제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-10-06)

제빵기능사 2002-10-06 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2002-10-06 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2002-10-06 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 좋은가?

  1. 30℃
  2. 35℃
  3. 60℃
  4. 85℃
(정답률: 40%)
  • 스펀지 케이크 반죽에 사용하는 버터는 유동성이 적절하여 반죽과 잘 섞일 수 있도록 약 $60^{\circ}C$ 정도로 녹여서 사용하는 것이 가장 적당합니다.
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2. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

  1. 크림법(creaming method)
  2. 블랜딩법(blending method)
  3. 설탕/물법(sugar/water method)
  4. 1단계법(single stage method)
(정답률: 54%)
  • 블랜딩법(blending method)은 유지와 가루 재료를 가볍게 섞어 글루텐 형성을 억제함으로써 제품의 유연감과 부드러움을 극대화하는 믹싱 방법입니다.
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3. 언더 베이킹(under baking)이란?

  1. 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
  2. 높은 온도에서 단시간 굽는 방법
  3. 윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법
  4. 윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법
(정답률: 64%)
  • 언더 베이킹(under baking)은 제품의 내부까지 열이 천천히 전달되는 것을 방지하고 겉면의 색을 빠르게 내기 위해 높은 온도에서 단시간 굽는 방법을 말합니다.
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4. 반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?

  1. 강한 밀가루 사용
  2. 설탕 용해 부족
  3. 질은 반죽 사용
  4. 팬의 청결 부족
(정답률: 44%)
  • 쿠키가 팬에 달라붙는 현상은 주로 설탕의 용해 부족, 반죽의 질적 저하, 팬의 오염 등으로 인해 발생하며, 밀가루의 강도(글루텐 함량)는 달라붙는 현상의 직접적인 원인이 아닙니다.
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5. 케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?

  1. 계란증가 -베이킹파우더 감소
  2. 밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가
  3. 크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소
  4. 분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소
(정답률: 39%)
  • 분유 사용량이 증가하면 반죽의 점도가 높아지고 가스 보유력이 변하므로, 일반적으로 베이킹파우더의 양을 늘려 팽창력을 보완해야 합니다.
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6. 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 연한 향
  2. 여린 껍질색
  3. 빈약한 부피
  4. 거치른 기공
(정답률: 59%)
  • 제과 반죽이 너무 산성으로 치우치면 글루텐 구조가 약화되어 부피가 빈약해지고, 껍질색이 연해지며, 향이 연해지는 특성이 나타납니다. 거치른 기공은 산성보다는 알칼리성이나 기타 공정 문제와 관련이 깊습니다.
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7. 사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?

  1. 쇼트닝의 크기로 조절한다.
  2. 쇼트닝의 양으로 조절한다.
  3. 접기수로 조절한다.
  4. 밀가루양으로 조절한다.
(정답률: 42%)
  • 파이 껍질의 결 크기는 반죽 속에 분산되어 있는 쇼트닝 입자의 크기에 의해 결정됩니다. 쇼트닝 입자가 클수록 완성된 파이의 결이 더 크게 형성됩니다.
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8. 반죽형 케이크 반죽을 부피위주로 만들 때 사용할 믹싱방법은?

  1. 1단계법
  2. 설탕/물법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 55%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 충분히 믹싱하여 공기를 많이 포집시키는 방법으로, 반죽의 부피를 최대한으로 키우는 데 가장 효과적인 믹싱법입니다.
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9. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
  2. 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
  3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
  4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
(정답률: 57%)
  • 충전용 유지가 과다하면 반죽의 점성이 낮아지고 유지가 밀려 나와 오히려 밀어펴기가 어려워지며 결이 뭉개질 수 있습니다.

    오답 노트
    결이 분명해진다: 유지가 층을 형성하여 결을 만듦
    부피가 커진다: 유지의 수분이 증발하며 층을 밀어 올림
    가소성 범위: 성형이 용이한 파이용 유지가 적합함
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10. 다음 중비교적 고온에서 굽는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 시퐁 케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 과일 케이크
(정답률: 50%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 사이의 수분을 급격히 증발시켜 층을 형성하며 부풀어 오르게 해야 하므로, 다른 케이크류에 비해 비교적 고온에서 빠르게 굽는 것이 특징입니다.
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11. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 슈
  4. 피칸 파이
(정답률: 48%)
  • 젤리롤 케이크는 반죽 내의 큰 기포를 제거하여 구운 후 표면이 갈라지는 것을 방지하고 조직을 균일하게 만들기 위해 오븐에 넣기 전 바닥에 가볍게 쳐서 약한 충격을 줍니다.
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12. 다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?

