
  • 언더 베이킹은 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이다. 이는 음식물의 표면을 빠르게 구워 외부는 바삭하고 내부는 부드러운 결과물을 만들기 위한 방법이다.
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14. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩컵의 어느 정도 깊이로 붓는 것이 적합한가?

  1. 0.2cm
  2. 0.4cm
  3. 0.6cm
  4. 0.8cm
(정답률: 59%)
  • 캐러멜 소스는 캐러멜 커스타드 푸딩의 상단에 깔짝이기 때문에, 푸딩컵의 얕은 깊이로 붓는 것이 적합합니다. 0.2cm는 충분히 얕은 깊이이면서도 적당한 양의 캐러멜 소스를 제공할 수 있기 때문에 정답입니다.
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15. 다음 중 산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.
  2. 설탕 일부를 머랭에 투입하여 튼튼한 머랭을 만든다.
  3. 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
  4. 기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다.
(정답률: 52%)
  • "기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는다."는 산 사전처리법과는 관련이 없는 제조 과정입니다. 따라서 이것이 틀린 설명입니다.

    기름칠이 균일하게 된 팬에 넣어 굽는 이유는 케이크가 굽는 동안 부피가 커지기 때문에, 팬에 기름칠을 하지 않으면 케이크가 붙어서 꺼내기 어려워지기 때문입니다. 또한 균일하게 기름칠을 하지 않으면 케이크가 부피가 큰 부분과 작은 부분으로 나뉘어져 굽히는 동안 불균일하게 익을 수 있습니다. 따라서 균일하게 기름칠을 한 팬에 넣어 굽는 것이 중요합니다.
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16. 냉동반죽(frozen dough)을 만들 때 정상반죽에서의 양보다 증가시키는 것은?

  1. 물
  2. 소금
  3. 이스트
  4. 환원제
(정답률: 68%)
  • 냉동반죽은 정상반죽보다 이스트의 양을 더 많이 사용합니다. 이는 냉동 및 해동 과정에서 이스트의 활동이 저하되기 때문에, 냉동반죽에서는 이스트의 양을 늘려서 반죽이 빵 굽기 전에 충분한 발효를 할 수 있도록 합니다. 따라서 이스트가 정답입니다.
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17. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

  1. 반죽의 약 1.5배 정도 부푼 후
  2. 반죽의 약 2~3배 정도 부푼 후
  3. 반죽의 약 4~5배 정도 부푼 후
  4. 반죽의 약 6~7배 정도 부푼 후
(정답률: 43%)
  • 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는 반죽이 충분히 부푼 후입니다. 이는 반죽이 충분히 부푼 상태에서 더 이상 기체가 생성되지 않아서 스펀지의 구조가 더 이상 변하지 않기 때문입니다. 따라서 반죽의 약 4~5배 정도 부푼 후가 가장 적당한 시기입니다.
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18. 이형유에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
  2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
  3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1~0.2%정도 이다.
  4. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
(정답률: 64%)
  • 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다는 설명이 틀린 것은 아닙니다.

    이유는 이형유가 반죽 내부에서 기름이나 수분을 가지고 있는 부분에 침투하여 밑껍질이 얇아지고 색상이 밝아지기 때문입니다. 이는 이형유가 반죽 내부에서 빠르게 증발되지 않고 유지되기 때문입니다. 따라서 이형유 사용량을 적절히 조절하는 것이 중요합니다.
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19. 오븐에서 구어 나온 빵을 냉각할 때 적정한 수분함유량은?

  1. 15%
  2. 20%
  3. 38%
  4. 45%
(정답률: 72%)
  • 오븐에서 구워진 빵은 뜨거기 때문에 냉각이 필요합니다. 그러나 빵이 너무 빨리 냉각되면 수분이 증발하여 빵이 건조해질 수 있습니다. 따라서 적정한 수분함유량은 38% 정도입니다. 이는 빵이 충분한 수분을 유지하면서도 냉각되는 것을 보장하기 때문입니다.
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20. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽의 휴지
  2. 기공의 제거
  3. 탄력성 제공
  4. 반죽에 유연성 부여
(정답률: 62%)
  • 중간발효의 목적은 반죽의 휴지, 탄력성 제공, 반죽에 유연성 부여입니다. 기공의 제거는 중간발효의 목적이 아닙니다. 기공의 제거는 반죽을 분쇄하고 밀도를 높이는 과정으로서, 장시간 발효나 오랜 시간 동안 반죽을 놔두는 장기간 발효에서 이루어집니다.
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2과목: 재료과학

