제과기능사 필기 기출문제복원 (2010-10-03)

제과기능사
(2010-10-03 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?

  1. 스펀지 케이크 배합
  2. 파운드 케이크 배합
  3. 하드롤 배합
  4. 슈크림 배합
(정답률: 80%)
  • 젤리 롤 케이크는 스펀지 케이크 배합을 기본으로 하여 만듭니다. 스펀지 케이크는 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹파우더, 소금 등을 섞어 만든 가장 기본적인 케이크 배합 중 하나이며, 젤리 롤 케이크는 이 스펀지 케이크를 얇게 구워서 젤리와 함께 말아 만든 제품입니다.
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2. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다.
  2. 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.
  3. 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다.
  4. 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.
(정답률: 66%)
  • 답: 호화는 전분이 물에 녹아 분자 구조가 바뀌어 점성이 생기는 현상으로, 이로 인해 음식물의 소화가 쉬워지고 맛이 좋아진다.
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3. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?

  1. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다.
  2. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다.
  3. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다.
  4. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.
(정답률: 68%)
  • "자주 뒤집어 타지 않도록 한다."가 틀린 것은, 도넛을 튀길 때 자주 뒤집어야 합니다. 이는 도넛이 고르게 튀겨지도록 하기 위함입니다.
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4. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 80%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 63%)
  • 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량은 보통 설탕의 무게의 25% 정도이다. 이는 설탕이 물을 흡수하여 용해되기 때문이다. 따라서 정답은 "25%"이다.
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5. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 설탕/물법
  4. 크림법
(정답률: 74%)
  • 크림법은 다른 법들과 달리 레시피에 사용되는 재료의 양이 비교적 많기 때문에, 스크래핑을 많이 해야 합니다. 따라서 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은 크림법입니다.
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6. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 설탕 시럽을 더 넣는다.
  2. 중탕으로 가열한다.
  3. 전분이나 밀가루를 넣는다.
  4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
(정답률: 79%)
  • 전분이나 밀가루를 넣는 것은 설탕 아이싱 크림을 더 굳게 만들어서 여리게 하는 것이 아니라 더 뭉치게 만들어서 오히려 부적합한 방법이다. 따라서 정답은 "전분이나 밀가루를 넣는다." 이다.
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7. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?

  1. 팽창력이 강하다.
  2. 제품의 색을 희게 한다.
  3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
(정답률: 48%)
  • 중조와 산제는 팽창제의 성질과는 관련이 없는 물질이기 때문에, 팽창력이 강하다, 제품의 색을 희게 한다, 암모니아 냄새가 날 수 있다는 것은 팽창제의 특성이지만, 중조와 산제를 이용한 팽창제는 아니기 때문에 정답이 됩니다.
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8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

  1. 쇼트 브래드 쿠키
  2. 드롭쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 63%)
  • 드롭쿠키는 반죽에 우유나 크림 등의 수분을 많이 넣어 만들기 때문에 수분 함량이 가장 높습니다.
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9. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
  2. 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다.
  3. 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다.
  4. 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.
(정답률: 62%)
  • "접는 모서리는 직각이 되어야 한다."는 퍼프 페이스트리의 접기 공정에서 중요한 규칙 중 하나입니다. 이는 접히는 부위가 균일하게 포개어지도록 하기 위해서입니다. 만약 모서리가 직각이 아니라면, 접히는 부위가 일정하지 않아서 구워진 제품이 균일하게 부풀어 오르지 않을 수 있습니다. 따라서 접는 모서리는 반드시 직각이 되어야 합니다.
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10. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다.
  2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다
  3. 제품이 건조되어 바삭바삭하다.
  4. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.
(정답률: 56%)
  • 제품이 건조되어 바삭바삭하다는 설명이 틀립니다. 언더 베이킹은 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것으로 중앙부분이 익지 않는 경우가 많고, 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하게 됩니다. 하지만 제품이 건조해지는 것은 오버 베이킹에서 발생하는 현상입니다.
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11. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 32℃
  3. 38℃
  4. 47℃
(정답률: 55%)
  • 정답은 "38℃"입니다.