  1. 7%
  2. 9%
  3. 11%
  4. 13%
(정답률: 53%)
  • 표준 엘로우레이어 케이크의 배합비에서 물의 함량과 분유의 함량 합계는 일정하게 유지되어야 합니다. 물의 함량이 $81\%$일 때, 나머지 부족분을 채우기 위한 분유의 사용량은 $9\%$가 됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{분유 사용량} = 90 - \text{물의 함량}$
    ② [숫자 대입] $\text{분유 사용량} = 90 - 81$
    ③ [최종 결과] $\text{분유 사용량} = 9$
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13. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?

  1. 15℃
  2. 20℃
  3. 35℃
  4. 50℃
(정답률: 54%)
  • 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용 온도는 약 $49^{\circ}\text{C}$이므로, 제시된 보기 중 가장 가까운 $50^{\circ}\text{C}$가 정답입니다.
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14. 버터스펀지 케이크(별립법) 반죽의 비중을 측정할 때 필요 없는 것은?

  1. 비중컵
  2. 물
  3. 저울
  4. 머랭
(정답률: 70%)
  • 반죽의 비중을 측정하기 위해서는 반죽의 무게를 재는 저울, 부피를 측정하는 비중컵, 그리고 기준이 되는 물이 필요합니다. 머랭은 반죽의 재료일 뿐, 비중 측정 도구에는 해당하지 않습니다.
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15. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.
  2. 계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.
  3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.
  4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.
(정답률: 64%)
  • 푸딩은 계란의 단백질이 열에 의해 굳어지는 열변성 원리를 이용하여 액체 상태의 반죽을 걸쭉하게 만드는 농후화 작용을 통해 완성되는 제품입니다.

    오답 노트
    캐러멜 소스를 먼저 붓고 반죽을 부어야 함 / 중탕으로 굽는 것이 일반적임 / 육류, 과일, 빵 등을 섞어 만들기도 함
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16. 표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

  1. 수분흡수율을 1% 감소시킨다.
  2. 이스트양을 2배로 증가시킨다.
  3. 반죽온도를 30℃로 높인다.
  4. 껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.
(정답률: 48%)
  • 비상스트레이트법은 발효 시간을 극단적으로 단축하는 방법으로, 이를 위해 이스트 양을 늘리고 반죽 온도를 높이며 수분 흡수율을 조절하는 조치가 필요합니다. 하지만 설탕을 $1\%$ 증가시키는 것은 껍질색과는 관련이 있을 수 있으나, 발효 시간을 단축하기 위한 필수적인 공정 조치에는 해당하지 않습니다.
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17. 스펀지법으로 제빵시 본반죽 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 33℃
  4. 40℃
(정답률: 75%)
  • 스펀지법은 예비 반죽을 거쳐 본반죽을 만드는 방법으로, 효모의 활동을 안정적으로 유지하고 최적의 글루텐 형성을 위해 본반죽 온도는 $27\text{℃}$ 정도로 맞추는 것이 가장 적합합니다.
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18. 빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?

  1. 1.5%
  2. 2.0%
  3. 2.7%
  4. 3.0%
(정답률: 40%)
  • 이스트의 양과 발효 시간은 반비례 관계에 있습니다. 동일한 발효 효과를 얻기 위해 시간을 단축하려면 이스트의 양을 늘려야 하며, 이는 반비례 식을 통해 계산할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $W_2 = \frac{W_1 \times T_1}{T_2}$ (이스트 양 $\times$ 시간 = 일정)
    ② [숫자 대입] $W_2 = \frac{2 \times 4}{3}$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 2.67$ (약 $2.7\%$)
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19. 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?