21. 냉동반죽의 제조공정에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.
  2. 반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.
  3. 혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.
  4. 반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.
(정답률: 43%)
  • 반죽 혼합 후 반죽 온도를 18~24℃로 유지하는 것은 반죽의 발효를 조절하기 위해서입니다. 이 온도 범위에서는 이스트가 적절하게 활동하면서도 반죽이 너무 빨리 발효되지 않도록 조절할 수 있습니다. 또한, 이 온도에서는 반죽의 유연성과 기계성이 최적화되기 때문에 제품의 품질을 유지할 수 있습니다.
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22. 반죽온도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

  1. 훅(Hook)온도
  2. 실내 온도
  3. 밀가루 온도
  4. 물 온도
(정답률: 73%)
  • 훅(Hook)온도는 반죽의 탄성과 가동성을 결정하는 온도로, 반죽의 특성을 유지하기 위해 일정한 온도를 유지해야 합니다. 따라서 반죽온도에 가장 민감하게 반응하는 것이 훅온도이며, 다른 보기들은 반죽의 특성에 영향을 미치지만 훅온도만큼 중요하지는 않습니다.
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23. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

  1. 수직 믹서(vertical mixer)
  2. 스파이럴 믹서(spiral mixer)
  3. 수평 믹서(horizontal mixer)
  4. 핀 믹서(pin mixer)
(정답률: 83%)
  • 수직 믹서는 믹서 그릇이 수직으로 위치하여 거품형 케이크 및 빵 반죽을 만들기에 적합하며, 소매점에서 자주 사용됩니다. 따라서 정답은 "수직 믹서(vertical mixer)"입니다. 스파이럴 믹서는 주로 대량의 반죽을 만들 때 사용되며, 수평 믹서는 주로 믹싱과 블렌딩에 사용되며, 핀 믹서는 고체 물질을 섞는 데 사용됩니다.
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24. 다음 중 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은?

  1. 연수사용
  2. 설탕사용 과다
  3. 과도한 굽기
  4. 과도한 믹싱
(정답률: 68%)
  • 식빵의 껍질색이 너무 옅은 결점의 원인은 "연수사용"입니다. 연수는 빵을 부드럽고 탱탱하게 만들어주는 재료인데, 너무 많이 사용하면 빵의 구조가 약해져서 껍질이 제대로 형성되지 않아 색이 옅어지게 됩니다. 따라서 적절한 양의 연수를 사용하는 것이 중요합니다.
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25. 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 노화가 빨라진다.
  2. 썰기(slice)가 나쁘다.
  3. 포장지에 수분이 응축된다.
  4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
(정답률: 77%)
  • 빵의 온도가 너무 낮으면 빵 내부의 수분이 외부로 쉽게 증발하지 않고 빵 내부에 머무르게 됩니다. 이로 인해 빵 내부의 수분이 증발하지 않아 빵이 노화되는 속도가 빨라지게 됩니다. 따라서 노화가 빨라지는 것입니다.
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26. 일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 얼마나 되는가?

  1. 약 2~3%
  2. 약 4~6%
  3. 약 7~9%
  4. 약 11~13%
(정답률: 40%)
  • 일반적으로 풀먼식빵의 굽기손실은 약 7~9% 정도이다. 이는 빵의 물기가 증발하면서 빵의 무게가 줄어들기 때문이다. 또한, 오븐 내부의 온도와 습도 조절, 굽는 시간 등에 따라 굽기손실이 달라질 수 있다.
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27. 다음의 제품 중에서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 것은?

  1. 불란서빵
  2. 식빵
  3. 단과자빵
  4. 데니시 페이스트리
(정답률: 66%)
  • 데니시 페이스트리는 이미 믹싱이 된 상태로 판매되기 때문에 더 이상 믹싱을 할 필요가 없습니다. 따라서 믹싱을 가장 적게 해도 되는 제품은 데니시 페이스트리입니다.
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28. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용 범위로 가장 적합한 것은?

