제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-09-27)

제과기능사 2009-09-27 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2009-09-27 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

  1. 종이 깔개를 사용한다.
  2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
  3. 팬기름을 많이 바른다.
  4. 팬닝 후 즉시 굽는다.
(정답률: 85%)
  • 팬닝 시 반죽의 두께를 일정하게 펴주고 팬닝 후 즉시 구워야 하며, 필요시 종이 깔개를 사용합니다. 팬기름을 너무 많이 바르면 제품의 외관이나 품질에 영향을 줄 수 있으므로 적당량만 사용해야 합니다.
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2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

  1. 이익 계산
  2. 판매가격 결정
  3. 원,부 재료 관리
  4. 설비 보수
(정답률: 84%)
  • 생산원가 계산은 제품의 경제적 가치를 산출하여 이익을 계산하고 적절한 판매가격을 결정하며, 효율적인 원·부재료 관리를 수행하는 데 목적이 있습니다.

    오답 노트
    설비 보수: 원가 계산의 목적이 아닌 시설 유지 관리 영역입니다.
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3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 시퐁 케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 과일 케이크
(정답률: 57%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 사이의 수분을 빠르게 증발시켜 층을 형성해야 하므로, 일반적인 케이크류보다 훨씬 높은 고온에서 빠르게 굽는 것이 특징입니다.
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4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

  1. 크림법
  2. 블랜딩법
  3. 설탕/물 법
  4. 1단계법
(정답률: 62%)
  • 블랜딩법은 제품에 부드러움을 주기 위해 사용하는 믹싱법입니다.

    오답 노트
    크림법: 부피가 큰 제품을 얻기 위함
    설탕/물법: 대량 생산 공장에서 일정한 제품을 얻기 위함
    1단계법: 노동력과 시간 절약을 위해 모든 재료를 일시에 믹싱함
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5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

  1. 냉제 머랭
  2. 온제 머랭
  3. 이탈리안 머랭
  4. 스위스 머랭
(정답률: 56%)
  • 흰자와 설탕의 비율이 약 $1:2$ 정도로 높고, 가온하여 만든 스위스 머랭은 구웠을 때 표면에 광택이 나며 조직이 안정적이어서 하루 정도 보관 후 사용해도 무방한 특징이 있습니다.
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6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

  1. 지속성
  2. 속효성
  3. 지효성
  4. 이중팽창
(정답률: 70%)
  • 찜 조리법은 가열 즉시 빠르게 팽창하여 형태를 잡아야 하므로, 반응 속도가 빠른 속효성 팽창제를 사용하는 것이 적합합니다.
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7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

  1. 반죽이 질었을 경우
  2. 휴지시간이 길었을 경우
  3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
(정답률: 61%)
  • 퍼프 페이스트리를 밀어펴는 과정에서 무리한 힘을 가하면 글루텐 조직이 과하게 긴장되어 반죽이 수축하게 됩니다.
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8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?

  1. 21
  2. 26
  3. 31
  4. 45
(정답률: 45%)
  • 제시된 온도 항목의 개수(실내, 소맥분, 수돗물 총 3개)에 따라 결과온도에 곱하는 상수를 결정하여 마찰계수를 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{마찰계수} = (\text{결과온도} \times 3) - (\text{실내온도} + \text{소맥분온도} + \text{수돗물온도})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{마찰계수} = (30 \times 3) - (26 + 25 + 18)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{마찰계수} = 21$$
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9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

  1. 스냅쿠키
  2. 머랭쿠키
  3. 드롭쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 64%)
  • 드롭쿠키는 반죽형 쿠키 중에서 계란 사용량이 많아 수분이 가장 많고 부드러운 특성을 가집니다.

    오답 노트
    스냅쿠키: 설탕 함량이 높고 계란 사용량이 적음
    머랭쿠키: 흰자와 설탕을 휘핑하여 만드는 거품형 쿠키
    스펀지 쿠키: 거품형 쿠키이며 모든 쿠키 중 수분이 가장 많음
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10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 향을 좋게 한다.
  2. 잡균의 번식을 억제한다.
  3. 반죽의 물성을 좋게 한다.
  4. pH를 조절한다.
(정답률: 50%)
  • 소금은 제과에서 풍미(향)를 좋게 하고, 잡균의 번식을 억제하며, 글루텐 형성 조절을 통해 반죽의 물성을 개선하는 역할을 합니다. pH 조절은 소금의 주요 기능이 아닙니다.
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11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

  1. 오븐 온도가 높음
  2. 충전물 온도가 높음
  3. 파이 바닥 반죽이 고율배합
  4. 불충분한 바닥열
(정답률: 54%)
  • 파이 바닥 크러스트가 축축해지는 원인은 반죽의 유지 함량이 너무 많거나(고율배합), 오븐 온도가 낮거나, 바닥열이 불충분할 때 발생합니다.

