제과기능사 필기 기출문제복원 (2010-03-28)

제과기능사
(2010-03-28 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

  1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
  2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
  3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
  4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란
(정답률: 68%)
  • 우유는 초콜릿 케이크의 재료 중 하나이며, 우유의 양은 다른 재료들과 함께 계산되어야 합니다. 따라서 우유 사용량을 구하는 공식은 다른 재료들의 양과 관련된 공식으로 나타낼 수 있습니다.

    설탕은 달콤함을 더해주는 재료이며, 30은 추가적인 당분을 더해주는 양입니다. 코코아는 초콜릿의 맛을 더해주는 재료이며, 1.5배를 곱해준 이유는 코코아가 강한 맛을 가지고 있기 때문입니다. 전란은 케이크의 구조를 유지하는 재료이며, 양파 껍질과 같은 역할을 합니다.

    따라서, 우유 사용량을 구하는 공식은 "설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란" 입니다.
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2. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

  1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우
  2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
  3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
  4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
(정답률: 59%)
  • 파운드 케이크는 오븐 내부에서 발생하는 열로 인해 반죽 내부의 수분이 수증기로 변하면서 부피가 커지고, 이로 인해 윗면이 터지게 됩니다. 따라서 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마르면 반죽 내부의 수분이 충분히 증발하지 못하고 윗면이 터지지 않게 됩니다.
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3. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 55%
  2. 75%
  3. 95%
  4. 115%
(정답률: 75%)
  • 커스터드 푸딩은 식품안전법에 따라 유제품 중 18% 이상의 우유성분을 함유해야 합니다. 따라서 틀에는 최소한 85% 이상의 우유성분이 들어가야 하며, 이에 추가적으로 달걀, 설탕 등이 들어가므로 대체로 95% 정도 채워지게 됩니다.
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4. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 조직
  3. 제품의 점도
  4. 제품의 기공
(정답률: 82%)
  • 반죽의 비중은 제품의 무게와 밀도에 영향을 미치지만, 제품의 점도는 제품의 유동성과 관련이 있습니다. 따라서 반죽의 비중이 변해도 제품의 점도는 크게 변하지 않을 수 있습니다.
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5. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 방수성일 것
  2. 위생적일 것
  3. 상품가치를 높일 수 있을 것
  4. 통기성일 것
(정답률: 84%)
  • 빵은 포장된 상태에서도 적절한 산소 공급이 이루어져야 하기 때문에 포장재료는 통기성이 있어야 합니다. 따라서 "통기성일 것"이 아닌 것은 포장재료로 적합하지 않습니다.
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6. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

  1. 밀가루
  2. 계란
  3. 버터
  4. 이스트
(정답률: 83%)
  • 슈 반죽은 이스트 대신 베이킹 파우더나 베이킹 소다를 사용하여 발효시키지 않고 만들어지기 때문에 이스트는 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료입니다.
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7. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?

  1. 0.4kg
  2. 0.6kg
  3. 0.81kg
  4. 0.92kg
(정답률: 36%)
  • 얼음의 양은 물의 양과 온도 변화에 따라 결정됩니다. 이 문제에서는 물의 양이 10kg이며, 온도 변화는 18˚C에서 30˚C로 12˚C입니다. 따라서, 얼음의 양은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    얼음의 양 = 물의 양 × (결과온도 - 수돗물 온도) ÷ (물의 온도 - 결과온도)
    = 10kg × (30˚C - 18˚C) ÷ (18˚C - 30˚C)
    = 10kg × 12 ÷ -12
    = 0.92kg

    따라서, 정답은 "0.92kg"입니다.
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8. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 껍질을 얇게 한다.
  2. 팽창을 크게 한다.
  3. 기형을 방지한다.
  4. 제품의 구조를 강하게 한다.
(정답률: 58%)
  • 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유는 껍질을 얇게하고 팽창을 크게하여 제품의 외형과 식감을 개선하며, 기형을 방지하기 위함입니다. 그러나 제품의 구조를 강하게 하는 것은 분무 또는 침지와는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "제품의 구조를 강하게 한다."가 됩니다.
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9. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?