  1. 10~15%
  2. 20~40%
  3. 45~60%
  4. 60~80%
(정답률: 57%)
  • 데니시 페이스트리는 반죽에 버터를 층층이 넣어서 만드는 제품으로, 롤인 유지를 사용하여 반죽을 얇게 펴고 층을 만들어야 합니다. 롤인 유지의 사용 범위는 반죽의 무게에 따라 다르며, 데니시 페이스트리의 경우 반죽무게에 대한 충전용 유지로 20~40%가 가장 적합합니다. 이는 반죽이 너무 건조해지지 않도록 하면서도 충분한 층을 만들기 위함입니다. 따라서 10~15%는 너무 적고, 45~60%, 60~80%는 반죽이 너무 습해져서 층이 잘 만들어지지 않을 수 있습니다.
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29. 식빵의 일반적인 비용적은?

  1. 0.36 cm3/g
  2. 1.36 cm3/g
  3. 3.36 cm3/g
  4. 5.36 cm3/g
(정답률: 66%)
  • 식빵은 대부분 밀가루, 설탕, 버터, 이스트, 우유 등으로 만들어지며, 이 중 밀가루가 가장 많은 비중을 차지합니다. 밀가루의 밀도는 약 0.6 g/cm3 정도이며, 식빵의 밀도는 약 0.56 ~ 0.65 g/cm3 정도입니다. 따라서, 식빵의 부피는 1 g당 약 1.54 ~ 1.79 cm3 정도가 됩니다. 이를 바탕으로 식빵의 부피당 비용을 계산하면, 약 3.36 cm3/g 정도가 됩니다.
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30. 식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닌 것은?

  1. 설탕 사용 부족
  2. 높은 오븐 온도
  3. 불충분한 굽기
  4. 2차 발효실의 습도 부족
(정답률: 67%)
  • 높은 오븐 온도는 식빵을 과도하게 굽게 되어 껍질이 너무 어두워지는 원인이 됩니다. 따라서 식빵의 껍질이 연한 색이 되는 원인이 아닙니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 중 전분을 분해하는 효소는?

  1. 리파아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로테아제
  4. 말타아제
(정답률: 66%)
  • 전분은 당분 분자가 결합한 고분자로, 아밀라아제는 이러한 당분 분자를 분해하는 효소입니다. 아밀라아제는 아밀로스를 분해하여 단당류로 만들어주는 역할을 합니다. 따라서 전분을 분해하는 효소는 아밀라아제입니다.
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32. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 글루텐 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 63%)
  • 케이크 제조에 사용되는 계란은 결합제 역할, 유화력 보유, 팽창 작용을 합니다. 하지만 글루텐 형성 작용은 밀가루와 같은 밀 제품에서 일어나는 현상으로, 계란과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 정답은 "글루텐 형성 작용"입니다.
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33. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기본 단위는 아미노산이다.
  2. 밀단백질의 질소계수는 8.25 이다.
  3. 대부분의 단백질은 열에 응고된다.
  4. 고온으로 가열하면 변성된다.
(정답률: 64%)
  • 단백질에 대한 설명 중 틀린 것은 "밀단백질의 질소계수는 8.25 이다." 입니다. 질소계수는 단백질의 품질을 나타내는 지표 중 하나로, 단백질 내에 포함된 질소의 양을 그 단백질의 총 무게로 나눈 값입니다. 밀단백질의 질소계수는 약 6.25입니다.
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34. 다음 중 제빵에서 감미제의 기능이 아닌 것은?

  1. 이스트의 먹이
  2. 갈변반응(캐러멜화)으로 껍질색 형성
  3. 수분보유로 노화지연
  4. 퍼짐성이 조절
(정답률: 46%)
  • 이스트의 먹이, 갈변반응, 수분보유는 모두 제빵에서 감미제의 기능으로 사용됩니다. 하지만 퍼짐성이 조절은 감미제의 기능이 아닙니다. 퍼짐성이란 제빵에서 반죽이나 도우가 구부러지거나 붕대처럼 늘어나는 정도를 말하며, 이를 조절하는 것은 반죽의 성질과 관련된 기술적인 문제입니다. 따라서 퍼짐성이 조절은 감미제의 기능이 아닙니다.
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35. 빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

  1. 물, 초산
  2. 산소, 알데히드
  3. 수소, 젖산
  4. 탄산가스, 알코올
(정답률: 88%)
  • 이스트는 빵 반죽에서 설탕과 물을 이용하여 발효과정을 거치면서 탄산가스와 알코올을 생성합니다. 이는 이스트가 설탕을 분해하여 에너지를 얻고, 이때 발생하는 부산물로 인해 발생하는 것입니다. 탄산가스는 빵의 부피를 늘리고, 알코올은 빵의 맛과 향을 형성합니다.
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36. 수용성 향료(essence)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 제조시 계면활성제가 반드시 필요하다.
  2. 기름(oil)에 쉽게 용해된다.
  3. 내열성이 강하다.
  4. 고농도의 제품을 만들기 어렵다.
(정답률: 45%)
  • 고농도의 제품을 만들기 어렵다는 것은 수용성 향료가 물에 잘 녹기 때문에 농도를 높이기 어렵다는 것을 의미합니다. 따라서 농도를 높이기 위해서는 다른 방법이 필요합니다.
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37. 반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?