    오답 노트
    오븐 온도가 높음: 바닥이 축축해지는 원인이 아니라 오히려 빠르게 구워지게 합니다.
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12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 82%)
  • 커스터드 크림은 달걀의 농후화 작용을 이용하여 달걀, 설탕, 전분 등을 섞은 크림에 80도로 끓인 우유를 넣어 풀 상태로 만든 크림이므로 생크림은 기본 재료에 속하지 않습니다.
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13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 레이어 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 65%)
  • 제품의 비용적(부피) 순서는 파운드 < 레이어 < 엔젤푸드 < 스펀지 순으로, 스펀지 케이크가 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큽니다.
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14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

  1. 팽창이 부족하다.
  2. 혹이 튀어 나온다.
  3. 형태가 일정하지 않다.
  4. 표면이 갈라진다.
(정답률: 70%)
  • 도넛 반죽의 수분이 부족하면 반죽이 뻑뻑해져 팽창이 부족하고, 표면이 갈라지며, 성형 시 형태가 일정하지 않게 됩니다. 혹이 튀어나오는 현상은 수분 부족보다는 성형 불량이나 과발효 등 다른 원인에 의해 발생합니다.
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15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

  1. 노른자를 증가시킨다.
  2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 73%)
  • 케이크 표피가 터지는 것은 신축성이 부족하거나 과하게 팽창했기 때문입니다. 노른자를 증가시키면 유화 작용으로 인해 오히려 조직이 연해질 수 있으나, 표피 터짐을 직접적으로 방지하는 조치로는 적합하지 않습니다.

    오답 노트
    팽창제 감소: 과도한 팽창 억제
    물엿 대치: 보습성 및 신축성 부여
    덱스트린 이용: 점착성 강화로 표피 고정
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16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

  1. 글루텐 구조의 재 정돈
  2. 가스를 고르게 분산
  3. 부피의 증가
  4. 단백질의 변성
(정답률: 57%)
  • 중간발효 후 밀어펴기를 하는 주된 목적은 반죽 내에 불균일하게 모여 있는 가스를 고르게 분산시켜 제품의 내부 조직을 균일하게 만들기 위함입니다.
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17. 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

  1. 18~22
  2. 26~30
  3. 32~36
  4. 38~42
(정답률: 73%)
  • 냉동생지법은 반죽 후 냉동 보관 과정에서 효모의 활동을 억제하고 품질 저하를 막아야 하므로, 일반적인 제빵법보다 낮은 $18\sim22^{\circ}C$의 반죽 온도가 적합합니다.
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18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 76%)
  • 배합 후 1차 발효 과정을 생략하고 바로 분할, 성형하여 2차 발효를 진행함으로써 제조 시간을 대폭 단축하는 제빵법은 노타임법입니다.
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19. 오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?

  1. 분할
  2. 둥글리기
  3. 중간발효
  4. 정형
(정답률: 54%)
  • 오버헤드프루퍼(Overhead Proofer)는 성형 후 빵 반죽이 적절한 온도와 습도 조건에서 부풀어 오르도록 하는 중간발효 공정에 사용되는 장비입니다.
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20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. -18~-1℃
  2. 0~10℃
  3. 20~30℃
  4. 35~45℃
(정답률: 72%)
  • 빵의 노화는 전분이 원래의 결정 구조로 되돌아가는 현상으로, 냉장 온도 범위인 $0 \sim 10^{\circ}\text{C}$에서 가장 빠르게 진행됩니다.
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2과목: 재료과학

21. 총원가는 어떻게 구성되는가?

  1. 제조원가+판매비+일반관리비
  2. 직접재료비+직접노무비+판매비
  3. 제조원가+이익
  4. 직접원가+일반관리비
(정답률: 47%)
  • 총원가는 제품을 생산하는 데 들어간 제조원가에 제품을 판매하고 관리하는 데 소요되는 판매비와 일반관리비를 모두 합산하여 구성됩니다.
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22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 49%)
  • 밀가루 식빵은 다른 부재료(호밀, 옥수수, 건포도 등)가 섞인 빵보다 글루텐 형성 능력이 뛰어나 팽창력이 가장 좋습니다. 따라서 같은 체적의 제품을
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23. 식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타나는 영향으로 틀린 것은?

