제과기능사 필기 기출문제복원 (2010-01-31)

제과기능사 2010-01-31 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2010-01-31 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2010-01-31 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?

  1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
  2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것
  3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작
  4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정
(정답률: 64%)
  • 오버런은 아이스크림 제조 시 공기 주입(교반)을 통해 초기 혼합물 대비 체적이 얼마나 증가했는지를 백분율로 나타낸 수치입니다.
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2. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다.
  2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
  3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다.
  4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.
(정답률: 56%)
  • 반죽의 비중은 반죽 내 공기 함유량을 나타내며, 비중이 낮을수록 공기가 많이 포함되어 부피가 크고 조직이 거칠어지며 큰 기포를 형성하는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    비중이 높을수록: 부피 감소, 기공 조밀, 무거운 반죽
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3. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 23℃
  2. 43℃
  3. 63℃
  4. 83℃
(정답률: 81%)
  • 스펀지케이크의 더운 믹싱법에서는 계란과 설탕의 중탕 온도를 $40 \sim 45\text{℃}$ 정도로 유지해야 거품이 안정적으로 형성됩니다. 따라서 가장 적합한 온도는 $43\text{℃}$입니다.
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4. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

  1. 20℃ 전후
  2. 25℃ 전후
  3. 40℃ 전후
  4. 60℃ 전후
(정답률: 77%)
  • 도넛 설탕 아이싱(글레이즈)은 설탕의 점착력이 가장 극대화되는 온도 범위에서 뿌려야 최적의 코팅이 가능합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Optimal Temperature} = 40^{\circ}\text{C}$
    ② [숫자 대입] $\text{Optimal Temperature} = 40^{\circ}\text{C}$
    ③ [최종 결과] $\text{Optimal Temperature} = 40^{\circ}\text{C 전후}$
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5. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?

  1. 제품의 촉감이 단단해진다.
  2. 제품이 부드러워진다.
  3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
  4. 제품의 색깔이 엷어진다.
(정답률: 66%)
  • 비스킷 제조 시 설탕의 함량이 유지보다 많아지면, 설탕의 흡습성과 결정화 특성으로 인해 제품의 구조가 치밀해지며 촉감이 단단해집니다.
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6. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

  1. 누른 자국이 남아있다.
  2. 누른 자국이 원상태로 올라온다.
  3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
  4. 내부의 유지가 흘러나온다.
(정답률: 89%)
  • 퍼프페이스트리의 휴지가 충분히 완료되면 반죽의 글루텐이 이완되어 탄성이 줄어듭니다. 따라서 손으로 눌렀을 때 원래 상태로 돌아오지 않고 누른 자국이 그대로 남아있게 됩니다.
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7. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

  1. 조명은 50lx 이하가 좋다.
  2. 방충ㆍ방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다.
  3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
(정답률: 68%)
  • 제과작업장의 조명은 작업 효율과 위생 관리를 위해 충분한 밝기가 필요하며, 일반적으로 $500\text{ lx}$이상을 유지하는 것이 적당합니다.

    오답 노트
    방충·방서용 금속망 30메쉬, 매끄러운 벽면, 바닥면적 대비 30%의 창 면적은 적절한 시설 기준입니다.
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8. 포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 향의 변화
  3. 촉감의 변화
  4. 수분의 이동
(정답률: 72%)
  • 포장 후 품질 변화는 주로 수분 이동, 향의 변화, 촉감의 변화 등으로 나타납니다.

    오답 노트
    전분의 호화: 전분에 물과 열을 가해 반투명의 풀 상태가 되는 현상으로, 포장 후 발생하는 품질 변화가 아니라 가열 조리 과정에서 일어나는 현상입니다.
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9. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?

  1. 계란
  2. 박력분
  3. 설탕
  4. 베이킹파우더
(정답률: 81%)
  • 스펀지케이크는 달걀의 거품 형성(공기 포집)을 통해 팽창시키는 제품으로, 계란, 박력분, 설탕, 향미료, 소금이 필수 재료이며 화학 팽창제인 베이킹파우더는 필수 재료가 아닙니다.
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10. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?

  1. 밀가루 무게
  2. 물 무게
  3. 용기 무게
  4. 설탕 무게
(정답률: 74%)
  • 반죽의 비중은 동일한 부피의 물 무게와 반죽 무게를 비교하여 측정합니다.
    $$비중 = \frac{반죽무게 - 용기무게}{물무게 - 용기무게}$$
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11. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

  1. 스펀지케이크
  2. 파운드케이크
  3. 데블스푸드케이크
  4. 화이트레이어케이크
(정답률: 76%)
  • 스펀지케이크는 달걀의 거품을 이용해 부피를 팽창시키는 대표적인 거품형 케이크입니다.