  1. 패리노그래프(Farinograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 아밀로그래프(Amylograph)
  4. 레오메터(Rheometer)
(정답률: 73%)
  • 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기입니다. 이는 반죽을 일정한 속도로 늘려가며 그에 따른 힘을 측정하여 반죽의 신장성과 신장 저항성을 파악할 수 있기 때문입니다. 다른 기기들은 반죽의 다른 특성을 측정하는데 더 적합합니다.
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38. 다음 중 튀김용 기름으로 사용할 수 있는 것은?

  1. 거품이 일지 않는 것
  2. 색깔이 있고, 자극적인 냄새가 나는 것
  3. 점도의 변화가 높은 것
  4. 발연점이 낮은 것
(정답률: 72%)
  • 거품이 일지 않는 것은 튀김용 기름으로 적합한 이유는, 튀길 때 음식물과 함께 생기는 거품이 많으면 기름이 빠르게 떨어져서 튀김이 제대로 이루어지지 않기 때문입니다. 따라서 거품이 일지 않는 기름이 튀김용으로 적합합니다.
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39. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?

  1. 유화성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 62%)
  • 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은 가소성입니다. 이는 냉장보관 시 고체 상태로 유지되다가 오븐에서 구워지면서 빵이 부풀어 오르는 것을 가능하게 합니다. 즉, 유지가 가소성을 가지면 빵의 부피를 유지하고 구조를 유지하는 역할을 하게 됩니다.
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40. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
  2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다.
  3. 황산염에 기인한다.
  4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.
(정답률: 55%)
  • 일시적 경수는 황산염에 기인하는 물의 경도를 말합니다. 이는 물에 황산염이 녹아들어가면서 발생하는 것으로, 가열시에는 화학 반응으로 탄산염이 생성되어 침전됩니다. 따라서 가열시 탄산염으로 되어 침전된다는 설명이 맞습니다. 끓여도 경도가 제거되지 않는 것은 일시적 경수의 특징 중 하나이며, 제빵에 사용하기에 가장 좋다는 것은 일시적 경수가 물에 비해 미네랄 함량이 높아서 빵 굽기에 좋은 특성을 가지고 있기 때문입니다.
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41. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

  1. 유당(lactose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 설탕(sucrose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 83%)
  • 과당은 다른 설탕과 비교하여 감미도가 가장 높습니다. 이는 우리의 혀에서 가장 많은 당수용체를 자극하기 때문입니다. 또한, 과일과 꿀에 많이 함유되어 있어 자연적으로 많이 섭취됩니다.
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42. 우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

  1. 카제인
  2. 락토알부민
  3. 리포프로테인
  4. 글리아딘
(정답률: 32%)
  • 락토알부민은 우유 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질입니다. 이는 락토알부민이 열처리에 의해 분자 구조가 변화하여 응고되기 쉬운 형태로 변화하기 때문입니다. 따라서 락토알부민은 우유를 가열하거나 가공할 때 중요한 역할을 합니다.
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43. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 20개
  2. 24개
  3. 28개
  4. 32개
(정답률: 57%)
  • 1kg은 1000g이므로, 1000g을 60g으로 나누면 약 16.67개의 계란이 필요합니다. 하지만 계란은 소수점으로 나눌 수 없으므로, 가장 가까운 정수인 28개의 계란이 필요합니다.
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44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 77%)
  • 전분의 점도 측정은 패리노그래프와는 관련이 없습니다. 패리노그래프는 주로 음식물의 믹싱 특성을 측정하는데 사용되며, 흡수율, 믹싱시간, 믹싱내구성 등을 측정합니다. 따라서 정답은 "전분의 점도 측정"입니다.
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45. 식빵 제조용 밀가루의 적당한 단백질 함량은?

