제과기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

제과기능사 2010-03-28 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2010-03-28 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2010-03-28 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

  1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
  2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
  3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
  4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란
(정답률: 67%)
  • 초콜릿 케이크의 배합비 산출을 위해 각 재료 간의 상관관계를 이용한 계산식을 적용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{우유} = \text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5) - \text{전란}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{우유} = \text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5) - \text{전란}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{설탕} + 30 + (\text{코코아} \times 1.5) - \text{전란}$$
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2. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

  1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
  2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
  3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
  4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
(정답률: 59%)
  • 파운드 케이크의 윗면이 자연스럽게 터지려면 적절한 오븐 온도와 수분 상태가 유지되어야 합니다. 오븐 온도가 너무 낮으면 껍질이 서서히 마르면서 터짐 현상이 억제되거나 부적절하게 나타납니다.
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3. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 55%
  2. 75%
  3. 95%
  4. 115%
(정답률: 74%)
  • 커스터드 푸딩은 조리 후 수축과 형태 유지를 위해 틀의 약 $95\%$ 정도를 채워 제조하는 것이 일반적입니다.
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4. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 조직
  3. 제품의 점도
  4. 제품의 기공
(정답률: 79%)
  • 반죽의 비중은 단위 부피당 무게를 의미하며, 이는 제품의 부피, 기공의 크기, 조직의 조밀함에 직접적인 영향을 미치지만, 반죽 자체의 흐름성인 점도와는 직접적인 관계가 적습니다.
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5. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 방수성일 것
  2. 위생적일 것
  3. 상품가치를 높일 수 있을 것
  4. 통기성일 것
(정답률: 83%)
  • 빵의 포장재는 외부 오염을 막고 신선도를 유지하기 위해 방수성과 위생성을 갖춰야 하며, 소비자 구매 욕구를 자극하는 상품가치를 높일 수 있어야 합니다. 반면, 통기성이 좋을 경우 빵의 수분이 증발하여 쉽게 노화되므로 포장 재료의 조건으로 적절하지 않습니다.
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6. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

  1. 밀가루
  2. 계란
  3. 버터
  4. 이스트
(정답률: 84%)
  • 슈 반죽은 밀가루, 버터, 물(또는 우유), 계란을 사용하여 만들며, 오븐의 열에 의해 수분이 증발하며 부풀어 오르는 원리를 이용합니다. 이스트는 효모로서 제빵 과정에서 가스를 생성해 반죽을 팽창시키는 재료이므로 슈 반죽에는 사용되지 않습니다.
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7. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?

  1. 0.4kg
  2. 0.6kg
  3. 0.81kg
  4. 0.92kg
(정답률: 32%)
  • 반죽의 희망온도를 맞추기 위해 마찰계수와 사용할 물 온도를 먼저 구한 뒤, 얼음의 양을 계산합니다.
    먼저 마찰계수는 $(30 \times 3) - (20 + 26 + 18) = 26$이며, 사용할 물 온도는 $(27 \times 3) - (20 + 26 + 26) = 9$ 입니다.
    이를 바탕으로 얼음 사용량을 계산하면 다음과 같습니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{M \times (T_{water} - T_{target})}{80 + T_{water}}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{10 \times (18 - 9)}{80 + 18}$
    ③ [최종 결과] $W = 0.92$
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8. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 껍질을 얇게 한다.
  2. 팽창을 크게 한다.
  3. 기형을 방지한다.
  4. 제품의 구조를 강하게 한다.
(정답률: 63%)
  • 슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지시키면 껍질이 얇게 형성되어 반죽의 팽창을 극대화하고, 표면이 고르게 익어 기형이 발생하는 것을 방지할 수 있습니다. 이는 팽창을 돕는 조치이지 제품의 구조적 강도를 높이기 위한 목적이 아닙니다.
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9. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?

  1. 공기 팽창
  2. 화학 팽창
  3. 증기압 팽창
  4. 이스트 팽창
(정답률: 52%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽과 유지 층이 겹겹이 쌓인 구조로, 가열 시 유지 사이의 수분이 기화하면서 발생하는 강력한 증기압에 의해 층이 밀려 올라가며 팽창하게 됩니다.
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10. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

  1. 제품당 평균 단가
  2. 설비 가동률
  3. 원재료율
  4. 출근율
(정답률: 62%)
  • 생산관리의 일일 점검 사항은 효율적인 가동과 인력, 자재의 흐름을 파악하는 실시간 운영 지표 중심이어야 합니다.
    제품당 평균 단가는 원가 계산 및 경영 분석을 위한 지표로, 매일 변동되는 생산 현장의 점검 사항보다는 주기적인 결산이나 기획 단계에서 관리하는 항목입니다.

    오답 노트
    설비 가동률, 원재료율, 출근율: 일일 생산량과 효율에 직접적인 영향을 주는 핵심 운영 지표임
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11. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

  1. 170 ∼ 176˚C
  2. 180 ∼ 195˚C
  3. 200 ∼ 210˚C
  4. 220 ∼ 230˚C
(정답률: 91%)
  • 일반적인 도넛의 최적 튀김 온도는 $180 \sim 195^{\circ}C$ 범위에서 관리하는 것이 가장 적당합니다.
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12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 튀김시간을 증가시킨다.
  3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
  4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
(정답률: 45%)
  • 도넛의 설탕이 녹는 현상을 방지하기 위해서는 적절한 수분 함량 유지가 필수적이며, 포장용 도넛의 적정 수분 함량은 $21 \sim 25\%$입니다.
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13. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?

  1. 화학팽창제의 사용은 적다.
  2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
  3. 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
  4. 비중이 높다.
(정답률: 67%)
  • 고율배합 반죽은 설탕 사용량이 많아 공기 혼입이 잘 되므로 비중이 낮아지는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    비중이 높다: 공기 혼입이 많아 비중은 낮아집니다.
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14. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 47%)
  • 빵 도넛은 튀김 공정이 포함되어 있어, 과도한 습도는 반죽의 표면 상태와 발효 조절에 영향을 줄 수 있으므로 다른 제품들에 비해 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지합니다.
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15. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

  1. 18∼ 22˚C
  2. 26 ∼ 31˚C
  3. 35 ∼ 39˚C
  4. 45 ∼ 49˚C
(정답률: 70%)
  • 데니시 페이스트리는 반죽 속의 유지(버터)가 녹지 않고 층을 형성해야 하므로, 낮은 온도인 $18 \sim 22^{\circ}C$로 유지하는 것이 적정합니다.
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16. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

  1. 24 ∼ 27˚C
  2. 28 ∼ 32˚C
  3. 33 ∼ 36˚C
  4. 43 ∼ 49˚C
(정답률: 76%)
  • 도넛의 글레이즈가 적절하게 코팅되기 위해서는 유동성과 점도가 적절한 $43 \sim 49^{\circ}C$의 온도를 유지해야 합니다.
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17. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. 반죽온도를 높인다.
  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
(정답률: 59%)
  • 반죽 온도가 너무 높으면 글루텐 구조가 약해지고 반죽이 끈적거려 분할 시 손상이 더 쉽게 일어납니다. 따라서 반죽 온도를 적절하게 낮게 유지하는 것이 손상을 줄이는 방법입니다.
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18. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?

  1. 믹서의 속도가 너무 높았다.
  2. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
  3. 믹싱시간이 너무 길었다.
  4. 2차 발효가 부족했다.
(정답률: 44%)
  • 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많으면 오븐 속에서 팽창할 공간이 부족해져, 구워진 후 구조가 무너지며 옆면이 쑥 들어가는 현상이 발생합니다.
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19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
  2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
  3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
  4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
(정답률: 43%)
  • 발효 손실은 반죽 온도와 발효실 온도가 높을수록, 발효 시간이 길수록, 그리고 소금과 설탕의 양이 적을수록 커집니다. 따라서 반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다는 설명은 틀린 것입니다.
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20. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?

