제과기능사 필기 기출문제복원 (2009-09-27)

제과기능사
(2009-09-27 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

  1. 종이 깔개를 사용한다.
  2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
  3. 팬기름을 많이 바른다.
  4. 팬닝 후 즉시 굽는다.
(정답률: 85%)
  • 팬기름을 많이 바르면 과자가 지나치게 기름지고 느끼해지기 때문에 주의해야 합니다. 또한, 과자가 붙을 가능성도 높아지므로 적절한 양의 팬기름을 사용하는 것이 좋습니다.
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2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?

  1. 이익 계산
  2. 판매가격 결정
  3. 원,부 재료 관리
  4. 설비 보수
(정답률: 85%)
  • 설비 보수는 제품의 생산원가를 직접적으로 계산하는 요소가 아니기 때문입니다. 생산원가는 원자재, 인건비, 간접비 등의 비용으로 구성되는데, 설비 보수는 간접비에 해당합니다. 따라서 생산원가를 계산하는 목적에는 포함되지 않습니다.
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3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 시퐁 케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 과일 케이크
(정답률: 59%)
  • 퍼프 페이스트리는 고온에서 굽는 제품으로, 오븐 내부에서 빵 가루 안쪽에 있는 물기가 증발하면서 팽창하여 부풀어 오르기 때문입니다. 이 과정에서 퍼프 페이스트리는 바삭하고 가벼운 식감을 얻게 됩니다.
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4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?

  1. 크림법
  2. 블랜딩법
  3. 설탕/물 법
  4. 1단계법
(정답률: 63%)
  • 블랜딩법은 반죽의 재료를 부드럽게 섞어주는 방법으로, 제품에 부드러움을 더해줄 수 있습니다. 이 방법은 재료를 섞는 과정에서 공기를 많이 포함시켜 부드러운 질감을 만들어줍니다.
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5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

  1. 냉제 머랭
  2. 온제 머랭
  3. 이탈리안 머랭
  4. 스위스 머랭
(정답률: 58%)
  • 스위스 머랭은 설탕과 흰자의 비율이 높아서 단단하고 광택이 나며 오랫동안 보관해도 식감이 유지되는 머랭입니다. 따라서 문제에서 주어진 조건에 가장 부합하는 것은 스위스 머랭입니다.
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6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?

  1. 지속성
  2. 속효성
  3. 지효성
  4. 이중팽창
(정답률: 72%)
  • 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제는 속효성이다. 이는 팽창제가 물과 접촉하면 빠르게 팽창하여 제품 내부에 압력을 가하고, 빠르게 분해되어 소화되기 때문이다. 따라서 속효성이 높은 팽창제를 사용하면 제품의 찜이 더욱 부드럽고 맛있게 조리될 수 있다.
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7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

  1. 반죽이 질었을 경우
  2. 휴지시간이 길었을 경우
  3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
(정답률: 63%)
  • 퍼프 페이스트리를 만들 때, 반죽을 밀어펴서 층을 만들어야 합니다. 하지만 이때 무리한 힘을 가하면, 반죽이 수축하게 됩니다. 이는 반죽 내부의 공기가 압축되어 밀려나고, 층이 더 얇아지기 때문입니다. 따라서 밀어펴기를 할 때는 적당한 힘으로 부드럽게 진행해야 합니다.
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8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?

  1. 21
  2. 26
  3. 31
  4. 45
(정답률: 47%)
  • 마찰계수는 다음과 같은 공식으로 구할 수 있습니다.

    마찰계수 = (결과온도 - 희망온도) / (소맥분 온도 - 실내온도 - 수돗물 온도)

    여기에 주어진 값들을 대입하면,

    마찰계수 = (30 - 27) / (25 - 26 - 18) = 3 / (-19) ≈ -0.1579

    하지만 마찰계수는 보통 양수로 표현되기 때문에, 이 값을 절댓값으로 바꾸어 줍니다.