  1. 빵 표피색이 연해진다.
  2. 영양 가치를 높인다.
  3. 맛이 좋아진다.
  4. 제품 내상이 좋아진다.
(정답률: 54%)
  • 탈지분유의 유당은 굽기 과정에서 마이야르 반응을 촉진하여 빵의 표피색을 더 진하게 만듭니다. 따라서 빵 표피색이 연해진다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    영양 가치 높임: 단백질 및 무기질 보충
    맛 개선: 풍미 증진
    내상 개선: 조직의 연화 및 보수력 향상
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24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

  1. 식빵
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 버터롤
(정답률: 72%)
  • 바게트는 다른 빵들에 비해 수분 함량이 적고 굽는 시간이 길며, 껍질이 두껍게 형성되는 특성이 있어 굽기 과정 중 수분 증발로 인한 무게 감소인 굽기 손실이 가장 크게 나타납니다.
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25. 다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

  1. 5, 45, 0.01
  2. 5, 45, 0.1
  3. 0.5, 4.5, 0.01
  4. 50, 450, 1
(정답률: 63%)
  • 밀가루 100% 기준의 B's법(베이커스 퍼센트)을 사용하여 각 재료의 비율과 중량을 계산합니다.
    ① 설탕 비율: $\frac{75}{1500} \times 100 = 5$
    ② 이스트 중량: $1500 \times 0.03 = 45$
    ③ 이스트푸드 비율: $\frac{1.5}{1500} \times 100 = 0.1$
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26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

  1. 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
  2. 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
  3. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
  4. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
(정답률: 71%)
  • 빵의 평가 항목 중 종류 평가는 제품의 규격이나 특성에 따른 분류를 의미하며, 크기, 무게, 가격은 종류 평가가 아닌 일반적인 제품 규격이나 상품성 평가에 해당합니다.

    오답 노트
    외관 평가: 부피, 겉껍질 색상 확인
    내관 평가: 기공, 속색, 조직 확인
    식감 특성: 냄새, 맛, 입안의 감촉 확인
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27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽 온도
  2. 계란의 신선도
  3. 이스트의 양
  4. 반죽의 pH
(정답률: 76%)
  • 발효는 이스트의 활동에 의해 결정되며, 이스트의 활성에 직접적인 영향을 주는 온도, 양, pH 등은 핵심 요소입니다. 반면 계란의 신선도는 제품의 품질이나 풍미에는 영향을 줄 수 있으나, 발효 과정 자체를 직접적으로 조절하는 요소는 아닙니다.
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28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

  1. 20℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 41℃
(정답률: 77%)
  • 일반적인 식빵 제조 시 이스트의 활동이 가장 활발하고 반죽의 품질이 안정적인 최적의 믹싱 후 온도는 $27^{\circ}C$입니다.
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29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 노화가 빨라진다.
  2. 썰기가 나쁘다.
  3. 포장지에 수분이 응축된다.
  4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
(정답률: 74%)
  • 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하면 전분의 퇴화 현상인 노화가 촉진되어 빵이 빠르게 딱딱해집니다.

    오답 노트
    포장지에 수분이 응축된다: 온도가 너무 높을 때 발생하는 현상입니다.
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30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?

  1. 이스트를 많이 사용할 때
  2. 소금을 많이 사용할 때
  3. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
  4. 발효실 온도를 약간 높일 때
(정답률: 60%)
  • 소금은 이스트의 활동을 억제하는 성질이 있어, 소금을 많이 사용할수록 가스 발생량이 줄어들고 발효 속도가 느려집니다.
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3과목: 영양학

31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 애그트론
  4. 맥미카엘 점도계
(정답률: 40%)
  • 맥미카엘 점도계는 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성과 점성을 측정하는 데 사용되는 전용 기구입니다.
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32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?

  1. 물엿
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 이성화당
(정답률: 40%)
  • 전분당은 전분을 가수분해하여 얻는 당류로 물엿, 포도당, 이성화당 등이 포함됩니다. 설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출하는 자당(Sucrose)으로 전분당에 해당하지 않습니다.
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33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 냄새 제거
  2. 맛과 향 부여
  3. 영양분 공급
  4. 식욕 증진
(정답률: 78%)
  • 향신료는 식품의 풍미를 높이고, 잡내를 제거하며, 식욕을 돋우기 위해 사용합니다. 영양분 공급은 향신료의 주된 사용 목적이 아닙니다.
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34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  1. 유기산류
  2. 염류
  3. 당분류
  4. 펙틴류
(정답률: 73%)
  • 젤리화는 펙틴, 당분, 유기산의 적절한 조화와 농도에 의해 형성됩니다. 염류는 젤리 구조 형성의 필수 3요소에 해당하지 않습니다.
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35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

  1. 비타민의 산화
  2. 전분의 노화
  3. 지방의 가수분해
  4. 단백질의 변성
(정답률: 65%)
  • 지방(트리글리세리드)이 가수분해되면 글리세롤과 지방산으로 분해되며, 이 과정에서 중간 단계로 모노 디 글리세리드가 생성됩니다.
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36. 맥아당을 분해하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 락타아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 73%)
  • 맥아당(Maltose)을 포도당으로 분해하는 효소는 말타아제입니다.