    오답 노트
    파운드케이크, 데블스푸드케이크, 화이트레이어케이크: 유지와 설탕을 크림화하는 크림법 기반의 케이크
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12. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)

  1. 11㎏
  2. 11.5㎏
  3. 12㎏
  4. 12.5㎏
(정답률: 47%)
  • 팬의 전체 부피를 구한 뒤, 비용적의 역수인 비중을 곱하여 전체 반죽 무게를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{V \times N}{S}$ (반죽무게 = (부피 × 개수) / 비용적)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{(5 \times 12 \times 5) \times 100}{2.40}$
    ③ [최종 결과] $W = 12500g = 12.5kg$
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13. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

  1. 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.
  2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.
  3. 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
  4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.
(정답률: 85%)
  • 슈는 굽는 도중 오븐 문을 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 반죽이 주저앉을 수 있으므로, 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫는 것은 절대 금물입니다.
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14. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?

  1. 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.
  2. 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
  3. 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다.
  4. 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.
(정답률: 65%)
  • 파운드케이크의 표피가 터지는 것을 방지하기 위해서는 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는 것이 가장 좋습니다. 표면이 이미 굳은 후에 뚜껑을 덮는 것은 터짐 방지에 효과가 없기 때문입니다.
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15. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 140 ~ 156℃
  2. 160 ~ 176℃
  3. 180 ~ 196℃
  4. 220 ~ 236℃
(정답률: 87%)
  • 도넛의 적정 튀김 온도는 $180 \sim 196^{\circ}C$ 입니다. 이 온도 범위에서 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 기름 흡수를 최소화하여 최적의 품질을 얻을 수 있습니다.
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16. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

  1. 탄산가스
  2. 알코올
  3. 가스압
  4. 단백질
(정답률: 62%)
  • 오븐 스프링은 열에 의한 가스의 팽창과 기화로 발생합니다. 탄산가스의 열팽창, 알코올의 기화, 내부 가스압의 증가가 주요 요인이며, 단백질은 구조를 유지하는 역할을 할 뿐 팽창을 일으키는 직접적인 요인은 아닙니다.
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17. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0 ~ 5℃
  2. 15 ~ 20℃
  3. 35 ~ 40℃
  4. 55 ~ 60℃
(정답률: 77%)
  • 빵의 품질 유지와 결로 방지를 위한 가장 적합한 포장 온도는 $35 \sim 40\text{℃}$ (약 $38\text{℃}$)입니다.
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18. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽온도
  2. 기압
  3. 발효온도
  4. 소금
(정답률: 57%)
  • 발효 과정의 손실과 속도에 영향을 주는 주요 요인은 반죽 온도, 발효 온도, 소금의 양(이스트 억제) 등이며, 기압은 일반적인 발효 손실의 직접적인 결정 요인과 거리가 멉니다.
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19. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 내상의 색상이 검다.
  2. 쉰 냄새가 난다.
  3. 부피가 작다.
  4. 껍질의 색상이 진하다.
(정답률: 64%)
  • 어린 반죽은 발효가 부족한 상태이므로, 과발효 시 이스트의 분해로 인해 발생하는 쉰 냄새가 날 수 없습니다.
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20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?

  1. 1%
  2. 5.2%
  3. 10%
  4. 15.5%
(정답률: 60%)
  • 탈지분유의 흡수율은 일반적으로 밀가루 대비 1:1 비율로 계산하므로, 탈지분유를 $1\%$ 증가시키면 물 또한 $1\%$ 추가하는 것이 적절합니다.
    ① [기본 공식] $\text{추가 물의 양} = \text{탈지분유 증가량} \times 1$
    ② [숫자 대입] $\text{추가 물의 양} = 1 \times 1$
    ③ [최종 결과] $1$
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2과목: 재료과학

21. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?

  1. 질긴 껍질
  2. 두꺼운 표피
  3. 표피에 광택부족
  4. 밑면이 터짐
(정답률: 67%)
  • 불란서빵(바게트) 제조 시 스팀을 과하게 주입하면 표면의 수분이 너무 많아져 껍질이 두꺼워지고 질겨지는 현상이 발생합니다.
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22. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 광택부족
  4. 껍질의 성질
(정답률: 77%)
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23. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 발연점이 높아야 한다.
  2. 산패에 강해야 한다.
  3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
  4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.
(정답률: 66%)
  • 팬기름은 빵의 이형을 돕기 위해 소량 사용하며, 고온에서도 안정적인 성질이 필요합니다.
    팬기름은 반죽무게의 0.1% 정도로 아주 소량 사용해야 합니다.