    마찰계수 = 0.1579

    이 값을 소수점 이하를 버리고 정수로 바꾸면, 21이 됩니다. 따라서 정답은 "21"입니다.
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9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?

  1. 스냅쿠키
  2. 머랭쿠키
  3. 드롭쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 63%)
  • 드롭쿠키는 반죽을 한 덩어리로 떨어뜨려 만드는 방식으로 만들어지기 때문에 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키입니다.
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10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 향을 좋게 한다.
  2. 잡균의 번식을 억제한다.
  3. 반죽의 물성을 좋게 한다.
  4. pH를 조절한다.
(정답률: 51%)
  • 소금은 pH를 조절하는 역할을 하지 않습니다. 다른 보기들은 모두 소금이 제과에 미치는 영향으로 알려져 있습니다. 소금은 향을 좋게 하고, 잡균의 번식을 억제하며, 반죽의 물성을 좋게 합니다. 하지만 pH를 조절하는 역할은 하지 않습니다.
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11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?

  1. 오븐 온도가 높음
  2. 충전물 온도가 높음
  3. 파이 바닥 반죽이 고율배합
  4. 불충분한 바닥열
(정답률: 56%)
  • 파이 바닥 크러스트가 축축한 원인 중 오븐 온도가 높은 것은, 파이를 굽는 동안 바닥이 빨리 익어서 수분이 증발하지 못하고 증발한 수분이 파이 안쪽으로 살포되어 축축한 상태가 되기 때문입니다. 따라서 올바른 파이 굽는 온도를 유지해야 합니다.
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12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

  1. 우유
  2. 계란
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 84%)
  • 커스터드 크림은 우유, 계란, 설탕으로 만들어지는 디저트입니다. 생크림은 이 중에 포함되지 않습니다.
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13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 레이어 케이크
  4. 엔젤푸드 케이크
(정답률: 64%)
  • 스펀지 케이크는 다른 케이크에 비해 더 많은 공기를 함유하고 있기 때문에 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큽니다. 따라서 스펀지 케이크가 정답입니다.
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14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

  1. 팽창이 부족하다.
  2. 혹이 튀어 나온다.
  3. 형태가 일정하지 않다.
  4. 표면이 갈라진다.
(정답률: 74%)
  • 도넛 제조시 수분이 적을 때 혹이 튀어 나온다. 이는 도넛의 팽창이 부족하여 혹이 생기고, 이 혹이 불균일하게 성장하여 표면에서 튀어나오기 때문이다. 따라서 "팽창이 부족하다."와 "혹이 튀어 나온다."는 같은 결점을 나타내는 것이다.
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15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?

  1. 노른자를 증가시킨다.
  2. 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  3. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 75%)
  • 노른자를 증가시키는 것은 젤리 롤 케이크와는 관련이 없는 사항이기 때문에 적합하지 않습니다. 이유는 단순히 해당 조치가 필요하지 않기 때문입니다.
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16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

  1. 글루텐 구조의 재 정돈
  2. 가스를 고르게 분산
  3. 부피의 증가
  4. 단백질의 변성
(정답률: 55%)
  • 반죽의 중간발효 후 밀어펴기를 하면, 반죽 내부의 가스가 고르게 분산되어 반죽 전체적으로 부피가 증가하게 됩니다. 이는 반죽 내부의 글루텐 구조를 재 정돈하고, 단백질의 변성을 일으키는 효과도 있지만, 주된 효과는 가스를 고르게 분산시켜 부피를 증가시키는 것입니다. 이는 구워지는 과정에서 더욱 균일한 구조와 부드러운 식감을 만들어내는데 도움을 줍니다.
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17. 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?