  1. 5% 이상
  2. 8% 이상
  3. 9% 이상
  4. 11% 이상
(정답률: 58%)
  • 식빵 제조용 밀가루는 밀의 내부에 있는 단백질인 글루텐이 중요한 역할을 합니다. 글루텐은 밀가루를 물과 함께 반죽할 때 생기는 탄력과 구조를 제공하며, 이는 식빵의 부드러운 식감과 볼륨감을 만들어냅니다. 따라서 식빵 제조용 밀가루는 글루텐 함량이 높아야 하며, 글루텐은 단백질의 일종입니다. 이에 따라 적당한 단백질 함량은 11% 이상이 되어야 합니다.
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46. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

  1. 비타민 A - 야맹증
  2. 비타민 B1-구내염
  3. 비타민 C - 괴혈병
  4. 비타민 D - 구루병
(정답률: 72%)
  • 비타민 B1은 베리베리라는 결핍증을 유발하는데, 이는 신경계와 근육에 영향을 주는 질병입니다. 구내염은 비타민 B2 결핍증과 관련이 있습니다.
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47. 포도당과 결합하여 젖당을 이루며 뇌신경 등에 존재하는 당류는?

  1. 과당(fructose)
  2. 만노오스(mannose)
  3. 리보오스(ribose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 68%)
  • 갈락토오스는 포도당과 결합하여 우유당을 이루는 당류입니다. 이는 우유나 유제품에서 발견되며, 우유를 섭취하는 영아나 유아들에게 중요한 영양소입니다.
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48. 신경조직의 주요물질인 당지질은?

  1. 세레브로시드(cerebroside)
  2. 스핑고미엘린(sphingomyelin)
  3. 레시틴(lecithin)
  4. 이노시톨(inositol)
(정답률: 39%)
  • 당지질은 지질의 한 종류로, 당과 지질이 결합한 형태의 분자입니다. 이 중에서도 신경조직에서 가장 흔하게 발견되는 것이 세레브로시드입니다. 세레브로시드는 당과 지질이 결합한 형태로, 신경세포막과 미엘린을 구성하는 주요 성분 중 하나입니다. 따라서 신경조직의 주요물질인 당지질 중에서도 세레브로시드가 가장 중요한 역할을 합니다.
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49. 단체급식 식단에서 고등어로부터 동물성 단백질을 25g 섭취하고자 한다. 고등어의 1인 배식량은 약 얼마인가? (단, 고등어의 단백질 함량은 18%로 계산)

  1. 140g
  2. 100g
  3. 72g
  4. 65g
(정답률: 48%)
  • 고등어 100g 당 단백질 함량은 18g 이므로, 25g의 단백질을 섭취하기 위해서는 25 ÷ 0.18 = 138.89g 정도의 고등어가 필요하다. 따라서, 140g이 가장 근접한 값이다.
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50. 다음 중 소화가 가장 잘 되는 달걀은?

  1. 생달걀
  2. 반숙 달걀
  3. 완숙 달걀
  4. 구운 달걀
(정답률: 69%)
  • 반숙 달걀은 소화가 가장 잘 되는 달걀입니다. 이는 반숙 달걀이 완숙 달걀보다 소화가 빠르고 쉽기 때문입니다. 반숙 달걀은 달걀의 단백질이 부드럽고 소화가 잘 되는데, 이는 달걀의 단백질이 완전히 익히기 전에도 소화가 가능하기 때문입니다. 따라서 소화가 느린 완숙 달걀보다는 반숙 달걀이 소화가 빠르고 쉽게 되는 것입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 맥각중독
  2. 세균성 이질
  3. 콜레라
  4. 장티푸스
(정답률: 74%)
  • 맥각중독은 경구 전염병이 아닙니다. 맥각중독은 음식물 중독으로, 일반적으로 육류나 생선 등의 음식물이 오랫동안 저장되어 있거나 불량하게 조리되어 있을 때 발생합니다. 이로 인해 장내 세균이 증식하고 독소를 생성하여 식중독 증상을 유발합니다.
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52. 다음의 식중독 원인균 중 원인식품과의 연결이 잘못된 것은?

  1. 장염비브리오균 - 감자
  2. 살모넬라균 - 계란
  3. 캠필로박터 - 닭고기
  4. 포도상구균 - 도시락
(정답률: 76%)
  • 장염비브리오균은 주로 해산물에서 발견되는 원인균으로, 감자와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 "장염비브리오균 - 감자"가 잘못된 연결입니다.
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53. 식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며, ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?

