제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-07-21)

제빵기능사 2002-07-21 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2002-07-21 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 블랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?

  1. 계란과 밀가루
  2. 물과 밀가루
  3. 밀가루와 쇼트닝
  4. 쇼트닝과 설탕
(정답률: 61%)
  • 블랜딩법은 유지(쇼트닝)를 밀가루와 먼저 섞어 입자를 코팅함으로써 글루텐 형성을 억제하고 바삭한 식감을 만드는 배합 방법입니다. 따라서 밀가루와 쇼트닝을 먼저 배합합니다.
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2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 23℃
  2. 43℃
  3. 63℃
  4. 83℃
(정답률: 87%)
  • 스펀지 케이크의 더운 믹싱법(Warm mixing method)에서는 계란과 설탕의 용해도를 높이고 기포 형성을 돕기 위해 약 $40\sim 45^{\circ}C$ 정도로 중탕합니다. 따라서 $43^{\circ}C$가 가장 적당합니다.
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3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

  1. 비중컵의 무게
  2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. 물을 담은 비중컵의 무게
  4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
(정답률: 85%)
  • 반죽의 비중은 동일한 부피의 물 무게와 반죽 무게를 비교하여 측정합니다.
    비중 계산을 위해 필요한 값은 다음과 같습니다.
    1. 비중컵 자체의 무게
    2. 물을 가득 채운 비중컵의 무게 (물 무게 산출용)
    3. 반죽을 가득 채운 비중컵의 무게 (반죽 무게 산출용)
    따라서 코코아를 담은 비중컵의 무게는 비중 측정과 무관합니다.
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4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
  4. 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
(정답률: 53%)
  • 2중팬은 팬과 팬 사이에 공기층을 형성하여 열전달 속도를 늦춤으로써, 제품의 바닥과 옆면이 너무 두껍게 구워지는 것을 방지하고 조직과 맛을 개선하기 위해 사용합니다. 따라서 열전도 효율을 높이는 것과는 거리가 멉니다.
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5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?

  1. 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
  2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
  3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
  4. 젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 아이싱에 액체를 너무 많이 사용하면 점도가 낮아져 끈적임이 심해지고 포장지에 더 잘 달라붙게 되므로, 액체 사용량을 적절히 조절해야 합니다.
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6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?

  1. 중간결 껍질
  2. 긴결 껍질
  3. 가루모양 껍질
  4. 크래커모양 껍질
(정답률: 53%)
  • 버터를 호두알 크기로 큼직하게 남겨 밀가루와 섞은 뒤 찬물로 반죽하면, 굽는 과정에서 버터가 녹으며 층을 형성하여 겹겹이 층이 생기는 긴결 껍질이 만들어집니다.
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7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?

  1. 버터 스펀지 케이크
  2. 비스킷
  3. 슈
  4. 파운드 케이크
(정답률: 44%)
  • 제시된 배합표의 물, 버터, 소금, 소맥분, 계란의 구성은 전형적인 슈(Choux) 반죽의 배합 비율입니다. 특히 물과 버터를 끓여 밀가루를 익힌 후 계란을 섞는 공정이 특징인 제품입니다.
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8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 옐로우 레이어 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 42%)
  • 엔젤푸드 케이크는 달걀흰자만을 사용하여 거품을 내는 제품으로, 다른 케이크류에 비해 매우 가볍고 폭신한 구조를 가져야 하므로 에어 믹서 사용 시 공기 압력을 가장 높게 설정하여 충분한 공기를 포집해야 합니다.
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9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. 물
  3. 공기 또는 산소
  4. 비타민 E(토코페롤)
(정답률: 77%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 강력한 항산화 작용을 하여 기름의 산화를 억제하고 품질을 유지시키는 역할을 하므로, 기름을 나쁘게 만드는 요인이 아니라 오히려 보호하는 요인입니다.

    오답 노트
    온도, 물, 공기 또는 산소: 기름의 가수분해와 산화를 촉진하는 주요 원인입니다.
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10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
  2. 휴지를 오랫동안 시켰다.
  3. 너무 강한 밀가루를 사용하였다.
  4. 과도한 양의 물을 사용하였다.
(정답률: 29%)
  • 파이 껍질이 오므라드는 현상은 주로 글루텐 과다 형성이나 수분 과다로 인해 발생합니다. 휴지는 오히려 글루텐을 안정시켜 수축을 방지하는 과정이므로, 휴지를 오랫동안 시킨 것은 오므라드는 원인이 아닙니다.

    오답 노트
    파치 반죽 사용: 글루텐 과다 형성
    강한 밀가루 사용: 단백질 함량이 높아 수축력 강함
    과도한 물 사용: 수분 증발 시 수축 발생
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11. 케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료로 알맞은 것은?

  1. 계란
  2. 쇼트닝
  3. 밀가루
  4. 베이킹파우더
(정답률: 43%)
  • 계란은 가열 시 수분이 증발하며 증기압을 발생시켜 케이크의 부피를 팽창시키는 중요한 역할을 합니다.
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12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?

  1. 미각 효과
  2. 시각적 효과
  3. 다양한 장식 효과
  4. 먹을 수 없는 재료의 사용
(정답률: 65%)
  • 데커레이션 케이크는 기본적으로 모든 재료를 먹을 수 있게 제작하지만, 공예과자는 예술적 표현을 위해 철사, 스티로폼 등 먹을 수 없는 재료를 지지대나 장식으로 사용한다는 점이 가장 큰 차이점입니다.
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13. 커스터드 크림을 제조할 때 결합제의 역할을 하는 것은?

  1. 설탕
  2. 소금
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 82%)
  • 커스터드 크림 제조 시 계란은 가열 과정에서 단백질이 응고되면서 액체 상태의 재료들을 서로 엉기게 하여 걸쭉한 농도를 만드는 결합제 역할을 수행합니다.
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14. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?

  1. 소프트 롤
  2. 찜 케이크
  3. 중화 만두
  4. 호빵
(정답률: 91%)
  • 소프트 롤은 오븐에서 굽는 베이킹 공정을 통해 만들어지는 빵이며, 찜 케이크, 중화 만두, 호빵은 수증기를 이용해 익히는 찜 조리법을 사용하는 제품입니다.
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15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
  2. 주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
  3. 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
  4. 냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
(정답률: 78%)
  • 주방 천정은 환기와 열기 배출을 원활하게 하기 위해 충분한 높이를 확보하는 것이 좋으며, 너무 낮으면 작업 환경이 열악해지고 위생 관리가 어렵습니다.
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16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
  2. 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 껍질의 색상이 진하다.
(정답률: 63%)
  • 어린 반죽(발효부족)은 기공이 불규칙하고 껍질 색이 진하며 세포벽이 두꺼운 특징이 있습니다.

    오답 노트
    신 냄새가 난다: 과발효된 지친 반죽의 특징입니다.
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17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?

  1. 탄산가스 생성
  2. 각 재료를 균일하게 혼합
  3. 밀가루의 글루텐 발전
  4. 밀가루의 수화
(정답률: 56%)
  • 반죽의 주된 목적은 재료의 균일한 혼합, 밀가루의 수화, 그리고 글루텐의 발전을 통해 빵의 구조를 만드는 것입니다. 탄산가스 생성은 반죽 이후 '발효' 단계에서 이스트의 작용으로 일어나는 현상입니다.
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18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?

  1. 클린업 상태(Clean up)
  2. 픽업 상태(Pick up)
  3. 발전 상태(Development)
  4. 렛다운 상태(Let-down)
(정답률: 48%)
  • 반죽 과정 중 재료들이 완전히 섞여 볼 벽면이 깨끗해지고, 수화가 완료되어 글루텐이 일부 결합되기 시작하는 단계를 클린업 상태(Clean up)라고 합니다.
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19. 제빵시 일반적인 2차 발효온도로 가장 적당한 것은?

  1. 10~17℃
  2. 35~45℃
  3. 57~63℃
  4. 66~70℃
(정답률: 81%)
  • 이스트의 활동이 가장 활발하여 반죽이 효율적으로 팽창할 수 있는 일반적인 2차 발효 적정 온도는 35~45℃입니다.
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20. 다음 중 빵제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?

  1. -18℃
  2. 3℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 69%)
  • 빵의 노화(전분의 퇴화)는 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도 영역에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 제시된 온도 중 $3^{\circ}C$가 노화 속도가 가장 빠릅니다.
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2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 발효점을 찾는 가장 좋은 기준이 되는 것은?

  1. 냄새
  2. pH
  3. 거품
  4. 시간
(정답률: 72%)
  • 액체 발효법에서 발효의 진행 정도를 가장 객관적이고 정확하게 판단할 수 있는 지표는 수소이온농도인 pH의 변화입니다.
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22. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 이스트
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 83%)
  • 베이커스 퍼센트는 배합표 작성 시 밀가루의 총량을 $100\%$로 잡고, 나머지 재료의 양을 밀가루 양에 대한 비율로 표시하는 방식입니다.
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23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
  2. L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
  3. 스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
  4. 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
(정답률: 37%)
  • 냉동반죽의 가스보유력을 높이려면 글루텐 구조를 강화해야 합니다. L-시스테인과 같은 환원제는 글루텐의 이황화 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 만들고 가스보유력을 저하시키므로 옳지 않습니다.

    오답 노트
    단백질 함량이 높은 밀가루, 비타민 C(산화제), SSL(유화제)은 모두 글루텐 구조를 강화하여 가스보유력을 증진시킵니다.
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24. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 이스트
  4. 밀가루
(정답률: 47%)
  • 스펀지 & 도우법의 스펀지 단계는 밀가루, 물, 이스트만을 섞어 1차 발효시키는 과정이므로 설탕은 포함되지 않습니다.
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25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?

  1. 호화(gelatinization)
  2. 오븐스프링(oven spring)
  3. 오븐라이즈(oven rise)
  4. 캐러멜화(caramelization)
(정답률: 50%)
  • 오븐라이즈(oven rise)는 반죽 내부 온도가 $60^{\circ}C$에 도달하기 전까지 이스트가 활발하게 활동하며 부피가 점진적으로 증가하는 현상을 말합니다.

    오답 노트
    오븐스프링: 오븐 투입 직후 급격하게 부피가 팽창하는 현상
    호화: 전분이 물과 열을 만나 끈적하게 변하는 현상
    캐러멜화: 당분이 고온에서 갈색으로 변하며 풍미가 생기는 현상
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26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?

  1. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
  2. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
  3. 팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
  4. 팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
(정답률: 47%)
  • 코팅되지 않은 팬은 사용 전 $218^{\circ}C$이하의 오븐에서 약 1시간 정도 구워 길들이는 과정이 필요합니다.

    오답 노트
    실리콘 코팅 팬: 고온 가열 시 코팅 손상 위험
    보관 방법: 물 세척 후 완전히 건조하여 보관
    세척 방법: 거친 수세미 사용 시 코팅이나 표면 손상 가능
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27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?

  1. 약 20%
  2. 약 42%
  3. 약 47%
  4. 약 237%
(정답률: 49%)
  • 노동분배율은 생산가치에서 인건비가 차지하는 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{노동분배율} = \frac{\text{인건비}}{\text{생산가치}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{노동분배율} = \frac{1400}{3000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{노동분배율} = 46.66...$
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28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

  1. 컨벡션오븐
  2. 터널오븐
  3. 릴오븐
  4. 데크오븐
(정답률: 69%)
  • 데크오븐은 소규모 제과점에서 가장 널리 쓰이며, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 동일한 구조의 오븐입니다.
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29. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 반죽개량제
(정답률: 67%)
  • 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 배합 비율이 가장 높은 밀가루입니다. 재료의 양이 많을수록 전체 온도 결정에 기여하는 비중이 크기 때문입니다.
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30. 다음 제빵 냉각법 중 바르지 않은 것은?

  1. 급속냉각
  2. 자연냉각
  3. 터널식 냉각
  4. 에어콘디션식 냉각
(정답률: 57%)
  • 제빵 후 냉각은 빵의 품질 유지와 노화 방지를 위해 서서히 진행해야 하며, 급속냉각은 빵의 조직에 악영향을 주므로 적절한 냉각법이 아닙니다.
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3과목: 영양학

31. 지방을 분해하는 효소는?

  1. 인버타아제(invertase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 펩티다아제(peptidase)
  4. 아밀라아제(amylase)
(정답률: 65%)
  • 리파아제(lipase)는 지방(lipid)을 지방산과 글리세롤로 분해하는 가수분해 효소입니다.

    오답 노트
    인버타아제: 설탕 분해
    펩티다아제: 단백질 분해
    아밀라아제: 전분 분해
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32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분함량이 가장 낮은 것은?

  1. 제빵용
  2. 제과용
  3. 페이스트리용
  4. 크랙커용
(정답률: 50%)
  • 밀가루의 회분 함량은 정제도에 따라 결정되며, 일반적으로 제과용 밀가루가 가장 정제도가 높아 회분 함량이 가장 낮습니다.
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33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?

  1. 수분 보유력이 강하다.
  2. 착색을 지연시킨다.
  3. 포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
  4. 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
(정답률: 45%)
  • 전화당은 설탕을 가수분해하여 포도당과 과당의 혼합물로 만든 것으로, 일반 설탕보다 반응성이 좋아 오히려 착색(갈변)을 촉진시키는 성질이 있습니다.

    오답 노트
    착색을 지연시킨다: 착색을 촉진함
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34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?

  1. 팽창제
  2. 유화제
  3. 강화제
  4. 개량제
(정답률: 73%)
  • 유화제는 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름) 사이의 계면 장력을 낮추어 기름을 물속에 분산시키고, 분산된 입자가 다시 응집되지 않도록 안정화하는 물질입니다.
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35. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

  1. 토코페롤
  2. 몰식자산 프로필
  3. 리파아제
  4. 아스코르빈산
(정답률: 47%)
  • 토코페롤, 몰식자산 프로필, 아스코르빈산은 유지의 산화를 막는 항산화제 역할을 하지만, 리파아제는 지방을 분해하는 효소이므로 산화 억제와는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
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36. 계란흰자의 고형분 함량은?

  1. 12%
  2. 24%
  3. 30%
  4. 40%
(정답률: 58%)
  • 계란흰자의 성분 구성은 약 $88\%$의 수분과 약 $12\%$의 고형분(주로 단백질)으로 이루어져 있습니다.
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37. 다음은 갈색 반응에 대한 설명이다. 빈 칸에 맞는 것은?

  1. 지방
  2. 탄수화물
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 59%)
  • 갈색 반응(마이야르 반응)은 환원당과 아미노산 또는 단백질이 열에 의해 반응하여 멜라노이딘 색소를 형성하는 반응입니다.
    $$\text{환원당} + \text{단백질} \xrightarrow{\text{열}} \text{멜라노이딘 색소(황갈색)}$$
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38. 활성 건조 이스트를 수화시킬 때 적당한 물의 온도는?

  1. 10-13℃
  2. 20-23℃
  3. 30-33℃
  4. 40-43℃
(정답률: 38%)
  • 활성 건조 이스트(Active Dry Yeast)를 수화시킬 때는 이스트의 활성을 최대로 끌어올리기 위해 $40 \sim 43\text{℃}$ 정도의 미온수를 사용하는 것이 가장 적당합니다.
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39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?

  1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
  3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
(정답률: 58%)
  • 자유수(Free water)는 식품 내에서 용질과 결합하지 않고 자유롭게 존재하며, 염류나 당류 등을 녹이는 용매로 작용하고 미생물이 이용할 수 있는 물입니다.

    오답 노트
    당류 등 용질에 작용하지 않는다: 용매로서 작용함
    0℃ 이하에서도 얼지 않는다: 결합수가 얼지 않으며 자유수는 0℃에서 얼음
    밀도가 크다: 일반적인 물과 밀도가 유사함
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40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

  1. 아조디카본아마이드
  2. 염화암모늄
  3. 황산칼슘
  4. 전분
(정답률: 36%)
  • 이스트푸드 성분 중 아조디카본아마이드는 반죽의 글루텐 구조를 강화하여 부피를 키우는 산화제 역할을 합니다.

    오답 노트
    염화암모늄, 황산칼슘: pH 조절 및 반죽 상태 조절제
    전분: 충전제 및 보습제
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41. 패리노그래프로 알 수 있는 사항이 아닌 것은?

  1. 흡수율
  2. 믹싱 내구성
  3. 믹싱시간
  4. 전분의 점도
(정답률: 72%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루 반죽의 믹싱 특성을 측정하는 장치로, 반죽의 흡수율, 믹싱 내구성, 최적 믹싱 시간 등을 분석할 수 있습니다. 전분의 점도는 패리노그래프로 측정하는 항목이 아닙니다.
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42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?

  1. 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
  2. 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
  3. 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
  4. 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
(정답률: 41%)
  • 베타-아밀라아제는 전분의 말단에서부터 맥아당 단위로 끊어내는 외부 아밀라아제(당화효소)입니다.

    오답 노트
    액화효소 또는 내부 아밀라아제: 알파-아밀라아제에 대한 설명입니다.
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43. 수중 유적형(O/W)식품이 아닌 것은?

  1. 우유
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 아이스크림
(정답률: 56%)
  • 마가린은 기름(Oil) 속에 물(Water)이 분산되어 있는 수중유적형(W/O) 에멀션입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 물 속에 기름이 분산된 유중수형(O/W) 에멀션
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44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
  2. 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
  3. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
  4. 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
(정답률: 83%)
  • 식품에 사용하는 모든 향료는 식품첨가물에 해당하며, 안전성과 품질 확보를 위해 반드시 정해진 품질 규격 및 사용법을 엄격히 준수해야 합니다.
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45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  1. 계피
  2. 넛메그
  3. 메이스
  4. 오레가노
(정답률: 73%)
  • 오레가노는 지중해 연안이 원산지인 꿀풀과 식물로, 잎을 건조시켜 향신료로 사용합니다.
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46. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 갈락토오스
  2. 포도당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 60%)
  • 맥아당은 포도당 2분자가 결합하여 만들어진 이당류입니다.

    오답 노트
    갈락토오스, 포도당, 과당: 더 이상 분해되지 않는 단당류
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47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B12
(정답률: 60%)
  • 비타민 B2(리보플라빈)는 성장 촉진과 피부 및 점막 보호에 필수적인 영양소이며, 결핍 시 입술 끝이 갈라지는 구각염이나 혀에 염증이 생기는 설염이 발생합니다.
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48. 불건성유에 속하는 것은?

  1. 피마자유
  2. 대두유
  3. 참기름
  4. 어유
(정답률: 39%)
  • 불건성유는 공기 중의 산소와 결합하여 굳지 않는 기름을 말하며, 피마자유가 대표적인 불건성유에 해당합니다.
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49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 발린(valine)
  3. 티로신(tyrosine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 46%)
  • 메티오닌(methionine)은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산이며, 분자 구조 내에 황(S) 원자를 포함하고 있는 것이 특징입니다.
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50. 단백질의 소화와 관계없는 것은?

  1. 펩신
  2. 프티알린
  3. 트립신
  4. 키모트립신
(정답률: 48%)
  • 프티알린은 침 속에 포함된 소화효소로, 단백질이 아닌 전분을 분해하는 아밀라아제의 일종입니다.

    오답 노트
    펩신, 트립신, 키모트립신: 모두 단백질을 분해하는 단백질 분해 효소입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?

  1. 발효(Fermentation)
  2. 부패(Putrefaction)
  3. 변패(Deterioration)
  4. 산패(Rancidity)
(정답률: 80%)
  • 미생물이 단백질을 분해하여 암모니아 등 악취가 나는 물질과 유해물질을 생성하는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    발효: 유익한 물질 생성
    변패: 탄수화물, 지방 등 일반 식품의 성질 변화
    산패: 지방의 산화 및 분해
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52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?

  1. 세균＞곰팡이＞효모
  2. 세균＞효모＞곰팡이
  3. 효모＞곰팡이＞세균
  4. 효모＞세균＞곰팡이
(정답률: 53%)
  • 미생물마다 생존 가능한 최저 수분활성도가 다르며, 수분 요구량이 가장 많은 세균이 가장 먼저 사멸하고, 가장 적은 곰팡이가 가장 오래 생존합니다.

    오답 노트
    세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 수분 요구량이 높으므로, 최저 수분활성도 값은 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮습니다.
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53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 탄저병
  2. 결핵
  3. 동양모양선충
  4. 브루셀라증
(정답률: 66%)
  • 탄저병, 결핵, 브루셀라증은 사람과 동물이 모두 감염될 수 있는 인수공통전염병이지만, 동양모양선충은 이에 해당하지 않습니다.
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54. 살모넬라균의 주요 감염원은?

  1. 육류 및 육가공품
  2. 고래고기
  3. 민물고기
  4. 바다회
(정답률: 75%)
  • 살모넬라균은 주로 오염된 가금류, 돼지고기 등 육류 및 육가공품을 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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55. 다음 세균성 식중독균 중 가장 내열성이 강한 것은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염 비브리오균
  3. 포도상구균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 48%)
  • 보툴리누스균은 포자를 형성하는 세균으로, 일반적인 세균성 식중독균 중 열에 견디는 힘인 내열성이 가장 강합니다.
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56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유화제
  3. 점착제
  4. 팽창제
(정답률: 71%)
  • 밀가루의 품질을 개선하여 표백 효과를 주고 숙성을 촉진함으로써 빵의 부피를 키우고 식감을 좋게 만드는 첨가물은 개량제입니다.
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57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?

  1. 화학적 합성품
  2. 식품
  3. 용기, 포장
  4. 식품첨가물
(정답률: 85%)
  • 식품첨가물은 식품의 제조, 가공, 보존 과정에서 품질 향상이나 보존성 증대를 위해 의도적으로 첨가, 혼합, 침윤시키는 모든 물질을 정의하는 용어입니다.
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58. 다음 중 소화기계 전염병은?

  1. 세균성 이질
  2. 디프테리아
  3. 홍역
  4. 인플루엔자
(정답률: 50%)
  • 세균성 이질은 소화기관(장)에 침입하여 염증을 일으키는 대표적인 소화기계 전염병입니다.

    오답 노트
    디프테리아, 홍역, 인플루엔자: 호흡기계 전염병
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59. 곰팡이가 서식하기 어려운 것은?

  1. 물
  2. 곡류식품
  3. 두류식품
  4. 토양
(정답률: 62%)
  • 곰팡이는 유기물이 풍부하고 적절한 습도가 있는 토양, 곡류, 두류 등에서 잘 번식하지만, 영양분이 없는 순수한 물에서는 서식하기 어렵습니다.
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60. 전염병은 다음과 같은 감염과정을 거친다. ( ) 안에 가장 적당한 것은?

  1. 성숙
  2. 분열
  3. 전파
  4. 합성
(정답률: 75%)
  • 전염병의 감염 과정은 병원체가 병원소에서 탈출한 후, 새로운 숙주에게 도달하기 위한 전파 단계를 거쳐 침입하고 감염되는 순서로 진행됩니다.
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