  1. 18~22
  2. 26~30
  3. 32~36
  4. 38~42
(정답률: 74%)
  • 냉동생지법은 반죽을 냉동실에서 보관한 후 꺼내어 발효시키는 방법입니다. 이때 반죽의 온도는 18~22도로 유지해야 합니다. 이는 냉동실에서 보관한 반죽을 빠르게 발효시키기 위해 필요한 최적의 온도 범위이기 때문입니다. 더 높은 온도로 발효시키면 반죽이 과발효되어 식감이 나빠지고, 낮은 온도로 발효시키면 발효가 느리게 일어나서 제때에 구워내기 어려워집니다. 따라서 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는 18~22도입니다.
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18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 78%)
  • 노타임법은 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 바로 2차 발효를 하는 제빵법입니다. 따라서 이름 그대로 "no time" 즉, 시간이 없는 상황에서도 빵을 만들 수 있습니다.
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19. 오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?

  1. 분할
  2. 둥글리기
  3. 중간발효
  4. 정형
(정답률: 56%)
  • 오버헤드프루퍼는 중간발효 공정에서 사용됩니다. 이는 맥주 제조 과정 중에서 맥아와 물을 섞어 발효시키는 단계로, 이때 오버헤드프루퍼를 사용하여 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소를 제거하고 산소를 공급하여 맥주의 맛과 향을 개선시키기 때문입니다.
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20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. -18~-1℃
  2. 0~10℃
  3. 20~30℃
  4. 35~45℃
(정답률: 77%)
  • 빵의 노화속도는 온도가 높을수록 빨라지기 때문에, 가장 빠른 온도는 35~45℃가 될 것 같지만, 실제로는 0~10℃가 가장 빠른 온도입니다. 이는 0~10℃에서는 빵의 노화를 일으키는 균류나 미생물이 적게 번식하기 때문입니다. 따라서, 빵을 오래 보관하고 싶다면 0~10℃의 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
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2과목: 재료과학

21. 총원가는 어떻게 구성되는가?

  1. 제조원가+판매비+일반관리비
  2. 직접재료비+직접노무비+판매비
  3. 제조원가+이익
  4. 직접원가+일반관리비
(정답률: 46%)
  • 총원가는 제품을 생산하고 판매하기 위해 발생하는 모든 비용을 포함합니다. 제조원가는 제품을 생산하기 위해 필요한 원재료, 노무, 제조설비 등의 직접적인 비용을 의미하며, 판매비는 제품을 판매하기 위해 발생하는 광고, 판촉, 운송 등의 비용을 의미합니다. 일반관리비는 제품 생산과 판매와는 직접적인 연관이 없지만, 기업 전반적인 경영을 위해 발생하는 비용을 의미합니다. 따라서, 총원가는 제조원가와 판매비, 일반관리비를 모두 합한 것입니다.
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22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 52%)
  • 밀가루 식빵이 반죽의 분할량이 가장 적은 제품입니다. 이는 밀가루가 가장 밀도가 높은 원료이기 때문입니다. 따라서 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 만들기 위해서는 밀가루를 적은 양으로 사용할 수 있습니다. 반면 호밀 식빵, 옥수수 식빵, 건포도 식빵은 밀가루보다 밀도가 낮은 원료이기 때문에 같은 체적의 제품을 만들기 위해서는 더 많은 양의 반죽이 필요합니다.
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23. 식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타는 영향으로 틀린 것은?

  1. 빵 표피색이 연해진다.
  2. 영양 가치를 높인다.
  3. 맛이 좋아진다.
  4. 제품 내상이 좋아진다.
(정답률: 59%)
  • 정답: "빵 표피색이 연해진다."

    이유: 탈지분유는 지방이 제거된 우유로, 빵에 사용할 경우 지방 함량이 낮아져서 빵의 색이 연해지는 것이 아니라 오히려 더 진한 색상을 나타낼 수 있습니다. 따라서 "빵 표피색이 연해진다."는 영향은 없습니다.
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24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

  1. 식빵
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 버터롤
(정답률: 77%)
  • 바게트는 길쭉한 모양으로 구워지기 때문에 굽는 동안 수분이 쉽게 증발하고, 표면적이 크기 때문에 껍질이 딱딱해지기 쉽습니다. 따라서 굽기 손실이 가장 큰 제품 중 하나입니다.
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25. 다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?