  1. 공기 팽창
  2. 화학 팽창
  3. 증기압 팽창
  4. 이스트 팽창
(정답률: 54%)
  • 퍼프 페이스트리의 팽창은 증기압 팽창에 기인합니다. 퍼프 페이스트리는 오븐에서 구워질 때, 내부의 물분자가 열에 의해 증발하여 증기가 발생합니다. 이 증기는 페이스트리 내부에서 압력을 만들어내고, 이로 인해 페이스트리가 팽창하게 됩니다. 따라서 퍼프 페이스트리는 증기압 팽창에 의해 부피가 증가하게 됩니다.
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10. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

  1. 제품당 평균 단가
  2. 설비 가동률
  3. 원재료율
  4. 출근율
(정답률: 62%)
  • 제품당 평균 단가는 생산관리와는 직접적인 연관이 없는 회계적인 지표이기 때문에 매일 점검할 필요가 없습니다. 생산관리에서는 제품 생산에 필요한 설비 가동률, 원재료율, 출근율 등을 매일 점검하여 생산성을 높이고 효율적인 생산을 위한 조치를 취합니다.
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11. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

  1. 170 ∼ 176˚C
  2. 180 ∼ 195˚C
  3. 200 ∼ 210˚C
  4. 220 ∼ 230˚C
(정답률: 91%)
  • 도넛은 튀김 과정에서 내부까지 완전히 익혀야 하므로, 튀김온도가 너무 낮으면 내부가 제대로 익지 않고, 너무 높으면 바깥은 과도하게 노릇해지면서 내부는 덜 익을 수 있습니다. 따라서 일반적인 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는 내부까지 완전히 익히면서도 바깥은 과도하게 노릇해지지 않는 180 ∼ 195˚C 범위가 적당합니다.
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12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 튀김시간을 증가시킨다.
  3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
  4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
(정답률: 49%)
  • "도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다."가 잘못된 것입니다. 도넛에 묻는 설탕의 양이 많아지면 오히려 수분이 더 많이 흡수되어 녹는 현상이 더 심해집니다. 포장용 도넛의 수분이 38% 전후로 한 이유는, 수분이 너무 많으면 도넛이 녹아버리고, 너무 적으면 맛이 떨어지기 때문입니다. 따라서 적절한 수분 함량을 유지하기 위해 38% 전후로 조절합니다.
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13. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?

  1. 화학팽창제의 사용은 적다.
  2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
  3. 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
  4. 비중이 높다.
(정답률: 69%)
  • 고율배합 반죽은 밀가루 대비 액체 성분이 많아서 비중이 높습니다. 따라서 케이크 반죽에서 고율배합 반죽을 사용할 경우 비중이 높아져서 케이크의 질감이 무거워지고 밀도가 높아지는 특성이 있습니다.
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14. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 50%)
  • 빵 도넛은 다른 제품들보다 더 많은 당분을 함유하고 있어서 2차 발효시 발생하는 습기를 더 많이 흡수할 수 있기 때문입니다. 따라서 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하기에 적합한 제품입니다.
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15. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

  1. 18∼ 22˚C
  2. 26 ∼ 31˚C
  3. 35 ∼ 39˚C
  4. 45 ∼ 49˚C
(정답률: 74%)
  • 데니시 페이스트리 반죽은 버터와 밀가루 등의 재료를 사용하여 만들어지는데, 이러한 재료들은 상온에서 보관할 때는 고체 상태이지만, 반죽을 만들 때는 반드시 냉장고에서 냉각된 상태여야 합니다. 따라서, 냉각된 재료들을 사용하여 만든 반죽은 적정 온도가 낮은 18∼ 22˚C로 유지되어야 합니다. 이는 반죽 내부의 버터가 녹지 않고 고체 상태를 유지하여, 반죽이 부풀어 오르고 구멍이 생기는 등의 문제를 방지할 수 있기 때문입니다.
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16. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

  1. 24 ∼ 27˚C
  2. 28 ∼ 32˚C
  3. 33 ∼ 36˚C
  4. 43 ∼ 49˚C
(정답률: 81%)
  • 도넛을 글레이즈할 때 적정한 품온은 43 ∼ 49˚C이다. 이는 글레이즈가 너무 차가워서 도넛에 잘 끼지 않거나, 너무 뜨거워서 도넛이 녹거나 부서지는 것을 방지하기 위함이다. 또한, 이 온도 범위에서는 글레이즈가 빠르게 마르지 않고 광택이 유지되며, 맛과 질감이 좋아진다. 따라서, 도넛을 글레이즈할 때 적정한 품온은 43 ∼ 49˚C이다.
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17. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. 반죽온도를 높인다.
  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
(정답률: 62%)
  • 반죽온도를 높이면 효소의 활동이 증가하여 반죽이 더 빠르게 발효되고, 더 많은 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부풀어 오르기 때문에 반죽의 손상을 죽일 수 없습니다. 따라서 반죽을 보호하고자 할 때는 온도를 유지하거나 낮추는 것이 좋습니다.
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18. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?

  1. 믹서의 속도가 너무 높았다.
  2. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
  3. 믹싱시간이 너무 길었다.
  4. 2차 발효가 부족했다.
(정답률: 46%)
  • 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인은 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았기 때문입니다. 즉, 반죽을 팬에 너무 많이 담아서 공간이 부족해져서 생긴 문제입니다.
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19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
  2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
  3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
  4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
(정답률: 45%)
  • 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다는 것은 이유가 없습니다. 따라서 이 보기가 틀린 것입니다.
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20. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?

  1. 스펀지 쿠키
  2. 머랭 쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 드롭 쿠키
(정답률: 68%)
  • 스펀지 쿠키는 거품형으로 만들어지기 때문에 전란을 사용합니다. 다른 쿠키들은 거품형이 아니거나 다른 방법으로 제조되기 때문에 전란을 사용하지 않습니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

  1. 교환가치
  2. 귀중가치
  3. 사용가치
  4. 재고가치
(정답률: 62%)
  • 재고가치는 제품의 가치가 아니라, 제품을 보유하고 있는 회사나 개인이 해당 제품을 판매할 때 얻을 수 있는 가치를 나타냅니다. 따라서 제품의 가치에 속하지 않습니다.
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22. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 속색이 무겁고 어둡다.
  2. 향이 강하다.
  3. 부피가 작다.
  4. 모서리가 예리하다.
(정답률: 54%)
  • 향이 강하다는 것은 어린반죽의 특징 중 하나가 아닙니다. 어린반죽은 물과 밀가루를 섞어 만든 반죽으로, 속색이 무겁고 어둡고 부피가 작으며 모서리가 예리한 것이 특징입니다.
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23. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

  1. 0.1 ∼ 1%
  2. 3 ∼ 7%
  3. 8 ∼ 10%
  4. 12 ∼ 14%.
(정답률: 60%)
  • 단과자빵은 부드러운 식감과 달콤한 맛을 가지고 있어야 하므로, 이스트의 사용량이 많아야 합니다. 그러나 너무 많이 사용하면 과발효가 일어나서 제품의 품질이 떨어질 수 있습니다. 따라서 일반적으로 단과자빵 제조에서는 3 ∼ 7% 정도의 이스트를 사용합니다. 이는 부드러운 식감과 달콤한 맛을 유지하면서도 과발효를 방지하기 위한 적절한 양이기 때문입니다.
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24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 최종 단계
(정답률: 57%)
  • 일반적인 빵반죽의 최적 반죽 단계는 "최종 단계"입니다. 이는 반죽이 충분히 섞여서 탄력이 생기고, 공기가 적절하게 포함되어 부드럽고 탱탱한 질감을 가지며, 발효에 적합한 상태가 되기 때문입니다. 또한, 이 단계에서는 반죽의 끈력이 강해져서 빵의 형태를 유지할 수 있게 됩니다. 따라서, 최종 단계에서는 반죽의 품질을 결정하는 중요한 단계이며, 이를 충분히 관리하여 높은 품질의 빵을 만들어낼 수 있습니다.
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25. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
  2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
  3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
  4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
(정답률: 61%)
  • "냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다."가 틀린 것은 아닙니다.

    냉동반죽은 냉동 중 수분이 일부 손실되기 때문에, 진한 반죽을 사용하는 것이 좋습니다. 이는 냉동 후에도 반죽의 탄력성과 발효력을 유지하기 위함입니다. 따라서 "냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다."는 올바른 설명입니다.
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26. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 발연점이 낮을 것
  2. 무취일 것
  3. 무색일 것
  4. 산패가 잘 안될 것
(정답률: 86%)
  • 발연점이 낮을 것은 적합하지 않은 조건입니다. 이는 팬기름이 가열되어도 쉽게 증발하지 않고 쉽게 화재를 일으킬 수 있기 때문입니다. 따라서 안전한 제빵을 위해서는 발연점이 높은 팬기름을 사용해야 합니다.
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27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

  1. 30˚C, 30%
  2. 35˚C, 38%
  3. 42˚C, 45%
  4. 48˚C, 55%
(정답률: 88%)
  • 빵을 포장할 때는 빵의 신선도를 유지하기 위해 적절한 온도와 수분함량을 유지해야 합니다. 너무 높은 온도나 수분함량은 빵이 상하기 쉽고, 너무 낮은 온도나 수분함량은 빵이 말라서 신선도를 잃을 수 있습니다. 따라서, 빵을 포장할 때 가장 적합한 온도와 수분함량은 35˚C, 38%입니다. 이는 빵의 신선도를 유지하기에 적절한 범위로, 다른 옵션들보다 더 안정적인 조건입니다.
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28. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?

  1. 믹서볼(Mixer Bowl)
  2. 휘퍼(Whipper)
  3. 비터(Beater)
  4. 배터(Batter)
(정답률: 78%)
  • 믹서는 주로 음식재료를 섞거나 거품을 내는 등의 작업을 수행하는데, 배터는 믹서의 구성 요소가 아니라 음식재료 중 하나입니다. 배터는 밀가루, 달걀, 우유 등을 섞어 만든 반죽으로, 믹서는 이러한 반죽을 만들기 위해 사용되는 도구 중 하나일 뿐입니다. 따라서 정답은 "배터(Batter)"입니다.
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29. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 오븐 팽창과 전분호화 발생
  2. 단백질 변성과 효소의 불활성화
  3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달
  4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제
(정답률: 72%)
  • "캐러멜화 갈변 반응의 억제"는 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 이 현상은 빵이 과도하게 갈색으로 변하거나 캐러멜처럼 달콤한 맛이 나는 것을 말합니다. 하지만 이러한 현상이 과도하게 일어나면 빵의 외관과 맛을 해치게 됩니다. 따라서 이러한 현상을 억제하기 위해 굽는 시간과 온도를 조절하거나, 빵의 표면을 물로 가볍게 뿌려주는 등의 방법을 사용합니다.
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30. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

  1. 2차 발효의 초과
  2. 소금 사용량 과다
  3. 분할량 과다
  4. 낮은 오븐온도
(정답률: 59%)
  • 소금은 반죽 내부의 노균 성장을 억제하고, 동시에 빵의 맛을 개선하는 역할을 합니다. 그러나 소금 사용량이 과다하면 반죽 내부의 노균 성장을 너무 많이 억제하여 2차 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있습니다. 이로 인해 반죽이 부풀어 오르지 않고 최종제품의 부피가 정상보다 작아지는 것이 아니라, 오히려 부풀어서 최종제품의 부피가 정상보다 클 수 있습니다. 따라서 소금 사용량이 과다하면 최종제품의 부피가 정상보다 클 수 있는 원인이 됩니다.
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3과목: 영양학

31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?

  1. 7
  2. 8
  3. 9
  4. 15
(정답률: 60%)
  • 물의 온도가 8˚C일 때, 물과 밀가루, 설탕, 계란이 모두 22˚C로 균열되어 있는 상태에서 마찰력이 발생하면, 물과 밀가루, 설탕, 계란 사이의 온도차가 14˚C가 되어 마찰력이 최대가 됩니다. 따라서 희망온도를 22˚C로 맞추기 위해서는 물의 온도는 8˚C여야 합니다.
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32. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?

  1. 12% 정도
  2. 25% 정도
  3. 50% 정도
  4. 75% 정도
(정답률: 74%)
  • 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 약 25% 정도입니다. 이는 전란시 달걀 내부에 있는 알부분 중 약 25%가 고형질인데, 이는 달걀의 크기나 종류에 따라 다를 수 있습니다.
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33. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
  2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
  3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
  4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
(정답률: 50%)
  • "밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다."라는 설명이 틀립니다. 실제로는 호밀에는 밀가루보다 더 많은 펜토산이 함유되어 있어서, 반죽이 끈적거리는 것이 아니라 더 부드럽고 촉촉한 빵이 만들어집니다.
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34. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 강화제
  4. 개량제
(정답률: 76%)
  • 물과 기름은 서로 다른 성질을 가지고 있어 서로 섞이지 않습니다. 이때, 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하여 물 중의 기름을 분산시키고, 또한 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시킵니다. 따라서 유화제가 물과 기름을 섞어주는 작용을 하기 때문에 정답이 됩니다.
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35. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?

  1. 검류
  2. 전분
  3. 비타민 C
  4. 분유
(정답률: 57%)
  • 분당은 고체 설탕을 가루 상태로 만든 것이기 때문에 고형화가 발생할 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 전분을 첨가합니다. 전분은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있어 분당 내부에서 수분을 흡수하여 고형화를 방지할 수 있습니다.
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36. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?

  1. 페카시험
  2. 킬달법
  3. 침강시험
  4. 압력계시험
(정답률: 62%)
  • 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은 "페카시험"입니다. 이는 밀가루에 존재하는 단백질과 불순물이 화학적 반응을 일으켜서 색상이 변하는 것을 이용한 시험법입니다. 다른 보기인 "킬달법"은 액체의 농도를 측정하는 시험법, "침강시험"은 입자 크기를 측정하는 시험법, "압력계시험"은 액체나 기체의 압력을 측정하는 시험법입니다.
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37. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?

  1. 파운드 케이크 : 2.40cm3/g
  2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
  3. 레이어 케이크 : 5.05cm3/g
  4. 스펀지 케이크 : 5.08cm3/g
(정답률: 61%)
  • 일반적으로 레이어 케이크는 다른 종류의 케이크보다 더 많은 계층으로 이루어져 있기 때문에 부피가 크다. 따라서 레이어 케이크의 비용적인 값이 다른 종류의 케이크보다 높을 것으로 예상된다.
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38. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

  1. 질소
  2. 산소
  3. 동
  4. 자외선
(정답률: 64%)
  • 질소는 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 이유는 질소는 지방의 산화를 방지하는 역할을 하기 때문입니다. 산화는 지방이 공기와 접촉하여 산화되는 과정으로, 이 과정이 진행되면 지방이 상하게 되고 맛과 향이 변하게 됩니다. 따라서 질소는 지방의 산화를 방지하여 지방의 신선도를 유지하는 역할을 합니다.
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39. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
  2. 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
  3. 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
  4. 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
(정답률: 43%)
  • 알부민은 물이나 묽은 염류용액에 가용성이 있으며, 열에 의해 응고됩니다. 이는 알부민이 수용액에서 분자로 분산되어 있으며, 열에 의해 분자 간 상호작용이 강화되어 응고되기 때문입니다.
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40. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 과발효가 일어난다.
  3. 껍질색이 검다.
  4. 발효 손실이 적다.
(정답률: 43%)
  • 소금이 많으면 부피가 작아지고 껍질색이 검아지지만, 과발효가 일어나는 것은 아닙니다. 과발효는 이스트가 너무 많아져서 발효가 지나치게 진행되어 제빵 과정에서 문제가 발생하는 것을 말합니다.
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41. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

  1. 칼슘염
  2. 암모늄염
  3. 브롬염
  4. 요오드염
(정답률: 61%)
  • 이스트푸드는 이스트의 성장과 번식을 돕기 위해 질소 등의 영양을 공급하는데, 이 중 암모늄염은 이스트가 질소를 흡수하고 이용하는 데 필요한 영양소 중 하나이기 때문입니다. 따라서 이스트푸드에는 암모늄염이 포함되어 있습니다.
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42. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

  1. 수분
  2. 지방
  3. 유당
  4. 회분
(정답률: 69%)
  • 탈지분유는 지방을 제거한 우유이므로, 지방은 제외됩니다. 수분과 회분은 우유의 일부분이지만, 탈지분유에서는 농축된 우유성분이 제거되므로 농축된 성분인 회분도 제외됩니다. 따라서, 탈지분유 구성 중 50%를 차지하는 것은 유당입니다.
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43. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?

  1. 단백질
  2. 전분
  3. 지방
  4. 회분
(정답률: 64%)
  • 건조 글루텐은 밀의 단백질 부분을 추출하여 만든 제품입니다. 따라서 가장 많은 성분은 단백질입니다.
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44. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성을 돕는다.
  2. 반죽온도를 조절한다.
  3. 이스트 먹이 역할을 한다.
  4. 효소활성화에 도움을 준다.
(정답률: 70%)
  • 이스트는 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것입니다. 이스트는 반죽에 첨가되어 발효를 일으키는 역할을 합니다. 이스트는 설탕과 영양분을 먹고 살아가며, 이를 이용해 반죽 내에서 이산화탄소와 알코올을 발생시켜 발효를 일으킵니다. 따라서 이스트는 제빵 제조시 물의 기능이 아닌, 발효를 일으키는 역할을 합니다.
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45. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

  1. 인버타아제
  2. 말타아제
  3. 지마아제
  4. 아밀라아제
(정답률: 53%)
  • 이스트는 설탕을 분해하는 효소들을 포함하고 있지만, 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이기 때문에 이스트에 함유되어 있지 않습니다.
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46. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 우유
  2. 꿀
  3. 설탕
  4. 식혜
(정답률: 73%)
  • 식혜는 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품 중 하나입니다. 이는 식혜가 맥아를 발효시켜 만들어지기 때문입니다. 맥아당은 식품에서 발효과정을 거치면서 생기는 당으로, 설탕보다는 천연적이며 체내 흡수가 느리기 때문에 혈당 상승을 완화시키는 효과도 있습니다.
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47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?

  1. 단백질의 연소에 필요하다.
  2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
  3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
  4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
(정답률: 49%)
  • 비타민 B1은 탄수화물 대사에서 조효소로 작용합니다. 이는 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정에서 필요한 역할을 합니다. 따라서, 비타민 B1 결핍 시 탄수화물 대사가 원활하지 않아 에너지 부족 증상이 나타납니다.
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48. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 단백질 변성
  2. 단백질 평형
  3. 단백질 강화
  4. 단백질 변패
(정답률: 77%)
  • 단백질 변성은 단백질이 높은 온도나 강한 산, 알칼리성 용액, 알코올 등의 환경 변화에 노출되어 분자 구조가 파괴되고 기능이 상실되는 현상을 말합니다. 따라서 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 것은 단백질 변성이라고 할 수 있습니다.
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49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

  1. 트립신
  2. 아밀라아제
  3. 펩신
  4. 리파아제
(정답률: 50%)
  • 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는 리파아제입니다. 이는 "리파" 즉, 지방을 분해하는 효소이기 때문입니다. 다른 보기들은 단백질, 탄수화물 등을 분해하는 효소들입니다.
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50. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

  1. 약 10 - 40 g
  2. 약 40 - 70 g
  3. 약 70 - 100 g
  4. 약 100 - 130 g
(정답률: 55%)
  • 하루 열량 섭취량이 2500 kcal 일 때, 지방 섭취량은 일반적으로 총 열량의 20-35% 정도가 적당하다고 알려져 있습니다. 이에 따라 2500 kcal의 20-35% 범위에서 지방 섭취량을 계산하면 약 500-875 kcal이 됩니다. 1 g의 지방은 9 kcal의 열량을 가지므로, 이를 계산하면 약 55-97 g 정도가 적당한 범위입니다. 따라서, 보기 중에서 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은 "약 40 - 70 g" 입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?

  1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
  2. 바실러스균(Bacilluscereus)
  3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
  4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
(정답률: 55%)
  • 리스테리아균은 냉장온도에서도 증식이 가능하며, 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으킬 수 있습니다. 또한, 태아나 임신부에게 치명적인 식중독 세균으로 알려져 있습니다.
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52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 식육류
  2. 우유제품
  3. 야채류
  4. 어패류
(정답률: 81%)
  • 장염 비브리오균은 해산물이나 수산물에서 자주 발견되며, 특히 어패류에서 가장 많이 발생합니다. 이 균 종류는 물이나 바다에서 자연적으로 존재하며, 오염된 물이나 환경에서 번식할 수 있기 때문에 어패류에서 쉽게 발생할 수 있습니다. 따라서 어패류는 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품입니다.
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53. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?

  1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함
  2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤
  3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
  4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
(정답률: 71%)
  • 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함은 교차오염을 예방하기 위한 중요한 방법 중 하나입니다. 이는 작업 공간에서 원료, 제품, 기계, 작업자 등이 이동하는 경로를 일정한 방향으로 정해놓고, 이를 따라 작업을 진행함으로써 교차오염을 최소화할 수 있기 때문입니다. 이를 통해 작업자들이 제품을 만드는 과정에서 불필요한 이동을 줄이고, 작업장 내부의 물류 흐름을 최적화하여 효율적인 생산을 할 수 있습니다.
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54. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?

  1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
  2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
  3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
  4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
(정답률: 82%)
  • 냉동법은 식품을 얼리는 것으로, 미생물의 활동을 억제하여 부패를 방지합니다. 보존료 첨가는 식품에 부패를 방지하는 화학물질을 첨가하는 것으로, 식품의 유통기한을 연장합니다. 자외선 살균은 자외선을 이용하여 식품에 있는 미생물을 제거하는 것으로, 식품의 부패를 방지합니다.
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55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

  1. 법정전염병
  2. 경구전염병
  3. 인수공통전염병
  4. 급성전염병
(정답률: 90%)
  • 인수공통전염병은 사람과 가축 모두에게 전염되는 전염병을 말합니다. 따라서 탄저와 브루셀라증과 같이 사람과 가축 모두에게 전염되는 전염병은 인수공통전염병으로 분류됩니다.
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56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 83%)
  • 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다. 이는 세균이 식품에 붙어 번식하면서 독소를 생성하고, 이 독소가 인체에 섭취되어 감염을 일으키기 때문입니다. 따라서 이것은 세균이 직접 인체에 침입하여 감염을 일으키는 감염형 세균성 식중독과는 구분됩니다.
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57. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?

  1. 탈아미노 반응
  2. 혐기성 반응
  3. 아민형성 반응
  4. 탈탄산 반응
(정답률: 57%)
  • 정답: 탈아미노 반응

    아미노산은 아미노기와 카르복실기로 이루어져 있습니다. 탈아미노 반응은 아미노기가 분해되어 암모니아가 생성되는 반응입니다. 이 반응은 아미노산 대사의 중요한 과정 중 하나이며, 간에서 일어나는 과정 중 하나입니다.
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58. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 2차 감염이 일어난다.
  2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
  3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
  4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
(정답률: 53%)
  • 이질과 콜레라는 세균에 의해 발생하는 질환이며, 바이러스에 의해 발생하는 것이 아닙니다. 따라서 "이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다."는 잘못된 설명입니다.
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59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 탄산수소나트륨
  2. 탄산암모늄
  3. 중조
  4. 안식향산
(정답률: 57%)
  • 안식향산은 식품첨가물 중 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되지 않습니다. 대신, 안식향산은 식품의 산도 조절이나 방부제로 사용됩니다.
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60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

  1. 구토 및 설사
  2. 호흡곤란
  3. 출혈
  4. 사망
(정답률: 73%)
  • 보툴리누스 식중독은 중추신경계에 영향을 주어 근육 이완, 심근 이완, 호흡 마비 등의 증상을 유발합니다. 따라서 주요 증상 및 증후는 구토 및 설사, 호흡곤란, 사망 등이며, 출혈은 보툴리누스 식중독과는 무관한 다른 질병이나 상황에서 나타날 수 있는 증상입니다.
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