  1. 25~30℃
  2. 30~35℃
  3. 35~40℃
  4. 40~45℃
(정답률: 61%)
  • 2차 발효는 성형된 반죽을 굽기 전 최종적으로 부풀리는 과정으로, 이스트의 활동이 가장 활발하고 적절한 가스 보유력을 가질 수 있는 $35\sim40\text{℃}$가 가장 적당합니다.
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20. 제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?

  1. 겉껍질 형성이 빠르다.
  2. 오븐 팽창이 적어진다.
  3. 껍질색이 불균일해진다.
  4. 수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
(정답률: 62%)
  • 2차 발효실의 습도가 과도하게 높으면 빵 표면에 수분이 응결되어 수포가 생성되거나 껍질이 질겨지는 결점이 발생합니다.
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2과목: 재료과학

21. 식빵의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. -20℃
  2. 5℃
  3. 20℃
  4. 30℃
(정답률: 71%)
  • 전분의 노화는 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장 온도 범위에서 가장 빠르게 진행됩니다.
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22. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?

  1. 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
  2. 연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
  3. 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
  4. 손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향
(정답률: 39%)
  • 물속의 미네랄 함량이 적은 연수보다 칼슘, 마그네슘 등이 많은 경수가 글루텐 구조를 더 견고하게 하여 흡수율을 증가시키는 경향이 있습니다.

    오답 노트
    반죽 온도 상승: 단백질 용해도로 인해 흡수율 감소
    설탕 증가: 설탕의 흡습성으로 인해 밀가루의 물 흡수 방해
    손상전분 증가: 전분 입자 파괴로 물 흡수 용이
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23. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?

  1. 50g
  2. 200g
  3. 350g
  4. 600g
(정답률: 59%)
  • 바게트의 표준적인 분할 무게는 일반적으로 350g으로 설정하여 생산합니다.
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24. 동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

  1. 190℃
  2. 200℃
  3. 210℃
  4. 220℃
(정답률: 58%)
  • 굽기 온도가 높을수록 수분 증발량이 많아지며, 온도가 낮을수록 수분 보유율이 높아집니다. 따라서 제시된 온도 중 가장 낮은 $190^{\circ}\text{C}$에서 구웠을 때 수분 함량이 가장 많습니다.
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25. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

  1. 빵의 저장성 증대
  2. 빵의 미생물오염 방지
  3. 수분증발 촉진과 노화 방지
  4. 상품의 가치 향상
(정답률: 67%)
  • 빵 포장의 핵심 목적은 수분 증발을 억제하여 빵의 노화를 늦추는 것입니다. 수분 증발을 촉진하면 빵이 빠르게 딱딱해지므로 이는 포장 목적에 부적합합니다.
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26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?

  1. 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
  2. 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
  3. 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
  4. 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.
(정답률: 45%)
  • 새 팬의 처리 방법은 제조 공정상의 잔여물을 제거하는 것이 핵심입니다. 단순히 물에 담가두는 것만으로는 불충분하며, 일반적으로 고온 가열(시즈닝)이나 세척 과정을 거쳐야 합니다.
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27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?

  1. 구매 관리를 엄격히 한다.
  2. 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
  3. 창고의 재고를 최대로 한다.
  4. 불량률을 최소화한다.
(정답률: 70%)
  • 원가를 절감하기 위해서는 재고 비용을 줄여야 하므로 재고를 적정 수준으로 유지해야 합니다. 창고의 재고를 최대로 유지하는 것은 자본 잠식과 관리비 증가를 초래하여 원가 상승의 원인이 됩니다.
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28. 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

  1. 턴넬오븐
  2. 컨벡션오븐
  3. 트레이오븐
  4. 스파이럴 콘베어오븐
(정답률: 73%)
  • 컨벡션오븐은 팬을 이용하여 열풍을 강제로 순환시키기 때문에 오븐 내부의 온도 편차가 적고 균일하게 굽는 것이 특징입니다.
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29. 제빵용 계량기구로 부적당한 것은?