    오답 노트
    락타아제: 유당 분해
    리파아제: 지방 분해
    프로테아제: 단백질 분해
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37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

  1. 패리노그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 아밀로그래프
  4. 분광분석기
(정답률: 68%)
  • 패리노그래프는 믹서 내의 물리적 성질을 파동 곡선으로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 장치입니다.
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38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

  1. 모노디글리세리드
  2. 레시틴
  3. 유리지방산
  4. 에스에스엘(SSL)
(정답률: 47%)
  • 모노디글리세리드, 레시틴, SSL은 빵의 노화를 지연시키고 조직을 개선하는 유화제로 사용되지만, 유리지방산은 유화제가 아니며 오히려 유지의 산패나 품질 저하와 관련이 있습니다.
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39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

  1. 26개
  2. 30개
  3. 34개
  4. 38개
(정답률: 54%)
  • 필요한 노른자 총량을 계란 1개당 포함된 노른자의 실제 무게로 나누어 필요한 계란 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{개수} = \frac{\text{필요 노른자량}}{\text{계란 1개 중량} \times \text{노른자 비율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{개수} = \frac{500}{52 \times 0.33}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{개수} = 29.137$$
    따라서 소수점 올림 하여 30개가 필요합니다.
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40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
  2. 출아법으로 증식한다.
  3. 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.
  4. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
(정답률: 45%)
  • 효모(이스트)는 반죽 발효 과정에서 포도당을 분해하여 탄산가스(이산화탄소)와 알코올을 생성하는 것이 핵심입니다. 따라서 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다는 설명은 틀린 내용입니다.
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41. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 오레가노
  3. 박하
  4. 계피
(정답률: 77%)
  • 오레가노는 특유의 향과 풍미가 있어 피자나 파스타 등 이탈리아 요리에 가장 널리 사용되는 대표적인 향신료입니다.
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42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

  1. 수분
  2. 유지방
  3. 유당
  4. 칼슘
(정답률: 79%)
  • 우유 속의 유당은 가열 시 마이야르 반응을 일으켜 제품의 껍질색(갈색)을 형성하고 개선시키는 역할을 합니다.
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43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 71%)
  • 유당(락토스)은 포유류의 젖에 포함된 당으로, 식물계에는 존재하지 않는 동물성 당입니다.
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44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

  1. 연수
  2. 아연수
  3. 아경수
  4. 경수
(정답률: 80%)
  • 제빵 시 너무 부드러운 연수보다는 적당한 미네랄을 함유하여 글루텐 형성을 돕는 아경수가 가장 적합합니다.
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45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글로불린
  4. 메소닌
(정답률: 37%)
  • 밀가루의 글루텐은 글루테닌과 글리아딘으로 구성되며, 그중 신장성과 점성을 부여하는 글리아딘의 함량이 약 36%로 가장 많습니다.

    오답 노트
    글루테닌: 탄력성을 부여하며 함량은 약 20%임
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46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

  1. 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
  2. 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g
  3. 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
  4. 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g
(정답률: 52%)
  • 총 섭취 칼로리에서 각 영양소의 비율을 곱해 칼로리를 구한 뒤, 영양소별 1g당 열량(지방 9kcal, 탄수화물 4kcal, 단백질 4kcal)으로 나누어 계산합니다.
    지방:
    ① $W = \frac{Total \times Ratio}{9}$
    ② $W = \frac{2700 \times 0.2}{9}$
    ③ $W = 60$ g
    탄수화물:
    ① $W = \frac{Total \times Ratio}{4}$
    ② $W = \frac{2700 \times 0.65}{4}$
    ③ $W = 438.8$ g
    단백질:
    ① $W = \frac{Total \times Ratio}{4}$
    ② $W = \frac{2700 \times 0.15}{4}$
    ③ $W = 101.3$ g
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47. 설탕의 구성 성분은?

