1과목: 제조이론
1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
- 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
- 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
- 반죽 내 수분이 불충분할 때
- 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때
3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
- 132원
- 142원
- 152원
- 162원
5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
- 강력분을 사용한 경우
- 액체 재료가 적은 경우
- 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우
- 달걀 양이 많은 반죽의 경우
6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
- 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다.
- 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
- 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
- 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
- 반죽에 밀가루 양이 많았다.
- 반죽의 크림화가 지나쳤다.
- 팽창제 사용량이 많았다.
- 쇼트닝 사용량이 많았다.
8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
- 생크림은 우유로 제조한다.
- 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다.
- 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다.
- 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
- 5 ~ 8 cm
- 9 ~ 12 cm
- 12 ~ 15 cm
- 16 ~ 19 cm
12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
- 드롭 쿠키
- 스냅 쿠키
- 스펀지 쿠키
- 머랭 쿠키
13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
- 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
- 얼음 = (물사용량*(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
- 얼음 = (물사용량*(수돗물온도*사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
- 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
- 0.64
- 0.74
- 0.84
- 1.04
15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다
- 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다
- 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.
- 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.
17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다
- 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다.
- 절단, 포장을 용이하게 한다.
- 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
- 수분 사용량이 많아서
- 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
- 이스트 활동을 억제하기 위해서
- 이스트 사용량이 감소해서
2과목: 재료과학
22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
- 액종법(liquid ferments)
- 비상 반죽법(emergency dough method)
- 노타임 반죽법(no timedough method)
- 스펀지/도법(sponge/dough method)
23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
- 6포대
- 7포대
- 8포대
- 9포대
25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
- 무색, 무미, 무취이어야 한다.
- 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다.
- 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.
26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
- 1 ~ 2℃
- 4 ~ 6℃
- 8 ~ 10℃
- 12 ~ 14℃
27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
- 껍질이 바삭바삭하다.
- 껍질이 벌어진다.
- 질긴 껍질이 된다.
- 균열이 생긴다.
29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
- 10 ~ 20℃
- 22 ~ 26℃
- 34 ~ 38℃
- 42 ~ 46℃
30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?
- 15 ~ 20분
- 25 ~ 30분
- 35 ~ 40분
- 45 ~ 50분
3과목: 영양학
31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다.
- 유지의 융점을 높인다.
- 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
- 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.
32. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
- 박력분
- 중력분
- 강력분
- 제빵용 밀가루
33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?
- 78 ~ 80℃
- 98 ~ 100℃
- 114 ~ 116℃
- 130 ~ 132℃
38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?
- 연수
- 아경수
- 일시적 경수
- 영구적 경수
39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다.
- 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다.
- 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
- 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.
40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
- 글루텐을 강화시킨다.
- 유해균의 번식을 억제시킨다.
- 빵의 내상을 희게 한다.
- 맛을 조절한다.
41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- 효모보다 가스 생산이 느리다
- 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다.
- 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다.
- 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.
42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
- 브레이크 다운(break down)
- 세트 백(Setback)
- 최소 점도(minimum viscosity)
- 최대 점도(maximum viscosity)
43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
- 공기와의 접촉이 많다.
- 토코페롤을 첨가한다.
- 높은 온도로 여러 번 사용한다.
- 자외선에 노출시킨다.
44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
- 포도당 7.0%과당 3.52%
- 포도당 5.26%과당 5.26%
- 포도당 3.52%과당 7.0%
- 포도당 2.63%과당 7.89%
46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
- (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
- (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9)
- (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9)
- (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)
47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
- 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다.
- 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
- 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?
- 설탕(sucrose)
- 유당(lactose)
- 맥아당(maltose)
- 포도당(glucose)
4과목: 식품위생학
52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
- 그람(Gram)음성 간균이다.
- 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다.
- 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다.
- 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
- 포도상구균
- 클로스트리디움 보툴리늄균
- 장염 비브리오균
- 병원성 대장균
56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?
- 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소
- 산소의 용해도 감소
- 삼투압 증가
- 펩티드 결합의 분해
57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
- 호료(thickening agent)
- 피막제(coating agent)
- 용제(solvents)
- 이형제(release agent)