제과기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

제과기능사 2011-04-17 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2011-04-17 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2011-04-17 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 젤리 롤 케이크
  2. 버터 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 옐로 레이어 케이크
(정답률: 52%)
  • 젤리 롤 케이크는 계란의 거품성을 이용해 팽창시킨 제품으로, 크기 대비 중량이 적어 비중이 매우 낮으며 가벼운 식감을 가집니다.

    오답 노트
    옐로 레이어 케이크, 파운드 케이크, 버터 스펀지 케이크 순으로 비중이 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?

  1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
  2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
  3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
  4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
(정답률: 63%)
  • 퍼프페이스트리 굽기 시 수포가 생성되는 핵심 원인은 반죽 온도가 너무 높기 때문입니다. 단백질 함량이 높은 밀가루 사용은 수포 생성의 직접적인 원인이 아닙니다.

    오답 노트
    수축: 밀어펴기 과다 및 높은 오븐 온도 때문
    충전물 흘러 나옴: 충전물 과다 및 봉합 부적절 때문
    작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝 사용 때문
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
  2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
  3. 노른자를 첨가한다.
  4. 주석산 크림을 넣는다.
(정답률: 88%)
  • 머랭을 만들 때 믹싱볼에 노른자, 이물질, 물기가 있으면 기포 형성이 방해되어 머랭이 제대로 올라오지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?

  1. 5cm
  2. 7cm
  3. 10cm
  4. 15cm
(정답률: 63%)
  • 식품 제조 공장의 위생적인 배수를 위해 배수관의 내경은 최소 $10\text{cm}$이상으로 설치해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

  1. 중조
  2. 주석산
  3. 포도당
  4. 베이킹파우더
(정답률: 61%)
  • 설탕 공예 시 주석산(타타르산)은 당의 결정화를 방지하여 매끄러운 표면을 만드는 역할을 합니다.

    오답 노트
    중조: 빵이나 과자 제조 시 풍미를 좋게 하고 조직을 연하게 함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?

  1. -4℃
  2. -1℃
  3. 0℃
  4. 8℃
(정답률: 54%)
  • 반죽의 희망 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 공식입니다. 이때 수돗물 온도는 계산에서 제외합니다.
    ① [기본 공식] $T_{water} = (T_{hope} \times 6) - (T_{room} + T_{flour} + T_{sugar} + T_{fat} + T_{egg} + F)$ (물 온도 = (희망 온도 $\times$ 6) - (실내 + 밀가루 + 설탕 + 유지 + 달걀 + 마찰계수))
    ② [숫자 대입] $T_{water} = (22 \times 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 21)$
    ③ [최종 결과] $T_{water} = -4$ ℃
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

  1. 600ｇ
  2. 500ｇ
  3. 400ｇ
  4. 300ｇ
(정답률: 64%)
  • 굽기 손실이 발생할 때, 최종 완제품 무게를 얻기 위해 필요한 초기 반죽 무게를 구하는 공식입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{W_{final}}{1 - L}$ (분할 반죽 무게 = 완제품 무게 / (1 - 손실률))
    ② [숫자 대입] $W = \frac{400}{1 - 0.2}$
    ③ [최종 결과] $W = 500$ g
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?

  1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 저온 처리하여 말기를 한다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 67%)
  • 소프트 롤의 겉면이 터지는 것은 주로 수분 부족으로 인해 발생합니다. 저온에서 장시간 굽게 되면 수분이 더 많이 증발하여 겉면이 갈라지기 쉬우므로 적절한 조치 방법이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

  1. 무스케이크
  2. 젤리 롤 케이크
  3. 소프트 롤 케이크
  4. 양갱
(정답률: 78%)
  • 냉과류는 차갑게 식혀서 제공하는 디저트로 무스, 푸딩, 바바로와, 젤리, 블라망제 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    젤리 롤 케이크, 소프트 롤 케이크: 양과자류(롤케이크)
    양갱: 생과자류(화과자)
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
  2. 발연점이 높은 기름이 좋다.
  3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
  4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
(정답률: 86%)
  • 기름이 적으면 도넛이 바닥면에 가까워 한쪽 면만 과하게 익을 수 있으며, 뒤집을 때 걸리적거려 오히려 뒤집기가 어렵습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?

