제과기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

제과기능사
(2011-04-17 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 젤리 롤 케이크
  2. 버터 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 옐로 레이어 케이크
(정답률: 49%)
  • 젤리 롤 케이크는 젤리와 스폰지 케이크로 이루어져 있어서, 케이크 부분의 비중이 다른 케이크들보다 상대적으로 적습니다. 따라서 비중이 가장 낮은 제품은 젤리 롤 케이크입니다.
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2. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?

  1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도
  2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
  3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절
  4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용
(정답률: 61%)
  • 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 사용하면 수포가 생성됩니다. 이는 단백질이 수분과 함께 반응하여 발생하는 것으로, 퍼프페이스트리의 특징인 부피감을 만들어줍니다. 따라서, 이 보기에서는 틀린 것이 없습니다.
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3. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다.
  2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다.
  3. 노른자를 첨가한다.
  4. 주석산 크림을 넣는다.
(정답률: 90%)
  • 노른자는 머랭 제조시 사용하지 않는 것이 좋습니다. 이유는 노른자에는 지방이 많아 머랭의 거품이 잘 깨지고, 안정성이 떨어지기 때문입니다. 따라서 머랭 제조시에는 흰자만 사용하는 것이 좋습니다.
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4. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?

  1. 5cm
  2. 7cm
  3. 10cm
  4. 15cm
(정답률: 58%)
  • 공장에서 배수되는 폐수의 양은 매우 많기 때문에, 배수관의 내경이 작으면 폐수가 원활하게 흐르지 않아 막히거나 노폐물이 쌓여 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서, 이러한 이유로 공장 설비시 배수관의 최소 내경은 10cm 이상이어야 합니다.
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5. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

  1. 중조
  2. 주석산
  3. 포도당
  4. 베이킹파우더
(정답률: 60%)
  • 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당은 결정화되기 쉬우므로, 결정화를 방지하기 위해 결정화 억제제가 필요합니다. 이때 사용되는 주요 결정화 억제제 중 하나가 주석산입니다. 주석산은 결정화를 방지하고, 당액의 투명도와 안정성을 높여줍니다.
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6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?

  1. -4℃
  2. -1℃
  3. 0℃
  4. 8℃
(정답률: 59%)
  • 반죽 희망온도가 22℃이므로, 반죽의 최종온도는 22℃이 되어야 합니다. 하지만 마찰계수가 21이므로, 반죽의 열이 물에 의해 흡수되는 양이 적어져서 물의 온도를 더 낮춰야 합니다. 따라서, 물의 온도는 20℃보다 낮아야 합니다. 수돗물의 온도는 23℃이므로, 물을 냉장고에 넣어서 냉각시켜야 합니다. 따라서, 사용할 물의 온도는 -4℃이 됩니다.
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7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?

  1. 600ｇ
  2. 500ｇ
  3. 400ｇ
  4. 300ｇ
(정답률: 65%)
  • 굽기 손실이 20%라는 것은 400g의 스펀지 케이크를 만들기 위해서는 500g의 반죽이 필요하다는 뜻입니다.

    이유는 굽기 손실이란, 반죽이 오븐에서 굽는 동안 수분이 증발하면서 무게가 줄어드는 것을 말합니다. 따라서 400g의 스펀지 케이크를 만들기 위해서는 굽기 손실을 고려하여 더 많은 양의 반죽이 필요합니다.

    반죽의 무게는 굽기 손실을 고려하여 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    반죽의 무게 = 스펀지 케이크 무게 ÷ (1 - 굽기 손실률)
    = 400g ÷ (1 - 0.2)
    = 500g

    따라서, 분할 반죽의 무게는 500g이 됩니다.
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8. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?

  1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다.
  2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 저온 처리하여 말기를 한다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 67%)
  • 저온 처리하여 말기를 하는 것은 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것입니다. 이는 소프트 롤의 겉면이 터지는 원인 중 하나인 과반죽의 발효가 지나치게 진행되어 발생하는 것을 막기 위해 저온 처리를 하여 발효를 멈추게 하기 때문입니다. 따라서, 겉면이 터지는 경우에는 저온 처리가 아닌 다른 조치를 취해야 합니다.
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9. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

  1. 무스케이크
  2. 젤리 롤 케이크
  3. 소프트 롤 케이크
  4. 양갱
(정답률: 78%)
  • 무스케이크는 냉동 보관이 가능하며, 냉장고에서 서늘하게 먹는 것이 맛있는 제품으로 냉과류에 속합니다.
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10. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
  2. 발연점이 높은 기름이 좋다.
  3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.
  4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.
(정답률: 87%)
  • "기름이 적으면 뒤집기가 쉽다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 기름이 많을수록 도넛이 뒤집히기 쉽습니다. 이는 기름이 많을수록 도넛이 떠있는 상태가 되어 뒤집기가 쉬워지기 때문입니다.
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11. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?

  1. 물엿
  2. 포도당
  3. 유당
  4. 맥아당
(정답률: 36%)
  • 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내리기 위해서는 설탕이 필요합니다. 그러나 설탕을 너무 많이 사용하면 달달한 맛이 강해지고, 껍질이 너무 얇아질 수 있습니다. 따라서 일부 설탕을 포도당으로 대치하여 사용하면 껍질색을 진하게 만들면서도 달달한 맛과 껍질의 두께를 유지할 수 있습니다.
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12. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
  2. 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
  3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
  4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
(정답률: 56%)
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13. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 굽기 시간이 짧다.
  2. 밀가루 양이 많다.
  3. 반죽에 수분이 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다
(정답률: 54%)
  • 시퐁 케이크는 밀가루를 많이 사용하기 때문에, 밀가루 양이 많을 경우 반죽이 더 단단해지고 무거워지기 때문에 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타날 수 있습니다. 굽기 시간이 짧거나 반죽에 수분이 많거나 오븐 온도가 낮은 것은 결점과는 직접적인 연관이 없습니다.
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14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?

  1. 한천
  2. 펙틴
  3. 젤라틴
  4. 로커스트 빈 검
(정답률: 57%)
  • 펙틴은 과일 등에서 추출되는 천연 안정제로, 적정한 농도의 설탕과 산과 함께 사용하면 아이싱이 쉽게 굳는 효과가 있습니다. 이는 펙틴이 물과 결합하여 젤 상태를 유지하면서도 산과 설탕의 역할로 인해 굳어지는 것입니다. 따라서 펙틴은 아이싱 제작에 매우 적합한 안정제입니다.
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15. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?

  1. 중합의 증가
  2. 변색의 증가
  3. 점도의 증가
  4. 발연점의 상승
(정답률: 64%)
  • 발연점의 상승은 틀린 것이 아니라 올바른 것입니다.

    튀김에 기름을 반복 사용할 경우, 기름 안에 있는 물과 기름이 열에 의해 반응하여 중합물이 생성되고, 이 중합물이 쌓이면서 기름의 점도가 증가하고 변색이 일어납니다. 또한, 발연점이 상승하는데, 이는 중합물이 생성되면서 기름의 불순물이 증가하고, 이로 인해 기름이 더 높은 온도에서도 발화하기 때문입니다. 따라서, 반복 사용한 기름은 건강에 해로울 뿐만 아니라, 안전에도 위험하므로 적절한 시기에 교체해주는 것이 좋습니다.
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16. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)

  1. 10kg
  2. 18kg
  3. 26kg
  4. 31kg
(정답률: 57%)
  • 제품 배합율이 180%이므로, 빵 1개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은 90g * 1.8 = 162g 입니다. 따라서, 520개의 빵을 만들기 위해 필요한 밀가루 양은 162g * 520 = 84,240g 이며, 이를 kg 단위로 변환하면 84.24kg 입니다. 따라서, 정답은 "26kg"가 아닌 "84.24kg"가 되어야 합니다.
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17. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 표준화
  2. 단순화
  3. 설비 휴무
  4. 공정시간 단축
(정답률: 79%)
  • 설비 휴무는 생산량을 감소시키고 생산 일정을 지연시키므로 노무비를 절감하는 방법으로는 바람직하지 않습니다.
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18. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

  1. 빵 껍질색이 밝다.
  2. 신 냄새가 있다.
  3. 체적이 적다.
  4. 제품의 조직이 고르다.
(정답률: 65%)
  • 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때, 제품의 조직이 고르지 않습니다. 이는 발효가 지나치게 진행되면 반죽 내부에서 가스가 많이 발생하여 공기 구멍이 많아지고, 이로 인해 제품의 조직이 불균일해지기 때문입니다. 따라서, "제품의 조직이 고르다"는 올바르지 않은 설명입니다.
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19. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 글루텐이 응고된다.
  2. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
  3. 오븐 팽창이 일어난다.
  4. 향이 생성된다.
(정답률: 74%)
  • 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가하는 것은 효소가 최적 작용 온도에 도달하기 때문입니다. 일반적으로 효소는 특정한 온도에서 가장 효과적으로 작용하며, 이를 최적 작용 온도라고 합니다. 따라서 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가하게 됩니다.
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20. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

  1. 12~15도
  2. 18~20도
  3. 23~25도
  4. 29~32도
(정답률: 74%)
  • 제빵에서 스펀지 반죽은 발효과정을 거치는데, 이때 적절한 온도는 23~25도이다. 이는 이상적인 발효 온도로서, 이 온도에서는 이스트(효모)가 가장 잘 활동하며, 반죽이 부드럽고 탄력있게 발효된다. 따라서 제빵에서 스펀지 반죽을 만들 때는 이 온도를 유지하는 것이 중요하다.
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2과목: 재료과학

21. 비용적의 단위로 옳은 것은?

  1. ㎤/g
  2. ㎠/g
  3. ㎤/㎖
  4. ㎠/㎖
(정답률: 69%)
  • 옳은 단위는 "㎤/g"입니다.

    이유는 다음과 같습니다.

    - "㎤"은 체적을 나타내는 단위이고, "㎠"는 면적을 나타내는 단위입니다.
    - "㎖"은 체적을 나타내는 단위이지만, "㎤"과 같은 의미로 사용됩니다.
    - 비용적인 측면에서는 일정한 무게에 대한 체적을 나타내는 것이 더 유용합니다.
    - 따라서, 비용적인 측면에서는 "㎤/g"가 더 적절한 단위입니다.

    예를 들어, 약품의 가격을 계산할 때, 일정한 무게에 대한 체적을 알아야 합니다. 이를 "㎤/g"로 표시하면, 약품의 가격을 더 정확하게 계산할 수 있습니다.
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22. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다.
  2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다.
  3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다.
  4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.
(정답률: 52%)
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23. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?

  1. 포장
  2. 분할
  3. 2차 발효
  4. 성형
(정답률: 68%)
  • 2차 발효는 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정입니다. 이는 반죽의 크기, 온도, 습도 등의 조건에 따라 발효 시간이 달라지기 때문입니다. 따라서, 2차 발효는 반죽의 상태를 확인하여 적절한 시기에 발효를 중단시키는 것이 중요합니다. 이를 통해 제품의 품질과 맛을 유지할 수 있습니다.
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24. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
  2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
  3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다.
  4. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
(정답률: 71%)
  • 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가하는 이유는, 상대습도가 낮을 경우 반죽의 수분이 증발하기 때문에 더 많은 물을 흡수할 수 있는 덧가루가 필요하기 때문입니다. 따라서 상대습도가 낮을수록 덧가루 사용량이 증가하게 됩니다.
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25. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 32℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 68%)
  • 패닝 시에는 반죽을 넣어 팬에 모양을 만들고 발효시키는 단계입니다. 이때 팬의 온도는 적절하게 유지되어야 합니다. 20℃는 너무 낮아 발효가 느리게 일어나고, 55℃와 70℃는 너무 높아 반죽이 손상을 입을 수 있습니다. 따라서, 패닝 시에는 32℃가 가장 적합한 온도입니다. 이 온도에서는 발효가 적절하게 일어나며, 반죽의 품질을 유지할 수 있습니다.
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26. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?

  1. 1%
  2. 2%
  3. 3%
  4. 4%
(정답률: 61%)
  • 이스트의 양과 발효 시간은 비례 관계에 있다. 즉, 이스트의 양이 줄어들면 발효 시간도 줄어들게 된다. 따라서 100분 동안 발효시키기 위해서는 더 적은 양의 이스트를 사용해야 한다. 이 때, 3%를 사용하면 50% 감소한 100분 동안에도 충분한 발효가 이루어질 수 있기 때문에 정답은 "3%"이다.
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27. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?

  1. 8kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 30kg
(정답률: 67%)
  • 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은 15kg입니다. 이는 믹서의 용량이 반죽의 1.5배 이상이어야 하기 때문입니다. 10kg의 반죽을 혼합할 때는 믹서의 용량이 적어도 15kg 이상이어야 충분한 공간을 확보할 수 있습니다. 따라서 15kg이 가장 적합한 용량입니다.
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28. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식 냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 58%)
  • 급속냉각은 제빵에서 적합하지 않은 냉각법입니다. 이는 제빵 과정에서 빵의 내부와 외부의 온도 차이가 크게 벌어지며, 빵의 구조가 파괴될 수 있기 때문입니다. 또한 급속냉각은 빵의 수분이 증발하여 맛과 질감이 손상될 수 있습니다. 따라서 제빵에서는 자연냉각, 터널식 냉각, 에어콘디션식 냉각 등의 냉각법이 적합합니다.
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29. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
(정답률: 61%)
  • "저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다."라는 설명이 틀린 것입니다.

    저율배합인 프랑스빵이 가장 유리한 이유는, 냉동반죽은 오랜 보관 기간 동안 산화가 일어나기 때문에, 산화에 강한 저율배합의 제품이 유리하다는 것입니다.

    냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성은 다음과 같습니다.

    - 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
    - 저율배합인 제품이 유리하다.
    - 유화제를 사용하는 것이 좋다.
    - 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.
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30. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 짧은 시간 굽는다.
  3. 제품의 수분 함량이 많다
  4. 노화가 빠르다
(정답률: 56%)
  • 오버베이킹은 제품을 너무 오래 오븐에 두어서 과도하게 건조하게 만드는 것을 말합니다. 이로 인해 제품의 수분 함량이 많아지고, 노화가 빠르게 일어나게 됩니다. 따라서 오버베이킹은 제품의 맛과 질감을 해치는 것뿐만 아니라, 보존 기간도 짧아지게 됩니다.
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3과목: 영양학

31. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다
(정답률: 73%)
  • 혼성주란 대부분 알코올 농도가 낮다는 설명이 틀립니다. 혼성주는 증류주를 기본으로 하여 정제당과 과일 등의 추출물로 향미를 낸 것이지만, 알코올 농도는 다양합니다. 일부 혼성주는 알코올 농도가 높은 경우도 있습니다.
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32. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 66%)
  • 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시키면 맥아당이 생성됩니다. 따라서 엿에 주로 함유되어 있는 당류는 맥아당입니다. 포도당, 유당, 과당은 다른 원료에서 추출되거나 합성된 당류이므로 엿에 함유되는 당류로는 적합하지 않습니다.
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33. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 흡수율이 감소한다.
  2. 반죽시간이 길어진다.
  3. 껍질 색상을 더 진하게 한다.
  4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
(정답률: 40%)
  • 프로테아제는 단백질을 분해하는 효소로, 식염이 반죽에 추가되면 프로테아제의 활성을 증가시킵니다. 이는 반죽 내 단백질 분해를 촉진하여 발효 과정을 더욱 원활하게 만들어주는 효과가 있습니다. 따라서, "프로테아제의 활성을 증가시킨다."는 설명은 틀린 것이 아닙니다.
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34. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?

  1. 융점이 항상 낮은 것
  2. 융점이 항상 높은 것
  3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
  4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
(정답률: 62%)
  • 정답: 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

    코팅용 초콜릿은 녹이기 쉽고 빠르게 굳어야 하기 때문에 융점이 낮아야 합니다. 그러나 여름철에는 기온이 높아져 융점이 높아지기 때문에 코팅용 초콜릿이 녹아버리거나 굳지 않을 수 있습니다. 따라서 코팅용 초콜릿은 겨울철에는 융점이 낮고, 여름철에는 높아야 합니다.
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35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?

  1. 9%
  2. 12%
  3. 15%
  4. 18%
(정답률: 51%)
  • 젖은 글루텐의 무게는 100g - 36g = 64g 이므로, 이 중에 포함된 단백질의 무게는 밀가루 100g당 단백질 함량 x 64g = 0.12 x 64g = 7.68g 입니다. 따라서, 밀가루 100g에서의 단백질 함량은 7.68g 이므로, 보기에서 정답이 "12%" 인 것입니다.
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36. 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.
  2. 효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다.
  3. B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.
  4. 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.
(정답률: 65%)
  • B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한 것은 틀린 설명입니다. 올바른 설명은 B-아밀라아제를 당화효소, a-아밀라아제를 액화효소라고 합니다. 이유는 B-아밀라아제는 아밀라아즈가 당분으로 분해될 때 생성되는 당분분해효소이기 때문에 당화효소라고 하고, a-아밀라아제는 아밀라아즈가 액화될 때 생성되는 액화효소이기 때문에 액화효소라고 합니다.
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37. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 카라기난
(정답률: 78%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출된 단백질로, 안정제로 사용됩니다.
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38. 제빵에 가장 적합한 물은?

  1. 경수
  2. 연수
  3. 아경수
  4. 알칼리수
(정답률: 85%)
  • 제빵에 가장 적합한 물은 "아경수"입니다. 이는 제빵에 사용되는 물은 중성 또는 약산성의 물이어야 하기 때문입니다. "아경수"는 중성 물로서 pH가 7에 가깝기 때문에 제빵에 적합합니다. 반면 "경수"는 알칼리성 물이며, "연수"와 "알칼리수"는 더욱 높은 pH 값을 가지므로 제빵에는 적합하지 않습니다.
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39. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?

  1. 수분8%, 고형분92%정도
  2. 수분 92%, 고형분 8%정도
  3. 수분 70%, 고형분 30%정도
  4. 수분 30%, 고형분 70%정도
(정답률: 62%)
  • 생이스트는 물과 밀가루를 섞어 발효시킨 빵입니다. 따라서 수분이 많아야 더 부드럽고 촉촉한 식감을 가집니다. 또한 고형분이 많으면 더 단단하고 빵의 구조가 강해지므로, 적절한 비율은 수분 70%, 고형분 30%정도입니다.
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40. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 쇼트닝 작용
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 76%)
  • 커스터드 크림에서 계란은 주로 "결합제" 역할을 합니다. 이는 계란이 물과 함께 가열되면 단백질이 응고되어 고체 상태로 변하게 되는데, 이를 이용하여 다른 재료들을 함께 고체 상태로 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 커스터드 크림에서는 계란이 결합제로서 중요한 역할을 하게 됩니다.
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41. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수분
  3. 공기
  4. 비타민E
(정답률: 87%)
  • 유지의 산패는 온도와 수분에 영향을 받습니다. 공기는 산패에 영향을 미치지만, 유지의 산패와 직접적인 연관성은 적습니다. 반면에 비타민E는 유지의 산화를 방지하는 항산화제로 유지의 산패와 밀접한 관련이 있습니다. 따라서, 비타민E가 유지의 산패와 거리가 먼 것은 아닙니다.
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42. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?

  1. 유지 고형질
  2. 수분
  3. 소금
  4. 유당
(정답률: 40%)
  • 유당은 버터에 포함된 우유 성분 중 하나이며, 쇼트닝은 우유성분이 제거된 식용유로 만들어진다. 따라서 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 유당은 고려하지 않아도 된다.
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43. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?

  1. 패리노 그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 아밀로그래프
  4. 분광분석기
(정답률: 66%)
  • 패리노 그래프는 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선으로 기록하는 기계입니다. 이를 통해 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정할 수 있습니다. 따라서, 이 기계는 믹서의 성능을 평가하고 개선하는 데에 유용하게 사용됩니다.
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44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음
  2. 기포성을 이용하여 제조함
  3. 유지방이 기포 형성의 주체임
  4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함
(정답률: 78%)
  • 거품의 품질을 유지하기 위해 높은 온도에서 보관하는 것은 오히려 거품이 빠져나가고 붕괴될 가능성이 높아지기 때문에 틀린 설명입니다.
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45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

  1. 올리고당
  2. 고과당
  3. 물엿
  4. 이성화당
(정답률: 61%)
  • 올리고당은 단당류 중에서도 비피더스균의 증식을 가장 활발하게 유도하는 당입니다. 따라서 장내 미생물의 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 반면에 고과당은 소장에서 흡수되기 전에 대부분 분해되어 흡수되지 않기 때문에 비피더스균의 증식을 유도하지 않습니다. 물엿과 이성화당도 올리고당보다는 비피더스균의 증식을 유도하지만, 올리고당보다는 적은 양의 단당류이기 때문에 답은 올리고당입니다.
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46. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?

  1. 281kcal
  2. 301kcal
  3. 326kcal
  4. 506kcal
(정답률: 54%)
  • 식빵 100g의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    당질 열량 = 50g x 4kcal/g = 200kcal
    지방 열량 = 5g x 9kcal/g = 45kcal
    단백질 열량 = 9g x 4kcal/g = 36kcal
    수분 열량 = 24g x 0kcal/g = 0kcal
    회분 열량 = 2g x 0kcal/g = 0kcal

    따라서, 식빵 100g의 총 열량은 200kcal + 45kcal + 36kcal + 0kcal + 0kcal = 281kcal 입니다. 따라서 정답은 "281kcal"입니다.
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47. 단백질의 가장 주요한 기능은?

  1. 체온유지
  2. 유화작용
  3. 체조직 구성
  4. 체액의 압력조절
(정답률: 77%)
  • 단백질은 체내에서 다양한 역할을 수행하지만, 그 중에서도 가장 중요한 역할은 체조직의 구성입니다. 단백질은 우리 몸의 모든 조직과 기관을 구성하는 기본 단위인 세포의 구성 성분 중 하나이며, 세포막, 섬유, 효소, 호르몬 등 다양한 기능을 수행하는데 필수적입니다. 따라서 단백질이 충분히 공급되지 않으면 체조직의 구성이 원활하지 않아 건강에 문제가 생길 수 있습니다.
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48. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?

  1. 장기간의 구토, 설사, 발열
  2. 지방이 많은 음식을 먹은 경우
  3. 수술, 출혈, 화상
  4. 알코올 또는 카페인의 섭취
(정답률: 57%)
  • 지방이 많은 음식을 먹은 경우는 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닙니다. 이는 단순히 에너지 섭취와 관련된 것으로, 수분 섭취와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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49. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 불포화지방산은 산패되기 쉽다.
  2. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다.
  3. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.
  4. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.
(정답률: 50%)
  • "이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다."라는 설명이 틀린 것입니다. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산이 모두 필수 지방산인 것은 아닙니다. 필수 지방산은 몇 개의 이중결합이 있는지와는 관계없이 인체 내에서 합성할 수 없기 때문에 식이로 섭취해야 합니다. 따라서 필수 지방산 중에는 이중결합이 하나인 모노불포화지방산도 있습니다.
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50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?

  1. 간, 신장
  2. 소화관, 근육
  3. 간, 혈액
  4. 간, 근육
(정답률: 60%)
  • 글리코겐은 주로 간과 근육에서 합성됩니다. 간은 혈당 조절을 위해 글리코겐을 합성하고 저장하는 역할을 하며, 근육은 운동 시 에너지원으로 사용하기 위해 글리코겐을 합성합니다. 따라서 "간, 근육"이 정답입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청장
  3. 국립보건원장
  4. 시, 도지사
(정답률: 87%)
  • 식품의약품안전청장은 식품의약품안전청의 최고 책임자로서, 식품의약품안전청이 관리하는 식품 등의 공전을 작성하고 보급하는 역할을 수행합니다. 따라서 식품위생법에서 식품 등의 공전은 식품의약품안전청장이 작성하고 보급하는 것으로 명시되어 있습니다.
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52. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?

  1. 냉장유통체계
  2. 냉동유통체계
  3. 저온유통체계
  4. 상온유통체계
(정답률: 67%)
  • 변질되기 쉬운 식품을 보존하기 위해서는 온도를 낮추어야 합니다. 따라서 저온유통체계가 적합합니다. 냉장유통체계는 상온보다는 낮은 온도로 유통하지만, 일부 식품은 냉장보다 더 낮은 온도가 필요합니다. 냉동유통체계는 온도를 매우 낮추어 식품을 오랫동안 보존할 수 있지만, 해동 후에는 빠르게 소비해야 합니다. 상온유통체계는 온도가 높아서 식품의 유통기한이 짧습니다. 따라서 변질되기 쉬운 식품을 보존하기에는 적합하지 않습니다.
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53. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 포도상구균
  3. 장염 비브리오균
  4. 바실러스 세레우스
(정답률: 76%)
  • 바실러스 세레우스는 식중독 원인 세균이 아닙니다. 이는 식품에서 발견되는 일반적인 세균 중 하나이며, 대부분은 인체에 해로운 영향을 미치지 않습니다. 따라서, 바실러스 세레우스는 식중독 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닙니다.
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54. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 휘발성 염기질소량의 측정
  2. ph의 측정
  3. 트리메틸아민 양의 측정
  4. 탄력성의 측정
(정답률: 62%)
  • 탄력성은 어육이나 식육의 신선도와는 직접적인 연관성이 없는 물리적 특성이기 때문에 초기부패를 확인하는 화학적 검사 방법으로는 적합하지 않습니다. 따라서 정답은 "탄력성의 측정"입니다.
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55. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?

  1. 캄필로박터 제주니
  2. 바실러스 세레우스
  3. 장염비브리오
  4. 병원성 대장균
(정답률: 38%)
  • 위 그림은 캄필로박터 제주니의 모양을 보여주고 있습니다. 따라서 정답은 "캄필로박터 제주니"입니다. 이 균은 식중독의 원인균 중 하나로, 가급적이면 충분히 익히지 않은 닭고기나 소고기를 섭취하면 발생할 수 있습니다.
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56. 산화방지제와 거리가 먼 것은?

  1. 부틸히드록시아니솔(BHA)
  2. 디부틸히드록시톨루엔(BHT)
  3. 몰식자산프로필 (propyl gallate)
  4. 비타민A
(정답률: 72%)
  • 산화방지제는 식품 등에서 산화되는 것을 방지하여 식품의 품질을 유지하는 역할을 합니다. 그러나 비타민A는 산화되는 것을 방지하는 역할을 하지 않습니다. 따라서 비타민A는 산화방지제와 거리가 먼 것입니다.
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57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?

  1. 허용되지 않은 첨가물의 사용
  2. 불순한 첨가물의 사용
  3. 허용된 첨가물의 과다 사용
  4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가
(정답률: 64%)
  • 식품첨가물은 식품의 품질을 유지하거나 개선하기 위해 사용되지만, 독성물질을 식품에 고의로 첨가하는 것은 법적으로 금지되어 있기 때문에 규정되지 않습니다. 이는 인간의 건강에 직접적인 위협을 가할 수 있기 때문입니다. 따라서, 이 보기에서 정답은 "독성물질을 식품에 고의로 첨가"입니다.
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58. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?

  1. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다
  2. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다
  3. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다.
  4. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.
(정답률: 42%)
  • 황색포도상구균은 잠복기가 짧고 회복이 빠른 것이 특징이며, 치사율이 낮습니다. 그람 양성균으로 장내독소를 생산하며, 이로 인해 위장관 증상이 나타납니다. 하지만 발열은 대부분의 식중독균과 마찬가지로 24~48시간 정도 지속되지 않고, 일시적인 증상으로 나타납니다. 따라서, "발열이 24~48시간 정도 지속된다."는 특징은 틀린 것입니다.
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59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 45%)
  • 폴리오는 바이러스에 의한 감염병으로, 음식물, 손, 식기, 완구 등을 통해 입으로 침입하여 감염을 일으킵니다. 이질, 장티푸스, 콜레라도 모두 감염병이지만, 이들은 박테리아에 의한 것입니다. 따라서, 바이러스에 의한 것은 폴리오입니다.
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60. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 파상열
  2. 결핵
  3. Q-열
  4. 야토병
(정답률: 50%)
  • 야토병은 우유를 통해 전파되는 질병이 아니라, 벼룩을 매개체로 하는 질병입니다. 따라서 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닙니다.
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