  1. 5, 45, 0.01
  2. 5, 45, 0.1
  3. 0.5, 4.5, 0.01
  4. 50, 450, 1
(정답률: 65%)
  • 식빵의 재료 중 밀가루와 물의 비율은 5:4.5 이며, 이 비율은 5+4.5=9.5 부분으로 나누어진다. 따라서, 5/9.5 = 0.5263, 4.5/9.5 = 0.4737 이다. 이 비율을 이용하여 밀가루 1kg에 대한 물의 양은 1kg * 0.4737 = 0.4737kg 이다. 또한, 이 배합표에서 이용되는 효모의 양은 밀가루 1kg 당 0.1g 이므로, 1kg에 대한 효모의 양은 1kg * 0.1g = 0.1g 이다. 따라서, 정답은 "5, 45, 0.1" 이다.
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26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?

  1. 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
  2. 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
  3. 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
  4. 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
(정답률: 75%)
  • 정답은 "종류 평가는 크기, 무게, 가격이다."입니다. 종류 평가는 빵의 종류나 분류를 나타내는 것으로, 크기, 무게, 가격과는 관련이 없습니다. 따라서, 종류 평가는 빼고 나머지 보기들은 모두 올바른 설명입니다.
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27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽 온도
  2. 계란의 신선도
  3. 이스트의 양
  4. 반죽의 pH
(정답률: 78%)
  • 발효는 이스트의 활동에 의해 일어나는데, 이스트의 양과 반죽 온도, 그리고 반죽의 pH는 이스트의 활동에 직접적인 영향을 미칩니다. 하지만 계란의 신선도는 이스트의 활동과는 관련이 없으며, 따라서 가장 거리가 먼 요소입니다.
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28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

  1. 20℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 41℃
(정답률: 80%)
  • 일반 식빵을 만들 때는 스트레이트법을 사용하는데, 이는 반죽 후 발효 없이 바로 오븐에 구워내는 방법입니다. 이 때 반죽의 온도는 중요한 역할을 합니다.

    반죽의 온도가 너무 낮으면 발효가 느리게 일어나고, 반죽의 부피가 충분히 커지지 않아 밀도가 높은 식빵이 만들어집니다.

    반대로 반죽의 온도가 너무 높으면 효모의 활동이 너무 빨라져서 발효가 과도하게 일어나게 되고, 식빵의 구멍이 너무 커져서 밀도가 낮은 식빵이 만들어집니다.

    따라서 일반 식빵을 만들 때 가장 이상적인 반죽의 온도는 27℃입니다. 이는 효모의 활동이 적당히 일어나면서도 발효가 과도하게 일어나지 않도록 조절할 수 있는 온도이기 때문입니다.
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29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 노화가 빨라진다.
  2. 썰기가 나쁘다.
  3. 포장지에 수분이 응축된다.
  4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
(정답률: 79%)
  • 노화가 빨라진다. - 빵의 온도가 너무 낮으면 빵 내부의 수분이 결정화되어 빵이 더 딱딱해지고 맛이 떨어지게 됩니다. 이는 노화를 가속화시키는 요인이 됩니다.
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30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?

  1. 이스트를 많이 사용할 때
  2. 소금을 많이 사용할 때
  3. 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
  4. 발효실 온도를 약간 높일 때
(정답률: 63%)
  • 소금은 발효를 억제하는 역할을 하기 때문에 소금을 많이 사용할 때는 가스 발생량이 줄어들어 발효가 느려지게 됩니다. 따라서 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우는 소금을 많이 사용할 때가 아닙니다.
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3과목: 영양학

31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 애그트론
  4. 맥미카엘 점도계
(정답률: 43%)
  • 맥미카엘 점도계는 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구로, 제과 재료의 물성을 정량적으로 측정할 수 있습니다. 이는 제과 산업에서 제품의 품질을 유지하고 개선하는 데 매우 중요합니다. 따라서 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구로 맥미카엘 점도계가 선택됩니다.
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32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?