  1. 물엿
  2. 포도당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 40%)
  • 포도당은 단당류로서 캐러멜화 반응 온도를 낮추고 메일라드 반응을 촉진하여 껍질색을 더 진하게 만드는 효과가 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
  2. 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
  3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
  4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
(정답률: 58%)
  • 퍼프 페이스트리에서 충전용 유지를 증가시키면 결이 분명해지고 부피가 커지지만, 반죽이 부드러워져 오히려 밀어 펴기는 더 어려워집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 굽기 시간이 짧다.
  2. 밀가루 양이 많다.
  3. 반죽에 수분이 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다
(정답률: 56%)
  • 밀가루 양이 많아지면 반죽의 구조가 더 단단해지기 때문에, 냉각 전에 팬에서 쉽게 분리되는 결점과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

  1. 한천
  2. 펙틴
  3. 젤라틴
  4. 로커스트 빈 검
(정답률: 57%)
  • 펙틴은 식물 세포간질의 주요 성분으로, 적절한 농도의 당과 산이 함께 존재할 때 겔(Gel)을 형성하는 특성이 있어 안정제로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?

  1. 중합의 증가
  2. 변색의 증가
  3. 점도의 증가
  4. 발연점의 상승
(정답률: 65%)
  • 기름을 반복 사용하면 산화와 중합 반응이 일어나 점도가 높아지고 변색되며, 발연점은 오히려 낮아지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)

  1. 10kg
  2. 18kg
  3. 26kg
  4. 31kg
(정답률: 56%)
  • 제품 배합율을 이용하여 전체 제품 무게 대비 필요한 밀가루의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{밀가루 양} = \frac{\text{전체 제품 무게}}{\text{배합율}}$
    ② [숫자 대입] $\text{밀가루 양} = \frac{90 \times 520}{1.8}$
    ③ [최종 결과] $\text{밀가루 양} = 26000\text{g} = 26\text{kg}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 표준화
  2. 단순화
  3. 설비 휴무
  4. 공정시간 단축
(정답률: 76%)
  • 노무비 절감은 작업의 효율성을 높여 인건비를 줄이는 것이 핵심입니다. 설비 휴무는 생산 중단을 의미하므로 노무비 절감 방법으로 적절하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

  1. 빵 껍질색이 밝다.
  2. 신 냄새가 있다.
  3. 체적이 적다.
  4. 제품의 조직이 고르다.
(정답률: 66%)
  • 발효가 지나치면 가스가 과다하게 생성되어 기공이 거칠어지므로, 제품의 조직이 고르다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    빵 껍질색이 밝다, 신 냄새가 있다, 체적이 적다: 과발효 시 나타나는 전형적인 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 글루텐이 응고된다.
  2. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
  3. 오븐 팽창이 일어난다.
  4. 향이 생성된다.
(정답률: 75%)
  • 효소는 단백질 성분으로 구성되어 있어 온도가 $60^{\circ}C$이상으로 올라가면 변성되어 활성을 잃습니다. 따라서 $90^{\circ}C$에서는 효소의 활성이 증가하는 것이 아니라 비활성화됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

  1. 12~15도
  2. 18~20도
  3. 23~25도
  4. 29~32도
(정답률: 74%)
  • 일반적인 스펀지 반죽법에서 효모의 활동과 반죽의 상태를 최적으로 유지하기 위한 가장 적당한 스펀지 온도는 $23\sim25$도입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 비용적의 단위로 옳은 것은?

  1. ㎤/g
  2. ㎠/g
  3. ㎤/㎖
  4. ㎠/㎖
(정답률: 70%)
  • 비용적은 단위 무게당 부피를 의미하므로, 부피 단위인 $\text{cm}^3$를 무게 단위인 $\text{g}$으로 나눈 $\text{cm}^3/\text{g}$이 옳은 단위입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.
  2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.
  3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.
  4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.
(정답률: 49%)
  • 연속식 제빵법은 자동화된 시스템을 통해 생산 효율을 높이는 방식으로, 설비의 효율적 배치를 통해 설비 공간과 면적을 오히려 감소시킬 수 있는 장점이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?