    오답 노트
    반죽무게의 3~4% 사용: 사용량이 너무 많음
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24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 12℃
  4. 17℃
(정답률: 42%)
  • 희망하는 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = (T \times 3) - (M + R + F)$ (물 온도 = (희망반죽온도 $\times$ 3) - (밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수))
    ② [숫자 대입] $W = (27 \times 3) - (30 + 28 + 23)$
    ③ [최종 결과] $W = 0$
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25. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?

  1. 24℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 37℃
(정답률: 61%)
  • 식빵 제조 시 1차 발효의 적정 온도는 $27^{\circ}C$이며, 습도는 $75\sim80\%$를 유지해야 합니다.

    오답 노트
    $37^{\circ}C$: 2차 발효 시 적합한 온도 범위($35\sim45^{\circ}C$)에 해당합니다.
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26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결법
  2. 지연동결법
  3. 오버나이트법
  4. 급속동결법
(정답률: 78%)
  • 냉동반죽법에서는 얼음 결정의 크기를 작게 하여 세포 파괴를 최소화하고 품질 저하를 막기 위해 급속동결법을 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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27. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?

  1. 스트레이트법
  2. 노타임법
  3. 비상스펀지법
  4. 비상스트레이트법
(정답률: 70%)
  • 노타임법은 산화제와 환원제를 동시에 사용하여 글루텐 형성을 빠르게 하고 발효 시간을 단축시켜 생산성을 극대화하는 제빵법입니다.
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28. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?

  1. 2차 발효실 상대습도가 높았다.
  2. 2차 발효실 상대습도가 낮았다.
  3. 1차 발효실 상대습도가 높았다.
  4. 1차 발효실 상대습도가 낮았다.
(정답률: 59%)
  • 2차 발효실의 상대습도가 너무 높으면 반죽 표면에 응결수가 생기거나 수분이 과다하게 맺혀, 굽기 후 표피에 수포(blistering)가 발생하는 원인이 됩니다.
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29. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

  1. 시간관리
  2. 온도관리
  3. 공정관리
  4. 영양관리
(정답률: 73%)
  • 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목은 시간, 온도, 습도, 공정관리입니다.

    오답 노트
    영양관리: 제조 공정의 품질 관리 항목이 아닌 영양학적 분석 영역입니다.
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30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크 오븐
  2. 터널 오븐
  3. 로터리 래크 오븐
  4. 컨벡션 오븐
(정답률: 89%)
  • 터널 오븐은 컨베이어 벨트를 통해 반죽이 입구로 들어가고 출구로 나오는 연속식 구조로 되어 있어, 대량생산 공장에 가장 적합한 오븐입니다.
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3과목: 영양학

31. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 유화제
  2. 항산화제
  3. 감미제
  4. 필수영양제
(정답률: 64%)
  • 모노글리세리드와 디글리세리드는 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 물과 기름 성분을 안정적으로 결합시키는 유화제 역할을 합니다.
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32. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?

  1. 알부민
  2. 글루텐
  3. 글로부린
  4. 프로테오스
(정답률: 81%)
  • 밀가루의 단백질 성분인 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 그물 구조를 형성한 것을 글루텐이라고 합니다.
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33. 캐러멜화를 일으키는 것은?

  1. 비타민
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 당류
(정답률: 83%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온의 열에 의해 분해되면서 갈색으로 변하고 특유의 향미가 생성되는 비효소적 갈변 반응입니다.
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34. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

  1. 포도당
  2. 맥아당
  3. 설탕
  4. 유당
(정답률: 70%)
  • 포도당은 단일 당분자로 구성된 단당류에 해당합니다. 맥아당, 설탕, 유당은 두 개의 단당류가 결합한 이당류입니다.

    오답 노트
    맥아당, 설탕, 유당: 이당류
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35. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?

  1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화
  2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
  3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
  4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
(정답률: 76%)
  • 계란은 단백질과 지방을 함유하여 영양가치를 높이고, 레시틴 성분이 물과 기름을 섞이게 하는 유화역할을 하며, 가열 시 단백질이 응고되어 제품의 조직을 강화하는 역할을 합니다.
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36. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

  1. 불포화지방산
  2. 수소
  3. 콜레스테롤
  4. 촉매제
(정답률: 51%)
  • 유지의 경화는 불포화지방산에 촉매제를 사용하여 수소를 첨가함으로써 액체 상태의 유지를 고체 상태로 만드는 공정입니다. 콜레스테롤은 혈중 지질의 일종으로 경화 공정의 반응 물질이나 촉매와는 관계가 없습니다.
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37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 동물성 단백질이다.
  2. 응고제로 주로 이용된다.
  3. 물과 섞으면 용해된다.
  4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
(정답률: 67%)
  • 젤라틴은 열을 가하면 녹고 식으면 다시 굳는 성질을 가지고 있어, 젤 형성과정은 가역적인 과정입니다.