    빵과 과자는 상대적으로 높은 수분 함량을 가지고 있기 때문에, 냉각 온도가 너무 낮으면 제품의 수분이 응축되어 제품의 질이 저하될 수 있습니다. 반면에 냉각 온도가 너무 높으면 제품 내부의 미생물이 번식할 수 있어 제품의 안전성이 저하될 수 있습니다.

    따라서, 일반적으로 빵과 과자 제품의 냉각 온도는 38℃ 정도가 적합하다고 알려져 있습니다. 이 온도에서는 제품의 수분이 응축되지 않으면서도 미생물의 번식을 억제할 수 있기 때문입니다.
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12. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 제품의 부피
  2. 제품의 기공
  3. 제품의 조직
  4. 제품의 점도
(정답률: 70%)
  • 반죽의 비중은 제품의 무게와 부피의 비율을 나타내는 것이며, 제품의 기공과 조직은 제품의 내부 구조와 밀도를 결정하는 요소입니다. 반면에 제품의 점도는 제품의 유동성과 흐름성을 나타내는데, 반죽의 비중과는 직접적인 관련이 적습니다. 따라서 제품의 점도가 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것입니다.
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13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?

  1. 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
  2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
  3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
  4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배합 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.
(정답률: 53%)
  • 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. : 고율배합 케이크는 밀가루의 비중이 높아서 부피가 작게 나올 수 있습니다. 따라서 설탕과 액체재료를 충분히 사용하지 않으면 케이크가 부풀어 오르지 않고 작게 나오게 됩니다.
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14. 용적 2050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는?

  1. 440g
  2. 480g
  3. 560g
  4. 600g
(정답률: 60%)
  • 용적이 2050cm3인 팬에 400g의 반죽을 분할했을 때, 반죽의 높이는 다음과 같습니다.

    2050cm3 = 밑면 넓이 × 높이
    높이 = 2050cm3 ÷ 밑면 넓이

    반죽의 밑면 넓이는 팬의 밑면 넓이와 같으므로, 높이는 다음과 같습니다.

    높이 = 2050cm3 ÷ 밑면 넓이 = 400g의 높이

    따라서, 용적이 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는 다음과 같습니다.

    2870cm3 = 밑면 넓이 × 높이
    분할 무게의 높이 = 2870cm3 ÷ 밑면 넓이

    반죽의 밑면 넓이는 이전과 같으므로, 분할 무게의 높이는 다음과 같습니다.

    분할 무게의 높이 = 2870cm3 ÷ 밑면 넓이 = 560g의 높이

    따라서, 용적이 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는 560g입니다.
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15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 화학팽창제를 적게 쓴다.
  2. 굽는 온도를 낮춘다.
  3. 반죽 시 공기 혼입이 많다.
  4. 비중이 높다.
(정답률: 61%)
  • 고율배합은 밀가루에 대한 물의 비율이 낮아지고, 대신에 설탕, 버터, 계란 등의 재료가 많이 들어가는 반죽 방법입니다. 따라서 비중이 높아지게 됩니다. 따라서 "비중이 높다"는 틀린 설명입니다.
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16. 패닝방법 중 풀먼 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?

  1. 직접 패닝
  2. 트위스트 패닝
  3. 스파이럴 패닝
  4. 교차 패닝
(정답률: 59%)
  • 교차 패닝은 반죽을 U자, N자, M자형으로 넣어 굽는 방법으로, 팬에 반죽을 교차하게 넣어서 굽는 방법입니다. 이 방법은 반죽이 균일하게 구워지고, 구조가 단단해지는 장점이 있습니다. 또한, 교차하는 부분에서는 반죽이 서로 붙어서 더욱 단단한 구조를 만들어줍니다. 따라서, 교차 패닝은 빵이나 케이크 등 구조가 중요한 제품을 만들 때 많이 사용됩니다.
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17. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 쇼트닝 온도
  2. 실내 온도
  3. 마찰 계수
  4. 밀가루 온도
(정답률: 58%)
  • 쇼트닝은 제빵에서 사용되는 재료 중 하나로, 냉장고에서 보관해야 하는데 이 때 온도가 중요합니다. 따라서 쇼트닝 온도는 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자 중에서 가장 거리가 먼 것입니다. 반면에 실내 온도, 마찰 계수, 밀가루 온도는 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자 중에서 상대적으로 더 중요한 역할을 합니다.
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18. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?

  1. 저장온도는 -5℃가 적합하다.
  2. 노화방지제를 소량 사용한다.
  3. 반죽은 조금 되게 한다.
  4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.
(정답률: 59%)
  • 정답은 "반죽은 조금 되게 한다."입니다. 냉동반죽법에서는 반죽을 덜게 만들어서 냉동보관할 때 공기가 잘 통하도록 해야 합니다. 저장온도가 -5℃가 적합한 이유는 이 온도에서는 빙결이 잘 되어서 냉동보관이 용이하기 때문입니다.
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19. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 인력의 감소
  2. 발효향의 증가
  3. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소
  4. 발효 손실의 감소
(정답률: 55%)
  • 연속식 제빵법은 일괄적인 생산이 가능하고, 인력과 시간을 절약할 수 있으며, 일정한 품질을 유지할 수 있어 경제적입니다. 하지만 이 방법을 사용하면 발효 시간이 짧아져 발효향이 적게 형성되어 제품의 맛이 떨어질 수 있습니다. 따라서 발효향의 증가는 연속식 제빵법에서 가장 거리가 먼 것입니다.
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20. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

  1. 수직믹서(vertical mixer)
  2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
  3. 수평 믹서 (horizontal mixer)
  4. 핀 믹서 (pin mixer)
(정답률: 83%)
  • 수직믹서는 믹서의 머리 부분이 수직으로 위치하여 거품형 케이크 및 빵 반죽을 만들 때 효과적으로 섞을 수 있습니다. 또한, 소형이며 사용이 간편하며, 소매점에서 자주 사용됩니다.
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2과목: 재료과학

21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?

  1. 설탕 0~8%
  2. 생이스트 1.5~5%
  3. 소금 5~10%
  4. 유지 0~5%
(정답률: 65%)
  • 소금은 식빵의 맛을 높이기 위해 사용되지만, 사용량이 많아지면 식빵의 맛이 짜고 건조해질 수 있기 때문에 재료 사용 범위로는 부적합합니다.
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22. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?

  1. 인원수
  2. 시간
  3. 임금
  4. 원 재료비
(정답률: 70%)
  • 1인당 생산가치는 생산가치를 인원수로 나누어 계산합니다. 이는 각 인원이 생산한 가치를 모두 합한 후, 그 값을 인원수로 나누어 각 인원이 기여한 가치를 측정하기 위함입니다. 다른 보기들은 생산가치를 측정하는데 있어서는 중요한 요소이지만, 1인당 생산가치를 계산하는데는 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
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23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
  2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
  3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
  4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.
(정답률: 85%)
  • "뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다."가 틀린 것입니다. 포장은 제품의 노화를 지연시키고, 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장하며, 온도와 충격 등에 대한 품질변화에 주의해야 합니다. 하지만 뜨거울 때 포장하면 오히려 냉각손실이 더 커질 수 있습니다. 따라서 제품의 특성에 맞는 적절한 온도와 환경에서 포장해야 합니다.
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24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?

  1. 식빵
  2. 바게트
  3. 단팥빵
  4. 버터롤
(정답률: 69%)
  • 바게트는 길쭉한 모양으로 구워지기 때문에 굽는 동안 수분이 쉽게 증발하고, 표면적이 크기 때문에 껍질이 딱딱해지기 쉽습니다. 따라서 굽기 손실이 가장 큰 제품 중 하나입니다.
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25. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. -18 ~ -1℃
  2. 0 ~ 10℃
  3. 20 ~30℃
  4. 35 ~ 45℃
(정답률: 69%)
  • 빵의 노화속도는 온도가 높을수록 빨라지기 때문에, 가장 빠른 온도는 35 ~ 45℃일 것으로 생각할 수 있습니다. 그러나, 0 ~ 10℃에서는 빵의 노화속도가 가장 느리기 때문에 이 온도가 가장 빠른 온도가 아닌 이유입니다. 이 온도에서는 빵의 수분이 얼어서 빵의 구조가 변하지 않기 때문에 노화속도가 느리게 됩니다. 따라서, 빵을 오래 보관하고 싶다면 0 ~ 10℃의 저온보관이 가장 적합합니다.
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26. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발효를 조절한다.
  2. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.
  3. 이스트의 영양을 보급한다.
  4. 반죽 조절제로 사용한다.
(정답률: 50%)
  • 이스트 푸드는 밀가루 중량대비 1~5%를 사용하는 것이 아니라, 밀가루 중량대비 0.1~0.5%를 사용합니다. 이스트는 반죽에서 발효를 조절하고, 이스트의 영양을 보급하며, 반죽 조절제로 사용됩니다.
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27. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?

  1. 피자도우
  2. 잉글리쉬 머핀
  3. 단과자빵
  4. 팥앙금빵
(정답률: 59%)
  • 피자도우는 밀가루, 물, 이스트, 소금 등의 재료를 섞어 반죽한 후 오랫동안 발효시켜 탄력있고 부드러운 식감을 가지며, 다양한 형태로 가공이 가능하기 때문에 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 빵 제품입니다.
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28. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?

  1. 약1.5%
  2. 약2.0%
  3. 약2.7%
  4. 약.3.0%
(정답률: 55%)
  • 이스트의 양은 발효시간과 비례한다. 따라서 발효시간을 3시간으로 단축하려면 이스트의 양을 늘려야 한다. 이스트의 양이 2배가 되면 발효시간은 절반이 된다. 따라서 2%에서 3시간으로 단축하려면 약 2.7%의 이스트를 사용해야 한다.
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29. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?

  1. 옥수수 식빵
  2. 데니시 페이스트리
  3. 우유 식빵
  4. 팥앙금빵
(정답률: 81%)
  • 데니시 페이스트리는 매우 적은 물분을 함유하고 있어서 2차 발효 과정에서도 상대습도를 낮게 유지할 수 있습니다. 따라서 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 유지할 수 있는 제품입니다.
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30. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

  1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
  2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
  4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
(정답률: 58%)
  • 정답은 "롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다."입니다. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가하며, 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소합니다. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 나타납니다. 이는 롤인 유지함량이 많을수록 제품이 더 많이 팽창하고, 일정 접기 횟수 이상에서는 제품이 더 이상 팽창하지 않고 오히려 접힘으로 인해 부피가 감소하기 때문입니다.
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3과목: 영양학

31. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?

  1. 라드
  2. 경화 라드
  3. 경화 식물성 쇼트닝
  4. 유화 쇼트닝
(정답률: 65%)
  • 유화 쇼트닝은 버터와 유사한 맛과 질감을 가지고 있어 버터크림을 만들 때 가장 적합합니다. 또한 유화 쇼트닝은 지방이 물에 녹는 속도가 느리기 때문에 버터크림의 안정성을 높여주며, 흡수율이 높아서 적은 양으로도 충분한 크림을 만들 수 있습니다. 따라서 버터크림을 만들 때 유화 쇼트닝이 가장 적합한 선택입니다.
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32. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

  1. 분유
  2. 유지
  3. 소금
  4. 설탕
(정답률: 65%)
  • 소금은 제빵에서 발효를 조절하고, 맛을 조절하는 역할을 합니다. 또한, 밀가루의 특성상 발효과정에서 끈적거리는 현상을 방지하기 위해 소금이 필요합니다. 따라서, 제빵에서는 소금이 필수적인 재료입니다.
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33. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
  2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
  3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
  4. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.
(정답률: 77%)
  • 틀린 것은 "매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다." 입니다. 오히려 매운 맛과 향기는 식욕을 자극하여 증진시키는 효과가 있습니다.
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34. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

  1. 락토알부민
  2. 락토글로불린
  3. 글루테닌
  4. 카제인
(정답률: 75%)
  • 카제인은 우유 단백질 중에서 가장 많은 함량을 가지고 있습니다. 이는 카제인이 우유 단백질 중에서 가장 큰 비중을 차지하고, 우유의 기능성과 영양성을 결정하는 중요한 역할을 하기 때문입니다. 또한 카제인은 인체에 필수적인 아미노산을 다량으로 함유하고 있어, 인체에 매우 유용한 영양소입니다.
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35. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
  2. 당화효소라고도 한다.
  3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
  4. 액화효소라고도 한다.
(정답률: 55%)
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36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전문
  4. 감자 전분
(정답률: 65%)
  • 찹쌀 전분은 찹쌀에서 추출한 전분으로, 아밀로펙틴 함량이 가장 높습니다. 이는 찹쌀이 다른 곡물에 비해 아밀로펙틴 함량이 높기 때문입니다. 따라서 찹쌀 전분을 사용하면 더욱 높은 점도와 끈적임을 느낄 수 있습니다.
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37. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?

  1. 이스트의 영양원
  2. 빵 껍질의 색
  3. 풍미 제공
  4. 기포성 부여
(정답률: 63%)
  • 설탕은 빵의 당도를 높여서 달콤한 맛을 제공하고, 이스트의 활동을 돕는 영양원으로 작용합니다. 빵 껍질의 색을 갈색으로 만들어주는 역할도 있습니다. 하지만 기포성 부여는 이스트의 발효 과정에서 생성되는 이산화탄소가 빵 안에서 적절하게 분포되어 일어나는 현상입니다. 따라서 설탕은 기포성 부여와는 직접적인 관련이 없습니다.
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38. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 69%)
  • 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은 익스텐소그래프입니다. 이는 반죽의 끊어질 때까지의 신장도를 그래프로 나타내어 반죽의 품질을 판단하는 방법입니다. 다른 보기들은 반죽의 다른 특성을 측정하는 그래프입니다.
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39. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?

  1. 17개
  2. 19개
  3. 21개
  4. 23개
(정답률: 56%)
  • 전란 1000g 중에서 껍질의 무게를 빼면 실제 달걀의 무게를 구할 수 있습니다. 따라서 1000g - 60g = 940g 이 실제 달걀의 무게입니다. 하나의 달걀은 60g 이므로, 940g을 60g으로 나누면 15.67개가 나옵니다. 하지만 달걀은 개수로 나타낼 수 없기 때문에, 가장 가까운 정수인 19개가 정답입니다.
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40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
  2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
  3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다
  4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다
(정답률: 58%)
  • 정답인 "모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다."는 글리세롤이라는 세 개의 -OH기에 지방산이 결합하여 만들어진 것이기 때문입니다. 따라서 글리세롤의 세 개의 -OH기 중 하나에만 지방산이 결합한 것이 모노글리세라이드입니다.
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41. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 리파아제(Lipase)
  2. 프로테아제(protease)
  3. 찌마아제(zymase)
  4. 말타아제(maltase)
(정답률: 68%)
  • 찌마아제(zymase)는 이스트(효모)에서 발견되는 효소로, 과당을 분해하여 CO2와 에탄올(알코올)을 만들어냅니다. 이스트가 포도주 등을 발효시키는 과정에서 찌마아제가 중요한 역할을 합니다. 따라서, 과당을 분해하여 CO2와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제입니다.
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42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
  3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
(정답률: 59%)
  • 자유수는 염류, 당류와 같은 용질을 녹이고 용매로서 작용하기 때문에 음료나 요리 등에서 자주 사용됩니다. 또한, 그 밀도가 정상적인 물보다 크기 때문에 물 위에 떠다니는 물체를 무게를 실제로 측정할 수 있습니다. 또한, 0℃ 이하에서도 얼지 않기 때문에 냉동실에서 사용하기에도 적합합니다.
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43. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 입안에서의 용해성이 나쁘다.
  2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
(정답률: 78%)
  • "입안에서의 용해성이 나쁘다"는 틀린 설명입니다. 초콜릿을 템퍼링하면 안정한 결정이 많아지고 결정형이 일정해지며, 광택이 좋고 내부 조직이 조밀해지는 등의 효과가 있습니다. 그러나 초콜릿은 카카오 버터와 설탕 등의 성분으로 이루어져 있어 입안에서 녹아내리지 않고 고체 상태를 유지하는 특성이 있기 때문에, 입안에서의 용해성이 나쁘다고 설명하는 것은 옳지 않습니다.
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44. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글로불린
  4. 알부민
(정답률: 78%)
  • 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은 글루테닌입니다. 글루테닌은 글루텐 단백질의 주요 성분으로, 수용성이 낮아 물에 잘 용해되지 않습니다. 이러한 특성으로 인해 글루테닌은 글루텐의 탄력성을 부여하고, 구조를 유지하는 역할을 합니다.
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45. 다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
  2. 전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.
  3. 제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.
  4. 숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
(정답률: 50%)
  • "제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다."가 틀린 설명입니다. 제분 직후의 밀가루는 오히려 제빵 적성이 좋습니다. 밀가루가 숙성되면서 글루텐의 질이 개선되고 흡수성이 좋아지기 때문입니다.
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46. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?