  1. 비소(As)
  2. 아연(Zn)
  3. 카드뮴(cd)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 75%)
  • 카드뮴은 식기나 기구의 오용으로 인해 섭취될 경우 인체 내에서 적극적으로 흡수되어 중독 증상을 일으키기 때문입니다. 또한 카드뮴은 식물에 흡수되어 식물성 식품을 섭취할 경우에도 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 카드뮴은 이타이이타이병의 원인 중 하나로 알려져 있습니다.
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54. 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 너무 커서 발생 또는 유행 즉시 방역 대책을 수립하여야 하는 전염병은?

  1. 제1군 전염병
  2. 제2군 전염병
  3. 제3군 전염병
  4. 제4군 전염병
(정답률: 89%)
  • 제1군 전염병은 전파속도가 빠르고 국민건강에 심각한 위협을 가하는 전염병으로, 발생 또는 유행 즉시 신속하게 대응해야 하는 질병입니다. 대표적인 예로는 인플루엔자, 에볼라, 신종코로나바이러스 등이 있습니다.
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55. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 엔도톡신
  3. 뉴로톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 54%)
  • 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는 뉴로톡신입니다. 이는 보툴리누스 식중독균이 분비하는 단백질 독소로, 신경근육 접합부에서 아세틸콜린 분비를 억제하여 근육 이완을 일으키는 작용을 합니다. 이로 인해 중독자는 근육 이완, 마비, 호흡곤란 등의 증상을 보이게 됩니다.
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56. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92%이상을 차지하는 계절은?

  1. 1~2월
  2. 3~4월
  3. 5~9월
  4. 10~12월
(정답률: 88%)
  • 식중독 월별 발생 상황에서 5~9월은 봄과 여름으로 기온이 높아지면서 식품의 부패가 쉽게 일어나고, 해산물과 같은 식품을 많이 먹는 계절이기 때문에 식중독 발생이 많아집니다. 따라서, 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은 5~9월입니다.
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57. 식품취급에서 교차오염을 예방하기 위한 행위 중 옳지 않은 것은?

  1. 칼, 도마를 식품별로 구분하여 사용한다.
  2. 고무장갑을 일관성 있게 하루에 하나씩 사용한다.
  3. 조리 전의 육류와 채소류는 접촉되지 않도록 구분한다.
  4. 위생복을 식품용과 청소용으로 구분하여 사용한다.
(정답률: 83%)
  • 고무장갑을 일관성 있게 하루에 하나씩 사용하는 것은 옳은 행위입니다. 이는 재사용으로 인한 교차오염을 방지하기 위함입니다. 고무장갑은 사용 후 세척하여 재사용할 수 있지만, 세척이 완벽하지 않거나 오랫동안 사용하면 미생물이 번식하여 교차오염의 위험이 있습니다. 따라서 일관성 있게 하루에 하나씩 사용하여 교차오염을 예방해야 합니다.
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58. 다음 중 발병시 전염성이 가장 낮은 것은?

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 납 중독
  4. 폴리오
(정답률: 77%)
  • 납 중독은 직접적인 전염성이 없습니다. 납 중독은 일반적으로 납이 포함된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생하며, 직접적인 인간 간 전파는 없습니다. 따라서 발병시 전염성이 가장 낮은 것입니다.
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59. 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 독성이 없거나 매우 적을 것
  2. 저렴한 가격일 것
  3. 사용방법이 간편할 것
  4. 다량으로 효력이 있을 것
(정답률: 77%)
  • 보존료의 이상적인 조건은 독성이 없거나 매우 적고, 저렴하며, 사용방법이 간편하며, 다량으로 효력이 있어야 합니다. 그 중에서도 "다량으로 효력이 있을 것"이 가장 이상적인 조건입니다. 이는 보존료가 작은 양으로도 효과적으로 작용할 수 있어서 사용량을 줄일 수 있고, 더 많은 양을 사용해도 안전하다는 것을 의미합니다. 따라서 보존료의 효과를 극대화하면서도 안전성을 유지할 수 있습니다.
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60. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 75%)
  • 화농성 질병은 주로 황색포도상구균에 의해 일어나며, 이 균 종류는 식중독의 원인균으로도 알려져 있습니다. 따라서 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면, 황색포도상구균이 가장 관계가 깊은 원인균이 될 수 있습니다.
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