    오답 노트
    동물성 단백질이다: 맞음
    응고제로 주로 이용된다: 맞음
    물과 섞으면 용해된다: 맞음
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38. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?

  1. 연수(1~60ppm)
  2. 아연수(61~120ppm)
  3. 아경수(121~180ppm)
  4. 경수(180ppm)
(정답률: 84%)
  • 제빵용 물은 적당한 미네랄 함량을 가진 아경수(121~180ppm)가 글루텐 형성과 효모 활동에 가장 적합하여 최적의 빵 품질을 만들어냅니다.
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39. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

  1. 한천, 젤라틴
  2. 물, 레몬
  3. 소금, 크림
  4. 물엿, 전화당 시럽
(정답률: 71%)
  • 물엿이나 전화당 시럽은 당류의 결정화를 억제하여 퐁당 크림의 질감을 부드럽게 만들고, 수분을 끌어당기는 성질이 있어 수분보유력을 높여줍니다.
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40. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?

  1. 생취를 감취시킨다.
  2. 마일드한 감을 감소시킨다.
  3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다.
  4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.
(정답률: 59%)
  • 바닐라 에센스는 우유 특유의 비린내나 생취를 제거하여 풍미를 개선하는 역할을 합니다.
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41. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?

  1. 기공과 조직이 조밀하다.
  2. 주저앉는다.
  3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다.
  4. 속결이 거칠다.
(정답률: 56%)
  • 베이킹파우더를 과다하게 사용하면 가스가 너무 많이 발생하여 기공이 커지고 조직이 거칠어지며, 지지력이 약해져 결국 주저앉게 됩니다. 따라서 기공과 조직이 조밀해지는 것은 사용량이 부족할 때 나타나는 현상입니다.
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42. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?

  1. 10-2 ㏖/ℓ
  2. 10-3 ㏖/ℓ
  3. 10-4㏖/ℓ
  4. 10-5 ㏖/ℓ
(정답률: 47%)
  • 산의 세기는 수소 이온 농도 $[H_{3}O^{+}]$가 높을수록 강하며, 지수 값이 작을수록(음수 값이 클수록) 농도가 높음을 의미합니다.
    ① [기본 공식]
    $[H_{3}O^{+}] = 10^{-pH}$
    ② [숫자 대입]
    $10^{-2} > 10^{-3} > 10^{-4} > 10^{-5}$
    ③ [최종 결과]
    $10^{-2} \text{ ㏖/ℓ}$
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43. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?

  1. 아밀로그래프(Amylograph)
  2. 믹소그래프(Mixograph)
  3. 알베오그래프(Alveograph)
  4. 믹서트론(Mixertron)
(정답률: 87%)
  • 아밀로그래프(Amylograph)는 전분의 호화 과정 중 점도 변화를 측정하여 $\alpha$-아밀라아제의 활성도와 그 효과를 판정하는 기기입니다.

    오답 노트
    믹소그래프, 알베오그래프, 믹서트론: 밀가루의 반죽 특성 및 물리적 성질을 측정하는 기기입니다.
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44. 효모의 대표적인 증식방법은?

  1. 분열법
  2. 출아법
  3. 유포자형성
  4. 무성포자형성
(정답률: 73%)
  • 효모는 모세포의 일부가 돌출되어 작은 딸세포가 형성된 후 떨어져 나가는 출아법을 통해 증식하는 대표적인 단세포 진균입니다.
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45. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 영양을 강화시킨다.
  2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
  3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
  4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
(정답률: 69%)
  • 우유는 과자와 빵 제조 시 영양 강화, 겉껍질 색 강화, 향의 착향 효과를 주며, 특히 보수력을 높여 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 따라서 보수력이 없어 노화를 촉진시킨다는 설명은 틀린 내용입니다.
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46. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다.
  2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.
  3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.
  4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
(정답률: 83%)
  • 물은 체내에서 영양소 운반, 체온 조절, 농도 차에 의한 이동 등 필수적인 역할을 수행하며, 대변의 배설 과정에서도 수분 함량에 따라 변의 굳기가 결정되는 등 밀접한 영향을 받습니다.

    오답 노트
    변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다: 수분 부족 시 변비가 발생하는 등 물의 영향을 크게 받음
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47. 카제인이 많이 들어있는 식품은?

  1. 빵
  2. 우유
  3. 밀가루
  4. 콩
(정답률: 81%)
  • 카제인은 우유 속에 포함된 주된 단백질 성분으로, 우유 단백질의 약 $80\%$를 차지하는 핵심 성분입니다.
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48. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?

  1. 190 kcal
  2. 300 kcal
  3. 380 kcal
  4. 460 kcal
(정답률: 54%)
  • 영양소의 열량 계산법(탄수화물·단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)을 적용하여 $100\text{g}$당 열량을 구한 뒤, 전체 중량인 $200\text{g}$에 맞춰 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total kcal} = ((\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)) \times \frac{\text{Total weight}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{Total kcal} = ((20 + 5) \times 4 + (10 \times 9)) \times \frac{200}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{Total kcal} = 380\text{ kcal}$
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49. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다.
  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. 효소의 기능을 촉진 시킨다.
  4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
(정답률: 67%)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 생리 기능 조절, 삼투압 유지 등 필수적인 역할을 하지만, 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 생성하는 열량 급원으로는 작용하지 않습니다.
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50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 인슐린
  2. 리파아제
  3. 프로테아제
  4. 펩신
(정답률: 87%)
  • 인슐린은 췌장에서 분비되는 호르몬으로, 혈중 포도당을 세포 내로 흡수시켜 혈당 수치를 낮추는 역할을 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 파라티푸스
  2. 풍진
  3. 발진티푸스
  4. 한센병
(정답률: 63%)
  • 풍진은 전파 가능성을 고려하여 발생 시 24시간 이내에 신고하고 격리가 필요한 제2급 감염병에 해당합니다.

    오답 노트
    발진티푸스: 제3급 감염병
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52. 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?

  1. 식품냉동 냉장업
  2. 유흥주점영업
  3. 위탁급식영업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 74%)
  • 식품접객업은 음식점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업으로 구분됩니다. 식품냉동 냉장업은 식품접객업이 아닌 식품제조·가공업 또는 보관업의 범주에 해당합니다.
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53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?

  1. 먹기 전에 가열처리 할 것
  2. 가급적 조리 직후에 먹을 것
  3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것
  4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것
(정답률: 83%)
  • 세균은 실온에서 가장 활발하게 증식하므로, 식품은 냉장 또는 냉동 보관하여 미생물의 성장을 억제해야 합니다.
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54. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?

  1. 장기간 냉장보관
  2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지
  3. 잔여 음식의 폐기
  4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것
(정답률: 79%)
  • 식중독 예방을 위해서는 미생물이 증식할 수 있는 환경을 차단해야 하므로, 남은 음식은 즉시 폐기하는 것이 가장 안전합니다.

    오답 노트
    장기간 냉장보관: 저온에서도 증식하는 균이 있어 위험함
    수분유지: 습한 환경은 세균 증식을 촉진함
    어패류 생식: 가열 조리하여 섭취해야 함
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55. 다음 중 허가된 천연유화제는?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 77%)
  • 레시틴은 난황이나 대두유에서 추출되는 대표적인 천연 유화제로, 식품의 성분들이 잘 섞이도록 돕는 역할을 합니다.
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56. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 곰팡이
(정답률: 67%)
  • 아플라톡신(Aflatoxin)은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속과 같은 특정 곰팡이가 생성하는 강력한 독성 물질입니다.
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57. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

  1. 석탄산
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 크레졸
(정답률: 71%)
  • 역성비누는 양이온 계면활성제로, 일반 비누와 달리 살균력이 강해 손 소독제나 기구 소독제로 널리 사용됩니다.
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58. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?

  1. 프로테우스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 바실러스균
(정답률: 75%)
  • 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 어패류에 기생하는 균으로, 오염된 어패류를 생식했을 때 감염되는 대표적인 식중독 세균입니다.
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59. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 74%)
  • 꽁치와 같은 등푸른생선에는 히스타민(Histamine)이라는 성분이 생성될 수 있으며, 이는 알레르기성 식중독(스콤브로이드 식중독)의 주요 원인이 됩니다.
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60. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?

  1. 개량제
  2. 발색제
  3. 피막제
  4. 소포제
(정답률: 60%)
  • 개량제는 밀가루의 표백, 숙성, 글루텐 강화 등을 통해 빵의 부피를 키우고 품질을 개선하기 위해 사용되는 첨가물입니다.
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