  1. 부등비 저울
  2. 선별 저울
  3. 접시 저울
  4. 전자 저울
(정답률: 45%)
  • 제빵에서는 정확한 재료 계량이 필수적이므로 정밀한 측정이 가능한 전자 저울, 접시 저울, 부등비 저울 등이 사용됩니다. 반면 선별 저울은 제품을 무게별로 분류하는 용도로 사용되므로 제빵 재료 계량에는 부적당합니다.
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30. 냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

  1. 냉동 저장성이 짧아진다.
  2. 제품의 부피가 커진다.
  3. 이스트의 손상이 작아진다.
  4. 반죽온도가 낮아진다.
(정답률: 41%)
  • 냉동 반죽법에서 1차 발효 시간이 너무 길어지면 이스트가 과도하게 활동하여 영양분을 소모하고 가스 생성 능력이 저하되어, 결과적으로 냉동 저장성이 짧아지게 됩니다.
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3과목: 영양학

31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  3. 노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
(정답률: 69%)
  • 전분의 노화가 진행되면 분자 구조가 치밀해지고 결정화되어 효소의 접근이 어려워지므로 소화율이 떨어집니다.

    오답 노트
    노화된 전분은 소화가 잘된다: 결정 구조 형성으로 인해 소화가 더뎌짐
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32. 밀가루를 용도별로 나눌 때 일반적으로 회분 함량이 낮은 것은?

  1. 제빵용
  2. 제과용
  3. 페이스트리용
  4. 국수용
(정답률: 52%)
  • 제과용 밀가루(박력분)는 정제 과정에서 외피의 제거율이 높아 회분 함량이 가장 낮으며, 글루텐 함량 또한 적어 부드러운 식감을 냅니다.
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33. 동물성 단백질은?

  1. 덱스트린
  2. 아밀로오스
  3. 글루텐
  4. 젤라틴
(정답률: 75%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에 포함된 콜라겐 단백질을 가열하여 추출한 동물성 단백질입니다.

    오답 노트
    덱스트린, 아밀로오스: 전분이 분해되어 생성되는 다당류
    글루텐: 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 결합하여 형성되는 식물성 단백질
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34. 50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?

  1. 6%
  2. 9%
  3. 13%
  4. 20%
(정답률: 39%)
  • 밀가루의 단백질 함량은 습부 글루텐 양에 일정 계수(약 0.65)를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 함량} = \frac{\text{습부 글루텐 양}}{\text{밀가루 양}} \times 0.65 \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 함량} = \frac{20}{50} \times 0.65 \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 함량} = 26 \times 0.5 = 13$
    따라서 단백질 함량은 $13\%$ 입니다.
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35. 소맥분에 관한 관계 가장 바른 것은?

  1. 식빵 –초박력분
  2. 단과자빵 -박력분
  3. 제과 –강력분
  4. 제면 -중력분
(정답률: 67%)
  • 소맥분은 단백질 함량에 따라 용도가 결정되며, 제면에는 적당한 점성과 탄력이 필요한 중력분이 가장 적합합니다.

    오답 노트
    식빵: 강력분 사용
    단과자빵: 강력분 또는 중력분 사용
    제과: 박력분 사용
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36. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

  1. 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
  2. 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
  3. 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
  4. 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
(정답률: 42%)
  • 제분수율이 증가한다는 것은 곡류의 외피와 배아 부분이 더 많이 포함된다는 의미이므로, 무기질, 비타민 함량은 증가하고 소화율은 감소합니다.

    오답 노트
    무기질 함량이 감소한다: 외피에 무기질이 많으므로 수율 증가 시 함량은 증가합니다.
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37. 유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?

  1. 가소성
  2. 연화성
  3. 발연성
  4. 연소성
(정답률: 68%)
  • 유지가 외부의 힘에 의해 변형되었을 때, 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않고 그 형태를 유지하는 성질을 가소성이라고 합니다.
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38. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

  1. 믹싱 내구성을 높인다.
  2. 발효 내구성을 높인다.
  3. 흡수율을 증가시킨다.
  4. 껍질색을 여리게 한다.
(정답률: 55%)
  • 탈지분유는 당분과 단백질을 함유하고 있어 껍질색을 진하게 하며, 믹싱 및 발효 내구성을 높이고 흡수율을 증가시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    껍질색을 여리게 한다: 당분으로 인해 마이야르 반응이 촉진되어 색이 진해집니다.
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39. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 세팔린(cephalin)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 80%)
  • 레시틴(lecithin)은 계란 노른자에 풍부한 인지질의 일종으로, 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 지방의 유화력이 매우 강한 성분입니다.
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40. 메이스와 같은 나무에서 생산되는 향신료로서 빵도넛에 많이 사용하는 것은?

  1. 넛메그
  2. 신내몬
  3. 클로브
  4. 오레가노
(정답률: 69%)
  • 넛메그(Nutmeg)는 메이스(Mace)와 같은 나무의 씨앗에서 얻어지는 향신료로, 특유의 향이 있어 빵도넛 등에 널리 사용됩니다.
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41. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?

  1. 0-150 B.U
  2. 200-300 B.U
  3. 400-600 B.U
  4. 800-1000 B.U
(정답률: 63%)
  • 아밀로그래프(Amylograph) 수치는 전분의 호화 특성을 나타내며, 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 적정 범위는 $400 \sim 600$ B.U입니다.
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42. 다음의 당류 중 상대적 감미도가 두 번째인 것은?

  1. 전화당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 59%)
  • 당류의 상대적 감미도는 과당 > 설탕 > 전화당 > 포도당 > 유당 순입니다. 따라서 설탕 다음으로 감미도가 높은 두 번째 당류는 전화당입니다.
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43. 일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?

  1. 설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
  2. 맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
  3. 유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
  4. 과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜
(정답률: 27%)
  • 제빵용 이스트는 유당을 분해하는 효소인 락타아제를 가지고 있지 않으므로 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해할 수 없습니다.
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44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?

  1. 산성인 연수
  2. 중성인 아경수
  3. 중성인 경수
  4. 알칼리성인 경수
(정답률: 48%)
  • 알칼리성인 경수는 빵의 발효를 억제하는 경향이 있어, 이를 보완하기 위해 산성 성분인 맥아와 유산을 첨가하여 pH를 조절함으로써 정상적인 발효를 유도합니다.
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45. 동물성 유지에 해당되는 것은?

  1. 버터
  2. 대두유
  3. 면실유
  4. 코코아 버터
(정답률: 75%)
  • 버터는 우유의 지방분을 분리하여 만든 대표적인 동물성 유지입니다.

    오답 노트
    대두유, 면실유, 코코아 버터: 식물성 유지
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46. 수소첨가를 하여 얻은 제품은?

  1. 쇼트닝
  2. 버터
  3. 라아드
  4. 양기름
(정답률: 72%)
  • 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 경화유의 대표적인 제품이 쇼트닝입니다.
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47. 당질과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 인슐린
  2. 리파아제
  3. 프로테아제
  4. 펩신
(정답률: 67%)
  • 인슐린은 혈액 속의 포도당(당질) 농도를 조절하여 세포 내로 흡수시키는 핵심 호르몬입니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
    프로테아제/펩신: 단백질 분해 효소
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48. 체내에서 단백질의 역할과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 항체형성
  2. 체조직의 구성
  3. 대사작용의 조절
  4. 체성분의 중성 유지
(정답률: 34%)
  • 단백질은 체조직 구성, 항체 형성, 효소 및 호르몬을 통한 대사 조절 등 핵심 역할을 수행하지만, 체성분의 중성 유지는 주로 전해질이나 완충 작용과 관련이 깊습니다.
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49. 비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?

  1. 야맹증, 성장발육 불량
  2. 각기병, 불임증
  3. 괴혈병, 구순구각염
  4. 악성빈혈, 신경마비
(정답률: 70%)
  • 비타민 A는 시각 회복에 필수적인 성분으로, 결핍 시 어두운 곳에서 적응하지 못하는 야맹증과 성장발육 불량이 나타납니다.

    오답 노트
    각기병: 비타민 $B_1$
    불임증: 비타민 $E$
    괴혈병: 비타민 $C$
    구순구각염: 비타민 $B_2$
    악성빈혈: 비타민 $B_{12}$
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50. 소화란 어떠한 과정인가?

  1. 물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.
  2. 열에 의하여 변성되는 과정이다.
  3. 여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.
  4. 지방을 생합성하는 과정이다.
(정답률: 78%)
  • 소화란 음식물 속에 포함된 고분자 영양소를 체내에 흡수될 수 있도록 효소 등을 통해 작고 단순한 형태로 분해하는 과정입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?

  1. 모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
  2. 물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
  3. 병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것
  4. 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
(정답률: 54%)
  • 소독은 병원성 미생물을 선택적으로 사멸시키거나 제거하여 감염의 위험성을 없애는 과정을 의미합니다.

    오답 노트
    모든 미생물 사멸: 멸균
    물질을 깨끗이 닦아냄: 세척
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52. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?

  1. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
  2. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
  3. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
  4. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
(정답률: 61%)
  • 곰팡이는 균사에 포자를 형성하여 번식하며, 특히 전분질 식품인 빵이나 밥 등의 부패에 깊이 관여하는 진균류입니다.

    오답 노트
    세균: 주로 분열법으로 증식하며 부패의 주원인
    효모: 주로 출아법으로 증식하며 술 제조에 이용
    바이러스: 살아있는 세포 내에서만 증식 가능
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53. 유해금속과 식품용기의 관계이다. 잘못 연결된 것은?

  1. 주석-유리식기
  2. 구리-놋그릇
  3. 카드뮴-법랑
  4. 납-도자기
(정답률: 38%)
  • 유리식기는 화학적으로 매우 안정적이며 유해금속인 주석과는 관계가 없습니다. 주석은 주로 주석 도금 강판 등에서 용출될 수 있는 금속입니다.

    오답 노트
    구리: 놋그릇의 주성분
    카드뮴: 법랑의 유약 성분
    납: 도자기의 유약 성분
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54. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?

  1. 쇠고기
  2. 배추
  3. 다슬기
  4. 붕어
(정답률: 75%)
  • 폐디스토마의 생애 주기에서 제1중간 숙주는 다슬기이며, 제2중간 숙주는 붕어, 잉어와 같은 담수어류입니다.
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55. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 웰치균
  2. 보툴리누스균
  3. 살모넬라균
  4. 포도상구균
(정답률: 51%)
  • 포도상구균은 세균 자체가 아닌 세균이 생성한 독소(Enterotoxin)에 의해 식중독이 발생하므로, 섭취 후 증상이 나타나기까지의 잠복기가 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징입니다.
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56. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

  1. 고구마
  2. 풋살구
  3. 보리
  4. 면실유
(정답률: 79%)
  • 고시폴(gossypol)은 목화씨에 함유된 독성 성분으로, 이를 원료로 하여 제조하는 면실유에서 발생할 수 있는 식중독 원인 물질입니다.
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57. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품중의 녹색 곰팡
  2. 조개에 의한 식중독
  3. 식품취급자의 화농성 질환
  4. 해산물의 식중독
(정답률: 68%)
  • 포도상구균은 주로 사람의 피부, 콧속, 특히 화농성 질환(상처, 고름 등)이 있는 취급자의 손을 통해 식품으로 오염되어 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.
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58. 다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?

  1. 연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.
  2. 일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.
  3. 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.
  4. 특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.
(정답률: 68%)
  • 타르 색소는 소량이라도 장기간 연속적으로 섭취할 경우 체내에 축적되어 발암성 및 중독 증상을 유발할 수 있는 유해 물질입니다.

    오답 노트
    장기, 혈액, 신경계 유해성: 타르 색소의 일반적인 독성 특징
    발암성: 장기 섭취 시 주요 문제점
    간장 및 신장 독성: 타르 색소의 공통적인 독성 부위
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59. 식물성 색소가 아닌 것은?

  1. 플라보노이드 색소
  2. 식용색소 적색 제40호
  3. 엽록소
  4. 안토시아닌 색소
(정답률: 60%)
  • 플라보노이드, 엽록소, 안토시아닌은 식물 자체에서 유래하는 천연 색소입니다. 반면 식용색소 적색 제40호는 화학적으로 합성된 타르 색소에 해당합니다.
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60. 증상은 장티푸스나 야토병과 비슷하나, 주기적으로 반복되어 열이 나므로 파상열이라고 부르는 인축 공통 전염병은?

  1. Q열
  2. 결핵
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 47%)
  • 브루셀라병은 소, 돼지 등 가축에서 사람으로 전염되는 인축 공통 전염병으로, 특징적으로 열이 났다가 내리기를 반복하는 파상열 증상을 보입니다.
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