  1. 췌장
  2. 간
  3. 위장
  4. 소장
(정답률: 57%)
  • 간은 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기 중 하나입니다. 간은 지방을 분해하여 에너지로 사용하거나, 필요에 따라 지방을 합성하여 에너지 저장소로 사용합니다. 또한 간은 지방 대사에 관여하는 여러 가지 효소를 분비하고, 지방 대사에 필요한 비타민과 미네랄을 저장하고 분비합니다. 따라서 간은 지방 대사에 매우 중요한 역할을 합니다.
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47. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)

  1. 5g
  2. 15g
  3. 25g
  4. 35g
(정답률: 53%)
  • 질소함량이 4g인 분유 100g 중에서 단백질이 차지하는 비율은 16%이므로, 단백질의 양은 4g의 100%에서 16%를 나눈 값이 됩니다. 즉, 4g x (100/16) = 25g 입니다. 따라서 정답은 "25g"입니다.
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48. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 고혈압과 중성지질 증가
  2. 골다공증과 빈혈
  3. 운동부족과 고지혈증
  4. 당뇨병과 지단백 증가
(정답률: 67%)
  • 골다공증과 빈혈은 심혈관계 질환과는 직접적인 연관성이 없는 질환입니다. 골다공증은 뼈의 밀도가 감소하여 뼈가 쉽게 부러지는 질환으로, 빈혈은 혈액 내 적혈구 수가 감소하여 산소 공급이 부족해지는 질환입니다. 이와 달리 고혈압, 중성지질 증가, 운동부족, 고지혈증, 당뇨병, 지단백 증가는 모두 심혈관계 질환의 위험인자로 알려져 있습니다.
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49. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 기온
  2. 신장의 기능
  3. 활동력
  4. 염분의 섭취량
(정답률: 59%)
  • 인체의 수분 소요량은 기온, 활동력, 염분의 섭취량 등 여러 요인에 영향을 받습니다. 그러나 신장의 기능은 수분을 조절하는 역할을 하기 때문에 다른 요인들과는 거리가 먼 것입니다. 신장은 체내의 불필요한 물질을 배출하고, 필요한 물질을 재흡수하여 체액의 양과 농도를 조절합니다. 따라서 신장의 기능이 원활하지 않으면 체액의 양과 농도가 균형을 잃어 수분 소요량이 변화할 수 있습니다.
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50. 다음 중 이당류로만 묶인 것은?

  1. 맥아당, 유당, 설탕
  2. 포도당, 과당, 맥아당
  3. 설탕, 갈락토오스, 유당
  4. 유당, 포도당, 설탕
(정답률: 64%)
  • "맥아당, 유당, 설탕"은 모두 이당류에 속하는 당으로, 다른 보기들은 여러 종류의 당이 혼합되어 있기 때문에 이당류로만 묶인 것은 "맥아당, 유당, 설탕"입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 삭카린 나트륨
  3. 솔라닌
  4. 아미그달린
(정답률: 83%)
  • 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는 솔라닌입니다. 솔라닌은 감자의 녹말이 자외선이나 물에 노출되면 생기는 독성 물질로, 소화기관에 영향을 주어 구토, 설사, 복통 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자의 싹이 튼 부분은 솔라닌 함량이 높아서 섭취를 자제해야 합니다.
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52. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?

  1. 변화가 없다.
  2. 산성이 된다.
  3. 중성이 된다.
  4. 알칼리성이 된다.
(정답률: 58%)
  • 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 생성되면 pH값이 상승하여 알칼리성이 됩니다. 암모니아는 염기성 물질로서 pH값을 높이는 역할을 하기 때문입니다.
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53. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?

  1. 테트로도톡신
  2. 엔테로톡신
  3. 아플라톡신
  4. 에르고톡신
(정답률: 52%)
  • 엔테로톡신은 잘못된 보존, 조리, 위생 관리로 인해 생긴 섭취 시 심한 설사와 구토를 유발하는 섭취 독소 중 하나입니다. 따라서, 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 일으킨 경우, 엔테로톡신이 가장 유력한 독소로 의심됩니다.
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54. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?

  1. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다.
  2. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다.
  3. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다.
  4. 정기적으로 건강검진을 받는다.
(정답률: 81%)
  • 정기적으로 건강검진을 받는다는 것은 병원체에 감염되었을 때 빠르게 발견하고 조치를 취할 수 있기 때문입니다. 이를 통해 전염병의 발생과 전파를 예방할 수 있습니다.
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55. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?

  1. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다.
  2. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다.
  3. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다.
  4. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.
(정답률: 54%)
  • 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지하는 것은 전염병의 전파를 막기 위해 중요한 대책 중 하나입니다. 실내에 머무는 사람들이 호흡을 하면서 배출되는 바이러스나 세균 등의 병원체가 공기 중에 떠다니게 되는데, 이러한 공기 중의 병원체를 제거하기 위해서는 실내공기를 자주 바꿔주는 것이 필요합니다. 따라서 실내공기의 청결을 유지하기 위해 환기를 자주 시켜야 합니다.
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56. 다음 중 세균과 관계없는 식중독은?

  1. 장염비브리오(vibrio)식중독
  2. 웰치(welchii)식중독
  3. 진균독(mycotoxin)식중독
  4. 살모넬라(salmonella)식중독
(정답률: 54%)
  • 진균독(mycotoxin)식중독은 세균이 아닌 진균이 생산하는 독소로 인해 발생하는 식중독입니다. 따라서 세균과는 관계가 없습니다.
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57. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물가(peroxide value, POV)
  2. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
  3. 카르보닐가(carbonyl value, CV)
  4. 관능검사
(정답률: 38%)
  • 유지산패도를 측정하는 방법 중 VBN은 유지산패도와는 관련이 없는 지표로, 식품의 오염 정도를 측정하는 데 사용됩니다. 따라서 VBN은 유지산패도를 측정하는 방법이 아닙니다.
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58. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?

  1. 유동파라핀
  2. 명반
  3. 탄산수소나트륨
  4. 염화암모늄
(정답률: 70%)
  • 이형제는 빵의 모양을 유지하고 달라붙지 않게 하는 역할을 한다. 유동파라핀은 물에 불용성이며, 높은 윤활성과 점도를 가지고 있어 빵 반죽이나 구운 빵 표면에 미세한 오일막을 형성하여 달라붙지 않게 하고 모양을 유지시키는 데에 적합하다. 따라서 이형제로 유동파라핀이 사용된다.
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59. 식품첨가물공정상 표준온도는?

  1. 20℃
  2. 25℃
  3. 30℃
  4. 35℃
(정답률: 34%)
  • 식품첨가물공정상 표준온도는 20℃이다. 이는 대부분의 식품첨가물이 안정적으로 보관되고 사용될 수 있는 온도이기 때문이다. 또한, 이 온도에서는 대부분의 미생물이 번식하지 않기 때문에 식품첨가물의 안전성을 보장할 수 있다.
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60. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃
  2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상
  3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
  4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
(정답률: 64%)
  • 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경이 부패에 영향을 미치는 이유는, 식품 내부의 성분들이 상호작용하면서 부패를 일으키는 미생물의 번식을 촉진시키기 때문입니다. 또한, 저장환경이나 온도, 습도 등의 조건이 부적절하면 미생물의 번식이 더욱 촉진되어 부패가 더욱 심해질 수 있습니다. 따라서, 식품의 조리 및 보관 방법을 적절히 관리하여 부패를 예방하는 것이 중요합니다.
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