  1. 스펀지 쿠키
  2. 머랭 쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 드롭 쿠키
(정답률: 66%)
  • 스펀지 쿠키는 전란을 사용하여 거품을 내어 만드는 대표적인 거품형 쿠키입니다.

    오답 노트
    머랭 쿠키: 달걀흰자만 사용
    스냅 쿠키, 드롭 쿠키: 거품형이 아닌 반죽형 쿠키
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2과목: 재료과학

21. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

  1. 교환가치
  2. 귀중가치
  3. 사용가치
  4. 재고가치
(정답률: 59%)
  • 제품의 가치는 일반적으로 사용가치, 교환가치, 귀중가치로 구분하며, 재고가치는 제품 자체의 본질적 가치 분류에 속하지 않습니다.
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22. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 속색이 무겁고 어둡다.
  2. 향이 강하다.
  3. 부피가 작다.
  4. 모서리가 예리하다.
(정답률: 55%)
  • 어린반죽은 발효가 정상보다 덜 된 상태이므로 향이 거의 없는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    향이 강하다: 지친반죽(과발효)의 특징으로 강한 신냄새나 알코올 냄새가 납니다.
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23. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

  1. 0.1 ∼ 1%
  2. 3 ∼ 7%
  3. 8 ∼ 10%
  4. 12 ∼ 14%.
(정답률: 59%)
  • 단과자빵 제조 시 일반적인 이스트 사용량은 $3 \sim 7\%$ 범위 내에서 조절하는 것이 표준입니다.
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24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 최종 단계
(정답률: 55%)
  • 최종 단계는 글루텐 발전이 절정에 달해 신장성과 탄력성의 합계가 최대가 되는 상태이며, 겉모양이 부드러워 일반적인 빵반죽 믹싱의 최적 단계로 봅니다.
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25. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
  2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
  3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
  4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
(정답률: 60%)
  • 냉동반죽은 냉동 및 해동 과정에서 수분이 결정화되어 손실될 수 있으므로, 이를 보완하기 위해 평소보다 반죽을 약간 질게(수분량을 늘려) 만드는 것이 적절합니다. 따라서 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다는 설명은 틀린 것입니다.
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26. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 발연점이 낮을 것
  2. 무취일 것
  3. 무색일 것
  4. 산패가 잘 안될 것
(정답률: 84%)
  • 제빵 시 사용하는 팬기름은 고온에서도 타지 않고 안정적이어야 하므로 발연점이 높아야 합니다.
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27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

  1. 30˚C, 30%
  2. 35˚C, 38%
  3. 42˚C, 45%
  4. 48˚C, 55%
(정답률: 85%)
  • 빵을 포장할 때 가장 적절한 온도는 $35 \sim 40^\circ\text{C}$이며, 이에 부합하는 조건은 $35^\circ\text{C}$, $38\%$입니다.
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28. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?

  1. 믹서볼(Mixer Bowl)
  2. 휘퍼(Whipper)
  3. 비터(Beater)
  4. 배터(Batter)
(정답률: 75%)
  • 배터(Batter)는 믹서의 기계적 구성 요소가 아니라, 유동성이 있는 액체 상태의 반죽 그 자체를 의미합니다.
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29. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 오븐 팽창과 전분호화 발생
  2. 단백질 변성과 효소의 불활성화
  3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
  4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제
(정답률: 69%)
  • 굽기 과정에서는 고온의 열에 의해 당분이 갈색으로 변하는 캐러멜화 반응과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 활발하게 일어나 풍미와 색이 발달합니다.

    오답 노트
    캐러멜화 갈변 반응의 억제: 억제되는 것이 아니라 촉진되어 갈색이 나타남
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30. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효의 초과
  2. 소금 사용량 과다
  3. 분할량 과다
  4. 낮은 오븐온도
(정답률: 55%)
  • 소금은 표준량보다 많이 사용할 경우 효소의 작용을 억제하여 가스 발생력을 감소시키므로, 최종 제품의 부피가 작아지게 됩니다.
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3과목: 영양학

31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?

  1. 7
  2. 8
  3. 9
  4. 15
(정답률: 59%)
  • 희망 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $W = (T \times 6) - (T_{room} + T_{flour} + T_{sugar} + T_{fat} + T_{egg} + f)$
    ② [숫자 대입]
    $W = (22 \times 6) - (25 + 25 + 20 + 22 + 20 + 12)$
    ③ [최종 결과]
    $W = 8$
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32. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?

  1. 12% 정도
  2. 25% 정도
  3. 50% 정도
  4. 75% 정도
(정답률: 69%)
  • 달걀의 가식부(전란)는 수분과 고형분으로 구성되며, 그 비율은 수분 $75\%$, 고형분 $25\%$입니다.
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33. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
  2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
  3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
  4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
(정답률: 48%)
  • 호밀가루는 밀가루에 비해 펜토산 함량이 높기 때문에 반죽이 끈적거리는 특성을 가집니다.
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34. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 강화제
  4. 개량제
(정답률: 75%)
  • 서로 섞이지 않는 두 종류의 액체나 고체를 액체 속에 고르게 분산시켜 안정화하는 물질을 유화제(계면활성제)라고 합니다.

    오답 노트
    팽창제: 빵이나 과자를 부풀려 모양을 잡는 역할
    강화제: 비타민, 무기염류 등을 통해 영양을 강화하는 역할
    개량제: 전반적인 품질을 개선하는 역할
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35. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?

  1. 검류
  2. 전분
  3. 비타민 C
  4. 분유
(정답률: 57%)
  • 분당은 흡습성이 강해 쉽게 굳는 고형화 현상이 발생하는데, 이를 방지하기 위해 전분을 첨가하여 입자 사이의 응집을 막습니다.
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36. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?

  1. 페카시험
  2. 킬달법
  3. 침강시험
  4. 압력계시험
(정답률: 59%)
  • 페카시험은 밀가루의 색상을 판정하기 위해 표준 색상표와 비교하는 간이시험법입니다.

    오답 노트
    킬달법: 단백질 정량 분석법
    침강시험: 글루텐의 강도 측정법
    압력계시험: 밀가루의 점성 및 탄성 측정법
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37. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?

  1. 파운드 케이크 : 2.40cm3/g
  2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
  3. 레이어 케이크 : 5.05cm3/g
  4. 스펀지 케이크 : 5.08cm3/g
(정답률: 55%)
  • 제품의 비용적은 단위 무게당 부피를 의미하며, 레이어 케이크의 일반적인 비용적은 $2.96\text{cm}^3/\text{g}$ 입니다.
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38. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 질소
  2. 산소
  3. 동
  4. 자외선
(정답률: 60%)
  • 지방의 산패는 산소, 빛(자외선), 금속(동, 철), 열 등에 의해 촉진됩니다. 반면 질소는 산소와의 접촉을 차단하여 산패를 억제하는 불활성 기체로 사용됩니다.
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39. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
  2. 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
  3. 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
  4. 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
(정답률: 42%)
  • 알부민은 물이나 묽은 염류용액에 용해되는 수용성 단순 단백질이며, 열에 의해 쉽게 응고되는 특성을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    물에 불용성이고 염류용액에 가용성인 것은 글로불린입니다.
    중성 용매에 불용성이고 산, 염기에 가용성인 것은 프로틴입니다.
    곡식 낱알에 존재하며 글루테닌이 대표적인 것은 프롤라민입니다.
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40. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 과발효가 일어난다.
  3. 껍질색이 검다.
  4. 발효 손실이 적다.
(정답률: 40%)
  • 소금은 이스트의 발효를 억제하는 성질이 있습니다. 따라서 소금 사용량이 많아지면 발효 속도가 느려지므로 과발효가 일어난다는 설명은 옳지 않습니다.

    오답 노트
    부피가 작다: 발효 억제로 인해 발생
    껍질색이 검다: 발효 지연으로 당분이 남지 않아 색이 진해짐
    발효 손실이 적다: 소금 함량이 높을수록 가스 보유력이 높아져 손실이 감소함
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41. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

  1. 칼슘염
  2. 암모늄염
  3. 브롬염
  4. 요오드염
(정답률: 56%)
  • 이스트푸드는 이스트의 활성을 돕기 위한 영양제이며, 그 중 암모늄염은 이스트에 필요한 질소원을 공급하는 역할을 합니다.
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42. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

  1. 수분
  2. 지방
  3. 유당
  4. 회분
(정답률: 65%)
  • 탈지분유는 우유에서 지방을 제거한 것으로, 수분을 제외한 고형분 중 가장 많은 비중을 차지하는 성분은 유당입니다.
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43. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?

  1. 단백질
  2. 전분
  3. 지방
  4. 회분
(정답률: 58%)
  • 글루텐은 밀가루의 단백질 성분인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 망상 구조의 단백질 덩어리이므로, 건조 글루텐의 주성분은 단백질입니다.
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44. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성을 돕는다.
  2. 반죽온도를 조절한다.
  3. 이스트 먹이 역할을 한다.
  4. 효소활성화에 도움을 준다.
(정답률: 66%)
  • 물은 글루텐 형성, 반죽 온도 조절, 효소 활성화 등 제빵 과정에서 필수적인 역할을 하지만, 이스트의 먹이 역할은 물이 아닌 당분(설탕 등)이나 밀가루의 전분이 분해된 당이 수행합니다.
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45. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

  1. 인버타아제
  2. 말타아제
  3. 지마아제
  4. 아밀라아제
(정답률: 51%)
  • 이스트에는 프로테아제, 리파아제, 인버타아제, 말타아제, 지마아제 등이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    아밀라아제: 전분과 글리코겐을 분해하는 가수분해효소로 이스트에는 함유되어 있지 않습니다.
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46. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 우유
  2. 꿀
  3. 설탕
  4. 식혜
(정답률: 69%)
  • 식혜는 엿기름의 아밀라아제 효소가 전분을 분해하여 맥아당(말토스)을 다량 생성시킨 식품입니다.

    오답 노트
    우유: 유당(락토스)
    꿀: 과당, 포도당
    설탕: 자당(수크로스)
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47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

  1. 단백질의 연소에 필요하다.
  2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
  3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
  4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
(정답률: 46%)
  • 비타민 $B_{1}$(티아민)은 주로 탄수화물 대사 과정에서 조효소로 작용하여 에너지를 생성하는 데 필수적인 역할을 합니다.

    오답 노트
    단백질 연소 필요: 비타민 $B_{6}$
    펠라그라: 비타민 $B_{3}$(나이아신) 결핍증
    성장인자 및 항빈혈: 비타민 $B_{12}$
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48. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 단백질 변성
  2. 단백질 평형
  3. 단백질 강화
  4. 단백질 변패
(정답률: 72%)
  • 난백의 단백질이 교반(휘핑)이라는 물리적 힘에 의해 구조가 변하여 공기를 포집하고 거품 형태의 머랭이 되는 현상은 단백질 변성에 해당합니다.
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49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

  1. 트립신
  2. 아밀라아제
  3. 펩신
  4. 리파아제
(정답률: 46%)
  • 췌장에서 분비되는 리파아제는 지방의 에스테르 결합을 가수분해하여 지방산과 글리세린으로 분해하는 핵심 지방 분해효소입니다.

    오답 노트
    트립신: 단백질 분해효소
    아밀라아제: 탄수화물 분해효소
    펩신: 위에서 분비되는 단백질 분해효소
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50. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

  1. 약 10 - 40 g
  2. 약 40 - 70 g
  3. 약 70 - 100 g
  4. 약 100 - 130 g
(정답률: 53%)
  • 이상적인 지방 섭취량은 총 열량의 $15\sim25\%$ 수준으로 권장됩니다. 지방 $1\text{g}$당 $9\text{kcal}$를 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{지방 섭취량(g)} = \frac{\text{총 열량} \times \text{지방 섭취 비율}}{9}$
    ② [숫자 대입] $\text{지방 섭취량(g)} = \frac{2500 \times 0.15 \sim 0.25}{9}$
    ③ [최종 결과] $\text{지방 섭취량(g)} = 41.7 \sim 69.4$
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?

  1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
  2. 바실러스균(Bacilluscereus)
  3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
  4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
(정답률: 53%)
  • 리스테리아균(Listeria monocytogenes)은 저온에서도 증식이 가능한 저온성 세균으로, 유제품이나 채소 등을 통해 감염되며 특히 임신부와 태아에게 매우 치명적인 영향을 줍니다.
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52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 식육류
  2. 우유제품
  3. 야채류
  4. 어패류
(정답률: 78%)
  • 장염 비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 어패류를 통해 감염되는 대표적인 해산물 유래 식중독균입니다.
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53. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?

  1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함
  2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤
  3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
  4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
(정답률: 67%)
  • 교차오염을 방지하기 위해서는 원료 입고부터 제품 출하까지 작업 흐름이 일정한 방향으로 진행되어 청결 구역과 불결 구역이 섞이지 않도록 배치해야 합니다.
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54. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?

  1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
  2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
  3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
  4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
(정답률: 78%)
  • 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 부패를 방지하는 방법인 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이 올바른 처리 방법입니다.
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55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

  1. 법정전염병
  2. 경구전염병
  3. 인수공통전염병
  4. 급성전염병
(정답률: 84%)
  • 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 전염병을 인수공통전염병이라고 하며, 탄저와 브루셀라증이 대표적인 예입니다.
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56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 79%)
  • 세균이 식품 내에서 증식하며 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 식중독을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다.

    오답 노트
    감염형 세균성 식중독: 독소가 아닌 세균 자체가 체내에 들어가 증식하여 발생
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57. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?

  1. 탈아미노 반응
  2. 혐기성 반응
  3. 아민형성 반응
  4. 탈탄산 반응
(정답률: 56%)
  • 아미노산의 아미노기($-NH_2$)가 제거되면서 암모니아가 생성되는 반응을 탈아미노 반응이라고 합니다.
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58. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 2차 감염이 일어난다.
  2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
  3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
  4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
(정답률: 50%)
  • 이질과 콜레라는 바이러스가 아닌 세균(Bacteria)에 의해 발생하는 대표적인 경구전염병입니다.

    오답 노트
    2차 감염이 일어난다: 환자의 분변 등을 통해 전파되므로 가능함
    미량의 균량으로도 감염: $10^{3}$개 이하의 적은 양으로도 감염 가능
    장티푸스는 세균에 의하여 발생: 살모넬라균이라는 세균에 의해 발생함
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59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 탄산암모늄
  3. 중조
  4. 안식향산
(정답률: 55%)
  • 탄산수소나트륨(중조), 탄산암모늄 등은 가스를 발생시켜 과자나 비스킷을 부풀게 하는 팽창제입니다. 반면 안식향산은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 변질을 방지하는 보존료로 사용됩니다.
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60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

  1. 구토 및 설사
  2. 호흡곤란
  3. 출혈
  4. 사망
(정답률: 71%)
  • 보툴리누스균이 생성하는 신경독소는 신경전달물질의 방출을 차단하여 근육 마비와 호흡곤란을 유발하며, 심할 경우 사망에 이르게 합니다. 구토와 설사 같은 소화기 증상이 동반될 수 있으나, 혈관 파괴로 인한 출혈은 주요 증상에 해당하지 않습니다.
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