  1. 물엿
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 이성화당
(정답률: 39%)
  • 설탕은 전분분해효소에 의해 분해되지 않는 단순당류이기 때문에 전분당이 아닙니다.
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33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 냄새 제거
  2. 맛과 향 부여
  3. 영양분 공급
  4. 식욕 증진
(정답률: 79%)
  • 향신료는 주로 음식의 맛과 향을 부여하기 위해 사용되며, 냄새 제거와 식욕 증진에도 일부 효과가 있을 수 있지만, 영양분 공급에는 직접적인 역할을 하지 않습니다. 영양분 공급은 주로 식재료 자체에 내재된 영양소와 조리 방법에 따라 변화하는 영양소 성분에 의해 결정됩니다.
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34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  1. 유기산류
  2. 염류
  3. 당분류
  4. 펙틴류
(정답률: 75%)
  • 젤리화의 요소는 유기산류, 당분류, 펙틴류입니다. 염류는 젤리화의 요소가 아닙니다. 이는 염이 물과 상호작용하여 젤리화를 일으키지 않기 때문입니다. 따라서 염류는 젤리화의 요소가 아닙니다.
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35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?

  1. 비타민의 산화
  2. 전분의 노화
  3. 지방의 가수분해
  4. 단백질의 변성
(정답률: 65%)
  • 모노 디 글리세리드는 지방의 가수분해 과정에서 생성됩니다. 지방은 우리 몸에서 에너지원으로 사용되기 위해 가수분해되는데, 이 과정에서 지방 분자가 하나씩 분해되어 모노 디 글리세리드가 생성됩니다. 따라서 모노 디 글리세리드는 지방의 가수분해 과정에서 중간체로 생성되는 것입니다.
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36. 맥아당을 분해하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 락타아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 76%)
  • 맥아당은 말토오스와 글루코오스로 이루어져 있습니다. 말타아제는 말토오스를 분해하는 효소이기 때문에 맥아당을 분해할 수 있습니다. 다른 선택지인 락타아제는 락토오스를, 리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소입니다.
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37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

  1. 패리노그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 아밀로그래프
  4. 분광분석기
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프는 파동 곡선기록기로서, 믹서 내에서 발생하는 물리적 성질을 파동으로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계입니다. 따라서, 위의 보기 중에서 "패리노그래프"가 정답입니다.
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38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

  1. 모노디글리세리드
  2. 레시틴
  3. 유리지방산
  4. 에스에스엘(SSL)
(정답률: 51%)
  • 유리지방산은 빵의 굳는 속도를 빠르게 하기 때문에, 지연시키는 역할을 하는 유화제가 아닙니다. 따라서 정답은 유리지방산입니다.
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39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)

  1. 26개
  2. 30개
  3. 34개
  4. 38개
(정답률: 56%)
  • 노른자가 전체 중량의 33%이므로, 500g의 노른자를 얻기 위해서는 전체 중량이 500g / 0.33 = 1515.15g 이어야 합니다. 계란 1개의 중량은 52g이므로, 필요한 계란의 개수는 1515.15g / 52g ≈ 29.13개 입니다. 따라서, 가장 가까운 정수인 30개가 정답입니다.
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40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
  2. 출아법으로 증식한다.
  3. 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.
  4. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
(정답률: 46%)
  • "당을 분해하여 산과 가스를 생성한다."가 틀린 것이 아닙니다. 효모는 당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 것이 바로 발효입니다. 이 과정에서 에너지를 생성하며, 이를 이용해 증식합니다. 따라서 "당을 분해하여 산과 가스를 생성한다."는 올바른 설명입니다.
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41. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 오레가노
  3. 박하
  4. 계피
(정답률: 80%)
  • 피자는 이탈리아에서 유래한 음식으로, 오레가노는 이탈리아 요리에서 많이 사용되는 향신료 중 하나입니다. 따라서 피자 제조시에도 오레가노를 많이 사용하게 됩니다.
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42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

  1. 수분
  2. 유지방
  3. 유당
  4. 칼슘
(정답률: 80%)
  • 유당은 우유의 성분 중 하나로, 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 역할을 합니다. 이는 우유의 당분으로, 제품의 색상을 더 밝고 선명하게 만들어주는 효과가 있기 때문입니다.
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43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 74%)
  • 유당은 동물성 식품에서 발견되는 당으로, 우유나 유제품에 많이 포함되어 있습니다. 따라서 식물계에는 존재하지 않습니다.
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44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?

  1. 연수
  2. 아연수
  3. 아경수
  4. 경수
(정답률: 81%)
  • 제빵에서는 아경수가 가장 적합합니다. 이는 아경수가 빵의 식감과 본연의 맛을 유지시키면서도 빵의 부드러움과 탄력을 높여주기 때문입니다. 또한 아경수는 빵의 색깔을 밝고 깨끗하게 만들어주며, 빵의 발효를 돕는 역할도 합니다.
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45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글로불린
  4. 메소닌
(정답률: 38%)
  • 글리아딘은 밀가루의 주요 단백질 중 하나로, 글루텐을 형성하는 데 가장 큰 역할을 합니다. 따라서 글루텐 함량이 가장 많은 밀가루에서는 글리아딘이 가장 많이 함유되어 있습니다.
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46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?

  1. 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
  2. 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g
  3. 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
  4. 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g
(정답률: 55%)
  • 일단 2700kcal 중 지방이 20%이므로 540kcal이 지방에서 온 칼로리입니다. 1g의 지방은 9kcal이므로 540kcal을 9로 나누면 60g이 됩니다.

    탄수화물은 65%이므로 1755kcal이 탄수화물에서 온 칼로리입니다. 1g의 탄수화물은 4kcal이므로 1755kcal을 4로 나누면 438.8g이 됩니다.

    단백질은 15%이므로 405kcal이 단백질에서 온 칼로리입니다. 1g의 단백질은 4kcal이므로 405kcal을 4로 나누면 101.3g이 됩니다.

    따라서 정답은 "지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g"입니다.
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47. 설탕의 구성 성분은?

  1. 포도당과 과당
  2. 포도당과 갈락토오스
  3. 포도당 2분자
  4. 포도당과 맥아당
(정답률: 72%)
  • 설탕의 구성 성분은 주로 포도당과 과당입니다. 이는 설탕의 주 원료인 사탕수수나 제빵용 설탕 등에서 추출된 당분으로, 각각의 분자 구조가 비슷하고 당도가 높아 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 포도당은 혈당의 주요 원료이며, 과당은 과일에서 발견되는 당분으로 당도가 높아 맛이 좋습니다. 따라서 설탕의 구성 성분으로 포도당과 과당이 많이 사용되는 것입니다.
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48. 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?

  1. 성장지연
  2. 시각 기능 장애
  3. 생식장애
  4. 호흡장애
(정답률: 57%)
  • 리놀레산은 인체에서 필수적인 지방산 중 하나로 호흡장애와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애 중에서 호흡장애는 제외됩니다.
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49. 다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?

  1. 근육 긴장
  2. 혈액 응고
  3. 자극 전달
  4. 노화 방지
(정답률: 72%)
  • 비타민 K는 혈액 응고에 관여하는 단백질의 활성화에 필요합니다. 혈액 응고는 상처가 생겼을 때 출혈을 막기 위해 혈액이 응고되는 과정을 말합니다. 이 과정에서 비타민 K는 혈액 응고 단백질 중 하나인 프로트롬빈을 활성화시키는 역할을 합니다. 따라서 비타민 K 결핍은 혈액 응고 기능에 영향을 미칠 수 있습니다.
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50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
  2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
  3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
  4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
(정답률: 65%)
  • 아미노산은 기본적으로 아미노기와 카르복실기를 가지고 있으며, 이 중 카르복실기의 산성성과 아미노기의 염기성이 서로 상쇄되어 등전점이 존재합니다. 그리고 아미노산의 등전점은 아미노산의 종류에 따라 다르기 때문에, 이러한 성질이 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
  2. 식품의 영양가를 유지할 것
  3. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
  4. 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것
(정답률: 85%)
  • 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것은 구비조건이 아닌 이유는, 식품첨가물은 소량으로 사용되어야 하기 때문입니다. 따라서 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 경우, 해당 식품첨가물은 사용하지 않는 것이 좋습니다.
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52. 다음 중 인수공통전염병은?

  1. 탄저병
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 장티푸스
(정답률: 76%)
  • 탄저병은 바이러스에 의해 전염되는 전염병으로, 인수공통으로 전파됩니다. 다른 보기들은 세균에 의해 전염되는 전염병이거나, 물과 음식을 통해 감염되는 경우가 많아 인수공통으로 전파되지 않는 경우가 있습니다.
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53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 갈변
  4. 산패
(정답률: 87%)
  • 부패는 혐기성균의 작용에 의해 단백질이 분해되면서 악취를 내거나 유해물질이 생성되어 먹을 수 없게 되는 현상입니다. 이는 식품의 본래 성질을 완전히 잃게 되어서 안전하지 않은 상태가 됩니다.
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54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 감자독
  2. 효모독
  3. 세균독
  4. 곰팡이독
(정답률: 74%)
  • 아플라톡신은 곰팡이독에 속합니다. 이는 아스페르길루스 플라보스스(A. flavus)라는 곰팡이가 생성하는 독소로, 사료나 식품 등에 오염되어 인간에게 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 유행성간염
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 일본뇌염
(정답률: 80%)
  • 일본뇌염은 모기를 매개체로 전염되는 바이러스성 질병이며, 경구로 전염되는 질병이 아닙니다. 따라서 경구전염병과 거리가 먼 것입니다.
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56. 미생물의 증식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 산화방지제
  4. 표백제
(정답률: 68%)
  • 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지하기 위해 사용되는 식품첨가물은 보존료입니다. 보존료는 식품 내의 미생물의 성장을 억제하거나 죽이는 역할을 하기 때문입니다.
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57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 식성 범위가 넓다.
  2. 음식물과 농작물에 피해를 준다.
  3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
  4. 발육기간이 길다.
(정답률: 68%)
  • 위생동물의 일반적인 특성은 "식성 범위가 넓다.", "음식물과 농작물에 피해를 준다.", "병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다."입니다. 발육기간이 길다는 것은 일반적인 위생동물의 특성이 아니며, 이유는 각 동물마다 다르기 때문에 구체적으로 설명할 수 없습니다.
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58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?

  1. 피마자유
  2. 콩기름
  3. 면실유
  4. 미강유
(정답률: 80%)
  • 고시폴은 면실유에서 유래합니다. 면실유는 식물성 기름 중에서도 산화 안정성이 낮아서 쉽게 고기름화되고, 이로 인해 고시폴과 같은 유해 물질이 생성될 가능성이 높기 때문입니다. 따라서 면실유를 사용한 음식에 대해서는 식중독 예방을 위해 신경써야 합니다.
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59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?

  1. 조리장을 깨끗이 한다.
  2. 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
  3. 멸균된 기구를 사용한다.
  4. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
(정답률: 78%)
  • 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다는 것은 부적합한 예방책입니다. 포도상구균은 60℃ 이상의 고온에서도 생존할 수 있기 때문입니다. 따라서, 식품을 섭취하기 전에는 충분한 가열 처리를 해야합니다.
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60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?

  1. 식품
  2. 식품첨가물
  3. 조리방법
  4. 기구와 용기, 포장
(정답률: 66%)
  • 식품위생법에서는 식품, 식품첨가물, 기구와 용기, 포장 등을 식품위생의 대상으로 규정하고 있습니다. 그러나 조리방법은 식품을 가공하거나 조리하는 과정에서 사용되는 방법으로, 식품 자체가 아니기 때문에 식품위생의 대상이 아닙니다. 따라서 정답은 "조리방법"입니다.
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