  1. 포도당과 과당
  2. 포도당과 갈락토오스
  3. 포도당 2분자
  4. 포도당과 맥아당
(정답률: 72%)
  • 설탕(자당, 서당)은 포도당과 과당이 결합하여 만들어진 이당류입니다.
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48. 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

  1. 성장지연
  2. 시각 기능 장애
  3. 생식장애
  4. 호흡장애
(정답률: 53%)
  • 리놀레산은 필수 지방산으로, 결핍 시 성장지연, 생식장애, 피부염, 시각 기능 장애 등이 나타날 수 있으나 호흡장애와는 직접적인 관계가 없습니다.
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49. 다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

  1. 근육 긴장
  2. 혈액 응고
  3. 자극 전달
  4. 노화 방지
(정답률: 69%)
  • 비타민 K는 혈액 응고에 관여하는 단백질인 프로트롬빈의 합성을 도와 혈액 응고 작용을 조절하는 필수 비타민입니다.
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50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
  2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
  3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
  4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
(정답률: 64%)
  • 아미노산은 각 종류마다 전하를 띠지 않게 되는 pH 값인 등전점이 서로 다릅니다.

    오답 노트
    선광성: 글리신은 비대칭 탄소가 없어 선광성이 없음
    융점: 대부분 융점이 높아 고체 상태임
    D형: 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 L형임
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4과목: 식품위생학

51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
  2. 식품의 영양가를 유지할 것
  3. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
  4. 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것
(정답률: 82%)
  • 식품첨가물은 효율성을 위해 소량으로도 충분한 효과가 나타나야 합니다.

    오답 노트
    인체 무해성, 영양가 유지, 이화학적 변화 방지는 식품첨가물이 갖추어야 할 필수 구비조건입니다.
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52. 다음 중 인수공통전염병은?

  1. 탄저병
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 장티푸스
(정답률: 72%)
  • 인수공통전염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 질병을 말하며, 탄저병, 브루셀라, 결핵, 야토병, 돈단독, 리스테리아증, Q열 등이 이에 속합니다.
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53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 갈변
  4. 산패
(정답률: 83%)
  • 단백질이 혐기성균 등의 미생물 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    발효: 유익한 미생물 작용으로 유용한 물질 생성
    갈변: 산화나 효소 작용으로 갈색으로 변함
    산패: 유지(지방)가 산화되어 불쾌한 냄새가 남
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54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 감자독
  2. 효모독
  3. 세균독
  4. 곰팡이독
(정답률: 70%)
  • 아플라톡신(Aflatoxin)은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 곰팡이가 생성하는 강력한 독소로, 대표적인 곰팡이독(Mycotoxin)에 해당합니다.
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55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 유행성간염
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 일본뇌염
(정답률: 78%)
  • 일본뇌염은 모기를 매개로 하여 전파되는 매개체 전염병이며, 입을 통해 감염되는 경구전염병이 아닙니다.

    오답 노트
    유행성간염, 콜레라, 세균성이질: 오염된 음식이나 물을 통해 감염되는 대표적인 경구전염병입니다.
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56. 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 산화방지제
  4. 표백제
(정답률: 64%)
  • 보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패나 변패를 방지하고 보존 기간을 연장하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

    오답 노트
    착색료: 색을 입힘
    산화방지제: 산화(산패) 방지
    표백제: 색을 없앰
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57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 식성 범위가 넓다.
  2. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 발육기간이 길다.
(정답률: 63%)
  • 위생동물은 일반적으로 번식력이 강하고 발육 기간이 짧아 개체 수가 빠르게 증가하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    식성 범위가 넓다, 음식물/농작물 피해, 병원미생물 매개: 위생동물의 일반적인 특징입니다.
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58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?

  1. 피마자유
  2. 콩기름
  3. 면실유
  4. 미강유
(정답률: 76%)
  • 고시폴(Gossypol)은 면화 씨앗에 함유된 독성 물질로, 정제가 불충분한 면실유를 섭취했을 때 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

  1. 조리장을 깨끗이 한다.
  2. 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
  3. 멸균된 기구를 사용한다.
  4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
(정답률: 76%)
  • 포도상구균이 생성하는 독소(Enterotoxin)는 내열성이 매우 강하여 일반적인 가열 처리로는 파괴되지 않습니다. 따라서 섭취 전 $60^{\circ}C$ 정도로 가열하는 것은 예방책으로 부적합합니다.
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60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

  1. 식품
  2. 식품첨가물
  3. 조리방법
  4. 기구와 용기, 포장
(정답률: 64%)
  • 식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 및 포장을 의미하며, 조리방법은 위생 관리의 대상 항목에 포함되지 않습니다.
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