제과기능사 필기 기출문제복원 (2011-02-13)

제과기능사 2011-02-13 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2011-02-13 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2011-02-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

  1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
  2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
  3. 반죽 내 수분이 불충분할 때
  4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
(정답률: 68%)
  • 파운드케이크의 윗면이 터지는 이유는 수분 부족으로 인해 껍질 형성이 너무 빠르게 일어나기 때문입니다. 굽기 시작 전에 증기를 분무하면 수분이 충분히 공급되어 껍질 형성이 늦춰지므로 자연스럽게 터지지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

  1. 49℃
  2. 39℃
  3. 29℃
  4. 19℃
(정답률: 80%)
  • 도넛 글레이즈의 적정 사용 온도는 $45 \sim 50^{\circ}\text{C}$ 범위이므로, 제시된 보기 중 $49^{\circ}\text{C}$가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

  1. 132원
  2. 142원
  3. 152원
  4. 162원
(정답률: 62%)
  • 전체 투입된 총 노무비를 생산된 전체 빵의 개수로 나누어 제품 1개당 노무비를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{개당 노무비} = \frac{\text{인원} \times \text{시간} \times \text{시간당 노무비}}{\text{총 생산량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개당 노무비} = \frac{5 \times 8 \times 4000}{500 + 550}$
    ③ [최종 결과] $\text{개당 노무비} = 152.38 \approx 152$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 밀가루
  3. 라드
  4. 물
(정답률: 67%)
  • 엔젤 푸드 케이크와 시퐁 케이크는 반죽이 팬 벽면에 붙어 올라오며 구워져야 하므로, 이형제로 물을 주로 사용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

  1. 강력분을 사용한 경우
  2. 액체 재료가 적은 경우
  3. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
  4. 달걀 양이 많은 반죽의 경우
(정답률: 57%)
  • 케이크는 단백질 함량이 낮은 박력분을 사용해야 적절히 부풀어 오릅니다. 단백질 함량이 높은 강력분을 사용하면 글루텐 형성으로 인해 부피가 작아질 수 있습니다.

    오답 노트
    액체 재료가 적은 경우: 부피보다는 질감에 영향
    크림성이 좋은 유지 사용: 부피 증가 요인
    달걀 양이 많은 반죽: 기포 형성으로 부피 증가 요인
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
  2. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
  3. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
  4. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
(정답률: 73%)
  • 쇼트브레드 쿠키 반죽의 휴지를 위해서는 냉동고에 동결시키는 것이 아니라, 냉장고에서 적절히 냉장 휴지시켜야 성형 시 모양 유지와 글루텐 억제가 가능합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽에 밀가루 양이 많았다.
  2. 반죽의 크림화가 지나쳤다.
  3. 팽창제 사용량이 많았다.
  4. 쇼트닝 사용량이 많았다.
(정답률: 57%)
  • 케이크가 너무 가볍고 부서지는 현상은 과도한 크림화, 팽창제 과다 사용, 또는 유지(쇼트닝)의 과다 사용으로 인해 구조가 약해졌을 때 발생합니다. 반면 밀가루 양이 많아지면 오히려 구조가 단단해지므로 부서지는 현상의 원인이 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?

  1. 생크림은 우유로 제조한다.
  2. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
  3. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
  4. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
(정답률: 69%)
  • 생크림의 일반적인 유지 함량은 $35\sim40\%$ 수준입니다.

    오답 노트
    유지 함량은 82% 정도이다: 실제 유지 함량은 $35\sim40\%$이므로 틀린 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?

  1. 지속성
  2. 속효성
  3. 지효성
  4. 이중팽창
(정답률: 62%)
  • 찜 제품은 가열 시간이 짧고 온도가 낮기 때문에, 실온에서 반응을 시작해 $100^{\circ}C$에서 빠르게 가스를 발생시키는 속효성 팽창제를 사용하여 반죽 형성 단계부터 팽화시켜야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?

  1. 우유
  2. 달걀
  3. 설탕
  4. 생크림
(정답률: 77%)
  • 커스터드 크림의 기본 재료는 우유, 노른자, 설탕, 옥수수전분, 가염버터, 바닐라향, 브랜디 또는 럼주입니다. 따라서 생크림은 기본 재료에 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?

  1. 5 ~ 8 cm
  2. 9 ~ 12 cm
  3. 12 ~ 15 cm
  4. 16 ~ 19 cm
(정답률: 79%)
  • 도넛 튀김기의 적정 기름 깊이는 $12 \sim 15\text{ cm}$입니다. 기름의 양이 이보다 적으면 도넛을 뒤집기 어렵고 기름이 쉽게 과열되어 품질이 저하될 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?

  1. 드롭 쿠키
  2. 스냅 쿠키
  3. 스펀지 쿠키
  4. 머랭 쿠키
(정답률: 68%)
  • 스냅 쿠키는 계란 사용량이 적어 반죽의 수분 함량이 낮기 때문에, 반죽을 밀어 펴서 성형기로 찍어내는 방식으로 제조합니다.

    오답 노트
    드롭 쿠키: 계란 사용량이 많아 수분이 가장 많으며 짤주머니를 사용함
    스펀지 쿠키, 머랭 쿠키: 거품형 반죽으로 짤주머니를 사용함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

  1. 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
  2. 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
  3. 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
  4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
(정답률: 67%)
  • 반죽의 온도를 조절하기 위해 필요한 얼음의 양은 물의 사용량과 온도 차이를 고려하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{얼음} = \frac{\text{물사용량} \times (\text{수돗물온도} - \text{사용수온도})}{80 + \text{수돗물의온도}}$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)

  1. 0.64
  2. 0.74
  3. 0.84
  4. 1.04
(정답률: 73%)
  • 비중은 물의 무게 대비 반죽의 무게 비율을 측정하여 반죽의 공기 함유량을 확인하는 지표입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{비중} = \frac{\text{반죽 무게} - \text{컵 무게}}{\text{물 무게} - \text{컵 무게}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{비중} = \frac{260 - 50}{300 - 50}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{비중} = 0.84$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다
  2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다
  3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
  4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.
(정답률: 69%)
  • 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하여 글루텐 형성을 억제함으로써 제품의 유연성을 높이는 방법입니다.

    오답 노트
    건조 재료와 계란, 물을 먼저 믹싱: 1단계법
    설탕 입자가 고와 스크래핑 불필요: 설탕물법
    부피를 우선으로 하는 방법: 크림법
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

  1. 수직형 믹서
  2. 수평형 믹서
  3. 초고속 믹서
  4. 커터 믹서
(정답률: 85%)
  • 수직형 믹서는 구조가 간단하고 공간 효율이 좋아 주로 소규모 제과점에서 케이크나 빵 반죽을 제조할 때 사용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
  2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
  3. 절단, 포장을 용이하게 한다.
  4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
(정답률: 69%)
  • 빵의 냉각은 내부 온도를 $35 \sim 40^{\circ}\text{C}$로 낮추어 곰팡이 번식을 막고 절단과 포장을 용이하게 하는 과정입니다.

    오답 노트
    수분함량: $25\%$가 아니라 $38\%$로 낮추는 것이 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

  1. 소금량의 부족
  2. 오븐 온도가 높음
  3. 배합수의 부족
  4. 미숙성 소맥분
(정답률: 44%)
  • 소금은 삼투압 작용을 통해 효모의 활동을 억제하여 빵의 부피를 조절하는 역할을 합니다. 따라서 소금량이 부족하면 효모 활동이 과도해져 제품의 부피가 지나치게 커지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

  1. 직접재료비
  2. 직접노무비
  3. 직접경비
  4. 직접판매비
(정답률: 64%)
  • 직접원가는 제품 생산에 직접 투입되어 추적이 가능한 직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성됩니다.

    오답 노트
    직접판매비: 판매비와 일반관리비에 해당하며 제조원가가 아닌 총원가 구성 요소임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?

  1. 수분 사용량이 많아서
  2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
  3. 이스트 활동을 억제하기 위해서
  4. 이스트 사용량이 감소해서
(정답률: 70%)
  • 냉동빵 제조 시 반죽 온도를 낮게 유지하는 이유는 이스트의 활동을 억제시켜 발효 속도를 조절하고, 필요할 때까지 반죽의 상태를 보존하기 위해서입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?

  1. 1차 발효
  2. 중간 발효
  3. 펀치
  4. 2차 발효
(정답률: 71%)
  • 성형 후 최종적으로 빵의 부피를 키우고 가스 팽창을 최대로 만들어 굽기 직전의 상태로 만드는 단계는 2차 발효입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?

  1. 액종법(liquid ferments)
  2. 비상 반죽법(emergency dough method)
  3. 노타임 반죽법(no timedough method)
  4. 스펀지/도법(sponge/dough method)
(정답률: 54%)
  • 액종법은 스펀지 발효의 결함을 보완하기 위해 개발된 제빵법으로, 미국분유협회가 개발하여 완충재로 탈지분유를 사용하는 ADMI법과 탄산칼슘을 사용하는 부루액종법으로 구분됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?

  1. 6포대
  2. 7포대
  3. 8포대
  4. 9포대
(정답률: 52%)
  • 완제품 중량에서 손실률을 역산하여 필요한 총 반죽량을 구한 뒤, 배합률을 이용해 밀가루 양을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{밀가루 양} = \frac{\text{완제품 총 중량}}{\text{배합률} \times (1 - \text{전체 손실률})}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{밀가루 양} = \frac{500 \times 500}{1.9 \times (1 - 0.12)}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루 양} = 149.57 \text{ kg}$$
    필요한 포대 수: $149.57 \div 20 = 7.47$이므로 올림 하여 $8$ 포대가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?

  1. 대칭성
  2. 껍질색상
  3. 껍질특성
  4. 맛
(정답률: 80%)
  • 빵의 관능 평가에서 맛은 빵의 내부 조직, 풍미와 함께 평가하는 내부적 특성 항목입니다.

    오답 노트
    대칭성, 껍질색상, 껍질특성: 외형, 부피, 굽기 상태 등과 함께 평가하는 외부적 특성임
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. 무색, 무미, 무취이어야 한다.
  3. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.
(정답률: 77%)
  • 제빵용 팬기름은 고온의 오븐에서 사용되므로 타지 않고 견딜 수 있도록 발연점이 높아야 합니다.

    오답 노트
    무색, 무미, 무취: 빵의 품질에 영향을 주지 않기 위해 필수적임
    정제 라드, 식물유, 혼합유: 일반적으로 사용되는 팬기름의 종류임
    과다 도포: 밑 껍질이 두껍고 어둡게 변하는 원인이 됨
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

  1. 1 ~ 2℃
  2. 4 ~ 6℃
  3. 8 ~ 10℃
  4. 12 ~ 14℃
(정답률: 52%)
  • 스펀지 반죽 발효 시 효모의 활동으로 인한 발열이 발생하며, 내부 온도가 $4 \sim 6^{\circ}C$ 정도 상승하는 것이 가장 바람직합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?

  1. 껍질이 바삭바삭하다.
  2. 껍질이 벌어진다.
  3. 질긴 껍질이 된다.
  4. 균열이 생긴다.
(정답률: 61%)
  • 불란서 빵 제조 시 스팀 주입량이 과다하면 껍질의 수분 함량이 높아져 바삭함이 사라지고 질긴 껍질이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?

  1. 1.5 ~3%
  2. 4.5 ~ 8%
  3. 11.5 ~ 14%
  4. 15.5 ~ 17%
(정답률: 56%)
  • 제빵용 밀가루는 적절한 효소 활성과 발효를 위해 $4.5 \sim 8\%$ 정도의 손상전분 함량을 유지하는 것이 표준입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?

  1. 10 ~ 20℃
  2. 22 ~ 26℃
  3. 34 ~ 38℃
  4. 42 ~ 46℃
(정답률: 73%)
  • 스펀지법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 약 $24^{\circ}\text{C}$이며, 이를 포함하는 범위인 $22 \sim 26^{\circ}\text{C}$가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?

  1. 15 ~ 20분
  2. 25 ~ 30분
  3. 35 ~ 40분
  4. 45 ~ 50분
(정답률: 76%)
  • 빵반죽의 분할 과정에서 시간이 너무 지체되면 발효 상태가 불균일해지고 반죽의 물성이 변할 수 있으므로, 가급적 $15 \sim 20$분 이내에 신속하게 완료하는 것이 가장 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
  2. 유지의 융점을 높인다.
  3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
  4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
(정답률: 41%)
  • 스테아린은 경화제로서 유지의 융점을 높여 기름의 침출을 막고 도넛의 설탕이 젖는 것을 방지하는 역할을 합니다. 다만, 너무 많이 첨가하면 오히려 점착성이 작아져 도넛에 묻는 설탕량이 줄어들게 되므로 전체 기름의 $3 \sim 6\%$만 사용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?

  1. 박력분
  2. 중력분
  3. 강력분
  4. 제빵용 밀가루
(정답률: 54%)
  • 젖은 글루텐 함량과 단백질 함량의 관계를 이용하여 밀가루의 종류를 판별합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{단백질 함량}(\%) = \frac{\text{젖은 글루텐 중량}}{\text{밀가루 중량}} \times 100 \div 3$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{단백질 함량}(\%) = \frac{6}{25} \times 100 \div 3$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{단백질 함량} = 8\%$$
    단백질 함량이 $7 \sim 9\%$ 범위에 해당하므로 박력분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 78 ~ 80℃
  2. 98 ~ 100℃
  3. 114 ~ 116℃
  4. 130 ~ 132℃
(정답률: 75%)
  • 퐁당은 설탕시럽을 특정 온도까지 끓인 후 $40^{\circ}C$ 전후로 식혀 재결정화시켜 만듭니다.
    적정 끓임 온도는 $114 \sim 116^{\circ}C$ 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?

  1. 이스트의 영양분이 됨
  2. 껍질색을 나게 함
  3. 향을 향상시킴
  4. 노화를 촉진시킴
(정답률: 73%)
  • 설탕은 수분을 보유하여 전분의 노화를 지연시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    노화를 촉진시킴: 설탕은 오히려 노화를 억제하고 지연시킵니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 시나몬
  3. 클로브
  4. 오레가노
(정답률: 73%)
  • 메이스(mace)와 넛메그(nutmeg)는 모두 육두구 나무의 열매에서 얻어지는 향신료로, 넛메그는 씨앗을, 메이스는 씨앗을 감싸고 있는 씨껍질을 말합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 66%)
  • 패리노그래프는 글루텐의 질, 흡수율, 믹싱 시간 및 내구성을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    전분의 점도 측정: 아밀로그래프(Amylograph)의 역할입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?

  1. 산가
  2. 점도
  3. 과산화물가
  4. 발연점
(정답률: 61%)
  • 유지를 고온으로 계속 가열하면 산화와 분해가 진행되어 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 점차 낮아지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?

  1. 연수
  2. 아경수
  3. 일시적 경수
  4. 영구적 경수
(정답률: 84%)
  • 물의 경도 수치에 따른 분류 기준에 따라 $120 \sim 180 \text{ ppm}$ 범위는 아경수에 해당합니다.

    오답 노트
    연수: $60$ 미만
    아연수: $60$이상 $120$ 미만
    경수: $180$이상
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
  2. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
  3. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
  4. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
(정답률: 67%)
  • 달걀 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 구성되어 있습니다.

    오답 노트
    노른자에 가장 많은 성분: 지방질
    흰자의 주요 성분: 수분과 단백질
    중량 비율: 흰자가 노른자보다 더 큼
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 유해균의 번식을 억제시킨다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 66%)
  • 소금은 글루텐을 강화하여 반죽을 견고하게 하고, 삼투압 작용으로 유해균의 번식을 억제하며, 빵의 맛을 조절하고 당분해를 억제해 껍질색을 조절하는 역할을 합니다. 빵의 내상을 희게 하는 것은 소금의 역할이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 효모보다 가스 생산이 느리다
  2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
  3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.
  4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.
(정답률: 56%)
  • 화학적 팽창제는 탄산수소나트륨과 산성 성분이 반응하여 이산화탄소를 빠르게 발생시키므로, 생물학적 팽창제인 효모보다 가스 생산 속도가 훨씬 빠릅니다.

    오답 노트
    가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다: 옳은 설명
    중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다: 옳은 설명
    산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다: 옳은 설명
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?

  1. 브레이크 다운(break down)
  2. 세트 백(Setback)
  3. 최소 점도(minimum viscosity)
  4. 최대 점도(maximum viscosity)
(정답률: 42%)
  • 아밀로그래프 측정 시, 가열 후 냉각 과정에서 나타나는 최종 점도와 최소 점도의 차이를 세트 백(Setback)이라고 하며, 이는 전분의 노화 경향성을 나타내는 지표입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?

  1. 공기와의 접촉이 많다.
  2. 토코페롤을 첨가한다.
  3. 높은 온도로 여러 번 사용한다.
  4. 자외선에 노출시킨다.
(정답률: 70%)
  • 토코페롤은 대표적인 항산화제로, 지방의 산화를 억제하는 역할을 합니다. 반면 공기 접촉, 고온 가열, 자외선 노출은 지방의 산화를 촉진하는 요인입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?

  1. 포도당 7.0%과당 3.52%
  2. 포도당 5.26%과당 5.26%
  3. 포도당 3.52%과당 7.0%
  4. 포도당 2.63%과당 7.89%
(정답률: 60%)
  • 자당이 이성화되어 생성되는 전화당은 포도당과 과당이 $1:1$의 비율로 혼합된 상태입니다. 따라서 전체 전화당 함량을 $2$로 나누어 각각의 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Glucose} = \text{Fructose} = \frac{\text{Invert Sugar}}{2}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Glucose} = \text{Fructose} = \frac{10.52}{2}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Glucose} = 5.26\%, \text{Fructose} = 5.26\%$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?

  1. 흡수율 감소
  2. 조직 개선
  3. 완충제 역할
  4. 껍질색 개선
(정답률: 50%)
  • 탈지분유는 빵의 조직 개선, 완충제 역할, 껍질색 개선 등의 효과가 있으며, 특히 탈지분유량을 $1\%$ 증가시키면 수분흡수율이 $1.5 \sim 2\%$ 증가하므로 흡수율을 감소시킨다는 설명은 틀렸습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)

  1. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
  2. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
  3. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
  4. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)
(정답률: 78%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 중량에 해당 영양소의 단위당 열량을 곱하여 합산합니다. 탄수화물과 단백질은 $4\text{ kcal/g}$, 지방은 $9\text{ kcal/g}$의 에너지를 냅니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (\text{탄수화물의 양} + \text{단백질의 양}) \times 4 + (\text{지방의 양} \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{(탄수화물의 양} + \text{단백질의 양}) \times 4 + (\text{지방의 양} \times 9)$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
  2. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
  3. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
  4. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
(정답률: 48%)
  • 식물성 유지는 일반적으로 불포화지방산의 함량이 높습니다.

    오답 노트
    포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다: 단일결합으로만 구성됨
    포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다: 불포화지방산이 수소첨가 등을 통해 포화됨
    코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다: 포화지방산 비율이 매우 높음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 유당(lactose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 포도당(glucose)
(정답률: 66%)
  • 유당(lactose)은 장내 유익균의 발육을 돕는 프리바이오틱스 역할을 하여 장 건강에 긍정적인 영향을 미치는 이당류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 비타민 B1
(정답률: 58%)
  • 괴혈병은 비타민 C 결핍으로 인해 발생하는 질환이므로 비타민 C가 풍부한 식품을 섭취해야 합니다.

    오답 노트
    비타민 A: 야맹증 예방
    비타민 D: 골다공증 예방
    비타민 B1: 각기병 예방
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 이소루신
  3. 발린
  4. 알라닌
(정답률: 51%)
  • 알라닌은 피루브산의 환원적 아미노화 반응을 통해 체내에서 쉽게 합성될 수 있으므로 비필수 아미노산에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?

  1. 유행성 간염
  2. 결핵
  3. 발진티푸스
  4. 말라리아
(정답률: 55%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 감염되는 질병입니다.

    오답 노트
    결핵: 세균성 감염병
    발진티푸스: 리케치아성 감염병
    말라리아: 원충성 감염병
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?

  1. 그람(Gram)음성 간균이다.
  2. 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
  3. 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.
  4. 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
(정답률: 50%)
  • 살모넬라균은 독소에 의해 발생하는 독소형 식중독이 아니라, 균 자체가 체내에 침입하여 증식하며 질병을 일으키는 감염형 식중독균입니다.

    오답 노트
    독소형 식중독: 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리늄 등이 해당함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

  1. 육류의 변질
  2. 달걀의 변질
  3. 어패류의 변질
  4. 열에 의한 식용유의 변질
(정답률: 84%)
  • 부패는 주로 단백질이 미생물에 의해 분해되는 현상을 말합니다. 열에 의한 식용유의 변질은 미생물이 아닌 산소와 열에 의해 지방이 분해되는 산패 현상에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?

  1. 포도상구균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄균
  3. 장염 비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 60%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄균은 신경계에 작용하여 마비를 일으키는 매우 강력한 신경독소인 뉴로톡신(neurotoxin)을 생성하는 대표적인 식중독균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?

  1. 폴리오, 장티푸스
  2. 탄저, 리스테리아증
  3. 결핵, 유행성 간염
  4. 홍역, 브루셀라증
(정답률: 58%)
  • 탄저와 리스테리아증은 동물과 사람 사이에 상호 전파가 가능한 대표적인 인수공통 감염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 장티푸스, 유행성 간염: 경구 전염병에 해당합니다.
    홍역: 사람 간 전파되는 감염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?

  1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소
  2. 산소의 용해도 감소
  3. 삼투압 증가
  4. 펩티드 결합의 분해
(정답률: 51%)
  • 식염 첨가는 삼투압 증가와 탈수 작용을 통해 미생물 증식을 억제하며, 오히려 단백질의 가수분해를 억제하는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    펩티드 결합의 분해: 단백질 분해효소인 프로테아제에 의해 일어나는 반응입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

  1. 호료(thickening agent)
  2. 피막제(coating agent)
  3. 용제(solvents)
  4. 이형제(release agent)
(정답률: 74%)
  • 이형제(release agent)는 성형 제품이 틀이나 기계 표면에 달라붙지 않고 쉽게 떨어지도록 돕는 첨가물입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?

  1. 복어독
  2. 불량한 포장용기
  3. 유해한 식품첨가물
  4. 농약에 오염된 식품
(정답률: 77%)
  • 복어독은 화학 물질에 의한 오염이 아니라 생물체(복어)가 생성한 독소에 의한 동물성 식중독에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?

  1. 이질
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 광견병
(정답률: 78%)
  • 광견병은 음식물이 아닌 감염된 동물의 타액 등을 통해 전파되는 동물 매개 감염병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?

  1. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq)
  2. 식용색소 황색4호
  3. 부틸히드록시아니솔(BHA)
  4. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)
(정답률: 63%)
  • 식품첨가물 기준 및 규격에 따라 버터류에는 산화방지제인 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq), 부틸히드록시아니솔(BHA), 디부틸히드록시틀루엔(BHT) 등은 사용 가능하나, 식용색소 황색4호는 사용할 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >