1과목: 제조이론
1. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
- 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.
- 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.
- 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.
- 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.
6. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은?
- 마시멜로 아이싱
- 콤비네이션 아이싱
- 초콜릿 아이싱
- 로얄 아이싱
7. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?
- 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
- 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
8. 쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은?
- 제품의 부피를 감소시키기 위해
- 딱딱한 제품을 만들기 위해
- 퍼짐과 크기를 조절을 위해
- 설탕입자의 조절을 위해
9. 케이크 팬용적 410cm3에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는?
- 123
- 200
- 300
- 410
11. 일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은?
- 10 ~ 13℃
- 22~ 24 ℃
- 26 ~ 28℃
- 32 ~ 34 ℃
12. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?
- 밀도가 크고 부피가 작다.
- 속결이 거칠다.
- 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.
- 속 색이 어둡다.
13. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
- 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다.
- 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
- 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.
14. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
- 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.
- 주방 내의 여유 공간을 확보한다.
- 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.
- 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
15. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?
- 향의 손실을 막는다.
- 껍질을 두껍게 만든다.
- 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다.
- 수분의 손실을 막는다.
16. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
- 수분이 증발하여
- 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
- 탄수화물이 알코올로 전환되어
- 재료 계량의 오차로 인해
18. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은?
- 상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
- 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
- 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다.
- 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.
20. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다.
- 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다.
- 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
- 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.
2과목: 재료과학
21. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?
- 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다.
- 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.
- 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다.
- 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.
22. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은?
- 기공이 거칠다.
- 부피가 작아진다.
- 브레이크와 슈레이드가 부족하다.
- 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.
23. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?
- 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
- 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다.
- 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다.
- 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.
26. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.)
- 319g
- 638g
- 568g
- 284g
27. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
- -18℃에서 밀봉 보관한다.
- 2~ 10℃에서 보관한다.
- 당류를 첨가한다.
- 방습 포장지로 포장한다.
28. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
- 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
- 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
- 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다.
- 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.
30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은?
- 35%,27%
- 45%,38%
- 60%,52%
- 68%,60%
3과목: 영양학
34. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
- 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
- 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
- 친수성 물질이다.
36. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다.
- 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다.
- 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다.
- 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.
37. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은?
- 비타민 C
- BHA
- 비타민 A
- BHT
40. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가?
- 8%
- 16%
- 20%
- 24%
43. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.
- 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
- 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.
- 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
46. 지방의 기능이 아닌 것은?
- 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
- 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다.
- 높은 열량을 제공한다.
- 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.
47. 밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은?
- 386
- 349
- 317
- 307
48. 올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은?
- 청량감이 있다.
- 감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다.
- 설탕에 비해 항충치성이 있다.
- 장내 비피더스균의 증식을 억제한다.
49. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은?
- 비타민 A
- 비타민 B1
- 비타민 B12
- 비타민 D
4과목: 식품위생학
51. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 유당을 분해한다.
- 그램(gram)양성이다.
- 호기성 또는 통성 혐기성이다.
- 무아포 간균이다.
52. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.
- 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.
- 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.
- 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.
56. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
- 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
- 2차 감염이 된다.
- 잠복기가 비교적 짧다.
- 감염 후 면역형성이 잘된다.
57. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
- 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.
- 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.
- 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.
- 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의 독소에 의한 발병이 특징이다
58. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은?
- 독소형 식중독
- 감염형 식중독
- 곰팡이독 식중독
- 화학물질 식중독
오답 노트
산패된 유지 및 오래된 계란 사용: 불쾌한 냄새 유발
불결한 팬 및 탄화 물질: 탈향 및 외양 악화
부적절한 굽기: 생재료 맛 또는 탄 맛 발생