  1. 포장
  2. 분할
  3. 2차 발효
  4. 성형
(정답률: 70%)
  • 2차 발효는 온도, 습도 등 주변 환경 변수에 따라 발효 속도가 크게 달라지므로, 정해진 시간보다는 반죽의 부피나 탄력 등 실제 상태를 보고 판단하는 것이 가장 정확합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
  2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
  3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
  4. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
(정답률: 67%)
  • 상대습도가 높을수록 반죽의 점성이 강해져 성형 시 반죽이 달라붙기 때문에 덧가루 사용량이 증가하게 됩니다. 따라서 상대습도가 낮을 때 덧가루 사용량이 증가한다는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 32℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 69%)
  • 패닝 시 틀의 온도는 반죽의 온도 변화를 최소화하고 안정적인 발효를 유지하기 위해 일반적으로 실내 온도인 $32\text{℃}$ 정도로 유지하는 것이 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?

  1. 1%
  2. 2%
  3. 3%
  4. 4%
(정답률: 63%)
  • 발효 시간을 단축하려면 그에 비례하여 이스트의 양을 늘려야 하며, 이는 '정상 이스트량 $\times$ 정상 발효시간 $\div$ 변경 발효시간'으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $x = \frac{이스트량 \times 정상시간}{변경시간}$
    ② [숫자 대입] $x = \frac{2 \times 150}{100}$
    ③ [최종 결과] $x = 3$
    따라서 $3\%$의 이스트를 사용해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?

  1. 8kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 30kg
(정답률: 69%)
  • 믹서의 적정 용량은 실제 반죽량이 전체 용량의 $50\sim60\%$가 되도록 설정하는 것이 효율적입니다.
    ① [기본 공식] $용량 = \frac{반죽량}{0.6}$
    ② [숫자 대입] $용량 = \frac{10}{0.6}$
    ③ [최종 결과] $용량 = 16.7$
    계산 결과 $15\sim16\text{kg}$ 정도가 적당하므로 가장 적합한 용량은 $15\text{kg}$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식 냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 54%)
  • 급속냉각은 주로 제과 공정에서 사용되는 방식이며, 제빵의 일반적인 냉각법으로는 적합하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
(정답률: 59%)
  • 냉동반죽 초기에는 저율배합인 프랑스빵에 주로 사용되었으나, 현재는 고율배합 제품인 단과자빵 등에 사용하는 것이 더 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 짧은 시간 굽는다.
  3. 제품의 수분 함량이 많다
  4. 노화가 빠르다
(정답률: 55%)
  • 오버베이킹은 과하게 구워 수분 함량이 낮아진 상태이므로, 전분의 노화가 빠르게 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다
(정답률: 71%)
  • 혼성주는 주류에 향, 색, 감미를 첨가한 술로, 일반적으로 알코올 농도가 높은 것이 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 66%)
  • 맥아에 포함된 아밀라아제 효소가 전분을 분해하여 생성하는 대표적인 이당류는 맥아당입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흡수율이 감소한다.
  2. 반죽시간이 길어진다.
  3. 껍질 색상을 더 진하게 한다.
  4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
(정답률: 40%)
  • 식염은 일반적으로 프로테아제의 활성을 억제하는 역할을 합니다. 반면, 이스트 푸드가 프로테아제의 활성을 증가시켜 반죽의 신장성을 강화합니다.

    오답 노트
    흡수율 감소, 반죽 시간 연장, 껍질 색상 진하게 함은 식염이 반죽에 미치는 올바른 영향입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

  1. 융점이 항상 낮은 것
  2. 융점이 항상 높은 것
  3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
  4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
(정답률: 63%)
  • 코팅용 초콜릿은 계절별 온도 변화에 대응하여 적절한 융점을 유지해야 합니다. 따라서 겨울에는 낮은 융점을, 여름에는 높은 융점을 가진 제품을 사용하여 품질을 유지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?

  1. 9%
  2. 12%
  3. 15%
  4. 18%
(정답률: 51%)
  • 젖은 글루텐 함량의 약 $1/3$이 실제 단백질 함량(건조 글루텐)이 됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 함량} = \frac{\text{젖은 글루텐 중량}}{\text{밀가루 중량}} \times \frac{100}{3}$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 함량} = \frac{36}{100} \times \frac{100}{3}$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 함량} = 12\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.
  2. 효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.
  3. B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.
  4. 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.
(정답률: 62%)
  • $\alpha$-아밀라아제는 전분을 빠르게 분해하는 액화효소이며, $\beta$-아밀라아제는 이를 당으로 분해하는 당화효소입니다.

    오답 노트
    생체 촉매 역할, 온도·pH·기질농도의 영향, 기질 특이성 보유는 모두 효소의 올바른 특징입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 카라기난
(정답률: 77%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈, 연골 등의 콜라겐을 가수분해하여 추출한 단백질로, 식품의 점성을 높이는 안정제로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 제빵에 가장 적합한 물은?

  1. 경수
  2. 연수
  3. 아경수
  4. 알칼리수
(정답률: 81%)
  • 제빵 시 너무 연한 물보다는 적당한 미네랄이 포함되어 글루텐 형성을 돕고 효모 활동에 적합한 아경수가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

  1. 수분8%, 고형분92%정도
  2. 수분 92%, 고형분 8%정도
  3. 수분 70%, 고형분 30%정도
  4. 수분 30%, 고형분 70%정도
(정답률: 58%)
  • 생이스트(압착효모)는 수분 약 $70\%$, 고형분 약 $30\%$의 비율로 구성되어 있습니다.

    오답 노트
    수분 $10\%$, 고형분 $90\%$ 정도인 것은 드라이이스트(활성건조효모)에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 쇼트닝 작용
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 74%)
  • 계란 노른자에 포함된 레시틴 성분이 유화제 역할을 하여 재료들을 서로 잘 섞이게 하고 엉기게 하는 결합제 역할을 수행합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 공기
  4. 비타민E
(정답률: 84%)
  • 유지의 산패는 온도, 수분, 공기(산소), 빛 등의 요인에 의해 촉진됩니다. 반면 비타민 E는 강력한 항산화제로 작용하여 유지의 산화를 억제하고 산패를 방지하는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

  1. 유지 고형질
  2. 수분
  3. 소금
  4. 유당
(정답률: 40%)
  • 버터를 쇼트닝으로 대체할 때는 버터에 포함되어 있으나 쇼트닝에는 없는 성분인 유지 고형질, 수분, 소금 등을 보완하여 풍미와 물성을 조절해야 합니다. 유당은 버터의 구성 성분 중 비중이 매우 낮아 대체 시 주요 고려 대상이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

  1. 패리노 그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 아밀로그래프
  4. 분광분석기
(정답률: 60%)
  • 패리노 그래프는 반죽의 물리적 성질을 측정하는 기계로, 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 파동 곡선으로 기록하여 분석합니다.

    오답 노트
    익스텐소그래프: 반죽의 신장성과 내구성 측정
    아밀로그래프: 전분의 질과 점도 변화 측정
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음
  2. 기포성을 이용하여 제조함
  3. 유지방이 기포 형성의 주체임
  4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함
(정답률: 77%)
  • 생크림의 거품은 유지방의 결정이 공기를 붙잡아 형성되는 구조이므로, 온도가 높아지면 유지방이 녹아 기포 구조가 붕괴되어 거품이 꺼지게 됩니다. 따라서 거품의 품질 유지를 위해서는 낮은 온도에서 보관해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

  1. 올리고당
  2. 고과당
  3. 물엿
  4. 이성화당
(정답률: 58%)
  • 단당류가 2개에서 10개 정도 결합된 저분자 다당류를 올리고당이라고 하며, 이는 소화 효소에 의해 완전히 분해되지 않고 대장까지 도달하여 비피더스균과 같은 유익균의 증식을 돕는 프리바이오틱스 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?

  1. 281kcal
  2. 301kcal
  3. 326kcal
  4. 506kcal
(정답률: 51%)
  • 각 영양소의 단위 열량(당질 4kcal/g, 단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g)을 곱하여 총합을 구합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} \times 4) + (\text{Protein} \times 4) + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (50 \times 4) + (9 \times 4) + (5 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 281$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 단백질의 가장 주요한 기능은?

  1. 체온유지
  2. 유화작용
  3. 체조직 구성
  4. 체액의 압력조절
(정답률: 73%)
  • 단백질은 근육, 머리카락, 손발톱 등 우리 몸의 체조직을 구성하는 가장 핵심적인 성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 장기간의 구토, 설사, 발열
  2. 지방이 많은 음식을 먹은 경우
  3. 수술, 출혈, 화상
  4. 알코올 또는 카페인의 섭취
(정답률: 55%)
  • 수분 필요량은 체액 손실이 많은 구토, 설사, 발열, 출혈, 화상 및 이뇨 작용을 일으키는 알코올과 카페인 섭취 시 증가합니다. 지방 섭취량과는 직접적인 수분 필요량 증가 요인으로 보기 어렵습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 불포화지방산은 산패되기 쉽다.
  2. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.
  3. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.
  4. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.
(정답률: 50%)
  • 이중결합이 2개 이상인 불포화지방산 중 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등 일부만이 필수 지방산이며, 모두가 필수 지방산인 것은 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?

  1. 간, 신장
  2. 소화관, 근육
  3. 간, 혈액
  4. 간, 근육
(정답률: 59%)
  • 포도당은 체내에서 다당류 형태인 글리코겐으로 전환되어 주로 간과 근육에 저장됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청장
  3. 국립보건원장
  4. 시, 도지사
(정답률: 83%)
  • 식품위생법에 따라 식품 등의 기준과 규격을 정한 식품 등의 공전은 식품의약품안전청장이 작성하여 보급합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?

  1. 냉장유통체계
  2. 냉동유통체계
  3. 저온유통체계
  4. 상온유통체계
(정답률: 69%)
  • 생산지부터 소비자까지 전 과정에서 저온 상태를 유지하여 식품의 신선도를 보존하는 시스템을 저온유통체계(Cold Chain System)라고 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 장염 비브리오균
  4. 바실러스 세레우스
(정답률: 74%)
  • 우리나라의 3대 식중독 원인 세균은 살모넬라균, 포도상구균, 장염 비브리오균입니다.

    오답 노트
    바실러스 세레우스: 3대 원인균에 포함되지 않음
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 휘발성 염기질소량의 측정
  2. ph의 측정
  3. 트리메틸아민 양의 측정
  4. 탄력성의 측정
(정답률: 61%)
  • 탄력성 측정은 식품의 물리적 성질을 확인하는 물리적 검사방법이므로 화학적 검사방법에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

  1. 캄필로박터 제주니
  2. 바실러스 세레우스
  3. 장염비브리오
  4. 병원성 대장균
(정답률: 37%)
  • 의 특징인 미호기성 세균, 발육온도 $30\sim46^{\circ}C$, 오염된 식육 및 우유가 원인 식품이며 이질과 유사한 설사 증세를 보이는 균은 캄필로박터 제주니입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 산화방지제와 거리가 먼 것은?

  1. 부틸히드록시아니솔(BHA)
  2. 디부틸히드록시톨루엔(BHT)
  3. 몰식자산프로필 (propyl gallate)
  4. 비타민A
(정답률: 68%)
  • 산화방지제(항산화제)로는 BHA, BHT, 프로필갈레이트(몰식자산프로필), 비타민 E(토코페롤) 등이 사용됩니다. 비타민 A는 산화방지제와 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?

  1. 허용되지 않은 첨가물의 사용
  2. 불순한 첨가물의 사용
  3. 허용된 첨가물의 과다 사용
  4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가
(정답률: 59%)
  • 식품첨가물에 의한 식중독은 첨가물의 사용 기준을 위반하거나 불순물이 섞인 경우를 의미합니다. 독성물질을 고의로 첨가하는 행위는 식품첨가물 오용이 아닌 '식품 테러' 또는 '고의적 오염'에 해당하므로 식품첨가물 식중독으로 규정하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?

  1. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다
  2. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다
  3. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.
  4. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.
(정답률: 40%)
  • 황색포도상구균 식중독은 잠복기가 매우 짧은 것이 특징으로, 보통 30분에서 5시간(평균 3시간) 사이에 증상이 나타나며 회복 또한 빠릅니다. 따라서 발열이 24~48시간 정도 지속된다는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 43%)
  • 제시된 질환 중 폴리오는 바이러스에 의해 감염되는 질환입니다.

    오답 노트
    이질, 장티푸스, 콜레라: 세균성 감염 질환
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 결핵
  3. Q-열
  4. 야토병
(정답률: 48%)
  • 야토병은 오염된 우유가 아니라 감염된 산토끼나 동물에 기생하는 진드기, 벼룩, 이 등에 의해 사람에게 감염되는 질병입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >