제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-07-21)

제빵기능사
(2002-07-21 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 브랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

  1. 계란과 밀가루
  2. 물과 밀가루
  3. 밀가루와 쇼트닝
  4. 쇼트닝과 설탕
(정답률: 56%)
  • 브랜딩법은 먼저 고체 재료를 배합하고, 그 다음에 액체 재료를 넣는 방법입니다. 따라서 밀가루와 쇼트닝이 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 43℃
  3. 63℃
  4. 83℃
(정답률: 86%)
  • 스펀지 케이크 제조시 계란과 설탕은 중탕 온도에서 함께 녹여야 합니다. 중탕 온도는 계란과 설탕이 완전히 녹아서 융합되는 온도로, 이 온도가 너무 높거나 낮으면 스펀지 케이크의 질감과 발효성이 떨어질 수 있습니다. 따라서, 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은 43℃입니다. 이유는 43℃가 계란과 설탕이 완전히 녹아서 융합되는 온도이기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

  1. 비중컵의 무게
  2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. 물을 담은 비중컵의 무게
  4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
(정답률: 83%)
  • 반죽의 비중을 재기 위해서는 반드시 반죽을 담은 비중컵의 무게를 측정해야 합니다. 다른 보기들은 반죽의 비중 측정과는 무관한 무게들이기 때문에 정답이 될 수 없습니다. 코코아를 담은 비중컵의 무게는 코코아가 들어있는 컵의 무게와 코코아의 무게를 합한 값이므로, 반죽의 비중 측정과는 무관합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
  4. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
(정답률: 41%)
  • 2중팬을 사용함으로써 오븐에서의 열전도 효율을 높여서 파운드 케이크가 더 균일하게 구워지도록 하기 위함입니다. 다른 보기들은 모두 제품의 외관이나 맛을 개선하기 위한 목적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

  1. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
  2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
  3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
  4. 젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
(정답률: 57%)
  • 정답: "아이싱에 최대의 액체를 사용한다."

    이유: 액체를 많이 사용하면 아이싱이 더 부드럽고 유동성이 높아져서 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향이 감소됩니다. 또한, 액체를 많이 사용하면 아이싱이 더 촉촉하고 부드러워져서 맛과 질감이 더 좋아집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

  1. 중간결 껍질
  2. 긴결 껍질
  3. 가루모양 껍질
  4. 크래커모양 껍질
(정답률: 50%)
  • 사과 파이껍질을 만들기 위해 만든 반죽은 버터와 밀가루 등의 건조 재료를 비롯한 다양한 재료를 사용하여 만들어졌기 때문에 긴결 껍질의 특성을 가지게 됩니다. 이는 반죽이 더 많은 수분을 흡수하고, 더 많은 지방을 함유하며, 더 오래 구워지기 때문입니다. 따라서, 사과 파이껍질은 긴결 껍질의 특성을 가지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

  1. 버터 스펀지 케이크
  2. 비스킷
  3. 슈
  4. 파운드 케이크
(정답률: 32%)
  • 보기에 있는 다른 제품들은 모두 케이크나 비스킷 등의 디저트 형태이지만, "슈"는 디저트 중 하나인 "슈크림"의 약자로, 크림과 케이크 사이의 형태를 가지고 있기 때문입니다. 따라서, 이 배합표는 "슈크림"을 만드는 것으로 추측할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 옐로우 레이어 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 38%)
  • 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 하는 제품은 엔젤푸드 케이크입니다. 이는 엔젤푸드 케이크가 스폰지 케이크와 달리 달걀 흰자를 사용하여 부피감을 내기 때문입니다. 달걀 흰자는 공기를 많이 포함하고 있기 때문에, 공기 압력이 높은 에어 믹서를 사용하여 거품을 더욱 풍성하게 만들 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 물
  3. 공기 또는 산소
  4. 비타민 E(토코페롤)
(정답률: 76%)
  • 비타민 E(토코페롤)은 튀김기름의 산화를 방지하는 항산화제이기 때문에, 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닙니다. 온도, 물, 공기 또는 산소는 모두 튀김기름의 산화를 촉진시키는 요인으로 작용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
  2. 휴지를 오랫동안 시켰다.
  3. 너무 강한 밀가루를 사용하였다.
  4. 과도한 양의 물을 사용하였다.
(정답률: 20%)
  • 파이 껍질이 오므라드는 이유는 과도한 양의 물을 사용하거나, 너무 강한 밀가루를 사용하거나, 파치 반죽을 많이 섞어서 만들 때 발생할 수 있습니다. 하지만 휴지를 오랫동안 시킨다고 해서 파이 껍질이 오므라드는 것은 전혀 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "휴지를 오랫동안 시켰다."입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

  1. 계란
  2. 쇼트닝
  3. 밀가루
  4. 베이킹파우더
(정답률: 43%)
  • 케이크를 부풀게 하는 것은 증기압입니다. 계란은 케이크 반죽에서 부풀게 되면서 증기를 발생시키는 주요한 재료입니다. 계란이 케이크 반죽에서 부풀어 오르면서 증기를 발생시키기 때문에 케이크가 부풀어 오르고 부드럽고 가벼운 질감을 얻을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

  1. 미각 효과
  2. 시각적 효과
  3. 다양한 장식 효과
  4. 먹을 수 없는 재료의 사용
(정답률: 58%)
  • 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점은 "먹을 수 없는 재료의 사용"입니다. 이는 공예과자에서는 장식을 위해 식용이 아닌 재료를 사용할 수 있지만, 데커레이션 케이크에서는 모든 재료가 식용이어야 하기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

  1. 설탕
  2. 소금
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 75%)
  • 커스터드 크림은 계란을 사용하여 제조되며, 계란은 결합제 역할을 합니다. 계란은 물과 함께 섞이면 단백질이 응고되어 고체 상태로 변하며, 이를 이용하여 크림의 농도와 질감을 조절합니다. 따라서 계란은 커스터드 크림 제조 시 결합제 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

  1. 소프트 롤
  2. 찜 케이크
  3. 중화 만두
  4. 호빵
(정답률: 87%)
  • 소프트 롤은 찜을 이용하여 만들어지는 것이 아니라, 오븐에서 구워져서 만들어지기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
  2. 주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
  3. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
  4. 냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
(정답률: 69%)
  • 주방내의 천정은 낮을수록 좋다는 것은 잘못된 것입니다. 주방내의 천정은 높을수록 좋습니다. 높은 천정은 공기의 순환을 원활하게 하여 환기를 개선하고, 더 많은 조명을 설치할 수 있어 밝고 쾌적한 공간을 만들어줍니다. 또한, 천정이 높을수록 열이 위로 퍼져나가기 때문에 주방 내부의 열이 덜 쌓이게 되어 더욱 쾌적한 환경을 만들어줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
  2. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 껍질의 색상이 진하다.
(정답률: 61%)
  • 어린 반죽으로 만든 빵은 발효가 충분하지 않아 세포벽이 두껍지 않고 결이 서지 않는 특징이 있습니다. 하지만 신 냄새가 난다는 것은 빵이 오래되어서 부패가 진행되었거나, 제빵 과정에서 오염된 재료가 사용되었을 가능성이 있습니다. 따라서 건강에 해로울 수 있으므로 섭취하지 않는 것이 좋습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

  1. 탄산가스 생성
  2. 각 재료를 균일하게 혼합
  3. 밀가루의 글루텐 발전
  4. 밀가루의 수화
(정답률: 45%)
  • 탄산가스 생성은 반죽의 목적이 아닙니다. 탄산가스 생성은 베이킹 소다나 베이킹 파우더와 같은 화학 물질을 사용하여 베이킹할 때 사용되는 기술입니다. 이 기술은 반죽을 만들 때 사용되지 않습니다. 각 재료를 균일하게 혼합하고, 밀가루의 글루텐 발전, 밀가루의 수화는 반죽을 만들 때 중요한 목적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

  1. 클린업 상태(Clean up)
  2. 픽업 상태(Pick up)
  3. 발전 상태(Development)
  4. 렛다운 상태(Let-down)
(정답률: 33%)
  • 클린업 상태는 반죽 단계에서 수화가 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태를 말합니다. 이 상태에서는 반죽이 끈적이지 않고 깨끗하게 분리되어야 합니다. 따라서 이 단계에서는 반죽기계나 작업장을 청소하고, 반죽을 깨끗하게 분리하여 다음 단계로 넘어갑니다. 이러한 이유로 클린업 상태라고 부릅니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

  1. 10~17℃
  2. 35~45℃
  3. 57~63℃
  4. 66~70℃
(정답률: 80%)
  • 제빵시 2차 발효는 이스트(효모)가 발효작용을 일으켜 반죽을 부풀리고 맛을 내는 과정입니다. 이스트의 최적 발효온도는 30~40℃ 정도이며, 이 범위 내에서는 발효속도가 빠르고 맛이 좋아집니다. 따라서 35~45℃가 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당합니다. 다른 보기들은 이스트의 발효능력을 떨어뜨리거나 부적합한 온도 범위이기 때문에 선택되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

  1. -18℃
  2. 3℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 73%)
  • 정답은 "3℃"입니다. 빵제품은 습기와 온도에 민감하게 반응하며, 3℃에서는 빵의 노화 속도가 가장 느리기 때문입니다. 또한, -18℃에서는 빵이 얼어서 노화가 일어나지 않지만, 해동 후에는 노화가 빨리 일어나므로 냉동보관이 오래된 빵은 신선한 빵보다 노화가 더 심해집니다. 27℃ 이상에서는 빵 내부의 미생물이 증식하여 빵이 상하기 쉽고, 40℃ 이상에서는 빵이 건조해져 노화가 더욱 심해집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

  1. 냄새
  2. pH
  3. 거품
  4. 시간
(정답률: 70%)
  • 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준은 pH입니다. 이는 발효 과정에서 미생물이 생성하는 산 또는 염기에 의해 액체의 pH가 변화하기 때문입니다. 따라서 pH를 측정하여 적정한 발효점을 찾을 수 있습니다. 냄새, 거품, 시간은 발효 과정에서 발생하는 다양한 현상이지만, 정확한 발효점을 찾기 위해서는 pH를 기준으로 삼는 것이 가장 확실합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 이스트
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 83%)
  • 베이커스 퍼센트는 빵이나 케이크 등의 제빵에서 재료의 비율을 나타내는 방법입니다. 이 때 기준이 되는 재료는 대체로 빵의 구조를 결정하는 주재료인 밀가루입니다. 따라서 밀가루의 양을 100%로 놓고 다른 재료들의 양을 상대적으로 표시합니다. 이를 통해 빵의 레시피를 쉽게 조정하고, 일관된 품질을 유지할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
  2. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
  3. 스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
  4. 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
(정답률: 35%)
  • L-시스테인은 환원제가 아니라 산화제이기 때문에 옳지 않은 설명입니다. L-시스테인은 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위해 사용되는데, 이는 L-시스테인이 반죽 내의 단백질과 결합하여 이중결합을 형성하고, 이중결합이 가스 생성에 필요한 환경을 조성하기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 이스트
  4. 밀가루
(정답률: 42%)
  • 설탕은 스펀지 반죽의 재료가 아닙니다. 스펀지 반죽은 이스트, 밀가루, 물로 만들어지며, 설탕은 일반적으로 도우법에서 사용되는 재료입니다. 스펀지 반죽은 빵의 맛과 발효를 돕는 역할을 하기 때문에, 설탕과 같은 당류는 필요하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

  1. 호화(gelatinization)
  2. 오븐스프링(oven spring)
  3. 오븐라이즈(oven rise)
  4. 캐러멜화(caramelization)
(정답률: 55%)
  • 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 이스트의 활동으로 인해 부피가 점진적으로 증가하는 현상을 오븐라이즈(oven rise)라고 합니다. 이는 오븐 내부의 고온과 함께 발생하는 현상으로, 반죽의 표면이 빵 속부터 부풀어 오르면서 빵의 부피가 증가하는 것을 의미합니다. 이는 빵의 외형을 더욱 호화롭게 만들어주는 중요한 과정 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

  1. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
  2. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
  3. 팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
  4. 팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
(정답률: 42%)
  • 코팅되지 않은 팬은 고온에 노출되면 부식이 일어날 수 있기 때문에 218℃ 이하의 온도에서 굽는 것이 좋습니다. 이는 팬의 수명을 늘리고 안전성을 보장하기 위함입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

  1. 약 20%
  2. 약 42%
  3. 약 47%
  4. 약 237%
(정답률: 48%)
  • 노동분배율은 생산가치에서 인건비를 뺀 값에 대한 외부가치의 비율로 계산됩니다. 따라서, 노동분배율 = (외부가치 - 인건비) / 생산가치 x 100 으로 계산할 수 있습니다.

    노동분배율 = (7,100 - 1,400) / 3,000 x 100 = 약 47%

    따라서, 정답은 "약 47%"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

  1. 컨벡션오븐
  2. 터널오븐
  3. 릴오븐
  4. 데크오븐
(정답률: 57%)
  • 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 많이 사용되는 오븐으로, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 구조를 가지고 있습니다. 따라서 작은 공간에서도 효율적으로 사용할 수 있으며, 제품을 꺼내는 과정에서 발생하는 열기가 방출되어 작업자의 안전을 보장합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 반죽개량제
(정답률: 62%)
  • 식빵 제조시 반죽의 구성 재료 중에서 밀가루는 가장 많은 비중을 차지하고, 반죽의 구성과 특성을 결정하는 주요 재료입니다. 따라서 밀가루의 품질과 온도가 반죽의 특성에 가장 큰 영향을 미치게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식 냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 60%)
  • 바르지 않은 제빵 냉각법은 "자연냉각"입니다. 이유는 자연냉각은 제빵 도중 생기는 열을 자연스럽게 방출하여 냉각하는 방법으로, 시간이 오래 걸리고 불균일한 냉각으로 인해 제빵품의 품질이 저하될 수 있기 때문입니다. 반면, "급속냉각"은 빠르게 냉각하여 제빵품 내부의 열을 균일하게 제거하고, 균일한 품질을 유지할 수 있도록 하는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 지방을 분해하는 효소는?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 펩티다아제(peptidase)
  4. 아밀라아제(amylase)
(정답률: 63%)
  • 리파아제는 지방 분자를 분해하는 효소로, 지방을 소화하여 지방산과 글리세롤로 분해합니다. 인버타아제는 당을 분해하는 효소, 펩티다아제는 단백질을 분해하는 효소, 아밀라아제는 탄수화물을 분해하는 효소입니다. 따라서, 지방을 분해하는 효소는 리파아제입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

  1. 제빵용
  2. 제과용
  3. 페이스트리용
  4. 크랙커용
(정답률: 45%)
  • 제빵용 밀가루는 높은 단백질 함량과 강력한 점착력을 가지고 있어서 빵의 구조를 유지하고 볼륨감을 높여줍니다. 제과용 밀가루는 제빵용에 비해 단백질 함량이 낮고, 더 부드럽고 가벼운 텍스처를 가지고 있어서 케이크, 마카롱, 쿠키 등의 제과류를 만들 때 사용됩니다. 따라서 회분함량이 가장 낮은 것은 제과용 밀가루입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

  1. 수분 보유력이 강하다.
  2. 착색을 지연시킨다.
  3. 포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
  4. 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
(정답률: 37%)
  • 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다는 설명이 부적당합니다. 이유는 착색을 지연시키는 것과 저장성을 연장시키는 것은 서로 다른 특성이기 때문입니다. 착색을 지연시키는 것은 식품의 색상이 오래 유지되도록 하는 것이고, 저장성을 연장시키는 것은 식품의 유통기한을 연장시키는 것입니다. 따라서, 이 설명은 부적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 강화제
  4. 개량제
(정답률: 79%)
  • 물과 기름은 서로 다른 성질을 가지고 있어서 서로 섞이지 않습니다. 이러한 성질 때문에 물 위에 떠 있는 기름을 제거하기 위해서는 기름을 물에 섞여있게 만들어야 합니다. 이때 사용되는 것이 유화제입니다. 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하며, 물중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시킵니다. 따라서 유화제는 물과 기름을 섞어주는 작용을 하기 때문에 물 위에 떠 있는 기름을 제거하는데 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 토코페롤
  2. 몰식자산 프로필
  3. 리파아제
  4. 아스코르빈산
(정답률: 37%)
  • 토코페롤과 모식자산 프로필은 유지의 산화속도를 억제하는 항산화 물질이지만, 리파아제는 유지의 지방 대사를 돕는 효소로서 직접적으로 산화를 억제하는 것은 아닙니다. 따라서 리파아제가 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 더 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 계란흰자의 고형분 함량은?

  1. 12%
  2. 24%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 53%)
  • 계란흰자의 고형분 함량은 약 12%입니다. 이는 계란흰자가 대부분 물로 이루어져 있기 때문입니다. 계란흰자의 무게 중 약 88%가 물이며, 나머지 12%가 고형분으로 이루어져 있습니다. 따라서 고형분 함량은 약 12%입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?

  1. 지방
  2. 탄수화물
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 63%)
  • 갈색 반응은 단백질에 대해서만 반응이 일어나기 때문에 정답은 "단백질"입니다. 다른 보기인 지방, 탄수화물, 비타민은 갈색 반응과 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

  1. 10-13℃
  2. 20-23℃
  3. 30-33℃
  4. 40-43℃
(정답률: 36%)
  • 활성 건조 이스트는 물과 접촉하여 수분을 흡수하고 활성화되어 발효에 이용됩니다. 이스트의 최적 활성화 온도는 약 40-43℃입니다. 이는 이스트의 활성화에 가장 적합한 온도로, 이스트가 빠르게 활성화되어 발효 과정이 원활하게 진행됩니다. 따라서, 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는 40-43℃입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
  3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
(정답률: 55%)
  • 자유수는 염류, 당류와 같은 용질을 녹이고 용매로서 작용하기 때문에 음료나 요리 등에서 자주 사용됩니다. 이외에도 0℃ 이하에서도 얼지 않고, 정상적인 물보다 그 밀도가 크다는 특징을 가지고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

  1. 아조디카본아마이드
  2. 염화암모늄
  3. 황산칼슘
  4. 전분
(정답률: 46%)
  • 아조디카본아마이드는 식품에서 색소로 사용되는데, 이 때 산화제로 작용하여 색상을 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은 아조디카본아마이드입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

  1. 흡수율
  2. 믹싱 내구성
  3. 믹싱시간
  4. 전분의 점도
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프는 액체의 믹싱 특성을 측정하는 기기로, 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱시간 등을 측정할 수 있습니다. 하지만 전분의 점도는 액체의 믹싱 특성과는 직접적인 연관성이 없는 물성이기 때문에 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닙니다. 따라서 정답은 "전분의 점도"입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

  1. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
  2. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
  3. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
  4. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
(정답률: 38%)
  • 알파-아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이며, 이 효소는 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 불립니다. 따라서 "액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다."는 틀린 항목이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 52%)
  • 마가린은 수중 유적형(O/W)식품이 아닙니다. 수중 유적형(O/W)식품은 물과 기름이 섞인 형태로, 우유, 마요네즈, 아이스크림이 이에 해당합니다. 하지만 마가린은 오일과 물이 섞인 형태가 아니라, 오일과 다른 성분들이 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 수중 유적형(O/W)식품이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
  2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
  3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
  4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
(정답률: 80%)
  • 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다는 설명은 틀린 설명입니다. 식품에 사용되는 모든 첨가물은 국가 기준에 따라 허용량과 사용법이 규정되어 있으며, 이를 준수하지 않으면 안전성 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 식품향료도 이러한 규격과 기준을 준수해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  1. 계피
  2. 넛메그
  3. 메이스
  4. 오레가노
(정답률: 64%)
  • 잎을 건조시켜 만든 향신료는 "오레가노"입니다. 다른 보기인 계피, 넛메그, 메이스는 모두 나무의 껍질, 씨앗, 꽃받침 등을 가공하여 만든 향신료이며, 오레가노는 허브 중 하나로 잎을 건조시켜 사용합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 갈락토오스
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 61%)
  • 맥아당은 이중당류이며, 단당류는 단일 당류입니다. 따라서 맥아당은 단당류가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B12
(정답률: 69%)
  • 비타민 B2는 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하는 역할을 합니다. 또한 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키기 때문에 이러한 증상을 예방하기 위해 충분한 섭취가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 불건성유에 속하는 것은?

  1. 피마자유
  2. 대두유
  3. 참기름
  4. 어유
(정답률: 25%)
  • 불건성유는 식물성 오일 중에서도 산화 안정성이 낮아 고온, 산소, 빛 등에 노출되면 산화되어 유해물질을 생성할 수 있는 오일을 말합니다. 따라서 불건성유는 식용으로 적합하지 않습니다.

    피마자유는 불건성유에 속합니다. 피마자는 열대 아메리카 원산의 열매에서 추출한 오일로, 산화 안정성이 낮아 불건성유로 분류됩니다. 따라서 피마자유는 식용으로 적합하지 않습니다.

    반면 대두유, 참기름, 어유는 불건성유에 속하지 않습니다. 대두유는 산화 안정성이 높아 식용으로 많이 사용되는 오일이며, 참기름은 산화 안정성이 높아 중국 요리 등에서 많이 사용됩니다. 어유는 산화 안정성이 높아 생선 요리 등에서 많이 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 발린(valine)
  3. 티로신(tyrosine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 42%)
  • 메티오닌은 필수 아미노산 중 하나이며, 분자 구조에 황을 함유하고 있습니다. 이 황은 메티오닌의 중요한 구성 요소 중 하나로, 단백질 합성에 필요한 메틸화 반응에 참여합니다. 또한, 메티오닌은 인체에서 호모시스테인을 생성하는데, 이것은 고혈압, 심장병, 뇌졸중 등의 질병과 관련이 있습니다. 따라서, 메티오닌은 인체에 꼭 필요한 아미노산 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 단백질의 소화와 관계없는 것은?

  1. 펩신
  2. 프티알린
  3. 트립신
  4. 키모트립신
(정답률: 40%)
  • 프티알린은 단백질의 소화와는 관련이 없는 화학물질로, 주로 알레르기 반응과 염증 반응에서 역할을 합니다. 따라서 다른 보기들은 모두 단백질의 소화와 관련이 있지만, 프티알린은 그렇지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효(Fermentation)
  2. 부패(Putrefaction)
  3. 변패(Deterioration)
  4. 산패(Rancidity)
(정답률: 78%)
  • 미생물에 의해 주로 단백질이 분해되어 악취와 유해물질이 생성되는 현상을 부패라고 합니다. 이는 미생물이 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고, 이 아미노산이 다시 미생물에 의해 분해되면서 아황산화물, 암모니아, 메틸메르캅탄 등의 유해물질이 생성되기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

  1. 세균＞곰팡이＞효모
  2. 세균＞효모＞곰팡이
  3. 효모＞곰팡이＞세균
  4. 효모＞세균＞곰팡이
(정답률: 56%)
  • 세균은 대부분의 경우 곰팡이나 효모보다 더 높은 수분활성도를 필요로 합니다. 이는 세균이 더 빠르게 번식하고 생존하기 위해 더 많은 수분이 필요하기 때문입니다. 따라서 세균이 가장 높은 수분활성도를 필요로 하며, 그 다음으로는 곰팡이가, 마지막으로는 효모가 필요로 합니다. 따라서 정답은 "세균＞효모＞곰팡이" 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 탄저병
  2. 결핵
  3. 동양모양선충
  4. 브루셀라증
(정답률: 67%)
  • 동양모양선충은 인간과 동물 모두에게 감염되지만, 전염 경로가 다르기 때문에 사람과 동물 간 전파가 거의 없습니다. 반면, 탄저병과 결핵은 인간과 동물 모두에게 감염되며, 브루셀라증은 주로 가축에서 발생하여 인간에게 전파됩니다. 따라서 동양모양선충이 가장 거리가 먼 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 살모넬라균의 주요 감염원은?

  1. 육류 및 육가공품
  2. 고래고기
  3. 민물고기
  4. 바다회
(정답률: 70%)
  • 살모넬라균은 주로 동물의 소화기관에 존재하며, 육류 및 육가공품에서 발견되는 경우가 많습니다. 특히 가축에서 많이 발생하며, 축산물을 처리하거나 가공하는 과정에서 오염될 가능성이 높기 때문에 육류 및 육가공품이 살모넬라균의 주요 감염원으로 지목됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염 비브리오균
  3. 포도상구균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 39%)
  • 보툴리누스균은 매우 강한 내열성을 가지고 있습니다. 이는 보툴리누스균이 매우 높은 온도와 압력에도 살아남을 수 있기 때문입니다. 또한 보툴리누스균은 매우 작은 양으로도 중독을 일으킬 수 있기 때문에 식품 안전에 매우 중요한 세균 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유화제
  3. 점착제
  4. 팽창제
(정답률: 66%)
  • 밀가루의 표백과 숙성을 위해서는 밀가루의 특성을 개선시키는 첨가물이 필요합니다. 이 중에서도 밀가루의 특성을 개선시키는 것이 "개량제"입니다. 개량제는 밀가루의 품질을 향상시키고, 더 나은 구조와 맛을 만들어내는 역할을 합니다. 따라서 밀가루의 표백과 숙성을 위해서는 개량제가 필수적으로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

  1. 화학적 합성품
  2. 식품
  3. 용기, 포장
  4. 식품첨가물
(정답률: 71%)
  • 식품첨가물은 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로, 식품의 제조, 가공 또는 보존에 사용됩니다. 따라서, "화학적 합성품"은 식품첨가물이 될 수 있지만, 식품첨가물은 화학적 합성품뿐만 아니라 다양한 물질들이 포함될 수 있으며, "식품"은 식품첨가물의 대상이 되는 것이기 때문에 정답은 "식품첨가물"입니다. "용기, 포장"은 식품을 보관하고 운반하기 위한 것으로, 식품첨가물과는 다른 개념입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 다음 중 소화기계 전염병은?

  1. 세균성 이질
  2. 디프테리아
  3. 홍역
  4. 인플루엔자
(정답률: 53%)
  • 정답: 세균성 이질

    설명: 세균성 이질은 침방성 디프테리아균에 의해 발생하는 질병으로, 소화기계에 감염되어 발생합니다. 이균은 목이나 코, 인후 등 호흡기를 통해 전파되며, 중증한 경우에는 호흡곤란, 심장 및 신경계 문제 등을 일으킵니다. 따라서, 소화기계 전염병 중에서 세균성 이질이라는 정답이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

  1. 물
  2. 곡류식품
  3. 두류식품
  4. 토양
(정답률: 59%)
  • 곰팡이는 물이 있는 환경에서 번식하고 성장하기 때문에, 물이 없는 환경에서는 서식하기 어렵습니다. 따라서, "물"이 곰팡이가 서식하기 어려운 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

  1. 성숙
  2. 분열
  3. 전파
  4. 합성
(정답률: 73%)
  • 전염병은 감염원에서 바이러스나 세균 등의 병원체가 분열하여 증식하고, 그 후에 감염된 사람이나 동물과 접촉하여 전파되는 과정을 거칩니다. 따라서 "전파"가 가장 적당한 답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >